Page 1


INTEGRANTES: ANGELICA SANCHEZ EDUARD HERNANDEZ MIGUEL AMAYA

INSTRUCTOR: ANDREA ARIZA ZAMBRANO

TECNOLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS 583801 REGIONAL DISTRITO CAPITAL CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA Y TURISMO

BOGOTA 10 JUNIO 2014


La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producida en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos; posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogurt se fue incrementando cada vez más, principalmente en Europa Oriental y después en el resto del mundo. A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme. Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al Códex Alimentarius el yogurt se define como el producto de leche Coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes. Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo. El yogurt es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples. Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogurt, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas. Se han desarrollado y se continúan realizando diferentes investigaciones referente a las propiedades terapéuticas del yogurt y otras leches fermentadas, razón por la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional. El proceso tecnológico para la obtención de yogurt es sencillo y asequible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que


conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad. Los tipos de yogurt que existen en el mercado son: Yogurt líquido, batido y aflanado o firme. De la variedad de productos lácteos el yogurt ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una excelente alternativa para la generación de ingresos.


Productos lácteos y leches fermentadas, esta norma establece los requisitos que debe cumplir las leches fermentadas con el empleo o no de microorganismos probióticos destinada al consumo directo o a su utilización posterior.

Se define como un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche higienizada, o de productos obtenidos de la misma, por medio de la acción de microorganismos adecuados que producen la reducción del pH con o sin coagulación, tales como el yogurt, kumis, bebida láctea a base de leches fermentadas, etc. Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, con empleo o no de microorganismos prebióticos, destinadas al consumo directo o a su utilización posterior norma técnica colombiana ntc 805 productos lácteos leches fermentada. Las leche fermentadas deben denominarse en el rotulo según su clasificación, además se debe indicar si lleva otros ingredientes. Norma realizada por el Icontec y más de 30 empresas relacionades con el sector lácteo requisitos generales ingredientes autorizados, aditivos permitidos, cultivos lácticos específicos, frutas, buenas condiciones organolépticas y adición de nutrientes permitidos. Requisitos específicos cumplir con los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos.


El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que se obtiene a partir de la fermentación de la leche. Si bien no existe un impedimento a la hora de emplear cualquier tipo de leche para la elaboración del yogur, preferentemente, la producción actual emplea la leche de vaca. En tanto, será precisamente la fermentación del azúcar de la leche en ácido láctico lo que le atribuirá al yogur esa consistencia y sabor tan distintivo entre otras sustancias similares.

Si bien el sabor natural, conocido popularmente como Kumis, es el más frecuente, en los últimos años se ha impuesto la demanda por los yogures saborizados y entonces es así que es frecuente encontrarse con yogures de fruta, vainilla, chocolate o con cualquier otro saborizante. Actualmente, es infinita la variedad de yogures que existen, de frutilla, de ciruelas, de vainilla, naturales, bebibles, firmes, cremosos, súper cremosos, en tanto, los cereales azucarados o los regulares suelen ser un acompañamiento ideal de los mismos, incluso, muchas marcas ya los comercializan con pequeños potes de cereales en el mismo pack del yogur. Algunos de los principales beneficios del yogur es que es rico en calcio, en proteínas y ayuda en la regulación del intestino.


El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible). El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños. Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibióticos y sensoriales. Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen con la consistencia final del yogurt. Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego se enfría a 42°C, haciendo circular agua fría. Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo. También se puede agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre.


Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente. El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario. Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 42 °C, por un tiempo de 3 a 4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como un flan, evitando el desprendimiento de suero. Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado. Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar. También se le puede agregar color y sabor artificial. Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua caliente por un tiempo de 15 minutos


Leche entera alpina 40 litros

Azúcar 4 kilogramos

Cultivo Termófilo 4 gramos

Envase de 1 litro, 40 unidades

Marmita

Termómetro

Agitador en acero inoxidable

Medidores en acero inoxidable de 2, 5, 20 litros

Uniforme completo y en buenas condiciones de aseo


DIAGRAMA DE PROCESO

INICIO

PRUEBAS DE CALIDAD

RECEPCION

FILTRACIÓN

TERMIZACIÓN

ADICION AZUCAR

PASTEURIZACIÓN

INOCULACIÓN

5


5

ENVASADO

FERMENTACIÓN

MADURACION

ALMACENAMIENTO

PRUEBAS DE CALIDAD

FIN


Operación

Peligros

PPC

Limites críticos

Recepción de material prima

Caducidad de la leche, temperatura

Fecha de vencimiento

Adición de azúcar

Excederse de la cantidad necesitada

Cantidad estimada en formulación

Verificación de aplicación de la cantidad correcta del azúcar

Pasteurization

temperatura

subir la temperatura a 72°C por 15 segundos, para luego bajar la temperatura 42 °C

Con termómetro

Inoculación

Temperatura

Adicionar cultivo termófilo, mezclar fuerte hasta disolución, mantener la temperatura a 42°C

No pasarse de los grados requeridos

Con termómetro.

Fermentación

temperatura

Mantener temperatura de 42 ºC de 3 a 4 horas, controlar acidez hasta 60 °D

Control de temperatura constante

termometro

Agitación

manipulador

Romper el coagulo con agitación fuerte

Higiene del manipulador

Bpm del manipulador

Control de calidad

Realizar pruebas Fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, según normalización

7 días antes de la fecha límite de caducidad. Temperatura optima de refrigeración.

Procedimiento de vigilancia Verificación de los datos de fechas en el empaque de la leche

Registr o


1. Recepción: Verificar la cantidad y realizar Análisis de plataforma de la materia prima 2. Pruebas de calidad: Realizar análisis específicos como: antibióticos, adulterantes, microbiológicos, bioquímicos. 3. Filtración: Operación de limpieza de la leche, con filtro desinfectado 4. Adición de azúcar: Colocar azúcar, generalmente se adiciona el 10% con respecto al volumen de la leche 5. Pasteurización: Subir la temperatura a 72°C por 15 segundos, para luego bajar la temperatura a 42 °C 6. Inoculación: Adicionar cultivo termófilo, mezclar fuerte hasta disolución 7. Fermentación: Mantener temperatura de 42 ºC de 3 a 4 horas, controlar acidez hasta 60 °D 8. Maduración: Colocar en cámara de refrigeración a 4 °C por 6 horas 9. Agitación; Romper el coagulo con agitación fuerte y adicionar colorante y saborizante


10. Envasado: Envasar el producto y etiquetar 11. Almacenamiento: Refrigerar de 2 a 4 °C 12. Control de calidad: Realizar pruebas Fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, según normalización


Para determinar los métodos de conservación, tienes que saber qué tipo de microorganismos, se reproducen bajo ciertas condiciones. Generalmente los microorganismos se reproducen a temperatura ambiente, por eso se los conserva en el refrigerador, o si son patógenos, se hacen hervir los alimentos (dependiendo de la degradación de proteínas y vitaminas) También otro método puede ser bajar la actividad del agua (deshidratar), al deshidratar algunas frutas o carnes se pueden conservar los alimentos Ejemplo: Si el pan lo dejas con un poco de humedad unos días, verás que se vuelve verde (aparece Moho), pero si lo dejas al aire libre seco, entonces verás que se seca perfectamente Hay microorganismos que no toleran la sal, entonces puedes guardar con sal Regulando el PH con aditivos y otras sustancias. Los productos lácteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservación. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepción del queso y de las leches en polvo, diseñadas para ser almacenadas durante largos periodos de tiempo, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en frío. Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria láctea se centran en la pasteurización (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad). Algunos avances en la conservación de productos lácteos conllevan el envasado en atmósferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos. Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas


convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia. Algunos lácteos deben mantener la cadena del frío en todo momento hasta el momento de su consumo. Es por esta razón por la que conviene poner los lácteos en la parte central del refrigerador doméstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan, comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La temperatura es específica de los productos lácteos, por ejemplo la mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5ºC. El yogur, aun durando más que la leche, puede alterarse en unos días, principalmente si se conserva a temperatura ambiente. Por lo que en Oriente Medio siempre han intentado buscar técnicas de conservación que permitan mantener las propiedades del yogur durante más tiempo. El primer paso en este sentido resultó relativamente sencillo y fue consecuencia de la utilización por los nómadas de recipientes hechos a partir de pieles de animales para la elaboración del yogur. Otro método empleado para la conservación del yogur consiste en el mantenimiento del producto en vasijas de barro. Por eso la refrigeración del yogur ha sido y es el método más utilizado, desbancando a los más tradicionales que se siguen utilizando en alguna pequeña aldea de Oriente Medio. Actualmente la producción de yogur se concentra en grandes industrias lácteas que luego los reparten por pequeños o grandes comercios, que mantienen el yogur a menos de 7°C. En principio solo se producía yogur natural y este solo se comercializaba en herboristerías o tiendas de dietética. Poco a poco el yogur se fue haciendo más popular, sobre todo a partir de los años 50, en los que se consiguió el yogur de frutas. El yogur salió de las herboristerías para convertirse en un alimento o postre popular, económico o saludable.


Los empaques para estos productos, son generalmente elaborados a base de plásticos; así se pueden encontrar en vasos botellas garrafas. Además recientemente ha sacado el yogurt empacado en bolsas plásticas a tipo individual. Sus presentaciones son de 70, 100, 125, 250 y 500 gramos. Las etiquetas deben ir adjuntadas al empaque, el logotipo del yogurt y algún crédito Embalaje del Yogurt Barrera y resistencia para un producto que le dé su adecuación para una mejor calidad también se le da buena flexibilidad.


• • • • • • •

d4= diámetro de la base d5 = diámetro interior del cuello (anillo) D = diámetro del cuerpo h7 = altura de boca H = altura total ángulo hombro-horizontal al cuerpo del envase C = Capacidad hasta el borde (litros)

MATERIAL

DIMENCIONES

ENVASE

VIDRIO TAPA

EMBALAJE

PACK DE CARTON

120x 160 mm

PALLETS

EUROPEA

800x 120 mm

ALUMINIO

Y

71 X 63 mm

Ficha técnica: Empaque y embalaje:

Es empacado en bolsas plásticas con su debida limpieza y desinfección del empaque para una mejor perspectiva


Rotulo

del producto terminado y su grado alimentario es 1 termo formable Con un n煤mero de lote de producci贸n, fecha de producci贸n y fecha de vencimiento para una mejor complejidad para el producto deseado.


La leche fresca sin procesar se produce en casi todos los países del mundo. Según la FAO se producen 507 millones de toneladas. Los países europeos concentran el mayor volumen, con el 36% de la producción global en el año 2003. En el continente asiático se produce el 21%, en el continente americano el 28% (146 millones de toneladas). África y Oceanía participan con porcentajes marginales del 5% y 4%, respectivamente En términos de crecimiento, durante los últimos ocho años (1996 – 2003), los países del continente de la Oceanía han presentado mejor desempeño mundial aumentando a una tasa promedio del 3,4% anual, mientras que la del mundo fue de 1,29%/año Así por ejemplo, Australia creció a una tasa del 5% y Nueva Zelanda al 3,2%. Esto puede estar explicado por las óptimas condiciones agroecológicas y el fuerte aprovechamiento de los terrenos para esta actividad. El principal productor mundial de leche fresca es Estados Unidos. Desde finales de la segunda guerra mundial, este producto es prioritario dentro de la seguridad política de alimentaria de ese país. Para el año 2003, su producción superó las 78 millones de toneladas, que representa el 15% del total mundial, duplicando al segundo mayor productor, India, que produjo 36.5 millones de toneladas.


El yogurt es un alimento muy saludable que no puede faltar en nuestra dieta. Lo ideal sería consumir una porción de yogurt al menos cada dos o tres días. Las propiedades del yogurt para la salud son únicas, no hay ningún otro alimento que tenga la importancia que tiene el yogurt para la salud, esto es porque pertenece al grupo de alimentos probióticos. Los alimentos probióticos aportan al cuerpo microorganismos vivos que influyen positivamente sobre la salud, principalmente mejorando la flora intestinal. Además de mejorar, restaurar y ser un remedio eficaz para la flora intestinal, sus propiedades antibacterianas estimulan la evacuación del contenido estomacal, permitiendo la expulsión por vías naturales de los microorganismos indeseables que se pueden alojar en el estómago. También es beneficioso para la microflora urogenital. Otros beneficios de consumir yogurt regularmente son que se mejora la absorción de nutrientes de los alimentos, se aumenta la resistencia contra organismos patógenos al reforzar el sistema inmunológico y nos hace más resistentes a todo tipo de infecciones. El yogurt es una abundante fuente natural de calcio, puede llegar a cubrir el 70% del requerimiento diario de calcio por lo que es ideal para prevenir y mejorar la osteoporosis. Se fortalece el sistema óseo. Las bacterias lácticas del yogurt mejoran las distintas funciones del sistema inmunológico, entre ellas la acción antitumoral, la cual evita o retrasa la aparición de cáncer. En una persona que consume yogurt regularmente se reduce notablemente el riesgo de padecer cáncer de colon y de mama, además de que se mejora la calidad de vida de quienes ya padecen esta enfermedad. El yogurt también es muy utilizado para el cuidado de la piel. No solo es bueno ingerirlo, en cuyo caso nuestra piel se verá mejor debido a que se eliminan con mayor eficacia las toxinas, sino que también se preparan innumerables mascarillas, ungüentos y cremas para la piel. En aplicaciones externas es muy bueno para muchos problemas de la piel o simplemente para lucir una piel más bella y atractiva.


 http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur  http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3 1496/html/b4_car2.html  http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pproce sados/lact6.htm  http://books.google.com.co/books/about/Yogur.html?id=Nt_xAAAACAAJ&re dir_esc=y  http://mejorconsalud.com/para-que-sirve-el-yogurt/  http://alimentosweb.galeon.com/yogurt.htm  http://blogs.20minutos.es/yaestaellistoquetodolosabe/el-origen-del-yogurt/


Cartilla yogurt  

Cartilla Yogurt SENA

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you