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“Dedico questo libro ai miei figli che amo tanto; che possano sempre ricordarsi di me e dei miei pranzetti cucinati col cuore.�


Grafica a cura di Andrea Mattia Grieco revisione testi: Marilena & Nuccio 18 Marzo 2011


Nonna Ricette della

...90 anni di cucina...


Le dediche del Nonno Beppe....


PRIMI


PASTA CON CAVOLFIORE “cime di cole”

½ Kg Orecchiette di grano duro o altra pasta (vedi tortiglioni) Un cavolo bianco medio da circa 1 Kg Un pezzo di lardo (200gr circa) o pancetta non affumicata 3 o 4 foglie di alloro, aglio, peperoncino q.b.

PASTA (ORECCHIETTE o strascinate) CON CIME DI RAPA ½ Kg di orecchiette No.3 Acciughe Un pomodoro pelato Aglio, olio e peperoncino, q.b. 2 Kg di cime di rapa

Formaggio grana e pane grattugiato Pulire la verdura bene e lavarla, tenuta pronta in acqua fredda in tegame di cottura. Tagliare il cavolfiore a ciuffi (cime) e lavarlo. Preparare una pentola piuttosto alta e portare ad ebollizione l’acqua salata ,quindi inserire il cavolo e quando riprende la bollitura aggiungere la pasta . Nel contempo preparare un soffritto in una padella con un po’di olio, aglio, lardo a pezzetti, foglie d’alloro e peperoncino. Nota: ricordare di aggiungere un po’ di pane grattugiato nel soffritto appena prima di mischiare il tutto nella pasta. A pasta cotta, scolare e riversare il tutto nella pentola. Quindi aggiungere il soffritto della padella, mescolare e servire. Nota: a piacere al piatto può essere aggiunto un po’ di formaggio di grana.

In una pentola a bordo alto portare ad ebollizione l’acqua, quindi versare le orecchiette e dopo un minuto e raggiunta di nuovo l’ebollizione si aggiungano la cime di rapa e si procede alla cottura per il tempo preposto dalle orecchiette. Nel contempo, in un piccolo tegame, soffriggere 100gr.di olio con aglio tritato, peperoncino, acciughe ed un pelato per un tempo limitato (quando il pomodoro si sarà leggermente asciugato ) . A cottura completata della pasta con le cime di rapa, scolare e aggiungere il soffritto nel tegame mischiando per insaporire il tutto. Il piatto va servito ben caldo.


BUCATINI ALLA PIZZAIOLA ½ Kg di bucatini ½ Kg di mozzarella a taglio Un barattolo di pelati da 400gr. Capperi, no.3 acciughe, prezzemolo, no.1 spicchio di aglio, origano, formaggio parmigiano, pecorino, olio, pane grattugiato, sale e pepe q.b.

Preparazione iniziale In una ciotola capiente unire, a freddo, i pelati spezzati, la mozzarella a pezzettini, l’origano, le acciughe, l’aglio grattugiato, il prezzemolo, i capperi ed infine il sale e pepe. Lasciare il composto a depositare almeno tre ore ,perché si insaporisca. Cuocere i bucatini in acqua salata a mezza cottura e scolarli. Preparazione finale In una teglia da forno si inserisca : Uno strato di pane grattugiato + composto condito+olio Uno strato di bucatini Composto condito+pecorino+olio Uno strato di bucatini Composto condito+pecorino+olio Per finire, all’ultimo strato si aggiunga anche del pane grattugiato perché si formi la crosticina. Inserire quindi la teglia di pasta nel forno già caldo a 180/ 200°C per circa 30 minuti. A cottura ultimata si mischi il tutto prima di servire.


PASTA AL FORNO

“alla pugliese”

Preparazione del tegame da forno Dopo aver: Tagliato la mozzarella e la bologna a piccoli pezzettini . Preparata una buona quantità di formaggio grattugiato:

600gr di carne trita da sugo

Porre uno strato di sugo sul fondo del tegame, quindi disporre la pasta cotta (a mezza cottura) e dopo, aggiungere la mozzarella a pezzettini, la bologna, le polpettine, il formaggio e per ultimo spargere nuovamente il sugo.

150gr di Mortadella (bologna)

Continuare con altri strati di pasta e con lo stesso condimento .

2 uova

All’ultimo strato, sulla pasta sarà messo solo il sugo ed il formaggio

400gr di mozzarella per pizza (filante)

Quindi mettere il tegame nel forno già preriscaldato a 200°C e cuocere tra i 180/200°C per 30 min. circa.(con forno ventilato a 180°C)

½ kg.di zitoni ( spezzettati, misura “macarone”)

Formaggio di grana q.b. Olio di semi di mais (per la frittura delle polpettine) ½ bicchiere di pane grattugiato Prezzemolo, sale e pepe q,b. Sugo di pomodoro q.b. ottenuto dalla ricetta ”Involtini di Carne di Cavallo” (preferibilmente)

Preparazione delle polpettine: Preparare un impasto di carne trita con le uova, sale, pepe, prezzemolo, formaggio di grana, pane grattugiato e formare polpettine di circa 1,5 cm di diametro. Farle friggere nell’olio e posarle su carta assorbente.


PATATE, RISO e COZZE AL FORNO 1Kg di cozze 200gr di riso (Arborio o Carnaroli) No.6 pomodorini (tipo ciliegine) Formaggio tipo grana (o pecorino a piacere) 1,5 Kg Patate (vecchie non novelle) Una cipolla (dorata), Aglio, pepe, sale, prezzemolo, olio q.b.

Preparazione degli ingredienti Pulire le patate, tagliarle a dischetti di (circa 5 mm di spessore) Nota: Immergere i dischetti in acqua per evitare l’ossidazione Mettere la cipolla a bagno per circa 5 min. prima dell’uso Pulire la parte di valva/guscio della cozza che va a contatto con le patate, quindi aprire le cozze eliminando eventuali ciuffi di alghe e portare il frutto nella parte di valva/guscio pulito Mettere il riso nell’acqua in una ciotola per togliere l’amido. Preparazione del tegame Nota: Utilizzare un tegame con bordo alto ( di alluminio o terracotta) Mettere la cipolla tagliata a fette sottili, quindi un po’ di prezzemolo tritato, aglio, pepe, olio e sale Spargere uno strato di patate coprendo la superficie del tegame, quindi aggiungere un po’ di formaggio ed un filo di olio.

Mettere le cozze sullo strato di patate e coprirle di riso ed aggiungere nuovamente il prezzemolo, aglio, pepe e formaggio e olio Nota: niente sale sulle cozze Procedere nel coprire le cozze con un altro strato di patate e quindi ripetere le stessa operazione di cui sopra con aggiunta di un po’ di sale (ma senza il riso) . Spargere i pomodorini tagliati a dischetti (privati dei semi) sulle patate Per ultimo, coprire il tegame con acqua sino a livello dell’ultimo strato delle patate.

Fase finale Preriscaldare il forno a 200°C (180 °C ,ventilato) e mettere a cottura il tegame di patate riso e cozze a forno già caldo per 90 min.

BUCATINI ALLA PIZZAIOLA 400 gr.di Spaghetti No.4 Acciughe sott’olio Aglio, olio, sale, q.b. No.2 Pomodori pelati ( o pomodorini d’estate)

In una padella antiaderente mettere olio ed aglio a pezzettini. Soffriggere e nel contempo aggiungere le acciughe sott’olio e pomodori finchè il pomodoro risulti cotto al punto giusto . Cucinare gli spaghetti al dente e condire con il soffritto


CANNELLONI RIPIENI DI CARNE AL FORNO

troppo liquido ne troppo denso) alla fine aggiungere sale e pepe q.b. Preparazione degli ingredienti Scottare i cannelloni nell’acqua bollente, scolarli e posarli su un canovaccio Nel contempo preparare in una padella ,olio e burro e la carne trita; aggiungere un uovo dopo avere fatto soffriggere la carne trita per qualche minuto. Quindi, miscelare subito l’uovo con il resto degli ingredienti e dopo che questo è stato assorbito spegnere il fuoco. Mettere l’impasto in una ciotola; aggiungere la mozzarella tagliata a pezzettini piccoli, la bologna, il formaggio grana, pepe e sale ed amalgamare bene tutto l’insieme.

Un pacco di cannelloni all’uovo “Si consiglia la pasta “Barilla” (250 gr.) 400gr di carne trita da ragù 1 uovo 150gr di formaggio Grana Padano o Reggiano tugiato

grat-

400gr di mozzarella ( asciutta a taglio della Galbani) 150gr di Bologna tagliata a fette sottili (senza pistacchio) 1 litro di besciamella Pepe, sale ,burro q.b.

Preparazione del sugo (senza carne) Preparare in un tegame circa 100gr di Olio d’oliva ,una cipolla (dorata) tagliata a fettine sottili e far soffriggere sino a far prendere colore alla cipolla. Quindi togliere la cipolla e metterla nel passa verdura con un barattolo di pelati da 500gr e miscelare Quindi mettere un po’ di formaggio grattugiato nel tegame e girare energicamente aggiungendo un po’ di vino (rosso) e continuare a girare inserendo nel contempo i pelati passati. Il sugo cuocerà a fuoco lento per 1,5 ora (deve presentarsi non

Preparazione dei cannelloni Riempire ogni cannellone del ripieno di carne trita. Quindi prendere una pirofila da forno ,e procedere come segue: ungere la pirofila di burro distribuire la besciamella sul piano della pirofila spargere un po’ di sugo già cotto riempire la pirofila con i cannelloni precedentemente farciti con il ripieno coprire completamente (in modo abbondante ) i cannelloni con la besciamella Spargere il formaggio grattugiato ed il sugo Infornare la pirofila nel forno già caldo alla temperatura di 200°C per 20minuti. Lasciare riposare la pietanza per 10minuti circa e servire.


PUREA DI FAVE CON CICORIE

PASTA E CALAMARI (O SEPPIE) RIPIENI AL SUGO

500gr di fave secche bianche sbucciate

4 Calamari medi

2Kg di cicorie o catalogna

2 uova

Un pomodoro rosso o un pelato

Un barattolo da 500gr di pomodori pelati

Una cipolla dorata

Prezzemolo, pepe, sale, aglio (tritato), cipolla e pane grattugiato, q.b.

Sale,olio

Preparazione della purea di fave Attenzione: Ricordarsi di mettere le fave in una ciotola piena di acqua, la sera prima . L’indomani, togliere le fave ammorbidite dalla ciotola e metterle in un tegame di cottura e coprirle con acqua. Aggiungere la cipolla tagliata a fette sottili, un po’d’olio, pepe, sale ed il pomodoro privo di semi. Procedere con la cottura per circa 3 /4 ore a fuoco lento girando di tanto in tanto il composto con un cucchiaio di legno sino ad ottenere una purea di fave . Preparazione delle cicorie

Pulire le cicorie e tagliarle a pezzi lunghi e procedere alla cottura (per circa 20/30 min) in una pentola con bordo alto. In un altro tegame si rosoli dell’aglio tritato con un po’ di olio e sale. Aggiungere a mano a mano la verdura lessata e farla rosolare a fuoco lento sino a che si insaporisca di aglio. Servire il piatto ben caldo di cicorie e purea di fave.

Formaggio parmigiano Reggiano misto con un po’ di pecorino romano (per dare più sapore) 1/2 bicchiere di vino bianco,

Preparazione Pulire i calamari eliminando occhi, pelle e il sacchetto con l’inchiostro. A parte in una terrina, preparare l’impasto del ripieno: Battere le uova Unire il formaggio parmigiano, pane grattugiato, prezzemolo, aglio tritato, sale, pepe e aggiungere un po’ di olio. L’impasto ottenuto deve essere sodo! Inserire l’impasto all’interno dei calamari, quindi ricucire con il filo per evitarne la fuoriuscita . In un tegame da sugo mettere olio e cipolla tritata e rosolare per qualche minuto, poi aggiungere i calamari e lasciarli cuocere per 5


minuti. Versare ½ bicchiere di vino bianco. Togliere i calamari dal tegame e tenerli a parte. Nel contempo togliere la cipolla e metterla nel passa- verdura con i pelati. Quindi rimettere nel tegame il tutto aggiungendo sale, peperoncino. Cucinare a fuoco lento per un’ ora . Aggiungere i calamari nel tegame e finire la cottura per ancora mezz’ora circa sempre a fuoco lento. Nota: il sugo non deve essere troppo liquido ma piuttosto denso. A parte cuocere la pasta (penne ,rigatoni, tortiglioni ecc.), condire con il sugo ( a piacere con un po’ di formaggio ) e servire. Variazione “CALAMARI AL FORNO (o SEPPIE) I calamari, preparati con la stessa procedura, si possono cucinare al forno con le patate Tagliare le patate a spicchi grossi In un tegame da forno, mettere un po’ di olio sul fondo dello stesso, posizionare i calamari già preparati, spargere quindi le patate . Condire con aglio tritato, pepe, alcuni pomodorini tagliati in due metà, formaggio grana, olio ed infine aggiungere un po’ di acqua (1/2 bicchiere). Cuocere in forno per 90 minuti alla temperatura di 180°C – Monitorare la cottura ed eventualmente aggiungere acqua q.b. – Il sugo dovrà risultare ristretto.


SUGO

DELLA

NONNA TONIA Una scatola di pelati da 500gr Formaggio parmigiano ,grattugiato Un bicchiere piccolo di Vino rosso o bianco Una cipolla dorata Olio ,sale, pepe, basilico q.b.

In un tegame mettere l’olio (una tazza da caffè), la cipolla affettata sottile e rosolare. Togliere quindi la cipolla e metterla in un passa-verdura con i pelati. Nel contempo aggiungere al tegame un cucchiaio da tavola di formaggio e girare velocemente con un cucchiaio di legno perché il formaggio tende ad attaccare; infine si versi un bicchiere “piccolo” di vino (bianco o rosso ). Mettere il passato di pelati e cipolla nel tegame aggiungendo sale, pepe e basilico; procedere alla cottura a fuoco lento per un’ora e mezza (90 min.). Il sugo deve risultare un po’ denso. Attenzione : si raccomanda di assaggiarlo se si deve aggiungere altro sale – Se il pomodoro risulta un po’ aspro, aggiungere un cucchiaino di zucchero.

...non ti resta che fare la scarpetta!



NONNA PROVA