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LA AREPA venezolana

Recetario visual con fotografĂ­as de Ana Carlota Valles


LA AREPA venezolana


LA AREPA venezolana Recetario visual

FOTOGRAFÍAS DE

ANA CARLOTA VALLES COSTA RICA


Derechos de autor © Ana Carlota Valles, 2013 Publicación y fotografía de © Ana Carlota Valles Directora de Arte Maritere Vargas San José, Costa Rica Primera edición

MÁS INFORMACIÓN SOBRE EL TRABAJO FOTOGRÁFICO DE ANA CARLOTA VALLES EN http://issuu.com/anacarlotavalles/docs/portafolio


CONTENIDO VIUDA

10

SIFRINA

20

REINA PEPIADA

26

PLÁTANO

34

PERICO

40

PELÚA

48

PABELLÓN

56

DOMINÓ

66

ASADO NEGRO

74

GLOSARIO

84

TABLA DE EQUIVALENCIAS

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HABLAR DE LA AREPA,

es hablar de Venezuela... Parte de nuestra cultura y de la mesa de cada día, es nuestra expresión culinaria más autóctona. La arepa es un ícono nacional. Su preparación se remonta a nuestros ancestros, resultado de una masa cocida y molída, que los indígenas elaboraban entre dos piedras lisas y llanas, luego creaban pequeñas bolas que asaban en un “aripo”, (especie de plancha un poquito curva fabricada en barro), de cuyo nombre deriva la palabra “Arepa”. La arepa es leal compañera del venezolano y puede encontrarse en la más honorable mesa, así como en la más humilde, en cualquier esquina de la ciudad o en el más pequeño de los pueblos. La arepa se prepara de diferente manera en las distintas regiones del país, pero en esencia es la misma y singular arepa.


VIUDA INGREDIENTES Para 4 a 6 arepas

2 tazas de harina de maĂ­z precocida 2 1/2 tazas de agua 1 cucharadita de sal 1 chorrito de aceite de girasol

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PASO A PASO

1

Coloque el agua en el recipiente con un poco de sal, mezcle y poco a poco agregue la harina hasta que se forme una masa consistente y suave. Deje reposar un par de minutos.

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2

Tome un poco de la masa, haga una bola redonda y aplĂĄstela con las manos hasta que quede un cĂ­rculo delgado.

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3

Ponga a calentar una plancha con un poco de aceite.

4

Ponga la arepa en la plancha hasta que se dore por ambos lados.

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SIFRINA INGREDIENTES Para 4 a 6 arepas

400 g de pollo desmechado 300 g de queso amarillo rallado 2 aguacates maduros cortados en lonjas Sal y pimienta al gusto

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PREPARACIÓN DEL POLLO Ponga el pollo con sal y pimienta al gusto en una olla para que tome más sabor (el caldo se puede utilizar en una sopa) añádale agua hasta cubrirlo completamente, cocínelo hasta que esté blando. Extraiga el pollo y desmenuce, sáquele todos los huesos, cartílagos y la piel, colóquelo en un bol, si ve que está un poco seco añádale más caldo (ojo no debe quedar aguado). Corte los aguacates maduros en lonjas. Ralle el queso amarillo.

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REINA PEPIADA INGREDIENTES Para 4 a 6 arepas

300 g de pollo desmechado 2 aguacates maduros 1 cebolla cortada en cuadritos 1 tomate cortado en cuadritos Sal y pimienta al gusto

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PREPARACIÓN DEL POLLO Ponga el pollo con sal y pimienta al gusto en una olla para que tome más sabor (el caldo se puede utilizar en una sopa) añádale agua hasta cubrirlo completamente, cocínelo hasta que esté blando.

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Extraiga el pollo y desmenuce, sáquele todos los huesos, cartílagos y la piel, colóquelo en un bol, si ve que está un poco seco añádale más caldo (ojo no debe quedar aguado).

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Pele y corte el aguacate y colĂłquelo en un recipiente, aplĂĄstelo con el tenedor hasta conseguir una consistencia sin grumos, agregue la sal y pimienta al gusto. Agregue el pollo desmenuzado, el tomate y la cebolla en cuadritos a la mezcla de aguacate, Revuelva hasta dejar una pasta homogĂŠnea.

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PLรTANO INGREDIENTES Para 4 a 6 arepas

2 plรกtanos cortados en lonjas 300g de queso blanco cortado en lonjas Aceite para freir

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Caliente el aceite en un sartĂŠn. Pele y corte en tajadas los plĂĄtanos. ColĂłquelos en el aceite caliente hasta que se doren por ambos lados. Retire y deje escurrir en papel absorbente. 39


PERICO INGREDIENTES Para 4 a 6 arepas

5 huevos 300 g de queso blanco cortado en lonjas 1 cebolla cortada en cuadritos 1 tomate cortado en cuadritos Sal y pimienta al gusto

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En un sartĂŠn a fuego moderado ponga a calentar el aceite, sofrĂ­a la cebolla hasta que quede traslĂşcida, agregue los tomates picados, agregue sal y pimienta al gusto y deje que se cocinen 8 minutos hasta que seque un poco.

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Vierta los huevos en el sartĂŠn y revuelva raspando constantemente el fondo y los bordes hasta que se sequen, manteniĂŠndolos sueltos. SĂ­rvase bien calientito.

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PELĂšA INGREDIENTES Para 4 a 6 arepas

500 g de carne para desmechar 300 g de queso amarillo rallado 1 cebolla grande cortada en cuadritos 1 chile dulce grande cortado en cuadritos 4 dientes de ajo machacados Sal y pimienta al gusto

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Limpie la carne y con un cuchillo ĂĄbrala haciĂŠndole cortes sucesivos hasta ponerla de unos 2 cm de espesor. Prepare un adobo mezclando una cucharada de aceite, la mitad de la cebolla, el ajo, la sal y la pimienta, con esa mezcla frote bien la carne. Deje marinar por unos 30 minutos. Coloque la carne sobre una bandeja de metal para hornear y hornee unos 10 a 12 minutos por lado. Deje enfriar la carne y con un mazo golpee hasta dejarla de 1 cm de espesor. Divida en hebras o corte en pedacitos.

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En una olla ponga a calentar 1/2 taza de aceite, aĂąada el restante de la cebolla y cocine hasta dorar, alrededor de 3-4 minutos. Agregue el chile dulce, cocine unos 5 minutos y agregue la sal y la pimienta restantes. Cocine 4-5 minutos. Agregue la carne, cocine unos minutos, ponga a fuego lento y cocine revolviendo de vez en cuando hasta que se seque un poco pero quede todavĂ­a hĂşmeda, alrededor de 10 a 15 minutos mĂĄs.

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PABELLĂ“N INGREDIENTES Para 4 a 6 arepas

400 g de carne para desmechar 300 g de frijoles negros 1 plĂĄtano maduro cortado en lonjas 200 grs queso blanco lonjas 1 chile dulce cortado en cuadritos 1 cebolla grande cortada en cuadritos 3 dientes de ajo machacados Sal y pimienta al gusto

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PREPARACIÓN DE LOS FRIJOLES En una olla grande, vierta agua sobre los frijoles y deje remojar por un máximo de 12 horas y un mínimo de 5 horas. En la misma olla, agregue el chile dulce y cocine a fuego medio por hora y media o hasta que se ablanden. Añada sal al gusto. En una sartén a fuego alto, sofría en el aceite la cebolla, los chiles dulces hasta que doren. Añada el sofrito a la olla de frijoles y baje el fuego. Deje cocinar otros 10 minutos o hasta que sequen tanto como se desee. Siempre se recomienda dejar un poco de caldo para que queden más gustosos.

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PREPARACIÓN DE LA CARNE MECHADA Limpie la carne y con un cuchillo ábrala haciéndole cortes sucesivos hasta ponerla de unos 2 cm de espesor. Prepare un adobo mezclando una cucharada de aceite, la mitad de la cebolla, el ajo, la sal y la pimienta, con esa mezcla frote bien la carne. Deje marinar por unos 30 minutos. Coloque la carne sobre una bandeja de metal para hornear y hornee unos 10 a 12 minutos por lado. Deje enfriar la carne y con un mazo golpee hasta dejarla de 1 cm de espesor. Divida en hebras o corte en pedacitos. En una olla caliente 1/2 taza de aceite, añada el restante de la cebolla y cocine hasta dorar, alrededor de 3-4 minutos. Agregue el chile dulce, cocine unos 5 minutos y agregue la sal y la pimienta restantes. Cocine 4-5 minutos. Agregue la carne, cocine unos minutos, ponga a fuego lento y cocine revolviendo de vez en cuando hasta que se seque un poco pero quede todavía húmeda, alrededor de 10 a 15 minutos más. 62


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PREPARACIÓN DE LOS PLÁTANOS Caliente el aceite en un sartén. Pele y corte en tajadas los plátanos. Colóquelos en el aceite caliente hasta que se doren por ambos lados. Retire y deje escurrir en papel absorbente. 65


DOMINĂ“ INGREDIENTES Para 4 a 6 arepas

300 g de queso blanco rallado 400 g de frijoles negros 1 cucharadita de sal 3 cucharadas de aceite 1 cebolla grande cortada en cuadritos 1 chile dulce cortado en cuadritos

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PREPARACIÓN DE LOS FRIJOLES En una olla grande, vierta agua sobre los frijoles y deje remojar por un máximo de 12 horas y un mínimo de 5 horas. En la misma olla, agregue el chile dulce y cocine a fuego medio por hora y media o hasta que se ablanden. Añada sal al gusto.

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En una sartén a fuego alto, sofría en el aceite la cebolla, los chiles dulces hasta que doren. Añada el sofrito a la olla de frijoles y baje el fuego. Deje cocinar otros 10 minutos o hasta que sequen tanto como se desee. Siempre se recomienda dejar un poco de caldo para que queden más gustosos.

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ASADO NEGRO INGREDIENTES Para 4 a 6 arepas

500 g de mano de piedra 300 g de queso amarillo rallado 3 cucharadas de mostaza 2 cucharadas de salsa de soya 3 cucharadas de azĂşcar morena 1 tomate cortado en rodajas 1/2 cebolla cortada en cuadritos 4 dientes de ajo machacados Sal y pimienta al gusto

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PREPARACIÓN DEL ASADO NEGRO La noche anterior a la preparación, tome la mano de piedra y límpiela dejando parte de la capa de grasa que la cubre. Acaríciela bien con los ajos machacados, sal y pimienta a su gusto, báñela con salsa de soya y las 2 cucharadas de mostaza, cúbrala y déjela dormir esa noche en la nevera. Caliente muy bien el aceite en un caldero y agregue azúcar moreno. Cuando esté oscuro, selle la carne con esta mezcla hasta quedar prácticamente negra, dele su tiempo, para que quede realmente oscura. Aparte, corte las cebollas en cuadritos pequeños, pase los tomates por agua caliente para retirarles la piel, retire las semillas y déjelos en trozos.

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Agregue las cebollas al caldero, deje transparentar y agregue los tomates, un poco de agua, sal y pimienta, deje cocer tapado hasta que estĂŠ tierna. Debe agregar agua de ser necesario, para que no se seque. Cuando estĂŠ lista dĂŠjela reposar antes de cortarla.

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“LA AREPA ES EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA” Oscar Yanes


GLOSARIO Aguacate, palta, cura, avocado o abacate. Frijol, fríjol, fréjol, frijon o caraotas. Asado negro, mano de piedra.

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DOMINÓ

La Dominó, se llama así por ser de frijoles y queso blanco, es decir blanco y negro, como las piezas de este famoso juego.

PABELLÓN

Hace referencia a que el plato representa a las tres grandes culturas venezolanas: europea (blanco: arroz), indígena (moreno: carne) y africana (negro: caraotas). Sin embargo esta afirmación es meramente poética y se basa en el color de los productos.

REINA PEPIADA

La más conocida de todas las arepas, fue concebida por la madre de los famosos Hermanos Álvarez en 1955, en honor a la Miss Mundo venezolana Susana Duijm, en su tiempo le decían reina pepiada, debido a su belleza imponente.

VIUDA

Es la arepa que no tiene relleno. La denominan “viuda” por aquello de encontrarse sola.

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TABLA DE EQUIVALENCIAS

Las equivalencias exactas de la siguiente tabla han sido redondeadas por conveniencia.

MEDIDAS DE LÍQUIDOS/SÓLIDOS A SISTEMA IMPERIAL (EE.UU.) 1/4 cucharadita 1/2 cucharadita 3/4 cucharadita 1 cucharadita 1 cucharada (3 cucharaditas) 1 onza (de líquido) 1/4 taza 1/3 taza 1/2 taza 1 taza 1 pinta (2 tazas) 1 cuarto de galón (4 tazas) 1 galón (4 cuartos) 1 onza (de sólido) 1 libra 2,2 libras 88

SISTEMA MÉTRICO 1,25 mililitros 2,5 mililitros 4 mililitros 5 mililitros 15 mililitros 30 mililitros 60 mililitros 80 mililitros 120 mililitros 240 mililitros 480 mililitros 950 mililitros 3,84 litros 28 gramos 454 gramos 1 kilogramo


TEMPERATURA DEL A HORNO A FAHRENHEIT 225 250 275 300 325 350 375 400 425 450 475

CELSIUS 110 120 140 150 160 180 190 200 220 230 240

GAS 1/4 1/2 1 2 3 4 5 6 7 8 9

LONGITUD

A

SISTEMA IMPERIAL

SISTEMA MÉTRICO

1/8 pulgada 1/4 pulgada 1/2 pulgada 1 pulgada

3 milímetros 6 milímetros 1,25 milímetros 2,5 milímetros

(EE.UU.)

(EE.UU.)

Ilustración de Maritere Vargas

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