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PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados Socios y amigos: En esta edición, celebramos un año más de la Quincena del Comensal. En la Asociación Mexicana de Restaurantes, trabajamos en equipo por el compromiso de la totalidad de restaurantes que son el engranaje interno y externo de esta iniciativa . Su constante innovación conlleva al éxito que cada año queda plasmado en los resultados de esta ardua tarea. Nuestro propósito, es identificar a los comensales la diversidad del escenario gastronómico que ofrece la Ciudad de México. Acercamos la oferta culinaria a través de un menú especial que ofrecen los participantes a través de nuestras redes y medios de comunicación. Habrá que seguir trabajando para dar continuidad a estas iniciativas que tiene el potencial de representar interesantes oportunidades para mejorar la afluencia a los restaurantes del país. En este número, abordo con mi particular punto de vista, un tema preocupante para todos los mexicanos, y en especial al de la Industria Restaurantera, esto se trata de la corrupción como resultado de la tramitología en nuestro gremio. En donde se exaltan los trámites absurdos e innecesarios para poder operar nuestros establecimientos y en donde las leyes facilitan a los funcionarios utilizar su criterio y discrecionalidad de manera intransigente, lo que desgraciadamente conlleva a la práctica de la corrupción. Otro tema de sumo interés es el desequilibrio estructural y como enfrentarlo; el Dr. Javier Salas nos habla sobre un México afectado desde hace ya algunos años por desequilibrios estructurales presentados por diversas razones, variables económicas que se desalinean con el tiempo y las cuales nos explica de no ser detectados y resueltos en tiempo, pueden terminar en una crisis. Los invito a saborear el contenido de esta interesante edición. Francisco Mijares Noriega Presidente.

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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SUMARI Comensales

Septiembre - Octubre 2016 N° 32

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández Correción de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Lic. Francisco Mijares Noriega Dr. Javier Salas C.P.C Daniel Medina Marco Beteta Karen Willard Joanna Vallejo Ricardo Quiroz Claustro de Sor Juana

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KANOBOSUR Sofía Zapata Antonio Piñón

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio

Comité Ejecutivo AMR

Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez

Presidente Lic. Francisco Mijares

Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina

Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz

Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero

Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós

Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño

Integración y Desarrollo Lic. Patricia Pérez Montero Capacitación Dra. Esmeralda Chalita

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Contacto info@amr.org.mx


Editorial........................................................ 1 Economía y Finanzas La corrupción ¿Tendencia en México? .......................... 24 Mantenerse actualizado en los temas fiscales es una obligación en todas las empresas .................................................... 26 Cómo enfrentar un desequilibrio estructural .................................................. 28 Compartiendo el Vino Nariz del vino ¿A qué huelen los tintos? ....................... 34

Portada Huerto Tlatelolco ..................................... 44 Gastronomía El fruto rojo mexicano: Garambullo ............................................... 44 WOK ¿Tendencia en México? ............... 46 Los chocolates de Latinoamérica .......... 50 De Madrid al cielo ................................... 54

Mejora Continua 5 factores clave en los que puedes capacitar a tu personal para no perder clientes ........................................................ 61 Basque Culinary World Prize Un premio para chefs con iniciativas transformadoras ....................................... 64

Donde ir Á de acento ................................................ 57 SHU ............................................................. 58 Paprika ....................................................... 59

Compartiendo la Mesa La Marseillaise ......................................... 38

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Nuestros

COLABORADORES

Lourdes Ascencio Tijerina

Marco Beteta

Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Karen Willard

Dr. Javier Salas Martín del Campo

Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menus para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria manejando el área de Gastronomía durante casi 5 años, ahí desarrolló recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera bajo supervisión del equipo de nutrición del COA. Desarrolló materiales para niños y adultos; algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país. Dirigió el Centro Culinario en Nestlé asesorando a las diferentes marcas del corporativo para desarrollar estrategias de comunicación para explotar el potencial de los productos de dicha empresa. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos paises de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha.

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Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.


Joanna Vallejo Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com

Ricardo Quiroz Egresado de Ciencias de la Comunicación, llegué a la Ciudad de México 5 años atrás sin saber que la Gastronomía me tenía un lugar asignado. Siempre amé el buen comer así que no fue difícil comprender las bondades culinarias que ponían en la mesa. Comencé realizando estrategias dirigidas en Moda para después dar paso a llevar las relaciones públicas de centros de consumo… Hoy por hoy reseño, viajo, conozco y como sin chistar, tengo a cargo la planeación de actividades y administración de contenidos en redes sociales para diversos restaurantes de la ciudad, colaboro en medios especializados en el tema y disfruto conocer las historias que cada chef me comparte. Dirijo el departamento de MKT en Grupo GIN, represento a México dentro de Kanobo Sur AC dedicada a rescatar las cocinas tradicionales en Latinoamérica, además de dirigir a Syrup, agencia que fundé con mi socia Mariana Ochoa en el 2013.

GO Business Con la misión de ser un socio de negocios, Go Business es una firma de consultoría especializada en diagnósticos y procesos de cambio para los negocios. Su compromiso es impulsar a las organizaciones a lograr una cultura laboral productiva, con prácticas de liderazgo positivas y que promuevan el desarrollo del equipo de trabajo. Actualmente realiza proyectos tanto a nivel nacional como en EEUU y varios países de América Latina. “Nos apasionan los negocios de Alimentos y Bebidas por que en algún momento fuimos parte del sector. Confiamos en que la calidad en el servicio, el compromiso del personal y la gestión de los líderes son temas clave para lograr la más alta experiencia para los clientes y alcanzar un negocio rentable”.

Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

KANOBOSUR Sofía Zapata Gómez Vive en Toledo, empresaria dedicada a la promoción internacional. Socio fundador de Excom Solutions empresa de consultoría en internacionalización, marketing & branding. Llega al mundo de la gastronomía como consecuencia de su trabajo con industrias agroalimentarias donde ha tenido la oportunidad de participar en proyectos relacionados con algunas de las denominaciones de origen más reconocidas, con productos insignia de la gastronomía, especialidades tradicionales y productos innovadores, en los que ha colaborado con chefs de prestigio internacional.

Organización internacional, dedicada a la agricultura y la gastronomía. Su misión promover la investigación, divulgación y reconocimiento del Arte Culinario de América Latina. En la actualidad la organización cuenta con 108 miembros en Latinoamérica. Cada año KanoboSur entrega el Premio Budare de Oro, dirigido a las cocineras/os, agricultores, y libros de gastronomía.

Decide emprender este proyecto de colaboración en la revista Comensales con la ilusión de unir en una sola historia sus viajes, experiencias y poder compartir así su visión, siempre atenta a las tendencias, la innovación y la multiculturalidad.

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Corona, la cerveza 100% mexicana y presente en más de 180 países, sigue innovando su portafolio de productos, presentando Corona Cero, la primera bebida de cebada con 0.0% alcohol en México, una nueva opción dirigida a consumidores mayores de edad que buscan disfrutar todos los momentos y vivir la vida con cero alcohol. Corona Cero está elaborada con ingredientes naturales: agua, lúpulo, malta y levadura, y desarrollada con la misma esencia, naturalidad y procesos que caracterizan a Corona. El consumo de bebidas ligeras o de baja graduación de alcohol se ha incrementado significativamente en México y hay una tendencia en aumento respecto al consumo de cerveza sin alcohol. El cuidado del cuerpo o la necesidad de llevar un estilo de vida más saludable, son algunos de los motivos que se encuentran detrás de este crecimiento.

Consumo Inteligente Grupo Modelo entiende y comparte el componente cultural y social de la cerveza en nuestro país. Corona Cero, al mantener el sabor de la variedad tradicional, así como sus propiedades nutricionales, es considerada como una alternativa para aquellos que debido a diferentes circunstancias no deseen consumir bebidas con alcohol en cierto momento. El lanzamiento de Corona Cero, la primera bebida sabor cerveza sin alcohol, supone un paso más en la transformación del mercado de las cervezas hacia un estilo de vida de consumo inteligente. Grupo Modelo ha apostado una vez más por revolucionar el mercado, inaugurando este año una categoría de bebidas con mucho potencial, pues está alineada con algunas de las principales tendencias del mercado.

Esta nueva apuesta, es parte de la estrategia global de Grupo Modelo - AB InBev, “Objetivos Globales de Consumo Responsable 2015-2025”, que busca reducir el consumo nocivo de alcohol. El primer objetivo es reducir para 2025 el consumo nocivo del alcohol en un 10% en ciudades piloto en países como: China, Bélgica, Brasil, Argentina, México (específicamente en la ciudad de Zacatecas, que fue el primero en lanzarse a nivel mundial mediante el proyecto Zacatecas Ciudad Modelo) y Estados Unidos. “Como cervecera líder a nivel global, creemos que tenemos un papel clave en la contribución a este cambio”, comentó Ricardo Tadeu, CEO de Grupo Modelo México. Como parte de estos objetivos globales, la compañía invertirá mil millones de dólares en campañas de marketing social y programas relacionados. Además, para 2025 la empresa logrará que al menos un 20% de nuestro volumen global corresponda a productos sin o con bajo contenido de alcohol. “Grupo Modelo está demostrando su liderazgo aprovechando la oportunidad de trabajar en conjunto con autoridades e instituciones para implementar acciones que ayuden a disminuir el consumo nocivo del alcohol en los próximos 10 años. Nuestros Objetivos Globales de Consumo Inteligente tienen el potencial de impactar de forma positiva a personas, familias, y comunidades de todo el mundo”, finalizó Marcela Cristo, Directora de la Fundación Grupo Modelo.

Apuesta por la innovación Grupo Modelo propone al consumidor el mayor portafolio de marcas del sector cer-

vecero en México, con más de 20 opciones. Con el lanzamiento de Corona Light en 2008, la compañía se convirtió en la primera cervecera en ofrecer una cerveza ligera. Es ahora cuando Grupo Modelo da un paso más, y ofrece la misma variedad con la nueva Corona Cero. “Corona Cero se pensó para los consumidores mayores de edad que buscan disfrutar del sabor de la cerveza y todos los ingredientes de Corona, pero sin alcohol. Es una excelente opción para ser disfrutada en cualquier momento”, recalcó Ricardo Tadeu. Grupo Modelo, alineado a su filosofía de ofrecer los mejores productos y de mayor calidad, así como a impulsar el consumo responsable, apuesta a Corona Cero como la mejor opción sin alcohol. “Cerveceros de México celebra a este nuevo integrante de la familia Corona, no solo por promover un producto de calidad que permite compartir un buen rato con la familia o los amigos, sino también por continuar impulsando el consumo responsable, combatiendo el consumo nocivo de alcohol. Realmente creemos que una de las claves para ayudar a abordar el consumo nocivo de alcohol es dando la posibilidad de elegir a los consumidores a través de una variedad de opciones a las que pueden recurrir en diferentes ocasiones de consumo. No hay duda de que estas nuevas e innovadoras apuestas, ayudan a México a seguir posicionándose como un país cervecero por excelencia”, destacó Maribel Quiroga, Directora General de Cerveceros de México. Corona Cero estará a la venta en CDMX a partir de agosto en canal tradicional, Modeloramas, tiendas de autoservicio y botella abierta como primera instancia, ampliando su territorio paulatinamente.

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EL

RESURGIMIENTO

ESPAÑA DE LA D.O. MÁS GRANDE DE

La región central de España está considerada como la mayor productora de vinos en el país, sin embargo, hasta hace no muchos años, estos vinos eran de una calidad muy baja ya que su producción es masiva y por lo tanto no existía el cariño necesario que un gran vino necesita.

alturas (600 y 800 msnm) y con una tierra roja caliza. Tiene un clima muy seco lo cual no permite la entrada de vientos húmedos y por lo tanto tiene una media anual de 300 a 350mm de lluvia. Llega a haber hasta 3,000 horas de sol al año y las temperaturas llegan a los 45 grados. La región manchega agrupa a 20,000 viticultores y 260 bodegas entre las cuales se encuentra una que produce unos vinos extraordinarios.

Hemos quedado sorprendidos por el movimiento que han tenido en los últimos años. La Mancha con sus más de 190,000 hectáreas sembradas, es la D.O. que más crece en el mundo. La tierra de Don Quijote se caracteriza por estar llena de llanos, sin grandes

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Bodegas Cristo de la Vega es una bodega Situada en el municipio de Socuéllamos, provincia de Ciudad Real, y en pleno corazón de La Mancha,


Texto José Luis García Luna de la Rocha

la cual nace gracias a la ilusión de 25 agricultores que en 1955 se reunían con el fin de darle carácter legal al proyecto que desde muchos años antes ya tenían en común: la elaboración de sus cosechas en régimen de cooperativa. Con el paso de los años Bodegas Cristo de la Vega fue creciendo y elaborando caldos cada vez más sofisticados, fruto de la ilusión y el trabajo de un pueblo entero, donde al día de hoy se siguen conservando sus tradiciones y pasión por lo que mejor saben hacer. Las etiquetas que actualmente distribuimos en México son CAMINA, en su versión blanca (Verdejo), rosado (Tempranillo) y proximamente tinto (Cabernet Sauvignon). Además cuentan con Yugo y Marqués de Castilla, marcas galardonadas en los mejores concursos del mundo. Por esto y muchas cosas más Bodegas Cristo de la Vega está considerada como una de las cooperativas más importantes de Castilla la Mancha y España gracias a sus reconocimientos nacionales e internacionales, así cómo por su larga trayectoria en el mundo del vino.

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CORRUPCIÓN ¿Tendencia en México? La

«Las leyes injustas son la telaraña a través de la cual pasan las moscas grandes y las más pequeñas quedan atrapadas». Honoré de Balzac.

La política, el dinero y el poder siempre han estado mezclados aún en los países que parecen ser más democráticos y civilizados, los intereses privados de corporaciones o particulares han logrado penetrar en las decisiones del gobierno. Sabemos que el poder económico siempre ha manipulado gran parte del poder político, pero claro, no en todos lados funciona igual. Algunos países se caracterizan por sostener instituciones democráticas fuertes que controlan la toma de decisiones. Lamentablemente en otros países las decisiones las toman quienes tienen dinero y/ o poder. En este ensayo, quiero plasmar mi particular punto de vista sobre los efectos de la tramitología, particularmente en la Industria Restaurantera de México en donde se exalta el uso y abuso de poder escondido tras más-

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caras de trámites, en muchos casos absurdos e innecesarios, que facilita que funcionarios utilicen su criterio y discrecionalidad de manera intransigente, lo que desgraciadamente conlleva a la práctica de la corrupción. No es de sorprenderse que México aparezca en el lugar 95 de 165 en corrupción junto a países como Mali, Bolivia, Nigeria y Armenia en un estudio publicado por la Organización de Transparencia Internacional Corrupción (IPC). En otro estudio no menos importante, se demuestra que México ocupa el 6º lugar en un ranking global sobre el tema de Sobornos como prácticas habituales para hacer negocio dentro del país. En este estudio aparece Brasil en primer lugar, Ucrania en segundo, Nigeria en tercero, Tailandia en cuarto y Kenia en quinto.

El tema de la corrupción en México despierta muchas interrogantes entre los ciudadanos, es un tema tan complejo como delicado que urge abordar frontalmente, para poder lidiar con él de manera efectiva. Creo, que es complejo por la cantidad de facetas que presenta, y delicado porque los mexicanos nos hemos visto profundamente afectados por la propagación y de seguir así, para la práctica permanente de la corrupción; en temas como tráfico de influencias, contrabando, soborno, peculado son algunas de las prácticas conocidas por todos, y que en algunos casos son formas de conductas familiares en las que de una u otra forma incurrimos la gran mayoría de la población. En lo anterior, no podríamos afirmar que la corrupción que nos aqueja viene de una supuesta “naturaleza del mexicano”- el mexicano es corrupto porque su sociedad (institu-


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Texto Francisco Mijares Noriega Presidente AMR

ciones, hombres públicos, organización política y social, vida cultural y académica etc.) están corrompidas. Un claro ejemplo de la falta de credibilidad de los mexicanos son las reacciones ante las elecciones. No son los partidos políticos en sí, los que portan el emblema de corrupción, es el candidato quien genera esta esperanza o miedo a cada ciudadano. Un estudio realizado recientemente, expuso que la percepción de los ciudadanos sobre las instituciones más corruptas quedó de la siguiente manera: en primer lugar los Partidos Políticos, en segundo la Policía, Los Funcionarios Públicos en tercer lugar, en cuarto lugar el Poder Legislativo y en quinto lugar el Poder Judicial. Ante este panorama, vinculo este artículo a lo que atañe al medio restaurantero. Según cifras del Instituto

Mexicano para la Competitividad, la corrupción cuesta al país aproximadamente 178 mil millones de pesos al año. Este Instituto, reconoció que la corrupción está alentada por normas excesivas, opacas e ineficientes, que el ciudadano tiene pocas posibilidades de conocer, y que están asociadas a trámites como licitaciones públicas, licencias de funcionamiento y uso de suelo. Para la apertura de un negocio de comida se requieren diversos trámites aparentemente sencillos, algunos federales otros municipales, estatales o delegaciones sin embargo, de estos “sencillos” pasos se desprenden entre 220 y 300 gestiones, algunas casi imposible de llevar a cabo por la complejidad y dificultad que representan y debido a las sanciones desproporcionadas e impuestas a criterio y dis-

crecionalidad llevan a casi al 95% de los restaurantes a llevar a cabo prácticas de corrupción. Lo que requerimos los restauranteros son regulaciones más sencillas, homogéneas y transparentes que eliminen barreras y la posibilidad de corrupción. Estoy seguro que mientras más información pública verificable y consultable exista, menores opciones habrá para prácticas indebidas. La tecnología, más transparencia y máxima publicidad, puede ayudar a evitar espacios que generen opacidad y prácticas indebidas. Todo lo anterior me lleva a la reflexión que mientras no existan leyes y reglamentos claros y una verdadera simplificación en todos los trámites, seguramente seguiremos viviendo en la corrupción.

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MANTENERSE ACTUALIZADO en los temas fiscales es una obligación en todas las empresas

Entérate de los últimos cambios en los CFDI relativos al método de pago El pasado 14 de julio el Servicio de Administración Tributaria (SAT) emitió la Tercera Resolución de Modificaciones a la Resolución Miscelánea Fiscal para 2016 (RM). Destacándose los cambios en la expedición de comprobantes fiscales digitales por internet (CFDI) los relativos a las operaciones que son pagadas en parcialidades o a crédito y lo relativo al método de pago.

A continuación describiremos las principales modificaciones: a) Opción de aplicar NA en los CFDI La resolución miscelánea permite indicar la expresión NA u otra análoga en los siguientes requisitos de los CFDI,

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de conformidad con el artículo 29-A del Código Fiscal de la Federación: I. Régimen fiscal de quien emite el CFDI. II. Domicilio del local establecimiento en el que se expidan los comprobantes fiscales. III. Forma en que se realizó el pago. La opción prevista en la fracción III, no aplica para quienes efectúen pagos mediante el uso de dinero electrónico con retiros en cajeros automáticos, mediante el envío de claves a teléfonos móviles y quienes reciban el pago correspondiente cuando emitan el CFDI o hayan recibido con anterioridad a la emisión del CFDI el pago correspondiente, en estos casos deberán utilizar el catálogo de métodos de pago publicado en la página del SAT. b) Catálogo de Métodos de Pago

El catálogo de formas de pago será obligatorio a partir del 15 de julio de


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Texto C.P.C. Daniel Medina Hernández Director General de Grupo Quadrum

2016, cuando existan más de dos formas de pago deberá seleccionarse cada uno de las claves aplicables, empezando por la que corresponda a la forma con la que se liquida la mayor cantidad del pago y así, progresivamente hasta llegar al final a la forma con el que se liquida la menor cantidad de pago, separadas por un signo de coma.

totalmente en fecha posterior a la emisión del CFDI correspondiente, se deberá expedir un CFDI por el pago recibido, en el que se deberá señalar “cero pesos” en el monto total de la operación y como “método de pago” la expresión “pago” debiendo incorporar al mismo el “Complemento para pagos”.

c) CFDI por operaciones a crédito pagados en varias parcialidades

e) Complemento para pagos

Por lo que respecta a la fracción III, cuando las contraprestaciones no se paguen en una sola exhibición, se emitirá un CFDI por el valor total de la operación en el momento en que ésta se realice y podrá incorporar la leyenda NA en el método de pago, la cual estará condicionada a que posteriormente se expedirá un CFDI por cada uno de los pagos que se efectúen, en el que se deberá señalar “cero pesos” en el monto total de la operación y como “método de pago” la expresión “pago” debiendo incorporar al mismo el “Complemento para pagos”.

Los complementos son un elemento de los CFDI el cual se agrega al XML, contiene información comercial de conformidad con disposiciones particulares para un sector económico específico, este elemento está regulado por el SAT quien determina las características técnicas que debe cumplir. Su aplicación será de uso obligatorio para los contribuyentes que les aplique, pasados treinta días naturales, contados a partir de su publicación en el portal del SAT, salvo cuando exista alguna facilidad o disposición que establezca un periodo diferente o los libere de su uso. A la fecha de hoy no han sido publicados, por lo que es necesario estar atentos a ello.

d) CFDI por operaciones a crédito pagados en una sola exhibición

f) Cancelación de CFDI

Cuando al momento de expedir el CFDI se haya optado por incluir la leyenda NA en el método de pago y el pago de la contraprestación se realice en una sola exhibición, pero ésta no sea cubierta al momento de la expedición del CFDI, incluso cuando se trate de operaciones a crédito y estás se paguen

Uno de los principales problemas que enfrentan los contribuyentes es la cancelación de forma unilateral por parte del proveedor de los CFDI emitidos, incluso que ya habían sido pagados con las formalidades previstas en la ley, dejando en estado de indefensión a quienes ya habían

deducido o acreditado dichos CFDI. Para regular esta situación el SAT incorpora lo siguiente: Cuando ya se cuente con al menos un CFDI que incorpore el “Complemento para pagos” que acrediten que la contraprestación ha sido total o parcialmente pagada, el CFDI emitido por el total de la operación no podrá ser objeto de cancelación, las correcciones deberán realizarse mediante la emisión de CFDI de egresos por devoluciones, descuentos y bonificaciones, es decir mediante notas de crédito. Por lo que respecta a la emisión del CFDI con “Complemento para pagos”, cuando en el comprobante existan errores, éste podrá cancelarse siempre que se sustituya por otro con los datos correctos y cuando se realicen a más tardar el último día del ejercicio en que fue emitido el CFDI.

Conclusión Al emitir un CFDI y se conozca el método de pago con el cual se va a liquidar la operación, es recomendable incorporar la misma de acuerdo al catálogo de métodos de pagos publicado por el SAT en lugar de la leyenda NA, esta situación nos ahorrará el emitir CFDI´s posteriores que deberán cumplir con los requisitos del complemento de pagos, una vez que este se haya publicado e inicie su obligatoriedad.

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Cómo enfrentar un

DESEQUILIBRIO ESTRUCTURAL

ANTECEDENTES A través de los años, la economía mexicana se ha visto afectada por “desequilibrios estructurales”, en muchas ocasiones causados por eventos coyunturales adversos. Pero vamos definiendo que es un “desequilibrio estructural”. Este escenario se produce cuando por alguna razón algunas variables económicas empiezan a desalinearse en el tiempo, produciendo sistemáticamente un resultado desfavorable en otro grupo de indicadores. La corrección de un “desequilibrio estructural”, de no detectarse y resolverse a tiempo, puede terminar en una crisis. Por otra parte, existen eventos coyunturales exógenos, cuya solución depende de la corrección de la variable que los originó. Esta corrección puede darse de manera autónoma y ser ajena a decisiones internas de política económica. 30

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Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

A continuación se ejemplifican los fenómenos aludidos:

Evento Coyuntural:

En agosto de 1973 se forma el cartel de la OPEP con la finalidad de reducir la producción de petróleo y elevar su precio. Esta decisión tuvo un profundo impacto en la inflación mundial y en los mercados financieros internacionales. Los precios del crudo se mantendrían elevados por casi una década, para posteriormente caer de manera estrepitosa. El Gobierno Mexicano no tuvo injerencia ni en la aparición del “shock petrolero”, ni en su posterior dilución. Sin embargo, en esos años sí fue decisión del Gobierno Mexicano acelerar el gasto público para promover el desarrollo económico del país. La consecuencia fue que coincidieron factores externos e internos, que condujeron,

durante varios años, a un aumento apreciable de la inflación en México con relación a la de los Estados Unidos.

Desequilibrio Estructural:

Considerando el entorno del “shock petrolero” y la presión de las finanzas públicas, en México se empieza a producir un “desequilibrio estructural” a partir de 1973. Ello debido a las elevadas inflaciones que el país empezó a registrar con relación a su principal socio comercial que era los Estados Unidos, ver Gráfica 1. En septiembre de 1976, sin instrumentos de política económica flexibles como pueden ser el tipo de cambio y la tasa de interés para corregir el desequilibrio, se produce una devaluación de más del cien por ciento del peso mexicano con relación al dólar. Finalmente, la moneda mexicana después de varios episodios de volatilidad, cerró en diciembre de 1976 en 19.95 pesos por dólar. Cabe se-

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ñalar, que el tipo de cambio se había mantenido fijo en 12.50 pesos por dólar desde marzo de 1954.

México en el Entorno Mundial 2009-2016 Los últimos años han sido de turbulencia en los mercados financieros internacionales. Desde la crisis de 2009, con la contracción del PIB en la mayoría de las economías desarrolladas, el crecimiento en el mundo se ha desacelerado. En efecto, la economía mundial se contrajo -1.7 por ciento en 2009, para tener un “rebote” a 4.3 por ciento en 2010, y posteriormente estabilizarse alrededor de una tasa de crecimiento económico de 2.5 por ciento, en los últimos 5 años. Ello trajo como consecuencia políticas de estímulo mo-

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netario en los países desarrollados de Asia, América y Europa, bajando tasas de interés e inyectando recursos en los mercados financieros para agilizar la recuperación. La economía mexicana no fue ajena a la crisis externa, decreció 4.7 por ciento en 2009 para recuperarse en los siguientes 3 años con una tasa de variación promedio de 4.4 por ciento. Sin embargo, de 2013 a 2015 se redujo el crecimiento a un promedio de 2.0 por ciento. Diversos factores explican este resultado: • En 2013, la industria de la construcción atravesó un momento difícil por el cambio en la estrategia de operación de las constructoras de vivienda habitacional; asimismo, las obras de ingería civil no han recuperado su dinamismo;

• La minería ha sufrido un fuerte desplome en su actividad por la caída de los precios del petróleo en los mercados mundiales; • Recientemente, la industria manufacturera ha tenido una evolución errática y ha sido afectada por el menor crecimiento de las exportaciones a nivel mundial.

“Desequilibrio externo de México” Efectivamente, en el mundo los flujos de comercio internacional se han reducido. El volumen mundial de exportaciones que en 2008 alcanzó 16.3 trillones de dólares se situó en tan sólo 16.6 trillones en 2015. México también ha sido afectado por esta problemática y


ECONOMÍA Y FINANZAS

sus exportaciones a mayo de 2016 han observado tasas de variación negativas (promedio móvil de 3 meses de los flujos mensuales): -6.9 por ciento en la manufactura automotriz; -2.3 por ciento en el resto de manufacturas; y, -33.1 por ciento en las petroleras. Asimismo, su déficit en la cuenta corriente pasó de -1.38 por ciento del PIB en 2012 a -2.79 por ciento en 2015. Esta situación podría no ser tan preocupante, porque existen países con niveles más elevados en la relación Cuenta Corriente a PIB. Sin embargo, en el caso de México, vale la pena analizar cómo está integrado el resultado de la cuenta corriente. Este indicador macroeconómico consta de 4 balances parciales que son: • Balanza comercial; • Balanza de servicios no factoriales; • Balanza de servicios factoriales; • Balanza de transferencias. La balanza comercial considera las operaciones de importación y exportación de todo tipo de mercancías; la de servicios no factoriales básicamente el turismo y el pago de transportes; la de servicios factoriales el pago de intereses sobre la deuda de las empresas privadas y del sector público; finalmente, la balanza de transferencias recursos que se envían o se reciben del exterior sin contrapartida alguna, ver Cuadro 1. Las transferencias de mayor monto son las remesas que envían los trabajadores mexicanos que laboran en el exterior, particularmente en los Estados Unidos, ver Gráfica 2. El problema es que el resultado de la

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cuenta corriente, de ser deficitario, debe de ser financiado con recursos del exterior, mismos que se contabilizan en la cuenta de capital. Los rubros más representativos de la cuenta de capital son el endeudamiento de los sectores bancario, público y privado, así como la inversión extranjera que puede ser en valores o directa para financiar proyectos productivos, ver Cuadro 2. La estructura completa de la balanza de pagos resulta de la sumatoria de la cuenta corriente, la cuenta de capital, y los errores y omisiones, resultado que da lugar a la variación de la reserva internacional que se suma o resta al saldo de dichos activos internacionales. La Gráfica 3 es muy elocuente señalando que en 2015, el resultado de la cuenta corriente prácticamente coincide con el déficit en servicios factoriales (intereses), que por su naturaleza es contractual y no se puede evitar su cumplimiento. Por otra parte, el flujo positivo de la balanza de transferencias se ha empleado para financiar los déficit de las balanzas comercial y de servicios no factoriales. Esta situación es preocupante ya que desde 2011 el déficit en cuenta corriente se ha venido deteriorando, a la par del pago se servicios factoriales. Asimismo, la balanza comercial que prácticamente estuvo en equilibrio en 2012, durante los siguientes 3 años ha mostrado un déficit creciente. El financiamiento más deseable de la cuenta corriente es a través de in-

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ECONOMÍA Y FINANZAS versión extranjera directa en planta y equipo que forma parte de la cuenta de capital, ver Gráfica 4. En México esta modalidad de entrada de capital había superado de manera solvente el saldo deficitario de la cuenta corriente. Sin embargo, en el último año fue muy similar en monto, a la vez que la inversión financiera de cartera se ha debilitado.

externas, ya que el mundo ha estado viviendo una turbulencia económica en los últimos años. En México se ha venido gestando un “desequilibrio estructural” de la cuenta corriente. Vale la pena citar algunas coyunturas económicas que pudieran afectar aun más el citado “desequilibrio” en cuenta corriente:

En 2015 el saldo de la balanza de pagos, en su conjunto, dio lugar a un flujo negativo de divisas que produjo una caída de la reserva internacional de 16,503 millones de dólares.

• No se anticipa una recuperación apreciable en los precios internacionales del petróleo; • La coyuntura política en los Estados Unidos pudiera impactar desfavorablemente las exportaciones mexicanas a ese país, así como las remesas que envían los trabajadores mexicanos; • China continúa luchando para ganar participación en el comercio interna-

Conclusión Es muy preocupante tener una situación de vulnerabilidad en las cuentas

cional, lo que irremediablemente afecta al comercio exterior de México; • Es de esperar un incremento en las tasas de interés en los Estados Unidos y consecuentemente en México, lo que podría afectar la balanza de servicios factoriales. Estimado lector los puntos anteriores son sólo algunos de los factores que pudieran afectar las cuentas externas de México y, en consecuencia, a la reserva internacional y al tipo de cambio como ha estado ocurriendo. Ante situaciones externas fuera de control cabe pensar en tener mayor prudencia en las cuentas externas como el déficit público, generar mayor ahorro interno y recuperar la confianza de los inversionistas extranjeros en el sector real y en el financiero.

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DEL

NARIZ VINO

¿A qué huelen los tintos?

“La nariz del vino es un juego mental maravilloso, en el que el jugador es la imaginación y las reglas consisten en cerrar los ojos y poder regresar a lugares en los que ya habías estado pero que no recordabas”.

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto Joanna Vallejo Sommelier

Cuando no se es un profesional pero sí un amante del vino, se busca encontrar con el olfato un recuerdo más que una nota, un deseo más que un defecto. Como la nariz es nuestro sentido más emocional e instintivo, terminamos decidiendo que el mejor vino es el que más nos gusta. La realidad es que existen parámetros olfativos muy específicos que determinan si un vino está bien hecho o no, pero hoy sólo quiero darles una breve guía para que puedan descubrir la llamada “nariz del vino”, de la mejor manera posible, y puedan por si solos responderse las siguientes preguntas: • ¿A qué es a lo qué huelen los vinos? • ¿De dónde proviene ese aroma? • ¿En qué orden debo buscar los aromas? La nariz del vino es especialmente apasionante para mi, es el momento en el que cuidadosamente doy la oportunidad a los vinos de escuchar lo que tienen que decir. Sus aromas se vuelven argumentos para enamorarme y seducirme.

especial atención en la frutalidad del vino, aunque pudiera resaltar más un aroma de hierbas, flores, barrica, fermentación, deben esforzarse por detectar primero los que son meramente frutales. En los tintos seguramente identificarán aromas a cereza, frambuesa, fresa, ciruela, zarzamora, arándanos, o cualquier tipo de frutas rojas y negras. Después intentarán detectar si esos frutos huelen como si estuvieran verdes, maduros, pasificados o compotados, para que puedan detectarlos mejor. *Los aromas primarios de los vinos son los más importantes en nariz porque les mostrarán las cualidades de la materia prima con la que se elaboró el vino. Los vinos con excelente calidad frutal nos muestran que se hicieron con excelente calidad de uva.

Aromas secundarios: Provenientes de la fermentación

Aromas primarios: Provenientes de la fruta

La fermentación manoláctica es el proceso de cambiar el ácido málico, que se encuentra en varios frutos, en láctico, para reducir acidez. Esto logra en los vinos aromas más delicados y untuosos. En este segundo paso olfativo, su atención se debe centrar en encontrar aromas de panadería, levadura, repostería, además de aromas lácticos como leche, crema, yogurt, queso, mantequilla, o cualquier otro derivado.

Los aromas primarios son los provenientes de la uva. Aquí deben poner

*En la combinación de los aromas primarios con los secundarios (frutas,

Cuando ustedes huelen algo, su instinto les autoriza o no a probarlo, déjense llevar por él lo más que puedan.

Guía de cómo oler un vino tinto con barrica

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levaduras y lácteos), será muy fácil que cerrando los ojos venga a su mente un pay de queso, un yogurt de zarzamora, o un helado de cereza por ejemplo.

Aromas terciarios: Provenientes del añejamiento en barrica Los vinos con barrica son generalmente mucho más complejos en nariz, esta les aporta aromas intensos que mezclados con los primarios y los secundarios, convierten el bouquet en algo amplio, redondo y complejo. Estos aromas variarán dependiendo la barrica que se uso y qué tan nueva sea, pero los más comunes son vainilla, cacao, chocolate, tabaco, cuero, madera, humo. Cuando noten que su vino tiene alguno de estos es porque seguro pasó por barrica. *Si los aromas de la madera se integran con los de fruta y fermentación, el resultado es espectacular y hablamos

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de vinos con intensidad y complejidad aromática.

Tips 1.- Al oler un vino recuerden poner siempre primero atención en los aromas provenientes de la fruta, y vuélvanse cada día más expertos en identificar vinos que valga la pena probar. 2.- Al cerrar los ojos y olfatear, lo primero que les venga a la mente será lo más acertado, no intenten o esfuercen demasiado la nariz pues se saturará, y ya no podrán identificar nada. 3.- Los aromas en los vinos no son añadidos o sintéticos, son resultado del proceso y los recuerdos olfativos que ya tengamos de nuestra vida, así que hablar de recuerdos antes que de


Ejemplo: Me recuerda navidad cuando era niña y mis tías cocinaban. 4.- Separar los aromas primarios de los secundarios y a su vez de los terciarios, es algo que adquirirán con la práctica. Intenten en un principio encontrar un aroma que describa el total del vino. Ejemplo: Pay de queso y zarzamora, a la leña. Espero que con esta pequeña guía les haya ayudado a entender el orden y proveniencia de las más comunes notas de nariz que encontrarán en los vinos tintos con barrica. Cuando con entusiasmo acercamos a la nariz una copa, permitimos que los vinos nos hablen. Los aromas son su lenguaje, y cuando todos se mezclan armoniosamente el argumento es seductor.

Permitan que su nariz los trasporte a lugares, momentos, personas. Motivando su memoria y abriendo su imaginación, causando una emoción real y duradera. Estén seguros de que tomar un vino con apetito y con las personas indicadas puede ocasionarles vivir uno de los momentos más inolvidables de su vida, a veces incluso la ilusión de estar en otro espacio y en un tiempo sin tiempo. ¡Que el tinto les traiga muchos recuerdos increíbles. Los espero en la próxima!

“La comida es la parte material de la alimentación, pero el vino es la parte espiritual de nuestro alimento.” Alejandro Dumas

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COMPARTIENDO EL VINO

notas particulares puede ser un buen ejercicio para empezar.


LA MARSEILLAISE

Sabores provenzales en Ciudad de México Provenza es una de las antiguas comunidades que integran el sureste de Francia rodeada de ríos, montes, mares; atributos que hacen de su gastronomía una de las más bastas y representativas de la región. Aceitunas, tomates y finas hierbas son ingredientes que están muy presente en sus recetas marcadas con influencia italiana. Es así como presentando una cocina auténtica llega La Marseillaise, quien se suma a la tendencia de trabajar con producto local, orgánico y atendiendo un cuidado especial en su proceso. El Chef David Gambeau es el encargado de dar el toque original, logrando obtener de cada plato esta personalidad culinaria que remontará a todo comensal a los pequeños bistrós provenzales, donde sabores frescos e inmediatos son parte de la rutina diaria. Hacia fuera el ambiente cálido de su terraza invita a sentarse y contemplar el ir y venir de transeúntes pasando por la avenida Álvaro Obregón de la Roma. Colores como el azul y blanco predominan en fachada e interior del lugar.

Texto Ricardo Quiroz @SapoQuiroz Sapo1

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Una vez dentro el escenario cambia, la barra al medio y su cocina expuesta le insertan al salón vida y movimiento. Mesas con aires campiranos contrastan con las lámparas industriales que cuelgan de los techos intervenidas con objetos reciclados como vigas y escaleras viejas de madera. Comidas y cenas integran el menú propuesto por este chef francés que pone un cuidado especial a los principios culinarios que conlleva cada propuesta. La experiencia inicia con un aperitive donde aceitunas, papas, apio macerados

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COMPARTIENDO LA MESA en aceite de oliva virgen irán bien con el pan casero como el Fugazza, una variedad de la Focaccia. Las entradas se podrán elegir entre el Dúo de pulpo y calamar relleno de hummus con finas hierbas o la Terrina de ternera, lechón y panza de cordero en un áspic al vino tinto. Se recomienda guardar estómago para el plato principal variando entre un Filete de lubina con eneldo y limón confitado, envuelto en hoja de uva; la Brandada de bacalao con papa, ajo, perejil y aceite de trufa negra; ó la Bullabesa al Pastis, mix de pescados con mariscos y verduras guisados en un veloute de cangrejo. El cierre no puede ser mejor con los postres, como la Tarta de Limón con merengue al romero destructurada ó el Flan de calabaza de castilla con crema

de castaña, polvo de galleta sable y frutos secos caramelizados. Vinos dulces funcionan como aperitivos y la estrella es el Oporto de la región del Douro, las opciones espumosas se las lleva el rey de los champagnes Mumm. Caldos blancos y tintos procedentes de viñedos argentinos, españoles y mexicanos completan la carta. Tragos clásicos y especiales valen bien la pena probar, como el Ricardito con jarabe natural, jugo de limón verde, Ricard Pernod, agua mineral y hierbabuena. El mezcal se hace presente en el Oaxaquito ó el Temazcal. Si de Ginebra se trata están el Provenzal, St. Tropez y Mentón. Menú de niños para aquellos papás que les gusta comer con sus pequeños los fines de semana, platillos valorados por la comunidad francesa como auténticos,

espacios para celebrar cualquier ocasión y una terraza Pet Friendly es lo que La Marseillaise tiene para todo aquel comensal que busca sabores potentes y con carácter, pocos en esta gran Ciudad de México. Dirección Álvaro Obregón 179 Col. Roma Norte CDMX T. 55 11 88 97 Lunes Cerrado Martes - Miércoles 13:00 hrs - 23:00 hrs Jueves – Viernes - Sábado 13:00 hrs – 00:00 hrs Domingo 13:00 hrs – 18:00 hrs @Marseillaisedf / @LaMarseillaisemx www.lamarseillaise.com.mx Servicios Valet Parking, Terraza Fumadores Delivery (áreas cercanas), Wi Fi, 2 Pantallas, Salón, Pet Friendly, Música en vivo, Eventos privados, Ch Prom $450 pp.

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DEL

HUERTO MESA A LA

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PORTADA

Texto UNILEVER FOOD SOLUTIONS

Concientizar y accionar para tener un menor impacto ambiental. Durante dos décadas, la Asociación Mexicana de Restaurantes ha llevado a cabo esfuerzos y diversas acciones para difundir las propuestas culinarias de la Ciudad de México. A través de la iniciativa “Quincena del Comensal”, se invitan a todos los establecimientos gastronómicos a participar y compartir sus platillos destacados para llegar al gusto de todos los comensales. Por medio de la actividad “Del Huerto a la Mesa” se realizó un seminario en donde Programas como Cero Desperdicios de Unilever Food Solutions, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Slow Food México y KanoboSur (Artes Culinarias de América Latina) se sumaron a este seminario para ofrecer a los participantes una diversidad de pláticas referentes al consumo responsable de alimentos. Con esta dinámica se dieron a conocer las actividades correspondientes a este festival gastronómico, que se llevará a cabo del 1º al 16 de octubre y en el cual este año más de 300 restaurantes diseñarán un menú especial para la ocasión.

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El programa “Cero Desperdicios” de Unilever Food Solutions tiene como objetivo concientizar, capacitar y reconocer a los establecimientos culinarios. A la vez que busca reducir las mermas a través de una guía de consejos prácticos para desarrollar atractivos platillos. La iniciativa fue creada debido a la preocupación por la cantidad de alimentos desperdiciados en cafeterías, hoteles y restaurantes día a día. Una de las responsabilidades de UFS es crear conciencia, a través de diversos talleres teóricos y prácticos de manera gratuita, con estas acciones se pretende informar y crear conciencia con el propósito de lograr un mayor ahorro que se traduce en mejor rentabilidad. Por otro lado la sustentabilidad. Los fenómenos naturales y el desperdicio de alimentos afectan el abastecimiento de comida a nivel mundial, su preparación y producción. Ser sustentable será una cualidad

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PORTADA necesaria en el desarrollo de nuevos productos, considerados como un bien común en favor del planeta y de los consumidores.

“Del Huerto a la Mesa” Es un claro ejemplo del interés que existe por crear espacios dentro de las grandes ciudades que puedan proporcionar la materia prima de manera práctica y accesible a los establecimientos enfocados al mundo culinario. El cierre del seminario consistió en un Cooking Experience, donde los chefs invitados en práctica lo aprendido y realizaron especialidades bajo los lineamientos del programa “Cero desperdicios, ahorrando en tu negocio”, con insumos recién cosechados

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El fruto rojo mexicano:

GARAMBULLO

Es bien sabido que México cuenta con una enorme cantidad de productos endémicos gracias a su privilegiado clima y localización geográfica. No en vano es comparado con un “cuerno de la abundancia”. Cada región del país cuenta con una flora y fauna única que son aprovechadas en la vida diaria. Gastronómicamente hablando, estos ingredientes dan un sello particular e irrepetible a la cocina del lugar y brindan un sinfín de posibilidades en cuanto a sabores.

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Esta riqueza me llevó a elegir como tema de tesis al Myrtillocactus geometrizans, mejor conocido como garambullo. El garambullo es una cactácea propia del clima semi árido de México, se da en la región del Bajío, desde San Luis Potosí hasta Hidalgo. Sus frutos, que llevan el mismo nombre que la planta, son consumidos, y me atrevería a decir que también conocidos, únicamente por las comunidades que habitan cerca de las zonas donde crece de manera silvestre. Debido a esta inopia, existen muy

pocos estudios acerca del garambullo a diferencia de otros ingredientes mexicanos como el amaranto. Sin embargo, mi ánimo cambió al encontrar la tesina “El garambullo, dulce sabor entre espinas” de Karla Patricia Montes Méndez, egresada de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana en 2009. ¿Y por qué cambió mi ánimo? Porque fue grato encontrar que anteriormente


GASTRONOMÍA

Texto

Paola Loera Cortés Claustro de Sor Juana

alguien ya se había preocupado por dar a conocer este producto enfatizando sus usos culinarios y recopilando la información acerca de su utilización en cocinas tradicionales. La obra está dividida en los siguientes tres capítulos: 1. Características generales del garambullo. 2. Productos y platillos elaborados con el garambullo. 3. Recetario. Los primeros dos capítulos presentan el garambullo a los lectores. Si uno desconoce por completo este ingrediente aquí encontrará la respuesta a todo lo que pase por su mente: desde ¿qué es el garambullo?, hasta ¿cómo se reproduce esta planta? Cabe destacar que la autora cita documentos para explicar la composición química de este producto, llegando a la conclusión que el garambullo puede ser considerado un “súper alimento” debido a su alto contenido en antioxidantes y vitamina C, elementos que retardan

la oxidación o envejecimiento celular. Así mismo, este fruto contiene una alta cantidad de betalaínas, pigmento que le da su color púrpura intenso y el cual pueden ser utilizado como colorante natural. Después de introducir al ingrediente, Montes hace un recorrido a través de los usos que se le da actualmente al garambullo y las regiones que lo aprovechan. Los principales productos de garambullo que se comercializan son con fines culinarios: jarabes, mermeladas, jugos y colorante para alimentos. Se hace hincapié en que el garambullo es un alimento de temporada que se descompone rápidamente, por ello se busca principalmente saturarlo con azúcar para prolongar su vida y así poder comerciarlo. Dejando de lado las conservas, algunos cocineros de Hidalgo mantienen la tradición indígena de preparar con las flores de garambullo deliciosos guisados como flor en salsa verde y chiles rellenos de flor sazonada con cebolla y jitomate. Incluso, algunos aventureros ¡hasta pizza! Finalmente, empatando las técnicas

tradicionales y la cocina moderna, la autora propone un recetario cuyo ingrediente principal es el garambullo. En él se incluye incluye tanto preparaciones básicas como una gelatina, vinagreta o agua, hasta esferificaciones que forman parte de la cocina molecular. Aquí es posible notar la versatilidad del fruto al momento de cocinar ya que se proponen pasteles, postres helados, salsas y aderezos, cocteles y cocina molecular, todo con un resultado satisfactorio a la hora de ejecutarse. Las recetas vienen presentadas en un formato estandarizado para que sea posible reproducirlas fácilmente por cualquier persona en cualquier lugar, incluso incluyen una fotografía que muestra cómo debe quedar el producto ya terminado para que no haya ninguna duda. “El garambullo, dulce sabor entre espinas”, es una buena opción de tesina a revisar si se quiere conocer acerca de este fruto, incluso como cultura general vale la pena hojear este trabajo. Además, si te gusta experimentar en la cocina, qué mejor que hacerlo con estas recetas, llevando los sabores mexicanos pocos conocidos al paladar de otros.

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WOK ¿Tendencia en México? Sabemos que la gastronomía alrededor de mundo ha tomado mucha relevancia en el día a día. Ahora ya somos más conscientes de cuándo, cómo, en dónde y qué comer. Actualmente los platillos saludables han tomado mucha popularidad pero el mexicano no está dispuesto a sacrificar sabor ni practicidad.

Hoy en día, el ritmo de vida que tenemos los citadinos es muy rápido y estresante, prácticamente no tenemos tiempo de otra actividad más que invertir nuestro tiempo en el trabajo. Claro que nos hemos sensibilizado en materia de salud pues el poco tiempo que tenemos disponible lo invertimos en actividades recreativas o deportivas y, de la mano con esta situación, está la comida: sabemos que un platillo debe ser saludable e incluir verduras y frutas pero desafortunadamente no tenemos tiempo de prepararlo en casa. Como consecuencia de este escenario, ha surgido en México una tendencia que ofrece platillos prácticos y rápidos pero sobre todo, saludables: el WOK. Esta tendencia ha ido creciendo en el país en los últimos años, vemos cada vez con más frecuencia, restaurantes “fast food” o platillos “ready to eat” disponibles en el anaquel del supermercado. Estos platillos “al wok” han sido de fácil aceptación para los mexicanos, pues en un solo pedido o preparación

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GASTRONOMÍA

Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

puedes tener una comida completa y balanceada. Se han desarrollado muchas cadenas que ofrecen este tipo de platillos “al wok”. Cada uno tiene su propia especialidad pero básicamente un platillo “al wok” tiene: una base de tallarines o arroz, mezcla de verduras, alguna proteína y los condimentos de nuestra elección. Además de todo, estos restaurantes son realmente atractivos pues, después de ordenar y pagar tu pedido, puedes ver cómo es preparado por gran maestría por cocineros expertos en esta técnica de cocción.

Pero, ¿qué es lo que ha puesto al wok en la mira del mexicano? Desde mi punto de vista es una mezcla de muchas situaciones; la cuestión social o el ritmo de vida del cual ya hablamos anteriormente, pero la que más hace sentido son los ingredientes

que se utilizan pues son de fácil aceptación para el paladar mexicano: zanahorias, germen de soya, calabacitas, hongos, brócoli y en algunas ocasiones pimientos; como variedad de proteínas tenemos pollo, carne de res, pescado o camarones; y entre los condimentos hay salsa de soya, salsa de pescado o de ostión, chile de árbol, salsas agridulces e incluso salsas de cacahuate que acompañan muy bien y ayudan a redondear los sabores de los platillos “al wok” Estos platillos son relativamente económicos pues por menos de $100 puedes tener una buena comida, abundante, deliciosa y sobre todo saludable.

Hábitos de consumo del mexicano Si por un momento nos imaginamos en la cocina de nuestras casas o bien los platillos que más frecuentemente ordenamos en un restaurante nos podemos

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dar cuenta que algo tienen en común: todos se cocinan en una sartén sobre la estufa. El wok, aunque no igual, es similar a una sartén; esa figura cóncava ayuda a conservar la temperatura aun añadiendo ingredientes crudos lo que tiene como consecuencia cocciones rápidas que, en el caso de las proteínas nos ayudan a conservar la jugosidad y suavidad; para las verduras la ventaja es la textura crujiente y retención de humedad que conserva del paquete de vitaminas y minerales que por naturaleza tienen estos ingredientes.

Los cereales como base de las preparaciones “al wok” Sabemos que, según el Plato del Bien Comer, los cereales (maíz, arroz, trigo) deben ser la base de la alimentación pues nos proporcionan energía para las actividades diarias.

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Ya hablamos de los complementos de los platillos “al wok” pero como base, estas preparaciones tienen fideos, pastas o arroz hervidos al vapor. Fideos de arroz, de huevo, arroz blanco, arroz integral o bien una mezcla de cereales que proporcionan fibra para ayudar a la digestión y también ayudan a la saciedad pues son hidratos de carbono complejos que tardan más en ser digeridos y absorbidos por el organismo.

Wok a la mexicana Si bien, esta tendencia es proveniente de Asia, en México sabemos darle nuestro toque y adueñarnos de cada platillo


GASTRONOMÍA extranjero que consumimos. Existen algunos restaurantes wok que ofrecen algunos ingredientes muy mexicanos como chiles jalapeños o salsas de jalapeño; que claro para los asiáticos son populares pero eso nos ayuda a apegarnos a nuestras raíces y costumbres. Existen muchas tendencias gastronómicas que van y vienen en el gusto popular de los mexicanos. Debemos saber elegir aquellos platillos que nos ayuden a mantener hábitos de alimentación saludables ofreciendo platillos llenos de sabores y texturas que nos hagan disfrutar de una buena comida.

Al ser dueños de un negocio de alimentos, debemos estar siempre atentos de este tipo de tendencias pues nos ayudarán siempre a estar en boga ofreciendo platillos que la gente está buscando, ya sea por cuestiones de salud o simplemente por ser un buen “foodie” listo para publicar sus aventuras gastronómicas en redes sociales. Analicemos qué podemos tomar de estas tendencias y sin mucha inversión podemos adaptarlas a nuestro lugar de trabajo para tenerlas siempre disponibles para el comensal ofreciendo excelente servicio que los deje con buen sabor de boca y ganas de regresar al negocio.

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Los

CHOCOLATES de Latinoamérica Hablar de cacao, es hablar de pasión, historia, fortuna… Y finalmente, de chocolate! Los antepasados de América Latina solían consumir el cacao, en forma de una pasta gruesa como ingrediente principal de sus alimentos, o en una infusión de agua caliente con cacao, al que le agregaban otros insumos para proporcionar sabor, aroma y algunos beneficios para la salud. A través de los años el cacao se ha convertido en una moneda de intercambio comercial, un signo distintivo de clase y también en un rico alimento, llamado chocolate. Chocolate, chocolate, chocolate… Thomas Gage propone que el origen de esta palabra proviene del sonido que hace la bebida cuando se remueve dentro de la vasija, donde se escucha “choco, choco, choco”. Referido por Ocarina Castillo. Para mí, es solo una definición un tanto imprecisa pero divertida, así que es bienvenida. Ahora bien, el chocolate debe estar compuesto principalmente de un porcentaje de sólidos de cacao y un endulzante, aunque las normativas estandarizadas indican que pueden contener o no otros ingredientes y aditivos, tales como leche, vainillina, emulsionantes, entre otros. Por cierto, en la industria de los chocolates es necesario agregar algunos aditivos como la vainillina o etilvainillina para brindar cualidades aromáticas a la tableta y/o lecitina de soya para emulsificar la masa y mejorar las propiedades reológica del chocolate. No obstante, existe una tendencia actual por consumir chocolates con mayor porcentaje de cacao, menor porcentaje de endulzante y sin otros ingredientes o aditivos. A los que llamaremos, chocolate bitter, amargo, negro u oscuro. En Latinoamérica, se encuentran cualquiera de estas variedades de chocolates y tanto sus procesos, como sus producciones están mejorando

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GASTRONOMÍA

Texto Mileidys Nieves Mora KANOBOSUR

y en crecimiento, algunos de estos ejemplares son: En México, Héctor Galván ofrece variedad de chocolates bajo la marca paragua La Casa Tropical, con tres orígenes de cacao orgánico certificado, tales como Carmelo 1 (C1) de Tabasco, Uranga (UR) y Real Xoconusco (RX) de Chiapas. Es un proyecto que se inició en los años 2012 con el propósito de rescatar las semillas nativas (cacao criollo) y trinitarias de México. Son chocolates con mucha personalidad, derivado de granos tratados desde un policultivo, cosechas y beneficios (fermentación y secado) rigurosos. Lo que se evidencia en la información que aparece en las etiquetas de los simpáticos y minimalistas empaques. El C1, es un chocolate oscuro con 62 % Cacao nativo de Chontal en Tabasco, al que se refieren como solar frutal extravagante, y se suele acompañar con ciruelas de invierno. El UR, es un chocolate oscuro con 69% Cacao trinitario de Uranga en Chiapas, lo denominan como noble clásico exuberante; y del

mismo origen de Chiapas, RX es otro chocolate oscuro con 65 % Cacao nativo de Real Xoconusco, es el brujo original del mundo. En Venezuela, la Casa Franceschi ofrece “un viaje fascinante desde el árbol hasta la tableta” con dos líneas de chocolates a base de cacao fino de aroma, una primium y otra fina. El secreto de las tabletas de la Casa Franceschi se esconde en la Península de Paria, zona oriental de Venezuela, llamada Hacienda de Cacao San José, la cual fue fundada en el año 1840 y es donde se cosechan los granos finos y extrafinos de aroma según su origen, tales como: Choroní, Ocumare, Canoabo y Río Caribe, Sur del Lago, Carenero. Siendo los tres primeros la colección Premium, con un contenido del 70 % Cacao de origen criollo, y los tres últimos son de la línea fina, formulados al 60 % Cacao trinitarios. La visión de la Hacienda es rescatar y preservar las cepas más finas de aroma en Venezuela, lo ha logrado cultivando de manera organizada los varietales de otras zonas en sus más de 180 hectáreas.

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Cacao Suyo, es una marca de chocolates peruana de la empresa Theobroma que nace a mediados del año 2012, dedicada a la elaboración de tabletas de chocolates sólidos o rellenas. Para fabricar los mejores chocolates de Perú, su trabajo comienza por ir a las zonas productoras de cacao en Piura y Amazonas, así recolectar el cacao en baba, para luego realizar todo el proceso de beneficiado y procesamiento del grano. Su porcentaje de cacao va desde 50 % en chocolates con leche hasta 70 % en chocolates oscuros.

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En Ecuador, se encuentra PACARI Chocolate, una empresa familiar que fabrica una variedad de chocolates oscuros con 70 % y 85 % Cacao, son a base de granos del tipo Nacional Arriba. Ofrecen diversas presentaciones de tabletas con ediciones limitadas y saborizadas con ingredientes orgánicos y exóticos, tales como: parchita, esencia de rosas geranios, café, guayusa runa, hierba luisa y otros productos. Pacari a diferencia de las otras marcas, inicia su producción desde el grano y como principio social adquiere sus insumos sin


Estas cuatro marcas de Latinoamérica son algunas de las empresas de éste medio, con la visión de crear los mejores chocolates de cada uno de sus países y lo demuestran participando en los concursos internacionales, de los cuales han clasificado y obtenido los primeros lugares. Así como también, la búsqueda de entes internacionales que concedan

certificaciones de origen, productos orgánicos y sostenibles. Además, la búsqueda constante en preservar la cultura y la calidad de sus cacaos en cada tableta que elaboran. Sin embargo, la calidad del chocolate no solo está en escoger la materia prima selecta, también se destaca por la calidad del empaque y la cantidad de información que ofrezca en su etiqueta y social media.

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GASTRONOMÍA

intermediarios directamente al productor. Además indica que sus productos tienen certificación orgánica lo que permite asegurar la calidad y trazabilidad.


DE

MADRID CIELO AL

Todo un día de terrazas sin perder de vista el Skyline de Madrid

Hay citas ineludibles, fechas marcadas en el calendario que siempre llegan … como el verano en Madrid! Y es que vivir o sobrellevar los meses de verano en la capital española requiere de talento y práctica. Madrid es una de esas ciudades que no deja a nadie indiferente, una ciudad con un encanto especial que cautiva a residentes y enamora a visitantes. Quién haya paseado por sus calles, plazas, parques y mercados, quién se haya permitido el placer de descubrir su increíble oferta cultural y gastronómica podrá estar de acuerdo con el popular dicho “De Madrid Al Cielo” y es que visitar Madrid es una de esas cosas que hay que hacer al menos una vez en la vida. Pero ¡cuidado! Las altas temperaturas del verano pueden transformar esta maravillosa experiencia en algo muy diferente, quien se haya aventurado a pasear por las calles de Madrid durante estos meses podrá dar fe de ello. Para evitar que esto suceda y garantizar que podáis disfrutar de una experiencia “de altura” y como todo un madrileño profesional hemos preparado un itinerario en el que nos olvidamos del reloj y nos dedicamos a disfrutar con esta selección de las mejores azoteas de Madrid y es que en verano desde arriba, Madrid es siempre más bonita y más fresquita!

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La terraza “nice to meet you” del Dear Hotel


GASTRONOMÍA

Texto Sofía Zapata

¡Empezar el día con un buen brunch! Donde: La terraza “nice to meet you” del Dear Hotel

gastronómica en un lugar muy cool ¡en verano con solárium!, desde donde se podrás disfrutar de una vista única de los tejados de La Latina, uno de los barrios más castizos de la ciudad. The Hat Madrid

Por qué: Porque quien no quiere empezar el día en un jardín 14 pisos por encima del suelo en pleno centro de Madrid, con vistas a la casa de campo, el Palacio Real, sin duda una de las panorámicas 360º mas impresionantes de la ciudad. Es el mejor momento y el mejor lugar para iniciar tu ruta por la ciudad. Abierto todos los días 7:30 a.m. - 2:00 a.m. www.dearhotelmadrid.com C/Gran Via 80 esq. Plaza España.

¡Ahora a comer, que ya es hora! Donde: La Cocina de San Antón

La Cocina de San Antón

¡Después de un paseíto, es la hora de las cañas! Donde: The Hat Madrid Por qué: Esta a un paso de todo! Seguro que si has salido de paseo por Madrid las visitas a la Plaza Mayor o al Mercado de San Miguel están en tu lista. Pues justo ahí a dos pasos esta está divertida terraza, con una particular propuesta

Abierto fines de semana 13:00 hrs. – 24:00 hrs. En semana de 18:00 hrs. - 23:30 hrs. www.thehatmadrid.com C/Imperial 9 (Planta 6)

La Terraza del Óscar

Por qué: Encontrarás solo cocina de mercado con productos frescos y de temporada, esta terraza nos presenta un novedoso concepto en donde “tu eliges el producto en el mercado y ellos lo cocinan a tu gusto”, como lo oyes, esta terraza ubicada en el madrileño barrio de Chueca sobre el mercado de San Antón, no solo presume de vistas, también encontrarás buena cocina, creatividad y alguna sorpresa con arte. Abierto todos los días 10:00 hrs. – 24:00 hrs. www.lacocinadesananton.com C/Augusto Figueroa 24

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¡Sobremesas de verano, tardes de siesta y descanso!

Donde: The Principal Madrid Hotel

Donde: La Terraza del Óscar Por qué: Porque no se me ocurre un sitio más perfecto donde pasar la tarde en Madrid! La terraza del Óscar lo tiene todo, diseño, ambiente y vistas impresionantes, pero seamos justos, casi todas las terrazas de Madrid tienen esto, pero en el Oscar parece que el tiempo se detiene, es un espacio perfecto para hacer una pausa y disfrutar del cielo de Madrid descansando en sus camas balinesas o tomando un refrescante baño en su piscina, todo esto sin salir de Chueca, ubicado sobre el Hotel Oscar de la cadena Roommate.

The Principal Madrid Hotel

Abierto todos los días 16:00 hrs. - 1:00 hrs. www.theprincipalmadridhotel.com C/Marqués de Valdeiglesias 1–Esq. Gran Via.

Ahora es el momento de dejar de contar las horas y disfrutar de la noche madrileña

Abierto todos los días 10:00 hrs. – 24:00 hrs. https://room-matehotels.com/es/oscar/servicios/ Plaza Pedro Zerolo 4

¡Llega el momento terraza por excelencia, es la hora de disfrutar de los atardeceres! 58

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Por qué: Es un secreto a voces, esta particular terraza es una de las estrellas de este verano. Ubicada en un punto estratégico de Gran Vía con vistas increíbles de algunos de los edificios más emblemáticos, es un lugar perfecto y muy especial en el que podrás disfrutar de puestas de sol impresionantes en un ambiente sofisticado y agradable.

Donde: Atico 11 – Hotel de las Letras Por qué: Un espacio para ver y ser visto. Un oasis urbano donde disfrutar de un buen afterwork en semana o de exclusivas sesiones de dj´s los viernes y sábados Atico 11 – Hotel de las Letras

Abierto todos los días http://www.hoteldelasletras.com/es/


GASTRONOMÍA

gastronomia/atico-las-letras atico 11 C/Gran Via 11 Donde: The Roof – Hotel ME Reina Victoria Por qué: Un must del terraceo nocturno, ubicado en la Plaza de Santa Ana en el tradicional barrio de Letras, esta terraza combina unas impresionantes vistas con uno de los ambientes más glamorosos y exclusivos de la ciudad. Abierto de martes a jueves 21:00 hrs. – 1:30 hrs. Viernes y Sábados 21:00 hrs. – 3:30 hrs. http://www.melia.com/en/hotels/ spain/madrid/me-madrid-reina-victoria/the-roof.html Plaza Santa Ana, 14 Donde: La Terraza del Urban Por qué: Porque quizás sin esta terraza no estarías leyendo este artículo. El Hotel Urban fue uno de los pioneros en abrir las terrazas al público y no solo a los huéspedes del hotel y desde el 2004 ha sido todo un referente. La terraza del Urban se reinventa cada año, el ambiente está garantizado y siempre sorprende, este año te puedes encontrar desde una renovada carta de cócteles hasta clases de yoga en las mañanas.

The Roof – Hotel ME Reina Victoria

Abierto todos los días http://www.hotelurban.com/#!es/restauracion/la-terraza-del-urban-info/ Carrera de San Jerónimo 34

Llegados a este punto, ya solo nos queda daros la enhorabuena pues si lo habéis leído estáis preparados para disfrutar de la capital europea con más horas de sol por todo lo alto. #WhileInMadrid Terracitas de verano!!! La Terraza del Urban

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Á DE ACENTO Cocina mexicana contemporánea. Para mis mystery fooders su ambientada terraza (de las mejores en la zona) supera por mucho la calidad y sabor de los platillos. Servicio que queda a deber. Vinos mexicanos a precio justo. Chef Paulina Vélez. Ideal para: • Comidas con larga sobremesa en

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atmósfera de adultos bohemian chic. • Cenas en pareja. • Llevar a domicilio (tienda gourmet). Calificación: Comida 8.2 Servicio: 8.3 Ambiente: 8.3 Costo promedio por persona: $450

Marco recomienda: • Tortas ahogadas. • Pork belly con pipián. • Fondant de chocolate.

Cuernavaca 85. Condesa. Tel: 5260 4721/5531 7062.


DONDE IR

SHU

Cocina japonesa. A pesar de su glamoroso estilo, de los altos estándares de calidad que manejan y de servir algunos de los mejores teppanyakis de la ciudad, el lugar sigue sintiéndose impersonal, con falta de calidez. Precios elevados. Buen servicio. Grupo Suntory. Ideal para: • Comidas de negocios o amigos. • Tomar la copa con sushi en el

lounge (DJ, lunes a miércoles; música en vivo, jueves y viernes). • Noche de drinks entre mujeres. Calificación promedio: 8.3 Comida: 8.8 Ambiente: 7.5 Servicio: 8.5 Costo promedio por persona: $900

Marco recomienda: • Spicy tuna roll. • Teppanyaki de foie gras (un must). • Pollo o pescado frito en chile de árbol (único).

Calle 3 N° 55. Santa Fe. Tel: 5292 4834 al 39. Valet parking y estacionamiento.

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PAPRIKA

Cocina del Medio Oriente. Lo interesante de este sencillo y alternativo pero agradable lugar son sus sabores versátiles, exóticos y especiados con la firma de Josefina Santacruz. Pequeñas porciones perfectas para probar de todo un poco y compartir. Precios accesibles. Originales cócteles.

Calificación promedio: 8.1

Ideal para: • Parejas y grupos de amigos que gustan de explorar nuevas propuestas.

Marco recomienda: • Sfija (pan árabe con carne de res y cordero).

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Comida: 8.4 Ambiente: 8.0 Servicio: 8.0

• Kafta con curry verde. • Calamares con pasta spicy de especias y cilantro.

Costo promedio por persona: $480 Marsella 61. Juárez. Tel: 5533 0303.


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Texto Antonio Piñón Socio Consultor, Go Business, Human Capital

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Factores clave en los que puedes

CAPACITAR

a tu personal para no perder clientes.

Amig@ lector@: Iniciemos con una simple y llana pregunta. ¿Cuál es el objetivo de tu negocio? ¿Generar rentabilidad? Sabemos la respuesta y también de qué depende lograrlo: TUS CLIENTES. Septiembre - Octubre 2016 Comensales

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Tener clientes significa resolver el primer reto de nuestro establecimiento y bien sabemos el gran esfuerzo que toma ATRAERLOS; invitarlos a que se animen a cruzar tu puerta y elegir una mesa. De ahí en adelante depende de lo que todo tu equipo haga para que ese cliente regrese y, mejor aún te recomiende. Hoy día mucho se habla de conceptos como “Encantar”, “Exceder las expectativas”, “Conquistar” o “Brindar la máxima experiencia” a los CLIENTES. ¿En realidad lo logramos? Hoy día, me parece que conozco muchos lugares que lo pretenden pero sólo un par de establecimientos que lo logran (Por favor, envíenme un correo para visitarlos y conocer a quien crea que efectivamente lo logra, me encantará ver casos de éxito así). En otra ocasión profundizaré en el cómo “exceder la expectativa de los clientes”. Ello amerita una nota especial. Sin embargo, vayamos a lo previo, a lo que te resta negocio, lo que te hace perder a tus comensales. La pregunta (y propuesta a la vez) es: Aunque parezca obvio ¿Tu gente tiene claridad de lo que puede hacerte perder clientes? Aparentemente sí, no obstante estoy seguro que en el último mes has perdido más de uno considerando los siguientes aspectos que para todos son obvios:

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1) ¿Tiene tu gente su objetivo claro? Hay dos objetivos que TODOS y cada uno de los miembros de tu equipo deben tener claros. No importa si alguien apoya con la limpieza, administra la caja, o da servicio a las mesas. A) Cuidar los recursos del establecimiento y B) Lograr la satisfacción del CLIENTE. Lo primero es alinear a TODOS a esta filosofía sin importar su rol o tareas. Cuando alguien les pregunte: ¿Tú por qué estás aquí? Deberían responderte ambas. Lo demás es función operativa.

2) Limpieza Básico. Sin embargo es el producto de una constancia diaria y de un gran esfuerzo. Tu gente, todos y cada uno, son responsables de la limpieza. Recuérdales todos los días que es un elemento que cuando falla, en el más mínimo detalle, significa un adiós permanente de un comensal, sumado a una mala recomendación, reputación y demás. Sí, reitero es básico. No todos lo logran a su máxima expresión. Y sí, tal vez estés perdiendo clientela sin darte cuenta por ello. ¿Hay una telaraña?, ¿Hay un baño sucio?, ¿Un plato o cubiertos de mal aspecto? Ya perdiste más de tres clientes


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por algo que puede tomar unos minutos corregir oportunamente. También tiene su ciencia capacitar a las personas en esto que a simple vista se nota obvio.

3) El tiempo del cliente Nunca, pero nunca juegues con el tiempo del cliente. Es una de las causas de mayor enojo y tu equipo debe tenerlo claro. Me refiero a: a) La espera para que le tomen su pedido. b) La demora en servirle los alimentos, entre tiempo y tiempo. c) Tardarte en cobrar y entregar el cambio. Si logras tener un 100% de efectividad en estos aspectos y nunca tienes problemas con ello significa que eres el mejor lugar para comer del mundo. Son tres temas en los cuales vale la pena invertir tiempo y capacitación para tu gente. Considéralo.

4) Servicio CÁLIDO Estamos en una cultura en la que se ha demostrado que los clientes necesitan una dosis de “afecto”, “cercanía” y “buena actitud” en los servicios. La diferencia de “éxito” entre un lugar y otro puede ser la calidad en el servicio del equipo. No sólo se trata de cumplir

en tiempo y forma el pedido, sino de hacerlo con la mejor actitud posible. Ahora, ¿todo tu equipo lo cumple? También es un tema en el que vale invertir en capacitación para tu gente.

5) Solución de Conflictos Problemas, malos entendidos…Nunca podremos librarnos de ellos. Lo que marca diferencia es el CÓMO se resuelven. Independientemente del conflicto y sus dimensiones, al final lo que cuenta es que se solucione; lo antes posible y con el menor impacto posible. Existen diversas habilidades para ello,

aquí algunos temas sugeridos: a) Negociación. b) Control emocional y de reacciones. c) Empatía y entendimiento de los demás. d) Reparación y compensación frente a respuestas de enojo y agresivas. e) Prevención de conflictos. Te aseguro que con estos simples temas encontrarás muchas ideas y alternativas para desarrollar a tu equipo de trabajo y, SIN SALIRTE DE LO BÁSICO. En otro momento platicaremos sobre temas más especializados.

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BASQUE CULINARY WORLD PRIZE Un premio para chefs con iniciativas transformadoras

Una generación de chefs internacionales comprendió que podía multiplicar la dimensión de su profesión integrando nuevas aptitudes, creatividad, innovación y preocupaciones sociales sobre un terreno abonado por el intercambio; y, muy especialmente, que podía contribuir con la sociedad. El Basque Culinary World Prize se crea para celebrar esta evolución.

gación y desarrollo en comunidades productoras en torno al cacao criollo como fuente de identidad, cultura y riqueza económica. En medio de la compleja situación política en Venezuela, se empeña, sobre todo, en brindarles oportunidades a mujeres en situación de vulnerabilidad económica, a las que capacita y convierte en microempresarias del chocolate.

Maria Fernanda Di Giacobbe ha sido elegida como la ganadora del Basque Culinary World Prize (en su primera edición 2016), un premio para chefs con iniciativas transformadoras promovido por Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco, en el marco de la estrategia Euskadi-Basque Country.

“Nuestra labor toma desde hoy una nueva dimensión, nos hará llevar la energía transformadora de nuestro oficio a más mujeres emprendedoras del chocolate. Llevaremos la luz que viene con este premio a cientos de emprendedoras, productores y chocolateros convertida en escuela, entusiasmo y trabajo. Nos acercará a nuestras metas y se abrirán nuevos horizontes para conectarnos con el mundo, por eso, y por la confianza que nos da el Basque Culinary World Prize, estamos tremendamente agradecidos en Venezuela”, declara la ganadora del premio, Maria Fernanda Di Giacobbe.

De forma excepcional, su trabajo refleja la evolución alcanzada por la gastronomía luego de que una generación de chefs comprendiera que podía multiplicar la dimensión de su profesión y, muy especialmente, que podía contribuir con la sociedad más allá de la cocina. Promotora insigne del chocolate venezolano, Di Giacobbe fue elegida gracias a proyectos como Kakao y Cacao de Origen, con los que ha conseguido articular una red de educación, entrenamiento, emprendimiento, investi-

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En consecuencia, recibirá 100 mil euros, que deberá donar a algún proyecto de su elección, que exprese el poder transformador de la cocina en Venezuela. Para mayor información www.basqueculinaryworldprize.com

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Texto Juan Antonio García Pineda www.kanobosur.com


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Comensales 32  

Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes

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