Page 1

В УДОВОЛЬСТВИЕ климат, строгие Суровый северный ие дожди, сильнейш философы, летние ции, казалось бы, зимние ветры. Шве ей. номорских радост ем из ед ср до ко ле да м но – сильный духо Однако есть одно ть рый умеет получа то ко д, ро на й ки шведс т. тая с тем, что имее удовольствие, рабо шелева Текст: Полина Ко

90

Фото: Полина Кошелева, Björn Tesch, Tina Stafrén, Fredrik Broman, Sebastian Lineros, Jakob Fridholm – imagebank.sweden.se

А Т О Б А Р

Ш

веция славится своими дизайнерами и высоким уровнем жизни. Это предельно честный показатель того, что в рамках положенных судьбой условий жители этой страны смогли обустроить свои повседневные дела, вложив в них максимум красоты и комфорта. Шведы не менее внимательны к вопросам экологии. Количество продуктов в супермаркете с метками «органическое», «био», «экологично» зашкаливает. Чистота чувствуется в воздухе. Велосипеды, разумная эксплуатация общественного транспорта, ветряные мельницы, сортировка мусора – все новейшие тренды по спасению планеты здесь уже давно признаны. Можно было бы предположить, что принципы разумного применения энергии и региональных ресурсов стали особенно популярны лишь в последнее время, когда климатические

jamiemagazine.ru

изменения стали угрожающе заметными. Однако, покопавшись в шведских архивах, можно обнаружить поваренную книгу XVIII века, написанную знаменитой Кайсой Варг, которая в назидание шведским хозяйкам провозгласила принцип «работаем с тем, что есть», за который всем шведам хочется крепко пожать руку. Дело Кайсы не осталось забытым. Сегодня активное участие в популяризации шведской кухни принимают даже политики, например министр сельского хозяйства Эскил Эрландссон. Он объявил шведов новой гастрономической нацией, призвав обратить особое внимание на эту сторону жизни и добиться внятных результатов к 2020 году. Здешние климатические условия позволяют плодам вызревать медленно, но верно, сохраняя прекрасный вкус. То же самое, кстати, касается лобстеров (о них вообще говорят не иначе как с придыханием, любовью и исключительно в превосходной степени). По словам городских властей

91


Молодые шведские шефы обращают особое внимание на локальные продукты. ством гостей, он заботится о том, чтобы приглашенных впечатлили как оригинальная подача, так и истории, связывающие пункты меню с древними шведскими обычаями. Другой пример скорее из деловой сферы. Бизнесмен Микаэль Олеруп возглавил детский парк «Мир Астрид Линдгрен» и устроил в нем настоящую революцию. Он поставил перед собой задачу – сделать опыт посещения «мира» шведской писательницы максимально реалистичным – и начал с вешалки, точнее с питания. Признаться, парк не был дико популярным, и кафе с бургерами, размещенное на его территории, приносило значительно больший доход, нежели все прочие статьи. Однако Микаэль, осознавая все возможные финансовые риски, решил закрыть кафе по той простой причине, что ни на одной из страниц книг

92

jamiemagazine.ru

Редакция журнала выражает благодарность агентству VisitSweden за организацию поездки на World Food Travel Summit и оказание содействия в подготовке материала.

Гетеборга, на свете нет лобстеров вкуснее, чем в западном регионе Швеции, так как именно здесь воды особенно холодные, и ракообразные растут не спеша, аккумулируя в себе уникальный вкус. Молодые шведские шефы сейчас обращают особое внимание на локальные продукты, ходят с поставщиками на рыбный аукцион, чтобы раздобыть первых в этом сезоне лобстеров, а также всячески работают над интерпретациями шведских традиций, которые должны стать интересными не только их соотечественникам, но и многочисленным туристам, посещающим страну. Их более опытные коллеги идут дальше. Например, шеф-повар Бьерн Илипа вместе с двумя партнерами работает в компании, чей главный принцип – рассказать историю Швеции через ее кухню. Бьерн мастерски выстраивает связь между блюдами и искусством. Организуя различные мероприятия с большим количе-

Линдгрен бургеры не упоминаются. Наладив контакты с местными производителями, он добился того, что любимыми блюдами в меню главного кафе места детского отдыха стали традиционные фрикадельки и домашние блинчики, а также мороженое от шведского производителя, прошедшего строгий отбор. Еще один швед, Магнус Донданелл, начинал свое дело фактически с нуля. Сложно было представить, что шведский виски сможет стать заметным конкурентом на рынке. Стоит напомнить, что для получения стоящего результата виски необходимо выдерживать в бочках минимум пять лет. Магнус рассказал о своей идее друзьям и пригласил их на производство, после чего стало ясно: отныне тренировать выдержку предстоит не только виски, но и его почитателям. Гостям было предложено выкупить персональный бочонок, в котором будет выдерживаться виски. Бочонок можно посещать во время дегустаций и отслеживать процесс созревания от первых недель до решающего года. Невероятно талантливого шеф-повара Магнуса Нильсона уже сравнивают с шефом копенгагенского Noma, хотя условия, в кото-

рых они работают, кардинально отличаются. Детище Нильсона, ресторан Fäviken Magasinet, расположен в 80 км от ближайшего аэропорта, по этой причине гостям предлагается переночевать там же. Шеф договаривается со всеми поставщиками лично, и находятся они в максимальной близости от ресторана. За домом Магнуса разбит огород, урожай с которого также идет в дело. В начале своего пути повару удавалось накормить всего человек 10 в неделю, причем он сам готовил и подавал еду гостям. Сейчас же благодаря преданности своим принципам и предельной честности в деле шеф вынужден объявить год без интервью. На один из последних вопросов, заданных ему на Всемирном саммите по туризму и гастрономии, о том, какой из сезонов он любит больше других, Магнус ответил: «Следующий. Всегда», став в этот момент не просто очевидным приверженцем сезонной гастрономии, но и человеком, олицетворяющим новую нордическую кухню, принципы которой возвращают шведов к их истокам. Находясь в Швеции, дать волю воодушевляющим мыслям лучше всего в час fika – время, когда друзья собираются за чашкой чая или кофе в сопровождении сладкой выпечки. Происходить это может по несколько раз на дню. Согласно одному из рейтингов, Швеция занимает второе место в мире по потреблению кофе. Так как ноябрь может стать настоящим испытанием, мы подготовили несложные рецепты шведской выпечки специально для ваших персональных посиделок.

jamiemagazine.ru

В западном регионе Швеции воды особенно холодные, и ракообразные растут не спеша, аккумулируя в себе уникальный вкус.

93


нижнем уровне 35–40 минут. Дайте пирогу остыть и разрежьте десерт на куски. 7 Взбейте сливки с семенами ванили в плотную пену. 8 Перемешивайте сахар с ягодами до полного растворения сахара. Добавьте лимонную цедру. Выложите на каждый кусок пирога немного ванильного крема, ягодного микса и подавайте.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С ВАНИЛЬНЫМ МОРОЖЕНЫМ В ТРАДИЦИЯХ РЕГИОНА СКОНЕ

ПИРОГ С МЕРЕНГОЙ, ЯГОДАМИ И ВАНИЛЬНЫМ КРЕМОМ

ПИРОГ С МЕРЕНГОЙ, ЯГОДАМИ И ВАНИЛЬНЫМ КРЕМОМ

Свежие ягоды – одно из главных летних удовольствий шведов, так как долгой зимой они довольствуются лишь джемами и вареньями. На 6–8 порций Пирог ³ 75 г сливочного масла ³ 1 стакан сахарной пудры ³ 5 яичных желтков ³ 4 ст. л. молока ³ 3/4 стакана муки ³ 1,5 ч. л. разрыхлителя Меренга ³ 5 яичных белков ³ 180 г мелкого сахара или пудры Ванильный крем ³ 1 стручок ванили, расщепить вдоль пополам, семена выскрести ³ 1,5 стакана сливок для взбивания

94

Ягоды ³ по 1/4 стакана красной и черной смородины, малины, крыжовника ³ 1/4 стакана сахара ³ тертая цедра 1 лимона

Сконе – один из самых живописных регионов в южной части Швеции. Лето здесь длится дольше, а зима мягче. Собранные яблоки с румяными бочками местные жители часто используют для приготовления осенних десертов, прежде всего пирогов. На 6–8 порций ³ 8 яблок, очистить и нарезать дольками ³ 200 г сливочного масла ³ 400 г пряника или коврижки (измельчить в крошку) ³ 200 г сахара ³ 1 ч. л. корицы Ванильное мороженое ³ 2 стакана молока ³ 2 стакана сливок ³ 2 стручка ванили, разрезать вдоль пополам, семена выскрести ³ 9 яичных желтков ³ 180 г сахара 1 Выложите дольки яблок на проти-

1 Взбейте в сотейнике сливочное

масло с сахарной пудрой. По одному введите желтки. Влейте молоко. 2 Вмешайте муку и разрыхлитель, замесите тесто. 3 На дно формы для запекания выложите пергамент, сверху – тесто. 4 В миске взбейте белки в легкую пену, понемногу добавляйте сахар, продолжая взбивать, пока не получится плотная пена. 5 Выложите на тесто ровным слоем белки. 6 Разогрейте духовку до 100 °C и выпекайте пирог на среднем или

jamiemagazine.ru

вень или в специальные порционные формочки. 2 Растопите в сотейнике сливочное масло и слегка обжарьте на нем пряничную крошку. Добавьте сахар, корицу и щепотку соли. 3 Выложите крошку на яблоки и запекайте 20 минут в духовке, предварительно разогретой до 130 °С. 4 Для мороженого соедините в сотейнике молоко, сливки и ваниль (стручки и семена), поставьте на огонь и доведите до кипения. В небольшой миске взбейте добела яичные желтки с сахаром.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С ВАНИЛЬНЫМ МОРОЖЕНЫМ В ТРАДИЦИЯХ РЕГИОНА СКОНЕ

Министр сельского хозяйства Швеции объявил шведов новой гастрономической нацией. 5 Молочно-сливочную смесь проце-

дите, добавьте к желткам с сахаром, перелейте обратно в сотейник и готовьте на медленном огне, постоянно помешивая. 6 Остудите смесь и отправьте в машину для приготовления мороженого. 7 Украсьте каждую порцию пирога шариком мороженого и подавайте.

БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ

Булочки с корицей или, как их называют сами шведы, Kanelbullar, – традиционная часть любых шведских посиделок с чашкой горячего кофе. Принимая во внимание шведский климат и протяженность зимних вечеров, можно сделать вывод, что рецепт крайне популярен.

Количество: 25 булочек Тесто ³ 25 г дрожжей ³ 250 мл молока ³ 75 г сливочного масла ³ 1/4 стакана сахара ³ щепотка соли ³ 1 ч. л. молотой корицы ³ 3,5 стакана муки Начинка ³ 100 г сливочного масла ³ 1/2 стакана сахара ³ 2 ч. л. молотой корицы Глазурь ³ 1 яйцо ³ 2 ст. л. воды ³ белый гранулированный сахар 1 Раскрошите дрожжи в миске и тща-

тельно перемешайте с несколькими столовыми ложками молока. Растопи-

jamiemagazine.ru

БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ

те в сотейнике сливочное масло и влейте оставшееся молоко. Добавьте оставшиеся ингредиенты и замесите тесто. Вымешивайте его миксером или в комбайне 10–15 минут. Сформируйте из теста шар, положите его в миску, накройте влажным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 30 минут – тесто должно увеличиться в объеме вдвое. 2 Раскатайте тесто в пласт 3 мм толщиной. Сверху смажьте сливочным маслом комнатной температуры. Смешайте сахар и корицу и посыпьте тесто. 3 Разрежьте пласт теста примерно на 25 длинных полосочек. Каждую закрутите в виде улитки, выложите на бумагу для выпечки, накройте полотенцем и оставьте на час, чтобы тесто поднялось. 4 Взбейте яйцо с водой. Полученной смесью смажьте булочки и посыпьте гранулированным сахаром. Уложите булочки на противень и поместите в духовку, предварительно разогретую до 250 °С. Выпекайте 6–8 минут. Затем переложите на решетку, дайте остыть и подавайте.

95

131101 jamie magasinet jp world food travel summit pressresa af dinks jb ji  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you