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PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados Socios y amigos de la AMR:

Quiero iniciar antes que nada, dando las gracias a todos los restaurantes que se unieron a la Quincena del Comensal 2016, depositando su confianza en nosotros para promover sus establecimientos. Este año, los comensales pudieron disfrutar de menús especiales en más de 400 restaurantes con distintos tipos de cocinas como mexicana, asiática, francesa, vegana, ecléctica, española, italiana entre otras. La Quincena del Comensal nos dio la oportunidad de salir a conocer nuevos restaurantes o bien, disfrutar de nuestros favoritos con un menú especialmente diseñado para esta ocasión. Con mucho respeto, reconozco y aplaudo al gremio restaurantero por su constancia y lealtad al medio, a pesar de las adversidades que hemos tenido que cruzar este año. Los invito a seguir luchando y trabajando para mantener firme y convincente nuestro principal objetivo, ofrecer productos y servicio de calidad a nuestros comensales, creando en ellos la mejor experiencia cada que visiten alguno de nuestros restaurantes. A nuestros lectores, agradezco su preferencia por continuar vigentes en nuestro impulso a la exposición de información de calidad con el apoyo de instituciones y amigos con altos estándares académicos y experiencia en el medio. Los invito a que continúen siendo parte de nosotros. Les deseo felices fiestas y los mejores deseos para el 2017.

Francisco Mijares Noriega Presidente

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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SUMARI Comensales

Noviembre - Diciembre 2016 N° 33

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández Correción de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Dr. Javier Salas C.P.C Daniel Medina Marco Beteta Karen Willard Joanna Vallejo Ricardo Quiroz Claustro de Sor Juana KANOBOSUR

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Sofía Zapata Antonio Piñón Colegio Superior de Gastronomía

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio

Comité Ejecutivo AMR

Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez

Presidente Lic. Francisco Mijares

Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina

Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz

Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero

Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós

Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño

Integración y Desarrollo Lic. Patricia Pérez Montero Capacitación Dra. Esmeralda Chalita

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Contacto info@amr.org.mx


Editorial........................................................ 1 Economía y Finanzas Recta final de la lucha contra el hambre.................................................... 18 “Buen Fin” Esperado por todos .................................. 22 Viajes La Manxa, tierra de gigantes.................. 27 Compartiendo la Mesa La Pescadería Pedregal............................ 30 LIPP La Brasserie...................................... 32 Gloutonnerie.............................................. 34

Gastronomía La magia de Mixquic en el día de muertos.................................................. 38 El papel de la mujer mexicana en la gastronomía nacional............................... 42 Comer en la Ciudad de México es comer por el Mundo, ¿Qué es la Quincena del Comensal?.................................................. 44 Un café, por favor......................................46

Mejora Continua El desarrollo de tu gente.......................... 52

Donde ir Mit Steak Bar.............................................. 48 Fogo de Chão............................................. 49 Campotoro................................................. 50

Portada Olivos con historia ................................... 36

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Nuestros

COLABORADORES

Lourdes Ascencio Tijerina

Marco Beteta

Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Karen Willard

Dr. Javier Salas Martín del Campo

Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menus para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria manejando el área de Gastronomía durante casi 5 años, ahí desarrolló recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera bajo supervisión del equipo de nutrición del COA. Desarrolló materiales para niños y adultos; algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país. Dirigió el Centro Culinario en Nestlé asesorando a las diferentes marcas del corporativo para desarrollar estrategias de comunicación para explotar el potencial de los productos de dicha empresa. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos paises de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha.

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Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.


Joanna Vallejo Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com

Gabriela Gómez Gutiérrez Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, especializada en Food Service. Desde los inicios en su carrera profesional encontró en el sabor y la pasión los ingredientes claves de la cocina. Conforme ha adquirido experiencia descubrió que la rentabilidad y sustentabilidad fungían como condimentos ideales. Con una trayectoria de más de 12 años en el Segmento HORECA (Hoteles, Restaurantes y Canteens),ha desarrollado un profundo conocimiento de la operación integral, los retos y el potencial del sector gastronómico. En cada una de las posiciones que ha ocupado dentro de empresas transnacionales como Marriott Saint Kitts & Nevis, Park Hyatt Beaver Creek Colorado, Compass Group México y Unilever Food Solutions Norte de Latinoamérica descubrió la importancia de ver y atender la Gastronomía como un todo. Cree firmemente que permanecer aprendiendo y compartir su experiencia son las vías por las que desea contribuir con la industria gastronómica mexicana.

Ricardo Quiroz Egresado de Ciencias de la Comunicación, llegué a la Ciudad de México 5 años atrás sin saber que la Gastronomía me tenía un lugar asignado. Siempre amé el buen comer así que no fue difícil comprender las bondades culinarias que ponían en la mesa. Comencé realizando estrategias dirigidas en Moda para después dar paso a llevar las relaciones públicas de centros de consumo… Hoy por hoy reseño, viajo, conozco y como sin chistar, tengo a cargo la planeación de actividades y administración de contenidos en redes sociales para diversos restaurantes de la ciudad, colaboro en medios especializados en el tema y disfruto conocer las historias que cada chef me comparte. Dirijo el departamento de MKT en Grupo GIN, represento a México dentro de Kanobo Sur AC dedicada a rescatar las cocinas tradicionales en Latinoamérica, además de dirigir a Syrup, agencia que fundé con mi socia Mariana Ochoa en el 2013.

Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

KANOBOSUR Organización internacional, dedicada a la agricultura y la gastronomía. Su misión promover la investigación, divulgación y reconocimiento del Arte Culinario de América Latina. En la actualidad la organización cuenta con 108 miembros en Latinoamérica. Cada año KanoboSur entrega el Premio Budare de Oro, dirigido a las cocineras/os, agricultores, y libros de gastronomía.

Sofía Zapata Gómez Vive en Toledo, empresaria dedicada a la promoción internacional. Socio fundador de Excom Solutions empresa de consultoría en internacionalización, marketing & branding. Llega al mundo de la gastronomía como consecuencia de su trabajo con industrias agroalimentarias donde ha tenido la oportunidad de participar en proyectos relacionados con algunas de las denominaciones de origen más reconocidas, con productos insignia de la gastronomía, especialidades tradicionales y productos innovadores, en los que ha colaborado con chefs de prestigio internacional. Decide emprender este proyecto de colaboración en la revista Comensales con la ilusión de unir en una sola historia sus viajes, experiencias y poder compartir así su visión, siempre atenta a las tendencias, la innovación y la multiculturalidad.

Superior de Gastronomía El Colegio Superior de Gastronomía es reconocido como La Primera Universidad Gastronómica de América Latina. Como objetivos, se encuentran el preparar a los alumnos para desempeñarse con excelencia en los ámbitos de la Gastronomía, los Servicios y la Industria Alimentaria a través de la adquisición de conocimientos siempre actualizados, el dominio de técnicas culinarias, tanto tradicionales, como de vanguardia, la oportunidad de experiencias México y en el extranjero. Noviembreprofesionales, - Diciembreen 2016 Comensales

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Cerveza Modelo Continúa contando las mejores historias gourmet de México, como parte de los

Latin America´s 50 Best Restaurants, entregando el premio Chef´s Choice Award a Guillermo González del restaurante Pangea

La Ciudad de México fue por segunda ocasión anfitrión de los Latin America´s 50 Best Restaurants que premian a los mejores restaurantes del continente donde se conjugan la intersección entre las tradiciones culinarias y la innovación gourmet de la región. Dentro de este gran evento se entregan varios premios importantes y uno de ellos son los Chef´s Choice Award otorgado por Cerveza Modelo. Con la firme convicción de que la comida es parte esencial en las historias de las personas alrededor del mundo, este año, Rodolfo Vargas, Brand Manager de Cerveza Modelo entregó el premio de los Chefs Choice Award a Guillermo González Beristáin, Chef del restaurante Pangea, premio que es votado por los chefs de la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, y reconoce a una persona que se ha ganado el respeto y la admiración de sus compañeros y la industria culinaria. Guillermo González, es originario de Baja California y ha llevado influencias de varios países a sus diferentes restaurantes especializados en cocina italiana, china, entre otros. Además de eso, este Chef ha participado en festivales gourmet de todo el mundo, colabora con otros chefs de todo el

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mundo y es fanático de los viajes para aprender más sobre otras culturas a través de la comida. Siendo Chef del Pangea, González presentó por primera vez técnicas francesas y europeas y para influir en ingredientes locales para crear una nueva cartera de platillos, ayudando a preparar el terreno para numerosos chefs más jóvenes de toda América Latina a seguir un camino similar. Sus creaciones abarcan magníficos platos de mariscos como pulpo a la parrilla con potaje de garbanzos, cabrito estofado de cerveza, entre otros. En 2016, el restaurante Pangea no muestra signos de perder su reputación como el mejor en Monterrey, y uno de los mejores de América Latina, siendo acreedor del premio Chef´s Choice Award 2016 que otorga Cerveza Modelo. “Cerveza Modelo se ha destacado por ser partícipe y punta de lanza para las mejores historias gourmet del país, es una marca que ha acompañado a los mexicanos por más de 90 años y para mi es un orgullo entregar este premio a un Chef mexicano. Estamos felices de apoyar y estar presentes en eventos de esta talla y que Cerveza Modelo siga formando parte de la gastronomía de México” comentó Rodolfo Vargas.

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Una de las novedades que hemos tenido este año ha sido la de experimentar con vinos del sur de América. Chile ha sido el país seleccionado para esta nueva aventura. Este es un país que mide de largo aproximadamente 4,300 km y 177 km de ancho, de los cuales la región central es la mejor para la elaboración de vinos. La producción anual en Chile en 2015 fue de mas de 1,286 millones de litros y con una superficie sembrada de aproximadamente 150,000 hectáreas según la ODEPA (Oficina de Estudios y Políticas Agrarias).

La Región Central Midiendo 900 km de largo, esta es la “única” región donde se hacen vinos de calidad, sin embargo hay regiones al sur como Puelo, donde se comienza a sembrar vid para producir variedades como Pinot Noir. Entre el paralelo 28 y 38 se encuentra la mejor región vinícola de Chile, donde hay una media anual de lluvia de entre 500 y 800 mm, a comparación del sur donde llueven hasta 1,200 mm. El “Valle Central” subregiones como:

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cubre

diferentes

• Valle de Curicó • Valle de Rapel • Valle del Maule Es muy común encontrarnos con etiquetas de vino que mencionan como denominación de origen al “Valle Central” o a alguno de los mencionados anteriormente. Todo esto dependerá de la trascendencia que se le quiera dar al vino.

Casa Donoso En 1989 un grupo de empresarios extranjeros quedaron fascinados por un “domaine” llamado “Fundo La Oriental”. Este lugar histórico se encuentra en pleno corazón del Valle del Maule.


Texto José Luis García Luna de la Rocha

Esta pertenecía a Doña Lucía Donoso Gatica, quien también usaba su nombre para los primeros vinos elaborados en la bodega, los cuales se elaboraban al mejor estilo francés. En 2011 Viña Casa Donoso cambia de propietarios quienes han mantenido la tradición de producir vinos clásicos elaborados con Cabernet Sauvignon, Carménère, Merlot, Sauvignon Blanc y Chardonnay, y que orgullosamente tienen presencia en los cinco continentes.

Temporada Navideña Ahora que se acerca la temporada de dar que mejor que obsequiar una increíble canasta con deliciosos vinos, aceites de oliva y comida gourmet. En Vernazza elaboramos canastas a su gusto y presupuesto incluyendo nuestros deliciosos vinos y aceites. No olviden contactarnos para que los podamos apoyar y así sus seres queridos y compromisos estén felices en este gran cierre de año.

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Recta final de la lucha

CONTRA HAMBRE el

Apoyar a las alianzas políticas es clave para combatir la malnutrición a nivel mundial. Establecer alianzas sólidas entre los legisladores de todo el mundo es vital para avanzar en la erradicación del hambre, aseguró el Director General de la FAO, José Graziano da Silva, al recordar el apoyo permanente de la Organización a los intercambios entre los Parlamentos a nivel mundial. “Nuestro objetivo es simple: garantizar que la seguridad alimentaria y nutricional se sitúan al más alto nivel en las agendas políticas y legislativas”, aseguró Graziano da Silva al intervenir en un evento especial sobre el papel de los parlamentarios en el Desafío Hambre Cero celebrado en la sede de la FAO. La FAO ha intensificado su colaboración con parlamentarios, subrayó, debido a las contribución crucial que los legisladores aportan a la lucha contra la malnutrición y los esfuerzos mundiales para implementar la nueva Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible. “La seguridad alimentaria y la nutrición deben considerarse como un asunto público: una responsabilidad de los Estados”, insistió. La experiencia demuestra que cuando las políticas y los programas públicos están respaldados por una legislación adecuada, los indicadores de desnutrición mejoran significativamente, según el Director General de la FAO. Ofreciendo un ejemplo de este tipo de iniciativas legislativas, Graziano da Silva destacó el etiquetado de los alimentos, destacando que la gente debe estar bien informada sobre los beneficios y perjuicios de lo que están comiendo y la calidad de sus alimentos. “Por lo general las personas –dijo- consumen mucho más azúcar y sal que los límites recomendados. Y la mayoría de las veces, ni siquiera saben lo que están consumiendo, ya que las etiquetas no proporcionan información comprensible”.

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ECONOMÍA Y FINANZAS

Texto Juan Antonio García Pineda KANOBOSUR

La mitigación del cambio climático y la preservación de los valiosos recursos naturales son otras áreas en las que la legislación puede impulsar el progreso hacia una agricultura más sostenible. En su discurso de apertura en el evento, Amal Abdulla Al Qubaisi, Presidenta del Consejo Nacional Federal y del Parlamento de los Emiratos Árabes Unidos, dijo: “Como parlamentarios asumimos una responsabilidad particular: la de unir esfuerzos con los gobiernos y las naciones para preservar los recursos naturales y garantizar la seguridad alimentaria”. En esta línea subrayó la importancia de una ciudadanía comprometida en este esfuerzo colectivo para preservar los recursos, motivo de especial preocupación en los EAU, donde el agua y las tierras cultivables son escasas. Al Qubaisi pidió a los parlamentarios que adopten disposiciones legales para

consagrar el derecho a la alimentación en sus constituciones y dediquen presupuestos especiales a cada uno de los Objetivos de Desarrollo Sostenible, especialmente en la lucha contra el hambre. “No hay logro más digno al que podamos aspirar”, concluyó. Graziano da Silva subrayó por su parte que la voluntad política sigue siendo el factor decisivo para el progreso real frente al hambre y la desnutrición. En base al éxito sin precedentes logrado en América Latina y el Caribe, el Director General de la FAO recordó a la audiencia que gran parte de los progresos realizados en la región se debió a los parlamentarios de todo el continente que convirtieron la erradicación del hambre en una prioridad política. Por ello indicó que para lograr esa voluntad política es vital contar con foros de intercambio. Citó el Frente Parla-

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mentario contra el Hambre y la Malnutrición de América Latina y el Caribe, y la nueva Alianza europea de Lucha contra el Hambre como ejemplos de colaboraciones destinadas a impulsar este combate. Igualmente recordó que en breve se pondrá en marcha una Alianza Parlamentaria Panafricana para la seguridad alimentaria y nutricional, establecida con ayuda la FAO,. “Hemos recorrido un largo camino en la lucha contra el hambre, pero la última milla será crucial”, declaró a su vez el parlamentario europeo Paolo de Castro, que ejerce de Presidente de la Alianza de Lucha contra el Hambre.

Poner fin al hambre es posible Poner fin a la pobreza y al hambre para 2030 es posible. Sin embargo, necesitaremos un nuevo enfoque que permita una movilización de recursos hacia la erradicación del hambre mucho mayor que en las condiciones actuales. Este nuevo enfoque combina la inversión pública en protección social con la inversión pública y privada en los sectores productivos, especialmente en las zonas rurales, y en particular en la agricultura. Más concretamente, se requieren recursos adicionales por un importe medio anual de 265 000 millones de USD durante el período 2016-30, es decir, un 0,3 % del promedio mundial de ingresos previstos para ese período, para financiar tanto la inversión adicional en protección social como inversiones adicionales en actividades productivas orientadas específicamente en favor de los pobres, de las que las zonas rurales recibirían 181 000 millones de USD anualmente. Se trata de una cifra cuya movilización está perfectamente al alcance de la comunidad internacional.

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Se espera que una mayor inversión total tenga como resultado un aumento del crecimiento, del empleo y, por consiguiente, de los ingresos. Unas inversiones bien diseñadas y ejecutadas para alcanzar el objetivo del hambre cero harán crecer la productividad y los ingresos de los pequeños productores al ofrecer a los pobres oportunidades para mejorar sus ingresos. De los 265 000 millones de USD de inversión adicional media necesaria anualmente, unos 198 000 millones serán para inversiones en favor de los pobres en los sectores productivos: 140 000 millones para el desarrollo rural y la agricultura y 58 000 millones para las zonas urbanas. Para erradicar la extrema pobreza y el hambre de manera sostenible, necesitamos impulsar la inversión tanto privada como pública especialmente en las zonas rurales, elevar la productividad y los ingresos rurales y agrícolas y promover sistemas alimentarios más productivos, sostenibles e inclusivos. Los propios agricultores son la principal fuente de inversión en la agricultura, pero las políticas y programas, incluidos los relativos a créditos y seguros, suelen discriminarlos, en particular a los pequeños agricultores y otros agricultores familiares con menos recursos. La mayoría de los países de ingresos bajos y medios se caracterizan por una elevada tasa de desempleo y subempleo, con un rápido crecimiento del desempleo juvenil a medida que las economías se adaptan a las nuevas tecnologías y las condiciones del mercado mundial, al tiempo que la austeridad fiscal impone limitaciones al sector público y a su papel como posible empleador.

Lea más acerca de los resultados de esta investigación por medio de: www.fao.org / www.kanobosur.com

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ECONOMÍA Y FINANZAS

Inversión agrícola y desarrollo rural


“BUEN FIN” Esperado por todos...

El “Buen Fin” es una estrategia comercial que promovió el Presidente Felipe Calderón en noviembre de 2011, con el propósito de estimular las ventas minoristas en un entorno económico que parecía estarse desacelerando. El programa ha tenido gran éxito y ya para 2016 se anunció su sexta realización ininterrumpida. La premisa que identifica al “Buen Fin” es que los consumidores reciben los descuentos más atractivos del año. 24

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ECONOMÍA Y FINANZAS

Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

Curiosamente, la percepción de que la economía se estaba desacelerando en 2011 fue un poco exagerada, ya que el Producto Interno Bruto (PIB) creció 4.0 por ciento en ese año; y el sector comercio al por mayor y al por menor (PIB Comercio) 9.7 por ciento. En realidad, la desaceleración vino después, como muestran los indicadores del Cuadro 1. El ajuste a la baja se dio en el 2013, tanto en el PIB como en el PIB Comercio y en las cifras de ANTAD. A partir de ese año, el PIB se mantuvo con una tasa de crecimiento baja al igual que la del PIB Comercio. Las ventas de la ANTAD, después de dos años malos (2013 y 2014), observaron una significativa recuperación que se mantiene al día de hoy. El antecedente del “Buen Fin” es el “Viernes Negro” que se celebra un solo día en los Estados Unidos, al día siguiente del jueves de “Acción de Gracias”. Hay diversas historias que explican la aparición del “Viernes Negro” en ese país, ya que negro suena a desastre o tragedia. La primera es que desde un punto de vista contable, el comercio minorista en los Estados Unidos experimenta pérdidas de enero a octubre, o sea números rojos; con la aparición del “Viernes Negro” se obtienen las primeras ganancias del año, consecuentemente cifras negras, y ese día marca el inicio de las compras de temporada navideña. Otra versión señala que el “Viernes Negro” apareció en los años cuarenta, donde en Filadelfia se realizaba el famoso juego de football americano de Army versus Navy, esta ciudad es el punto equidistante de las ciudades donde se encuentran ambas academias, Army--West Point y Navy--Annapolis, respectivamente. Era tal el desorden que se generaba el viernes por la cantidad de turistas y lugareños que se preparaban para el juego del sábado, que los comerciantes vieron la oportunidad de

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iniciar con liquidaciones de todo tipo de mercancía, particularmente inventarios con poca rotación o de temporadas anteriores. Viví en los Estados Unidos 5 años y recuerdo que para el “Viernes Negro” los compradores se formaban desde la madrugada, para poder entrar a empujones en las tiendas y conseguir la “ganga” del año. Realmente sí eran descuentos que valían la pena en los departamentos de ropa, blancos, electrónica, equipajes, etc. Cabe señalar que una buena parte de lo ofertado eran saldos que los comerciantes aprovechaban para colocar en el público, en un momento de consumismo eufórico.

“Buen Fin” en México” El “Buen Fin” en México va por su sexto año de realización. El programa, como ya se comentó, ha sido exitoso porque motiva a los comerciantes a ofrecer una variedad de mercancías con atractivos descuentos. Otra característica de esta fiesta del “retail” es ofrecer los bienes y servicios mediante crédito a meses sin intereses. Esta estrategia estimula las ventas, pero hay que tener cuidado que los plazos de los financiamientos no sean demasiado largos, como por ejemplo 24 meses, porque el pago de las compras del año en curso termina traslapándose con las del año anterior. En los primeros años del “Buen Fin” hubo cierta descoordinación, en el sentido que algunos comerciantes trataban de adelantarse con las ventas antes de la fecha pactada, que es la media noche de jueves a viernes

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de la segunda o tercera semana de noviembre. Es decir, el “Buen Fin” siempre da inicio el primer minuto del viernes y termina el lunes, que es un día de descanso por celebrarse el inicio de la Revolución Mexicana. Asimismo, el uso del logotipo debe ser el oficialmente aprobado, con la anuencia de todos los participantes. En la actualidad estos puntos ya se han discutido y acordado entre las empresas comerciales, en reuniones previas al evento, y se siguen las reglas

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con profesionalismo. Cabe señalar, que también el Gobierno se ha incorporado a los beneficios del “Buen Fin” y ofrece una lotería fiscal donde participan los compradores que hicieron su pago a través de medios electrónicos bancarios. Este beneficio adicional del “Buen Fin” inició en 2013. La cuantificación de las transacciones del buen fin es fundamental para evaluar si el programa es exitoso. Ciertamente no es posible conocer la cifra de ventas a través de una encuesta, por la


ECONOMÍA Y FINANZAS infinidad de participantes que pueden o no estar agremiados en una asociación como la ANTAD. Hay un sinnúmero de comercios pequeños, empresas que promueven servicios turísticos (hoteles y transporte carretero o aéreo), o incluso bienes durables como automóviles, que también hacen su mejor esfuerzo por atraer la atención del consumidor, para incrementar sus ventas. Una metodología apropiada para evaluar las transacciones que se llevan a cabo en esos 4 días es la de flujo de fondos, es decir, obtener información sobre los medios de pago que se emplearon en la economía en ese lapso. Cabe señalar, que el dato que se obtiene de la suma de todos los componentes sería la cota superior de las ventas del “Buen Fin”, ya que también pueden estar incluidas algunas rutinas de gasto de la vida cotidiana que no necesariamente están relacionadas con el programa. Los medios de pago que usualmente se emplean en la economía son los siguientes: billetes y monedas, tarjetas de débito, tarjetas de crédito bancarias y de la propia cadena, y crédito FONACOT. Los cheques no son un medio de pago generalmente aceptado por el comercio, por lo que generalmente se monetizan antes de llevar a cabo las compras. La Gráfica 1 muestra como el dato de los billetes y monedas en circulación, que publica el Banco de México, muestra una burbuja que aparece en 2011 cuando da inicio el “Buen Fin”. La Asociación de Bancos de México da a conocer oportunamente el flujo de recursos que se ejerce en esos 4 días en

tarjetas de débito y de crédito bancarias. La ANTAD levanta una encuesta con las cadenas que cuentan con su propia tarjeta y el FONACOT reporta el crédito otorgado a los trabajadores.

total de medios de pago. Aquí estarían comprendidos el comercio tradicional, el no afiliado a la ANTAD y el de otros giros como servicios turísticos y de alimentación, automóviles, gasolina, etc.

Una vez que se tiene cuantificado el total de los medios de pago se pueden dividir las ventas en las realizadas por la ANTAD, que se obtienen a partir de una encuesta que se levanta con los asociados y las del “resto de la economía”, que se calculan por la diferencia de ANTAD con el referido

Los resultados se muestran en el cuadro 2, donde el total de los medios de pago empleados se detalla entre ventas de las tiendas asociadas a la ANTAD y “resto de la economía”. Como puede apreciarse, el “Buen Fin” ha tenido contrastes en sus resultados, ya que en 2013 y 2014 las ventas de ANTAD, que

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en esos años tuvieron una tasa de crecimiento muy baja, también se reflejaron en el “Buen Fin” con una caída en su crecimiento con relación a 2012. Por su parte, las ventas del “resto de la economía” tuvieron un fuerte incremento en 2013, que estuvo sustentado en buena medida por la tasa de variación de los billetes y monedas en circulación. En 2014 y 2015, tanto el crecimiento de las ventas de ANTAD, como las del “resto de la economía” se estabilizaron en tasas más moderadas, aunque cabe señalar que sobre una base de cálculo que ha sido creciente.

Conclusión La realización del “Buen Fin” 2016 se espera con entusiasmo por las familias mexicanas. Incluso hay comentarios como el siguiente: “espérate tantito amor, seguro en el “Buen Fin” encontramos un mejor precio”. Esto es cierto, sin embargo, en tiempos de incertidumbre económica y política, como los que actualmente estamos viviendo, pueden presentarse sorpresas. Adicionalmente, el nivel de tipo de cambio que se ha observado en las últimas semanas puede conducir a mayor inflación, sobre todo en el caso de mercancías de importación. En este artículo tratamos de dar una visión objetiva de los orígenes y cuantificación de las ventas del “Buen Fin”. Creo que en la edición 2016 se van a ofrecer buenos descuentos y promociones atractivas para el consumidor, lo que hará de estos 4 días una fiesta de gran valor para las familias mexicanas.

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VIAJES

Texto Sofía Zapata

LA MANXA, tierra de gigantes

Ancha es Castilla dice el refrán, pero después de descubrirla nos hemos aventurado a ir un poco más allá y presentar a Castilla-La Mancha con el título de este artículo, un poco más ambicioso quizás pero que en ningún momento falta a la verdad. Y es que La Mancha es esa tierra en el centro de España donde en silencio y bajo la mirada atenta de los gigantes del Quixote, se fraguan dos gigantes de la buena mesa: el vino y el queso.

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Si los números son correctos y la lógica no nos falla podemos decir que Castilla La Mancha es el viñedo más grande del mundo. La producción castellano manchega representa más del 60% de la producción española, país que ocupa el primer lugar en el ranking mundial por superficie plantada y uno los mayores productores de vino del mundo. En esta tierra encontramos 9 Denominaciones de Origen - Almansa, Jumila, La Mancha, Manchuela, Méntrida, Mondéjar, Uclés, Valdepeñas, Ribera del Júcar - , 12 variedades de uva blanca y 13 variedades de uva tinta plantadas, algunas tan populares como el Airén y el Tempranillo y otras sorpresas autóctonas como el Bobal en la DO Manchuela. Superado el marco de los números, volvemos a la tierra, porque los números dicen mucho pero en el campo lo que hay son personas. Personas que crecen, trabajan, se reúnen y se divierten en torno a la tradición y su cultura. Recorrer La Mancha en verano como lo hemos hecho nosotros es ver el campo vivo en época de vendimia, es ver las fiestas de los pueblos en las que no falta el vino, como

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el caso de la “Pandorga” en Ciudad Real, es ver como la gente vuelve al pueblo y disfruta del mejor vino del mundo, ese, el que a cada quién le gusta. En La Mancha hemos aprendido que beber vino es beber de un poquito de historia, de familia, de tradición, pero como no solo de vino vive el hombre, ahora vamos por el queso … ¡Manchego por favor! El producto insignia de esta tierra, que lleva su nombre a las mesas de todo el mundo. La exportación de queso manchego representa más del 70% de las exportaciones totales de quesos de España cifra que aumenta año tras año acompañadas de los numerosos reconocimientos, premios y galardones alrededor del mundo que certifican su excelente calidad, apreciada alrededor del mundo y de manera muy especial en México segundo país (no UE) destino de las exportaciones. La calidad de estos quesos está garantizada por la D.O. Queso Manchego, bajo la que se reconocen

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quesos auténticos elaborados con leche cruda de oveja manchega y con una maduración de entre 30 días hasta 2 años en función de su peso. El proceso de elaboración sigue siendo artesanal, conservando la tradición que garantiza un producto excepcional. Nuestro recorrido por Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Toledo, nos ha permitido descubrir la historia y la tradición que no solo llena su territorio sino también su gastronomía, os dejamos una selección para que la descubráis de la mejor manera esta tierra y es que La Mancha está ¡para comérsela!

Donde: Restaurante Las Musas Encanto en el corazón de La Mancha, tradición gastronómica y entorno único. En un enclave custodiado por gigantes, en el barrio del Albaicín Criptano encontramos este maravilloso lugar, donde es posible disfrutar de todo


VIAJES lo bueno que tiene esta tierra, un paisaje único con gigantescos molinos cervantinos, cuevas subterráneas y una propuesta gastronómica con la mejor selección de la gastronomía tradicional manchega en un ambiente insuperable. Abierto todos los días de 10:00 a.m. a cierre. www.lasmusasrestaurante.com C/Barbero 3 13610 – Campo de Criptana El Bodegón Un lugar donde es posible parar el tiempo, perderte del mundo y disfrutar de la buena mesa, de grandes vinos, pero sobretodo de la mejor compañía. Una propuesta gastronómica creativa, con ingredientes frescos, excelentes vinos y un fantástico servicio son aspectos más que suficientes para visitar este lugar. Pero no nos engañemos, hay muchos sitios que tienen esto, así que porqué guardamos este sitio en nuestra lista?... La respuesta es sencilla y nos

lleva de nuevo a la esencia manchega, El Bodegón, es en realidad una antigua bodega familiar que sorprende por sus mesas ubicadas dentro de tinajas de vino, creando un ambiente único, un verdadero espacio para disfrutar de lo mejor de esta tierra. Abierto todos los días de 10:00 a.m. a cierre. www.mesonbodegon.com C/Luchana 20 13250 – Daimiel El Carmen de Montesión

te deja indiferente, descubrir como cada plato conserva la esencia de la cocina manchega con un detalles innovadores que sorprenden es un gusto y un placer que merece la pena disfrutar. Martes a Domingo 13:30 p.m. – 15:30 p.m. Viernes y Sábado 13:30 p.m. – 15:30 p.m. y 21:00 p.m. – 22:30 p.m. www.elcarmendemontesion.com Urbanización Montesión C/Montesión 45004 – Toledo

Ingredientes para “cocinar” una estrella: Pasión, Tradición y Creatividad. El Chef Iván Cerdeño reconocido con una estrella Michelin presenta en su restaurante una propuesta de vanguardia con la tradición por bandera que se renueva con cada estación. Podríamos decir muchas cosas, cada una mejor que la anterior, pero vamos a quedarnos con lo verdaderamente importante, la cocina de este lugar no

#WhileInSpain Viva La Mancha!!!

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LA PESCADERÍA PEDREGAL Todos a Bordo.

Cuando dentro de las salidas a comer está considerada una marisquería, la mente remonta esa playa recién visitada donde la única preocupación del día es que el sol no se vaya nunca. La Pescadería Pedregal es de esos lugares donde el sabor a fresco se siente a cada bocado, no apto para los amantes de la carne roja ya que la mayor parte del menú se complementa de productos marinos. De ambiente casual y relajado el espacio tiene dos pisos donde más de 150 personas pueden estar distribuidos sin chocar unos contra otros. La planta baja es una terraza interminable remarcada por la pecera gigante que aguarda distintas especies de pescados. El segundo piso cuenta con una de las dos barras, donde el bartender realizará las mejores micheladas de la zona, sin dejar a un lado la clásica coctelería como el Mojito, la Margarita o un Martini. Texto Ricardo Quiroz @SapoQuiroz Sapo1

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Su carta conformada por más de 98 opciones está distribuida en Entradas (Empanadas de Jaiba – Calamares Fritos – Quesadilla al Grill), Para Compartir (Carnitas de Atún – Ceviche Peruano - Plato Botánero), Caldos (Pozole de Mariscos – Sopa Verde),

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COMPARTIENDO LA MESA Carpaccios (Atún – Salmón – Callo de Hacha) Tacos (Marlín al Pastor – Regidor) y los favoritos del Chef (Filete de Huachinango – Arroz a la Tumbada – Atún al Oporto – Piña Rellena de Mariscos). Fines de semana las familias agradecerán la niñera que sin costo extra se hará cargo de entretener a los pequeños mientras los padres disfrutan de su momento, además de un menú especial con Filete Empanizado ó Nuggets de Pollo.

Más de 7 pantallas son las que transmiten los partidos favoritos de las temporadas y para celebrar victoria o llorar derrotas se tienen diario las botellas nacionales e importadas en un 50% off. Imperdibles son los postres flameados en la mesa.

Martes - Miércoles Jueves – Viernes - Sábado 13:00 hrs – 01:00 hrs

Todos a bordo en La Pescadería Pedregal.

Una Cava es parte del plus a los que tienen acceso clientes frecuentes; la cocina expuesta permitirá ver el corazón del restaurante y las tardes de DJ de Miércoles a Sábado terminarán de completar la experiencia que se vive al entrar a la Pescadería del Pedregal.

Dirección Av. San Jerónimo No. 393 Col. San Jerónimo / CDMX T. 55 56 16 70 69 / 55 50 43 65

Servicios Valet Parking Terraza Fumadores Wi Fi 9 Pantallas Salón DJ Área de niños / Menú de Niños Eventos privados Cheque Prom $350 pp

Domingo - Lunes 13:00 hrs – 22:00 hrs

@LaPescaderiaPedregal www.lapescaderiapedregal.com

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LIPP La Brasserie El terruño francés en la Ciudad de México

Cuando un lugar en su haber culinario cuenta con más de 100 años de ser el favorito de locales y foráneos es porque una propuesta bien cimentada lo respalda, eso pasa con Lipp La Brasserie. Puristas lo consideran como el rincón de la ciudad que ofrece sabores auténticos y los más cercanos a la tradicional cocina francesa, otros como el espacio donde pasar un buen rato y compartir experiencias únicas.Forma parte del edifico que alberga la reconocida cadena hotelera JW Marriot, pero sin ser parte de ella, independiente y fiel a su estilo, todo es elaborado al momento, aquí nada puede esperar. Una vez dentro, el ambiente del Lipp original se hace sentir, París se apodera de los sentidos. La barra que abarca toda la pared principal da la bienvenida e invita a comenzar con alguno de los cócteles preparados a base de ginebra, tequila y vodka, mientras se picotea una Alcachofa Frita, Hamburguesa Angus o las croquetas de Jamón Ibérico. Amplios techos, candelabros prominentes y columnas jonicas hacen el juego perfecto con los murales que enmarcan los gigantes espejos, replicando el original ubicado allá en Saint Germain. Texto Ricardo Quiroz @SapoQuiroz Sapo1

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Porciones bastas que sin dejar de seguir los procesos artesanales de Alsacia se aventuran experimentando con toques más contemporáneos de la mano de Said Padilla, Chef ejecutivo de la sucursal en México.

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COMPARTIENDO LA MESA El servicio para comensales inicia a las 7 de la mañana y se recomienda pedir alguno de sus omelettes ya sea el de claras con Casse de jitomates y espárragos o el Croque – Monseiur acompañado de un chocolate caliente o cuna taza de cappuccino. La comida y la cena es algo que no se perdóna y presumen su recién renovada cocina con una serie de nuevos platillos como la terrina de foie gras con higos al vino tinto y geleé de cassis, la tarta fina de jitomates cherry aromatizado con albahaca y suave queso de cabra. cortes de carne como el blanquette de ternera al estilo LIPP o la pierna de pato confitado, sabores del mar como el huachinango en costra de sal o bacaló rostizado con sautée de hongo clavito y salsa cremosa de trufa. Los postres son la gloria y se puede lle-

gar a ella cuando se da el primer bocado de los profiteroles con helado de vainilla y salsa de chocolate, también están los tradicionales churros de la casa. La experiencia de LIPP se da por completada cuando el Sommelier de casa se acerca para recomendar alguna de sus más de 1,000 etiquetas distribuidas en la imponente cava que resguarda los ensambles de las más importantes regiones vitivinícolas del mundo como España, Francia e Italia; para los paladares aventureros se tienen opciones Sudafricanas y de Nueva Zelanda, ya sea por botella o copeo. De lunes a viernes los clientes asiduos son empresarios que buscan el lugar perfecto para cerrar un negocio sin salir de la zona y los fines de semana las familias vecinas lo toman como el punto de reunión cada domingo.

Si eres de lo creían que es solamente un buen restaurante, se sorprenderán con el Premio Literario Lipp La Brasserie que entregan anualmente desde 1935 a aquella obra elegida como la mejor por un grupo selecto de reconocidos escritores, como Mónica Lavín, Gastón Melo, Alberto Chimal, Silvia Molina y Rogelio Flores. No hace falta cruzar el mundo para probar las delicias de una buena cocina, sólo se necesita llegar esta Brasserie de Polanco y ahí se encargan de hacerte regresar. LIPP La Brasserie

Andrés Bello 29. Polanco (Zona Hotelera, Dentro del Hotel JW Marriot) Horario: Lunes a Sábado 7:00 am - 2:00 am, Domingo de 7:00 am - a 12:00 am Cheque promedio: $750 pesos R. (55) 5281-3538 / 5281-3434 @LippMX / Brasserie-Lipp-México www.lipp.com.mx

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La versión más reciente de

GLOUTONNERIE Lo que antes fuera un río corriendo ahora se ha convertido en la calle Campos Elíseos, una de las arterías principales de la colonia Polanco en Ciudad de México. Tres pisos son los que integran La Gloutonnerie, el restaurante que desde su apertura se ha mantenido en el gusto de foodies en búsqueda de experiencias que cautiven algo más que el paladar. Decorado con muebles diseñados por el mismo Michael Cooley, creador, sommelier y fundador de la marca, se encargó de elegir cuidadosamente cada artículo integrándolo en un ambiente donde predomina el Art-Decó con tintes de arquitectura moderna. El ambiente va cambiando mientras se explora cuarto por cuarto, entrando se percibe la barra donde saldrán esos tragos que a más de uno terminarán por encantar, reservándose para sí los ingredientes secretos, como el Mezcalito Glou.

Texto Ricardo Quiroz @SapoQuiroz Sapo1

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La cava aparte de contar con excelentes vinos seleccionados propiamente al gusto de Cooley entre tintos, blancos, rosados, espumosos y fortificados; funciona también como privado, siendo el rincón favorito para realizar cenas o reuniones que no sobrepasen los 6 lugares. Se llega al primer piso por una imponente escalera que incita a subirla y descubrir las amenidades que ofrece el Chef José Antonio Balderas, reconocido por cuidar

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COMPARTIENDO LA MESA los procesos artesanales de recetas francesas pero con aires de la cocina del Nuevo Mundo. Es importante destacar que Gloutonnerie tiene un espacio dedicado al Coñac Louis XIII, llamado así por ser uno de sus 36 guardianes que existen en el globo terráqueo y que tiene por objetivo continuar con la preservación de este liquido elaborado con cepas blancas de la zona de Grande Champagne. Su terraza es quizá de las partes más placenteras y se encuentra al final de la casona, deja atrás la atmósfera cálida donde de día es iluminado por la luz natural y de noche por pequeños candiles montados alrededor, creando ese ambiente de intimidad que pocos lugares suelen tener. No se puede dejar de hablar de la carta

recientemente cambiada y asesorada por el Chef Juan Antonio donde se comprueba su aprendizaje a lado del gran Martín Berasategui. Entre los doce nuevos especiales están la ensalada de Prosciutto con una mezcla de lechugas frescas, sorrel de acelgas y una salsa de durazno. Capuccino de hongos con espuma de parmesano y tocino; el filete mignon en salsa de foie gras y cebollas cambray. De postres está el clásico peach melba y se presenta como una flor de chocolate rellena de durazno pochado, cardamomo y bañado en una salsa de frutos rojos. Los de siempre también no pueden faltar y están las escalopas de foie gras con puré de dátil y rebanadas de mango o el pescado del golfo al horno. Otra de las maravillas que presentan

es su Wine Box, una pequeña caja que contiene la información necesaria para guiar al comensal a elegir el mejor vino de la noche sin temor a equivocarse, quizá sea el highlight más importante de este restaurante Cenas con maridaje conforman las actividades que mes con mes lleva a cabo para seguir manteniéndose en la memoria gustativa de cada cliente, ya sea reciente o de toda la vida llevan visitando este lugar que sigue siendo el favorito de muchos. Gloutonnerie Campos Elíseos, 142. Polanco Horario. Lunes a Sábado 13 hrs a 00 hrs Domingo de 13 hrs a 18 hrs Cheque promedio: $600 pesos R. (55) 5250-3550 / 5250-3555 @LaGloutonnerie @Gloutonnerie www.gloutonnerie.mx

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OLIVOS CON HISTORIA Es curioso que, al momento de pensar en olivos, nuestra mente inmediatamente viaja a tierras lejanas, a España o a Italia, casi irremediablemente. Es lógico, son los principales productores en el mundo desde tiempos muy remotos.

También, los mexicanos tenemos y vivimos marcados por una gran herencia por parte de los españoles desde tiempos de la conquista. Ahí está nuestro idioma, la principal religión en el país, monumentales construcciones como las catedrales, la raza mestiza, pero sobre todo, en el diario andar de los mexicanos, están los alimentos. Toda ésta influencia española también marca las prácticas en el campo, sobre todo en algo tan arraigado a su forma de comer: el consumo del aceite de oliva, por lo que los españoles al conquistar México, trajeron consigo olivares que fructificaron en tierras mexicas. Llegó el olivo al Nuevo Mundo en el año de 1524. Su Introductor fue Fray Martín de Valencia. Esto sucedió exactamente el mismo año en que Hernán Cortés realizaba su histórica expedición a las Hibueras, por tierras de Honduras.

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Los primeros olivos se plantaron en Tulyehualco. Todavía, algunos de ellos, permanecen dando fruto. El cultivo del olivo se extendería hasta Chapultepec y Chalco, para continuar en Celaya, Tzintzuantzán (Michoacán) y Sonora. Y así hasta llegar a las misiones de Baja California.Los indios de Tacubaya se dedicaron al cultivo de los olivares y la producción de aceite de oliva como una actividad complementaria a la elaboración del pulque para resistir la competencia económica que significaba la presencia de los españoles en el pueblo. En los 1700’s, la Corona Española se llega a ver preocupada por el crecimiento del olivo en México, desplazando al español y haciendo suficiente competencia en gran sabor y alta calidad, de tal manera que el Rey Carlos III prohibió y mandó destruir una gran cantidad de árboles de olivo en colonias españolas de América. Algunos árboles lograron sobrevivir y resistir hasta estos días. Afortunadamente, no todos los olivos fueron arrasados por aquella inmisericorde cédula real de Carlos III expedida en 1777, en la que prohibiera su cultivo en América. Algunos se salvaron. Digamos que los suficientes. Con éstos, más tarde, a partir de la Independencia, se inicia la reproducción y el renacimiento del olivar en México.

En adición al gran sabor de las diferentes variedades, es clave mencionar que Olivo del Cielo es la única marca de aceites de olivo extra virgen que cuenta con el aval de la Sociedad Mexicana de Cardiología, dados los extraordinarios aportes de ésta marca para fomentar una buena salud del corazón. Finalmente, es un orgullo para la empresa OlivoMx que a través de todo el proceso productivo, de la siembra a la cosecha, y sus diferentes pasos en la almazara, para finalizar con el producto terminado para mercado nacional y de exportación, orgullosamente se genera empleo impactando positivamente a cerca de 500 familias en la región de Tula. El reto del comensal es Reencontrar el Placer de comer delicioso y sano, a la vez de consumir un gran producto mexicano, Olivo del Cielo.

Tal impacto tiene el olivo en nuestro México que forma parte del Himno Nacional!!! “Ciña oh Patria, tus sienes de oliva...” Lo que sí podemos comentar es que orgullosamente ya hay alternativas comerciales de calidad extra virgen cumpliendo con todos los cánones internacionales. La marca es “Olivo del Cielo”, misma que es desarrollada y producida cuidadosamente por OlivoMx, quien recoge sus delicadas aceitunas en campos de la Reserva de la Biósfera del Cielo, en el pueblo mágico de Tula, Tamaulipas, siendo uno de los olivares más grandes del mundo, con cerca de 275 mil árboles en tres variedades: dos de origen español, Arbosana y Arbequina, y una griega, Koroneiki.

Acerca de Olivo del Cielo: Facebook- https://www.facebook.com/OLIVODELCIELO/ Twitter- https://twitter.com/olivodelcielo Tienda en línea: www.olivodelcielo.com.mx Acerca de OlivoMx: Linkedin- https://www.linkedin.com/company/olivo-mx Twitter- https://twitter.com/mx_olivo

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La magia de

MIXQUIC en el Día de Muertos

La muerte ha sido siempre un gran misterio para el ser humano, desde tiempos inmemorables se le ha adorado o se le ha atribuido algún tipo de culto; por cada cultura que ha existido se le ha dado un significado diferente y ha creado lugares fantásticos donde al morir se puede disfrutar y descansar o sufrir y agonizar. En el caso de nuestro país encontramos una celebración que surgió como un sincretismo entre la percepción de la muerte en las culturas prehispánicas y la celebración católica del día de los fieles difuntos que trajeron los españoles, dando lugar a la celebración que hoy conocemos como “El Día de Muertos”. La importancia cultural de esta fiesta destaca la diversidad que existe en nuestro país, tan es así que en 2008 la UNESCO la incorporó a la Lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. 40

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GASTRONOMÍA

Texto Ismael Adán Montiel Santana Colegio Superior de Gastronomía

Una fiesta en la que los mexicanos recordamos con mucho cariño a esas personas que ya se nos han adelantado, en este día especial los festejamos con una ofrenda llenas de deliciosos platillos que solían degustar nuestros seres queridos. Aunque hoy en día es una tradición que ha ido perdiendo fuerza a través del tiempo,ha logrado subsistir en muchos hogares mexicanos En esta fecha no sólo se ofrecen los alimentos que más solían degustar nuestros fieles difuntos, también se les recibe en su altar con bebidas alcohólicas y no alcohólicas, con el famoso pan de muerto, algunos ropajes, fotografías y con otros elementos que decoran el altar. Al sur de la Ciudad de México encontramos un pueblo donde la magia y la leyenda se tornan realidad, aquí el Día

de Muertos se festeja con mucha intensidad y cariño por parte de sus habitantes, nos referimos al pueblo chinampero de San Andrés Mixquic y sus alrededores, un lugar donde se cultivan la mayoría de las hortalizas que abastecen a la Central de Abastos de la Ciudad de México, un ejemplo es el romerito que es endémico del pueblo (Tesis Agricultura campesina, cambio y permanencia, Dr. Antropólogo Felipe Olivares R.) . En Mixquic podemos vivir toda una experiencia durante la celebración del Día de Muertos , desde la decoración de las casas,calles,avenidas, la iglesia y el panteón principal de San Andrés Mixquic. Es un placer vivir las fiestas el primero y dos de noviembre en este pueblo, en especial el dos de noviembre. El panteón se ilumina por la noche con veladoras y con todo respeto se puede ver a

los familiares y turistas andando por los corredores del panteón disfrutando de las ofrendas, mientras que en las casas a las ocho de la noche varios grupos de niños se reúnen para ir a pedir su calaverita y rezarle a las ánimas que visitan sus hogares. A este grupo de niños se les conoce como “Los Campaneros”; van de casa en casa con una pequeña campana y cuando eligen la casa en que entrarán, tocan sus campanas para pedir permiso de ingresar, una vez dentro todos se ponen de rodillas frente de la ofrenda, hacen un rezo y una vez terminado en coro hacen un pequeño cantó diciendo: “a las ánimas benditas les prendemos sus velitas, ¡campanero mi tamal, pero no me dé de la ofrenda que me hace mal!”.

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Como parte de las actividades tradicionales de ese día podemos apreciar en el canal chinampero, la representación de la leyenda de “La Llorona” donde se pasea en trajinera a la mujer que se lamenta por la pérdida de sus hijos, mientras se dá este recorrido, se ofrece a los asistentes una bebida considerada en la antigüedad como un brebaje de dioses... el pulque, misma que se encuentra en casi todas las ofrendas del pueblo.

La Gastronomía de Mixquic en el Día de Muertos Un aspecto fundamental y característico de esta celebración es el papel que juega la Gastronomía local y es que si hablamos de un disfrute y agasajo a la vida, no podemos dejar de lado el papel de la alimentación como factor que de unión y convivencia. En Mixquic podemos llegar a encontrar

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una gastronomía muy variada, como los tamales tradicionales de salsa verde, mole, rajas y dulce,también de frijol,habas y requesón, entre otros. Podemos degustar guajolote adobado, gorditas, sopes, romeritos, conejo, nopales capeados, caracoles con chipotle, dulce de chilacayote, tlapiques (tamales de pescado sin masa que son hechos en hojas de totomoxtle o mejor conocidas en hojas de la mazorca del maíz), chacualole o dulce de calabaza, entre muchos otros platillos que se preparan durante esta celebración, al igual que se encontraran las típicas calaveritas de chocolate, azúcar y amaranto. En lo que corresponde a la variedad de pan de muerto que se elaboran en esta festividad encontramos diferentes formas y tamaños: en forma de cruz, de sirios, dona, hogazas, con varios dibujos y leyendas decorativas con los nombres escritos de aquellos que nos visitarán en ese día. Existe otro tipo de pan de muerto llamado Gollete, un pan totalmente distinto al típico pan de muerto que conocemos, ya que tiene una forma de


GASTRONOMÍA dona con una recubierta de azúcar rosa y con un sabor realmente espectacular, se le puede encontrar en los bordes de las ofrendas colgando de una caña de azúcar, haciendo referencia al Tzompantli (lugar donde se ofrendaban los cráneos de los enemigos cautivos a los dioses), este altar se hacía con motivo de celebrar la vida y que ésta siguiera su curso (Arqueólogo Raúl Barrera INHA). Ahora bien, aunque se hacen muchos platillos para esta celebración, hay un platillo el cual se prepara únicamente para estos días y puede considerarse endémico del lugar,se llama Mixmole. Es un platillo elaborado a base de una salsa verde o roja con acelgas, nopales, espinacas, epazote y unos cuantos chilcostles (chile que se cultiva en el pueblo), un poco de masa de maíz para espesarlo y puede estar acompañado por lo general de pescado, charales o crustáceos como acociles rojos o negros. Es exquisito pero para muchos extremadamente picoso, acompañado con unas buenas tortillas hechas a mano es

un manjar para aquellas ánimas y visitantes de otros países que vienen a vivir esta experiencia única. El Mixmole es originario de Mixquic y hace recordar momentos únicos para los habitantes del lugar, recreando los momentos en las grandes fiestas donde se presenta esta preparación, los pobladores cuentan que este platillo también se da para indicar que una celebración ha finalizado, igualmente es muy común servirlo en “las correteadas”, fiestas que por lo general tienen un período de duración de 4 a 7 días.La preparación original se solía hacer con carpa, algunas ranas endémicas que atrapaban en el lago y también se agregaba ajolote, hoy en día una especie en peligro de extinción y que está bajo un programa de recuperación de especies. Mixquic es un pueblo con mucho que contar y no sólo en el Día de Muertos, durante el año tienen muchas festividades en las cuales su gastronomía es amplia, este es un pueblo que da mucho a sus invitados y que preserva una de las tradiciones más hermosas que nosotros los mexicanos jamás deberíamos de olvidar.

- Johansson,Patrick,(2013). Días de Muertos en el Náhuatl Prehispánico. - Torres Cadena, V. Isabel, Antropóloga, Proyecto Seminario del grupo Mexicano de la Antropología Alimentaria, Los Alimentos en la Tradición Oral. - Enciclopedia de los Municipios y Delegaciones de México, Delegación Tláhuac.

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MUJER MEXICANA

en la

El papel de la

Gastronomía Nacional

A lo largo de la historia, la mujer ha tenido un papel muy importante en la alimentación de la familia, y esto se debe básicamente al modelo cultural en el que nos hemos desarrollado en donde se dice que el hombre es el proveedor y la mujer la transformadora de ingredientes. Podría asegurar que casi todos los que elegimos la cocina como una manera de vivir, tenemos gran influencia por parte de nuestra abuela o madre pues son ellas las que nos van inculcando ese gusto por los sabores y texturas; son ellas las que nos van enamorando con todos esos mitos y creencias que tiene nuestra cocina como “hacer los tamales de buen humor si no, no quedan” o “si se inflan las tortillas que hagas es porque te vas a casar”, “mueve el mole en el mismo sentido y con cuchara de madera si no, se corta”. Claro que hubo una temporada en la que la mayoría de los chefs mexicanos reconocidos eran hombres pero, me atrevo a decir que esos hombres tuvieron influencia femenina desde pequeños.

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GASTRONOMÍA

Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

La Época Barroca Desde mi punto de vista, fue en esta época, cuando la gastronomía mexicana tomó mayor fuerza y se perfeccionó acentuándose en sabores y combinaciones de texturas e ingredientes. Es decir, se tomaron recetas con técnicas culinarias prehispánicas a las que se añadieron distintos ingredientes traídos por los españoles, lo que dio como resultado platillos típicos regionalizados. ¿Qué sería de nuestro mole sin la canela, bolillo, almendras, nueces o las pasitas? ¿Se pueden imaginar un chile en nogada sin uno de los ingredientes estelares: La nuez de Castilla? Todas estas recetas surgieron en las cocinas de los conventos claramente administrados por mujeres dedicadas a cocinar con paciencia, entendiendo los ingredientes y cómo es que reaccionaban a los métodos de cocción. Y es gracias a estas bases que hoy día podemos disfrutar de estos manjares cocinados con técnicas depuradas.

La mujer en el ámbito profesional La cocina profesional era hasta hace algunos años un territorio de hombres, pero poco a poco la mujer ha ido ganando terreno y actualmente podemos reconocer a muchas mujeres chefs que

han tenido logros asombrosos y, lo más importante, han sabido poner la cocina mexicana en alto enorgulleciéndonos ante el resto del mundo. He sabido de chefs exitosas que han organizado pabellones de gastronomía mexicana en países que aparentan ser tan distantes y lejanos como Japón o China. Algunas otras chefs que ahora están en medios de comunicación o bien son dueñas de restaurantes exitosos en donde han desarrollado su propio estilo culinario. Hablando desde mi trinchera y como mujer que tiene la gastronomía como pasión, es muy gratificante pues creo que poco a poco nos hemos abierto camino y hemos sabido poner en alto nuestra gastronomía. Cada día me esfuerzo por dar lo mejor de mí en mi trabajo y en buscar nuevas tendencias que hagan relucir a nuestra cocina claro, sin perder de vista las raíces que nos dan identidad. Me enorgullece ser mujer, mexicana, gastrónoma y con éxitos en mi carrera que he logrado con el esfuerzo del trabajo. La mujer ha tenido un papel muy importante en la evolución de la cocina mexicana; siempre ha estado presente. Con el paso del tiempo simplemente se ha ido reconociendo su trabajo y desempeño en este oficio tan gratificante que tiene como paga, nada más que la sonrisa y satisfacción del comensal al que se brinda el servicio.

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Comer en la Ciudad de México es por el

COMER MUNDO ¿Qué es la Quincena del Comensal?

Cuándo era niña mi mamá insistía a mi hermana, cada vez que nos sentábamos a la mesa, lo mismo que me imagino le dicen todas las mamás del mundo a sus hijos para que coman las delicias nutritivas que con amor les preparan. “Hija, hay muchos niños que no tienen que comer”. Se me partía el corazón, y terminaba comiéndome el brócoli sobre cocido y aguado que mi hermana me pasaba por debajo de la mesa. Para mi nunca hubo necesidad de incentivos, chantajes, premios o castigos para que comiera. Nací con apetito, soy una súper taster de nacimiento, y si han leído mis otros artículos sabrán que me refiero a que literalmente, genéticamen-

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te puedo disfrutar más de la comida al igual que seguramente muchos de ustedes. Hoy siendo adulta veo con miedo cómo la gente se preocupa cada día más por qué comer: que sea saludable, que sea orgánico, que sea gluten free, que sea descremado, deslactosado, de libre de pastoreo, bajo en sodio, vegano, sin azúcar y sin conservadores. Miedo porque para una super taster como yo es muy doloroso quitarle grasa al queso, azúcar a la mermelada o trigo al pan, pero la moda y el ecologismo mal interpretado a veces me influyen también, y pienso: ¿y si me muero de cáncer?, ¿y si engordo por tantas hormonas?, ¿y si me pongo de mal humor por la lacto-

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sa y el gluten?, ¿y si debiera no comer carne en protesta contra el sistema de la industria alimenticia que tortura a los animales?... Después de que por mi mente pasan todos estos pensamientos, llega la hora de comer y mi corazón salta de alegría al ver, oler y probar mi plato. Gracias a esta genética que tengo de disfrutar, entender y maridar lo que pasa por mi boca, es que acabo de vivir una de las experiencias más plenas que he tenido en mi carrera. Sabrán que recientemente La Ciudad de México fue nombrada por el Fondo Mixto de Promoción Turística, Capital


GASTRONOMÍA

Texto Joanna Vallejo Sommelier

Gastronómica. Su enorme variedad de mercados con acceso a la mejor materia prima del país y del mundo, y sus innumerables opciones de comida y restaurantes que abarcan desde los más exóticos e internacionales, hasta todos los de especialidad en cocinas del interior de la República, la hacen una metrópoli deliciosa textualmente. La capital de la república es una ciudad gastronómicamente culta.

tina, brasileña, colombiana, cubana y muchas otras, además de los platillos autóctonos de nuestro propio país, sopa de lima de Yucatán, uchepos de Michoacán, pozole de Guerrero, mole de Puebla, birria de Jalisco, barbacoa de Querétaro, chapulines de Oaxaca. Así que estuve 15 días de viaje por el país y por el mundo, y puedo asegurar que degusté cosas que a pesar de ser gastrónoma nunca había probado.

Del 1 al 16 de Octubre vivimos en la ciudad, la Quincena del Comensal edición 26. Esta iniciativa está a cargo de la Asociación Mexicana de Restaurantes y fui invitada como embajadora. La Quincena del Comensal son 15 días del año en los que se pretende consentir a las personas que disfrutan salir a comer, y que les gusta aventurarse por la ciudad en busca del mejor sazón, la iniciativa también apoya y promociona los restaurantes, afiliados o no a la asociación, pues son una industria con una muy importante derrama económica para el país.

En cuestión de las bebidas que ofrece la ciudad, mis preferidas son siempre los vinos pero imaginen que tomé por primera vez lassi de Pakistán, vino chino y cerveza hindú, y me encantó maridar con tés y sakes, es impresionante como cada platillo tiene su bebida perfecta.

Durante esta edición, los comensales de la Ciudad de México tuvieron acceso a más de 400 de los mejores y más famosos restaurantes a un precio preferencial.

En fin, la verdad es que me enorgullezco de ser gastrónoma y sommelier ejerciendo en esta ciudad donde el vínculo que el vino y el alimento tienen es más entendido y mejor apreciado por los comensales, de formar parte de este crecimiento y de haber sido embajadora de La Quincena del Comensal pues abre las puertas a una evolución gastronómica que es no de dejar de comer, pero de cuestionarse la proveniencia de la materia prima, de exigir mejor calidad, mayor creatividad en los chefs y perfección en el servicio.

Los restaurantes participantes ofrecían un menú de tres tiempos que presumiera la creatividad de sus chefs, y los más destacados platillos de sus cartas. El precio de este menú era súper atractivo y permitía a los comensales ir a desayunar, comer o cenar todos los días a un lugar distinto de la capital. Lo que más puedo admirar de este movimiento es que te permite conocer el mundo comiéndote la ciudad. Mientras fui embajadora no sólo conocí restaurantes, saboreé tradiciones, probé idiomas, olí campos lejanos de agricultura. En esta ciudad hay una enorme variedad de restaurantes especializados, puedes paladear la original cocina griega, mediterránea, piamontesa, siciliana, napolitana, polaca, pakistaní, marroquí, india, árabe, libanesa, japonesa, coreana, china, tailandesa, alsaciana, vasca, catalana, alemana, uruguaya, argen-

Como sommelier veo con alegría como más personas entienden la importancia de maridar para resaltar sabores y mejorar cualquier comida, así como se dan cuenta de que es más saludable comer bebiendo vino.

Hoy propongo buscar el equilibrio entre tener una alimentación saludable y dejar de sentirnos culpables por lo que comemos. ¡Volvamos a creer en la comida que, siendo mexicanos, lo traemos en nuestra genética, y en comer bien somos especialistas!. “Que nuestro estómago esté siempre en el balance perfecto entre antojadizo y sin hambre”. Los espero en la siguiente.

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Un

CAFÉ,por favor

Existe quien no concibe su amanecer sin una buena taza de café caliente, de un oscuro hechizante, perlado, bien cargado, de aroma contundente y memorable. Sin dicha dosis, un cafemaniaco podría resignarse a vivir un día cojo atado por un rosario de pifias. El café es para muchos seres humanos más que un placer, es uno de los resortes a la vida, pilar líquido de la supervivencia cotidiana, fuerza para tomar decisiones, herramienta de trabajo necesaria para entender, para acabar de comprender, pretexto para soñar despierto. No ha sido gratuito que grandes personajes de nuestra historia le hubiesen dedicado unos minutos de su pensamiento para crearle frases definitorias: “Negro como la noche, caliente como el infierno, puro como un ángel y fuerte como el amor”, afirmó

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Charles Talleyrand-Périgord, o “Si no hay café, no habrá paz para nadie”, atribuida al Che Guevara. Asimismo, ha sido pretexto perfecto para tejer historias musicales: Oda al café, del grupo argentino Demencia; One more cup of coffee, de Bob Dylan; o las mexicanas Café con piquete, interpretada por Pedro Infante: “Doña Merced, deme un café con piquete, yo bien lo sé que todavía no ando cuete. Doña Merced, sírvale otra cucharada, porque se está resintiendo el frío de la madrugada”, y la clásica sesentera de los Apson: “Fue en un café donde yo la dejé, fue en un café donde la abandoné, fue en un café donde la vi llorar”. Mención aparte merece la Cantata del café, composición profana de Johann Sebastian Bach que da cuenta no sólo de la importancia que el líquido negro tenía para el mundo burgués del siglo

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XVIII sino que también, seguramente sin buscarlo, dibuja para la época una inquietante forma de ser mujer: la que enfrenta la autoridad masculina, la que renuncia a lujos y oportunidades por tres tacitas de café al día. El café llegó a Europa en el siglo XVII y de esa misma época datan las “casas de café”, hoy llamadas cafeterías. Se dice que los primeros en probarlo fueron, en este orden, los austriacos, franceses e italianos; sin embargo, la primera cafetería fue parisina, abrió sus puertas en 1686 bajo el nombre de Procope y no tardó en convertirse en lo que muchas cafeterías de cualquier parte del mundo son en la actualidad: una extensión de la Academia. En torno de una taza de café servido en Procope, Voltaire, Rousseau, Diderot, D’Alambert, entre otros, procuraron la llama de la racionalidad y quizá allí se


GASTRONOMÍA

Texto Patricia López Gutiérrez Universidad del Claustro de Sor Juana

esbozaron algunos temas del culmen del conocimiento de la época: la Enciclopedia. En el veneciano Caffé Florian, Charles Dickens, uno de sus parroquianos, probablemente haya escrito una de las entregas de sus afamadas novelas; ¿cuántas greguerías habrá escrito Ramón Gómez de la Serna en el madrileño Café Pombo inmortalizado en un lienzo por José Solana?; la saga Harry Potter nació en The Elephant House, una modesta cafetería de Edimburgo. Sin embargo, no siempre y de continuo las cafeterías han estado coronadas por el halo de la intelectualidad, también han tenido historia del color del líquido que expenden porque, por ejemplo, en el siglo XVI fue una exigencia inglesa que se cerraran pues sólo servían para “reunir holgazanes y chismosos”. El contemporáneo café Pombo, que ya referimos, se conoció también como “el café de los cagones” pues servía un tipo

de arroz que causaba grandes malestares estomacales a sus visitantes; cerca de éste estaba el Café de Zaragoza, que la gente mejor ubicaba como el “de la sífilis”, sobra explicar por qué. Situándonos ya en nuestra tierra, el Gran Café de La Parroquia fundado en el puerto de Veracruz en 1808, es considerado como “el más famoso de la República Mexicana”. Abierto a la venta de franquicias, hoy cuenta con dos sucursales en el Centro Histórico de la ciudad de México, en las que se sirve el famoso “lechero” bajo el lema “el café como debe de ser”. Atrás en el tiempo, diversas calles y colonias de la ciudad de México han abrigado el establecimiento de cafés pensados en la alta sociedad como El Cazador, La Gran Sociedad -que contaba con algunas mesas de billar como atractivo-, el Café Colón y el Fulcheri, distinguido en el siglo XIX porque fue

uno de los primeros en poner crema chantilly a sus postres. También gozaron de fama varios de los fundados en los barrios citadinos menos afortunados: cerca de pulquerías, de oficinas de gobierno y de instituciones educativas; en este caso, por ejemplo, fue muy socorrido el Café El reloj entre cuya clientela se contaba a los alumnos de las diversas facultades de la Universidad Nacional a quienes servían café negro o con leche y una orden de molletes (el hoy conocido desayuno universitario), comida por la que pagaban con diversos artículos escolares. Hoy en día en las calles y avenidas de alto tránsito, mayor lujo y prestigio de nuestra ciudad se han establecido cafeterías de marcas transnacionales que conviven con otras pequeñas pero tradicionales, pero que son vistas por los comensales como una extensión de lo más entrañable que puede poseer un ser humano: su trabajo y su hogar.

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MIT STEAK BAR Carnes. Chic, acogedor. Un festín carnívoro con cortes añejados a la vista; aunque urge un excelente parrillero o que esté presente el Chef Francisco del Piero. Caro para la zona, pero lo vale. Ideal para: • Brunch dominical en familia (menú infantil). • Comidas de negocios en plan casual.

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• Cenas en grupos de amigos (miércoles de Jazz; jueves de DJ). • Ver eventos deportivos. Calificación: No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $750

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Marco recomienda: • Tuétano. • Tomahawk. • Picaña.

Iztaccíhuatl 36. Condesa. Tel: 5264 1155.


DONDE IR

FOGO DE CHÃO Churrasquería.

Por fin un brasileño serio y profesional en esta ciudad. Puesto de primera y mejor en todos sentidos que las franquicias en Estados Unidos. Desfile al gusto de viandas y cortes con calidad. Costo-beneficio que se agradece. Ideal para: • Festín carnívoro. • Comidas de ejecutivos y gente que trabaja por la zona.

• Sobremesa en terraza o bar. • Fines de semana familiares (área infantil). Calificación: No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $600

Marco recomienda: • Pan de queso; Polenta. • Picaña, rib eye. • Key lime pie.

Alejandro Dumas 105. Polanco. Tel: 5280 7586/5713.

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CAMPOTORO Cocina española. Honesta y seria oferta gastronómica cuya clave es el Chef Benjamín Eljure. Pequeña terraza como para sentirse en casa. No pierda de vista las sugerencias diarias. Servicio que puede mejorar. Ideal para: • Desayunos. • Comidas y cenas en parejas o grupos pequeños de amigos.

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• Tarde de tapas y vinos. • Eventos privados y banquetes. Calificación promedio: 7.6 Comida: 8.1 Ambiente: 7.2 Servicio: 7.5 Costo promedio por persona: $650

Marco recomienda: • Pulpos al tinto. • Jabalí francés en laca de chablis. • Pecho de ternera braseado.

Anatole France 70. Polanco. Tel: 5281 7093.


DONDE IR CAMPOTORO

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DESARROLLO El

de tu

GENTE

Una de las bases más importantes para lograr una relación duradera con tus empleados es el ofrecerles un escenario para que puedan desarrollarse. Lo anterior puede implicar: (a) Crecimiento económico, (b) Puestos con mayor jerarquía y responsabilidad, (c) Mejor Calidad de Vida y (d) Reconocimiento constante y motivación. La realidad es que no todas las personas (en cualquier ámbito) son candidatos a un crecimiento ni todos los negocios son escenarios para brindarlo. En ambos sentidos tiene que existir una construcción mutua. Tocaremos a continuación ambos puntos. 1. ¿Quién es un candidato a promoción? En términos simples y de sentido común es alguien quien ha logrado la confianza; es decir ha generado (o demostrado) una percepción favorable acerca de que puede asumir una responsabilidad con éxito, responsabilidad e integridad. Visualizar y decidir quién es un candidato apto para un mejor rol puede ser complicado, incluso más que seleccionar un nuevo integrante para el equipo. A este respecto es importante considerar que nadie tiene una “varita mágica” para predecir el

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MEJORA CONTINUA

Texto Antonio Piñón Socio Consultor, Go Business, Human Capital

a) Disposición: Este es un comportamiento visible en el cual podremos notar, entre otras cosas, una actitud positiva y favorable para desempeñar tareas y resolver situaciones que se le presenten, aún incluso no las haya realizado anteriormente. Una persona dispuesta es abierta a modificar sus condiciones actuales y salir de su zona de confort, como por ejemplo: Modificar horarios, realizar labores más difíciles, incrementar su carga de trabajo, asumir mayores riesgos, reubicarse, etc. A este respecto es vital tener claro (y preguntar abiertamente) si la persona quiere, necesita y espera una mejor oportunidad. En ocasiones encontraremos casos de excelentes empleados que simplemente no les conviene o no quieren cambios en su actividad actual; promoverlos puede significar perder un excelente integrante.

sis, puede llevarlo a cabo. Muchas veces esto es resultado de la experiencia y la observación de su desempeño pero, no siempre, es el criterio definitivo para tomar la decisión. Por ejemplo, un excelente mesero aunque sea ejemplo de servicio y ejecución impecables no necesariamente tiene desarrollados su liderazgo o habilidades administrativas para ascender a supervisor o capitán. Detectar aptitudes es una tarea que requiere evaluaciones más complejas, desde entrevistas, baterías de pruebas, incluso la opinión de distintos puntos de vista, particularmente cuando son situaciones novedosas o que el candidato no ha desempeñado en el pasado. Además de evaluarlo, también es recomendable ponerlo a prueba observando sus conductas y desempeño ante los posibles retos que podría enfrentar. Siempre es razonable considerar el rotar a las personas en distintas posiciones para apreciar sus reacciones y manera de ejecutar; cuando sacamos a las personas de su zona de confort podemos llevarnos numerosas sorpresas.

b) Aptitud: Representa que la persona cuenta con las habilidades y conocimientos para desempeñar satisfactoriamente un conjunto de tareas. En sínte-

c) Iniciativa por el aprendizaje: Esto es una tendencia a nivel global en todos los negocios y giros. Hoy día existe la necesidad de que las personas sean quienes por cuenta propia busquen

futuro y que es indispensable aplicar ciertos filtros que nos ayudarán a tomar decisiones más efectivas al respecto. Lo que recomendamos considerar es lo siguiente:

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y adquieran información nueva y logren aprender y desarrollar nuevas habilidades. Lamentablemente estos perfiles son poco frecuentes y la mayoría de las personas están en la eterna espera de que las empresas sean proveedores de contenidos y escenarios de capacitación. No será extraño encontrar que ante la pregunta: ¿Por qué no te has desarrollado?, la gente responda (y es un pretexto común): Porque la empresa no me ha capacitado. La gran diferencia entre un perfil de éxito y otro que no lo es, en cualquier nivel y tipo de empresa, es su interés y autogestión para el aprendizaje. También es un comportamiento observable y que podrás notar en tus colaboradores, por ejemplo: Personas que constantemente preguntan, intentan realizar otras tareas, se asesoran con quienes consideran expertos, investigan, obser-

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van, etc. Sin duda, son miembros del equipo a los que hay que tener muy presentes para cualquier cambio.

2. ¿Qué necesita tener un negocio para desarrollar a su gente? La gente talentosa busca escenarios fértiles para florecer. En los negocios de A y B es importante considerar que estamos en un giro con alta rotación y en el que los perfiles exitosos cada vez son más peleados por los competidores. ¿Quieres tener personas competentes? La sugerencia es que sin importar el tamaño de tu negocio, generes un terreno con las condiciones óptimas para retenerlos y hacerlos crecer. Podemos considerar lo siguiente:

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a) Desarrolla un escenario para el aprendizaje: Como lo comentamos anteriormente, capacitar no es la única alternativa. El mensaje concreto de esta recomendación es: facilita los medios para que las personas adquieran conocimientos y desarrollen habilidades por cuenta propia, pero lo más importante es: logra que las personas tengan claro que su crecimiento depende al 100% de ellos. Rompe el paradigma junto con ellos de que es la empresa (o negocio) el principal responsable de que las personas mejoren sus habilidades. Algunos medios que pueden apoyarte son: Genera manuales, brinda lecturas y fuentes de información, aprovecha a tu gente experta para que de manera programada asesoren y transmitan conocimiento a otros, etc. b) Establece un método para la evaluación de los perfiles de tu gente.


MEJORA CONTINUA Es recomendable te asesores con algún experto en materia de Recursos Humanos para definir métodos que con mayor precisión respalden tu toma de decisiones. Sin embargo, lo más importante es que tengas claridad de qué esperas de las personas en cada puesto. c) Establece un método para evaluar el desempeño de tu gente. No son sistemas complejos. Podemos partir de algunas cuestiones prácticas y fáciles que te permitirán retar a tu equipo y mantenerlos orientados a la tarea. Lo primero es definir indicadores por puesto e incluso por persona. Para términos simples, considera que estos deben ser específicos (claros), medibles, alcanzables, relevantes y a ser concluidos en un tiempo determinado (Se recomienda profundizar en la metodología SMART). Por ejemplo,

para un mesero: Es específico (claro, concreto y orientado a una tarea particular.

Es medible.

Vender un total de 80 postres, durante todo el mes de septiembre. Tiene un tiempo determinado.

Es alcanzable; tendría que vender cerca de 4 postres al día. Es relevante pues ayuda a los objetivos financieros del negocio.

un seguimiento constante con los involucrados. Una recomendación es tener tableros visibles en los cuales registrar el avance de cada participante. Por otro lado, los objetivos no funcionan si no se comunican, pactan y se brinda un seguimiento constante con los involucrados. Una recomendación es tener tableros visibles en los cuales registrar el avance de cada participante.

¿De qué nos ayuda tener indicadores? En primera instancia para alinear al equipo a los objetivos que tenemos en la unidad de negocio, en segunda para tener una evaluación objetiva del desempeño de cada persona. Este es el método más infalible para detectar a nuestras personas de valor. También te brindará alternativas diversas de análisis para mejorar la productividad de los colaboradores y tu rentabilidad. Me gustaría concluir el tema considerando una idea central. Hoy día la industria de A y B, pequeños y grandes negocios, no pueden vivir sumergidos en las urgencias operativas. ¿Te has preguntado por qué tantos locales cierran todos los días? No es simplemente por la ubicación del lugar, su concepto o temas que suelen ser obvios pretextos. La gran diferencia es su equipo de trabajo.

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Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes

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