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NUTRICIÓN EN SALUD PÚBLICA

mus spp., Nanophyetes salminicola y Paragonimus spp.). Algunos de los productos implicados en infestaciones humanas son ceviche (pescado con especias marinado en zumo de lima, típico en Centro y Suramérica), lomi lomi (salmón marinado en zumo de limón, cebolla y tomate), poisson cru (pescado marinado en zumo de cítricos, cebolla, tomate y leche de coco), huevas de salmón, sashimi (trozos de pescado crudo), sushi (trozos de pescado crudo con arroz y otros ingredientes), arenques verdes (arenques en una salmuera ligera), cangrejos borrachos (cangrejos marinados en vino y pimientos), pescado no cultivado en piscifactoría ahumado en frío y pescado a la plancha o poco hecho. El proceso de calentamiento del pescado crudo hasta el punto de eliminar bacterias patógenas basta para eliminar parásitos. Los parásitos del pescado destinado al consumo en crudo se eliminan mediante congelación (a –20° C durante 7 días o a –35° C durante 15 horas). Las salmueras y los escabeches pueden reducir el riesgo de parásitos en el pescado, pero no lo eliminan. Se ha demostrado que las larvas de nematodos sobreviven hasta 28 días en una salmuera con 80° de salinidad (21% de sal por peso). De forma similar, eviscerar el pescado o examinar a la luz y retirar físicamente los parásitos son métodos eficaces para reducir su número. Sin embargo, así no se elimina por completo el riesgo.

Riesgos de naturaleza química Los contaminantes químicos que pueden estar presentes en el pescado con un alto potencial tóxico son compuestos inorgánicos como mercurio y plomo, que tienden a acumularse en pescados especialmente grasos como el tiburón, pez espada o caballa. El mercurio es un metal pesado cuyo consumo excesivo puede causar graves daños neurotóxicos e incluso la muerte. La causa más habitual de contaminación es el vertido, accidental o intencionado, de productos con este componente en aguas que se utilizan para consumo o en zonas de pesca. El consumo de peces y mariscos contaminados, que acumulan el metal en forma de metilmercurio, habitualmente peces longevos (atún, pez espada), es lo que provoca la extensión de la contaminación en la cadena trófica. Los niveles elevados de mercurio son capaces de producir alteraciones neurosensoriales como trastornos de la visión o sordera y, lo que es más grave, interfieren con el desarrollo neurológico normal, algo especialmente grave para las mujeres embarazadas, las lactantes o los niños de corta edad.

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Nutrición en Salud Pública  

Es un libro acerca de la nutrición en la Salud Pública, en el cual se da los lineamientos más importantes, así como la epidemiología como un...

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