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FOOD FOR THOUGHT Andrea Ayora Mir

20921105

UEM 2012-2013

Centro Culinario Bromley by Bow (Londres)


FOOD FOR THOUGHT Andrea Ayora Mir

20921105

Centro Culinario

UEM 2012-2013 El Barrio, BROMLEY BY BOW

Conexón madrid - londres

el distrito, tower hamlets

Nos encontramos dentro de la Diagonal Europea, propuesta que habla de un futuro de reequilibrio NorteSur en la UE como urbes agrupadas.

Tower Hamlets se sitúa al Este de la ciudad de Londres y al Norte del río Támesis. Se caracteriza

puntual

por tener una de las tasas más altas de

vivienda

accion

Posible conexión Madrid - Londres mediante una

infra-

desempleo

y

Centro de barrio Espacios verdes estratégicos

Áreas de crecimiento

baja densidad y elevado espacio libre; sólo el 15% de hogares

alrededor de Tower Hamlets

son propietarios-ocupantes.

Estación de Metro

tura que provoca la A12, de edificios de viviendas con otros usos asociados. Área de regeneración Nuevos Espacios verdes de conexión Nuevo Centro de Distrito Nuevo Centro de Barrio Mejorar las conexiones Este-Oeste y Norte-Sur Mejoras en la estación de metro Bromley by Bow

d

w

2

Bo

a Ro

A1

Parque Olímpico

Área de regeneración Bethnal Green North

Bow

Nuevo centro de barrio apoyado por el comercio existente en Bow Road

Mejorar las conexiones Este-Oeste

integral contra la rup-

renovación

Stratford

Predomina una

Vía principal

Parque Victoria

Regeneración

y destaca el alto porcentaje, 40% de habitantes que no poseen cualificación alguna.

Metro en superficie

LONDRES

ban-

son de origen

gladeshí

Centro de distrito

altos niveles de elevada pobreza infantil.

40%

res, un 30% menores de 16 años,

Área de regeneración

Lee Valley Parque Regional

del país. Es una zona culturalmente

NUEVO CENTRO, ÁREA DE REGENERACIÓN Y COMUNICACIONES MASTERPLAN 2011

Bromley by Bow es un barrio dentro del distrito de Tower Hamlets. Con una población de 11.581 personas, 51% son muje-

rica y diversa, con

como modo de accion profesional.

01

Contextualización, Observación y Análisis crítico Intereses Culinarios

Bromley by Bow (Londres)

Mile End

Área de regeneración Ocean Estate Corredor verde este - oeste

Río Lea

Diáspora Española en Londres

Área de crecimiento Canning Town

54.321 Área de crecimiento City of London Españoles residentes en el extranjero (millones)

2009 2012

1,4 1,9

2018

3.5

Río Támesis

Área de crecimiento Canada Water

¿quien es el usuario final? Emigrantes + inmigrantes

7,5

Área de regeneración y de crecimiento Lower Lea Valley

Área de regeneración Wapping

Área de crecimiento North Green-

ÁREAS DE CRECIMIENTO, REGENERACIÓN Y COMUNICACIONES PLAN URBANISTICO 2025

millones susceptibles de necesitar soporte para insertarse en la cultura diferente de la propia.

Mejorar las conexiones Norte-Sur

El crecimiento de la City de Londres y Canary Wharf, y los Juegos Olímpicos de 2012 ponen a Tower Hamlets con firmeza en el

futuro crecimiento

Fomentar la interacción a todos los niveles del emigrante con el nuevo contexto, a la vez que mantener sus vinculos afectivos, sociales y culturales del ecosistema de origen. Conseguir la rapida y efectiva sintonia del emigrante en su nuevo contexto cultural y productivo.

centro del de Londres. En 2010 se elabora el Plan de Desarrollo de Tower Hamlets como

regeneración sostenible hasta 2025. estrategia de

y

desarrollo

Fast Food

El ENTORNO, STROUDLEY WALK B

M

NUESTRA CULTURA Qué comemos Cómo comemos Cuándo comemos Dónde comemos

necesidades alimenticias en bromley by bow

Habitantes y sector alimenticio de tower hamlets

40%

39% 6% 4% 4% 3% 1% 1% 1% 1%

Bangladeshi White African Caribbean Chinese Mixed Indian Other Black Pakistani Other Asian

65.000

42% 38%

hab.

Comercio de Alimentación y Restaurantes de Especialidad

37% 37% 34% 35%

Compran Fast Food 1 vez por semana Gastan en FF 2-3 libras/día Comen FF porque es más barata Comen FF porque no tienen tiempo

(alimentos permitidos por la ley islámica )

500.000 en UK

1.000.000 millones en el mundo

Fuentes alternativas de alimentación Alimentos saludables Igualdad de acceso para todos Precio justo

¡GOOD FOOD!

S

Market

Supermarket

F M

F

M

F

M

B

Halal

Bar

M

Comercio Textil

consumidores de alimentación

B

M

B

F

intereses culinarios ‘...LA ALIMENTACIÓN JUEGA UN PAPEL FUNDAMENTAL EN LA SOCIALIZACIÓN... ‘ ‘...ES FUNDAMENTAL PARA NUESTRO SENTIDO DE LA IDENTIDAD...’

Residencial Comercial Posibles espacios públicos estratégicos Cruce peatonal improvisado Cruce subterráneo Puente Futuro Centro de distrito Futuro Centro de Barrio Principales rutas peatonales

F

F

F

M

B

M B

F B

M M

M

B

INTERCAMBIO cultural INTERCAMBIO

School Food Trust (Food Education for Children)

MOCHA (Museum of Culinary History and Alimentation)

S Food Cycle (volunteering)

F

cultural Culinario

B M

FoodBank

CULINARIO

Pura Foods Kitchen Tonic (Food Technology and Training Courses)

709 832 239 311 152 3 11

Minorista Cafeterías Pubs Comida para llevar Escuelas / Colegios Unidad móvil de alimentos Hoteles

2 2 45 1 11 88 42 30

Productores Mataderos Fabricantes Empacaje Importadores Transportistas Restaurantes Supermercados

N

planta situación 1/2000


FOOD FOR THOUGHT Andrea Ayora Mir

20921105

Centro Culinario

UEM 2012-2013

EL ENTORNO, stroudley walk Stroudley Walk es una área

peatonal

02

Ubicación Propuesta de actuación urbana

Bromley by Bow (Londres)

9:0

0h

con edificios residenciales,

19:0

0h

bajos comerciales

con arcadas y espacios libres. El Masterplan de Bromley by Bow (2012) pone en relieve Stroudley Walk como un área que necesita mejorar en términos de vivienda y de infraestructura comunitaria. Es necesario abordar la conducta anti-social de la zona, las malas condiciones de habitabilidad de las viviendas, la falta de tratamiento y mobiliario urbano de

London Plane (Platanus)

bajo rendimiento económico de los el eje que da acceso a un gran número de

los espacios libres y el

locales comerciales. Es habitantes a Bow Road, conexión con las líneas de transporte público y actualmente la principal zona comercial del barrio.

Plaza pública Área mercado cota +0,00m

Caucasain Lime (Tilia)

MAPAS HISTORICOS

Mannah Ash (Fresno de Flor)

Tree of Heaven (Ailanto)

Árboles a preservar

Nuevos Espacios Verdes

Acceso rodado carga/descarga Accesos peatonales

Circulación rodada Circulación peatonal

Soleamiento (21 de Junio)

ANÁLISIS DEL LUGAR DE ACTUACIÓN

NUEVO EQUIPAMIENTO 1867 Durante el siglo XIX la plaza del pueblo y el centro de la actividad local se centró en el actual cruce de Bromley High Street con Stroudley Walk. La vieja plaza del pueblo estuvo rodeada de posadas, tiendas y cantinas hasta mediados del S. XIX.

1940 A partir de la segunda mitad del S. XIX, el área se va colonizando por pequeñas casas adosadas con altas densidades de habitantes y pequeños edificios productivos. La mayoría de construcciones fueron dañadas por los bombardeos de la II Guerra Mundial.

Expansión de módulos COCINA/ALMACENAJE/ VENTA...desde Stroudley Walk hasta alcanzar el eje comercial.

1963 La reconstrucción tras los bombardeos a lo largo de los sucesivos años, llevó al desarrollo de Stroudley Walk como lo es hoy.

PRODUCCIÓN y CONSUMO educación HÁBITOS alimenticios escuela CULINARIA MARKET and PUBLIC SPACE centralizar el COMERCIO local HALAL

espacios de

1

5

NUEVO EQUIPAMIENTO Incorporación de módulos COCINA/ALMACENAJE/ VENTA/CONSUMO/ ALOJAMIENTO/ESCUELA combinados entre sí colonizando el espacio libre como reactivación de la zona comercial.

incrementando la interacción social

4

COLONIZAJE Adhesión de módulo VENTA/ALMACENAJE al edificio como apoyo al pequeño comercio existente en planta baja.

COLONIZAJE Adhesión de módulo COCINA incorporando un espacio productivo.

2

3

N

Planta Situación 1/500

Alzado Sureste, intervención e implantación 1/300

1

2

3

4

5 Alzado SurOeste, intervención e implantación 1/300


food for thought

Bromley by Bow (Londres)

Andrea Ayora Mir 20921105 UEM 2012-2013

COOK IT

EAT IT sell it

La generación del proyecto encierra una respuesta a liberar la planta baja y al desarrollo programático mediante la utilización de un módulo capaz de resolver una planta baja libre, jugando con diferentes alturas y la posibilidad de un crecimiento aleatorio. Dicho módulo nos permite una flexibilidad en espacios interiores, un edificio fácilmente ampliable, flexibilidad horaria entre agrupaciones de módulos y climatizar sólo aquello que sea estrictamente necesario.

Cocinas compartidas considerando las leyes Halal, para precocinado de Alimentos Halal/No halal y su posterior venta en el mercado de Abastos (Menú diario). Halal

Propuesta programática INTERESES SOCIALES

Cocina exterior Pública de alquiler 24h.

Cocinas compartidas

URBAN FOOD JUNGLE: GROW IT BUY IT

FOGONES EXTERIORES

Centro Culinario

RED DE MÓDULOS/USOS ASOCIADOS

os spaci e s o rrad BRE a De ce VIDUM de R E S de acios p s e tos abier REACIÓN. C

TIPO 1

TIPO 2

No Halal

ALOJAMIENTOS TEMPORALES

Cocinas alquiler 24h. Cocinas públicas en alquiler equipadas y con todo tipo de utensilios.

o los Cuand BBB s de o n i c ve hefs son C

ALOJAMIENTOS TEMPORALES

BRAINSTORMING

COCINAS ESCUELA

CONSUMO

ALOJAMIENTOS TEMPORALES Alojamientos Temporales Compartidos para los estudiantes españoles de la Escuela de Gastronomía.

VENTA

TIPO 4

TIPO 3

Cocinas RÁPIDAS DE PREPARACIÓN EN FRÍO Precocinado Cocinas de preparación de Slow Food en frío para su posterior venta en las máquinas expendedoras de planta baja.

ENVASADO / ETIQUETADO De productos cultivados/precocinados en el centro para su venta en el mercado de planta baja.

COCINA

ALMACENAJE

ALMACENAJE

PLANTA 2 3.Experimentación/ Investigación

VENTA

r forma Trans primas ias cto mater produ n u n e nado. termi

ESCUELA DE GASTRONOMÍA Escuela de Gastronomía especializada en cocina Hindú para intercambios con estudiantes de Gastronomía españoles.

COCINA

1.Brainstorming

ALMACENAJE Proporcionar almacenaje y conservación, principal problema de pequeños comercios/restaurantes locales.

2.Puesta en Escena

Espacios para el consumo de los alimentos Comprados y/o Cocinados en el Centro, proyectados para la integración de tres culturas (Española, Bangladeshi, Británica)

TIPO 6

TIPO 5

No refrigerados: 18ºC 85 a 95% Humedad Protección luz solar Refrigerados: -1 a 7ºC 85 a 95% Humedad Protección luz solar Cadena de frío

CONSUMO

RECEPCIÓN/ CONSUMO

COCINA

EMPAQUETADO

HUERTOS

CONSUMO

HUERTOS URBANOS

CONSUMO

Huertos Urbanos de alquiler para vecinos del barrio.

PLANTA 1

Leyenda

n lació Circu l de ca Verti tos n Alime

Recepción de mercancía

GENERACIÓN DE LA PLANTA

Productos cultivos locales

Otras marcas

Potenciar pequeños huertos urbanos e ‘in situ’, intercambio con otros productores

Importación de productos

Productos certficado Halal

TIPO 4 TIPO 1

TIPO 1

Venta Puestos de venta

Vecina de Bromley by Bow elabora diariamente un menú Slow Food en el Centro para su venta en el Mercado de planta baja.

Vecino Bangladeshí propietario temporal de dos huertos urbanos del centro, vende sus frutas y verduras ecológicas.

TIPO 1

TIPO 5

e sta d La ce a r mp la co de la a de paell

TIPO 5 TIPO 3

TIPO 4

TIPO 3

TIPO 5

TIPO 2 TIPO 2

TIPO 5

Planta Baja / plaza pública / zona de mercado

TIPO 4

TIPO 5 TIPO 2

as erdur Las v a gic s ecoló vadas culti tu’ i ‘in s

TIPO 5

03


food for thought

Plaza pública / ESPACIO Mercado Planta Baja

Centro Culinario Bromley by Bow (Londres)

Andrea Ayora Mir 20921105 UEM 2012-2013

ort

das

en ivi

ale

V de e r as) Tor lant p (11

s

Cerrado

Sop

es os ial Baj erc es Com tent s exi

Se ha buscado una configuración que permite una gran versatilidad en las zonas de venta y de consumo, pudiendose modificar el número de puestos y mobiliario a voluntad de los usuarios. El espacio entre puestos y zonas de consumo se percibe como una gran plaza pública cubierta pero abierta con toldos automatizados para proteger determinados espacios. El edificio ofrece una cubierta a la plaza, espacio que convierte al mercado en un edificio a caballo entre lo interior y exterior, un espacio exterior con cualidades en determinadas zonas, de espacio interior. Los puestos de Mercado tienen planta circular para optimizar el frente de atención y muestra de productos al público; está proyectado como un elemento ligero, fácilmente transportable y fácil conexión a instalaciones.

04

Cuando los tenderos son Chefs

El PicNic Urbano

Abierto

El Salón del Té

Las Cestas de la Compra de las Recetas de mi Vecina

Menús Take Away

Carga/Descarga Matutina & Mercado de Tardes

Los expendedores de Slow Food

Trueque de Recetas

Pavimento Piezoeléctrico El Merendero Halal Puesto de Venta Coleóptero Con cerramiento propio e independiente que se abre como muestrario de alimentos y se cierra por la noche para protegerse. Flexibilidad Horaria, se pueden mover fácilmente por el mercado.

Puestos de Venta

Bancos corridos

El Merendero bajo las Tilias

rt

s s iale s jo Ba merc nte Co iste ex

po

So

es

al

Alzado Noroeste e 1/200 Planta Baja e 1/150


food for thought

Escuela de cocina, Almacenaje y Huertos Planta primera y Sección transversal

Centro Culinario Bromley by Bow (Londres)

Andrea Ayora Mir 20921105 UEM 2012-2013

05

Recepción Mercancía Halal

Almacenaje

Halal

Experimentación

Brainstorming / Show Cooking

Empaquetado y etiquetado de alimentos para venta Mercado

Huertos para Trabajadores del Centro

Recepción de Mercancía

Acceso Semipúblico Escuela Programa Almacenaje No Refrigerado 18ºC 85-95%Hum. Protecc. Luz Solar

/ ÚN M G CO EN RMIN A T O T S PUE RAINS B

ALMACENAJE HALAL

DE INA CIÓN C CO TIGA ES INV

OS ERT LICOS U H ÚB P MI SE

EMPAQUETADO

acceso PRIVADO

oS EM IPÚB LICO

0,00

IÓN EPC NCÍA C E R RCA ME

ETIQUETADO

Acc es

Preparación

Almacenaje Refrigerado -1-7ºC 85-95%Hum. Protecc. Luz Solar

Acceso Privado

ALMACENAJE GENERAL acceso SEMIPÚBLI-

ALMACENAJE FRÍO

acceso PRIVADO Huertos Públicos

COCINA ESCUELA OFICINAS

HUERTOS PÚBLICOS

Recepción de Materia Prima

RTOS HUE ELA ESCU

Sección A-A’

Huertos Privados Escuela

N Planta Primera e 1/150

Ocupación Trabajodres del centro Estudiantes Escuela de Gastronomía Público local Acceso Semipúblico Escuela Gastronomía Acceso privado Trabajadores del Centro

Cocina Compartida Española/Halal

Fogones Exteriores

Huertos Urbanos

Almacenaje No regrigerado

Almacenaje Halal

Trueque de Recetas

Recepción Mercancía Halal

Control Carga/Descarga

Bajos Comerciales existentes

Montacargas Alimentos

Galería Instalaciones

Sección A-A’ e 1/150


Food for thought

espacios de cocinado, alojamientos y huertos Planta segunda y Sección longitudinal

Centro Culinario Bromley by Bow (Londres)

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06

Acceso Público

Taller Culinario

Epacio Común Halal/No Halal El Merendero Halal

El Rellano del estudiante Cultivo de Especias

acceso público

s nto s e i jam ale alo por idos tem part m co

cocina compartida española / halal

TOS IR E HU IPÚBL M SE COS

cocinas de alquiler acceso público

op riva do

alojamientos temporales compartidos

Cocina Compartida

Compartiendo recetarios

Acceso Privado Alojamientos

Acceso Público

Acc es

Programa

Cocinas Públicas 24h.

acceso privado

cocina rápida de preparacion take away para venta en el mercado

RTOS HUE ntes dia estu

El Paellódromo

Cocinas Rápidas de preparación en Frío

Alojamientos Temporales Compartidos

fogones exteriores de alquiler acceso

Fogones exteriores

público

HUERTOS PÚBLICOS

Acceso Público

te

Hueros Públicos Los Cultivos del estudiante

s re

o ad

Su

z

Al

N Planta Segunda e 1/150

Ocupación Trabajodres del centro Estudiantes Escuela de Gastronomía Público local Acceso Público Acceso Semipúblico Acceso privado Estudiantes Gastronomía

Alzado Sureste e 1/150


FOOD FOR THOUGHT Andrea Ayora Mir

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Centro Culinario

Sección transversal y Plantas Cocinas / Alojamientos Temporales 1/75

Bromley by Bow (Londres)

UEM 2012-2013

COMUNIDAD DE ESTUDIANTES DE GASTRONOMÍA Alojamiento Temporal compartido (x4 pax)

Cocinas rápidas de PREPARACI��N EN FRÍO PARA venta take away EN EL MERCADO

Cocinas públicas de alquiler 24 horas + espacio para cursos / catas / talleres

FRIGORÍFICOS

MUEBLE CAMA + ALMACENAJE INDIVIDUAL

ASEO COMÚN 12,60M2

ALMACENAJE UTENSILIOS / CACEROLERO

TALLER EDUCACIÓN ALIMENTICIA / CURSOS / CATAS

FRIGORÍFICOS

ZONA DE LAVADO PREPARACIÓN FRÍOS PARTICIONES MÓVILES

ÁREAS DORMITORIO 26,00M2 PREPARACIÓN FRÍOS

4 ALMACENAJE PREPARDOS

COCINA CALIENTE

1 RECEPCIÓN ALIMENTOS

ALMACENAJE EXTRA 6,50M2 1 RECEPCIÓN ALIMENTOS

COCINA CALIENTE 3 ENVASADO

ZONA COMÚN 26,50M2

ZONA PREPARACIÓN COMPARTIDA / SEPARACIÓN

3 ENVASADO

2 PREPARACIÓN EN FRÍO

ENTREGA DE COMIDA

2 PREPARACIÓN EN FRÍO

PREPARACIÓN CALIENTES COMEDOR

A PLANTA SUPERIOR BAJO CUBIERTA (ZONA COMÚN EXTRA) 44,00M2

Diagramas de Circulaciones Verticales y Usos asociados

Cocina Pública

Cocina Rápida

Alojamiento Temporal

Zona consumo

Escuela de Cocina

Empaquetado

Oficinas/control

Recepción mercancia

Almacenaje No refrigerado

Huertos urbanos Puesto Venta Precocinados

Zona consumo

Galería Instalaciones

07


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Centro Culinario Bromley by Bow (Londres)

Sección transversal y Plantas Cocinas, 1/75

UEM 2012-2013

COCINA ESCUELA DE GASTRONOMÍA

COCINA COMPARTIDA ESPAÑOLA - HALAL

ACTO 3: PRODUCCIÓN ACTO 4: CATAS / DEGUSTACIÓN

ACTO 2: BRAINSTORMING / PUESTA EN COMÚN

ALMACENAJE UTENSILIOS

PREPARACIÓN FRÍOS

COCINA CALIENTE ALMACENAJE UTENSILIOS

ZONA DE LAVADO

RECEPCIÓN ALIMENTOS

PREPARACIÓN CALIENTES PREPARACIÓN CALIENTES

ZONA DE LAVADO

POSIBLES ESPACIOS COMPARTIDOS PREPARACIÓN CALIENTES

PREPARACIÓN FRÍOS

PREPARACIÓN CALIENTES FRIGORÍFICOS

ACTO 5: COCINA DE INVESTIGACIÓN / EXPERIMENTACIÓN

PREPARACIÓN FRÍOS

ACTO 1: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA

EMPLATADO / PREPARACIÓN PARA VENTA

COCINA CALIENTE

COCINA CALIENTE ALMACENAJE UTENSILIOS / CACEROLERO

COCINA CALIENTE

EMPLATADO / PREPARACIÓN PARA VENTA

ALMACENAJE VAJILLA DESPENSA

DESPENSA

PREPARACIÓN FRÍOS

RECEPCIÓN ALIMENTOS

DESPENSA SECA

Diagramas circulaciones Verticales y usos asociados

Sección Constructiva 1/40

Brainstorming in the Dinning Room

Cocina Compartida

Aljamiento Temporal

Cocina Escuela

Proyección de Recetas Protección Luz Solar 18ºC 85-95% Hum.

Empaquetado Almacenaje

Puesto Venta Take Away

Trópico de las Especias

Recepción mercancia

Huertos

Zona consumo

Carga/Descarga

Galería Instalaciones

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Centro Culinario

Sección 1/40

Bromley by Bow (Londres)

UEM 2012-2013

1 2 3 4 5

Cocina Compartida

Espacio de consumo

Cerramientos traslúcidos de doble vidrio impreso armado en forma de U, sujeto mediante bastidor metálico perimetral y relleno de aerogel en cámara.

7

Cerramientos opacos de baldosa cerámica sujeto a perfiles tubulares de suelo a techo, mediante subestructura de montantes y travesaños y trasdosado interior de panel sandwich con acabado en madera.

8

Forjados interiores de panel estructural de madera contralaminada KLH de 18 cm, impermeabilización de polietileno de alta densidad, aislamiento térmico de lana de roca, panel de polietileno reticulado para aislamiento al ruido de impacto, doble panel de cemento reforzado y acabado de pavimento resina epoxi blanca de 5mm.

9

Forjados exteriores de chapa grecada de acero, cubierta deck y pavimento de losa filtrón.

10

Huertos de Cajón metálico para cultivos e: 10mm, lámina bituminosa protegida contra raices, lámina abotonada drenante de polietileno, geotextil filtrante y capa de arena de 30 cm.

11

Forjado planta baja de chapa colaborante de 20 cm (7+13) con armadura de reparto y hormigón vertido en obra en relleno de nervios formando la capa de compresión. Mortero de agarre para baldosas de espesor 3 cm sobre capa de arena regularizante. Revestimiento horizontal exterior de piezas de granito acabado granulado, baldosas de 50x15cm, e:3cm en zonas de paso y baldosas de caucho reciclado y hormigón polímero para la captación de energía piezoeléctrica en zonas de estancia dinámica. Muro de hormigón armado HA-25 de e:25cm Grava Tubo de drenaje r:10mm Lámina abotonada drenante, impermeabilización muro. Solera de hormigón armado HA-20 de e:20cm y aplicación de producto colmatador de poros de la superficie terminada.

12 7

9

10

13

19

14 15 16 17 Almacenaje

18

Recepción de Mercancía

19

3 2

8

5 Detalle encuentro de módulos 2

Espacio de consumo

11

14

Galería de Instalaciones

13

4 1

15 17 18 16

12

18

Pilar estructural de acero hueco, espesor 3cm, con montacargas en su interior. Viga metálica estructural en doble“T, de canto variable 450 - 200 mm. Perfil tubular de acero d: 200mm para sujeción de cerramiento Anclaje metálico para unión de cable atirantado estructural. Cable de acero atirantado d:20mm

6

Detalle encuentro de módulos 1

6

09

Falso techo fijado mediante perfiles en U sobre subestructura anclada a las vigas estructurales. Luminarias colgadas de la estructura y red de rociadores


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10

Construcción Sección Constructiva 1/15, Detalles constructivos 1/5

Centro Culinario Bromley by Bow (Londres)

UEM 2012-2013 Cerramiento de perfiles de vidrio translúcido en forma de U cuya resistencia nos permite su instalación en vertical en vanos, sostenido sólo por sus extremos opuestos. Cámara interior rellena de aerogel.

49 50 9 47 30

10 9 8 7

6

5

48

31 34 32

51 35 30 36 37 33

1

detalle unión cerramiento

39 detalle encuentro pilar-forjado (seccionado)

detalle unión cerramiento

Forjados exteriores de chapa grecada de acero, cubierta deck y pavimento de losa filtrón.

Forjados interiores de piezas de madera contralaminada, cortadas en fábrica con las dimensiones del vano.

5

6

7

8

9

39

10

20

19

11

7

6

Solera Seca

detalle encuentro pilar-forjado detalle encuentro forjados

4 46

26

3

2

1

27

sección vertical e 1/15 40

29

detalle encuentro forjados

1 2 3 4 5 6 7 8

30

37

9 10 11 13 14 15 16 17 18 19 20 41 21

39 20

22 Pavimento interior con acabado de resina Epoxi, proporcionando mayor higiene a las cocinas y zonas de almacenaje .

sección horizontal e 1/15

Pavimento exterior de losa Filtrón, colocado sobre listones que conforman la pendiente para evacuación de aguas pluviales.

23 24 25 26

Viga metálica estructural en doble“T, de canto variable 450 - 200 mm Perfil tubular de acero d: 200mm para sujeción de cerramiento Anclaje metálico para unión de cable atirantado estructural Cable de acero atirantado d:20mm Forjado de panel estructural de madera contralaminada KLH Impermeabilización Knauf Flachendicht Capa de lana de roca Rocdan 233/30 Aislamiento a ruido de impacto Impactodan 10 a hueso sobre la lana mineral Panel Acuapanel Cement Board Floor 33mm Acabado Pavimento resina epoxi blanca 5mm Chapa grecada de acero Lámina bituminosa protegida contra raices Lámina abotonada drenante de polietileno de alta densidad Geotextil filtrante Capa de arena 30 cm Drenaje d= 6cm Cajón metálico maceteros e=10mm Listones para formación de pendiente (2%) Losa Filtrón: pavimento aislante y drenante compuesto por una base de poliestireno extruido y una capa de Hormigón poroso de Altas Prestaciones. Subestructura metálica de montantes y travesaños para sujeción de cerramiento Cerramiento de baldosa Ston Ker Ecologic Trafic Arena (95% reciclado) Luminaria led de alta luminosidad Rejilla metálica para cubrir canal Ventana corredera de doble hoja Falso techo madera Dinesen

27 28 29 30

31 32 33 34 35 36 37 38 39

40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51

Varilla metálica para cuelgue de falso techo Cable de acero inoxidable para barandilla Pieza de acero inoxidable para sujeción de estructura de fachada Cerramiento de Vidrio extruido de perfil en “U (U Glass) colocado en Cámara con juntas yuxtapuestas Subestructura para cerramiento: Perfil metálico inferior para sujeción de vidrio con goterón incorporado Sellado de silicona Calzos de poliestireno para fijación y sellado elástico Perfil de apoyo de PVC. Perfil metálico superior para sujeción de vidrio con goterón incorporado Perfil metálico vertical para sujeción de vidrio Aerogel para aislamiento térmico en cámara entre vidrios Luminaria led de alta luminosidad Puerta corredera de doble hoja, carpintería exterior de aluminio con rotura de puente térmico y doble acristalamiento térmico 4-12-4 Pieza de remate de forjado Bajante pluviales d:140mm Impermeabilizante EPDM Rejilla protección sumidero Depósito de almacenaje de agua de lluvia Sumidero Red de rociadores Banda impermeabilizante Fungicida elástico Revestimiento de tablero de madera contrachapado Subestructura de perfiles de chapa plegada para fijación de revestimiento Pilar estructural de acero, hueco, de espesor 3cm, con montacargas en su interior


FOOD FOR THOUGHT Andrea Ayora Mir

20921105

Construcción Sección Constructiva 1/15, Detalles constructivos 1/5

Centro Culinario Bromley by Bow (Londres)

UEM 2012-2013

11

52 21 22

5

3 46

26

4

2

6

7

8

9 10

18

19

20

16

23

1

27

23 52

Cerramiento de baldosa Ston Kerr Ecologic en los espacios donde requerimos mayor opacidad. Trasdosado interior de panel sandwich con acabado en madera.

22

11

21

7

13

14

15

detalle vertical encuentro módulos e 1/5

1 Viga metálica estructural en doble“T, de canto variable 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 13 14

detalle vertical encuentro módulos

Junta entre módulos estructural y constructivamente independientes.

450 - 200 mm Perfil tubular de acero d: 200mm para sujeción de cerramiento Anclaje metálico para unión de cable atirantado estructural Cable de acero atirantado d:20mm Forjado de panel estructural de madera contralaminada KLH Impermeabilización Knauf Flachendicht Capa de lana de roca Rocdan 233/30 Aislamiento a ruido de impacto Impactodan 10 a hueso sobre la lana mineral Panel Acuapanel Cement Board Floor 33mm Acabado Pavimento resina epoxi blanca 5mm Chapa grecada de acero Lámina bituminosa protegida contra raices Lámina abotonada drenante de polietileno de alta densidad

15 16 17 18 19 20

21 22 23 24 25 26 27 28 45 52

Geotextil filtrante Capa de arena 30 cm Drenaje d= 6cm Cajón metálico maceteros e=10mm Listones para formación de pendiente (2%) Losa Filtrón: pavimento aislante y drenante compuesto por una base de poliestireno extruido y una capa de Hormigón poroso de Altas Prestaciones. Subestructura metálica de montantes y travesaños para sujeción de cerramiento Cerramiento de baldosa Ston Ker Ecologic Trafic Arena (95% reciclado) Luminaria led de alta luminosidad Rejilla metálica para cubrir canal Ventana corredera de doble hoja Falso techo madera Dinesen Varilla metálica para cuelgue de falso techo Cable de acero inoxidable para barandilla Red de rociadores Panel sandwich con acabado en madera

sección vertical e 1/15

23

22

24 52 21

Hueco perimetral entre forjado y cerramiento exterior, donde se aloja el anclaje de los tirantes estructurales metálicos e iluminación interior.

10 sección horizontal e 1/15

25

detalle horizontal encuentro módulos

22

4

3

28

20 detalle horizontal encuentro módulos e 1/5


food for thought

Centro Culinario

ESTRUCTURA UNIDAD MODULAR

Bromley by Bow (Londres)

Andrea Ayora Mir 20921105 UEM 2012-2013 UNIDAD MODULAR tipo

Pilar metálico circular de espesor 20mm y r:0.25 ó 0.80m cuando alberga montacargas en su interior

El edificio se compone de elementos estructurales autónomos que trabajan de forma independiente, y vigas biapoyadas que unen dichos módulos, creando entre ellos espacios exteriores e interiores de transición. El módulo estructural está formado por mástiles tubulares y vigas de acero en forma de doble ‘T’ empotradas-apoyadas. El esfuerzo de tracción lo desarrolla un cable desde las vigas superiores hasta anclarse al terreno. En determinados módulos, el mástil central aumenta de radio, alojando en su interior un montacargas.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Tirante de acero de 20 mm de diámetro para arriostramiento de estructura

10 11 12 13 Planta Cubierta e 1/75 14

15 16

Hormigón de limpieza Hormigón HA-25 Calzos de apoyo armaduras Mortero de nivelación Placa base 450 x 450 x 18 mm Pernos de anclaje 4 d:20 Armado inferior zapata Armadura superior zapata Pilar metálico circular r:250mm, e: 20mm Placa metálica de anclaje e:12mm Perfil en doble“T, de canto variable 450 - 200 mm Cartela de unión pila-viga, unión soldada Perfil tubular de acero d: 200mm para atado de vigas y sujeción de cerramiento Tirante de acero de 20 mm de diámetro para arriostramiento de estructura Perfil tubular de acero d: 100mm para apertura de tirantes Placa metálica para unión de tirantes con perfil tubular de apertura, e:12mm

12

12

9

11

Detalle Coronación Planta e 1/15

10 Perfil en doble“T, de canto variable 450 - 200 mm

11

Elementos estructurales

12

14

Planta Primera/Segunda e 1/75 Elementos estructurales + cerramiento

9 Detalle Coronación Alzado e 1/15 Detalle Coronación

14 12 14 10 Detalle B

Detalle C

13

10 16 15

11

15

Detalle A

Detalle A, unión tirantes-viga e 1/15

Detalle C, unión tirantes e 1/15

Detalle B, unión pilar-perfil tubular e 1/15

Espacio exterior

14

9

Espacio interior, cerramiento traslúcido 10 2

5 4

Espacio público abierto

8

Detalle Cimentación

6

Módulo estructural tipo

4

Alzado e 1/75

7 3 1

6

Detalle Cimentación e1/15


food for thought

Centro Culinario

ESTRUCTURA conjunto de ELEMENTOS MODULARES

Bromley by Bow (Londres)

Andrea Ayora Mir 20921105 UEM 2012-2013 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

14

15 16

17 18 19

Hormigón de limpieza Hormigón HA-25 Calzos de apoyo armaduras Mortero de nivelación Placa base 450 x 450 x 18 mm Pernos de anclje 4 d:20 Armado inferior zapata Armadura superior zapata Pilar metálico circular r:250mm, e: 20mm Placa metálica de anclaje e:12mm Perfil en doble“T, de canto variable 450 - 200 mm Cartela de unión pila-viga, unión soldada Perfil tubular de acero d: 200mm para atado de vigas y sujeción de cerramiento Tirante de acero de 20 mm de diámetro para arriostramiento de estructura Perfil tubular de acero d: 100mm para sujeción de tirantes Placa metálica para unión de tirantes con perfil tubular de apertura, e:12mm Placa metálica para unión de tirantes con viga, e:12mm Viga biapoyada de perfil en doble T de canto 200mm Tirante inferior para las tracciones.

13

Pilar sin montacargas interior Pilar con montacargas interior

Conjunto de elementos estructurales autónomos 18 14 11

18

unión de elementos modulares

10

Los espacios de transición entre módulos se resuelven con vigas biaopoyadas de perfil en doble T de canto 200mm y tirante inferior para las tracciones.

17

19

15

19 Plano de replanteo e 1/250 Detalle D

Detalle E

Los forjados interiores son de piezas de madera contralaminada KLH, cortadas en fábrica con las dimensiones de los vanos triangulares y espesor 18cm. Los tableros KLH se elaboran con capas de tablas de madera de abeto rojo cruzadas con encolado por lo que su resistencia y rigidez aumentan al transferir la carga en todas las direcciones. Posee la certificación ecológica PEFC. Los forjados exteriores de las pasarelas de unión son de chapa grecada de acero de canto 15cm, cubierta deck y pavimento de losa filtrón. Se ha buscado en ambos casos una construcción seca y acortar los tiempos de ejecución

Forjado interior

Detalle D

Detalle E

Forjado exterior Planta de estructura e 1/250 Alzado e 1/100


FOOD FOR THOUGHT Andrea Ayora Mir

20921105

Bromley by Bow (Londres)

UEM 2012-2013

TIPOS DE RACIMOS DE INSTALACIONES EN FUNCIÓN DEL MÓDULO MONTACARGAS COMO EJE CENTRAL

Circulación vertical de instalaciones

Circulación vertical de instalaciones + Circulación vertical de alimentos

R1

R4 Recogida de Resíduos

Recogida y Almacenaje Agua de Lluvia + AFS/ACS + Saneamiento Montacargas alimentos

AFS/ACS + Saneamiento

R5 Ventilación Natural + Extracción Humos + Climatización

Se plantea una REUTILIZACIÓN de las AGUAS PLUVIALES para Limpieza de Mercado y Cocinas, Riego de Huertos e Inodoros de todo el edificio. Se recoge el agua de lluvia de toda la superficie de cubiertas y pasarelas; bajo suelo elevado sobre plots discurre por la superficie inclinadahasta los distintos sumideros, conectados a bajantes que discurren por el centro de determinados módulos. Cuando los módulos sean descubiertos, la recogida de agua se realizará circunscrita a los ejes, en el caso contrario se recogerá por el perímetro de las pasarelas. En el caso de la Plaza Pública en Planta Baja, no existe el pavimento elevado sobre plots y se recoge directamente mediante inclinacción del pavimento a sumideros. ACUMULACIÓN: Este agua se lleva a 15 pequeños depósitos de 1,5m3 incorporados en 8 de los módulos, los cuales permiten un almacenaje de agua para abastecer hasta 15 días. Este agua pasa por un filro situado en la Galería de Instlaciones (-2,00) y se reutiliza para LIMPIEZA de MERCADO y COCINAS, RIEGO de HUERTOS e INODOROS.

Ventilación Natural + Extracción Humos + Climatización

R2

M9 M13

ZONA EMPAQUETADO + COCINAS PÚBLICAS M1 M2 M3

HUERTOS

ESCUELA DE COCINA + ALOJAMIENTO TEMPORALES M10 M11 M12 M14

M15 M16 M17

02 P 110

01 P 110

ALMACENAJE + COCINAS COMPARTIDAS/RÁPIDAS M4 M7 M5 M6 M8

04 P 110

03 P 110 Limpieza Cocinas

Riego

Inodoros

Limpieza Cocinas

Planta Segunda

Planta Segunda Inodoros

Recogida de Resíduos

Riego Montacargas alimentos

Recogida y Almacenaje Agua de Lluvia + AFS/ACS + Saneamiento

Limpieza

Limpieza Cocinas

Planta Primera Recogida y Almacenaje Agua de Lluvia + AFS/ACS + Saneamiento

14

CICLO DEL AGUA

PILAR COMO EJE CENTRAL

Recogida de Resíduos

Instalaciones Esquemas Generales , Ciclo del Agua , Saneamiento

Centro Culinario

Depósito Agua 1,5 m3

Limpieza Almacenaje Planta Primera

Limpieza Mercado

Limpieza Mercado

Limpieza Mercado

Limpieza Mercado

Planta Baja

Planta Baja

R3 Galería Instalaciones (-2,00m)

Recogida y Almacenaje Agua de Lluvia + AFS/ACS + Saneamiento

Pequeño Montacargas alimentos Ventilación Natural + Extracción Humos + Climatización

Filtrado de Agua de Lluvia

Galería Instalaciones (-2,00m)

Recogida de Resíduos

Limpieza Cocinas

M4 (r4) CÁLCULO ALMACENAJE LLUVIA PARA 15 DÍAS

M10 (R1)

M9 (r3)

M2 (r2)

M11 (r1)

M16 (r5)

Riego

M5 (r4)

Mercado Planta Baja: 1825m2 = 547,5l/día Cocinas Planta Primera: 214,5m2 = 64,35l/día Cocinas Planta Segunda: 629m2 = 188,7l/día Almacenaje Planta Primera: 835 m2 = 250,5l/día Huertos: 250 m2 = 150l/día WC Alojamientos: 270l/día

M1 (r2)

Limpieza Mercado

M12 (r3) M6 (r5)

M13 (r3)

M8 (r5)

M7 (r5)

M17 (r5)

Total día: 1.471 l/día = 536.915 l/año 536.915 l / 754 l/m2 = 712m2 de captación ALMACENAJE DE AGUA para 15 días: 1471 l/día x 15 días = 22065 l = 22m3 22m3 --- 15 depósitos de 1,5m3

Depósito para almacenaje 3 m3

M14 (r1)

DE

Precipitación anual media: 754 mm Consumo de agua estimado: Limpieza mercado, zonas almacenaje, cocinas: 0,3 l/día x m2 Riego de huertos: 4 l/día x m2 WC: 45 l/dia x persona

Limpieza Zonas Almacenaje

M3 (r2)

AGUA

Filtrado

M15 (r5) Planta Primera

e 1/300

Depósitos Aguas Pluviales Galería de instalaciones (-2,00m) e 1/350

Recogida de aguas Pluviales Planta Segunda e 1/350

ESQUEMA DE SANEAMIENTO Pila Lavavajillas Cámaras Frigoríficas Sumidero limpieza

ESCUELA DE COCINA + ALOJAMIENTO TEMPORALES

Lavabo

01 F 125

Inodoro

ESCUELA DE COCINA + ALOJAMIENTO TEMPORALES

ZONA EMPAQUETADO/ETIQUETADO + COCINAS PÚBLICAS 03 F 125

02 F 125

ZONA ALMACENAJE + COCINAS COMPARTIDAS

ZONA ALMACENAJE + COCINAS RÁPIDAS

04 F 125

05 F 125

Ducha

Planta Segunda

Planta Segunda

Planta Primera

Planta Primera

Planta Baja

Planta Baja

Galería Instalaciones (-2,00m)

Galería Instalaciones (-2,00m) Arqueta de recogida de fecales (-3,00m)

Red General de Saneamieno

Galería de Instalaciones (-2,00m) e 1/300

Arqueta de trasdós

Arqueta de recogida de fecales (-3,00m)

Arqueta de recogida de fecales (-5,00m)

Arqueta de recogida de fecales (-2,50m)

Arqueta de recogida de fecales (-2,50m)


FOOD FOR THOUGHT Andrea Ayora Mir

20921105

Instalaciones Estrategias de Ventilación, Climatización, Protección Contra Incendios e Iluminación

Centro Culinario Bromley by Bow (Londres)

UEM 2012-2013

Estrategia VENTILACIÓN NATURAL, EXTRACCIÓN DE HUMOS Y CLIMATIZACIÓN Como estrategia de Climatización en Invierno, se quiere aprovechar el calor producido por las Cocinas para calefactar otras estancias del edificio, mediante las cuales podemos conseguir un aporte de calor de hasta el 70% cuando estén trabajando a plena producción. Tanto para Invierno como para Verano, aprovecharemos la temperatura constante del terreno (15ºC) para producir un intercambio de calor y conseguir aportes del 30%-40%. Combinaremos ambas estrategias con una Ventilación Natural Vertical, teniendo un circuito de aire para Verano y otro para Invierno, aprovechando ese calor de las cocinas en invierno y ventilándolo en verano.

Estrategia protección contra incendios 1_ Cogeremos aire del exterior a nivel de Planta Baja (+0,00), lleván dolo hasta el subsuelo para conseguir un enfriamiento o calentamiento (según invierno o verano); 2_ en Invierno este aire se lleva a las plantas primera y segunda pa sando por el mismo conducto por el que circula el conducto de extrac ción de humos, donde conseguiremos el aporte de calor, y se introduce a través de un ventilador en las estancias a calefactar, por diferen cia de presiones el aire frío será succiónado por el inferior de la estancia y de ahí llevado al exterior;

INVIERNO

Expulsión de aire viciado

3_ en Verano el aire previamente enfriado en el subsuelo se introduce directamente en las diferentes plantas a través de un ventilador de impulsión y por diferencia de presión será succionado por una rejilla superior, haciéndolo pasar por el conducto que lleva la extracción de humos y facilitar así la ventilación de este aire caliente, evitando sobrecalentamiento en las Cocinas. Puesto que el clima de Londres es muy frío, apoyaremos esta climatiza ción Hilo Radiante en el pavimento cuando las Cocinas no se encuentren en funcionamiento ó no sea suficiente. El aporte de energía para este suelo lo realizaremos mediante pavimento piezoeléctrico en planta baja.

VERANO

Expulsión de Humos

Expulsión de aire viciado

Expulsión de Humos

(Según DB SI)

Se ha optado por la sectorización en Vertical, éstos sectores se determinan siguiendo la estrategia del proyecto de agrupaciones de módulos. Cada agrupación programática es un sector diferenciado. La evacuación se realiza Verticalmente por las tres escaleras exteriores perimetrales y Horizontalmente por los Sectores de cada planta. Las escaleras están situadas en los extremos de las pasarelas exteriores que harán de Vías de Evacuación, siendo fácilmente accesibles.

SECTOR 1: Escuela de Cocina

15

Distancias de evacuación Ninguno de los recorridos de evacuación a un espacio al aire libre, supera los 50 m.

INSTALACIONES PCI Detector óptico de humos multisensorial Extinción automática por agua: Rociadores para 21m2 cada 4,6m Pulsador alarma de emergencia cada 15m Señal luminosa de Salida de emergencia

205 m2

SECTOR 2: Zona almacena/empaquetado/etiquetado 800 m2 Succión de aire caliente

SECTOR 3: Escuela de Cocina

205 m2

Espacio Exterior: VÍA DE EVACACIÓN

Succión por diferencia de presión

Compuertas abiertas

Compuertas abiertas Ventilador de impulsión

Transmisión de calor

Transmisión de calor

Succión por diferencia de presión

22,70 m

Ventilador de impulsión ALOJAMIENTOS

ALOJAMIENTOS

41,00 m 37,60 m

Aspiración de humos

Aspiración de humos

Planta primera e 1/300 Compuertas cerradas

Aire fresco EXTERIOR

Compuertas abiertas

Calentamiento del aire por terreno

COCINAS

GALERÍA de instalaciones -2,00m

Compuertas abiertas

Aire caliente EXTERIOR

Compuertas cerradas

Enfriamiento del aire por terreno

COCINAS

GALERÍA de instalaciones -2,00m SECTOR 1: Alojamientos Temporales

205 m2

Temperatura anual constante de 15ºC

Temperatura anual constante de 15ºC

SECTOR 2: Cocinas Públicas/Semipúblicas 555 m2 SECTOR 3: Alojamientos Temporales

205 m2

Espacio Exterior: VÍA DE EVACACIÓN

ILUMINACIÓN ARTIFICIAL EXTERIOR Se proponen dos tipos de iluminación en espacios exteriores. Por un lado LINEAS DE LUZ marcadas en el pavimento de 10cm de ancho por 4m de longitud. Estas líneas de luz constituyen un atractor luminoso y una forma de organizar y conducir los flujos de circulación peatonal. Además, cada uno de los módulos que componen el edificio, llevará incorporadas 12 LUCES PUNTUALES EMBEBIDAS en la parte inferior de la planta primera, iluminando así los espacios de consumo inferiores de planta baja. En las pasarelas de la planta primera y segunda se incorporarán también líneas de luz marcando los recorridos peatonales. Iluminación rasante para superficie plana exterior embebida en el pavimento (10cm x 4m)

Iluminación puntual enrasada en el techo. Continuidad con la ilumnación lineal a lo largo de los soportales en toda la zona peatonal.

Planta segunda e 1/300

Plaza Pública Planta Baja e 1/350 Sección e 1/75


FOOD FOR THOUGHT Andrea Ayora Mir

20921105

UEM 2012-2013

Centro Culinario Bromley by Bow (Londres)


Final Thesis