Andrea je diplomirani arheolog sa zagrebačkom adresom. Osim ljubavi prema svemu starom i zaboravljenom, oduvijek je imala i ogromnu strast za svime slatkim, posebno ako su to bili kolači ili čokolada. Jedne dosadne zimske noći, spremajući neki ispit, silno je željela komadić slatkog, ali naišla je samo na podrugljiv podsmijeh svoga praznog hladnjaka. Nije imala izbora pa je te noći ispekla svoje prve kekse. Ohrabrena dobrim rezultatom oboružala se kuharicama i receptima te nastavila peći svakodnevno. Kako su rezultati njezinih kuhinjskih podviga postajali sve bolji (čitaj jestiviji), odlučila je podijeliti ih sa svijetom. Tako je rođen blog Voće i povrće: voce-povrce.blogspot.com Hranu je nemoguće prezentirati bez fotografije pa se Andrea zainteresirala i za to područje te je počela razvijati svoje fotografske vještine. Sudjelovala je na nekoliko svjetskih blog natjecanja u fotografiranju hrane, a na jednom od njih je pobijedila. Blog postoji od ožujka 2008., a dnevno ga posjete stotine ljudi u potrazi za slanim i slatkim delicijama.
Cijena 19,90 kn 9 789537 776022
Andrea Cukrov
Bajkovita blagdanska kuharica
Andrea Cukrov - Bajkovita blagdanska kuharica sve fotografije Andrea Cukrov voce-povrce.blogspot.com
izdavač – Ekskluzivni savjetnici d.o.o. za izdavača – Domagoj Zvonimir Jelenić urednik – Ozren Harlović tisak – MediaPrint-Tiskara Hrastić Zagreb, prosinac 2010. Zabranjuje se umnožavanje u svakom obliku. Izdavač zadržava sva prava. ISBN 978-953-7776-02-2
SADRŽAJ MUFFINI OD ČOKOLADE I LJEŠNJAKA
6
MUFFINI SA ŠUMSKIM VOĆEM
9
MUFFINI OD JABUKE
11
MUFFINI S VIŠNJAMA I KOKOSOM
12
KEKSI OD ORAHA I BIJELE ČOKOLADE
15
TRUFFLES S KAVOM I KARDAMOMOM
17
TRUFFLES S ČILIJEM
18
KEKSI S ANISOM
20
ĐUMBIROVI KEKSIĆI (GINGERBREAD COOKIES)
23
KARAMEL-KOLAČI U SIRUPU OD NARANČE I ĐUMBIRA
25
KOŠARICE S MLIJEČNOM KARAMEL-KREMOM
26
KEKSI OD KAKAA I PIRA
29
KOCKE S KAKAOM I ROGAČEM
31
KOŠARICE S KESTENOM
33
BROWNIE CHEESECAKE
37
TART OD JABUKA
39
CRUMBLE OD JABUKA
41
POTS DE CRÈME OD TIKVE
43
ČOKOLADNA TORTA
47
PALMIER S LJEŠNJACIMA I CIMETOM
49
KOKOSOVI POLJUPCI
51
CVJETIĆI S LIMUNOM
53
MELTING MOMENTS
55
ROLE S CIMETOM
57
BOŽIĆNI PANJ
60
TABLICA MJERA
64
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
1
K
ao i svaka božićna bajka i ova je započela jednoga hladnog i tmurnog dana u prosincu. Izlozi su bili ukrašeni plastičnim drvcima i kuglicama, a glavni je trg krasila raskošna hologramska jelka. Grad je mirisao na kuhano vino i kobasice, po svemu se dalo naslutiti da nam stižu još jedni hladni blagdani. Tog sam se jutra osjećala usamljeno, zima mi se uvukla u kosti pa me ni treća šalica čaja nije zagrijala. Sjedila sam u omiljenom kafiću blizu centra uz elektronsku knjigu, utapala sam se u starinskoj kožnoj fotelji i gubila pojam o vremenu. Volim ovo mjesto i njegovu toplinu. Ovdje sve odiše nekim izgubljenim vremenima, zidovi su ukrašeni antiknim predmetima i fotografijama, a i namještaj je starinski. Osim konobara nikog nije bilo u kafiću, tišinu među požutjelim zidovima razbijao je tek povremeni zvuk prolaznika s ceste. Mahnula sam konobaru, tamnoputom mladiću mojih godina, i zamolila ga za još jedan paketić meda. Iako nismo previše komunicirali, među nama se stvorilo neko međusobno povjerenje. On je znao moje jutarnje navike i znao je da volim piti čaj dodatno zaslađen medom. Svakog jutra me dočekivala šalica čaja i med pored nje. Ja sam znala da je prije nekoliko godina doselio u naš grad s dalekog juga te da radi ovaj posao kako bi financirao studiranje. Puno ti hvala - rekla sam. Ma, ne zahvaljuj, znam da voliš slađi čaj - odgovorio mi je. Iako bih najradije provela dan u toplini ovog prostora, morala sam požuriti na posao. Radni je dan prošao kao i svaki drugi, obilježen e-mail problemima i virtualnim sastancima. Nakon napornog dana stajala sam na gradskom trgu i iščekivala levitacijski autobus, jedine misli koje su me okupirale bile su one o toplom domu i dekici pod koju ću se uvući uz šalicu gorkoga zelenog čaja. Dok sam se vozila, gledala sam ogromne digitalne panele na kojima su se izmjenjivale čestitke i hologramske prigodne slike koje su ukrašavale grad. Čini se da više nitko sa sigurnošću ne može tvrditi otkud nam taj običaj ukrašavanja grada u dvanaestom mjesecu i zašto toliko volimo zadnji vikend razmjenjivati poklone. Dok sam studirala, često sam posjećivala gradski arhiv u kojem sam naišla i na neke stare spise u papirnatom obliku. Iako se papir više ne koristi, meni je oduvijek bio nekako romantičan i, na opće zgražanje mojih kolega, provodila sam sate listajući ga u arhivu. Pronašla sam tako neke tekstove koji su se bavili narodnim običajima i proslavama Božića. Nekad je izgleda taj blagdan imao religijski značaj koji je odavno zaboravljen. Sjetila sam se i svoje bake koja je pričala o Božiću kako ga se sjećala iz djetinjstva. Pričala je i o slasticama koje su se posebno za tu priliku pekle. Tada su ljudi još morali gubiti vrijeme na kuhanje, a danas je to sve jednostavno uz gotova jela. Nisam sigur-
2 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
na kako su pripremali te slastice i jela, više se nitko ne zamara time, jedini smisao ovog doba godine je da se odmorimo i darujemo. Razmišljajući o baki koje više nema i arhivu u kojem nisam bila godinama gotovo nisam čula zvuk koji me obavijestio da je levitacijski autobus na mojoj stanici. U zadnji trenutak sam istrčala na hladnoću i požurila u kuću. Približavajući se svom stanu kroz dugački hodnik primijetila sam nešto pred svojim vratima. Nekakav smotuljak, možda odbačen, nešto čega jutros tu sigurno nije bilo. Prišla sam i shvatila da je to crvena platnena vrećica u kojoj se nalazio paketić. Sigurno nije pripadao meni, ali radoznalost me vukla pogledati što se krije unutra. Već sam počela otvarati paketić kad mi se probudila savjest i kućni odgoj. Nevoljko sam pokucala na susjedna vrata, nadajući se da nitko nije doma. Vrata su se odškrinula i pojavila se starija gospođa u kućnom haljetku. Negodovala je što je uznemiravam, negodovala je što je gnjavim sa smećem koje nije njezino i brzinom munje zatvorila je vrata. Ništa - pomislila sam - onda ću vrećicu uzeti ja. Ostavila sam vrećicu na kuhinjskom stolu, gurnula ručak u mikrovalnu te pristavila zeleni čaj. Kad sam se udobno smjestila uz ručak i šalicu čaja otvorila sam crveni svežanj, razmotala smeđi reciklirani papir i u njemu ugledala bijele kristale. Malo su me podsjećali na sol, a na papiru je krasopisom pisalo „bijeli šećer“. Ma nije moguće! - uzviknula sam. Naime, šećer već desetljećima ne postoji. U jednom trenutku bio je zabranjen, smatralo se da izaziva ovisnost i da loše utječe na djecu. Nakon proglašenja prohibicije više ga nitko nije proizvodio i s vremenom se zaboravilo na njega. Poznavali smo ga samo iz priča i povijesnih udžbenika koji su se površno bavili njegovom proizvodnjom i zabranom, a namjenu gotovo i nisu spominjali. Sjećala sam se bakinih priča i slastica iz njezina djetinjstva koje su se zaslađivale šećerom. Ona ga nikad nije doživljavala kao nešto loše, dapače iz njezinih riječi se dalo zaključiti da joj jako nedostaje. U vrećici se nalazio još jedan papirnati smotuljak, izvukla sam ga, odmotala i ugledala slične kristale tamno smeđe boje, na papiru je pisalo „smeđi šećer“. Radoznalost je bila jača od mene, morala sam ga kušati! Vrhom prsta sam ga dotakla i oprezno liznula. Slatkoća mi je ispunila nepce i obuzela me ugoda, ovako nešto nikad nisam probala. Brzo sam spakirala šećer i pospremila ga! Ovo je rijetkost koja se ne može nabaviti kod nas, iako više nije zabranjen, nitko ga ne koristi ni ne poznaje. Čula sam da ga u nekim krajevima svijeta još uvijek koriste, ali, kao i svi, smatrala sam to izmišljotinama. Sjetila sam se i nekih gurmana koji bi platili pozamašnu svotu samo da okuse mrvicu šećera. Postalo mi je jasno da u ruci držim pravo malo blago, a nisam imala pojma kako i zašto je ovaj paketić dospio na moja vrata. Tu večer sam očekivala društvo, nalazili smo se jednom tjedno i razgovarali uz čašicu do-
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
3
brog vina i koji zalogaj. Provodili bismo tako vrijeme do ranih jutarnjih sati, a kako svi volimo nešto fino pojesti, željela sam im ponuditi šećer. Nisam bila sigurna može li se šećer konzumirati ovako sirov ili ga ipak treba nekako obraditi. Njegova slatkasta aroma djelovala mi je kao idealan dodatak čaju koji sam pila u svakoj prilici pa sam ga dodala u šalicu svoga vrućeg napitka. Bio je to najbolji čaj koji sam ikad kušala. Sada sam čaj s ovim tajnim sastojkom mogla ponuditi i prijateljima. Večer je prošla u ugodnom druženju, čaj se svidio svima. Bio je više nego ukusan pa sam im otkrila svoju tajnu. Reakcije su bile pozitivne, a ja sam se obvezala da ću pokušati napraviti još nešto sa šećerom i pozvati ih na degustaciju. Iako sam znala da se on obično koristi u slasticama, nisam imala pojma kako se one pripremaju i kako bih uopće to mogla izvesti u svojoj kuhinji. Sjetila sam se da bih možda kakvo uputstvo mogla pronaći u arhivu pa sam sljedećeg dana tamo i otišla. U arhivu me dočekao moj prijatelj stari arhivist, čovječuljak tek nešto viši od mene, blagih smeđih očiju i oštrih crta lica. Čini mi se da je on jedini čovjek koji još uvijek čita papirnate knjige, jednom mi je objašnjavao da je to užitak koji ni jedna elektronska knjiga ne može nadmašiti. Objasnila sam što mi treba ne odajući mu da imam šećer u svom posjedu. Rekla sam mu da sam se opet odlučila baviti starim običajima i da me zanima što se nekada kuhalo u ovom svečanom mjesecu. Arhivist me pogledao s oprezom i rekao mi da postoji cijela jedna soba s takvom literaturom, ali nitko u njegovoj karijeri nije želio otići tamo. Od vremena prohibicije šećera i slastica ljudi su oprezni s tim starim običajima - promrmljao je. Nekad se jelo mnogo slatkog, no danas ljudi zaziru od toga. Odlučno sam potvrdila da me upravo ta građa zanima i krenula za njim niz dugačak i slabo osvijetljen hodnik. Ovaj dio arhiva nije renoviran i ova građa nije u digitalnoj bazi - pričao mi je dok smo hodali. Zapravo je čista sreća što je sačuvan, vjerojatno zbog toga jer je ovo najstariji dio arhiva u koji nitko godinama nije ulazio. Došli smo do kraja hodnika, arhivist je otključao velika drvena vrata, upalio svjetlo, a pred našim očima ukazao se labirint metalnih polica ispunjenih knjigama i časopisima. Nisam očekivala ovako puno građe - prošaptala sam. Puno je toga - odgovorio mi je - a ništa nije evidentirano ni složeno, nadam se da ćeš se snaći. Ja se moram vratiti svojim obvezama, a ti samo ugasi svjetlo i zaključaj kad završiš. Ostala sam sasvim sama u ogromnoj prostoriji, okružena knjigama koje su bila naslagane od
4 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
poda do stropa. Nisam znala od kuda početi pa sam izvukla knjigu koja mi se našla prva pri ruci. Bilo je to veliko i raskošno izdanje, po datumu tiskanja staro oko dvjesto godina. Naslovnicu je ukrašavala fotografija nekakvog tijesta u smeđem umaku. Bilo je to nešto najljepše što sam ikad vidjela, ovakva hrana više nije postojala. Oduševljeno sam listala knjigu, uživala u divnim fotografijama najneobičnijih jela, zamišljala sam mirise i okuse koje nikad nisam isprobala. U meni se probudila želja da i sama napravim nešto takvo. Uzela sam drugu knjigu... I ona je bila ispunjena prekrasnim fotografijama, a naslovnicu je krasilo neko pecivo ukrašeno ružičastom kremom i šarenim perlicama. Sjedila sam na staroj drvenoj klupici okružena ovim divnim, zaboravljenim knjigama, listala sam ih i snimala digitalnim snimačem kako bi ih detaljnije proučila kod kuće. Uglavnom su to bile kuharice, knjige recepata za pripremu slastica iz nekih zaboravljenih vremena. U većini recepata koristile su se stvari poput čokolade i kakaa kojih također već odavno kod nas nema. Obuzela me tuga jer sam znala da većinu tih slastica nikad neću moći isprobati jer više ne postoje sastojci. Naišla sam na knjigu o čokoladi i kakau u kojoj piše da kakao i danas koriste u nekim predjelima Južne Amerike. Daleko i nedostižno za mene. Nekoliko je sati prošlo u trenu, a ja sam već morala poći dalje. Pospremila sam sve materijale u digitalni oblik, knjige vratila na njihova mjesta i užurbanim korakom krenula. U ovo doba godine mrak ranije pada, a mene je čekalo još bezbroj obaveza. Sljedeća stanica na mom istraživačkom pohodu bio je bakin podrum. Tamo sam se toliko puta skrivala i igrala, iako me baka grdila zbog toga. Sjećala sam se da sam tamo jednom vidjela kutiju prepunu starih posuda za kuhanje. Baka ju je skrivala od mene, ali ja sam je bez problema našla. Podrum je bio upravo onakav kakvog sam se i sjećala, samo s više paučine. Pronašla sam staru kutiju bez poteškoća, nitko godinama nije ulazio u ovaj prostor i ona se nalazila točno tamo gdje sam je posljednji put vidjela. Podigla sam je s naporom i pohitala kući, spremna za svoj prvi kulinarski eksperiment. Zadihana sam stigla pred vrata stana i imala što vidjeti. Pred mojim se vratima opet pojavila crvena platnena vrećica! Sada nisam ni pomišljala pitati susjedu za nju, znala sam da je namijenjena meni. Zgrabila sam je i žurno ušla u stan. Nisam odugovlačila s otvaranjem paketića u vrećici. Odmotala sam ga trgajući smeđi papir iz kojeg se već nazirala smeđa tabla. Bila je to čokolada, a pored nje se nalazio još jedan svežanj sa smeđim prahom – kakaom. Obuzela me sreća i nevjerica. Dočekalo me upravo ono što mi je trebalo kako bih provela svoje eksperimente sa starim izgubljenim receptima! Iako nisam mogla dokučiti tko mi ostavlja ove rijetke i skupocjene poklone pred vratima nastavila sam s planom. Odmah sam se bacila na prvi eksperiment, uzela sam recept iz prve kuharice koju sam danas listala u arhivu, pažljivo odmjerila sve sastojke i napravila muffine od čokolade i lješnjaka.
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
5
Muffini su izvorno englesko pecivo s kvascem koje je kroz povijest mijenjalo oblik da bi na kraju postalo slatki kruščić koji se uglavnom jede za doručak. Slatki muffini s praškom za pecivo nastali su u Sjedinjenim Američkim Državama, a već u 19. stoljeću postali su vrlo uobičajeni. Izvorno su se radili samo od brašna i jaja, ali s vremenom su postajali sve složeniji. Dodavalo im se razno voće i orašasti plodovi. Kombinacije su zapravo bezbrojne, a ja sam za doručak napravila bogatu čokoladnu kombinaciju s lješnjacima.
^
Muffini od cokolade i ljesnjaka ^
za 12 muffina • 250 g brašna • 50 g lješnjaka • 100 g čokolade • 20 g kakaa • 70 g šećera • 12 g praška za pecivo • 100 ml mlijeka • 100 ml ulja • 2 jaja • 4 g (1 žličica) instant-kave u granulama • prstohvat soli • nekoliko kapi arome lješnjaka i još • 12 papirnatih košarica za muffine • kalup za muffine
6 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
Uzmite 50 g čokolade, izlomite je na kockice i stavite u posudu debljeg dna. Čokoladi dodajte mlijeko i ulje pa sve zagrijavajte na laganoj vatri dok se čokolada ne otopi. Dodajte nekoliko kapi arome lješnjaka i ostavite sa strane da se smjesa malo ohladi. U ohlađenu smjesu dodajte 2 jaja i dobro promiješajte kako bi se svi sastojci povezali. Lješnjake sameljite, a preostalih 50 g čokolade narežite nožem na manje komadiće. U zdjeli pomiješajte suhe sastojke: brašno, kakao, prašak za pecivo, šećer, sol, instant-kavu i mljevene lješnjake. Suhim sastojcima dodajte smjesu čokolade i jaja. Dobro promiješajte žlicom da se svi sastojci prožmu. Na kraju umiješajte komadiće čokolade. Po želji sačuvajte malo čokolade za posipanje. Kalup za muffine obložite papirnatim košaricama pa svaku punite smjesom do vrha. Posipajte muffine sačuvanom čokoladom. Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva pa u njoj pecite muffine 20 minuta.
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
7
Sljedećeg dana sam ponovo pekla muffine. Fascinirala me njihova jednostavnost, sve što je bilo potrebno je pomiješati suhe sastojke u jednoj posudi, a mokre sastojke u drugoj. Nakon toga ih treba sve sjediniti, smjesu prebaciti u kalup i peći kolačiće dvadesetak minuta. Danas sam napravila kombinaciju muffina sa šumskim voćem.
^
Muffini sa sumskim ` vocem za 12 muffina • 150 g šumskog voća • 250 g brašna • 100 g šećera • 10 g vanilin-šećera • 12 g praška za pecivo • prstohvat soli • 2 jaja • 100 ml mlijeka • 50 ml ulja i još • 12 papirnatih košarica za muffine • kalup za muffine
Ako koristite zaleđeno šumsko voće, ostavite ga sat vremena na sobnoj temperaturi da se otopi. U posudi za miješanje pomiješajte brašno, šećer, vanilin-šećer, prašak za pecivo i sol. U drugoj posudi za miješanje lagano umutite 2 jaja pa im dodajte mlijeko i ulje. Dobro izmiješajte da se svi sastojci prožmu. Mješavinu jaja i mlijeka dodajte brašnu pa sve miješajte žlicom. Kad se svi sastojci izmiješaju nježno umiješajte šumsko voće. Kalup za muffine obložite papirnatim košaricama. Svaku košaricu punite smjesom za muffine i pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 180 stupnjeva 20 minuta.
Na doručak sam pozvala prijateljice i uz obavezne slane namaze poslužila sam im i ove muffine te šalicu guste vruće čokolade začinjene cimetom. S užitkom sam promatrala kako oprezno primaju kolačiće u ruke, njuškaju ih i vrte prstima. Vidjela sam da su nepovjerljive i čekala sam reakciju kad ih konačno probaju. Nakon prvog zalogaja prostoriju su ispunili zadovoljni uzdasi i mljackanje, a mene je ispunio ponos. Moj plan se počeo realizirati... Zar je došlo vrijeme da se slastice vrate na naše stolove?
8 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
9
Brinulo me što i dalje ne znam tko mi je ostavio ove poklone i što ću napraviti kad mi ponestane zaliha, međutim dok sam ispraćala prijateljice, shvatila sam da me pred vratima očekuje još jedan paketić. Kriomice sam ga podigla s poda i otvorila kad sam ostala sama. U ovom paketu se nalazilo još čokolade - uz običnu, ovog puta sam dobila i bijelu, te se pečenje moglo nastaviti!
Muffini od jabuke za 12 muffina • 250 g naribane jabuke (granny smith ili neka druga kiselkasta sorta) • 200 g glatkog brašna • 100 g šećera • 20 g griza (pšenične krupice) • 12 g praška za pecivo • 10 g vanilin-šećera • 2 žličice naribanog đumbira • 2 žličice cimeta • 20 g oraha i badema • prstohvat soli • 2 jaja • 50 ml ulja • 50 ml mlijeka
Jabuke naribajte te im dodajte dvije žličice cimeta, dvije žličice naribanog đumbira i griza. Sve dobro izmiješajte. U drugoj posudi izmiješajte jaja pa im dodajte mlijeko i ulje. U trećoj posudi promiješajte brašno, prašak za pecivo, šećer, vanillin-šećer i sol. Orahe i bademe sameljite na malo veće komade. Brašnu dodajte mješavinu jaja i mlijeka pa sve dobro promiješajte da se sastojci prožmu. U smjesu umiješajte pripremljene jabuke i nasjeckane orahe i bademe. Smjesu raspodijelite u kalup za muffine koji ste prethodno obložili papirnatim košaricama. Svaku košaricu napunite smjesom. Pecite muffine u prethodno zagrijanoj pećnici na 180 stupnjeva 20–30 minuta.
i još • 12 papirnatih košarica za muffine • kalup za muffine
10 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
11
Ova jednostavna peciva su se svima sviđala, pa sam ih počela peći svakodnevno. Smišljala sam razne kombinacije kako bih pogodila svaki ukus. Činilo mi se da bi kombinacija višanja i čokolade bila prava stvar za moga brata.
^
Muffini s visnjama i kokosom za 12 muffina • 200 g brašna • 50 g kokosa • 150 g šećera • 20 g kakaa • 100 g maslaca • 4 žlice jogurta • 3 jaja • 200 g višanja iz kompota • 1 prašak za pecivo • 1 vanilin-šećer • prstohvat soli za ukrašavanje • šećer u prahu • kandirane kockice kokosa i još • 12 papirnatih košarica za muffine • kalup za muffine
12 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
Višnje ocijedite pa ih pospite s 50 g šećera te ih ostavite na neko vrijeme da puste tekućinu. Ocijedite ih još jednom i ostavite po strani. Maslac otopite na laganoj vatri. U posudi za miješanje lagano umutite 3 jaja pa im dodajte otopljeni maslac i jogurt. Miješajte dok se svi sastojci ne sjedine. U drugoj posudi pomiješajte brašno s praškom za pecivo pa dodajte 100 g šećera, kakao, kokos, vanilinšećer i sol. Kuhačom (ili mikserom na najmanjoj brzini) sjedinite smjesu od jaja i maslaca sa smjesom od brašna i sve izmiješajte toliko da se svi sastojci prožmu. Na kraju kuhačom umiješajte dio ocijeđenih višanja. Sačuvajte manji dio višanja. Smjesu stavite u kalup za muffine obložen papirnatim košaricama. Na kraju na svaki muffin stavite i po jednu-dvije preostale višnje. Pecite muffine u zagrijanoj pećnici na 180 stupnjeva 30-35 minuta. Pečene muffine nježno pospite šećerom u prahu i kockicama kandiranog kokosa.
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
13
Ubrzo sam isprobala i bijelu čokoladu koju sam spojila s orasima i dobila ove prhke kekse. Namijenila sam ih razigranim dečkima iz susjedstva koji se svakodnevno igraju loptom pod mojim prozorom. Ova je slatka delicija, uz čašu hladnog mlijeka, vratila osmijehe na njihova lica i igra se mogla nastaviti. Kako su odmicali dani, ja sam sve više pekla, a svakodnevno me pred vratima dočekivao mali slatki svežanj. Božić je bio sve bliže i bliže, a mojih zadovoljnih prijatelja i rodbine sve više i više. Naslućivala sam da će ovo biti jedan poseban Božić.
Keksi od oraha i bijele cokolade ^
za dvadesetak keksa • 250 g brašna • 140 g maslaca • 150 g bijele čokolade • 70 g šećera • 50 g oraha • 1 jaje • 1 žličica (oko 3 g) praška za pecivo • prstohvat soli i još • papir za pečenje • lim za pečenje
14 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
Bijelu čokoladu narežite nožem na manje komade, a orahe sameljite. Miješajte mikserom maslac i šećer dok se sastojci ne spoje, a maslac postane kremast. Umutite jedno jaje pa ga dodajte smjesi od maslaca i nastavite miješati. Brašno izmiješajte s praškom za pecivo i solju. Umiješajte brašno i orahe u smjesu od maslaca pa na kraju dodajte i komadiće čokolade te sve dobro sjedinite. Žlicom grabite hrpice smjese i stavljajte ih na lim za pečenje koji ste obložili papirom (ili ga namastili). Vodite računa o udaljenosti među hrpicama jer će rasti tijekom pečenja. Pecite ih u zagrijanoj pećnici pri 180 stupnjeva 12 minuta. Kekse poslužite ohlađene, a još bolje sljedeći dan.
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
15
Mama i ja dijelimo ljubav prema kavi i jednom tjedno je ispijamo u lokalnoj kavani. Ovaj tjedan sam odlučila promijeniti plan i nagovoriti je da dođe k meni na kavu. Imala sam tajni plan kako ću je razveseliti, pripremila sam joj čokoladne truffles (tartufe) od kave i kardamoma. Truffles su čokoladna slastica oblikovana u nepravilne kuglice i uvaljena u kakao. Svoje ime duguju obliku kojim podsjećaju na tartufe. Kardamom je grmolika biljka čiji su plod male mahune ispunjene crnim zrncima koja se koriste kao začin. Kardamom potječe iz Indije gdje se i danas obilato koristi u pripremi slanih i slatkih jela. Osim što je ovo začin izrazitog mirisa on je i ljekovit. Posebno se preporučuje za ubrzavanje metabolizma, pomaže kod upale grla, a eterično ulje kardamoma koristi se i za masažu. Na Bliskom istoku kardamom se često dodaje napicima poput čaja i kave s kojima se prekrasno sljubljuje. Upravo zbog toga je završio i u ovim čokoladnim kuglicama.
Truffles s kavom i kardamomom za desetak kuglica • 200 g tamne čokolade (ili čokolade za kuhanje) • 100 ml slatkog vrhnja • 1 žličica instant-kave u granulama • 1 mahuna zelenog kardamoma (možete zamijeniti s kardamomom u prahu, cimetom ili đumbirom) • kakao u prahu
16 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
Pomiješajte vrhnje s kavom, pa dodajte sjeme i mahunu kardamoma. Sve zakuhajte do vrenja. Čokoladu narežite na sitne komade i stavite je u posudu. Vrelo vrhnje kroz sitno cjedilo prelijte po čokoladi pa nastavite energično miješati kako bi se sva čokolada otopila. Smjesu dobro ohladite, prvo na sobnoj temperaturi pa u hladnjaku. Ohlađenu smjesu grabite žličicom pa rukama oblikujte kuglice. Svaku kuglicu uvaljajte u kakao u prahu. Čuvajte u hladnjaku do posluživanja.
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
17
Čokoladni tartufi su me oduševili pa sam ih vrlo brzo morala ponoviti. Ovog puta sam ih odlučila napraviti u jednoj potpuno drugačijoj kombinaciji. Naime, dok sam pretraživala knjige o čokoladi, pročitala sam da se ona izvrsno slaže s ljutom aromom čilija. Azteci su pripremali napitak od čokolade kojem su obavezno dodavali čili papričicu. Ovakav je napitak bio rasprostranjen po cijeloj Južnoj Americi. Iznenadila me ta kombinacija jer čili u čokoladi više nije tako ljut već samo blago pecka i još više naglašava njezinu aromu.
Truffles s cilijem ^
za 12 kuglica • 100 ml slatkog vrhnja • 200 g tamne čokolade (može i za kuhanje) • 1 žličica čilija u prahu • kakao u prahu
18 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
Čokoladu nasjeckajte na komadiće i stavite je u zdjelu. Slatkom vrhnju dodajte čili pa sve zagrijte do vrenja. Prelijte čokoladu vrhnjem te dobro promiješajte da se čokolada otopi. Smjesu dobro ohladite, prvo malo na sobnoj temperaturi pa u hladnjaku. Žličicom grabite smjesu od čokolade, pažljivo rukama oblikujte tartufe (moraju biti nepravilni) te ih uvaljajte u kakao.
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
19
Keksi su nekoć bili obavezni dio blagdanskog stola. Mali slatki zalogajčići koji su zahvaljujući svojoj prhkosti mogli i po nekoliko tjedana stajati u limenim kutijama. Izvrsni su uz kavu i čaj, a i kod njih su mogućnosti kombiniranja bezbrojne. Može im se dodavati čokolada, suho voće ili začini. Odlučila sam isprobati kekse s mirisnim anisom, začinskom biljkom koju su koristili još stari Egipćani. Rimljani su ga koristi kao osvježivač daha upravo zbog njegova specifičnog mirisa. Anis se također koristio kao lijek protiv nesanice, a od njega se izrađuju i slatki likeri. Može se dodavati i čaju te vrućoj čokoladi. Ovaj je začin osebujna i intenzivna mirisa pa mu nije potrebno dodavati nikakve druge arome. Uz to što je izvrstan začin za kolače može se dodavati i nekim slanim jelima i pecivima.
Keksi s anisom za tridesetak keksa • 250 g brašna • 70 g šećera • 125 g maslaca • 1 žličica sjemenki anisa • 4 g praška za pecivo • 2 žlice meda • prstohvat soli • 1 jaje • pola žlice ruma • 10 g vanilin-šećera s aromom ruma ili pola žlice ruma i još • papir za pečenje • lim za pečenje • mužar • prozirna folija • kalupi za izrezivanje keksa
20 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
Sjemenke anisa sameljite u mužaru. U zdjelu za miješanje stavite brašno pa dodajte šećer, sol, mljeveni anis, prašak za pecivo, rum, vanilin-šećer i med. Maslac narežite na listiće pa ga dodajte brašnu. Dodajte i jaje pa sve miješajte električnom miješalicom sa spiralnim nastavcima. Miješajte dok se maslac i brašno ne povežu u mrvičastu smjesu. Prebacite smjesu na radnu površinu pa rukama umijesite tijesto. Ako se tijesto lijepi, omotajte ga prozirnom folijom i ostavite u hladnjaku pola sata. Radnu površinu posipajte brašnom pa na njoj razvaljate tijesto na 2 mm debljine. Pomoću kalupa izrezujte keksiće. Kada završite pokupite ostatke tijesta, premijesite ga, razvaljajte i ponovo izrezujte kekse. Kekse posložite na lim za pečenje koji ste obložili papirom za pečenje. Pećnicu zagrijte na 180 stupnjeva pa u njoj pecite kekse 10 minuta.
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
21
Đumbir je gomoljasti plod izrazitog mirisa i arome. Kultivirao se još u prapovijesti, a u Europu je došao preko Stare Grčke. Posebno se koristi u azijskim kuhinjama, ali nije stran ni zapadnjačkom svijetu, naročito u obliku đumbirovih kolača ili gingerbreada. Upravo takve sam i ja pripremila, a dok su se pekli, ispunili su moju kuhinju neodoljivim mirisom.
~Dumbirovi keksici' (gingerbread cookies) za četrdesetak keksića • 300 g brašna • 100 g šećera • 8 g kakaa • 4 g sode bikarbone • prstohvat soli • 100 g maslaca • 70 g meda • 1 jaje • 1 žličica cimeta • 1 zrno pimenta (može i u prahu) • 1 zrno kardamoma (može i u prahu) • 1 žlica svježe ribanog đumbira za ukrašavanje • 100 g šećera u prahu • 1 žlica mlijeka • nekoliko kapi arome vanilije i još • papir za pečenje • lim za pečenje • kalupi za kekse raznih oblika • slastičarska šprica s nastavkom za pisanje ili štapić za ražnjiće • mužar
22 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
Pomiješajte brašno sa šećerom, kakaom, sodom bikarbonom i soli. Đumbir naribajte, a piment, kardamom i cimet istucite u mužaru pa sve dodajte brašnu. Dodajte maslac, med i jaje pa sve miješajte električnom miješalicom, spiralnim nastavcima dok ne dobijete mrvičastu smjesu. Rukama zamijesite glatko tijesto. Na pobrašnjenoj podlozi razvaljajte tijesto na par milimetara debljine. Pomoću kalupa izrezujte kekse raznih oblika. Kad potrošite svo tijesto, ostatke ponovno premijesite i razvaljajte pa ponovite postupak izrezivanja. Lim za pečenje obložite papirom za pečenje, a pećnicu zagrijte na 180 stupnjeva. Posložite kekse na lim i pecite ih u pećnici 10 minuta. Pečene kekse ohladite. za ukrašavanje Izmiješajte šećer u prahu sa žlicom mlijeka i nekoliko kapi vanilije. Dobit ćete gustu bijelu pastu. Pastu prebacite u slastičarsku špricu za pisanje pa njome ukrašavajte keksiće. Ako nemate špricu, kekse možete ukrasiti tako da jedan štapić za ražnjiće umačete u šećernu smjesu i njime ocrtavate kekse.
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
23
^
Karamel-kolaci u sirupu ~ od narance i dumbira ^
za 6 kolača • 4 žumanjka • 100 g brašna • 200 g mliječne karamel-kreme (dulce de leche) • 4 bjelanjka • prstohvat soli za sirup • sok od dvije naranče • 1 žlica ribanog đumbira • 1 žlica meda • 1 zvjezdasti anis (može se zamijeniti sa sjemenkama anisa ili koromača ili klinčićem) za mliječnu karamel-kremu (dulce de leche) • 1 l mlijeka s visokim postotkom masnoće • 300 g šećera • 25 g maslaca • ½ žličice soli i još • 6 keramičkih vatrostalnih posuda za souffle (ramekin) • malo maslaca za premazivanje posuda • malo šećera za posipanje posuda
Električnom miješalicom miješajte žumanjke dok ne dobijete svijetlu smjesu. Dodajte mliječnu karamel-kremu i nastavite miješati. Postepeno dodajte brašno neprestano miješajući. Bjelanjcima dodajte prstohvat soli pa ih istucite u čvrst snijeg. Jednu trećinu snijega umiješajte u smjesu od žumanjaka. Postepeno, nježno umiješajte i ostatak smjese. Šest malih vatrostalnih posuda premažite maslacem pa ih posipajte šećerom. Punite svaku posudu smjesom do vrha. Pećnicu zagrijte na 180 stupnjeva pa u njoj pecite kolače 30 minuta. Pečene kolače izvadite iz pećnice i ostavite ih da se ohlade. Kad se ohlade, izvadite ih iz kalupa i prelijte ih sirupom od naranče i đumbira. za sirup Pomiješajte sok dviju naranči s ribanim đumbirom, žlicom meda i jednim zvjezdastim anisom. Sve zagrijavajte na laganoj vatri oko 5 minuta da se sirup malo zgusne. za kremu Stavite mlijeko u posudu debljeg dna. Dodajte mu šećer, maslac i sol pa sve kuhajte do točke vrenja povremeno miješajući. Smanjite vatru i nastavite kuhati kremu 2–2,5 sata povremeno miješajući. Možete pozvati prijateljicu ili prijatelja da vam pravi društvo! Pred kraj kuhanja miješajte češće jer će se krema zgusnuti i više lijepiti za dno posude. Kuhanu kremu prebacite u čistu staklenku, ohladite i pospremite u hladnjak.
Mliječna karamel-krema bila je najpoznatija pod svojim španjolskim imenom Dulce de leche, a upotrebljavala se u cijelom svijetu, posebno u zemljama Latinske Amerike. Mliječni karamel sam dodala biskvitima koji su u kombinaciji s umakom od naranče i đumbira bili neodoljivi.
24 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
25
^
^
Kosarice s mlijecnom karamel-kremom za 10 košarica za košarice • 200 g brašna • 20 g šećera • 25 g badema • ½ žličice soli • na vrh noža sode bikarbone • 100 g maslaca • 1 jaje • 30 g grubo nasjeckanih badema za mliječnu karamel-kremu (dulce de leche) • 1 l mlijeka s visokim postotkom masnoće • 300 g šećera • 25 g maslaca • ½ žličice soli za glazuru • 100 g čokolade • 2 žlice ulja i još • kalup za muffine • čaša nešto većeg promjera od otvora na kalupu za muffine • papir za pečenje • suhe grahorice (grah, leća ili slanutak)
26 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
Pomiješajte brašno, šećer, sodu bikarbonu i sol. Bademe sameljite pa i njih dodajte brašnu. Dodajte maslac narezan na listiće i jaje. Miješajte električnom miješalicom spiralnim nastavcima dok smjesa ne postane mrvičasta. Rukama umijesite tijesto. Razvaljajte ga na pobrašnjenoj površini pa čašom koja je nešto veća od otvora kalupa za muffine izrezujte krugove. Trebali biste dobiti 10 krugova. Svaki krug pažljivo utisnite u kalup za muffine tako da tvore košarice. Od papira za pečenje izrežite 10 kvadrata pa ih utisnite u košarice. Svaku košaricu napunite suhim grahoricama. Pećnicu zagrijte na 180 stupnjeva pa u njoj pecite košarice. Pečene košarice izvadite iz pećnice, odstranite papir i grahorice, a košarice ostavite hladiti. Ohlađene košarice izvadite iz kalupa. Svaku košaricu napunite s malo grubo nasjeckanih badema pa je napunite karamel-kremom do vrha. Ostavite ih u hladnjaku oko sat vremena. za glazuru Čokoladu i dvije žlice ulja otopite na laganoj vatri. Žlicom prelijte čokoladu po svakoj košarici, ohladite ih i poslužite. za kremu Stavite mlijeko u posudu debljeg dna. Dodajte mu šećer, maslac i sol pa sve kuhajte do točke vrenja povremeno miješajući. Smanjite vatru i nastavite kuhati kremu 2–2,5 sata povremeno miješajući. Pred kraj kuhanja miješajte češće jer će se krema zgusnuti i više lijepiti za dno posude. Da, potrebno je i malo strpljenja. Kuhanu kremu prebacite u čistu staklenku i ohladite i pospremite u hladnjak.
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
27
Pir sam otkrila listajući jednu staru kuharicu u arhivu. Riječ je o žitarici, odnosno prapšenici. Ova žitarica je činila osnovu prehrane prapovijesnih stanovnika Europe. Bogata je ugljikohidratima, bjelančevinama i mineralima te osigurava dnevnu potrebu za energijom. Aroma pira je slatkasta i pomalo podsjeća na orašaste plodove pa mi je djelovala kao idealan dodatak ovim keksima. Pirovo brašno i krupica se, osim za kolače, mogu koristiti u izradi peciva i kruha kao i obično brašno.
Keksi od kakaa i pira za četrdesetak keksa
za glazuru • 50 g čokolade za kuhanje • 2 žlice ulja
Izmiješajte brašno, pirovo brašno i prašak za pecivo pa im dodajte šećer, vanilin-šećer, kakao i maslac narezan na listiće. Dodajte jaje, žlicu nuttelle i prstohvat soli. Miješajte sve električnom miješalicom sa spiralnim nastavcima dok ne dobijete mrvičastu smjesu. Nastavite mijesiti smjesu rukama i oblikujte je u glatko tijesto. Na pobrašnjenoj radnoj površini razvaljajte tijesto na nekoliko milimetara debljine. Pomoću kalupića u obliku borića (ili u nekom drugom obliku) izrezujte kekse. Kada potrošite svo tijesto, pokupite ostatke tijesta, premijesite ga, razvaljajte i ponovo izrezujte boriće. Lim za pečenje obložite papirom za pečenje pa na njega slažite boriće. Pećnicu zagrijte na 180 stupnjeva i u njoj pecite kekse 10 minuta.
i još • papir za pečenje • lim za pečenje • kalupi za izrezivanje keksa
za glazuru Na laganoj vatri otopite čokoladu i dvije žlice ulja. U otopljenu čokoladu umačite pečene kekse. Kekse možete umakati samo do pola ili cijele.
• 100 g brašna • 100 g pirova brašna • 100 g šećera • 1 vanilin-šećer (10 g) • 20 g kakaa • 100 g maslaca • 1 jaje • 1 velika žlica nuttelle ili nekog sličnog namaza • na vrh noža praška za pecivo • prstohvat soli
Savjet: Čistu rešetku iz pećnice stavite na papir za pečenje pa na nju slažite glazirane kekse. Čokolada će se tako ohladiti i stegnuti, a višak čokolade će kapati na papir. Ako nemate pirovo brašno, kekse možete napraviti od 200 g bijelog glatkog brašna.
28 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
29
Rogač je mediteransko drvo rasprostranjeno od Portugala do Irana, a njegov mahunasti plod je jestiva biljka koju su poznavali mnogi drevni narodi. Još su stari Egipćani uživali u ovom plodu koji su koristili kao zaslađivač. Rogač se nekoć nazivao i kruhom Ivana Krstitelja jer je taj drevni svetac za svog boravka u pustinji upravo na njemu preživljavao. Sušeni rogač se tradicionalno jeo i za židovski praznik Tu Bishvat, praznik koji je predstavljao Novu godinu drveća, a obilježavao se krajem siječnja ili početkom veljače. Iako se rogač može koristiti kao zamjena za čokoladu, u kombinaciji s njom je još bolji.
Kocke s kakaom i rogacem ^
• 170 g brašna • 150 g šećera • 170 g maslaca • 30 g kakaa • 30 g mljevenog rogača • 100 g oraha • 230 ml mlijeka • 2 jaja • 6 g praška za pecivo • 1 žličica vanilije (esencija ili vanilin-šećer) • prstohvat soli
Rastopite maslac na laganoj vatri. U otopljeni maslac umiješajte šećer, kakao, rogač, jaja i vaniliju. Sve dobro izmiješajte kuhačom da se sastojci sjedine. Promiješajte brašno s praškom za pecivo i prstohvatom soli. Naizmjence dodajte mlijeko i mješavinu brašna i praška za pecivo mješavini maslaca i kakaa. Orahe ugrubo narežite pa i njih umiješajte u smjesu. Kalup za kolač obložite papirom za pečenje. Smjesu izlijte u kalup veličine oko 24x30 cm i pecite u pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva 20 minuta.
i još • papir za pečenje • kalup za kolač dimenzija 24x30 cm
30 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
31
Čula sam za vas - rekla je odrješito. - Vi ste odnekud nabavili šećer i čokoladu i sad navlačite ljude na te svoje slastice - nastavila je strogim glasom. - Nadam se da ne očekujete da se takvo ponašanje raširi. Gospođa je izgledala zastrašujuće, a njezin ton nije ulijevao povjerenje u pozitivan ishod sastanka. Ipak, skupila sam posljednje atome hrabrosti i prozborila: Možda biste promijenili mišljenje kada biste isprobali koju košaricu. Ponudila sam joj pladanj, a ona je oklijevajući primila jednu. Vrlo oprezno je primakla ustima i zagrizla. Nije mijenjala izraz lica i nisam očekivala da će promijeniti stav, međutim iznenadila sam kad se njezin mrki izraz razvukao u osmijeh. Nisam ovo očekivala - rekla je - ovo je zbilja ukusno i mogu shvatiti pomamu koja je nastala u gradu za vašim slasticama.
32 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
^
Moja tajna više nije bila tajna. Ljudi su mi svakodnevno kucali na vrata u želji da isprobaju nešto novo, nešto slatko. Odjednom se oko mene našla velika grupa nasmiješenih ljudi koji se više nisu zamarali kupovinom skupocjenih poklona i pripremama za Božić. Htjeli su samo komadić kakve slastice i recept kako bi i sami mogli razveseliti svoje bližnje. Čokolada je postala glavna zvijezda našeg grada i potražnja za čokoladnim receptima je bila najveća. Nisam znala kao im pomoći jer čokolade i šećera u našem gradu nije bilo ni za lijek. Razmišljala sam o ovome dok sam mijesila tijesto, a onda mi je pala na pamet odvažna ideja. Sigurno čokolade i šećera još uvijek negdje na svijetu ima, mora ih biti! Kad ih netko može nabaviti i ostaviti pred mojim kućnim pragom, onda bi ih se moglo nabaviti za cijeli grad. Odlučila sam porazgovarati s Gradskim uredom za kontrolu hrane o ovom problemu. Oboružala sam se smiješkom i pladnjem s košaricama punjenih kestenom i krenula u novu misiju. Sad je cilj bio nagovoriti gradske vlasti da dozvole uvoz šećera i čokolade, a glavni argument su mi bile upravo ove neodoljive košarice. Pročelnica ureda za hranu me primila nakon podužeg čekanja. Gledala me poprijeko i strogo i mjerkala pladanj s kolačima.
Kosarice s kestenom za 12 košarica za kremu od vanilije • 2 žumanjka • 400 ml mlijeka • 100 ml vode • 50 g gustina • 50 g šećera • nekoliko kapi vanilije • 100 ml slatkog vrhnja za košarice • 200 g brašna • 35 g kakaa • 100 g maslaca • 1 veće jaje • 100 g šećera • na vrh noža praška za pecivo (ali doslovno mrvicu) • prstohvat soli za kesten-pire • 200 g kuhanog i očišćenog kestena • 80 ml slatkog vrhnja • 10 g maslaca • 50 g šećera u prahu • 1 velika žlica ruma
i još • kalup za muffine • čaša malo veća od otvora na kalupu za muffine • papir za pečenje • suhi grah • slastičarska šprica s rupičastim nastavkom za kremu Žumanjke izmiješajte s vodom, gustinom i šećerom pa sve dobro promiješajte pjenjačom ili vilicom – kao da kuhate puding. Mlijeko i vaniliju zakuhajte do točke vrenja, maknite ih s vatre pa pjenjačom umiješajte smjesu od jaja. Nastavite kuhati na laganoj vatri, neprestano miješajući dok se krema ne zgusne. Morate dobiti nešto poput gustog pudinga. Kremu dobro ohladite. Slatko vrhnje miksajte dok se ne počne učvršćivati. Dodajte ga ohlađenoj kremi od jaja i nastavite sve miksati da se sastojci spoje. za košarice Izmiješajte brašno s kakaom, šećerom, praškom za pecivo i prstohvatom soli. Dodajte na listiće narezan maslac i jaje te sve miksajte spiralnim nastavcima dok ne dobijete mrvičastu smjesu. Nastavite mijesiti tijesto rukama, formirajte ga u kuglu te ga ostavite oko pola sata na sobnoj temperaturi.
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
33
Razvaljajte tijesto na nekoliko milimetara debljine. Uzmite čašu, koja je malo šira od rupa na kalupu za muffine, pa njom izrezujte krugove od tijesta. Trebali biste dobiti 12 krugova. Svaki krug tijesta nježno prstima utisnite u kalup za muffine. Papir za pečenje izrežite na 12 komada, svakim prekrijte pripremljeno tijesto pa ga napunite suhim mahunarkama (grahom). Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici pri 180 stupnjeva oko 10 minuta. Izvadite kalup iz pećnice, maknite papir za pečenje i grah, a košarice malo ohladite. Kad se košarice malo ohlade, izvadite ih iz kalupa za muffine.
za kesten pire Skuhani i očišćeni kesten fino sameljite, odnosno protisnite u pire. Kesten izmiješajte sa šećerom u prahu, maslacem, vrhnjem i rumom. Sve miksajte dok se sastojci ne sjedine. slaganje Svaku košaricu napunite kremom od vanilije do vrha pa poravnajte žlicom. Kesten-pire stavite u slastičarsku špricu za kekse s rupičastim nastavkom. Ako je nemate, možete žlicom staviti pire na košarice. Istisnite „špagete“ od kestena na svaku košaricu. Košarice malo ohladite i poslužite.
Sad sam se i ja mogla opustiti pa sam joj ispričala kako sam došla do sastojaka za kolače i kako bi bilo divno kad bi čokolada i šećer ponovno svima bili dostupni. Objasnila sam joj da bi ovo mogao biti jedan krasan Božić koji bi obitelji provele zajedno u kuhinji uz mnoštvo slanih i slatkih delicija, a ne manijakalno lutajući virtualnim shopping centrima u potrazi za poklonima. Ispričala sam joj kako je kuhanje divan kreativan proces koji uveseljava, ne samo zbog gotovog proizvoda već i zbog čarolije u kojoj samo nekoliko običnih sastojaka postaje pravo malo umjetničko djelo. Gotovo jelo uveseljava ne samo svojim okusom, već i mirisom, bojom i teksturom. Vidjela sam iz njezinog pogleda da joj se moja zamisao sviđa, obećala mi je da će vidjeti koje su mogućnosti nabavke šećera i čokolade te da se obavezno čujemo. Na posljetku me gotovo sramežljivo priupitala kako sam napravila ove košarice koje je jela s tolikim uživanjem.
34 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
35
Dok sam čekala novosti iz grada, i dalje sam pekla i otkrivala nove kombinacije koje su oduševljavale moje najdraže. Kombinacija sira i čokolade djelovala je smjelo ali morala sam i to isprobati. Ovom tortom sam oduševila svoju mrzovoljnu susjedu. U onome istom kućnom haljetku sjela je za moj stol, primakla šalicu kave i ozbiljno proučila krišku poslužene torte. Kad je isprobala komad kolača, zadovoljno se nasmiješila... prvi put otkad je znam!
Brownie cheesecake za brownie podlogu • 170 g čokolade s visokim postotkom kakaa • 170 g maslaca • 125 g brašna • 2 žlice kakaa • 3 jaja • 150 g šećera • nekoliko kapi esencije vanilije • prstohvat soli za kremu od sira • 600 g krem-sira • 4 žlice šećera • 2 jaja za preljev od voća • 450 g smrznutoga šumskog voća • 50 g šećera u prahu i još • papir za pečenje • kalup za tortu promjera 23 cm
36 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
za podlogu Na laganoj vatri otopite maslac i čokoladu. Čokoladi dodajte kakao. Pomiješajte jaja sa šećerom, solju i vanilijom pa ih umiješajte u otopljenu čokoladu. Na kraju umiješajte i brašno. Kalup za tortu obložite papirom za pečenje pa u njega izlijte pripremljenu čokoladu. Pećnicu zagrijte na 160 stupnjeva pa u njoj pecite podlogu 20 minuta ili dok se ne uhvati korica. za kremu Izmiješajte sir s jajima i šećerom pa sve dobro izmiksajte da se sastojci povežu. Izvadite brownie podlogu iz pećnice pa na nju nježno izlijte pripremljenu kremu od sira. Vratite sve u pećnicu, pojačajte temperaturu na 170 stupnjeva i pecite još 30 minuta. Pečeni kolač dobro ohladite prije nego ga izvadite iz kalupa. za preljev Voće otopite pa ga pomiješajte sa šećerom. Kuhajte na laganoj vatri dok voće ne pusti sok. Još kratko prokuhajte da se sok malo zgusne. Izrezane komade torte poslužite s umakom od voća.
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
37
Iako su uglavnom svi bili oduševljeni mojim novim hobijem i slasticama koje sam im poslužila, bilo je i onih kojima se nije svidjelo ništa s čokoladom. Moj tata je bio jedan od njih. On je samo mrmljao kako je sve to jako slatko, nije mogao shvatiti čemu takva zaluđenost kolačima kad postoje sasvim dobra gotova jela. Naći slasticu za njega je bio pravi izazov, a kako je on oduvijek volio jabuke, odlučila sam mu pripremiti tradicionalni francuski kolač od lisnatog tijesta i jabuka – Tart fine. Neodoljivo jednostavan kolač u kojem ništa ne ometa nježnu aromu jabuke, pa zbilja nije čudno da ga Francuzi nazivaju finom pitom jer on upravo jest takav.
Tart od jabuka • 250 g lisnatog tijesta • 4 kiselije jabuke (granny smith ili neka druga kiselkasta sorta) • 20 g maslaca • 6 žlica šećera • cimet
38 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
Jabuke ogulite i narežite na tanke kriške. Lisnato tijesto tanko razvaljajte pa ga izrežite na tri duguljasta pravokutnika. Svaki pravokutnik nabodite malo čačkalicom ostavljajući po centimetar sa svake strane. To će kasnije biti rub tarta. Na svaki komad lisnatog stavite i malo maslaca, pa na to rasporedite kriške jabuka. Svaki komad pošećerite s dvije žlice šećera i posipajte s malo cimeta. Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 200 stupnjeva 30 minuta. Uživajte u savršenom kolaču toplom ili hladnom.
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
39
Jabuke u kolaču su sve ostavile bez teksta, a posebno mog tatu pa sam vrlo brzo napravila još jedan kolač s jabukama. Ovog puta je to bio Crumble od jabuka, vrlo jednostavan kolač koji je nastao u Velikoj Britaniji za vrijeme Drugoga svjetskog rata. U vladavini neimaštine britanske domaćice su se dosjetile kako od samo nekoliko dostupnih sastojaka napraviti kolač. Ovaj kolač je toliko ukusan da je godinama nakon velikog rata zadržao svoju popularnost.
Crumble od jabuka • 800 g jabuka • 100 g šećera • 1 žličica cimeta • sok pola limuna za mrvice • 100 g brašna • 75 g maslaca • 50 g šećera • 1 vanilin-šećer i još • vatrostalna posuda
40 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
Jabuke operite, ogulite, očistite od koštica i narežite na kockice. Posložite jabuke u vatrostalnu posudu pa ih posipajte šećerom i cimetom (po želji možete dodati i neke druge začine i orašaste plodove). Sve dobro promiješajte pa pokapajte limunovim sokom. za mrvice U posudu za miješanje stavite brašno, šećer, vanilinšećer i maslac narezan na listiće. Sve miješajte električnom miješalicom, spiralnim nastavkom, dok se sastojci ne povežu u mrvičastu smjesu. Mrvice posipajte po jabukama i poravnajte. Zapecite u prethodno zagrijanoj pećnici pri 180 stupnjeva oko pola sata ili dok ne uhvati lijepu boju. Poslužite toplo uz kuglicu sladoleda po želji.
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
41
Pots de crème je još jedan francuski desert, čiji naziv u prijevodu znači krema u lončiću. Riječ je o kremi od jaja koja se prvo kuha pa se kasnije peče u malim individualnim posudicama. Ja sam napravila ovu kombinaciju s muškatnom tikvom koja zbog svoje slatkaste arome izvrsno funkcionira u desertima. To je vrsta zimske tikve koja potječe iz Srednje Amerike, a danas je ima u svim dijelovima svijeta, pa i kod nas. Hranjiva je i zdrava, a koristi se i kao ukras zbog svoga zanimljivog duguljastog oblika i glatke svijetlo-narančaste kore.
Pots de crème od tikve za 6 malih posuda kreme • 1 mala muškatna tikva (oko 1 kg, treba vam 400 g očišćene) • 300 ml mlijeka • 125 ml slatkog vrhnja • 5 žumanjaka • 60 g tamnoga smeđeg šećera • 50 g maslaca začini • na vrh noža muškatnog oraščića • na vrh noža cimeta • na vrh noža kardamoma • na vrh noža mljevenog anisa i još • 6 keramičkih vatrostalnih posuda za souffle (ramekin) • jedan dublji lim za pečenje • vrela voda • tučeno slatko vrhnje
42 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
Tikvu ogulite, očistite od koštica i narežite na kockice. Trebali bi dobiti oko 400 g tikve. Mlijeko zagrijte do vrenja pa mu dodajte pripremljenu tikvu, smanjite vatru i kuhajte dok tikva ne omekša. Kad je tikva kuhana, procijedite je, a od mlijeka sačuvajte 125 ml, ostalo bacite. Štapnim mikserom napravite pire od tikve. Maslac otopite i ostavite da se malo ohladi. U zdjeli izmiješajte žumance sa šećerom, vrhnjem i preostalim mlijekom. Dodajte pire od tikve, začine i maslac pa sve procijedite kroz cjedilo sa sitnim rupama. Procijeđenu smjesu raspodijelite u 6 vatrostalnih posudica ili u jednu veliku. Poslažite ih na dublji lim za pečenje, nalijte ga vrućom vodom do pola visine posudica i stavite u prethodno zagrijanu pećnicu na 170 stupnjeva. Pecite oko 25 minuta, izvadite posude da se ohlade na sobnoj temperaturi pa potom s njima u hladnjak. Poslužite dobro ohlađene uz dodatak tučenog slatkog vrhnja.
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
43
Nakon nekoliko dana i nekoliko kilograma viška u području struka dobila sam poziv iz Gradskog ureda za kontrolu hrane. Zamolili su me da čim prije dođem do njih jer me pročelnica očekuje s dobrim vijestima. Nisam odgađala ni minute već sam odmah zgrabila kaput i torbicu te pohitala na novi sastanak. Na dogovorenoj lokaciji dočekala me nasmiješena gospođa pročelnica koja više nije izgledala nimalo strogo ni opasno. U ruci je imala veliku košaru punu čokolade i šećera. Našli smo dobavljače iz Južne Amerike - veselo mi je viknula prije nego sam je stigla pozdraviti. Tamo ih zbilja nikad nisu prestali koristiti – nastavila je. Nisam mogla vjerovati da se situacija ovako razvija pa sam je od sreće zagrlila. Otišle smo u njezin ured gdje smo razradile zajedničku strategiju uvoza šećera i čokolade. Zamolila me da do Božića pripremim dovoljno recepata za cijeli grad i da će mi osigurati svu potrebnu pomoć. Manija za slatkišima je sada službeno vladala gradom, a za sve smo bili krivi upravo ja i moj misteriozni dobročinitelj. Pečenje se nastavilo iz dana u dan. Trebalo je osigurati božićni kolač na svakom stolu u našem malom gradu. Svakim danom čokolade je bilo sve više, potražnja za mojim receptima je u skladu s tim postajala sve veća i stari običaji su se polagano vratili u naše živote. Na autobusnim stanicama sam čula razgovore ljudi koji su razmjenjivali recepte. Apsolutno svi u gradu su željeli sami nešto skuhati ili ispeći, moja misija je bila ispunjena i sad sam se mogla posvetiti istraživanju ostalih zaboravljenih knjiga iz arhiva. Veliki izazov mi je bila ova čokoladna torta jer iako sam već ovladala tehnikom izrade keksa i muffina, torta mi je djelovala kao nešto komplicirano za početnika poput mene. Pomoć sam potražila u bakinoj kutiji s priborom za kuhanje. Iako sam većinu stvari sad stalno koristila nikad nisam prelistala njezinu bilježnicu s receptima. Ta bilježnica je bila ispisana od korica do korica bakinim krasopisom, a negdje pri sredini sam ugledala bakine crteže. Crteži su vrlo vjerno objašnjavali postupak izrade torte. Sigurno je baka kao mlada djevojka na ovaj način učila raditi ovaj složeni kolač. Pratila sam postupak korak po korak i iznenadila se krajnjim rezultatom. Ganache (ganaš) koji se spominje je čokoladna glazura ili krema na bazi čokolade i slatkog vrhnja. Ovakva krema je nastala oko 1850. na području Francuske i Švicarske.
44 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
45
^
Cokoladna torta za biskvit • 75 g tamne čokolade • 150 ml mlijeka • 75 ml slatkog vrhnja • 250 g brašna • 175 g maslaca • 200 g šećera • 3 jaja • 12 g praška za pecivo • prstohvat soli
za biskvit Čokoladu stavite u posudu debljeg dna, dodajte joj mlijeko i slatko vrhnje pa je otopite na laganoj vatri. Maslac sobne temperature miksajte sa šećerom dok ne postane kremast. Dodajte jedno po jedno jaje te svako dobro umiješajte u smjesu od maslaca. Prosijajte brašno s praškom za pecivo i prstohvatom soli pa dodajte maslacu. Sve dobro izmiješajte te na kraju dodajte otopljenu čokoladu. Smjesu prebacite u kalup za torte obložen papirom za pečenje i pecite u pećnici zagrijanoj na 190 stupnjeva oko pola sata.
za kremu • 120 g tamne čokolade • 90 ml čvrstog jogurta • 200 g šećera u prahu • 200 ml slatkog vrhnja
za kremu Čokoladu otopite na laganoj vatri u posudi debljeg dna ili nad parom. U otopljenu čokoladu umiješajte jogurt i šećer u prahu i ostavite da se dobro ohladi i stisne. Kad je krema hladna, izmiješajte slatko vrhnje u čvrst šlag pa mu dodajte kremu od čokolade i nastavite miksati da se sastojci prožmu.
za ganache • 225 g čokolade za kuhanje • 250 ml slatkog vrhnja i još • papir za pečenje • kalup za tortu s odvojivim obručem promjera 23 cm
46 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
za ganache Čokoladu slomite na komadiće i stavite u zdjelu. Zagrijte 250 ml vrhnja do vrenja pa njime prelijte čokoladu. Dobro izmiješajte da se čokolada dobro otopi. Ostavite hladiti kremu prvo na sobnoj temperaturi pa u hladnjaku. Hladni ganache izradite električnom miješalicom prije nego ga nanesete na tortu. slaganje Ohlađeni biskvit prerežite po pola kako biste dobili dvije kore. Stavite prvu koru u kalup s odvojivim obručem. Na koru nanesite svu kremu od čokolade i jogurta. Prekrijte je drugom korom. Dobro ohladite tortu prije nego je izvadite iz kalupa. Ohlađenu tortu premažite ganache kremom i poslužite.
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
47
Palmice ili Palmier su jednostavni francuski tradicionalni kolačići koji svoje ime duguju obliku palme. Ponekad se nazivaju i slonovim ušima, naočalama ili leptirima. Osnovni recept traži samo šećer i lisnato tijesto, a ponekad su se prelijevali i medom. Ja sam napravila ponešto bogatiju verziju s cimetom i bademima. Miris ovih keksića oduševio je moju malu nećakinju jednako kao i njihov oblik.
^
Palmier s ljesnjacima i cimetom za tridesetak komada • 250 g lisnatog tijesta • 40 g lješnjaka • 1 žličica cimeta • 2 žlice šećera i još • brašno za posipanje • mlinac za kavu • papir za pečenje • lim za pečenje
48 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
Na pobrašnjenoj radnoj površini razvaljajte lisnato tijesto u kvadrat dimenzija 35x35. Lješnjake stavite u mlinac za kavu, dodajte cimet i šećer pa sve zajedno sameljite. Ravnomjerno rasporedite mljevene lješnjake po razvaljanom tijestu. Tijesto smotajte prvo s jedne strane pa s druge prema sredini. Vrlo oštrim nožem režite kriške debljine 5 mm. Posložite ih oprezno na lim za pečenje koji ste obložili papirom za pečenje. Pećnicu zagrijte na 200 stupnjeva pa u njoj pecite kolačiće 20 minuta.
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
49
Kokos savršeno prija u slatkim jelima, a kad mu se doda i malo čokolade, on postaje neodoljiv. Ovi ljupki poljupci su nastali gotovo slučajno dok sam pripremala jedan sasvim drugi kolač za svoju sestru. Ona je bila oduševljena ovom jednostavnom i brzom slasticom pa smo drugi kolač ostavile za sljedeći dan.
Kokosovi poljupci za desetak poljubaca za smjesu od kokosa • 50 g maslaca • 2 jaja • 130 g kokosova brašna • 50 g šećera u prahu za glazuru • 50 g čokolade • 1 žlica ulja i još • papir za pečenje • lim za pečenje
50 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
Maslac otopite i malo ga ohladite. Jaja umutite pjenjačom pa im dodajte maslac i šećer. Dobro promiješajte da se sastojci spoje. Miješajući postupno dodajte kokosovo brašno. Lim za pečenje obložite papirom za pečenje, pećnicu zagrijte na 150 stupnjeva. Grabite smjesu od kokosa žlicom i rukama je oblikujte u polukuglu. Polukugle složite na lim pa ih pecite 30 minuta. Pečene kokosove poljupce ohladite. za glazuru Na laganoj vatri otopite čokoladu sa žlicom ulja. Uzmite jedan po jedan kokosov poljubac pa ga nakratko umočite u otopljenu čokoladu. Ostavite ih preokrenute da se čokolada ohladi i poslužite.
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
51
Limun je nekoć bio obavezan dodatak kolačima, bilo da se radi samo o njegovoj korici ili soku, nailazila sam na njega u gotovo svakom receptu koji sam pronašla u arhivu. Limunova korica daje poseban miris tijestu dok su kreme s limunom istovremeno osvježavajuće i zasitne. Ovi cvjetići s limunovom kremom su posebno prhki i oduševili su moju tetku koja mi je navratila na poslijepodnevni čaj.
Cvjetici' s limunom za dvadesetak cvjetića
za nadjev • sok jednog limuna • 100 g maslaca • 50 g šećera u prahu • 1 žlica mlijeka
Pomiješajte brašno sa šećerom, vanilin-šećerom, praškom za pecivo, prstohvatom soli i ribanom koricom jednog limuna. Maslac narežite na tanke listiće pa ga dodajte brašnu. Miješajte sve električnom miješalicom, spiralnim nastavcima dok ne dobijete mrvičastu smjesu. Rukama umijesite glatko tijesto. Na pobrašnjenoj površini razvaljajte tijesto na pola centimetra debljine. Pomoću kalupa u obliku cvjetića izrezujte keksiće. Kad izrežete sve kekse, ostatak tijesta premijesite i ponovite postupak izrezivanja. Lim za pečenje obložite papirom za pečenje, pećnicu zagrijte na 180 stupnjeva. Kekse posložite na lim i pecite u pećnici 10 minuta. Pečene kekse ohladite.
i još • papir za pečenje • lim za pečenje • kalup za izrezivanje keksa u obliku cvjetića
za nadjev Električnom miješalicom miješate maslac i šećer u prahu dok ne postane kremast. Dodajte mu sok jednog limuna i žlicu mlijeka pa nastavite miješati dok ne dobijete mazivu kremu. Ovom kremom spojite po dva keksa.
• 200 g brašna • 100 g maslaca • 60 g šećera • 10 g vanilin-šećera • 4 g praška za pecivo • prstohvat soli • ribana korica jednog limuna
52 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
53
Melting moments (topljivi trenutci) su mali bijeli keksići nježne arome vanilije koji svoje ime duguju činjenici da se doslovno tope u ustima. Bili su jako popularni u Velikoj Britaniji, Sjevernoj Americi, Australiji i Novom Zelandu gdje su se često posluživali uz kavu ili čaj. Često bi se ovi keksi našli i na pladnju s božićnim kolačima pa su se tako našli i na mom pladnju s kojim sam dočekala prijatelje.
Melting moments za tridesetak „trenutaka” • 180 g brašna • 50 g gustina • prstohvat soli • 50 g šećera u prahu • 225 g omekšalog maslaca • nekoliko kapi arome vanilije • 100 g šećera u prahu za posipanje i još • papir za pečenje • lim za pečenje
54 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
Izmiješajte brašno, gustin, šećer u prahu i prstohvat soli pa dodajte omekšali maslac i vaniliju. Miješajte električnom miješalicom, spiralnim nastavcima dok se sastojci ne počnu spajati. Rukama umijesite mekano tijesto. Žlicom grabite komade tijesta pa ih među dlanovima oblikujte u kuglice (i malo spljoštite). Lim za pečenje obložite papirom za pečenje, a pećnicu zagrijte na 180 stupnjeva. Pecite kolače u pećnici 10–12 minuta. Izvadite kolačiće iz pećnice pa ih uvaljajte u šećer u prahu dok su još topli.
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
55
Rolice s cimetom su tradicionalno pecivo sjeverne Europe. Riječ je o slatkom pecivu od dizanog tijesta koje je premazano maslacem, grožđicama i cimetom. Ovo je tipično zimsko pecivo koje izvrsno paše za doručak ili užinu. Zamijenila sam grožđice brusnicama i odnijela ih u arhiv mojem dragom prijatelju arhivistu.
Role s cimetom za 15 rola • 350 g brašna • 100 ml jogurta • 50 ml ulja • 2 žumanjka • 70 g šećera • prstohvat soli za aktiviranje kvasca • 10 g kvasca • 50 ml mlijeka • 1 žličica šećera • 1 žlica brašna za nadjev • 80 g maslaca sobne temperature • 50 g sušenih brusnica • 5 g cimeta za premazivanje • 1 jaje • krupni šećer
56 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
Kvasac razmrvite i stavite u posudu pa mu dodajte jednu žlicu brašna, jednu žličicu šećera i mlako mlijeko. Prekrijte krpom i ostavite na toplom da se aktivira. Brašno pomiješajte sa šećerom i prstohvatom soli pa u sredini napravite udubinu. U udubinu stavite aktivirani kvasac, dva žumanjka, ulje i jogurt. Od ovih sastojaka zamijesite mekano tijesto. Oblikujte tijesto u kuglu, prekrijte ga kuhinjskom krpom i ostavite ga na toplom oko dva sata da udvostruči volumen. Na pobrašnjenoj podlozi premijesite udvostručeno tijesto pa ga razvaljajte u pravokutnik dimenzija približno 30x25 cm. Razvaljeno tijesto premažite maslacem sobne temperature. Posipajte ga cimetom i brusnicama pa ga zarolajte s duže strane u roladu. Roladu narežite na kriške približne debljine 2 cm. Kriške ostavite na toplom mjestu još sat vremena da udvostruče volumen. Prije pečenja rolice premažite jednim umućenim jajem i posipajte ih krupnim šećerom. Pećnicu zagrijte na 200 stupnjeva pa u njoj pecite rolice 30–35 minuta dok ne uhvate lijepu boju.
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
57
Na badnje jutro sjedila sam u svom omiljenom kafiću i ispijala topli čaj. Zadovoljno sam se smješkala jer je sve bilo spremno za večerašnju svečanu večeru koju će okruniti posebna rolada – Božićni panj. Svi moji prijatelji i obitelj će doći, a ove godine nećemo razmjenjivati poklone, samo ćemo uživati u zajedničkom druženju i slasticama koje sam pripremila. Mahnula sam konobaru da bih voljela još jedan paketić meda. On se samo nasmiješio. Dok mi je donosio med, pozvala sam ga na večerašnje druženje. Puno hvala na pozivu - nasmiješio se. Mislio sam da će mi ovo biti još jedna usamljena badnja večer, vrlo rado ću doći. Jako mi je drago i nadam se da voliš slatko - rekla sam mu uzbuđeno. Prosinačka večer je rano padala, morala sam požuriti kući i odraditi posljednje pripreme. Pripremala sam Božićni panj – Bûche de Noël, kolač koji se tradicionalno posluživao na Badnjak posebno u Francuskoj, Belgiji, Libanonu i dijelovima Kanade. Ovaj kolač je rolada punjena kremom i premazana čokoladom tako da imitira koru drveta. Poslužuje se upravo na Badnjak zbog starog vjerovanja da na ovu noć u peći treba gorjeti panj – badnjak zbog kojega se ovaj blagdan tako i zove. Ovaj kolač svojim izgledom imitira upravo taj panj.
58 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
59
^
Bozicni ' panj • 5 žumanjaka • 100 g šećera • 120 g brašna • 1 čep ruma • 5 bjelanjaka • prstohvat soli za kremu • 200 g bijele čokolade • 100 ml slatkog vrhnja • 1 žličica arome gorkog badema • 100 g mljevenih badema za glazuru • 110 g čokolade • 3 žlice slatkog vrhnja • kandirane jagode i još • papir za pečenje • lim za pečenje dimenzija 30x40 • čista kuhinjska krpa • šećer u prahu
60 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
Električnom miješalicom miješajte pet žumanjaka i šećer dok ne postanu svijetlo žute boje. Umiješajte i rum. Postupno dodajte brašno neprestano miješajući. Bjelanjke i prstohvat soli istucite u čvrst snijeg. Jednu trećinu snijega od bjelanjaka umiješajte u smjesu od žumanjaka da je malo omekšate. Malo pomalo dodavajte ostatak snijega te ga nježno umiješajte u smjesu. Pećnicu zagrijte na 180 stupnjeva. Lim za pečenje obložite papirom za pečenje pa na njega ravnomjerno rasporedite smjesu. Pecite u pećnici 10–13 minuta. Čistu kuhinjsku krpu rasprostrite na radnu površinu pa je obilato posipajte šećerom u prahu. Pečeni biskvit odmah preokrenite na krpu. Stražnju stranu biskvita na kojoj je papir za pečenje lagano poškropite hladnom vodom pa pažljivo odvojite papir. Pomoću krpe, pažljivo zarolajte biskvit u roladu s duže strane i ostavite ga tako da se ohladi.
slaganje Pažljivo odmotajte biskvit pa ga premažite ohlađenom kremom. Ponovno ga zarolajte u roladu vodeći računa da vam spoj bude na donjoj strani. za glazuru Na laganoj vatri otopite 110 g čokolade i 3 žlice slatkog vrhnja. Glazuru malo ohladite kako bi se stisnula.
Roladu prebacite na pladanj pa je podijelite na dva dijela, jedan veći i jedan manji komad. Manji komad namjestite sa strane rolade da imitira granu. Pomoću kista ili žlice premažite ga čokoladnom glazurom. Čokoladu premazujte tako da potezi kistom imitiraju koru drveta. Na kraju sve posipajte kandiranim jagodama ili voćem po želji.
za kremu
Bijelu čokoladu narežite na manje komade i stavite u posudu. Vrhnju dodajte aromu gorkog badema i zagrijte ga do točke vrenja. Vrhnjem prelijte bijelu čokoladu i energično miješajte kako bi se čokolada otopila. Ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi. Bademe sitno sameljite pa ih umiješajte u čokoladu. Kremu dobro ohladite nekoliko sati u hladnjaku.
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
61
Dok sam premazivala Božićni panj čokoladom već su pristizali prvi gosti. Radosno smo ćaskali i družili se uz zvukove prigodnih pjesama kad se na vratima pojavio moj prijatelj konobar. U ruci je držao crvenu platnenu vrećicu! U tom trenutku mi je sve bilo jasno, to je cijelo vrijeme bio ON! Prišla sam mu i nesigurno prošaptala: To si bio ti? Da - odgovorio je. Vidiš u mojoj domovini svi još uvijek kuhaju i koriste šećer i čokoladu, a Božić je nezamisliv bez slastica. Želio sam da iskusiš tu čaroliju stvaranja jela. Pružio mi je vrećicu u ruku i nastavio priču. Oprosti na tajnovitosti, ali nisam znao kako bi reagirala da sam ti otvoreno ponudio nešto što je toliko dugo zaboravljeno u vašem gradu. Svima si nam uljepšao ove blagdane - rekla sam mu i primila ga za ruku. Bio je to tek prvi od mnogih Božića koje smo od tada proveli zajedno.
62 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA
63
Ako pri ruci nemate kuhinjsku vagu ili menzuru, namirnice možete odmjeriti šalicama i žlicama. Šalica koja je uobičajena za odmjeravanje namirnica je zapremnine 240 ml. Ova šalica se najčešće koristi u američkim receptima. Tablica koja slijedi donosi neke mjere koje vam mogu olakšati pripremu kolača. Ipak, ovakvo mjerenje nije precizno te je najbolje koristiti kuhinjske mjerne instrumente. Brašno 1 šalica = 125 g ½ šalice = 62 g 1 ravna žlica = 10 g 1 vrhom puna žlica = 25 g Šećer 1 šalica = 200 g ½ šalice = 100 g 1 ravna žlica = 10 g 1 vrhom puna žlica = 25 g Kakao 1 šalica = 125 g ½ šalice = 62 g 1 vrhom puna žlica = 15 g 1 ravna žlica = 5 g Kokosovo brašno 1 šalica = 75 g ½ šalice = 40 g Mljeveni bademi/orasi/lješnjaci 1 šalica = 80 g ½ šalice = 40 g Maslac 1 šalica =225 g ½ šalice = 115 g 1 ravna žlica = 15 g I još 1 ravna žličica praška za pecivo = 3 g 1 ravna žličica soli = 5 g
64 BAJKOVITA BLAGDANSKA KUHARICA