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PRÓLOGO Un parillero, es la composición exacta, de un hombre y una parrilla. Es un arte que tienen los que amamos el ser parrillero, parrilla, fuego y carne. Tres elementos que comienza con la felicidad de un Parrillero. Ellos aparecieron, hace muchos años sus parrillas eran de palos como estacas. Esto fue en el pasado, hoy en el presente nuestras parrillas son de hierros y nuestra forma de expresar este arte son presentes, nuestras técnicas son presentes, todo cambió. La sal es transformada, donde el asado se perfuma al calor de las brasas, donde un parrillero es el único responsable de lograr que su trabajo brille en la mesa de un comensal poniéndole una sonrisa de felicidad en su cara.


¿Quién soy yo? Soy el maestro Raúl Flavio. Comienzo mi carrera gastronómica en el año 1993, en un restaurante llamado “Ciboullet”, en la capital de Argentina. Empiezo mi labor pelando papas y calabazas. Luego de diez días de trabajo, me preguntaron si quería aprender parrilla, a lo que respondí que sí y estuve una semana como ayudante de parrilla, pasando a ser el parrillero titular. Al poco tiempo fui nombrado como jefe de cocina. Después de tres años de trabajo, me retiro para adquirir más conocimientos en un renombrado restaurante, allí invertí diez años más para aprender gastronomía internacional. Luego abrí mi primer restaurante en el norte de Argentina, combinando la parrilla, la pasta y la comida regional. Pasaron 7 años y se me presentó una interesante propuesta de viajar a Republica Dominicana, donde estuve realizando asesoramientos en hoteles y restaurantes por un periodo de 5 años. Mas adelante surgieron oportunidades de trabajo, dando asesoramientos y entrenamientos en Guatemala y México, a lo cual accedí. Hoy es mi proyecto impartir los conocimientos donde no lo hay, abriendo escuelas en distintos países.


1 CLASE


El proceso que transforma la madera a carbón vegetal. Muchos años atrás los procesos eran diferentes, la quema del carbón era hecha en granjas, hoy se utilizan hornos de ladrillos y barro.

El carbón


El carbón que debemos elegir tiene que tener un color negro intenso y su forma tiene que estar firme, sin humedad; un carbón que este seco encenderá de una vez. Un carbón malo tiende a producir muchas chispas al encenderlo, esto sucede cuando está húmedo La madera que produce buen carbón es el quebracho blanco o colorado, el encino, el café, etc.


La leña

La que normalmente se usa en Argentina es el quebracho blanco o colorado, esta leña proporciona mayor rendimiento en su consumo; Su utilidad se da en panadería, para los asados al estilo campo. Hay distintas maderas o leñas para ahumar la carne: el café, el eucalipto, el nogal, el naranjo, el cerezo, el manzano, etc.


La combinaciĂłn del ahumado y la carne tiene que tener sentido ya que un ahumado puede ser fuerte y amargar la carne.

Carne de res: Ahumado con cafĂŠ, cerezo. Carne de pescado: Ahumado con naranjo. Carne de pollo: Ahumado con eucalipto. Carne de cerdo: Ahumado con manzano, durazno. Carne de cordero: Ahumado con nogal.


Es el factor principal para comenzar un buen asado. El fuego es un efecto maravilloso que nos proporciona necesidades bĂĄsicas del ser humano, en los primeros tiempos de frĂ­o, la otra nos da la cocciĂłn de nuestros alimentos.

El fuego


Un carbón bien encendido es apto para comenzar un buen asado, un carbón mal encendido contamina la carne con gas toxico.

Para crear un fuego correctamente no se debe prender con productos tóxicos como: • Plásticos • Gasolina • Envases desechables de fon.

El fuego se debe prender con elementos como: • • •

Papel o cartón Grasa de animal Aceite comestible


2 CLASE


Tipos de parilla


La parrilla de hierros angulares no permite que la grasa caiga en las brasas, de esta manera se controla mas el humo, su limpieza tiene que ser mas constante ya que la suciedad quemada puede amargar la carne.


La parrilla de hierro redondo, este tipo de hierro no retiene la grasa, lo contrario a la parrilla de รกngulo. Entonces quiere decir que genera mรกs humo, su limpieza es mรกs fรกcil de realizar. En las parrillas de hierros redondos, un ejemplo claro de su secreto, cuando la grasa cae sobre las brasas, genera un humo que va ahumando la carne sobre la parte base dรกndole mejor sabor al asado.


La estaca fue el primer método que usaban los gauchos para asar. La estaca es una técnica que se usa para asar a la leña, es muy de campo, se abre el animal desde el pecho, se ata en cada extremo de la estaca en la tierra y su fuego esta de frente, la estaca se inclina en un ángulo de 180 grados al fuego, su cocción es lenta y todo su arte va dependiendo del asador.


Termperaturas tĂŠrminos

y


La temperatura que debemos prever es la temperatura de la carne, no debemos asar con la carne congelada. La temperatura que debemos usar en la parrilla es de fuego alto o bajo. Un tiempo exacto de cocciรณn a la parrilla no los hay, solo aproximados, los tiempos de cocciรณn dependerรกn del frio de la carne, del peso de cada corte, la fuerza del fuego es un gran influyente.


Términos de cocción


Términos de cocción de un corte a la parrilla:

1

Rojo: La cocción de este término es vuelta y vuelta, el corte bien marcado de ambos lados, en su centro tendrá un color rojo y su temperatura interna natural es un termino con una jugosidad abundante.


2

Medio: Este término requiere unos minutos más de cocción el termino rojo, según su peso bien marcado de ambos lados, en su centro tendrá un color rosado, su temperatura interna tibia, es un termino con una buena jugosidad.


3

¾ tres cuartos: Este término requiere unos minutos mas de cocción que el término medio, según su peso bien marcado de ambos lados, en su centro un color rosa pálido, su temperatura interna caliente, es un término de poca jugosidad.


4

4. Bien asado: Este término requiere unos minutos mas de cocción que el termino ¾ según su peso bien marcado de ambos lados, en su centro tendrá un color marrón claro, su temperatura interna caliente, es un termino con muy poca jugosidad.


Prevenciรณn y

contaminaciรณn


Para prevenir la contaminaciĂłn

1

Usar ropa de trabajo adecuada, gorra, chaqueta liviana, mangas cortas, zapato de goma antiadherente y delantal. No joyerĂ­a u otro objeto ornamental.

Lugar donde trabajamos bien limpio y ordenado, no dejar elementos causantes de incendio cerca de la parrilla encendida.

3

Limpiar la parrilla antes de comenzar a trabajar con un cepillo de hebras duras, mojarlo en agua con sal y pasarle a la parrilla cuando este bien caliente.

2


Estas son algunas formas que contraen contaminación: a) Falta de empacar b) Falta de refrigerado o congelado

Todas las carnes traen su tiempo de duración: - Carne de res refrigerada ........ 5 días. - Carne de res congelada ........ 12 meses. - Carne de cerdo refrigerada ........ 3 días. - Carne de cerdo congelada ........ 5 meses. - Carne de pollo refrigerada ........ 3 días. - Carne de pollo congelada ........ 5 meses.


ÂżCĂłmo saber cuando

la carne

es buena para su consumo?

1. Veremos su coloraciĂłn en la carne, tiene que tener un color rosa fuerte brillante y su grasa color blanca.


.2. Si el color de la carne es muy rojo puede ser por una razón, le agregaron algún químico. 3. Si la carne está oscura, puede ser por dos razones: la primera la iluminación del refrigerador, también puede llegar a oscurecerse la carne; la segunda que ya se paso su tiempo de refrigeración de la carne.


Una cámara de congelación, su frío tiene que estar -20c a 24c. Alimentos en congelación -18c a - 22c. Una cámara de refrigeración, su frío tiene que estar -0c a 2c. Alimentos de 2c a 4 c. El método de descongelamiento se efectúa por medio de una rotación de frío congelación 2 refrigeración caso excepcional se va a chorro de agua sin estancamiento duración máxima 2 horas.


• Contaminación

Es materia extraña, presentes en alimentos superficie vivas y/o superficie inerte que pueden causar daños a la salud.

• Superficie inerte

Son partes externas y/o internas de utensilios que están en contacto con los alimentos, mobiliario y equipo, que deben estar en condiciones intactas para trabajar sin oxido, impactos o abolladuras.

• Higiene

Mantenimiento de condiciones higiénicas en un restaurante.

• Limpiar:

Es quitar la mugre visible.

• Desinfectar

Es reducir el numero de bacteria o microorganismo de las superficies de trabajo o alimentos mediante agentes químicos.

Físicos

Químicos

Biológicos

Vidrios

Detergentes

Bacterias

Grapas

Fertilizantes

Hongos

Piedras

Pesticidas

Levaduras


Distintas formas de contaminación Físicos

Químicos

Biológicos

Vidrios

Detergentes

Bacterias

Grapas

Fertilizantes

Hongos

Piedras

Pesticidas

Levaduras

Contaminación cruzada

Es transportar contaminación de un lugar a otro (Manos, toalla, utensilios, trapos, tablas, alimentos) . Ejemplo usar correctamente las tablas de picar en los alimentos indicados con su color indicado.


3 CLASE


Cortes que tiene la

1/2 res

Cuarto delantero 1. Matambre 2. Paleta 3. Carne común 4. Palomita 5. Puchero

Parrilla Guisar Guisar Guisar

El pecho 6. Tapa de asado 7. Entraña 8. Azotillo 9. Cogotera 10. Vacío 11. Falda 12. Costilla 13. Ros Beef 14. Lomito

Parrilla Parrilla Guisar Molida Parrilla Parrilla Parrilla Horno Parrilla


Lomo completo y marucha 15. Marucha 16. Lomo chato 17. Lomo de chorizo 18. Aguja

Parrilla Parrilla Parrilla Parrilla

EL cuarto trasero 19. Cuadril 20. Colita de cuadril 21. Tapa de nalga 22. Nalga 23. Pecceto 24. Cuadrada 25. Picana 26. Bola de lomo 27. Chiquizuela 28. Tortuguita 29. Garron

Milanesa Parrilla Guisar Milanesa Horno Milanesa Parrilla Milanesa Guisar Guisar Caldo


Cortes para parrilla


Matambre

Es un corte que se encuentra en el exterior de las costillas

Tapa de asado

Es un corte rectangular que cubre la parte exterior de las costillas

EntraĂąa Es un corte que estĂĄ pegado a las ultimas costillas de la res (parte interna)


VacĂ­o

Es un corte que esta sobre las costillas (cerca del cuarto trasero).

Falda

Es un corte de la punta de las costillas de aproximadamente 20 centĂ­metros

Costillas

Son un grupo de costillas que forman las 13 costillas que tiene la media res.


Lomito

Es un corte ubicado en la parte interna pegada al

Marucha

Es un corte que se encuentra pegado al lomo de chorizo.

Lomo chato

Es un corte que se encuentra en los 5 primeros cortes del lomo eterno desde la espalda


Lomo de chorizo

Es un corte que se encuentra en los 5 siguientes cortes del lomo chato.

Aguja

Es un corte que se encuentra en los 4 cortes siguientes al lomo de chorizo.


Colita de cuadril

Es un corte que se encuentra en el cuarto trasero.

Picana

Es un corte que se encuentra en el cuarto trasero.


4 CLASE


Achuras o Vísceras para parrilla

Mollejas

Existen dos clases de mollejas, una se encuentra en el garguero de la res, ésta es común de encontrar. También está la molleja del corazón, esta glándula es más firme que la del garguero


Chinchulines

Es el intestino delgado de la res, estos se pueden asar trenzados o sin trenzar.

RiĂąones

Es un producto que requiere mucha higiene, es un poco gomoso y, su cocciĂłn es tardĂ­a .


Embutidos a la parrilla

Chorizo parrillero

Son conocidos por su color rojizo y su sabor a vino.


Chorizo criollo

Son conocidos por su color blanco y su sabor รกcido a vinagre.

Salchicha parrillera

Es conocido por su delgado espesor, color rojo y sabor vino

Morcillas

argentinas Son conocidas por su sabor y perfume a especies.


Vegetales para la parrilla


Cebolla redonda

Morrones

Zanahoria


Tomate

Papa


Berenjena

Zukini


Salsa para acompaĂąar el asado


Salsa chimichurri Sus ingredientes son • Orégano • Perejil • Ají molido • Ajo • Pimienta • Pimentón • Sal • Aceite • Vinagre

Es muy sabrosa por la combinación de especies, tiene un sabor dulce y ácido, con un leve toque de picante.


Salsa provenzal

Esta salsa es muy buena para marinar la carne y también para acompañar la misa. Tiene un sabor fuerte y perfumada.

Sus ingredientes son • Perejil • Ajo • Sal • Aceite • Una gota de vinagre blanco


Sus ingredientes son • Tomate • Marrones rojo y verde • Cebolla redonda • Pimienta • Sal • Aceite • Vinagre blanco

Salsa criolla

Esta salsa es muy sabrosa por la combinación de vegetales.


1 CLASE


Cรณmo manipular los cortes para la parrilla


El matambre Es un corte fino de espesor.

1. Debemos limpiar o quitar un tejido blanco que se encuentra al lado de adentro del animal, se puede asar entero o proporcionado. 2. Salamos bien el corte antes de que se entre a la parrilla, el salar la carne en la parrilla en contraproducente, porque la sal puede quemarse al calor de las brasas y amargar la carne. 3. El matambre, es un corte duro de cocciĂłn tiene que ser lento para que se vaya tiernisando, el matambre tiene un solo tĂŠrmino, bien cocido en un peso de 12 onzas, su cocciĂłn es de 30 minutos y puede ser tiernisado antes de ir a la parrilla, se puede tiernisar con leche al horno por 30 minutos, otra forma es en una olla de presiĂłn por 20 minutos.


Tapa de asado

Es un corte tierno, tiene mucha grasitud y eso le da mucho sabor. 1. Este corte solo tiene grasa, se puede quitar o dejar, es opcional. 2. Salamos bien el corte antes que entre a la parrilla, el salar la carne en la parrilla es contra producente porque la sal puede quemarse al calor de las brasas y amargar la carne. 3. La tapa de asado es un corte que se marca a fuego alto, su cocción termina en fuego bajo, es un peso de 12 onzas, su cocción será aproximada en un término.

a. Rojo: De 6 minutos, 2 vueltas de 3 minutos cada lado. b. Medio: De 10 minutos, 2 vueltas de 5 minutos cada lado. c. ¾: De 15 minutos, 2 vueltas de 8 minutos cada lado. d. Bien cocido: De 20 minutos, 2 vueltas de 10 minutos cada lado.


Entraña Un corte muy rico por su gratitud.

1. Para limpiar este corte necesitaremos un cuchillo bien afilado, en cada extremo de la entraña encontramos una membrana chiclosa, poner el cuchillo al ras de la membrana y comenzar a arrastrar el cuchillo hasta el final. 2. Salamos bien el corte antes que entre a la parrilla, el salar la carne en la parrilla, el salar la carne en la parrilla es contra producente porque la sal puede quemarse al calor de las brasas y amargar la carne. 3. La entraña es un corte que se marca en fuego alto, su cocción a fuego bajo en un peso de 8 onzas, el corte está bien su término de cocción será: a. Rojo: 5 minutos, 2 vueltas de 2 ½ cada lado. b. Medio: 8 minutos, 2 vueltas de 4 minutos cada lado. c. ¾: 12 minutos, 2 vueltas de 6 minutos cada lado. d. Bien cocido: 20 minutos, 2 vueltas de 10 minutos cada lado.


2 CLASE


Vacío Es un corte fibroso bien jugoso y sabroso.

1. Este corte tiene ambos lados como un telita blanca o membrana y debemos quitársela porque sino se quita en la ccion del corte puede quedar rígido. 2. Salamos bien el corte antes que se entre a la parrilla es contra producente porque la sal puede quemarse al calor de las brasas y amargar la carne. 3. El vacio es un corte que se marca en fuego alto, su cocción se termina a fuego bajo en su peso de 12 onzas su cocción aproximada será en un término. a. Rojo: 6 minutos, 2 vueltas de 3 minutos cada lado. b. Medio: 10 minutos, 2 vueltas de 5 minutos cada lado. c. ¾: 16 minutos, 2 vueltas de 8 minutos cada lado. d. Bien cocido: 20 minutos, 2 vueltas de 10 minutos cada lado.


Falda Es un corte muy sabroso.

1. Este corte va a la parrilla de una vez, no requiere limpieza. 2. Salamos bien el corte antes que entre a la parrilla, al salar la carne a la parrilla es contra producente porque la sal puede quemarse al calor de las brasas y amargar la carne. 3. La falda es un corte que se marca a fuego alto y su cocción es a fuego alto, su término tiene que ser ¾ o bien cocido, su tiempo de cocción aproximadamente en término ¾ son 14 minutos, 2 vueltas de 7 minutos cada lado.


Costillas Es un corte clásico en Argentina, sus huesos permiten un ahumado especial a la carne.

1. Las costillas no requieren limpieza así que van de una vez a la parrila. 2. Salamos bien el corte antes que entre a la parrilla, al salar la carne a la parrilla es contra producente porque la sal puede quemarse al calor de las brasas y amargar la carne. 3. Las costillas son un corte que se marca a fuego alto, su cocción termina a fuego bajo en su peso de 16 onzas. Su cocción aproximada será en un término de: a. Rojo: 8 minutos, 2 vueltas de 4 minutos cada lado. b. Medio: 14 minutos, 2 vueltas de 7 minutos cada lado. c. ¾: 20 minutos, 2 vueltas de 7 minutos cada lado. d. Bien cocido: 25 minutos, 2 vueltas de 12 ½ minutos cada lado.


3 CLASE


Lomito Es un corte suave y escaso de grasa.

1. La limpieza del lomito tiene un cordón al costado que se quita en su lomo, tiene una película o espejo que se le quita con un cuchillo filoso. 2. Salamos bien el corte antes que entre a la parrilla, al salar la carne a la parrilla es contra producente porque la sal puede quemarse al calor de las brasas y amargar la carne. 3. El lomito es un corte que se marca a fuego alto, su cocción se termina a fuego bajo, su cocción aproximada será en un término de 12 onzas. a. Rojo: 6 minutos, 2 vueltas de 3 minutos cada lado. b. Medio: 8 minutos, 2 vueltas de 4 minutos cada lado. c. ¾: 12 minutos, 2 vueltas de 6 minutos cada lado. d. Bien cocido: 18 minutos, 2 vueltas de 9 minutos cada lado.


Marucha Es un corte suave, se le conoce también espaldilla

como

1. La marucha tiene un cuero que tiene que quitarse. 2. Salamos bien el corte antes que entre a la parrilla, al salar la carne a la parrilla es contra producente porque la sal puede quemarse al calor de las brasas y amargar la carne. 3. Este corte se marca a fuego alto y su cocción se termina a fuego bajo, su peso ideal para asar es de 12 onzas y su cocción se aproxima según su término: a. Rojo: 6 minutos, 2 vueltas de 3 minutos cada lado. b. Medio: 10 minutos, 2 vueltas de 5 minutos cada lado. c. ¾: 15 minutos, 2 vueltas de 7 ½ minutos cada lado. d. Bien cocido: 20 minutos, 2 vueltas de 10 minutos cada lado.


4 CLASE


Lomo chato Es un corte suave y escaso de

grasa. Se le conoce tambiĂŠn como sirloin.

1. El lomo se desposta y no tiene descarte por lo tanto no requiere limpieza. 2. Salamos bien el corte antes que entre a la parrilla, al salar la carne a la parrilla es contra producente porque la sal puede quemarse al calor de las brasas y amargar la carne. 3. Este corte se porciona de 12 onzas, se marca a fuego alto y para terminar su cocción a fuego bajo. a. Rojo: 4 minutos, 2 vueltas de 2 minutos cada lado. b. Medio: 6 minutos, 2 vueltas de 3 minutos cada lado. c. ž: 12 minutos, 2 vueltas de 6 minutos cada lado. d. Bien cocido: 18 minutos, 2 vueltas de 9 minutos cada lado.


Lomo de chorizo ste corte comúnmente se le conoce

como Ribeye, es suave y con mucha grasitud. 1. El lomo de chorizo o Ribeye no requiere limpieza. 2. Salamos bien el corte antes que entre a la parrilla, al salar la carne a la parrilla es contra producente porque la sal puede quemarse al calor de las brasas y amargar la carne. 3. El lomo de chorizo se porciona de 12 onzas se marca a fuego alto y para terminar su cocción a fuego bajo. a. Rojo: 5 minutos, 2 vueltas de 2 ½ minutos cada lado. b. Medio: 8 minutos, 2 vueltas de 4 minutos cada lado. c. ¾: 10 minutos, 2 vueltas de 5 minutos cada lado. d. Bien cocido: 18 minutos, 2 vueltas de 9 minutos cada lado.


Aguja

Es un corte suave y sabrosa con abúndate gracitud 1. Este corte no requiere limpieza. 2. Salamos bien el corte antes que entre a la parrilla, al salar la carne a la parrilla es contra producente porque la sal puede quemarse al calor de las brasas y amargar la carne. 3. Este corte se porciona de 12 onzas se marca a fuego alto, para terminar su cocción según el término. a. Rojo: 5 minutos, 2 vueltas de 2 ½ minutos cada lado. b. Medio: 8 minutos, 2 vueltas de 4 minutos cada lado. c. ¾: 12 minutos, 2 vueltas de 6 minutos cada lado. d. Bien cocido: 18 minutos, 2 vueltas de 9 minutos cada lado.


1 CLASE


Colita de cuadril Es un corte suave y escaso de grasa. 1. La colita de cuadril solo tiene una pequeña telita blanca que se le quita. 2. Salamos bien el corte antes que entre a la parrilla, al salar la carne a la parrilla es contra producente porque la sal puede quemarse al calor de las brasas y amargar la carne. 3. Este es un corte que va entero a la parrilla, su peso es de 2 libras, la colita de cuadril se debe hacer término medio, su tiempo de cocción es de: a. ¾: 30 minutos, 2 vueltas de 15 minutos cada lado. b. Bien cocido: 20 minutos, 2 vueltas de 10 minutos cada lado.


Picana Es un corte suave con una capa

de grasa que le proporciona buen sabor.

1. La picana requiere poca limpieza. 2. Salamos bien el corte antes que entre a la parrilla, al salar la carne a la parrilla es contra producente porque la sal puede quemarse al calor de las brasas y amargar la carne. 3. La picana se porciona de 12 onzas, se marca a fuego alto para terminar su cocción. a. Rojo: 6 minutos, 2 vueltas de 3 minutos cada lado. b. Medio: 10 minutos, 2 vueltas de 5 minutos cada lado. c. ž: 16 minutos, 2 vueltas de 8 minutos cada lado. d. Bien cocido: 20 minutos, 2 vueltas de 10 minutos cada lado.


2 CLASE


Mollejas es un producto del grupo de las achu-

ras, su representación a la mesa es como un plato de entrada, o parte de la parrilla mixtatrada, o parte de la parrilla mixta. 1. Limpiar los sobrantes de grasa de sus costados. 2. Salamos bien el corte antes que entre a la parrilla, al salar la carne a la parrilla es contra producente porque la sal puede quemarse al calor de las brasas y amargar la carne. 3. La molleja tiene dos técnicas para comenzar el asado, la primera va entera a la parrilla dándole vuelta de 3 minutos cada lado, luego se retira de la parrilla para filetearla, una vez cortada vuelven a la parrilla a fuego lento, 15 minutos dando vueltas constantes. La segunda técnica para asar las mollejas es colocar en una olla con agua hirviendo las mollejas, 5 minutos hasta que ensanchen y luego las sacamos y dejamos enfriar, filetear y luego se tira a la parrilla para continuar su cocción tiene que estar crocante por fuera y suave por dentro, ese es su punto.


Riñones es un producto del grupo de las achu-

ras, su representación a la mesa es como un plato de entrada, o parte de la parrilla mixtatrada, o parte de la parrilla mixta.

1. Los riñones necesitan una buena limpieza retirando una piel blanca junto con la grasa de los alrededores, luego con vinagre blanco y después con abundante agua. 2. Salamos bien el corte antes que entre a la parrilla, al salar la carne a la parrilla es contra producente porque la sal puede quemarse al calor de las brasas y amargar la carne. 3.Los riñones se pueden asar enteros o en rodajas, su cocción es tardía, se asan a fuego lento, es aconsejable bañar con limón mientras se van asando por el sabor que este proporciona en el riñón, su tiempo aproximado es de 1 hora, 1’ minutos antes de sacarlo de la parrilla le pasamos con una brocha, una mezcla de limón, ajo y perejil para perfumar; su textura es crocante y gomosa.


Chinchulines Es del grupo de las churas este producto es parte de las parrilladas.

1. Los chinchulines no necesitan mucha limpieza y se pueden asar tranzados o no. 2. Salamos bien el corte antes que entre a la parrilla, al salar la carne a la parrilla es contra producente porque la sal puede quemarse al calor de las brasas y amargar la carne. 3. Los chinchulines tienen dos tĂŠcnicas para asarlos: a. La primera, los chinchulines se colocan primero en la parrilla de forma natural, a fuego lento 40 minutos aproximadamente dĂĄndoles vuelta y vueltas. b. La segunda, Se ponen a hervir los chinchulines por 10 minutos para ablandarlos, luego se colocan en la parrilla por 20 minutos a fuego alto.


Chorizos es un embutido conocido por todo el

mundo, existen diferentes tamaĂąos, sabores y colores

1. El chorizo no requiere limpieza. 2. Los chorizos no requieren sal, ya estĂĄn preparados. 3. El chorizo se usa normalmente a la parrilla, el chorizo se asa a fuego lento, su tiempo aproximado de cocciĂłn es de 20 minutos; 4 vueltas de 5 minutos cada lado, su textura es crocante por fuera y suave por dentro


Salchicha Parrillera Es un embutido que se presenta a la mesa como una entrada o parte de la parrillada.

1. La salchicha no requiere limpieza. 2. La salchicha no requiere sal, ya estรก preparada. 3. La salchicha parrillera se utiliza en todas las parrilladas de Argentina, tiene un sabor particular y su apariencia es fina de un calibre #22, casi la mitad del grosor del chorizo. Su tiempo de cocciรณn es de 10 minutos, 2 vueltas de 5 minutos cada lado.


Morcilla Es muy conocida por todo el mundo.

1. La morcilla no requiere limpieza. 2. La morcilla no requiere sal, ya viene preparada. 3. La morcilla es un embutido que se cocina con agua hirviendo antes de ir a la parrillada y su tiempo de cocciรณn de 7 minutos, 2 vueltas.


3 CLASE


Vegetales para la parilla


Cebolla redonda Es excelente para la parrilla y combina muy bien con la carne. 1. Limpiar la cascara de la cebolla cortada en cada extremo, luego cortar en el medio de la parte ancha de la cebolla. 2. Salar al estar asado el producto. 3. Colocar la cebolla en la parrilla por 2 minutos mรกs, darle la vuelta y marinar, darle 2 minutos mรกs, darle la vuelta y marinar, su color tiene que estar amarronado.

Morrones Son excelentes para la parrilla, combinan muy bien con la carne, los hay de varios colores: verde, rojo, amarillo, anaranjado. 1. Limpiar los morrones de la siguiente manera, cortar en cada punta en un extremo y destenderlo hasta que se vea plano. 2. Salar al estar asado el producto. 3. Los morrones se deben asar a fuego lento, colocar el morrรณn con la piel para arriba, a los 2 minutos darle la vuelta con la piel para abajo, entonces marinar 2 minutos mรกs, darle la vuelta, piel para arriba y marinar.


Zanahoria Un vegetal poco conocido en la parrilla, pero tiene un buen saber ya asado. 1. Limpiar las cascaras de la zanahoria, cortar sus puntas un centímetro, luego cortar trozo de 5 centímetros y filetearlas. 2. Salar al estar asado el producto. 3. La zanahoria se coloca fileteada a la parrilla, su cocción se hace marinándola 2 minutos de un lado, dar vuelta y marinar 2 minutos más, dar vuelta y marinar.

Zukini Es un vegetal tierno para asar y de buen sabor. 1. El zukini se corta en cada extremo y luego cortarlo medio a medio y luego filetearlo. 2. Salar al estar asado. 3. El zukini se coloca fileteado a la parrilla, su cocción es de 3 minutos, 1 ½ minuto dar la vuelta y marinar, luego 1 ½ minutos más dar vuelta y marinar, su cocción es a fuego lento.


Tomate Es un excelente vegetal para la parrilla y de muy buena combinación con las carnes. 1. El tomate se corta en la cabeza o centro, en un centímetro luego en la mitad a lo largo. 2. Salar al estar asado el producto. 3. El tomate se asa 2 minutos de un lado de la piel para arriba, al dar la vuelta marinar, también se marina del lado de las semillas y listo.

Papa Es excelente para la parrilla y buena combinación para la carne. 1. Lavar muy bien la papa con suficiente agua para sacar el gusto a tierra de la cascara, luego se corta a lo largo en rodajas. 2. Salar al estar asado el producto. 3. La papa se asa en 6 minutos, dar la vuelta y marinar, luego 3 minutos más dar vuelta y marinar, su cocción es a fuego lento.

Berenjena Es un excelente vegetal y combina muy bien con la carne. 1. La berenjena se lava y corta en cada extremo luego se filetea en vertical. 2. Salar al estar asado el producto 3. La berenjena se asa en 2 minutos se da vuelta y marinar, 2 minutos mas y marinar, su cocción es a fuego lento.


4 CLASE


Pollo entero Es una carne blanca, se puede utilizar entero, en piezas, deshuesado o relleno, es una carne excelente a la parrilla. 1. El pollo viene limpio, si es entero hay que partirlo al medio y abrirlo para asarlo a la parrilla. 2. Salamos bien antes de ir a la parrilla, es contraproducente por que la sal puede quemarse al calor de las brasas y amargar la carne. 3. El pollo se asa a fuego lento su tiempo de cocciรณn es de 40 minutos aproximadamente, son 4 vueltas de 10 minutos cada lado. Una pechuga deshuesada y abierta su cocciรณn aproximada es de 8 minutos, 2 vueltas de 4 minutos cada lado.

El pollo relleno su cocciรณn es de 20 minutos aproximadamente de 10 minutos cada vuelta.


¿Cómo identificar un pollo en buen estado? • Olor característico • Color característico • Textura y apariencia firme

¿Cómo identificar un pollo en mal estado? • Color verdoso • Olor anormal •Textura blanda y pegajosa


El cerdo Un peso ideal para la parrilla es de 25 a 30 libras, edad de 2 y 3 meses. 1. El cerdo normalmente se compra limpio. 2. El cerdo se debe adobar 4 horas mínimo para entrar a la parrilla, el adobado consiste en mezclar la sal con las especies y el líquido que se utilice. 3. Los cerdos de estos pesos todavía pueden asarse a la parrilla y su cocción es de 2 horas, 4 vueltas de 30 minutos cada lado. 4. El adobado del cerdo puede llevar: • Sal • Orégano • Perejil • Ajo • Pimentón • Pimienta • Ají adobado • Vinagre


¿Cómo identificar un cerdo en buen estado? • Olor característico • Color rosa pálido, grasa blanca • Textura firme

¿Cómo identificar un cerdo en mal estado? • Color verdoso o café oscuro • Olor anormal • Tejido elástico


Distintos marinados a la parrilla La marinada sirve para tiernizar y conservar el producto según su tiempo. En mi caso uso la técnica de marinar mientras se asa la carne, esta técnica saboriza y perfuma la carne. Marinado para asado de res: perejil, ajo, sal, pimienta, aceite y vinagre. Marinado para el pollo: albahaca, ajo, tomillo y salsa china o soya. Marinado para el lomo de cerdo, costillas o chuletas: Perejil, ajo, mostaza, pimienta y agua.

Sal preparada para carne asada Hoy en tiempos modernos para la parrilla se comienza a preparar la sal para los cortes de carne, esto sirve para dar color y sabor a la carne. Estas son algunas de las sales: 1. Sal, pimienta, pimentón. 2. Sal, romero, tomillo, orégano 3. Sal, pimienta, perejil, ajo en polvo, cebolla en polvo.


Cómo prerarar chorizos argentinos caseros Ingredientes: • Carne de cerdo molida • Grasa de cerdo molida • Sal • Pimienta • Pimentón • Pimienta de cayena • Comino •Vinagre blanco

Primero se mezclan todos los condimentos y luego mezclar los condimentos con la carne de cerdo, luego mezclar la grasa con la carne y sus de-


Cรณmo preparar una hamburguesa a la parilla

El peso ideal de las hamburguesas es de 6 onzas u 8 onzas de carne. Para preparar la hamburguesa de 6 onzas dividimos dos bolas de 3 onzas cada una y se mezcla un 15% de grasa de cerdo; al igual la hamburguesa de 8 onzas, 2 bolas de 4 onzas cada una y 15% de grasa de cerdo. Tipos de rellenos: 1. Carne de cerdo 3 onzas - Jamรณn cocido - Queso azul - Carne de cerdo 3 onzas 2. Carne de cerdo 3 onzas Vegetales a la parrilla: cebolla, berenjena, morrones. Carne de cerdo 3 onzas


Ingredientes • 1/2 libra de harina de pan • 5 cucharadas pequeñas de aceite de maíz • 1/2 vaso de agua • 1 cuchara pequeña de sal

Tortilla de harina a la parilla


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Técnicas de la parrilla argentina  
Técnicas de la parrilla argentina  
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