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LOS NUTRIENTES

palabra griega protos, que significa «de primera importancia», y constituyen uno de los componentes más abundantes de la mayoría de los seres vivos. Las proteínas son macromoléculas constituidas por hidrógeno, carbono, oxígeno y nitrógeno y, en ocasiones, algunos elementos como hierro, cobalto o fósforo. Están formadas por una secuencia específica de sus elementos constitutivos propios: los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos diferentes que se unen a través de enlaces peptídicos; todos ellos tienen un grupo amino (–NH2) y un grupo carboxilo (–COOH) unidos al mismo átomo de carbono (carbono alfa) y se diferencian en sus cadenas laterales o grupos R (figura 8). Hay nueve aminoácidos que el ser humano no es capaz de sintetizar por sí mismo y deben ser aportados por la dieta; son los denominados aminoácidos esenciales: treonina, metionina, lisina, valina, triptófano, leucina, isoleucina, fenilalanina e histidina; este último esencial durante el crecimiento, pero no para el adulto. Otros como la arginina, prolina, serina, tirosina, cisterna, taurina, glicina y glutamina son aminoácidos esenciales en los humanos bajo ciertas condiciones y se denominan aminoácidos condicionalmente esenciales.

Figura 8.

Estructura de un aminoácido NH2

CH

COOH

R

Se diferencian cuatro niveles estructurales en las proteínas: — Primaria: definida por la secuencia de aminoácidos. — Secundaria: definida por la formación de puentes de hidrógeno entre los aminoácidos. Pueden presentarse con estructura de hélice alfa y lámina plegada beta. Se les conoce como proteínas fibrosas y desempeñan funciones estructurales en los organismos. — Terciaria o globular: la conformación tridimensional de la cadena polipeptídica. Según la configuración espacial tridimensio-

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Nutrición en Salud Pública  

Es un libro acerca de la nutrición en la Salud Pública, en el cual se da los lineamientos más importantes, así como la epidemiología como un...

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