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UNIDAD EDUCATIVA “RIOBAMBA”

CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS Y TERAPÉUTICAS DE LA LECHE CAPRINA

MONOGRAFÍA PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BACHILLER EN CIENCIAS

AUTORAS: MARÍA ANDREÍNA LÓPEZ AROCA GLADYS MARLENE ALCOSER GAMARRA

TUTORA: LIC. CTHERINE COSTALES

Riobamba .marzo del 2014

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DEDICATORIA Con todo nuestro cariño a nuestros padres, por su constante apoyo moral y económico por su confianza diaria ,que nos ha incentivado a estudiar. Sus Hijas: María Andreina López Aroca Gladys Marlene Alcoser Gamarra

AGRADECIMIENTO A las personas que nos apoyaron toda nuestra vida estudiantil, ya sea de una u otra manera, y nos brindaron sus conocimientos para enfocarnos en la investigación. A nuestras familias por aceptarnos tal y como somos sin juzgarnos. RESUMEN EJECUTIVO

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La cabra se encuentra en todo el mundo para servir al hombre con sus productos tales como leche, carne, pieles, pelo o lana.

Los caprinos son vertebrados de la clase mamíferos, orden Ungulados, familia Bovidae, género Capra y especie Capra hircus.

La capricultura se presenta como una gran alternativa de producción agropecuaria, se le puede dar un sentido social y rentable de producción. Su principal razón es la producción de leche.

Es evidente que dentro del consumo de lácteos está el de la leche de vaca y sus productos derivados como principal, esto podría corresponder a la poca difusión que tienen otras opciones de alimentos lácteos dentro del mercado. Aunque el consumo de la leche de cabra solo supone un 3% de toda la leche que se consume posee propiedades beneficiosas para el organismo, aún teniendo tales propiedades su consumo no es frecuente.

Por ello es menester determinar los fenómenos o aspectos que ocasionan la poca comercialización de la leche de cabra y por ende su poco consumo, pues dentro de la variedad de lácteos que ofrece el mercado es poco frecuente o más bien nula la presencia de productos lácteos fabricados con leche de cabra.

La leche de cabra es más digerible que la de vaca, porque sus glóbulos grasos son más pequeños, por lo tanto es más adecuada para niños pequeños, ancianos y enfermos. Las personas que presentan alergia por algunas proteínas en la leche de vaca pueden consumir la leche caprina sin problemas. La leche de cabra es un alimento completo.

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Introduccion.......................................................................................................................1 CAPÍTULO I Objetivos............................................................................................................................2 Origen……………………………………………………………………………............3 Domesticación……………………………………………………………………...........3

CAPÍTULO II Adaptabilidad……………………………………………………………………............5 Tamaño del cuerpo.……………………………………………………………...…........5 Alimentacion.....................................................................................................................6 Alto poder reproductivo..…………………………………………………………...........7 Variados productos……………………………………………………….....................8 Beneficios de la leche de cabra........................................................................................10 El queso….......................................................................................................................10 Piel y excremento............................................................................................................11 CAPÍTULO III Erosiona dora y deforesta dora …,,,,,,,,,………………….........................................12 Desconocimiento de la bondad de los productos……………………………..….......12 CAPÍTULO IV Anatomía y fisiología de la ubre caprina…………………………………...……......14 División de la glándula mamaria.....................................................................................15 Descripción anatómica....................................................................................................15 Fisiología de la glándula mamaria...................................................................................17 Metabolismo de la glándula manaria..............................................................................17

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Desarrollo mamario.........................................................................................................18 Clases de ordeño……………………………………………………………….......…...20 Pasos para el procedimiento de ordeño..……………………………………........…....20 CAPÍTULO V Características y composición de la de la leche de cabra……………………..........…22 Diferencias entre la leche de cabra y la leche de vaca……………………........…….23 Conclusiones y recomendaciones....................................................................................24

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INTRODUCCION

El presente trabajo monográfico se ha elaborado con la finalidad de analizar y conocer los principales aspectos de la leche de cabra y sus productos derivados. En el primer capítulo hablamos sobre el origen de la cabra sus primeros inicios y su domesticación ya que es un animal adaptable a todo medio. En el segundo capítulo nos enfocamos a la crianza de los caprinos, su anatomía fisiológica, alto poder reproductivo y los diferentes productos que nos brinda la leche de cabra ya que es una nueva opción de consumir leche. El capítulo tres hace referencia a la falta de conocimiento para alimentar a las cabras, y también las personas desconocen los beneficios de sus productos. El cuarto capítulo trata de la anatomía y fisiología de la ubre de la cabra, la división , metabolismo y desarrollo de la glándula mamaria Además damos a conocer las clases de ordeño. Al último se refiere a la composición de la leche de cabra y sus características, aquí hacemos la comparación entre la leche de vaca y la leche de cabra.

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OBJETIVO GENERAL: Informar a las personas de los beneficios que posee la leche de cabra tanto alimenticia como médica

OBJETIVOS ESPECIFICOS: Determinar la composición química y propiedades de la leche de cabra Dar a conocer a la ciudadanía las razones de ¿por qué consumir leche de cabra?

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CAPÍTULO I 1.LAS CABRAS 1.1. ORIGEN: Los orígenes de la capra hircus o cabras domésticas son inciertos, pero la evidencia de restos arqueológicos sugieren que probablemente fue domesticada hace 10.000 años, y probablemente fue el primer rumiante que fue domesticado. Aunque es difícil de distinguir los restos de una y otra especie es evidente por la localización y la edad de los mismos, la única que se domesticó fue la capra aegagrus. En Europa las cabras domésticas vinieron del sur Asia occidental ya domesticadas por que no había cabras silvestres solo Ibex, con excepción de Creta y otras islas griegas. Las cabras de cuerno de cimitarra se encuentran comúnmente en el Neolítico temprano en los asentamientos suizos de los lagos, en el norte oriental Yugoslavia y Hungría; en el Neolítico medio llegaron a ser más frecuentes en Europa central y oriental las cabras de cuernos retorcidos. Por su antigüedad y distribución actual la cabra fue uno de los primeros animales domesticados por el hombre para la obtención de carne, leche ,piel y fibra.

1.2. DOMESTICACIÓN La cabra es quizá uno de los animales domésticos más antiguos del mundo, lo que lleva un proceso cada vez más tecnificado de su crianza. Si bien la población rural valora su potencial productivo, sobre todo por el consumo de carne. No obstante, esa es una opción valedera, sobre todo para los productores que tienen pequeña extensiones y mediano capital. Mientras que con la ganadería vacuna el costo de mantenimiento del terreno es alto, la crianza de cabra resulta más económica. Entre los primeros logros de los habitantes del Neolítico, se colocan la agricultura y la domesticación de animales. El primer animal que se domesticó fue el perro, pero en los grabados prehistóricos sobre piedra, pueden apreciarse las cabras con cuernos, se

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considera que la domesticación de las cabras se efectuó primero que el de las ovejas, los vacunos y los cerdos. En el proceso de cacería de cabras con lanzas de punta de piedra cuando los hombres vivían en estado salvaje, obtenían de ellas carne, piel y cuernos. Seguramente los cazadores debieron regresar a sus cuevas o cabañas llevando pequeños cabritos huérfanos; convirtiéndose de esta forma en los primeros pastores y primeros consumidores de leche, iniciándose la domesticación de la cabra al valorar sus bondades. Los restos descubiertos en las inmediaciones de Jericó y en las orillas del Caspio indican que los nómadas pastoreaban cabras hace por lo menos 8.000 años, antes que tuvieran rebaños de ovejas u otros animales.

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CAPÍTULO II 2. IMPORTANCIA DE CRIAR CAPRINOS 2.1. ADAPTABILIDAD Las cercas de "no escape" son necesarios a causa de la habilidad de la cabra para subir. Como a todo ganado se debe dar a la cabra cama seca y limpia. Al igual que el alojamiento debe ser libre de la exposición directa al viento (15 pies por cabra). Cuando el pelo de la cabra es corta (para la exposición), la calefacción adicional, como las lámparas, puede ser necesario cuando hay frio. Los graneros y otros edificios de alojamiento deben ser bien ventilados. Un corral para las cabras debe ser bastante grande para el ejercicio adecuado porque las cabras son trepadoras, es una buena idea incluir objetos grandes como piedras o troncos para que las cabras se mantengan ocupadas. Las cabras son también saltadores excelentes, por lo que las cercas deben ser construidas de por lo menos 42 pulgadas de alto y resistentes a los depredadores. Cuando se usa cercas de red (alambre), se deben emplear una malla de seis pulgadas para prevenir que las cabras coloquen sus cabezas por las aperturas, los paneles de alambre galvanizado de cinco pies de altura con aperturas de cuatro pulgadas hará una cerca muy buena. Para las cabras lecheras, un área separada para el ordeño será beneficiosa, típicamente esto será un lugar colocado encima en una plataforma elevada que hará más fácil el ordeño.

2.2. TAMAÑO DEL CUERPO Tiene el cuerpo cubierto de pelo en diferentes tonalidades lo cual en algunas razas es muy apreciado para la elaboración de prendas de vestir. Pueden o no presentar cuernos, esto también depende de la raza. Generalmente llevan la cola dirigida hacia arriba, y sus orejas pueden ser pendulantes o erectas.

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Una características de las cabras es que presentan unos apéndices carnosos en la base de la mandíbula (detrás de la barba) que recibe el nombre de mamelas. La cabra es una especie con características diferentes:

EL ESQUELETO Las vértebras son de número variable siendo su composición: 7.-cervicales 13.-toráxicas 6.-lumbares 5.- sacras 7 a 12 coxales según el individuo.

ALIMENTACIÓN La cabra es el más eficiente de todos los rumiantes domésticos, se destaca no solo por su adaptabilidad, docilidad, mansedumbre, sino por su sobriedad, lo que significa que puede comer una amplia variedad de alimentos,

de preferencia vegetación leñosa

(vainas, ramas, y frutos de árboles, arbustos). Se entiende que mientras mejor sea su alimentación, mayor será su producción, sobre todo si enfatizamos en determinada etapa de su ciclo productivo lo que en la práctica muchas veces es imposible de llevar acabo por diferentes motivos. Es importante mencionar que la alimentación de una cabra varía de tipo y finalidad productiva (leche ,carne, lana) de la explotación en que se encuentre ya que de ello dependen factores como el tiempo que permanecerá en lactación (tomando leche). Los mejores programas de manejo y salud serán optimizadas con un programa nutricional excelente. Las cabras son rumiantes lo que significa que ellos pueden obtener una porción substancial de sus requisitos de forrajes. Se dice que las cabras son ramoneras pues comen una variedad de arbustos, matorrales, hierbas y zacates. Las cabras deben consumir forrajes de buena

calidad con los

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nutrientes que se requieren para alcanzar las metas deseadas. El programa de nutrición dependerá del tipo de cabra (carne, leche, pelo, exposición) y la etapa de la producción. Por ejemplo las cabras lecheras tienen los requisitos más altos que las hembras secas o en gestación a causa de los nutrientes extras requeridos para la leche. Los nutrientes básicos que requieren las cabras incluyen agua, proteína, energía (carbohidratos y grasa), los minerales, y vitaminas.

2.3. ALTO PODER REPRODUCTIVO. El inicio de la pubertad en las hembras se sitúa concretamente entre los 4 y 5 meses de edad, pero es fundamental que las cabrillas tengan un peso cercano a los 40 kilogramos para tener una robustez tal que les permita una alta producción de leche en el primer parto,las cabras jóvenes podrían llegar a este estado satisfactorio a los 9 o 10 meses de edad y se ha demostrado que el rendimiento de leche aumenta en forma lineal con la edad, hasta la época de la quinta lactación. (Iloeje y Van Vleck, 1978.) Gall (1981) afirma que el ciclo de vida de las cabras que se crían ,pueden sobrepasar los 10 años en tanto que las criadas en pastoreo expuestas a condiciones difíciles producto de los parásitos internos y externos deberían ser desechadas entre los 5 o 6 años de edad. En cuanto al número de partos que se pueden obtener por año, frecuentemente se recomienda obtener uno, aunque se pueden tener dos cada catorce meses si se busca obtener un mayor número de crías. La presentación del estro (celo o calentura) suele ocurrir cada 18 a 21 días con duraciones de 24 a 36 horas, realizándose la ovulación al final del mismo. La reproducción es el mecanismo por el cual las diferentes especies se perpetúan en el tiempo, así las poblaciones se mantienen y crecen. La forma básica de la reproducción es la mitosis, en cambio las especies más avanzadas como aves y mamíferos poseen un mecanismo más complejo que requiere de la unión de dos gametos masculino y femenino.

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En los mamíferos el inicio de la pubertad no se debe necesariamente asociar con la madurez sexual y `por lo tanto no es conveniente que la hembra inicie su actividad reproductiva en este periodo, sino que se de pasar algunas ovulaciones, Como en el inicio de la pubertad es variable entre las especies. Las manifestaciones externas del celo son fáciles de percibir destacándose que la vulva está sonrosada y húmeda con una descarga de flujo vaginal la cual es transparente el primer día , si se examina el fondo vaginal, que procede en su mayor parte del orificio del canal cervical, el segundo día se hace blancuzco y cremoso el tercer día. También muestran una inquietud acentuada, orina frecuentemente, válidos frecuentes, el movimiento rápido de la cola hacia los lados y este movimiento es más precipitado cuando pasan cerca del lugar donde está el macho y les llega su olor, baja significativa de la producción láctea etc. Los productores de cabras han desarrollado ciertos trucos para determinar si está en celo, uno de ellos consiste en frotarle la espalda con la mano y observar la cola, si mueve la cola rápidamente hacia los lados probablemente esté en celo. Para los que no tienen un macho, un buen método consiste en frotar un trapo sobre las glándulas odoríferas (barba, pecho, cabeza) del macho hasta que éste adquiera su olor; luego se debe colocar en un frasco y mantenerlo cerrado. Cuando se quiere comprobar el celo, se abre el frasco colocándolo cerca de la nariz de la cabra, las cuales en caso de estar en celo mostrarán un vivo interés, es necesario renovar el olor del trapo cada cierto tiempo. Se creé que al llevar la hembra al macho únicamente el primer día del celo existen más posibilidades de obtener crías hembras y si se llevan el segundo día o el tercero se producirán más machos.

Productos que ofrece la cabra. Se obtiene varios productos como: Carne Leche Queso Pelo Piel

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LA CARNE.-La carne de esta especie se obtiene de animales de 20 a 25 días de edad , con 5 a 7kg de peso. Por cada 100 gramos de cabritos: Calorías =180 Proteínas=16gramos Grasa =19gramos Calcio=9mg

Cuadro estadístico de la carne de cabra La carne de cabra es un alimento de alto valor nutricional caracterizado por su bajo contenido en grasa y colesterol.

LA LECHE.-En

el mundo existen poco más de 693millones de cabezas de

caprinos, que producen 12,34millones de toneladas métricas de leche. Las existencias han tenido a estabilizarse en los últimos años en torno a los 694millones de cabezas, con una leve tendencia de crecimiento de la producción de leche alrededor

Ventajas de la leche (El 60% de la población no toma leche de cabra.) La leche de cabra tiene más proteína menos lactosa, más grasa pero menos colesterol. No obstruye las arterias del corazón ni del cerebro. La gota de grasa es 15 veces más pequeña que la de la vaca, por eso se absorbe mejor. Es más blanca por tener más Vitamina A, potasio y fosforo, mayor suavidad, es mejor para los problemas de úlceras y gastritis. Su sabor es suave y casi indistinguible que el de la vaca. Es naturalmente homogenizada porque la gota de grasa es más pequeña. Por esta razón no se separa la grasa de la leche misma. La leche de cabra es ideal para los niños con alergias, diarrea y asma. Para las personas que sufren de intolerancia a la lactosa, comprobada o no, también es mejor y más tolerable.

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BENEFICIOS DE LA LECHE DE CABRA Más digestiva que la leche de vaca: Buen reconstituyente de la flora intestinal, posee altas cualidades como neutralizante de la acidez, es muy utilizada para quienes padecen de úlceras estomacales, gastritis y otros problemas digestivos que requieran tratamientos con antiácidos.

Menos colesterol: La leche de cabra presenta menor nivel de colesterol entre un 30% y 40% menos que la leche de vaca, esto unido a que tiene más grasa tipo omega 6 (no almacena en el tejido adiposo) se convierte en un producto importante para la prevención de la diabetes y arteriosclerosis u otras afecciones cardiovasculares.

Prevención contra osteoporosis: La leche de cabra tiene altos niveles de vitamina A, B2, calcio y vitamina D, los dos últimos contribuyen en la formación de los huesos y ejerce un efecto preventivo contra enfermedades como la osteoporosis.

EL QUESO.-De esta leche de excelente calidad se obtiene productos transformados igual de buenos, sobre todo con ellos se denomina el falso temor de una leche transmisora de brúcela (pasteurización),posee características únicas. La mayoría de los quesos de leche de cabra se producen en nuestro país son de tipo fresco que son los que se acoplan al gusto de los consumidores.

Los beneficios del queso de cabra Se ha demostrado que el consumo de queso de cabra es más beneficioso para la salud que el resto de los quesos, ya que tiene menos materia grasa y mayores propiedades nutricionales, por lo que ha ido ganando adeptos en las cocinas del mundo.

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Para intolerantes a la lactosa: Su bajo nivel de lactosa y caseína, la hacen una alternativa válida para las personas con intolerancia a la lactosa, especialmente niños. El 75% de la población tiene algún grado de intolerancia a la lactosa.

Menor grasa: La leche de cabra tiene un bajo aporte calórico, ya que posee ácidos grasos de cadena corta y mediana que se absorben directamente por difusión pasiva. Por ser ácidos grasos de cadena media, llegan directamente al intestino y de éste a la sangre, por lo que son rápidamente metabolizados y producen energía de forma inmediata; además, este tipo de grasa no se deposita y por lo tanto no engorda. Además, posee grasa insaturada, que es la grasa sana, que poseen alimentos como los pescados, paltas y aceites de oliva.

PELO, PIEL Y EXCREMENTO. Las fibras del pelo de las cabras se emplean para la elaboración de prendas de vestir. Al pelo de cabra angora se la llama MOHAIR, de la cabra CASHMERE se obtiene el CASHM La PASHMINA es considerada como la mejor lana del mundo a veces se le llama Shamina. La lana procede de una cabra que vive a alturas de 2.000 metros sobre el nivel del mar , sin embargo la lana de mejor calidad se obtiene de cabra que viven por encima de los 4.200 metros ,alrededor de montañas nevadas ,en lugares desolados , con escasa vegetación y clima muy frio . Estas pequeñas pero robustas cabras desarrollan un espeso manto interior de pelo muy fino y corto, cercano a la piel, que les sirve como aislamiento para el frio,este manto interior es la pashmina; la palabra viene de <<pashm>>que significa <<dentro>> la pashmina tiene de 12 a 14 micras de espesor .El CASHMERE es aquella lana cuyas fibras tiene menos de 19 micras de espesor. Por otro lado la piel que se obtiene de las cabras se puede utilizar para la elaboración de zapatos, carteras, bolsas, cinturones, etc. El excremento se usa para la preparación de abonos orgánicos, gracias a su pH poco ácido facilita la fermentación y cultivo de lombrices.

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CAPÍTULO III 3. SITUACIONES CONFLICTIVAS

DE LA PRODUCCIÓN

CAPRINA Y SUS SOLUCIONES. 3.1. EROSIONADORA Y DEFORESTADORA La mayoría , o en gran parte las cabras son llevadas a los montes de la región sierra para alimentarse, debido al impacto que tiene el medio ambiente por el pastoreo desmedido del ganado, los productores son beneficiados con 300 pesos por cada cabeza, para que realizan proyectos de reforestación en las zonas donde alimentan a su ganado, El dinero que reciben es para inversión de los agotaderos, es decir para que reforesten la zona donde pastorean a sus animal es, o bien para que hagan ollas de agua, entre otros proyectos el ganado caprino es el que prevalece en la región, el cual ha causado más daño al medio ambiente porque deforestan la zona en donde pastorean, por lo que es necesario que los productores reforesten con plantas que son aptas para la alimentación del ganado y con ello disminuir el impacto ambiental.

3.2.

DESCONOCIMIENTO

DE

LA

BONDAD

DE

LOS

PRODUCTOS Desorganización de productores, falta de un liderazgo. Falta de formación profesional. No tenemos una base de información Falta de conocimiento de parámetros productivos y reproductivos Altos costos de insumos. Mala planeación de la producción Uso deficiente de recursos naturales Falta de vinculación entre productores e instituciones. Falta de infraestructura tecnológica Mala imagen de nuestros productos. Discriminación en algunos estados. Falta de mano de obra. Falta de vinculación con investigadores Capacitación.

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Calidad e inocuidad Administraciรณn y contabilidad Falta de informaciรณn Desconocimiento de la norma oficial Programas de apoyo del gobierno Falta de infraestructura Estacionalidad de la producciรณn de leche. Organizaciรณn y visiรณn empresarial. Conocimiento de la demanda. Falta de una oferta de productos diversificada Falta de desarrollo de marcas y empaques.

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CAPÍTULO IV 4. PROCEDIMIENTO PARA EL ORDEÑO 4.1. ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA DE LA UBRE CAPRINA La glándula mamaria, es el órgano que en todos los mamíferos produce leche para alimentar a las crías durante los primeros meses o semanas de vida, dos glándulas de situación inguinal, cada pezón con un solo conducto y la piel cubierta de finos pelos. Estas glándulas exocrinas son glándulas sudoríparas dilatadas y modificadas. Figura 1

(estructuras tubulares huecas de unos cuantos milímetros de longitud)

El número y posición de las glándulas mamarias simples y compuestas varía ampliamente en los diferentes mamíferos, los pezones y las glándulas pueden presentarse en cualquier lugar a lo largo de la línea lactífera, dos líneas paralelas formadas por un engrosamiento de la epidermis en la superficie ventral de los mamíferos de ambos sexos. Figura 2

Los pezones son cónicos y largos, prolongando la forma de la glándula

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División de la glándula mamaria La glándula mamaria de la cabra difiere con respecto a la de la vaca en que a cada lado hay solo una teta, un sistema de cisterna y un conducto; puede decirse, en una palabra, que una mitad de la mama caprina equivale a un cuarto de la glándula de una vaca .Cada mitad de la ubre está situada a los lados y delante de la bolsa inguinal correspondiente. Figura 3

La tetilla está cubierta de pelos finos diseminados.

Descripción anatómica La glándula mamaria de la cabra consta de 2 compartimientos que no tienen comunicación entre sí, en lo que respecta a la secreción y almacenamiento de la leche. Rodeando cada alveolo y todos los conductos, existe un sistema muscular que se contrae en respuesta a la oxitócina, hormona secretada por la hipófisis, y debido a esta contracción se expele la leche al receptáculo de la ubre. Este receptáculo (cisterna) es una cámara de forma irregular donde la leche se recolecta y almacena, para que el cabrito obtenga su alimento. Al extremo de la teta se encuentra un músculo circular llamado esfínter, cuya función es mantener cerrado el canal de salida para prevenir el escape del líquido. El tono del esfínter gobierna al grosor del conducto de salida y determina la facilidad o dificultad para ordeñar a la cabra. La glándula mamaria se encuentra situada en la región inguinal, entre los miembros posteriores; está situada por dos glándulas separadas por un ligamento, las que a su vez están conformadas de un tejido glandular, con una serie de conductos que va a dar a un sitio que sirve de depósito para la leche, conocido como cisterna, y por último, un canal de drenado, llamado teta o pezón.

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Figura 4

La forma globular, similar a la ubre de las ovejas; el volumen de la cisterna en estas es menor que en las anteriores.

La forma de la glándula mamaria es variada, pero predominan tres tipos; la semejante a una pera, la cual es la más común, pues se ha detectado en el 80% de las cabras y cuya leche ordéñable se halla en ese mismo porcentaje en la cisterna y en el pezón; la forma oval, que presenta pezones voluminosos separados del tejido glandular, y por último, La importancia del volumen de la leche radica en que la glándula mamaria en que este es mayor, facilita el ordeño, ya que con solo apretar el esfínter terminal se puede extraer la leche hasta alcanzar niveles muy bajos de vacío. Los pezones presentan asimismo diversas formas Las glándulas mamarias son glándulas dérmicas modificadas, que se clasifican como glándulas exocrinas cuya función es secretar leche para la alimentación de los animales jóvenes. Figura 5

Las más comunes son las de un cono invertido y la semejante a un dedo

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Fisiología de la glándula mamaria Las glándulas mamarias son glándulas cutáneas modificadas que aparecen pronto en la vida embrionaria. Al nacer la ubre es rudimentaria, un simple botón en medio de un colchoncito de tejido graso. Adquieren muy poco desarrollo antes de la pubertad, pero después de ella se desarrollan notablemente. Su función es la producción y secreción de leche. Figura 6

Su función es la producción y secreción de la leche

Metabolismo de la glándula mamaria Durante

la lactancia el metabolismo específico

de

la

glándula

mamaria

esta

enormemente aumentado. No toda la mama es igualmente activa, existen zonas que por alguna circunstancia no funcionan con isocronismo. La ubre transforma los materiales recibidos en la sangre en sus productos específicos de secreción: proteína, grasas, lactosa, sales, vitaminas y fermentos. Son necesarias grandes cantidades de sangre para suministrar a la mamá los elementos indispensables para la síntesis de la leche Además, para que los elementos que contienen la sangre tengan tiempo de penetrar en las células de los acinis, la corriente sanguínea debe ser lenta. Esto se consigue por el hecho de que la sangre llega por 2 arterias (una de cada lado), se distribuye por un sistema capilar amplio y vuelve a marchar por 4 o 6 venas que tienen una sección mayor que las de las arterias; esta disposición disminuirá la presión sanguínea y la velocidad de circulación de la mama. Algunos estudios con isotopos marcadores han mostrado que la glucosa de la sangre es el precursor principal de la lactosa en la leche de cabra, mientras que la glicerina de la

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leche de cabra tiene su origen en parte en los triglicéridos sanguíneos y en parte se sintetiza a partir de la glucosa sanguínea. En la glándula mamaria se produce la hidrólisis de los triglicéridos de la sangre y la transferencia de ácidos grasos de una molécula de triglicérido a otro. La caseína y la lactoglobulina constituyen aproximadamente el 90% de las proteínas de la leche, pero no se encuentran en la sangre. Figura 7

Estímulos de la eyección de la leche

Desarrollo mamario Esta hormona produce en la mama una hiperplasia conjuntiva, aumento de la vascularización, desarrollo de los conductos galactóforos e iniciación del crecimiento y multiplicación de los alveolos, cuyas células de revestimiento comienzan a mostrar figuras mitosicas. Si la glándula ha sido sensibilizada por la foliculina, presenta ese carácter a la acción de las hormonas luteinicas ováricas (progesterona);la luteína termina o completa la formación de lóbulos, lobulillos o brotes alveolares, apareciendo las células acinosas repletas de gránulos y vacuolas, estableciendo una secreción de ensayo con los caracteres del calostro. Los estudios histológicos demuestran que en cada estro se produce cierto crecimiento de los conductos de la glándula y puede formarse ocasionalmente alguna célula secretora. Iniciada la gestación, la glándula crece considerablemente como consecuencia de la producción de conductos, alveolos y células de secreción; asimismo se desarrolla una

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gran actividad secretora y se acumulan en las glándulas los productos que van formando el calostro. Con la extracción del mismo después del parto se inicia el aumento granular de la cantidad de la leche. La secreción se acrecienta durante un periodo determinado, y luego va disminuyendo hasta que se interrumpe. Cuando sucede esto la glándula se contrae enormemente, debido al decrecimiento en tamaño de los alveolos y conductos, y permanece en este estado hasta que comienza un nuevo periodo de preñez.

Figura 8

Dividiéndose en 2 etapas principales: secreción y expulsión.

El control endocrino del crecimiento de la ubre es estimulado por la progesterona y los estrógenos durante la preñez. Más tarde la placenta aumenta la secreción del estrógeno, que estimula la secreción de prolactina, que inicia a su vez la lactación por las células epiteliales de la ubre. Altos niveles de prolactina en la sangre son necesarios para el mantenimiento de la secreción de leche. En la cabra existe un aumento en el pico de la curva de prolactina después de 1 o 2 minutos de iniciarse los estímulos de succión y este aumento se mantiene hasta aproximadamente 15 minutos después. La cabra sin hipófisis deja de dar leche. El proceso glandular de secreción comprende una serie compleja de reacciones. Libro Ganado caprino crianza y manejo (CRISTIAN SANCHEZ REYES)

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4.2. CLASES DE ORDEÑO Existen tres tipos de ordeño: Ordeño completa después de la primera semana en este caso los cabritos deben ser vendidos para consumo o ser criados de manera artificial con suplementos. Ordeño completa después del destete de las crías a los 30 o 45 días. Ordeño parcial. Durante el día las cabras salen a pastorear y de regreso a la majada son ordeñadas ,durante la noche , las crías se quedan con su madre y maman a voluntad .

PROCEDIMIENTO DEL ORDEÑO. Las cabras con altas producciones de leche deben ser ordeñadas dos veces al día con un aproximado no mayor a las 12 horas para que su producción de leche sea máxima. El ordeño debe realizarse en un ambiente, cómodo y relajado,sin ajustar ni molestar a la cabra por lo tanto es recomendable que siempre lo haga la misma persona y respetando un horario.

Pasos para el procedimiento del ordeño.

1. Vierte los granos en el puesto para ordeñar, para que la cabra coma durante el proceso de ordeño.

2. Toma a la cabra con firmeza por el cuello y llévala al puesto de ordeño.

3 .Bloquea la cabeza de la cabra en el puesto de ordeño para que el animal pueda disfrutar de los granos, sin sacar la cabeza.

4. Sumerge un trapo limpio en agua tibia y exprímelo para sacarle el agua.

5. Limpia los pezones con el paño húmedo para eliminar la suciedad.

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6. Coloca un cubo de metal debajo de la cabra, justo delante de los pezones.

7. Toma la base de uno de los pezones firmemente con el pulgar y el dedo índice.

8. Apunta el pezón hacia el cubo y apriétalo con el dedo medio, anular y meñique en una sucesión rápida y fuerte para que salga la leche.

9.Suelta el pezón para que la leche de la ubre vuelva a llenarlo. Repite el procedimiento con ambos pezones hasta que se ablanden y no tengan leche.

10. Retira el cubo de leche por debajo de la cabra y sácala del puesto.

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CAPÍTULO V 5. ESTUDIO DE LA LECHE CAPRINA 5.1. CARACTERÍSTICAS Y COMPOSICIÓN DE LA

DE LA

LECHE DE CABRA. Es más blanca, de sabor agradable, algo dulce, y no sabe ni huele mal. Indicada para personas con intolerancia a la leche de vaca. Contiene mayor concentración de calcio y fósforo, fácilmente absorbibles por el organismo. Excelente para el desarrollo óseo de los niños. Contiene menos lactosa, por lo que puede ser consumida por personas mayores, muy importante para las mujeres que necesitan una fuente de calcio para prevenir la osteoporosis. Ideal para aliviar problemas de úlceras y gastritis. También ayuda a enfermos con problemas pulmonares y niños con asma. Su grasa está naturalmente homogenizada, por estar formada por glóbulos grasos pequeños, que la hacen fácilmente digerible. A diferencia de la leche de vaca que tarda 6 horas en digerirse, la leche de cabra se absorbe en solo 20 minutos, produciendo menos gases, pesadez y distensión estomacal. La leche de cabra es 100 % natural, proveniente de animales criados con estrictas prácticas sanitarias, de manejo y alimentación, cuya leche ha sido procesada con rigurosos estándares de higiene, para asegurar una leche pasteurizada de calidad.

COMPOSICIÓN La leche caprina se ha convertido en una excelente alternativa para reemplazar el consumo de leche de vaca tanto en adultos como en niños. La variabilidad de su composición depende de la raza, del tipo de alimentación y también del periodo del año. Grasas: La leche de cabra posee un 4 por ciento de grasa 0,5 por ciento más que la leche vacuna .Son grasas de mejor calidad, por el mayor contenido de ácidos grasos esenciales como el linoleico y araquidónico. Además las moléculas de grasa de la leche de cabra no se aglutinan en estructuras mayores.

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Proteínas : La leche caprina posee mayor contenido de la proteína alfa 1 que es la principal causante de la alergia (a la leche de vaca en humanos) .Así mismo , en la leche caprina los conjuntos de casinas son más pequeños con lo que disminuye el tamaño de la cuajada a nivel estomacal . Lactosa: La leche de cabra tiene un 1 por ciento menos de lactosa que la leche de vaca ; sin embargo la leche de cabra es mejor porque ,en lo general se trata de una leche de mayor digestibilidad .

3.2 DIFERENCIAS ENTRE LA LECHE DE CABRA Y LA LECHE DE VACA. En lo que más se pueden diferenciar es en el sabor. La leche de cabra tiene algo más de proteínas y grasas y un poco menos de hidratos. Mientas que la leche de vaca aporta 65 kcal cada 100 mililitros la de cabra aporte 67, una diferencia realmente pequeña. En cuanto a micronutrientes la cosa es similar, ambas tienen similar cantidad de calcio, magnesio, sodio y potasio. Sólo hay ligeras diferencias en el Yodo, Hierro, Zinc y Selenio, donde la leche de vaca aporte el doble que la de cabra. En cuanto a vitaminas más de lo mismo, siguen estando a la par, salvo una excepción, el ácido fólico. Mientras que la leche de vaca aporta 5,5 microgramos por 100 mililitros, la de cabra apenas llega a un microgramo. Se puede pensar que entonces es mejor la de vaca en mujeres que vayan a estar o estén embarazadas, pero las cantidades son realmente pequeñas con lo que este grupo de población necesita, dejando que los complejos vitamínicos hagan el trabajo.

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CONCLUCIONES: Con este trabajo podemos concluir: La leche de cabra es beneficiosa para el consumo humano, especialmente para las personas que tienen tolerancia a la lactosa,

Es una leche de muy buena calidad que supera a la leche de vaca por lo tanto la crianza de cabras representa una actividad económica principal y muy importante El ganado caprino es una fuente trascendental de alimentos e ingresos para numerosas familias que se dedican a ella en la costa y sierra del país.

RECOMENDACIONES: Consumir la leche de cabra para tener una buena salud Informar a las personas sobre la importancia y beneficios de dicha leche Motivar y capacitar a las personas

que los caprinos son animales que

curan las enfermedades y también que sus productos son buenos .las sociedades deberíamos valorarlos a los caprinos ya que ellos son únicos en el mundo.

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WEBGRAFĂ?A www.monografias.comwww.produccionbovina.com www.rincondelvago.comwww.capraispana.com www.wikipedia.com planvinacional.rree.gob.pe www.google.lapampilla.com MINISTERIO DE AGRICULTURA Disponible en: www.minag.gob.pe AGRICULTURA RURAL Disponible en: www.piurarural.com/temas/caprino1

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BIBLIOGRAFÍA Ganado caprino crianza y manejo (CRISTIAN SANCHEZ REYES) Colección de granjas (CRISTIAN SANCHEZ REYES)

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ANEXOS

La cabra busca un rebaño.

Los caprinos se están alimentando.

EL dueño está sacando la leche de la cabra. En el cuadro estadístico vemos el porcentaje de proteínas ,hidratos y grasas que contiene la leche de vaca y de la cabra .

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Productos de la cabra como:queso,leche. hierbas.

Los caprinos comen

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