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NUTRICIÓN EN SALUD PÚBLICA

bida protección de la cáscara. Los huevos fisurados tampoco deben comercializarse, pero hay que tener en cuenta que la fisura se ha podido producir posteriormente al proceso de producción y distribución. Los huevos sucios no deben comercializarse porque, en el momento de mancharse, éstos se encuentran húmedos y el intercambio microbiológico es muy elevado. Lógicamente, una salsa o crema es un huevo sin su cáscara y, por lo tanto, muy propenso a la contaminación. Podemos disminuir el riesgo usándola recién preparada y acidulándola en lo posible para disminuir el crecimiento bacteriano. Un huevo que se ha tenido en cámara de refrigeración al calentarse a temperatura ambiental suele producir el efecto de sudado. En este momento, la humedad exterior del huevo es muy alta y es muy propenso a la contaminación bacteriana y fúngica. Se considera que un huevo está refrigerado cuando la temperatura de almacenamiento es inferior a 5º C. Existen otros problemas de tipo microbiológico capaces de producir alteraciones en el huevo: — Bacterianos: putrefacción verde (Pseudomonas fluorescens), putrefacción negra (Proteus y Pseudomonas), putrefacción roja (Pseudomonas) y putrefacción blanca (E. coli y Micrococos). — Fúngicas: manchas amarillas o azuladas (hongos del género Penicillium) y manchas verdes (hongos del género Cladosporium).

6.4.

Frutas y hortalizas

Según el Código Alimentario, una hortaliza es cualquier planta herbácea hortícola que se pueda utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada, mientras que la verdura es el grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes. Las legumbres frescas son frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas, y las frutas incluyen el fruto, infrutescencia, semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un adecuado grado de madurez y sean aptas para el consumo humano.

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Nutrición en Salud Pública  

Es un libro acerca de la nutrición en la Salud Pública, en el cual se da los lineamientos más importantes, así como la epidemiología como un...

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