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que justificadamente, tornou-se um herói nacional e condecorado Embaixador da Nova Cozinha Nórdica. Um vaso chega à mesa. Há uma planta nele. Olhamos aquilo sem saber exatamente o que fazer. O garçom se inclina e num tom monocórdio nos orienta a puxar o talo e comer: é um rabanete cuja terra na qual vem lambuzado é um composto de grãos moídos. O sabor é bom, crocante e refrescante ao mesmo tempo. Em seguida, depositam um saquinho preto amarrado e dois pires com pastas brancas, um deles coroado por pedacinhos de cristal amarelado. O garçom explica adjetivando cada detalhe, e entendo fragmentos... doses de leite... puro, de cabras montanhesas... confecção caseira, enfim, fui ao ponto e perguntei: “E como se come isso?”. Ele respondeu: “Do jeito de sempre” – era pão com manteiga, e os “cristais” em um dos pratos eram pedacinhos de toucinho novo. Morremos de rir, o garçom inclusive. A brigada é pequena, simpática e comedida, sem grandes manifestações emocionais. Os pratos principais deixaram lembranças de um frescor e respeito ao ingrediente original acima dos outros dois restaurantes da lista. Três pratos que sintetizam a filosofia Noma: uma cavaquinha fresquíssima, quente e macia, servida em uma pedra quente para ser pincelada em uma farofa de caldo de peixe com flor de sal defumado e no molho delicadíssimo de ervas. Segundo, uma experiência sensorial impressionante: um canudo fino de gelatina verde com gosto de maresia. Deve ser comido com bocados de uma espécie de “gelo” branco e salgado – é como receber uma lufada de vento no alto de um fiorde ou comer um pedaço do país, com sua neve e seu ar marinho. E, finalmente, a sobremesa de frutas pretas cobertas com uma reprodução de musgo doce e azedo. Saboreá-la de olhos fechados (ou fechar os olhos de prazer era inevitável) nos conduzia por um bosque silvestre no outono. Ao final, quando tomava o café, era como se estivesse me refazendo de uma experiência estimulante, aquele momento de reflexão relaxante que nos faz sorrir depois de uma volta numa roda gigante. As surpresas que nos arrebatam são difíceis de ser mensuradas em coroas dinamarquesas ou dólares. O jantar é barato se comparado a um restaurante comum. Pode-se dizer em nome dos três restaurantes que as surpresas ficam circunscritas ao ato de comer, não ao ato de pagar. A não ser que se regue tudo a vinhos caros, vigora ali o socialismo chique do menu degustação a preço fixo. No Noma, os sete pratos custam cerca de 170 dólares. Se o comensal desejar as sete taças de vinho para harmonizá-los, o que recomendo vivamente, desembolsam-se 150 dólares. Nem um tostão insondável a mais, até porque na Dinamarca o serviço está incluso na conta.

A s a lg a , a d e f u m aç ã o, o s g r ã o s to sta d o s, a enigmtática cesta de pães: o encanto de métodos ancestrais e modernidade

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