Menjat andorra 02

Magazín gastronòmic · Número 02 · Març del 2015

Entrevista

Christian

Zanchetta HISTÒRIA

Celler d’en

Toni

ESDEVENIMENT GASTRONÒMIC

Goût de

France

sumari

Avui, amb la presentació d’aquest segon número de la publicació Menja’t Andorra, sento una doble satisfacció. Per una banda, la constatació de la voluntat dels editors de continuar amb aquest camí d’enaltir la progressió de la cuina del nostre país i la dels seus professionals, que amb el treball del dia a dia, contribueixen al seu reconeixement. De l’altra, cal deixar constància de l’encert d’incloure entrevistes i espais dedicats a cuines i professionals dels països veïns.

De tothom és sabut que Espanya i França són països capdavanters en el panorama gastronòmic mundial. En aquesta ocasió s’ha donat el protagonisme que es mereix al xef Christian Zanchetta, una persona completament arrelada al país, a qui mitjançant el seu treball devem l’honor d’haver figurat, amb el reconeixement d’una estrella, a la guia Michelin. A l’espai d’esdeveniments internacionals s’inclou un interessant article que, amb l’enunciat de Goût de France, ens dóna a conèixer una iniciativa reivindicativa de la cuina francesa a nivell mundial.

Descobrir la riquesa del que la nostra terra sap produir és també un dels objectius d’aquest mitjà, ho considerem un deure i a la vegada un plaer, quasi tan alt com provar-ne els plats i sentir la flaire de la terra.

Avui en dia, al nostre país, mercès a una evolució espectacular produïda en els darrers anys en tots els ordres, i per tant també en el culinari, mengem amb els conceptes alimentaris més vigents a nivell de nutrició, varietat i gastronòmic, i tots aquests conceptes també són els que volem transmetre en properes edicions de Menja’t Andorra.

Joan Berenguer, Crític gastronòmic

Edició i coordinación: St! Publicitat: publicitat@sit.ad Redacció i correcció: Maxime Dücker, Joan Berenguer, Jordi Domingo, Guillem Lluch, Maria Martí Disseny i maquetació: Daina Prat i Romain Guitard Dipòsit legal: AND.504-2014 www.facebook.com/Menjat-Andorra

Nou cicle d’Art&Vi Primium, vetllades de prestigi

Sopars temàtics elaborats per xefs que transportaran els comensals a les destinacions més representatives de la gastronomia espanyola L’Andorra Park Hotel ha iniciat el nou cice d’Art&Vi Primium Andorra, reconvertit en vetllades de sopars temàtics bimensuals que es mantindran al llarg de tot l’any.

En aquesta nova edició es convidaran un total de sis xefs excepcionals, procedents de restaurants que representen la gastronomia de diferents indrets d’Espanya. Novament es comptarà amb la implicació dels distribuïdors d’Andorra, que aportaran els coneixements del territori, així com els millors vins de cada celler.

Vetllades limitades, previstes per a una cinquantena de persones, amb la intenció de poder dedicar l’atenció requerida als comensals. El protagonisme girarà entorn a tres figures: el xef Marc Mora i el sommelier Pablo Pérez, per part de l’És Andorra, amb la companyia excepcional d’un xef reconegut internacionalment.

Màxima qualitat i tradició en estat pur; aquests són els fonaments d’aquest nou cicle temàtic que, fruit d’un treball en equip, confeccionarà sopars de prestigi que traslladaran els comensals a un altre territori, fent-los descobrir els entramats de la seva cuina característica.

En aquesta primera edició d’Art&Vi Premium d’Andorra, s’ha comptat amb la presència de la cuinera Olga Sierra, procedent del restaurant de la Bodega Altanza, que ha portat la “huerta Riojana” en el seu màxim esplendor. El menú degustació ha estat sostingut per les verdures com a element principal, compost per diversos entrants, cadascun dels quals ha anat maridat amb un vi seleccionat del celler Altanza.

4

MÉS QUE UN HOTEL (D.LUXE)

Pel que fa al programa Más que coches GT, que s’emet també els dissabtes al canal Tele5, ha fet enguany 19 anys des del seu naixement. Així, han aprofitat la seva estada a l’hotel per enregistrar un especial de neu. De fet, pocs són els programes que dediquen espais a parlar de motor en un entorn de neu.

Durant el mes de febrer l’Andorra Park Hotel ha tingut una visita molt especial: el grup Mediaset España l’ha escollit com a localització per enregistrar dos dels seus programes.

El programa D.Lujo, que s’emet els dissabtes al canal Divinity, té per finalitat mostrar el lifestyle luxós entorn del món gastronòmic, de destinacions, de joieria i del món de l’automòbil, entre d’altres; un luxe, però, per a un nivell adquisitiu mitjà-alt i que no pretén ser prohibitiu. Aquest és precisament el posicionament de l’Andorra Park Hotel, que disposant d’unes instal·lacions de cinc estrelles promou tot tipus d’accions per apropar el seu hotel a la societat.

Els cotxes exposats estan preparats per a la neu, amb els darrers equipaments i representant les marques més conegudes del sector.

Els interessats podreu trobar els programes on-line a www.mitele.es

5

Zanchetta Christian

Amb motiu de la celebració de la cerimònia de les estrelles Michelin el passat mes de novembre, ens disposem a rescatar un dels xefs més reconeguts del nostre país: en Christian Zanchetta. Porta la cuina a les arrels, ja des de ben petit quan ajudava la seva mare. És originari de França, de la regió del Gers, una de les més gastronòmiques del país i d’on provenen productes com el foie gras. Capaç de desmuntar més d’un mite sobre el món de les estrelles Michelin, ens desvela alguns secrets per fer que els restaurants es puguin posicionar en aquesta reconeguda guia. Va portar per primera (i única) vegada una estrella Michelin al país, quan era xef de l’Aquarius de Caldea, a més de saber mantenir-lo durant cinc anys a la cresta de l’onada.

Actualment treballa al Rebost del Padrí, restaurant on elabora el que millor sap fer amb una producció caracteritzada per l’ús de productes naturals, silvestres i de muntanya.

7

7

Explica’ns breument el teu recorregut i com vas desenvolupar la teva carrera a Andorra.

Vaig estudiar a França i als 16 anys vaig tenir els primers contactes amb Andorra. Després em vaig voler moure a Turquia una temporada i després de fer el servei nacional als Alps vaig treballar a Espanya al restaurant Jaume de Provença com a cap de cuina, on jo era la figura més creativa i el meu company desenvolupava la vessant més clàssica. Al poc temps, cap al 1981, vam aconseguir la primera estrella Michelin, època en què només un restaurant de Barcelona en tenia una. Durant aquests cinc anys es van fer molts concursos, setmanes gastronòmiques, entre d’altres. Després em vaig traslladar a Tolosa com a xef d’un restaurant que ja tenia una estrella i en poc temps en vam aconseguir una segona.

Als dos anys d’arribar a Andorra vaig inaugurar el

una orientació i un enfocament idèntic de la feina. I quan parlo d’equip, no només em refereixo a la cuina, sinó també a la sala, ja que un bon xef no és res sense un cap de sala que sàpiga respondre i vendre el producte, un bon sommelier que aconselli i que sàpiga explicar tot el complex món del vi... Però el més important és la sinergia entre la sala i la cuina que es transmet al client en un ambient agradable i acollidor.

restaurant Aquarius de Caldea i tota la resta de la restauració. El repte més important aquí amb el meu equip va ser aconseguir convertir el restaurant d’un centre termolúdic en un de categoria gastronòmica.

manera els èxits vénen sols. El més important és la capacitat de resolució, tenir una visió de progrés global molt definida i ser autocrítics. Tenir l’ego sobredimensionat no ajuda, només la humilitat fa progressar.

Quins consells donaries a algú que s’estigui plantejant lluitar per aconseguir una estrella Michelin?

Primer de tot, l’objectiu no ha de ser aconseguir una estrella, i aquest és precisament un error que cometen molts restaurants. La seva finalitat ha de ser la de progressar i millorar dia rere dia; d’aquesta

I què vas fer per aconseguir-ho?

El primer que havíem de fer era internacionalitzarnos. A Andorra ja s’hi organitzaven esdeveniments, però sempre es tractaven de les mateixes jornades dins del territori. Per canviar-ho, vam formar una agrupació anomenada La Foganya dels Pirineus i vam començar a organitzar esdeveniments gastronòmics de nivell, com trobades, conferències o demostracions amb xefs reconeguts, tant de gastronomia com de rebosteria. Tot plegat va suscitar l’interès de periodistes i de guies, que es van començar a prendre seriosament Andorra com a destinació gastronòmica.

Què valora la guia a l’hora de premiar amb una estrella Michelin?

A nivell de cuina i d’elaboració dels plats, és important tenir imaginació i creació, que no està renyit amb el fet de presentar una gastronomia tradicional. Però, sobretot, es desaconsella copiar plats d’altres xefs creadors. Això a la Guia Michelin no els agrada...! Però potser la cosa més important i difícil és la regularitat, és a dir, que si un inspector prova un plat avui i, després de quinze dies torna i tasta el mateix plat, no voldrà trobar diferències, tant en la presentació com en la qualitat general. En un restaurant de categoria l’eix entorn al qual gira la filosofia és tenir una identitat i personalitat marcada i diferenciada. Cal remarcar que els preus han de ser raonables amb una bona relació qualitat- preu, ja que això ajuda a tenir clientela, que és qui realment influeix en enviar les seves votacions a la guia (a banda d’alguns inspectors).

Què va provocar que obtinguéssiu una estrella Michelin l’any 2003?

Va ser el resultat de deu anys de dedicació absoluta.

Un dels majors valors afegits de l’Aquarius era haver aconseguit formar un equip en què cada peça encaixava a la perfecció, ja que tothom tenia

8

Quan un restaurant aconsegueix una estrella Michelin, quines conseqüències té, tant per al restaurant com per al cuiner?

Una estrella Michelin aporta entre un quinze i un trenta per cent més de clientela al restaurant, a banda del reconeixement al treball realitzat al llarg del temps, en què evidentment la figura més visible és el cap de cuina.

La gent associa una estrella Michelin amb un preu més car de la carta, però això depèn del tipus de clientela; si en tens massa, caldrà apujar els preus. D’altra banda, també podria implicar reforçar la imatge del restaurant, de manera que una inversió també podria provocar-ne una pujada. Fins i tot, tenir més clients sovint també implica ampliar o reforçar el personal. Però cal tenir en compte que si tens clientela fidel tampoc pots trencar amb ella, això és molt perillós. Com a molt, pots intentar abastar nous nínxols.

Què caracteritza la teva cuina?

Les meves influències són de França, de la Gasconya on vaig néixer, Itàlia per part de la meva mare, Andorra i, sobretot, la meva personalitat i una creativitat desenvolupada amb el temps. Però més que definir-me d’un territori concret em defineixen els ingredients que tinc a l’abast i els del patrimoni natural del país.

Quin és el teu plat estrella?

Tots els plats han de ser perfectes, és a dir, no existeix un plat estrella. Això és un mite més propi dels restaurants encarats al turista. Evidentment sempre hi ha plats que destaquen, però seria molt trist que un xef s’identifiqués només amb un plat. Si ens remuntem a quan portava el restaurant Aquarius, cal dir que hi havia plats que no podia modificar perquè la clientela andorrana és bastant conservadora en el paladar.

Tot i així, cada dos mesos hi havien canvis, perquè personalment m’agrada molt treballar amb productes de temporada i silvestres.

Què creus que falta a Andorra perquè hi hagi una pluja d’estrelles Michelin?

(Riu) Calen molts xefs inconscients i bojos! O agafes el risc tenint molts diners per sobreviure, o ets un inconscient, o bé et contracten. En el tercer cas, requereix molt treball, moltes inversions i, com ja sabem, el context econòmic actual no ho afavoreix.

Malauradament hi ha restaurants amb estrella Michelin que no aconsegueixen emplenar-se. Tot i així, cal remarcar que actualment l’activitat gastronòmica està molt centrada en el propi territori i és necessari sortir de l’olla!

9 9

Restaurant Celler d’en Toni

Per poder fer aquest treball he tingut la gran sort de ser atès per la que és, avui dia, l’autèntica “ànima del restaurant”, la senyora Maria Teixidó. Si bé és veritat que per conèixer els inicis d’aquesta magna casa hem de començar referintnos al “gran mestre” Antoni Sasplugas, el primer xef que va posar els fonaments per acreditar la cuina andorrana.

l’oportunitat de créixer com a professional i va inaugurar diversos restaurants de nivell, com la “Maison Dorée”.

En arribar a Andorra, junt amb el seu germà Joan, es van fer càrrec de l’Hotel Mirador i, posteriorment, l’Antoni va prendre les regnes de l’Hostal Calones, del Quiosc de l’Isard i també de l’Hotel de l’Isard a l’avinguda Meritxell.

Ara, recentment, han complert els primers 50 anys.

Originari de Juneda, va encetar el seu treball al negoci familiar quan tenia 14 anys. La seva inquietud i les seves ganes d’aprendre i progressar el van portar a Barcelona, com a xef salser a l’Hotel Ritz. Fins als 27 anys va tenir

L’agost del 1964 va arribar el moment d’inaugurar el seu propi restaurant, el Celler d’en Toni. La senyora Teixidó m’explica que va tenir la sort de treballar 20 anys al seu costat. Primer va fer-se càrrec de la recepció de l’hotel, i al poc temps ja estava a les ordres del “mestre Toni”, frec a

10

frec a la cuina. Recorda amb gran afecte: “Aquell caràcter fort que tenia... era tot un goig veure’l treballar! Com mimava la carn, la caça, els peixos, la netedat i la pulcritud... Tenia una personalitat i elegància extremes. Quan l’Antoni arribava a la cuina, les cassoles ja tremolaven”.

Les dues generacions posteriors, el senyor Ramon Sasplugas i la seva muller, la senyora Maria Teixidó, han

al costat de Pedro Subijana, on es va especialitzar en la partida del peix) està al front de la cuina, amb el suport del xef número dos, Jordi Guerrero, i aconsellat per la seva mare, Maria Teixidó. A la partida dels postres compten amb un xef pastisser assessorat pel “mestre” Guillem Cervera.

No voldria cloure aquest petit historial sense ressaltar que al llarg del temps han passat i s’han format a les cuines del

continuat aquesta filosofia de treball: exigència a tots nivells.

A la cuina, començant per la selecció dels millors productes del mercat vetllant per la seva qualitat. En l’elaboració dels plats, respectant les més estrictes bases culinàries. A la sala: educació, predisposició i molta atenció al client.

Celler d’en Toni un bon grapat de professionals que, avui en dia, gaudeixen d’un bon reconeixement en els seus propis restaurants. Un altre detall significatiu és la fidelització del personal, amb professionals involucrats en la seva tasca en el transcurs dels anys: el senyor Jordi Guerrero, segon xef, hi porta 20 anys, i el senyor Joan Piqué, cap de sala i sommelier, 48 anys! Aquests detalls magnifiquen el tarannà de la família Sasplugas.

En Ramon Sasplugas fill, després de treballar a la cuina amb els seus pares i d’haver estudiat i fet diverses estades en restaurants de gran nivell (com l’Akelarre de Sant Sebastià

11

A foc lent

Roger a la bonne femme de carrerola i porros caramel·litzats

Marc Mora xef És Andorra

Ingredients

Elaboracio

(4 persones)

4 rogers 125 g carreroles 100 g ceba tendra 2 porros 40 ml vi blanc 1 cullerada gran mantega 350 ml nata 100 ml aigua 60 g sucre

Per a la salsa, escalfem el porro i la ceba amb mantega i cuinem els ingredients fins que estiguin tendres, moment en què afegim les carreroles. Afegim la nata i la deixem reduir a la meitat. Agreguem el vi blanc en cru sense coure en la salsa i retirem del foc. Deixem refredar i envasem.

Per al porro caramel·litzat, preescalfem el forn a 180 ºC i fornegem els porros 40 minuts.

Pelem el porro traient la primera capa i el rostim. Refredem i deixem reposar. En una cassola, posem a parts iguals aigua i sucre.

Amb aquest almívar banyem el porro just abans de servir. Per al roger, marcar en una paella antiadherent fins que estigui al punt, sobretot que no s’assequi.

Vi per acompanyar Frore de Carme (2010) DO Rias baixas Albariño 100%

És un vi ecològic d’un color groc palla amb reflexes verdosos. Al nas, és un vi complex i molt penetrant, en què destaquen aromes florals, d’eucaliptus i menta, a més d’un aroma procedent de fruites blanques, com la poma àcida o la pera blanquilla, i una fragància cítrica en què destaca la pell de llimona.

En boca és un vi potent amb molta personalitat, amb una acidesa molt ben integrada i sabor llarg i persistent.

Toc Xef

afegir alguna sorra o cruixent de bolets

Variacions de la recepta

utilitzar qualsevol altre peix blanc

Sommelier Pablo Pérez, restaurant És Andorra

12

13

Va de copes Father 1943 Jose Antonio Guillermo SomMelier de l’enoteca

El negre FATHER 1943 és un vi sorprenent que s’ha mimat des de la vinya, elaborat amb els millors ceps de les varietats Mencía (80%) i Arauxa (Tempranillo) (20%) amb un pas per bóta de roure francès de sis mesos.

S’expressa en nas fresc amb aromes a fruits vermells, un delicat fons a notes especiades, cremoses i torrades. En boca és saborós i ampli, amb una bona estructura de matèria tònica, fusta ben integrada amb un final llarg i seductor que sobretot transmet felicitat. FATHER. “La gratitud més profunda és la que devem a qui ens ajuda a assolir els nostres somnis ... a ser qui realment som”.

FATHER 1943 és un homenatge a aquest sentiment i a qui ens ha inculcat la seva forma d’entendre la vida, valorar els amics, estimar el vi ... però sense oblidar mai els nostres humils orígens.

Marova

Marova, el nostre blanc de bóta que s’elabora a partir de la varietat anomenada Treixadura, macerada i fermentada en bóta de 600L i 300L, de roure europeu, dóna lloc a aquest vi, complex i saborós, en què la fruita i la fusta s’acoblen en un perfecte equilibri.

Marova vol expressar l’amor que sento per la Marta, la meva filla. Un vi de color i aromes delicats fruit de les nostres vinyes. El meu desig és que la Marta rebi un regal únic i

14

El secret més dolç per MARC MORA, xef És Andorra

Mostrar el potencial de la xocolata en diferents versions dins el mateix plat

Textures de xocolata (4 persones)

Mousse de xocolata amb llet

Beguda per acompanyar

Cremós de xocolata negra: 100 G XOCOLATA 70%, 50 G ROVELL, 25 G SUCRE, 125 G LLET, 125 G NATA

Ingredients: 50 G ROVELL, 125 G XOCOLATA, 165 G NATA, ½ FULLA DE GELATINA

Olivares (2010) DO Jumilla Monastrell 100%

Elaboració: Muntem el rovell amb el sucre

per un costat, i bullim la llet i la nata per l’altre. Barregem ambdues preparacions i ho escalfem fins als 96 ºC. Aboquem en un recipient i emulsionem. Reposem i deixem refredar 12 hores.

Financiers de xocolata blanca Ingredients: 45 G FARINA, 60 G DE MANTEGA D’AVELLANA, 100 G SUCRE, 40 G D’AMETLLA EN POLS, 100 G ROVELLS, 1 CLARA, 2 G LLEVAT EN POLS Elaboració: Barregem tots els sòlids; seguidament agreguem la clara i la mantega temperada a 30ºC. Deixem reposar la barreja una hora i fornegem a 200 ºC entre 10 i 15 minuts.

Elaboració: Fonem la xocolata i de seguida li afegim el rovell i la gelatina (prèviament deshidratada). Muntem la nata i l’afegim a la barreja en forma envolupant.

Esponja de taronja Ingredients: 50 G D’OU, 15 G D’AMETLLA EN POLS, 15 G DE FARINA, 15 G DE SUCRE, 50 ML SUC DE TARONJA Elaboració: Barregem tots els ingredients,

introduïm la barreja dins d’un sifó amb dues càrregues de gas. Tirem una mica de barreja en un recipient i el fiquem al microones durant 40 segons.

Salsa de taronja Ingredients: 100 ML SUC DE TARONJA i 50 G DE SUCRE Elaboració: Deixar coure la barreja al foc fins

aconseguir un caramel.

15

Vi d’una gran qualitat elaborat amb raïm sobremadurat (verema tardana), la qual cosa provoca que es concentri el sucre i proporcioni un sabor dolç. El color és d’un vermell picota molt profund. Al nas és intens i complex, i sobresurten aromes a fruita negra madura com les figues, els dàtils, les prunes i les mores. En boca és potent i golós, però amb una acidesa que permet aconseguir un equilibri amb la dolçor del raïm, per tal que aquest no resulti massa embafador.

D’altra banda, les fruites negres fan que el sabor persisteixi molt en el paladar.

Donat que la xocolata i els cítrics ja resulten una bona combinació, l’acidesa que proporciona aquest vi contrasta perfectament amb la barreja de xocolates.

Sommelier Pablo Pérez, restaurant És Andorra

Galícia VIATGE GASTRONÒMIC

amb el 45% de desnivell, fet que complica la verema. La Ribeira Sacra n’és un dels màxims exponents d’aquest tipus de producció, amb terrenys de fins al 100% de pendent, un títol que només prenen les regions de Cangas de Narcea a Astúries o el Priorat a Catalunya.

Continuem amb la nostra proposta de viatges gastronòmics per desplaçar-nos a l’extrem més occidental del continent europeu: Galícia.

La parada principal en aquest viatge és Doade, al municipi de Sober, a Lugo. Aquí hi trobem els vinyers que ens donen els caldos de la Denominació d’Origen Ribeira Sacra. Durant la visita al celler Regina Viarum, situat a les vores del Cañón del Sil, podrem veure reflectits els vinyers al riu, així com l’espectacularitat de tot el seu paisatge i dels cultius mil·lenaris.

Després d’un agradable passeig entre els vinyers, al restaurant del celler O Grelo de Monforte de Lemos es podran degustar els plats més tradicionals de la cuina gallega. I per acabar el dia proposem fer la ruta de los Embalses, un passeig en catamarà pel riu Miño des d’on podrem contemplar la caiguda del sol entre les enormes masses rocoses de més de tretze quilòmetres d’alçada.

El nom del celler és un homenatge a una civilització que va inculcar l’amor al vi i a una terra: la romana. La mítica frase ”Appia Longarum Teritur Regina Viarum”, fa referència a la via Apia, coneguda com la reina de les grans calçades romanes.

Així, tot i que l’origen de l’activitat vitivinícola d’aquesta regió és en l’època romana, amb la invasió dels gots es va perdre la tradició del cultiu de la vinya, que finalment es va recuperar al segle XII quan els drets de l’explotació del terreny van ser retornats a l’Església.

Per a aquells apassionats dels llegats culturals, també s’hi troben a la regió nombroses esglésies romàniques. A ple cor de la Ribeira Sacra se situa un dels més importants, el monestir de Santa María de Ferreira de Pantón. Al mateix municipi es poden trobar diverses joies paisatgístiques, com les vistes panoràmiques a l’alt de Guitarra, o el cingle de Pena Pombeira. I per als que els agradi practicar el senderisme, es recomana la ruta de los Pazos de Borbén, que combina la muntanya amb la frondositat de riberes i rius i rierols que la travessen.

El celler Regina Viarum té la denominació de viticultura heroica, ja que els seus vins estan produïts en uns terrenys

16

”Appia Longarum Teritur Regina Viarum” Vi

RECOMANAT

Regina Viarum Godello “El sacrifici té un altre sabor” Vi varietat 100% Godello, amb una criança de tres mesos sobre pòsits fins en foudre de roure francès. Brillant i net en l’aspecte, d’un color clar i daurat intens. Intens també en l’olfacte, amb aromes de fruita madura. En el gust, evolució en la boca amb una dolçor generosa i una acidesa agradable que aporta frescor. Untuós, lineal llarg i sec a fusta ben integrada. Vi guanyador de nombrosos premis.

ALLOTJAMENT (Monforte de Lemos)

Casa Felisa Marcelle Casa d’aldea datada l’any 1837 i restaurada per convertir-se en una casa rural amb encant. www.casafelisamarcelle.es Parador de Monforte de Lemos 4*, Monestir del segle IX. Ideal per degustar la gastronomia gallega i gaudir d’unes espectaculars vistes a la ciutat de Monforte de Lemos. www.parador.es Hotel Ribeira Sacra 2*.

Cèntric, als voltants del casc antic.

Ambient acollidor i bona relació qualitat-preu. www.hotelribeirasacra.es

ALLOTJAMENT (Ferreira de Pantón)

Oca Balneari Augas Santas Golf&Resort 4* Posseeix zona termal amb aigües medicinals, gran varietat de tractaments i es pot practicar golf.

Cuina tradicional gallega. www.augassantas.es

17

De tapes i copes

per Andorra gou

Marrmqeuteertie

Ca la Conxita

Ca la Conxita

RESTAURANT

GourmeteriE

Especialitat en cuina de mercat i peix fresc.

No marxis sense tastar els seus musclos a la llauna o els peus de porc.

Tracte molt familiar i cuina al moment.

La millor selecció en pernils, productes d’alta gamma, vins i xampanys Tel (+376) 820 722 · Plaça Coprínceps, 3 Tel (+376) 860 693 · Illa Carlemany Escaldes-Engordany

Tel (+376) 829 948 · C/ La Llacuna, 12 Andorra la Vella

La Tert u

l ia

L’Alter

La Tertúlia

l’Alternativa

Bar DE DEGUSTACIÓ

TAVERNA

Cuina casolana, gran varietat de tapes i “pintxos”, servits en generoses racions, i els millors vins per escollir.

En definitiva, ideal per fer unes tapes amb una bona relació qualitat-preu.

El lloc idoni per fer una copa després de treballar.

Taverna de vins, caves i vermuts, acompanyats de fustes d’embotits, formatges variats i torrades.

Tel (+376) 828 533 Carrer de la Unió, 13 · Escaldes-Engordany

Tel (+376) 854 858 · Plaça Guillemó, 8 local 1 Andorra la Vella

18

nativa

Menja’t els mitjans PEP NOGUÉ I PUIGVERT

Saps cuinar?

Cada dia un xic més. La cuina té això, que mai en saps prou.

T’han donat alguna vegada gat per llebre?

I tant, moltes vegades! Ara que vaig força per Barcelona te’n podria [dir una] cada setmana... aquesta, per exemple, un restaurant que pretén donar llenguado en un menú d’11 euros...

Entre dos que s’estimin, amb un que mengi ja n’hi ha prou?

Millor si tots dos comparteixen el menjar i el beure…

Acostumes a tallar el bacallà?

Depèn de si sóc a casa o a fora.

Pit o cuixa?

Tot m’agrada, si està al seu punt.

El conill, de muntanya, de corral o de ciutat?

De corral, però ben alimentat!

Què et fa plorar més que la ceba?

Que costi tant als restaurants fer un entrepà vegetal sense tonyina, pernil dolç, formatge o ou. Missió impossible!

Sense vi ni dones, totes les coses foren bones?

Les coses es farien submergides en un estat depressiu que no tindries cap beguda per fer-lo oblidar.

Quin es el teu plat preferit?

Els macarrons, i si poden ser gratinats amb un formatge curat català, molt millor!

Gola o luxúria?

Una mica de cada.

Quin gust té la política: dolç, salat o amarg?

Té un gust amb records agres i amargs, amb un toc de present un xic salat i amb un futur, espero, que dolç.

Has enamorat algú amb un bon menjar?

Espero que sí, però avui dia el romanticisme no es demostra gaire.

Va estudiar cuina a l’Escola Narcís de Girona.

d’Hostaleria Sant

Va desenvolupar tota la seva trajectòria professional a la factoria del Restaurant El Celler de Can Roca, com a mà dreta d’en Joan Roca.

En els darrers anys ha diversificat el seu treball, mitjançant assessorament a restaurants, conferències i classes de cuina. És autor de diversos llibres de cuina i gastronomia, com Tastets: 122 propostes per fer un bon aperitiu, Menjar bé en família per menys de 9€ o La cuina de les terres gironines.

Col·labora en diversos mitjans de comunicació: a TV3, en el programa Divendres, i a Catalunya Ràdio en el programa Tàpias Variades amb Pere Tàpias.

Escriu a la revista Cuina.

Gran coneixedor dels productes alimentaris: la seva producció, les seves característiques, la seva cuina.

19

Petits vins de gran paladar

La segona Trobada de Microproductors de Vi a Andorra, que es va celebrar a Sant Julià de Lòria el 28 i 29 de novembre, va consolidar aquesta proposta cultural, turística i comercial al Principat. És una afirmació que es pot atribuir a pocs esdeveniments després de tot just dues edicions, i dóna una bona imatge del que suposa que una seixantena de cellers d’Andorra, Catalunya, altres indrets d’Espanya, França, Portugal i, fins i tot, Hongria, s’apleguin per compartir la seva passió pel vi i una altra manera de consumir-lo. Tots ells tenen moltes coses en comú: una producció limitada -les bases de la trobada marquen el màxim en 50.000 ampolles a l’any, però pocs s’apropen a la xifra-, vinyes de poca extensió, empreses familiars, molta paciència i dedicació -aquest tipus de negocis no solen ser rendibles fins passats uns anys- i, sovint, negocis paral·lels relacionats amb el món rural, la recuperació artesana o el consum ecològic.

va decidir allargar, encertadament, pel mal temps -estava prevista una visita als cellers andorrans que la pluja i el vent van impedir. Precisament, la implicació dels cellers andorrans que ja comercialitzen, tots a Sant Julià, -Casa Beal, Casa Auvinyà, Borda Sabaté i Mas Berenguer-, un bon exemple de microproductors que han recuperat aquest conreu i producte des de fa anys, és una altra de les claus dels bons resultats de la trobada.

L’èxit organitzatiu ha suposat que els petits productors la considerin ja un referent i, enguany, l’envelat de la plaça de la Germandat es va quedar petit per acollir totes les demandes, amb més d’una trentena que es van haver de quedar a la llista d’espera. Els que sí que hi van ser, van esgotar abans del tancament de la fira les mostres de producte per a la venda que hi van portar. La fira es

Un cop clos l’esdeveniment el Comú va assenyalar que els cellers havien quedat encantats amb l’afluència i les instal·lacions del que van anomenar “la parròquia del vi”. El ministre de Turisme, Francesc Camp, per la seva banda, insisteix que l’esdeveniment “és una pota més” de l’estratègia engegada per part del Govern per tal que “la tardor es converteixi en una estació de gastronomia”.

20

El boca-orella entre aquestes petites empreses dóna els seus fruits i els permet compartir experiències de producció i clients. La fira, a més, propicia la posada en comú d’experiències en xerrades, tasts i taules rodones amb restauradors (com Jaume Tàpies, expresident de Ralais&Chateaux), sommeliers (com David Seijas, de la Fundació Bulli), enòlegs (com Isabel Mijares, que, a més, va fer de moderadora), viticultors, cuiners o distribuïdors.

Estem de Pasqua!

Com cada any, quan arriba la festivitat de la Pasqua, a MeriCookie organitzen tot tipus de tallers, especialment per a infants, que són els que més gaudeixen d’aquest dia.

Tal com marca la tradició, la padrina regala la mona i la madrina regala la palma. Però amb l’auge de la rebosteria i de la preparació dels famosos “cupcakes”, MeriCookie ha trobat una opció ideal per concebre cursos perquè els més menuts, acompanyats de les seves mares, pares, padrins i, sobretot, rodejats d’altres infants, puguin elaborar la mona al seu gust.

Tanmateix, MeriCookie elabora a les seves cuines pastissos que sobresurten de la resta. Mones de tots els sabors: maduixa, pastanaga, galeta d’Oreo, decorades amb coberta fondant i aportant el toc final de la manera més original.

I per als que vulguin preparar la mona a casa, durant la setmana de Pasqua la botiga especialitzada de MeriCookie fa descomptes del 20% a tots els clients.

Escudellada de Sant Antoni

L’escudellada de Sant Antoni forma part de la cultura catalana com un ritual característic d’hivern que, sovint, es fa pels volts del 17 de gener, que és el dia de Sant Antoni, el patró dels animals de peu rodó, tot i que també se’l relaciona amb el porc, perquè la tradició diu que aquest Sant va salvar la vida a un porc i aquest animal el va acompanyar la resta dels seus dies. De fet, també se l’anomena Sant Antoni del porquet o Sant Antoni dels ases. Arreu de Catalunya i també a les zones pirinenques, incloent-hi Andorra, se celebra aquest dia, però cada territori s’ha fet seva la tradició.

Aquest costum sorgeix del fet que, al gener, ja havia passat molt temps des de les últimes collites i les famílies més vulnerables anaven justes d’aliments. La gent del poble aportava els aliments que els sobraven al rebost i es reunien per preparar una fogaina gegant que, alhora, els ajudava a pal·liar el fred. Com menciona l’autor Joan Amades al llibre L’escudella, “aquest plat l’ha menjat des del rei fins als pastors, és a dir, des dels més potentats fins als més humils quant a possibilitats econòmiques i des dels gustos més refinats fins a la gent de paladar més senzill”.

CANILLO 1.000 racions Plaça del Telecabina 30 edicions LA MASSANA 1.200 racions Plaça de les Fontetes 33 edicions ENCAMP 1.800 racions Plaça Sant Miquel 29 edicions

ANDORRA LA VELLA 3.000 racions Plaça Guillemó 46 edicions

SANT JULIÀ DE LÒRIA 2.500 racions Plaça de la Germandat 26 edicions

ESCALDES-ENGORDANY 2.500 racions Parc de la Mola 32 edicions

22

PAS DE LA CASA 600 racions Plaça de l’Església 25 edicions aproximadament

Per elaborar aquesta recepta tradicional, a banda de les verdures, el plat conté mongeta, patata i cigrons, i carn de vedella, peus de porc, gallina, botifarra blanca i negra i bringuera, a banda de les mandonguilles i les donges, un producte originari d’Andorra que s’ha estès pel Pirineu més proper. A partir d’aquests ingredients elementals, algunes receptes s’alteren per afegir-hi allioli de codony, com va ser el cas de Canillo. La proposta més innovadora d’aquesta

edició ha estat l’escudella per a celíacs cuinada a la parròquia de la Massana.

Com cada any, les diverses parròquies celebren la seva escudellada particular, que comença a primera hora de la matinada a fer-se bullir amb la col·laboració de les padrines, com marca la tradició.

El secret d’una bona escudella? Fer bullir el brou, com més, millor.

23

El paradís dels formatges Qui gaudeix de les textures, sabors i aromes del formatge troba que és un plaer tenir a l’abast una selecta varietat. Però, sobretot, és fonamental poder assaborir productes de qualitat reconeguda. Per això, Pyrénées Andorra en fa la més exclusiva selecció.

El formatge és un dels aliments manufacturats d’origen animal més antic. Les cultures gastronòmiques més reconegudes, com la francesa o l’espanyola, li donen un protagonisme més que merescut. Especialment apreciats són els formatges artesans, amb denominació d’origen i producció limitada. És el cas de tots els representats aquí. Es tracta d’una selecció de quatre països que els experts de Pyrénées Andorra adquireixen als productors més reconeguts com els formatges campions ’Idiazàbal Aizpea (guanyador en la tradicional subhasta de la varietat) o el manxego gran reserva Dehesa de los Llanos que el 2012 va ser campió del món als World Cheese Awards. En aquesta selecció d’excel·lència hi ha algun exemple que inclou un secret com és el Camembert AOC, d’elaboració exclusiva a Pyrénées Andorra. Altres, com el parmesà Reggiano, són el producte de la maduració a les coves del nord d’Itàlia durant 36 mesos. Altres curiositats: el suís Tête de Moine és tan fort que s’ha de menjar en una fina làmina feta flor i la mozzarella de búfala s’envia al Principat tan bon punt es produeix. És transportada en avió fins a Toulousse (França) i, des d’allí, en camió fins a Andorra.

24

Françagastronomia L’apreciat foie d’ànec i les diverses modalitats de foie gras és un altre dels aliments que tant pot fer de complement com de plat en sí mateix.

França és sens dubte un dels referents de la gastronomia a

nivell mundial. La diversitat del seu territori i la llarga tradició culinària fan que la francesa sigui una de les gastronomies més completes i amb més renom arreu del món. Tot i estar composta per un seguit de plats regionals que, sovint, només es mengen en determinades zones del país, aquesta oferta disgregada ha acabat esdevenint un tot.

En una oferta gastronòmica tan àmplia no hi podia faltar un bon assortit de salses. La cuina francesa, de fet, s’acompanya d’una gran quantitat d’elaboracions –algunes d’origen francès, d’altres no tant– entre les quals destaquen la beixamel, la mostassa, la maionesa o, senzillament, la nata líquida, que s’utilitza per condimentar una gran quantitat de plats.

La cuina francesa es nodreix d’una gran quantitat de productes que li permeten gaudir d’una diversitat d’aliments i plats ben extensa. Des d’una senzilla –i, alhora, diversataula de formatges fins al confit de canard, passant per la bullabessa, les cèlebres crêpes i galettes o el foie.

Un capítol a part mereixen els dolços. Més enllà de les ja anomenades crêpes la cuina francesa ofereix delícies com la tarta tatin, a base de pomes caramel·litzades amb mantega, o la galette de Rois. La pastisseria també hi té un lloc destacat, amb la pasta més famosa de totes, el croissant.

Així doncs, plats més o menys elaborats com ara la mateixa bullabessa, la quiche, o el bou a la borgonyesa, són un altre dels aliments que tant poden fer de complement com de plat en si mateix. És el cas del formatge, que esdevé un plat principal ja sigui en forma de taula de degustació –les varietats de formatge francès són inacabables-, en forma de raclette o bé de fondue.

Les begudes són un altre dels punts forts que complementen a la perfecció la gastronomia gal·la. A les nombroses i reconegudes varietats de vi cal afegir-hi el mundialment conegut champagne o licors com el conyac o l’armanyac. Per la seva banda, l’anís barrejat amb aigua i altres ingredients –el cèlebre pastis- ha passat de ser una beguda d’origen burgès a esdevenir, pràcticament, l’aperitiu nacional.

25

Reptes assolits

Don Denis, restaurant de l’any

Entrega dels premis als guardonats de la Guia Elecció Gourmand 2015

El restaurant Don Denis ha estat nomenat recentment Restaurant de l’Any a Andorra 2015, per la Guia Elecció Gourmand Fundat per Denis Garcia Abella l’any 1974, manté una carta on predomina el marisc i el peix, però que també ofereix tot tipus de carn a la brasa o al forn i una infinitat de tapes, més de noranta diferents, que aconsegueixen abastar tots els gustos.

La seva cuina presenta una línia tradicional sense oblidar la vessant creativa, uns plats elaborats pels xefs José Antonio Alves i Maximiano Esteves.

com les acreditades carns de vedella, bou i corder del país.

En la decoració, el local fa una exhibició d’infinitat de retrats de personalitats i famosos que hi han passat, futbolistes com Andrés Iniesta o Messi, polítics com Gallardón o Artur Mas, o artistes com Andrés Pajares o Azúcar Moreno.

Aquesta distinció ja és la segona aconseguida pel restaurant, donat que l’any 2011 la revista Gastronomia i Turisme li va lliurar la del “Millor restaurant andorrà amb tradició”.

La seva àmplia carta, el seu extens celler amb més d’un centenar de varietats de vi, així com els seus 40 anys d’experiència i la seva brillant trajectòria avalen aquests dos títols aconseguits.

L’acurada selecció dels productes que supervisen a diari Denis Garcia i el seu equip de cuina és el capítol que dóna més crèdit a la seva oferta culinària. Els millors productes del mar, exquisits peixos del Cantàbric i de la Mediterrània.

Reben puntualment les millors carns vermelles de França, així

26

27

Agenda

Menja’t Andorra Mercat del ram a Vic

Festast MERCAT del RAM

El Mercat del Ram 2015 inaugurarà un any més l’esclat de la primavera a Vic. La gastronomia, la maquinària agrícola i el bestiar, entre d’altres, tornaran a ser els protagonistes de la fira amb més historia de la ciutat.

Les activitats festives i culturals ompliran els carrers i les places del centre de Vic el cap de setmana del 27 al 29 de març. Igualment, les activitats infantils, agroramaderes, el mercat de palmes, així com els llorers i comerços també participaran de la festa del Mercat del Ram en el preludi de la Setmana Santa.

FIRA ALIMENTÀRIA DE LES TERRES DE L’EBRE

Del 14 al 16 de març, Festast concentra una oferta diversa de productes i serveis del sector alimentari, en què els diversos expositors s‘hi poden promocionar mitjançant la degustació i la venda directa. Aquesta amplitud en l’oferta, tant dels productes com de la geografia (Terres de l’Ebre, Catalunya i altres comunitats autònomes), es converteix per al visitant en un punt de trobada únic al sud de Catalunya.

Més informació: www.festast.cat

Més informació: Tel. +34 938 833 100 www.vicfires.cat

Reviu l’aperitiu Per celebrar els 40 anys de MARQUET, s’organitzen cada mes des del novembre del 2014 sopars temàtics amb els proveïdors emblemàtics de l’empresa. Fins al moment s’han celebrat tres sopars amb la temàtica de “Vins d’Alsàcia” (Domaine Weinbach), de “Whisky” (Michel Couvreur) i de “l’Ànec” (Maison Paris). Encara queden sopars de molta qualitat! El proper dia 26 de març tindrà lloc el sopar temàtic “Salmó” amb Carpier.

Tots els diumenges del mes de maig, a Sant Julià de Lòria, tindrà lloc la 5a edició de ‘Reviu l’aperitiu’, amb animació, entreteniment i gresca. El col·lectiu de bars i restaurants de la parròquia ofereix un aperitiu amb una tapa per 3 euros. Seu al teu bar preferit, gaudeix de l’ambient i participa en un sorteig!

Més informació: Tel. +376 820 722 www.marquetandorra.com

Sopars tematics

Més informació: Tel. +376 871 700 www.comusantjulia.ad

28

Un esdeveniment gastronòmic d’alt nivell

El 1912, el cuiner i escriptor culinari francès, Auguste Escoffier, va iniciar els “sopars d’Epicuri”, que consistien en preparar el mateix menú, el mateix dia, a diversos pobles d’arreu del món i per al major nombre de convidats.

França es transforma durant tres dies, els propers 19, 20, i 21 de març, en l’esperit d’aquesta idea, amb la voluntat d’agermanar els restaurants contemporanis dels quatre racons del planeta.

Una primera edició en la qual Andorra no podia faltar.

«Parler de cuisine –de cuisine française – c’est parler de joie de vivre, de légèreté, d’optimisme et de plaisir – des idées tout à fait centrales pour l’image de la Destination France». Alain Ducasse

L’esdeveniment gira entorn a la preparació dels plats on el xef es converteix en la figura central, que haurà de preparar un sopar per retre homenatge a l’excel·lència de la cuina francesa i al seu potencial d’innovació, a més d’altres valors vinculats: compartir, plaer i respecte cap al “bon menjar”.

Més de 1.300 xefs participants procedents dels 5 continents.

Un total de 16 restaurants del nostre país que s’afegeixen a aquest repte. Els comensals podran escollir entre l’alta gastronomia, la cuina contemporània o el bistrot.

ALTA GASTRONOMIA

CONTEMP ORANI

Borda Vella Xef: Thierry Merle Encamp

Can Benet Xef: Marc Benet Andorra la Vella

Celler d’en Toni Xef: Maria Teixidó Andorra la Vella

Can Manel Xef: Carles Flinch Andorra la Vella Centric Hotel Xef: Ignacio Menor Andorra la Vella

És de l’Andorra Park Hotel Xef: Marc Mora Andorra la Vella La Bohème Xef: Antonio Calheno Andorra la Vella La Borda de l’Avi Xef: Manuel Leitao La Massana Origen Sport Hotel Hermitage & Spa Xef: Nandu Jubany Soldeu

Hotel Restaurant Coma Xef: Secundino Álvarez Ordino L’Entrecôte – Hotel Roc Blanc Xef: Roger Biosca Escaldes-Engordany L’Era d’en Jaume Xef: Pep Ramos i Casalta Llorts

30

Minim’s Xef: Miquel Canturri Andorra la Vella Plat’in Xef: Sebastien Besmier Andorra la Vella Don Denis Xefs: Antonio, Maximiano, Alves, Esteves Escaldes-Engordany

BISTRO T Cafeteria de Govern Xef: Rocío Lainez Andorra la Vella

Forn de pa i pastisseria

Vilarrubla a l Aldosa La segona generació dels Vilarrubla, el Xavi i la Núria, tornen a obrir l’obrador de l’Aldosa, a la Massana.

Veniu a veure com elaborem pa i rebosteria seguint el mètode tradicional, amb el forn reconvertit a fusta, com fem a Martinet des de fa 70 anys. També trobareu tots els nostres productes a la botiga d’Escaldes.

Escaldes - Engordany Avinguda Carlemany, 45 · Local 2

L’Aldosa Crta. de l’Aldosa, 3 · Local nº1 · Ed. INGMI