__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1

Magazín gastronòmic · Número 03 · Juliol del 2015

ENTREVISTA

Guille

Cervera HISTÒRIA

Can

A LA RECERCA DEL VI

Casa

Auvinyà

© Montse Altimiras i Carles Esteve

Manel


sumari

La gastronomia actualment condiciona i millora el desenvolupament del turisme. Sempre ha estat entre les activitats fonamentals del sector, però el consumidor té tendència a ser cada cop més exigent. S’han creat les condicions per instaurar un segment específic, el del turisme gastronòmic, en què la motivació principal de l’usuari és, precisament, gaudir de la gastronomia d’un territori. El seu comportament és bastant similar al del turista cultural: la recerca de la identitat i l’autenticitat de les destinacions a través del seu patrimoni cultural gastronòmic. La cuina, les tradicions, els productes... Les destinacions amb més èxit són aquelles en què tots els agents treballen junts: cuiners, productors, mercats, llotges, botigues de productes gurmet, guies i agències. El turisme gastronòmic s’ha de conscienciar que no es pot basar tot en el reconeixement d’un o diversos restaurants de la zona. Els cuiners han jugat un paper important quan han sortit de les cuines per dur a terme altres activitats. Les destinacions afronten ara el repte de portar el turisme gastronòmic més enllà del restaurant per posar en valor altres qüestions: la producció alimentària, la creació d’equipaments gastronomicoculturals, les visites als cellers o mercats urbans, i la proliferació de publicacions especialitzades en temes gastronòmics locals. Si en el darrer exemplar de Menja’t Andorra ja manifestàvem la voluntat de col·laborar amb el nostre granet de sorra per formar part d’aquest tot que contribuirà a l’encaix del nostre país per aconseguir que un dels seus atractius a tenir en compte sigui la gastronomia, en aquesta ocasió anem incrementant els continguts. En aquesta línia incorporem els treballs del xef Marc Mora de l’Andorra Park Hotel; una interessant entrevista amb el xef pastisser Guille Cervera; la secció fixa dedicada a la història d’un establiment, en aquesta ocasió el Restaurant Can Manel, d’Andorra la Vella; no ens oblidem del cada cop més important món del vi elaborat a casa nostra, incloent un interessant reportatge de Casa Auvinyà i Celler del Pirineu; i sempre atents al dia a dia de tot el que es cou a casa nostra, incorporem puntualment les darreres novetats a través del Facebook – Menja’t Andorra – i del blog de gastronomia a l’Ara.ad. Joan Berenguer, Crític gastronòmic

Edició i coordinación: St! Publicitat: publicitat@sit.ad Redacció i correcció: Maxime Dücker, Joan Berenguer, Josep Lluís Trabal, Maria Martí Disseny i maquetació: Daina Prat, Romain Guitard Dipòsit legal: AND.504-2014 www.facebook.com/Menjat-Andorra http://www.ara.ad/especials/gastronomia/


XVIII edició d’Andorra a Taula

Com a destinació turística, una de les mancances que té Andorra és el reconeixement gastronòmic, tot i que hi ha restaurants i xefs magnífics capitanejant les seves cuines. I aquesta ha estat, des d’un inici, la motivació per organitzar les jornades gastronòmiques d’Andorra a Taula: promoure i divulgar el nostre patrimoni gastronòmic així com la riquesa culinària d’Andorra. Per aquest motiu, el novembre del 2011 es van tornar a instaurar les Jornades Gastronòmiques de Cuina Andorrana que, durant aproximadament trenta dies, en cada edició han tingut una bona acollida, tant per part dels restaurants participants com del públic local i visitant.

Un dels objectius principals de l’Andorra a Taula ha estat donar a conèixer les excel·lències del producte autòcton, de proximitat i de temporada La Trumfa d’Andorra, la Carn de Vedella de Qualitat, els bolets, tant de tardor com de primavera, les herbes aromàtiques, els fruits de bosc i enciams de muntanya, entre d’altres, han estat productes que els xefs han hagut de treballar i incloure en les seves receptes per poder participar en cadascuna de les edicions celebrades. Fent una anàlisi de l’evolució de les jornades gastronòmiques es pot dir que han tingut un creixement positiu, amb més de 46.000 menús venuts des de la primera edició, que han revertit en un milió i mig d’euros de facturació. I una de les transformacions més destacables que s’ha detectat en les darreres edicions ha estat l’increment de menús de degustació servits, que gairebé duplica els tradicionals, cosa que ens permet deduir que la clientela cada vegada té més interès per assaborir plats innovadors. Concretament, en aquesta XVIII edició d’Andorra a Taula, alguns restaurants han venut més de 400 menús, com és el cas de Can Benet, seguit per Can Manel, Mínim’s i el Molí dels Fanals. La mel havia de ser la protagonista dels plats elaborats en aquesta edició, ingredient que ha estat present tant als entrants, com als plats principals i a les postres.

4


5


L’ARA Andorra

també és gastronomia

Receptes, entrevistes, agenda... L’actualitat gastronòmica d’aquí i de fora, a l’ARA ANDORRA


Ha estudiat a les millors escoles de cuina com l’Escola Hofmann, la Chocolate Academy Chocovic, el Centre de Formation Alain Ducasse o la Escuela de Cocina Luís Irízar. No ha deixat d’ampliar la seva formació col·laborant als restaurants de grans professionals com Ferran Adrià o els germans Roca. A més, ha estat al restaurant Espai Sucre de Barcelona, al Celler d’en Toni o al Piolets Park & Spa Soldeu, entre molts altres. També ha participat en diversos campionats com l’Alimentast d’Andorra i, el 2013, va ser seleccionat per a la final nacional del World Chocolat Masters en representació de la península Ibèrica. Cada plat que crea reflecteix una part d’ell, i ho fa implicant moltes situacions viscudes. Possiblement per això són tan especials i agraden tant. Li encanta sortir a sala, fer sentir especial el client explicant i compartint les seves creacions. Organitza cursos i col·labora puntualment amb restaurants del país intentant contagiar la seva passió. Aquest és el seu granet de sorra per fer evolucionar la gastronomia andorrana. Massa gran per la humilitat que demostra. La seva filosofia: “Ensenya tot el que sàpigues i intenta superar-te”.

Guille

Cervera 7

7


degustar mentalment com queden els aliments quan els barreges. Arribar a això pot comportar molts anys de dedicació, però si aconsegueixes desenvolupar-ho et permet descobrir el fil conductor de la teva creació. El segon és la visualització de la presentació del plat; jo dibuixo les idees i els components, que sovint no acabo de desenvolupar fins a l’any següent. I l’últim, la “multisensorialitat”; això vol dir tenir en compte tots els sentits del client: la vista, és a dir, la presentació, ja que sinó no generes salivera; l’olfacte, un factor important i que compensa la vista; el tacte, a través dels coberts; l’oïda, és a dir, el so de les textures, una sensació que és igual de subtil que important; i el gust, la clau i en el qual mai podem fallar. Com va ser l’experiència de participar en el campionat de rebosteria més important del món? Això va suposar un abans i un després, tant per la intensitat com per l’audiència que genera. Participar al World Chocolat Masters suposa que el treball de dos anys es concentri en sis mesos, per l’energia que requereix i l’estrès que origina. És la competició més dura del món, treballes de manera individual cinc disciplines en

Què creus que és el que més es valora de les postres? Les postres són l’últim record del restaurant. Per tant, no poden fallar, i aquesta és una assignatura pendent a molts llocs. La diferència és entre sortir tip i amb una digestió difícil per davant (amb unes postres qualssevol) o sortir amb un bon record.

Amb quin ingredient et sents més còmode o et sents més identificat, cuinant? La xocolata és la meva especialitat i és molt present en molts dels plats que elaboro. Tinc el concepte que al 98% de la població li agrada la xocolata. També m’agrada molt treballar amb la fruita: la maduixa m’apassiona; és màgica. I la barreja de la maduixa i la xocolata és un maridatge excepcional. Tot i això, el millor ingredient és afegir la teva essència.

nou hores. És una experiència de referència de la qual conservo un gran record. Què opines de l’auge de la rebosteria tipus cupcakes, sucre glassé, fondants? Tot aquest tipus de rebosteria arriba a Europa quan als Estats Units ja n’havia passat l’eufòria. Són ideals per fer a casa. De fet, jo els he incorporat als meus cursos de cuina, però es poden fer productes gustativament més interessants. Tot i que la base dels cupcakes és molt bona (la magdalena), el que em preocupa com a reboster és la gran quantitat extra de sucre que porta, justament quan la tendència de present i de futur és menys sucre i menys embafador. Tots els meus productes van en aquesta línia: més sabor i menys dolç. I això és difícil

Com vius el procés d’elaboració de les teves receptes? Doncs puc arribar a trigar entre dos i tres mesos per crear-les. Bàsicament els meus secrets són tres: el que jo denomino “el paladar mental”, que vol dir intentar

8


d’aconseguir amb el cupcake, tot i que són productes amb un potencial de millora immens. Existeix la rebosteria sana? És a dir, sense sucre, gluten o ingredients refinats en general? En el meus cas, intento potenciar molt els grans sabors, buscar l’optimització i trobar-hi alternatives. Estem molt acostumats als processats i trobo que la rebosteria sana és molt interessant, especialment per l’increment de les intoleràncies i al·lèrgies. Als restaurants potencio que la carta de postres sigui apta per a celíacs (un cas ha estat el Celler d’en Toni). M’he trobat amb situacions de clients que, tot i ser celíacs, volien menjar igualment postres amb gluten, i aquesta és la major motivació per crear postres adaptades. la identitat. I el que hem de saber fer és adaptar la creativitat als recursos d’Andorra. És a dir, podem oferir un plat tradicional molt bo però, alhora, renovar d’altres plats. Fent una analogia amb els parcs temàtics, arriba un moment en què alguna atracció ja està molt vista, de manera que sempre se’n construeix una de nova. Fer-ho fa que el client vulgui tornar i en la gastronomia passa igual. El client percep que el xef ha dedicat un temps a oferir-nos novetats. I, si nosaltres evolucionem, també fem evolucionar el client.

Com veus la situació de la gastronomia a Andorra? Crec que Andorra és un país que té por d’avançar, almenys en el terreny de la gastronomia; la filosofia de: “Millor no ho toquem, ja està bé així”. Jo, en canvi, sóc dels que pensen: “Renovar-se o morir”. El turisme gastronòmic està en auge a tot arreu i, en un país turístic com el nostre, es necessita una gastronomia de qualitat. El turista es vol sentir a gust, ha evolucionat i ja no compra perquè és una superoferta sinó perquè li agrada. I aquí és on ens hauríem de centrar. D’altra banda, sabem que una gran part dels clients que ens visiten mengen molts dies a l’hotel i aquest és el punt on fallem, ja que és precisament als hotels on més es retalla. En aquest sentit, restauració i gastronomia no van de la mà i crec que en un país petit hauríem d’avançar en bloc.

Penses que és necessària la implicació de les institucions per fer d’Andorra una destinació gastronòmica? En un país de serveis com Andorra i sent l’hostaleria un sector tan important, és curiós que no sigui un atractiu real per al jovent. I crec que el motiu és bàsicament que la contractació és temporal i això provoca falta d’opcions laborals en acabar els estudis. Potser s’hauria d’estudiar com millorar la situació, però la solució passa per anar tots de la mà. Si vingués regulat per part de les institucions potser hi hauria certa obligació. De fet, cal un lideratge perquè si no, tot es torna més anàrquic. En aquest sentit, la seva implicació pot ser necessària.

Per on creus que passa la solució a aquesta situació? De vegades hauríem de mirar més a fora. Això no és dolent, sobretot quan està ben fet. “Renovar-se o morir” tampoc vol dir anar gaire més enllà perquè sinó perdríem

Creus que s’hauria de dinamitzar més la gastronomia andorrana? Falta un incentiu real per als restauradors per participar en activitats i per fer un pas endavant. I això no només passa per organitzar unes jornades de gastronomia. Però pujar esglaons tampoc vol dir buscar una estrella Michelin; jo he treballat en uns quants restaurants amb estrella i he de dir que l’endemà de guanyar-la és quan comença l’estrès. A això se li ha d’afegir que a les ciutats grans l’estadística et permet tenir un mínim de clients, la qual cosa a Andorra pot resultar difícil, sumant-hi que aquí tenim molts mesos fluixos.

9


Restaurant Can Manel

És un dels restaurants familiars més emblemàtics del nostre país. Actualment el gestiona el xef Carles Flinch. Donada la història i la trajectòria de l’establiment, penso que és obligat començar el relat des d’un bon principi, ara fa 35 anys.

Toni. L’any 1974, amb la seva esposa, Pepita Font, van prendre la decisió d’independitzar-se i es van instal·lar al Càmping Pobladó, restaurant en el qual van servir una cuina tradicional pirinenca per la qual van merèixer el reconeixement d’una

En Manel Flinch, originari del Pallars, concretament del poble de Sant Romà de Tavèrnoles, per sobre de Llavorsí, va començar l’ofici al restaurant de l’Hotel Isard, d’Andorra la Vella, l’any 1962 amb l’Antoni Sasplugas, xef de professionalitat reconeguda, amb qui posteriorment va inaugurar el Celler d’en

àmplia clientela. Eren uns anys en què el comensal menjava i gaudia d’una cuina contundent, elaborada amb productes propers amb especialitats en què predominaven els guisats, els estofats i les bones graellades de carn, sense oblidar els civets de porc senglar, d’isard, de llebre, peus de porc i, per

10


damunt de tot, els cargols a la llauna que van cimentar la fama de l’establiment. Una trajectòria que es va aturar l’any 1979, moment en què la família Flinch Font es va traslladar al carrer Mestre Xavier Plana de la capital, i va inaugurar el restaurant Can Manel.

de Sant Sebastià, al País Basc, amb el xef Pedro Subijana. Persona dinàmica, inquieta i participativa, en Carles Flinch no desaprofita cap ocasió per promoure la cuina del país. Fou un dels fundadors de l’APCRA, l’Associació Professional de Cuiners i Rebosters d’Andorra; ha estat president de l’UHA, la Unió Hotelera d’Andorra; i mai ha tingut un “no” quan se n’ha requerit la col·laboració.

L’any 1994, en Carles Flinch, fill gran del matrimoni, va entrar a formar part del restaurant familiar. Durant cinc anys, colze a colze amb el seu pare, van seguir proposant aquella cuina que, des de sempre, ha donat fama i prestigi a l’establiment. Fou l’any 1999 quan en Carles va prendre la responsabilitat de la cuina i la gestió del restaurant i, fins avui, no ha deixat d’imprimir un segell propi, fruit d’uns estudis i d’una preparació prèvia que s’enceta al liceu Comte de Foix, centre en què aconsegueix el certificat d’aptitud professional de cuina. La preparació l’obté mitjançant estades al restaurant Sardinal de Banyuls de la Marenda, al Rosselló, amb una estrella de la guia Michelin, amb el xef Jean Marie Patrouix; al restaurant Casa Gallau de Cambrils, amb el xef Manel Morell i al restaurant Akelarre

El seu tarannà pausat i reflexiu a l’hora de plantejar-se l’evolució del seu establiment el porta a proposar una cuina arrelada al seu passat però amb incorporacions constants, prenent nota i posant-se al dia de la cuina més actual. Però això sí, pas a pas, com la bona elaboració d’una recepta, tocant de peus a terra, com a ell li agrada manifestar. En aquesta magna casa el comensal gaudirà d’una matèria primera de primeríssima qualitat, trobarà a la carta novetats estacionals amb senzillesa i bons tocs personals, bona vestimenta dels plats i sabors coneguts i naturals.

11


Va de copes Vega Sicília “Unico” 80% ull de llebre, 20% cabernet sauvignon En aquesta ocasió ens desplacem fins a la Ribera del Duero per descobrir un celler d’un segle i mig d’història que elabora un vi que s’ha convertit en un referent de prestigi: el Vega Sicilia “Único”. La fórmula d’aquest magnífic vi, un tresor per a les grans ocasions, és que està elaborat mitjançant un procés meticulós. És també conegut per la seva capacitat d’envelliment, que arriba fins als cent anys. És realment únic (el seu nom ja ho diu): femení, sedós i elegant, d’un color robí, un vi que acobla a la perfecció les qualitats de l’ull de llebre (80%) i el cabernet sauvignon (20%). Probablement el vi amb la criança més complexa i llarga del món entre els negres, quasi deu anys entre fusta i ampolla. El preu de sortida és d’aproximadament 250€ a Espanya, on és més assequible d’accedir a una ampolla de Vega Sicilia, amb l’opció de guardar-lo fins que arribi el moment del destapament. Com més anys, millor.

12


La Birreria

per XAVIER VARA

Amb només quatre anys de vida, aquest petit establiment del nucli antic d’Andorra la Vella s’ha situat al rànquing top 100 que reconeix la qualitat de cerveseries de tot el món. No és gens estrany; ho avalen les més de 1.000 varietats de cervesa que hi podem trobar i, sobretot, el coneixement descomunal de l’art cerveser de Xavier Vara, el seu propietari. En podríem escriure una bíblia. De moment, us deixem amb aquest tastet...

La cervesa núm. 1 en vendes...

Nom: Weihenstephaner VITUS Graus en alcohol: 7,7º País de procedència: Alemanya Estil: Weizenbock Paladar: Blat torrat

L’artesana...

La cervesa emergent....

Nom: Brewdog PUNK IPA Graus en alcohol: 5,6º País de procedència: Escòcia Estil: Indian Pale Ale Paladar: Llúpol sobre maltes

La cervesa més reconeguda...

Nom: Delirium Tremens Graus en alcohol: 8,5º País de procedència: Bèlgica Estil: Ale Paladar: Maltes sobre llúpol

Una de recomanada...

Un consell... La cervesa s’ha de consumir no gaire freda, entre 4 i 6 graus de temperatura. A una temperatura inferior deixarem d’apreciar-ne les característiques al paladar

Nom: Trapella Graus en alcohol: 6,5º País de procedència: Andorra Estil: Porter Paladar: Malta-garrofes

Nom: Trappistes Rochefort Graus en alcohol: 11,3º País de procedència: Bèlgica Estil: Trapense Paladar: Notes torrades i de cafè

13

Carrer de la Vall, 3 Andorra la Vella (+376) 816 352 labirreria@andorra.ad


Casa Auvinyà VINS D’ANDORRA

per JOSEP LLUÍS TRABAL

a la recerca del vi

El projecte enològic de Casa Auvinyà es pot entendre amb tres paraules: família, recerca i vi. Segur que n’hi ha d’altres que també podríem fer servir com ara passió, natura i país, per exemple. Però les tres primeres que hem citat són la clau de tot.

Un projecte de recerca que ha acabat amb una troballa magnífica. L’any 2005, Casa Auvinyà va començar l’aventura que, amb els anys, l’ha dut a esdevenir productora de vins. Amb la col·laboració d’un programa d’ajut a la recerca promogut pel govern, la família Tor va engegar un estudi de les possibilitats que Andorra oferia per al cultiu de la vinya. Va plantar diferents varietals i en van seguir el comportament. Finalment, quatre anys després, van decidir anar més enllà i començar a produir.

Avui ja han demostrat que fer vi negre a 1.200 metres d’altitud és possible. Tenen 5.000 ceps plantats en costes escarpades orientades a ponent, on veremar és gairebé un esport de risc. La seva producció anual ronda les 1.500 ampolles. Després d’anys de feina, és un celler consolidat a Andorra que ara ha trobat també reconeixement a l’exterior amb dues medalles de plata i una medalla d’elogi al darrer International Wine Challenge.

14


Els vins

Imagine

Evolució Syrah

Evolució Pinot Noir

És el vi blanc de la casa que treballen amb els varietals albarinyo, pinot gris i viognier, que han combinat de diferent manera segons la collita. Un vi amb molts matisos que fa una picada d’ullet als somnis de John Lennon i amaga certa timidesa de muntanya. Es pot beure sol o combinar-lo amb arròs, formatge o peixos a la planxa.

Elaborat amb raïm d’una vinya amb un 65% de pendent, aquest vi és tota una aventura. El contrast tèrmic que pateix la planta li marca el caràcter, que ens recorda, en olorar-lo, el sotabosc de la Rabassa en una tarda humida. Un vi que no es dóna a conèixer amb rapidesa i que cal anar descobrint a poc a poc. El podeu gaudir amb carn, formatge sec i també amb xocolata.

El pinot negre és, per a molts, el rei dels vins i va ser el primer vi monovarietal negre produït a Andorra. El cep és delicat i fràgil i el vi que es produeix és molt apreciat. El seu comportament a casa nostra ha estat sorprenent. Tant que, en tastos a cegues, sovint l’han confós amb vins produïts a la Borgonya. Perfecte per beure sol, amb plats d’ànec, formatge o peix.

Enoturisme Atreure visitants apassionats pel vi és una de les possibilitats afegides que té ser una terra de productors. A Casa Auvinyà ho saben i, a poc a poc, comencen a oferir visites sota demanda a aquest col·lectiu. Periòdicament també organitzen tastos de vins al celler. El recorregut inclou una passejada per vinyes d’alta muntanya i la degustació al celler que està situat en una casa familiar tradicional.

15


Josu Adánez

Creador del blog “Gordonauta”, publicat l’any 2012. Molt fan del programa americà “Crónicas carnívoras”. Sent la pressió dels seus seguidors, un estrès procedent del seu pols, que l’obliga a introduir millores constants. Sorprenentment també té una secció anomenada “flaconauta” amb ingredients lleugers. És un malalt dels accessoris. Tant, que podria construir un Terminator amb els atuells que té a la cuina. Acostuma a escoltar música jazz com a banda sonora a la cuina: Miles Davies, Keith Jarret, Monk, Mingus... L’ajuden a concentrar-se per cometre el seu terrorisme culinari.

Biquini “tera-gordo” per a dues persones.

INSPIRACIÓ: “M’he inspirat, sobretot, en la gana; en el nacre de la cansalada i en el robí de la mitjana de vedella. Crec en la connexió entre el procés de composició musical i el de construcció de la recepta. En ambdues facetes es poden buscar els límits, de la mateixa manera en el heavy metal extrem, o en la perfecció contrapuntística de Bach.”

CALORIES: 100 g de costella: 281 cal 10 g de salsa de curri de mango: 33 cal 4 rodanxes de bacó: 908 cal Ceba caramel·litzada: 50 cal Beixamel: 70 cal Formatge: 90 cal Pa de motlle: 204 cal Total calories: 1.636 cal

ELECCIÓ DELS INGREDIENTS: “He intentat afegir ingredients realment calòrics, amb presència. És el biquini ideal per a gent que tingui per objectiu engreixar-se. Tot i crear receptes per a persones grasses, sóc conscient que si vols preparar res excessiu també has de tenir un control, i aquesta vegada he jugat amb el límit.”

BIQUINI: Primer pis - Costella a la cervesa amb farigola, romaní i llorer, cuinada durant sis hores en una olla elèctrica a la temperatura de 80 ºC. Per al biquini, esmicolem la costella. Barreja de salsa de curri i mango. Segon pis - Bacó, el component màgic. Quan s’hi afegeix aquest ingredient, les receptes comencen a ser interessants. També porta ceba caramel·litzada. Pis superior - Beixamel i formatge. Ho gratinem al forn. Aquest és el toc “gordonauta” final.

QUALITATS: “Té sabor de felicitat. També té sabor de culpabilitat. És més bo del que sembla. Es tracta d’una cuina senzilla, sense complexos i divertida.”

GORDO-FANS: BLOG: www.gordonauta.com / FACEBOOK: www.facebook.com/elgordonauta / APP: El gastronomicón (disponible per a Android)

16


De formació, naturòpata especialitzada en cuina natural i cuina aplicada a la dietoteràpia. Imparteix cursos de cuina des de fa catorze anys. El menjar sa i creatiu és el seu fort. Sorprenentment elabora els ingredients des de la base. És una malalta dels estris de cuina. Molt fan dels vegetals. Ha participat al programa “Cuines”, de TV3, al programa de “L’arrova estesa”, d’RTVA, i, des de fa dos anys, se la pot escoltar quinzenalment al programa de ràdio “Cara o Creu”.

Tot i que sembla lleuger, atipa molt. Per a una persona.

i també se li dóna forma amb l’agar-agar. Xips de mostassa secret del xef.

CALORIES: No creu en elles: les calories són una moda passada de moda.

INSPIRACIÓ: “M’he inspirat en el pa, el pernil i el formatge. Com que m’agrada fer la versió pròpia de tot i més tractant-se d’ingredients molt industrialitzats i lluny d’un producte natural, he elaborat el formatge amb els fruits secs per aconseguir la textura i el sabor, i el pernil amb proteïna, però agafada dels llegums”.

BIQUINI: Pa de motlle. Farina de plàtan, coliflor i ou. Es pica la coliflor en cru, es barreja amb els ous i la farina i s’hi s’afegeixen les herbes provençals. S’introdueix la massa en motlles individuals i es forneja. En comptes d’utilitzar la mantega per untar el pa, se li dóna el toc amb la mostassa. Formatge. Base d’anacards (s’elabora una pasta), i es condimenta amb suc de llimona, all i ceba en pols i llevat de cervesa. Se li dóna forma amb l’agar-agar. Pernil (símil) Per obtenir la proteïna del pernil es fan servir els llegums. S’elabora amb mongeta blanca cuita (sense pell), una mica de remolatxa (com a colorant natural)

ELECCIÓ DELS INGREDIENTS: “Són ingredients sans, bons, naturals i nutritius, jugant sempre amb la creativitat”. QUALITATS: “És un biquini molt nutritiu i saludable. Impressiona perquè t’esperes trobar pernil i formatge i, tot i que la textura pot ser similar, la sorpresa és en els sabors. El paladar es queda entretingut intentant esbrinar què menges. I, curiosament, la sensació de textura fosa ve del pernil i no del formatge”.

FANS-SANS: FACEBOOK: www.facebook.com/PiliBorraComallonga

17


De tapes i copes

per Andorra

Cal Sinquede

gou

Marrmqeuteertie

Cal Sinquede

MINJÀ I BEURE

GOURMETERIE

Els millors embotits i formatges del país en un ambient realment autèntic. Productes de la terra i artesans, la millor qualitat amb la millor companyia.

La millor selecció en pernils, productes d’alta gamma, vins i xampanys Tel (+376) 820 722 · Plaça Coprínceps, 3 Tel (+376) 860 693 · Illa Carlemany Escaldes-Engordany

La B irre r ia

Tel (+376) 725 515 Plaça Guillemó, 1 · Andorra la Vella

Ca Fontcuben r

La Birreria

Can Fontcuberta

CERVESERIA

BAR RESTAURANT

Degusta les més de 1.000 varietats de cervesa que tenim a la teva disposició. Si t’agrada la cervesa, la Birreria és la teva destinació.

Escudella, estofats i una àmplia selecció de cuina de mercat amb menú diari i servei a la carta les nits del cap de setmana.

Tel (+376) 816 352 Carrer de la Vall, 3 · Andorra la Vella

Tel (+376) 834 393 Plaça dels Arínsols s/n · Encamp

18

ta


Menja’t els mitjans JERONI CASTELL

En Jeroni Castell es pot considerar un professional autodidacte. S’ha format mitjançant l’assistència a classes de cuina i cursos monogràfics, participant en congressos de gastronomia i fent estades a cuines de restaurants com Can Bosch, Via Veneto i Arzak. En diverses ocasions, ha protagonitzat el programa Cuines, de TV3, i també el programa de televisió GR, del Canal 33. Ha estat entrevistat al programa Un país para comérselo, de La 1, i ha participat en un espai monogràfic sobre l’oli al programa de TV3 Collita pròpia. Imparteix el curs imparteix el curs Gastronomia associada a l’oli d’oliva, el vi i el seu entorn a l’escola agrària Mas Bové. És xef del restaurant les Moles, d’Ulldecona, al Montsià, que l’any 2014 va guanyar la primera estrella Michelin.

Per què vas voler ser cuiner? La veritat és que mai no m’ho havia plantejat, van ser les circumstàncies. Abans d’obrir les Moles, en portava la sala. Però una malaltia del cuiner va fer que m’hagués de posar a la cuina per poder continuar oberts. El que havia de ser una solució puntual es va convertir en definitiva en adonar-me que la cuina era la meva vocació.

Un sabor que t’ha quedat gravat de la teva infantesa... Els plats que em feia, i encara em fa alguna vegada, la meva mare.

Com definiries la teva cuina? De proximitat, tècnica i divertida.

Segueixes la dita “esmorzar com un rei, dinar com un príncep i sopar com un captaire”? No gaire. Això ho porto molt malament i ho faig tot quasi al revés.

Algun restaurant que t’hagi impactat Diverxo.

Quin procés se segueix per a la creació d’un plat? La creació no té norma concreta. A casa nostra sempre és a partir del menú degustació que renovem una vegada a l’any. Unes vegades m’inspira un producte concret, unes altres, un paisatge. De vegades, un plat, el recipient, que m’agrada, i em poso a pensar què podria fer amb allò.

La consecució de la primera estrella de la guia Michelin ha condicionat la línia de les Moles? No. Ens ha canviat moltes coses en positiu, però no ens ha condicionat la forma de ser i de treballar.

Tens algun plat preferit? Sí, n’hi ha alguns als quals tens una estima especial. En el meu cas és una versió d’un plat típic de la zona i del meu poble. El plat es diu “La llanda d’Ulldecona”.

Creus que la cuina està subjecta a les modes? Evidentment hi ha tendències i coses que, no sé si es poden dir modes o no. Se segueixen més en moments determinats, però el temps ho posa tot a lloc.

Cuina tradicional o nova cuina? Per què...? Una vegada, a la mateixa pregunta, vaig sentir que Ferran Adrià responia: “La cuina ben feta”. Jo crec que hi ha un moment i un dia per a cada cosa, però l’important és que estigui ben feta.

19


La Xina Parlar de gastronomia xinesa és parlar de cuina mil·lenària. Si res la defineix és la tradició. Tot i que hi ha tantes especialitats com regions i províncies, hi ha una cosa que té en comú tot el país asiàtic de més de nou milions de quilòmetres quadrats, i és que l’elaboració arriba a ser tot un ritual. Tant és així que, històricament, la cuina a la Xina ha estat un tema de discussió i reflexió per a filòsofs, escriptors i, fins i tot, emperadors. La cuina ocupa, en la cultura xinesa, un lloc prominent en la vida i és el nucli de tots els esdeveniments que per als xinesos són significatius.

gastronomia

castanyes, el tofu, els ous o diverses verdures autòctones. El tall dels aliments, ela maceració de les carns i l’ordre d’afegir els ingredients són transcendentals en la seva cuina. La cocció predominant rep el nom de ching yen, que significa cocció senzilla i clara, ja que el que realment importa és la preparació prèvia dels ingredients. Pel que fa als plats més tradicionals, trobem l’ànec lacat de Pequín, un exemple d’elaboració complexa; el jiaozi, un púding de pasta xinesa considerat un dels plats més deliciosos, imprescindible en la majoria de les celebracions tradicionals; i la sopa, que és un dels seus forts, símbol de “llar i d’afecte entre els membres de la família”. Tanta és la importància que se li dóna a aquest plat que en algunes províncies la gent se saluda preguntant “Has pres sopa?”. La sopa d’aleta de tauró és considerada una de les delícies principals.

En els seus plats podem trobar tots els sabors: àcid, dolç, amarg, agredolç, salat i picant; donant importància especial a les textures, que varien en funció de les tècniques de tall i de cocció predominant-hi les cruixents, cartilaginoses i relliscoses. Valoren també el significat, tenint en compte que els mateixos noms dels plats expliquen històries sobre per què es van fer populars.

També trobem altres receptes com el youtiao, el zong, el shahe fen, i els dim sum, tot i que cada regió té els seus plats tradicionals. Curiosament, en la gastronomia xinesa les postres són gairebé inexistents, de la mateixa manera que no s’hi utilitza la llet, ja que la intolerància a la lactosa és molt freqüent als països asiàtics.

Pel que fa als ingredients, l’arròs n’és el rei, especialment a l’àrea del sud. De fet, els estris que es fan servir a taula estan pensats per al consum d’aquest aliment. En canvi, al nord hi predomina més la farina de blat, amb la qual s’elabora la pasta, els raviolis, el pa o els xurros. Per als saltejats, una tècnica molt utilitzada a la cuina, s’usen molt freqüentment el ceballot, el gingebre i l’all. Les salses, vinagres, vins o licors es fan servir moltíssim per condimentar les receptes, al mateix temps que ingredients com el bambú, la soja, els bolets, les

Es podria dir que el te és la beguda nacional i forma part de la vida quotidiana. De fet, és un producte que té les arrels a la Xina. Sorprenentment, en els àpats no se serveixen begudes, sinó que sadollen la set amb sopes i brous.

21


Sortim d’Andorra! Esther Gómez és una cuinera que va estudiar a la seva ciutat natal, Ciudad Real, i ha estat a diversos restaurants punters de Barcelona, com el Citrus, el Daps i l’Hotel Barcelona Princess.

El procés per inscriure’s al programa és deixar les dades a la pàgina web d’Antena 3 i enviar un vídeo de presentació, una recepta i unes fotografies. Al cap de dos dies et truquen

A la zona del Pirineu, ha estat a la formatgeria Seba PKtus i a l’Hotel Hermitage. Actualment treballa al restaurant gastronòmic del Saó Hotel Bescaran, on es permet cuinar amb els productes del seu hort. Als fogons fa prevaldre el producte de màxima qualitat. Aquest és el veritable luxe que es permet en la seva professió.

i passes un primer filtre, amb les típiques preguntes “d’on treballes” i “què fas”. Una vegada arribes a Madrid, estàs amb 150 persones més, de les quals només vint passen a la prova de cuinar. El càsting de càmera va durar quinze minuts. Impressiona el moment en què les càmeres t’enregistren de dalt a baix, amb uns focus que t’enceguen, “d’entrada et sents una mica intimidada, t’exposes que et jutgin, sent conscient que no et coneixen de res”.

Possiblement és l’única cuinera de la zona del Pirineu que s’ha presentat al programa Top Chef. El seu número era el 602. El seu objectiu quan s’hi va presentar no era perseguir la popularitat, sinó el de donar a conèixer els productes del Pirineu i la seva cuina, que li agrada especialment per la filosofia de l’slow-food que la caracteritza. Per a ella, el mèrit no és sortir a la televisió. Sap que la fama és efímera; l’important és que allò que es cuina agradi als clients.

La fase següent hagués estat la de cuinar la seva recepta: filet mignon de vedella bruna amb escuma de trumfes i trufa, i bolets amb xarop d’avet. Dubta si s’hi tornarà a presentar. En l’anonimat segueix feliç, sobretot pel fet de representar un hotel que se situa al número catorze dels millors hotels petits d’Espanya, i el número u de l’Alt Urgell.

22


Agenda

Menja’t Andorra Barcelona degusta

Viu la cuina

V IU LA CUINA AMB EL XEF GUILLE CERVERA Viu la cuina amb els cursos organitzats pel xef reboster Guille Cervera. Amb ell aprendràs totes les tècniques per a la creació de plats i la manipulació d’aliments, amb temàtiques tan diverses com el rissotto, les papillotes, el Japó, i els fondants, entre moltes altres novetats previstes per a la propera temporada. Inscriu-t’hi a partir del mes de setembre a l’Escola d’Art del Centre Cultural i de Congressos Lauredià, de Sant Julià de Lòria. Porta la millor gastronomia als fogons de la teva cuina. La creativitat i l’aprenentatge estan assegurats!

La cinquena edició del festival gastronòmic popular arriba de nou al recinte de Montjuïc, del 24 al 27 del proper mes de setembre. En aquesta nova edició s’hi incorpora BCN & CAKE, un espai per als amants del dolç amb conferències, tallers, concursos i altres activitats llamineres. Així, l’oferta per si mateixa atractiva es complementa amb activitats al voltant de xocolates i dolços, a càrrec de grans mestres xocolaters, pastissers i dissenyadors rebosters; noms que aviat es donaran a conèixer al seu web, al mateix temps que el programa complet.

Més informació:

Més informació: Tel. +34 93 452 18 00

Tel. +376 744 044 | escoladart@comusantjulia.ad

visitdegusta@alimentaria.com | www.barcelonadegusta.com

Esmorzars La Vinyeta L’Hotel Arts de Barcelona organitza a la Llotja de Barcelona un taller tant per a aficionats com per a professionals de la gastronomia, en companyia del xef Antonio Sáez. El dies programats per a l’activitat són els divendres 18 de setembre i 11 de desembre del 2015. El taller consisteix en seguir el procés de pesca de les captures del dia i assistir a la subhasta, i elaborar després un menú del dia assessorat pel xef, a les cuines del mateix hotel. D’aquesta manera, es pot conèixer el funcionament de la llotja i aprendre les tècniques de pesca més habituals, com l’arrossegament o la de cèrcol.

Una de les activitats del celler la Vinyeta és l’organització d’un esmorzar de pagès que inclou una visita al celler. L’activitat comença amb un esmorzar amb pa amb tomàquet, embotits, patés tradicionals, codony i formatge. Tot, acompanyat de vins de producció pròpia. Se segueix amb una passejada per les vinyes i el celler en la qual en Josep i la Marta expliquen el procés de producció dels vins que elaboren, des del conreu i les varietats del raïm fins al disseny de les etiquetes de les ampolles. L’activitat té lloc els caps de setmana i els festius.

Per fer la reserva només cal enviar un correu electrònic a restaurant@ritzcarlton.com o trucar al

Taller Hotel Arts

Més informació: Tel. +34 647 748 809 www.lavinyeta.es

24

telèfon 0034 93 551 30 02. Més informació: www.hotelartsbarcelona.com


_ en parlem amb David Màrmol, organitzador _ Com vau detectar que aquest esdeveniment podia funcionar, a Andorra? Bé, la veritat és que aquest sector ha funcionat sempre. A la gent ens agrada sortir, prendre una cervesa o una copa, menjar al carrer mentre parles amb uns amics. És una raó per desconnectar i socialitzar-te. Ha estat fàcil trobar la participació dels expositors? La veritat és que ha costat una mica que la gent del país hi participés però, a diferència d’altres ciutats, hem trobat il·lusió i ganes. Així que confiem que els que no han pogut ser-hi presents per temes de personal o de dates, participaran en la propera edició. Quins han estat els patrocinadors i col·laboradors que han apostat per aquest esdeveniment? Doncs hi ha col·laborat el grup Mahou San Miguel, Martini, Automòbils Pyrénées, Mercedes Benz i, molt especialment, el Comú d’Escaldes-Engordany, amb qui ha estat un plaer treballar; han posat a la nostra disposició un equip de gent molt professional. Esteu contents amb l’assistència? Quants participants heu tingut? Els nostres objectius d’assistència de públic no han acabat de complir-se, però cal tenir en compte que era una primera edició i que les condicions meteorològiques tampoc ho han afavorit. Tot i així, els resultats són positius i estem segurs que la propera edició serà millor. Què es podria destacar de l’esdeveniment? El fet de poder representar tots els sectors que comprenen la gastronomia, que no només es redueixen als restaurants, sinó també a productors i microproductors, proveïdors de beguda, hoteleria, pastisseries... D’aquesta manera, el públic, que és sobirà, és el que decideix què vol, què necessita o què li ve de gust. Hi ha hagut algun element innovador que no s’havia vist fins al moment, a Andorra? Jo crec que la fira, per si sola, és innovadora ja que a Andorra no hi ha cap altra fira així, per això vam apostar per encetar aquest projecte al país: perquè és innovadora sense perjudicar d’altres formats que es duen a terme a les diferents parròquies. Hi ha hagut algun expositor participant de fora? De Catalunya o França? Sí, hi havia un percentatge important d’expositors de Catalunya i un parell d’Espanya. En aquesta edició, tot i que hi va haver interès, finalment no hi ha assistit cap negoci francès. S’han organitzat activitats, com “show-cooking”, degustacions, animacions, cursos o altres? No, és un assignatura que tenim pendent per a la propera edició. Primer volíem testar el projecte i, després, adaptar-lo. La propera edició, com ja fem en altres ciutats, tindrà gastroludoteca per als nens, demostracions de cuina en directe i tallers. En aquesta només hem comptat amb les degustacions que han preparat els diferents expositors.

www.gastronoma.ad

26


Forn de pa i pastisseria

Vilarrubla a l Aldosa La segona generació dels Vilarrubla, el Xavi i la Núria, tornen a obrir l’obrador de l’Aldosa, a la Massana. Veniu a veure com elaborem pa i rebosteria seguint el mètode tradicional, amb el forn reconvertit a fusta, com fem a Martinet des de fa 70 anys. També trobareu tots els nostres productes a la botiga d’Escaldes. ESCALDES - ENGORDANY Avinguda Carlemany, 45 · Local 2

L’ALDOSA Crta. de l’Aldosa, 3 · Local núm. 1 · Ed. INGMI


Profile for Revista Menja't Andorra

Menja't Andorra, número 3  

Tercera edició de la revista Menja't Andorra

Menja't Andorra, número 3  

Tercera edició de la revista Menja't Andorra

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded