Page 1

Centro Universitรกrio Senac Campus Santo Amaro

1


© Senac-SP 2012 Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo Gerência de Desenvolvimento Luciana Bon Duarte Fantini Coordenação Técnica Gisela Brandão Apoio Técnico Juliana Benis Elaboração do Material Didático Julia Delellis Lopes Lucas Brandão Medina Mariana Moranna Colaboração André Genesini Revisão Técnica Julia Delellis Lopes

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

2


SUMÁRIO PIEMONTE E VALE D’AOSTA...................................................................................... 5 ZUPPA DI CASTAGNE ................................................................................................ 5 RISOTTO AL VINO ROSSO .......................................................................................... 6 GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA..................................................................... 7 FILETTO AL GORGONZOLA ........................................................................................ 8 PANNA COTTA …………………………………………………………………….……………………………...9 LIGÚRIA E LOMBARDIA........................................................................................... 10 GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO .............................................................................. 10 CIOPINO (LIGURIA) ................................................................................................. 12 OSSOBUCO ALLA MILANESE.................................................................................... 14 RISOTTO ALLA MILANESE........................................................................................ 16 TORTA DI MELE ALL’OLIO........................................................................................ 17 TRENTINO, FRIULI E VENETO................................................................................... 18 POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) ........................................................................... 18 RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) ................................................................... 19 GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) ................................................................... 20 CARRÈ DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO)........................................................... 21 TIRAMISÙ (VENETO) ............................................................................................... 22 EMILIA-ROMAGNA ................................................................................................. 23 TORTELLINI IN BRODO ............................................................................................ 23 LASAGNA ALLA BOLOGNESE ……………………………………………………..……………………….25 FARAONA AL VINO ROSSO ...................................................................................... 27 CROSTATA DI MORE ............................................................................................... 28 TOSCANA ............................................................................................................... 29 SFORMATINO DI CAVOLO NERO.............................................................................. 29 ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)................................................................................. 31 TRIGLIE ALLA LIVORNESE ........................................................................................ 32 CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA) ........................................................................... 33 PANFORTE.............................................................................................................. 35 MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA ................................................................... 37 OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE) ............................................................................ 37 STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO) ........................................... 39 ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO)............................................. 40 CALAMARI RIPIENI.................................................................................................. 41 FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE) ...................................................... 43 LAZIO ..................................................................................................................... 45 GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO)...................................................... 45

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

3


SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO).................................................................... 46 CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO) ............................................................................... 47 PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO) ............................................................................ 49 PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO)........................................................................... 50 PASTA AL SUGO DI POMODORO ............................................................................. 51 CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA ........................................................................ 52 PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA)................................................................... 52 PIZZA CON LA RICOTTA ........................................................................................... 53 CANNELONI ALLA SORRENTINA............................................................................... 54 SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)...................................................................... 56 POLPO ALLA LUCIANA............................................................................................. 57 PASTIERA NAPOLETANA ......................................................................................... 58 CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA ............................................................................ 60 ARANCINI ............................................................................................................... 60 PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA)............................................................... 62 CAPONATA............................................................................................................. 63 MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA) .................................................. 64 CANNOLI ALLA SICILIANA........................................................................................ 65 FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI .................................................................... 67 LINGUINI CON LE VONGOLE .........................................................................67 PASTA ALLE BIETOLE ....................................................................................68 PASTA CACIO E PEPE ................................................................................... 69 PASTA CON LE SARDE.................................................................................. 70 SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO............................................................. 71 PARPPADELLE SIRACUSANI ......................................................................... 72 RIGATONI ALLA PANNA RISOTTO ALLA VALTELLINESE RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) RISOTTO CON I CARCIOFI ROSOTTO AI FUNGHI RISOTTO CON GLI ASPARAGI RISOTTO CON IL RADICCHIO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 80

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

4


PIEMONTE E VALE D’AOSTA ZUPPA DI CASTAGNE Ingredientes

Quantidade / Medida

Manteiga

40g

Cebola macedonia

30g

Cenoura macedonia

30 g

Alho-poró macedonia

15 g

Alho finamente picado

1 dente pequeno

Cravo

1 unidade

Água

400ml

Castanhas sem casca e sem pele

300g

Sal

qb

Pimenta do reino preta

qb

Para os crostini Pão italiano

4 fatias

Modo de preparo • • • • •

Faça um brodo de vegetais com a cebola, a cenoura, o alho-poró, o alho e o cravo. Cozinhe as castanhas no brodo de vegetais até ficarem macias, coe e reserve o liquido para ajustar a textura. Bata no liquidificador as castanhas e os vegetais, ajuste a textura com o líquido (retire o cravo para bater). Passe o purê em uma peneira e volte ao fogo para ajustar a textura e os temperos. Faça alguns crostini e sirva juntamente com a sopa.

Observação: A textura final da sopa é de uma sopa purê. Retire o cravo na hora de bater a sopa!

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

5


RISOTTO AL VINO ROSSO Ingredientes

Quantidade / Medida

Manteiga

20g

Cebola finamente picada

20g

Arroz carnaroli

200g

Vinho tinto (Barolo, barbera, bonarda ..)

200ml

Brodo de carne fervente

1L

Pimenta preta moída

Qb

Sal

Qb

Parmesão ralado fino

35g

Manteiga gelada para finalização, em 20g cubos Para o brodo Músculo bovino

300g

Cebola

100g

Cenoura

50g

Salsão

50g

Sachet d’épices

1 unidade

Modo de preparo • Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) • Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes. (tostatura) • Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) • Pouco a pouco, coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente (cottura) • Ajuste os temperos. • Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa até formar um creme homogêneo. (mantecatura)

Observação: Esta receita também é encontrada com o nome Risotto al Barolo, vinho tinto produzido na região do Piemonte.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

6


GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA Ingredientes

Quantidade / Medida

Batata com casca

200g

Castanhas sem pele e cozidas

200g

Farinha

70g (20g + 50g para dar ponto, se necessário)

Noz-moscada e sal

Qb

Para o molho Queijo fontina

80g

Manteiga

30g

Salsinha, sálvia, cebolinha e manjericão

Qb

Modo de preparo • Cozinhe as batatas com a casca. • Tire a casca com a batata ainda quente e passe no espremedor e, se necessário, em uma peneira. • Passe a castanha cozida também no espremedor ou processador e misture com a batata, juntamente com os 20g de farinha, sal e noz-moscada ralada. • Para preparar o gnocchi, divida a massa em quatro partes iguais e forme filões com 2cm de diâmetro. • Corte em pedaços (gnocchi) e passe no rigagnocchi. • Cozinhe os gnocchi em abundante água salgada até que eles venham à tona. • *Coloque-os em uma panela com a manteiga e as ervas picadas. Deixe absorver rapidamente a manteiga e coloque o queijo fontina em cubos 0,5mm x 0,5mm. Deixe em fogo baixo o tempo necessário para que o queijo derreta. • Sirva imediatamente. *Dependendo da qualidade do queijo é necessário fazer o molho a parte, ou seja, em temperatura baixa (aproximadamente 60°C), colocar parte do queijo, manteiga e um pouco de água e mexer até derreter. Acrescentar o restante de queijo e manteiga aos poucos até obter um molho liso e homogêneo.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

7


FILETTO AL GORGONZOLA Ingredientes

Quantidade / Medida

Filé-mignon (medalhão)

300g

Manteiga

30g

Gim

35ml

Nozes sem pele e sem casca, picadas e 30g tostadas levemente* Creme de leite fresco reduzido

75g fresco, para reduzir à metade

Queijo gorgonzola picado **

35g

Vinho tinto

80ml

Modo de preparo • Envolva os filés temperados em um barbante. • Saltei-os na manteiga. • Retire a gordura excedente e flambe os filés com gim e reserve (mantenha em lugar aquecido). • Una as nozes ao fundo de cozimento. • Junte o creme de leite e em seguida o queijo picado. • Acrescente o vinho e cozinhe em fogo brando até que o molho esteja homogêneo. • Ajuste a consistência e os temperos. • Sirva o filé com o molho. Observação: * Para retirar a pele das nozes, cozinhe-as em água por alguns minutos e com o auxílio de uma faca de legumes retire a pele. ** A quantidade de queijo gorgonzola dependerá da sua qualidade e do seu sabor, experimente o queijo e verifique se a quantidade é suficiente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

8


PANNA COTTA Ingredientes

Quantidade / Medida

Gelatina incolor

1,2g (2 folhas)

Creme de leite fresco

250g

Açúcar

50g

Fava de baunilha

¼ de unidade

Casca de limão siciliano

Qb

Para o coulis Morango *

150g

Açúcar de confeiteiro

20g

Limão siciliano

Qb

Modo de preparo • Hidrate as folhas de gelatina em água fria e reserve. • Aqueça o creme de leite com o açúcar, a fava de baunilha e a zeste de limão siciliano, até que o açúcar esteja diluído. • Quando levantar fervura desligue o fogo, acrescente a gelatina e mexa até que ela fique completamente diluída. • Coloque em um recipiente adequado e leve à geladeira por pelo menos três horas, até que esteja firme.* • Para o coulis: bata o morango no liquidificador e acrescente o açúcar de confeiteiro e algumas gotas de limão siciliano, se necessário. • Leve o coulis à geladeira e sirva juntamente com a panna cotta. • Para desenformar a panna cotta, mergulhe rapidamente as forminhas em água quente. Observação: * Se desejar, acrescente algumas frutas inteiras antes de enformar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

9


LIGÚRIA E LOMBARDIA GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO Ingredientes

Quantidade / Medida

Para o gnocchi Batata

500g

Farinha de trigo

150g (100g + 50g para dar ponto e modelar)

Queijo parmesão ralado fino

20g

Ovo

1 unidade

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

Qb

Para o pesto Manjericão

40g

Alho

1g

Pinoli levemente tostada

5g

Sal grosso

Qb

Azeite extravirgem

100g (aproximadamente)

Queijo pecorino ralado fino

10g

Queijo parmesão ralado fino

10g

Modo de preparo • Para o gnocchi: cozinhe a batata com a casca (preferencialmente no vapor). • Quando as batatas estiverem cozidas, ainda quentes, retire a casca e passe no espremedor, fazendo-a cair em um local levemente enfarinhado. • Acrescente os ovos, o queijo parmesão, o sal e a pimenta. • Divida a massa em quatro partes iguais e faça filões com aproximadamente 2cm de diâmetro. • Corte em pedaços (gnocchi) no rigagnocchi. • Cozinhe os gnocchi em água abundante e salgada. • Ao subirem à superfície, retire-os com o auxílio de uma escumadeira. • Para o pesto: triture em um pilão de mármore o manjericão, o alho (sem o fio central), o pinoli e um pouco de sal grosso. Use um movimento rotatório (não de cima a baixo). • Una o queijo e mexa até que esteja homogêneo. • Ainda em movimento, adicione o azeite a fio.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

10


• Antes de ser colocado sobre a massa, misture o pesto com um pouco de água de cocção dos gnocchi. Observação: Caso a opção para o pesto seja utilizar o liquidificador, branqueie as folhas de manjericão, seque-as bem e depois as triture juntamente com o restante dos ingredientes, exceto o azeite que deverá ser acrescentado a fio. Esta receita é chamada, tradicionalmente, de Gnocchi al pesto genovese ou pesto alla genovese. Este nome pode ser utilizado somente se o manjericão utilizado for de Gênova, cidade da região da Ligúria.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

11


CIOPINO (LIGURIA) Receita do Chef Francesco Tridico Ingredientes

Quantidade / Medida

Azeite extravirgem

50ml

Cebola brunoise

50g

Alho-poró finamente picado

50g

Alho finamente picado

10g

Erva-doce (bulbo) brunoise

40g

Pimenta calabresa

Qb

Tomate concassé – sem pele e sem 300g semente) Vinho branco

100 ml

Água da casca do camarão

200ml

Camarão rosa médio

70g

Lula em anéis

60g

Carne de siri

30g

Robalo cortado em cubos

120g

Salsinha

15g

Manjerona

15g

Sal

Qb

Pão italiano amanhecido

4 fatias

Modo de preparo • • • • • •

Refogue em azeite a cebola, alho poró, alho, a erva-doce e a pimenta calabresa. Acrescente os tomates e saltei-os por alguns minutos. Deglaceie com o vinho branco e adicione a água da casca dos camarões. Em fogo baixo, cozinhe até que os sabores estejam concentrados (corrija a quantidade de líquido para a próxima etapa). Acrescente metade das ervas e em seguida os frutos do mar e o peixe, respeitando a o tempo de cocção de cada um. Corrija os temperos. Para servir: Em um prato fundo, disponha uma fina fatia de pão e complete com a sopa. Finalize com um fio de azeite e as ervas frescas

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

12


Observação: Esta receita tradicional também pode ser encontrada (com algumas variantes) com os nomes de Buiabessa ou Ciopin.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

13


OSSOBUCO ALLA MILANESE Ingredientes

Quantidade / Medida

Ossobuco

2 unidades

Manteiga

25g

Óleo

25g

Cenoura em macedonia

50g

Cebola em macedonia

100g

Salsão

50g

Vinho branco

50ml

Brodo de carne aquecido

1L

Sachet d’épices

1 unidade

Manteiga para finalização

Para a gremolata Limão tipo siciliano (apenas a casca)

½ unidade

Sálvia

Qb

Alecrim

Qb

Salsinha

Qb

Alho

1 dente pequeno

Para o brodo Músculo bovino

300g

Cebola

100g

Cenoura

50g

Salsão

50g

Sachet d’épices

1 unidade

Modo de preparo • Prepare os ossibucchi cortando superficialmente a parte externa e amarrando-os com o auxílio de um barbante. • Sele e doure-os em gordura quente. Reserve-os.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

14


• Na mesma panela que dourou os ossibucchi, retire o excesso de gordura e faça um soffritto com a cebola e a cenoura. • Acrescente os ossibucchi e banhe-os com vinho branco e espere evaporar. • Junte o brodo de carne até a metade da altura da carne e a folha de louro. • Tampe a panela, baixe a chama ao mínimo e cozinhe até a carne ficar macia, caso necessário, acrescente um pouco mais de caldo de tempo em tempo a fim de não secar a carne. • Finalização: Coe o molho e reduza-o até a textura desejada. Caso necessário monte o molho na manteiga. • Para a gremolata: faça um tritto com a casca de limão, a sálvia, o alecrim, a salsinha e o alho. Sirva crua. • Para servir: Sirva a carne com o molho e a gremolata. Observação: Corte em macedonia: cubos de 4mm x 4mm utilizado para frutas e verduras.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

15


RISOTTO ALLA MILANESE Ingredientes

Quantidade / Medida

Manteiga

80g (20 + 60, p/ finalização)

Cebola finamente picada

40g

Arroz carnaroli

400g

Vinho branco

150ml

Pistilo de açafrão

0,3 g

Brodo de carne fervente

Qb

Queijo parmesão ralado fino

120g

Sal

Qb

Para o brodo de carne Músculo bovino

150g

Cebola

50g

Cenoura

25g

Salsão

25g

Sachet d’épices

1 unidade

Modo de preparo • Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) • Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes. (tostatura) • Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) • Acrescente os pistilos e pouco a pouco coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) • Ajuste os temperos. • Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa até formar um creme homogêneo. (mantecatura)

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

16


TORTA DI MELE ALL’OLIO Ingredientes

Quantidade / Medida

Azeite de oliva

120g

Açúcar demerara

175g

Ovo

2 unidades

Farinha

300g

Canela em pó

2g

Fermento em pó

25g

Queijo mascarpone

25g

Sal

5g

Maçã descascada e cortada em pequenos 500g cubos 1cm x 1cm Limão siciliano (zeste)

1 unidade

Uva passa clara hidratada

85g

Guarnição Creme de leite fouettée (panna montata)

100ml

Farinha de trigo (para untar) Manteiga (para untar)

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Unte a forma com manteiga e farinha e reserve. • Em uma batedeira, coloque o azeite e o açúcar e bata em velocidade rápida até ficar homogêneo. • Acrescente os ovos um a um e bata até que a mistura emulsione e aumente o volume. • Faça uma mistura com a farinha, a canela, o fermento, o queijo mascarpone e o sal. • Com o auxílio de um pão duro, acrescente as misturas de ovos, os ingredientes secos, a maçã e a zeste de limão. • Coloque a massa na forma e asse por aproximadamente 40 minutos. • Espere esfriar, desenforme e sirva acompanhado com a panna montata.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

17


TRENTINO, FRIULI E VENETO POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) INGREDIENTES QUANTIDADE Água 900 Sêmola de milho e ∕ ou 240 trigo sarraceno Alho finamente picado 1 Sal qb Pimenta preta qb Manteiga 50 Queijo fontina cortado em 150 cubos 4mm x 4mm Creme de leite 300 Noz moscada qb

UNIDADE ml g Dente pequeno

g g ml

Salsinha (guarnição) Modo de preparo: 1. Para a polenta: Em uma panela, coloque a água, o alho e polvilhe o fubá e cozinhe por aproximadamente 30 minutos, mexendo frequentemente. 2. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga 3. Para a fonduta: Esquente o creme de leite e o queijo em fogo baixo (aproximadamente 58ºC) até derreter o queijo. Corrija o sal, a pimenta e a noz moscada. 4. Para servir, coloque a fonduta sobre a polenta, decore com a salsinha e sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

18


RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Azeite

35g

Cebola picada finamente

70g

Alho picado finamente

2 dentes

Arroz carnaroli ∕ vialone nano

400g

Vinho branco seco

80 ml

Brodo de vegetais

1,5L (aprox.)

Tinta de lula

8 a10g

Lulas frescas, limpas cortadas em anéis.

250g

Sal

Qb

Pimenta

Qb

Azeite para finalização

75 g (aprox.)

Salsinha finamente picada

Qb

Modo de preparo • Refogue em azeite o alho e a cebola. (stufatura) • Acrescente o arroz e refogue-o até ficar transparente. (tostatura) • Adicione o vinho e deixe evaporar e por fim, mexa vigorosamente (sfumatura) • Pouco a pouco, coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) • Quando o risotto estiver al dente, acrescente a lula e a sua tinta. • Ajuste os temperos, desligue o fogo, tampe a panela e aguarde alguns minutos para a finalização. • Acrescente a azeite e mexa vigorosamente até emulsionar a mistura. (mantecatura) • Polvilhe salsinha sobre o risoto e sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

19


GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Batata

500g

Farinha

150g (100g + 50g para modelar)

Ovo

1 unidade

Sal

qb

Ameixa seca sem caroço (hidratada) 10 unidades inteiras cortada em quatro a seis partes. Manteiga noisette

200g

Queijo parmesão em lasca

100g

Modo de preparo • Cozinhe as batatas com a casca. • Retire as cascas com a batata ainda quente e passe no espremedor. • Deixe esfriar ligeiramente, misture com sal, ovo e a farinha até obter a massa do gnocchi. • Molde os gnocchi e recheie com ameixas cortadas na metade. • Cozinhe em água salgada até virem à tona. • Em uma sauteuse, derreta a manteiga, coloque os gnocchi e cozinhe por alguns instantes. • Sirva os gnocchi com a manteiga derretida e o parmesão em lasca. Observação: A proporção referencial para gnocchi comuns é de 5:1 de batata para farinha. Para gnocchi recheados com formatos como os do ravióli, a proporção será de 3:1 (quantidade apenas referencial, a proporção dependerá principalmente da qualidade da batata e o modo de preparo)

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

20


CARRÈ DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO) Pela proximidade da Alemanha, o Alto Adige tem a cerveja arraigada em sua tradição e na sua culinária. Ingredientes

Quantidade / Medida

Para o carré Carré de cordeiro

8 unidades

Sal

Qb

Pimenta-do-reino preta Alecrim

4 ramos

Azeite Para o molho Brodo de carne

100ml

Mel

25ml

Cerveja escura

250ml

Manteiga

10g

Para a polenta Sêmola de milho

150g

Leite integral

1,2L

Sal Manteiga

20g

Modo de preparo • Faça uma polenta com a sêmola de milho e 1,2L de leite. Deixe cozinhar em fogo brando por aproximadamente 45 minutos ou até que a sêmola esteja cozida. • Ajuste os temperos e finalize com a manteiga. • Para o carré: prepare o carré, limpando adequadamente e cortando em porções com dois ossos. • Tempere o carré com sal e pimenta. • Em uma sauteuse quente, adicione um fio de azeite, um ramo de alecrim e salteie os carrés de forma que fiquem ainda malpassados e possam ser finalizados no forno. • Para o molho: retire o alecrim da sauteuse, retire o excesso de gordura com o auxilio de um papel absorvente. • Na sautese fria, coloque a cerveja e 100 ml de caldo de carne. • Deixe em fogo brando até os líquidos reduzirem a metade, adicione o mel e ajuste os temperos e a textura do molho (se necessário monte o molho na manteiga). • Para servir, monte um prato com o carré, a polenta, o molho e decore com um ramo de alecrim.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

21


TIRAMISÙ (VENETO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Para o biscoito Gema de ovo

50g

Açúcar

65g (25 + 40)

Farinha

50g

Fécula de batata

12g

Clara

75g

Café forte para pincelar Para o creme Queijo mascarpone

125g

Creme de leite fresco fouettée (panna 80g montata) Gema de ovo pasteurizada

2 unidades

Clara em neve (pasteurizada)

2 unidades

Açúcar de confeiteiro

50g

Decoração Cacau em pó

50g

Modo de preparo • Para o biscoito: branqueie as gemas com 25g de açúcar e reserve. • Bata as claras em neve com 40g de açúcar e reserve. • Mistures as claras às gemas delicadamente. • Incorpore a farinha de trigo e a fécula de batata à mistura de ovos. • Coloque a massa no formato desejado e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC. • Espere dourar, retire do forno e reserve. • Para o creme: branqueie as gemas com o açúcar. • Adicione o mascarpone, o creme de leite batido e as claras em neve. • Coloque a mistura na geladeira por aproximadamente 20 minutos antes de utilizá-la. • Pincele os biscoitos com o café forte, atentando-se de não umedecê-los demais. • Em um recipiente adequado, faça camadas iniciando com o biscoito banhado, o creme e novamente o biscoito e o creme. O doce deve ter no mínimo duas camadas de biscoito e duas de creme. • Deixe na geladeira pelo menos três horas antes de servi-lo. • Na hora do serviço, polvilhe o cacau em pó.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

22


EMILIA-ROMAGNA TORTELLINI IN BRODO INGREDIENTES Para a massa Farinha de trigo Ovo

QUANTIDADE

UNIDADE

300 3

g unidades

Para o recheio de batata Batata 500 Azeitona preta finamente 150 picada Tomilho fresco qb Para recheio clássico* Manteiga

g g

10g

Lombo de porco em cubos 100g médios Coxão mole de vitela em 100g cubos médios Mortadela pequenos

em

cubos 75g

Presunto cru fatiado fino

75g

Cebola emincé

200g

Vinho branco seco

40g

Louro

1 folha

Sálvia picada

4 folhas

Ovo

1 unidade

Queijo fino

parmesão

Pão de necessário)

forma

ralado 75g (se 5 fatias

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

Qb

Noz-moscada

Qb

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

23


Para o caldo de cozimento Carcaça de frango

1

uni

Cebola

300

g

Cenoura

150

g

Sal

Modo de preparo: 1. Para o recheio: descasque, corte em cubos grande e cozinhe as batatas em água salgada até que estarem completamente cozidas. 2. Escorra bem, e passe-as no espremedor de batatas, junte as azeitonas picadas e o tomilho. Ajuste os temperos. 3. Para a massa: Faça a massa com a farinha e os ovos. 4. Abra a massa e faça os tortellini conforme demonstração. 5. Cozinhe-os no caldo fervente por aproximadamente 03 minutos. 6. Sirva em prato fundo com o caldo de cozimento. Observação: * Faça um guisado. Separe as carnes do líquido de cocção, processe-as, ajuste os temperos e a textura. Deixe esfriar e utilize como recheio Este prato é uma sopa, pode ser encontrada com o nome de capelleti in brodo ou tortellini in brodo.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

24


LASAGNA ALLA BOLOGNESE Ingredientes

Quantidade / Medida

Para a massa * Farinha de trigo

400g

Ovo

4 unidades

Para o ragu Manteiga

50g

Toucinho (lardo)

50g

Alho

1 dente grande

Coxão mole de porco picado

250g

Coxão mole de boi picado

250g

Cebola roxa finamente picada

100g

Cenoura

50g

Salsão

30g

Vinho tinto

300g

Sálvia

2 folhas

Extrato de tomate (pinçage)

60g (cru)

Salsinha

Qb

Manjericão

6 folhas

Cogumelo porcini seco (hidratado)

10g (hidratado)

Para o brodo de carne Músculo bovino

150g

Cebola

50g

Cenoura

25g

Salsão

25g

Sachet d’épices

1 unidade

Para a besciamella Leite

500 ml

Manteiga

30g

Farinha de trigo

30 g

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

25


Noz-moscada

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

Qb

Para a montagem Queijo parmesão ralado fino

120g

Molho béchamel Ragu Manteiga

Modo de preparo Para o ragu: Aqueça a manteiga, adicione os dentes de alho e doure todas as carnes. Reserve. •Retire o excesso de gordura e os dentes de alho, doure a cebola, o salsão, a cenoura e os cogumelos. • Deglaceie com o vinho, adicione as carnes já douradas e brodo quente e o extrato para continuar a cocção. • Cozinhe em fogo lento por aproximadamente uma hora, adicionando o fundo sempre que necessário. • No final do cozimento, regule o sal, a pimenta e adicione as ervas. • Para a massa: faça o processo de massa fresca. Deixe descansar. • Abra a massa para lasanha e pré cozinhe-a em abundante água salgada. • Dê choque térmico (técnica de branqueamento) e repouse a massa sobre étamine úmida até a sua finalização. • Para a montagem, unte uma travessa com manteiga, coloque uma camada de massa, besciamella, ragu e queijo parmesão. Repita as camadas. • Finalize a montagem com a massa, um pouco de besciamella, queijo parmesão e alguns cubos de manteiga. • Leve ao forno até gratinar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

26


FARAONA AL VINO ROSSO Ingredientes

Quantidade / Medida

Manteiga

20g

Alho inteiro amassado

2 dentes

Galinha d’angola

½ unidade

Farinha de trigo (opcional)

30g

Bacon picado finamente

25g

Linguiça toscana “esfarelada”

60g

Cebola em macedonia

50g

Cenoura em macedonia

50g

Salsão

50 g

Vinho tinto

500 ml

Grappa

15g

Sal

Qb

Pimenta-do-reino preta

Qb

Modo de preparo • Corte a galinha d’angola em pedaços (tipo frango à passarinho). • Aqueça a manteiga, adicione o alho amassado. Doure a galinha e reserve. •Retire o excesso de gordura, adicione o bacon e a linguiça, doure. Reserve. • Na mesma panela, retire o excesso de gordura faça um soffritto com a cebola, a cenoura e o salsão. • Deglaceie com as bebidas e adicione as galinhas, o bacon e a linguiça. • Una o vinho de cocção de uma única vez e cozinha em fogo brando (o vinho deve atingir no mínimo metade da altura galinha, não deixe ferver!). • Ao final da cocção, coe o molho e reduza (se houver necessidade) e monte-o na manteiga. • Sirva quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

27


CROSTATA DI MORE Ingredientes

Quantidade / Medida

Para a pasta frolla Farinha de trigo

375g

Manteiga

150g

Gemas

60 g

Açúcar

100g

Sal

1 pitada

Para a geleia Amora

650g

Açúcar

150g

Limão siciliano (suco)

½ unidade

Guarnição Creme de leite fresco fouettée (panna 100ml montata).

Modo de preparo • Para a pasta frolla: faça o processo (método) de massa seca. • Envolva em filme plástico e leve-a à geladeira por aproximadamente 30 minutos. • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Pegue ¾ da massa, abra com um rolo sobre uma superfície enfarinhada até que tenha tamanho suficiente para cobrir a forma. • Pré-asse a massa. Retire-a antes que ocorra inicie a coloração e reserve. • Para a geléia: Faça uma geleia com a amora, o açúcar e algumas gotas de limão siciliano. • Montagem: Cubra a massa pré-aquecida com a geleia. • Abra a massa restante (1/4), corte-a em longas tiras e cubra a torta com uma treliça. • Pincele egg wash sobre as tiras decorativas. • Leve ao forno e deixe dourar. • Sirva em temperatura ambiente. • Pode ser servida com creme de leite fouettée (panna montata).

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

28


TOSCANA SFORMATINO DI CAVOLO NERO Con guazzetto di cannellini e pancetta croccante Ingredientes

Quantidade / Medida

Cavolo Nero (substituir por couve)

0,5kg

Azeite

05 g

Cebola finamente picada

25g

Creme de leite

40ml

Ovo

2 unidades

Queijo pecorino ralado fino

75g

Sal

Qb

Pimenta preta

Qb

Para o guazzetto Feijão

130g

Salsão

15g

Cenoura

15g

Alho (1 inteiro – 1 brunoise)

2 dentes (1 + 1)

Tomate concassèe – sem pele e sem 1 unidade semente

Azeite extravirgem Vinagre de vinho tinto Sal Pimenta-do-reino preta

Bacon crocante

80g

Modo de preparo • Cozinhe o feijão juntamente com a cenoura, o salsão e o alho. Coe e retire o mirepoix. • Limpe a couve retirando a parte mais dura.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

29


• Branquei as folhas, seque-as e corte-as finamente. Reserve. • Em uma sauteuse, adicione um fio de azeite e doure a cebola, junte a couve e deixe cozinhar em fogo baixo e tampada por alguns minutos (se necessário, pode-se acrescentar um pouco de líquido – stufare). • Deixe esfriar e incorpore a mistura de ovos, creme de leite e o queijo pecorino. • Unte as forminhas com manteiga, coloque a mistura e cozinhe em banho-maria em forno a 180ºC, por 20 minutos. • Para acompanhar o sformatino, faça uma “salada” com os tomates, a salsinha, o alho em brunoise e os feijões. • Ajuste os temperos da salada. • Sirva com o sformatino quente, o guazzeto e o bacon crocante.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

30


ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA) Ingredientes

Quantidade / Medida

Azeite extra virgem

15g

Cebola roxa em brunoise

120g

Cenoura em brunoise

50g

Salsão brunoise

30g

Alho brunoise

2 dentes

Cogumelos grosseiramente

variados

picados 450g

Salsinha picada Queijo pecorino (lascas ou ralado fino)

30g

Sal Pimenta-do-reino preta Para o crostini Pão de forma

4 fatias

Modo de preparo • Faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho. • Refogue os cogumelos. • Acrescente um litro de água e deixe cozinhando em fogo brando por pelo menos 45 minutos, até que todos os sabores estejam apurados. • Ajustes os temperos e finalize com salsinha abundante. • Sirva quente acompanhado do crostini e do queijo pecorino.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

31


TRIGLIE ALLA LIVORNESE Ingredientes

Quantidade / Medida

Trilha

2 unidades

Farinha de trigo para empanar Azeite para frigir Salsão

1/3 de talo

Alho

2 dentes

Salsinha

qb

Estragão

qb

Azeite extravirgem

50g

Abobrinha italiana em julienne ou rodelas 200g / meia-lua finas Tomate concassé sem pele e sem 200g semente Sal Pimenta-do-reino

Modo de preparo • Faça um trito com o alho, o salsão, a salsinha e o estragão. • Com metade do trito, faça um soffrito no azeite. Reserve a outra metade cura. • Acrescente as abobrinhas e por último os tomates (estes não devem cozer até desmanchar). Reserve. • Passe os filés de peixe na farinha, retirando o excesso. • Salteie, restire o excesso de gordura. • Sirva acompanhado do molho de tomates com abobrinhas e o trito cru.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

32


CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA) Receita tradicional reinterpretada pelo Chef Francesco Berardinelli, do restaurante Montevarchi’s (Florença). Ingredientes

Quantidade / Medida

Para a marinada (marinatura) Cenoura grande finamente fatiada

150g

Cebola finamente fatiada

250g

Salsão laminado

1 talo

Vinho tinto seco

500ml

Vinagre tinto

125ml

Para a carne e o molho Azeite extra virgem

30ml

Javali desossado, cortado em cubos de 0,5kg 5 cm Cebola macedonia

100g

Cenoura macedonia

70g

Salsão macedonia

½ talo

Alho inteiro

1 dentes

Vinho tinto seco

200ml

Tomate concassé – sem pele e sem 400g semente Brodo de carne

300ml

Zimbro

02 unidades

Sálvia

3 folhas

Alecrim

1 ramo

Sal e pimenta Salsinha (guarnição)

20g

Para o contorno Batatas com casca, cortadas em lascas

250g

Alho com casca

6 dentes

Alecrim

2 ramos

Azeite

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

33


Sal Pimenta Para o brodo Músculo bovino

80g

Cebola

20g

Cenoura

10g

Salsão

10g

Sachet d’epices

1 unidade

Modo de preparo • Faça a marinada. Coloque dentro de um recipiente adequado e reserve-a sob refrigeração por pelo menos 06 horas. • Retire a carne da marinada e coloque-a sobre papel absorvente para retirar o excesso de líquido. Descarte os outros ingredientes. • Sele e doure a carne em azeite e reserve. • Na mesma panela, retire o excesso de gordura e faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho. • Acrescente novamente as carnes e deglaceie com o vinho tinto. • Acrescente os tomates, o ramo de alecrim, o caldo e o zimbro. • Deixe cozinhar em fogo brando (não deve ferver) até que a carne esteja macia. • Ao final da cocção, retire a tampa e faça o molho reduzir e atingir a textura desejável, sem deixar que a carne perca a umidade. • Para as batatas: cozinhe as batatas brevemente em água salgada (não finalize a sua cocção). • Em uma assadeira, disponha as batatas, os alhos e o ramo de alecrim. • Ajustes os temperos. • Regue com azeite e leve ao forno a 200ºC até que estejam douradas (vire e mexa as batatas durante o cozimento). • Na hora do serviço, sirva o javali acompanhado com as batatas.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

34


PANFORTE Ingredientes

Quantidade / Medida

Açúcar

230g

Mel

80g

Glucose

22g

Avelã picada grosseiramente e tostada

75g

Amêndoas sem casca, grosseiramente e tostadas

picadas 120g

Frutas cristalizadas

175g

Noz pecan

50g

Cacau *

25g

Canela em pó

3g

Cravo em pó

1g

Coentro em pó

1g

Noz-moscada

1g

Farinha de trigo

100g

Manteiga (para untar) Guarnição Açúcar de confeiteiro

30g

Creme de leite fresco fouettée (panna 100ml montata)

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 150ºC. • Prepare uma forma de 20cm de diâmetro, unte-a com manteiga e cubra-a com papelmanteiga. • Em uma batedeira misture as amêndoas, as avelãs, as nozes, as frutas cristalizadas e as especiarias. • Adicione a farinha, misture bem e reserve. • Em uma panela, una o açúcar, o mel e a glucose. Leve ao fogo baixo até que os ingredientes se dissolvam, 115ºC • Aos poucos, adicione à mistura de secos. Misture até obter uma massa lisa e homogênea. • Coloque a mistura na forma e certifique-se de que esteja nivelada. • Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. • Espere esfriar, desenforme e cubra com o açúcar de confeiteiro.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

35


โ€ข Para servir, corte um pedaรงo do panforte e sirva com panna montata.

Centro Universitรกrio Senac Campus Santo Amaro

36


MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE) Ingredientes

Quantidade / Medida

Azeite

5g

Presunto cru

10g

Bacon em brunoise

10g

Pernil de porco em cubos

20g

Coxão mole de vitelo em cubos

50g

Tomate sem pele e sem semente

10g

Fígado de galinha

10g

Ovo

¼ de unidade

Queijo parmesão

10g

Canela em pó, noz-moscada, sal e pimenta

Azeitonas verde

10 unidades

Farinha de trigo (para empanar)

30g

Farinha de pão (para empanar)

30g

Ovo (para empanar)

1 unidade

Óleo para fritar

Modo de preparo • Doure o bacon. Reserve. • Na gordura excedente, sele e doure as carnes em cubos. Retire o excesso de gordura. • Acrescente o fígado de galinha e o presunto cru. • Adicione a polpa de tomate e um pouco de água. Cozinhe as carnes até que estejam macias. • Ao final da cocção ajuste os temperos e a quantidade de líquido. • Processe as carnes juntamente com o parmesão. • Tempere com canela em pó, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal. • Dessalgue as azeitonas. • Retire o caroço das azeitonas torneando-as com uma faca de legumes. • Recheie as azeitonas com as carnes processadas.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

37


• Faça a técnica de empanamento padrão nas azeitonas e frite-as em óleo quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

38


STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Para a massa Farinha de trigo

300g

Farinha de grano duro

200g

Ovo

5 unidades (se necessário acrescentar água)

Para o molho Vôngole com concha

350g

Mexilhões na concha

350g

Lula limpa, cortada em anéis

150g

Camarões-rosa

200g

Azeite extra virgem

70g

Alho laminado

5 dentes

Açafrão em pó

0,3 g

Vinho branco

90g

Salsinha picada grosseiramente Sal Pimenta-do-reino

Modo de preparo • • • • • • • • • •

Para a massa: faça a massa com a mistura de farinha e ovos. Abra a massa e corte-a no formato de stracci (conforme demonstração). Para o molho: lave os frutos do mar adequadamente. Em uma panela, aqueça ligeiramente o azeite, acrescente o alho inteiro e salteie os vôngoles e os mexilhões. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. Após as conchas se abrirem, coe o caldo resultante e una novamente aos mariscos. Volte ao fogo com o açafrão e cozinhe por mais alguns minutos e acrescente a lula e os camarões. Adicione a salsinha e ajuste os temperos. Reserve. Cozinhe a massa em água abundante e fervente. Para servir, esquente o molho e acrescente a massa. Salteie até que os sabores sejam incorporados. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

39


ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Lentilha

250g

Alho inteiro sem casca amassado

1 dente

Sal Pimenta-do-reino preta Louro

2 unidades

Azeite extravirgem

40g

Pancetta defumada

80g

Castanha fresca sem casca, sem pele e 15 unidades picadas Extrato de tomate

15g

Manjerona fresca

5g

Manjericão fresco

10g

Pão italiano amanhecido

3 fatias

Queijo parmesão ralado fino

Modo de preparo • Em uma panela, cubra as lentilhas com água (aproximadamente quatro vezes o volume da lentilha), acrescente sal, a folha de louro e o dente de alho amassado. Cozinhe em fogo brando até estarem cozidas. • Em uma panela à parte, coloque o azeite sobre fago brando e doure a pancetta lentamente. • Retire o excesso de gordura, abaixe o fogo e acrescente as castanhas e o extrato de tomate, faça um pinçage. • Una a pincage à lentilha, acrescente as ervas e deixe apurar os sabores por 20 minutos, em fogo brando. Ajuste os temperos. • Sirva a sopa em um prato fundo, regada por um fio de azeite extra virgem e acompanhada por crostini e queijo parmesão ralado.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

40


CALAMARI RIPIENI Ingredientes

Quantidade / Medida

Lula (aprox. 8cm)

4 unidades

Azeite extra virgem

15g

Pimenta vermelha seca

1 unidade pequena

Alho picado finamente

3 dentes

Cebola roxa picada finamente

100g

Anchova dessalgada

4 filés

Cogumelo porcini seco - hidratado e 2g (seco) picado finamente Amêndoas sem pele, picadas e torradas

20g

Salsinha picada finamente

15g

Manjerona

15g

Pão ralado (miolo)

2 fatias

Para o molho Azeite

30g

Cebola roxa picada finamente

100g

Alho laminado

4 dentes

Tomate concassé

500g

Manjerona

Qb

Vinho branco seco

75g

Finalização Salsinha

Qb

Manjerona

Qb

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Prepare as lulas, separando a cabeça dos tentáculos e liberando o intestino, as partes internas e a estrutura central. • Reserve a lula para recheá-la e os tentáculos para o recheio. • Refogue em azeite a pimenta vermelha, o alho, a cebola e os tentáculos finamente picados. • Adicione o filé de anchova e os cogumelos e cozinhe até desmanchar os filés de anchova.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

41


• Retire do fogo acrescente as amêndoas picadas e as ervas. • Deixe esfriar e esfarele o miolo de pão sobre o recheio. • Recheie as lulas e reserve. • Para o molho: faça um soffritto com a cebola e o alho. • Acrescente os tomates, a manjerona e refogue-os rapidamente. • Deglaceie com o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos (o tomate não deve desmanchar; se necessário; acrescente brodo de vegetais). • Para a montagem: em uma assadeira, disponhas parte do molho, as lulas recheadas e o restante do molho sobre elas. Se necessário, cubra com papel-alumínio. • Asse, até as lulas cozerem. • Sirva com manjerona e salsinha fresca.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

42


FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE) Homenagem ao compositor Gioacchino Rossini, ilustre “marchigiano” e “bon gustai”. Ingredientes

Quantidade / Medida

Filé-mignon suíno

400g

Farinha

10g

Manteiga

50g

Vinho Marsala

50ml

Finalização Queijo gruyère

50g

Presunto cru

50g

Pão de forma

2 fatias

Para o brodo de carne Músculo bovino

150g

Cebola

50g

Cenoura

25g

Salsão

25g

Sachet d´épices

1 unidade

Para a besciamella Manteiga

10g

Farinha de trigo

10g

Leite

0,250L

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

Qb

Noz-moscada

Qb

Modo de preparo • Faça medalhões, amarre-os com barbante para auxiliar no formato. • Tempere os filés com sal e pimenta e salteie-os na manteiga. • Quando os filés estiverem dourados, retire o excesso de manteiga e deglaceie com o vinho Marsala. • Deixe os medalhões absorverem um pouco o sabor do vinho, retire as carnes e polvilhe uma pitada de farinha sobre a redução de vinho (singer), se necessário acrescente um pouco de fundo de carne. Ajuste os temperos.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

43


• Reduza o molho com o vinho e o fundo de carne e ajuste o tempero. • Em uma assadeira, disponha os filés coloque fatias finas de presunto, queijo e finalize com bechamel e queijo ralado fino. • Leve ao forno para gratinar (180ºC a 200ºC). • Torre levemente fatias circulares de pão, levemente untadas com manteiga, da dimensão dos filés de carne. • Para servir: Disponha os filés em cima do pão tostado e sirva acompanhados pelo molho à base de vinho.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

44


LAZIO GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Gema de ovo

3 unidades

Leite

1L (30 ml + 970 ml)

Queijo parmesão ralado fino

70g (35 + 35)

Sal grosso Farinha de sêmola de grano duro

250g

Noz-moscada ralada

qb

Azeite (para untar) Manteiga derretida (para finalização)

50g

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 190ºC. • Bata as gemas com duas colheres de leite, noz-moscada e metade do queijo e reserve. • Em uma panela, leve o leite à fervura com o sal. • Aos poucos, una a sêmola e mexa constantemente até cozinhar a farinha e conseguir a textura desejada. • Tire do fogo, deixe saírem os vapores e acrescente à mistura de ovos. • Coloque a massa sobre uma superfície untada e abra-a até a espessura de 1 a 1,5cm. • Deixe esfriar, e com auxílio de um cortador circular de 5cm de diâmetro, corte a massa e coloque os gnocchi sobre um refratário untado com manteiga. • Ao final, regue os gnocchi com a manteiga e a outra metade do queijo parmesão. • Leve ao forno para gratinar. • Sirva quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

45


SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Escalope de vitelo

400g

Presunto cru em fatias

200g

Sálvia

8 folhas grandes

Farinha de trigo

100g

Manteiga

80g

Vinho branco seco

100ml

Sal Pimenta-do-reino preta

Modo de preparo • Abra os escalopes com o auxílio de um batedor de carne. • Cubra um lado da carne com o presunto cru e as folhas de sálvia e prenda com o auxílio de palitos de dente. • Passe os filés na farinha e retire o excesso. • Salteie-os na manteiga, retire o excesso de gordura e deglaceie com o vinho branco. • Ajuste os temperos. • Para servir, retire os palitos e sirva acompanhado do molho resultante.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

46


CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Azeite

Qb

Cebola emincé

25g

Alcachofra limpa em tiras

250g

Vinho branco

40ml

Caldo de frango

200ml

Creme de leite

100g

Ovo inteiro

1 unidade

Sal

Qb

Pimenta-do-reino preta

Qb

Noz-moscada

Qb

Queijo parmesão ralado fino

25

Manteiga (para untar forminhas)

25g

Para o molho Alho-poró picado finamente

50g

Abobrinha em brunoise (apenas a parte 70g verde) Cenoura em brunoise

50g

Vinagre de vinho branco

15ml

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

Qb

Manteiga gelada cortada em cubos (para 50g finalização)

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Unte as forminhas com manteiga e reserve. • Para o cupolete: doure a cebola e as tiras de alcachofra no azeite. • Deglaceie com vinho branco e deixe evaporar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

47


• Acrescente o caldo de frango e deixe cozinhar descoberta, até que as alcachofras estejam cozidas e o líquido reduzido. • Processe o conteúdo da panela, acrescente o creme de leite, o ovo e o queijo parmesão. • Corrija os temperos. • Coloque a mistura nas forminhas e leve ao forno em banho-maria, por aproximadamente 40 minutos. • Para o molho: Refogue todos os vegetais no azeite. • Acrescente um pouco de água (aproximadamente 50ml) e o vinagre. • Deixe reduzir. • Ajuste o sal e a pimenta, desligue o fogo e finalize com a manteiga. • Para servir, desenforme os cupolete e sirva com o molho quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

48


PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Massa fresca

250g

Tomate italiano maduro, sem pele e sem 350g semente, cortado em cubos Anchova dessalgada

3 filés

Alho laminado

2 dentes

Azeitona preta sem caroço, cortada em 30g quatro Alcaparra dessalgada

10g

Pimenta calabresa

Qb

Salsinha

5g

Azeite extravirgem

10g

Orégano fresco (opcional)

5g

Modo de preparo • Cozinhe a massa em água abundante e salgada e reserve. • Doure rapidamente em azeite o alho com a pimenta calabresa. • Acrescente as anchovas, as azeitonas cortadas e a alcaparra. • Deixe incorporar os sabores, acrescente os tomates e faça um molho de tomate rápido. • Sirva o molho sobre a massa ou salteie os dois antes de servir. Observação: Não é aconselhável servir as massas apimentadas com queijos tipo parmesão. Sirva como contorno.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

49


PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Massa fresca

400 g

Pancetta cortada finamente

70g

Ovo

3 unidade

Gema

3 unidade

Azeite extravirgem

25ml

Queijo pecorino ralado fino

25g

Queijo parmesão ralado fino

30g

Sal

Qb

Pimenta-do-reino preta

Qb

Modo de preparo • Cozinhe a massa em água abundante e fervente. • Em um bowl, bata os ovos com as gemas, os queijos, o sal e a pimenta. • Doure a pancetta em sua própria gordura. Retire o excesso de gordura. • Na mesma sauteuse, coloque a massa cozida com um pouco da água da cocção, o creme de ovos e a pancetta. • Salteie bem, tomando cuidado no controle de temperatura para que os ovos não coagulem. • Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

50


PASTA AL SUGO DI POMODORO Ingredientes

Quantidade / Medida

Massa fresca

200g

Tomate maduro sem pele e sem semente

250g

Alho inteiro amassado

1 dente grande

Azeite

Qb

Sal

Qb

Manjericão*

15g

Queijo parmesão ralado fino

*(opcional) Modo de preparo • • • • • • • • •

Para o molho: Utilizando a técnica de tomate concassè, prive o tomate da pele e da semente. Passe as sementes na peneira e reserve a água resultante. Em uma sautese, aqueça o azeite com o alho até que libere seu aroma. Salteie os tomates até começarem a desmanchar e estarem macios. Retire o alho e leve imediatamente à geladeira. Com os tomates frios, bata no liquidificador e se necessário passe em uma peneira. Volte o sugo do tomate para a panela, assim que começar a ferver, acrescente a água da semente e o manjericão*. Reduza até atingir a textura desejada e desligue o fogo. Para a massa: Faça uma massa fresca. Deixe descansar, abra a massa e corte em fitas. Para servir: o Método 01 – cozinhe a massa, escorra a água e sirva com o molho e queijo ralado. o Método 02 – cozinha a massa, quando estiver quase no ponto (al dente) finalize o cozimento no molho. Sirva com queijo ralado.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

51


CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA) Ingredientes

Quantidade / Medida

Farinha de trigo

500g

Fermento biológico

15g

Sal

7g

Água

250 g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto: faça a esponja com 100 g de água, 50 g de farinha de trigo e 15 de fermento biológico. Espere ativar o fermento. • Acrescente o restante dos ingredientes. • Fermentação intermediária • Fermentação final:. Deixe fermentar até dobrar de volume. • Abra a massa e recheie • Cocção: 250ºC Observação: Esta massa elaborada com 75% de biga ficará com sabores e aromas mais complexos e mais crocante.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

52


PIZZA CON LA RICOTTA Ingredientes

Quantidade / Medida

Massa para pizza

500g

Ricota de cabra

250g

Presunto cru

150g

Parmesão

100g

Ovo inteiro

4 unidades

Salsinha

20g

Temperos Sal Pimenta-do-reino Azeite Para o molho Tomate pelado

250g

Alho finamente picado

1 dente pequeno

Azeite

30ml

Sal

qb

Pimenta preta

qb

Modo de preparo • Para o molho: No liquidificador ou no processador pulse os tomates com o alho e o azeite e ajuste o sal. • Espalhe uma camada fina de molho na massa. • Distribua os recheios e leve para assar em temperatura alta.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

53


CANNELONI ALLA SORRENTINA INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

Farinha de trigo

500

g

Ovo inteiro

5

unidades

500

g

pela 400

g

Mussarela de búfala cortada 250 em macedonia

g

Parmesão ralado (recheio e finalização)

g

Para a massa ao ovo

Para a montagem cannelloni

do

Massa fresca Ricota passada peneira

Presunto

cozido

fino 350 (250 + 100) ralado 100

g

Farinha de trigo extra (se 200 necessário)

g

Salsinha picada

1/2

maço

Manjericão picado

1/2

maço

Ovo

2

unidades

250

g

Nós moscada, pimenta e sal Bechamel

Para o molho de tomates: Tomates frescos concassé

600

Alho inteiro amassado Azeite

2 dente 50

ml

500

ml

Para a besciamella Leite

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

54


Manteiga

20

ml

Farinha

20

g

Sal

Qb

Pimenta

Qb

Noz moscada

Qb

Modo de preparo • • • • • • • • • •

Pré aqueça o forno a 180ºC. Para a massa: Faça a massa e corte em quadrados de 1,5 a 2mm de espessura e 8 a 15 cm de largura. Cozinhe em água abundante fervente e salgada. De choque térmico, seque-as e deixe-as dispostas sobre o plano de trabalho. Reserve. Para o recheio: Em um bowl, bata levemente os ovos e acrescente os queijos, o presunto, a metade da salsinha e do manjericão picados. Ajuste os temperos. Para o molho: Proceder como um molho de tomate rápido. Esquente o azeite e aromatize com os dentes de alho. Quando estiver dourado, acrescente os tomates salteie por alguns minutos e finalize com a outra metade de salsinha e manjericão. Finalização: Rechear os cannelloni e fechá-los de modo a formar tubos de 2 a 3 cm de diâmetro. Em uma travessa coloque ao fundo o molho bechamel, os cannelloni e cubra-os com molho de tomate. Polvilhe o queijo parmesão e leve ao forno até gratinar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

55


SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA) Ingredientes

Quantidade / Medida

Linguado inteiro

1 unidade

Azeitonas pretas sem caroço

100g

Salsinha

½ maço

Orégano fresco

5g

Pão ralado (miolo)

15 g

Queijo parmesão ralado

50g

Azeite extra virgem

30g

Sal Pimenta-do-reino

Modo de preparo • Limpe o linguado, tire a pele escura e deixe a pele branca. • Abra o filé do linguado partindo do meio, mas sem destacá-lo. • Retire as espinhas, conforme demonstração. Reserve. • Pique as azeitonas com 2/3 da salsinha e do orégano, no final adicione o miolo de pão ralado. • Misture com o parmesão ralado um pouco de azeite e pimenta moída na hora. • Recheie o linguado com o picado de azeitonas e ervas. • Forre um recipiente para forno com papel-manteiga untado de azeite e coloque o peixe em forno pré-aquecido a 180ºC. • Sirva com um pouco de líquido do cozimento em cima e um pouco de azeite. Decore com as ervas picadas grosseiramente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

56


POLPO ALLA LUCIANA Ingredientes

Quantidade / Medida

Azeite de oliva

60ml

Alho laminado

2 dentes

Pimenta calabresa

½ colher (chá)

Tomate concassé – sem pele e sem 250g semente Polvo limpo cortado em “cubos” de ½ unidade 2cm (aprox.) Azeitona preta sem caroço

10g

Salsinha grosseiramente picada

15g

Sal

Qb

Pimenta preta

Qb

Pão italiano

4 fatias

Modo de preparo • Em uma panela, refogue o alho em azeite. • Adicione a pimenta calabresa, os tomates, as azeitonas e o polvo. • Deixe cozinhar em uma panela tampada (vedada) por aproximadamente uma hora e meia. • Desligue o fogo, ajuste os temperos e deixe o polvo esfriar dentro da panela com o molho. • Finalize com a salsinha. • Sirva acompanhado de crostini.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

57


PASTIERA NAPOLETANA Ingredientes

Quantidade / Medida

Para a massa frolla Farinha de trigo

150g

Açúcar

75g

Manteiga

75g

Gemas

2 unidades

Para o recheio Leite

250ml

Grãos de trigo (grano) / cevadinha 100g (orzo) Limão siciliano (zeste)

½ unidade

Limão tahiti (zeste)

¼ de unidade

Laranja (zeste)

¼ de unidade

Canela

2g

Açúcar

100g (30 + 70)

Gema

2 unidades

Ricota peneirada

250g

Frutas cristalizadas lavadas cordadas 50g em macedonia Uva passa escura hidratada

15g

Uva passa clara

15g

Água de flor de laranjeira

10ml

Clara em neve

2 unidades

Açúcar de confeiteiro (para finalização)

15g

Manteiga (para untar)

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 170ºC, unte uma forma de 20 cm de diâmetro com manteiga e farinha e reserve.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

58


• Para a massa frolla: faça o processo de massa seca. Deixe sob refrigeração por aproximadamente 30 minutos. • Para o recheio: • Esquente o leite e coloque o trigo, metade das zestes, uma pitada de canela e 30g açúcar e deixe cozinhar em fogo brando até que o o leite seja ligeralmente absorvido e inicie a formação de um creme. Reserve. • Branqueie as gemas com o açúcar restante, acrescente a ricota, o restante da canela, as zestes, as frutas cristalizadas, as uvas passas, a flor de laranjeira e o creme de trigo cozido.Misture bem até formar uma massa homogênea. • Incorpore as claras em neve delicadamente. Reserve. • Cubra a forma com a 2/3 da massa frolla, coloque o recheio e faça treliças decorativas com o restante da massa. • Passe eggwash sobre as tiras de massa. • Leve ao forno até que a massa esteja dourada e o recheio firme e marrom-claro. • Sirva polvilhado de açúcar de confeiteiro.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

59


CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA ARANCINI Ingredientes

Quantidade / Medida

Risotto Arroz carnaroli

250g

Manteiga

30g (10 + 20)

Vinho branco

20ml

Queijo parmesão ralado fino

30g

Manteiga

20g

Cebola picada

20g

Açafrão em pó

½ pacote

Recheio Azeite de oliva Cebola picada

75g

Salsão picado

5g

Carne moída

125g

Funghi secchi (hidratar em água morna)

30g

Molho de tomate

10g

Sálvia picada

3 folhas

Ervilha

30g

Sal Pimenta preta em grão **Queijo taleggio

30g

Fritura Farinha de trigo Ovo

2 unidades

Farinha de pão Óleo para fritura

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

60


Modo de preparo • Faça um risotto com a manteiga, a cebola, o arroz italiano, o açafrão e o queijo ralado (30g). • Para o recheio: em uma panela, faça um soffrito no azeite com a cebola e o salsão. • Acrescente a carne moída, os funghi (já hidratados), a ervilha e o molho de tomate e cozinhe por aproximadamente 40 minutos. • Finalize o recheio com as folhas de sálvia. • Coloque um pouco do risotto na palma da mão e recheie com o ragù. • Feche os arancini e faça a técnica de empanamento padrão. • Frite as “laranjinhas” no óleo. • Pode ser servido frio ou quente. Observação: É comum o reaproveitamento de risottos antigos para a confecção dos arancini, no entanto¸ é comum encontrar outras versões para o preparo do arroz. Ele é cozido na água salgada e finalizado com uma mistura de queijo parmesão ralado, ovos e açafrão em pó. ** Para recheio de queijo usar somente um cubinho no meio do arancini.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

61


PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA) Pode ser servida como antepasto ou prato principal. A origem é dada a Calábria em função do uso da berinjela, muito comum na região. Ingredientes

Quantidade / Medida

Berinjela cortada em rodelas de 0,5cm

500g

Farinha de trigo

200g

Azeite extra virgem

100ml

Queijo parmesão ralado fino

120g

Mussarela de búfala fatiada fina

200g

Ovo cozido em rodelas Para o molho Cebola em brunoise

30g

Presunto cru fatiado e picado

40

Tomate concassé

400g

Manjericão

20g

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Passe as berinjelas na farinha de trigo e frite-as no azeite ou asse em forno a 180ºC. • Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. • Para o molho: faça um soffrito com a cebola. • Junte o presunto e refogue brevemente. • Acrescente os tomates e cozinhe por aproximadamente 10 minutos (os tomates não devem desmanchar por inteiro). • Se necessário, ajuste o líquido durante a cocção. • Ao final da cocção, adicione o manjericão. • Para a montagem: unte um refratário e coloque as fatias de berinjela, o queijo parmesão, a mussarela, o ovo e um pouco do molho de tomate. • Repita o procedimento e finalize a última camada com molho e queijo. Leve ao forno para gratinar (ficará em camadas).

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

62


CAPONATA Ingredientes

Quantidade / Medida

Berinjela em cubos grandes

700g

Sal Cebola roxa

300g

Salsão

50g

Alho

5 dentes

Azeitonas pretas, dessalgadas

70g

Tomate italiano maduro, sem pele e 250g sem semente, cortado em cubos grandes Alcaparras dessalgada

15g

Pinoli levemente torrada

15g

Uva passa clara e hidratada

20g

Manjericão rasgado Salsinha grosseiramente picada Óleo (para fritura) Pimenta-do-reino preta Açúcar

25g

Vinagre de vinho tinto

30g

Azeite extravirgem

100g

Modo de preparo • Corte as berinjelas em cubos • Passe-os na farinha e frite em óleo quente ou asse em forno alto. • Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. • Faça um soffritto com a cebola, o salsão e o alho. • Acrescente o tomate, os pinoli, as alcaparras, as azeitonas, o manjericão e as berinjelas; salteie-os por alguns minutos, mas não deixe os tomates desmancharem. • Acrescente o vinagre de vinho tinto e o açúcar e deixe evaporar rapidamente. • Desligue o fogo e finalize com azeite extra virgem e salsinha. • Sirva em temperatura ambiente ou quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

63


MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA) Ingredientes

Quantidade / Medida

Para a massa Farinha de trigo duro

400g

Água

250ml

Açafrão

0,3g

Para o molho Azeite Alho inteiro amassado

2 dentes

Cebola em brunoise

125g

Linguiça

200g

Tomate concassé

500g

Manjericão rasgado

8 folhas

Ricota de cabra

200g

Queijo pecorino ralado fino ou em 20g lascas

Modo de preparo • • • • • • • • • • • • •

Para a massa: disponha a farinha e faça como um vulcão. No centro, adicione o açafrão diluído em água morna. Sove a massa até que esteja lisa e homogênea. Deixe descansar por 20 minutos. Faça cilindros de 1 a 1,5cm de diâmetro. Molde como demonstração. Cozinhe em água salgada, abundante e fervente. Para o molho: esquente o azeite e faça um soffritto com os alhos amassados e a cebola. Acrescente a linguiça e doure-a em sua própria gordura. Retire o alho e o excesso de gordura, acrescente os tomates e deixe cozinhar por alguns minutos, sem que desmanchem totalmente. Acrescente as folhas de manjericão. Para servir, salteie a massa com o molho. Sirva com pequenas quenelles da ricota de cabra e o pecorino.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

64


CANNOLI ALLA SICILIANA Ingredientes

Quantidade / Medida

Para a massa Farinha de trigo

200 g (150 + 50)

Cacau

3g

Café

3g

Açúcar

20 g

Banha

8g

Vinho branco seco (dará ponto a massa) 20 – 70 ml Vinagre de vinho branco

5 ml

Para o recheio Ricota fresca peneirada

250 g

Ricota de cabra peneirada

50g

Açúcar de confeiteiro

70 g

Frutas cristalizadas (lavar se necessário)

150 g

Chocolate meio amargo picado

30 g

Agua de flor de laranjeira ou essência 2 ml de baunilha Pistache tostado e picado

10g

Finalização Clara

1 unidade

Óleo para fritar

Modo de preparo •

• •

Para a massa: Misture os secos, abra um vulcão e no centro adicione a banha, o vinagre e parte do vinho. Sobre até a massa ficar lisa e homogênea. Caso haja necessidade acrescente mais vinho para chegar ao ponto desejável. Cubra a massa e reserve. Abra a massa com um rolo com aproximadamente 2mm de espessura. Corte quadrados de 6x6cm a 10x10cm. Utilize a sobra da farinha para ajudar a abrir a massa. Unte os tubos com óleo e envolva-os com a massa, feche-os utilizando a clara como “cola”. Em uma panela grande e funda, aqueça o óleo e mergulhe os cannoli.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

65


• • • • • • •

Retire-os quando estiverem crocantes e dourados, aproximadamente após o tempo de um a dois minutos. Deixe esfriar sobre papel absorvente. Remova os cilindros e deixe a massa frita pronta para ser recheada. Para o recheio: passe as ricotas pela peneira, junte o açúcar, as frutas cristalizadas, o pistache, o chocolate e algumas gotas de água de flor de laranjeira ou essência de baunilha. Se necessário, leve à geladeira por alguns minutos. Recheie os cannoli com a mistura de ricota. Sirva frio.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

66


FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI LINGUINI CON LE VONGOLE Ingrediente Linguini Azeite extra virgem Alho picado Vongoles vivos Vinho branco Tomate maduro concassé – sem pele e sem semente Salsinha picada groseiramente Sal Pimenta do reino moída na hora

Quantidade 1 200 5 2

Unidade kg ml dentes kg

500

g

20

g

qb qb

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Para o molho: Limpe os vongoles e lave muito bem as conchas. 3. Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure rapidamente o alho. 4. Acrescente os vongoles e saltei-os. 5. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. 6. Cozinhe por alguns minutos. 7. Desligue o fogo e selecione os vongoles abertos. Descarte as conchas fechadas. 8. Retire alguns vongoles das conchas. 9. Coe o líquido de cocção para retirar a areia que pode ter soltado durante a cocção dos vongoles. 10. Para finalizar o molho, coloque os vongoles com e sem concha no líquido de cocção e esquente. 11. Finalize com o tomate (não deve desmanchar) e a salsinha. 12. Ajuste os temperos. 13. Para servir: Salteia a massa com o molho e sirva imediatamente OBSERVAÇÂO: Não é usual servir queijo tipo parmesão com peixes e frutos do mar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

67


PASTA ALLE BIETOLE Ingrediente Orecchiette Bietole (folhas rasgadas) Favas verdes frescas Cebola roxa Amêndoas sem pele Queijo parmesão ralado Azeite extra virgem Pimenta calabresa moída sal Pimenta do reino preta

Quantidade 1 1 500 3 300 300 150

Unidade kg kg g unid g g ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe as favas al dente, retire a pele e reserve. 2. Faça um soffritto com a cebola. 3. Acrescente as favas e as folhas rasgadas, salteie. 4. Adicione pimenta calabresa e ajuste os temperos. 5. Na hora do serviço junte a massa ao molho, junte as amêndoas e salteie até incorporar os sabores. 6. Finalize com um fio de azeite extra virgem e queijo parmesão ralado.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

68


SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO Ingrediente Spaghettoni di grano duro Azeitona preta sem caroço Azeitona verde sem caroço Alcaparra Tomate seco Oregano fresco Alecrim Salsa Azeite extra virgem

Quantidade 1 100 100 100 100 2 2 4 150

Unidade kg g g g g Col sopa Col sopa Col sopa ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante. 2. Para preparar o pesto, misture todos os ingredientes, finamente picados em um pilão de mármore ou “na ponta da faca” 3. Acrescente o azeite no final para incorporar todos os sabores. 4. Corrija o sal e a pimenta, se necessário. 5. Incorpore o pesto à massa com o auxílio de um pouco da água da cocção da massa. 6. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

69


PASTA CACIO E PEPE Ingrediente Espaguete Queijo caciocavallo ralado fino ou pecorino romano Pimenta do reino preta moída na hora

Quantidade 1,5 400

Unidade kg g

qb

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante. 2. Sobre uma sautese coloque a massa cozida, um pouco da mistura de queijo e pimenta e salteie até que o queijo derreta e fique cremoso. 3. Corrija o sal e sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

70


PASTA CON LE SARDE Ingrediente Parppadelle Erva doce finamente picada (talo) Cebola finamente picada Azeite extra virgem Açafrão Sal Pimenta do reino Sardinha fresca e limpa cortada em filés Anchova Uva passa hidratada Pinoli tostados

Quantidade 1 350

Unidade kg g

03 qb 06 qb qb 6

unidades

12 150 150

files g g

g

unid

Modo de preparo: Lave e limpe as sardinhas. Corte-as em files. Reserve. Afervente a erva doce em água salgada. Reserve a água e a erva doce separadamente. Em uma sautese, doure a cebola em azeite. Acrescente uma colher de sopa rasa da água da cocção da erva à cebola, adicione o açafrão e deixe reduzir até ficar bem concentrado, porém ainda úmido. 7. Coloque azeite suficiente para emulsionar o composto. Corrija o sal e a pimenta. 8. Em frigideira a parte, aqueça azeite de oliva e desmanche os files de anchova. Acrescente os files de sardinha e cozinhe em fogo brando. 9. Cozinhe a massa al dente na água de cocção da erva doce acrescida de mais água para dar a quantidade suficiente e escorra. 10. Leve a massa ao molho de açafrão, misture bem em fogo bem brando e acrescente as sardinhas com as anchovas desmanchadas. 11. Para finalização, polvilhe as passas e os pinoli. Sirva imediatamente. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

71


PARPPADELLE SIRACUSANI Ingrediente Parppadelle Azeite de oliva Alho laminada Pimentão verde – sem pele e sem semente cortado em cubos médios Abobrinha cortada em “cubos” médios Azeitona preta sem caroço Alcaparras dessalgadas Tomate concassé – sem pele e sem semente em cubos médios Manjericão Sal Pimenta do reino Guarnição Pecorino em lascas

Quantidade 1,5 25 6 4

Unidade kg g dentes Unid

5

unid

80 60 800

g g g

25 qb qb

g

250

g

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Em uma sautese, aqueça o azeite e salteie o alho, seguido do pimentão e a abobrinha. 3. Adicione as alcaparras e as azeitonas 4. Finalize com o tomate e o manjericão (o tomate não deve desmanchar). 5. Ajuste os temperos. 6. Para servir, salteie a massa com o molho, utilizando um pouco da água de cocção. Decore com as lascas de queijo 7. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

72


RIGATONI ALLA PANNA Ingrediente Rigatoni Bochecha de porco Lingüiça fresca Ovos Limão siciliano (suco e zest) Creme de leite fresco Noz moscada Sal Pimenta do reino preta Queijo pecorino ralado grosso

Quantidade 1 300 450 04 02

Unidade kg g g unid unid

250 qb qb qb

ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Em um bowl, misture os ovos, o suco dos limões, o creme de leite, noz moscada, sal e pimenta do reino. Reserve. 3. Corte a bochecha em tiras finas e salteie no azeite. Descarte a gordura excedente. 4. Na hora do serviço, salteie a massa com a bochecha e o creme de ovos. 5. Sirva com o queijo parmesão ralado grosso. 6. Decore com zest do limão.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

73


RISOTTO ALLA VALTELLINESE Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola picada finamente 100 Arroz carnaroli 500 Repolho verde cortado em 1 “cubos” Vinho branco 300 Fundo de legumes qb Feijão vermelho cozido 350 Sálvia Sal qb Pimenta do reino qb Parmesão ralado fino 45 Manteiga gelada para 80 finalização

Unidade g g unid ml g

g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e sue a cebola. 2. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 3. Adicione o repolho e cozinhe por alguns minutos. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar. 5. Acrescente o caldo aos poucos. 6. No meio da cocção, acrescente os feijões (tome cuidado para não desmanchar). 7. Quando o risotto estiver al dente, desligue o fogo, ajuste os temperos e finalize com o parmesão e manteiga.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

74


RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola 150 Cenoura 80 Salsão 1 Alho 1 Coxa e sobre coxa 100 desossada Coxão mole de vitelo 100 Fígado de galinha 120 Lingüiça 80 Arroz Carnaroli 400 Vinho branco seco 80 Brodo de carne Qb Queijo parmesão ralado 150 fino Manteiga (para finalização) 100 Modo de preparo:

Unidade g gramas gramas talo pequeno dente g g g g g ml g g

1. Pique todas as carnes (frango, vitelo, lingüiça e fígado). 2. Faça um soffritto com a cebola, cenoura, salsão e o alho. 3. Em uma panela, coloque aproximadamente 20 gramas de manteiga, refogue o soffritto, acrescente as carnes e deixe-as dourar. 4. Acrescente o arroz e sele-o (até ficar transparente). 5. Acrescente o vinho branco de uma vez e misture sempre até que evapore. (choque térmico) 6. Aos poucos vá acrescentando o brodo de carne mexendo com cautela para não quebrar os grãos. (no início da cocção pode-se mexer vigorosamente). 7. Quando o arroz estiver “al dente”, deixe repousar por alguns segundos. (abaixar a temperatura) 8. Acrescente o queijo e a manteiga (melhor se estiver gelada) e mexa bem até que forme o creme final. 9. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

75


RISOTTO COM I CARCIOFI Ingrediente Manteiga Azeite Cebola Alcachofra (8 + 2) Presunto cru fatiado e cortado em tiras Arroz carnaroli Brodo de carne Parmesão ralado fino Manteiga (para finalização) Limão siciliano (suco) Salsinha picada grosseiramente

Quantidade 20 10 65 10 120

Unidade g g g unidades g

500 qb 120 100 02

g

g unid

Modo de preparo: 1. Limpe as alcachofras. 2. Separe oito (8) unidades de fundo de alcachofra e corte em cubos pequenos. Reserve. 3. Com os outros 02 fundos prepare um creme: Cozinhe as alcachofras em água acidulada. Escorra e processe. Reserve. 4. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola e as alcachofras cortadas em cubos e o presunto. 5. Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparente. 6. Acrescente 120 ml de brodo e mexa energicamente até evaporar. 7. Adicione o creme de alcachofra e o brodo quente e continue a cocção até o arroz estar AL dente. 8. Desligue o fogo e finalize com o parmesão e a manteiga. 9. Ajuste os temperos. 10. Para servir: finalize com umas gotas de limão e salsinha.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

76


RISOTTO AI FUNGHI Ingrediente Manteiga Alho porá emincé Alho amassado Louro Cogumelos frescos fatiados Arroz Carnaroli Vinho branco seco Brodo de legumes Manteiga Queijo parmesão ralado fino Salsinha picada grosseiramente

Quantidade 40 2 2 01 350

Unidade g talo unid folha g

500 80 qb 50 80

g ml

25

g

g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure o alho poro, os cogumelos, o alho e o louro. 2. Quando o alho poro estiver dourado, retire o alho e o louro. 3. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar. 5. Adicione o brodo aos poucos. 6. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão e o queijo parmesão. 7. Para servir, decore o risotto com salsinha.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

77


RISOTTO COM GLI ASPARAGI Ingrediente Azeite de oliva Aspargos picados finamente (separar cabeça e talo) Cebola picada finamente Arroz carnaroli Vinho branco seco Brodo de vegetais Queijo parmesão ralado fino Manteiga (para finalização) Salsinha picada grosseiramente

Quantidade 25 1

Unidade g kg

500 80 qb 80

g ml

70

g

g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, aqueça o azeite e doure os aspargos e a cebola. 2. Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparentes. 3. Adicione o vinho branco e mexa energicamente até evaporar. 4. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção. 5. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com parmesão e a manteiga. 6. Para servir, decore o risotto com a salsinha.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

78


RISOTTO COM IL RADICCHIO Ingrediente Manteiga Cebola picada finamente Pancetta cortada em tiras finas Alho picado finamente Radicchio roxo (rasgado sem a parte branca) Arroz carnaroli Vinho tinto Brodo de carne Sal Pimenta do reino preta Manteiga (para finalização) Queijo parmesão ralado fino

Quantidade 40 150 80

Unidade g g g

02 500

dentes g

500 150 qb qb qb 80 100

g g

g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola, a pancetta e o alho picado. Retire o excesso de gordura. 2. Adicione o radicchio e aguarde murchar. 3. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 4. Adicione o vinho tinto e mexa energicamente até evaporar. 5. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção. 6. Quando estiver al dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão e a manteiga.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

79


REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARNO, Sergio. La vecchia cucina: a cozinha italiana renovada. 3ª ed. São Paulo: Keila e Rosenfeld, 1992. BARGHINI, Laura Tremolada. O grande livro da cozinha italiana. São Paulo: Melhoramentos, 1998. BRIOSCHI, Massimiliana. (trad.). Atlante della cucina italiana. Milão: Rizzoli, 1991. CARLICCIO, Antonio; CARLUCCINO, Priscila. Carluccio – Cozinha Italiana Completa. Rio de Janeiro: Globo, 2006. CONTE, Anna del. Gastronomy of Italy. New York: Prentice Hall, 1987. FLANDRIN, Jean-Louis, MONTANARI, Massimo. História da alimentação. 3ª ed. São Paulo: Estação Liberdade 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola A- K. Milão: Garzanti Editore, 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola L - Z. Milão: Garzanti Editore, 1998. HAZAN, Giuliano. The classic pasta cookbook. __________: Dorling Kindersley, 1993. HAZAN, Giuliano; MARQUES, Maria de Fátima Siqueira de Madureira. A Autêntica Cozinha Italiana. São Paulo: Manole, 1994. HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: Martins Fontes, 1997. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. O chef professional. 2ª ed. São Paulo: Senac, 2009. MONTANARI, Maria. Os sabores da Sicília. São Paulo: Senac São Paulo, 2004. MONTANARI, Massimo; CAPATTI, Alberto. La cucina italiana: Storia di uma cultura. Roma: Editori Laterza, 2005.96 Cozinha Clássica Italiana Senac São Paulo

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

80


OLIVER, Jamie. Jamie Oliver: A Itália de Jamie. Rio de Janeiro: Globo, 2007. PIRAS, Claudia; MEDAGLIANI, Eugenio. Culinária Itália: especialidades italianas. Colônia: Konemann, 2001. PRADELLI, Alessandro Molinari. Il grande libro della cucina italiana. 3ª Ed. Roma: Newton & Compton Editori, 2005. RILEY, Gillian. Italian Food. New York: Oxford, 2007. TREFZER, Rudolf; MARSCHNER, João. Os sabores do Piemonte: receitas, história e histórias. São Paulo: Ed. SENAC São Paulo, 2002. VITA, Oretta Zanini de. Encyclopedia of pasta. London: University of Califórnia Press, 2009. WILLAN, Anne; BLACK, Margarida. Culinária ilustrada: passo a passo: italiana. São Paulo: Publifolha, 1999. MARCHESI, Gualtiero. Oltre fornello – Segreti e consigli del Re dei cuochi. 2ª Ed. Milão: Rizzoli, 2010

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

81


Centro Universitรกrio Senac Campus Santo Amaro

1


© Senac-SP 2012 Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo Gerência de Desenvolvimento Luciana Bon Duarte Fantini Coordenação Técnica Gisela Brandão Apoio Técnico Juliana Benis Elaboração do Material Didático Julia Delellis Lopes Lucas Brandão Medina Mariana Moranna Colaboração André Genesini Revisão Técnica Julia Delellis Lopes

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

2


SUMÁRIO PIEMONTE E VALE D’AOSTA...................................................................................... 5 ZUPPA DI CASTAGNE ................................................................................................ 5 RISOTTO AL VINO ROSSO .......................................................................................... 6 GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA..................................................................... 7 FILETTO AL GORGONZOLA ........................................................................................ 8 PANNA COTTA …………………………………………………………………….……………………………...9 LIGÚRIA E LOMBARDIA........................................................................................... 10 GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO .............................................................................. 10 CIOPINO (LIGURIA) ................................................................................................. 12 OSSOBUCO ALLA MILANESE.................................................................................... 14 RISOTTO ALLA MILANESE........................................................................................ 16 TORTA DI MELE ALL’OLIO........................................................................................ 17 TRENTINO, FRIULI E VENETO................................................................................... 18 POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) ........................................................................... 18 RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) ................................................................... 19 GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) ................................................................... 20 CARRÈ DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO)........................................................... 21 TIRAMISÙ (VENETO) ............................................................................................... 22 EMILIA-ROMAGNA ................................................................................................. 23 TORTELLINI IN BRODO ............................................................................................ 23 LASAGNA ALLA BOLOGNESE ……………………………………………………..……………………….25 FARAONA AL VINO ROSSO ...................................................................................... 27 CROSTATA DI MORE ............................................................................................... 28 TOSCANA ............................................................................................................... 29 SFORMATINO DI CAVOLO NERO.............................................................................. 29 ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)................................................................................. 31 TRIGLIE ALLA LIVORNESE ........................................................................................ 32 CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA) ........................................................................... 33 PANFORTE.............................................................................................................. 35 MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA ................................................................... 37 OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE) ............................................................................ 37 STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO) ........................................... 39 ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO)............................................. 40 CALAMARI RIPIENI.................................................................................................. 41 FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE) ...................................................... 43 LAZIO ..................................................................................................................... 45 GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO)...................................................... 45

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

3


SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO).................................................................... 46 CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO) ............................................................................... 47 PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO) ............................................................................ 49 PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO)........................................................................... 50 PASTA AL SUGO DI POMODORO ............................................................................. 51 CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA ........................................................................ 52 PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA)................................................................... 52 PIZZA CON LA RICOTTA ........................................................................................... 53 CANNELONI ALLA SORRENTINA............................................................................... 54 SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)...................................................................... 56 POLPO ALLA LUCIANA............................................................................................. 57 PASTIERA NAPOLETANA ......................................................................................... 58 CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA ............................................................................ 60 ARANCINI ............................................................................................................... 60 PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA)............................................................... 62 CAPONATA............................................................................................................. 63 MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA) .................................................. 64 CANNOLI ALLA SICILIANA........................................................................................ 65 FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI .................................................................... 67 LINGUINI CON LE VONGOLE .........................................................................67 PASTA ALLE BIETOLE ....................................................................................68 PASTA CACIO E PEPE ................................................................................... 69 PASTA CON LE SARDE.................................................................................. 70 SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO............................................................. 71 PARPPADELLE SIRACUSANI ......................................................................... 72 RIGATONI ALLA PANNA RISOTTO ALLA VALTELLINESE RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) RISOTTO CON I CARCIOFI ROSOTTO AI FUNGHI RISOTTO CON GLI ASPARAGI RISOTTO CON IL RADICCHIO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 80

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

4


PIEMONTE E VALE D’AOSTA ZUPPA DI CASTAGNE Ingredientes

Quantidade / Medida

Manteiga

40g

Cebola macedonia

30g

Cenoura macedonia

30 g

Alho-poró macedonia

15 g

Alho finamente picado

1 dente pequeno

Cravo

1 unidade

Água

400ml

Castanhas sem casca e sem pele

300g

Sal

qb

Pimenta do reino preta

qb

Para os crostini Pão italiano

4 fatias

Modo de preparo • • • • •

Faça um brodo de vegetais com a cebola, a cenoura, o alho-poró, o alho e o cravo. Cozinhe as castanhas no brodo de vegetais até ficarem macias, coe e reserve o liquido para ajustar a textura. Bata no liquidificador as castanhas e os vegetais, ajuste a textura com o líquido (retire o cravo para bater). Passe o purê em uma peneira e volte ao fogo para ajustar a textura e os temperos. Faça alguns crostini e sirva juntamente com a sopa.

Observação: A textura final da sopa é de uma sopa purê. Retire o cravo na hora de bater a sopa!

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

5


RISOTTO AL VINO ROSSO Ingredientes

Quantidade / Medida

Manteiga

20g

Cebola finamente picada

20g

Arroz carnaroli

200g

Vinho tinto (Barolo, barbera, bonarda ..)

200ml

Brodo de carne fervente

1L

Pimenta preta moída

Qb

Sal

Qb

Parmesão ralado fino

35g

Manteiga gelada para finalização, em 20g cubos Para o brodo Músculo bovino

300g

Cebola

100g

Cenoura

50g

Salsão

50g

Sachet d’épices

1 unidade

Modo de preparo • Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) • Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes. (tostatura) • Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) • Pouco a pouco, coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente (cottura) • Ajuste os temperos. • Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa até formar um creme homogêneo. (mantecatura)

Observação: Esta receita também é encontrada com o nome Risotto al Barolo, vinho tinto produzido na região do Piemonte.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

6


GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA Ingredientes

Quantidade / Medida

Batata com casca

200g

Castanhas sem pele e cozidas

200g

Farinha

70g (20g + 50g para dar ponto, se necessário)

Noz-moscada e sal

Qb

Para o molho Queijo fontina

80g

Manteiga

30g

Salsinha, sálvia, cebolinha e manjericão

Qb

Modo de preparo • Cozinhe as batatas com a casca. • Tire a casca com a batata ainda quente e passe no espremedor e, se necessário, em uma peneira. • Passe a castanha cozida também no espremedor ou processador e misture com a batata, juntamente com os 20g de farinha, sal e noz-moscada ralada. • Para preparar o gnocchi, divida a massa em quatro partes iguais e forme filões com 2cm de diâmetro. • Corte em pedaços (gnocchi) e passe no rigagnocchi. • Cozinhe os gnocchi em abundante água salgada até que eles venham à tona. • *Coloque-os em uma panela com a manteiga e as ervas picadas. Deixe absorver rapidamente a manteiga e coloque o queijo fontina em cubos 0,5mm x 0,5mm. Deixe em fogo baixo o tempo necessário para que o queijo derreta. • Sirva imediatamente. *Dependendo da qualidade do queijo é necessário fazer o molho a parte, ou seja, em temperatura baixa (aproximadamente 60°C), colocar parte do queijo, manteiga e um pouco de água e mexer até derreter. Acrescentar o restante de queijo e manteiga aos poucos até obter um molho liso e homogêneo.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

7


FILETTO AL GORGONZOLA Ingredientes

Quantidade / Medida

Filé-mignon (medalhão)

300g

Manteiga

30g

Gim

35ml

Nozes sem pele e sem casca, picadas e 30g tostadas levemente* Creme de leite fresco reduzido

75g fresco, para reduzir à metade

Queijo gorgonzola picado **

35g

Vinho tinto

80ml

Modo de preparo • Envolva os filés temperados em um barbante. • Saltei-os na manteiga. • Retire a gordura excedente e flambe os filés com gim e reserve (mantenha em lugar aquecido). • Una as nozes ao fundo de cozimento. • Junte o creme de leite e em seguida o queijo picado. • Acrescente o vinho e cozinhe em fogo brando até que o molho esteja homogêneo. • Ajuste a consistência e os temperos. • Sirva o filé com o molho. Observação: * Para retirar a pele das nozes, cozinhe-as em água por alguns minutos e com o auxílio de uma faca de legumes retire a pele. ** A quantidade de queijo gorgonzola dependerá da sua qualidade e do seu sabor, experimente o queijo e verifique se a quantidade é suficiente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

8


PANNA COTTA Ingredientes

Quantidade / Medida

Gelatina incolor

1,2g (2 folhas)

Creme de leite fresco

250g

Açúcar

50g

Fava de baunilha

¼ de unidade

Casca de limão siciliano

Qb

Para o coulis Morango *

150g

Açúcar de confeiteiro

20g

Limão siciliano

Qb

Modo de preparo • Hidrate as folhas de gelatina em água fria e reserve. • Aqueça o creme de leite com o açúcar, a fava de baunilha e a zeste de limão siciliano, até que o açúcar esteja diluído. • Quando levantar fervura desligue o fogo, acrescente a gelatina e mexa até que ela fique completamente diluída. • Coloque em um recipiente adequado e leve à geladeira por pelo menos três horas, até que esteja firme.* • Para o coulis: bata o morango no liquidificador e acrescente o açúcar de confeiteiro e algumas gotas de limão siciliano, se necessário. • Leve o coulis à geladeira e sirva juntamente com a panna cotta. • Para desenformar a panna cotta, mergulhe rapidamente as forminhas em água quente. Observação: * Se desejar, acrescente algumas frutas inteiras antes de enformar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

9


LIGÚRIA E LOMBARDIA GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO Ingredientes

Quantidade / Medida

Para o gnocchi Batata

500g

Farinha de trigo

150g (100g + 50g para dar ponto e modelar)

Queijo parmesão ralado fino

20g

Ovo

1 unidade

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

Qb

Para o pesto Manjericão

40g

Alho

1g

Pinoli levemente tostada

5g

Sal grosso

Qb

Azeite extravirgem

100g (aproximadamente)

Queijo pecorino ralado fino

10g

Queijo parmesão ralado fino

10g

Modo de preparo • Para o gnocchi: cozinhe a batata com a casca (preferencialmente no vapor). • Quando as batatas estiverem cozidas, ainda quentes, retire a casca e passe no espremedor, fazendo-a cair em um local levemente enfarinhado. • Acrescente os ovos, o queijo parmesão, o sal e a pimenta. • Divida a massa em quatro partes iguais e faça filões com aproximadamente 2cm de diâmetro. • Corte em pedaços (gnocchi) no rigagnocchi. • Cozinhe os gnocchi em água abundante e salgada. • Ao subirem à superfície, retire-os com o auxílio de uma escumadeira. • Para o pesto: triture em um pilão de mármore o manjericão, o alho (sem o fio central), o pinoli e um pouco de sal grosso. Use um movimento rotatório (não de cima a baixo). • Una o queijo e mexa até que esteja homogêneo. • Ainda em movimento, adicione o azeite a fio.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

10


• Antes de ser colocado sobre a massa, misture o pesto com um pouco de água de cocção dos gnocchi. Observação: Caso a opção para o pesto seja utilizar o liquidificador, branqueie as folhas de manjericão, seque-as bem e depois as triture juntamente com o restante dos ingredientes, exceto o azeite que deverá ser acrescentado a fio. Esta receita é chamada, tradicionalmente, de Gnocchi al pesto genovese ou pesto alla genovese. Este nome pode ser utilizado somente se o manjericão utilizado for de Gênova, cidade da região da Ligúria.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

11


CIOPINO (LIGURIA) Receita do Chef Francesco Tridico Ingredientes

Quantidade / Medida

Azeite extravirgem

50ml

Cebola brunoise

50g

Alho-poró finamente picado

50g

Alho finamente picado

10g

Erva-doce (bulbo) brunoise

40g

Pimenta calabresa

Qb

Tomate concassé – sem pele e sem 300g semente) Vinho branco

100 ml

Água da casca do camarão

200ml

Camarão rosa médio

70g

Lula em anéis

60g

Carne de siri

30g

Robalo cortado em cubos

120g

Salsinha

15g

Manjerona

15g

Sal

Qb

Pão italiano amanhecido

4 fatias

Modo de preparo • • • • • •

Refogue em azeite a cebola, alho poró, alho, a erva-doce e a pimenta calabresa. Acrescente os tomates e saltei-os por alguns minutos. Deglaceie com o vinho branco e adicione a água da casca dos camarões. Em fogo baixo, cozinhe até que os sabores estejam concentrados (corrija a quantidade de líquido para a próxima etapa). Acrescente metade das ervas e em seguida os frutos do mar e o peixe, respeitando a o tempo de cocção de cada um. Corrija os temperos. Para servir: Em um prato fundo, disponha uma fina fatia de pão e complete com a sopa. Finalize com um fio de azeite e as ervas frescas

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

12


Observação: Esta receita tradicional também pode ser encontrada (com algumas variantes) com os nomes de Buiabessa ou Ciopin.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

13


OSSOBUCO ALLA MILANESE Ingredientes

Quantidade / Medida

Ossobuco

2 unidades

Manteiga

25g

Óleo

25g

Cenoura em macedonia

50g

Cebola em macedonia

100g

Salsão

50g

Vinho branco

50ml

Brodo de carne aquecido

1L

Sachet d’épices

1 unidade

Manteiga para finalização

Para a gremolata Limão tipo siciliano (apenas a casca)

½ unidade

Sálvia

Qb

Alecrim

Qb

Salsinha

Qb

Alho

1 dente pequeno

Para o brodo Músculo bovino

300g

Cebola

100g

Cenoura

50g

Salsão

50g

Sachet d’épices

1 unidade

Modo de preparo • Prepare os ossibucchi cortando superficialmente a parte externa e amarrando-os com o auxílio de um barbante. • Sele e doure-os em gordura quente. Reserve-os.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

14


• Na mesma panela que dourou os ossibucchi, retire o excesso de gordura e faça um soffritto com a cebola e a cenoura. • Acrescente os ossibucchi e banhe-os com vinho branco e espere evaporar. • Junte o brodo de carne até a metade da altura da carne e a folha de louro. • Tampe a panela, baixe a chama ao mínimo e cozinhe até a carne ficar macia, caso necessário, acrescente um pouco mais de caldo de tempo em tempo a fim de não secar a carne. • Finalização: Coe o molho e reduza-o até a textura desejada. Caso necessário monte o molho na manteiga. • Para a gremolata: faça um tritto com a casca de limão, a sálvia, o alecrim, a salsinha e o alho. Sirva crua. • Para servir: Sirva a carne com o molho e a gremolata. Observação: Corte em macedonia: cubos de 4mm x 4mm utilizado para frutas e verduras.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

15


RISOTTO ALLA MILANESE Ingredientes

Quantidade / Medida

Manteiga

80g (20 + 60, p/ finalização)

Cebola finamente picada

40g

Arroz carnaroli

400g

Vinho branco

150ml

Pistilo de açafrão

0,3 g

Brodo de carne fervente

Qb

Queijo parmesão ralado fino

120g

Sal

Qb

Para o brodo de carne Músculo bovino

150g

Cebola

50g

Cenoura

25g

Salsão

25g

Sachet d’épices

1 unidade

Modo de preparo • Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) • Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes. (tostatura) • Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) • Acrescente os pistilos e pouco a pouco coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) • Ajuste os temperos. • Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa até formar um creme homogêneo. (mantecatura)

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

16


TORTA DI MELE ALL’OLIO Ingredientes

Quantidade / Medida

Azeite de oliva

120g

Açúcar demerara

175g

Ovo

2 unidades

Farinha

300g

Canela em pó

2g

Fermento em pó

25g

Queijo mascarpone

25g

Sal

5g

Maçã descascada e cortada em pequenos 500g cubos 1cm x 1cm Limão siciliano (zeste)

1 unidade

Uva passa clara hidratada

85g

Guarnição Creme de leite fouettée (panna montata)

100ml

Farinha de trigo (para untar) Manteiga (para untar)

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Unte a forma com manteiga e farinha e reserve. • Em uma batedeira, coloque o azeite e o açúcar e bata em velocidade rápida até ficar homogêneo. • Acrescente os ovos um a um e bata até que a mistura emulsione e aumente o volume. • Faça uma mistura com a farinha, a canela, o fermento, o queijo mascarpone e o sal. • Com o auxílio de um pão duro, acrescente as misturas de ovos, os ingredientes secos, a maçã e a zeste de limão. • Coloque a massa na forma e asse por aproximadamente 40 minutos. • Espere esfriar, desenforme e sirva acompanhado com a panna montata.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

17


TRENTINO, FRIULI E VENETO POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) INGREDIENTES QUANTIDADE Água 900 Sêmola de milho e ∕ ou 240 trigo sarraceno Alho finamente picado 1 Sal qb Pimenta preta qb Manteiga 50 Queijo fontina cortado em 150 cubos 4mm x 4mm Creme de leite 300 Noz moscada qb

UNIDADE ml g Dente pequeno

g g ml

Salsinha (guarnição) Modo de preparo: 1. Para a polenta: Em uma panela, coloque a água, o alho e polvilhe o fubá e cozinhe por aproximadamente 30 minutos, mexendo frequentemente. 2. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga 3. Para a fonduta: Esquente o creme de leite e o queijo em fogo baixo (aproximadamente 58ºC) até derreter o queijo. Corrija o sal, a pimenta e a noz moscada. 4. Para servir, coloque a fonduta sobre a polenta, decore com a salsinha e sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

18


RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Azeite

35g

Cebola picada finamente

70g

Alho picado finamente

2 dentes

Arroz carnaroli ∕ vialone nano

400g

Vinho branco seco

80 ml

Brodo de vegetais

1,5L (aprox.)

Tinta de lula

8 a10g

Lulas frescas, limpas cortadas em anéis.

250g

Sal

Qb

Pimenta

Qb

Azeite para finalização

75 g (aprox.)

Salsinha finamente picada

Qb

Modo de preparo • Refogue em azeite o alho e a cebola. (stufatura) • Acrescente o arroz e refogue-o até ficar transparente. (tostatura) • Adicione o vinho e deixe evaporar e por fim, mexa vigorosamente (sfumatura) • Pouco a pouco, coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) • Quando o risotto estiver al dente, acrescente a lula e a sua tinta. • Ajuste os temperos, desligue o fogo, tampe a panela e aguarde alguns minutos para a finalização. • Acrescente a azeite e mexa vigorosamente até emulsionar a mistura. (mantecatura) • Polvilhe salsinha sobre o risoto e sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

19


GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Batata

500g

Farinha

150g (100g + 50g para modelar)

Ovo

1 unidade

Sal

qb

Ameixa seca sem caroço (hidratada) 10 unidades inteiras cortada em quatro a seis partes. Manteiga noisette

200g

Queijo parmesão em lasca

100g

Modo de preparo • Cozinhe as batatas com a casca. • Retire as cascas com a batata ainda quente e passe no espremedor. • Deixe esfriar ligeiramente, misture com sal, ovo e a farinha até obter a massa do gnocchi. • Molde os gnocchi e recheie com ameixas cortadas na metade. • Cozinhe em água salgada até virem à tona. • Em uma sauteuse, derreta a manteiga, coloque os gnocchi e cozinhe por alguns instantes. • Sirva os gnocchi com a manteiga derretida e o parmesão em lasca. Observação: A proporção referencial para gnocchi comuns é de 5:1 de batata para farinha. Para gnocchi recheados com formatos como os do ravióli, a proporção será de 3:1 (quantidade apenas referencial, a proporção dependerá principalmente da qualidade da batata e o modo de preparo)

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

20


CARRÈ DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO) Pela proximidade da Alemanha, o Alto Adige tem a cerveja arraigada em sua tradição e na sua culinária. Ingredientes

Quantidade / Medida

Para o carré Carré de cordeiro

8 unidades

Sal

Qb

Pimenta-do-reino preta Alecrim

4 ramos

Azeite Para o molho Brodo de carne

100ml

Mel

25ml

Cerveja escura

250ml

Manteiga

10g

Para a polenta Sêmola de milho

150g

Leite integral

1,2L

Sal Manteiga

20g

Modo de preparo • Faça uma polenta com a sêmola de milho e 1,2L de leite. Deixe cozinhar em fogo brando por aproximadamente 45 minutos ou até que a sêmola esteja cozida. • Ajuste os temperos e finalize com a manteiga. • Para o carré: prepare o carré, limpando adequadamente e cortando em porções com dois ossos. • Tempere o carré com sal e pimenta. • Em uma sauteuse quente, adicione um fio de azeite, um ramo de alecrim e salteie os carrés de forma que fiquem ainda malpassados e possam ser finalizados no forno. • Para o molho: retire o alecrim da sauteuse, retire o excesso de gordura com o auxilio de um papel absorvente. • Na sautese fria, coloque a cerveja e 100 ml de caldo de carne. • Deixe em fogo brando até os líquidos reduzirem a metade, adicione o mel e ajuste os temperos e a textura do molho (se necessário monte o molho na manteiga). • Para servir, monte um prato com o carré, a polenta, o molho e decore com um ramo de alecrim.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

21


TIRAMISÙ (VENETO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Para o biscoito Gema de ovo

50g

Açúcar

65g (25 + 40)

Farinha

50g

Fécula de batata

12g

Clara

75g

Café forte para pincelar Para o creme Queijo mascarpone

125g

Creme de leite fresco fouettée (panna 80g montata) Gema de ovo pasteurizada

2 unidades

Clara em neve (pasteurizada)

2 unidades

Açúcar de confeiteiro

50g

Decoração Cacau em pó

50g

Modo de preparo • Para o biscoito: branqueie as gemas com 25g de açúcar e reserve. • Bata as claras em neve com 40g de açúcar e reserve. • Mistures as claras às gemas delicadamente. • Incorpore a farinha de trigo e a fécula de batata à mistura de ovos. • Coloque a massa no formato desejado e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC. • Espere dourar, retire do forno e reserve. • Para o creme: branqueie as gemas com o açúcar. • Adicione o mascarpone, o creme de leite batido e as claras em neve. • Coloque a mistura na geladeira por aproximadamente 20 minutos antes de utilizá-la. • Pincele os biscoitos com o café forte, atentando-se de não umedecê-los demais. • Em um recipiente adequado, faça camadas iniciando com o biscoito banhado, o creme e novamente o biscoito e o creme. O doce deve ter no mínimo duas camadas de biscoito e duas de creme. • Deixe na geladeira pelo menos três horas antes de servi-lo. • Na hora do serviço, polvilhe o cacau em pó.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

22


EMILIA-ROMAGNA TORTELLINI IN BRODO INGREDIENTES Para a massa Farinha de trigo Ovo

QUANTIDADE

UNIDADE

300 3

g unidades

Para o recheio de batata Batata 500 Azeitona preta finamente 150 picada Tomilho fresco qb Para recheio clássico* Manteiga

g g

10g

Lombo de porco em cubos 100g médios Coxão mole de vitela em 100g cubos médios Mortadela pequenos

em

cubos 75g

Presunto cru fatiado fino

75g

Cebola emincé

200g

Vinho branco seco

40g

Louro

1 folha

Sálvia picada

4 folhas

Ovo

1 unidade

Queijo fino

parmesão

Pão de necessário)

forma

ralado 75g (se 5 fatias

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

Qb

Noz-moscada

Qb

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

23


Para o caldo de cozimento Carcaça de frango

1

uni

Cebola

300

g

Cenoura

150

g

Sal

Modo de preparo: 1. Para o recheio: descasque, corte em cubos grande e cozinhe as batatas em água salgada até que estarem completamente cozidas. 2. Escorra bem, e passe-as no espremedor de batatas, junte as azeitonas picadas e o tomilho. Ajuste os temperos. 3. Para a massa: Faça a massa com a farinha e os ovos. 4. Abra a massa e faça os tortellini conforme demonstração. 5. Cozinhe-os no caldo fervente por aproximadamente 03 minutos. 6. Sirva em prato fundo com o caldo de cozimento. Observação: * Faça um guisado. Separe as carnes do líquido de cocção, processe-as, ajuste os temperos e a textura. Deixe esfriar e utilize como recheio Este prato é uma sopa, pode ser encontrada com o nome de capelleti in brodo ou tortellini in brodo.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

24


LASAGNA ALLA BOLOGNESE Ingredientes

Quantidade / Medida

Para a massa * Farinha de trigo

400g

Ovo

4 unidades

Para o ragu Manteiga

50g

Toucinho (lardo)

50g

Alho

1 dente grande

Coxão mole de porco picado

250g

Coxão mole de boi picado

250g

Cebola roxa finamente picada

100g

Cenoura

50g

Salsão

30g

Vinho tinto

300g

Sálvia

2 folhas

Extrato de tomate (pinçage)

60g (cru)

Salsinha

Qb

Manjericão

6 folhas

Cogumelo porcini seco (hidratado)

10g (hidratado)

Para o brodo de carne Músculo bovino

150g

Cebola

50g

Cenoura

25g

Salsão

25g

Sachet d’épices

1 unidade

Para a besciamella Leite

500 ml

Manteiga

30g

Farinha de trigo

30 g

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

25


Noz-moscada

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

Qb

Para a montagem Queijo parmesão ralado fino

120g

Molho béchamel Ragu Manteiga

Modo de preparo Para o ragu: Aqueça a manteiga, adicione os dentes de alho e doure todas as carnes. Reserve. •Retire o excesso de gordura e os dentes de alho, doure a cebola, o salsão, a cenoura e os cogumelos. • Deglaceie com o vinho, adicione as carnes já douradas e brodo quente e o extrato para continuar a cocção. • Cozinhe em fogo lento por aproximadamente uma hora, adicionando o fundo sempre que necessário. • No final do cozimento, regule o sal, a pimenta e adicione as ervas. • Para a massa: faça o processo de massa fresca. Deixe descansar. • Abra a massa para lasanha e pré cozinhe-a em abundante água salgada. • Dê choque térmico (técnica de branqueamento) e repouse a massa sobre étamine úmida até a sua finalização. • Para a montagem, unte uma travessa com manteiga, coloque uma camada de massa, besciamella, ragu e queijo parmesão. Repita as camadas. • Finalize a montagem com a massa, um pouco de besciamella, queijo parmesão e alguns cubos de manteiga. • Leve ao forno até gratinar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

26


FARAONA AL VINO ROSSO Ingredientes

Quantidade / Medida

Manteiga

20g

Alho inteiro amassado

2 dentes

Galinha d’angola

½ unidade

Farinha de trigo (opcional)

30g

Bacon picado finamente

25g

Linguiça toscana “esfarelada”

60g

Cebola em macedonia

50g

Cenoura em macedonia

50g

Salsão

50 g

Vinho tinto

500 ml

Grappa

15g

Sal

Qb

Pimenta-do-reino preta

Qb

Modo de preparo • Corte a galinha d’angola em pedaços (tipo frango à passarinho). • Aqueça a manteiga, adicione o alho amassado. Doure a galinha e reserve. •Retire o excesso de gordura, adicione o bacon e a linguiça, doure. Reserve. • Na mesma panela, retire o excesso de gordura faça um soffritto com a cebola, a cenoura e o salsão. • Deglaceie com as bebidas e adicione as galinhas, o bacon e a linguiça. • Una o vinho de cocção de uma única vez e cozinha em fogo brando (o vinho deve atingir no mínimo metade da altura galinha, não deixe ferver!). • Ao final da cocção, coe o molho e reduza (se houver necessidade) e monte-o na manteiga. • Sirva quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

27


CROSTATA DI MORE Ingredientes

Quantidade / Medida

Para a pasta frolla Farinha de trigo

375g

Manteiga

150g

Gemas

60 g

Açúcar

100g

Sal

1 pitada

Para a geleia Amora

650g

Açúcar

150g

Limão siciliano (suco)

½ unidade

Guarnição Creme de leite fresco fouettée (panna 100ml montata).

Modo de preparo • Para a pasta frolla: faça o processo (método) de massa seca. • Envolva em filme plástico e leve-a à geladeira por aproximadamente 30 minutos. • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Pegue ¾ da massa, abra com um rolo sobre uma superfície enfarinhada até que tenha tamanho suficiente para cobrir a forma. • Pré-asse a massa. Retire-a antes que ocorra inicie a coloração e reserve. • Para a geléia: Faça uma geleia com a amora, o açúcar e algumas gotas de limão siciliano. • Montagem: Cubra a massa pré-aquecida com a geleia. • Abra a massa restante (1/4), corte-a em longas tiras e cubra a torta com uma treliça. • Pincele egg wash sobre as tiras decorativas. • Leve ao forno e deixe dourar. • Sirva em temperatura ambiente. • Pode ser servida com creme de leite fouettée (panna montata).

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

28


TOSCANA SFORMATINO DI CAVOLO NERO Con guazzetto di cannellini e pancetta croccante Ingredientes

Quantidade / Medida

Cavolo Nero (substituir por couve)

0,5kg

Azeite

05 g

Cebola finamente picada

25g

Creme de leite

40ml

Ovo

2 unidades

Queijo pecorino ralado fino

75g

Sal

Qb

Pimenta preta

Qb

Para o guazzetto Feijão

130g

Salsão

15g

Cenoura

15g

Alho (1 inteiro – 1 brunoise)

2 dentes (1 + 1)

Tomate concassèe – sem pele e sem 1 unidade semente

Azeite extravirgem Vinagre de vinho tinto Sal Pimenta-do-reino preta

Bacon crocante

80g

Modo de preparo • Cozinhe o feijão juntamente com a cenoura, o salsão e o alho. Coe e retire o mirepoix. • Limpe a couve retirando a parte mais dura.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

29


• Branquei as folhas, seque-as e corte-as finamente. Reserve. • Em uma sauteuse, adicione um fio de azeite e doure a cebola, junte a couve e deixe cozinhar em fogo baixo e tampada por alguns minutos (se necessário, pode-se acrescentar um pouco de líquido – stufare). • Deixe esfriar e incorpore a mistura de ovos, creme de leite e o queijo pecorino. • Unte as forminhas com manteiga, coloque a mistura e cozinhe em banho-maria em forno a 180ºC, por 20 minutos. • Para acompanhar o sformatino, faça uma “salada” com os tomates, a salsinha, o alho em brunoise e os feijões. • Ajuste os temperos da salada. • Sirva com o sformatino quente, o guazzeto e o bacon crocante.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

30


ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA) Ingredientes

Quantidade / Medida

Azeite extra virgem

15g

Cebola roxa em brunoise

120g

Cenoura em brunoise

50g

Salsão brunoise

30g

Alho brunoise

2 dentes

Cogumelos grosseiramente

variados

picados 450g

Salsinha picada Queijo pecorino (lascas ou ralado fino)

30g

Sal Pimenta-do-reino preta Para o crostini Pão de forma

4 fatias

Modo de preparo • Faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho. • Refogue os cogumelos. • Acrescente um litro de água e deixe cozinhando em fogo brando por pelo menos 45 minutos, até que todos os sabores estejam apurados. • Ajustes os temperos e finalize com salsinha abundante. • Sirva quente acompanhado do crostini e do queijo pecorino.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

31


TRIGLIE ALLA LIVORNESE Ingredientes

Quantidade / Medida

Trilha

2 unidades

Farinha de trigo para empanar Azeite para frigir Salsão

1/3 de talo

Alho

2 dentes

Salsinha

qb

Estragão

qb

Azeite extravirgem

50g

Abobrinha italiana em julienne ou rodelas 200g / meia-lua finas Tomate concassé sem pele e sem 200g semente Sal Pimenta-do-reino

Modo de preparo • Faça um trito com o alho, o salsão, a salsinha e o estragão. • Com metade do trito, faça um soffrito no azeite. Reserve a outra metade cura. • Acrescente as abobrinhas e por último os tomates (estes não devem cozer até desmanchar). Reserve. • Passe os filés de peixe na farinha, retirando o excesso. • Salteie, restire o excesso de gordura. • Sirva acompanhado do molho de tomates com abobrinhas e o trito cru.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

32


CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA) Receita tradicional reinterpretada pelo Chef Francesco Berardinelli, do restaurante Montevarchi’s (Florença). Ingredientes

Quantidade / Medida

Para a marinada (marinatura) Cenoura grande finamente fatiada

150g

Cebola finamente fatiada

250g

Salsão laminado

1 talo

Vinho tinto seco

500ml

Vinagre tinto

125ml

Para a carne e o molho Azeite extra virgem

30ml

Javali desossado, cortado em cubos de 0,5kg 5 cm Cebola macedonia

100g

Cenoura macedonia

70g

Salsão macedonia

½ talo

Alho inteiro

1 dentes

Vinho tinto seco

200ml

Tomate concassé – sem pele e sem 400g semente Brodo de carne

300ml

Zimbro

02 unidades

Sálvia

3 folhas

Alecrim

1 ramo

Sal e pimenta Salsinha (guarnição)

20g

Para o contorno Batatas com casca, cortadas em lascas

250g

Alho com casca

6 dentes

Alecrim

2 ramos

Azeite

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

33


Sal Pimenta Para o brodo Músculo bovino

80g

Cebola

20g

Cenoura

10g

Salsão

10g

Sachet d’epices

1 unidade

Modo de preparo • Faça a marinada. Coloque dentro de um recipiente adequado e reserve-a sob refrigeração por pelo menos 06 horas. • Retire a carne da marinada e coloque-a sobre papel absorvente para retirar o excesso de líquido. Descarte os outros ingredientes. • Sele e doure a carne em azeite e reserve. • Na mesma panela, retire o excesso de gordura e faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho. • Acrescente novamente as carnes e deglaceie com o vinho tinto. • Acrescente os tomates, o ramo de alecrim, o caldo e o zimbro. • Deixe cozinhar em fogo brando (não deve ferver) até que a carne esteja macia. • Ao final da cocção, retire a tampa e faça o molho reduzir e atingir a textura desejável, sem deixar que a carne perca a umidade. • Para as batatas: cozinhe as batatas brevemente em água salgada (não finalize a sua cocção). • Em uma assadeira, disponha as batatas, os alhos e o ramo de alecrim. • Ajustes os temperos. • Regue com azeite e leve ao forno a 200ºC até que estejam douradas (vire e mexa as batatas durante o cozimento). • Na hora do serviço, sirva o javali acompanhado com as batatas.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

34


PANFORTE Ingredientes

Quantidade / Medida

Açúcar

230g

Mel

80g

Glucose

22g

Avelã picada grosseiramente e tostada

75g

Amêndoas sem casca, grosseiramente e tostadas

picadas 120g

Frutas cristalizadas

175g

Noz pecan

50g

Cacau *

25g

Canela em pó

3g

Cravo em pó

1g

Coentro em pó

1g

Noz-moscada

1g

Farinha de trigo

100g

Manteiga (para untar) Guarnição Açúcar de confeiteiro

30g

Creme de leite fresco fouettée (panna 100ml montata)

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 150ºC. • Prepare uma forma de 20cm de diâmetro, unte-a com manteiga e cubra-a com papelmanteiga. • Em uma batedeira misture as amêndoas, as avelãs, as nozes, as frutas cristalizadas e as especiarias. • Adicione a farinha, misture bem e reserve. • Em uma panela, una o açúcar, o mel e a glucose. Leve ao fogo baixo até que os ingredientes se dissolvam, 115ºC • Aos poucos, adicione à mistura de secos. Misture até obter uma massa lisa e homogênea. • Coloque a mistura na forma e certifique-se de que esteja nivelada. • Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. • Espere esfriar, desenforme e cubra com o açúcar de confeiteiro.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

35


โ€ข Para servir, corte um pedaรงo do panforte e sirva com panna montata.

Centro Universitรกrio Senac Campus Santo Amaro

36


MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE) Ingredientes

Quantidade / Medida

Azeite

5g

Presunto cru

10g

Bacon em brunoise

10g

Pernil de porco em cubos

20g

Coxão mole de vitelo em cubos

50g

Tomate sem pele e sem semente

10g

Fígado de galinha

10g

Ovo

¼ de unidade

Queijo parmesão

10g

Canela em pó, noz-moscada, sal e pimenta

Azeitonas verde

10 unidades

Farinha de trigo (para empanar)

30g

Farinha de pão (para empanar)

30g

Ovo (para empanar)

1 unidade

Óleo para fritar

Modo de preparo • Doure o bacon. Reserve. • Na gordura excedente, sele e doure as carnes em cubos. Retire o excesso de gordura. • Acrescente o fígado de galinha e o presunto cru. • Adicione a polpa de tomate e um pouco de água. Cozinhe as carnes até que estejam macias. • Ao final da cocção ajuste os temperos e a quantidade de líquido. • Processe as carnes juntamente com o parmesão. • Tempere com canela em pó, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal. • Dessalgue as azeitonas. • Retire o caroço das azeitonas torneando-as com uma faca de legumes. • Recheie as azeitonas com as carnes processadas.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

37


• Faça a técnica de empanamento padrão nas azeitonas e frite-as em óleo quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

38


STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Para a massa Farinha de trigo

300g

Farinha de grano duro

200g

Ovo

5 unidades (se necessário acrescentar água)

Para o molho Vôngole com concha

350g

Mexilhões na concha

350g

Lula limpa, cortada em anéis

150g

Camarões-rosa

200g

Azeite extra virgem

70g

Alho laminado

5 dentes

Açafrão em pó

0,3 g

Vinho branco

90g

Salsinha picada grosseiramente Sal Pimenta-do-reino

Modo de preparo • • • • • • • • • •

Para a massa: faça a massa com a mistura de farinha e ovos. Abra a massa e corte-a no formato de stracci (conforme demonstração). Para o molho: lave os frutos do mar adequadamente. Em uma panela, aqueça ligeiramente o azeite, acrescente o alho inteiro e salteie os vôngoles e os mexilhões. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. Após as conchas se abrirem, coe o caldo resultante e una novamente aos mariscos. Volte ao fogo com o açafrão e cozinhe por mais alguns minutos e acrescente a lula e os camarões. Adicione a salsinha e ajuste os temperos. Reserve. Cozinhe a massa em água abundante e fervente. Para servir, esquente o molho e acrescente a massa. Salteie até que os sabores sejam incorporados. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

39


ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Lentilha

250g

Alho inteiro sem casca amassado

1 dente

Sal Pimenta-do-reino preta Louro

2 unidades

Azeite extravirgem

40g

Pancetta defumada

80g

Castanha fresca sem casca, sem pele e 15 unidades picadas Extrato de tomate

15g

Manjerona fresca

5g

Manjericão fresco

10g

Pão italiano amanhecido

3 fatias

Queijo parmesão ralado fino

Modo de preparo • Em uma panela, cubra as lentilhas com água (aproximadamente quatro vezes o volume da lentilha), acrescente sal, a folha de louro e o dente de alho amassado. Cozinhe em fogo brando até estarem cozidas. • Em uma panela à parte, coloque o azeite sobre fago brando e doure a pancetta lentamente. • Retire o excesso de gordura, abaixe o fogo e acrescente as castanhas e o extrato de tomate, faça um pinçage. • Una a pincage à lentilha, acrescente as ervas e deixe apurar os sabores por 20 minutos, em fogo brando. Ajuste os temperos. • Sirva a sopa em um prato fundo, regada por um fio de azeite extra virgem e acompanhada por crostini e queijo parmesão ralado.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

40


CALAMARI RIPIENI Ingredientes

Quantidade / Medida

Lula (aprox. 8cm)

4 unidades

Azeite extra virgem

15g

Pimenta vermelha seca

1 unidade pequena

Alho picado finamente

3 dentes

Cebola roxa picada finamente

100g

Anchova dessalgada

4 filés

Cogumelo porcini seco - hidratado e 2g (seco) picado finamente Amêndoas sem pele, picadas e torradas

20g

Salsinha picada finamente

15g

Manjerona

15g

Pão ralado (miolo)

2 fatias

Para o molho Azeite

30g

Cebola roxa picada finamente

100g

Alho laminado

4 dentes

Tomate concassé

500g

Manjerona

Qb

Vinho branco seco

75g

Finalização Salsinha

Qb

Manjerona

Qb

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Prepare as lulas, separando a cabeça dos tentáculos e liberando o intestino, as partes internas e a estrutura central. • Reserve a lula para recheá-la e os tentáculos para o recheio. • Refogue em azeite a pimenta vermelha, o alho, a cebola e os tentáculos finamente picados. • Adicione o filé de anchova e os cogumelos e cozinhe até desmanchar os filés de anchova.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

41


• Retire do fogo acrescente as amêndoas picadas e as ervas. • Deixe esfriar e esfarele o miolo de pão sobre o recheio. • Recheie as lulas e reserve. • Para o molho: faça um soffritto com a cebola e o alho. • Acrescente os tomates, a manjerona e refogue-os rapidamente. • Deglaceie com o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos (o tomate não deve desmanchar; se necessário; acrescente brodo de vegetais). • Para a montagem: em uma assadeira, disponhas parte do molho, as lulas recheadas e o restante do molho sobre elas. Se necessário, cubra com papel-alumínio. • Asse, até as lulas cozerem. • Sirva com manjerona e salsinha fresca.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

42


FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE) Homenagem ao compositor Gioacchino Rossini, ilustre “marchigiano” e “bon gustai”. Ingredientes

Quantidade / Medida

Filé-mignon suíno

400g

Farinha

10g

Manteiga

50g

Vinho Marsala

50ml

Finalização Queijo gruyère

50g

Presunto cru

50g

Pão de forma

2 fatias

Para o brodo de carne Músculo bovino

150g

Cebola

50g

Cenoura

25g

Salsão

25g

Sachet d´épices

1 unidade

Para a besciamella Manteiga

10g

Farinha de trigo

10g

Leite

0,250L

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

Qb

Noz-moscada

Qb

Modo de preparo • Faça medalhões, amarre-os com barbante para auxiliar no formato. • Tempere os filés com sal e pimenta e salteie-os na manteiga. • Quando os filés estiverem dourados, retire o excesso de manteiga e deglaceie com o vinho Marsala. • Deixe os medalhões absorverem um pouco o sabor do vinho, retire as carnes e polvilhe uma pitada de farinha sobre a redução de vinho (singer), se necessário acrescente um pouco de fundo de carne. Ajuste os temperos.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

43


• Reduza o molho com o vinho e o fundo de carne e ajuste o tempero. • Em uma assadeira, disponha os filés coloque fatias finas de presunto, queijo e finalize com bechamel e queijo ralado fino. • Leve ao forno para gratinar (180ºC a 200ºC). • Torre levemente fatias circulares de pão, levemente untadas com manteiga, da dimensão dos filés de carne. • Para servir: Disponha os filés em cima do pão tostado e sirva acompanhados pelo molho à base de vinho.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

44


LAZIO GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Gema de ovo

3 unidades

Leite

1L (30 ml + 970 ml)

Queijo parmesão ralado fino

70g (35 + 35)

Sal grosso Farinha de sêmola de grano duro

250g

Noz-moscada ralada

qb

Azeite (para untar) Manteiga derretida (para finalização)

50g

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 190ºC. • Bata as gemas com duas colheres de leite, noz-moscada e metade do queijo e reserve. • Em uma panela, leve o leite à fervura com o sal. • Aos poucos, una a sêmola e mexa constantemente até cozinhar a farinha e conseguir a textura desejada. • Tire do fogo, deixe saírem os vapores e acrescente à mistura de ovos. • Coloque a massa sobre uma superfície untada e abra-a até a espessura de 1 a 1,5cm. • Deixe esfriar, e com auxílio de um cortador circular de 5cm de diâmetro, corte a massa e coloque os gnocchi sobre um refratário untado com manteiga. • Ao final, regue os gnocchi com a manteiga e a outra metade do queijo parmesão. • Leve ao forno para gratinar. • Sirva quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

45


SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Escalope de vitelo

400g

Presunto cru em fatias

200g

Sálvia

8 folhas grandes

Farinha de trigo

100g

Manteiga

80g

Vinho branco seco

100ml

Sal Pimenta-do-reino preta

Modo de preparo • Abra os escalopes com o auxílio de um batedor de carne. • Cubra um lado da carne com o presunto cru e as folhas de sálvia e prenda com o auxílio de palitos de dente. • Passe os filés na farinha e retire o excesso. • Salteie-os na manteiga, retire o excesso de gordura e deglaceie com o vinho branco. • Ajuste os temperos. • Para servir, retire os palitos e sirva acompanhado do molho resultante.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

46


CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Azeite

Qb

Cebola emincé

25g

Alcachofra limpa em tiras

250g

Vinho branco

40ml

Caldo de frango

200ml

Creme de leite

100g

Ovo inteiro

1 unidade

Sal

Qb

Pimenta-do-reino preta

Qb

Noz-moscada

Qb

Queijo parmesão ralado fino

25

Manteiga (para untar forminhas)

25g

Para o molho Alho-poró picado finamente

50g

Abobrinha em brunoise (apenas a parte 70g verde) Cenoura em brunoise

50g

Vinagre de vinho branco

15ml

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

Qb

Manteiga gelada cortada em cubos (para 50g finalização)

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Unte as forminhas com manteiga e reserve. • Para o cupolete: doure a cebola e as tiras de alcachofra no azeite. • Deglaceie com vinho branco e deixe evaporar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

47


• Acrescente o caldo de frango e deixe cozinhar descoberta, até que as alcachofras estejam cozidas e o líquido reduzido. • Processe o conteúdo da panela, acrescente o creme de leite, o ovo e o queijo parmesão. • Corrija os temperos. • Coloque a mistura nas forminhas e leve ao forno em banho-maria, por aproximadamente 40 minutos. • Para o molho: Refogue todos os vegetais no azeite. • Acrescente um pouco de água (aproximadamente 50ml) e o vinagre. • Deixe reduzir. • Ajuste o sal e a pimenta, desligue o fogo e finalize com a manteiga. • Para servir, desenforme os cupolete e sirva com o molho quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

48


PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Massa fresca

250g

Tomate italiano maduro, sem pele e sem 350g semente, cortado em cubos Anchova dessalgada

3 filés

Alho laminado

2 dentes

Azeitona preta sem caroço, cortada em 30g quatro Alcaparra dessalgada

10g

Pimenta calabresa

Qb

Salsinha

5g

Azeite extravirgem

10g

Orégano fresco (opcional)

5g

Modo de preparo • Cozinhe a massa em água abundante e salgada e reserve. • Doure rapidamente em azeite o alho com a pimenta calabresa. • Acrescente as anchovas, as azeitonas cortadas e a alcaparra. • Deixe incorporar os sabores, acrescente os tomates e faça um molho de tomate rápido. • Sirva o molho sobre a massa ou salteie os dois antes de servir. Observação: Não é aconselhável servir as massas apimentadas com queijos tipo parmesão. Sirva como contorno.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

49


PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Massa fresca

400 g

Pancetta cortada finamente

70g

Ovo

3 unidade

Gema

3 unidade

Azeite extravirgem

25ml

Queijo pecorino ralado fino

25g

Queijo parmesão ralado fino

30g

Sal

Qb

Pimenta-do-reino preta

Qb

Modo de preparo • Cozinhe a massa em água abundante e fervente. • Em um bowl, bata os ovos com as gemas, os queijos, o sal e a pimenta. • Doure a pancetta em sua própria gordura. Retire o excesso de gordura. • Na mesma sauteuse, coloque a massa cozida com um pouco da água da cocção, o creme de ovos e a pancetta. • Salteie bem, tomando cuidado no controle de temperatura para que os ovos não coagulem. • Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

50


PASTA AL SUGO DI POMODORO Ingredientes

Quantidade / Medida

Massa fresca

200g

Tomate maduro sem pele e sem semente

250g

Alho inteiro amassado

1 dente grande

Azeite

Qb

Sal

Qb

Manjericão*

15g

Queijo parmesão ralado fino

*(opcional) Modo de preparo • • • • • • • • •

Para o molho: Utilizando a técnica de tomate concassè, prive o tomate da pele e da semente. Passe as sementes na peneira e reserve a água resultante. Em uma sautese, aqueça o azeite com o alho até que libere seu aroma. Salteie os tomates até começarem a desmanchar e estarem macios. Retire o alho e leve imediatamente à geladeira. Com os tomates frios, bata no liquidificador e se necessário passe em uma peneira. Volte o sugo do tomate para a panela, assim que começar a ferver, acrescente a água da semente e o manjericão*. Reduza até atingir a textura desejada e desligue o fogo. Para a massa: Faça uma massa fresca. Deixe descansar, abra a massa e corte em fitas. Para servir: o Método 01 – cozinhe a massa, escorra a água e sirva com o molho e queijo ralado. o Método 02 – cozinha a massa, quando estiver quase no ponto (al dente) finalize o cozimento no molho. Sirva com queijo ralado.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

51


CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA) Ingredientes

Quantidade / Medida

Farinha de trigo

500g

Fermento biológico

15g

Sal

7g

Água

250 g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto: faça a esponja com 100 g de água, 50 g de farinha de trigo e 15 de fermento biológico. Espere ativar o fermento. • Acrescente o restante dos ingredientes. • Fermentação intermediária • Fermentação final:. Deixe fermentar até dobrar de volume. • Abra a massa e recheie • Cocção: 250ºC Observação: Esta massa elaborada com 75% de biga ficará com sabores e aromas mais complexos e mais crocante.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

52


PIZZA CON LA RICOTTA Ingredientes

Quantidade / Medida

Massa para pizza

500g

Ricota de cabra

250g

Presunto cru

150g

Parmesão

100g

Ovo inteiro

4 unidades

Salsinha

20g

Temperos Sal Pimenta-do-reino Azeite Para o molho Tomate pelado

250g

Alho finamente picado

1 dente pequeno

Azeite

30ml

Sal

qb

Pimenta preta

qb

Modo de preparo • Para o molho: No liquidificador ou no processador pulse os tomates com o alho e o azeite e ajuste o sal. • Espalhe uma camada fina de molho na massa. • Distribua os recheios e leve para assar em temperatura alta.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

53


CANNELONI ALLA SORRENTINA INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

Farinha de trigo

500

g

Ovo inteiro

5

unidades

500

g

pela 400

g

Mussarela de búfala cortada 250 em macedonia

g

Parmesão ralado (recheio e finalização)

g

Para a massa ao ovo

Para a montagem cannelloni

do

Massa fresca Ricota passada peneira

Presunto

cozido

fino 350 (250 + 100) ralado 100

g

Farinha de trigo extra (se 200 necessário)

g

Salsinha picada

1/2

maço

Manjericão picado

1/2

maço

Ovo

2

unidades

250

g

Nós moscada, pimenta e sal Bechamel

Para o molho de tomates: Tomates frescos concassé

600

Alho inteiro amassado Azeite

2 dente 50

ml

500

ml

Para a besciamella Leite

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

54


Manteiga

20

ml

Farinha

20

g

Sal

Qb

Pimenta

Qb

Noz moscada

Qb

Modo de preparo • • • • • • • • • •

Pré aqueça o forno a 180ºC. Para a massa: Faça a massa e corte em quadrados de 1,5 a 2mm de espessura e 8 a 15 cm de largura. Cozinhe em água abundante fervente e salgada. De choque térmico, seque-as e deixe-as dispostas sobre o plano de trabalho. Reserve. Para o recheio: Em um bowl, bata levemente os ovos e acrescente os queijos, o presunto, a metade da salsinha e do manjericão picados. Ajuste os temperos. Para o molho: Proceder como um molho de tomate rápido. Esquente o azeite e aromatize com os dentes de alho. Quando estiver dourado, acrescente os tomates salteie por alguns minutos e finalize com a outra metade de salsinha e manjericão. Finalização: Rechear os cannelloni e fechá-los de modo a formar tubos de 2 a 3 cm de diâmetro. Em uma travessa coloque ao fundo o molho bechamel, os cannelloni e cubra-os com molho de tomate. Polvilhe o queijo parmesão e leve ao forno até gratinar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

55


SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA) Ingredientes

Quantidade / Medida

Linguado inteiro

1 unidade

Azeitonas pretas sem caroço

100g

Salsinha

½ maço

Orégano fresco

5g

Pão ralado (miolo)

15 g

Queijo parmesão ralado

50g

Azeite extra virgem

30g

Sal Pimenta-do-reino

Modo de preparo • Limpe o linguado, tire a pele escura e deixe a pele branca. • Abra o filé do linguado partindo do meio, mas sem destacá-lo. • Retire as espinhas, conforme demonstração. Reserve. • Pique as azeitonas com 2/3 da salsinha e do orégano, no final adicione o miolo de pão ralado. • Misture com o parmesão ralado um pouco de azeite e pimenta moída na hora. • Recheie o linguado com o picado de azeitonas e ervas. • Forre um recipiente para forno com papel-manteiga untado de azeite e coloque o peixe em forno pré-aquecido a 180ºC. • Sirva com um pouco de líquido do cozimento em cima e um pouco de azeite. Decore com as ervas picadas grosseiramente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

56


POLPO ALLA LUCIANA Ingredientes

Quantidade / Medida

Azeite de oliva

60ml

Alho laminado

2 dentes

Pimenta calabresa

½ colher (chá)

Tomate concassé – sem pele e sem 250g semente Polvo limpo cortado em “cubos” de ½ unidade 2cm (aprox.) Azeitona preta sem caroço

10g

Salsinha grosseiramente picada

15g

Sal

Qb

Pimenta preta

Qb

Pão italiano

4 fatias

Modo de preparo • Em uma panela, refogue o alho em azeite. • Adicione a pimenta calabresa, os tomates, as azeitonas e o polvo. • Deixe cozinhar em uma panela tampada (vedada) por aproximadamente uma hora e meia. • Desligue o fogo, ajuste os temperos e deixe o polvo esfriar dentro da panela com o molho. • Finalize com a salsinha. • Sirva acompanhado de crostini.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

57


PASTIERA NAPOLETANA Ingredientes

Quantidade / Medida

Para a massa frolla Farinha de trigo

150g

Açúcar

75g

Manteiga

75g

Gemas

2 unidades

Para o recheio Leite

250ml

Grãos de trigo (grano) / cevadinha 100g (orzo) Limão siciliano (zeste)

½ unidade

Limão tahiti (zeste)

¼ de unidade

Laranja (zeste)

¼ de unidade

Canela

2g

Açúcar

100g (30 + 70)

Gema

2 unidades

Ricota peneirada

250g

Frutas cristalizadas lavadas cordadas 50g em macedonia Uva passa escura hidratada

15g

Uva passa clara

15g

Água de flor de laranjeira

10ml

Clara em neve

2 unidades

Açúcar de confeiteiro (para finalização)

15g

Manteiga (para untar)

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 170ºC, unte uma forma de 20 cm de diâmetro com manteiga e farinha e reserve.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

58


• Para a massa frolla: faça o processo de massa seca. Deixe sob refrigeração por aproximadamente 30 minutos. • Para o recheio: • Esquente o leite e coloque o trigo, metade das zestes, uma pitada de canela e 30g açúcar e deixe cozinhar em fogo brando até que o o leite seja ligeralmente absorvido e inicie a formação de um creme. Reserve. • Branqueie as gemas com o açúcar restante, acrescente a ricota, o restante da canela, as zestes, as frutas cristalizadas, as uvas passas, a flor de laranjeira e o creme de trigo cozido.Misture bem até formar uma massa homogênea. • Incorpore as claras em neve delicadamente. Reserve. • Cubra a forma com a 2/3 da massa frolla, coloque o recheio e faça treliças decorativas com o restante da massa. • Passe eggwash sobre as tiras de massa. • Leve ao forno até que a massa esteja dourada e o recheio firme e marrom-claro. • Sirva polvilhado de açúcar de confeiteiro.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

59


CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA ARANCINI Ingredientes

Quantidade / Medida

Risotto Arroz carnaroli

250g

Manteiga

30g (10 + 20)

Vinho branco

20ml

Queijo parmesão ralado fino

30g

Manteiga

20g

Cebola picada

20g

Açafrão em pó

½ pacote

Recheio Azeite de oliva Cebola picada

75g

Salsão picado

5g

Carne moída

125g

Funghi secchi (hidratar em água morna)

30g

Molho de tomate

10g

Sálvia picada

3 folhas

Ervilha

30g

Sal Pimenta preta em grão **Queijo taleggio

30g

Fritura Farinha de trigo Ovo

2 unidades

Farinha de pão Óleo para fritura

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

60


Modo de preparo • Faça um risotto com a manteiga, a cebola, o arroz italiano, o açafrão e o queijo ralado (30g). • Para o recheio: em uma panela, faça um soffrito no azeite com a cebola e o salsão. • Acrescente a carne moída, os funghi (já hidratados), a ervilha e o molho de tomate e cozinhe por aproximadamente 40 minutos. • Finalize o recheio com as folhas de sálvia. • Coloque um pouco do risotto na palma da mão e recheie com o ragù. • Feche os arancini e faça a técnica de empanamento padrão. • Frite as “laranjinhas” no óleo. • Pode ser servido frio ou quente. Observação: É comum o reaproveitamento de risottos antigos para a confecção dos arancini, no entanto¸ é comum encontrar outras versões para o preparo do arroz. Ele é cozido na água salgada e finalizado com uma mistura de queijo parmesão ralado, ovos e açafrão em pó. ** Para recheio de queijo usar somente um cubinho no meio do arancini.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

61


PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA) Pode ser servida como antepasto ou prato principal. A origem é dada a Calábria em função do uso da berinjela, muito comum na região. Ingredientes

Quantidade / Medida

Berinjela cortada em rodelas de 0,5cm

500g

Farinha de trigo

200g

Azeite extra virgem

100ml

Queijo parmesão ralado fino

120g

Mussarela de búfala fatiada fina

200g

Ovo cozido em rodelas Para o molho Cebola em brunoise

30g

Presunto cru fatiado e picado

40

Tomate concassé

400g

Manjericão

20g

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Passe as berinjelas na farinha de trigo e frite-as no azeite ou asse em forno a 180ºC. • Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. • Para o molho: faça um soffrito com a cebola. • Junte o presunto e refogue brevemente. • Acrescente os tomates e cozinhe por aproximadamente 10 minutos (os tomates não devem desmanchar por inteiro). • Se necessário, ajuste o líquido durante a cocção. • Ao final da cocção, adicione o manjericão. • Para a montagem: unte um refratário e coloque as fatias de berinjela, o queijo parmesão, a mussarela, o ovo e um pouco do molho de tomate. • Repita o procedimento e finalize a última camada com molho e queijo. Leve ao forno para gratinar (ficará em camadas).

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

62


CAPONATA Ingredientes

Quantidade / Medida

Berinjela em cubos grandes

700g

Sal Cebola roxa

300g

Salsão

50g

Alho

5 dentes

Azeitonas pretas, dessalgadas

70g

Tomate italiano maduro, sem pele e 250g sem semente, cortado em cubos grandes Alcaparras dessalgada

15g

Pinoli levemente torrada

15g

Uva passa clara e hidratada

20g

Manjericão rasgado Salsinha grosseiramente picada Óleo (para fritura) Pimenta-do-reino preta Açúcar

25g

Vinagre de vinho tinto

30g

Azeite extravirgem

100g

Modo de preparo • Corte as berinjelas em cubos • Passe-os na farinha e frite em óleo quente ou asse em forno alto. • Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. • Faça um soffritto com a cebola, o salsão e o alho. • Acrescente o tomate, os pinoli, as alcaparras, as azeitonas, o manjericão e as berinjelas; salteie-os por alguns minutos, mas não deixe os tomates desmancharem. • Acrescente o vinagre de vinho tinto e o açúcar e deixe evaporar rapidamente. • Desligue o fogo e finalize com azeite extra virgem e salsinha. • Sirva em temperatura ambiente ou quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

63


MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA) Ingredientes

Quantidade / Medida

Para a massa Farinha de trigo duro

400g

Água

250ml

Açafrão

0,3g

Para o molho Azeite Alho inteiro amassado

2 dentes

Cebola em brunoise

125g

Linguiça

200g

Tomate concassé

500g

Manjericão rasgado

8 folhas

Ricota de cabra

200g

Queijo pecorino ralado fino ou em 20g lascas

Modo de preparo • • • • • • • • • • • • •

Para a massa: disponha a farinha e faça como um vulcão. No centro, adicione o açafrão diluído em água morna. Sove a massa até que esteja lisa e homogênea. Deixe descansar por 20 minutos. Faça cilindros de 1 a 1,5cm de diâmetro. Molde como demonstração. Cozinhe em água salgada, abundante e fervente. Para o molho: esquente o azeite e faça um soffritto com os alhos amassados e a cebola. Acrescente a linguiça e doure-a em sua própria gordura. Retire o alho e o excesso de gordura, acrescente os tomates e deixe cozinhar por alguns minutos, sem que desmanchem totalmente. Acrescente as folhas de manjericão. Para servir, salteie a massa com o molho. Sirva com pequenas quenelles da ricota de cabra e o pecorino.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

64


CANNOLI ALLA SICILIANA Ingredientes

Quantidade / Medida

Para a massa Farinha de trigo

200 g (150 + 50)

Cacau

3g

Café

3g

Açúcar

20 g

Banha

8g

Vinho branco seco (dará ponto a massa) 20 – 70 ml Vinagre de vinho branco

5 ml

Para o recheio Ricota fresca peneirada

250 g

Ricota de cabra peneirada

50g

Açúcar de confeiteiro

70 g

Frutas cristalizadas (lavar se necessário)

150 g

Chocolate meio amargo picado

30 g

Agua de flor de laranjeira ou essência 2 ml de baunilha Pistache tostado e picado

10g

Finalização Clara

1 unidade

Óleo para fritar

Modo de preparo •

• •

Para a massa: Misture os secos, abra um vulcão e no centro adicione a banha, o vinagre e parte do vinho. Sobre até a massa ficar lisa e homogênea. Caso haja necessidade acrescente mais vinho para chegar ao ponto desejável. Cubra a massa e reserve. Abra a massa com um rolo com aproximadamente 2mm de espessura. Corte quadrados de 6x6cm a 10x10cm. Utilize a sobra da farinha para ajudar a abrir a massa. Unte os tubos com óleo e envolva-os com a massa, feche-os utilizando a clara como “cola”. Em uma panela grande e funda, aqueça o óleo e mergulhe os cannoli.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

65


• • • • • • •

Retire-os quando estiverem crocantes e dourados, aproximadamente após o tempo de um a dois minutos. Deixe esfriar sobre papel absorvente. Remova os cilindros e deixe a massa frita pronta para ser recheada. Para o recheio: passe as ricotas pela peneira, junte o açúcar, as frutas cristalizadas, o pistache, o chocolate e algumas gotas de água de flor de laranjeira ou essência de baunilha. Se necessário, leve à geladeira por alguns minutos. Recheie os cannoli com a mistura de ricota. Sirva frio.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

66


FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI LINGUINI CON LE VONGOLE Ingrediente Linguini Azeite extra virgem Alho picado Vongoles vivos Vinho branco Tomate maduro concassé – sem pele e sem semente Salsinha picada groseiramente Sal Pimenta do reino moída na hora

Quantidade 1 200 5 2

Unidade kg ml dentes kg

500

g

20

g

qb qb

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Para o molho: Limpe os vongoles e lave muito bem as conchas. 3. Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure rapidamente o alho. 4. Acrescente os vongoles e saltei-os. 5. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. 6. Cozinhe por alguns minutos. 7. Desligue o fogo e selecione os vongoles abertos. Descarte as conchas fechadas. 8. Retire alguns vongoles das conchas. 9. Coe o líquido de cocção para retirar a areia que pode ter soltado durante a cocção dos vongoles. 10. Para finalizar o molho, coloque os vongoles com e sem concha no líquido de cocção e esquente. 11. Finalize com o tomate (não deve desmanchar) e a salsinha. 12. Ajuste os temperos. 13. Para servir: Salteia a massa com o molho e sirva imediatamente OBSERVAÇÂO: Não é usual servir queijo tipo parmesão com peixes e frutos do mar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

67


PASTA ALLE BIETOLE Ingrediente Orecchiette Bietole (folhas rasgadas) Favas verdes frescas Cebola roxa Amêndoas sem pele Queijo parmesão ralado Azeite extra virgem Pimenta calabresa moída sal Pimenta do reino preta

Quantidade 1 1 500 3 300 300 150

Unidade kg kg g unid g g ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe as favas al dente, retire a pele e reserve. 2. Faça um soffritto com a cebola. 3. Acrescente as favas e as folhas rasgadas, salteie. 4. Adicione pimenta calabresa e ajuste os temperos. 5. Na hora do serviço junte a massa ao molho, junte as amêndoas e salteie até incorporar os sabores. 6. Finalize com um fio de azeite extra virgem e queijo parmesão ralado.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

68


SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO Ingrediente Spaghettoni di grano duro Azeitona preta sem caroço Azeitona verde sem caroço Alcaparra Tomate seco Oregano fresco Alecrim Salsa Azeite extra virgem

Quantidade 1 100 100 100 100 2 2 4 150

Unidade kg g g g g Col sopa Col sopa Col sopa ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante. 2. Para preparar o pesto, misture todos os ingredientes, finamente picados em um pilão de mármore ou “na ponta da faca” 3. Acrescente o azeite no final para incorporar todos os sabores. 4. Corrija o sal e a pimenta, se necessário. 5. Incorpore o pesto à massa com o auxílio de um pouco da água da cocção da massa. 6. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

69


PASTA CACIO E PEPE Ingrediente Espaguete Queijo caciocavallo ralado fino ou pecorino romano Pimenta do reino preta moída na hora

Quantidade 1,5 400

Unidade kg g

qb

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante. 2. Sobre uma sautese coloque a massa cozida, um pouco da mistura de queijo e pimenta e salteie até que o queijo derreta e fique cremoso. 3. Corrija o sal e sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

70


PASTA CON LE SARDE Ingrediente Parppadelle Erva doce finamente picada (talo) Cebola finamente picada Azeite extra virgem Açafrão Sal Pimenta do reino Sardinha fresca e limpa cortada em filés Anchova Uva passa hidratada Pinoli tostados

Quantidade 1 350

Unidade kg g

03 qb 06 qb qb 6

unidades

12 150 150

files g g

g

unid

Modo de preparo: Lave e limpe as sardinhas. Corte-as em files. Reserve. Afervente a erva doce em água salgada. Reserve a água e a erva doce separadamente. Em uma sautese, doure a cebola em azeite. Acrescente uma colher de sopa rasa da água da cocção da erva à cebola, adicione o açafrão e deixe reduzir até ficar bem concentrado, porém ainda úmido. 7. Coloque azeite suficiente para emulsionar o composto. Corrija o sal e a pimenta. 8. Em frigideira a parte, aqueça azeite de oliva e desmanche os files de anchova. Acrescente os files de sardinha e cozinhe em fogo brando. 9. Cozinhe a massa al dente na água de cocção da erva doce acrescida de mais água para dar a quantidade suficiente e escorra. 10. Leve a massa ao molho de açafrão, misture bem em fogo bem brando e acrescente as sardinhas com as anchovas desmanchadas. 11. Para finalização, polvilhe as passas e os pinoli. Sirva imediatamente. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

71


PARPPADELLE SIRACUSANI Ingrediente Parppadelle Azeite de oliva Alho laminada Pimentão verde – sem pele e sem semente cortado em cubos médios Abobrinha cortada em “cubos” médios Azeitona preta sem caroço Alcaparras dessalgadas Tomate concassé – sem pele e sem semente em cubos médios Manjericão Sal Pimenta do reino Guarnição Pecorino em lascas

Quantidade 1,5 25 6 4

Unidade kg g dentes Unid

5

unid

80 60 800

g g g

25 qb qb

g

250

g

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Em uma sautese, aqueça o azeite e salteie o alho, seguido do pimentão e a abobrinha. 3. Adicione as alcaparras e as azeitonas 4. Finalize com o tomate e o manjericão (o tomate não deve desmanchar). 5. Ajuste os temperos. 6. Para servir, salteie a massa com o molho, utilizando um pouco da água de cocção. Decore com as lascas de queijo 7. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

72


RIGATONI ALLA PANNA Ingrediente Rigatoni Bochecha de porco Lingüiça fresca Ovos Limão siciliano (suco e zest) Creme de leite fresco Noz moscada Sal Pimenta do reino preta Queijo pecorino ralado grosso

Quantidade 1 300 450 04 02

Unidade kg g g unid unid

250 qb qb qb

ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Em um bowl, misture os ovos, o suco dos limões, o creme de leite, noz moscada, sal e pimenta do reino. Reserve. 3. Corte a bochecha em tiras finas e salteie no azeite. Descarte a gordura excedente. 4. Na hora do serviço, salteie a massa com a bochecha e o creme de ovos. 5. Sirva com o queijo parmesão ralado grosso. 6. Decore com zest do limão.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

73


RISOTTO ALLA VALTELLINESE Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola picada finamente 100 Arroz carnaroli 500 Repolho verde cortado em 1 “cubos” Vinho branco 300 Fundo de legumes qb Feijão vermelho cozido 350 Sálvia Sal qb Pimenta do reino qb Parmesão ralado fino 45 Manteiga gelada para 80 finalização

Unidade g g unid ml g

g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e sue a cebola. 2. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 3. Adicione o repolho e cozinhe por alguns minutos. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar. 5. Acrescente o caldo aos poucos. 6. No meio da cocção, acrescente os feijões (tome cuidado para não desmanchar). 7. Quando o risotto estiver al dente, desligue o fogo, ajuste os temperos e finalize com o parmesão e manteiga.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

74


RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola 150 Cenoura 80 Salsão 1 Alho 1 Coxa e sobre coxa 100 desossada Coxão mole de vitelo 100 Fígado de galinha 120 Lingüiça 80 Arroz Carnaroli 400 Vinho branco seco 80 Brodo de carne Qb Queijo parmesão ralado 150 fino Manteiga (para finalização) 100 Modo de preparo:

Unidade g gramas gramas talo pequeno dente g g g g g ml g g

1. Pique todas as carnes (frango, vitelo, lingüiça e fígado). 2. Faça um soffritto com a cebola, cenoura, salsão e o alho. 3. Em uma panela, coloque aproximadamente 20 gramas de manteiga, refogue o soffritto, acrescente as carnes e deixe-as dourar. 4. Acrescente o arroz e sele-o (até ficar transparente). 5. Acrescente o vinho branco de uma vez e misture sempre até que evapore. (choque térmico) 6. Aos poucos vá acrescentando o brodo de carne mexendo com cautela para não quebrar os grãos. (no início da cocção pode-se mexer vigorosamente). 7. Quando o arroz estiver “al dente”, deixe repousar por alguns segundos. (abaixar a temperatura) 8. Acrescente o queijo e a manteiga (melhor se estiver gelada) e mexa bem até que forme o creme final. 9. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

75


RISOTTO COM I CARCIOFI Ingrediente Manteiga Azeite Cebola Alcachofra (8 + 2) Presunto cru fatiado e cortado em tiras Arroz carnaroli Brodo de carne Parmesão ralado fino Manteiga (para finalização) Limão siciliano (suco) Salsinha picada grosseiramente

Quantidade 20 10 65 10 120

Unidade g g g unidades g

500 qb 120 100 02

g

g unid

Modo de preparo: 1. Limpe as alcachofras. 2. Separe oito (8) unidades de fundo de alcachofra e corte em cubos pequenos. Reserve. 3. Com os outros 02 fundos prepare um creme: Cozinhe as alcachofras em água acidulada. Escorra e processe. Reserve. 4. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola e as alcachofras cortadas em cubos e o presunto. 5. Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparente. 6. Acrescente 120 ml de brodo e mexa energicamente até evaporar. 7. Adicione o creme de alcachofra e o brodo quente e continue a cocção até o arroz estar AL dente. 8. Desligue o fogo e finalize com o parmesão e a manteiga. 9. Ajuste os temperos. 10. Para servir: finalize com umas gotas de limão e salsinha.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

76


RISOTTO AI FUNGHI Ingrediente Manteiga Alho porá emincé Alho amassado Louro Cogumelos frescos fatiados Arroz Carnaroli Vinho branco seco Brodo de legumes Manteiga Queijo parmesão ralado fino Salsinha picada grosseiramente

Quantidade 40 2 2 01 350

Unidade g talo unid folha g

500 80 qb 50 80

g ml

25

g

g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure o alho poro, os cogumelos, o alho e o louro. 2. Quando o alho poro estiver dourado, retire o alho e o louro. 3. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar. 5. Adicione o brodo aos poucos. 6. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão e o queijo parmesão. 7. Para servir, decore o risotto com salsinha.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

77


RISOTTO COM GLI ASPARAGI Ingrediente Azeite de oliva Aspargos picados finamente (separar cabeça e talo) Cebola picada finamente Arroz carnaroli Vinho branco seco Brodo de vegetais Queijo parmesão ralado fino Manteiga (para finalização) Salsinha picada grosseiramente

Quantidade 25 1

Unidade g kg

500 80 qb 80

g ml

70

g

g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, aqueça o azeite e doure os aspargos e a cebola. 2. Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparentes. 3. Adicione o vinho branco e mexa energicamente até evaporar. 4. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção. 5. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com parmesão e a manteiga. 6. Para servir, decore o risotto com a salsinha.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

78


RISOTTO COM IL RADICCHIO Ingrediente Manteiga Cebola picada finamente Pancetta cortada em tiras finas Alho picado finamente Radicchio roxo (rasgado sem a parte branca) Arroz carnaroli Vinho tinto Brodo de carne Sal Pimenta do reino preta Manteiga (para finalização) Queijo parmesão ralado fino

Quantidade 40 150 80

Unidade g g g

02 500

dentes g

500 150 qb qb qb 80 100

g g

g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola, a pancetta e o alho picado. Retire o excesso de gordura. 2. Adicione o radicchio e aguarde murchar. 3. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 4. Adicione o vinho tinto e mexa energicamente até evaporar. 5. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção. 6. Quando estiver al dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão e a manteiga.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

79


REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARNO, Sergio. La vecchia cucina: a cozinha italiana renovada. 3ª ed. São Paulo: Keila e Rosenfeld, 1992. BARGHINI, Laura Tremolada. O grande livro da cozinha italiana. São Paulo: Melhoramentos, 1998. BRIOSCHI, Massimiliana. (trad.). Atlante della cucina italiana. Milão: Rizzoli, 1991. CARLICCIO, Antonio; CARLUCCINO, Priscila. Carluccio – Cozinha Italiana Completa. Rio de Janeiro: Globo, 2006. CONTE, Anna del. Gastronomy of Italy. New York: Prentice Hall, 1987. FLANDRIN, Jean-Louis, MONTANARI, Massimo. História da alimentação. 3ª ed. São Paulo: Estação Liberdade 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola A- K. Milão: Garzanti Editore, 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola L - Z. Milão: Garzanti Editore, 1998. HAZAN, Giuliano. The classic pasta cookbook. __________: Dorling Kindersley, 1993. HAZAN, Giuliano; MARQUES, Maria de Fátima Siqueira de Madureira. A Autêntica Cozinha Italiana. São Paulo: Manole, 1994. HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: Martins Fontes, 1997. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. O chef professional. 2ª ed. São Paulo: Senac, 2009. MONTANARI, Maria. Os sabores da Sicília. São Paulo: Senac São Paulo, 2004. MONTANARI, Massimo; CAPATTI, Alberto. La cucina italiana: Storia di uma cultura. Roma: Editori Laterza, 2005.96 Cozinha Clássica Italiana Senac São Paulo

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

80


OLIVER, Jamie. Jamie Oliver: A Itália de Jamie. Rio de Janeiro: Globo, 2007. PIRAS, Claudia; MEDAGLIANI, Eugenio. Culinária Itália: especialidades italianas. Colônia: Konemann, 2001. PRADELLI, Alessandro Molinari. Il grande libro della cucina italiana. 3ª Ed. Roma: Newton & Compton Editori, 2005. RILEY, Gillian. Italian Food. New York: Oxford, 2007. TREFZER, Rudolf; MARSCHNER, João. Os sabores do Piemonte: receitas, história e histórias. São Paulo: Ed. SENAC São Paulo, 2002. VITA, Oretta Zanini de. Encyclopedia of pasta. London: University of Califórnia Press, 2009. WILLAN, Anne; BLACK, Margarida. Culinária ilustrada: passo a passo: italiana. São Paulo: Publifolha, 1999. MARCHESI, Gualtiero. Oltre fornello – Segreti e consigli del Re dei cuochi. 2ª Ed. Milão: Rizzoli, 2010

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

81


Centro Universitรกrio Senac Campus Santo Amaro

1


© Senac-SP 2012 Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo Gerência de Desenvolvimento Luciana Bon Duarte Fantini Coordenação Técnica Gisela Brandão Apoio Técnico Juliana Benis Elaboração do Material Didático Julia Delellis Lopes Lucas Brandão Medina Mariana Moranna Colaboração André Genesini Revisão Técnica Julia Delellis Lopes

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

2


SUMÁRIO PIEMONTE E VALE D’AOSTA...................................................................................... 5 ZUPPA DI CASTAGNE ................................................................................................ 5 RISOTTO AL VINO ROSSO .......................................................................................... 6 GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA..................................................................... 7 FILETTO AL GORGONZOLA ........................................................................................ 8 PANNA COTTA …………………………………………………………………….……………………………...9 LIGÚRIA E LOMBARDIA........................................................................................... 10 GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO .............................................................................. 10 CIOPINO (LIGURIA) ................................................................................................. 12 OSSOBUCO ALLA MILANESE.................................................................................... 14 RISOTTO ALLA MILANESE........................................................................................ 16 TORTA DI MELE ALL’OLIO........................................................................................ 17 TRENTINO, FRIULI E VENETO................................................................................... 18 POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) ........................................................................... 18 RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) ................................................................... 19 GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) ................................................................... 20 CARRÈ DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO)........................................................... 21 TIRAMISÙ (VENETO) ............................................................................................... 22 EMILIA-ROMAGNA ................................................................................................. 23 TORTELLINI IN BRODO ............................................................................................ 23 LASAGNA ALLA BOLOGNESE ……………………………………………………..……………………….25 FARAONA AL VINO ROSSO ...................................................................................... 27 CROSTATA DI MORE ............................................................................................... 28 TOSCANA ............................................................................................................... 29 SFORMATINO DI CAVOLO NERO.............................................................................. 29 ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)................................................................................. 31 TRIGLIE ALLA LIVORNESE ........................................................................................ 32 CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA) ........................................................................... 33 PANFORTE.............................................................................................................. 35 MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA ................................................................... 37 OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE) ............................................................................ 37 STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO) ........................................... 39 ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO)............................................. 40 CALAMARI RIPIENI.................................................................................................. 41 FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE) ...................................................... 43 LAZIO ..................................................................................................................... 45 GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO)...................................................... 45

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

3


SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO).................................................................... 46 CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO) ............................................................................... 47 PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO) ............................................................................ 49 PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO)........................................................................... 50 PASTA AL SUGO DI POMODORO ............................................................................. 51 CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA ........................................................................ 52 PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA)................................................................... 52 PIZZA CON LA RICOTTA ........................................................................................... 53 CANNELONI ALLA SORRENTINA............................................................................... 54 SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)...................................................................... 56 POLPO ALLA LUCIANA............................................................................................. 57 PASTIERA NAPOLETANA ......................................................................................... 58 CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA ............................................................................ 60 ARANCINI ............................................................................................................... 60 PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA)............................................................... 62 CAPONATA............................................................................................................. 63 MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA) .................................................. 64 CANNOLI ALLA SICILIANA........................................................................................ 65 FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI .................................................................... 67 LINGUINI CON LE VONGOLE .........................................................................67 PASTA ALLE BIETOLE ....................................................................................68 PASTA CACIO E PEPE ................................................................................... 69 PASTA CON LE SARDE.................................................................................. 70 SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO............................................................. 71 PARPPADELLE SIRACUSANI ......................................................................... 72 RIGATONI ALLA PANNA RISOTTO ALLA VALTELLINESE RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) RISOTTO CON I CARCIOFI ROSOTTO AI FUNGHI RISOTTO CON GLI ASPARAGI RISOTTO CON IL RADICCHIO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 80

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

4


PIEMONTE E VALE D’AOSTA ZUPPA DI CASTAGNE Ingredientes

Quantidade / Medida

Manteiga

40g

Cebola macedonia

30g

Cenoura macedonia

30 g

Alho-poró macedonia

15 g

Alho finamente picado

1 dente pequeno

Cravo

1 unidade

Água

400ml

Castanhas sem casca e sem pele

300g

Sal

qb

Pimenta do reino preta

qb

Para os crostini Pão italiano

4 fatias

Modo de preparo • • • • •

Faça um brodo de vegetais com a cebola, a cenoura, o alho-poró, o alho e o cravo. Cozinhe as castanhas no brodo de vegetais até ficarem macias, coe e reserve o liquido para ajustar a textura. Bata no liquidificador as castanhas e os vegetais, ajuste a textura com o líquido (retire o cravo para bater). Passe o purê em uma peneira e volte ao fogo para ajustar a textura e os temperos. Faça alguns crostini e sirva juntamente com a sopa.

Observação: A textura final da sopa é de uma sopa purê. Retire o cravo na hora de bater a sopa!

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

5


RISOTTO AL VINO ROSSO Ingredientes

Quantidade / Medida

Manteiga

20g

Cebola finamente picada

20g

Arroz carnaroli

200g

Vinho tinto (Barolo, barbera, bonarda ..)

200ml

Brodo de carne fervente

1L

Pimenta preta moída

Qb

Sal

Qb

Parmesão ralado fino

35g

Manteiga gelada para finalização, em 20g cubos Para o brodo Músculo bovino

300g

Cebola

100g

Cenoura

50g

Salsão

50g

Sachet d’épices

1 unidade

Modo de preparo • Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) • Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes. (tostatura) • Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) • Pouco a pouco, coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente (cottura) • Ajuste os temperos. • Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa até formar um creme homogêneo. (mantecatura)

Observação: Esta receita também é encontrada com o nome Risotto al Barolo, vinho tinto produzido na região do Piemonte.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

6


GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA Ingredientes

Quantidade / Medida

Batata com casca

200g

Castanhas sem pele e cozidas

200g

Farinha

70g (20g + 50g para dar ponto, se necessário)

Noz-moscada e sal

Qb

Para o molho Queijo fontina

80g

Manteiga

30g

Salsinha, sálvia, cebolinha e manjericão

Qb

Modo de preparo • Cozinhe as batatas com a casca. • Tire a casca com a batata ainda quente e passe no espremedor e, se necessário, em uma peneira. • Passe a castanha cozida também no espremedor ou processador e misture com a batata, juntamente com os 20g de farinha, sal e noz-moscada ralada. • Para preparar o gnocchi, divida a massa em quatro partes iguais e forme filões com 2cm de diâmetro. • Corte em pedaços (gnocchi) e passe no rigagnocchi. • Cozinhe os gnocchi em abundante água salgada até que eles venham à tona. • *Coloque-os em uma panela com a manteiga e as ervas picadas. Deixe absorver rapidamente a manteiga e coloque o queijo fontina em cubos 0,5mm x 0,5mm. Deixe em fogo baixo o tempo necessário para que o queijo derreta. • Sirva imediatamente. *Dependendo da qualidade do queijo é necessário fazer o molho a parte, ou seja, em temperatura baixa (aproximadamente 60°C), colocar parte do queijo, manteiga e um pouco de água e mexer até derreter. Acrescentar o restante de queijo e manteiga aos poucos até obter um molho liso e homogêneo.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

7


FILETTO AL GORGONZOLA Ingredientes

Quantidade / Medida

Filé-mignon (medalhão)

300g

Manteiga

30g

Gim

35ml

Nozes sem pele e sem casca, picadas e 30g tostadas levemente* Creme de leite fresco reduzido

75g fresco, para reduzir à metade

Queijo gorgonzola picado **

35g

Vinho tinto

80ml

Modo de preparo • Envolva os filés temperados em um barbante. • Saltei-os na manteiga. • Retire a gordura excedente e flambe os filés com gim e reserve (mantenha em lugar aquecido). • Una as nozes ao fundo de cozimento. • Junte o creme de leite e em seguida o queijo picado. • Acrescente o vinho e cozinhe em fogo brando até que o molho esteja homogêneo. • Ajuste a consistência e os temperos. • Sirva o filé com o molho. Observação: * Para retirar a pele das nozes, cozinhe-as em água por alguns minutos e com o auxílio de uma faca de legumes retire a pele. ** A quantidade de queijo gorgonzola dependerá da sua qualidade e do seu sabor, experimente o queijo e verifique se a quantidade é suficiente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

8


PANNA COTTA Ingredientes

Quantidade / Medida

Gelatina incolor

1,2g (2 folhas)

Creme de leite fresco

250g

Açúcar

50g

Fava de baunilha

¼ de unidade

Casca de limão siciliano

Qb

Para o coulis Morango *

150g

Açúcar de confeiteiro

20g

Limão siciliano

Qb

Modo de preparo • Hidrate as folhas de gelatina em água fria e reserve. • Aqueça o creme de leite com o açúcar, a fava de baunilha e a zeste de limão siciliano, até que o açúcar esteja diluído. • Quando levantar fervura desligue o fogo, acrescente a gelatina e mexa até que ela fique completamente diluída. • Coloque em um recipiente adequado e leve à geladeira por pelo menos três horas, até que esteja firme.* • Para o coulis: bata o morango no liquidificador e acrescente o açúcar de confeiteiro e algumas gotas de limão siciliano, se necessário. • Leve o coulis à geladeira e sirva juntamente com a panna cotta. • Para desenformar a panna cotta, mergulhe rapidamente as forminhas em água quente. Observação: * Se desejar, acrescente algumas frutas inteiras antes de enformar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

9


LIGÚRIA E LOMBARDIA GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO Ingredientes

Quantidade / Medida

Para o gnocchi Batata

500g

Farinha de trigo

150g (100g + 50g para dar ponto e modelar)

Queijo parmesão ralado fino

20g

Ovo

1 unidade

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

Qb

Para o pesto Manjericão

40g

Alho

1g

Pinoli levemente tostada

5g

Sal grosso

Qb

Azeite extravirgem

100g (aproximadamente)

Queijo pecorino ralado fino

10g

Queijo parmesão ralado fino

10g

Modo de preparo • Para o gnocchi: cozinhe a batata com a casca (preferencialmente no vapor). • Quando as batatas estiverem cozidas, ainda quentes, retire a casca e passe no espremedor, fazendo-a cair em um local levemente enfarinhado. • Acrescente os ovos, o queijo parmesão, o sal e a pimenta. • Divida a massa em quatro partes iguais e faça filões com aproximadamente 2cm de diâmetro. • Corte em pedaços (gnocchi) no rigagnocchi. • Cozinhe os gnocchi em água abundante e salgada. • Ao subirem à superfície, retire-os com o auxílio de uma escumadeira. • Para o pesto: triture em um pilão de mármore o manjericão, o alho (sem o fio central), o pinoli e um pouco de sal grosso. Use um movimento rotatório (não de cima a baixo). • Una o queijo e mexa até que esteja homogêneo. • Ainda em movimento, adicione o azeite a fio.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

10


• Antes de ser colocado sobre a massa, misture o pesto com um pouco de água de cocção dos gnocchi. Observação: Caso a opção para o pesto seja utilizar o liquidificador, branqueie as folhas de manjericão, seque-as bem e depois as triture juntamente com o restante dos ingredientes, exceto o azeite que deverá ser acrescentado a fio. Esta receita é chamada, tradicionalmente, de Gnocchi al pesto genovese ou pesto alla genovese. Este nome pode ser utilizado somente se o manjericão utilizado for de Gênova, cidade da região da Ligúria.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

11


CIOPINO (LIGURIA) Receita do Chef Francesco Tridico Ingredientes

Quantidade / Medida

Azeite extravirgem

50ml

Cebola brunoise

50g

Alho-poró finamente picado

50g

Alho finamente picado

10g

Erva-doce (bulbo) brunoise

40g

Pimenta calabresa

Qb

Tomate concassé – sem pele e sem 300g semente) Vinho branco

100 ml

Água da casca do camarão

200ml

Camarão rosa médio

70g

Lula em anéis

60g

Carne de siri

30g

Robalo cortado em cubos

120g

Salsinha

15g

Manjerona

15g

Sal

Qb

Pão italiano amanhecido

4 fatias

Modo de preparo • • • • • •

Refogue em azeite a cebola, alho poró, alho, a erva-doce e a pimenta calabresa. Acrescente os tomates e saltei-os por alguns minutos. Deglaceie com o vinho branco e adicione a água da casca dos camarões. Em fogo baixo, cozinhe até que os sabores estejam concentrados (corrija a quantidade de líquido para a próxima etapa). Acrescente metade das ervas e em seguida os frutos do mar e o peixe, respeitando a o tempo de cocção de cada um. Corrija os temperos. Para servir: Em um prato fundo, disponha uma fina fatia de pão e complete com a sopa. Finalize com um fio de azeite e as ervas frescas

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

12


Observação: Esta receita tradicional também pode ser encontrada (com algumas variantes) com os nomes de Buiabessa ou Ciopin.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

13


OSSOBUCO ALLA MILANESE Ingredientes

Quantidade / Medida

Ossobuco

2 unidades

Manteiga

25g

Óleo

25g

Cenoura em macedonia

50g

Cebola em macedonia

100g

Salsão

50g

Vinho branco

50ml

Brodo de carne aquecido

1L

Sachet d’épices

1 unidade

Manteiga para finalização

Para a gremolata Limão tipo siciliano (apenas a casca)

½ unidade

Sálvia

Qb

Alecrim

Qb

Salsinha

Qb

Alho

1 dente pequeno

Para o brodo Músculo bovino

300g

Cebola

100g

Cenoura

50g

Salsão

50g

Sachet d’épices

1 unidade

Modo de preparo • Prepare os ossibucchi cortando superficialmente a parte externa e amarrando-os com o auxílio de um barbante. • Sele e doure-os em gordura quente. Reserve-os.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

14


• Na mesma panela que dourou os ossibucchi, retire o excesso de gordura e faça um soffritto com a cebola e a cenoura. • Acrescente os ossibucchi e banhe-os com vinho branco e espere evaporar. • Junte o brodo de carne até a metade da altura da carne e a folha de louro. • Tampe a panela, baixe a chama ao mínimo e cozinhe até a carne ficar macia, caso necessário, acrescente um pouco mais de caldo de tempo em tempo a fim de não secar a carne. • Finalização: Coe o molho e reduza-o até a textura desejada. Caso necessário monte o molho na manteiga. • Para a gremolata: faça um tritto com a casca de limão, a sálvia, o alecrim, a salsinha e o alho. Sirva crua. • Para servir: Sirva a carne com o molho e a gremolata. Observação: Corte em macedonia: cubos de 4mm x 4mm utilizado para frutas e verduras.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

15


RISOTTO ALLA MILANESE Ingredientes

Quantidade / Medida

Manteiga

80g (20 + 60, p/ finalização)

Cebola finamente picada

40g

Arroz carnaroli

400g

Vinho branco

150ml

Pistilo de açafrão

0,3 g

Brodo de carne fervente

Qb

Queijo parmesão ralado fino

120g

Sal

Qb

Para o brodo de carne Músculo bovino

150g

Cebola

50g

Cenoura

25g

Salsão

25g

Sachet d’épices

1 unidade

Modo de preparo • Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) • Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes. (tostatura) • Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) • Acrescente os pistilos e pouco a pouco coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) • Ajuste os temperos. • Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa até formar um creme homogêneo. (mantecatura)

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

16


TORTA DI MELE ALL’OLIO Ingredientes

Quantidade / Medida

Azeite de oliva

120g

Açúcar demerara

175g

Ovo

2 unidades

Farinha

300g

Canela em pó

2g

Fermento em pó

25g

Queijo mascarpone

25g

Sal

5g

Maçã descascada e cortada em pequenos 500g cubos 1cm x 1cm Limão siciliano (zeste)

1 unidade

Uva passa clara hidratada

85g

Guarnição Creme de leite fouettée (panna montata)

100ml

Farinha de trigo (para untar) Manteiga (para untar)

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Unte a forma com manteiga e farinha e reserve. • Em uma batedeira, coloque o azeite e o açúcar e bata em velocidade rápida até ficar homogêneo. • Acrescente os ovos um a um e bata até que a mistura emulsione e aumente o volume. • Faça uma mistura com a farinha, a canela, o fermento, o queijo mascarpone e o sal. • Com o auxílio de um pão duro, acrescente as misturas de ovos, os ingredientes secos, a maçã e a zeste de limão. • Coloque a massa na forma e asse por aproximadamente 40 minutos. • Espere esfriar, desenforme e sirva acompanhado com a panna montata.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

17


TRENTINO, FRIULI E VENETO POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) INGREDIENTES QUANTIDADE Água 900 Sêmola de milho e ∕ ou 240 trigo sarraceno Alho finamente picado 1 Sal qb Pimenta preta qb Manteiga 50 Queijo fontina cortado em 150 cubos 4mm x 4mm Creme de leite 300 Noz moscada qb

UNIDADE ml g Dente pequeno

g g ml

Salsinha (guarnição) Modo de preparo: 1. Para a polenta: Em uma panela, coloque a água, o alho e polvilhe o fubá e cozinhe por aproximadamente 30 minutos, mexendo frequentemente. 2. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga 3. Para a fonduta: Esquente o creme de leite e o queijo em fogo baixo (aproximadamente 58ºC) até derreter o queijo. Corrija o sal, a pimenta e a noz moscada. 4. Para servir, coloque a fonduta sobre a polenta, decore com a salsinha e sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

18


RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Azeite

35g

Cebola picada finamente

70g

Alho picado finamente

2 dentes

Arroz carnaroli ∕ vialone nano

400g

Vinho branco seco

80 ml

Brodo de vegetais

1,5L (aprox.)

Tinta de lula

8 a10g

Lulas frescas, limpas cortadas em anéis.

250g

Sal

Qb

Pimenta

Qb

Azeite para finalização

75 g (aprox.)

Salsinha finamente picada

Qb

Modo de preparo • Refogue em azeite o alho e a cebola. (stufatura) • Acrescente o arroz e refogue-o até ficar transparente. (tostatura) • Adicione o vinho e deixe evaporar e por fim, mexa vigorosamente (sfumatura) • Pouco a pouco, coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) • Quando o risotto estiver al dente, acrescente a lula e a sua tinta. • Ajuste os temperos, desligue o fogo, tampe a panela e aguarde alguns minutos para a finalização. • Acrescente a azeite e mexa vigorosamente até emulsionar a mistura. (mantecatura) • Polvilhe salsinha sobre o risoto e sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

19


GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Batata

500g

Farinha

150g (100g + 50g para modelar)

Ovo

1 unidade

Sal

qb

Ameixa seca sem caroço (hidratada) 10 unidades inteiras cortada em quatro a seis partes. Manteiga noisette

200g

Queijo parmesão em lasca

100g

Modo de preparo • Cozinhe as batatas com a casca. • Retire as cascas com a batata ainda quente e passe no espremedor. • Deixe esfriar ligeiramente, misture com sal, ovo e a farinha até obter a massa do gnocchi. • Molde os gnocchi e recheie com ameixas cortadas na metade. • Cozinhe em água salgada até virem à tona. • Em uma sauteuse, derreta a manteiga, coloque os gnocchi e cozinhe por alguns instantes. • Sirva os gnocchi com a manteiga derretida e o parmesão em lasca. Observação: A proporção referencial para gnocchi comuns é de 5:1 de batata para farinha. Para gnocchi recheados com formatos como os do ravióli, a proporção será de 3:1 (quantidade apenas referencial, a proporção dependerá principalmente da qualidade da batata e o modo de preparo)

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

20


CARRÈ DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO) Pela proximidade da Alemanha, o Alto Adige tem a cerveja arraigada em sua tradição e na sua culinária. Ingredientes

Quantidade / Medida

Para o carré Carré de cordeiro

8 unidades

Sal

Qb

Pimenta-do-reino preta Alecrim

4 ramos

Azeite Para o molho Brodo de carne

100ml

Mel

25ml

Cerveja escura

250ml

Manteiga

10g

Para a polenta Sêmola de milho

150g

Leite integral

1,2L

Sal Manteiga

20g

Modo de preparo • Faça uma polenta com a sêmola de milho e 1,2L de leite. Deixe cozinhar em fogo brando por aproximadamente 45 minutos ou até que a sêmola esteja cozida. • Ajuste os temperos e finalize com a manteiga. • Para o carré: prepare o carré, limpando adequadamente e cortando em porções com dois ossos. • Tempere o carré com sal e pimenta. • Em uma sauteuse quente, adicione um fio de azeite, um ramo de alecrim e salteie os carrés de forma que fiquem ainda malpassados e possam ser finalizados no forno. • Para o molho: retire o alecrim da sauteuse, retire o excesso de gordura com o auxilio de um papel absorvente. • Na sautese fria, coloque a cerveja e 100 ml de caldo de carne. • Deixe em fogo brando até os líquidos reduzirem a metade, adicione o mel e ajuste os temperos e a textura do molho (se necessário monte o molho na manteiga). • Para servir, monte um prato com o carré, a polenta, o molho e decore com um ramo de alecrim.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

21


TIRAMISÙ (VENETO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Para o biscoito Gema de ovo

50g

Açúcar

65g (25 + 40)

Farinha

50g

Fécula de batata

12g

Clara

75g

Café forte para pincelar Para o creme Queijo mascarpone

125g

Creme de leite fresco fouettée (panna 80g montata) Gema de ovo pasteurizada

2 unidades

Clara em neve (pasteurizada)

2 unidades

Açúcar de confeiteiro

50g

Decoração Cacau em pó

50g

Modo de preparo • Para o biscoito: branqueie as gemas com 25g de açúcar e reserve. • Bata as claras em neve com 40g de açúcar e reserve. • Mistures as claras às gemas delicadamente. • Incorpore a farinha de trigo e a fécula de batata à mistura de ovos. • Coloque a massa no formato desejado e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC. • Espere dourar, retire do forno e reserve. • Para o creme: branqueie as gemas com o açúcar. • Adicione o mascarpone, o creme de leite batido e as claras em neve. • Coloque a mistura na geladeira por aproximadamente 20 minutos antes de utilizá-la. • Pincele os biscoitos com o café forte, atentando-se de não umedecê-los demais. • Em um recipiente adequado, faça camadas iniciando com o biscoito banhado, o creme e novamente o biscoito e o creme. O doce deve ter no mínimo duas camadas de biscoito e duas de creme. • Deixe na geladeira pelo menos três horas antes de servi-lo. • Na hora do serviço, polvilhe o cacau em pó.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

22


EMILIA-ROMAGNA TORTELLINI IN BRODO INGREDIENTES Para a massa Farinha de trigo Ovo

QUANTIDADE

UNIDADE

300 3

g unidades

Para o recheio de batata Batata 500 Azeitona preta finamente 150 picada Tomilho fresco qb Para recheio clássico* Manteiga

g g

10g

Lombo de porco em cubos 100g médios Coxão mole de vitela em 100g cubos médios Mortadela pequenos

em

cubos 75g

Presunto cru fatiado fino

75g

Cebola emincé

200g

Vinho branco seco

40g

Louro

1 folha

Sálvia picada

4 folhas

Ovo

1 unidade

Queijo fino

parmesão

Pão de necessário)

forma

ralado 75g (se 5 fatias

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

Qb

Noz-moscada

Qb

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

23


Para o caldo de cozimento Carcaça de frango

1

uni

Cebola

300

g

Cenoura

150

g

Sal

Modo de preparo: 1. Para o recheio: descasque, corte em cubos grande e cozinhe as batatas em água salgada até que estarem completamente cozidas. 2. Escorra bem, e passe-as no espremedor de batatas, junte as azeitonas picadas e o tomilho. Ajuste os temperos. 3. Para a massa: Faça a massa com a farinha e os ovos. 4. Abra a massa e faça os tortellini conforme demonstração. 5. Cozinhe-os no caldo fervente por aproximadamente 03 minutos. 6. Sirva em prato fundo com o caldo de cozimento. Observação: * Faça um guisado. Separe as carnes do líquido de cocção, processe-as, ajuste os temperos e a textura. Deixe esfriar e utilize como recheio Este prato é uma sopa, pode ser encontrada com o nome de capelleti in brodo ou tortellini in brodo.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

24


LASAGNA ALLA BOLOGNESE Ingredientes

Quantidade / Medida

Para a massa * Farinha de trigo

400g

Ovo

4 unidades

Para o ragu Manteiga

50g

Toucinho (lardo)

50g

Alho

1 dente grande

Coxão mole de porco picado

250g

Coxão mole de boi picado

250g

Cebola roxa finamente picada

100g

Cenoura

50g

Salsão

30g

Vinho tinto

300g

Sálvia

2 folhas

Extrato de tomate (pinçage)

60g (cru)

Salsinha

Qb

Manjericão

6 folhas

Cogumelo porcini seco (hidratado)

10g (hidratado)

Para o brodo de carne Músculo bovino

150g

Cebola

50g

Cenoura

25g

Salsão

25g

Sachet d’épices

1 unidade

Para a besciamella Leite

500 ml

Manteiga

30g

Farinha de trigo

30 g

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

25


Noz-moscada

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

Qb

Para a montagem Queijo parmesão ralado fino

120g

Molho béchamel Ragu Manteiga

Modo de preparo Para o ragu: Aqueça a manteiga, adicione os dentes de alho e doure todas as carnes. Reserve. •Retire o excesso de gordura e os dentes de alho, doure a cebola, o salsão, a cenoura e os cogumelos. • Deglaceie com o vinho, adicione as carnes já douradas e brodo quente e o extrato para continuar a cocção. • Cozinhe em fogo lento por aproximadamente uma hora, adicionando o fundo sempre que necessário. • No final do cozimento, regule o sal, a pimenta e adicione as ervas. • Para a massa: faça o processo de massa fresca. Deixe descansar. • Abra a massa para lasanha e pré cozinhe-a em abundante água salgada. • Dê choque térmico (técnica de branqueamento) e repouse a massa sobre étamine úmida até a sua finalização. • Para a montagem, unte uma travessa com manteiga, coloque uma camada de massa, besciamella, ragu e queijo parmesão. Repita as camadas. • Finalize a montagem com a massa, um pouco de besciamella, queijo parmesão e alguns cubos de manteiga. • Leve ao forno até gratinar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

26


FARAONA AL VINO ROSSO Ingredientes

Quantidade / Medida

Manteiga

20g

Alho inteiro amassado

2 dentes

Galinha d’angola

½ unidade

Farinha de trigo (opcional)

30g

Bacon picado finamente

25g

Linguiça toscana “esfarelada”

60g

Cebola em macedonia

50g

Cenoura em macedonia

50g

Salsão

50 g

Vinho tinto

500 ml

Grappa

15g

Sal

Qb

Pimenta-do-reino preta

Qb

Modo de preparo • Corte a galinha d’angola em pedaços (tipo frango à passarinho). • Aqueça a manteiga, adicione o alho amassado. Doure a galinha e reserve. •Retire o excesso de gordura, adicione o bacon e a linguiça, doure. Reserve. • Na mesma panela, retire o excesso de gordura faça um soffritto com a cebola, a cenoura e o salsão. • Deglaceie com as bebidas e adicione as galinhas, o bacon e a linguiça. • Una o vinho de cocção de uma única vez e cozinha em fogo brando (o vinho deve atingir no mínimo metade da altura galinha, não deixe ferver!). • Ao final da cocção, coe o molho e reduza (se houver necessidade) e monte-o na manteiga. • Sirva quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

27


CROSTATA DI MORE Ingredientes

Quantidade / Medida

Para a pasta frolla Farinha de trigo

375g

Manteiga

150g

Gemas

60 g

Açúcar

100g

Sal

1 pitada

Para a geleia Amora

650g

Açúcar

150g

Limão siciliano (suco)

½ unidade

Guarnição Creme de leite fresco fouettée (panna 100ml montata).

Modo de preparo • Para a pasta frolla: faça o processo (método) de massa seca. • Envolva em filme plástico e leve-a à geladeira por aproximadamente 30 minutos. • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Pegue ¾ da massa, abra com um rolo sobre uma superfície enfarinhada até que tenha tamanho suficiente para cobrir a forma. • Pré-asse a massa. Retire-a antes que ocorra inicie a coloração e reserve. • Para a geléia: Faça uma geleia com a amora, o açúcar e algumas gotas de limão siciliano. • Montagem: Cubra a massa pré-aquecida com a geleia. • Abra a massa restante (1/4), corte-a em longas tiras e cubra a torta com uma treliça. • Pincele egg wash sobre as tiras decorativas. • Leve ao forno e deixe dourar. • Sirva em temperatura ambiente. • Pode ser servida com creme de leite fouettée (panna montata).

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

28


TOSCANA SFORMATINO DI CAVOLO NERO Con guazzetto di cannellini e pancetta croccante Ingredientes

Quantidade / Medida

Cavolo Nero (substituir por couve)

0,5kg

Azeite

05 g

Cebola finamente picada

25g

Creme de leite

40ml

Ovo

2 unidades

Queijo pecorino ralado fino

75g

Sal

Qb

Pimenta preta

Qb

Para o guazzetto Feijão

130g

Salsão

15g

Cenoura

15g

Alho (1 inteiro – 1 brunoise)

2 dentes (1 + 1)

Tomate concassèe – sem pele e sem 1 unidade semente

Azeite extravirgem Vinagre de vinho tinto Sal Pimenta-do-reino preta

Bacon crocante

80g

Modo de preparo • Cozinhe o feijão juntamente com a cenoura, o salsão e o alho. Coe e retire o mirepoix. • Limpe a couve retirando a parte mais dura.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

29


• Branquei as folhas, seque-as e corte-as finamente. Reserve. • Em uma sauteuse, adicione um fio de azeite e doure a cebola, junte a couve e deixe cozinhar em fogo baixo e tampada por alguns minutos (se necessário, pode-se acrescentar um pouco de líquido – stufare). • Deixe esfriar e incorpore a mistura de ovos, creme de leite e o queijo pecorino. • Unte as forminhas com manteiga, coloque a mistura e cozinhe em banho-maria em forno a 180ºC, por 20 minutos. • Para acompanhar o sformatino, faça uma “salada” com os tomates, a salsinha, o alho em brunoise e os feijões. • Ajuste os temperos da salada. • Sirva com o sformatino quente, o guazzeto e o bacon crocante.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

30


ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA) Ingredientes

Quantidade / Medida

Azeite extra virgem

15g

Cebola roxa em brunoise

120g

Cenoura em brunoise

50g

Salsão brunoise

30g

Alho brunoise

2 dentes

Cogumelos grosseiramente

variados

picados 450g

Salsinha picada Queijo pecorino (lascas ou ralado fino)

30g

Sal Pimenta-do-reino preta Para o crostini Pão de forma

4 fatias

Modo de preparo • Faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho. • Refogue os cogumelos. • Acrescente um litro de água e deixe cozinhando em fogo brando por pelo menos 45 minutos, até que todos os sabores estejam apurados. • Ajustes os temperos e finalize com salsinha abundante. • Sirva quente acompanhado do crostini e do queijo pecorino.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

31


TRIGLIE ALLA LIVORNESE Ingredientes

Quantidade / Medida

Trilha

2 unidades

Farinha de trigo para empanar Azeite para frigir Salsão

1/3 de talo

Alho

2 dentes

Salsinha

qb

Estragão

qb

Azeite extravirgem

50g

Abobrinha italiana em julienne ou rodelas 200g / meia-lua finas Tomate concassé sem pele e sem 200g semente Sal Pimenta-do-reino

Modo de preparo • Faça um trito com o alho, o salsão, a salsinha e o estragão. • Com metade do trito, faça um soffrito no azeite. Reserve a outra metade cura. • Acrescente as abobrinhas e por último os tomates (estes não devem cozer até desmanchar). Reserve. • Passe os filés de peixe na farinha, retirando o excesso. • Salteie, restire o excesso de gordura. • Sirva acompanhado do molho de tomates com abobrinhas e o trito cru.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

32


CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA) Receita tradicional reinterpretada pelo Chef Francesco Berardinelli, do restaurante Montevarchi’s (Florença). Ingredientes

Quantidade / Medida

Para a marinada (marinatura) Cenoura grande finamente fatiada

150g

Cebola finamente fatiada

250g

Salsão laminado

1 talo

Vinho tinto seco

500ml

Vinagre tinto

125ml

Para a carne e o molho Azeite extra virgem

30ml

Javali desossado, cortado em cubos de 0,5kg 5 cm Cebola macedonia

100g

Cenoura macedonia

70g

Salsão macedonia

½ talo

Alho inteiro

1 dentes

Vinho tinto seco

200ml

Tomate concassé – sem pele e sem 400g semente Brodo de carne

300ml

Zimbro

02 unidades

Sálvia

3 folhas

Alecrim

1 ramo

Sal e pimenta Salsinha (guarnição)

20g

Para o contorno Batatas com casca, cortadas em lascas

250g

Alho com casca

6 dentes

Alecrim

2 ramos

Azeite

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

33


Sal Pimenta Para o brodo Músculo bovino

80g

Cebola

20g

Cenoura

10g

Salsão

10g

Sachet d’epices

1 unidade

Modo de preparo • Faça a marinada. Coloque dentro de um recipiente adequado e reserve-a sob refrigeração por pelo menos 06 horas. • Retire a carne da marinada e coloque-a sobre papel absorvente para retirar o excesso de líquido. Descarte os outros ingredientes. • Sele e doure a carne em azeite e reserve. • Na mesma panela, retire o excesso de gordura e faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho. • Acrescente novamente as carnes e deglaceie com o vinho tinto. • Acrescente os tomates, o ramo de alecrim, o caldo e o zimbro. • Deixe cozinhar em fogo brando (não deve ferver) até que a carne esteja macia. • Ao final da cocção, retire a tampa e faça o molho reduzir e atingir a textura desejável, sem deixar que a carne perca a umidade. • Para as batatas: cozinhe as batatas brevemente em água salgada (não finalize a sua cocção). • Em uma assadeira, disponha as batatas, os alhos e o ramo de alecrim. • Ajustes os temperos. • Regue com azeite e leve ao forno a 200ºC até que estejam douradas (vire e mexa as batatas durante o cozimento). • Na hora do serviço, sirva o javali acompanhado com as batatas.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

34


PANFORTE Ingredientes

Quantidade / Medida

Açúcar

230g

Mel

80g

Glucose

22g

Avelã picada grosseiramente e tostada

75g

Amêndoas sem casca, grosseiramente e tostadas

picadas 120g

Frutas cristalizadas

175g

Noz pecan

50g

Cacau *

25g

Canela em pó

3g

Cravo em pó

1g

Coentro em pó

1g

Noz-moscada

1g

Farinha de trigo

100g

Manteiga (para untar) Guarnição Açúcar de confeiteiro

30g

Creme de leite fresco fouettée (panna 100ml montata)

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 150ºC. • Prepare uma forma de 20cm de diâmetro, unte-a com manteiga e cubra-a com papelmanteiga. • Em uma batedeira misture as amêndoas, as avelãs, as nozes, as frutas cristalizadas e as especiarias. • Adicione a farinha, misture bem e reserve. • Em uma panela, una o açúcar, o mel e a glucose. Leve ao fogo baixo até que os ingredientes se dissolvam, 115ºC • Aos poucos, adicione à mistura de secos. Misture até obter uma massa lisa e homogênea. • Coloque a mistura na forma e certifique-se de que esteja nivelada. • Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. • Espere esfriar, desenforme e cubra com o açúcar de confeiteiro.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

35


โ€ข Para servir, corte um pedaรงo do panforte e sirva com panna montata.

Centro Universitรกrio Senac Campus Santo Amaro

36


MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE) Ingredientes

Quantidade / Medida

Azeite

5g

Presunto cru

10g

Bacon em brunoise

10g

Pernil de porco em cubos

20g

Coxão mole de vitelo em cubos

50g

Tomate sem pele e sem semente

10g

Fígado de galinha

10g

Ovo

¼ de unidade

Queijo parmesão

10g

Canela em pó, noz-moscada, sal e pimenta

Azeitonas verde

10 unidades

Farinha de trigo (para empanar)

30g

Farinha de pão (para empanar)

30g

Ovo (para empanar)

1 unidade

Óleo para fritar

Modo de preparo • Doure o bacon. Reserve. • Na gordura excedente, sele e doure as carnes em cubos. Retire o excesso de gordura. • Acrescente o fígado de galinha e o presunto cru. • Adicione a polpa de tomate e um pouco de água. Cozinhe as carnes até que estejam macias. • Ao final da cocção ajuste os temperos e a quantidade de líquido. • Processe as carnes juntamente com o parmesão. • Tempere com canela em pó, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal. • Dessalgue as azeitonas. • Retire o caroço das azeitonas torneando-as com uma faca de legumes. • Recheie as azeitonas com as carnes processadas.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

37


• Faça a técnica de empanamento padrão nas azeitonas e frite-as em óleo quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

38


STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Para a massa Farinha de trigo

300g

Farinha de grano duro

200g

Ovo

5 unidades (se necessário acrescentar água)

Para o molho Vôngole com concha

350g

Mexilhões na concha

350g

Lula limpa, cortada em anéis

150g

Camarões-rosa

200g

Azeite extra virgem

70g

Alho laminado

5 dentes

Açafrão em pó

0,3 g

Vinho branco

90g

Salsinha picada grosseiramente Sal Pimenta-do-reino

Modo de preparo • • • • • • • • • •

Para a massa: faça a massa com a mistura de farinha e ovos. Abra a massa e corte-a no formato de stracci (conforme demonstração). Para o molho: lave os frutos do mar adequadamente. Em uma panela, aqueça ligeiramente o azeite, acrescente o alho inteiro e salteie os vôngoles e os mexilhões. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. Após as conchas se abrirem, coe o caldo resultante e una novamente aos mariscos. Volte ao fogo com o açafrão e cozinhe por mais alguns minutos e acrescente a lula e os camarões. Adicione a salsinha e ajuste os temperos. Reserve. Cozinhe a massa em água abundante e fervente. Para servir, esquente o molho e acrescente a massa. Salteie até que os sabores sejam incorporados. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

39


ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Lentilha

250g

Alho inteiro sem casca amassado

1 dente

Sal Pimenta-do-reino preta Louro

2 unidades

Azeite extravirgem

40g

Pancetta defumada

80g

Castanha fresca sem casca, sem pele e 15 unidades picadas Extrato de tomate

15g

Manjerona fresca

5g

Manjericão fresco

10g

Pão italiano amanhecido

3 fatias

Queijo parmesão ralado fino

Modo de preparo • Em uma panela, cubra as lentilhas com água (aproximadamente quatro vezes o volume da lentilha), acrescente sal, a folha de louro e o dente de alho amassado. Cozinhe em fogo brando até estarem cozidas. • Em uma panela à parte, coloque o azeite sobre fago brando e doure a pancetta lentamente. • Retire o excesso de gordura, abaixe o fogo e acrescente as castanhas e o extrato de tomate, faça um pinçage. • Una a pincage à lentilha, acrescente as ervas e deixe apurar os sabores por 20 minutos, em fogo brando. Ajuste os temperos. • Sirva a sopa em um prato fundo, regada por um fio de azeite extra virgem e acompanhada por crostini e queijo parmesão ralado.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

40


CALAMARI RIPIENI Ingredientes

Quantidade / Medida

Lula (aprox. 8cm)

4 unidades

Azeite extra virgem

15g

Pimenta vermelha seca

1 unidade pequena

Alho picado finamente

3 dentes

Cebola roxa picada finamente

100g

Anchova dessalgada

4 filés

Cogumelo porcini seco - hidratado e 2g (seco) picado finamente Amêndoas sem pele, picadas e torradas

20g

Salsinha picada finamente

15g

Manjerona

15g

Pão ralado (miolo)

2 fatias

Para o molho Azeite

30g

Cebola roxa picada finamente

100g

Alho laminado

4 dentes

Tomate concassé

500g

Manjerona

Qb

Vinho branco seco

75g

Finalização Salsinha

Qb

Manjerona

Qb

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Prepare as lulas, separando a cabeça dos tentáculos e liberando o intestino, as partes internas e a estrutura central. • Reserve a lula para recheá-la e os tentáculos para o recheio. • Refogue em azeite a pimenta vermelha, o alho, a cebola e os tentáculos finamente picados. • Adicione o filé de anchova e os cogumelos e cozinhe até desmanchar os filés de anchova.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

41


• Retire do fogo acrescente as amêndoas picadas e as ervas. • Deixe esfriar e esfarele o miolo de pão sobre o recheio. • Recheie as lulas e reserve. • Para o molho: faça um soffritto com a cebola e o alho. • Acrescente os tomates, a manjerona e refogue-os rapidamente. • Deglaceie com o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos (o tomate não deve desmanchar; se necessário; acrescente brodo de vegetais). • Para a montagem: em uma assadeira, disponhas parte do molho, as lulas recheadas e o restante do molho sobre elas. Se necessário, cubra com papel-alumínio. • Asse, até as lulas cozerem. • Sirva com manjerona e salsinha fresca.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

42


FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE) Homenagem ao compositor Gioacchino Rossini, ilustre “marchigiano” e “bon gustai”. Ingredientes

Quantidade / Medida

Filé-mignon suíno

400g

Farinha

10g

Manteiga

50g

Vinho Marsala

50ml

Finalização Queijo gruyère

50g

Presunto cru

50g

Pão de forma

2 fatias

Para o brodo de carne Músculo bovino

150g

Cebola

50g

Cenoura

25g

Salsão

25g

Sachet d´épices

1 unidade

Para a besciamella Manteiga

10g

Farinha de trigo

10g

Leite

0,250L

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

Qb

Noz-moscada

Qb

Modo de preparo • Faça medalhões, amarre-os com barbante para auxiliar no formato. • Tempere os filés com sal e pimenta e salteie-os na manteiga. • Quando os filés estiverem dourados, retire o excesso de manteiga e deglaceie com o vinho Marsala. • Deixe os medalhões absorverem um pouco o sabor do vinho, retire as carnes e polvilhe uma pitada de farinha sobre a redução de vinho (singer), se necessário acrescente um pouco de fundo de carne. Ajuste os temperos.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

43


• Reduza o molho com o vinho e o fundo de carne e ajuste o tempero. • Em uma assadeira, disponha os filés coloque fatias finas de presunto, queijo e finalize com bechamel e queijo ralado fino. • Leve ao forno para gratinar (180ºC a 200ºC). • Torre levemente fatias circulares de pão, levemente untadas com manteiga, da dimensão dos filés de carne. • Para servir: Disponha os filés em cima do pão tostado e sirva acompanhados pelo molho à base de vinho.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

44


LAZIO GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Gema de ovo

3 unidades

Leite

1L (30 ml + 970 ml)

Queijo parmesão ralado fino

70g (35 + 35)

Sal grosso Farinha de sêmola de grano duro

250g

Noz-moscada ralada

qb

Azeite (para untar) Manteiga derretida (para finalização)

50g

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 190ºC. • Bata as gemas com duas colheres de leite, noz-moscada e metade do queijo e reserve. • Em uma panela, leve o leite à fervura com o sal. • Aos poucos, una a sêmola e mexa constantemente até cozinhar a farinha e conseguir a textura desejada. • Tire do fogo, deixe saírem os vapores e acrescente à mistura de ovos. • Coloque a massa sobre uma superfície untada e abra-a até a espessura de 1 a 1,5cm. • Deixe esfriar, e com auxílio de um cortador circular de 5cm de diâmetro, corte a massa e coloque os gnocchi sobre um refratário untado com manteiga. • Ao final, regue os gnocchi com a manteiga e a outra metade do queijo parmesão. • Leve ao forno para gratinar. • Sirva quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

45


SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Escalope de vitelo

400g

Presunto cru em fatias

200g

Sálvia

8 folhas grandes

Farinha de trigo

100g

Manteiga

80g

Vinho branco seco

100ml

Sal Pimenta-do-reino preta

Modo de preparo • Abra os escalopes com o auxílio de um batedor de carne. • Cubra um lado da carne com o presunto cru e as folhas de sálvia e prenda com o auxílio de palitos de dente. • Passe os filés na farinha e retire o excesso. • Salteie-os na manteiga, retire o excesso de gordura e deglaceie com o vinho branco. • Ajuste os temperos. • Para servir, retire os palitos e sirva acompanhado do molho resultante.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

46


CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Azeite

Qb

Cebola emincé

25g

Alcachofra limpa em tiras

250g

Vinho branco

40ml

Caldo de frango

200ml

Creme de leite

100g

Ovo inteiro

1 unidade

Sal

Qb

Pimenta-do-reino preta

Qb

Noz-moscada

Qb

Queijo parmesão ralado fino

25

Manteiga (para untar forminhas)

25g

Para o molho Alho-poró picado finamente

50g

Abobrinha em brunoise (apenas a parte 70g verde) Cenoura em brunoise

50g

Vinagre de vinho branco

15ml

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

Qb

Manteiga gelada cortada em cubos (para 50g finalização)

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Unte as forminhas com manteiga e reserve. • Para o cupolete: doure a cebola e as tiras de alcachofra no azeite. • Deglaceie com vinho branco e deixe evaporar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

47


• Acrescente o caldo de frango e deixe cozinhar descoberta, até que as alcachofras estejam cozidas e o líquido reduzido. • Processe o conteúdo da panela, acrescente o creme de leite, o ovo e o queijo parmesão. • Corrija os temperos. • Coloque a mistura nas forminhas e leve ao forno em banho-maria, por aproximadamente 40 minutos. • Para o molho: Refogue todos os vegetais no azeite. • Acrescente um pouco de água (aproximadamente 50ml) e o vinagre. • Deixe reduzir. • Ajuste o sal e a pimenta, desligue o fogo e finalize com a manteiga. • Para servir, desenforme os cupolete e sirva com o molho quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

48


PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Massa fresca

250g

Tomate italiano maduro, sem pele e sem 350g semente, cortado em cubos Anchova dessalgada

3 filés

Alho laminado

2 dentes

Azeitona preta sem caroço, cortada em 30g quatro Alcaparra dessalgada

10g

Pimenta calabresa

Qb

Salsinha

5g

Azeite extravirgem

10g

Orégano fresco (opcional)

5g

Modo de preparo • Cozinhe a massa em água abundante e salgada e reserve. • Doure rapidamente em azeite o alho com a pimenta calabresa. • Acrescente as anchovas, as azeitonas cortadas e a alcaparra. • Deixe incorporar os sabores, acrescente os tomates e faça um molho de tomate rápido. • Sirva o molho sobre a massa ou salteie os dois antes de servir. Observação: Não é aconselhável servir as massas apimentadas com queijos tipo parmesão. Sirva como contorno.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

49


PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO) Ingredientes

Quantidade / Medida

Massa fresca

400 g

Pancetta cortada finamente

70g

Ovo

3 unidade

Gema

3 unidade

Azeite extravirgem

25ml

Queijo pecorino ralado fino

25g

Queijo parmesão ralado fino

30g

Sal

Qb

Pimenta-do-reino preta

Qb

Modo de preparo • Cozinhe a massa em água abundante e fervente. • Em um bowl, bata os ovos com as gemas, os queijos, o sal e a pimenta. • Doure a pancetta em sua própria gordura. Retire o excesso de gordura. • Na mesma sauteuse, coloque a massa cozida com um pouco da água da cocção, o creme de ovos e a pancetta. • Salteie bem, tomando cuidado no controle de temperatura para que os ovos não coagulem. • Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

50


PASTA AL SUGO DI POMODORO Ingredientes

Quantidade / Medida

Massa fresca

200g

Tomate maduro sem pele e sem semente

250g

Alho inteiro amassado

1 dente grande

Azeite

Qb

Sal

Qb

Manjericão*

15g

Queijo parmesão ralado fino

*(opcional) Modo de preparo • • • • • • • • •

Para o molho: Utilizando a técnica de tomate concassè, prive o tomate da pele e da semente. Passe as sementes na peneira e reserve a água resultante. Em uma sautese, aqueça o azeite com o alho até que libere seu aroma. Salteie os tomates até começarem a desmanchar e estarem macios. Retire o alho e leve imediatamente à geladeira. Com os tomates frios, bata no liquidificador e se necessário passe em uma peneira. Volte o sugo do tomate para a panela, assim que começar a ferver, acrescente a água da semente e o manjericão*. Reduza até atingir a textura desejada e desligue o fogo. Para a massa: Faça uma massa fresca. Deixe descansar, abra a massa e corte em fitas. Para servir: o Método 01 – cozinhe a massa, escorra a água e sirva com o molho e queijo ralado. o Método 02 – cozinha a massa, quando estiver quase no ponto (al dente) finalize o cozimento no molho. Sirva com queijo ralado.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

51


CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA) Ingredientes

Quantidade / Medida

Farinha de trigo

500g

Fermento biológico

15g

Sal

7g

Água

250 g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto: faça a esponja com 100 g de água, 50 g de farinha de trigo e 15 de fermento biológico. Espere ativar o fermento. • Acrescente o restante dos ingredientes. • Fermentação intermediária • Fermentação final:. Deixe fermentar até dobrar de volume. • Abra a massa e recheie • Cocção: 250ºC Observação: Esta massa elaborada com 75% de biga ficará com sabores e aromas mais complexos e mais crocante.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

52


PIZZA CON LA RICOTTA Ingredientes

Quantidade / Medida

Massa para pizza

500g

Ricota de cabra

250g

Presunto cru

150g

Parmesão

100g

Ovo inteiro

4 unidades

Salsinha

20g

Temperos Sal Pimenta-do-reino Azeite Para o molho Tomate pelado

250g

Alho finamente picado

1 dente pequeno

Azeite

30ml

Sal

qb

Pimenta preta

qb

Modo de preparo • Para o molho: No liquidificador ou no processador pulse os tomates com o alho e o azeite e ajuste o sal. • Espalhe uma camada fina de molho na massa. • Distribua os recheios e leve para assar em temperatura alta.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

53


CANNELONI ALLA SORRENTINA INGREDIENTE

QUANTIDADE

UNIDADE

Farinha de trigo

500

g

Ovo inteiro

5

unidades

500

g

pela 400

g

Mussarela de búfala cortada 250 em macedonia

g

Parmesão ralado (recheio e finalização)

g

Para a massa ao ovo

Para a montagem cannelloni

do

Massa fresca Ricota passada peneira

Presunto

cozido

fino 350 (250 + 100) ralado 100

g

Farinha de trigo extra (se 200 necessário)

g

Salsinha picada

1/2

maço

Manjericão picado

1/2

maço

Ovo

2

unidades

250

g

Nós moscada, pimenta e sal Bechamel

Para o molho de tomates: Tomates frescos concassé

600

Alho inteiro amassado Azeite

2 dente 50

ml

500

ml

Para a besciamella Leite

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

54


Manteiga

20

ml

Farinha

20

g

Sal

Qb

Pimenta

Qb

Noz moscada

Qb

Modo de preparo • • • • • • • • • •

Pré aqueça o forno a 180ºC. Para a massa: Faça a massa e corte em quadrados de 1,5 a 2mm de espessura e 8 a 15 cm de largura. Cozinhe em água abundante fervente e salgada. De choque térmico, seque-as e deixe-as dispostas sobre o plano de trabalho. Reserve. Para o recheio: Em um bowl, bata levemente os ovos e acrescente os queijos, o presunto, a metade da salsinha e do manjericão picados. Ajuste os temperos. Para o molho: Proceder como um molho de tomate rápido. Esquente o azeite e aromatize com os dentes de alho. Quando estiver dourado, acrescente os tomates salteie por alguns minutos e finalize com a outra metade de salsinha e manjericão. Finalização: Rechear os cannelloni e fechá-los de modo a formar tubos de 2 a 3 cm de diâmetro. Em uma travessa coloque ao fundo o molho bechamel, os cannelloni e cubra-os com molho de tomate. Polvilhe o queijo parmesão e leve ao forno até gratinar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

55


SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA) Ingredientes

Quantidade / Medida

Linguado inteiro

1 unidade

Azeitonas pretas sem caroço

100g

Salsinha

½ maço

Orégano fresco

5g

Pão ralado (miolo)

15 g

Queijo parmesão ralado

50g

Azeite extra virgem

30g

Sal Pimenta-do-reino

Modo de preparo • Limpe o linguado, tire a pele escura e deixe a pele branca. • Abra o filé do linguado partindo do meio, mas sem destacá-lo. • Retire as espinhas, conforme demonstração. Reserve. • Pique as azeitonas com 2/3 da salsinha e do orégano, no final adicione o miolo de pão ralado. • Misture com o parmesão ralado um pouco de azeite e pimenta moída na hora. • Recheie o linguado com o picado de azeitonas e ervas. • Forre um recipiente para forno com papel-manteiga untado de azeite e coloque o peixe em forno pré-aquecido a 180ºC. • Sirva com um pouco de líquido do cozimento em cima e um pouco de azeite. Decore com as ervas picadas grosseiramente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

56


POLPO ALLA LUCIANA Ingredientes

Quantidade / Medida

Azeite de oliva

60ml

Alho laminado

2 dentes

Pimenta calabresa

½ colher (chá)

Tomate concassé – sem pele e sem 250g semente Polvo limpo cortado em “cubos” de ½ unidade 2cm (aprox.) Azeitona preta sem caroço

10g

Salsinha grosseiramente picada

15g

Sal

Qb

Pimenta preta

Qb

Pão italiano

4 fatias

Modo de preparo • Em uma panela, refogue o alho em azeite. • Adicione a pimenta calabresa, os tomates, as azeitonas e o polvo. • Deixe cozinhar em uma panela tampada (vedada) por aproximadamente uma hora e meia. • Desligue o fogo, ajuste os temperos e deixe o polvo esfriar dentro da panela com o molho. • Finalize com a salsinha. • Sirva acompanhado de crostini.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

57


PASTIERA NAPOLETANA Ingredientes

Quantidade / Medida

Para a massa frolla Farinha de trigo

150g

Açúcar

75g

Manteiga

75g

Gemas

2 unidades

Para o recheio Leite

250ml

Grãos de trigo (grano) / cevadinha 100g (orzo) Limão siciliano (zeste)

½ unidade

Limão tahiti (zeste)

¼ de unidade

Laranja (zeste)

¼ de unidade

Canela

2g

Açúcar

100g (30 + 70)

Gema

2 unidades

Ricota peneirada

250g

Frutas cristalizadas lavadas cordadas 50g em macedonia Uva passa escura hidratada

15g

Uva passa clara

15g

Água de flor de laranjeira

10ml

Clara em neve

2 unidades

Açúcar de confeiteiro (para finalização)

15g

Manteiga (para untar)

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 170ºC, unte uma forma de 20 cm de diâmetro com manteiga e farinha e reserve.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

58


• Para a massa frolla: faça o processo de massa seca. Deixe sob refrigeração por aproximadamente 30 minutos. • Para o recheio: • Esquente o leite e coloque o trigo, metade das zestes, uma pitada de canela e 30g açúcar e deixe cozinhar em fogo brando até que o o leite seja ligeralmente absorvido e inicie a formação de um creme. Reserve. • Branqueie as gemas com o açúcar restante, acrescente a ricota, o restante da canela, as zestes, as frutas cristalizadas, as uvas passas, a flor de laranjeira e o creme de trigo cozido.Misture bem até formar uma massa homogênea. • Incorpore as claras em neve delicadamente. Reserve. • Cubra a forma com a 2/3 da massa frolla, coloque o recheio e faça treliças decorativas com o restante da massa. • Passe eggwash sobre as tiras de massa. • Leve ao forno até que a massa esteja dourada e o recheio firme e marrom-claro. • Sirva polvilhado de açúcar de confeiteiro.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

59


CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA ARANCINI Ingredientes

Quantidade / Medida

Risotto Arroz carnaroli

250g

Manteiga

30g (10 + 20)

Vinho branco

20ml

Queijo parmesão ralado fino

30g

Manteiga

20g

Cebola picada

20g

Açafrão em pó

½ pacote

Recheio Azeite de oliva Cebola picada

75g

Salsão picado

5g

Carne moída

125g

Funghi secchi (hidratar em água morna)

30g

Molho de tomate

10g

Sálvia picada

3 folhas

Ervilha

30g

Sal Pimenta preta em grão **Queijo taleggio

30g

Fritura Farinha de trigo Ovo

2 unidades

Farinha de pão Óleo para fritura

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

60


Modo de preparo • Faça um risotto com a manteiga, a cebola, o arroz italiano, o açafrão e o queijo ralado (30g). • Para o recheio: em uma panela, faça um soffrito no azeite com a cebola e o salsão. • Acrescente a carne moída, os funghi (já hidratados), a ervilha e o molho de tomate e cozinhe por aproximadamente 40 minutos. • Finalize o recheio com as folhas de sálvia. • Coloque um pouco do risotto na palma da mão e recheie com o ragù. • Feche os arancini e faça a técnica de empanamento padrão. • Frite as “laranjinhas” no óleo. • Pode ser servido frio ou quente. Observação: É comum o reaproveitamento de risottos antigos para a confecção dos arancini, no entanto¸ é comum encontrar outras versões para o preparo do arroz. Ele é cozido na água salgada e finalizado com uma mistura de queijo parmesão ralado, ovos e açafrão em pó. ** Para recheio de queijo usar somente um cubinho no meio do arancini.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

61


PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA) Pode ser servida como antepasto ou prato principal. A origem é dada a Calábria em função do uso da berinjela, muito comum na região. Ingredientes

Quantidade / Medida

Berinjela cortada em rodelas de 0,5cm

500g

Farinha de trigo

200g

Azeite extra virgem

100ml

Queijo parmesão ralado fino

120g

Mussarela de búfala fatiada fina

200g

Ovo cozido em rodelas Para o molho Cebola em brunoise

30g

Presunto cru fatiado e picado

40

Tomate concassé

400g

Manjericão

20g

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Passe as berinjelas na farinha de trigo e frite-as no azeite ou asse em forno a 180ºC. • Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. • Para o molho: faça um soffrito com a cebola. • Junte o presunto e refogue brevemente. • Acrescente os tomates e cozinhe por aproximadamente 10 minutos (os tomates não devem desmanchar por inteiro). • Se necessário, ajuste o líquido durante a cocção. • Ao final da cocção, adicione o manjericão. • Para a montagem: unte um refratário e coloque as fatias de berinjela, o queijo parmesão, a mussarela, o ovo e um pouco do molho de tomate. • Repita o procedimento e finalize a última camada com molho e queijo. Leve ao forno para gratinar (ficará em camadas).

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

62


CAPONATA Ingredientes

Quantidade / Medida

Berinjela em cubos grandes

700g

Sal Cebola roxa

300g

Salsão

50g

Alho

5 dentes

Azeitonas pretas, dessalgadas

70g

Tomate italiano maduro, sem pele e 250g sem semente, cortado em cubos grandes Alcaparras dessalgada

15g

Pinoli levemente torrada

15g

Uva passa clara e hidratada

20g

Manjericão rasgado Salsinha grosseiramente picada Óleo (para fritura) Pimenta-do-reino preta Açúcar

25g

Vinagre de vinho tinto

30g

Azeite extravirgem

100g

Modo de preparo • Corte as berinjelas em cubos • Passe-os na farinha e frite em óleo quente ou asse em forno alto. • Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. • Faça um soffritto com a cebola, o salsão e o alho. • Acrescente o tomate, os pinoli, as alcaparras, as azeitonas, o manjericão e as berinjelas; salteie-os por alguns minutos, mas não deixe os tomates desmancharem. • Acrescente o vinagre de vinho tinto e o açúcar e deixe evaporar rapidamente. • Desligue o fogo e finalize com azeite extra virgem e salsinha. • Sirva em temperatura ambiente ou quente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

63


MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA) Ingredientes

Quantidade / Medida

Para a massa Farinha de trigo duro

400g

Água

250ml

Açafrão

0,3g

Para o molho Azeite Alho inteiro amassado

2 dentes

Cebola em brunoise

125g

Linguiça

200g

Tomate concassé

500g

Manjericão rasgado

8 folhas

Ricota de cabra

200g

Queijo pecorino ralado fino ou em 20g lascas

Modo de preparo • • • • • • • • • • • • •

Para a massa: disponha a farinha e faça como um vulcão. No centro, adicione o açafrão diluído em água morna. Sove a massa até que esteja lisa e homogênea. Deixe descansar por 20 minutos. Faça cilindros de 1 a 1,5cm de diâmetro. Molde como demonstração. Cozinhe em água salgada, abundante e fervente. Para o molho: esquente o azeite e faça um soffritto com os alhos amassados e a cebola. Acrescente a linguiça e doure-a em sua própria gordura. Retire o alho e o excesso de gordura, acrescente os tomates e deixe cozinhar por alguns minutos, sem que desmanchem totalmente. Acrescente as folhas de manjericão. Para servir, salteie a massa com o molho. Sirva com pequenas quenelles da ricota de cabra e o pecorino.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

64


CANNOLI ALLA SICILIANA Ingredientes

Quantidade / Medida

Para a massa Farinha de trigo

200 g (150 + 50)

Cacau

3g

Café

3g

Açúcar

20 g

Banha

8g

Vinho branco seco (dará ponto a massa) 20 – 70 ml Vinagre de vinho branco

5 ml

Para o recheio Ricota fresca peneirada

250 g

Ricota de cabra peneirada

50g

Açúcar de confeiteiro

70 g

Frutas cristalizadas (lavar se necessário)

150 g

Chocolate meio amargo picado

30 g

Agua de flor de laranjeira ou essência 2 ml de baunilha Pistache tostado e picado

10g

Finalização Clara

1 unidade

Óleo para fritar

Modo de preparo •

• •

Para a massa: Misture os secos, abra um vulcão e no centro adicione a banha, o vinagre e parte do vinho. Sobre até a massa ficar lisa e homogênea. Caso haja necessidade acrescente mais vinho para chegar ao ponto desejável. Cubra a massa e reserve. Abra a massa com um rolo com aproximadamente 2mm de espessura. Corte quadrados de 6x6cm a 10x10cm. Utilize a sobra da farinha para ajudar a abrir a massa. Unte os tubos com óleo e envolva-os com a massa, feche-os utilizando a clara como “cola”. Em uma panela grande e funda, aqueça o óleo e mergulhe os cannoli.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

65


• • • • • • •

Retire-os quando estiverem crocantes e dourados, aproximadamente após o tempo de um a dois minutos. Deixe esfriar sobre papel absorvente. Remova os cilindros e deixe a massa frita pronta para ser recheada. Para o recheio: passe as ricotas pela peneira, junte o açúcar, as frutas cristalizadas, o pistache, o chocolate e algumas gotas de água de flor de laranjeira ou essência de baunilha. Se necessário, leve à geladeira por alguns minutos. Recheie os cannoli com a mistura de ricota. Sirva frio.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

66


FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI LINGUINI CON LE VONGOLE Ingrediente Linguini Azeite extra virgem Alho picado Vongoles vivos Vinho branco Tomate maduro concassé – sem pele e sem semente Salsinha picada groseiramente Sal Pimenta do reino moída na hora

Quantidade 1 200 5 2

Unidade kg ml dentes kg

500

g

20

g

qb qb

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Para o molho: Limpe os vongoles e lave muito bem as conchas. 3. Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure rapidamente o alho. 4. Acrescente os vongoles e saltei-os. 5. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. 6. Cozinhe por alguns minutos. 7. Desligue o fogo e selecione os vongoles abertos. Descarte as conchas fechadas. 8. Retire alguns vongoles das conchas. 9. Coe o líquido de cocção para retirar a areia que pode ter soltado durante a cocção dos vongoles. 10. Para finalizar o molho, coloque os vongoles com e sem concha no líquido de cocção e esquente. 11. Finalize com o tomate (não deve desmanchar) e a salsinha. 12. Ajuste os temperos. 13. Para servir: Salteia a massa com o molho e sirva imediatamente OBSERVAÇÂO: Não é usual servir queijo tipo parmesão com peixes e frutos do mar.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

67


PASTA ALLE BIETOLE Ingrediente Orecchiette Bietole (folhas rasgadas) Favas verdes frescas Cebola roxa Amêndoas sem pele Queijo parmesão ralado Azeite extra virgem Pimenta calabresa moída sal Pimenta do reino preta

Quantidade 1 1 500 3 300 300 150

Unidade kg kg g unid g g ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe as favas al dente, retire a pele e reserve. 2. Faça um soffritto com a cebola. 3. Acrescente as favas e as folhas rasgadas, salteie. 4. Adicione pimenta calabresa e ajuste os temperos. 5. Na hora do serviço junte a massa ao molho, junte as amêndoas e salteie até incorporar os sabores. 6. Finalize com um fio de azeite extra virgem e queijo parmesão ralado.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

68


SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO Ingrediente Spaghettoni di grano duro Azeitona preta sem caroço Azeitona verde sem caroço Alcaparra Tomate seco Oregano fresco Alecrim Salsa Azeite extra virgem

Quantidade 1 100 100 100 100 2 2 4 150

Unidade kg g g g g Col sopa Col sopa Col sopa ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante. 2. Para preparar o pesto, misture todos os ingredientes, finamente picados em um pilão de mármore ou “na ponta da faca” 3. Acrescente o azeite no final para incorporar todos os sabores. 4. Corrija o sal e a pimenta, se necessário. 5. Incorpore o pesto à massa com o auxílio de um pouco da água da cocção da massa. 6. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

69


PASTA CACIO E PEPE Ingrediente Espaguete Queijo caciocavallo ralado fino ou pecorino romano Pimenta do reino preta moída na hora

Quantidade 1,5 400

Unidade kg g

qb

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante. 2. Sobre uma sautese coloque a massa cozida, um pouco da mistura de queijo e pimenta e salteie até que o queijo derreta e fique cremoso. 3. Corrija o sal e sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

70


PASTA CON LE SARDE Ingrediente Parppadelle Erva doce finamente picada (talo) Cebola finamente picada Azeite extra virgem Açafrão Sal Pimenta do reino Sardinha fresca e limpa cortada em filés Anchova Uva passa hidratada Pinoli tostados

Quantidade 1 350

Unidade kg g

03 qb 06 qb qb 6

unidades

12 150 150

files g g

g

unid

Modo de preparo: Lave e limpe as sardinhas. Corte-as em files. Reserve. Afervente a erva doce em água salgada. Reserve a água e a erva doce separadamente. Em uma sautese, doure a cebola em azeite. Acrescente uma colher de sopa rasa da água da cocção da erva à cebola, adicione o açafrão e deixe reduzir até ficar bem concentrado, porém ainda úmido. 7. Coloque azeite suficiente para emulsionar o composto. Corrija o sal e a pimenta. 8. Em frigideira a parte, aqueça azeite de oliva e desmanche os files de anchova. Acrescente os files de sardinha e cozinhe em fogo brando. 9. Cozinhe a massa al dente na água de cocção da erva doce acrescida de mais água para dar a quantidade suficiente e escorra. 10. Leve a massa ao molho de açafrão, misture bem em fogo bem brando e acrescente as sardinhas com as anchovas desmanchadas. 11. Para finalização, polvilhe as passas e os pinoli. Sirva imediatamente. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

71


PARPPADELLE SIRACUSANI Ingrediente Parppadelle Azeite de oliva Alho laminada Pimentão verde – sem pele e sem semente cortado em cubos médios Abobrinha cortada em “cubos” médios Azeitona preta sem caroço Alcaparras dessalgadas Tomate concassé – sem pele e sem semente em cubos médios Manjericão Sal Pimenta do reino Guarnição Pecorino em lascas

Quantidade 1,5 25 6 4

Unidade kg g dentes Unid

5

unid

80 60 800

g g g

25 qb qb

g

250

g

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Em uma sautese, aqueça o azeite e salteie o alho, seguido do pimentão e a abobrinha. 3. Adicione as alcaparras e as azeitonas 4. Finalize com o tomate e o manjericão (o tomate não deve desmanchar). 5. Ajuste os temperos. 6. Para servir, salteie a massa com o molho, utilizando um pouco da água de cocção. Decore com as lascas de queijo 7. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

72


RIGATONI ALLA PANNA Ingrediente Rigatoni Bochecha de porco Lingüiça fresca Ovos Limão siciliano (suco e zest) Creme de leite fresco Noz moscada Sal Pimenta do reino preta Queijo pecorino ralado grosso

Quantidade 1 300 450 04 02

Unidade kg g g unid unid

250 qb qb qb

ml

Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Em um bowl, misture os ovos, o suco dos limões, o creme de leite, noz moscada, sal e pimenta do reino. Reserve. 3. Corte a bochecha em tiras finas e salteie no azeite. Descarte a gordura excedente. 4. Na hora do serviço, salteie a massa com a bochecha e o creme de ovos. 5. Sirva com o queijo parmesão ralado grosso. 6. Decore com zest do limão.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

73


RISOTTO ALLA VALTELLINESE Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola picada finamente 100 Arroz carnaroli 500 Repolho verde cortado em 1 “cubos” Vinho branco 300 Fundo de legumes qb Feijão vermelho cozido 350 Sálvia Sal qb Pimenta do reino qb Parmesão ralado fino 45 Manteiga gelada para 80 finalização

Unidade g g unid ml g

g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e sue a cebola. 2. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 3. Adicione o repolho e cozinhe por alguns minutos. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar. 5. Acrescente o caldo aos poucos. 6. No meio da cocção, acrescente os feijões (tome cuidado para não desmanchar). 7. Quando o risotto estiver al dente, desligue o fogo, ajuste os temperos e finalize com o parmesão e manteiga.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

74


RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola 150 Cenoura 80 Salsão 1 Alho 1 Coxa e sobre coxa 100 desossada Coxão mole de vitelo 100 Fígado de galinha 120 Lingüiça 80 Arroz Carnaroli 400 Vinho branco seco 80 Brodo de carne Qb Queijo parmesão ralado 150 fino Manteiga (para finalização) 100 Modo de preparo:

Unidade g gramas gramas talo pequeno dente g g g g g ml g g

1. Pique todas as carnes (frango, vitelo, lingüiça e fígado). 2. Faça um soffritto com a cebola, cenoura, salsão e o alho. 3. Em uma panela, coloque aproximadamente 20 gramas de manteiga, refogue o soffritto, acrescente as carnes e deixe-as dourar. 4. Acrescente o arroz e sele-o (até ficar transparente). 5. Acrescente o vinho branco de uma vez e misture sempre até que evapore. (choque térmico) 6. Aos poucos vá acrescentando o brodo de carne mexendo com cautela para não quebrar os grãos. (no início da cocção pode-se mexer vigorosamente). 7. Quando o arroz estiver “al dente”, deixe repousar por alguns segundos. (abaixar a temperatura) 8. Acrescente o queijo e a manteiga (melhor se estiver gelada) e mexa bem até que forme o creme final. 9. Sirva imediatamente.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

75


RISOTTO COM I CARCIOFI Ingrediente Manteiga Azeite Cebola Alcachofra (8 + 2) Presunto cru fatiado e cortado em tiras Arroz carnaroli Brodo de carne Parmesão ralado fino Manteiga (para finalização) Limão siciliano (suco) Salsinha picada grosseiramente

Quantidade 20 10 65 10 120

Unidade g g g unidades g

500 qb 120 100 02

g

g unid

Modo de preparo: 1. Limpe as alcachofras. 2. Separe oito (8) unidades de fundo de alcachofra e corte em cubos pequenos. Reserve. 3. Com os outros 02 fundos prepare um creme: Cozinhe as alcachofras em água acidulada. Escorra e processe. Reserve. 4. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola e as alcachofras cortadas em cubos e o presunto. 5. Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparente. 6. Acrescente 120 ml de brodo e mexa energicamente até evaporar. 7. Adicione o creme de alcachofra e o brodo quente e continue a cocção até o arroz estar AL dente. 8. Desligue o fogo e finalize com o parmesão e a manteiga. 9. Ajuste os temperos. 10. Para servir: finalize com umas gotas de limão e salsinha.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

76


RISOTTO AI FUNGHI Ingrediente Manteiga Alho porá emincé Alho amassado Louro Cogumelos frescos fatiados Arroz Carnaroli Vinho branco seco Brodo de legumes Manteiga Queijo parmesão ralado fino Salsinha picada grosseiramente

Quantidade 40 2 2 01 350

Unidade g talo unid folha g

500 80 qb 50 80

g ml

25

g

g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure o alho poro, os cogumelos, o alho e o louro. 2. Quando o alho poro estiver dourado, retire o alho e o louro. 3. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar. 5. Adicione o brodo aos poucos. 6. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão e o queijo parmesão. 7. Para servir, decore o risotto com salsinha.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

77


RISOTTO COM GLI ASPARAGI Ingrediente Azeite de oliva Aspargos picados finamente (separar cabeça e talo) Cebola picada finamente Arroz carnaroli Vinho branco seco Brodo de vegetais Queijo parmesão ralado fino Manteiga (para finalização) Salsinha picada grosseiramente

Quantidade 25 1

Unidade g kg

500 80 qb 80

g ml

70

g

g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, aqueça o azeite e doure os aspargos e a cebola. 2. Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparentes. 3. Adicione o vinho branco e mexa energicamente até evaporar. 4. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção. 5. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com parmesão e a manteiga. 6. Para servir, decore o risotto com a salsinha.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

78


RISOTTO COM IL RADICCHIO Ingrediente Manteiga Cebola picada finamente Pancetta cortada em tiras finas Alho picado finamente Radicchio roxo (rasgado sem a parte branca) Arroz carnaroli Vinho tinto Brodo de carne Sal Pimenta do reino preta Manteiga (para finalização) Queijo parmesão ralado fino

Quantidade 40 150 80

Unidade g g g

02 500

dentes g

500 150 qb qb qb 80 100

g g

g g

Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola, a pancetta e o alho picado. Retire o excesso de gordura. 2. Adicione o radicchio e aguarde murchar. 3. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 4. Adicione o vinho tinto e mexa energicamente até evaporar. 5. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção. 6. Quando estiver al dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão e a manteiga.

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

79


REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARNO, Sergio. La vecchia cucina: a cozinha italiana renovada. 3ª ed. São Paulo: Keila e Rosenfeld, 1992. BARGHINI, Laura Tremolada. O grande livro da cozinha italiana. São Paulo: Melhoramentos, 1998. BRIOSCHI, Massimiliana. (trad.). Atlante della cucina italiana. Milão: Rizzoli, 1991. CARLICCIO, Antonio; CARLUCCINO, Priscila. Carluccio – Cozinha Italiana Completa. Rio de Janeiro: Globo, 2006. CONTE, Anna del. Gastronomy of Italy. New York: Prentice Hall, 1987. FLANDRIN, Jean-Louis, MONTANARI, Massimo. História da alimentação. 3ª ed. São Paulo: Estação Liberdade 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola A- K. Milão: Garzanti Editore, 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola L - Z. Milão: Garzanti Editore, 1998. HAZAN, Giuliano. The classic pasta cookbook. __________: Dorling Kindersley, 1993. HAZAN, Giuliano; MARQUES, Maria de Fátima Siqueira de Madureira. A Autêntica Cozinha Italiana. São Paulo: Manole, 1994. HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: Martins Fontes, 1997. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. O chef professional. 2ª ed. São Paulo: Senac, 2009. MONTANARI, Maria. Os sabores da Sicília. São Paulo: Senac São Paulo, 2004. MONTANARI, Massimo; CAPATTI, Alberto. La cucina italiana: Storia di uma cultura. Roma: Editori Laterza, 2005.96 Cozinha Clássica Italiana Senac São Paulo

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

80


OLIVER, Jamie. Jamie Oliver: A Itália de Jamie. Rio de Janeiro: Globo, 2007. PIRAS, Claudia; MEDAGLIANI, Eugenio. Culinária Itália: especialidades italianas. Colônia: Konemann, 2001. PRADELLI, Alessandro Molinari. Il grande libro della cucina italiana. 3ª Ed. Roma: Newton & Compton Editori, 2005. RILEY, Gillian. Italian Food. New York: Oxford, 2007. TREFZER, Rudolf; MARSCHNER, João. Os sabores do Piemonte: receitas, história e histórias. São Paulo: Ed. SENAC São Paulo, 2002. VITA, Oretta Zanini de. Encyclopedia of pasta. London: University of Califórnia Press, 2009. WILLAN, Anne; BLACK, Margarida. Culinária ilustrada: passo a passo: italiana. São Paulo: Publifolha, 1999. MARCHESI, Gualtiero. Oltre fornello – Segreti e consigli del Re dei cuochi. 2ª Ed. Milão: Rizzoli, 2010

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro

81

141929290 apostila italiana tg cci 2 sem 2012  
141929290 apostila italiana tg cci 2 sem 2012  
Advertisement