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LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Tóxicos naturales Intoxicación por consumo de moluscos La contaminación del pescado con toxinas naturales puede afectar a la salud del consumidor. Todas las toxinas las producen especies de algas marinas (fitoplancton) que aparecen de forma natural. Se acumulan en el pescado cuando éste se alimenta de algas o de otros peces que se hayan alimentado de esas algas. Frecuentemente, se relacionan con la aparición de un fenómeno natural denominado «marea roja»: en circunstancias especiales (viento, marea, grado de insolación, concentraciones adecuadas de nutrientes, etc), determinados componentes habituales del fitoplancton, especialmente los dinoflagelados, se multiplican rápidamente y pueden llegar a constituir poblaciones muy densas, acumulándose en las aguas marinas superficiales y subsuperficiales (hasta millones de organismos por litro de agua), coloreándolas en grandes extensiones con tonos que varían desde el blanco lechoso hasta el rojo (habitualmente, tonos pardos a marrón rojizo), y que incluso pueden ser luminiscentes. Existen diversos tipos de mareas rojas. Tal vez el más interesante para nosotros es el constituido por aquellas que matan pocos organismos marinos, pero producen toxinas que son concentradas predominantemente dentro de los sifones y/o glándulas digestivas y filtros de moluscos bivalvos (mejillones, almejas, ostras, vieiras, etc.) e incluso peces, sin perjuicio notable para ellos mismos, y, así vehiculizadas, pueden acceder al consumidor humano y ejercer en él su acción tóxica. Hay básicamente cinco síndromes reconocidos de intoxicación por pescado: intoxicación paralizante del marisco (PSP), intoxicación neurotóxica del marisco (NSP), intoxicación diarreica del marisco (DSP), intoxicación amnésica del marisco (ASP) e intoxicación de ciguatera del pescado (CFP). La formación de escombrotoxina (histamina) no se considera toxina natural. La intoxicación paralizante del marisco se asocia generalmente al consumo de marisco de las regiones costeras del noroeste del país. En otros lugares del mundo, la PSP se ha asociado a moluscos procedentes de ambientes que abarcan desde aguas tropicales a aguas templadas. Por otro lado, en ocasiones, la toxina PSP se ha encontrado en las vísceras de caballa, langosta, etc. La intoxicación diarreica del pescado se asocia normalmente al consumo de moluscos que vehiculan esta toxina liposoluble.

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Nutrición en Salud Pública  

Es un libro acerca de la nutrición en la Salud Pública, en el cual se da los lineamientos más importantes, así como la epidemiología como un...

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