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27 ABRIL de 2012 / MEDELLÍN / $ 20.000

MEDELLÍN aroma &

sabor

EDICIÓN

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COLOMBIA

variedad

infinita

COMIDA VEGETARIANA

poderosa para la

SALUD ¡CUIDADO! con lo que

comes

WWW.COMENSAL..COM.CO / COMENSAL@GMAIL.COM / ISSN 0122-0802


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EDITORIAL

MEDELLÍN AROMA Y SABOR

ANTIOQUIA NO ES SÓLO BANDEJA PAISA

REGIÓN ANDINA EN LA MESA

LAS RECETAS DE LAS ABUELAS

COLOMBIA A LA CARTA

LA COMIDA VEGETARIANA PODEROSA PARA LA SALUD

¡CUIDADO! CON LO QUE COMES

COCINA DE AUTOR

ANTHONY BOURDAIN EN MEDELLÍN


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EDITORIAL

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NUESTRA COCINA

COLOMBIANA Quisiera hacer una reflexión con respecto a la gastronomía colombiana. Como en la mayoría de los diferentes países, la gastronomía colombiana ha sido influenciada por las culturas que llegaron a nuestro país en la época de la Conquista y por los cambios de los siglos XIX y XX. El atractivo de nuestra cocina es que no existe una sola gastronomía colombiana, sino diversas gastronomías regionales. Está basada en tradiciones, sabidurías, experiencias culturales y religión. Por eso la gastronomía nos dice quiénes somos. Y por ello tenemos que engrandecerla, evolucionarla, desarrollarla y mantenerla.

creditos Director Juan Rey Subdirector Antonio Pineda Cachero Secretario de redacción Marina Ramos Serrano Secretario técnico Javier Lozano Consejo de redacción Adrián Huici Módenes Consejo editorial Presidente Rafael Utrera

Nosotros –las personas del medio– tenemos la obligación de dar a conocer y valorar más nuestra cultura gastronómica. Debemos volverla grande e internacional, siendo conscientes que uno de los aspectos más importantes de un país es la gastronomía, porque ésta hace parte de la historia de un pueblo y UN PUEBLO SIN HISTORIA ES UN PUEBLO SIN FUTURO. La variación de nuestros platos depende de la zona de proveniencia de los mismos, así como de los recursos naturales de los cuales dispone. Estos pueden ser abundantes o pobres en una región. Así mismo la variación del clima pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.

Entidad editora Grupo de Investigación de Métodos, Análisis y Estrategias de la Comunicación Empresarial e Institucional (MAECEI).


QUE COMER

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MEDELLÍN AROMA & SABOR Los especialistas en el tema ven en la gastronomía antioqueña una célula independiente con respecto al resto de la gastronomía colombiana

La gastronomía de Medellín es variada ofreciendo platos típicos de la región llenos de aroma y sabor

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a gastronomía de Antioquia y Medellín expresa la forma de vida de los campesinos y arrieros que trabajaban todo el día y preparaban sus alimentos durante la jornada. Se dice que, en sus carrieles (bolsos típicos) guardaban los ingredientes de sus comidas y que de la rica variedad de alimentos que llevaban consigo, nace la abundante bandeja paisa en la cual están los productos típicos de la región: fríjoles, aguacate, plátano, arroz y carne. Carnes como el pollo, el cerdo y la res está presentes en todos los platos de esta región, así como el maíz. Se ve entonces una gastronomía rica, generosa en sus porciones y muy condimentada. Entre los platos típicos de esta ciudad se encuentra la bandeja paisa, elaborada con fríjol, arroz, carne en polvo, chicharrón, morcilla, chorizo y arepa de maíz, se suele acompañar de aguacate, tomate y hogao; otro plato de la zona es el sancocho, el mondongo y los tamales. Además de los buñuelos con natilla, las arepas de chocolo y las solteritas. artículo // Gregorio Gutiérrez González

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QUE COMER

ANTIOQUIA NO ES

SÓLO

BANDEJA PAISA

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a gastronomía de Antioquia se refiere esencialmente al conjunto de platos típicos y a las prácticas gastronómicas de esta región, a menudo con un origen rural, y a su interrelación con otros elementos culturales. Hay que observar que en Antioquia, sin embargo, se practican por igual la gastronomía y la alta cocina internacional, así como la gastronomía de otras regiones de Colombia, especialmente en Medellín y en las

ciudades regionales más visitadas, por razones de desarrollo turísticas Está caracterizada por su variedad, tanto de ingredientes utilizados, como por las formas de presentación y maneras de preparación. Además goza de gran reconocimiento a nivel nacional e internacional.

más apreciados de su identidad regional”. Este hecho se da principalmente porque “Colombia es un país de regiones y ello hace que cada región posea características específicas y costumbres culinarias propias” . Los especialistas en el tema ven en la gastronomía antioqueña una célula independiente con respecto al resto de la gastronomía colombiana. Según ellos, “la célula gastronómica es la región, y no la nación”. En otras palabras, la población local, de forma general, “hace de las recetas con las que creció, uno de los símbolos

OTROS PLATOS TÍPICOS Sancocho Arepa de maíz pilao mondongo antioqueño Empanadas Panderos Pandeyucas Pandequesos Natilla antioqueña.


QUE COMER

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REGIÓN ANDINA EN LA

MESA

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ontinuando con la gastronomía de Colombia hoy abordaremos los platos típicos que se sirven en la región andina, es decir la zona central del país que se encuentra atravesada por tres cordilleras y donde se encuentran los departamentos de Nariño, Cauca y del Valle del Cauca; Caldas, Risaralda, Quindio, Antioquia, Huila, Tolima, Cundinamarca, Boyaca, Santander y Norte de Santander. Uno de los platos célebres de esta región tolimense es la lechona, una suerte de guiso a base de cerdo, así como el tamal, que se prepara En cuanto a las bebidas, con arroz, carne, pollo, cerdo y granos que luego son envueltos en hojas predominan el masato, de plátano. En Santander también es común el tamal, sólo que allí no una bebida elaborada lleva arroz. Si hablamos de la cocina cundiboyasense predominan preparaciones como las fritangas y los caldos, con el caldo de papa a base de yuca, arroz, entre los más consumidos por los locales. Por otro lado, es común que se maíz o piña, y la chicha, cocinen platos a base de cerdo y de pescado de río como el viudo de nombre que abarca a las pescado y la subienda. bebidas alcohólicas a La gastronomía andina también tiene sus postres típicos y entre ellos se destacan el bocadillo veleño, el esponjado de curuba, el flan de base de cereales y maíz. leche, la cuajada con melao, los dulces de uchuvas y de papayuela, las coquetas y la torta de almojábana o flan muisca.


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QUE COMER

LAS

RECETAS DE LAS

abuelas

Preparación de una bandeja paisa para 8 personas La víspera, remoje los frijoles en agua que los cubra. Escurra antes de cocinar. En la olla a presión ponga los frijoles, el plátano, la zanahoria, la cebolla, la pezuña o el tocino, el aceite y la salsa de tomate. Cubra con agua y cocine. Cuando pite la olla reduzca el fuego 30 minutos, pasados los cuales añada el hogao y sazone a su gusto. Preparación carne en polvo: Muela los tomates, la cebolla, el cilantro, el ajo, adicione dos cucharadas de aceite y sazone. Parta la carne en trocitos y sazone con la salsa anterior. Ponga en un recipiente con tapa y deje reposar en la nevera por un rato. En una olla coloque 4 cucharadas de aceite con agua, haga hervir. Agregue la carne con la salsa y cocine a fuego medio. El agua se evapora y la carne se fríe durante siete minutos Muela la carne y caliéntela en la misma olla.

La bandeja paisa consiste en servir los frijoles antioqueños y la carne en polvo con: arroz blanco chicharrón chorizo tajadas de plátano maduro huevo frito aguacate y arepa.

Ingredientes 4 tazas de frijoles cargamanto 2 plátanos verdes en pedacitos 1 unidad de zanahoria rallada 1 unidad de cebolla cabezona picada 3 manitas de pezuña ahumada o tocino 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de salsa de tomate 1 ½ tazas de hogao de cebolla larga y tomate Sal¸ pimienta y comino al gusto CARNE EN POLVO unidad 3 tomates medianos picados 2 tallos de cebolla larga picada 1 cucharada de cilantro picado 2 dientes de ajo picado 6 cucharadas de aceite 2 libras de carne de centro de cadera Sal y adobo al gusto


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COMIDARAPIDA COMIDARAPIDA

COMIDARAPIDA COMIDARAPIDA COMIDARAPIDA COMIDARAPIDA

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COMIDARAPIDA COMIDARAPIDA COMIDARAPIDA COMIDARAPIDA

COMIDARAPIDA COMIDARAPIDA COMIDARAPIDA

Currywurst Cheeseburger Batido Bocadillos Döner kebap Fish and chips Hamburguesa Fr de masa de patata Perrito caliente Pollo frito Patatas fritas Pakoras Pizzas Tacos Salchipa Snacks Sopaipillas Anticuchos Patacón Club sandwich Sándwich Butifarra Choripán Morci Bollo preñao Burrito Hot dog Chilaquiles Enchilada Quesadilla mexicana Gyros Shawa Tacos al pastor Tacos de azada Completo Chorillana Empanada de Queso Barros Luco (sandw Nachos Arepa Currywurst Cheeseburger Batido Bocadillos Döner kebap Fish and ch Hamburguesa Fritos de masa de patata Perrito caliente Pollo frito Patatas fritas Pakoras Pi Tacos Salchipapas Snacks Sopaipillas Anticuchos Patacón Club sandwich Sándwich Butif Choripán Morcipán Bollo preñao Burrito Hot dog Chilaquiles Enchilada Quesadilla mexicana Gy Shawarma Tacos al pastor Tacos de azada Completo Chorillana Empanada de Queso Barros L (sandwich) Nachos Arepa Currywurst Cheeseburger Batido Bocadillos Döner kebap Fish and ch Hamburguesa Fritos de masa de patata Perrito caliente Pollo frito Patatas fritas Pakoras Pi Tacos Salchipapas Snacks Sopaipillas Anticuchos Patacón Club sandwich Sándwich Butif Choripán Morcipán Bollo preñao Burrito Hot dog Chilaquiles Enchilada Quesadilla mexicana Gy Shawarma Tacos al pastor Tacos de azada Completo Chorillana Empanada de Queso Barros L (sandwich) Nachos Arepa Currywurst Cheeseburger Batido Bocadillos Döner kebap Fish and ch Hamburguesa Fritos de masa de patata Perrito caliente Pollo frito Patatas fritas Pakoras Pi Tacos Salchipapas Snacks Sopaipillas Anticuchos Patacón Club sandwich Sándwich Butif Choripán Morcipán Bollo preñao Burrito Hot dog Chilaquiles Enchilada Quesadilla mexicana Gy Shawarma Tacos al pastor Tacos de azada Completo Chorillana Empanada de Queso Barros L (sandwich) Nachos Arepa Currywurst Cheeseburger Batido Bocadillos Döner kebap Fish and ch Hamburguesa Fritos de masa de patata Perrito caliente Pollo frito Patatas fritas Pakoras Pi Tacos Salchipapas Snacks Sopaipillas Anticuchos Patacón Club sandwich Sándwich Butif Choripán MorcipánBollo preñao Burrito Hot dog Chilaquiles Enchilada Quesadilla mexicana Gy ShawarmaTacos al pastor Tacos de azada Completo Chorillana Empanada de Queso Barros L (sandwich)Nachos Arepa Currywurst Cheeseburger Batido Bocadillos Döner kebap Fish and ch Hamburguesa Fritos de masa de patata Perrito caliente Pollo frito Patatas fritas Pakoras Pi Tacos Salchipapas Snacks Sopaipillas Anticuchos Patacón Club sandwich Sándwich Butif Choripán Morcipán Bollo preñao Burrito Hot dog Chilaquiles Enchilada Quesadilla mexicana Gy Shawarma Tacos al pastor Tacos de azada Completo Chorillana Empanada de Queso Barros L (sandwich) Nachos Arepa Currywurst Cheeseburger Batido Bocadillos Döner kebap Fish and ch Hamburguesa Fritos de masa de patata Perrito caliente Pollo frito Patatas fritas Pakoras Pi Tacos Salchipapas Snacks Sopaipillas Anticuchos Patacón Club sandwich Sándwich Butif Choripán Morcipán Bollo preñao Burrito Hot dog Chilaquiles Enchilada Quesadilla mexicana Gy Shawarma Tacos al pastor Tacos de azada Completo Chorillana Empanada de Queso Barros L (sandwich) Nachos Arepa Currywurst Cheeseburger Batido Bocadillos Döner kebap Fish and ch Hamburguesa Fritos de masa de patata Perrito caliente Pollo frito Patatas fritas Pakoras Pi Currywurst Cheeseburger Batido Bocadillos Döner kebap Fish and chips Hamburguesa Pollo


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ritos apas ipรกn arma wich) hips izzas farra yros Luco hips izzas farra yros Luco hips izzas farra yros Luco hips izzas farra yros Luco hips izzas farra yros Luco hips izzas farra yros Luco hips izzas frito

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CONOSCAMOS A COLOMBIA

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e pueden degustar multitud de platos como sancochos de sábalo, de bocachico, trifásico, de guandú, de gallina, de costilla, de rabo, de mondongo, de fríjoles (cabecita negra, zaragoza), mote de queso, rundown; pescados como la mojarra, el bocachico, el sábalo, el lebranche, el pargo, la sierra, el chivo; mariscos como el camarón, langosta, langostinos.

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astronomia elaborada tradición de la cocina española se hace mestiza con la riqueza de la cocina indígena y toma, en el curso de cuatro siglos, como ingredientes los frutos de los océanos y de su fértil tierra para ofrecer una rica y variada gastronomía. En el sur-occidente y pacífico, el sancocho valluno, la chuleta y la fritanga, el manjar blanco, el arroz con leche.

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no de los platos más típicos de esta región es la ternera a la llanera o mamona, la cual se prepara asando cortes de ternera en un horno de barro a 250° C durante 8 a 14 horas. Otros platos especiales son la hallaca, tamal relleno con carne de tortuga y verduras; el palo a pique, una preparación de frijol veguero con carne; el arroz llanero, que contiene rabo de res y verduras; conejo en vino.

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n el departamento de Amazonas predominan los frutos exóticos que se utilizan para jugos, cremas y postres. Entre los alimentos más elegidos por los habitantes se encuentra la yuca, el plátano y el pescado, éste último es utilizado en numerosos platos como la gamitana rellena, las costillas de gamitana, las bolitas de pirarucú y el sábalo asado, entre otros.

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a comida isleña es una delicia para el paladar debido a siglos de tradición y preparación , por que se combinan los frutos del mar y de la tierra como el pescado, caracol, cangrejo, langosta, camarones, cola de cerdo, yuca, plátano, coco, fruta de pan(bread fruit) y ahuyama. Sazonados con orégano, albahaca, cebolla y pimienta.


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COMER SANO

La Comida Vegetariana:

PODEROSA PARA LA SALUD Un menú vegetariano es una forma poderosa y agradable de alcanzar una buena salud.

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l modo de comer vegetariano se basa en una amplia variedad de alimentos que sacian, están deliciosos y son sanos. Los vegetarianos evitan las carnes, los pescados y las aves. Quienes incluyen productos lácteos y huevos en su dieta se llaman ovo-lacto-vegetarianos. Los veganos (vegetarianos puros) no consumen carnes, pescados, aves, huevos ni productos lácteos. Aunque existe una ventaja considerable en el modelo ovo-lacto-vegetariano, las dietas veganas son las más saludables de todas, reduciendo el riesgo de un amplio abanico de problemas de salud. Las comidas vegetarianas son típicamente bajas en grasas saturadas y generalmente contienen poco o ningún colesterol. Los vegetarianos Puesto que el colesterol se encuentra sólo en productos de origen animal como las carnes, los productos lácteos y los poseen niveles huevos, los veganos consumen una dieta libre de colesterol. de colesterol El tipo de proteína de una dieta vegetariana puede muy inferiores representar otra importante ventaja. Muchos estudios muestran que sustituir a quienes la proteína animal con proteína vegetal comen carne, y reduce los niveles de colesterol en sangre la enfermedad - incluso si la cantidad y el tipo de grasa de la dieta siguen siendo los mismos. cardíaca es poco Tales estudios muestran que una dieta frecuente entre los vegetariana baja en grasa posee una clara ventaja sobre otras dietas. vegetarianos. Las Un impresionante número de estudios, razones no son que datan desde principios de los años nada difíciles de 1920, muestran que los vegetarianos poseen una presión sanguínea más baja encontrar. que los no vegetarianos. artículo // Gregorio Gutiérrez González


DELICIOSO PERO . . .

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¿ CUIDADO! Los cambios en los hábitos de alimentación de la población, provocados por un ritmo de vida muy acelerado y estresante, han hecho que muchas personas se vean obligadas a mayormente o muy frecuentemente alimentarse a partir de comida conodia como fast food, rápida o chatarra, hasta llegar a casos en los que uno ni desciende del automovil para ingerirla.

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limentos como hamburguesas, hot-dogs (perritos calientes o panchos), batidos, patatas fritas, aros de cebolla fritos, pollo frito, pizzas y demás snacks forman parte de la alimentación diaria de una inmensa mayoría de personas, que sin darse cuenta están llevando a cabo una dieta poco variada y desequilibrada, con muchas desventajas y peligros para la salud y el bienestar en general. Es necesario aclarar que si este tipo de comidas fuesen consumidas de manera esporádica, no representa ningún tipo de riesgo para nuestra salud. El problema se presenta cuando estos alimentos son ingeridos de manera diaria o habitual, ya que este tipo de alimentación nutricionalmente desequilibrada, genera al largo plazo una carencia de nutrientes con demasiados efectos indeseables para nuestro organismo. Por otro lado, y en perjuicio de estos establecimientos se ha comprobado a través de diferentes análisis que la comida rápida tiene varias irregularidades en su composición e ingredientes con respecto al etiquetado que llevan, y en otros varios casos también de establecimientos que no cumplen con las normas higiénico-sanitarias. artículo // Gregorio Gutiérrez González


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DELICIOSO PERO . . .

Informacion sobre comida rapida

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e considera comida rápida toda clase de comida preparada de manera rápida, cómoda y por lo general barata. Puedes comprar comida rápida en casi todos los lugares donde vendan comidas y meriendas. Las máquinas dispensadoras, los restaurantes con autoservicio y las tiendas de autoservicio que funcionan las 24 horas, son probablemente los lugares más comunes donde puedes comprar comida rápida. La comida rápida es tan popular porque por menos de $5.00 puedes comprar una comida completa. La comida rápida no es costosa ya que, por lo general se prepara con ingredientes baratos como carne rica en grasa, granos refinados, y se le agrega azúcar y grasas en vez de comida nutritiva como carnes magras, frutas frescas y vegetales. No existe comida “mala”. Toda clase de comida pueden incluirse con un plan de comida saludable. Es verdad que la comida rápida por lo general es rica en grasas, calorías, colesterol, y sodio, sin embargo si la comes de vez en cuando no te causará problemas. Pero, si comes mucha comida rápida durante un largo período de tiempo te puede producir problemas de salud como presión arterial alta, enfermedades del corazón y obesidad.

Pero lo anterior no significa que debamos pasarnos la vida entre cazuelas, ya que se puede comer rápido y sano. Si podemos, lo ideal es preparar la comida rápida en casa. La clave está en elegir alimentos variados y saludables, de forma que tengamos una dieta equilibrada. Y por supuesto, no abusar de esta comida rápida, recurriendo en ocasiones a platos más elaborados y completos.

Comer rápido no es sinónimo de comer mal. Hay alternativas, sobre todo en casa, para comer rápido, ligero y saludable, siempre que no se abuse de esta modalidad de comida.


GOURMET

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COCINA DE AUTOR Nada empieza por que si, todo tiene una razón y un sentido y la Cocina de Autor no es la excepción en este caso.

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uizás es aun muy nueva para tener ya una historia propia, pero si que tiene sus puntos de inicio muy marcados. Para poder entenderla, hay que saber sus raíces, donde nace, el porque aparece, es por eso que hay que detenerse por un momento en la Nouvelle Cuisine y la Cocina Fusión para llegar a entender a lo que se quiere llegar con este nuevo movimiento culinario que al parecer tendrá un importante espacio en la historia de la cocina. El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a aquellos cocineros o restauradores no cocineros que diseñaban una estrategia culinaria singular y renovadora, mas o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior. Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la dictadura del chef cómplice, aunque a veces genial, que acepta la palabra establishment, a la aportación del cocinero creador que encuentra Según algunos, hablar un estilo propio y modifica el gusto. de cocina de autor es (Vásquez Montalbán, 2002)

hablar de Nouvelle Cuisine, hablar de cocina fusión es muchas veces mas una confusión y hablar de la nueva cocina es no hablar de la Cocina tradicional.

artículo // Gregorio Gutiérrez González

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ENTREVISTA

ANTHONY BOURDAIN EN MEDELLIN E

n la mañana en que el neoyorquino Anthony Bourdain probó una de las joyas paisas: el calentado, en un mercado de Medellín, ya estaba maravillado con el sabor de Colombia. Ese día, el viajero gastronómico más famoso del mundo, completaba una semana en el país, grabando el programa Sin Reservas, que se emite por Travel & Living. Y después de percibir a Colombia desde el paladar, ante sus ojos de viajero la posibilidad de que nuestra cocina brille como la peruana o la mexicana no le parece imposible. “Lo mejor que probé fue el Sancocho -dijo al respecto-, un plato extraordinario. Colombia puede intentarlo porque lo que ya tiene es realmente magnífico. Yo me concentraría en preservar y respetar las preparaciones tradicionales, sus ingredientes, lo que han estado haciendo por mucho tiempo. El resto del mundo lo descubrirá si ustedes siguen haciendo lo que están haciendo”. ¿Y Bogotá por qué no? la pregunta por Bogotá, ciudad que Bourdain no incluyó en su programa, el viajero respondió: “Porque no me preocupan los restaurantes ‘fine

dining’ (restaurantes de categoría alta). No son ¿Un viaje así cambia su visión de Nueva York, lo que quiero mostrarle al mundo. su ciudad? Cambia mucho. No puedes ver como otras ¿A qué fue al mercado? personas viven y no ser cambiado. Entiendes A comer calentado. Hice un tour para tener que tan difícil es el trabajo. ideas y mirar. Así sabes lo que está disponible. Yo no cocino. Estoy aquí para comer, no para ¿Qué significa confort food? cocinar. Estoy aquí para aprender. Es la comida que cuando la pruebas, sea de tu país o de otro, te recuerda a tu madre. Te Después de 28 años en la cocina, ¿extraña hace sentir en un lugar cálido y como un niño cocinar? de nuevo. Tengo el mejor trabajo del mundo. Voy a cualquier lugar, hago lo que quiero, ¿Encontró confort food en Colombia? como, bebo y me pagan por eso. Estoy Esa es su especialidad. Es algo que Colombia orgulloso de esos primeros 28 años que vende. Una bandeja paisa o un sancocho son me hicieron lo que soy. confort food. ¿Por qué no escogió otras ciudades colombianas? Teníamos tiempo limitado para concentrarnos en estas. Este no es un programa sobre Colombia, es acerca de mí y de mi experiencia en Cartagena y Medelín. Tal vez podamos volver otra vez.


i FESTIVAL GASTRONOMICO CIUDAD DE MEDELLIN Siendo conscientes que uno de los aspectos culturales más importantes de un país es la gastronomía, en este festival pretendemos mostrar los deliciosos y típicos platos Colombianos.

ANTIOQUIA FLORECE


revista comensal