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LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

filtración, como almejas, ostras o mejillones, que a menudo se consumen crudos. Durante el procesado de los diferentes productos de la pesca, estos agentes patógenos pueden sobrevivir y estar presentes en el producto final. Destaca la posible presencia de C. Botulinum tipo E y L. Monocytogenes, en pescados envasados al vacío y con tratamiento térmico suave, por ejemplo ahumado. La presencia de otras bacterias patógenas es consecuencia de la contaminación por aporte de aguas residuales, o de la manipulación en etapas posteriores del proceso de comercialización del pescado, como en el caso de Salmonella, Shigella, E. Coli, Staphylococcus aureus, cuyo reservorio es el hombre y los animales. La contaminación con este tipo de microorganismos es importante, ya que en algunos casos la dosis requerida para causar la enfermedad es relativamente baja.

Virus La transmisión de enfermedades de tipo viral (virus de la hepatitis A, el virus tipo Norwalk y otros enterovirus) por consumo de pescado se relaciona especialmente con el consumo de moluscos crudos. La presencia de virus en este tipo de productos ha de considerarse un riesgo potencial, no sólo por su alto poder infectivo, sino también porque se ha demostrado que sobreviven largo tiempo en moluscos refrigerados y congelados. Además, los enterovirus pueden persistir tras el proceso de depuración de los moluscos, siendo el tratamiento térmico el único modo de eliminarlos, por lo que se aconseja someterlos a temperaturas de 90° C durante 1,5 minutos antes de consumirlos.

Parásitos Los parásitos (en estadio larvario) consumidos con los productos marinos sin cocinar, poco cocinados o sin congelar pueden suponer un riesgo para la salud humana y, aun cocinados, pueden suponer un problema de salud pública en el caso de aquellos individuos alérgicos (recientemente, algunos investigadores relacionan la alergia a anisakis con la ingestión de carne de pollo alimentado con harinas de pescado). Los de mayor interés son los nematodos o gusanos redondos (Anisakis spp., Pseudoterranova spp., Eustrongylides spp. y Gnathostoma spp.), los cestodos o gusanos planos (Diphyllobothrium spp.) y los trematodos o duelas (Chlonorchis sinensis, Opisthorchis spp., Heterophyes spp., Metagoni-

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Nutrición en Salud Pública  

Es un libro acerca de la nutrición en la Salud Pública, en el cual se da los lineamientos más importantes, así como la epidemiología como un...

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