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Editorial "CUBO" ISBN: 798-980-388-412-2 Depósito legal: 1f45200874125 C.A. EDITORIAL CUBO Rif: J07052079-4 Presidente Editor: Luis Dimey Presidente ejecutivo: Manuel Sánchez Editor en jefe: tania Fernández Redacción: María Fernandez Diseño grafico: Coloque su nombre Fotografía: Ángel Rondón Edición: Alejandra Millán Coordinador Editorial: Pedro Martínez Libros@cubo.com Apartado postal: 4005 www.libroscubo.com Todos los derechos reservados, impreso en Colombia por D'verones.


Andrea Melendez es una chef, escritora, empresaria, educadora y es una personalidad televisiva venezolana. Nacida el 22 de octubre de 1980 en Caracas, DF es una de las cocineras venezolanas más reconocida tanto en Venezuela como el exterior, y una de las venezolanas de mayor renombre en general. Junto al también chef, Héctor Romero, Estévez fundó del Instituto Culinario de Caracas, y tiene intereses en establecimientos comerciales tanto en esa ciudad como en el exterior. Estévez también es conductor de programas culinarios de televisión, programas radiales y ha escrito artículos y columnas para varios periódicos de Venezuela. Entre sus múltiples ocupaciones ha sido juez y creador de festivales culinarios. Entre 1998 y el 2001, la editora El Nacional publicó 2 tomos con sus recetas. En el 2005, la misma editorial extendió su bibliografía con la edición de 15 tomos de La Cocina de Sumito, la colección gastronómica de mayor tiraje publicada en Venezuela. A mediados de 1990 Estévez se enteró de la llegada al país del chef venezolano Franz Conde, quien había sido contratado para un festival de alta cocina venezolana en el Member's Club de Caracas y negociaba la posición de chef en el restaurante Seasons Club de la misma ciudad. A través de su tío Claudio Nazoa, Estévez consiguió una cita con Conde, quién le contrató como Sous Chef (literal, bajo el chef, asistente principal del chef) en el Seasons entre junio de 1990 y diciembre de 1991. Posteriormente trabajó por poco tiempo para Pierre Blanchard en el Deuxieme Etage (1992) y entre abril de 1992 y junio de 1993 fue chef de la Vinoteca Delfino, ambos restaurantes también en Caracas.

A mediados de 1990 Estévez se enteró de la llegada al país del chef venezolano Franz Conde, quien había sido contratado para un festival de alta cocina venezolana en el Member's Club de Caracas y negociaba la posición de chef en el restaurante Seasons Club de la misma ciudad. A través de su tío Claudio Nazoa, Estévez consiguió una cita con Conde, quién le contrató como Sous Chef (literal, bajo el chef, asistente principal del chef) en el Seasons entre junio de 1990 y diciembre de 1991. Posteriormente trabajó por poco tiempo para Pierre Blanchard en el Deuxieme Etage (1992) y entre abril de 1992 y junio de 1993 fue chef de la Vinoteca Delfino, ambos restaurantes también en Caracas. En el 2002 Estévez comenzó la publicación de un blog que llamó la atención de Primer (Productora América), la empresa productora de contenidos para televisión más importante del mundo hispanoparlante. La subsidiaria del consorcio mediático estadounidense Liberty Media (propietaria de los canales Starz, DirectTV y los Bravos de Atlanta, entre otros) le contrató para conducir un programa gastronómico para el canal por cable Elgourmet.com, el cual comenzó a transmitirse en mayo de 2003 en toda Latinoamérica.

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Biografia________________________________________________________ 4 Prologo_________________________________________________________ 8 Breca al ajillo mangostan___________________________________________10 Sopa de almendras y mangostan_____________________________________11 Sopa de mangostan a la castellana___________________________________ 12 Ensalada de aguacate, remolacha y mangostán_________________________ 13 Mangostan asado_________________________________________________14 Skrei asado sobre crema de guisantes a la mangostán____________________15 Clafouti de mangostán al estilo tailandés______________________________ 16 Helado de mangostan_____________________________________________ 17 Compota de mangostan___________________________________________ 18 Bibliografia___________________________________________ 19


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SU MEJOR ÉPOCA Madura todo el año, por lo que podemos disfrutar del mangostán en cualquier época. El inconveniente, su elevado precio. CARACTERÍSTICAS Forma: es una baya con forma esférica, corteza leñosa y gruesa de unos 0,33 centímetros que cede muy fácilmente a la presión de los dedos. Cuatro sépalos duros rodean el pecíolo de unión a la rama. La pulpa se encuentra dividida en 5-7 gajos o segmentos. Tamaño y peso: el mangostán que se comercializa en nuestro país tiene unas dimensiones de 7 centímetros de alto y un diámetro de 65-70 milímetros, y el peso se sitúa entre los 80 y los 150 gramos. Color: la fruta es amarillenta hasta que madura, momento en el que la piel se torna roja y púrpura. Por dentro, la piel es de color rojo vinoso y la pulpa es blanca. Cada gajo o segmento puede tener una semilla de color verde; en algunos casos, al ser blanda resulta comestible; otros carecen de semilla y ocasionalmente poseen una semilla dura. Sabor: su sabor es meloso, dulce, sumamente azucarado, una mezcla entre melocotón y frambuesa, aunque también se lo compara con el sabor agridulce de las ciruelas o las uvas. CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO Hay que elegir ejemplares intactos, que no estén dañados y que cedan levemente a la presión con el dedo. Si se va a consumir como fruta fresca, se puede guardar en la nevera antes de su consumo para que esté bien fría. Sin embargo, y al igual que otras frutas tropicales, no soporta bien las temperaturas de refrigeración. El mangostán es muy receptivo a los olores, por eso se recomienda conservarlo en un recipiente hermético. PROPIEDADES NUTRITIVAS Su contenido de agua es muy elevado. Contiene hidratos de carbono en cantidad moderada por lo que su valor calórico es alto. En lo que se refiere a su contenido mineral, es rico en potasio.

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Se limpia la breca, se separan los lomos y se reservan. Dorar el ajo en aceite y laurel. Añadir la harina, hasta tostarla. Echar las espinas de las brecas y cocer 15 minutos, reducir para obtener la salsa. Sacar las brecas, colar, rectificar de sal, reservar. Confitar 2 cabezas de ajos, realizar un almíbar con el agua y el azúcar en cantidades iguales. Colocar los ajos escurridos de aceite, triturar lentamente añadiendo el almíbar hasta que haga una masa compacta, colocar en biberón y reservar. Pelar y limpiar los gajos de mangostán, marcar los gajos en plancha. Echar un poco de salsa caliente en una salsera. En un plato dibujar una línea de praliné, sobre esta se pone un trozo de lomo de breca, se salsea y se reparte los gajos de mangostán marcados en plancha.

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Ingredientes - 1 breca de 1 kilo - 1 manojo de ajo fresco - 1 kilo de harina - 2 hojas de laurel - Sal gorda - Sal fina - 4 cucharadas aceite de oliva - 1 vaso de agua mineral - 100 gr azúcar blanquilla - 1 mangostán - 1 manojo de brotes de cebolla Dificultad: Difícil Tiempo: 70min. Plato: Segundo plato Ingrediente: Pescados Tipo cocina: Tradicional


Ingredientes para 4 personas -150 gramos de mangostán -200 gramos de almendras tostadas en polvo -100 gr de chalotas o en su defecto -1 cebolleta mediana -60gr de mantequilla -Un litro de caldo de ave Sal y pimienta -50 gr de puerro solo la parte blanca Dificultad: Fácil Tiempo: 60min Plato: Entrada Ingrediente: Sopas y purés Tipo cocina: Tradicional

Reducir a polvo las almendras en un molinillo y reservar. Picar la chalota y el puerro lo más fino posible y sofreír con mantequilla junto con las rodajas de mangostán, durante 10 minutos, sin que tome color. Añadir después las almendras en polvo y rehogar 3 minutos más. Agregar el caldo, la pimienta y la sal. Dejar cocer 25 minutos a fuego medio. Por último pasar la mezcla por la batidora hasta que quede una sopa bien fina y después por un colador o un chino. Servir bien caliente. Montaje: en un plato hondo colocar la sopa de almendras y acompañar colocando dentro cuatro cubos de foie fresco pasado por la sartén y unas mitades de uvas despepitadas.

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Poner el aceite a calentar en una cazuela, dejar que se temple. Una vez Ingredientes templado añadir los ajos y dejar que se doren. Agregar la cucharada de - 8 huevos pimentón, dejar que el aceite tome el color del pimentón y añadir el agua y 3 dientes de ajo el azafrán machacado con un poco de sal. A continuación cuando empiece Una cucharada de pimentón a hervir, añadir los huevos y dejar cocer unos 5 minutos (hasta que se cuajen). 1/4 l de agua Poner unos trozos de mangostán y servir caliente. - 200 g. de mangostán pelado - 1 dl. de aceite de oliva - Una pizca de azafrán Dificultad: Fácil *Tiempo: 40 *Plato: Primer plato *Ingrediente: Sopas y purés *Tipo cocina: Tradicional

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Cortar en láminas redondas las remolachas y los aguacates. Montar una torre en un plato con capas de forma alterna entre remolacha, pate y por ultimo aguacate, repetir 2 veces aproximadamente. Añadir queso fresco en trozos y piñones. Echar sal, perejil y aceite de oliva. EL TOQUE MAESTRO: Utilizar hojitas de apio fresco o de albahaca que

Ingredientes para 4 personas -2 aguacates -2 remolachas cocidas -100 g de queso de cabra -50 g de piñones.

le darán un toque más aromático.

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Limpiamos muy bien el mangostan. Con un aparato especial o con un cuchillo de punta quitamos el corazón de cada manzana sin calar a fondo. Las colocamos en una fuente de horno; en el agujero de cada manzana echamos el azúcar y por encima colocamos un poquito de mantequilla. Echamos la mitad de agua y la mitad de vino blanco, como 1 ó 2 dedos de altura. Introducimos al horno mediano (previamente calentado) y cuando estén asadas (unos 30 minutos, pero depende de la clase de manzanas) se pincha en un costado para saberlo; si entra bien, están en su punto. Se sirven frías o templadas. Ingredientes

Dificultad: Fácil Tiempo: 40 - 6 mangostán. Plato: Postre - 4 cucharadas de azúcar. Ingrediente: Frutas - ½ Vaso de agua. Tipo cocina: Mediterránea - ½ Vaso vino blanco.

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Ingredientes - 4 supremas de lomo de Skrei de 150 gr. - 5 chalotas - 300gr. de guisantes congelados - Semillas frescas de mangostán - Caldo de ave o de pescado - 1 zanahoria - 1 calabacín - 100gr. de calabaza - 50gr. de apio

Elaboramos la crema de guisantes rehogando las chalotas en aceite de oliva. Cuando haya pochado, añadimos los guisantes, a los que habremos dado un lavado en agua para quitarles la escarcha. Rehogamos el conjunto y mojamos con caldo de ave o el fumet, y añadimos las Semillas frescas de mangostán. Dejamos cocer hasta que los guisantes ceden a la presión de los dedos sin mayor esfuerzo. Trituramos los guisantes con el caldo, teniendo cuidado de no dejar demasiado líquida la crema, que ha de resultar espesa. Corregimos el punto de sal. Reservamos. Cortamos las verduras en daditos del mismo tamaño, y las escaldamos en agua hirviendo. Una vez hecho esto, las refrescamos en agua fría y las reservamos hasta el momento del emplastado. Llegado ese momento saltearemos las verduritas en aceite caliente, y salamos. Los pedazos de bacalao, untados en aceite por sus cuatro caras y salpimentados se habrán de asar al horno, que habremos precalentado convenientemente a 180º, durante unos 10 minutos, dependiendo del grosor de cada trozo. Para empatar colocaremos la crema de guisantes en el centro del plato, en el centro de la crema de guisantes colocaremos las verduras y éstas servirán de cama al bacalao, que colocaremos encima de ellas. *Dificultad: Media *Tiempo: 60 *Plato: Segundo plato *Ingrediente: Pescados *Tipo cocina: Internacional

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Ingredientes - 4 a 6 personas 5 mangostanes 1 / 2 taza de té 1 cucharadita de maicena 1 / 3 taza de harina de arroz 4 huevos Un poco de sal 1 taza de leche de coco 1 cucharada de té de la corteza de limón 1 cucharada de té de extracto de vainilla, 1 cucharada de té de extracto de coco Opcional - 1 cucharadita de azúcar en polvo para aderezo Dificultad: Dificil Tiempo: 120min Plato: principal Tipo cocina: Mediterránea

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Pre-caliente el horno a 350 º , Derrita la mantequilla o aceite para untar la tartera, o las tazas individuales (4 a 6) ,Usando un cuchillo, cortar el mangostán en la mitad con el fin de extraer el contenido. Eliminar los segmentos del interior (pulpa) Aderezar el resto d e f r u tas c o n 1 c u c h a rad i ta d e m a i c e n a Colocar los segmentos en el fondo de una cacerola. En un recipiente grande, batir los huevos con la sal y el azúcar. Después de golpear la mezcla en un plato hasta que esté suave. Añadir la leche de coco, la ralladura de de limón, y añadir el extracto d e v a i n i l l a y c o c o . B a t i r p a ra a b l a n d a r. Coloque esta mezcla en' una forma no muy alta y por encima de los segmentos de mangostán. Si se utiliza pequeños envases de aluminio individuales se debe proceder de la misma manera. La fruta puede flotar en la parte superior de la mezcla de huevos. Este es el efecto deseable. Clafouti es un antiguo postre francés. El mangostán es particularmente apropiado para este postre ya que ofrece una mezcla de sabores dulces o agridulces


Para hacer la compota, las semillas son hervidas con la misma cantidad de azúcar y algunos trozos de pulpa por 15 a 20 minutos y luego se vierte en tarros de vidrio.

Ingredientes: *Un puñado de semillas de mangostán *Un poco de champán *Claras de huevo *Cucharadas de azúcar *Rodajas de limón *Dificultad: Facil *Tiempo: 25min *Plato: postre *Tipo cocina: Mediterránea

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MANGOSTAN  

COCINA EXOTICA

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