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LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

6.1.

Carne y productos cárnicos

La carne, por su propia naturaleza y origen, no sólo es muy sensible a la alteración, sino que frecuentemente está también implicada en la difusión de enfermedades transmitidas con los alimentos. La carne puede presentar alteraciones microbianas y parasitarias de origen endógeno y exógeno; afortunadamente, la inspección veterinaria de mataderos evita que estos agentes pasen a la cadena alimentaria.

Origen endógeno 1)

Alteraciones bacterianas y víricas: — carnes febriles: de origen infeccioso; — carnes hemorrágicas: de origen infeccioso; — carnes pigmentadas: de origen alimentario e infeccioso.

2)

Alteraciones parasitarias: triquinosis, cisticercosis, sarcosporidiosis, vermes del aparato digestivo (áscaris y estróngilos), distomatosis, equinococosis y toxoplasmosis.

Origen exógeno Alteraciones víricas, bacterianas y parasitarias de origen exógeno: — Carnes parasitadas. Las parasitaciones que sufren las carnes tras su obtención son debidas principalmente a insectos que ponen sus huevos sobre la superficie de la carne. Los géneros más importantes son el Dermester (escarabajo del tocino); Aglossa (mariposa de las despensas); Tiroglyphus (ácaro del jamón). — Carnes enmohecidas. Como consecuencia de la presencia de mohos y levaduras. Se diseminan por el aire contaminado, alcanzando la superficie de la carne. — Carnes coloreadas. Debido al desarrollo de colonias microbianas de coloraciones más o menos llamativas. Ej.: Pseudomonas cianofilus (color azul).

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