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O chef português Vítor Sobral é um especialista em bacalhau. Tanto que reuniu 500 receitas no livro As

Minhas Receitas de Bacalhau (Editora

Senac São Paulo, 586 págs., R$ 139,90), no qual aproveita o pescado por inteiro. Além de contar a história do bacalhau industrializado, que teve sua primeira comercialização na Noruega, ele explica que o peixe é rico em vitamina D e em proteínas. Vítor Sobral explica ainda os sabores dos diferentes tipos de bacalhau: fresco, skrel, salgado verde, semisseco e salgado seco. O chef ensina também a escolher o bom bacalhau para quem quer preparar um prato para a Páscoa – período em que o peixe é mais consumido no Brasil. Os peixes de primeira encontram-se sempre bem escovados e com cor palha. Já os de segunda, normalmente apresentam imperfeições na pele, e podem exibir alguns tipos de corte ou rachaduras, o que não significa má qualidade, mas apenas falta de cuidado com o manuseio. Segundo Sobral, o ideal é comprar o bacalhau inteiro. Ele deve estar bem seco e curado, o rabo quase reto e com a cor uniforme, sem manchas escuras e a pele deve se soltar com facilidade.

BACALHAU ASSADO EM AZEITE COM EMULSÃO DO MOLHO, PERA ASSADA E FAROFA DE TOMATE INGREDIENTES 10 postas altas de bacalhau da Noruega 3 kg batata em cubos pequenos 100 ml de vinho do Porto seco 50 ml de vinagre de vinho branco 20 dentes de alho em metades 1 folha de louro Pimenta de Sichuan moída a gosto Azeite extravirgem Poejo fresco a gosto

Modo de Preparo Coloque as batatas e os dentes de alho numa assadeira, tempere com vinagre, azeite, vinho e pimenta de Sichuan, cubra com papel-alumínio e leve ao forno a 150°C, durante 1h20. Adicione as postas de bacalhau demolhadas, cubra de novo com o papel-alumínio e deixe cozinhar por 20 min a 25 min. Escorra e reserve o bacalhau. Retire o louro, leve o resultado do assado ao liquidificador e perfume com poejo.


PERAS 2 peras e ½ cortadas em quatro, com casca 50 ml de azeite extravirgem Sal marinho a gosto

Modo de Preparo Coloque as peras numa assadeira, tempere com sal e azeite e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno a 150°C durante 35 min.

FAROFA DE TOMATE 400 g de pão alentejano seco 200 g de tomate assado limpo Azeite extravirgem a gosto

Modo de Preparo Triture o pão e o tomate no liquidificador e junte azeite a gosto.

500 bacalhau - Época SP  
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