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CHEF&ART

La armonía

del vino El menú através del tiempo

Como preparar un buen menú Los Sabías

que.. de los chefs


ARTICULOS El menú através del tiempo A la lista de platillos que componen una comida se le llama menú y es el papel o cartulina donde están escritos (los platillos) y que en los restaurantes se conoce como carta. Al parecer, la palabra “menú” data del año 1718, aunque de hecho, las listas de platillos se hacían desde antes. En un principio, la lista era puesta en la pared para que los oficiales de boca siguieran el orden del servicio. Una anécdota cuenta que en 1849 el duque Enrique de Brunswick agasajó son un banquete al conde Hans de Montforte, en Baviera. En el transcurso de la comida el duque consultaba un pergamino que tenía delante; intrigado, el conde de Montforte le pregunto que leía con tanto interés, a lo que respondió: “la lista completa y por orden de los manjares y vinos que nos van a servir”. La idea gustó y empezó a difundirse por diversas partes, poniéndose de moda. Luego se hicieron listas individuales y hasta pintadas a mano por grandes artistas. En el siglo XIX, los restaurantes del palais royal hicieron unas pequeñas reproducciones de las listas de la pared para dárselas a los clientes.

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Los primeros menús contenían una larga lista de platos, estaban frecuentemente en desorden y eran poco variados. Con el tiempo, el número de platillos de la lista se redujo mucho; se buscó un mejor equilibro entre ellos y se procuró elaborar platos más sencillos pero más nutritivos. El gran cocinero Augusto Escoffer hizo notar que escoger el menú era de las cosas más difíciles para un chef, sobre todo en los restaurantes. Se tiene que pensar en dejar contentos a todos: al que come poco, al que come más, al que gusta de lo tradicional y al que prefiere lo novedoso, hay que cuidar esmeradamente la calidad de la de la materia prima, aprovechando también los productos que en esa época se encuentran y pensar que especialidades se pueden tener, buscar una armonía entre los platillos y además, hacer renovaciones. Pero nunca se introduce a un platillo a la carta si el cocinero no está bien seguro de él.


La armonía del vino primer parte Existe una serie de criterios fundamentales que se han ido manifestando a lo largo de la historia gastronómica universal, y han alcanzado un carácter casi universal, aquí te presentamos la primer parte de estos puntos a tomar en cuenta: Existe una especie de coincidencia universal en que el champán, el cava o el vino espumoso, junto con las manzanillas y finos, los moriles y montillas, van bien como aperitivo y durante toda la comida, incluyendo la hora del postre, aunque en este punto también resultan muy adecuados los vinos dulces. Con las verduras se considera que, por su naturaleza acuosa no causa ningún vino; según estén cocinadas, así será el vino que las convenga. Hay quien echa mano de los rosados y claretes, aptos para toda ocasión y considerados por eso como verdaderos comodines, porque el vino rosado se lleva bien con una variada gama de alimentos, algunos de los cuales, no admiten otras alternativas, mientras que el blanco armoniza de forma correcta con mariscos, pescados, quesos frescos, etc. Un tinto ligero resulta un excelente compañero de fiambres, pastas, carnes blancas y quesos semiduros entre otros. Mientras que para los más enjundiosos se reservan las carnes rojas y los guisos más fuertes y exigentes, junto con los platos de casa y los quesos fragmentados. Habría que apuntar también una serie de excepciones a la regla básica del vino como compañero inseparable; así no hay ninguna que pueda acompañar y complementar ni a una ensalada avinagrada, ni a un gazpacho, ni a unas frutas acidas. No hay que olvidar que el vinagre arruina el mejor vino por lo que los escabeches, vinagretas y marinados no se avienen con ninguno. Lo mismo les ocurre a los espárragos y alcachofas, los quesos fuertes y picantes e incluso según algunos a los huevos. No significa que no se deba beber vino con los productos citados, pero si conviene reconocer que se pierden muchos matices.

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Cómo planear un Buen menú Cada plato deberá ser de preparación y presentación distinta: no puede haber dos frituras o dos estofados. Ni repetir platillos moldeados, espesos o secos. Éstos pueden alternarse, pero no repetirse. Se evitará la repetición de colores e ingredientes. Si hay sopa de verdura, no se pondrán las mismas en una guarnición. Si se sirve la carne en salsa blanca, no se podrá servir sopa de crema o natilla en el postre. Si se sirve consomé de pollo, esta ave no deberá estar en ningún otro platillo. Las salsas blancas van antes que las salsas oscuras. Si hubiera varios tipos de carne, se servirán primero las blancas: pescado ave, ternera, cerdo y después las carnes rojas. No repetir alimentos harinosos que hacen una comida demasiado pesada. Si se sirve una pasta o arroz como entrada, no deberán ponerse papas como guarnición, ni crepas como postre. No conviene repetir sabores muy fuertes en un menú. Si hay sopa de col o cebolla, no deberá haber en los siguientes platillos coliflor, bacalao u otro sabor demasiado marcado. 4


Los únicos ingredientes que pueden repetirse son las trufas y los hongos, siempre que éstos sean de distinto tipo, como champiñones y otro tipo de setas. En las comidas tempranas no se aconseja tomar sopa, sobre todo en tiempo de verano, en ese caso sería mejor empezar con un entremés y luego entrada. Sin embargo, las sopas frías son muy agradables en esta época: gazpacho, sopa de tomate, pepino, aguacate, vichysoisse, etc. En la noche es poco usual un entremés, a menos que sea algo muy refinado como ostras, caviar salmón ahumado etc. En cambio, la sopa es indispensable; lo más fino es el consomé, pero puede servirse una crema o alguna sopa de cuerpo, siempre no hay antes un entremés.

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¿SABÍAS QUE...? La Historia del

“gorro de chef” La historia cuenta que en Asiria se comenzó con el uso del gorro, ya que en aquellas épocas era muy común envenenar los alimentos para que el rey muriera…entonces al rey se le ocurrió obsequiarle una corona real al cocinero, para que éste se sintiera importante y así bajar un poco la probabilidad de morir envenenado. La prueba más remota al gorro de chef actual, se remonta al siglo VII d.C., cuando los intelectuales, entre ellos los cocineros (ya que sabían leer), se refugiaron en monasterios porque hubo persecusiones. Entonces para confundirse entre los monjes adoptaron hábitos, pero ellos vestían todos de blanco. Existe otra teoría que se parece a la anterior, pero se ubica en el siglo XVII, en Europa, ya que nuevamente los cocineros fueron perseguidos, porque sabían leer y empleaban técnicas de cocina y se les consideraraba como “brujería”. Al igual que antes, los monjes utilizaban gorros altos, y los cocineros también los utilizaban para pasar desapercibidos. Lo que sí, Careme fue el que introdujo la etiqueta en la cocina y también la diferencia en los gorros según el rango y la estación de la cocina: •Salseros y panaderos usan un gorro pequeño. •Los chefs supervisores una boina o bien una toca plisada pequeña •Mientras que el chef ejecutivo debería usar una toca blanca con pliegues enumerando las formas de cocinar un huevo: más de 100. Esta jerarquía aún sigue utilizándose en algunas cocinas de la actualidad.

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¿SABÍAS QUE...? Platos

comestibles En Japón de creo la masa es especial, llamada “hardtack”, y con esa masa se hacían galletas para los marineros, cuando estaban en altamar. Se utilizaba cuando ya no quedaban probiciones y eso era lo unico que comían. La idea original es del japonés Nobuhiko Arikawa. Unos platos parecidos son los de Sebastiano Oddi, un estudiante de la Universidad de Brighton, ha creado unos platos totalmente comestibles. Están hecho de una especie de pan y, aunque todavía no están a la venta, el creador ya se está planteando hacerlos de varios sabores.

Propiedades de

la Berenjena Las berenjenas protegen al cerebro del envejecimiento y ayudan a mantener alejadas las infecciones. Las berenjenas contienen una gran cantidad de fitonutrientes como el ácido clorogénico, poderoso antioxidante que reduce el nivel de colesterol malo y tiene propiedades antibacterianas y antivirales. La berenjena es pobre en calorías, 27 por 100 y en hidratos de carbono, 4’8 por 100, por esto es muy recomendable para dietas de adelgazamiento y para la dietas con tratamiento. Previene: Afecciones del corazón y del sistema circulatorio, padecimientos renales y del hígado, enfermedades del metabolismo (en especial en la diabetes), reuma, gota y en las enfermedades del estómago e intestinos. 7


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En este revista se reúnen datos de fuentes y libros que se consideran que pueden ser de interés para la gente que quiere adentrarse un poco...

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