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Título Original: “Corazón Picante” Capítulo I: Raices rojas Capítulo II: Colorida familia Capítulo III: Pincelada Explosiva © 2016 by Diego Cisneros & Angela Alberca Todos los derechos reservados. Este libro no puede ser reproducido, distribuido en ningún medio mecánico o electrónico impreso sin autorización. © 2016, Editorial Planeta Perú S. A. Av. Santa Cruz 244, San Isidro, Lima, Perú www. editorialplaneta.com.pe Impreso en Perú Editorial Planeta


Lo mejor y más hermoso de este mundo no puede verse ni tocarse, pero si saborear. La variedad de ajíes que decoran la cocina peruana logran la mescla perfecta de amor, que hace posible que muchos seamos fanaticos de la gran variadad de platos que se realizan. En el Perú nos mezclamos, unimos y damos vida a una cocina que es la mejor demostración en el mundo de que cuando las personas se unen solamente pasan cosas hermosas. El sabor de nuestra cocina, la cocina del Perú es una cocina de paz, picardía y de fraternidad. Ya todo el mundo sabe que es una cocina de biodiversidad y de un toque picante con una gran historia milenaria y de múltiples sabores. Pero hay que contarle al mundo que esto es gracias a que un día el amor venció al odio, que los peruanos supimos abrazarnos a pesar de nuestras diferencias y dimos vida a ese hijo maravilloso que se llama cocina peruana, que es la cocina de todas las sangres, la más multicultural del planeta, porque no es que haya cogido un poco de aquí, se lo ha robado, no, se ha abrazado con un poco de aquí y de allá. Esto es algo que recién el mundo empieza a conocer. Esa maravillosa explosión de sabor, se debe a un pequeño ingrediente, el ají y su amplia familia que logran ensalzar el sabor peruano.


El ají es símbolo de peruanidad, diferentes platos se disfrutan mejor con un toque picante. Desde el tiempo de los incas, hasta el día de hoy su protagonismo no ha disminuido. refuerza la relación entre la gastronomía y la gran biodiversidad que existe.


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on pocas las personas que al llegar a una cebichería piden el platillo emblema sin ají o con poquito para que no pique mucho. Sin embargo, la gran mayoría de peruanos prefiere la comida con su toque de ají, como para reafirmar que estamos comiendo peruano. El ADN de la comida peruana lleva en sus venas el ají. Semillas que, como un amor incomprendido, nos hacen sonrojar y en ocasiones hasta llorar a gusto. Un amor masoquista para algunos que no calla porque en Perú ya son varios rendidos a sus pies. Según cifras de MINAGRI (Ministerio de Agricultura y Riego), en el 2015 el Perú produjo 37 mil toneladas de ají, y su demanda aumenta. Sobre este punto, el chef peruano Gastón Acurio preciso: “Cualquier plato de la cocina peruana de cada uno de los rincones del Perú, lleva el alma y sabor del ají. Ningún plato puede esquivar esa sabrosa presencia que le da el sello de peruanidad. Sin el ají, la comida peruana no sería la misma”. No en vano, en Perú, existen 50 variedades de ají en costa, sierra y selva. ¡Un verdadero dominio de sabor!


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Según una encuesta, el 89% de hogares del Perú acompaña sus comidas con alguna salsa o crema picante. Este dato se puede confirmar en el día a día, en el almuerzo con los amigos del trabajo, en las cenas familiares, en la casa de la abuela o en la visita al restaurante. Al peruano promedio, además de comer generosamente, le gusta que la comida le pique. La capsaicina es la sustancia responsable del sabor picante de los frutos del ají y se encuentra concentrada en sus semillas y membrana. El poder de la capsaicina es tan alto que una gota de esta sustancia diluida en 100,000 gotas de agua sigue produciendo un persistente efecto picante o irritante. Sus distintas variedades –variadas en forma, color, tamaño y picante– crecen el casi todo el territorio peruano y son la base para innumerables preparaciones. ¿Desde cuando se consume ají en nuestro país?

Racimo de ajíes en el Obelisco Tello perteneciente a la cultura Chavín (3000 a.C.)


Las aves migratorias hicieron posible la extención del ají

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a poblado y conquistado el resto de América del Sur y Central, y el mundo entero. El origen de aji en el Perú se remota a tiempos muy antiguos, el investigador Junius Bird halló restos de ají en Huaca Prieta, yacimiento arqueológico que data del año 2500 a.C. y se ubica en el departamento de La Libertad. Los testimonios arqueológicos más antiguos datan ocho mil años antes de la era cristiana, y se ubican en la cueva Guitarrero en Yungay, Ancash donde se encontraron rastros de este ingrediente, como también se hallaron semillas de ají en el complejo arqueológico Huaca Prieta (2500 a.C.), es decir, antes de que los peruanos empezaran a usar la cerámica. Si uno observa el famoso Obelisco Tello perteneciente a la cultura Chavín (3000 a.C.) verá una representación gráfica de un racimo de ajíes y una flor. Esta imagen temprana se verá luego multiplicada en vasijas, huacos, mantos y textiles de culturas posteriores.

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Probablemente desde la noche de los tiempos, cuando el primer habitante de estas tierras descubrió el fruto e inició un ardiente romance que continúa inalterable hasta hoy. Conocido con diversos nombres –ají, uchu, chile, pimiento–, perteneciente al género Capsicum, conformado por más de 25 especies. Su origen genético se ubica en la selva y sierra de los Andes centrales del continente americano, en territorio que actualmente pertenece a Bolivia. Fueron las aves migratorias las que propagaron sus semillas por toda la región, hasta México. Su cultivo doméstico se remonta unos 10 mil años atrás, actualmente el ají


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Actualmente se están sembrando milenarias semillas de ají mochero encontradas en las huacas para rescatar el sabor auténtico de este ají pervertido con el correr de los años por la inopia, la ignorancia o una burda visión mercantil y desarrollar la línea de Denominaciones de Origen que merece nuestra inigualable despensa. “Nuestros ajíes deben ser un instrumento para reforzar la relación entre gastronomía y biodiversidad que está en manos de más de tres millones de pequeños agricultores, esencialmente pobres, que producen cerca del 70% de los alimentos que consumimos”, dice el ingeniero Roberto Ugás, investigador de la Universidad Agraria La Molina. El consumo de ajíes en el antiguo Perú fue rutinaria entre los pobladores del litoral. En sus investigaciones arqueológicas encontró que los hábitos alimenticios de los descendientes muchik, distribuidos en los pueblos de Lambayeque, Jequetepeque, Chicama, Moche y Virú, incluyeron el consumo de crustáceos con tanta frecuencia como el de ají y sal.

Semillas de ají mochero encontradas en las huacas


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El gran trabajo de los agricultores hace posible que la demanda del ají sea cada vez mayor

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Esta teoría está avalada por el hallazgo de chacras hundidas con cultivos de ají mochero pertenecientes a la cultural salinar (400 a.C. -100 a.C.) plantaciones que alternaban con otros alimentos tradicionales como los zapallos, los frejoles y los maíces. En el sur del país, los ajíes y rocotos fueron descritos tempranamente por cronistas como el Padre Acosta quien habla “de la natural especería que dio Dios a las Indias de Occidente (…) que en Castilla llaman pimienta de las Indias, en Indias por vocablo general tomado de la primera tierra que conquistaron nombran ají, en lengua del Cuzco se dice uchu, y en México chili”. Todas las evidencias apuntan a sentar el acta de nacimiento del ají en la zona altiplánica que comparten Perú y Bolivia. “Ni los mexicanos respaldados por un ejército de ‘chiles’ discuten esa verdad”, escribió con delicioso humor el científico Fernando Cabieses en el libro “Antropología del ají”. Dice que el género capsicum, al que corresponden todos los ajíes del planeta, se originó hace veinte mil años. Existen alrededor de treinta especies diferentes, pero solo cinco de ellas han sido domesticadas.


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En el Imperio Inca no consumir ají era señal de desprestigio en todas las clases sociales. Sólo se dejaba de comer ají por unos días, antes de acudir a ceremonias religiosas. Se sabe que los incas rompían el ayuno ritual con un poco de ají, otro de sal y un sorbo de chicha de jora, y se cree que esta ofrenda fue el primer sorbo ofrecido por el Inca al conquistador Francisco Pizarro. El ají estaba (y está) en todos lados: en las dietas de los sacerdotes de Caral, de los guerreros mochicas, de los orfebres chimús e incas. En seres mitológicos como serpientes que llevaban ajíes en sus bocas y en dioses que los sostenían entre sus manos, hace más de 2 mil años. El ají también fue utilizado como método de tortura por los incas. Adúlteros y violadores eran atados y colgados boca abajo sobre una hoguera que alimentaban con ajíes secos, causándoles asfixia. Además, era tal el valor del ají que hasta

mediados del siglo XX, fue uno de los objetos preferidos como moneda: trabajos, chamanes, cargadores y guerreros, se pagaban con ají. Narra la historia que el ají no sólo se usó para la alimentación, sino también para propósitos menos placenteros: se dice que Huáscar, antes de ser Inca, torturó a Colla Túpac, representante de su padre el Inca Huayna Cápac, haciéndole oler y ver el humo cáustico que se desprendía del ají seco expuesto al fuego. Asimismo, se sabe que en tiempos de los Incas en el Antiguo Perú y de los Aztecas en México, los ajíes eran ofrecidos como tributo a sus respectivas deidades.


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Rocoto relleno (izquierda) & Ají de gallina (derecha)

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El ají amarillo es posiblemente el ingrediente más importante de la gastronomía peruana. Forma parte de una enorme cantidad de recetas populares y de la cocina casera de ese país. A veces el ají se usa extensivamente como condimento y verdura. Es el más usado por encontrarse en todo el territorio peruano. Esencial en un sinnúmero de platos criollos como la causa a la limeña o el ají de gallina. El ají limo está presente en el cebiche de pescado. El ají panca, como condimento del anticucho (carne de res que se cocina a la parrilla), el mirasol es parte del sabor en una salsa de ocopa y el rocoto- sin duda- es el protagonista de esta gran familia de picor. El rocoto relleno es el plato más importante de la gastronomía arequipeña. También se come rocoto a dentadas en sopas y caldos andinos. Las hojas, que son un poco amargas pero mucho menos picante que el fruto, se emplean como brotes en la cocina filipina, donde se llaman dahon ng sili(literalmente ‘hojas de chile’). Se usan en la sopa de pollo llamada tinola. En la cocina coreana, las hojas pueden usarse para preparar kimchi. En la cocina japonesa, las hojas se preparan como brotes, y también se cocinan al estilo tsukudani para conservarlas.


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El Perú busca ahora acelerar la presencia de ajíes exportando salsas hechas con ajíes nacionales: ollucos con ají panca, salsa de cau cau, estofado y lomo saltado, bajo la marca Pachamama Gourmet. Ají limo, ají amarillo, rocoto en cuartos y mix de ajíes se distribuyen a mesas familiares de Estados Unidos, Alemania y España. Las exportaciones de capsicum (ajíes y pimientos) en el primer semestre del año alcanzaron US$ 113.7 millones, lo que significó un incremento de 12%, respecto al mismo periodo del año anterior, informó la Asociación de Exportadores (Adex). De acuerdo a las cifras de la gerencia de Agro de Adex, las conservas (US$ 64.8 millones) fueron los productos más solicitados al aumentar sus envíos 16% y representar el 57% de las exportaciones totales del género capsicum. Las más demandadas fueron las de pimiento piquillo, pimiento morrón, cherry, jalapeño, páprika, lágrima, capia, ají amarillo, entre otras. Siguieron los secos (US$ 46.2 millones), los congelados (US$ 2.1 millones) y los frescos (US$ 432 mil), que mostraron un desenvolvimiento positivo, siendo Europa su principal mercado, dijo el presidente del comité de Capsicum de Adex, Renzo Gómez. “Actualmente el Perú no cuenta con el acceso de los frescos a EE.UU., pese que este

destino es el principal para las demás presentaciones peruanas: conservas (46%), secos (52%) y congelados (56%)”, sostuvo Gómez. Recordó que en el 2009 nació el grupo de trabajo de Pro Peppers, liderado por Adex, con el objetivo de lograr el acceso de los capsicum frescos a EE.UU. Este grupo está conformado por las seis principales agroexportadoras del país: Sociedad Agrícola Virú, Camposol, Danper, Ecoacuícola, Gandules y Olmos Verde. El presidente del comité de Capsicum de Adex contó que luego de 5 años de trabajo, publicó la propuesta de norma que permite la importación de capsicum frescos de Perú al mercado estadounidense, cuyo periodo de consulta pública concluyó el 23 de junio. “Los envíos de frescos serán complementarios al de la industria norteamericana debido a que ingresarán en


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Cultivo de ajíes peruano

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ventana comercial siguiendo los protocolos establecidos por el APHIS para su producción y exportación, y de esta manera no se perjudicará a la industria local”, dijo. “Más que para cocinar, hay que llevar al mundo un sabor para comer”, señaló el chef Gastón Acuriodurante la presentación de una nueva crema de ají lanzada por Alicorp. Tari, un producto elaborado con ají amarillo, ajos, cebolla, huacatay y otras especies. El cocinero agregó que “hay millones que no conocen el sabor peruano por su lejanía. El camino es largo, y en ese proceso aparecen agricultores, estudiantes, restaurantes, insumos y productos, que buscan contribuir a acelerar esta presencia, con la ilusión de que un día alguien le ponga un ajicito peruano a su hamburguesa”. A ello apuntan las decenas de restaurantes peruanos que están distribuidos por el mundo. Dar a conocer nuestra comida, hacerla líder y de paso, difundir nuestros productos emblemas como el ají.


El origen de aji en el Perú se remota a tiempos muy antiguos. El consumo de ajíes en el antiguo Perú fue rutinaria entre los pobladores del litoral. En sus investigaciones arqueológicas encontró que los hábitos alimenticios de los descendientes muchik, distribuidos en los pueblos de Lambayeque, Jequetepeque, Chicama, Moche y Virú, incluyeron el consumo de crustáceos con tanta frecuencia como el de ají y sal. A veces el ají se usa extensivamente como condimento y verdura. Es el más usado por encontrarse en todo el territorio peruano. Esencial en un sinnúmero de platos criollos como la causa a la limeña o el ají de gallina. Dar a conocer nuestra comida, hacerla líder y de paso, difundir nuestros productos emblemas como el ají.


Cada tipo de ají es diferente algunos son más picantes, mientras que otros su nivel de picos es menor, pero todas comparten caracteristicas físicas parecidas. Solo en el Perú existen aproximadamente 50 variedades de ají.


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uestro país produce aproximadamente 50 variedades de ají. Todos con un nivel de picor diferente, algunos solo son utilizados para darle sabor al plato mientras que otros son protagonistas de excepción en nuestra mesa. Hay muchas variedades de ají, aunque todos tienen características parecidas. Son plantas originarias del continente americano, que según la variedad varían entre los 25 a 90 cm. de alto. Tiene hojas ovales, oblongas, ligeramente lanceoladas y de frutos entre redondeados a alargados de colores rojo, amarillo, verde, naranja, azulado, etc., según la variedad. Estos frutos son muy picantes en algunas variedades y ligeramente dulces en otras; se usan en las comidas de muchos países latinoamericanos, como un condimento indispensable. En el Perú existen diversos ajíes con aromas y picores peculiares, entre los más conocidos esta el ají Charapita.


Ají amarillo

Ají Cerezo

Es de forma alargada y color naranja. Mide aproximadamente 10 cm., es el más empleado en la gastronomía peruana.

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Propio de la provincia de Lambayeque, resalta por su forma redonda, rojiza y su aroma.

Ají pipi de mono Se caracteriza por su pequeño tamaño y su intenso picor. Es ideal para la preparación de salsas y encurtidos.

Ají arnaucho Sobresale por su forma de trompo y alargada, es oriundo del Norte Chico de Lima.

Ají ayucllo Es el ingrediente base del icónico Juane, el plato típico de la gastronomía de la selva peruana.


Ají mirasol Es secado al sol, se usa entero o molido para el condimento de aderezos, salsas y otras preparaciones.

Ají charapita Crece en la Amazonía es pequeño, redondo y pica muy fuerte. Se usa en la preparación de salsas y encurtido.

rocoto

Es de picor pronunciado y aromático. Puede adopta forma esférica o alargada, y ser de color rojo intenso, anaranjado, amarillo o morado en la madurez.

Uno de los ajíes más picantes. Tiene forma redonda y un color rojo intenso. Crece en territorio arequipeño.

Ají PANCA Pica poco por lo que se usa para darle sabor y algo de color a los platillos al servir. Antes se remoja, cocina y muele.

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Ají limo


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El Ají es un fruto cuya planta es de tallo leñoso, generalmente posee forma de arbusto, y sus flores suelen ser blancas o verdosas. El fruto de Ají es una baya que varía en color y tamaño que de acuerdo a su variedad puede ser cúbico, esférico, redondo, cuya carnosidad varía también según su especie y en su cuerpo posee aceites esenciales. El interior del Ají es hueco y posee semillas amarillas que contienen alcaloide piperina (5-10 %) que le proporciona el característico gusto picante. En nuestro país las vainas de Ají se cultivan en la Provincia de Salta, Valles Calchaquíes.

1. Pedúnculo 2. Cáliz 3. Semilla 4. Endocarpio 5. Mesocarpio 6. Ápice 7. Glándula de capsaicina 8. Exocarpio


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USOS

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Como colorante natural para alimentos, industria textil y cosméticos. Para condimentar alimentos: pizzas, comidas preparadas y aceites de alta calidad.

Es una variedad de ají pimiento, que tiene un alto contenido en vitamina C. La agricultura del Perú, en la actualidad, es la tercera actividad exportadora, habiendo superado al sector textil confecciones. Si hiciéramos un ranking exportador en el Perú, sumando los sectores tradicional y no tradicional tendríamos que decir que el sector minero es el primero; el sector pesquero el segundo y el sector agrícola el tercero. La productividad media de este producto por hectárea es de 5.4 toneladas de páprika, cifra que puede aumentar hasta más de 10 toneladas si se dispone de tecnología de punta. El Perú ha empezado a destacar con una agricultura de exportación gracias a productos como el espárrago, la alcachofa y la páprika. Esta última se ha convertido, en los dos últimos años, en uno de los productos de mayor exportación en el Perú, consolidándolo como el líder mundial de la páprika con ventas de más de US$ 84 millones. Según el Gerente de Desarrollo Comercial de Corporación MISKI, Renzo Gómez, ésta se exporta molida hasta en 140 tipos de presentaciones e igual número de precios en el mercadointernacional.


producción

cosecha

La páprika se produce en Arequipa, Lima, Ancash, Lambayeque y Piura.

La cosecha de páprika se produce todo el año por lo que hay disponibilidad permanente para la exportación, el calendario de cosecha varía de acuerdo a la zona productora.

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La demanda de Paprika cada vez es mayor


En el Perú existen diversos ajíes con aromas y picores peculiares, entre los más conocidos esta el ají Charapita. El fruto de Ají es una baya que varía en color y tamaño que de acuerdo a su variedad puede ser cúbico, esférico, redondo, cuya carnosidad varía también según su especie y en su cuerpo posee aceites esenciales. El Perú ha empezado a destacar con una agricultura de exportación gracias a productos como el espárrago, la alcachofa y la páprika. Esta última se ha convertido, en los dos últimos años, en uno de los productos de mayor exportación en el Perú


La popularizaciĂłn del rocoto ha permitido el desarrollo de la industria gastronĂłmica en el PerĂş. Asimismo, este fruto es un excelente protector estomacal, es recomendado para diferentes tratamientos medicos.


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l rocoto es uno de los productos más utilizado en las comidas típicas peruanas, su nombre científico es capsicum pubescens, es similar al ají y el pimiento. Sus colores son diversos puede ser rojo, verde, amarillo o naranja. Es originario de los Andes peruanos y bolivianos. En el Perú se han hallado frutos de más de 3000 años. Después de la conquista, el rocoto se extendió por todo el mundo; además se diferencia de otros ajíes ya que sus semillas son negras. Se cultiva a 1200 m.s.n.m. Se utiliza en la mayoría de regiones peruanas, en especial en Lima, Arequipa, Cusco, Moquegua, Tacna y gran parte del norte peruano. También denominado chili pepper, locoto, rocoto logo, perón y otros más. Es reconocido por sus beneficios curativos y nutritivos. Además brinda la vitamina C y el fósforo, al utilizarlo en la elaboración de las comidas; justo las propiedades curativas vienen de la capsaicina, la sustancia que produce picor en la mayoría de salsas elaboradas con rocoto.


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Es un protector en las áreas nerviosas, ayuda a eliminar las bacterias del estómago. Nos han demostrado cuan equivocados estábamos y cuan saludable es el rocoto. Este fruto en la cocina peruana compone un rico mestizaje gracias a la globalización y a la gastronomía hemos aprendido a valorar. El rocoto produce endorfinas: la sensación de dolor controlado que el picor del rocoto produce en la lengua es equiparable al que sentimos cuando practicamos deporte, como respuesta nuestro organismo produce endorfinas que inhiben ciertas partes del cerebro produciendo una sensación de placer que genera cierta adicción difícil de describir. Es útil para combatir la neuropatía diabética: administrado como capsaicina tópica alivia el dolor asociado a la soriasis y artrosis. El rocoto es bueno para la hipertensión: actúa como dilatador de los vasos sanguíneos, se aconseja para aliviar el malestar y bajar la presión de las personas que sufren este mal. El rocoto es fuente de vitamina C y ayuda para combatir la anemia: un rocoto posee una cantidad de vitamina C cuatro veces superior al de la naranja y al igual que otros frutos sus propiedades antioxidantes son parte escencial de una dieta

sana aconsejada para prevenir el cáncer. Por la combinación de altas proporciones de vitamina C, sus efectos desinflamantes y digestivos es ideal para tratamientos de la anemia, la vitamina C ayuda a absorber el hierro, la capsaicina neutraliza los efectos inflamatorios de las cápsulas de hierro en el estómago protegiendo la mucosa estomacal, finalmente sus efectos digestivos y desinflamatorios previenen y combaten los problemas de estreñimiento que produce este tipo de tratamiento. En general la composición química del rocoto incluye: agua, hidratos de carbono, proteínas, fibra, cenizas, calcio, fósforo, hierro, caroteno, tiamina, ribofabina, niacina, ácido ascórbico, capsaicina. En la mayoría de platos tradicionales peruanos se utiliza el rocoto o ají peruano.


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El rocoto y su explosivo sabor


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rocoto relleno Es uno de los platos típicos de la región de Arequipa, al sur de Perú. Es recomendable remojar el rocoto en agua hirviendo con sal unas tres veces antes de rellenarlo. Se bromea con que el picor explosivo de este plato está relacionado con el emblemático volcán Misti al pie del cual se asienta la ciudad. En general a Arequipa se le conoce por su propensión a la rebeldía (“no en vano se nace al pie de un volcán” reza el dicho).

ceviche El plato más famoso de la cocina peruana, tiene su origen en el mecanismo de conservación del pescado que utilizaban los antiguos peruanos salandolo con el agua de mar y ej ají. De esta manera se le podía transportar hasta la sierra. Con la llegada de los españoles se le agregaron dos nuevos ingredientes cruciales, la cebolla y el limón (antes se empleaba jugo de maracuyá o tumbo).


tiradito en salsa de rocoto 39 CORAZÓN PICANTE -CAP. 3

El tiradito es resultado de la influencia de la cultura japonesa, una especie de cebiche pero sin cebolla y con un corte laminado del pescado. Hoy se prepara con salsas de colores y sabores variados dependiendo del ají que se utilice. Algunos rescatan otros toques asiáticos como el sillau (Soja) y el Kion (jengibre), (ambos ingredientes que en Perú pronunciamos en chino sin saber, en España yo tarde dos años en enterarme de que el jengibre era el kion, ¡solo lo supe cuando mi cuñado alemán me lo explicó!)

dulce de rocoto Mermelada elaborada a base de rocoto, se quita todas las semillas y venas del fruto, luego se concentra toda la pulpa para posterior a ellos proceder a colocar en un recipiente y ponerlo a calentar junto el el dulce, el resultado es una mermelada con un toque dulce y picante.


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Para lograr tener un bello huerto en casa es muy importante cuidar del cultivo y prestar mucha atención a ella, principalmente las primeras semanas de crecimiento las cuales resultan cruciales para obtener los mejores ajíes, para ello es necesaria mantenerla a una temperatura ambiente media de 20 °C, sin demasiados cambios bruscos de temperatura y con una tasa de humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer período de crecimiento después de la germinación.

lo que DEBES SABER:

Las semilla del ají son las pepas que se encuentran en el interior del fruto, de igual manera en el caso de los rocotos, estas semillas deben secar por 3 días en un lugar fresco, sin humedad y evitar la exposición al sol.

PREPARACIÓN

Selecciona un lugar donde las plantas reciban 5 horas o más de sol diariamente y añade materia orgánica, estiércol o composta para activarár la vida biológica en el suelo y mejorar el crecimiento del cultivo.

SEMBREMOS

Es recomendable germinar primero las semillas en un semillero, para luego pasar a un huerto, sin cubrir la parte verde del tallo, ni ninguna de sus hojas. Mantenga el área limpia, ya que es una planta susceptible a plagas, hongos y bacterias.

HIDRáTAlA

Al sembrar las semillas en el semillero, mantenlo en el Sol y riega 3 o 4 veces al día. Luego de germinadas, colóquelas en un lugar que solo reciban entre 4 o 5 horas de Sol diarias, es importante regarlas al menos 2 veces al día.

COSEcHA

Cosechar los ajíes verdes y dejar que se maduren en la casa, para evitar que sea consumido por plagas.


El hipocótilo se extiende hacia arriba y empuja para emerger.

Una vez que emerguen las primeras hojas, no tardan en llegar las demás

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Finalmente, la planta se hace más fuerte y brotan sus primeros frutos

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El proceso sigue dandose con el pasar de los días, la ayuda del sol y el buen ambiente.


Después de la conquista, el rocoto se extendió por todo el mundo; además se diferencia de otros ajíes ya que sus semillas son negras. Se cultiva a 1200 m.s.n.m. Se utiliza en la mayoría de regiones peruanas, en especial en Lima, Arequipa, Cusco, Moquegua, Tacna y gran parte del norte peruano. En la mayoría de platos tradicionales peruanos se utiliza el rocoto o ají peruano. El rocoto es fuente de vitamina C y ayuda para combatir la anemia: un rocoto posee una cantidad de vitamina C cuatro veces superior al de la naranja y al igual que otros frutos sus propiedades antioxidantes son parte escencial de una dieta sana aconsejada para prevenir el cáncer.


GLOSARIO

FUENTES

Capsaicina: El compuesto químico capsaicina, capsicina, o capsaícina es una Oleorresina, componente activo de los pimientos picantes.

http://www.huertocaseropr.com/2011/06/ como-cultivar-ajies-en-su-huerto-casero.html

Caústico: Que quema y destruye los tejidos orgánicos. Eurocentrismo: Tendencia a considerar los valores culturales , sociales y políticos de tradición europea como modelos universales. Germinar: Empezar a crecer y a desarrollarse una semilla para dar una nueva planta. Kimchi: Es el alimento más consumido en Corea. La palabra kimchi viene de un antiguo vocablo oreano que significa simplemente vegetales salados. Oriundo: Que es originario del lugar que se especifica.

http://blogs.deperu.com/cocina-peruana/ el-aji-peruano-y-sus-variedades-mas-conocidas/ http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/ herramientas/organizaciones/dgca/paprika. pdf http://www.univision.com/estilo-de-vida/ ingredientes/aji-el-ingrediente-secreto-detras-de-la-gastronomia-peruana http://gestion.pe/economia/exportaciones-peruanas-ajies-y-pimientos-aumentaron-12-primer-semestre-2015-2141693 http://enperu.about.com/od/Comidas_y_ bebidas/tp/ Diez-platos-fundamentales-de-la-cocina-peruana.html http://www.planetaholistico.com.ar/Secciones/PlantasMedicinales/Aji/Aji.html


Este libro no ubiera sido posible sin el interĂŠs y ĂĄnimo que nos han dado una seria de personas, amigos y familiares que han estado con nosotros. Asimismo a todos los que aportaron con ideas, los que amablemente compartiero su punto de vista sobre nuestro trabajo, y que finalmente nos ayudaron a obtener un buen resultado. Al diseĂąador y diagramador del libro por su tenacidad para lograr grandes resultados. Nuestra profesora, por diriguirnos y ayudarnos en el proceso de la creaciĂłn de este escrito, a todos las gracias.

Corazón picante  

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