Page 1

#ADCUINA

www.anoiadiari.cat Novembre2016

Especi

al

Gratuï

t

C ina i produ u ctes de proxim l’Anoiitaat a

A FONS Quan la gastronomia és una qüestió de fe MERCATS Productes frescos i de temporada als mercats de l’Anoia MERCATS Entre parades i pagesos: un matí al Mercat de la Masuca ENTREVISTA David Andrés, xef del Somiatruites i cuiner de l’ABaC VINICULTURA L’Anoia és una comarca de vins? ELABORADORS A prop de casa ENTREVISTA L’Horta Lliure L’OBSERVATORI El boom de la cervesa de km. 0 OPINIÓ Oriol Càlichs Manel Pla

REPORTATGE La diversitat de l’Anoia en els seus productes de la terra RECEPTES 10 restaurants de l’Anoia ens regalen una receptra AGENDA Fires i festes gastronòmiques a l’Anoia

Cuina de proximitat MANEL CABALLÉ Premi Ciutat d’Igualada d Fotografia Procopi Llucià 2014


#ADCUINA

02

Novembre2016

A fons

L’Anoia: quan la gastronomia és una qüestió de fe Administració i restauradors coincideixen que hi ha bon producte, però no s’ha aconseguit una continuïtat en la promoció, ni els actors es posen d’acord a unificar esforços FRANCESC VILAPRINYÓ Quines possibilitats té una comarca del centre de Catalunya, de poca aigua i sense neu de posicionar-se en el competitiu mercat turístic? Es tracta d’una equació que fa anys que el Consell Comarcal i els ajuntaments s’esmercen a resoldre. Els esforços no han estat pocs, però costa molt que fructifiquin i és una batalla permanent. Un dels principals handicaps és d’arrel. Sobre el paper hi ha una desena llarga de comarques més atractives per al turisme. El posicionament de l’Anoia en aquesta matèria sempre ha estat cercar no el públic estranger sinó el barceloní. Durant anys, fins a principis d’aquesta dècada, hi va haver una comunió més o menys entre el sector de la restauració i les administracions. Tot es bastia entorn el Cigronet de l’Alta Anoia com a producte estrella. La profundització de la recessió econòmica va canviar la política de promoció. Una de les potes del sector turístic, l’hoteler, va tenir l’any passat un revés important com és el tancament de l’Hotel Ciutat d’Igualada. No és un cop per a la restauració, però sí per a l’estructura turística de la comarca.

La dotzena d’hotels que té ara la comarca “tenen una orientació diferent entre ells. Molts estan pensats encara de l’època en què vivien de la indústria, dels marxants i negociants que venien a la comarca” explica Bet Andreu, tècnica del Consell Comarcal. Els establiments de signe turístic, com el turisme rural, van néixer com un complement, però la manca d’una oferta hotelera per als visitants que no vénen a fer negocis els ha convertit en un dels grans actius. Andreu afegeix que “hi ha altres tipologies, com els habitatges d’ús turístic regulats i l’allotjament rural, que també van a més”. El turisme gastronòmic va ser la punta de llança de la política de promoció del Consell Comarcal anys enrere. I la joia de la corona era el Cigronet de l’Alta Anoia. L’impulsor va ser Antoni de Solà, alcalde de Pujalt i ex president de l’ens comarcal la dècada dels 90. De Solà va crear una associació de productors del Cigronet per facilitar la identificació i la venda de la marca. La comercialització va anar a càrrec de la COPAC i des de les instàncies comarcals es va fer una campanya de coneixement molt forta. La visualització d’aquesta dinàmica de promoció va ser

la Fira del Cigronet, cada novembre, al bell mig d’Igualada. La tècnica del Consell, Bet Andreu, reivindica el paper que va tenir l’administració en aquella època: “nosaltres érem els que aportàvem el finançament, a través de la Diputació, i el Gremi en treia bons resultats, ja que la recaptació íntegra anava als restauradors que només havien de pagar les seves despeses”. La Fira va sobreviure fins el 2010. Era una cita on els diferents negocis de la restauració oferien plats amb el Cigronet, tot i que el llegum anoienc no tenia en molts dels casos un paper principal. La profundització de la recessió econòmica va portar a que es canviessin els paràmetres de la promoció gastronòmica i turística. El tomb del 2010-2011 va significar canvis en la política de les administracions i en els mateixos organismes de foment del turisme, com el Consorci Turístic de l’Alta Anoia. Bet Andreu considera que “la crisi ho va canviar tot i les subvencions van anar a ajudar la producció i a modernitzar les empreses, en detriment de la promoció”. Els restauradors van fer a Òdena la seva aposta particular amb

Els fredolics de la parada de la Rosa al mercat de La Masuca. AÏDA SÁNCHEZ ALONSO

la vinyala, el cargol de vinya, una fira encetada el 2011 a nivell local amb el suport de l’Ajuntament i que ha tingut un bon desenvolupament. “Els hem facilitat contactes perquè poguessin continuar treballant amb el sector” explica Andreu. Treball de formiga El paper del Consell Comarcal en aquestes tasques de promoció és gairebé sempre un treball de formiga, amb casos d’èxit, és clar. La iniciativa ‘Del camp a la taula’ va néixer el 2011 per mostrar al gran públic els productes agroalimentaris de la comarca. Des d’aquelles dates, el Consell ha aconseguit reunir desenes de referències de productes anoiencs. Actualment n’hi ha 92. “En alguns moments n’hem tingut uns 100. Estem treballant amb aquests artesans agroalimentaris en molts aspectes, tan formatius com per cercar relleus generacionals” comenta Bet Andreu. El número fluctua sovint “perquè alguns es jubilen i altres no hi volen ser. La situació va variant molt. El cert és que molts no creuen que pugui tenir una repercussió important. I molts d’altres, simplement, no han pensat a donar-se a conèixer”. No és impossible el que els ha passat als tècnics de promoció econòmica: anar a comprar un producte en un dels pobles de l’Anoia i “trobar-te mel o embotits autòctons que no estaven censats. La qüestió és que quan hem demanat informació als ajuntaments


#ADCUINA

Novembre2016

03

productors sí que tenen un segell de venda de proximitat”. Associar els productors tampoc és tasca fàcil: “en algunes reunions que hem convocat, ens hem trobat que eren sis o set. També és cert que en algun sector com els embotits, ja tenen gremi propi i pel que fa a vins, molts estan inclosos en la DO Penedès”. Quants dels aliments que surten a les cartes dels restaurants són fets a la comarca? Quin percentatge? “Difícil de saber. El que són l’oli, el vi o els ous, els restaurants ja fan una aposta pels productes de proximitat” apunta Bet Andreu. La feina de promocionar els aliments fets a l’Anoia és un treball herculi. La qüestió, que no acabi sent com la maledicció de Sísif.

Parada de La Masuca. ROSSEND FERNÀNDEZ, Premi Procopi Llucià de fotografia 2012

per fer les guies, aquests no sempre donen tots els productors que hi ha a la població”. La feina d’’scouting’ en recerca d’aquests productes l’ha fet el Consell ja que la situació dels ajuntaments petits, amb nuclis molt disseminats i poc personal, no ho permet. Bet Andreu recorda que “vam encomanar un rastreig a una empresa i va detectar 60 productes que podrien considerarse com a referències. Alguns dels productors, quan els ho proposes, accepten encantats; altres et diuen que no hi

volen ser”. La feina de posicionar els productes locals té a vegades fruits. “L’Agrobotiga té reunits ara els productes de l’Anoia” comenta la tècnica, tot i que també hi ha moments estrambòtics que reflecteixen el desconeixement i les reserves dels establiments de restauració amb els aliments anoiencs. “Alguns restaurants no volien ni sentir a parlar dels vins de la comarca. Al cap d’uns mesos va sortir una nota de premsa on exposàvem que els vins de l’Anoia tenien

una puntuació de les més altes, per sobre de 90... aquells mateixos restaurants van incorporar la carta de vins anoiencs” explica. Molts restaurants podrien presumir que fan servir productes de proximitat “però no ho fan” lamenta la tècnica, que afegeix que treballar amb el Gremi “és complicat”. Els restauradors s’han posat les piles i el sector primari també: “ara es poden posar en contacte directe amb el productor. No fa gaire, molts pagesos no feien factures; ara, aquests

Descoordinació Per a Pere Santos, propietari del Xarop’s de Jorba, i president de l’Unió Turística de l’Anoia, hi ha hagut un llarg període de descoordinació entre les administracions i els restauradors. “És molt difícil que hi hagi una coordinació amb resultats positius” afirma. Amb tot, Santos entén que abans de la crisi, en l’etapa de Jordi Mercader com a vice-president del Consell, “hi va haver molt ‘feeling’ i es van fer coses importants” i recorda com a botó de mostra la Fira del Cigronet i l’impuls de la Fira de la Vinyala. Ara la relació s’ha afluixat. El president del gremi emplaça les administracions que reprenguin la promoció de la gastronomia anoienca: “hi va haver una època que teníem molta visibilitat als mitjans de comunicació”. En opinió de Pere Santos “la comarca compta amb un bon producte i tenim molt bons cuiners, amb prestigi, però des d’uns anys ençà detecto apatia o almenys hi ha una atonia preocupant”. Considera que “hem retrocedit” malgrat que “des de l’associació hem fet molts esforços, però ens manca resposta”. Coincideix en “la manca d’estructura hotelera” i que “mai ens hem venut prou bé”. El mercat potencial de l’Àrea Metropolitana, amb cinc milions de possibles consumidors, “no s’ha aprofitat prou i no ens hem sabut aglutinar”. Pendents d’un salt endavant, Santos veu almenys que aquest 2016 pel que fa a xifres ha estat millor que l’any precedent. Però “si és així, s’ha millorat perquè cadascú fa la seva guerra particular”.


#ADCUINA

04

Novembre2016

a fons

Productes frescos i de temporada als mercats de l’Anoia A la comarca hi ha dos mercats sedentaris i una desena més d’ambulants que permeten fomentar el comerç de proximitat MARIA SAYAVERA A l’Anoia hi ha dos municipis amb mercat sedentari municipal, que ofereixen un comerç de proximitat i de qualitat, i posen a l’abast dels consumidors un ampli ventall de productes frescos i de temporada, amb un tracte professional i personalitzat. Un d’aquests dos mercats sedentaris és el mercat municipal de la Masuca, a Igualada. La primera notícia sobre l’establiment d’un mercat a Igualada data de l’any 1293, moment en què el rei Jaume II va atorgar a la vila d’Igualada el privilegi de poder celebrar un mercat comarcal tots els dimecres, la qual cosa va afavorir l’expansió de la pròpia vila. Avui en dia, l’edifici actual del mercat està dividit en quatre plantes. A la planta baixa hi ha les parades de venda sedentària, tant exteriors com interiors; el mercat ambulant, celebrat els dimecres i els dissabtes, que es localitza a la plaça de la Masuca davant de l’edifici del mercat municipal, i on es poden trobar parades de productes de l’horta, artesania alimentària, roba i sabates, objectes per a la llar... I la resta de plantes

com aparcament i zona de càrrega. L’altre mercat sedentari que podem trobar a la comarca de l’Anoia, de caire municipal, és el mercat de Sant Hilari, a Vilanova del Camí. Aquest mercat compta amb divuit parades fixes i els divendres es complementa amb un mercat ambulant amb unes 39 parades variades a la plaça del davant de l’edifici del mercat municipal. Però, què significa que una comarca com l’Anoia tingui tan sols dos mercats sedentaris, quin futur es preveu en aquest tipus de comerç? El futur dels mercats Experts en aquest sector, com el catedràtic Javier Casares, de la Universitat Complutense de Madrid, estudien per quina línia ha de passar el tipus de comerç basat en els mercats municipals. En aquest cas, apareix la paraula “convergència” entre els mercats municipals, sedentaris o setmanals, i els altres formats comercials que trobem en l’actualitat. Durant els darrers anys s’ha produït, segons Casares, una recon-

figuració de les quotes de mercat en els productes de gran consum. Els establiements de lliureservei (especialment els de format de supermercat en totes les seves variants, incolent-hi a més els establiments de descomptes) han aconseguit un protagonisme notable en detriment del comerç especialitzat i dels hipermercats. Així doncs, aquesta tendència fa que els comerços i totes aquelles persones que viuen al voltant del moviment econòmic als mercats de proximitat es plantegin reformulacions del seu tipus de comerç, per tal de no baixar més en vendes i cridar l’atenció dels consumidors que opten per la compra en supermercats. En aquest cas, es veu una clara tendència del consumidor que opta per la compra en mercats municipals i parades especialitzades, la d’obtenir productes frescos, mentre que la resta de productes necessaris, tant conserves alimentàries com productes per a la llar o d’altra índole, són adhquirits en supermercats. Així, es veu un bon funcionament dels mercats municipals que es troben a prop, o fins i tot tenen incorporats dins la ma-

Fusió El sector es planteja el futur dels mercats municipals, amb la convivència amb els supermercats, un tipus de comerç en auge. Fresc i proper El principal reclam dels mercats és l’oferta de productes frescos, de proximitat i especialitzats, cadascun en un tipus d’aliments.

Des de 1226 se celebra el tradicional mercat de Calaf, un dels més antics del país.

teixa instal·lació, un supermercat. En aquest sentit, sembla ser que el futur passa per la combinació d’ambdós sistemes i el treball conjunt, per tal que els mercats continuïn cobrint una quota de mercat important i no perdin clients que optin pel supermercat, on, en un mateix edifici i en una mateixa compra, adquireixin tots els productes. Mercats ambulants Però quan parlem de mercats, tenim, com dèiem a l’inici, els mercats sedentaris i també, alhora, el que coneixem com a mercats ambulants. Aquests mercats són els que, tal i com indica el nom, volten pel territori amb un dia assignat a cada població. En aquest cas, a la comarca de l’Anoia, el mercat ambulant més conegut és el de Calaf. Des de l’any 1226 se celebra cada dissabte el tradicional mercat de Calaf. Així, la plaça dels Arbres i el raval de Sant Jaume s’omplen de diveristat, colors i olors, amb una seixantena de parades amb tota classe de productes: fruites i verdures, articles d’artesania, pastisseria, marroquineria, música i roba. Però el de Calaf no és l’únic mercat ambulant de la comarca, sinó que també trobem, cada dimarts, mercat a Capellades, amb unes 40 parades, dividides sectorialment en funció del gènere que porten. Aquest mercat, se situa al centre de la població i és un mercat general, amb parades de tota classe de productes. I si seguim parlant de mercat ambulants amb cert pes a la comarca, també hem de mencionar, d’una banda, el mercat de Piera, i de l’altra, el mercat de Santa Margarida de Montbui.


Novembre2016

#ADCUINA

05

a fons

Ambulant A banda dels dos mercats sedentaris de la comarca, a Igualada i Vilanova, a l’Anoia predominen els mercats setmanals ambulants. Varietat Avui en dia, als mercats ambulants es poden trobar, des d’aliments frescos, a productes per a la llar, artesania i fins i tot, roba.

Parades exteriors del mercat de La Masuca. ROSSEND PERNÀNDEZ, Premi Procopi Llucià de fotografia 2012

El primer es celebra els dissabtes i se situa a la plaça Mar i Cel; el mercat de Piera omple de color i vitalitat tot el nucli antic de la vila, els comerços de la zona s’omplen de visitants de la resta de l’Anoia Sud. En aquest cas, hi ha unes vuitanta parades d’articles diversos, des de fruites i verdures, a herbes i espècies, flors, roba i sabates. En el cas del mercat de Santa Margarida de Montbui, també té lloc tots els dissabtes i se celebra a l’espai conegut com a “Mont-Mercat”, a la zona de la Mercè, amb una cinquantena de parades que ofereixen productes diversos en diferents sectors: l’alimentació, la moda, la marroquineria, la cosmètica... Veiem doncs, que la comarca de l’Anoia continua tenint una tradició d’organitzar mercats, sobretot ambulant, als diferents pobles que la conformen. En aquest sentit, a la comarca se celebren altres mercats ambulants setmanals de caire més petit, com són el de Cabrera d’Anoia, a Can Ros, tots els dissabtes; el mercat de Castellolí, també en dissabte; els diumenges La Torre de Claramunt també acull el seu mercat semtanal; mentre que Òdena té mercat els dimarts; a Sant Martí de Tous el mercat se celebra els dimecres i dissabtes, i a Vallbona d’Anoia, tots els divendres, tots ells amb productes frescos, de molta varietat i de proximitat.


06

#ADCUINA

Novembre2016

a fons

L’Enric amb la fruita de la seva parada. AÏDA SÁNCHEZ

Entre parades i pagesos: un matí al Mercat de la Masuca AÏDA SÁNCHEZ ALONSO Els dimecres i els dissabtes al matí es respira inquietud a la plaça de davant el Mercat de la Masuca. Furgonetes i paradistes amunt i avall evidencien el que els vianants ja saben: avui hi ha mercat. Fruita, verdures, ous o bolets són alguns dels productes que venen els pagesos, majoritàriament produïts per ells mateixos a les rodalies de la ciutat. El mercat consta de vint parades dedicades a les fruites i verdures que ocupen el carrer de Vic. L’aparcament, per la seva banda, acull els paradistes que venen roba. L’Enric Mana es mira el trànsit de compradors des de sota el seu parasol. La seva paradeta és una de les més senzilles, una taula estreta i llarga sobre la qual hi ha una desena de caixes de plàstic plenes de fruita. “Al meu hort conreo poma, pera i la venc aquí” explica l’Enric. És un dels paradistes més antics, “porto venint al mercat a Igualada 53 anys” confessa el pagès, que també va a vendre a Capellades, tot i ser de Sant Sadurní d’Anoia. L’ofici ha arrelat a la família de la mà del seu fill, “si ell no continués jo ja hagués plegat fa anys” diu l’Enric. Per tradició també li ve l’ofici a la Rosa Casanella. A la seva parada hi ha les cistelles de fredolics. Sobre el mostrador les plenes, acumulades al final i buides la desena llarga de cistelles que ja ha venut. “Aquesta setmana teníem rovellons i fredolics que anem a collir cada dia al Pirineu d’Osca” explica abans d’aturar-se per atendre un client. L’home se n’ha emportat dos quilos.

La tardor és una bona estació per a la seva parada, encara que “aquest ha estat un mal any per als bolets”. Un pic arriba l’hivern “hi ha dimecres que no venim”, però això canvia quan comença l’estiu “és quan venem les nostres cireres”. La Rosa ha vist com les parades del mercat canviaven i creu que “ara està tot molt més controlat, ens vam haver de treure el curs de manipuladors d’aliments i tot”. Però la seva queixa principal la dirigeix als joves que “ja no venen al mercat”, es lamenta.

Mirant arreu costa veure gent jove entre les parades i entre els que hi són hi ha qui acompanya els familiars. Com la Chadia Lamjarat, que fa 8 anys que ve amb la seva mare els dissabtes. “Ens agrada perquè és més barat, més tradicional i no tant com un super” argumenta. La seva mare i ella sempre vénen a la mateixa parada “ens arreglen els preus, sempre comprem la fruita aquí i els ous allà” diu assenyalant una altra parada. Una altra habitual és la Conchi, que s’hi passa cada dimecres i dissabte des

de fa 10 anys. Avui ve amb el seu marit, que esperava en un banc mentre ella feia la compra en una de les parades de la cantonada. “M’agrada el tracte, són agradables” explica sobre els paradistes que l’atenen “vinc sempre a la mateixa parada, però també miro els preus. Quan la Conchi marxa ja queda poc perquè els venedors comencin a plegar. Vora la una moltes de les parades que s’han quedat sense gènere ja desen caixes buides a les furgonetes, preparats per encetar una altra jornada.

La parada on compra la Chadia. AÏDA SÁNCHEZ


Novembre2016

#ADCUINA

07


#ADCUINA

08

Novembre2016

entrevista

“La cuina et demana molt però no et demana res alhora” DAVID ANDRÉS XEF DEL SOMIATRUITES D’IGUALADA I CUINER DE L’ÀBAC

MARIA SAYAVERA Darrerament has concedit un gran nombre d’entrevistes, arran de la teva participació del Young Chef, el certamen dedicat als cuiners joves menors de 30 anys, havent arribat a la final. Però, pels qui encara no et coneguin, qui és David Andrés? Doncs sóc cuiner del restaurant Àbac de Barcelona i també estic treballant, diumenges i dilluns, al restaurant Somiatruites d’aquí, d’Igualada. Com vas arribar al món de la cuina? Vaig entrar en aquest món molt d’hora... La meva vida, abans de la cuina, era jugar a hoquei; després vaig començar a estudiar arquitectura i quan tenia 21 anys, ho vaig deixar tot, vaig entrar a la cuina i ja no n’he sortit. Sempre has tingut aquesta passió per cuinar? No, mai, zero... fins als vint anys, mai m’havia interessat... ni cuinar galetes o magdalenes com fan molts nens a casa. Tot i això, a casa el meu pare tenia, des de sempre, el costum de menjar “bé” i té molta cultura gastronòmica, li agraden els temes gastronòmics i és força gourmet, i he tingut la sort que tota la família anàvem a llocs gastronòmics de qualitat i sempre ha estat una cosa que sí que m’ha agradat, la de menjar “bé”; però cuinar, mai m’ho havia plantejat... al contrari, el meu germà sí que és el nen que voldrien totes la àvies, perquè li encantava cuinar i ajudar a la cuina, però jo, fins als vint anys, no és que no m’agradés la cuina, sinó que mai havia cuinat, res... Comences arquitectura... Per què? El meu món era l’hoquei llavors, jugava a l’Igualada Hoquei Club, estava a la selecció espanyola... se’m donava molt bé. Tot i això, sempre havia volgut ser arquitecte... però el meu germà, més gran que jo, i que era més bon estudiant, es va decantar justament per l’arquitectura... en aquell moment, jo vaig començar la carrera, però veient com de bé se li donava al meu germà i jo veia que allò no era per a mi, se’m feia molt llarg... així que vaig començar a buscar alguns estudis més manuals i al final vaig acabar a la cuina. I com va aparèixer el món de la cuina?

El meu pare, que em coneix molt, quan no tenia clar el meu futur en els estudis d’arquitectura em va dir, “res és un fracàs” i un canvi podria ser bo, amb alguna cosa que t’ompli i vegis clar... Llavors vaig començar a buscar estudis com els de dissenyador de mobles, fuster... d’aquest tipus; però en una celebració familiar, en què vam anar a menjar a un gastronòmic, vaig entrar a la cuina, vaig veure què feien i vaig tenir la sort que em van obrir les portes i ja m’hi vaig quedar. Una sort que també bé amb el fet que la gent que llavors m’obre les portes són Xavier Pellicer, Jean Louis Neichel i Can Roca... I començar a la cuina de la mà dels millors cuiners de Barcelona i Girona, si tens interès, n’aprens molt, una gran sort que he tingut. Així que vas entrar per la porta gran a la cuina... vas formar-te també en alguna escola? Vaig fer-ho al revés del que acostuma a ser... Vaig començar a la cuina i després, parlant amb en Pellicer, que ha sigut com el meu mentor gastronòmic, vam comentar que tant Neichel com ell o Roca, són tres cuiners molt acadèmics, i m’estava formant amb tres dels cuiners més acadèmics del panorama, però mai he anat a l’escola de cuina. Llavors en Xavier em va dir, que només per socialització amb la resta, conèixer altres cuiners de la meva edat, també seria interessant i vaig assistir durant un temps a l’Escola Hoffmann, de Barcelona. I acabes sent un dels cuiners més joves del restaurant Àbac... Vaig començar directament al restaurant Àbac de Barcelona, una cuina amb cinc persones, amb Xavier Pellicer al capdavant, i al cap de sis mesos d’entrar-hi ens donen dues estrelles Michelin... És a dir, vaig arribar-hi en el millor moment al millor restaurant de Barcelona, en el moment de més feina... I el nivell de la resta era molt alt, pel que vaig aprendre moltíssim. Al cap d’un temps, i d’haver anat a l’escola, vaig estar a Can Roca, i l’any 2010 torno a l’Àbac. En aquell moment, canvien de xef, marxa en Pellicer i entra en Jordi Cruz. Com sorgeix la idea d’obrir el Somiatruites? Doncs just quan jo torno a l’Àbac, amb tota

“ “ “

Mai m’havia interessat... ni cuinar galetes ni magdalenes com fan molts nens a casa, no vaig entrar al món de la cuina fins als vint anys.

Vaig començar directament al restaurant Àbac de Barcelona, una cuina amb cinc persones, amb Xavier Pellicer al capdavant, i al cap de sis mesos d’entrar-hi ens donen dues estrelles Michelin...

Passo del dissabte de fer un menú de 200 euros al diumenge a fer-ne un de 12; i les complicacions d’un lloc i l’altre canvien. Són dues coses tan diferents i tan iguals a la vegada.


Novembre2016

#ADCUINA

09

la il·lusió, als tres mesos marxa l’única persona que podia donar la cara per mi, en Pellicer, qui havia confiat en mi quan no en sabia i era conscient de com havia treballat durant aquell temps... Arriba en Jordi Cruz doncs, llavors desconegut, i sento que no tinc tota la confiança, més quan jo arribava de Can Roca. Així que vaig treballar dur durant tot un any, demostrant què sabia fer i el segon any amb en Jordi, ja ens enteníem molt bé. Però aquest és un món també, que desgasta molt, treballant catorze hores cada dia, caps de setmana... i sempre penses en altres projecte; d’aquí sorgeix la idea, amb el meu germà, qui també volia treballar en la rehabilitació d’algun espai de la ciutat, de muntar el nostre restaurant. A mi em va semblar fantàstic, desconnectar de l’alta cuina, poder tornar a Igualada, engegar un projecte, donar vida a un barri com el Rec... Comencem a muntar el Somiatruites, sense dir res a ningú, i el mes que havíem d’obrir, li comento a en Jordi Cruz que volia parlar amb ell i en aquell moment ell em diu que volia posar un cap de cuina més jove al restaurant, amb idees fresques... i resulta que aquell era jo, amb 25 anys. Llavors jo li explico el projecte d’Igualada i em dóna via lliure perquè decideixi. Tenies davant una gran oportunitat... Sí, ser cap de cuina en un restaurant com l’Àbac a la meva edat no passa cada dia... Així que vaig decidir agafar l’oportunitat, amb la sort que al Somiatruites tenia el meu germà que m’ajudava en la gestió, el meu pare també hi és present sempre i amb un gran equip. Veient que ho podia gestionar així i no deixar escapar una oportunitat com la de ser cap de cuina de l’Àbac, vaig acceptar el càrrec. Com veus el món de la cuina? Aquest és un món 100% passional... l’has de viure amb passió i que tot et fascini. Això és el primer que dic als nois que vénen a l’Àbac; tenim molts nanos de pràctiques i els dic que si aquest món no et fascina, millor que te n’apartis, perquè és dur, complicat, sacrificat... et demana molt però no et demana res alhora. Si jo hagués d’estar tancat en un oficina cinc, vuit hores, no podria, però a la cuina sóc incapaç de fer menys hores. És dur, ho pot semblar, però per a mi no ho és. I una de les coses més maques que he vist aquests anys és com de difícil és obrir un negoci, i que ser cuiner no és només fer un plat, sinó tot el que hi ha al darrere per poder tenir un lloc on presentar-lo i treballar amb un equip, fer ràtios de diners, pressupostos, ajustar-te el màxim possible... I ho veig des de les dues vessants, perquè estic en un dels restaurants més cars de Catalunya, però després vinc al Somiatruites i canvia totalment. Passo del dissabte, de fer un menú de 200 euros, al diumenge a fer-ne un de 12; i les complicacions d’un lloc i l’altre canvien. Una de les millors experiències, doncs, dels últims anys és viure dues coses tan diferents i tan iguals a la vegada. I quina idea de restaurant tenieu amb el Somiatruites? La idea de restaurant, de menjar i d’arquitectura és voler donar vida a la ciutat, aire fresc al barri del Rec. Rehabiltant al màxim el que era el local i fer una oferta que respectés la ciutat, que abarqués el màxim de gent possible, per això tenim una carta tan extensa i variada, des de tapes i hamburgueses als primers i segons plats més tradicionals, per tal que tothom s’ho senti seu.


10

#ADCUINA

Novembre2016

a fons

Vinyes a la Conca d’Òdena. FERMÍ BOHIGAS

L’Anoia és una comarca de vins? OTGER GABARRÓ Els vins de la comarca de l’Anoia es van fent camí mica en mica en un sector que cada vegada és més competitiu i en el qual Catalunya busca tenir un paper important dins el mercat global. Joan Torrents, expert del món del vi amb més de 30 anys d’experiència en el sector, treballant a varis països i actualment a Londres, assegura que, a nivell de producció, “no hi ha cap regió al món productor de vi en què no es pugui trobar com a mínim un grup de bodeguers creant fantàstics vins”. El vi català el podem trobar repartit per tot el món, amb grans marques que han sabut obrir mercats a tots els indrets del planeta. Torrents explica que el món del vi és bastant subjectiu, ja que l’etiqueta del millor vi “és una qüestió subjectiva perquè tot depèn de quins paràmetres es tenen en consideració”. A això hi afegeix que també “depèn del país consumidor ja que cada cultura té diferents paràmetres”. A l’Anoia tenim, per exemple, Can Feixes, Pagès Entrena, Can Bonastre, Bodegues Puiggròs, Torrens Moliner, Bohigas i Celler Puig-Romeu com a alguns dels elaboradors vitivinícoles ambaixadors de la comarca. La vinya a la comarca ja representa el tercer conreu en importància, després del blat i l’ordi. Hi trobem una vintena de cellers, i unes poques desenes de productors locals que produeixen en molt petites quantitats. La part sud de la comarca, la més pròxima a l’Alt Penedès, és la zona que concentra un nombre més elevat de cellers, concretament són els pobles de Vallbona d’Anoia, Piera, Masquefa, i Hostalets de Pierola. Però també trobem algunes altres poblacions amb una important tradició vinícola, com La Llacuna, Òdena o El Bruc.

La força del vi català fa que l’anoienc hagi de competir contra vins de molta producció i amb unes xifres de venta molt rellevants. És per això que el vi anoienc ha triat seguir el camí de la producció de qualitat per trobar el seu forat en el mercat, havent de competir amb marques tan importants i pròximes com la de DO Penedès. En aquest sentit, doncs, s’està fent una feina que està trobant ja els seus fruits, en forma de reconeixement i premis per als vins de la comarca. El vi de la comarca compta amb el prestigi de reconeguts premis que posen de manifest la qualitat del producte anoienc, com és el cas del vi “sentits negres” de Bodegues Puiggròs valorat amb 92 a la guia Robert Parker, o a la mateixa guia amb 90 punts el “Can Feixes Chardonnay 2006”, per exemple. Aquesta aposta per la qualitat ha servit perquè moltes vinyes hagin pogut fer el pas de distri-

buir a l’estranger, com és el cas de Can Bonastre que exporta el 80% de la seva producció o Bohigas que n’exporta el 90%. Altres elaboradors són empreses de caràcter més familiar, que s’han especialitzat en la venta directa, com és el cas de Pagès Estrena, Torrents Moliner o el Celler Puig-Romeu. Alguns productors anoiencs també han diversificat els seus serveis i han arribat a ser referents en enoturisme. Algunes com Pagès Entrena, Bohigas o Can Bonastre ho fan amb originalitat i ofereixen la possibilitat de fer visites, tallers vinculats al món del vi i cava, degustacions, i fins i tot un passeig per les vinyes en bici o segway. Joan Torrents assegura que per tal de tenir un pla sòlid de creixement, primer de tot el vi anoienc l’ha de pensar “a llarg termini i amb inversió de cara al futur”. Afegeix que “no hi ha una recepta senzilla per aconseguir

Una imatge de La Gran Festa del Vi, organitzada per Igualada Comerç

resultats” però que es tracta de “trobar un bon balanç de passió i realitat financera”. En aquest sentit apunta que arreu del món podem trobar molts exemples que demostren que “amb qualitat i creativitat és possible començar projectes que poden donar fruits més endavant”, sempre que tinguin “una estratègia innovadora i competitiva”. A l’Anoia hi ha unes poques desenes de productors que fan una producció de caràcter més familiar, i aquest és el cas del Domènec Galtés, productor del vi Flor d’Ametller, de la Pobla de Claramunt. Segons Galtés, el comprador anoienc valora molt positivament el fet de poder comprar el vi de proximitat, ja que “a la gent li interessa poder anar a veure com s’elabora i saber d’on surt el vi que compra”. És per això que, en el seu cas, convida el client a “collir el raïm ell mateix”, ja que “això agrada molt i els permet “poder viure el producte, no només consumir-lo”. Ell és doncs, un dels productors de proximitat que ha decidit triar el camí de la qualitat com a aposta de futur i anar creixent. Galtés afirma que en aquest sentit també ajuda molt “el fet que la Generalitat et permet obtenir l’etiqueta de producte de proximitat”. Galtés assegura que cada vegada el mercat del vi s’està tornant més difícil ja que “és un mercat molt explotat” i “cada cop més gent s’anima a fer vi a nivell local”. També subratlla, però, la “bona tasca que està fent el Consell Comarcal per potenciar el sector vinícola a la comarca”, i en destaca sobretot les ajudes que reben els productors “a nivell formatiu, de distribució i de presència a les fires”. I és que el Consell Comarcal de l’Anoia, dins del marc de la Xarxa Productes de la terra, està treballant per la seva promoció i per


Novembre2016

#ADCUINA

11

a fons

impulsar el seu consum. En aquest sentit, des de fa uns anys l’ens comarcal aposta per donar a conèixer la qualitat dels productes artesans alimentaris de l’Anoia. A més, es va crear una imatge, el logotip “L’Anoia del Camp a la Taula”, per identificar l’artesania alimentària de la comarca i tots els comerços i establiments que n’ofereixin. També es va realitzar el catàleg de productes de la terra, entre els quals podem trobar el vi, que ja és present en moltes cartes de restaurants de la comarca. En el mateix sentit que el Consell Comarcal, el de procurar incentivar el sector vinícola anoienc, a Igualada va néixer la iniciativa de La Gran Festa del Vi. En la jornada de l’edició d’enguany la fira va servir d’aparador per a un total de 16 cellers de la comarca i d’altres DO dels voltants. Un

seguit de cellers d’algunes comarques vinicultores veïnes com el Penedès, el Bages o la Conca de Barberà van presentar els seus productes al públic igualadí que es va acostar a la Rambla Sant Isidre de la ciutat. A això també cal sumar-hi l’afegit que una desena d’establiments locals van mostrar la seva oferta gastronòmica per acompanyar la beguda. Una de les novetats també va ser l’extensió de la zona de degustació, que es va estendre fins a la Rambla General Vives. La Gran Festa del Vi va coincidir amb l’Igualada Slow Shopping, una iniciativa d’Igualada Comerç, que mostra els millors descomptes i les promocions dels establiments comercials del centre de la ciutat, cosa que va fer que es pogués viure una oferta integral.

CAN FEIXES

l’apunt DO Penedès o DO Anoia? En el sector del vi anoienc hi ha un estès debat que fa xocar postures al voltant de si el vi de la comarca ha d’aprofitar l’empenta que proporciona tenir a la vora la potent marca DO Penedès, amb molts més recursos, reconeixement mundial i producció, o de si potenciar la marca Anoia, com a denominació pròpia per anar-la fent créixer paral·lelament a altres DO com la del Penedès. En aquest aspecte, Galtés es mulla i afirma que incloure’s dins la DO Penedès és “enganyar el client” ja que “les característiques del nostre vi són molt diferents a les del vi penedesenc”. És per això que ell prefereix dir que el seu vi ”és de l’Anoia”, i afirma que no veu “cap valor afegit” en adoptar denominacions d’origen que no corresponen a la realitat. Joan Torrents afirma que “la DO Penedès té una influència relativa a mercats internacionals”. De fet, afegeix que “les vendes de vins espanyols a nivell global estan clarament dominades per la DOC Rioja i en certa mesura per DO Cava”. En aquest context, “hi ha poc a perdre en no seguir dins de Penedès” i creu que l’oportunitat està a “trobar maneres de fer la marca Anoia atractiva al consumidor”. Torrents apunta que tot i que aquest “no és el camí més fàcil” ja que hi ha riscos elevats, però el gran avantatge és “la llibertat d’actuació en crear un model de producció i identitat autòctones”. Pel que fa a les característiques comunes que aquest vi anoienc oferiria al mercat, Torrents explica que precisament aquesta és “l’absència d’una característica que permeti als consumidors identificar la comarca”. És per això que per millorar el posicionament dels vins als diferents mercats, aconsella als productors que “busquin maneres de ser diferent per poder transmetre què és el que els fa únics”. A partir de llavors, segueix, “es podrà generar interès i connexió amb el consumidor”. Domènec Galtés, però, assegura que la problemàtica no gira al voltant de quina denominació d’origen han d’adoptar els vins anoiencs, tot i que ell defensa que li agrada denominar el seu producte com a “marca Igualada”, sinó que veu més controvèrsia en la difícil obtenció de la marca cava. Galtés explica que aconseguir obtenir que un producte tingui l’etiqueta “cava” és molt difícil, i que llavors has de vendre sota el nom de vi escumós, i que això sí que realment et pot suposar un problema ja que la gent considera aquest producte com “de segona línia”. Galtés hi afegeix que el client prefereix consumir cava, i molt sovint “independentment del lloc de producció”. Dins de la importància de l’obtenció d’aquesta etiqueta, però, assegura que cada vegada aquesta consideració està canviant ja que estan sorgint “vins escumosos amb molt prestigi”.


#ADCUINA

12

Novembre2016

a fons

A prop de casa A la comarca de l’Anoia hi podem trobar un ampli i ric ventall de productes que ens ofereix la terra, i els seus derivats. Visitem els seus productors. Els trobareu ben a prop de casa vostra. CARLES PAUNÉ i MARC RIERA

Llegums i Verdures La comarca de l’Anoia és la comarca agrícola número u de la província, amb més hectàrees cultivades. És, també, la cinquena de Catalunya pel que fa a conreus de secà. Tot i això, aquest sector avui en dia representa un 2% del PIB comarcal i al voltant d’un 3% de la població activa es guanya la vida en aquest sector. El predomini del conreu de secà -sobretot de cereals- es fa extensiu a tota la superfície agrícola, també hi trobem l’olivera, l’ametller, l’avellaner i la vinya. A més a més, a través d’horts i hortals les verdures i les hortalisses tenen un paper destacat. Pel que fa als llegums, la varietat més coneguda és el Cigronet de l’Alta Anoia, marca de la casa. Es coneix per ser més fi, petit, de cocció bona i per no ser gens farinós. Segons en Josep Mestre, un agricultor d’Argençola, les persones que el proven els agrada repetir. Un altre sector important de la comarca -i en expansió- és aquell que es dedica al conreu ecològic: ‘no és res més que fer servir els mètodes utilitzats abans de la industrialització amb la tecnologia d’ara’ ens comenta Mestre. En aquest cas, els agricultors no tenen la pressió d’ajustar els preus als de les grans superfícies de venda i poden oferir els seus productes a consumidors propers a uns preus justos, sense intermediaris. És una modalitat que respecta el medi ambient, l’economia km 0 i és beneficiosa per a la salut. Negocis com el de l’Agricultor d’Argençola funcionen gràcies a aquelles persones que aposten per aquest tipus de dieta.

Productes carnis En aquest àmbit, a la comarca hi trobem tot tipus de producció càrnia: vermella i la blanca. La primera és aquella que prové d’animals com la vaca, el bou, el toro, i el be. Així com la carn de caça, de cavall i del porc adult. La carn blanca procedeix d’aus com el pollastre, el gall dindi o el conill. A l’Anoia hi trobem la segona i la tercera granja més grans de Catalunya de conills. Així com diversos models d’empresa; des d’aquelles que gestionen íntegrament el seu producte, començant per la producció i acabant amb la distribució; fins a d’altres que es dediquen a parcials del procés, per exemple, empreses que tracten exclusivament la producció. Existeix la ramaderia ecològica, que és aquella que se centra en el benestar i en la bona alimentació dels animals, lliure d’hormones i antibiòtics, seguint el seu procés biològic de creixement i de maduració a l’aire lliure i en camp obert. Models similars serien els d’aquells ramaders que opten pel pinso no medicamentós. Parlem, en aquest cas, amb Eloi Fonoll, que coneix de primera mà el sector de la cunicultura (explotació ramadera de conills) a la comarca. Ell ens parla del mercat, i ens fa extensives unes xifres aproximades de la seva producció: 90% va cap a restauradors, 5% a xarcuteries i 5% directament a particulars. Pel que fa a especialitats locals trobem la Botifarra de Calaf, del nord de la comarca; i el conill lletó, que es tracta d’un animal més petit d’aquell a què estem acostumats. La caça a l’Anoia també es pot trobar a particulars i es tracta més com a esport, que com a una font d’ingressos i comercialització.


Novembre2016

#ADCUINA

13

a fons

Pastisseria

Pa de pagès i fleca El món del pa pot semblar molt senzill a simple vista. Però en realitat la meravellosa infinitat de combinacions que es poden fer entre farines, llevats, masses, mètodes de fornejar, etcètera, fan del pa -un element tan bàsic- un producte complex. A nivell de país trobem el Pa de Pagès Català. Un pa artesà tradicional, rodó, de crosta cruixent, molla tendra i alveolat gran. L’elaboració no és senzilla i està molt allunyada d’aquells productes que podem trobar a preus atractius a les grans superfícies comercials. El Pa de Pagès Català ha d’estar acompanyat d’un certificat IGP (Indicació Geogràfica Protegida). Aquesta distinció l’atorga l’organisme que s’ocupa d’inspeccionar anualment tots els forns que volen presumir-la, i no és fàcil. L’elaboració és un procés rigorós: farines d’alta qualitat o ecològiques, preferiblement de proximitat. Queden també prohibits els llevats químics i s’ha de funyir a mà. A més a més s’ha de tenir en compte que a l’hora de servir-lo al client s’ha de tallar al moment i entregar en bossa de paper. I és que en la qualitat hi ha la diferència’ ens comenta l’Elisabet Arnau del Forn d’Òdena. Ella també ens parla dels clients, ‘el consumidor està alliçonat, sap el que és bo i el que no ho és tant’, comenta. És cert que en l’actualitat es consumeix un altíssim nombre de pa congelat i de baixa qualitat. Tot i això hi segueixen havent el públic que opta per l’opció més saludable i de proximitat. Els pans elaborats amb Espelta també tenen el seu lloc en un mercat que creix. Darrerament s’ha incrementat el consum de l’espelta de la mà de dietètica i vegetarians. Hi ha moviments gastronòmics que afirmen que menjar aquest tipus de cereals és millor. És un pa amb un tipus farina -recuperada en els últims anys- que no porta massa gluten i compta amb un procés de fermentació més llarg.

A la comarca podem trobar moltes pastisseries, ofereixen els seus productes tradicionals sense perdre de vista els gustos del consumidor. La majoria d’aquestes es concentren a la capital. Igualada té tres pastisseries centenàries, i d’altres que també ofereixen productes de molt alta qualitat. Aquests negocis no rutllarien sense dates assenyalades on la clientela -bé per tradició o bé per gust- fa un consum massiu de productes específics. És el cas del dia de Reis, St. Antoni, els Tres Tombs, St. Valentí, St. Jordi, St. Joan, Festes Majors, l’Onze de Setembre, Tot Sants, Nadal i Sant Esteve, i Cap d’Any. Aquestes dates són sagrades per als pastissers, ja que redueixen les hores de son i augmenten la jornada laboral a l’obrador. Fidel Serra és pastisser d’un dels establiments emblemàtics de la ciutat d’Igualada, ell ens comenta els canvis que han hagut de realitzar en els últims anys per no renunciar a la qualitat i seguir essent competitius. ‘Centrar l’atenció personalitzada al client és decisiu’ ens comenta, i és que és en la personalització del producte on aquests establiments destaquen. A més a més de la utilització de productes de proximitat per a l’elaboració: farines, fruites, fruits secs... També ens explica les delícies dolces típiques de la capital de l’Anoia, que sovint serveixen d’ambaixadores per a estrangers. Les Coques d’Igualada, de pasta de full amb ametlla i sucre; els Caramels Patufet... En el món pastisser, també es van fent lloc els productes sense sucre, per a celíacs i per a intolerants a lactosa.


#ADCUINA

14

Novembre2016

a fons

Ous

Mel La mel és l’aliment natural produït a partir del nèctar de les flors, les abelles i els ruscos. Sembla senzill, però es necessita molta paciència, i és que per produir 100 g de mel una abella ha de visitar, aproximadament, un milió de flors. Aquí és on entra en joc la feina dels apicultors. A l’Anoia en trobem mitja dotzena que s’hi dediquin de forma plenament professional. També trobem moltes persones que dediquen temps als ruscos per passió i consum propi. ‘És una passió que enganxa’ en comenta Pau Bars, un Apicultor de Vilanova del Camí que va fer del seu hobby, la seva actual professió. L’abella negra és l’exemplar més utilitzat pels apicultors de la comarca, tot i que existeixen altres espècies. El sector de la mel està constantment amenaçat per diversos factors, el més conegut: les plagues. La mediàtica vespa asiàtica, que ha omplert titulars informatius últimament, és a l’ordre del dia. Per sort, a l’Anoia encara no se’n té constància, però al nord de Catalunya sí. Es tracta d’una vespa que en un parell d’hores es cruspeix el rusc sencer. El canvi climàtic existeix i afecta de forma directa a la cria d’abelles: plou poc, però quan plou, plou molt, massa. L’apicultor de Vilanova ens explica que, per aquest motiu, la primavera d’enguany no ha anat massa bé, poca pluja. Desgraciadament, s’ha detectat en els últims mesos, un alt nombre de mortalitat d’abelles. El sector passa per moments difícils. La mel artesana i de proximitat s’ha de valorar, ‘no té comparació ni amb gust ni amb sabor amb les d’importació’ ens explica Bars. El perfil del consumidor pot trobar aquests productes a fires i mercats d’artesania.

Pl. de la Creu, 9 IGUALADA 938055514

L’ou és un aliment complet: la seva proteïna és fàcil de pair i d’assimilar. Ens aporta gairebé totes les vitamines. Sovint però, és un aliment poc valorat pels consumidors. Per conèixer quina és la qualitat dels ous hem d’anar a buscar les gallines que els han post. A l’Anoia no hi ha grans fàbriques de producció massa de cries. Existeixen diverses premisses que fan que la qualitat de l’ou variï: ‘un bon ou ha de ser fresc’, ens comenta Jaume Vila, de Calaf. Ell té una granja de gallines que barreja dos tipus de producció diferent. Quan parlem de producció avícola ens referim a models que respecten, en diferents nivells, la llibertat del bestiar. Aquelles granges que tenen els seus animals en semi llibertat, a camp obert, reben el nom d’ecològiques. Per contra, si tenim les cries tancades en gàbies, no. Existeix una escala per determinar el grau de llibertat dels exemplars durant el seu creixement; es pot trobar imprès als ous, en una escala del 0 (màxima llibertat) al 3 (gàbia). Els ous també van acompanyats d’un codi identificatiu de la granja. A més a més, influeix molt quin és l’aliment de la gallina i el temps d’incubació. El ventall de races de gallines és molt ampli. La gallina coucou i la gallina francesa són les més comunes a l’Anoia, dedicades a la producció d’ous de qualitat alta. Pel que fa la gran producció, Isa Brown, és la raça més utilitzada. Es tracta d’una gallina híbrida, fruit de l’encreuament entre races pures. Aquest exemplar dóna de mitjana un ou al dia, per la qual cosa és molt eficient. Tot i això hi ha molts particulars a qui agrada tenir diversos exemplars per l’autoconsum. El consumidor, ‘cada cop més demana ous ecològics i de pagès i rebutja els de gàbia’ ens comenta en Jaume. També en la restauració s’aposta per l’ou de proximitat.


Novembre2016

#ADCUINA

15


#ADCUINA

16

Novembre2016

a fons

Oli d’oliva Fotmatges i lactis Els formatgers de l’Anoia són bons coneixedors de l’ofici. Produeixen una rica diversitat de formatges madurats i frescos, a més de iogurts i postres làctics. Tots ells són elaborats de manera artesanal, cosa que implica molta dedicació i cura; per tal d’obtenir el resultat desitjat utilitzen sempre matèries primeres de gran qualitat. Alguns dels formatgers tenen els seus propis ramats d’ovelles o cabres ja que l’Anoia és rica en pastura. De formatge de pastor trobem els Formatges Veciana, aquests treballen amb ramat propi de cabres de raça murciana-granadina, alimentades amb farratges i pinsos ecològics. Amb la llet fan formatge fresc, mató, iogurts, formatge semicurat i formatge curat. Els altres formatgers treballen amb llet que compren a ramaders i fan formatges de vaca, cabra i ovella. La llet que utilitzen és llet crua, és a dir, sense pasteuritzar, fet que els dóna el toc de qualitat i artesà que es busca. Fredi Herrero i Cristina Díaz, elaboradors de formatge artesà de la Llacuna, destaquen la importància de la no pasteurització, ja que fa que el formatge segueixi madurant. Remarquen també que a la comarca, igual que al país en general, tenim molta oferta de formatges artesans i que tots són de gran qualitat, però que la població viu una “manca d’interès” pels productes de proximitat i prefereixen comprar formatges de fora als supermercats. Aquest fet fa que la majoria de formatgers artesans hagin de subsistir a base de fires, clients habituals o a través d’algun distribuïdor que pugui col·locar els seus productes al mercat.

A la comarca de l’Anoia el cultiu de l’olivera té una importància més reduïda que en d’altres zones, però l’oli que se n’obté no desmereix gens en l’aspecte qualitatiu el de llocs amb més tradició en el ram. La varietat més present en la nostra comarca és l’oliva Arbequina, però també comptem amb la presència de petites zones amb olives Palomar i Vera. D’aquests tres tipus se n’extreu oli d’oliva verge de gran qualitat. El procés d’elaboració de l’oli, té 5 fases bàsiques: la primera d’aquestes és la neteja, se separen les fulles i brots de les olives i es renten amb aigua ja que si hi queden impureses pot afectar al gust de l’oli; la segona fase és la batuda i mòlta, les olives es molen i es baten fins que queda una pasta; després d’això ve la tercera fase, la primera centrifugació, a partir d’un sistema de centrifugat se separen les olives dels pinyols, a les olives (que estan en fase líquida) hi queden aigües, residus vegetals i oli; la següent fase és la segona centrifugació, la part líquida que queda de les olives torna a ser centrifugada i gràcies a la diferència de densitats s’eliminen les impureses i en queda l’oli verge. Finalment, l’oli s’envasa i passat uns dies de repòs ja és apte per al consum. A l’Anoia, hi ha la marca d’oli el Setrill que s’elabora amb olives de pagesos d’arreu de la comarca, comercialitzat per AgroIgualada.


Novembre2016

#ADCUINA

17

a fons

Embotits

Fruita dolça Els embotits identifiquen i caracteritzen una geografia, un poble i una cultura. A la comarca de l’Anoia és un sector que gaudeix d’una gran importància. A tots els racons de la seva geografia se n’elaboren d’artesanals i alguns d’ells són de gran renom, entre els quals destaquen els de l’Alta Anoia i zones properes al Penedès. Des de Can Sala, destaquen que l’objectiu dels productors artesanals és el d’oferir embotits de primeríssima qualitat i per tant, fan petites produccions en les quals donen molta importància a la qualitat de la matèria primera. “Utilitzem les parts més nobles del porc” ens afirmen. Per tal que el producte sigui artesà, se sotmet a un assecatge natural i no se li afegeix cap mena d’additius ni conservants ni productes químics. Tal com hem dit anteriorment, a la comarca hi ha un gran nombre d’elaboradors d’embotits artesanals, fet que fa que hi hagi força competència, tot i això, és un mercat amb moltes sortides. A la fires sempre hi podem trobar parades amb embotits, a més gràcies a distribuïdors i botigues pròpies tenen molta presència al mercat.

Els embotits identifiquen i caracteritzen una geografia, un poble i una cultura. A la comarca de l’Anoia és un sector que gaudeix d’una gran importància. A tots els racons de la seva geografia se n’elaboren d’artesanals i alguns d’ells són de gran renom, entre els quals destaquen els de l’Alta Anoia i zones properes al Penedès. Des de Can Sala, destaquen que l’objectiu dels productors artesanals és el d’oferir embotits de primeríssima qualitat i per tant, fan petites produccions en les quals donen molta importància en la qualitat de la matèria primera. “Utilitzem les parts més nobles del porc” ens afirmen. Per tal que el producte sigui artesà, se sotmet a un assecatge natural i no se li afegeixen cap mena d’additius ni conservants ni productes químics. Tal com hem dit anteriorment, a la comarca hi ha un gran nombre d’elaboradors d’embotits artesanals, fet que fa que hi hagi força competència, tot i això, és un mercat amb moltes sortides. A les fires sempre hi podem trobar parades amb embotits, a més gràcies a distribuïdors i botigues pròpies tenen molta presència al mercat.


#ADCUINA

18

Novembre2016

a fons

Cervesa artesana

Fruits secs

La cervesa artesana no té res a veure amb la cervesa industrial. Cada mestre cerveser té un estil propi i elabora la seva fórmula particular per aconseguir el que més li agrada a ell ,i als seus clients. Aquest fet fa que la varietat de gustos sigui molt àmplia fins i tot dins del mateix tipus de cervesa. Totes les cerveses estan formades per quatre elements bàsics: l’aigua, el malt, el llúpol i el llevat. Pel que fa a l’aigua, és essencial tant l’absència de clor com la puresa biològica. El malt és ordi que ha passat pel procés de maltar i macerar i ha convertit els midons en diferents sucres. La seva càrrega és clau per donar gustos, aromes, cos, colors i una certa graduació alcohòlica. També influeix en l’escuma del producte final. El llúpol és un additiu natural que s’utilitza per donar cos a l’amargor de la cervesa i per compensar el gust dolç del malt, a més, té propietats antioxidants i una importància química en el procés en general. El llevat és un organisme viu, unicel·lular, que es fa servir per fermentar el most. A la comarca de l’Anoia hi ha tres productors de cervesa artesana, Espina de Ferro a Vilanova del Camí, Els Minairons a Òdena i Tous d’Anoia a Sant Martí de Tous. Segons els productors, la gràcia de l’elaboració de cervesa artesanal és que es pot “jugar amb els gustos” fins a trobar el que més agradi tant als clients com als propis productors. El mercat en moltes ocasions, es basa en fires pels pobles d’arreu i en clients habituals.

Un dels pilars fonamentals de la dieta mediterrània són els fruits secs. Es consumeixen, en les civilitzacions mediterrànies, des de fa milers d’anys i són un aliment de gran rellevància en una dieta sana i equilibrada. Ajuden a controlar el colesterol, la circulació sanguínia i el cor gràcies a la seva rica composició en olis greixosos. També incorporen proteïna vegetal que contribueix a la prevenció de malalties cardiovasculars; ens aporten, a més, minerals molt beneficiosos per a la nostra estructura òssia. La fibra vegetal que contenen ens ajuda a millorar el trànsit intestinal i destaquen per les seves propietats antioxidants i pel seu contingut en vitamines. La producció de fruits secs artesanals es fa de forma tradicional. La torrefacció es realitza amb llenya, cosa que dóna al producte una aroma i sabor excel·lents. Elaborar fruits secs de qualitat comporta un treball constant i molt d’esforç, a part d’un gran coneixement del producte, remarquen des d’Aperitius Termens i Fruits Secs Torra, dos dels principals productors. Últimament la gent és més conscient dels beneficis d’aquests fruits, cosa que fa que el consum augmenti. Els elaboradors de l’Anoia, compten amb distribuïdors que reparteixen els seus productes arreu i alguns d’ells amb botigues pròpies on poder vendre’ls.


Novembre2016

#ADCUINA

19


#ADCUINA

20

Novembre2016

entrevista

“Si tu gaudeixes fent el producte és molt fàcil que sigui bo” GUIM LLACUNA i JOAN ALBERT SERENA L’HORTA LLIURE

AÏDA SÁNCHEZ ALONSO A tocar del camí de Can Masarnau, al costat d’Igualada, el Guim Llacuna i el Joan Albert Serena conreen les verdures que després formaran part de les cistelles de l’Horta Lliure. La coliflor, el bròquil o els espinacs que s’utilitzen al menjador de l’escola Ramon Castelltort, l’Ecoxarxa Anoia, la cooperativa de consum Naturalment o la colònia de Ca La Fou creixen a menys de cinc minuts en cotxe de la ciutat. Agricultura ecològica i de proximitat de la mà d’un negoci que fa seu el lema “Pensa global, actua local”. Com vau començar amb l’hort? Guim: Jo treballava en una casa on feien anar un hort, a casa teníem una mica d’hort i quan se’m va acabar la feina que tenia i en estar parat vaig dir “què faig? què faig?”. Sempre m’havia agradat l’horta i vaig pensar muntarem un hort. Vam començar allà a l’Hortet de la Salut. Vam estar dos anys amb un soci, el Ricard, i quan no ens en sortíem perquè necessitàvem més espai el Ricard va decidir plegar. M’ho vaig muntar jo sol i al cap d’un any ens vam ajuntar amb el Joan Albert, que tenia un hort a Jorba. Més tard ens vam unir amb un noi de Tous que té els horts allà. I l’espai? Joan Albert: Aquest espai era un negoci del gendre del propietari de la finca. Ell no sabia res d’horts, va intentar compartimentar el terreny en horts familiars, necessitava a algú que en sabés i va anar a buscar al Guim. G: A canvi que jo fes l’assessorament especialitzat ens va cedir un tros d’hort. Quan teníem l’Hortet de la Salut teníem un trosset petitó aquí dalt. Mica en mica, ell s’anava cansant i jo anava necessitant més espai i quan va entrar el Joan Albert ja vaig veure que necessitàvem més espai i vam anar agafant més terreny.  Vosaltres veneu cistelles de verdura a domicili, com les feu? G: Tenim dues opcions de cistelles. La cistella tancada, que és la ideal per nosaltres, que intentem que porti set o vuit productes de temporada. Per exemple, l’enciam no falla mai i també hi posem fruita. Ara a l’hivern hi ha tomacó, bleda, mongeta tendra... Si una setmana toca bròquil intentem que la següent hi hagi col, l’altra espinac. Volem que sigui variat cada setmana i segons disponibilitat de l’hort. Fem dues mides, una petita i una familiar. També treballem al detall, la gent fa la comanda amb un formulari que enviem per xarxes i nosaltres la portem a casa o en botigues com Tres Unces. I oferim productes que

no són nostres però que són o de productors comarcals o de gent afí. JA: Ens ho demanen a la nit i ho servim l’endemà. Quantes comandes setmanals teniu? G: Entre uns 25 i 30 nuclis familiars ens demanen cistelles. La veritat és que oscil·la molt, hi ha setmanes que tenim 40 comandes i altres que en tenim 10.  Noteu el canvi de temporada en la demanda de cistelles? G: Al juliol i l’agost, que és quan hi ha més gènere a l’hort, la gent no hi és. Però durant l’any, qui s’acostuma a comprar no ho deixa. El 60% dels nostres clients són fixos, cada setmana ens compren cistelles. Després sobre un 25% ens compren de forma aleatòria durant el mes, potser un cop al mes o cada quinze dies. L’altra és gent que ho prova, que potser ho compra un mes i després no se’n recorda fins al cap de tres mesos o coses així.  JA: Els productes són de temporada, que no se li acudeixi a la gent demanar tomàquets al febrer. Encara que els tinguéssim no els posaríem per principis. A més és molt divertit que canviï la temporada, sobretot a les cistelles tancades. Que vagin apareixent coses noves a molta gent li encanta, els fa il·lusió tastar coses noves, veure que arriben els primers tomàquets per exemple. Això és bestial. En moltes cases que anem és com si vinguessin els Reis, la gent es pregunta què portarà. A nosaltres ens encanta, és un cop a l’esquena que ens diu “molt bé nen, vas bé per aquí”.  Estem malacostumats a menjar el que volem quan volem? JA: Això és un engany absolut, majúscul. No tenim perquè menjar cireres a l’hivern, alguna cosa està passant. Aquesta cirera no s’ha fet en el moment que toca. Això també fa que no busquem verdures noves i acabem menjant sempre el mateix. Els dius que et diguin 10 verdures i potser no te les saben dir.  Creieu que la gent hauria de comprar més verdures de proximitat? JA: D’entrada servir fresc com ho aconsegueixes sense passar per una cambra de refrigeració? Estem a 35 minuts caminant d’Igualada. Qui més hi ha que pugui servir a Igualada en millors condicions?  G: Quan tu ets productor i tens contacte directe amb el client sempre hi ha un feedback molt bo, una reciprocitat. L’opció de dir “li estic comprant a aquest”. També et preguntes on menja la gent d’Igualada, tothom menja químic? O compra ecològic a uns preus abusius?

“ “ “

Quan tu ets productor i tens contacte directe amb el client sempre hi ha un feedback molt bo, una reciprocitat.

Els petits productors sempre et donaran una qualitat més alta a un preu més just.

Encara que tinguéssim tomàquets al febrer no els posaríem per principis.

Creieu que la gent de la comarca us coneix prou? G: Ens coneix, però van tant al dia a dia que no paren atenció a aquestes coses. Jo faig el mateix, vaig al dia. M’agradaria no anar a un supermercat i poder-ho comprar tot local, però hi ha dies que ho acabo fent. JA: A vegades per una cosa que necessitis ja fas la compra sencera, aquest és el problema. Acostumeu a parlar amb els vostres clients sobre els nous productes que proveu o el que feu a l’hort? G: Més que amb els clients, primer tempteges el mercat. Si veus que un any un producte, com la col kale o el brocolito, es posen de moda i hi ha demanda d’això, tu acabes cedint i penses “si l’any passat en vaig fer 500, aquest any en faré 1000 d’aquests”. Té més sortides i busques una viabilitat al projecte. Un 20% l’has d’arriscar, un 50% assegurar i un 30% temptejar-ho. Has de tenir alguna cosa fixa per anar tirant, perquè això és diari. JA: Aquest any hem provat el codony. Hem rescatat els arbres que hi havia plantats aquí, hem tret la tira de codonys però la gent no ha respòs. Hem vist que no hi ha gaire gent que tingui ganes de fer el seu codonyat a casa i això que estem parlant amb cercles de gent que cuida molt el que menja.  Aquest any què voleu provar? JA: En pla bèstia les cols de brussel·les, no sabem si a la gent els agradarà, si ens les tiraran pel cap o si ens les menjarem nosaltres. G: Però això ho hem plantat com a prova per veure si ho venem. D’investigar estem amb la regalèssia, les carbasses, que no sabem per què no han funcionat... JA: I la cúrcuma i gingebre, que tenim en torretes. G: També hem provat els pèsols. Vas provant sobretot varietats diferents. Aquest any de tomàquets hem fet cor de bou. També busquem fer varietats tradicionals, tant de Les Refardes, una associació


Novembre2016

#ADCUINA

21

Mercadona, et pot costar igual que la nostra i no és car. JA: També venem a fruiteries, com la fruiteria Andorra. La dona que la porta ha apostat per nosaltres. Però moltes vegades, el que compra ella convencional ens hem adonat que té el mateix preu. Ella va deixar de comprar les cebes al marxant que li servia per les nostres, que eren poc més cares però no hi havia comparació ni d’aspecte ni de res. Us perjudica que la resta de supers ecològics o la secció ecològica dels supermercats normals acostumi a tenir els productes més cars? G: El problema és que els altres preus estan rebentats. No és que el que és ecològic sigui car. JA: Quan veus aquestes fruiteries que són franquícies amb les pissarretes dels preus fora penses “com poden vendre això?”.  G: Quan et venen dues coliflors per un euro hi ha algú que no hi guanya i segurament és el pagès.  A quant les veneu vosaltres, les coliflors?  G: A 1,50€ I tots aquests diners van per a vosaltres? G: En les dues coliflors per 1€ han de guanyar-hi el transportista, el marxant, el pagès, el botiguer i el que ha fet el planter. Com a mínim 3 o 4 persones guanyant 20 cèntims per barba. Per tenir un sou digne n’has de fer 3 milions i així és impossible que respectis el medi. En el fons és un producte que vés a saber d’on ve. Ens queixem que hi ha crisi, però si no mirem els productes que hi ha aquí: els petits comerços, el negoci local, malament anirem. Creieu que la moda de comprar coses locals seguirà o morirà? G: Sempre s’ha d’escombrar cap a casa, no com una moda sinó com a societat. Si vols treballar bé t’has d’entendre amb els del teu carrer, després amb els del teu barri, els de la ciutat, els pobles veïns... Els petits productors sempre et donaran una qualitat més alta a un preu més just. No són preus cars, són preus justos tant per al consumidor com per a l’usuari.  S’ha d’apostar pels projectes que hi ha a casa, que pots conèixer de primera mà i que si vols anar a veure l’explotació pots anar-hi. Nosaltres estem oberts a tothom, tenim transparència. JA: Amb tot el tema de l’alimentació si ara nosaltres decidim fer un pas enrere a la generació dels nostres avis és senyal que alguna cosa no s’ha fet bé en aquests últims anys. A nivell de societat. 

que treballa per fomentar l’intercanvi de llavors, com de gent coneguda que tingui llavors. No és fàcil, per molt que sàpigues no en saps mai prou, perquè tot és flexible. Com fem molta llavor nostra, el seu percentatge de germinació no és un d’100% com si la compréssim Un dels problemes principals sembla que és el preu, creieu que hi ha gaire diferència? JA: En absolut. Nosaltres d’entrada volem

desmitificar que per fer-ho ecològic ha de ser més car, no hi ha una raó que ho justifiqui. La feina és pràcticament la mateixa, potser una mica més. Tenim el mateix preu o una mica superior que un supermercat. A Veritas, el supermercat ecològic per excel·lència, i altres semblants, s’aprofiten molt de la moda ecològica. G: En no haver-hi intermediaris ens podem ajustar molt en el preu. És igual de car el que és ecològic que el que és de qualitat. Si compres una mongeta que no sigui del

El Guim, treballant al camp, amb el Joan Albert, al fons. A la pàgina anterior, els dos membres de l’Horta Lliure, conversant. AÏDA SÁNCHEZ

G: El boom de l’agricultura ha estat els últims 70 anys. La gent va passar gana i es va dedicar a tirar-hi merda i merda per tenir més quantitat de menjar, no més qualitat. La salut està relacionada amb l’alimentació, mengem tres cops al dia i el mínim que podem fer és menjar saludable. Això vol dir coses fetes amb cura, en petites quantitats, amb respecte per la natura i l’entorn i respecte per les persones que hi treballen. I això té a veure amb les multinacionals. M’agradaria veure la pobra gent que fa iogurts en llocs com la Danone, aquells iogurts els fa una màquina i a la gent que hi treballa se li enfoten els iogurts. Normalment els productors locals són gent que s’ho estima i fa el que fa perquè li mola i hi està enganxat, perquè ho ha triat ell o és tradició familiar. Si tu gaudeixes fent el producte és molt fàcil que sigui bo.


#ADCUINA

22

Novembre2016

l’observatori

El boom de la cervesa de km 0 Les iniciatives personals d’alguns productors de la comarca i l’èxit de les fires de les cerveses artesanes consoliden un sector en auge LAIA VICENS Fa poques setmanes es va celebrar a Igualada la primera fira de la cervesa artesana, un esdeveniment que a l’Espelt se celebra amb èxit des de fa cinc anys i que també té lloc a Sant Joan de Mediona, que de fet, és una de les més importants del sector a l’Estat. A casa nostra, cada cop són més els productors artesans que acaben convertint en ofici el que al principi només era un ‘hobby’. A quines dificultats s’enfronten? A què es deu aquest creixement de les cerveses artesanes? Tenen recorregut?

de Ferro, de Vilanova del Camí. “El projecte va arribar gairebé per casualitat: tan sols passàvem els caps de setmana fent cervesa a casa i la cosa es va anar engrescant”, relaten. És el mateix que va passar-li al Juan Antonio Bazaga, creador dels Minairons, a Òdena. Ja fa set o vuit anys que feia cervesa a casa, amb tirades de 25 litres. Amb els anys, ja fa 500 litres de cervesa de cop. I això que només té un obrador petit per “fer proves”: ell fa la recepta i lloga les fàbriques i les instal·lacions d’alguns amics. Ara, però, vol trobar un local, deixar la feina d’electricista i

creador de la Tous d’Anoia. Els deures passen, això sí, per fidelitzar el client. “La majoria del públic encara ens entén com una cervesa cara, molt forta o de consum esporàdic, però mica en mica anem trencant aquests esquemes”, avisa. Quin és l’èxit? Els creadors de l’Espina de Ferro, que també reconeixen que “hi ha un boom i que això és bo”, creuen que es tracta d’un producte amb “molts matisos” i varietat d’estils i sabors, de manera que hi ha “gustos per a tothom”. Ho confirma l’impulsor dels Minairons, que defineix la cervesa com un “lubricant social”. La clau, però, és la consolidació d’una “cultura de la cervesa”, fins ara no massa evident al país. “Sorgeixen nous públics que valoren la cervesa artesana pels sabors que ofereix, per la qualitat dels ingredients i per la proximitat dels productors”, indica Marc Pons, de Tous d’Anoia, que ressalta que ara se li dóna “un valor a un producte que fins ara estava desprestigiat”. El Roger i el

Fede, de l’Espina de Ferro, també reconeixen que es tracta d’un producte

Enguany s’ha celebrat la primera edició d’una fira a Igualada.

La història de Tous d’Anoia, els Minairons i l’Espina de Ferro comença igual: aficionats a la cervesa que, moguts per la curiositat, comencen fent proves per veure com s’elabora artesanalment i acaben sent productors d’aquesta beguda. El Roger Mateu i el Fede Gil són els impulsors de l’Espina

apostar fort per aquest projecte. El context li és favorable. En pocs anys, els productors però sobretot els consumidors de cervesa artesana s’han multiplicat. Ho corroboren els que s’hi dediquen. “L’aficionat a la cervesa artesana està creixent de forma important”, assegura en Marc Pons,

Got commemoratiu de la primera edició de la fira a l’Espelt.


Novembre2016

#ADCUINA

L’aficionat a la cervesa artesana està creixent de forma important (...) La majoria del públic encara ens entén com una cervesa cara, molt forta o de consum esporàdic, però mica en mica anem trencant aquests esquemes. MARC PONS (TOUS D’ANOIA) Si tens ganes de degustar tots els sabors, està molt bé poder gaudir i compartir bons moments amb productes de qualitat i km0: és una sort que hem d’aprofitar. ROGER I FEDE (ESPINA DE FERRO) Si realment t’agrada, has de tastar la cervesa artesanal, la de veritat. JUAN ANTONIO (MINAIRONS)

L’associació La bromera fa cinc anys que organitza una fira a l’Espelt.

23

l’observatori

cada cop més conegut, però demanen fer encara “més cultura” i “apropar-la més a tot el públic”. Una de les vies per fer-ho és, sens dubte, les fires que s’organitzen arreu del territori per donar a conèixer les diferents marques. A banda de les tres cerveses citades en aquest reportatge, a la comarca també hi ha La Lenta d’Igualada, una creació relativament nova, i ben a prop es pot trobar la Segarreta, la Bripau i els Agullons. Totes elles es troben a les fires de l’Espelt, de Sant Joan de Mediona i d’Igualada, un aparador clau per als productors. “És un aparador immillorable”, assegura Pons, que també dóna a conèixer el seu producte als tastos especialitzats i als cursos per fer cerveses artesanes. Els de l’Espina de Ferro també valoren la “oportunitat” que els donen les fires per “explicar i deixar tastar” el seu producte, així com per recollir les opinions de la gent. Tots els esforços són pocs: el repte no és incrementar el consum de cervesa, sinó del seu producte, artesà i de quilòmetre zero. De fet, per als productors de cervesa artesana, la cervesa “industrial” no és incompatible amb la seva. “Si tens ganes de degustar tots els sabors, està molt bé poder gaudir i compartir bons moments amb productes de qualitat i km0: és una sort que hem d’aprofitar”, asseguren en Roger i el Fede. Hi està d’acord en Juan Antonio, que puntualitza que no és el mateix “que t’agradi ‘mamar’ o que t’agradi la cervesa”. “Si realment t’agrada, has de tastar la cervesa artesanal, la de veritat”, aconsella. Prenem nota. Salut!


#ADCUINA

24

la imatge CAL PARERA Emblemàtica botiga situada a la plaça del Pilar d’Igualada, on es venien queviures a doll (galetes, torrons artesanals, pastes, arròs..). També s’hi podien trobar diversos licors, com “xampanys” o una ratafia artesana, entre altres. També hi venien productes químics per al camp i per a les indústries incipients (petroli, sofre, etc.), midó, fum d’estampa... i ciris per a les processons, estampes de sants i espelmes.

Novembre2016


Novembre2016

#ADCUINA

25


#ADCUINA

26

Novembre2016

opinió editorial

Orgull a la taula

En una de les campanyes turístiques que es fan des de Barcelona, es presentava l’Anoia com “la desconeguda”. I ho és. Ho és fins al punt que molts dels seus habitants no coenixen les possibilitats que ofereix el territori –usualment associat amb una indústria que no aconsegueix reviscolar del tot- en matèries com la gastronomia. Sigui la desunió, amb un territori tan fraccionat, o derivat d’això el desconeixement, les diferents parts de la comarca s’han ignorat durant anys i això ha comportat que no hi hagi una línia prou clara de promoció del territori. Molts esforços i moltes promocions, amb molts diners gastats, és clar, sense que s’hagi consolidat cap producte. No obstant això, la percepció que tenim del territori està tenyida d’un vel pessimista que no és necessari. Els productes anoiencs una vegada es posen sobre la taula, no tenen res a envejar amb els forans. Alguns són recomanats i tenen tots els avals, de manera que nosaltres mateixos com a consumidors quedem en evidència. Ara queda esperar que des de les instàncies oficials se sàpiga tenir la mà esquerra per donar a conèixer els productes fets a la comarca que són perfectament per als nostres paladars. Cada cop més són els negocis que fixen com a llistó per treballar amb ells la creació de productes originals, fets a casa, que incorporen un valor afegit respecte a allò que ve de fora. Queda identificar millor el que han fet els nostres pagesos i ramaders, diversificar l’oferta -”Anoia, Terra de Castells” o el motor són alguns dels ganxos més importants-, perquè la comarca es pugui espolsar l’etiqueta d’apèndix gris i postindustrial de Barcelona. Exemples com l’èxit del turisme a l’Alta Anoia, d’on va sorgir la iniciativa del Cigronet, o el projecte de l’holandès a la Torre Nova, de la Torre de Claramunt, palesen que l’aposta pel turisme no és un brindis al sol i que la branca gastronòmica és un molt bon complement. Fan falta objectius realistes i eficàcia. Els dossiers i estudis sobre turisme i gastronomia a la comarca han d’haver servit per a alguna cosa, a part de servir per falcar les potes de la taula d’alguns despatxos de l’administració.

Edició: Cinquanta-set SL · Direcció: Toni Cortès Minguet · Coordinació: Maria Sayavera · Redacció: Toni Cortès, Jordi Cuadras, Otger Gabarró, Carles Pauné, Maria Sayavera, Marc Soler Riera, Aïda Sánchez Alonso, Laia Vicens, Francesc Vilaprinyó · Direcció comercial: Joan Barnés · Opinió: Oriol Càlichs, Manel Pla · Disseny i maquetació: Toni Cortès · Web: Creagia · Correcció de textos: Mercè Badal · Imatges: Manel Caballé Miquel, Rossend Fernàndez Lara · Impressió: Lerigraf S.L.· Tiratge: 10.000 exemplars gratuïts Cinquanta-set S.L. · C/Rec ,15 08700 Igualada · Redacció: redaccio@anoiadiari.cat · Publicitat: publicitat@anoiadiari.cat · Dipòsit Legal: B 14127-2015

Membre de: TEXT LEGAL Cinquanta-set Edicions es reserva tots els drets sobre els continguts d’aquesta publicació, sense que es puguin reproduir ni transmetre a altres mitjans, totalment o parcialment, sense prèvia autorització escrita.


Novembre2016

#ADCUINA

27

opinió

No ens creiem prou el que tenim a l’Anoia Ja fa uns quants anys que la gastronomia al nostre país està de moda gràcies a l’excel·lència culinària de molts cuiners i cuineres (no cal dir-ne noms perquè ràpidament ens en vénen uns quants al cap), com també, gràcies a la magnífica feina de divulgació gastronòmica que va començar a fer la revista “Descobrir Cuina” el març del l’any 2001 i que ara amb el número 195 ja fa temps que ha perdut el descobrir pel camí per anomenar-se simplement “Cuina”. Durant el transcurs de tots aquests anys aquestes dues facetes, tant la gastronòmica com la periodística, ens han fet despertar la curiositat i alhora ens han fet adonar de la importància i la qualitat dels nostres productes més pròxims, la majoria dels quals ,durant dècades, han estat desvalorats per nosaltres mateixos, per fixar-nos en productes forans que els sabien vendre millor (la qualitat dels quals no nego pas la seva qualitat). Són varis els avantatges de consumir productes de proximitat, entre els que considero més importants és el plaer de degustar un producte fresc i de temporada. No és el mateix comprar productes frescos directament a pagesos, en fruiteries o parades del mercat a comprar els mateixos productes en molts supermercats. Els primers acostumen a ser de temporada, d’aquí el costat i collits en el seu punt òptim, els segons provenen d’ explotacions de producció extensiva, de més lluny i per tant moltes vegades han acabat de madurar dins càmeres frigorífiques. En aquest cas la qualitat varia força. Un altre avantatge és el peatge ecològic que porten carregats a sobre tots aquells productes que han fet un gran trajecte llarg, ja sigui per carretera, mar o per l’aire. No és comparable amb el peatge ecològic d’un producte elaborat i venut a la nostra comarca o dins el nostre país. Un altre és l’econòmic, el de proximitat no té gaires intermediaris o potser cap i la riquesa es queda aquí, l’altre en passar per moltes mans i kilòmetres hi acaben guanyant més els intermediaris que el productor que, a més, acostuma a estar molt mal pagat. Som d’un país petit però amb una diversitat de climes que fa que tinguem un ampli ventall de productes a tocar de casa d’una qualitat innegable, per sort ara ja no és estrany veure cartes de vins on la majoria són de denominacions catalanes o d’arreu dels Països Catalans (tot i que encara en són poques). En aquest sentit el país ha fet un pas endavant fent promoció dels productes de proximitat. Ara, crec que toca fer aquest pas a nivell comarcal, encara no ens creiem prou el que tenim a l’Anoia. La comarca de l’Anoia sempre ha sigut una comarca de frontera, frontera de la Marca Hispànica al segle IX, frontera de les comarques de l’interior del Principat amb les del litoral. Fa frontera amb tres de les quatre províncies del Principat (unitats administratives imposades sota dominació espanyola sense cap criteri territorial lògic). La comarca delimita amb dues denominacions d’origen vinícoles, Pla del Bages pel nord i Conca de Barbera pel sud oest i la part del sud de la nostra comarca forma part de la D.O. Penedès i la D.O. Cava. I els que no treballen sota el paraigües de la D.O. Catalunya. No és fa estrany doncs pensar que aquesta comarca va ser important en el conreu de la vinya com en l’ elaboració de vins abans de la fil·loxera i fins i tot ben entrat el segle XX fins a la Guerra Civil. Moltes famílies diuen encara avui que van a la vinya quan van al tros a fer anar l’hort o a collir ametlles. A més, a Igualada comptem encara amb l’edifici del Celler del Sindicat de Vinyaters d’Igualada, obra de l’arquitecte Cèsar Martinell i Brunet. D’aquest llegat vinícola tenim bons cellers a Piera, Cabrera d’Anoia, Òdena, a

ORIOL CÀLICHS Cuiner

la Torre de Claramunt i a la Llacuna, per dir alguns municipis. A més, a la Llacuna farden de tenir les vinyes més altes del Penedès autoanomenant-se de “l’Altíssim Penedès”. Si parlem de vins i caves també hem de parlar de les magnífiques cerveses artesanes que s’elaboren a la comarca, després d’un primer intent que prometia però al final fallit a Calaf (que ja tenia nom i tot) el relleu el van saber agafar petits elaboradors a Òdena, St. Martí de Tous, Vilanova del Camí i Igualada. Fan unes magnífiques cerveses, això sí, són cerveses per degustar tranquil·lament sense presses. aquestes cerveses ja s’han fet un lloc ens molts bars i restaurants, també les podem tastar a la Fira de la cervesa

artesana de l’Espelt, que amb cinc edicions ja està totalment consolidada i on es respira un bon rotllo especial entre la cervesa, el bon menjar i música en directe. Al nord de la comarca tenim un producte redescobert fa uns anys enrere amb un nom que ja és per si sol una marca, el Cigronet de l’Alta Anoia. Un producte ben valorat gastronòmicament i tinc la sensació que ja mig oblidat una altra vegada. A part de la Calçotada Popular d’Igualada, la Cigronada de la Coll@nada i algun restaurant de la comarca i de fora que hi aposta, sembla que no se’n recordi ningú. El Consell Comarcal hi havia apostat fort una temporada amb una fira al centre d’Igualada que ha acabat

desapareixent. Cal tornar a posar el cigronet a les cartes i els menús dels restaurants. És una fórmula fàcil de donar prestigi i qualitat als establiments sense rascar massa la butxaca. Si no el voleu coure es pot trobar cuit en diferents formats. Ben a prop de la comarca també hi trobem un altre llegum de qualitat, les mongetes de Castellfollit del Boix i també les podem trobar cuites si volem. No hi ha excusa possible per no tenir llegum de proximitat i de qualitat, no us sembla? En temes de làctics també en trobem força elaboradors, amb dos que vull destacar: -la Formatgeria Ancosa, especialitzada en llet d’ovella tot i que ara comencen a treballar la llet de vaca també. Fan un formatge Serrat excel·lent, un tupi de serrat que fa salivar i un mató d’ovella finíssim. -i una formatgeria clàssica ja de la comarca, Formatges de Veciana on fan el reconegut Formatge de Veciana amb llet de cabra i uns iogurts de cabra dignes de qualsevol carta de postres. Totes dues formatgeries surten en un llibre on es recullen els 50 millors formatges de Catalunya de la Natàlia Nicolau i la Laia Pont (Cossetània Edicions). En el món dels embotits no quedem pas enrere de la zona de Vic, a Tous, la Llacuna Òdena, Igualada, Calaf, Piera, i segur que em deixo pobles, hi trobem elaboradors de secallones, llonganisses, botifarres i bulls excel·lents, dignes de formar part de qualsevol taula d’embotits a cases i restaurants. No vull oblidar l’oli d’oliva, l’or líquid, un dels productes més preuats de tot el Mediterrani. Podem trobar el Molí d’Oli Cal Gibert a St. Genís i els molins d’oli de Cal Sadurní i de Cal Nasi de Piera. A Castellolí trobem des de fa pocs anys uns ramaders que tenen una carn ecològica de vedella i de xai excel·lent, la carn de Cal Mabres i a Copons l’Escorxador Closa, especialitzats en pollastre i conill. Seria imperdonable si em deixés uns històrics d’Igualada: la Cavalleria de Cal Fum, amb granja pròpia i botiga al nucli antic; tenen una carn de cavall excel·lent i, fins i tot, baixen d’un conegut restaurant de Tàrrega a comprar-la per tenir-la a la seva carta. He volgut fer una defensa del producte de proximitat i he acabat fent un resum de productors de proximitat. Que no s’enfadi ningú, segur que me n’he deixat molts però no era la intenció acabar així. Ara, com he fet en aquest article jo , parlar del que conec, ho hauria de fer tothom quan ens visiten o visitem amics, fardar a taula del que tenim a la comarca i portar els productes que coneixem d’aquí, a casa d’amics com a obsequi quan hi som convidats. S’han d’oferir aquests productes als menús, a les cartes o als banquets dels restaurants de la comarca. Els han d’oferir els ajuntaments, el Consell Comarcal o qualsevol entitat de promoció econòmica en els piscolabis quan rebin visites de delegacions de fora la comarca o de fora el país. Si no ens ho fem nosaltres no ens ho farà ningú per nosaltres, els altres ja tenen feina a promocionar i defensar el seu producte. No vull dir que ens hàgim de tornar uns “talibans” del producte de la comarca, però sí tenir-lo en compte ja que és la nostra riquesa gastronòmica. I si no teniu clara la qualitat del que s’elabora a prop de casa vostra atreviu-vos a sortir de la vostra zona de confort gastronòmica i tasteu, degusteu i gaudiu d’aquests magnífics productes. Salut i bon profit


#ADCUINA

28

Novembre2016

opinió

Productes de proximitat a la comarca de l’Anoia Sabem el que mengem? I, sobretot, sabem on es produeix el que mengem? Aquestes preguntes són les que ens hauríem de fer cada vegada que anem al mercat. Però, realment, som conscients del que comprem? Segurament tots direu que, evidentment, cada vegada que posem un producte al carretó de la compra som molt conscients del preu, de la qualitat però... ens faltaria saber si són productes fets a prop d’on vivim i si ho fan d’una manera sostenible, amb tot el que això representa. El consumidor, aquest individu que tothom espera que entri per la seva porta i consumeixi el que oferim, està més informat gràcies a la gran quantitat de mitjans que té a el seu abast. Per això ens cal tenir molta confiança en aquest “individuconsumidor” perquè l’ entorn on vivim ens sigui més proper, no tan sols pels ulls, sinó per l’estómac i, finalment, per la salut. Per això, a aquest consumidor cal que se li mostri tot el que es fa a prop de casa, i tots els que estem en els diferents àmbits l’hi hem de facilitar les coses. Que més fàcil que els mercats, supermercats, botigues de barri i altres llocs on podem comprar els productes per fer-se el menjar a casa, tinguin ressenyes de productes de proximitat i, alhora, mostrar confiança en que cal que siguin aquests productes els que convé comprar. Per altra banda, els que ens dediquem a fer menjar per consumir fora de casa, ens toca la part més bonica de tota aquesta estructura, que és ensenyar i fer gaudir als nostres clients d’aquests productes que coneixem i trobem a prop de casa i podem establir un diàlegs amb ells vers les nostres inquietuds. Després d’ explicar això, també us voldria fer veure que, d‘un temps cap aquí, la percepció que tenim és la de consumir més productes de proximitat, ja que actualment tot el de casa té un valor afegit. Ara són

MANEL PLA Empresari de la restauració

temps que tenim amb el vent a favor i cal aprofitar la circumstància. Per tant, cal que creixi aquest esforç per totes bandes. Evidentment, cal que l’administració segueixi fent les coses que fa i rectificaqui en les que no acaba de fer bé. I en aquest sentit, cal dir-vos que ja fa temps el Consell Comarcal de l’Anoia fa un esforç important en projectes com el Camp a la Taula. També cal, per altra banda, que els governs municipals siguin molt més sensibles, sobretot amb els petits productors

agrícoles, ja que si realment aquests productors poden tenir uns entorns idonis on vendre el que fan, possiblement veurem com van creixent i la gent jove es vagi incorporant al sector primari. I seran ells els que faran productes cada vegada amb més valor afegit, aconseguint que aquestes produccions locals puguin ser sostenibles econòmicament. En la restauració també cal que ens esforcem en que els nostres plats siguin elaborats amb productes comarcals, per donar-los tot el pes gastronòmic que els hi cal i fer gaudir així als nostres clients. Per tant, no podem baixar els braços i cal seguir donant els productes de proximitat, encara que això suposi un cost més alt, però per altra banda sabem que la qualitat és indiscutible. Fins i tot ara a les cuines la tendència de fer receptes anomenades de fusió ja deixa de ser una moda. Per últim, cal que els mercats en la seva globalitat augmentin la sensibilitat per tenir als seus prestatges cada vegada més productes comarcals, i cal que els senyalin i si, a més, els posem cara als productors, millor que millor. Penseu que són els nostres propis veïns els que ens fan els productes que després mengem. Davant d’això no voldria oblidar que iniciatives com La Fira del Vi, al centre de la ciutat, que ens dóna empenta i ens demostra que encara que la nostra comarca sigui tota estranya, potser un dia d’aquests no caldrà dir: “o som indústria o no som”, i de cop i volta ens adonarem que podrem ser més actius en aconseguir un entorn turístic, a prop de la ciutat de Barcelona, que exerceix de pol aglutinador. Tots esperem que projectes turístics per allotjar-se, per menjar i per visitar vindran de la mà de l’ estimat cigronet o altres productes recuperats. Ho tenim tot per davant, però no podem defallir i si moltes altres comarques ja fa temps que fan bona feina nosaltres també podem fer-ho i dignificar-nos. Per tant, tots els agents implicats cal que estiguem units i creure en el nostre territori.


Novembre2016

#ADCUINA

29


#ADCUINA

30

octubre2016

anoia 2045

Paradistes a l’exterior del mercat de La Masuca d’Igualada. ROSSEND FERNÀNDEZ LARA, Premi Procopi Llucià de fotografia 2012

La sensibilització sobre el Km0 potencia nous hàbits a l’Anoia JORDI CUADRAS Novembre del 2045. Alguns deien que els productes Km0 eren una moda més al voltant de l’alimentació. L’any 2016, al costat dels productes ecològics, els productes vegans i altres conceptes al voltant de l’alimentació, el Km0 també va sorgir amb força per valorar allò que

es produeix a prop. Cal recordar que es considera Km0 tot allò que es pot trobar a 100 quilòmetres a la rodona. No ha estat una moda i la sensibilització sobre el menjar de proximitat ha quedat ben vinculada a la població. De fet, potser és senzillament una qüestió de lògica i sentit comú. Es guanya en

qualitat del que ingerim i també en el manteniment de llocs de treball al mateix territori lligats a l’agricultura, alhora que es respecten les temporades de cada producte. Sector agrari i horts urbans L’any 2016, el sector agrari de l’Anoia

era el darrer sector d’activitat, per darrere dels serveis, la indústria i la construcció, i no arribava al 2% del Valor Afegit Brut (VAB) de l’economia de la comarca. L’aposta pel Km0 ha permès que el sector tingui un lleuger repunt de l’activitat de manera regular des de l’any 2022, cosa que ha permès aug-


Novembre2016

#ADCUINA

31

ANOIA 2045

Agafem la m àquina del te mps i fem un viat ge al futur. En s aturem a l’any 2045 i expliquem quina comarca de l’Anoia veiem . Un exercici de ciència-fic ció en el qual permetem la ens llibertat d’im aginar el futur del nost re territori en funció del tema del qual tracta aquest especial en paper: el mer cat dem prox imitat. Us convidem a viatjar amb nosaltres i a somiar de sperts per respondr e la pregunta : Com serà l’A noia el 2045 ?

mentar les dades de terreny cultivat i també generar llocs de treball. Al costat d’aquest repunt de l’activitat agrària també val la pena destacar els programes que diversos ajuntaments han fet per impulsar la creació d’horts urbans, tot destinant parcel·les d’ús públic a cooperatives. A Igualada s’han deixat d’ocupar els solars per fer-hi zones blanques d’aparcament i l’Ajuntament ha passat a prioritzar l’horticultura, tot oferint incentius als propietaris perquè hi apostin. A més, a través de cooperatives, ha estat una eina per ocupar persones en risc d’exclusió social. Receptes Km0 Una de les campanyes que més èxit ha tingut per promoure els productes Km0 és la que l’any 2019 va impulsar el Consell Comarcal de l’Anoia amb un seguit de receptes fetes amb productes de la comarca. Es tracta de posar-ho fàcil als compradors i amb diversos fulletons s’expliquen quins productes hi ha a l’Anoia, qui els fa, on es poden comprar i com es poden cuinar. També s’ha creat el programa “Menja’t l’Anoia” en el qual les escoles de la comarca dediquen una part de cada curs a conèixer el que es conrea al territori amb visites als productes i tallers de cuina, complementats amb diferents continguts didàctics adaptats a cada tram educatiu. Botigues especialitzades La febre de les grans superfícies comercials que va viure Igualada amb

anoia2045

també tenen la mateixa concepció pel producte Km0.

Paradista del mercat de La Masuca. MANEL CABALLÉ MIQUEL, Premi Procopi Llucià de fotografia 2014

l’obertura de dues grans àrees entre els anys 2011 i 2015, ha acabat. El treball de formiga que han fet petits comerciants especialitzant-se en diferents produc-

tes i amb una acurada atenció per allò que ofereixen ha estat habitual, juntament amb supermercats locals i els mercats municipals de la comarca que

Bonificacions pels restaurants Al costat de la sensibilització de cada vegada més famílies, els restaurants de l’Anoia han impulsat accions a favor dels productes Km0. Molts d’ells ho han fet, també, impulsats per les bonificacions en impostos que els ajuntaments de l’Anoia van acordar crear per aquells establiments que servissin productes de proximitat al 65% dels seus plats. Es va impulsar l’any 2025 i des d’aleshores, cada vegada són més els restaurants que s’han sumat a la iniciativa. Això ha permès donar feina als productors de la comarca i, alhora, crear una consciència col·lectiva per valorar i mimar els productes Km0. En aquest sentit, els restaurants que han fet l’aposta es converteixen en ambaixadors d’aquests aliments i a les seves cartes hi ha explicacions de qui és el productor i d’on ve. Estan duent a terme una tasca de pedagogia molt important.


#ADCUINA

32

Novembre2016

a fons

El grup Àuria crea Cuinara, una marca de menjar saludable

Vadefoodies: apropar la cultura gastronòmica del territori

Les cremes de verdures, pastanaga o carbassa són els productes. AD

REDACCIÓ Des d’aquest mes de novembre ja es poden trobar als supermercats Supermas (Igualada i Vilanova del Camí) la nova marca comercial Cuinara, que neix a l’empara d’Àuria grup. Cuinara és una marca de menjar saludable sense additius que presenta una gamma de productes linials i refrigerats que contenen les proporcions necessàries d’ingredients -nets, pelats i trossejatsper cuinar cremes de verdures per a dues o tres racions. El llançament de productes conté una gamma de tres propostes culinàries: crema de verdures, crema de pastanaga i crema de carbassa. La gamma vol anar incorporant noves receptes, coincidint, també, amb els productes de temporada. “Un, dos, tres: una crema de pagès” és el lema promocional d’aquest producte saludable que es ven en un envasat sense conservants, amb l’objectiu que el consumidor només l’hagi de bullir, triturar i servir. D’aquesta manera, es posa a l’abast de tothom un producte bo i sa, amb les proporcions justes perquè cuinar verdura pugui fer-se en un tres i no res, sense haver-se de preocupar per les mides o la compra a l’engròs de tots els ingredients. Amb Cuinara, Àuria grup inten-

sifica el seu compromís de generar creixement econòmic en el marc de l’economia social, ja que tot el producte es genera a les instal·lacions d’Àuria cooperativa, el centre especial de treball d’Àuria grup. La divisió de gastronomia és, juntament amb la de cosmètica i perfumeria, una de les àrees que més futur econòmic preveu Àuria grup, per això ha apostat fort per aquesta nova línia pròpia. Inicialment, la campanya de llançament es fa en estreta col·laboració amb la cadena de supermercats Supermas, amb la vocació de fer arribar al consumidor final una manera fàcil, còmoda i saludable de cuinar cremes de verdures sense complicacions. Les cremes Cuinara es podran trobar en els tres supermercats Supermas: al Passeig Verdaguer, 178, al carrer Sant Vicenç, 31, d’Igualada, i al carrer Santa Llúcia, 13, de Vilanova del Camí. Amb aquesta col·laboració, aquesta petita empresa familiar de la comarca de l’Anoia creada el 1980 referma “l’aposta que ha fet des dels seus orígens pels productes de proximitat, de qualitat i saludables, i en aquest cas també amb un important valor social”, creient que aquesta és també una aposta de futur pel que fa als supermercats i el comerç de proximitat.

Inicialment, els productes de Cuinara es poden trobar al Supermas.

El festival VadeFoodies es va celebrar al Museu de la Pell d’Igualada.

El passat mes de juny es va celebrar a Igualada la segona edició del VadeFoodies, un festival pioner sobre tendències gastronòmiques. La cita venia precedida del sorprenent èxit de la primera edició, celebrada l’estiu del 2015, i que va aplegar a més de 4000 persones al Museu d’Igualada. El festival té com a objectius ser un espai de referència de l’activitat gastronòmica a la capital de l’Anoia i ensenyar les últimes tendències del sector culinari que hi ha arreu del món. Des de l’associació VadeFoodies, organitzadors del festival que duu el mateix nom, expliquen que ens il·lusionem per crear projectes engrescadors que us apropin a la cultura gastronòmica del nostre territori. Ho fem organitzant festivals pioners i esdeveniments inèdits pels quals comptem amb la col·laboració de grans professionals per tal d’oferir-vos les últimes novetats del sector de la gastronomia i l’enologia.” Enguany el festival tenia el repte no només de consolidar-se, sinó també de créixer. En aquest sentit, el festival va ampliar els horaris, començant la tarda-vespre del divendres i allargant-se tot el dissabte. Una de les grans novetats d’aquesta edició va ser la celebració del VadeVins, el primer mercat de vins de taller, que consistí en un tast dels vins més especials de les onze DO catalanes. Les bodegues van oferir als visitants de VadeFoodies, al llarg de dissabte, una degustació de les seves joies més exclusives, que també van poder adquirir, amb una etiqueta especialment dissenyada per Claret Serrahima i Ramon Enrich. Els beneficis van anar destinats a la Fundació Esclerosi Múltiple (FEM), en el marc de la campanya solidària Mulla’t. Un dels atractius del VadeFoodies són les activitats paral·leles: xerrades, tallers, etc. Hi participaren el prestigiós forner Xevi Ramon (conegut com “el Ferran Adrià del pa”); el cuiner peruà Pablo Ortega, que parlà de la cuina de fusió del Perú fent un showcooking; el xef Xavier Pellicer del restaurant Céleri; la coach nutricional Núria Roura; el dissenyador català Claret Serrahina, entre altres propostes. A l’exterior, la part més lúdica i festiva, amb les parades dels restauradors i bodegues, on es podien tastar les darreres tendències gastronòmiques, així com assistir a diversos showcookings en directe. El VadeFoodies va ser, una vegada més, un dels escenaris de l’Estival Jazz. A part de les dues edicions del festival de tendències gastronòmiques VadeFoodies, l’entitat també organitza altres activitats innovadores, com el Vadellaunes o el Vademercat, que es va celebrar al Mercat de la Masuca, per donar a conèixer als ‘foodies’ (els amants del bon menjar) la cultura de mercat i la cuina de proximitat que es fa a l’Anoia.

El Vademercat omplí de gastronomia i cultura el mercat de la Masuca.


Novembre2016

#ADCUINA

33

a fons

Tres Unces: venda a granel de productes ecològics Bona part dels productes que ofereixen són de producció i elaboració pròpia, les herbes i els productes d’horta, amb certificat ecològic

Fa gairebé tres anys, al xamfrà de la part sud del Passeig amb el carrer Sant Magí, arrencava un negoci de venda a granel de productes ecològics. El Tres Unces. Un negoci que era un meló per obrir, com assegura la seva propietària, la Maite: “érem consumidors i fabricants de productes ecològics i esperàvem veure quina seria la reacció de la gent”. La resposta que han tingut és bona, afirmen, “la gent aprecia endur-se productes en petites quantitats i no fer un gran desemborsament, amb mig quilo o un quilo”. Bona part dels productes els elaboren ells mateixos, les herbes i els productes d’horta, que disposen de certificat ecològic. Molts d’aquests productes, utilitzats com a condiment, com el coriandre, i no massa coneguts o demandats entre el públic. Entre l’oferta, Maite destaca que “la gent

aprecia que el menjar sigui de proximitat. L’arròs que tenim és de Delta de l’Ebre, potser un pic més car que l’arròs que podríem importar... però el consumidor prefereix moltes vegades pagar aquesta diferència per quelcom fet a casa nostra”. Les fruites que disposen “intentem que sigui el màxim de proximitat”. El consum vegetarià, a l’alça El públic ara demana “una cafeteria, perquè els agradaria que a Igualada hi hagués un establiment que oferís llets vegetals per exemple. Ens hem trobat també que els vegetarians han vingut a cercar productes i ens hem volgut adoptar a aquest consumidor, gent que no vol res d’origen animal, com iogurts de soja o ametlla”. Una de les demandes que també pensen a incorporar “és la cosmètica ecològica. Cada cop més gent en cerca”.

Avda. Barcelona, 23 08700 IGUALADA T. 93 803 75 33 M. 697 23 59 13 M. 650 37 95 57

Ant iga Cafeteria Soler Des de 1970 Entrepants elaborats amb productes de Calaf


#ADCUINA

34

Novembre2016

reportatge

La diversitat de l’Anoia en els seus productes de la terra Des del Cigronet de l’Alta Anoia, al préssec de la Fortesa o l’Aquamelis configuren el panorama gastronòmic de la comarca MARIA SAYAVERA L’Anoia, l’única comarca amb nom pròpiament femení al cor de Catalunya, s’estén des dels altiplans de boires espesses solcats pel groc dels cereals madurs a l’estiu i verds intensos a la primavera, fins a la meridional plana, mediterrània, de veremes intenses, tot creuant les fèrtils clotades de l’interior, sota l’atenta mirada de l’elegant i esvelta silueta de Montserrat. Tot això en un paisatge ple de bells racons que rep amb els braços oberts el visitant que busca una oferta lúdica diferent, basada en la cultura, el turisme actiu, la bona taula i els allotjaments i productes artesanals de primera qualitat. L’Anoia és diversitat doncs, és una terra que al llarg dels segles ha sumat cultures, ha vist passar grans viatgers i senzills comerciants o ramaders. I, dins aquesta diversitat, la gastronomia de la comarca també és fronterera, situada entre dos grans espais gastronòmics, la cuina de terra endins i la del litoral, a cavall de la cuina de llevant i la cuina de ponent. Parlar de gastronomia de l’Anoia és parlar de tradició i de modernitat, del Cigronet de l’Alta Anoia, dels caragols de la Conca d’Òdena, concretament la varietat coneguda com a vinyala o caragol de

vinya. No podem deixar de banda en una bona taula els productes artesanals, aquells elaborats com sempre, darrere del taulell, sense presses. De gran tradició són els embotits, els fuets, les llonganisses i el bull blanc i negre, així com la mel i els formatges i matons. L’auge del Cigronet I entre aquesta gran varietat de productes de la terra que tenim a la comarca de l’Anoia, n’hi ha un que durant uns anys va viure un auge culinari i de renom molt important, el Cigronet de l’Alta Anoia. Aquesta és una especialitat local que durant moltes generacions ha passat de pares a fills i ha aconseguit una perfecta adaptació al medi i unes qualitats gastronòmiques excepcionals. Els pagesos de l’Alta Anoia tenien guardat durant molt temps un tresor al graner: un cigró més petit que els altres, però d’un gust més intens, una textura més homogènia, gens farinosa i que durant la seva cocció augmenta tres vegades el volum. Un producte ideal per ser cuinat perquè no es desfà i permet combinacions inimaginables. Tot plegat fa que menjar Cigronet de l’Alta Anoia permeti retrobar el sabor dels cigrons d’abans. En aquest sentit, el seu cultiu es basa en tècniques manuals: es

planta a mà, en plantació primerenca (entre octubre i novembre) o una altra de tardana (entre gener i març). Les plantes creixen fonamentalment entre març i juliol, amb floració al juny. Durant el mes d’agost, la planta madura i s’asseca; llavors es cullen les tavelles manualment, una a una. Un cop realitzada tota la collita, se separen les llavors de les tavelles a cops de bastó i es venten per a separar els cigrons de les restes de tavelles. Finalment es recullen i es trien manualment per acabar el procés. Aquest procés doncs, manual i meticulós, és part de la clau de l’èxit del Cigronet com un producte molt apreciat culinàriament, no només a la comarca, sinó a tot el territori català, havent agafat un reconeixement en el món gastronòmic. La beguda predilecte de Juli Cèsar Un altre dels productes de marca que trobem a l’Anoia, en aquest cas al municipi de Vallbona, de la mà de d’Melis és l’Aqua Melis, una beguda coneguda com hidromel. El vi de mel és un producte natural i s’elabora de manera artesanal. L’hidromel de Melis s’elabora fermentant una barreja de mels, aigua i pol·len, es fan diferents transvasaments, clarificant la be-

L’Anoia compta amb un elaborador d’hidromel. CCA

El Cigronet Aquest és el producte de marca per excel·lència de la comarca, però hi ha una àmplia varietat d’altres aliments que també s’elaboren a la comarca Productors L’Anoia gaudeix d’un gran nombre d’ elaboradors artesanals que comercien en mercats, fires i directament als restaurants els seus productes de qualitat

guda per decantació i s’envelleix un mínim de dos anys en botes de roure. Un cop adquireix les característiques desitjades, es filtra, s’embotella i es deixa en repòs. L’elaboració de l’hidromel es fa artesanalment i amb mels seleccionades de la millor qualitat, creant les varietats de dolç, sec i licor. Com a curiositat, l’hidromel és una de les primeres begudes fermentades consumides per la humanitat. Els pobles grecs, celtes, vikings i normands, entre d’altres, li atribuïen propietats energètiques, digestives i relaxants. S’utilitzava en rituals religiosos i pagans. Moltes referències el defineixen com la beguda reservada als herois i escollits. El propi Juli Cèsar féu de l’hidromel la seva beguda predilecta. Així, tenim a la comarca una de les begudes més valorades en temps clàssics i encara, avui en dia, desconeguda per a molts, però valorada pels bons pal·ladars. A més, a través de l’Aqua Melis han sorgit altres productes derivats com el Vallbona paté, patés elaborats artesanalment amb ingredients naturals de primera qualitat, i amb tres varietats, el paté de bolets, el paté de pomes i de rocafort, i el de codonys i cabrales, a més d’un paté de peix; d’altra banda, un dels altres productes derivats és el Melagre, vinagre de mel. Fruita de l’Anoia Sud I en aquesta gran varietat de productes que explicàvem a l’inci de l’article, trobem també, dins la comarca de l’Anoia, però en un dels seus extrems, una fruita per a molts valorada, el préssec de la Fortesa. Es tracta d’un cultiu 100% de secà, en un terreny argilós i molt calcari, a la zona de l’Anoia més propera a l’Alt Penedès, característiques que fan que el fruit que


#ADCUINA

Novembre2016

35

reportatge

Diversitat La diversitat geogràfica i territorial de l’Anoia permet que la seva gastronomia sigui també molt variada Del camp a la taula La campanya endegada fa anys pel Consell Comarcal permet trobar en molts dels restaurants de la comarca productes elaborats a l’Anoia El Cigronet és un dels productes amb marca més coneguts. AA

se’n deriva tingui unes qualitats difícils de trobar en altres regions on el conreu del presseguer també és estès. Així, doncs, es tracta d’un préssec de gran qualitat amb gust i aroma intens i, en funció de la varietat, la seva carn pot ser de textura més carnosa o més sucosa. La varietat més coneguda és el préssec de vinya, d’un color groc intens, carnós i dolç, però amb un petit toc àcid que el fa molt agradable al paladar. En aquest cas, aquesta fruita rep la denominació de la Fortesa, una entitat de la població de Piera, situada al sud del municipi, just on acaba l’Anoia i comença el Penedès. Si ens fixem en la collita d’aquest producte, comença a principi de juny i finalitza a mitjan de setembre. La recol·lecció de préssec pot allargar-se tota la campanya gràcies a la xarxa de què disposa la zona. En aquest cas doncs, hem vist tres “productes de marca” elabo-

rats a la comarca de l’Anoia, per productors locals i amb reconeixement de producte propi. Tot i això, i com destacàvem a l’inici, és gran la varietat de productes de la terra que trobem al territori anoienc, des dels embotits, passant pels làctics, la carn de xai o l’oli, sense oblidar els productors vitícoles i la seva gran qualitat. La comarca disposa doncs, de mestres vinícoles de gran nivell que treuen el màxim profit d’un clima, tipus de terra i temperatura excepecionals per a la producció de bons vins. D’aquesta manera, i tot i que l’Anoia ha estat qualificada moltes vegades de comarca “artificial”, formada per territoris amb característiques molt diferents, aquesta diversitat també ha enriquit el seu panorama gastronòmic, des de l’Alta Anoia, al nord, al centre, amb la Conca d’Òdena, i al sud, amb l’Anoia Sud, a més dels seus extrems.

El préssec de la Fortesa es troba en l’ADV Penedès. CCA

Recomanció per a una perfecta cocció del Cigronet de l’Anoia: - Cal posar-lo prèviament en remull durant 12 hores en aigua freda perquè es rehidrati. - La qualitat de l’aigua és important per aconseguir una perfecta rehidratació i cocció del cigronet de l’Anoia. Es recomana utilitzar aigua potable amb un baix contingut en calç o aigua mineral lleugera envasada. - El temps de cocció varia segons el tipus d’aigua, però de forma orientativa és a l’entorn d’una hora i quaranta minuts en olla normal. També es poden coure en l’olla exprés. - Afegir sal 10 minuts abans de finalitzar la cocció. - Durant la cocció, remenar el cigronet suaument. - Aprofiteu l’aigua resultant de la cocció per preparar sopes, cremes de verdures o guisats. Si no disposeu de temps, podeu gaudir dels pots de Cigronet de l’Alta Anoia al natural en què trobareu cigronet cuinat en el seu punt just, esterilitzat i conservat sense cap tipus d’additiu.


#ADCUINA

36

Novembre2016

receptes

Receptes dels restaurants de l’Anoia A Igualada i a la comarca de l’Anoia hi ha una àmplia oferta de restaurants que, paral·lelament a la qualitat de les seves propostes gastronòmiques, han incorporat els productes de proximitat als seus plats. Hem demanat a alguns dels seus cuiners, que ens regalin les seves receptes. Per a llepar-nos els dits...

Cansalada viada confitada amb tartaleta de pasta brisa farcida d’humus de cigrons

Galtes confitades INGREDIENTS PER A LA SALSA Oli - All - Fulles de llorer - Ceba - Herbes provençals - Galtes, al gust

INGREDIENTS PER A L’HUMUS

ELABORACIÓ

400 gr. cigrons cuits - 2 cullerades soperes de tahin - 1 “dent” d’all - 1 cullera cafè de sal - mitja cullerada de comí pols - suc de mitja llimona - polsim de “pimentón” vermell dolç - mig got d’aigua - oli d’oliva un rajolí

Les dues claus d’aquest plat són la qualitat de la carn, per una banda, els ingredients per a l’elaboració de la salsa per confitar les galtes i, finalment, la cura en la cocció del plat, al forn, que serà d’entre tres i quatre hores, a foc molt lent.

ELABORACIÓ Es posen tots els ingredients en un got de batedora i es va batent, tot afegint l’aigua a poc a poc fins que quedi una barreja cremosa ferma. Per confitar la cansalada, la daurem en una cassola de fons gruixut, pels dos costats (abans hi posem sal i pebre al gust). La cobrim d’oli i la deixem coure a foc molt lent durant dues hores i mitja o tres, fins que quedi ben tendra. CAFÈ DE L’ATENEU C/ Sant Pau, 9 IGUALADA 938 030 078

EL ROVELL DE L’OU Plaça del Pilar, 12 IGUALADA 938 04 53 27


Novembre2016

#ADCUINA

37


#ADCUINA

38

Novembre2016

“Wonton” a l’estil Kan Bakus INGREDIENTS Làmines de pasta wonton - 175 gr. de carn picada de porc - 8 gr. de gingebre - 25 gr. de col - 1 ceba mitjana - 1 dent d’all - 30 ml. de mirin - 15 ml. de soja Sal/Pebre al gust - 30 ml. d’oli d’oliva - Farina blanca - 1 ou ELABORACIÓ Primer de tot, netejarem la col i prepararem els ingredients per picar-los. Haurem de tallar la col, el gingebre, l’all i la ceba en brunoise (es talla primer en llesques i després es fan talls parells, primer horitzontals i després verticals). En un recipient barrejarem els ingredients que hem tallat, la carn, la soja i el mirin. Afegirem sal i pebre al gust fins que quedi una barreja homogènia. Agafarem una paella gran i amb l’oli d’oliva deixarem que s’escalfi la paella. Un cop calenta, amb el foc lent, afegirem la farça i ho deixarem fins que es cogui la carn i anem remenant. Un cop feta, la deixarem refredar i posarem farina sobre la taula de treball per estendre-hi les làmines de pasta wonton. Col·locarem a sobre de cada làmina una cullerada sopera de la farça saltejada, batrem l’ou i amb l’ajuda d’un pinzell pintarem la làmina pels quatre cantons i les tancarem en forma de triangle. Un cop tancades, a l’hora de fer-les, necessitem tenir la fregidora pre-escalfada a 180º per tal que ens quedin cruixents. KAN BAKUS Rambla de Sant Isidre, 12 IGUALADA 93 803 00 10 info@kanbakus.com www.kanbakus.com

Hamburgueses de pèsols INGREDIENTS 1 Kg de pèsols - 1 ceba - 1 llimona - 200 gr flocs de civada - pa ratllat - Sal i pebre - 1 culleradeta de curri ELABORACIÓ Posem a bullir els pèsols i, un cop cuits, els escorrem i els refredem. La ceba la piquem i la sofregim. Hidratem lels flocs de civada. En un pot triturem els pèsols amb la sal el pebre, el suc de la llimona i el curri. Quan tinguem una pasta fina, afegim el curri i la civada. Ho remenem tot i si veiem que queda massa mullat hi afegim pa ratllat. Fem les hamburgueses i les posem en una safata per anar al forn amb paper de forn. Un cop fetes les hamburgueses, les posem al forn a 220º durant 15 minuts. Ja les podem servir, acompanyades de ceba caramel·litzada i carbassa, ara que és el temps. RESTAURANT PEDAGÒGIC L’ATELIER Centre d’Innovació Anoia C/ dels impressors, 12 VILANOVA DEL CAMÍ 638 615 797 latelierdecuina@gmail.com www.epiaigualada.cat


Novembre2016

#ADCUINA

39


40

#ADREC #ADCUINA

Octubre2016

Novembre2016

45

rec.014

receptes Rec Street Food L’edició d’hivern del Rec.0 destaca també per la gran aposta per la gastronomia i la cultura. Pel que fa a les ja habituals food trucks, el festival gastronòmic Rec Street Food presenta una gran novetat, la presència del nou pop up bar amb propostes de cuiners locals. Al circuit Rec.0 hi haurà dos patis Estrella Damm, amb el pop up bar, i una zona de vins de Bodegues Torres, i l’espai de caves Vallformosa. Lluís Jubert, Coordinador del Rec street Food, diu que els agrada autocatalogar-se com a “menjar de carrer”, i el festival compta amb food trucks especialment seleccionades per representar diferents cultures i gustos del món. En aquest sentit afegeix que hi haurà menjar “per a celíacs, vegetarians o vegans”, cosa que dóna un valor afegit molt destacat a l’oferta del Rec Street Food. Cada food truck aporta algun valor nou en gastronomia i, tots junts, formen un conjunt gurmet atractiu que completa l’experiència del visitant del Rec.0. En aquesta edició s’hi trobaran més de 35 food trucks i també una novetat que vol fer més fort el vincle amb la cuina local, el pop up bar, amb propostes de restauració local molt innovadores i de qualitat. Tot això es repartirà en cinc zones de menjar de carrer, repartides al llarg del circuit del Rec.0. També hi haurà un espai per als patrocinadors, on, en aquesta edició es podrà tornar a INGREDIENTS comptar amb la presència de Cellers Torres, oferirà una proposta que 150que gr. de cigrons - ceba tendra - 3 cullerades de maionesa - 1 culleradeta de va del blanc al negre, amb vins de d’aquí salsa de soja - 1 culleradeta vinagre d’arròs - ceba confitada - xampinyons i d’allà, de l’esti saltats i de l’oest. A més conlaminats - alfàbrega fresca - 1 panet tinua la barra dels caves Vallformosa. ELABORACIÓ

Hamburguesa de cigrons

Premi Dissenyador Posem els cigrons iTime la cebaOut tendra fregida en un recipient i ho triturem fins Des que delquedi passat d’octubre ben20 fi. En fem una que bola i després l’aixafem fins a donar-li forma d’hamburguesa. es coneix l’última incorporació al Barregem maionesa, Rec.014, Íngridla Pou, com la a soja guan-i el vinagre d’arròs i untem el panet amb aquesta yadora del salsa. concurs organitzat per Posem d’oli en planxa i hi fem coure l’hamburguesa per les Time Out una per mica a buscar el una millor dues caresemergent. fins que estigui mica daurada. La posem damunt del pa i desdissenyador El una premi hi afegim els tenir xampinyons, que prés s’enduu és poder una popla ceba confitada i unes fulles d’alfàbrega fresca. up store al Rec.014 durant els quatre dies d’aquesta edició. El Premi BITOK Time Out Barcelona Dissenyador C/ de edició l’Aurora, 76 va ser end’aquesta Rec.014 IGUALADA tregat a l’espai 33/45 del barri del 931 35 15 Raval de26 Barcelona a Txell Miras i @bitokrestaurant Eugènai Sendra. Les altres dues fiwww.facebook.com/bitokrestaurant/ nalistes del premi van ser Sílvia Bellot i Nubuck Cuir Handmade Barcelona.

Cuixa de xai farcida de panses i pinyons amb salsa de farigola INGREDIENTS 1 Cuixa de xai de la Carnisseria Gual - 250 grs. de botifarra crua - 1 ou - 1 grapat de panses de Corint - 1 grapat de pinyons del país torrats - Oli d’oliva - Mitja cabeça d’alls - 2 cebes - 2 pastanagues - 1 dl. de vi ranci - 1 dl. de conyac - Farigola - Aigua mineral ELABORACIÓ Demaneu a la carnisseria Gual que us desossin una cuixa de xai. Traieu el budell de les botifarres i barregeu-les amb l’ou, les panses i els pinyons. Farciu-ne la cuixa i lligueu-la amb fil. (Si voleu anar més ràpid i estalviarvos aquesta operació a la carnisseria també us la farciran). Agafeu la cuixa, poseu-la en una safata per anar al forn, sal i pebre per fora i un bon raig d’oli d’oliva. Seguidament, agafeu els ossos que us donaran a la carnisseria, els poseu també a la safata, els alls pelats, la ceba tallada, pastanagues i una branca generosa de farigola. Rostiu-la al forn a 150 graus (foc suau) durant dues hores ben bones. A mitja cocció, gireu-la i afegiu el conyac, el vi ranci i un raig d’aigua perquè no assequi la cuixa. Una vegada ja cuita, agafeu la cuixa, retireu-la i amb i amb la bressa junt amb el suquet ho tritureu. I per acabar, amb la cuixa freda, la podreu tallar a rodanxes i amb el suquet ja triturat, passat pel colador xinès, ja tindreu la salseta per posar per sobre de la cuixa. Bon profit! CAL PANTOMÈNIA C/ del Pare Tous Soler, 6 IGUALADA 938 03 13 85

La teva publicitat, amb nosaltres publicitat@anoiadiari.cat · Tel. 608463829


Novembre2016

#ADCUINA

41


#ADCUINA

42

Novembre2016

receptes

Coca de temporada INGREDIENTS Pasta de full - Crema de moniato - Bolets de temporada (rovelló, llenega, fredolic) - Ceps - Reducció de jerez per decorar el plat. ELABORACIÓ Agafem la coca i hi posem pel damunt la crema de moniato. Saltem els bolets amb oli i sal i els escampem per damunt de la coca. Fem una crema de ceps i l’afegim al damunt de la guarnició dels bolets. CAL VICENÇ C/ Carretera, 16 SANT MARTÍ DE TOUS 93 809 63 43

Galets farcits de Nadal Per explicar-vos aquesta recepta, m’he d’endinsar a la cuina de la meva àvia, Maria, a Cal Paleta. Sempre que penso en aquesta recepta em vénen una pila de records al cap, però mai me’n cansaré. Aquesta recepta fa que les festes de Nadal siguin més espacials i tinguin el caràcter de compartir, la família estigui més unida i s’encengui un caliu màgic i tendre. PER AL CALDO: 10 PERSONES (UNS 8 LITRES D’AIGUA) Posem l’aigua a bullir en una olla mitjana/gran. Mentre va agafant escalfor, afegim un pit de pollastre desossat, un braó o un tall de cap de pit (anyell, be), un os ranci, un os de vedella, un pam de botifarra crua i seguidament les verdures: 3 o 4 unitats de pastanaga, 3 patates mitjanetes, un parell de branques d’api, un nap i finalment la sal. Tot el conjunt de carns i verdures ha de bullir en aquest ordre un parell d’hores tranquil·les. Després en traurem els ossos, i del pit i les verdures les triturarem perquè el caldo obtingui textura. PER A LA PASTA 500 gr. carn picada mixta (de vedella i de porc). La posem en un bol, i per fer aquesta “massa” afegirem una mica d’all i julivert picat, sal, pebre, pa ratllat i un ou. Amb aquesta quantitat en tindrem prou per omplir 500 gr de galets de nadal. PER ACABAR Finalment, tot bullint el caldo, afegirem aquestes magnífiques pastes farcides, que ens acompanyaran amb tant d’orgull aquestes festes. Aquesta recepta no té secret, simplement vull compartir amb vosaltres un dels plaers més generosos que cada nadal ens acompanyen a la família. Bon profit i bones festes! LA TOSSA BV-2204 Km 2 LA TOSSA - SANTA MARGARIDA DE MONTBUI 646728984 www.restaurantlatossa.cat/


Agost2016 Novembre2016

VINE A LA A C I R B À F A NOSTR EL T O T R A R A COMP IS T I S S E C E QUE N US E T S L E R PER FE TORRONS

#ADFESTAMAJOR #ADCUINA

43 43


#ADCUINA

44

Novembre2016

receptes

Croquetes de calçots INGREDIENTS 300 gr. de calçots - 100gr. de mantega - 100 gr. de farina - 1 litre de llet - 100 gr. de romesco - Sal i pebre negre Arrebossat: Farina - 3 ous - Pa ratllat - Oli per fregir - Sal ELABORACIÓ Confitar els calçots amb oli d’oliva, és a dir, posar els calçots ben nets submergits amb oli d’oliva. I escalfar a foc molt suau, fins que els calçots quedin ben tendres. Escorre’ls i tallar-los en trossos d’1 cm. i reservar. En una olla, desfer la mantega, afegir la farina i coure el conjunt un parell de minuts a foc moderat. Seguidament, afegir la llet freda i remoure amb una vareta a sobre del foc, fins que arrenqui al bull i la mescla agafi consistència i el gruix desitjats. En aquest moment afegir el romesco, la sal i el pebre a gust, i els calçots tallats. Deixar la preparació anterior a la nevera fins que estigui ben freda. Seguidament amb l’ajuda de dues culleres o de les mans i farina, formem croquetes de la mida i la forma desitjada. I passarem a arrebossar-les, primer amb farina, seguit d’ou batut, i acabarem amb pa ratllat. Ja per acabar fregirem amb abundant oli d’oliva aquestes croquetes de calçots i romesco, i les servirem amb un morter amb més salsa de romesco amb la finalitat de poder sucar aquestes croquetes. SOMIATRUITES C/ del Sol, 19 IGUALADA 938 03 66 26 info@somiatruites.eu www.somiatruites.eu

TERRINA DE CONILL D’ULLS NEGRES INGREDIENTS Tocino gras curat. Tallar-lo a talls fins grans per “vestir” la terrina. (1) 250 gr. de carn magra de porc - 250 gr. de conill o lebre - 200 gr. de cansalada fresca de porc - 150 gr. de fetge de conill net - 50 gr. de pa - 100 gr. de nata - Sal - Espècies (Ginebre, nou moscada, pebre Jamaica, etc.) - Ratlladura de taronja. (2) 100 gr. de bolets cuits (amb salsa o saltejats) - 50 gr. orellanes - 50 gr. prunes - 50 gr. avellanes - Lloms de conill (marcat a la planxa) ELABORACIÓ (1) Posar el pa amb la nata en un bol. Tallar les carns a daus i assaonar amb la resta d’ingredients. Juntar tots els ingredients i reservar-ho dues hores a la nevera. 2 ous. Passar per la picadora de carn (forat gran) i afegir les herbes i l’ou. Mesclar-ho fins a obtenir una barreja homogènia. Rectificar de sal i altres sabors, si s’escau. (2) Mesclar els fruits secs i els bolets amb la carn. Posar els talls de tocino a la terrina omplint-ho fins a la meitat. Posar els lloms al mig i cobrir-ho amb la resta de la carn. Cobrir amb el tocino i unes fulles de llorer. Coure al forn al bany maria a 180º durant uns 60-70 minuts. Deixar-ho refredar i reservar a la nevera. Desemmotllar-ho i presentar-ho a talls o servir-ho a la terrina SESOLIVERES C/ del camí ral, 4-10 IGUALADA 93 804 91 64 info@grupjardi.com www.sesoliveres.net


#ADCUINA

Novembre2016

45

Fires i festes Fires, festes i diades gastronòmiques de l’Anoia La nostra comarca té una gran varietat d’esdeveniments al voltant del menjar i el beure. En aquestes pàgines hem fet un recull de les fires i festes lligades amb la gastronomia que se celebren en municipis de l’Anoia Festa de la Caldera MONTMANEU Diumenge de Carnaval

manda”, activitats i tallers infantils, cantada de caramelles, etc. No hi falta la benedicció i el repartiment dels panellets.

promoure l’activitat gastronòmica a Igualada i amb l’objectiu de mostrar la diversitat de tendències del sector culinari arreu del món.

Fira de la Vinyala ÒDENA Mitjans de setembre

Mercat Figueter CAPELLADES 2n diumenge de Quaresma

La tradició de la caldera neix amb la finalitat de donar un bon àpat abans de quaresma als pobres, als qui passaven gana. Aquesta tradició a Montmaneu s’ha mantingut fins ara. Les calderes a Montmaneu bullen tot el matí, i l’escudella, un cop beneïda, es reparteix a tothom al migdia. Un dels actes també més celebrats és la proclamació del Calderer Major, que acostuma a ser un personatge mediàtic.

Festa del Panellet CALONGE DE SEGARRA

Tradicional fira-mercat que té els seus inicis segles enrere, quan el segon diumenge se celebrava una fira en què hi havia compravenda de diferents productes característics d’aquest període del calendari religiós com la pesca salada, el bacallà i els fruits secs. Entre tots, destacaven, sobretot les populars figues que s’havien assecat i ensucrat prèviament a cada casa. S’hi poden degustar bunyols de figa. La Fira s’ha anat celebrant any rere any i, a partir dels anys noranta, recuperà definitivament el seu nom tradicional i s’encaminà cap a nous horitzons que l’han portat a ser actualment un referent dins el calendari festiu i tradicional de la comarca de l’Anoia.

Dilluns de Pasqua

Vadefoodies IGUALADA

El panellet és el protagonista d’aquesta que, des de fa anys, se celebra a Calonge de Segarra. La trobada presenta diverses propostes: la fira mercAnoia, exposició i venda de productes artesans propis de la zona, taller de caricatures, a més de la degustació del cigronet de l’Alta Anoia, acompanyat de la cervesa “Cala-

L’associació Vadefoodies organitza, des de fa dos anys, la trobada gastronòmica homònima Vadefoodies, el primer festival de tendències gastronòmiques. Vins, gastronomia, degustacions, espectacles, tallers, música, xerrades, debats... Un festival que neix amb la voluntat clara de

Juny-Juliol

Mostra de cerveses artesanes de l’Ateneu MOTBUI Juliol L’Ateneu del nucli antic de Santa Margarida ha organitzat aquest estiu, pels voltants de la Festa Major, la segona edició d’aquesta mostra, amb elaboradors locals i dels entorns de la nostra comarca, amenitzada amb música. L’Ateneu organitza altres activitats al llarg de l’any relacionades amb la cervesa artesana, com tastos o el “Saint Patrick i Sant Josep van de festa!”, una versió catalana de la típica festa irlandesa de Sant Patrick.

La vinyala és la varietat de cargol més apreciada culinàriament a Òdena i a la comarca de l’Anoia. Aquesta varietat de cargol, també anomenat de vinya, forma part de l’entorn natural del nostre territori. És lògic doncs, que la vinyala sigui el cargol més apreciat culinàriament a la comarca, i en aquest sentit, és el punt de partida de la Fira de la Vinyala. L’artesania, el lleure i la gastronomia són els altres elements bàsics d’aquesta fira.

Festa del Raïm MASQUEFA Mitjans de setembre


#ADCUINA

46

A mitjans de setembre Masquefa recorda els seus orígens pagesos i la importància que la vinya ha tingut en l’economia local. En aquesta els carros transporten les portadores amb el raïm fins a la trepitjadora situada a la plaça de l’estació, on hi ha una trepitjada popular de raïm. Cada any s’hi celebren actes relacionats amb el món del vi.

Festa de la Verema HOSTALETS DE PIEROLA Finals de setembre Aquest municipi sempre ha estat vinculat a la vinya i al treball del camp, el seu terme és inclòs dins la DO Penedès. A la festa de la Verema, els raïms, carros i els treballs als cups tornen a ser protagonistes. Els actes s’inicien ben d’hora al matí amb la collita popular de raïm, després es recuperen forces amb un bon esmorzar de pagès (pa torrat amb tomàquet, botifarra a la brasa i un bon raig de vi de la terra), per poder fer la trepitjada popular de raïm.

Fira de la cervesa artesana L’ESPELT Finals de setembre

L’associació d’amics de la cervesa La bromera va organitzar, fa cinc anys, la primera edició d’una fira dedicada a la cervesa artesana, a l’Espelt. La trobada s’ha anat consolidant amb els anys i ja és un referent a l’Anoia i a les comarques veïnes, tant pels amants de la cervesa artesana com del públic en general. Enguany ha comptat amb la participació de quinze elaboradors, tant anoiencs com del país, amb tastos amenitzats amb punts d’oferta gastronòmica, actua-

cions musicals i altres activitats.

Mostra d’Embotits i Vins d’Altura LA LLACUNA Mitjans d’octubre La Llacuna, a més de 600 metres d’altitud i amb un clima similar al Penedès, està situada en un indret privilegiat per a la producció d’aquest tipus de vins reconeguts com a Vins d’Altura. Si a aquest fet li sumem que La Llacuna és reconeguda arreu pels seus excel·lents embotits, no ens ha d’estranyar que s’organitzi a la població, des de l’any 2008, la Mostra d’Embotits i Vins d’Altura. És una excel·lent oportunitat per efectuar degustacions de vins i caves de qualitat de la zona, així com embotits, formatges, carquinyolis...

entorn del cultiu, l’artesania i la gastronomia de la carbassa, amb diverses activitats entre les quals destaca el Concurs de carbasses gegants. En aquesta fira els visitants van poder visitar parades d’artesania feta amb carbassa, com objectes de decoració o utensilis per a la llar; estands relacionats amb el cultiu i amb la gastronomia d’aquest fruit de tardor.

La Gran Festa del Vi IGUALADA

Fira de la cervesa artesana IGUALADA Mitjans d’octubre

Fira de la carbassa CALAF Per Tots Sants Calaf ha celebrat enguany, per Tots sants, la segona edició de la Fira de la carbassa, un certamen que gira

Festa de la Cassola LA TORRE DE CLARAMUNT 2n diumenge de novembre En aquesta festa són protagonistes la vinya, les barraques de pedra seca, els ceps, les cassoles, els forns de calç i el poble de Vilanova d’Espoia. La cassola de vinya i l’olla de murri pretén recordar aquells temps en què els pagesos estaven de sol a sol treballant a la vinya; s’havien de dur els aliments de casa i dinar al tros. Es tracta de recuperar un patrimoni gastronòmic propi del poble de Vilanova d’Espoia.

Festa de la Rosta PIERA Principis de novembre

El passat 15 d’octubre es va celebrar la primera edició de la Fira de la cervesa artesana a la capital de l’Anoia. La trobada, que pretén tenir continuïtat a causa de la bona acollida, es va celebrar a l’espai de l’associació La Bastida, al barri del Rec, i va comptar, a part dels estands, amb una oferta gastronòmica i cultural.

Novembre2016

Igualada celebra, des de fa cinc anys, La Gran Festa del Vi, una jornada de degustació i tast de vins i productes gastronòmics de proximitat. Enguany, un total 16 cellers de la comarca de l’Anoia i altres DO dels voltants com el Penedès, Pla de Bages o la Conca de Barberà van sortir al carrer per presentar els seus productes al públic. A més, la festa compta amb una oferta gastronòmica amb establiments ofereixen espais amb taules i cadires per degustar plats elaborats, amb productes catalans, per acompanyar la beguda. L’esdeveniment vol acostar la cultura del vi al públic. Els visitants podran gaudir també de concerts a l’aire lliure i com en els anys anteriors la fira, organitzada per Igualada Comerç, coincideix amb l’Igualada Slow Shopping, una iniciativa del comerç de la ciutat per oferir descomptes i promocions.

Finals de novembre Festa dedicada a promocionar i donar a conèixer un dels productes locals més bons i valorats, l’oli d’oliva. Al llarg de tota la setmana els establiments de Piera especialitzen els seus productes (coques d’oli, pa d’olives, bombons d’oli...). Així, es fa la rostada popular, amb degustació de pa torrat regat amb oli d’oliva novell, mostra de productes agrícoles, rebosteria artesanal i altres productes artesanals relacionats amb l’oli d’oliva, degustació d’olivada i allioli de codony, a càrrec de l’Associació de Dones de Piera, elaboració d’olives en conserva, tast de plats de restaurants de Piera, entrega de premis del concurs d’aparadors, sorteig d’oli d’oliva nou entre els assistents.


Novembre2016

#ADCUINA

47

pàgines especials

La innovació en estètica es reuneix a Igualada gràcies a Yvette Pons Les noves innovacions estètiques busquen una ràpida incorporació del pacient al món del treball. El sèrum de la nova gamma d’Yvette Pons és totalment personalitzable per adaptar-se a cada pell AÏDA SÁNCHEZ ALONSO Els principals avenços en el món de l’estètica van ser els protagonistes de la vetllada organitzada per l’Institut d’Estètica Yvette Pons el passat divendres dia 25 al restaurant Sesoliveres. La presentació de la nova gamma de cremes creada per Pons, que porta més de dues dècades dedicada a la bellesa, va servir d’excusa per reunir a quatre professionals del sector que van exposar diferents avenços davant un auditori d’unes 200 persones. De la mà d’Elisabet Carnicé, reconeguda periodista que actualment presenta el programa d’actualitat castellera Quarts de Nou, l’acte va transcórrer de forma distesa durant aproximadament una hora i quart. Alejandra Viva va ser l’encarregada d’obrir les presentacions amb l’innovador Venus Viva de la mà de Venus Concept, un dispositiu per tractaments facials de radiofreqüència nanofraccional. Viva va destacar els múltiples avantatges d’aquest nou aparell, que destaca per millorar la flaccidesa en tot tipus de pells i que permet eliminar les marques d’acne, reduir les estries i el porus oberts i unificar el to d’una forma no invasiva. Viva va descriure els processos d’envelliment de la pell i va destacar com a partir dels 40 anys l’estructura facial, fins i tot en l’àmbit ossi, es re-

Yvette Pons en un moment de la seva intervenció en l’acte. EDUARD ALSINA

querien baixa laboral. Reduir la baixa laboral va ser també un dels pilars fonamentals del metge

volum perdut mitjançant la tensió vertical del teixit facial gràcies a dos tipus d’àcid hialurònic i l’skinboost,

recomanat tant per la cara com el cos i que actua de forma no invasiva, transmet una energia que genera micro punts coagulats que compacten el teixit i reorganitzen les fibres de col·lagen. La tecnologia HIFU penetra fins a la capa smas de forma no dolorosa, just a sobre del múscul i arribant a nivells molt més profunds que el làser, la radiofreqüència o l’IPL. El torn dels ponents va finalitzar amb el nutricionista vegà i macrobiòtic David Gasol, que va destacar la importància en allò que mengem, no només a llarg termini sinó també a curt termini. Per Gasol tot allò que ingerim “afectarà el nostre to de pell, al color i a la flaccidesa, d’aquí la importància de personalitzar la dieta i adaptar-la a les necessitats del client”. El nutricionista busca generar hàbits saludables d’alimentació, d’una forma coherent i adaptada a l’estil de vida. Alhora, s’han de fomentar els aliments que ens ajudin a reduir l’oxidació, com els greixos, els sucres i les proteïnes, i canviar-los per verdures, llegums, llavors i cereals. Finalment Yvette Pons va fer una breu presentació de la seva segona gamma de cremes, que arriba després d’haver creat fa 4 anys la seva primera línia estètica. Segons Pons, el princi-

Més de 200 persones van assistir a l’acte organitzat per Yvette Pons al restaurant Sesoliveres, d’Igualada. EDUARD ALSINA

dueix donant pas a la mirada cansada i a un aprimament de la capa epidèrmica. Gràcies a Venus Viva s’aplica calor a través de l’epidermis, escalfant la pell per dins de forma no dolorosa i en tractaments de tan sols 15 minuts. Una de les principals novetats és que no és necessari el temps de repòs, ja que la pacient sols experimentarà una lleu vermellor fàcil de cobrir amb maquillatge que desapareixerà al cap de 48 hores. Amb una aplicació de tres tractaments amb un manteniment cada sis o vuit mesos, el sistema presenta un gran avançament respecte als làsers ablatius, que fins i tot re-

Oriol Vernetta, que va presentar les bases de la nova cirurgia i va exposar la seva forma de veure l’estètica ja des de l’inici destacant que ell no creu en “l’antiaging sinó en el proaging, és a dir, no es tracta de no envellir, sinó de fer-ho guapos”. Les tres bases de la nova cirurgia són l’honestedat, amb uns clients que vénen molt informats sobre el que volen, el tractament personalitzat per cada pacient, que s’aconsegueix amb les tècniques més innovadores i la naturalitat, evitant que es notin les operacions d’estètica. Vernetta va destacar el lífting de 8 punts, que aconsegueix recuperar el

unes injeccions d’àcid hialurònic en capes profundes de la pell que hidraten de forma evident i promouen la formació de col·lagen nou i re densifica la pell a llarg termini. Les dues noves tècniques permeten la ràpida recuperació de la pacient, reduint la baixa laboral i recuperant l’activitat física el més ràpid possible. Per la seva part, i tornant la tecnologia estètica, Noelia Jiménez va presentar el làser no invasiu de la tecnologia HIFU, que es basa en ultrasons microfocalitzats que arriben a les capes més profundes de la pell sense fer malbé el teixit epidèrmic. L’aparell,

pal producte d’aquesta nova gamma és el sèrum, que és la part activa del tractament i de la qual en disposa de 216 versions, que li permeten personalitzar-los segons les necessitats de cada client. La nova Global Antiaging Cream està indicada per tot tipus de pells i per dia i nit. Els ingredients dels productes són d’origen vegetal i obtinguts gràcies a la biotecnologia, pel que poden penetrar a la pell a nivell profund d’una forma més ràpida. Després de l’acte el públic van gaudir d’un còctel on van poder resoldre els dubtes amb els ponents i discutir sobre els avenços presentats.


#ADCUINA AnoiaDiari Novembre 2016  

Monogràfic dedicat al món de la cuina, la gastronomia i els productes de proximitat a l'Anoia.

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you