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NUTRICIÓN EN SALUD PÚBLICA

Además, recientemente se ha especulado con el efecto de las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas (ácidos grasos-trans, margarinas) por su potencial incremento del riesgo de cáncer. 3.7.

Carnes. Alimentos ahumados, salados y adobados

Aunque en parte podrían haber quedado reflejadas en el apartado anterior (por su contenido en grasas de origen animal), hacemos mención aparte aquí a las carnes, cuyo consumo es propio de las sociedades desarrolladas, representando en éstas aproximadamente el 20% de las calorías ingeridas. Hay diferentes tipos de carnes, y las que más riesgo potencial pueden conllevar son las rojas y las procesadas. Se considera carne «roja» a la de buey, vaca, cerdo y cordero; y carne «procesada» a aquella curada, salada, adobada o ahumada, incluyendo los embutidos, las salchichas, las hamburguesas y la carne envasada. Existen estudios que muestran un riesgo aumentado de cáncer de colon y recto y, posiblemente, de páncreas, próstata y riñón. Como se expuso al principio del capítulo, ello puede estar explicado por las nitrosaminas propias de las carnes rojas (especialmente las preservadas) y por la formación de aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos con potencial carcinogenético durante la cocción a altas temperaturas. En cuanto a los alimentos ahumados, salazonados y adobados, los estudios epidemiológicos disponibles sugieren que su consumo aumenta la incidencia de cáncer de esófago y estómago. Los nitratos y nitritos en aguas y alimentos, y los preservados en sal, se han asociado con tumores malignos estomacales y esofágicos. Téngase en cuenta que los alimentos salados y ahumados son ricos en nitrosaminas exógenas y en nitritos, que son a su vez precursores de nitrosaminas endógenas en el estómago. Un elemento práctico de interés es la constatación de que en España (y en otros países de nuestro entorno) se ha experimentado una notable reducción del cáncer de estómago, lo que se ha asociado en parte a la introducción de la refrigeración, que ha permitido reducir la conservación de alimentos mediante la sal, el adobo o el ahumado. 3.8.

Frutas y verduras e impacto en el riesgo de cáncer

Si hay algo sobre lo que hay un cierto consenso en este terreno, es en la bondad de las dietas a base de frutas y verduras. Se dice que son aconsejables por su potencial efecto beneficioso reduciendo el riesgo de cáncer (especialmente tumores epiteliales malignos) y otras enfer-

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Nutrición en Salud Pública  

Es un libro acerca de la nutrición en la Salud Pública, en el cual se da los lineamientos más importantes, así como la epidemiología como un...

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