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LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

emiten advertencias respecto a los arrecifes que reconocen como tóxicos. En zonas en que no existe tal sistema de advertencias, pescadores y procesadores tienen que depender de la experiencia sobre la seguridad de los arrecifes de los que procede el pescado. En aquellos lugares en que la PSP o la ASP sean un problema en pescado o crustáceos, el Estado por lo general ha cerrado o restringido las pesquerías correspondientes. Por otro lado, eviscerar el pescado veinticuatro horas como máximo después de la muerte evita la migración de la toxina a la carne a niveles que puedan producir intoxicación.

Veneno de escómbridos El envenenamiento escombroide es causado por la ingestión de alimentos que contienen niveles inusualmente elevados de histamina. Ocurre en todo el mundo y está directamente relacionado con el grado de deterioro del pescado consumido; este deterioro se suele producir por una manipulación poco higiénica del mismo antes de su comercialización. La histamina es producida por bacterias que descarboxilan la histidina, aminoácido abundante en el músculo de peces escómbridos (atún, bonito, melva, caballa, etc.), si bien otros peces marinos no escómbridos también pueden estar incriminados en brotes de envenenamiento escombroide (sardinas, anchoas o arenques). Por todo ello, tal vez un nombre más apropiado para esta intoxicación podría ser envenenamiento por histamina. Se ha comprobado que la histamina ingerida con el pescado deteriorado es mucho más tóxica que la histamina ingerida en solución acuosa. Esto puede ser explicado por la presencia de potenciadores de la toxicidad de la histamina en el pescado deteriorado: ciertas sustancias como cadaverina y putresceína se han identificado como posibles potenciadores, con mecanismo de acción no bien dilucidado pero que parecen actuar por inhibición de enzimas intestinales que metabolizan la histamina. La duración de la enfermedad es típicamente de sólo unas pocas horas, pero pueden perdurar síntomas algunos días. Los síntomas son muy diversos: cutáneos, gastrointestinales, hemodinámicos, neurológicos. Su complejidad hace que este tipo de intoxicación se diagnostique frecuentemente como una alergia.

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Nutrición en Salud Pública  

Es un libro acerca de la nutrición en la Salud Pública, en el cual se da los lineamientos más importantes, así como la epidemiología como un...

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