Issuu on Google+


Àíòîíèî ÊÀÐËÓ××Î

Äæåííàðî ÊÎÍÒÀËÜÄÎ

Äâîå

НАСТОЯЩИХ ИТАЛЬЯНЦЕВ è èõ çíàìåíèòàÿ êóõíÿ

Ôîòîãðàôèè Êðèñà Òåððè Ïåðåâîä Íàòàëèè Êðûãèíîé

Èçäàòåëüñòâî Àñòðåëü


Ââåäåíèå 6 Antipasti/ Çàêóñêè 10 Primi/ Ïåðâûå áëþäà 34 Secondi/ Îñíîâíûå áëþäà 86 Contorni/ Ãàðíèðû 134 Frutta E Dolci/ Ôðóêòû è äåñåðòû 164 Merende/ Îò îáåäà äî óæèíà 188 Àëôàâèòíî-ïðåäìåòíûé óêàçàòåëü 204 Àëôàâèòíûé óêàçàòåëü ðåöåïòîâ 206


ÊÎÍÒÀËÜÄÎ

C Àíòîíèî ÿ ïîçíàêîìèëñÿ â ñåðåäèíå 80-õ, êîãäà ñíàáæàë ëåñíûìè ãðèáàìè åãî ðåñòîðàí â Êîâåíò-Ãàðäåí. Îí ïðåäëîæèë ìíå ðàáîòó, ïîñòåïåííî ìû ïîäðóæèëèñü è ñòàëè ïðàêòè÷åñêè íåðàçëó÷íû. Íà ïåðâûé âçãëÿä íàøà äðóæáà êàçàëàñü íåâîçìîæíîé: õîòÿ ìû îáà èòàëüÿíöû, íî ñîâåðøåííî ðàçíûå ëþäè — è íå òîëüêî â âîïðîñàõ ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè! ß âûðîñ íà þãå, Àíòîíèî — íà ñåâåðå; ÿ âñåãäà áûë ãëóáîêî ðåëèãèîçíûì ÷åëîâåêîì, à Àíòîíèî â ëó÷øåì ñëó÷àå ñêåïòèê; ó ìåíÿ áîëüøàÿ ñåìüÿ, à Àíòîíèî ñåé÷àñ æèâåò îäèí.

ÊÀÐËÓ××Î

 ñâîå âðåìÿ íàøè ñ Äæåííàðî ïóòè ðàçîøëèñü. Êàæäûé äîáèëñÿ óñïåõà: ìû îòêðûâàëè ñâîè ðåñòîðàíû, íàøè êóëèíàðíûå êíèãè ñòàíîâèëèñü áåñòñåëëåðàìè. Ïðîøëî ìíîãî ëåò, è òåïåðü, ïîëó÷èâ îò Áè-áè-ñè ïðåäëîæåíèå ñíîâà ïîðàáîòàòü âìåñòå, ìû ñòðàøíî îáðàäîâàëèñü. Õîòÿ, ïðèçíàþñü, ïîíà÷àëó ó ìåíÿ ìåëüêíóëà ìûñëü, ÷òî íàì áóäåò íåïðîñòî ïîëàäèòü. Âåäü èçâåñòíî: ÷åì áîëüøå ïîâàðîâ, òåì õóæå ñóï! Íî ïîòîì ÿ âñïîìíèë, ñ êàêèì óäîâîëüñòâèåì ìû ñíèìàëèñü â ïðåäûäóùåì ñåðèàëå äëÿ Áè-áè-ñè, 15 ëåò íàçàä, è ïîíÿë, ÷òî è ñåãîäíÿ ìû ñìîæåì íå òîëüêî ïîâåñåëèòüñÿ ñàìè, íî è çðèòåëåé è ÷èòàòåëåé ñóìååì óâëå÷ü íàøèì ðàññêàçîì îá èòàëüÿíñêîé êóõíå. 6

ÂÂÅÄÅÍÈÅ


ÂÂÅÄÅÍÈÅ ÂÑÅÃÄÀ ÏÐÈßÒÍÎ ÂÎÇÎÁÍÎÂÈÒÜ ÑÒÀÐÓÞ ÄÐÓÆÁÓ. À ÒÓÒ ÍÀÌ ÏÎÂÅÇËÎ ÂÄÂÎÉÍÅ: ÌÛ ÈÑÑËÅÄÎÂÀËÈ ÐÎÄÍÓÞ ÑÒÐÀÍÓ È ÅÅ ÊÓÕÍÞ — ÈÇÌÅÍÅÍÈß, ÊÎÒÎÐÛÅ ÎÍÈ ÏÐÅÒÅÐÏÅËÈ, È ÌÍÎÃÎÎÁÐÀÇÈÅ, ÊÎÒÎÐÎÅ ÏÐÈÎÁÐÅËÈ, — È ÇÀ ÝÒÈÌ ÇÀÍßÒÈÅÌ ÏÐÎÂÅËÈ, ÂÎÇÌÎÆÍÎ, ËÓ×ØÈÅ ÄÍÈ ÍÀØÅÉ ÆÈÇÍÈ! Ìû âåðíóëèñü â ðîäíûå êðàÿ — îäèí íà þã, âòîðîé íà ñåâåð, — ÷òîáû ñíîâà óâèäåòü çàáûòûå ìåñòà, óñëûøàòü çâóêè, ïî÷óâñòâîâàòü çàïàõè è âêóñû íàøåãî äåòñòâà, ðàçäåëèòü èçóìèòåëüíûå çàñòîëüÿ ñ ñåìüåé è ñòàðûìè äðóçüÿìè. Ìû ïðîáîâàëè äàâíî ëþáèìûå áëþäà è íàñëàæäàëèñü ñî÷åòàíèÿìè ïîòðÿñàþùèõ àðîìàòîâ, õàðàêòåðíûõ äëÿ èòàëüÿíñêîé êóõíè. Âïðî÷åì, èíîãäà íàì ïîïàäàëèñü è ñîâñåì íåïðèâû÷íûå ñî÷åòàíèÿ. Èòàëèÿ, â êîòîðîé ìû îêàçàëèñü, íå ñòàëà äðóãîé, íî èçìåíèëàñü, êàê ìåíÿåòñÿ âñå â ñîâðåìåííîì ìèðå: â îñíîâíîì åäâà óëîâèìî, íî â ÷åì-òî âåñüìà ðàäèêàëüíî. Òðàäèöèè èçãîòîâëåíèÿ áàëüçàìè÷åñêîãî óêñóñà, âûðàùèâàíèÿ ðèñà èëè êîíñåðâèðîâàíèÿ âåò÷èíû, êîíå÷íî, ñîõðàíèëèñü, íî âñå áîëüøå âîêðóã ñåòåâûõ ðåñòîðàíîâ ôàñò-ôóä, ýòíè÷åñêèõ ïðîäóêòîâûõ ëàâîê, óëè÷íîé åäû è ýêçîòè÷åñêèõ èíãðåäèåíòîâ. Êîãäà-òî Èòàëèÿ æèëà îáîñîáëåííî, è ýòî ñêàçûâàëîñü íà ãàñòðîíîìè÷åñêèõ îáû÷àÿõ, òåïåðü, êîãäà îíà ñòàëà äîìîì äëÿ ëþäåé, ïðèåõàâøèõ èç ñàìûõ ðàçíûõ ñòðàí, ýòî òîæå âëèÿåò íà òî, ÷òî è êàê âûðàùèâàþò, èìïîðòèðóþò, åäÿò, äà ÷òî óæ òàì — íà òî, ÷òî ëþäè íà÷èíàþò ëþáèòü. Õîòÿ ìû îáà çàêîðåíåëûå ïðèâåðæåíöû òðàäèöèé, íåâîçìîæíî íå ïðèçíàòü, ÷òî ýòè ïåðåìåíû äåéñòâèòåëüíî äîáàâëÿþò êðàñîê â è áåç òîãî ÿðêóþ ïàëèòðó èòàëüÿíñêîé êóõíè. Âîçìîæíî, ñî âðåìåíåì ýòè íîâøåñòâà ñòàíóò òàêèìè æå ðîäíûìè äëÿ èòàëüÿíñêîé êóõíè, êàê çàâåçåííûå êîãäà-òî èç äàëåêîãî Íîâîãî Ñâåòà ïîìèäîðû, êóêóðóçà, ñëàäêèé ïåðåö, ÷èëè èëè áàêëàæàíû… Âïðî÷åì, èçìåíèëîñü íå òîëüêî ýòî. Ñîâðåìåííàÿ ñåìåéíàÿ æèçíü ñîâñåì íå ïîõîæà íà ïðåæíþþ: æåíùèíû ìåíüøå ðîæàþò è âñå áîëüøå ìå÷òàþò óñòðîèòüñÿ íà ïîñòîÿííóþ ðàáîòó.  ðåçóëüòàòå äîìàøíèå çàñòîëüÿ ñòàíîâÿòñÿ êîðî÷å è ñóåòëèâåå, äàæå ãîòîâèòü ñòàëè èç ïîëóôàáðèêàòîâ. (Òåïåðü â õîä çà÷àñòóþ èäåò ñóõàÿ ïàñòà, âìåñòî ñâåæåé äîìàøíåé, êîòîðóþ êîãäà-òî ñ òàêîé ëþáîâüþ ãîòîâèëè íàøè ìàìû è áàáóøêè. Îñòàåòñÿ òîëüêî íàäåÿòüñÿ, ÷òî Èòàëèÿ íèêîãäà íå ñòàíåò æåðòâîé ïîâñåìåñòíî ðàñïðîñòðàíèâøåéñÿ ìîäû íà ìîðîæåíûå ïîëóôàáðèêàòû!) Ïîñêîëüêó æåíùèíû ñòàëè ñóùåñòâåííî áîëüøå ðàáîòàòü, åñòåñòâåííûé ïðîöåññ ïåðåäà÷è êóëèíàðíîãî îïûòà îò ïîêîëåíèÿ ê ïîêîëåíèþ

ÂÂÅÄÅÍÈÅ

7


òîæå íàðóøèëñÿ: ñåãîäíÿ âñå áîëüøå ìîëîäûõ èòàëüÿíîê íå óìåþò (èëè äàæå — î óæàñ! — íå õîòÿò) ó÷èòüñÿ ãîòîâèòü.  Ýìèëèè-Ðîìàíüå ìû äàæå îáíàðóæèëè øêîëó, â êîòîðîé ìîëîäåæü ó÷àò ãîòîâèòü èòàëüÿíñêóþ åäó — âîò óæ äåëî ñîâåðøåííî íåìûñëèìîå äëÿ Èòàëèè íàøåé ìîëîäîñòè! Õîòÿ â ñîâðåìåííîé Èòàëèè — öåíòðå ðèìñêîãî êàòîëè÷åñòâà — ìîëîäåæü ðåäêî õîäèò â öåðêîâü, íåêîòîðûå ðåëèãèîçíûå òðàäèöèè — âñå åùå ÷àñòü ïîâñåäíåâíîé æèçíè ëþäåé. Åäà è ðåëèãèÿ â Èòàëèè âñåãäà øëè ðÿäîì, ïîòîìó ÷òî è òî è äðóãîå — îñíîâà íàøåé æèçíè. È îäíà èç ïåðâûõ è ñàìûõ çíàìåíèòûõ êíèã îá èòàëüÿíñêîé êóõíå ïîÿâèëàñü íà ñâåò áëàãîäàðÿ ýòîé âçàèìîñâÿçè: Áàðòîëîìåî Ñêàïïè, ïåðâûé èçâåñòíûé øåô-ïîâàð, ãîòîâèâøèé äëÿ ðèìñêèõ ïàï â XIV âåêå, íàïèñàë ïîòðÿñàþùóþ êíèãó “Îïåðà”, êîòîðàÿ îêàçàëà âëèÿíèå íà âñþ Åâðîïó. Ïóòåøåñòâóÿ, ìû îáíàðóæèëè, êàê ìíîãî ñîõðàíèëîñü ðåëèãèîçíûõ ïðàçäíèêîâ — ýòî íå òîëüêî Ïàñõà è Ðîæäåñòâî, íî è Äåíü Âñåõ Ñâÿòûõ. È ó êàæäîãî — ñâîè ãàñòðîíîìè÷åñêèå òðàäèöèè. Îíè òîæå ÷àñòü áîãàòîé è ÿðêîé ïàëèòðû èòàëüÿíñêîé æèçíè, è ìû ãîðÿ÷î âåðèì â òî, ÷òî îíè áóäóò æèòü. Íî, íàâåðíîå, ñèëüíåå âñåãî íàñ ïîðàçèëè èçìåíåíèÿ, ïðîèçîøåäøèå â ðåãèîíàëüíîé èòàëüÿíñêîé êóõíå. Ïîñêîëüêó ñòðàíà áûëà îáúåäèíåíà íå òàê äàâíî, â 1861 ãîäó, êóõíÿ Èòàëèè — ýòî êóõíÿ îòäåëüíûõ åå ÷àñòåé. Ðàçóìååòñÿ, âîçðîñøàÿ ìèãðàöèÿ ëþäåé èç ðåãèîíà â ðåãèîí — ñ ñåâåðà íà þã è ñ âîñòîêà íà çàïàä — ñòåðëà íåêîòîðûå ðàçëè÷èÿ â åäå è ðåöåïòàõ. Íàïðèìåð, ïàñòó è ïîëåíòó òåïåðü ïîäàþò ïî âñåé ñòðàíå (õîòÿ ðàíüøå ïåðâàÿ áûëà ïðèìåòîé þãà, à âòîðàÿ — ñåâåðà), à â ìåíþ ðåñòîðàíîâ âñå ÷àùå âñòðå÷àåøü îáùåíàöèîíàëüíûå, à íå ðåãèîíàëüíûå áëþäà. Íî íåêîòîðûå âåùè íèêîãäà íå ìåíÿþòñÿ: ëó÷øèé ñîóñ ïåñòî ïî-ïðåæíåìó â Ëèãóðèè, âåò÷èíà è ñûð â îêðåñòíîñòÿõ Ïàðìû âñå òàê æå íåïîäðàæàåìû, à íåæíåéøàÿ ìîëî÷íî-áåëàÿ ìîöàðåëëà èç áóéâîëèíîãî ìîëîêà â ñî÷åòàíèè ñî ñâåæèì ñëàäêèì áàçèëèêîì è ñïåëûìè ñëèâîâèäíûìè ïîìèäîðàìè â ñàëàòå èëè ïèööå íåñðàâíèìî âêóñíåå ó ñåáÿ äîìà, íà òåïëîì þãå. Ñàìûå õàðàêòåðíûå äëÿ èòàëüÿíñêîé êóõíè ðåãèîíàëüíûå ðåöåïòû — ïàñòó, ïîëåíòó, ïèööó, áëþäà èç ôàñîëè èëè ïîòðîõîâ, õëåá — Èòàëèÿ è âåñü ìèð ïîëó÷èëè â íàñëåäñòâî îò ïðîñòîãî èòàëüÿíñêîãî êðåñòüÿíèíà. Ïî èðîíèè ñóäüáû, ýòè áëþäà, èçâåñòíûå êàê cucina povera, èëè “êóõíÿ áåäíÿêîâ”, è ñîñòðÿïàííûå èç îãðàíè÷åííîãî íàáîðà èíãðåäèåíòîâ, äîñòóïíîãî íåáîãàòîìó ñåëü÷àíèíó, ñåãîäíÿ ïîÿâëÿþòñÿ íà ñòîëàõ áîãà÷åé è â ìåíþ ðåñòîðàíîâ ïî çàîáëà÷íûì öåíàì êàê â ñàìîé Èòàëèè, òàê è çà ãðàíèöåé.

8

ÂÂÅÄÅÍÈÅ


ÊÀÐËÓ××Î

Õîòü ìû è ðîäèëèñü â ðàçíûõ êîíöàõ ñòðàíû, îáà — èç ïðîñòûõ ñåìåé è âûðîñëè íà òàêîé åäå.  äåòñòâå ìåíÿ âîñõèùàëî, êàê ìàìå óäàâàëîñü ãîòîâèòü íåâåðîÿòíûå áëþäà áóêâàëüíî èç íè÷åãî. Ñàìûì óäèâèòåëüíûì êóøàíüåì áûëà pasta e patate: æèäêàÿ ïîõëåáêà èç ïàñòû è êàðòîøêè ñ ÷åñíîêîì, îëèâêîâûì ìàñëîì è ñåëüäåðååì. Âîò ýòî áûëà ôååðèÿ. Âêóñû ìåíÿþòñÿ ñî âðåìåíåì, íî íè÷òî íå çàìåíèò íàì äîìàøíèõ áëþä, êîòîðûå íàøè ìàìû è áàáóøêè òàê òåðïåëèâî ñîçäàâàëè, ñòàðàÿñü äîñòàâèòü íàì íàñòîÿùåå óäîâîëüñòâèå.

ÊÎÍÒÀËÜÄÎ

Íàøå âîçâðàùåíèå â Èòàëèþ ïðåâðàòèëîñü â óäèâèòåëüíîå ïóòåøåñòâèå ïåðâîîòêðûâàòåëåé íå òîëüêî ñòðàíû è åå êóõíè, íî è íàñ ñàìèõ è íàøåé äðóæáû. Åäà íå ïåðåñòàâàëà ìåíÿ óäèâëÿòü ïîâñþäó — â ìàãàçèíàõ, ñóïåðìàðêåòàõ, â ðåñòîðàíàõ è äîìàõ ëþäåé. Èòàëèÿ, êàê è âåñü ìèð, èçìåíèëàñü, íî êà÷åñòâî è èçîáèëèå ïðîäóêòîâ, à òàêæå ëþáîâü è óâàæåíèå ê åäå âñå òå æå: ìû íàñëàäèëèñü êàæäûì ïðèãîòîâëåííûì è ñúåäåííûì êóñî÷êîì. ×òî ìû, íå íàñòîÿùèå èòàëüÿíöû, â êîíöå-òî êîíöîâ! Ìû ïðèãëàøàåì âàñ ïðèñîåäèíèòüñÿ ê íàøåìó ïóòåøåñòâèþ ïî Èòàëèè è ðàçäåëèòü ñ íàìè ðàäîñòü ñîçäàíèÿ íàøèõ ëþáèìûõ áëþä, ðàññêàç î êîòîðûõ — â ýòîé êíèãå. Buon appetito! ÂÂÅÄÅÍÈÅ

9


ANTIPASTI ÇÀÊÓÑÊÈ


ÑËÎÂÎ ANTIPASTO, ÈËÈ ÇÀÊÓÑÊÀ, ÏÐÎÈÑÕÎÄÈÒ ÎÒ ËÀÒÈÍÑÊÎÃÎ ANTEPASTUS È ÁÓÊÂÀËÜÍÎ ÎÇÍÀ×ÀÅÒ “ÏÅÐÅÄ ÅÄÎÉ” (à ñîâñåì íå “ïåðåä ïàñòîé”, êàê äóìàþò íåêîòîðûå).  îæèäàíèè îñíîâíûõ áëþä äðåâíèå ðèìëÿíå, êàê ïðàâèëî, íà÷èíàëè òðàïåçó ñ ðàçíîîáðàçíûõ ëåãêèõ çàêóñîê, è, ñóäÿ ïî èñòîðè÷åñêèì ñâèäåòåëüñòâàì, èõ âêóñû íå ñèëüíî îòëè÷àëèñü îò íûíåøíèõ — ðàçâå ÷òî ñåãîäíÿøíèå èòàëüÿíöû íå òàê óæ ÷àñòî åäÿò ìÿñî æèâîòíûõ, íàçûâàåìûõ “ñîíè”… Íàçíà÷åíèå ëþáîé çàêóñêè — äåëèêàòíî ïðîáóäèòü âêóñîâûå ðåöåïòîðû è æåëóäîê ïåðåä ïîäà÷åé áîëåå ñûòíûõ áëþä. Ýòî îòäåëüíîå èñêóññòâî — ñîñòàâèòü ìåíþ òàê, ÷òîáû çàêóñêè îêàçàëèñü ÊÎÍÒÀËÜÄÎ äîñòàòî÷íî ëåãêèìè, íå ïåðåáèëè àïïåòèò è íå Ïðèçíàþñü âàì, âûáîð ïðåñûòèëè åäîêà åùå äî íà÷àëà ïîëíîöåííîãî îáåäà. çàêóñîê â Èòàëèè ñâîäèò Âïðî÷åì, ñåãîäíÿ èòàëüÿíöû ïðåäïî÷èòàþò ïîäàâàòü ìåíÿ ñ óìà: íà÷èíàþ antipasti òîëüêî â îñîáûõ ñëó÷àÿõ — íà Ðîæäåñòâî, ïðîáîâàòü âñå ïîäðÿä âîñêðåñíûé îáåä, êðåñòèíû èëè ñâàäüáó: õîòÿ â ìåíþ è âïîëíå ìîãó çàáûòü, ðåñòîðàíîâ çàêóñêè åñòü âñåãäà, â òîì æå Ïüåìîíòå, èòàëüÿíñêîé ñòîëèöå antipasti, âàì ïðåäëîæàò íà âûáîð ÷òî çà íèìè äîëæíî äî äâàäöàòè ðàçëè÷íûõ âèäîâ. Ñîâðåìåííûå antipasti — ïîñëåäîâàòü íå÷òî áîëåå ýòî ÷òî-òî âðîäå èñïàíñêèõ tapas — ëåãêîãî ïåðåêóñà, îñíîâàòåëüíîå… äîñòóïíîãî â ëþáîå âðåìÿ äíÿ. Òèïè÷íàÿ è ãîðÿ÷î ëþáèìàÿ çàêóñêà — òàðåëêà ðàçíîîáðàçíîãî êîï÷åíîãî è âÿëåíîãî ìÿñà: ïðîøóòòî, êîïïû, áðåçàîëû è ñàëÿìè. Êîëè÷åñòâî íàçâàíèé áåñêîíå÷íî è ìåíÿåòñÿ îò ðåãèîíà ê ðåãèîíó. Âàì ìîãóò òàêæå ïðåäëîæèòü ñîëåíûå èëè êîíñåðâèðîâàííûå ãðèáû, ìàñëè��û, ëóê, áàêëàæàíû, êîðíèøîíû, âÿëåíûå ïîìèäîðû, êàïåðñû, ïåðöû, àðòèøîêè, à ê ýòîìó åùå è ñûðû — ìîöàðåëëó, ïðîâîëîíå, ïåêîðèíî è ïàðìåçàí. Âñå ýòî ïðèíÿòî ïîäàâàòü ñ õëåáîì: ôîêà÷÷åé, òàðàëëè èëè ãðèññèíè.  ïðèáðåæíûõ ãîðîäàõ çàêóñêè ÷àñòî ãîòîâÿò èç ìîðåïðîäóêòîâ: àí÷îóñîâ, ñàðäèí, áýáè-îñüìèíîãîâ, ìèäèé, ìîëëþñêîâ, êàðàêàòèö, êðåâåòîê, ìîðñêèõ åæåé, òóíöà, ñåëåäêè èëè áîòòàðãè (èêðû òóíöà èëè êåôàëè). Ìåëêàÿ ðûáà, ìàëüêè, êàê ïðàâèëî, æàðÿòñÿ âî ôðèòþðå: íàïðèìåð, æàðåíûå âî ôðèòþðå êóñî÷êè òðåñêè — fritelle di baccalà — ëþáèìàÿ íà þãå çàêóñêà äëÿ ðîæäåñòâåíñêîãî ñòîëà. Îâîùè — öâåòíóþ êàïóñòó, âÿëåíûå ïîìèäîðû è ñâåæèå àðòèøîêè èëè, íàïðèìåð, îëèâêè àñêàëîíå, ôàðøèðîâàííûå ìÿñîì èëè òóíöîì, — òîæå ïîäæàðèâàþò. Ïîïóëÿðíû è ñàëàòû. Èíûìè ñëîâàìè, çàêóñêîé ìîæåò ñòàòü âñå, ÷òî âàì ïî äóøå, íî ïîìíèòå: ÷åòûðåõ èëè ïÿòè âèäîâ äëÿ îäíîãî çàñòîëüÿ âïîëíå äîñòàòî÷íî.

12

ANTIPASTI/ ÇÀÊÓÑÊÈ


ÊÎÍÒÀËÜÄÎ

CROSTINI DI ZUCCHINI ALLA SCAPECE Êðîñòèíè ñ ìÿòíûìè öóêèíè

1 íàðåçàííûé òîíêèìè ëîìòèêàìè êðóïíûé öóêèíè 3 ñò. ë. îëèâêîâîãî ìàñëà ïåðâîãî îòæèìà è åùå íåìíîãî äëÿ ñìàçûâàíèÿ Ñîëü è ñâåæåìîëîòûé ÷åðíûé ïåðåö 1 ìåëêî íàðóáëåííûé çóá÷èê ÷åñíîêà 10 ëèñòî÷êîâ ìÿòû è åùå íåñêîëüêî äëÿ óêðàøåíèÿ 2 ñò. ë. áåëîãî âèííîãî óêñóñà 4 ñëåãêà îáæàðåííûõ ëîìòèêà õîðîøåãî äåðåâåíñêîãî õëåáà 4 íàðåçàííûõ ïîìèäîðà ÷åððè ÍÀ 4 ÏÎÐÖÈÈ

Alla scapece — íà þæíîì èòàëüÿíñêîì äèàëåêòå òàê íàçûâàþò îâîùè, ÷àùå âñåãî öóêèíè, çàìàðèíîâàííûå â êèñëî-ñëàäêîì ñîóñå. Îáû÷íî öóêèíè æàðÿò âî ôðèòþðå, à ïîòîì ìàðèíóþò ñî ñâåæåé ìÿòîé, íî ÿ, ÷òîáû “îáëåã÷èòü” ðåöåïò, ñëåãêà çàïåê èõ: â òàêîì âèäå îíè áóäóò îñîáåííî õîðîøè ñ êðîñòèíè. À ìîæåòå ïîäàòü èõ íà âå÷åðèíêå êàê çàêóñêó èëè êàíàïå. ß ïîñâÿùàþ ýòîò ðåöåïò ìîåìó ïëåìÿííèêó Ìàðèî — èìåííî åìó ïðèøëà â ãîëîâó èäåÿ ýòîãî áëþäà, ïîêà ÿ ïîäáèðàë âàðèàíòû êðîñòèíè äëÿ ýòîé êíèãè! Ðàçîãðåéòå äóõîâêó äî 200 °C. Íà ñëåãêà ñìàçàííûé ìàñëîì ïðîòèâåíü âûëîæèòå ëîìòèêè öóêèíè è íåìíîãî ïîñîëèòå èõ. Ïîñòàâüòå â äóõîâêó è ïåêèòå ìèíóò 10, äî çîëîòèñòîãî öâåòà, ïåðåâåðíóâ îäèí ðàç â ñåðåäèíå ïðîöåññà. Òåì âðåìåíåì ïåðåìåøàéòå â ìèñêå îëèâêîâîå ìàñëî, ÷åñíîê, ëèñòüÿ ìÿòû, óêñóñ è íåìíîãî ïåðöà. Çàïå÷åííûå ëîìòèêè öóêèíè îïóñòèòå â ìàðèíàä è îòñòàâüòå â ñòîðîíêó íà 5 ìèíóò. Ñáðûçíèòå ïîäæàðåííûé õëåá îëèâêîâûì ìàñëîì, ñâåðõó âûëîæèòå öóêèíè, êóñî÷êè ïîìèäîðîâ ÷åððè è ëèñòüÿ ìÿòû.

ANTIPASTI/ ÇÀÊÓÑÊÈ

13


2—3 êðóïíûõ öóêèíè Ñîëü 100 ã ñûðà ãîðãîíçîëà, íàðåçàííîãî êóáèêàìè 6 ìåëêî íàðåçàííûõ âÿëåííûõ íà ñîëíöå ïîìèäîðîâ, â ìàñëå Ïó÷îê çåëåíîãî áàçèëèêà ÄËß ÌÀÐÈÍÀÄÀ 4 ñò. ë. îëèâêîâîãî ìàñëà ïåðâîãî îòæèìà è åùå íåìíîãî äëÿ ñìàçûâàíèÿ 4 êðóïíûõ ìåëêî íàðåçàííûõ çóá÷èêà ÷åñíîêà Ñâåæåìîëîòûé ÷åðíûé ïåðåö ÏÐÈÌÅÐÍÎ 16 ÐÎËËÎÂ

ÊÎÍÒÀËÜÄÎ

INVOLTINI DI ZUCCHINI Æàðåíûå ðîëëû èç öóêèíè Ýòî èçóìèòåëüíàÿ çàêóñêà, è ëó÷øå âñåãî åå ïîäàâàòü íà âå÷åðèíêàõ ñ áîêàëîì èãðèñòîãî ïðîñåêêî. Ýòîò ñîâðåìåííûé ðåöåïò óäà÷íî îáúåäèíÿåò òèïè÷íûé þæíîèòàëüÿíñêèé îâîù è êëàññè÷åñêèé ñåâåðíûé ñûð. Ðàçîãðåéòå äóõîâêó äî 180 °C.  íåáîëüøîé ìèñêå ïåðåìåøàéòå âñå èíãðåäèåíòû äëÿ ìàðèíàäà è îòñòàâüòå â ñòîðîíêó. Ðàçðåæüòå öóêèíè âäîëü íà ïîëîñêè 5-ìèëëèìåòðîâîé øèðèíû. Âûëîæèòå íà òàðåëêó, ïîñîëèòå è îòëîæèòå ìèíóò íà 40, ÷òîáû îíè ðàçìÿã÷èëèñü è âûïóñòèëè ñîê. Ïðîìîêíèòå ëîìòèêè öóêèíè áóìàæíûì ïîëîòåíöåì, ïåðåìåñòèòå íà ñëåãêà ñìàçàííûé ìàñëîì ïðîòèâåíü è ñáðûçíèòå ìàðèíàäîì. Çàïåêàéòå öóêèíè â äóõîâêå ìèíóò 10—15, ïîêà îíè íå íà÷íóò ïîäðóìÿíèâàòüñÿ ïî êðàÿì. Ïåðåâåðíèòå, ñáðûçíèòå îñòàâøèìñÿ ìàðèíàäîì è ïåêèòå åùå ìèíóòó. Âûíüòå öóêèíè èç äóõîâêè è îõëàäèòå. Ïîëîæèâ íà êàæäóþ ïîëîñêó öóêèíè íåñêîëüêî êóñî÷êîâ ãîðãîíçîëû, ïàðó äîëåê âÿëåíûõ ïîìèäîðîâ è îäèí-äâà ëèñòî÷êà áàçèëèêà, ñêàòàéòå åå â ðîëë. Âûëîæèòå íà áëþäî, óêðàñüòå áàçèëèêîì.

14

ANTIPASTI/ ÇÀÊÓÑÊÈ


500 ã ñâåæèõ áåëûõ ãðèáîâ 8 ñò. ë. îëèâêîâîãî ìàñëà ïåðâîãî îòæèìà Ñîê 1½ ëèìîíà Ñîëü è ñâåæåìîëîòûé ÷åðíûé ïåðåö 4 ñò. ë. ìåëêî íàðóáëåííîãî øíèòò-ëóêà ÍÀ 4 ÏÎÐÖÈÈ

ÊÀÐËÓ××Î

INSALATA DI PORCINI Ñàëàò ñ áåëûìè ãðèáàìè

ÃÐÈÁÛ È ÒÐÞÔÅËÈ ÊÀÐËÓ××Î

Êîãäà â Èòàëèè êòî-íèáóäü çàâîäèò ðàçãîâîð î ëåñíûõ ãðèáàõ, ñðàçó íà óì ïðèõîäÿò äâà ñëîâà: porcino è tartufo — áåëûå è òðþôåëè. Èòàëüÿíöû ñ íåòåðïåíèåì æäóò íàñòóïëåíèÿ ñåçîíà, ÷òîáû óñòðåìèòüñÿ â ëåñà ñîáèðàòü ãðèáû, à ïîòîì ãîòîâèòü èõ è êîíñåðâèðîâàòü. Áëàãî, ïðèðîäà Àëüï è Àïåííèí ïðåäîñòàâëÿåò äëÿ ýòîãî âñå âîçìîæíîñòè. Ìîÿ “êàðüåðà” ãðèáíèêà äëèòñÿ óæå áîëåå 65 ëåò: çà ýòî âðåìÿ ÿ íàó÷èëñÿ ðàçëè÷àòü è ñîáèðàòü áåç îïàñêè îêîëî 200 âèäîâ ãðèáîâ (èç èçâåñòíûõ 200 000). Íî áîëüøèíñòâî íå ïîõîæè íà ãðèáû. Îäèí èç òàêèõ — òðþôåëü, ðàñòóùèé â ñïëåòåíèè êîðíåé îïðåäåëåííûõ äåðåâüåâ. Ñàìûé öåííûé áåëûé òðþôåëü èç Àëüáû ìîæíî íàéòè òîëüêî ïðè ïîìîùè ñïåöèàëüíî íàòàñêàííîé ñîáàêè. Åãî ñòîèìîñòü ìîæåò äîñòèãàòü £3 000 çà êèëîãðàìì. ×åðíûé òðþôåëü èç Ïåðèãîðà öåíèòñÿ ìåíüøå, íî åãî ñòîèìîñòü òîæå î÷åíü âûñîêà.

16

ANTIPASTI/ ÇÀÊÓÑÊÈ

 ñàìîì íà÷àëå ëåòà íàñòóïàåò ñåçîí áåëûõ ãðèáîâ. Èòàëüÿíöû ïîãëîùàþò èõ â áîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ è ÷àñòî â ñûðîì âèäå. Èõ äåéñòâèòåëüíî ìîæíî åñòü ñûðûìè, íî òîëüêî ïîêà îíè åùå íå âûðîñëè è êðåïêèå íà îùóïü. Åñëè áåëûõ ãðèáîâ âû íå íàøëè, çàìåíèòå èõ ìàëåíüêèìè øàìïèíüîíàìè, ó êîòîðûõ øëÿïêè åùå íå ðàñêðûëèñü. Òùàòåëüíî ïî÷èñòèòå ãðèáû è íàðåæüòå íà òîí÷àéøèå ëîìòèêè. Ðàçëîæèòå íà áëþäå. Ñáðûçíèòå îëèâêîâûì ìàñëîì, çàòåì ëèìîííûì ñîêîì, ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå ïî âêóñó. Ïîñûïüòå ñâåðõó øíèòò-ëóêîì è ñðàçó æå ïîäàâàéòå.



Carluccio Antonio and Contaldo Gennaro.Two Greedy Italians