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NUTRICIÓN EN SALUD PÚBLICA

• Las bebidas alcohólicas pueden considerarse potencialmente mutagénicas, de acuerdo a múltiples estudios. En cualquier caso, al estudiar el etanol no se ha podido constatar su potencial oncogénico, aunque sí el de uno de sus metabolitos principales, el acetaldehído. • La acrilamida, una sustancia que se forma durante el proceso de fritura y horneado en alimentos con alta proporción de carbohidratos, como patatas fritas, pan y galletas. Varios estudios sitúan el origen de esta sustancia en la reacción a altas temperaturas de un aminoácido, la asparagina, en presencia de azúcares naturales como la dextrosa. Durante la fritura o el tueste, este aminoácido se descompone y da lugar a distintos subproductos. Uno de ellos es la acrilamida, presente en proporciones variables en distintas categorías de alimentos. La temperatura óptima de formación de acrilamida parece situarse en torno a los 180° C, aunque a partir de los 100° C se favorece la generación de acrilamida, la cual se aceleraría a partir de los 140° C. B) Entre los segundos, esto es, factores alimentarios que actúan como PROMOTORES, aumentando así el riesgo de cáncer, figuran los que se citan a continuación: • Ingesta alta de calorías, obesidad. • Ingesta alta de grasas saturadas. • Exceso de proteínas animales. • Ingesta alta de sal. • Contaminantes de los alimentos (PCB, pesticidas, hormonas, dioxinas...). • Oxidantes (radicales libres) que actúan aumentando el estrés oxidativo. El proceso de carcinogénesis conlleva muchos años, de manera que desde que se genera esa primera célula rebelde hasta que el cáncer se desarrolla lo bastante como para ser detectable o producir los primeros síntomas pueden pasar entre 10 y 20 años. Además, para que el proceso siga adelante, esa célula y sus primeros descendientes tie-

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Nutrición en Salud Pública  

Es un libro acerca de la nutrición en la Salud Pública, en el cual se da los lineamientos más importantes, así como la epidemiología como un...

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