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DIETA Y CÁNCER

ción en el ADN (se trataría de una «iniciación» que se perpetúa en la reproducción celular). — Compuestos que inducen la promoción tumoral favoreciendo el crecimiento de una célula mutada o «iniciada». A) Entre los primeros, esto es, compuestos, agentes o factores alimentarios que producen ALTERACIONES GENÉTICAS, figuran los que se citan a continuación: • Las nitrosaminas exógenas —u otros compuestos «nitrosos»—, que se generan por la conservación en sal y ahumados de carnes y pescados (serían los alimentos conocidos como salazones y ahumados). • Los hidrocarburos aromáticos policíclicos, tales como el dibenzoantraceno o el benzopireno, que se originan a través de la cocción a temperaturas elevadas, sobre todo cuando se da contacto directo de carne y pescados (e incluso de cereales) con la llama o el humo. • Las aminas heterocíclicas (HAs), como imidazol-quinolinas (IQ,MeIQ,MeiQx) e imidazol-piridinas (PhIP). Se trata de compuestos genotóxicos formados durante el cocinado de alimentos ricos en proteínas. Se generan por el efecto de las altas temperaturas de cocción sobre la creatina y aminoácidos de las carnes y pescados. • Las micotoxinas, como la aflatoxina B1, que son toxinas que pueden aparecer en productos tales como los cacahuetes, pistachos, nueces de Brasil y también frutos secos como higos o albaricoques, y que pueden inducir sobre todo un mayor riesgo de cáncer hepático. Las aflatoxinas son producidas principalmente por algunas especies de aspergilos tales como A. flavus, A. parasiticus y A. nominus. Se trata de mohos toxigénicos, capaces de desarrollarse en gran variedad de sustratos, pudiendo contaminar los alimentos cuando éstos son cultivados, procesados, transformados o almacenados en condiciones proclives a favorecer su desarrollo. El crecimiento de estos mohos y la producción de toxinas dependen de muchos factores como el alimento en cuestión, su grado de acidez, la temperatura o humedad ambientales y la presencia de microflora competidora.

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Nutrición en Salud Pública  

Es un libro acerca de la nutrición en la Salud Pública, en el cual se da los lineamientos más importantes, así como la epidemiología como un...

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