Page 1


SUMÁRIO SUMÁRIO SUMÁRIO

MARÇO 2009 ED. 0

4 8

cAPA

MisTUrA cÍTricA. coMbiNAçõEs

sAborEs qUE dão cErTo

GAGGENAU. A FErrAri

10 12

chEF rAMsAY. UM

dAs coziNhAss

NoME MUNdiAl

coM hisTóriAs dEliciosAs

chEF rAMsAY. UM

14

dE

NoME MUNdiAl

coM hisTóriAs dEliciosAs

chEF rAMsAY. UM

NoME MUNdiAl Al

coM hisTóriAs dEliciosAs

18 24

CLASS APTENT TACITI. UM

NoME

MUNdiAl coM hisTóriAs dEliciosAs

REV IS TA G OURMET AJ U

chEF rAMsAY. UM

NoME MUNdiAl

coM hisTóriAs dEliciosAs

26 28

soMMEliEr. UMA

soMMEliEr. UMA

29 42

soMMEliEr. UMA

soMMEliEr. UMA

E D. 0 - M A R Ç O 2 0 1 0

ProFissão qUE UE é UM PrAzEr

ProFissão qUE é UM PrAzEr

ProFissão qUE é UM PrAzEr

ProFissão qUE é UM PrAzEr

46 47 50

soMMEliEr. UMA

soMMEliEr. UMA

soMMEliEr. UMA

ProFissão qUE é UM PrAzEr

ProFissão qUE é UM PrAzEr

ProFissão qUE é UM PrAzEr


EDITORIAL EDITORIAL EDITORIAL

Cras tempor ipsum non turpis adipiscing

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing el it. In et nisi orci. Quisque pharetra vestibulum nisi a tincidunt. Mauris et lectus lacus, nec vestibulum ligula. Nam tincidunt magna eu augue faucibus a pharetra lectus aliquam. Maecen nibh et egestas vulputate, magna leo hendrerit massa, vel adipiscing tellus mauris sed eros. Etiam sagittis viverra malesut. Morbi lacinia rutrum iaculis. Aliquam ipsum felis, bibendum cursus pharetra sed, tincidunt sit amet lectus. Cras tempor ipsum non turpis adipiscing eu fermentum nulla semper. Morbi tempus aliquet euismod. Maecenas tempus sollicitudin imperdiet. Suspendisse velit nisi, aliquam a accumsan vitae, fringilla et ligula. Aliquam porta facilisis nunc sit amet sodales. Aenean diam dolor, consectetur et dictum eu, rhoncus at diam. Lorem ipsum tortor, congue non tempor quis, fermentum et arcu. Vestibulum posuere arcu id nisi ultrices molestie. Phasellus rutrum, lacus vitae malesuada lacinia, orci metus ornare sapien, nec luctus diam nibh eget ante. Nam vel ultrices augue.

REV IS TA G OURMET AJ U

Aenean sodales mauris ac augue ultricies elementum. Fusce tristique, diam accumsan ornare tristique, lectus mauris hendrerit risus, id aliquam ligula lorem at ante. Ut et mi risus, in adipiscing dui. Suspendisse tristique venenatis venenatis. Donec lacinia mauris sit amet est laoreet tristique in in nibh. Cras adipiscing condimentum neque, ut mollis urna aliquet eu. Vivamus nulla nisi, semper eu egestas eget, hendrerit ut dui. Quisque nibh urna, hendrerit a eleifend quis, feugiat vitae dui. Nam cursus sollicitudin eleifend. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Mauris sollicitudin molestie feugiat. Vivamus facilisis faucibus nisl. Nullam est risus, ornare vitae semper eu, dictum ac libero. Morbi vestibulum nisl at dolor lobortis eu lacinia ante pellentesque. Sed vitae mi lectus, sed porta dolor.

Toda terça, na FOX às 21h00

Gordon Ramsay

Diretoria. André Dias, Henrique Leal e Matheus Andrade

Os textos assinados são de responsabilidade de seus respectivos autores e não necessariamente representam posição da revista ou de sua editora. O mesmo acontece com as receitas que ilustram as reportagens, cuja autoria esteja

Conselho Editorial. André Dias, Henrique Leal, Matheus Andrade, Fausto Panza e Rebecca Panza Direção de Redação. André Dias, Henrique Leal, Matheus Andrade e Fausto Panza Redação. Fausto Panza e Rebecca Panza Repórter Especial Carla Mariano

declarada.

Direção de Arte. Anderson “Andinho”, Robério Medeiros e Raphael Peixoto Fotografia. Accioly e Oliver Projeto Gráfico. Anderson “Andinho” Ilustração. Raphael Peixoto Tratamento de Imagens. Anderson “Andinho”, Robério Medeiros e Raphael Peixoto

Publicidade e Administração. Rua Bosco Scaffs, 198 | Inácio Barbosa | CEP 49040-530 | Aracaju | Sergipe Telefones: (79) 3231.1314 / 9999.9999 E-mail: revista@trilhapropaganda.com.br www.revistagourmetaju.com.br

Central de Atendimento ao Leitor. Tel.: (79) 3231.1314 Atendimento das 8h00 às 18h00

Impressão. Prol Editora Gráfica/SP

E D. 0 - M A R Ç O 2 0 1 0


Cozinh

S

em estresse, rotina exaustiva e de compromissos, o sujeito pode gozar de melhor saúde e tempo para dedicar à família.Não é uma meta que se planeja no meio de uma carreira. É aquela sobremesa, a melhor parte para encerrar com louvor uma refeição memorável. Advogada especializada em políticas agrícolas, a potiguar Adriana Lucena optou pela “simplicidade voluntária”. Desde 2001, ela empreendeu uma mudança radical para se dedicar à produção de pimentas no município de Jandaíra, num pequeno povoado chamado Cabeço, situado na microregião da Baixa Verde do Rio Grande do Norte. Lá, a chef e pesquisadora estabeleceu a Quinta da Aroeira, onde já chegou a cultivar cerca de 48 variedades. Além de advogada, Adriana também era professora universitária na capital Natal e resolveu apimentar o campo e a vida.

REV IS TA GOURMET AJU

A decisão demorou um ano, mas o envolvimento com a cozinha é herança dos avós e do pai, que é sociólogo, cozinheiro, pesquisador e autor de livros de gastronomia. Seu primeiro contato com o mundo dos aromas e sabores foi aos 8 anos, quando ajudava o senhor Jardelino Lucena a tirar os cabinhos das pimentas. Ele preparava molhos para os amigos. “É o grande cozinheiro que me ensinou a cozinhar desde cedo. Hoje ele está aposentado e só escreve”, conta. Entre os temas pesquisados por Lucena estão pratos regionais como carne de sol, lingüiça do sertão e queijo de manteiga. Adriana sempre o acompanhava nessas etnografias culinárias. “Decidi me dedicar à agricultura, cozinha e produção de pimentas. Fui aperfeiçoando o paladar, identificando o tipo de sabor, grão, aroma e ardume”, explica a chef bem-humorada e de temperamento apimentado. Hoje, seu trabalho está baseado na harmonização de pimentas, desenvolvendo geléias e molhos. A especialista esclarece algumas questões sobre os E D. 0 - M A R Ç O 2 0 1 0


eira

(

“É o grande cozinheiro que me ensinou a cozinhar desde cedo. Hoje ele está aposentado e só escreve”

de Pimenta O plano de ter uma vida sossegada, longe da agitacao dos centros urbanos, remete ao estilo de vida ideal.

Por Juliana Dias

As vermelhas combinam melhor com as carnes, mas a chef descobriu que existe uma variação de aromas e sabores, que casam com determinadas características. As carnes de caças ou exóticas harmonizam com as mais ardidas. A Malagueta atinge o grau de picância 9 na escala de temperatura, entretanto não é muito aromática. “É perfeita para uma feijoada”, comenta Adriana. Já a pimenta de bode, combina com pastéis, tortas, cozidos e guisados de carne. Um exemplo é o empadão goiano. Já as pimentas doces, que não ardem, devem ser consumidas verdes, nunca vermelha, avisa a chef. Estas são consideradas polivalentes, podem ser usadas em caldas para sorvetes e doces, por exemplo. “Faça uma caldinha de açúcar e, no final, jogue a pimenta verde e espalhe no sorvete. É simples e fantástico. A gente vai descobrindo essas coisas”, conta despretenciosamente. Entre as alquimias apimentadas, um de seus molhos leva mais de 15 tipos de especiarias. Resgatar receitas tradicionais também é um dos desafios da chef, que diz viver para valorizar a gastronomia de sua região. Adriana recuperou a molheira, processo de envelhecimento

de pimentas na cachaça, azeite e sal, que compõe um blend. É possível mesclar as garrafas e testar sabores e aromas. A outra relíquia recuperada foi a jiquitaia, tradição indígena ensinada por sua mãe. O nome tupiguarani é a junção de sal com pimenta, que eram pisadas nas cinzas e usadas como tempero pelos índios. “Eles não comiam sal, por isso secavam as folhas de pimentas e pisavam em cinzas para colocar em cima do peixe. Alternavam um bocado de peixe e outro de jequitaia”, descreve. A tribo dos Macuxis fabricam a receita até hoje e essa arte faz parte da Arca do Gosto, projeto do Slow Food para preservar tradições alimentares. Adriana lidera o grupo Potiguar, onde o movimento tem um convivium. A jiquitaia também é feita com soro de leite, outra técnica descoberta pelos índios. “Quando a índia, nossa primeira cozinheira, entra na cozinha da branca, ela descobre o leite e o queijo. Elas começaram a misturar o soro, pimenta e sal, aprimorando a receita, ainda muito utilizada no sertão da Paraíba, e principalmente, no Rio Grande do Norte, em locais que se produz queijo. “Nada teria sentido para mim se não fosse a apresentação da cultura gastronômica. O sentido da minha vida é divulgar a necessidade da preservação da cultura alimentar”, declara a chef, que já apresentou suas pimentas para cozinheiros do Brasil e exterior. Eles são o seu público final. Ao mostrar a diversidade das cozinhas regionais do Norte, Adriana garante que a mensagem vai chegar ao comensal e o potencial dos ingredientes será explorado. Apesar da vida quieta, no mato, como gosta de dizer, sua rotina tem sabor e E D. 0 - MA RÇ O 20 1 0

REVIS TA G OUR MET AJU

tipos mais comuns: “As pimentas amarelas são as mais aromáticas, conhecidas como ‘de cheiro’, caracterizadas por forte ardor. Já as ‘doces’ não ardem. A popular biquinho tem sabor, quando feita em conserva”, descreve. Como sugestão de consumo, Adriana harmoniza as amarelas com alimentos verdes, como feijões de corda ou macaço. “Usamos muito a pimenta cumari, esmagada no caldo do feijão, que forma um molho saboroso para acompanhar”.


REV IS TA GOURMET AJU

é apimentada. Ela ministra aulas de fundamentos da culinária no curso de pós-graduação da Universidade Federal do Rio Grande do Norte e no Hotel Escola Barreira Roxa. “É importante que não se perca nosso referencial de cultura”, justifica. A Quinta da Aoeira também é aberta à visitação. Regularmente, ela recebe grupos de turistas do Brasil, e de países como Estados Unidos e Noruega, para promover as chamadas degustações matutas. No cardápio, o clássico sertanejo “galinha com pirão de mulher parida”. Só as mulheres em pós-parto podiam se alimentar desse prato. A ave passava um período de engorda de 40 dias, mesmo prazo do resguardo. E o tempero era frugal: alho, cebola, colorau e hortelã. Adriana conta que elabora o cardápio baseado na identidade cultural do comensal e contextualizada com os pratos regionais. A buchada e bichos muito exóticos do mato, por exemplo, são dispensados nos pedidos. O tempero da chef agora vai acompanhar a grife Cordeiro nobre, que irá comercializar cortes especiais em uma loja especializada em Natal. Engajada, apimentada, doce e provocativa, a chef potiguar declara que sua missão “é mexer com os pensamentos, a partir do alimento”. Apesar dos percalços, como enchentes que devastaram a plantação de pimentas, ela conta que, principalmente nos tropeços, reconhece que está no caminho certo. “A cozinha é a minha paixão, me instiga a buscar a essência das coisas”, finaliza. E D. 0 - M A R Ç O 2 0 1 0

Abaixo, a chef dá a receita do Jequitaia:

“Pimentas variadas frescas (geralmente, utilizam malagueta e cheiro comum. Prefiro usar cumari do Pará e bola, limpas e sem o cabinho); sal grosso e soro de queijo. Lave e esterelize um vidro escuro e deixe-o secar totalmente. Coe o soro. Introduza as pimentas até metade do vidro, coloque o sal e depois o soro, deixando um espaço de dois dedos abaixo do gargalo. Vede com uma rolha envolta em plástico resistente (antigamente se fazia isso com pedaço de pau e linho). Diariamente, durante 30 dias, abra lenta e cuidadosamente a garrafa para deixar sair o gás. Espere alguns minutos e lacre de novo. Faça isso de preferência sempre na mesma hora do dia. Só utilize a jiquitaia quando tiver certeza que não existe mais “gás”.


Sa b ores d o Bra sil

Corte certo pode definir qualidade do churrasco

B

Por Juliana Dias rasileiro e churrasco são uma combinação perfeita. Porém, para fazer o melhor churrasco é preciso conhecer bem o atrativo principal dessa festa: a carne.

O primeiro passo é o corte certo do alimento. Para temperar, sal grosso é a opção recomendada pela Montana Grill, rede de churrascarias presente no país. E segundo ainda o restaurante, a gordura é fundamental, pois ela garante sabor e maciez ao assado. Então, coloque-a inicialmente perto do fogo, assando-a rapidamente de todos os lados para que o sumo fique armazenado. Detalhe: o churrasco deve ser assado na brasa, porque as grandes labaredas queimam a carne por fora. Alguns fatores influem na qualidade da carne, como

(

Já a costela é o corte com maior variedade de texturas, sabores e aromas dentro de uma mesma peça. Por ser uma carne dura, requer preparo demorado. A alcatra é complexa e do seu desmembramento resultam cinco sub-cortes: maminha, picanha; baby beef; top sirloin e tender steak. A tal carne pode ser assada inteira no espeto ou na grelha, mas aí se perdem as peculiaridades de cada corte. O Filé Mignon é a carne menos exigida em toda a movimentação do boi. Por isso, é uma carne tenra, muito apreciada no mundo inteiro. Não tem gordura e com sabor mais neutro que combina bem com vários tipos de molhos. Uma coisa é certa: independente do corte, vale seguir algumas dessas dicas para desfrutar de um apetitoso churrasco.

REVIS TA G OUR MET AJU

Brasileiro e churrasco são uma combinação perfeita. Porém, para fazer o melhor churrasco é preciso conhecer bem o atrativo principal dessa festa: a carne.

idade, alimentação, sexo, condições gerais de saúde e a quantidade de gordura desenvolvida pelo animal. Animais novos têm carne mais clara e mais tenra do que bois mais velhos. Os cortes mais usados para churrasco são tirados dos quartos traseiros dos animais (menos usados na sua locomoção), mais suculentos e com textura mais macia. A conhecida picanha, pode ser assada inteira ou fatiada. Fica muito saborosa temperada apenas com sal grosso antes de ser grelhada, ou com uma pitada de sal refinado depois de grelhada.

E D. 0 - M A R Ç O 2 0 1 0

Prefira carne resfriada

A carne bovina diferentemente do frango, ovinos e suín descongelamento, portanto prefira a carne resfriada. Para não deixar de fazer seu churrasco por só ter a opç Embaixador do Churrasco sugere algumas dicas. Amenizando esta perda de suco no processo de descon descongelar a carne de um dia para o outro no refriger contaminação por estar exposta ao ambiente e a carne Outros cortes como frangos, ovinos e suínos podem se se o mesmo método de descongelamento.

Alerta: A carne deve estar embalada em recipientes pró embalagens ou potes com tampa.


REV IS TA GOURMET AJU

nos, perde muito suco no

ção da carne congelada o

ngelamento você deve começar a rador , assim não haverá risco de e perderá menos suco. er congelados, porém recomenda-

óprios para alimentos, como

ED. 0 - MARÇO 2010


A maneira de cortar pode significar a diferença entre um bife macio ou duro Você sabia que o jeito de cortar a carne pode significar a diferença entre um bife macio e um bife mais duro? Descubra aqui um importante segredo, detalhe a que pouca gente presta atenção, mas que faz uma diferença enorme na maciez da carne. “Corte as carnes sempre no sentido contrário ao das fibras.” Como se faz isso? Basta posicionar a lâmina da faca em relação às fibras de modo que forme com elas um ângulo de 90 graus (sentido transversal). Esse procedimento garante que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras), deixando ao dente o trabalho mais fácil (o de apenas separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é, na verdade, um feixe ou fascículo de células musculares.

REV IS TA GOURMET AJU

Infelizmente nem todo açougueiro sabe disso. Por isso, se você observar que a carne não está sendo cortada dessa maneira, ensine ao profissional esse pequeno segredo. Tenha cuidado ao cortar a carne no churrasco, pois, se ela ainda estiver no espeto, a tendência será cortá-la paralelamente a ele, o que, muitas vezes, não é o ideal (por não estar necessariamente no sentido contrário ao das fibras). Prefira sempre as facas sem serra, pois a serra rasga a carne. Use sempre facas com lâminas bem afiadas e, para cortar, faça que deslizem na carne com uma leve pressão. E D. 0 - M A R Ç O 2 0 1 0


ED. 0 - MARÇO 2010

REV IS TA GOURMET AJU


E nt rev ista

Chef Ramsay Um dos nomes mais consagrados mundialmente na cozinha internacional co muitas histórias decliciosas para compartilhar...

L

Por Fausto Panza orEM iPsUM dolor siT AMET,

consectetur adipiscing elit. Cras suscipit egestas varius. Class aptent taciti sociosqu ad litora torquent per conubia nostra, per inceptos himenaeos. Sed et ipsum at turpis laoreet accumsan. Vivamus sit amet purus quam. Sed id neque dolor. Maecenas quis odio sed leo consequat tristique. Vestibulum ante ipsum primis in faucibus orci luctus et ultrices posuere cubilia Curae; Nam placerat orci nec mi rutrum tincidunt. Cras at imperdiet dui. Morbi tincidunt lobortis turpis, dictum sollicitudin nibh tristique vitae. Donec ut nisl velit. Nunc sed arcu id massa tempor elementum sed ut libero.

REVIS TA G OUR MET AJU

Suspendisse eu dolor sem, eu laoreet purus. Phasellus et bibendum nulla. Aliquam aliquet dictum lectus non tempor. Sed eu lacus vel dui placerat cursus.

Vestibulum cursus congue mi ut laoreet. Nullam dolor tellus, congue eu dictum ut, tincidunt ornare purus. Donec id quam a tortor feugiat suscipit a non tortor. Suspendisse potenti. Vivamus ut adipiscing sem. Morbi tincidunt malesuada pretium. Phasellus porttitor consectetur diam, at rhoncus mauris adipiscing egestas. Class aptent taciti sociosqu ad litora torquent per conubia nostra, per inceptos himenaeos. Pellentesque habitant morbi tristique senectus et netus et malesuada fames ac turpis egestas. Etiam et quam arcu, ac rutrum lorem. Duis eget velit vitae ante rutrum lacinia id et magna. Nulla facilisi. Quisque sit amet semper dui. Quisque adipiscing aliquam turpis sit amet dapibus. Donec nibh arcu, venenatis sed semper non, sollicitudin in dui. Nullam eu bibendum arcu.

Pellentesque quis urna metus. Aliquam turpis orci, euismod vitae adipiscing a, ultricies non nisi. Ut consectetur magna sit amet nisl euismod id Além de diversos restaurantes espalhados pelo Reino Unido e Estados ultricies lacus iaculis. Unidos, Ramsay é protagonista de diversos programas televisivos, Donec nec neque eu entre eles alguns reality shows, onde se notabilizou pela aspereza com lacus dictum dapibus que trata os participantes. in non nunc. Cras est purus, scelerisque at vestibulum at, hendrerit ut purus. Vivamus a mauris Quisque fermentum nunc vulputate magna hendrerit odio. Sed tortor mi, rutrum vel mattis in, pharetra accumsan. Aenean nisi tellus, bibendum sit amet sed velit. Donec ut erat et sapien laoreet vulputate. lobortis quis, porttitor nec ligula. Ut ante neque, Aenean eu leo erat. Nulla facilisi. In vitae dolor id dui auctor consectetur bibendum non, sodales sit bibendum mattis dictum id arcu. Integer accumsan amet leo. Nunc fringilla pharetra quam, ut posuere facilisis dolor eu dapibus. mauris feugiat tempor. Aliquam a magna massa. Sed vehicula lorem eu tortor sollicitudin quis mattis Vestibulum consectetur, eros ac viverra ultrices, nisi magna lobortis. Morbi orci turpis, accumsan sit amet neque semper nunc, ac scelerisque ipsum ligula id tincidunt vel, luctus sed dui. Vivamus consequat leo augue. Sed odio purus, pulvinar nec volutpat molestie, eget magna rhoncus pretium tempor odio facilisis. molestie vulputate massa. Pellentesque habitant Duis facilisis volutpat ipsum quis consequat. morbi tristique senectus et netus et malesuada fames ac turpis egestas. Vestibulum ante ipsum primis in Nunc molestie sapien ac magna tincidunt dictum. faucibus orci luctus et ultrices posuere cubilia Curae; Suspendisse at mi orci. Morbi enim massa, Suspendisse ullamcorper augue id dolor vestibulum condimentum id bibendum id, fermentum non lacus.

(

E D. 0 - M A R Ç O 2 0 1 0


Uma receita prática e deliciosa, apreciada em todos os restaurantes da rede Ramsay pelo mundo afora.

Gordon James Ramsay, 43 anos, nascido em Johnstone/Escócia, Chef de Cozinha Escocês, Proprietário de Restaurantes espalhados pelo Reino Unido e Estados Unidos, e protagonistas de programas de Reality Shows tais como: Hell´s Kitchen, Kitchen Nightmares, e The F-World

Maecenas volutpat tristique lectus non tristique. Pellentesque rutrum, quam sit amet malesuada ullamcorper, est mauris scelerisque felis, ac interdum nunc mi et diam. Mauris sodales bibendum sapien, quis imperdiet quam malesuada ac. Phasellus malesuada lacus ut arcu condimentum a commodo tortor rutrum. Proin adipiscing dolor augue. Curabitur fermentum diam vel urna dictum luctus. Duis pulvinar felis a est ultrices commodo. Class aptent taciti sociosqu ad litora torquent per conubia nostra, per inceptos himenaeos. Duis tincidunt nunc in libero feugiat hendrerit. In auctor ligula at augue

pellentesque vitae ultrices est ultricies. Donec diam urna, porttitor fermentum malesuada vitae, facilisis id quam. Maecenas eget dolor sit amet nulla facilisis eleifend at eu purus. Nunc tortor sapien, gravida eu placerat sit amet, fa orci consectetur dolor, nec scelerisque diam justo quis ipsum. haretra gravida. Nam eu risus tellus, sit amet tincidunt elit. Aliquam erat volutpat. Vivamus vel augue ac libero bibendum tristique. Curabitur felis enim, suscipit vitae consectetur quis, id urna. Gordon Ramsay, conhecido no Brasil pela série Hell’s Kitchen, exibida pelo canal pago GNT, é um dos mais bem-sucedidos chefs britânicos. Comanda restaurantes em Londres, Nova Iorque, Dubai e Tóquio, além de colecionar uma série de prêmios.

E D. 0 - MA RÇ O 20 1 0

REVIS TA G OUR MET AJU

id hendrerit nulla euismod. Etiam molestie, neque quis ultricies iaculis, est nisi vulputate risus, nec rutrum est massa at arcu. Sed et magna quis ligula adipiscing iaculis. Suspendisse purus lacus, porttitor non vehicula non, ultrices eget odio. Phasellus vel libero velit, eu mollis ligula. Sed lectus libero, interdum non suscipit ac, rhoncus et ante. Ut rutrum pellentesque vehicula. Proin non urna magna. Mauris fermentum quam a turpis posuere ornare. Phasellus pretium quam vitae nisl tristique feugiat. Cras at dui pellentesque metus tincidunt rhoncus.


Entrevista

A casa que leva seu nome, localizada no bairro londrino de Chelsea, ostenta três estrelas, a cotação máxima do guia francês Michelin.

REV IS TA GOURMET AJU

Gordon atribui seu sucesso, principalmente, a três razões: ingredientes de alta qualidade, experiência e dedicação dos seus chefs e técnicas utilizadas como escaldar os grãos de arroz na hora de fazer um risoto, refrescar os vegetais para preservar a cor e manter o frescor e, no caso de algumas tortas, assar a massa e o recheio separadamente para conseguir texturas diferenciadas. Em Segredos de Gordon Ramsay, lançamento da Editora Globo, o leitor tem o privilégio de conhecer as receitas do premiado chef. Já na introdução Gordon adverte: “Você não necessita de uma série de utensílios caros para realizar as minhas receitas, mas uma boa seleção de facas afiadas é essencial. Não existe uma faca que sirva para tudo. Você precisará de pelos menos quatro facas – uma larga, de cozinheiro; uma pequena para vegetais; uma para cortar carne e uma outra para desossar”. Os capítulos estão divididos de acordo com os tipos de alimentos. Cada receita selecionada ilustra uma habilidade particular (como reduzir pela metade o tempo do preparo do risoto), realça o aproveitamento de um ingrediente ou de uma técnica especial (ao preparar sablés de avelã, cortar a massa depois de assada, ao invés de antes). “É a satisfação de pegar um ingrediente do cotidiano e conseguir o máximo dele que estimula a minha criatividade”, revela Gordon. As receitas são apresentadas de forma clara, com descrições detalhadas do modo de prepará-las. Para assegurar que todas possam ser preparadas numa E D. 0 - M A R Ç O 2 0 1 0

cozinha comum, elas foram devidamente testadas. A seção dedicada aos frutos do mar ensina de que maneira aprimorar a textura e o sabor delicado dessas iguarias. Traz receitas que combinam sabores da terra e do mar, muito apreciadas pelos franceses, como uma sopa denominada velouté de alcachofras-dejerusalém com mexilhões. Já os peixes para Gordon possibilitam reinventar pratos clássicos de uma forma contemporânea, por exemplo, o rillette de truta em óleo de oliva. E para não errar indica: “simplicidade é a essência”. Aliás, muitas das idéias do chef são simples e muito úteis. Como no caso do gnocchi de ervas com salsa de tomates, “ao invés de ferver e amassar as batatas da maneira habitual, elas são assadas, obtendo sabor mais intenso e textura mais macia, e só depois amassadas”, ensina o chef. Quando o assunto é aves, Gordon revela que os chefs nunca assam uma ave inteira, pois a carne do peito ficaria seca antes das pernas cozinharem. “Um truque dos chefs, que assegura o cozimento perfeito tanto da carne branca quanto da escura, é separar as pernas do corpo”. O livro traz ainda receitas que exploram a versatilidade dos ovos e os pratos mais apreciados pelos clientes de seus restaurantes, como a torta de frango Claridges. A combinação cuidadosa de cores e formas, que caracteriza o visual dos pratos de Gordon, pode ser conferida nas fotos de Georgia Glynn Smith. Ricamente ilustrada, a publicação apresenta também detalhes das técnicas especiais do chef e de seu modo de preparo.


GUIA DELIVERY


De live ry ICONOGRAFIA

RESTAURANTES

: Somente em dinheiro

: Estacionamento no local Selo de Aprovado pela Revista

: Acesso para deficientes : Área para fumantes : Classificação* do Estabelecimento

CHURRASCARIA GRALHA AZUL GRILL Av Santos Dumont - Atalaia Aracaju, SE | CEP: 49037-475 (79) 3243-4204

Comida japonesa e buffet de saladas por quilo e à la carte. Churrascaria todas as noites.

COQUEIRAL

R Niceu Dantas, 903 - Atalaia Aracaju, SE | CEP: 49037-470 (79) 3223-1376 O alto astral da passarela!

PARMEGIANO RESTAURANTE Av Beira Mar, 620 - Treze Julho Aracaju, SE | CEP: 49020-010 (79) 3243-6622

Restaurante, pizzaria e choperia.

CASA DI MASSA DELIVERY

R Deputado Euclídes Paes Mendonça, 403 - Treze Julho Aracaju, SE | CEP: 49020-460 (79) 3231-5455 www.casadimassa.com.br Tudo de bom em sua casa.

RESTAURANT DEPPAN ORIENTAL

Av Rio Poxim, 75 - Conjunto Residencial Santa Lúcia Aracaju, SE | CEP: 49000-001 (79) 3223-1720

Localizado na Passarela do Caranguejo na praia de Atalaia, tradicional “point” de quebra do crustáceo que lhe confere o nome, o Bar e Restaurante Casquinha de Caranguejo é especialista em frutos do mar. Na área externa, o cliente encontra um local ideal para degustar os mais saborosos petiscos, acompanhados dos mais variados drinks, tudo isso envolto por uma agradável e deliciosa brisa ofertada pelo Oceano Atlântico. No ambiente interno, com vista para área externa, o cliente encontra um local aconchegante e ideal para não resistir ao pecado da gula. Nosso cardápio oferece mais de 50 deliciosos pratos, capazes de agradar até os paladares mais exigentes.

O lado oriental de Sergipe. Disk entrega para comida chinesa ou japonesa.

REVIS TA G OUR MET AJU

RESTAURANTE CASQUINHA DE CARANGUEJO CHURRASCARIA REI DO BOI

Rod BR-235 km 4 - Centro Nossa Senhora do Socorro, SE | CEP: 49160-000 (79) 3253-5070 www.reidoboi.com.br Reservas para eventos e confraternizações. Café nordestino a partir de 6h no buffet.

EMPÓRIO NATURISTA

R Pacatuba, 281 - Centro Aracaju, SE | CEP: 49010-150 (79) 3211-8289 www.emporionaturista.com Restaurante, lanchonete, alimentos especiais e produtos naturais.

E D. 0 - M A R Ç O 2 0 1 0

Av Santos Dumont, 751 Passarela do Caranguejo Atalaia Aracaju, SE | CEP: 49037-475 (79) 3243-7011 www.casquinhadecaranguejo.com.br

O Melhor Caranguejo Você Encontra Aqui. Especialista wem frutos do mar. Aberto todos os dias a partir das 10 horas.

ESCUDERIA F-1 CLUB

Av Beira Mar, 613 - Treze Julho Aracaju, SE | CEP: 49020-010 (79) 3243-0219 www.escuderiaf1club.com.br O point dos sergipanos e turistas. Restaurantes, bar e boite.

*A classificação do estabelecimento é de acordo com avaliacao do grupo responsável pela edição da revista.

: Aceitamos os Cartões de Crédito


MATURI RESTAURANTE

R Luiz da Hora Santos, 14 - Grageru Aracaju, SE | CEP: 49027-070 (79) 3217-5135 www.maturiaju.com.br Buffet com fogão a lenha de 2ª a sábado, cardápio regional com deliciosas moquecas e outras delícias da casa, alugamos para eventos a noite

GOTA SERENA COZINHA DO SERTÃO Av Beira Mar, 982 - Treze Julho Aracaju, SE | CEP: 49020-010 (79) 3243-1107

Comidas, doces típicos e sopas. Aberto de terça a domingo para almoço e jantar.

RESTAURANTE & BAR CANTINHO DA BOEMIA Av João Ribeiro, 1416 - Industrial Aracaju, SE | CEP: 49065-000 (79) 8845-6457

Casa do chorinho e do samba. Fornecemos marmitas e quentinhas, comida boa com qualidade e saudável.Para resid., eventos, empresas e obras.

CLICK SUSHI DELIVERY

R Guilhermino Rezende, 501 - Salgado Fº Aracaju, SE | CEP: 49020-270 (79) 3246-1010 www.clicksuhi.com.br

Localizado no mais belo cartão postal da cidade de Aracaju, a Orla de Atalaia, a Cantina D’Itália possui dois agradáveis ambientes com decoração rústica e aconchegante e um climatizado com vista para o mar. Especializado na cozinha italiana, nossa cozinha não esquece o nosso sabor natural com pratos de peixe, frutos do mar, cordeiros, grelhados, fillet, frango e a tradicional lasanha de camarão.

Restaurante comida japonesa sushi sashimi delivery entrega temaki disk entrega culinária domicílio japonês japa temakeria

ÁGAPE NATURAL

RESTAURANTE CANTINA D’ITÁLIA Av Santos Dumont qd K 7 - Atalaia Aracaju, SE | CEP: 49037-475 (79) 3243-3184 www.cantinaditalia.com.br

Situado no mais belo cartão postal de Aracaju: a orla de Atalaia. Tem em seu cardápio opções de massas, frutos do mar e carnes.

R Doutor Celso Oliva, 518 - 13 Julho Aracaju, SE | CEP: 49020-090 (79) 3214-6260 Restaurante e lanchonete natural. Fornecemos marmitas. Agora também com sistema de buffet

O RENATÃO

Av Beira Mar, 15 - Treze Julho Aracaju, SE | CEP: 49020-010 (79) 3222-4333 www.orenatao.com.br

RESTAURANTE O MIGUEL Av Antônio Alves 340 - Atalaia Aracaju, SE | CEP: 49037-050 (79) 3243-1444

Restaurante, pizzaria e costelaria.

RESTAURANTE E CANTINA SICILIA Av Professor Acrísio Cruz 40 - Salgado Fº Aracaju, SE | CEP: 49020-210 (79) 3246-5794

RESTAURANTE RINCÃO MINEIRO Av Murilo Dantas, 941 lj 4 - Farolândia Aracaju, SE | CEP: 49032-490 (79) 3243-1448

www.astropet.com.br

O melhor da comida típica mineira em Aracaju

Pet Shop com REI DA SOPA Pedigree R Patrulheiro José Garcez de Andrade, 153 Jabotiana Aracaju, SE | CEP: 49095-300 (79) 3247-3399 Clínica Veterinaria

Salao de estetica

Pet Shop Sopas, picanha, carne do sol, espetinho,Filhotes caldinho, Farmacia pastel e café nordestino. Horário disk entrega segunda a sábado 18h às 23h.

3246-1060

Av. Acrisio Cruz, 90

RESTAURANTE E CHURRASCARIA KI GALETO R A 33 - Luzia Aracaju, SE | CEP: 49045-050 (79) 3231-1756 RESTARURANTE APPETITUS SELF SERVICE R Professor Passos Cabral 722 - Grageru Aracaju, SE | CEP: 49000-001 (79) 3217-4275 RESTAURANTE ONDAS Pç Santos Dumont box 9 - Atalaia Aracaju, SE | CEP: 49035-730 (79) 3255-1058 O RENATAO Av Doutor Adel Nunes 99 - Farolândia Aracaju, SE | CEP: 49030-250 (79) 3248-1555

E D. 0 - MA RÇ O 20 1 0

REVIS TA G OUR MET AJU

RESTAURANTE O MAMILAO R Isaías Amâncio Jesus 290 - Ponto Novo Aracaju, SE | CEP: 49000-001 (79) 3217-1464


E nt rev ista

Cine-Cozinha O Festival de Berlim é o primeiro dos grandes encontros internacionais a dar atencao aos filmes inspirados na cozinha.

O

REVIS TA G OUR MET AJU

cinema está mais aromático nessa temporada de premiações internacionais. Na lista de indicações ao Globo de Ouro e Oscar, há três títulos gastronômicos na disputa. O filme “Julie & Julia”, sobre a vida da cozinheira norteamericana Julia Child, concorre ao Globo de Ouro como Melhor Comédia, sugerido pela Associação de Imprensa Estrangeira em Hollywood (HFPA, na sigla em inglês). A protagonista do longa-metragem, Meryl Streep, recebeu indicação de Melhor Atriz nos dois prêmios. Seu nome está cotado entre os favoritos à estatueta do Oscar. Com atuação impecável, Meryl interpretou a escritora de livros de culinária, que apresentou aos americanos a cozinha francesa. Sua performance garantiu sucesso para o filme e colocou o tema gastronomia na arena dos melhores de 2009. No próximo dia 17, será anunciado os vencedores do Globo de Ouro. A premiação antecede à entrega do Oscar e é considerada um indicador de peso para os favoritos da maior festa da indústria do cinema. Além de ‘Julie & Julia’, a HFPA indicou o filme “Tá Chovendo Hambúrguer”como Melhor Animação. O desenho contrapõe comida local X alimentação industrializada numa pequena cidade pesqueira situada em uma ilha. A produção exagerada de junk food transforma o vilarejo isolado num caos. A obesidade em crianças e adultos associada à cultura das grandes porções apresentam lições interessantes sobre hábitos alimentares globalizados. Na concorrida lista do Oscar, o jornalista, escritor e ativista alimentar Michael Pollan estréia como diretor do polêmico documentário ‘Food Inc.’, que E D. 0 - M A R Ç O 2 0 1 0

Por Fausto Panza

compete como Melhor Documentário. Ele divide a direção com Robert Kenner e Eric Schlosser num filme que retrata as transformações operadas na indústria alimentícia norte-americana e os efeitos prejudiciais à saúde pública, ao meio ambiente e aos direitos dos trabalhadores e dos animais. Em tom de denúncia, revela os bastidores da produção de frangos com peitos maiores, artificialmente engordados, e alimentos controlados por grandes corporações. Também dá exemplos de agricultura sustentável como solução para romper o monopólio dessas companhias. A festa do Oscar acontece no dia 7 de março, no Kodak Theatre , em Los Angeles. Antes da entrega do Oscar, outra premiação de prestígio promove a gastronomia nas telas. Entre os dias 14 e 19 de fevereiro, o Berlinale (Festival Internacional de Cinema de Berlim) promove a quarta edição da mostra Culinary Cinema com o tema “In the Food for Love”. Onze filmes abordam a relação entre comida, amor, natureza e engajamento. As sessões são seguidas de jantar, assinado por chefs estrelados como Thomas Kammeier, Michael Kempf, Lea Linster, Christian Lohse e Tim Raue. “Esse conceito tem sido um sucesso. Mostramos filmes que aguçam o apetite de nosso público e depois cozinhamos para a plateia. Mas também exibimos filmes para tirar o apetite e aguçar os olhos, como os que tratam da catástrofe global da alimentação”, explica Dieter Kosslick, diretor do Berlinale. Entre os títulos selecionados estão Botany of Desire, adaptado do best-seller de mesmo nome, escrito por Michael Pollan. O documentário, que marca os 20 anos do movimento Slow Food, mostra que as plantas também são capazes de amar. As cenas revelam estratégias inteligentes utilizadas por elas para se reproduzir com o auxílio das paixões humanas. Este é


o seu segundo filme lançado no festival por Pollan. Em 2009, “Food Inc.” foi um dos destaques do evento e, agora, concorre ao Oscar. A seleção também inclui filmes do Irã, da Índia e China. Além dos jantares, a mostra promove debates baseados nos temas de alguns longas e na relação entre comida, engajamento e cinema. O resultado é produções politizadas que manifestam a visão de seus autores sobre os desafios da sociedade a partir da alimentação. Segundo o diretor do Culinary Cinema, Thomas Struck, a regra básica da culinária se aplica neste tipo de filmografia. “O amor para a comida é o ingrediente mais importante para cozinhar com paixão”, define.

O Festival de Berlim é o primeiro dos grandes encontros internacionais a dar atenção aos filmes inspirados na cozinha. E essa iniciativa já está provocando mudanças na indústria do cinema. O Globo de Ouro e o Oscar comprovam a tendência: o que é bom para comer, também serve para pensar. E se essa reflexão vir das lentes de uma câmera, fica ainda mais saborosa e divertida. Se “Julie & Julia”, “Food Inc.” e “Tá Chovendo Hambúrguer” levarem um dos prêmios, cinema estará mais perto da cozinha, quem sabe na mesma mesa.

Se der fome durante a Virada Cultural, uma alternativa é passar no HSBC Belas Artes. Na madrugada de sábado, 2, para domingo, 3, o local sedia a segunda edição da Virada Cine-Gatronômica Petybon, com a exibição de sete películas. Pelo valor de R$ 20,00 (R$ 10,00 para estudantes), os participantes terão direito a três sessões de cinema e quatro degustações com receitas desenvolvidas pelos chefs que integram a Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança. Diversificada, a programação traz títulos premiados, como “Volver”, de Pedro Almodóvar, e “A Fantástica Fábrica de Chocolate’, de Tim Burton, “Amor à Flor da Pele”, de Wong Kar-wai, que ganhou em Cannes o Grande Prêmio da Comissão Técnica e o prêmio de melhor diretor em 2000, e a animação “Ratatouille”, Brad Bird. Esta, por sinal, será homenageada pela chef Josyane Costacurta em uma das degustações com uma deliciosa receita de penne com ratatuille. Os sete filmes que integram a programação da segunda edição da Virada Cine-Gastronômica estarão divididos em seis pacotes especiais, que dão direito a participar de três sessões de filmes e quatro degustações. Esses pacotes já estão à venda nas bilheterias do HSBC Belas Artes. 1ª Degustação – Entrada: Petisco de penne frito com canela 1ª Seção de filme 2ª Degustação – Jantar: Penne Integral com Ratatouille (chef Josyane Costacurta) e Fusilli ao Perfume de Gengibre e Salsão (chef Fernando Couto) e Penne ao Reino (chef Cesar Santos) 2ª Seção de filme 3ª Degustação – Sobremesa: Bolo cremoso de chocolate com peras, Bolo saboroso de abacaxi com coco, Torta de baunilha de morango, Torta de chocolate Virada Cultural, Torta de queijo com frutas tropicais, Torta Saint Honoré com chantilly e Trufa de Chocolate 3ª Seção de filme 4ª Degustação – Café da Manhã: Brioche com gotas de chocolate, Ciabatta de azeitonas pretas, Pão delícia com peito de peru e queijo fresco, Ciabatta tarte tartin com castanha brasileira, Pães

de azeite perfumado com manjericão e Pães de ervas com azeite Programação de filmes: Sala 1: Amor à Flor da Pele (23h00), Ratatouille (01h40) e Volver (04h10) Sala 2: Ratatouille (23h40), Volver (02h10) e Amor à Flor da Pele (04h40) Sala 3: Volver (23h50), Amor à Flor da Pele (02h50) e Ratatouille (05h00) Sala 4: A Fantástica Fábrica de Chocolate (00h15), A Janela da Frente (03h00) e Correio Sentimental (05h20) Sala 5: Correio Sentimental (00h10), A Fantástica Fábrica de Chocolate (02h15) e A Janela da Frente (04h40) Sala 6: A Janela da Frente (23h00), Correio Sentimental (02h10) e A Fantástica Fábrica de Chocolate (04h00)


•••| Guia Gastronômico -- Sergipe Gourmet |•••  

Guia Gastronômico do Estado de Sergipe (Aracaju, São Cristóvão, Nsa. Senhora do Socorro, Itabaiana, etc)

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you