__MAIN_TEXT__

Page 1

Magazín gastronòmic · Número 12 · Desembre del 2018

Entrevista

Laurent Fix MENJA’T ELS MITJANS

Karlos

REPORTATGE

El secret dels bons

whiskies

SERGI PÉREZ PHOTO

Arguiñano


l’editorial

Reivindiquem la professió Ja teniu a les vostres mans el nou número de la revista Menja’t Andorra, un número plenament encarat a les festes de Nadal. Són èpoques d’àpats familiars i de festes al voltant d’una taula, també menjars de feina, bona part dels quals tenen lloc als restaurants del nostre país. És una gran oportunitat per reivindicar la professió. Ser cambrer és molt més que servir plats i begudes, ens recorda el Laurent Fix, de l’escola d’hostaleria del Lycée Comte de Foix, i un dels principals protagonistes d’aquest número 12 del Menja’t Andorra. És tenir empatia amb el comensal, capacitat d’anticipació per saber què li pot agradar o què el pot sorprendre i, evidentment, tenir coneixements gastronòmics per poder donar tota la informació que aquest necessita per acabar de decidir-se en la seva elecció. A tot això, se li han de sumar els idiomes, indispensables en un país turístic que viu en bona part del que deixen els visitants als nostres establiments. Escoles com la del Lycée formen professionals que surten plenament preparats per treballar al món de la restauració. No oblidem que són el futur dels nostres establiments. Valorem-ho quan ens serveixin, i apostem per ells. No els menystinguem. Sense ells, els àpats no serien el mateix.

Edició i coordinación: St! Publicitat: Carme Garcia - cgarcia@sit.ad. Redacció i correcció: Clara Garnica, Albert Belis. Disseny i maquetació: Daina Prat, Chris D’Annunzio. Fotografies entrevista: Sergi Pérez Photo Dipòsit legal: AND.504-2014 www.facebook.com/Menjat-Andorra http://www.ara.ad/especials/gastronomia/


Laurent

FIX

4


“A Andorra trobo a faltar cambrers que em diguin: amb aquest plat jo proposo aquest vi”

Laurent Fix és un amant de la gastronomia, però també de la restauració. Una passió que vol transmetre als alumnes que cada curs es matriculen tant al batxillerat professional de Cuina com al de Comercialització i servei en restauració, al Lycée Comte de Foix. Fix és el coordinador de l’escola des de fa quatre anys i, juntament amb dos professors més, s’encarrega d’aportar al mercat laboral joves preparats per afrontar l’exigent món de la restauració. Al Menja’t Andorra hem conversat sobre aquests alumnes i en quina situació es troba el sector en general.

Quan neix l’escola d’hostaleria del Lycée Comte de Foix?

Durant el BAC, quines pràctiques fan els alumnes?

Va ser l’any 1994. Llavors es van crear els diplomes de Certificat d’Actitud Professional, més endavant els Brevet d’Estudis Professionals i, finalment, els actuals BAC, que són els Batxillerats Professionals. N’oferim dos, un per a la cuina i un per als restaurants (Comercialització i servei en restauració). Són uns diplomes que requereixen una formació de tres anys i que, a més, permeten a l’alumne marxar a fer pràctiques fora del país. Un cop acaben, aquests joves tenen la possibilitat de continuar fent estudis superiors no universitaris, així com optar per una formació d’un any a França, on es fa una especialització: per exemple en temes de sommelier, de postres, etc. En d’altres paraules, permet a l’alumne professionalitzar-se.

Els dos primers anys fan pràctiques a Andorra, i el tercer a un altre país, com el Regne Unit. El primer any són vuit setmanes de formació a un restaurant d’Andorra, en servei de migdia. El segon any són de nou vuit setmanes de formació a Andorra, en serveis de migdia i nit, com qualsevol professional del sector. Finalment, el tercer any són sis setmanes de formació a fora del país, a França o al Regne Unit, també fent serveis de migdia i de nit. Són unes pràctiques que permeten l’alumne millorar els idiomes, sobretot en el cas de l’anglès. Cal tenir en compte que estem oferint un BAC professional europeu.

Per què es va crear l’escola?

A totes dues branques del BAC fan tecnologia de cuina, servei de restaurant i prevenció de riscos laborals, per exemple. També cursen ensenyaments genèrics com matemàtiques, francès, anglès, català, història, geografia, arts o educació física esportiva, per tal que desenvolupin una cultura general i una cultura professional.

Quines assignatures fan els estudiants?

Per formar professionals de la cuina i de la restauració per a les empreses d’Andorra. Sense cap mena de dubte, està pensada principalment per a la demanda de dins del país.

5


Quants alumnes teniu?

Per què?

Cada any tenim la capacitat d’acollir 24 alumnes, 12 per a cada BAC. Normalment, per al batxillerat professional de cuina no tenim problemes, acostumem a omplir, mentre que per al de Comercialització i servei en restauració, depèn de l’any. Hem tingut alguns cursos amb vuit alumnes, alguns amb menys, alguns amb més...

Perquè és una professió menystinguda i costa que s’hi vulguin posar. A França és tot al contrari: les classes de formació en temes d’hostaleria tenen molta demanda entre els joves.

Tots venen del Lycée?

No tant amb les professions relacionades amb la cuina, on és tot més fàcil. Passa més amb el servei de cambrers. Per aquest motiu hem de treballar per defensar que un bon servei no és només servir el plat, és també la seva comercialització. Per exemple, els alumnes han de tenir coneixements en temes de vi, de begudes en general, tenir un bon contacte amb els clients... i els idiomes, perquè recordem que Andorra és un país de turisme que acull francesos, espanyols, anglesos...

Passa a totes les professions dins del sector?

La formació està oberta a l’exterior, a tothom, però en general venen tots del Lycée. I quan acaben, aquests alumnes troben feina? Sí, sí, fàcilment, hi ha molta demanda a Andorra. Tot i que alguns prefereixen marxar a fora, cosa que nosaltres aconsellem, perquè agafen experiència i coneixen món. En clau andorrana, els professionals del turisme i de l’hostaleria demanen professionals molt formats i nosaltres treballem per donar-los-hi. El problema és que els professionals d’aquest sector a Andorra, sobretot els cambrers, no gaudeixen d’una bona imatge. És una qüestió de mentalitat. I és una llàstima perquè estem parlant d’una mà d’obra molt qualificada. És un problema, també, per als mateixos alumnes.

Quan vas a un restaurant a dinar o sopar, notes que falta nivell? A la cuina no: els restaurants andorrans són molt correctes i han fet un progrés molt gran els darrers anys. El problema segueix sent el servei. Trobo a faltar la capacitat d’anticipar-se, del cambrer, de recomanar, per exemple, quina beguda és la més adient pel plat escollit

6


“El problema és que els professionals del sector de la restauració a Andorra, sobretot els cambrers, no gaudeixen d’una bona imatge, cosa que a França no passa”

pel comensal. Trobo a faltar cambrers que em diguin: “Amb aquest plat jo proposo aquest vi”. Recordem que el servei implica comercialització. Hi ha restaurants andorrans on ho fan, però no és la tònica general. Tots ells han de fer aquest esforç per millorar la imatge d’Andorra, sobretot pensant en els turistes. S’ha de posar al mateix nivell la qualitat del menjar que la del servei. És molt important.

de poder parlar cinc llengües: català, castellà, anglès, francès i portuguès. És molt positiu. Cada any ens visita un representant de l’escola d’hostaleria francesa de l’Alain Ducasse, i mostra molt interès sobretot en el fet que els nostres alumnes puguin parlar tants idiomes. Cal tenir present que Ducasse pot enviar aquests joves a tot el món, perquè té restaurants a Franca, al Regne Unit, al Japó... De fet, tenim alumnes que van marxar a fer les pràctiques al Regne Unit i se’ls han quedat.

I això ho treballeu al vostre restaurant. És curiós que, dins del Lycée, en tingueu un...

Han passat pels fogons de la vostra escola xefs reconeguts del país?

Sí, funciona com qualsevol restaurant i està obert a tothom: els comensals tenen la possibilitat de fer-hi els seus àpats. Elaborem menús cada quatre setmanes. Els dimarts són menús fets pels alumnes de primer any, els dimecres pels de segon any, i els dijous és el torn dels de tercer any. Dimarts i dimecres són menús de migdia i dijous, en canvi, són menús més gastronòmics i són per al sopar. El servei també el fan els nostres alumnes.

Sí, el Carles Flinch de Can Manel, el Marc Benet de Can Benet, o el Laurent Chiaramonti del Refugi Alpí. I també hem tingut pastissers, com el de les Delícies del Jimmy, o un jove que està treballant als Estats Units. Es va casar i es va quedar a viure allà. Però es troben a faltar dones...

Segons la teva experiència com a professor, què és el que més falta als alumnes?

La cuina és un una feina una mica dominada pels homes. Potser perquè és exigent físicament. Però això està canviant, a França també. Els primers anys tenia una o dues noies als grups de primer any, i ara en tinc més. Amb tot, és una pena que n’hi hagi tan poques, jo prefereixo tenir més noies, són més atentes i es concentren. A la vegada, s’espavilen més perquè en general estudien només amb homes.

Tot. Formem per respondre a la demanda dels professionals. Al sector no hi ha massa problemes per trobar cuiners, però sí per trobar un bon servei. També és important el tema dels idiomes. En aquest punt s’ha de potenciar la capacitat que tenen els nostres alumnes

7


L’excusa perfecta per redescobrir els restaurants del país L’Andorra a Taula és una mostra consolidada i amb una participació que creix edició rere edició

“En aquesta edició hi han participat 32 restaurants, set més que fa un any”. xefs del país, ja que els posa davant el repte d’innovar en les seves propostes culinàries. I aconsegueix els dos objectius. Aquesta darrera edició, que ha tingut lloc del 2 de novembre al 2 de desembre, ha repetit l’èxit dels darrers anys.

La qualitat dels restaurants d’Andorra està més que contrastada, i no para de créixer amb noves propostes de xefs que volen fer-se un nom al país. L’Andorra a Taula, les jornades gastronòmiques per excel·lència de la tardor, atrauen molts turistes però són també l’excusa perfecta per a la població andorrana per tornar als restaurants de sempre i redescobrir-los. I atrevir-se amb algun de nou.

En total hi han participat 32 restaurants, set més que fa un any, el que demostra la consolidació de la iniciativa gastronòmica. Ara l’objectiu per a la propera edició és mantenir la línia ascendent ampliant-se cap a parròquies més altes, per tal d’oferir menús a banda i banda del país.

Fa ja dotze edicions que la Unió Hotelera organitza l’Andorra a Taula, per cridar l’atenció dels comensals amb menús atractius a preus competitius en època de baixa afluència turística. Però també per estimular els

8


El Cresper és abans de tot un local que destaca per la seva personalitat. Tranquil, acollidor, per sentir-se com a casa i amb dedicació al client. Treballem la cuina internacional però amb un toc casolà. Prova les nostres especialitats russes. Elaborem els nostres plats i les nostres pròpies postres diàriament. Carns a la brasa en forn de carbó vegetal, peixos, amanides i passió... molta passió

Feliç 2019!

Especialitat en cuina Russa * Forn de carbó vegetal * Gran varietat en crepes i amanides * Postres casolans fet a diari * Reserva el teu sopar de Nadal o Cap d’Any!

(+376) 854833 reserves@elcresper.com www.elcresper.com Carrer Pas de la Casa 4 AD200, ENCAMP Principat d’Andorra


La tradició mana per Nadal Malgrat que la innovació ha entrat de ple al món de la gastronomia, les festes són èpoques on es retorna als costums de sempre

El Nadal són festes per celebrar en família, tradicionals, on busquem sovint sensacions de la nostra infantesa. És per aquest motiu que, malgrat que la innovació i la transformació de les sensacions culinàries han entrat de ple al món de la gastronomia, quan arriben les festes es fa un parèntesi per retornar a allò més senzill, a allò que ens ha fet gaudir tota la vida.

el salmó fumat, els torrons, les neules... Són tradicions que ens agrada repetir. De fet, el mateix Flinch ho proposa als seus menús nadalencs perquè, de fet, és el que li demanen els seus comensals. Això si, i per adaptar-se als requeriments de la població, els plats són els de tota la vida però es busquen propostes perquè “no carreguin tant”. És a dir, que no siguin tan pesats de digestió ni calòrics, tenint en compte que són molts àpats seguits els que s’han d’afrontar durant aquestes dates. I que cada vegada ens cuidem més.

“A la taula dels dinars de Nadal no pot faltar el caldo de galets de pollastre i el farcit”, defensa Carles Flinch, xef de Can Manel. Ni els canelons per Sant Esteve, afegeix, els plats amb foie,

10


Menú de Nit Bona

Menú de Nadal

Menú de Nit Vella

Menú de Cap d’Any

24 desembre

25 desembre

31 desembre

1 gener

Aperitiu

Aperitiu

Aperitiu

Aperitiu

Delícia de salmó fumat al fonoll Farcellet de carbassa amb compota de tardor i formatge fresc amb el seu pesto

Canapés variats Gotet de crema de foie gras amb dauets de codony, pols de kikos

Entrant

Entrant

Amanida de llamàntol amb mangranes i fruits vermells El peix… Medalló de lluç, salsa de ceps amb el seu arròs cremós La carn… Ànec Coll verd estofat a la taronja Pre-postre Farcellet de mango caramel·litzat amb crema catalana Postre Tronquet de Nadal amb “quenelle” de gelat artesà Torrons i neules de Nadal amb el cafè 60 euros / pax

Carpaccio de gambes Pebrot del “piquillo” farcit de brandade Palamós amb el seu da de bacallà “cebiche” a l’advocat Amanida d’endívies al safrà amb Coca de foie gras amb figues truita fumada i herbes fresques Nou de Vieira amb cruixent de pernil de gla i ceba confitada Entrant

Entrant Sopeta de galets Farcellets d’espinacs amb mandonguilles d’ostra d’Olerón al cava Crema de carbassa, verdures al vapor amb el brou de carns i aviram El tradicional menú de Nadal… E l peix… Filet de llobarro salvatge i encenalls de tòfona Dins del plat, el bullit de carn d’olla El peix… Blanqueta de rap sobre puré lleuger de coliflor, verduretes amb les verdures amb rossinyols, cloïsses al vapor i els llegums, La carn… Medalló de cabirol i verdures glacejades acompanyat i puré de cigrons a la salsa d’Oporto, encenalls de foie i de la sopa de galets tòfona, timbal al “parmantier” La carn… Medalló de cabrit al Picantó rostit Romaní enfangat sobre puré de tardor amb el farcit de Nadal Pre-postre Pre-postre Pre-postre Pinya colada al safrà Xarrup de verdures i cítrics amb escuma de coco Pannacota suau amb el seu coulis i fruita natural Postre Postre Postre Tronquet de San Silvestre Coca fina de poma al calvados amb el seu “crumbble” i “quenelle” Tronquet de Nadal amb de gelat de vainilla artesà Raïm de la sort “quenelle” de xarrup artesà Torrons i neules Dolços i cafè Torrons i neules de Nadal amb el cafè de Nadal amb el cafè 60 euros / pax 90 euros / pax 70 euros / pax

Desitgem als clients i amics unes bones festes !! RESERVES PER A GRUPS I EMPRESES: (00376) 822 397 C/ Mestre Xavier Plana, 6 · AD500 Andorra la Vella · canmanel@andorra.ad www.restaurantcanmanel.com


Vins i caves

indispensables a la taula de Nadal

Alguns consells per encertar amb les propostes que millor s’adapten als plats

Costa imaginar-se unes festes de Nadal sense caldo de galets, sense canelons, sense torrons i sense neules. De la mateixa manera, també costa concebre un Nadal sense un bon vi i un bon cava per maridar els àpats familiars. Però la varietat és tanta que costa escollir aquells que millor conjuguen amb la nostra proposta culinària. Us donem alguns consells. Per als entrants, el pica-pica i l’aperitiu, entra bé un vi blanc lleuger o espumós, de baixa graduació. Quan arriba el plat principal, es pot seguir amb un vi blanc sobretot si la proposta és amb peix, però aquest ha de ser més intens que l’utilitzat per als entrants: un Bordeaux, un Chardonnay o un Viognier serien bones opcions. Si la carn és la protagonista, l’elecció ha de ser sense cap mena de dubte un vi negre amb cos, que ajuda a potenciar el sabor del plat. Finalment, escollirem el rosat si al plat hi predominen les verdures o les pastes lleugeres. Hem de tenir en compte, per a les nostres eleccions de vi negre, que els tipus Merlot i Malbec són més lleugers, mentre que els de tipus Cabernet i Syrah són més intensos. I per postres, és el gran moment del cava, el vi espumós per excel·lència. El millor és decantar-se per caves semisecs i dolços, perfectes per fomentar el gust dels torrons i els polvorons. Una proposta arriscada però que acostuma a agradar és optar per un cava rosat. En qualsevol cas, el cava s’ha de servir fred, a una temperatura entre els 5 i els 8 graus, i en copes de vidre fines, més amples a la part més elevada, per fomentar la intensitat de les aromes.

12


La recepta FAVETES BABY SALTEJADES AMB ALLS TENDRES, I TAGLIARINI DE SÈPIA

Ingredients Favetes Baby Alls tendres Sèpia fresca Oli d’oliva Sal i Pebre Recepta

Bullim les favetes, 4 min. (un cop pelades), i refredem de seguida. Seguidament, les saltegem amb els alls tendres prèviament tallats en juliana; un cop estigui, tallem la sèpia en tires finetes, imitant la pasta italiana “tagliarini” i la saltegem amb oli d’oliva. Per acabar hi afegirem un toc de sal i pebre. Presentació

Disposarem d’un plat fons on posarem primer les favetes saltejades; a sobre hi situarem les tires de sèpia.

14 14


La moda del Take Away

“A Andorra les propostes són extenses i bona part arriba fins a la porta casa: menjar japonès, italià, indi, coreà, mexicà, alemany, ‘fast food’, basc...” Només a l’avinguda de Príncep Benlloch, en l’espai definit pel carrer ciutat de Valls, hi conviuen tres negocis de menjar preparat i per emportar: un de gastronomia portuguesa, un de pizzes i un de menjar oriental. Un exemple com estan proliferant els darrers anys aquestes propostes, que faciliten la vida als ciutadans del país. Ciutadans amb poc temps per cuinar, però també amb ganes d’aprofitar les hores lliures que tenen per realitzar activitats d’oci i no tancar-se als fogons.

celíacs, sense lactosa, productes saludables, etc.) i a tots els paladars. “Treballem molt”, reconeixen alguns dels propietaris d’aquests negocis, però “surten, en general, els números”. La moda del ‘take away’ ja és aquí per quedar-se. I créixer. A Andorra les propostes són extenses i bona part arriba fins a la porta casa: menjar japonès, italià, indi, coreà, mexicà, alemany, ‘fast food’, basc... Fins i tot hi ha aplicacions mòbils on s’integra tota aquesta oferta per poder demanar comanda sense haver d’agafar el telèfon. Tot per facilitar la vida al client. En definitiva, ja no hi ha excuses per menjar bé quan no tenim temps o ganes. El ‘take away’ les elimina totes.

Així mateix, la qualitat d’aquests negocis de menjar preparat és cada vegada més notòria, així com també la diversificació de la seva oferta, que es mira d’adaptar a totes les necessitats (productes per a

16


Com es fan elsdelmillors whiskies mon ? Expert i apassionat d’aquest destil·lat, el Carles Magdaleno de Cava Benito revela alguns secrets i anècdotes de la denominació d’origen escocesa De whiskies n’hi ha molts. Però el més reconegut, apreciat i tradicional és sense cap mena de dubte l’escocès. Partint d’aquí, explica el Carles Magdaleno, se’n poden trobar tres tipologies: el whisky de malta, fet amb ordi al 100%, el qual es torra abans de fermentar; el whisky de gra, que pot portar ordi però també blat o blat de moro, per exemple, i que no es torra; i finalment el blendet, “una barreja de whisky de gra i de malta”, explica Magdaleno. Aquest darrer és el més venut, perquè “és el més fàcil de beure”, en el sentit que no té un gust tan potent com el de malta.

“el cor, que és el que li dona la graduació bona” al whisky. Les graduacions van, usualment, dels 40 als 60 graus. El darrer pas és posar-ho en botes de roure americà, que prèviament han contingut Bourbon, per donar-li un toc “més fi i afruitat”. Tot i que darrerament, aquesta maduració també es fa en botes que han contingut Jerez, Porto o fins i tot vi, per tal “d’afinar el gust i donar-li una característica suplementària”. Per poder obtenir la categoria d’Scotch Whisky cal que la maduració hagi estat d’almenys tres anys, tot i que, afirma Magdaleno, el “bon whisky de malta té almenys vuit anys”. Com més anys, més qualitat, i també més car perquè n’hi ha menys al mercat. Un destil·lat madurat durant 40 anys pot superar els 1.000 euros.

Anem, però, al de malta. El primer pas per a la seva elaboració és posar el gra amb aigua calenta i deixar-lo macerar durant 48 hores en tines de fusta. El resultat és una mena “d’infusió d’aigua amb gra triturat (mash)”, on es tira llevat perquè comenci la fermentació. A partir d’aquí, es procedeix a la destil·lació, que es duu a terme amb uns alambins anomenats ‘pot still’, amb forma de pera i que es fan anar de manera manual, “en un procés llarg i costós”.

Dins dels whisky de malta escocesos, cal separarlos per regions: els lowland, de la zona sud, “afruitats i secs, perfectes per fer l’aperitiu”; els highland, del nord, “més terrosos, avainillats i intensos”; els islay, provinents d’aquesta illa, “fumats, amb gust de carbó i toc de mar”; i els island, fets a unes petites illes, i que són una barreja dels higland i els islay.

En el procés de destil·lació s’agafa el cor, “la part més delicada”, explica Magdaleno. De fet, no s’ha d’agafar ni el principi (cap) ni el final (cua), sinó aquest entremig,

18


Com beure el whiskies? I per acabar, la gran pregunta. Com s’ha de degustar el whiskies? Per sobre de tot, “sense gel!” demana Magdaleno, i és recomanable fer-ho amb una copa de destil·lat amb forma de tulipa. Només si el trobem molt fort, perquè té 50-60 graus, li podem afegir unes gotetes d’aigua per rebaixar-lo. Ara ja només falta gaudir-ne!

Us desitgem Bones Festes!


L’aposta pel pa En poc espai de temps, s’han instal·lat al país dues propostes de fleca, tot i que molt diferenciades entre elles

“Morera aposta pel concepte de fleca salvatge, que és la d’aquell forner que deixa enrere la química i els additius per tornar a caure als braços de la naturalesa” Morera és un apassionat del món del pa i de la fleca en general. És la cinquena generació d’una família de forners catalana i ha participat en diversos programes de televisió, entre ells Masterchef. És un defensor del pa saludable, que és aquell que té un valor nutricional rellevant i variat, de fàcil digestió i amb alt poder saciant. A la vegada, també aposta pel concepte de fleca salvatge, que és la d’aquell forner que deixa enrere la química i els additius per tornar a caure als braços de la naturalesa.

Des de finals del mes d’octubre el forner Jordi Morera, guanyador del premi World Baker 2017, s’ha instal·lat al Principat amb una proposta de fleca de pa saludable i autèntic, que s’aconsegueix gràcies a l’obtenció d’una massa mare natural, llargues fermentacions a temperatures suaus i un treball genuïnament artesà. Precisament per resumir tots aquests conceptes, ha decidit posar al seu projecte Espícula, que és el nom amb el que es denomina la flor del blat que conté el gra, l’essència del pa. La fleca es pot trobar a la segona planta dels grans magatzems Pyrenées d’Andorra la Vella.

Poques setmanes després, s’anunciava l’obertura d’una altra fleca a Andorra també de renom i valorada

20


“La massa de Granier es treballa en els tres obradors centrals que té a Espanya i s’ultracongela en cru per mantenir les seves propietats organolèptiques intactes” internacionalment, tot i que de valors intrínsecs diferents. La cadena de forns Granier s’ha instal·lat al Pas de la Casa (amb projecció d’obrir a d’altres punts del país), on fins ara hi havia el Croissant Express. gràcies a un acord arribat amb el grup Hiper Pas. En el cas de Granier, la massa es treballa en els tres obradors centrals que té a Espanya i s’ultracongela en cru per mantenir les seves propietats organolèptiques intactes. Després, es transporta a les més de 350 fleques que la companyia té repartides per tota la geografia espanyola i arreu del món. Al mateix punt de venda, els forners fermenten durant dotze hores els diferents tipus de pans i realitzen una cocció completa en forns específics que proporcionen una calor homogènia. Són, per tant, dues maneres d’entendre la tradició fornera, però tots dos models d’èxit i que demostren que el pa està de moda. Si és millor una o altra, ho deixem al gust del consumidor.

Bon Nadal i feliç 2019!


Cuina canadenca

diversitat, fusió i tradició

El xarop d’auró és el producte estrella, l’or líquid del país

Canadà és el segon país del món més gran en extensió i, per tant, és complicat resumir en un article la seva gran varietat gastronòmica. La cuina canadenca s’inspira en la de territoris que han influenciat també la història al llarg dels segles: els Estats Units, el Regne Unit i França. La immigració va portar plats dels tres països. Tot i aquesta fusió multicultural, també les diverses regions del país compten amb una gastronomia molt local que lluiten per preservar, basada en els cultius i animals de la zona com l’ànec, l’oca canadenca o d’altres aus. Però, per sobre de tot, els canadencs són fans de les carns de bisó, ant o de boví, que es mengen cuinada o amb empanada, per exemple. I pel que fa al peix, els agrada sobretot el d’aigua dolça, marisc (que abunda a la costa del país), les anomenades gambetes boreal i els crancs de neu. Als seus plats també s’hi acostuma a trobar nabius vermelles i blaves, llegums, vegetals autòctons o amb derivats del xarop d’auró, l’ingredient estrella del país. L’or líquid del Canadà, l’anomenen. Alguns dels plats que no us podeu perdre si visiteu aquest bell país són la Tourtière, un pastís de carn molt típic del Nadal al Quebec; el Canadian bacon, lloms de bacon enrotllat amb farina de blat de moro; la sopa de pèsols secs, amb porc i verdures; o les Poutine, patates fregides cobertes amb salsa ‘gravy’ i servides amb formatge ‘cheddar’ molt poc curat. I per postres, és irresistible el BeaverTails, dolç fet amb massa fregida recobert amb crema de cacau, pastís de poma, canyella o crema. O les Nanaimo Bars, fetes amb neules moltes, glacejat de mantega amb gust a natilles i xocolata dolça.

22


el Solà RESTAURANT - TERRASSA

Cal Tony

Et desitgem unes dolces festes, Bon Nadal i un feliç 2019!

Tot a la brasa

Carns · Paelles · Tapes variades · “Fondues” Crta. General de Canillo AD100 Canillo · Principat d’Andorra Tel. (+376) 853 350 caltony@andorra.ad 23


Menja’t els Mitjans

Arguiñano:

“Cuino per a la televisió però també a casa; a casa meva qualsevol cap de setmana ens ajuntem fins a vint persones!”

No calen presentacions per a Karlos Arguiñano. Cuiner, presentador de televisió, escriptor, empresari... i fins i tot actor. Nascut a Beasáin el 1948, es mediàtic des del 1990, quan va estrenar-se al món de la televisió basca. I d’aquí a Televisió Espanyola, Telecinco o Antena 3, on està en l’actualitat, amb l’incombustible programa ‘Karlos Arguiñano en la cocina’. Al Menja’t Andorra hem tingut el privilegi de conversar amb aquest gran cuiner espanyol, carismàtic i proper.

Quan i per què vas començar al món de la cuina?

Quins són els teus referents al món de la cuina?

Jo estava treballant a la CAF (Construcció i Auxiliars de Ferrocarrils) de Beasáin. Era auxiliar de ferrocarrils, però la veritat és que sentia que això no era per a mi. La meva mare té una invalidesa i, com que jo era el fill gran, des de petit m’ha tocat donar una mà a casa, principalment a la cuina. Als 18 anys, em vaig assabentar que havien obert una escola d’hostaleria a Zarautz. Ho vaig plantejar a casa i cap allà que vaig anar.

Així de primeres, em venen al cap José Castillo i Luís Irizar. A Beasáin em vaig apuntar a un curs de cuina per a mestresses de casa de impartia José Castillo. Pel que fa a Luís Irizar, va ser el director de l’Escola Euromar de Zarautz. La base de la cuina la vaig aprendre d’ell. Li estic molt agraït per tot. De totes maneres, admiro a qualsevol persona que faci una bona cuina i sigui honesta amb la professió.

Recordes el teu primer plat? La primera recepta que vas cuinar?

Quan vas a un restaurant, què acostumes a demanar per menjar?

A casa de la meva mare, i probablement seria una salsa de tomàquet amb mongetes. A nivell professional, un pastís de poma. Sembla que el meu fill Joseba, el pastisser, ho porta als gens... hehehe!

M’agrada tot, així que demano de tot! Depèn de la temporada de la zona, de les especialitats de la casa...

24


Ets dels d’un bon estofat de llenties de l’àvia, o més d’un plat amb alguna emulsió o gelificació? Per menjar a diari prefereixo l’estofat de llenties de l’àvia, però no descarto ni una emulsió ni una gelificació. Cada cosa al seu moment. Ets fan dels programes de televisió de cuina estil ‘Masterchef’, o quan els veus has d’apagar la televisió? Ara estan molt de moda tots els programes de cuina i hi ha públic per a tots. Jo faig el meu programa el millor que puc amb la sana intenció d’ensenyar a cuinar. Cadascú a les seves coses. Quan no cuines, quins són els teus ‘hobbies’? La veritat és que la cuina m’ocupa bastant de temps. Cuino per a la televisió però també a casa. A casa meva qualsevol cap de setmana ens ajuntem fins a vint persones! Així que ja et pots imaginar... M’agrada caminar, la pilota basca, les curses de motos. I, per descomptat, estar amb la família i amb els amics.


Una parada obligatòria amb la bona cuina de fora del país…

Un arròs 100% de muntanya Cal Buchaca de Castellbò és un clàssic d’entre els clàssics... on s’hi ha d’anar amb molta gana

“Amanides i embotits per començar, un arròs de muntanya, un plat a escollir i postres per partida doble és el menú proposat”. Castellbò és un poble petit petit, a tocar de la carretera que surt de Montferrer i porta fins a Sant Joan de l’Erm, amb un encant especial i una tranquil·litat envejable. Amagat en un carreró, hi trobem Cal Buchaca, el restaurant del càmping que duu el mateix nom i regentat, com no podia ser d’altra manera, per la família Buchaca. És un establiment autèntic, en una casa antiga que conserva un encant especial dels que et retorna a la infantesa, i que ajuda a assaborir encara més els plats que s’hi ofereixen. A Cal Buchaca no s’hi pot anar amb la panxa plena. Ni mig plena. És un restaurant de cuina de muntanya on les racions no s’escatimen. Es gaudeixen amb un bon porró de vi i amb l’agradable companyia de la família Buchaca. Si sou amants de collir bolets hi podreu conversar àmpliament. Ells en són apassionats, com es demostra als diferents quadres de grans jornades boletaires que tenen penjats per tot l’establiment. El menú proposat a Cal Bichaca és el que han fet tota la vida i el que els ha donat la fama. Per què canviar-lo? Amanides i embotits de la zona per començar, un arròs de muntanya amb carn i verduretes, i un tercer a escollir. Feu espai per a les postres, que venen en partida doble: els que escull el comensal i unes postres de músic per acabar-ho de rematar, amb el cafè o el cigaló final. Per sobre de tot, el que li ha donat la fama a Cal Buchaca és el seu arròs de muntanya. Sense secrets ni parafernàlies, però tremendament deliciós. Costa no posar-se’n una segona cullerada quan el plat està net. Però cal ser prudents, que si no ens quedem sense espai per seguir assaborint la resta del menú.

26


Un petit idil·li gastronòmic enmig de la muntanya

Qualitat de producte i elaboracions pròpies, dos conceptes indeslligables del Vodka Bar

No són pocs els que, mentre esquien per les pistes de Grandvalira, més concretament les del sector de Grau Roig, se sorprenen al topar-se amb aquesta bonica borda, aïllada enmig de la muntanya. Parlem del Vodka Bar, un restaurant idíl·lic, petit (amb capacitat per a 28 persones assegudes) i singular, dissenyat pel decorador Lázaro Rosa-Violán, que ha sabut mantenir l’esperit inicial de borda, amb el toc predominant de la fusta.

Així mateix, l’establiment també fa una forta aposta pel concepte del vermut, amb productes, per exemple, d’Albert Adrià, el germà petit del Ferran Adrià. A tot això se li ha de sumar la col·laboració amb el pastisser Christian Escribà, que es reprèn després de l’èxit de la temporada passada. Escribà és l’encarregat de la carta de postres del Vodka Bar, i fins i tot realitza pastissos per encàrrec en el cas que es vulgui fer alguna celebració especial al restaurant.

El Vodka Bar té com a premisses principals el producte de qualitat i les elaboracions pròpies. Ni els comensals més gurmets es podran resistir amb plats com el caneló farcit de cua de bou o la mini col farcida de galtes de vedella, dues de les novetats per a aquesta temporada. A més, també hi ha una àmplia proposta per al client vegetarià i vegà, així com menú infantil, tal com explica la Monste Mandicó, directora del restaurant.

El Vodka Bar està obert durant la temporada d’esquí de les 11 a les 16.30 hores. Pel que fa als sopars, són a partir de les 7 del vespre i fins les 12 de la nit, i s’ofereix un menú ‘delicatessen’ amb productes d’alta gamma.

“Volem que el client se senti com a casa”, “treballem per cuidar el més mínim detall”, garanteix Mandicó. En un espai “relaxat”, on poder descansar dels descensos per les pistes de Grandvalira acompanyat d’una bona copa de vi o qualsevol altre beure. Un vodka, per exemple, per fer homenatge al nom del restaurant.

A la nit, i amb les pistes ja tancades, s’accedeix a aquesta petita meravella gastronòmica fent esquí de muntanya, amb raquetes de neu, per exemple. També s’hi pot arribar realitzant una fabulosa excursió amb retrac o fins i tot amb moto de neu.

28


Agenda

Menja’t Andorra

Festa de l’aperitiu al Poblet de Nadal

Lo Mandongo

Aquest any el Poblet de Nadal de la plaça del Poble d’Andorra la Vella compta amb molta presència gastronòmica. Per exemple, el diumenge 23 tindrà lloc una Festa de l’aperitiu, amb vermuts i degustació de vi. Hi haurà una demostració de pernil al tall realitzada per Toni Pereira, mestre tallador de Pernilea. També una degustació de carn de la Borda Andrià de la Seu d’Urgell. I a la tarda, xerrada ‘Som el que mengem 0,4’, a càrrec d’Anna Martin de Pellsana.

Jornades

Nadal

Del 19 de gener al 3 de març tornen les jornades gastronòmiques Lo Mandongo. Se celebren a la Massana i tenen el porc com a protagonista (coincidint amb el període tradicional de la matança). Una vintena de restaurants de la parròquia proposen menús assequibles on també es potencia el producte de temporada i proximitat. Un exemple en són els calçots. Tot i que també hi ha propostes més innovadores amb tocs d’altres cultures. Més informació al: telèfon: (+376) 878173 / www.ordino.ad /

Més informació a: www.andorralavella.ad

Taller de creps a Escaldes-Engordany

Tradicions

Escudella de Sant Antoni

Us agraden les creps? Voleu aprendre a fer-ne de delicioses, 100% naturals i amb ingredients sorprenents? Dins la quarta edició dels ‘Dissabtes de Cuina’ organitzats pel comú d’Escaldes-Engordany, el proper 16 de febrer a les 10.30 té lloc, a la cuina de la Llar de jubilats, un taller adreçat a infants de 8 a 12 anys. Les places són limitades.

Una de les tradicions més arrelades al país i que se celebra a totes les parròquies, un dinar singular i calent, perfecte per a un dia fred del primer mes de l’any. En el cas d’Andorra la Vella, l’escudella de Sant Antoni té lloc el dijous, 17 de gener, a partir de les 13 hores a la plaça Guillemó. L’organitza la confraria d’escudellaires amb la col·laboració del comú.

Taller

Més informació: tel. (+376) 750 100, info@oficinaturisme.ad

30

Més informació a: tel. (+376) 802 255, centreart@e-e.ad


Grandvalira Mountain Club torna a unir esquí i gastronomia en una 3a edició de l’Snow Club Gourmet Una Temporada més, Grandvalira segueix posicionantse com l’estació més gran del sud d’Europa amb una amplíssima oferta d’activitats i serveis al voltant de l’oci d’hivern. El Domini de la Neu reinventa la pràctica de l’esquí sota el paraigua del Premium Experience amb propostes de qualitat com el Mountain Club; un club privat que ofereix els sectors de Soldeu i El Tarter i on els socis viuen l’estació d’una manera exclusiva, amb totes les comoditats, un servei completament personalitzat i un entorn incomparable. A més de beneficiar-se de zones de descans, pàrquing reservat, guarda-esquís amb escalfa-botes, un servei de consergeria a la seva disposició, regals al llarg de la temporada i descomptes especials en algunes activitats de l’estació, els esquiadors membres del Grandvalira Mountain Club també entren a formar part de l’Snow Club Gourmet, un club que uneix gastronomia i neu, una iniciativa pels amants de l’esquí més sibarites, amb experiències culinàries úniques i temàtiques. Des del 2016, Grandvalira Soldeu-El Tarter s’ha associat amb 30 de les millors marques del món gastronòmic per poder oferir als seus socis sopars, vermuts, maridatges i esdeveniments únics i amb personalitats famoses de la restauració. Actualment, l’Snow Club Gourmet ja compta amb 150 socis que participen d’una alternativa d’oci d’hivern exquisida. En edicions anteriors, l’Snow Club Gourmet ha acollit gastrònoms cèlebres com el millor xocolater d’Espanya 2015, David Gil o el reconegut i mediàtic cuiner Isma Prados. El selecte Club ja treballa en el contingut del programa per aquesta Temporada i avança, en exclusiva per Menja’t Andorra, el calendari dels seus esdeveniments que tindran lloc els dissabtes 19 de gener, 2 de febrer, 23 de febrer, 9 de març i el dijous 11 d’abril. D’altra banda, a les prestigioses i reconegudes marques gastronòmiques com Veuve Clicquot, Joselito, Dilmah o Txogitxu entre altres, aquesta Temporada 2018-2019 s’afegeixen sis noves marques que faran les delícies dels socis de l’Snow Club Gourmet.

Noves marques Jean Leon Jean Leon va ser pioner plantant les varietats Cabernet Sauvignon i Chardonnay a Espanya. Es tracta del primer celler de la DO Penedès i el segon de Catalunya que obté el reconeixement de Vi de Finca. Caviroli Caviaroli és una esfera d’oli pur amb una textura igual a la del caviar. Una intensa i aromàtica forma d’enriquir qualsevol experiència gastronòmica. Halen Mon La sal grossa marina Halen Mon, prové de Gal·les i és utilitzada en l’actualitat pels xefs de més prestigi internacional. Es dissol ràpidament a la temperatura del paladar, alliberant subtils matisos. Tartuflanghe Els millors productes derivats de la tòfona de la mà de la reconeguda marca italiana originària d’Alba, la capital mundial de la tòfona. Acquerello L’arròs Acquerello conjuga la senzillesa de cocció de l’arròs blanc amb els elements nutricionals més importants continguts només en l’arròs integral. És l’únic elaborat amb l’hèlix, un procediment delicat que manté intacte cada gra. Roset Anguila i Angula del Delta de l’Ebre. Experiència i tradició en l’elaboració artesanal del millor producte del Delta. Les suculentes propostes gastronòmiques de l’Snow Club Gourmet convertiran una Temporada més Grandvalira en una referència de la restauració a pistes.

Pera més informació i inscripcions: +376 607 818 priscallagostera@soldeu.ad mountainclub@soldeu.ad


Profile for Revista Menja't Andorra

Menja't Andorra número 12  

Número 12 de la revista Menja't Andorra, amb entrevistes al coordinador de l'escola d'hostaleria del Lycée Comte de Foix, a Karlos Arguiñano...

Menja't Andorra número 12  

Número 12 de la revista Menja't Andorra, amb entrevistes al coordinador de l'escola d'hostaleria del Lycée Comte de Foix, a Karlos Arguiñano...

Advertisement