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PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados Socios y amigos de la AMR: Los retos y cambios son importantes, y estamos cosechando el esfuerzo que a lo largo de doce meses hemos trabajado. Presentamos el primer número del 2017, en un momento donde la Asociación Mexicana de Restaurantes presenta un alto nivel de madurez. Una serie de factores están afectando a la baja la economía global. En el centro de ellos se encuentra el elemento de la incertidumbre, la incertidumbre sobre si los encargados de la elaboración de políticas pueden cumplir con sus promesas y sobre si lo harán o no. Sin embargo, en este momento de grandes cambios debemos estar preparados. Continuar trabajando para ofrecer lo mejor de nuestros negocios. Este gremio está lleno de oportunidades y estoy seguro que unidos lograremos trascender ante las adversidades. Conjuntamente en la Asociación nos sumamos con esfuerzo a promover y construir la confianza y el prestigio a través de nuestros canales de comunicación. Por ello, agradezco a los colaboradores de esta edición por todo su apoyo y compromiso para la información veraz, oportuna y de interés para que el contenido de nuestra publicación sea claro y relevante y de esta manera promover positivamente las actividades de la Industria Restaurantera. Doy una vez más la bienvenida a un año nuevo lleno de desafíos y que éstos, se conviertan en oportunidades, para que juntos construyamos día a día historias de éxito que tanto necesita este país, en las que todos ganamos porque todos sumamos.

Francisco Mijares Noriega Presidente

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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SUMARI Comensales Enero - Febrero 2017 N° 34

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández Correción de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Dr. Javier Salas Marco Beteta Joanna Vallejo Gabriela Gómez Ricardo Quiroz Claustro de Sor Juana Sylvain Mahieux KANOBOSUR

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Antonio Piñón Colegio Superior de Gastronomía UNILEVER La Europea

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio

Comité Ejecutivo AMR

Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez

Presidente Lic. Francisco Mijares

Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina

Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz

Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero

Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós

Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño

Integración y Desarrollo Lic. Patricia Pérez Montero Capacitación Dra. Esmeralda Chalita

Contacto info@amr.org.mx


Editorial........................................................ 1 Economía y Finanzas Contexto económico de la inconformidad social ........................... 20 Compartiendo el Vino El segundo vino más barato de la carta ................................................... 24 El corazón de Languedoc Domaine de la Baume en La Europea ........................ 28 Un Bordeaux excepcional Raymond Huet en La Europea ................................. 29 Vinos del Sur de Francia en La Europea ........................................... 30 El eterno idilio del tequila y la cerveza ................................................ 31

Portada Aguacate D.O. Michoacán ........................................ 34 Gastronomía Cocina Ritual ............................................. 40 Unilever Food Solutions Apoyando al mundo desde la cocina .. 42 México Exporta ........................................ 44 Donde ir Amalia Gusto & Grill .............................. 46 Blanco Colima ...........................................47 Fonda Mayora .......................................... 48

Mejora Continua El arte de dirigir ¿Y tú eres jefe o gefe gastronómico? ..... 50 Iniciar negocios de gastronomía, mucho más que cocinar rico .................. 56 El síndrome metabólico: La causa número uno de incapacidades en la industria restaurantera .................. 58 ¿Por qué son importantes las relaciones interpersonales para desarrollar tu negocio? ..................................................... 60

Compartiendo la Mesa Talo ............................................................. 32

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Nuestros

COLABORADORES

Lourdes Ascencio Tijerina

Marco Beteta

Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Sylvain Mahieux Francés, gran apasionado por la cerveza, tuve la suerte de vivir muchos años a la frontera belga donde nació mi filosofía epicúrea en cuanto a alimentos y bebidas. A México, donde vivo desde el 2004, quiero brindar mis conocimientos cerveceros y gastronómicos tanto como mi entusiasmo. Soy consultor a la industria cervecera con Mad Mash y disfruto especialmente catas, maridajes o cualquier interacción con los consumidores. Presentación de Mad Mash: Mad Mash brinda asesoría a toda la cadena de negocios dentro de la industria cervecera, desde el fabricante o importador hasta el punto de venta que sea bar, restaurante, tienda o evento público. Además de brindar consultoría a la industria cervecera, contamos con una gama de servicios enfocados a corporativos, instituciones, agencias y particulares: las Odiseas Cerveceras. Son catas, maridajes, iniciaciones al mundo de la cerveza, cursos, talleres, conferencias y eventos.

Dr. Javier Salas Martín del Campo Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha. Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.

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Joanna Vallejo

Ricardo Quiroz

Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com

Egresado de Ciencias de la Comunicación, llegué a la Ciudad de México 5 años atrás sin saber que la Gastronomía me tenía un lugar asignado. Siempre amé el buen comer así que no fue difícil comprender las bondades culinarias que ponían en la mesa. Comencé realizando estrategias dirigidas en Moda para después dar paso a llevar las relaciones públicas de centros de consumo… Hoy por hoy reseño, viajo, conozco y como sin chistar, tengo a cargo la planeación de actividades y administración de contenidos en redes sociales para diversos restaurantes de la ciudad, colaboro en medios especializados en el tema y disfruto conocer las historias que cada chef me comparte. Dirijo el departamento de MKT en Grupo GIN, represento a México dentro de Kanobo Sur AC dedicada a rescatar las cocinas tradicionales en Latinoamérica, además de dirigir a Syrup, agencia que fundé con mi socia Mariana Ochoa en el 2013.

GO Business

Claustro de Sor Juana

Con la misión de ser un socio de negocios, Go Business es una firma de consultoría especializada en diagnósticos y procesos de cambio para los negocios. Su compromiso es impulsar a las organizaciones a lograr una cultura laboral productiva, con prácticas de liderazgo positivas y que promuevan el desarrollo del equipo de trabajo. Actualmente realiza proyectos tanto a nivel nacional como en EEUU y varios países de América Latina. “Nos apasionan los negocios de Alimentos y Bebidas por que en algún momento fuimos parte del sector. Confiamos en que la calidad en el servicio, el compromiso del personal y la gestión de los líderes son temas clave para lograr la más alta experiencia para los clientes y alcanzar un negocio rentable”.

Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

KANOBOSUR

Gabriela Gómez Gutiérrez Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, especializada en Food Service. Desde los inicios en su carrera profesional encontró en el sabor y la pasión los ingredientes claves de la cocina. Conforme ha adquirido experiencia descubrió que la rentabilidad y sustentabilidad fungían como condimentos ideales. Con una trayectoria de más de 12 años en el Segmento HORECA (Hoteles, Restaurantes y Canteens),ha desarrollado un profundo conocimiento de la operación integral, los retos y el potencial del sector gastronómico. En cada una de las posiciones que ha ocupado dentro de empresas transnacionales como Marriott Saint Kitts & Nevis, Park Hyatt Beaver Creek Colorado, Compass Group México y Unilever Food Solutions Norte de Latinoamérica descubrió la importancia de ver y atender la Gastronomía como un todo. Cree firmemente que permanecer aprendiendo y compartir su experiencia son las vías por las que desea contribuir con la industria gastronómica mexicana.

Organización internacional, dedicada a la agricultura y la gastronomía. Su misión promover la investigación, divulgación y reconocimiento del Arte Culinario de América Latina. En la actualidad la organización cuenta con 108 miembros en Latinoamérica. Cada año KanoboSur entrega el Premio Budare de Oro, dirigido a las cocineras/os, agricultores, y libros de gastronomía.

Superior de Gastronomía El Colegio Superior de Gastronomía es reconocido como La Primera Universidad Gastronómica de América Latina. Como objetivos, se encuentran el preparar a los alumnos para desempeñarse con excelencia en los ámbitos de la Gastronomía, los Servicios y la Industria Alimentaria a través de la adquisición de conocimientos siempre actualizados, el dominio de técnicas culinarias, tanto tradicionales, como de vanguardia, la oportunidad de experiencias profesionales, México y en el extranjero. Enero - Febreroen 2017 Comensales

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Contexto Económico de la

INCONFORMIDAD

SOCIAL

Paz Social Ante Todo Estimado lector, en esta oportunidad vamos a comentar sobre un tema que preocupa a toda la sociedad de cualquier país, que es vivir en armonía y con paz social. En general, los problemas económicos contribuyen a incubar crisis sociales, ante la desesperación de la población de percibir la caída en su ingreso real, la inequidad en la distribución de la riqueza y la mala administración del gobierno. Afortunadamente, México ha vivido con “relativa” estabilidad económica desde el término de la Revolución Mexicana en la primera década del siglo pasado. Digo “relativa” porque de tiempo en tiempo, el país no ha estado exento de descalabros macroeconómicos que han producido devaluaciones de la moneda, elevada inflación y contracción de la actividad económica. En muchas ocasiones es posible identificar si la turbulencia económica la ocasionó un mal manejo de la política interna (gasto público expansivo o regulación

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excesiva) o por la dinámica de indicadores externos, sobre los cuáles no se tiene control, como el precio del petróleo o la tasa de interés de referencia internacional. México ha transitado por diversas crisis económicas, como la detonada por la devaluación de septiembre de 1976, que ocurrió por gasto excesivo del Gobierno y la escalada de los precios internacionales del petróleo en 1973, que incrementó de manera desproporcionada la inflación de México con respecto a su principal socio comercial, los Estados Unidos. A este episodio devaluatorio siguieron otros de indisciplina en las finanzas públicas y una crisis de deuda externa impagable, que tardó muchos años en resolverse. Después de las malas experiencias de las décadas de los setentas y ochentas del siglo pasado siguió un periodo de corrección de los indicadores del marco macroeconómico de México –baja inflación, déficit público y en cuenta corriente en niveles aceptables, pero crecimien-


ECONOMÍA Y FINANZAS

Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

to económico bajo-. Recientemente se ha vuelto a presentar una situación crítica que puede afectar la estabilidad macroeconómica de México, por la caída de los precios internacionales del petróleo en septiembre de 2014, y la volatilidad que han observado con posterioridad. Ello ha ocasionado un desequilibrio en finanzas públicas y un crecimiento acelerado del cociente deuda pública a PIB. Cabe señalar que este indicador es cuidadosamente vigilado por las agencias internacionales calificadoras, donde ya dieron un aviso de perspectiva negativa para la deuda de nuestro país, pero sin ajustar a la baja la calificación.  

Descontento Social

Después de la breve introducción de la problemática que México ha experimentado en los últimos años, en el primer día de 2017 se aplica un incremento a los precios de las gasolinas, que ha generado malestar social, olas de protestas y saqueos al comercio organizado, que cabe señalar no es responsable de la política aplicada por el Gobierno Federal. Creo que la población anticipa las consecuencias de esta medida en términos de crecimiento económico e inflación. Vale la pena destacar algunas cifras que pueden explicar el descontento social “acumulado” de la población. • Los aumentos salariales toman como indicador guía la inflación medida por el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC). Este tiene diversos componentes, pero uno significativo en cuanto a su ponderador es el subíndice de alimentos, bebidas y tabaco, que medido por objeto del gasto tiene una participación de 23.15 por ciento en la canasta del INPC. Si se considera además, que de acuerdo a la Encuesta Nacional de Ingreso Gasto de los Hogares (ENIGH), la mi-

tad de la población consume de cada peso de su ingreso, 46 centavos en alimentarse; vemos como en el tiempo, gradualmente, se ha ido perdiendo poder adquisitivo de las familias para satisfacer una necesidad básica que es comer, ver Gráfica 1. • En el tema de la medición de la inflación se presenta una incógnita como es el hecho de que a lo largo de 2016 se ha despegado la medición de precios por el Índice Nacional de Precios Productor (INPP) con relación a la del INPC. Ello implica una presión reprimida de cotizaciones y tarifas, que eventualmente pudieran trasladarse al INPC en 2017. El aumento de la gasolina puede ser el detonador de la carrera de los precios al consumidor. Esto no necesariamente es por especulación, sino por mayores costos acumulados de producción y operación en los sectores industrial y de servicios en general, ver Gráfica 2. • Las finanzas públicas se han visto presionadas por una caída en los ingresos petroleros, sin haber hecho el gobierno un esfuerzo palpable para contrarrestarla mediante la reducción estructural del gasto. Ello ha traído como consecuencia el tener que elevar los precios de las gasolinas en un entorno donde no hay instrumentos de política plausibles, que se pudieran emplear para cerrar la brecha del déficit público. Es evidente que un aumento en el IVA también sería una medida que pudiera coadyuvar a cerrar dicha brecha, pero esta propuesta tendría que ser aprobada por las Cámaras de Diputados y Senadores (poco probable), e igualmente sería rechazada por la población. • La Gráfica 3 muestra cómo fue un buen negocio para el país durante 2015 y 2016 traer gasolina importada,

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con un amplio margen de utilidad con relación a la venta interna del carburante. Dicho margen se ha ido reduciendo por el aumento del precio del energético en el mercado internacional, pero también por la devaluación del peso, que encarece la adquisición de gasolina en el exterior. • En lo que toca a la inflación se tiene una incidencia directa del aumento de las gasolinas en el INPC. Ésta sería de aproximadamente 0.63 puntos porcentuales (pp), lo que seguramente ubicará la inflación por encima del umbral de 4.00 por ciento en enero. Adicionalmente, habría que considerar los ajustes a las tarifas eléctricas de alto consumo y al gas LP, que también tienen una incidencia directa en el INPC. El Gobierno Federal ha declarado que va a estar vigilante para que no se den efectos de segundo orden en la inflación. • Los efectos de segundo orden son aquellos que ocurren como consecuencia del incremento en las cotizaciones de los energéticos. Sin embargo, éstos se verán impactados por los aumentos a las tarifas eléctricas de los sectores comercial e industrial, que tienen incidencia directa en el INPP. En caso de detectar este fenómeno, el Banco de México deberá actuar para evitar una espiral inflacionaria. • A la problemática anterior podemos agregar la influencia que la nueva administración en los Estados Unidos pudiera ejercer sobre el sector productivo en México. Mucho se ha especulado que pudieran cambiar las leyes de dicho pais o aplicar impuestos especiales a los productos primarios y manufacturados provenientes del nuestro. Este camino sería más tardado y requeriría la aprobación

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ECONOMÍA Y FINANZAS del Congreso de los Estados Unidos. Sin embargo, lo que hasta ahora se ha visto es una estrategia de convencimiento mediante persuasión moral o mensajes de “tweet” que han probado ser muy efectivos. • Con este escenario, las principales encuestas de pronóstico ubican el crecimiento económico en niveles bajos de entre uno y dos por ciento, con una inflación que claramente va a superar el nivel de 4.00 por ciento. En particular, creo que la inflación pudiera llegar a situarse en 5.30 por ciento en diciembre de 2017.

Conclusiones Con las anteriores consideraciones es posible entender el enojo de la población

ante el aumento a los precios de los energéticos, ya que se anticipa una caída en el ingreso real y un panorama económico incierto. Sin embargo, de ninguna manera ello justifica los actos de vandalismo que se dieron en los primeros días de enero, después de la adopción de estas políticas. Se ocurre que la Reforma Educativa será un gran instrumento para educar e inculcar civismo a la población. Pareciera que el Gobierno tomó medidas sin tener la infraestructura y los actores en escena para que se dé una competencia real en el mercado de la gasolina y de otros carburantes en general. Se requieren instalaciones para transportar y almacenar los energéticos, seguridad jurídica y plena operación del estado de derecho, para que los mercados competitivos se materialicen. Adicionalmente, se debe actuar con firmeza para acabar con la “ordeña” de ductos de gasolina y

diesel que merman las finanzas de Pemex y ponen en riesgo a la población. Ante el descontento social que se generó, el Gobierno de la República convocó a los sectores a la firma de un “Acuerdo para el Fortalecimiento Económico y la Protección de la Economía Familiar”. Habrá que ver qué tan operativo es para que rinda frutos en el corto plazo. Cabe señalar que el precio de la gasolina se irá adecuando tomando como referencia el precio internacional y el tipo de cambio en México por lo que no puede descartarse que ocurran ajustes adicionales al alza, aunque de menor magnitud, en los próximos meses. Se requiere del buen ánimo y esfuerzo de todos los mexicanos para disipar los nubarrones de tormenta que se perciben en el horizonte. Esperemos que así sea, y no que una perturbación económica detone un problema social.

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El

SEGUNDO

VINO

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mรกs barato de la carta


COMPARTIENDO EL VINO

Texto Joanna Vallejo Sommelier

Sin necesidad de preguntarles a ustedes lectores que disfrutan de los temas gastronómicos, las estadísticas de consumo en restaurantes demuestran que el vino que más compran no es uno mexicano conocido, un español de antaño o alguno de moda de otro país, es el segundo vino más barato de la carta. ¡Elegir por precio ocurre el 80% de las veces que se ordena un vino!. Pero quiero regalarles esta pequeña información que conozco porque es algo en lo que he trabajado años y que consiste, entre otras cosas, en ayudar a poner precio a los vinos de los menús de algunos restaurantes de la ciudad, al menos los que tratan de ser justos y les interesa dar calidad a buen precio. Los vinos que ven en las cartas entre los $300 y $590 son vinos a los que se les sube en carta un porcentaje mínimo de 300%. Quiere decir que estos vinos cuestan entre $100 y $195 al restaurante. Los que están entre los $600 y $800, son vinos a los que se les gana un porcentaje aproximado de 250%. Es decir que estos vinos tienen un costo real de entre los $240 y los $320 aproximadamente. Vinos con precios en el menú entre los $900 y $1500, suben un porcentaje del 200%. Son vinos que cuestan la mitad.

El restaurante los compra entre los $450 hasta los $750 en promedio. Vinos de más de $1500 y hasta $3000, precio de carta, son vinos de los que los restaurantes obtienen no más de 180% de rendimiento. Y quiere decir que el comprador del establecimiento los adquiere en no menos de $850 y hasta $1700. Como se habrán dado cuenta, en la medida que ordenemos vinos más caros en las cartas, los restaurantes tienen un porcentaje menor de ganancia sobre ellos. Dicho de otro modo, los vinos con mejor relación precio/calidad son los más caros de los menús. Entiendo perfecto la decisión de compra de la mayoría de ustedes, y otros consumidores en México: Van a un restaurante a pasarla bien y se atraviesan con una carta que les invita a disfrutar un vino, no quieren sentir que están bebiendo lo más barato que hay o dar la impresión de tacaños a sus acompañantes, pero pedir el segundo más barato ya no se ve tan mal y tampoco te lleva a gastar más de lo que esperabas, tampoco quieres elegir con base en la recomendación de los meseros, tal vez por desconfianza, y como ustedes no son expertos en vinos tampoco se atreven a elegir por cualquier otra característica, así que rápidamente eligen

ese de $500 que no se ve tan mal y que se puede pronunciar fácilmente. Desgraciadamente ese vino seguro entra en la categoría de los vinos a los que se les gana el 300%. Lo que no saben es que invirtiendo a veces $100 más ya podrían beber un vino de mucho mejor calidad. En realidad básicamente nadie sabe lo que cuestan los vinos realmente a los establecimientos. Lo que les puedo asegurar es que nos cobran muchas cosas más que sólo el vino, ellos cobran por todo lo que requieren para que tengas la mejor experiencia. En un restaurante pagas ambientación, pagas especialidad en quienes te atienden, pagas conocimiento sobre el servicio del vino, pagas cristalería apropiada, pagas temperatura perfecta, pagas la posibilidad de un maridaje, pagas atmosfera, incluso pagas estatus, todo eso redondeado en un porcentaje justo. Decidir el precio apropiado a pagar por un vino en un restaurante es cuestión individual y dependerá mucho de tu bolsillo, pero qué tal si tuvieras la información completa para enfocar tu elección igual que lo haría un experto. Recientemente se ha venido trabajando en México en herramientas, cursos, publicidad, clubes y aplicaciones que te

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ayuden a seleccionar un vino sin la ayuda de un sommelier en un restaurante pero principalmente a tener un apoyo sobre este tema que cada día crece más en interés, por ustedes y por muchos mexicanos. Se llama Cava Digital, y es una de esas herramientas que te facilitarán el acceso al vino en México. Te podrá guiar mejor para que tu decisión de compra se base en cosas más relevantes que el precio. Como región, estilos de uvas, si es un vino de guarda, mejores añadas, novedades en el mundo del vino, estilos y tipos de vinos bien definidos y claros, recomendaciones de expertos, maridaje con platillos, calificación de los expertos y calificación de usuarios comunes que lo hayan probado. Podrás ver el precio de tu vino favorito desde tu casa o buscar cuales restaurantes lo tienen en la ciudad y hacer tu reservación desde ahí, incluso podrás comparar precios de un mismo vino entre restaurantes. Sé que este año es el lanzamiento de la aplicación, y espero estar súper involucrada porque ahora más que nunca disfruto apoyar todo lo que se crea en México y para los mexicanos. Cava Digital está enfocada en ayudar específicamente al consumidor mexicano, lo que nosotros tomamos, lo que nos gusta comer con vino, lo que nos importa en el vino, los momentos en los que abrimos una botella, lo que importamos de otros lados del mundo y lo

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COMPARTIENDO EL VINO que producimos aquí. Ya hacía mucha falta una herramienta tan especializada como ésta y tan orientada a nuestro consumo, que además es muy particular. En definitiva, si este fin de semana vas a darte el gusto de tomar vino en un restaurante, te reto a elegir un vino que te apetezca, imagínate saboreando el trabajo de quien lo hizo, su historia, imagina por sus olores si viene de un lugar frio o caliente, soleado o nublado, cerca del mar o en alguna montaña muy alta. Ponte tan creativo, filosófico y poético como puedas, no te avergüences si el vino ocasiona eso en ti, pero por favor, por favor, jamás vuelvas a elegir un vino sólo por su precio. Encuentra su valor. A veces los precios son justos o injustos, pero lo que es cierto es que cada vino tiene un valor especial y se lo das tu dependiendo de las razones y justificaciones que tengas para beberlo. Los invito a invertir $100 más y 2 minutos de su tiempo antes de preguntar por la carta de vinos. Salud y los espero en la siguiente.

El mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte. (George Brassens).

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto Sylvain Mahieux

TEQUILA El eterno idilio del

y la cerveza

Hablar de tequila es hablar de un símbolo que resume, en un solo trago, mucho de aquello que nos vibra en el pecho cuando hablamos de México. Se trata de un noble destilado del agave azul —su nombre es Tequilana weber— que brota de las entrañas de las tierras jaliscienses y se convierte en un néctar cristalino, suave y terso a la vista, azucarado y a veces maderoso para la nariz, contundente y espirituoso mientras se desliza por el pecho y se deposita suavemente en el lugar de donde nacen los anhelos, las pasiones y los sueños, y termina brindándonos su serenidad y su calor, su sabiduría que proviene de la Tierra y los sublimes vapores que ascienden al techo de nuestras ideas. Y por eso nos sentimos elocuentes, amorosos, joviales, nuestra voz se hace más fuerte y quizá hasta nos animemos a entonar una canción desde el fondo de ese pecho enrronquecido por el tránsito del alma del agave hacia el fondo de nuestro ser. Beber tequila, dejando que los espíritus que habitan en él tomen posesión momentánea de nuestras almas, es un momento de pausa, de encuentro con uno mismo. Y para aquél que toma tequila, deben existir distintos recursos para que ese tránsito no se convierta en una experiencia ingrata o demasiado agreste. Uno de ellos es el de contar siempre con un vaso lleno que permita que nuestro cuerpo se hidrate durante el feroz diálogo que sostendrá con la botella del destilado. Y en la elección del líquido que nos acompañará en este trance, el que sabe no permite que en su mesa habite una bebida sin la estatura conveniente.

tros aliados a la hora en que queremos domar el brío que despliega la botella de tequila al abrirse.

Y entonces, ¿qué mejor opción existe que reabastecer nuestra humedad corporal con una cerveza hecha de la misma manera que un buen tequila? Afortunadamente para nosotros, en nuestro tequilero país ya existe una amplia gama de cervezas artesanales —fabricadas en pequeñas porciones, para un público selecto, a la manera tradicional— que, por sus características esenciales, pueden brindar percepciones más ricas y mucho más complejas de las que se obtienen con un fermentado industrial, de esos que brotan de una máquina y no del trabajo de los hombres. Y dentro de esa amplia gama, existen tres estilos que pueden convertirse en nues-

Primero, ponemos en la mesa una American Pale Ale —un estilo proveniente de los Estados Unidos—, una cerveza clara, con poco cuerpo, ligeramente seca por la presencia de lúpulos, los cuales no serán contendientes contra la potencia del agave y sí darán un contraste agradable a los azúcares del tequila. En segundo lugar, se puede considerar una Red Ale, un fermentado de tintes rojizos y ambarinos, con poca presencia de la sequedad de los lúpulos y una rica consistencia espumosa por la abundancia de malta; suave y algodonosa, la Red Ale será como tender una alfombra para el paso de su majestad el Tequila. Finalmente, nuestra tercera propuesta es un estilo muy popular entre los mexicanos: una Lager suave, quizá una rubia de blanca espuma, seca y fría para no competir con el carácter bravío del agave, y con poca graduación alcohólica para que las únicas voces que escuchemos en nuestra cabeza sean las del destilado de Jalisco y aquellas que son tímidas y permanecen en silencio hasta que servimos el primer caballito, le rendimos honores con un sorbo y nos disponemos a servir una cerveza para llevar todo aquello a buen puerto. Y para muchos, eso es felicidad y, con teniendo eso, que ruede el mundo.

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TALO, RESTAURANTE Sabores vascos a la mexicana

Son contados los lugares en la Ciudad de México que logran una propuesta auténtica tomando como inspiración bases de diferentes cocinas en el mundo y Talo, se perfila para ser uno de ellos. Ubicado en Hegel 406, Polanco. Dentro de una nave integrada por dos pisos con gigantes ventanales en vez de paredes permiten una vista panorámica de la avenida Masaryk desde la comodidad de tu silla. La carta habla por si sola cuando escuchas que en el proceso creativo intervienen Bruno Oteiza y Santiago Migoya, con la pura intención de reposicionar recetas vascas entintándolas con toques mexicanos. Su interior está dividido en Salón, pensado en aquellos que acostumbran a tener reuniones de trabajo fuera de oficina y por fuera la terraza, que se agradecerá en las tardes calurosas. Antesala es considerada la barra que presume una colección de Vermut, Sidra y Jerez, listos para ser digestivos o acompañar la variedad de Pintxos o Jamones curados. Texto Ricardo Quiroz @SapoQuiroz Sapo1

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Negroni, Ruso Blanco, Mojitos, Tom Collins y cualquiera de los tragos se preparan a la vista del cliente en el carrito coctelero que anda por todo el lugar. Ostras en su perla, cornetes de erizo o el tuétano a la parrilla prometen ser las entradas


COMPARTIENDO LA MESA que abrirán apetito para lo que viene. Kokotxas en verde; codorniz, melón y Kalamata; o si ya el hambre es voraz se puede optar por el Txuletón a la brasa. Las guarniciones son itinerantes, por lo que siempre existirá una nueva. Aquí el postre se comparte y no hay excusa para saltarse la torrija, esponja de tres leches y la que hará regresar a todo quien la pruebe, la trufa de aceite de oliva. La mejor opción que tienen los primerizos es probar alguno de los tres menús de degustación, el Corto ($600), Medio ($800) y Largo ($1,000) que sin duda ayudarán a entender perfectamente el concepto. Ya sea carne de venado, jabalí o trucha, todo llega de ranchos y granjas locales que cuidan desde el momento uno el

proceso de crecimiento y maduración. Vinos con DO provenientes de terruños ibéricos, franceses y mexicanos integran la cava, si no cuentan con la etiqueta el mismo cliente puede llevar su favorita y el descorche va por cuenta de la casa. Cuando se requiere de un espacio propio dos opciones son las recomendadas: el privado que teniendo su propia cocina se puede usar para clases de cocina o pasar un agradable momento entre amigos. También está la mesa del Chef en donde 12 personas no se perderán un solo detalle de lo que pasa en el corazón del restaurante durante las cenas a cuatro manos que realizan una noche al mes. Martes de cocido, jueves de fabada o los fines de semana de lechón y paella

son especialidades que sólo pueden encontrarse esos días de la semana. Es así como Talo, fiel a su concepto, crea una propuesta honesta y funcional que lo único que pretende es enamorar al paladar. Talo Hegel 406, Polanco R. 5255 0912 www.talo.com.mx Talorestaurantemx TaloRestaurante @Talorestaurant Cuenta con: Wifi/Pantallas de TV/Privado/Cocina expuesta/Mesa del Chef/Área de fumar/Valet Parking/Cava/Menú de Jamones Curados.

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AGUACATE D.O. Michoacán

El gusto por la tierra, la agricultura así como la relación del hombre con su alimentación es parte de mi herencia de sangre. Teniendo una historia de casi 80 años trabajando en el cultivo del aguacate y su comercialización, mi familia, Los Vallejo, hemos logrado durante generaciones cuidar uno de los alimentos más maravillosos del mundo y 100% mexicano. Mi suegro que ha vivido siempre en la ciudad de México, una vez me dijo: “ya no hay aguacates como los de antes”.

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PORTADA

Texto Joanna Vallejo Sommelier

La simple explicación es que aunque Michoacán produce hoy más y mejor aguacate, hace 40 años nuestras producciones se quedaban en el país. Llegaba la mayoría de esta fruta a la Central de Abastos de la Ciudad de México donde se repartía en mercados, tianguis, misceláneas, los pocos supermercados que había, o de aquí lo trasladaban a otros estados de la República. Hoy en día nuestra producción es enorme pero la demanda global es aún mayor, dándonos la oportunidad de vender nuestro producto estrella a cualquier lugar del mundo donde paguen con gusto lo que vale el trabajo riesgoso que implica ser aguacatero. Así que mi suegro tenía razón pues ya pocos tienen acceso al mejor aguacate del mundo en México. Tienes que ir a Uruapan, Santa Clara del Cobre, Pátzcuaro, Ario de Rosales, Zirahuén, Peribán, El Paricutín, Tancítaro u otros lugares productores de Michoacán para que vuelvas a probar un aguacate calidad superior, o exportación como le llamamos los que nos dedicamos a esto.

Pero aunque no lo parezca, todo esto tiene un aspecto súper positivo para México. México está a punto de ser nombrado el décimo productor alimentario en el mundo. La exportación agropecuaria supera los ingresos en exportación de petróleo, turismo y remesa. Durante el 2016 fue tema de muchas conferencias de economía, publicidad y foros importantes de gobierno. ¡La agricultura está salvando a nuestro país!. Todo el aguacate que producimos suma 1.6 millones de toneladas al año, mientras que de los productos orgánicos el aguacate es uno de los seis alimentos que más exporta México al mundo, con un valor de 43.1 millones de dólares. La agricultura es hoy en día la industria más importante de nuestro país, y hay una promesa de que durante el 2017 el agricultor será el empresario más apoyado por el gobierno, pues sobre el recae una responsabilidad enorme, pero que ya demostró puede cumplir perfectamente.

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En este gobierno entrante de Trump nos preguntamos ¿qué va a suceder realmente?. ¿Podrá Estados Unidos prescindir de la abundancia de México a la que gastronómicamente ya está tan acostumbrado?. Nuestros vecinos son el principal consumidor de nuestro producto, y el 60% del aguacate que se encuentra en Estados Unidos es made in Mexico. Me imagino que APEAM (Asociación Productora y Empacadora Exportadora de Aguacate de Michoacán) simplemente llegó a la conclusión de que no es posible. Y que yo sepa, ningún empacador a dejado de mandar a las fronteras. Todos los americanos siguen pidiendo aguacate para sus chips with guacamole. Es más, ahora que estamos en temporada de fútbol americano es sabido que el guacamole es uno de los platillos más pedido en restaurantes de Estados Unidos durante el Super Bowl. Este año será el tercer año que Avocados From Mexico participa con un anuncio durante el evento deportivo, mismo que se calcula será visto por 111.9 millones de

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personas, comercial que tiene un costo de más de cinco millones de dólares. Durante los partidos del Super Bowl en 2016 se sació el apetito de los aficionados con 95,000 toneladas de aguacate. Pero ahora les quiero explicar un poco del porqué este fruto se ha convertido en objeto del deseo en países como Japón, Australia, China, Canadá y Estados Unidos, quienes lo venden a precios inimaginables. Este fruto es considerado un producto perenne debido a que se cultiva durante todo el año y por lo tanto son varias las cosechas anuales. Cada pieza de aguacate puede llegar a pesar de 150 a 400g. El cultivo Hass es el más popular en el mercado internacional ya que su cáscara es más resistente para su traslado y su comercialización. Este fruto puede durar meses en el árbol antes de madurarse, enriqueciéndose simplemente del árbol sin ablandarse. Además después de cosechados pueden durar hasta 30 días a temperatura controlada de traslado sin antes madurarse, facilitando así su exportación.

Tiene un contenido muy alto de nutrientes esenciales: hidratos de carbono, proteínas, potasio, fósforo, magnesio, calcio, zinc, ácido fólico y vitaminas esenciales. El aguacate es considerado unos de los 5 alimentos más importantes y nutritivos del mundo, contiene 2030 veces más grasas buenas que otras frutas. El contenido de grasa puede proporcionar suficiente energía cuando se consume, sin necesidad de algún otro alimento durante el día.

Beneficios del aguacate para la salud Protege del cáncer Los extractos de aguacate pueden matar o detener las células precancerosas que pueden conducir al cáncer oral. Sin embargo se cree que tienen el mismo efecto en otros tipos de cáncer por el contenido de ácido fólico, la vitamina C y E, así como sus antioxidantes.


PORTADA Reducción de colesterol en la sangre El aguacate es una fuente de grasa monoinsaturada, es excelente para consumo diario y pueden aumentar el HDL (también conocido como colesterol bueno). También puede reducir la cantidad de colesterol absorbido de los alimentos de origen animal. Extremadamente saludable para niños que sufren de obesidad y adultos con altos índices de colesterol o en etapas severas cardíacas. Control de la presión arterial Ayuda a mantener la presión arterial. Se debe a que contiene altos porcentajes de potasio, ayudando a prevenir el ataque arterial alto. (enfermedad que hace que el cuerpo sea incapaz de moverse). Ideal para deportistas de alto impacto. Prevenir ataques cardíacos y anemia El aguacate contiene cobre y hierro. Útiles en la formación de las células rojas de la sangre. Comiendo aguacate frecuentemente se puede prevenir la pérdida de sangre o anemia. Puede controlar el ritmo cardíaco y mantener su función correctamente. Prevenir el accidente cerebrovascular El aguacate tienen un alto contenido de ácido fólico. Es de utilidad para prevenir el accidente cerebrovascular. Con comer un aguacate al día, se reduce al mínimo la posibilidad de derrames cerebrales. Ideal para usar como suplemento de acido fólico natural en mujeres embarazadas.

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Mejor absorción de la nutrición Algunos tipos de nutrientes pueden ser absorbidos mejor cuando se comen con aguacate, puedes absorber cinco veces la cantidad de carotenoides que consumas. El aguacate contiene niveles apreciables de fibra dietética, aproximadamente el 75% de su fibra es insoluble. Esta es capaz de retener agua en la matriz estructural, formando mezclas de baja viscosidad; produciendo un aumento de la masa fecal que acelera el tránsito intestinal, base en el tratamiento y prevención de la constipación crónica y cáncer de colon. Posee 12 de las 13 vitaminas existentes, solamente se encuentra ausente la vitamina B12 que es exclusiva del reino animal. Contiene además de lípidos, ácidos grasos esenciales, conocidos como Omega 3 y Omega 6, los cuales son indispensable en el consumo de la dieta humana. La pulpa del aguacate contiene hasta 25% de aceite, y este se ha comparado en la calidad nutricional de el aceite de oliva. Inclusive para cocinar es aún mejor pues no se quema y por lo tanto no cambia su estructura molecular frío o caliente, evitando que las grasas se saturen. Se oferta como un aceite tipo gourmet. Debido a su contenido de vitaminas A, D y E, K, y recientemente es el compuesto más buscado para incorporarse en fórmulas cosméticas y para productos de belleza.

Beneficios del aceite de aguacate para la belleza Es uno de los compuestos más avalados por dermatólogos en el mundo. El contenido de ácidos grasos esenciales, vitaminas C, E, K y otros nutrientes pueden funcionar

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PORTADA como antioxidantes, efectos antibacterianos y anti-arrugas.

tible de la mejor calidad, pero glamuroso e innovador.

Es capaz de prevenir el crecimiento de bacterias en la piel que causa el acné, e hidratar y proteger la piel de la sequedad severa. Además puede contrarrestar los malos efectos de la luz ultravioleta pues cuenta naturalmente con un factor protector de FPS 15, y adecuado para todo tipo de piel, especialmente las pieles hipersensibles.

Recientemente desarrollamos una línea de cosméticos (cremas, jabones, tratamientos capilares, filtro solar, entre otros) con base en aceite de aguacate. La llamamos ENVERA pues simboliza ese momento óptimo de maduración de la fruta cuando se extrae el aceite y se consigue un elíxir. Un momento en el que también nos sentimos así mi hermana y yo, óptimo para emprender. Esperamos posicionar Envera como la primer línea cosmética de alta tecnología en México, y poder competir con líneas francesas, suizas y americanas, después de todo como mujeres provenientes de una familia ancestral de aguacateros, conocemos más que nadie los beneficios que tiene para la piel y el cabello.

El aguacate que mi abuelo sembró lo convirtió en orgánico en sus últimos años, convirtiéndose en el primer productor de aguacate orgánico en México, mi padre y tíos siguen siendo orgánicos, con lo cual el trabajo, riesgo y esmero para producir es aún mayor. Año con año se está luchando con el cambio ambiental, plagas e inseguridad. Sé que tengo una gran responsabilidad por mi legado y lo que puedo hacer yo por él para que subsista y siga llegando a todo el mundo. Así que junto con mi hermana tomamos la decisión de transformar nuestra herencia no sólo en algo comes-

Agradezco enormemente a La Asociación Mexicana de Restaurantes por pedirme escribiera sobre el aguacate. Como pueden leer me siento muy orgullosa de pertenecer a un legado tan trabajador y visionario, con tanta historia

y tantas raíces. Siempre he sentido una pasión por la agricultura, es por eso que decidí ser sommelier, pero aunque pocos saben, hoy les comparto que tengo algunos años catando vides y vino, pero he catado toda mi vida ese fruto verde cremoso que acompaña casi toda nuestra comida y que mejora todo lo que se come, incluso más que la mantequilla en la cocina francesa. Hoy sólo concluyo que consumir lo que México hace es salvarnos unos a otros, es darnos la mano en estos tiempos inciertos y es confiar en que tenemos el alimento más importante para un país que es su territorio, su riqueza y lo que su gente hace con el.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: http://www.sagarpa.gob.mx/saladeprensa/ infografias/Paginas/Aguacate-Mexicano.aspx www.mexicanosalimentandomexicanos.com, https://envera.mx

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GASTRONOMÍA

Texto Patricia López Gutiérrez Universidad del Claustro de Sor Juana

COCINA RITUAL:

cohesión y pertenencia

En una cocina está todo listo para preparar los tamales con que la familia conmemorará la presentación del niño Dios al Templo. Es dos de febrero. Sobre la mesa está la masa de harina de maíz varias veces “repasada” y que, a juicio de la abuela, está lista para ser sazonada y rellenar con ella las hojas totomoxtle. Antes de colocarlos sobre la rejilla de la vaporera que los cocerá, la madrina de los tamales a la vez que dispone cuatro de las hojas en forma de cruz calladamente ofrenda “en el nombre del padre, del hijo, del espíritu santo”; lleno el utensilio, le coloca la tapa y cuidadosamente le atraviesa las orejas o agarraderas con un trapo para que los tamales no “oigan” chismes ni maledicencias que los hagan “enojar”. En otra cocina, una mujer judía que va a preparar galletas para la cena de sus hijos sigue cuidadosamente las normas de la Kashrut: tamiza la harina de trigo para contener todo lo indeseable y prohibido que pudiera tener el molido, para ello utiliza un colador de 2.5 centímetros de superficie que tiene entre 60 y 75 agujeros y verifica que tanto los huevos como el resto de los ingredientes cuenten con supervisión rabínica. En una charola exclusiva para lácteos coloca las galletas y la introduce en el horno ha tenido que ser precalentado por más de 20 minutos. Ambas familias, en su propia circunstancia, esperan pacientemente ser convocados en torno de la mesa con el fin de degustar un alimento especial o cotidiano que ha requerido un rito específico para su preparación y requerirá otro para su ingesta. El rito es exclusivamente humano. Es una práctica elaborada, organizada y secuencial, pero no mecánica; apela a la jerarquía y a la experiencia; refleja signos, símbolos y mitos de la sociedad que los produce; es canal de sentimientos, emociones y valores que no necesariamente se trasmiten de manera verbal; refleja, refuerza y preserva antiguas prácticas socioculturales que propician y favorecen cohesión, identidad y sentimiento de pertenencia. Los seres humanos cotidianamente participamos en ritos de diversa índole: personales, escolares, lúdicos o culinarios, como los casos expuestos líneas arriba, con su práctica sacralizamos, en sentido religioso o no, tales actividades, pero lo importante del rito es que con su ejercicio dotamos de mayor sentido lo cotidiano, comunicamos y heredamos saberes y experiencias, y hacemos implícito el deseo individual y social de permanencia.

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UNILEVER

FOOD SOLUTIONS, apoyando al mundo desde la cocina

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GASTRONOMÍA

Texto Unilever Food Solutions

Unilever Food Solutions abrió sus puertas para contarnos un poco más sobre la marca y su campaña “Cero Desperdicios”, la encargada de impartir el curso fue la chef Fabiola Fuentes Manager NOLA. Ella nos compartió que los tres pilares para lograr el éxito de su Plan de Vida Sustentable son: Mejorar la salud, el bienestar; reducir el impacto ambiental y mejorar las comunidades. De esta forma hay reducción de desperdicios ganando una mayor producción. La marca se ha preocupado por crear productos, programas y recetas que beneficien a la industria restaurantera logrando ahorrar tiempo, dinero, esfuerzo, y recursos; utilizando al máximo los alimentos y reduciendo la basura, optimizando así los procesos sin poner en riesgo el sabor y la calidad de los platillos. A través de una plática, video y poniendo manos a la obra en la cocina, los asistentes se dieron cuenta de cuánto se desperdicia al momento de cocinar y vender alimentos: las pérdidas ascienden a 30 por ciento aproximadamente. Para lograr la reducción de mermas y desperdicios, es necesario conocer a los comensales y sus hábitos, planeando el tamaño de las porciones y creando el menú con recetas estándares, aprovechando al máximo los ingredientes de temporada. Todo esto ayuda a crear un negocio más rentable y reducir el impacto ambiental. Unilever Food Solutions está logrando que la cocina sea más fácil, rápida y deliciosa, con la variedad de sus marcas líderes en el mercado: Hellmann’s®, Knorr®, Maizena® y Lipton®, los cuales te ayudarán a sacar el mejor el provecho a la hora de cocinar.

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AMALIA GUSTO & GRILL Cocina internacional. Cómodo y espacioso con moderno lounge bar. Muy concurrido por adultos contemporáneos que agradecen ambiente divertido, aceptable cocina y profesional servicio. Ecléctico menú que fusiona desde carnes hasta sabores orientales. Terraza para ver y ser visto. Chef José Luis Malagón.

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Ideal para: • Comidas informales de negocios con buena opción a sobremesa. • Drinks entre amigos de carrera larga. • Noches con toque de antro. Calificación MB mystery fooders: Comida: 7.5 Ambiente: 8.0 Servicio: 8.2

Costo promedio por persona: $$$ Marco recomienda: • Tacos de chile güero. • Chamorro de cerdo. • Filete al cuchillo. Goldsmith 101. Polanco. Tel: 6725 9356.


DONDE IR

BLANCO COLIMA Cocina contemporánea. Hot place en remozada casona porfiriana que conjunta tres espacios de atmósfera trendy y cool. Corto pero bien escogido menú a base de productos orgánicos y de temporada. El plus: ambientado lounge con interesante carta de cócteles. Chefs Víctor Zárate y César de la Parra. Ideal para: • Comidas y cenas de parejas y grupos de amigos.

• Drinks y escuchar música en vivo (miércoles a sábado).

• Pescado al carbón. • Gravlax de salmón canadiense.

Calificación MB mystery fooders: No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $$$ Marco recomienda: • Tacos de lechón confitado.

Colima 168. Roma Norte. Tel: 5511 7527/5208 2702.

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FONDA MAYORA Cocina mexicana. ambiente bohemio y familiar.

Gerardo Vázquez Lugo llega a la Condesa con esta relajada fonda, confeccionando platillos honestos y con la sazón a los que nos tiene acostumbrados en Nicos. Algunos opinan que aún hay altibajos en cocina y servicio. Reconocimiento de Higiene MB.

Calificación MB mystery fooders: No se califica por ser de reciente apertura.

Ideal para: • Desayunos, almuerzos y comidas en

Marco recomienda: • Sopes de tuétano.

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• Sopa seca de chilaquiles • Mole de la casa.

Costo promedio por persona: $$ Campeche 322. Condesa. Tel: 6843 0595.


DONDE IR FONDA MAYORA

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¿Y TÚ ERES Jefe o Gefe gastronómico? El Arte de dirigir.

¿Gefe se escribe con J, no? me han preguntado alumnos y chefs. Mi respuesta ha sido “aunque al decirlo suene igual, es muy diferente ser jefe que gefe, ustedes elegirán cuál prefieren ser y con cuál preferirán trabajar”.

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Texto Ernesto Zumaya De La Fuente Colegio Superior de Gastronomía

Llevo ya algunos años estudiando a profundidad el comportamiento de las personas que se dedican al estudio y práctica de la profesión de la gastronomía. No lo niego, cada día aprendo más del mundo gastronómico gracias a los cientos de alumnos y decenas de Chefs que he ido conociendo a lo largo de los años, además del glamour que se encuentra detrás de cada platillo, de cada restaurante y de cada comensal. Hace unos días platicaba con uno de mis ex alumnos que actualmente trabaja en un famoso restaurante de la Ciudad de México. “Profesor, créame lo que le digo, ningún cocinero puede escapar del mal humor o del enojo del Chef. Muchas veces nos sentimos humillados en nuestro desempeño. Nos han acostumbrado a que esto es parte del proceso de aprendizaje y que son situaciones que debemos enfrentar. Por mucho que nos esforcemos y preocupemos de lograr buenos resultados, casi siempre habrá algún detalle que no sea del gusto del chef, un grito, una ofensa que nos hace sentir mal”. En las cocinas, el jefe es quien manda, impone su voluntad por encima de su

brigada de trabajo consiguiendo que todos hagan lo que él dice, muchas veces sin aportar valor agregado alguno, creyendo que esa es la única forma de dirigir su equipo de trabajo, no escuchan, se enojan, gritan, regañan y crean un ambiente de tensión que logra irritar y desmotivar a cualquier persona que se encuentre ahí. ¿Será en realidad la única forma de dirigir? ¿qué resultados se obtiene al ser un jefe? “En ocasiones, he conocido personas agradables que me han guiado a lo largo del proceso dentro de la cocina, me han ayudado a aprender, a querer hacer las cosas mejor cada vez, a investigar más, a ser como ellos, son personas con las que siempre estaré agradecido y recordaré”. Esto lo he escuchado no de uno, sino de varios alumnos y exalumnos. Y es aquí donde podemos comprender lo que es un Gefe. Los Gefes son gestores de felicidad, son personas que comparten lo mejor de ellos. Ante esto algunos Chefs podrían decir: “yo no tengo tiempo para explicar a los cocineros”, “quien no trabaje a mi rit-

mo, se va”, “no soy su papá, no soy su niñera”, “no vengo a hacer amigos sino a trabajar”. Las personas que trabajan motivadas rinden mucho más que las personas que no están motivadas. “Estudios recientes indican que una persona motivada rinde el 80% de su tiempo, frente al 50% de una persona insatisfecha y no reconocida profesionalmente. ¿Y por qué no nos ponemos el reto de alcanzar el pleno rendimiento motivacional?” Cuando verdaderamente nos enfocamos en las personas, en los miembros de la brigada de cocina, en el personal de servicio, en los colaboradores, y realmente dejamos de pensar sólo en nosotros, en los beneficios individuales, en el éxito personal, en la fama y el prestigio, y al mismo tiempo nos sentimos cómodos con el hecho de que muchos quienes nos reportan hacen mejores platillos, recetas, servicios, poseen mayores habilidades y un futuro profesional más promisorio que el nuestro, dejamos de ser jefes y damos un paso para ser Gefes. Los Gefes son líderes, personas que pueden transmitir a los demás trabaja-

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MEJORA CONTINUA dores mejores formas de vida, valores, diversiones sanas, pensamiento crítico. La atracción que ofrece un Gestor de Felicidad es mostrada por un bien apetecible por el equipo de trabajo. El Gefe tiene claro que para ser productivos hay que desempeñar una tarea que nos motive, que nos haga felices. Las empresas se han dado cuenta que la motivación es un factor de vital importancia en el campo laboral, ya que estimula en la persona su acción para trabajar, siendo así un factor fundamental para todas las actividades que realizamos en nuestra vida.

Reconociendo al Gefe Además del conocimiento gastronómico que debe de poseer quien dirige uno o varios equipos de trabajo gastronómicos, debemos mencionar ciertos puntos importantes que se requieren para ser un Gestor de Felicidad: ● Crear oportunidades para todos los que conforman su equipo de trabajo: El Gefe tiene claro que las oportunidades son para todos, y sabe que entre más oportunidades tenga cada miembro de su equipo de trabajo, será más corto el camino para alcanzar los objetivos propuestos por la empresa y por cada uno de sus miembros. ● Promover que las demás personas se actualicen con respecto a la gastronomía: No solamente es uno quien se debe de actualizar, sino todas las personas que están en el equipo de trabajo. El Gefe sabe que varias cabezas piensan y

toman mejores decisiones que una sola. ● Buscar constantemente que el equipo de trabajo tenga mejores resultados: El Gefe empodera a sus colaboradores, esto es, les da el poder, la oportunidad de que se sigan preparando y los apoya para que mejoren día a día; les impulsa delegando en ellos más y mayores responsabilidades que son capaces de realizar, y como consecuencia, obtendrán mayores satisfacciones personales y de equipo. ● Dejar trabajar a los demás, delegar responsabilidades: El gefe confía en quien delega funciones, pues la persona actúa como si fuera el mismo Gefe quien la realiza. Es por esto que el gefe tiene mentalidad abierta a la mejora, al aprendizaje, y eso lo transmite a su equipo. El gefe, al dejar trabajar a los demás los capacita para mejorar, pues los expone a resolver problemas que se presentan, a corregir sus errores, a sentirse más preparados cada vez, pues “la práctica hace al maestro”, la repetición ayuda a adquirir habilidad, la constancia lleva a superar miedos y alcanzar metas. ● Hacer que los demás asuman riesgos responsablemente: La palabra riesgo se relaciona con peligro, amenaza, contratiempo, y en la vida siempre existirán.

Mientras más es el riesgo al que uno se expone, mayor sentido común, criterio, preparación se necesita. El Gefe es una persona que conoce las capacidades de los miembros de su equipo, conoce sus actitudes, sus habilidades y de acuerdo a esto, y para conocerlos más, les da tareas, oportunidades fuera de su “área de seguridad” -zona de confort- para que las realicen, con el fin de impulsar su mejora. Alguna persona podría preguntar: ¿Por qué me encargan realizar esto a mí, si nunca lo he hecho? y el Gefe contestar: “Justo porque nunca lo has hecho y porque sé que puedes hacerlo” “Confío que eres capaz”, “estás preparado y es el momento”. ● Carisma: Los Gefes trabajan empáticamente por y para las personas pues saben que mientras más felices están en sus trabajos, más productivas son. Lo cual tiene mucho sentido y tiene concordancia con los resultados que

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se observan en personas cuyo nivel de satisfacción es alto. Una persona con carisma atrae a los demás con su presencia, palabra, personalidad; y quien está motivado y tiene la intención de comprender las emociones, sentimientos y comportamiento de su equipo, logra una conexión e identificación que genera satisfacción, placer y alegría. ● Las relaciones interpersonales, de lo más importante: Una de las inteligencias múltiples desarrollada en la Teoría de Howard Gardner es la Inteligencia Interpersonal, que se refiere al grado en el que somos capaces de hacernos una estimación aproximada sobre los estados mentales y de ánimo de los demás; a interpretar las palabras dichas por los demás, a leer expresiones faciales, movimientos y incluso patrones del comportamiento. También se refiere a aprender a ver las cosas desde diferentes puntos de vista y así generar nuevas ideas, desarrollar mejores formas de analizar las cosas y generar nuevas respuestas. Esto se puede aprender a desa-

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rrollarlo. Cuando entendemos al otro, su manera de pensar, sus motivaciones, sus sentimientos y su comportamiento podemos elegir la manera más adecuada de presentarle nuestro mensaje. ● Ganar - Ganar: El Gefe sabe compartir, que se refiere a partir con, a no quedarse con todo; todo puede ser, el dinero, el reconocimiento otorgado por los clientes, y otras cosas más. Ganar-ganar es lo opuesto de ganar-perder, que se refiere a que una parte -que en este caso es la que tiene mayor autoridad- busca obtener el mayor beneficio, pasando por encima del beneficio de los demás. Lo que esto provoca es que la otra parte -el equipo de trabajo- se siente timado, abusado, desvalorado. El Gefe se enfoca en que todos las partes ganen y se sientan satisfechas con la negociación. ● Saber hacer que los demás trabajen en equipo: El trabajo en equipo implica tener un objetivo común, actividades distribuidas entre las partes del equipo, buena co-


● Destacar constantemente la labor de su equipo de trabajo: Cuando se comete un error o la ejecución de lo planeado no se realizó correctamente, ya sea por una persona o por el equipo, el Gefe orienta, guía, ayuda a reflexionar cómo resolver. Esto marca una gran diferencia con los Jefes, que ante los problemas y errores regaña,

denosta, humilla, hace sentir mal a quien cometió el error, descarga su enojo en la otra persona, desahoga su insatisfacción en los demás y los culpa. Cuando se logra el objetivo, el Gefe felicita a su equipo de trabajo, los reconoce y les agradece. Esto lo hace, por lo menos, cada término de jornada, cada término de proyecto, cada término de evento. El reconocimiento lo hace de forma intangible, con palabras, con ademanes, con su actitud alegre y positiva, agradeciendo pues sabe que él es como el director de una orquesta y que cada persona de su equipo sabe cómo tocar la música más emocionante, cada uno con su talento y diferente instrumento. El reconocimiento tangible lo puede realizar con una comida, un incentivo económico o en especie, y de otras muy diferentes formas con las que demuestra su generosidad y agradecimiento.

¿Y TÚ, ERES JEFE O GEFE?

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municación, conocimiento de los demás miembros del equipo, negociaciones y acuerdos, sentido de pertenencia, participación activa en un trabajo o proyecto. El Gefe proporciona el enfoque hacia el cual dirigirse y motiva la comunicación. Cuando esto sucede se logran resultados en la empresa muy positivos, clientes contentos que recomiendan y vuelven, clientes internos -personal o colaboradores- satisfecho y leal. Cuántas empresas existen donde el o los Jefes no comunican los objetivos, las diferentes áreas se llevan mal; restaurantes donde el personal de cocina está peleado con el personal de servicio, y todo esto sucede cuando no existen Gestores de Felicidad o Gefes.


GASTRONOMÍA, Iniciar Negocios de

mucho más que cocinar rico

De acuerdo con Centro para el Desarrollo de la Competitividad Empresarial de México, “el 75% de las nuevas empresas mexicanas deben cerrar sus operaciones apenas después de dos años en el mercado”, lo que hace alarmante el número se decide al invertir los ahorros de la vida en un proyecto donde se corre un riesgo enorme de fracasar. Iniciar un negocio no es fácil, más complicado aun cuando es un negocio de servicio, tener experiencia en cocina profesional o cocinar sabroso en casa es un elemento importante en el desarrollo de la propuesta de servicio gastronómico, pero no lo es todo. Montar un negocio por más pequeño que sea debe ser planificado y dentro de este plan de negocio se debe considerar: capital inicial, fuentes de financiamiento, capital de trabajo para al menos 18 meses y conocer el punto de quiebre, que es el momento donde se debe retirar para evitar la bancarrota. Teniendo estos aspectos definidos, se tendrán unas finanzas saludables. Otro de los puntos que se deben tener claros es quienes son los clientes, la idea general es que el cliente de un negocio gastronómico es cualquier persona que quiera comer o beber, cosa que es parcialmente verdad, sin embargo, hay que tener una propuesta de negocio que sea diferenciada, sea por oferta de productos, servicio, presentaciones, disponibilidad, o una mezcla de todas

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Texto Daniel Quintero kanobosur

estas, lo importante es que la diferencia sea relevante para los consumidores. Por ejemplo, si el negocio oferta “enchiladas bajas en calorías”, entonces el cliente pasa de ser “todo el mundo” a ser: “más mujeres que hombres quienes quieren disfrutar de una enchilada y llevan un estilo de vida saludable”, en este caso el espectro se reduce y permite enfocar mejor los esfuerzos, ahora se debe conocer aún más de estos clientes, quienes son, donde viven, en que ocasiones consumen y con qué frecuencia. Esto permitirá definir la ubicación del negocio, el tamaño, y la cantidad de enchiladas que se deben preparar. Al igual que entender al consumidor, está conocer los competidores ya son estos quienes ayudan a definir estrategias, por ejemplo, digamos que el negocio es una casa de té y en la ciudad no existe ninguna otra, sin embargo, hay merenderos, cafeterías y fuentes de soda, desde las más premium, hasta cadenas como Mc Café o vendedores ambulantes. Todos estos son competidores, todos participan en el rubro de bebidas (frías o calientes) y sus propuestas pueden ser novedosas, económicas, para llevar ó distinguidas. Ahora si el consumidor está definido claramente se pueden seleccionar los competidores más relevantes y trazar estrategias efectivas. La consistencia es otro aspecto a considerar y ésta debe cubrir la preparación de recetas, de forma que el cliente con-

siga siempre el mismo producto y si se tiene más de un local que los productos estén preparados y presentados de la misma forma en cada establecimiento; en la oferta de la carta, si el negocio es un puesto de tamales no se puede ofrecer sushi; y en las comunicaciones para que todo lo que se diga trasmita el espíritu del negocio. Para lograr la consistencia, uno de los elementos más importantes es construir el branding correcto para el negocio, utilizando elementos gráficos y de comunicación que permitan que la marca trasmita claramente la idea del negocio y que sea reconocida por los clientes por encima de los competidores. Éste es trasversal a toda la operación del negocio, desde el logotipo, pasando por la carta, uniformes y la experiencia que se lleva el comensal después de consumir. Estos son algunas de las cosas que se deben tomar en cuenta para desarrollar un negocio gastronómico de cualquier escala, desde un puesto ambulante hasta un restaurant de mantel blanco. Si quieres conocer más, el Mentor del Sabor brinda asesorías a emprendedores gastronómicos con la meta de para contribuir con el crecimiento y desarrollo de la gastronomía local, apostando a trabajar con productos locales y con las comunidades para fortalecer la gastronomía Latinoamericana. Mensualmente se realizan charlas online completamente interactivas además de mentorías individuales a emprendedores.

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Texto CeleraMet

El

SÍNDROME

METABÓLICO:

la causa número uno de incapacidades en la industria restaurantera

En fechas recientes se escucha en todos los noticieros, que hay que medirse, checarse y moverse para tener una mejor salud y por ende una mejor calidad de vida. De donde surge esta necesidad y sobre todo, ¿Por qué es importante para el empresario que debe pagar al Instituto Mexicano del Seguro Social las cuotas a que está obligado por tener empleados?. Para el empresario la primer fortaleza de su negocio son sus trabajadores y lo más importante es tener empleados sanos y productivos, que les guste de su trabajo para que den lo mejor de sí. Al mismo tiempo, la fuerza del trabajo diario impide que los trabajadores se distraigan en realizarse revisiones médicas cuando no tienen síntomas de padecer alguna enfermedad, lo que implicaría, desplazarse a los sistemas de salud, perder por lo menos medio día en el traslado y la atención y eso se traduce en dejar de trabajar, de producir y ni el patrón ni el trabajador desean eso. Las enfermedades silenciosas que disminuyen la productividad y generan ausentismos frecuentes se derivan del llamado “Síndrome Metabólico” que

incluye trastornos en el metabolismo del azúcar y los lípidos (colesterol y triglicéridos altos), hipertensión , sobrepeso y finalmente diabetes, condiciones ampliamente extendidas y que son el problema principal de salud en México y que son consecuencia de una mala alimentación, falta de ejercicio y provocan discapacidad. Muchos trabajadores tienen síndrome metabólico y no lo saben, lo cual es un riesgo para él y todo el equipó de trabajo y genera riesgos laborales. Pero hay un estudio denominado “Estudio de micro-circulación”, estudio no invasivo y rápido que se realiza en tiempo real en la comodidad del centro de trabajo, que es de bajo costo y se lleva a cabo sin que los empleados descuiden sus labores. En este estudio se observa si el empleado ya tiene alteraciones internas derivadas del síndrome metabólico, y se le explica en ese momento a la persona cómo puede mejorar su salud. Este estudio sencillo, rápido y no invasivo puede ser el detonador para mejorar el ambiente laboral al contar con empleados que se sensibilicen y responsabilizen del cuidado personal de su salud y que sientan que son parte importante de la empresa donde trabajan, quien se preocupa por su bienestar.

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¿Por qué son importantes las

RELACIONES

INTERPERSONALES para desarrollar tu negocio? 3 Recomendaciones Clave Una de las herramientas más poderosas para mantener y desarrollar los negocios es la capacidad para relacionarse de manera efectiva. Hoy día incluso proliferan círculos de reunión (grupos de networking, asociaciones especializadas, etc.) que enfatizan los beneficios de asociarse con personas de distintos núcleos y ambientes con la finalidad de hacer sinergia en la actividad económica y empresarial. Existen distintas perspectivas para abordar el tema de las relaciones, sin embargo, el común denominador de todas estas es que invariablemente estamos hablando de tratar con personas y ello representa lidiar con sus necesidades, emociones, expectativas. Partamos de un principio básico. No todas las personas se relacionan de la misma manera, sin embargo, reaccionan positiva o negativamente dependiendo la respuesta que se les brinde (en la gran mayoría de los casos). Es decir, ante un

buen trato es altamente probable que actúen de la misma manera, igual, si se les aborda con descortesía responderán en la misma forma. Las relaciones son parte del ambiente. Sin duda un clima agradable es atractivo para los clientes, es parte de lo que están comprando al buscar tus productos y/o servicios. Antes que nada lo anterior debe quedar claro para los integrantes del equipo, en todos sus niveles. Cada integrante debe

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Texto Antonio Piñón Socio Consultor, Go Business, Human Capital


aplicar una filosofía de cuidado y respeto para todas las relaciones. De nada sirve que sólo el dueño o los gerentes lo tengan presente. Esta idea debe permearse y vigilarse. Una persona que lastima las relaciones no debe tener cabida en ningún negocio. Existen muchas personas involucradas en el funcionamiento de un negocio. Nos gustaría hacer énfasis en los siguientes, mismos que recomendamos cuidar. Los clientes no los tocaremos ya que es la más obvia y estudiada de las alternativas.

a) Empleados No es una moda que las tendencias actuales apunten al cuidado del equipo de trabajo. Es una necesidad. Está comprobado que una persona que tiene buenas relaciones con los integrantes de su equipo (en particular con sus jefes) muestra más probabilidad a no rotar, a ser más productivo y también a mostrarse más entusiasmado a cuidar de los clientes. Lo anterior sin duda brinda be-

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MEJORA CONTINUA neficios que contribuyen a la rentabilidad de cualquier negocio. En resumen: “Cuida la relación con tu gente y ellos cuidarán de ti y tus relaciones”.

b) Proveedores Poco se trata al respecto. Sin embargo, estamos en una cultura de trabajo con pésimas prácticas en el cuidado y relación con los proveedores. Un proveedor no sólo nos abastece de algún producto o servicio. También nos puede brindar distintos apoyos en momentos inesperados. Por ejemplo, puede ofrecernos crédito, tolerancia en los pagos y costos, descuentos, generarnos mayores relaciones, apoyarnos con información sobre el entorno, mayor calidad en lo que hace, etc. Pueden llegar a ser aliados importantes en los momentos de crisis. Definitivamente contribuyen a la rentabilidad y desarrollo de nuestros negocios. Podemos lastimar esta relación de múltiples maneras. Lo más común siempre

es relacionado con su remuneración, ya sea que nos les paguemos, que lo hagamos a destiempo, que no le cumplamos lo prometido, que en todo momento tratemos de exprimir de ellos el mayor beneficio, incluso tratarlos mal. Mucho ojo, un negocio sin filosofía positiva de trato con los proveedores está destinado al fracaso.

c) Competidores Es correcto, “un rival” en muchas ocasiones puede ser un gran aliado. Un competidor por lo general tiene nuestros mismos problemas, comparte clientes y experiencias. Lograr una alianza positiva con estos permite una actividad económica y humana más sana. Mutuamente se puede generar un apoyo invaluable.

d) Comunidad Circundante Además de ser clientes potenciales, también son con quienes se comparte el espacio y todo lo que esto representa. La relación sana con la comunidad

significa evitar conflictos innecesarios. Todo se resume en mantener respeto a sus prácticas, costumbres y medio ambiente. No hay que olvidar que somos huéspedes; un huésped molesto tiende a ser expulsado. ¿Cómo podemos definir una relación sana? No existe un manual definitivo para resolver esta pregunta. Existen infinidad de opiniones e información al respecto. Pero podemos hacer énfasis en las siguientes, a manera de reflexión y que puedan ponerse en práctica. Aplican perfectamente para la industria de A y B. • Apertura a las diferencias No sólo nos referimos a cuestiones raciales, credo, edad, género o preferencias. Existen amplias diferencias en la manera de actuar y relacionarse en las personas. Es importante tener claro que no todos reaccionan o se relacionan como lo esperamos. Algunos son efusivos, amables, y guardan cortesía, otros simplemente son “secos”, distantes, fríos. Por ejemplo, un mesero debe guardar apertura para entender e iden-

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MEJORA CONTINUA tificar el tipo de relación que cada uno de sus clientes espera. Algunos requerirán más contacto y otros simplemente preferirán la distancia y que se les atienda. El objetivo es que ambos se sientan cómodos en sus respectivos roles. Una persona que logra adaptarse a las diferencias obtiene mejores respuestas y beneficios de sus interlocutores. • Conciliación Es cierto que toda tolerancia tiene un límite, pero no puede ni romperse súbitamente ni ser en extremos permisiva. En un punto adecuado significa al menos no tomar reacciones intempestivas con los demás, mejor aún detenerse un poco para entender el punto de vista y comportamiento de la otra persona. Los demás no nos conocen, no saben

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en qué punto pueden rebasar nuestro equilibrio. A este respecto se recomienda siempre poner en claro las reglas y expectativas de las relaciones y tener un margen razonable de error para ambas partes. Por ejemplo, si tu proveedor no te entrega en tiempo lo prometido platica con él/ella. Si continua fallando hazle ver oportunamente que no habrá otra oportunidad y cierra la relación con el menor conflicto posible. No es necesario entrar en disputas.

podrá ser negociar o incluso ceder. Lo importante aquí es: “Aprovéchalo a tu favor”. • Demuestra preocupación por los intereses de la otra persona Siempre trata a las personas con una actitud visible de empatía, y apertura para ayudarlos. No hay mejor arma para lograr las respuestas más positivas.

Los conflictos son parte de las relaciones. Existirán siempre. No hay que temerles ni evadirlos, sólo hay que resolverlos.

Las Relaciones sanas son más clientes, menos problemas y mayores ingresos. Pero lo más importante: Son calidad de vida para ti. Aprovéchalo para tu negocio.

Resolver un conflicto puede ser una excelente oportunidad para solidificar una relación. En ocasiones sólo representa aclarar un malentendido, en otras

Gracias. Feliz 2017.


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Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes

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