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PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados socios y amigos de la AMR: Comenzamos un segundo semestre de este año con gran optimismo y deseo que sea un excelente cierre de año para todo el gremio restaurantero. En la AMR seguimos trabajando para el beneficio de todos nuestros agremiados. ​​En esta edición, presentamos un artículo de nuestro colaborador y amigo el Dr. Javier Salas quien nos habla sobre el comercio moderno como pilar del crecimiento económico, los detonantes de la actividad comercial, y como los resultados del comercio al por mayor y al por menor han sido el puntal de crecimiento del PIB en 2015 y 2016. En otros temas tenemos también la colaboración de la sommelier de la Asociación, quien nos relata a través de su artículo la visita a los viñedos de Cuna de Tierra, Socio Estratégico de la AMR. Una vez más agradezco el entusiasmo y la dedicación de nuestros colaboradores quienes hacen posible cada edición de esta revista.

Francisco Mijares Noriega

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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SUMARI Comensales Julio - Agosto 2016 N° 31

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina

Superior de Gastronomía UNILEVER Antonio Piñón

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio

Diseño Editorial Gloribel Hernández

Comité Ejecutivo AMR

Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez

Correción de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Dr. Javier Salas Marco Beteta Karen Willard Joanna Vallejo Ricardo Quiroz Claustro de Sor Juana

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Presidente Lic. Francisco Mijares Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós Integración y Desarrollo Lic. Patricia Pérez Montero Capacitación Dra. Esmeralda Chalita

Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño Contacto info@amr.org.mx


Editorial........................................................ 1 Entrevista El AVE de los destilados que emprende el vuelo ....................................20 Economía y Finanzas Comercio moderno: Pilar del crecimiento económico ........... 25 Compartiendo el Vino Cuna de tierra, Matriz de vino del Bajío .......................... 32 Hidalgo, El vergel del Maguey .............36

Portada Kaye ............................................................44 Gastronomía México, un país con diversidad gastronómica .............................................46 El cerdo Capa Blanca, el manjar de España al mundo ..............48 Ramadán y la alimentación Musulmana.................................................52 Año Internacional de las Legumbres 2016 Semillas nutritivas para un futuro sostenible ....................................... 56

Donde ir Limosneros ................................................ 59 Sylvestre ..................................................... 60 Huset .......................................................... 61 Mejora Continua El mesero: nuestro aliado para vender más. 5 herramientas para lograrlo ...... 62

Compartiendo la Mesa Hoyo 19....................................................... 40 La Taberna Serrano ..................................42

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Nuestros

COLABORADORES

Lourdes Ascencio Tijerina

Marco Beteta

Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Karen Willard

Dr. Javier Salas Martín del Campo

Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menus para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria manejando el área de Gastronomía durante casi 5 años, ahí desarrolló recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera bajo supervisión del equipo de nutrición del COA. Desarrolló materiales para niños y adultos; algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país. Dirigió el Centro Culinario en Nestlé asesorando a las diferentes marcas del corporativo para desarrollar estrategias de comunicación para explotar el potencial de los productos de dicha empresa. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos paises de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha.

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Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.


Ricardo Quiroz Joanna Vallejo Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com

GO Business Con la misión de ser un socio de negocios, Go Business es una firma de consultoría especializada en diagnósticos y procesos de cambio para los negocios. Su compromiso es impulsar a las organizaciones a lograr una cultura laboral productiva, con prácticas de liderazgo positivas y que promuevan el desarrollo del equipo de trabajo. Actualmente realiza proyectos tanto a nivel nacional como en EEUU y varios países de América Latina. “Nos apasionan los negocios de Alimentos y Bebidas por que en algún momento fuimos parte del sector. Confiamos en que la calidad en el servicio, el compromiso del personal y la gestión de los líderes son temas clave para lograr la más alta experiencia para los clientes y alcanzar un negocio rentable”.

Egresado de Ciencias de la Comunicación, llegué a la Ciudad de México 5 años atrás sin saber que la Gastronomía me tenía un lugar asignado. Siempre amé el buen comer así que no fue difícil comprender las bondades culinarias que ponían en la mesa. Comencé realizando estrategias dirigidas en Moda para después dar paso a llevar las relaciones públicas de centros de consumo… Hoy por hoy reseño, viajo, conozco y como sin chistar, tengo a cargo la planeación de actividades y administración de contenidos en redes sociales para diversos restaurantes de la ciudad, colaboro en medios especializados en el tema y disfruto conocer las historias que cada chef me comparte. Dirijo el departamento de MKT en Grupo GIN, represento a México dentro de Kanobo Sur AC dedicada a rescatar las cocinas tradicionales en Latinoamérica, además de dirigir a Syrup, agencia que fundé con mi socia Mariana Ochoa en el 2013.

Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

Superior de Gastronomía El Colegio Superior de Gastronomía es reconocido como La Primera Universidad Gastronómica de América Latina. Como objetivos, se encuentran el preparar a los alumnos para desempeñarse con excelencia en los ámbitos de la Gastronomía, los Servicios y la Industria Alimentaria a través de la adquisición de conocimientos siempre actualizados, el dominio de técnicas culinarias, tanto tradicionales, como de vanguardia, la oportunidad de experiencias profesionales, en México y en el extranjero.

KANOBOSUR Organización internacional, dedicada a la agricultura y la gastronomía. Su misión promover la investigación, divulgación y reconocimiento del Arte Culinario de América Latina. En la actualidad la organización cuenta con 108 miembros en Latinoamérica. Cada año KanoboSur entrega el Premio Budare de Oro, dirigido a las cocineras/os, agricultores, y libros de gastronomía.

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El mundo está cambiando, la evolución de Internet y las Redes Sociales trae consigo un sinnúmero de beneficios: practicidad, velocidad, eficiencia, entre otras cosas. El uso cotidiano de teléfonos celulares con acceso a internet, o teléfonos inteligentes, ha cambiado por completo el estilo de vida de millones de usuarios en todo el mundo. Miles de aplicaciones se descargan todos los días. Algunas con motivos de entretenimiento. Otras satisfacen las necesidades de consumo del mercado en general.   En los últimos años el comercio en línea, o el e-commerce, se ha convertido en una de las soluciones favoritas de los consumidores. Estas plataformas ofrecen comodidad, variedad y sobre todo seguridad a quienes las utilizan.   En Grupo Modelo se sabe que la innovación es fundamental para brindar el mejor servicio a los clientes y por esta razón se crea “Mi Modelo”, una plataforma revolucionaria que permite realizar pedidos en el momento deseado, desde la comodidad de un Smartphone de una forma fácil y rápida.   Desde principios de 2016 Mi Modelo se encuentra completamente disponible en cualquiera de las 2 plataformas electrónicas más importantes del mercado IOS y Android. Está al alcance de más de 150 mil usuarios potenciales y se estima que puede llegar a generar más de 50 millones de dólares en ingresos.

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Realizar pedidos en cualquier momento y en cualquier lugar

Hace algunos años las estrategias de contacto físico eran fundamentales para concretar ventas. Después se desarrollaron las ventas por teléfono, que tuvieron éxito por años. Hoy en día es indispensable que los usuarios cuenten con libertad de movilidad y tiempo para realizar diferentes actividades.   Mi Modelo es capaz de conectarse desde cualquier lugar que cuente con acceso a internet 24 horas, 7 días a la semana. Permitiendo a los usuarios realizar actividades cotidianas sin tener que preocuparse por la orden de productos.

Tener a disposición la información de todo el portafolio de marcas en tiempo real

Cómo toda tienda abierta las 24 horas del día, Mi Modelo es capaz de dar visibilidad en tiempo real del catálogo de marcas

de cerveza que maneja la empresa a nivel nacional. Permitiendo a los usuarios tener un panorama amplio de las posibilidades que ofrece el mercado actualmente. De esta forma, los clientes de Mi Modelo, tienen acceso a toda la gama de productos y pueden ofrecer a los consumidores una variedad de marcas mucho más extensa.   Adicional cuenta con información importante de cada uno de los productos. Además de algunos detalles interesantes en cuestión de maridajes, temperatura, entre otras cosas.

Manejo remoto de información

La información es poder. Tener información relevante para el desarrollo del negocio al alcance de un smartphone es un beneficio real. Mi Modelo permite accesar todo tipo de contenido acerca del comportamiento del establecimiento, marcas favoritas y aquellas que tienen mayor crecimiento en ventas.   Esta visibilidad de la información es una herramienta importante para la toma de decisiones de cualquier punto de venta.

Mi Modelo es una solución tecnológica completamente disruptiva que viene a cambiar el mercado cervecero como se conoce. Es definitivamente un parte aguas, incrementando por completo los estándares de experiencia de compra para sus usuarios. Actualmente se encuentra en las ciudades más importantes de la República con un crecimiento y una aceptación impresionante por parte del mercado mexicano.

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Este año ha llegado con un suceso importante en la historia del vino mexicano. Muchos dirán ¿qué es?, ¿por qué tanto alboroto? Es tan trascendente que estamos seguros que se avecina una revolución de tal magnitud que no tardaran los creadores de vino en pensar ¿por qué no hicimos esto antes?

Esta historia surge hace más de cinco años cuando Vernazza estaba por nacer y nuestro conocimiento en vino era prácticamente nulo. Conforme fue avanzando el tiempo fuimos incursionando más en este mundo que es infinito. Aprendimos, tropezamos, pero creo que nuestro mayor éxito ha sido que hemos sabido escoger el producto adecuado para nuestros clientes. En el 2014 tuvimos la fortuna de asociarnos con CUNA DE TIERRA y

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fue ahí donde explotó aún más, nuestra pasión por el vino. A mediados del año pasado Juan Manchón y un servidor nos juntamos con la idea de revolucionar los vinos en México. Se nos ocurrió la idea de moldear un caldo especialmente para el consumidor, donde lo más importante era darle ese toque especial que busca el mexicano. La influencia del norte en cuanto a productos dulces está ya muy marcada en nuestro país, sin embargo no


Texto José Luis García Luna de la Rocha

teníamos la mínima intensión de seguir con eso, pero si de darle en la nariz ese aroma tan agradable que buscan.

tiene en la solapa de su tacuche un pin con la “B” de su inicial.

TACUCHE surge como el primer vino mexicano de una bodega boutique (la mejor del país sin duda) que es de una extraordinaria calidad – sabor – precio.

El logo es un perrito, precisamente “entacuchado”. Ese perro se llama Bacaccio y es mi mascota, un perro de alta categoría y educación. Hoy en día es mundialmente famoso ya que se ha esparcido la noticia de este gran vino que ha llegado a revolucionar México y el mundo.

Se llama TACUCHE porque buscamos un nombre mexicano fácil de recordar y que fuera tradicional. Para los que no sepan, TACUCHE siginifica “traje” (de vestir). Es muy común decir, por ejemplo, “la boda es de tacuche”.

¿Por qué no acordarnos de este novedoso vino como el vino del perrito? Muchos países ya tienen su vino con “pingüinos”, “caballos”, “ranas”, etc. Así que nosotros somos el primero en tener el del “perrito”, que por cierto

Seguiremos innovando y creando maravillas para todos ustedes, no nos pierdan el hilo que los seguiremos sorprendiendo.

Se hizo una primera producción numerada muy exclusiva que ha estado volando desde que salió a la venta. Ya estamos elaborando la 2ª edición porque de verdad ha sido un éxito rotundo.

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El ave de los

DESTILADOS que emprende el vuelo

En entrevista para Comensales, David Romero, reconocido mixólogo de Perú considerado entre los 54 mejores del mundo, explica cómo aprender a catar y maridar el pisco así como los retos que enfrenta este destilado. David Romero comenzó a los 13 años. Solía observar cómo su padre preparaba bebidas con los destilados que le obsequiaba en el banco donde trabajaba. Cuando estudió Turismo y Hotelería se dió cuenta que le gustaba estar detrás de la barra y elaborar cocteles. Luego tuvo la oportunidad de hacer prácticas en Señor Frog’s Cancún y foguearse en una de las mejores escuelas de coctelería. Allí descubrió que el mundo de la mixología no tenía que ser acartonado, que el bartender de chaleco negro, corbata de moño y semblante serio era cosa del pasado. “Si no eres anfitrión, olvídalo, no eres nada. Si no comunicas bien las bebidas no vas poder vender”. Romero, quien en 2015 ganó el concurso de coctelería World Class Perú, hoy es uno de los embajadores que promociona la bebida nacional del país andino. Y es que el pisco tiene características muy especiales que lo convierten en un buen competidor de destilados como el vodka, el whisky, la ginebra e incluso el tequila.

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ENTREVISTA

Texto Claustro de Sor Juana Tania Jardón Reyes

La historia de una polémica bebida

los registros más antiguos del cultivo de la vid datan de 1550.

El pisco es un destilado de uva similar al cognac o al armagnac pero sin barrica cuya producción se remonta a la tradición vitivinícola de Perú durante el virreinato español.

Para 1560 se comercializaba los “vinos de la tierra” y a finales del siglo XVI se producía aguardiente de uva que se embarcaba por el puerto de Pisco, localidad cuyo nombre en quechua significa “ave o pájaro”.

De acuerdo a Lorenzo Huertas, doctor en Historia de Universidad Mayor de San Marcos, Perú y presidente fundador de la Academia Nacional del Pisco Centro de Trabajo: Universidad Ricardo Palma,

Diversas crónicas relatan que la calidad del aguardiente de uva en la época de la colonia española eran tan apreciado que se le clasificaba como “vino bueno o muy bueno”.

“El tiempo pasó y la gente bautizó al aguardiente de uva con el nombre del puerto”, señala David Romero. Eventualmente este hecho se convirtió en una pelea cultural, económica y política con Chile, país que también tiene una larga tradición en la producción y consumo de pisco. Entre otras razones, Chile rechaza la denominación de origen del pisco peruano obtenida en 1990 porque cuando comenzó a producirse el destilado, Chile y Perú formaban parte de la misma colonia.

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La batalla ha escalado tales niveles que en mayo de 2016 Christian Pino, conductor del noticiero nocturno de Televisión Nacional de Chile (TVN), fue despedido tras haber llamado al pisco peruano como pisco y no como aguardiente.

Reconocer un pisco David Romero señala que la falta de posicionamiento del pisco frente a otras bebidas alcohólicas puede convertirse en

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un factor que evite disfrutar este aguardiente. Por ello recomienda cinco pasos que permitan descubrir los sabores que convierten al pisco en una bebida perfecta para maridar con platos como el ceviche o incluso, con tacos de carnitas. 1. Distinguir si se trata de un pisco peruano o pisco chileno. Leer la etiqueta de la botella permitirá definir el origen de la bebida. A diferencia del pisco peruano, el pisco chileno se destila dos veces porque la acidez de la uva es baja y se le agrega agua.

2. Identificar el tipo de uva empleado para la elaboración del pisco. La botella debe indicar si el pisco está elaborado con una aromática (puede ser Italia, moscatel, torontel o albilla) o no aromática (quebranta, negra corriente, mollar o uvina). 3. Determinar si el pisco es puro, acholado o mosto verde. Con ello se podrá saber si el pisco se produjo con una sola variedad de uva (puro), con la mezcla o blend de dos o más uvas pisqueras (acholado), o si es un alcohol


ENTREVISTA con un proceso de fermentación incompleto (mosto verde).

El potencial del pisco

4. Corroborar que la bebida se vea transparente, sin residuos ni sedimentos.

El aguardiente de uva del país andino tiene un gran potencial para acompañar platillos de la cocina mexicana.

5. Una vez identificados estos elementos se procede a evaluar si la bebida tiene defectos bajando la temperatura de la boca hasta los 18°C. Para conseguirlo hay que beber un poco de agua fría. No se recomienda colocar hielos al pisco o enfriar la botella del destilado porque puede enmascarar los defectos. Con el paladar frío, se procede a probar el pisco. El sabor debe ser suave y no debe oler a plástico, leche cortada, esmalte para uñas o trapo húmedo. Puede tener breves notas a plátano, pero su aroma no debe ser excesivo ni duradero. Esta técnica en particular puede ayudar a conocer el sabor tanto del pisco como de otros destilados. “No le cambias el sabor al pisco, es una primera bienvenida”, comenta Romero.

“La gastronomía mexicana y la peruana se parecen mucho. Ambas son cocinas con sabores picantes, especiados. El pisco va bien con ese tipo de platos. En Perú por ejemplo se lleva excelente con el ceviche. Acá en México podía servirse con cualquiera de sus platos de la cocina callejera, unos tacos, unas enchiladas”, apunta David Romero, quien comenta que el pisco también puede acompañar postres de herencia conventual como los flanes, natillas, turrón o el arroz con leche. Aunado a ello, Romero comenta que esta bebida tiene tradicionales cocteles que van más allá del pisco sour. “Pocos saben que el único coctel latinoamericano incluido en un recetario

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estadounidense del siglo XIX está elaborado con pisco”, señala. Según el Diccionario de gastronomía peruana tradicional de Sergio Zapata Acha, esta bebida llamada pisco punch fue muy popular en San Francisco en la década de 1870. Hoy en día sus ingredientes siguen siendo casi los mismos, piña fresca, endulzante (jarabe natural o jugo de piña) y pisco. Otros cocteles elaborados con pisco son el “Manhattan peruano” conocido como el capitán, la algarrobina, un ponche de pisco, leche, vaina del fruto conocido como algarrobo, jarabe de goma y un poco de canela, así como el chilcano, una refrescante mezcla similar al gin tonic elaborada con agua carbonatada, hielo, pisco y rodajas de limón. Algunos sustituyen el agua carbonatada con ginger ale. Para el reconocido bartender los cocteles elaborados con pisco tiene cabida para todos los gustos. “Tienes al pisco punch que se te puede antojar cuando sales de trabajar, estás cansado y buscas algo refrescante. El capitán me lo imagino para un hombre de negocios. El chilcano es la bebida democrática, se lleva bien con todo y la algarrobina es el clásico de la abuela que no puede faltar”. “Pero la gente piensa que el pisco sólo se usa en el pisco sour”, agrega Romero,

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quien reconoce que no se ha logrado posicionar al destilado de uva como una bebida de moda a pesar del aumento en el interés en aguardientes que han registrado algunas bases de datos como Google Trends. De acuerdo a Google Trends, el tema de las bebidas alcohólicas ha ido en aumento, principalmente las búsquedas relacionadas con vodka, whisky y ron. Las consultas son variadas, desde bebidas con estos destilados, las mejores marcas, precios hasta cómo preparar jello shots. El pisco va poco a poco. De acuerdo a un análisis de los datos datos del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) para las agroexporaciones de 2005 a 2015, las exportaciones de pisco ha mantenido su demanda externa casi constante con un crecimiento anual promedio de 135.11 toneladas. No ha sido sencillo para este aguardiente introducirse como posibilidad o alternativa a otras bebidas de moda, pero esta ave de la coctelería comienza a alzar el vuelo gracias a embajadores y restaurantes que promueven los sabores del piso alrededor del mundo. David Romero es bartender en el restaurante peruano Central del chef Virgilio Martínez, ubicado en la primera posición de la prestigiosa lista de los Latin America´s 50 Best Restaurants 2015. También es embajador de la marca de pisco Barsol.


ECONOMÍA Y FINANZAS

Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

COMERCIO MODERNO: Pilar del crecimiento económico

ANTECENDENTES Estimado lector, dedicarse a pronosticar variables económicas es una tarea complicada, porque si la proyección es acertada, los colegas economistas pueden comentar: “es su obligación, por eso le pagan”. Si el dato se desvía mucho de la cifra que finalmente resulta, el comentario sería: “Lo de siempre, puros pretextos para explicar el error”. Lo cierto es que en muchas ocasiones es preferible tener pronósticos de consenso, donde participan un grupo de expertos, mismos que reportan su cifra y ésta se promedia o se toma la mediana. El crecimiento del comercio moderno en 2015 y 2016, medido por la cifras de la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD), ha superado cualquier previsión que pudiera haberse hecho al respecto.

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En este artículo vamos a referirnos a la cifra de comercio al menudeo en México, dentro de la cual está incluida la ANTAD, cuál ha sido su trayectoria en los últimos años y, las expectativas de crecimiento (pronóstico) que se tienen para 2016. Cabe señalar que existen dos datos sobre este particular y son: i) El INEGI publica el crecimiento del comercio al por menor, que incluye el mercado tradicional, así como el moderno (ANTAD), incluyendo gasolinas y automóviles; ii) La ANTAD considera el comercio moderno, que agrupa a sus 103 cadenas asociadas. En el caso de ANTAD, la referencia será a tiendas totales, es decir, considera todas las tiendas incluyendo las aperturas que se van dando a lo largo del año. La ANTAD representa aproximadamente el 50.1 por ciento del comercio al por menor.

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El crecimiento de las ventas de la ANTAD generalmente ha resultado mayor con relación al dato que pública el INEGI para esta actividad. La excepción se da en los años 2013 y 2014, cuando las ventas de los comercios afiliados a la ANTAD sufrieron una marcada desaceleración, ver Cuadro 1. Las razones de esta caída en ventas se encuentran en una contracción del gasto público en 2013, con un gobierno entrante que no supo ejercerlo oportunamente. En 2014, la imposición de los impuestos calóricos a un grupo de alimentos, dio lugar a una recomposición del gasto de las familias y, probablemente, una sustitución de sus consumos hacia mercados tradicionales. Las ventas reales de la ANTAD a tiendas totales (T.T.) resultaron de 1.2 y 1.1 por ciento, en 2013 y 2014, respectivamente.


consolidando como el pilar del crecimiento económico. Cabe señalar, que la participación del comercio al por mayor y al por menor en el Producto Interno Bruto (PIB) es de 14.6 por ciento (cifra que incluye a la ANTAD). En 2016, de enero a mayo, las ventas de ANTAD han crecido 7.6 por ciento, dato que compara favorablemente con el 6.1 por ciento observado en 2015 para el mismo lapso. Es muy probable que de mantenerse esta tendencia, la actividad

comercial de la ANTAD y el dato de comercio de cuentas nacionales del INEGI, resulten en una tasa de crecimiento mayor en 2016, con relación a la cifra observada el año anterior.

Detonantes de la Actividad Comercial Para explicar el crecimiento en las ventas de la ANTAD que se ha observado los últimos 17 meses, pueden señalarse los siguientes factores:

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Para 2015 no se esperaba una recuperación espectacular de la actividad comercial y, sin embargo, ésta se materializó con un crecimiento real de 7.4 por ciento. En contraste, las ventas al por menor reportadas por el INEGI tan sólo aumentaron 3.9 por ciento. No había ocurrido nada extraordinario en términos de los indicadores económicos que permitiera anticipar este escenario y, sin embargo, el repunte se dio. Parece que la historia tiende a repetirse en 2016, donde el vigoroso crecimiento del comercio se está


• Efecto aritmético: en 2013 y 2014 se tuvieron niveles de venta muy deprimidos; • Crédito al consumo en todas sus modalidades: personal, de nómina, de tarjeta y para bienes de consumo durable; • Remesas de trabajadores en el exterior: más dólares a un tipo de cambio mayor; • Competencia intensa entre cadenas comerciales; • Gasto gubernamental: ejercido a través de la Cuenta General de la Tesorería; • Liquidez abundante en la economía: medios de pago; • Masa salarial: número de trabajadores empleados por su respectiva remuneración promedio; • Gasto de turistas en el extranjero: particularmente los excursionistas que sólo cruzan la frontera por el día hacia México. A continuación se comentan cada uno de estos factores que inciden en las ventas del comercio moderno:

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• Efecto Aritmético.- El efecto aritmético de crecimiento se presenta cuando se calcula la tasa de variación de una serie que por algún motivo presenta niveles deprimidos o reducidos en el punto inicial de comparación. Si las ventas crecieron a tasas muy bajas en 2013 y 2014, se potencia el crecimiento en 2015 y puede permanecer algún remanente por este concepto en 2016. • Crédito al Consumo.- El crédito al consumo ha crecido de manera importante en 2015 y 2016. A abril de este último año, los créditos de nómina presentan una tasa de variación anual de 18.7 por ciento, los personales de 16.4 por ciento, para bienes de consumo duradero de 14.7 por ciento y de tarjeta de crédito bancaria de 5.6 por ciento, ver Gráfica 1. No se cuenta con información publicada de tarjetas de crédito emitidas por establecimientos comerciales, pero su participación es importante, ya que el 48 por ciento de los pagos en tiendas departamentales se realiza por medio de este instrumento.


• Remesas de Trabajadores.- Las remesas de trabajadores son ingresos en dólares que provienen de mexicanos que desarrollan diferentes actividades productivas en los Estados Unidos. En la medida que la economía del vecino país marche bien se abren oportunidades para los migrantes mexicanos. En 2015, el ingreso de divisas por este concepto fue de 24,792 millones de dólares, 1,147 millones más que en 2014. Considerando el mayor tipo de cambio observado en 2015, ello proporciona un flujo de recursos significativo en pesos que estimula la actividad del comercio en general. En el primer cuatrimestre de 2016, el flujo adicional de divisas con relación al periodo comparable de 2015 ha sido de 659 millones de dólares.

otras cadenas. Esto puede deberse a una estrategia comercial más agresiva a través de promociones y descuentos atractivos, en beneficio del consumidor. • Gasto Gubernamental.- El Gobierno Federal ejerce su gasto corriente a través de la Cuenta General de la Tesorería, domiciliada en el Banco de México. Esta Cuenta se emplea también para hacer pagos de intereses de la deuda pública. Sin embargo, en 2015 realizaron gastos

• Liquidez Abundante.- El Banco de México suministra diariamente la liquidez que el público demanda a través del sistema bancario. Cabe señalar que el saldo de billetes y monedas en circulación ha crecido de manera importante en los últimos dos años. Ello puede ser consecuencia de muchos factores como la informalidad, actividades ilegales, fiscalización de la SHCP y aumento de impuestos en las zonas fronterizas del país. Sin embargo, a pesar del vigoroso crecimiento de los billetes y monedas en circulación, no se han percibido presiones inflacionarias. • Masa Salarial.- La masa salarial se calcula mediante el producto del número de trabajadores empleados por el salario promedio que perciben. Desde mediados de 2014 dicha masa ha venido

• Mayor Competencia entre Cadenas Comerciales.- La Encuesta de las Expectativas de los Socios de la ANTAD: Primer Trimestre de 2016, señala como primer factor de preocupación de los Asociados encuestados la mayor competencia que están experimentando con

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fuera de la estacionalidad histórica. En particular, del 22 de mayo al 5 de junio se registraron erogaciones por 126.5 miles de millones de pesos. Eso equivale al total de ventas de un mes “bueno” de los Asociados de la ANTAD, ver Gráfica 2.


aumentando como consecuencia de un repunte en el empleo y una recuperación del salario real, ver Gráfica 3. • Gasto de Turistas Fronterizos.- En la frontera norte hay un flujo continuo de viajeros fronterizos. Éstos se definen como turismo de internación si por lo menos pernoctan una noche y excursionistas si sólo cruzan la frontera por el día. Las fluctuaciones del tipo de cambio son importantes para estimular el sentido de los cruces fronterizos. En las condiciones actuales, con una devaluación de 25.9 por ciento de diciembre de 2014 a mayo de 2016, se ha frenado el número de mexicanos que van a los Estados Unidos, y estimulado el trafico de visitantes a México, ver Gráfica 4.

Resultados 2016

Después de analizar los factores que están potenciando el crecimiento del comercio al por menor, particularmente del sector moderno medido por las ventas de ANTAD, conviene hacer un contraste con otros indicadores como son las ventas por formato de tienda y por región geográfica. El Cuadro 2 muestra los resultados de los crecimientos de las ventas de enero a mayo por formato de tienda. Como puede apreciarse, el crecimiento en las ventas de las tiendas departamentales ha sido considerablemente mayor al de las especializadas y autoservicios. Aquí influye de manera importante, el hecho de que un elevado porcentaje de las ventas de las tiendas departamentales se lleva a cabo con la tarjeta de la propia cadena, que ofrece beneficios especiales al cliente como meses sin intereses o reembolso de un porcentaje de la compra en una tarjeta de fidelidad. También, el hecho de que las tiendas departamentales ofrezcan promociones atractivas redunda en estimular el apetito de la clientela por adquirir algún electrodoméstico

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La distribución geográfica de las ventas es congruente con alguna de las hipótesis que aquí se han manejado, ver Gráfica 5. Como puede apreciarse en la gráfica, las tasas de variación de las ventas de enero a mayo de 2016 son positivas y relativamente elevadas, aunque destacan diferencias regionales. En la zona sureste son menos favorables por el efecto de la contracción en el gasto de PEMEX. En la zona norte más elevadas con relación a 2015 por el crédito, crecimiento de la masa salarial, particularmente por empleo, y un menor número de excursionistas mexicanos a los Estados Unidos, así como mayor número de visitantes extranjeros a México.

ECONOMÍA Y FINANZAS

o el mueble “que siempre deseo tener”. Un último factor es que, por el hecho de haberse ajustado la paridad cambiara al alza, exista una percepción de mayor inflación futura y por eso es preferible adquirir el producto en este momento.

Conclusión Los resultados del comercio al por mayor y al por menor han sido el puntal de crecimiento del PIB en 2015 y 2016. ¿Será sostenible este ritmo de crecimiento en lo que resta de 2016? Un análisis de los determinantes del crecimiento conduce a pensar que el segundo semestre será bueno, pero el actual ritmo no sostenible. El crédito puede llegar a saturar la capacidad de pago de las familias. Pasadas las elecciones de junio, el gasto gubernamental puede moderarse. Las remesas tienden a estabilizarse, por lo que su crecimiento anual sí será mayor al de 2015, pero a un ritmo más moderado. Debido a estas consideraciones es probable que el crecimiento del comercio se desacelere a un nivel que pudiera ubicarse entre 5.0 y 6.0 por ciento en términos reales, para 2016.

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DE

CUNA

TIERRA

Matriz de vino del Bajío

He escrito antes de la regiones mexicanas productoras de vino, de su versatilidad y de lo que mejoran año con año. Se que en México aún falta iniciativa, falta pasión, faltan medios, falta pericia, pero en Cuna de Tierra cada día falta menos. Cuna de Tierra es un viñedo de la bodega Vega Manchón, se encuentra en Dolores Hidalgo, Guanajuato, de ahí que proviene su nombre, “La cuna de la independencia, la cuna de esta tierra fértil y perfecta para el cultivo de vid”.

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto Joanna Vallejo Sommelier

El pasado viernes 10 de junio los miembros de la Asociación Mexicana de Restaurantes fuimos invitados por nuestro patrocinador Vernazza, a la tierra donde nacen los vinos que mes con mes nos deleitan en las comidas y que visten los restaurantes afiliados, dando presencia, calidad y sabor a sus cartas de vino. Al llegar al viñedo, nos encontramos con gente proveniente de la región, portando un uniforme relajado y cómodo con el logotipo de Cuna de Tierra, claramente lo llevaban con orgullo y sencillez. Después comenzó la aventura… Como algunos saben mi familia se ha dedicado a la agricultura desde hace 4 generaciones, así que igual que en la película de Ratatouille, sentía que me brincaba el corazón mientras recorría en el camioncito las 30 hectáreas de vides plantadas sin orden aparente, dos líneas de cabernet sauvignon, una de merlot, tres de petite shiraz, una de tempranillo. El viñedo se encontraba tupido de follaje y el paisaje era verde vivo. Un hermoso verano en esta parte del Bajío. Llegamos a las instalaciones donde nos recibió Paco Lara el gerente de la bodega, su sombrero y camisa también con los logos del lugar. Se le notaba bronceado y tenía las manos raspadas, pero me di cuenta que en su cara abundaba la paz y la alegría. Comenzó a hablarnos de la planta, de la manera en que la estresan con rudas podas, sacrificando racimos para que se concentren los nutrientes sólo en unos pocos. Nos hablo de Juan Manchón el enólogo del lugar, y de que no sólo asesoraba Cuna de Tierra pero también otros lugares de la zona, con la idea de hacer de Dolores Hidalgo un destino enológico de excelente calidad. Nos

platicaba con mucha emoción como sus 50 trabajadores se ponían a competir en cuadrillas durante las mañanas de trabajo, convirtiéndose día a día en especialistas del tema y casi amos de su zona, cosa que antes de Cuna de Tierra no existía por la región. Explicaba con basta elocuencia y se dejaba ver su experiencia. Estábamos totalmente concentrados en sus palabras, y mientras nos mostraba las vides más viejas del lugar, con 26 años, también nos hacía entender el deseo de la Bodega por hacer vinos de calidad superior y sobre todo con un estilo único. Más adelante subimos a una torre con una vista perfecta a todo el terreno, desde ahí pudimos apreciar los olivos sembrados, logrando hacer de Vega Manchón no sólo una Bodega de vino, si no un Pago. Pero todo sueño hecho realidad tiene su complicada historia detrás, Paco nos contó la de Cuna de Tierra, y comienza con un joven soñador que siempre sintió deseos por dedicarse a la viticultura, por hacer vinos que transmitieran su misma alma. Sus padres no lo apoyaron de inmediato, y le aconsejaban estudiar sobre otros temas. Terminó la carrera en Ingeniería Industrial y después se especializó en

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Química de Alimentos, con estos dos diplomas llegó con sus padres y les dijo: “aquí tienen mis títulos, sigo queriendo ser viticultor”. Así que se fue a la Universidad Politécnica de Valencia para hacer un doctorado, al fin Enología, y así, convertirse en el Enólogo de sus sueños. En el terreno que ya pertenecía a un amigo con el que compartía el mismo proyecto de vida, era común sembrar pimiento morrón y uva que se vendía a Domecq y a Freixenet. Lo primero que se sembró fue Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Tempranillo, cepas que juntos decidieron no vender más y usar para hacer su propio vino con tan sólo 3 barricas de 225 litros. Así de pequeño comenzó el enorme trabajo que implica ser viticultor. Hoy se bebe plácidamente el esfuerzo que han hecho por encontrar a los mejores

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especialistas, a la gente más capaz y al equipo más apasionado que los ayudan a continuar con esta visión, que lleva ya 26 años y que hoy produce 60,000 litros. El tour continuó y pasamos de los viñedos, a las instalaciones. La arquitectura era sobria y moderna, mi impresión al verla fue la de un lugar con limpieza y seriedad, pero también con estilo, tecnología y vanguardia. Recorrimos meticulosamente todos los rinconcitos y descubrimos seguir rodeados por viñas y naturaleza. Estuvimos en los toneles de acero usados para la fermentación, hasta llegar a la asombrosa cava, la matriz donde reposan y se desarrollan los caldos de Cuna de Tierra. Si me preguntan dónde está el alma de esta bodega me atrevería a decir que se encuentra justamente en este

frío espacio. Es aquí donde todo el trabajo de la tierra se perfecciona y se redondea. Fue hasta ese momento que Paco nos reveló su tema de especialidad, las barricas. El vivió más de 17 años en España de los cuales muchos fueron en La Rioja, ahí se especializó en innovación y desarrollo en madera y vino, para hacer vinos de autor. Comprendía con una habilidad tremenda todas las variaciones de barricas que hay, y lo que le aportan al vino. La barrica para esta bodega es una insignia. Usan: Barrica Americana: Brinda, aromas de coco, caramelo, resinas o maderas jóvenes. Barrica Francesa: Aporta aromas de pimientas, vainilla, tabaco, chocolate, cuero.


“En Cuna de Tierra sólo usamos nuestras barricas tres veces. Jugamos con los tiempos en barrica y con el número de usos de las mismas en los distintos caldos y terruños que nos da el viñedo, esto para que logremos aromas y sabores más integrados y complejos, además de que pretendemos lograr vinos de guarda”, dijo Paco. Fue el momento donde identifiqué lo distinta que era esta bodega de muchas otras que conozco. “Es una bodega artesanal, con estilos de viejo mundo, auténtica y perfeccionista” pensé. Hoy no me queda duda de que sus vinos mejorarán cada año, como prometen, después de ver los exigentes cuidados y el nivel de preparación de sus miembros.

Nos encontrábamos ya enamorados de la bodega y ansiosos por degustar a conciencia las creaciones de Juan Manchón y todo su equipo. Fue a manera de comida maridaje, con 6 tiempos de platillos creados por la exquisita cocina de su restaurante. Cuna de Tierra cuenta con su propio huerto orgánico e incluso cultivan acamayas. El Chef lo afirmó: “la materia prima es lo más importante”. Todo lo que nace en esta cuna de historias, sueños, vides, la vuelve un lugar al que te gustaría pertenecer. Bebimos todos los vinos que elaboran de manera ascendente, nos enjuagamos con un blanco y continuamos con los tintos desde Tacuche hasta Pago de Vega, el vino top de Cuna de Tierra. Mientras comíamos y bebíamos, Paco me insistía a detectar el tipo de barrica usada en cada vino y mis sentidos estaban a flor de piel, era imposible darme cuanta que la tarde estaba entrada y que teníamos que despegarnos dolorosamente de nuestros asientos.

Me quedo con Cuna de Tierra, me encantó la ubicación del viñedo, me convencieron los resultados que logran, ya subrayan el terruño y la firma de su autor. Duré días pensando en lo mucho que me hubiera gustado quedarme unos momentos más a solas en esa matriz helada de vinos a contarles secretos a las barricas antes de que naciera la nueva añada. Me ilusionaría que la cosecha 2017 tuviera un poco de mi. Por ahora me conformo con compartirles está maravillosa experiencia a la que me condujo ser la sommelier de la AMR. Una vivencia que todo sommelier debería tener una vez por año. El campo nos recuerda que debemos ser humildes en nuestra profesión, y no olvidar dónde nace el vino, y que quienes verdaderamente lo hacen no necesitan palabras complicadas para transmitir su pasión. “El alcohol me ha dado más que me ha quitado”. Winston Churchill. A mí el vino me ha dado vino… Nos vemos en la próxima mis queridos Sibaritas.

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COMPARTIENDO EL VINO

Barrica Húngara: Otorga muchas similitudes a la francesa sólo que con más énfasis en las pimientas y las especias.


HIDALGO El vergel del MAGUEY Desde los albores de la humanidad, el alcohol ha acompaĂąado a las pueblos y sociedades en su desarrollo, asignĂĄndole poderes sobrehumanos, identificĂĄndolo con dioses y deidades como Baco en Roma y Mayahuel, diosa Mexica del maguey y el pulque y en diferentes culturas de nuestro planeta bajo distintos nombres y atributos, mayormente utilizado por los nobles y guerreros como incentivo de batallas, placer y sociabilidad.

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto OCTLI Dr. Edurdo Muriel

En la vida social moderna los seres humanos lo consumimos con cualquier pretexto, sobre todo en momentos de convivencia, festivos o trágicos así como en los momentos familiares cotidianos de comida o de abandono. La costumbre de beber es un acto social que proyecta el temperamento la cultura social e individual y la salud de sus adeptos de acuerdo a la calidad y pureza de los alcoholes. La calidad y cantidad de las bebidas ingeridas será nuestro amanecer al día siguiente; la resaca la provocan sustancias residuales que se generan simultáneamente durante el proceso de producción del alcohol, conocidas como congéneres y de ellas significativamente, el METANOL que al descomponerse producen sustancias dañinas, tóxicas o venenosas, responsables de los síntomas del día siguiente. Dichas sustancias congéneres se encuentran en mayor proporción en las bebidas que requieren de más procedimientos químicos o menos destiladas manifestándose estos de acuerdo a la intensidad

de su color, por ello, las que producen más resaca son aquellas que contienen metanol, y polifenoles inevitablemente generados durante el proceso de extracción de los jugos requeridos para integrar el licor que se pretenda producir, incrementándose su cantidad en relación a la intensidad del color y a la complejidad de su proceso químico. Historias muy variadas se encuentran detrás de todas y cada una de las bebidas concebidas por las muy complejas culturas en relación a sus productos regionales y a la obligada alquimia para lograrlas, dentro de nuestro país hemos de considerar la cactácea más representativa del campo agreste Mexicano, pertinaz vegetal conocido con el nombre de maguey, al que la propia naturaleza le permitió brindarnos el néctar producido por ella al penetrar en su corazón y extraer de su interior su líquido vital, nominado por las tribus autóctonas Mexicas como OCTLI y por los conquistadores Españoles como pulque. Esta extraordinaria bebida, que por muchos lustros deleitó y protegió la salud físico espiritual de hacendados y

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plebeyos además de alimentar a los humildes campesinos, fue estigmatizada, vejada y ultrajada con el único objetivo de dar entrada el mercado a otra bebida de nueva creación, hecho que ocasionó la debacle del maguey y la pobreza de todos los predios dedicados al único cultivo posible en esas zonas de nuestro territorio. El gran descalabro, no repercutió de inmediato en la economía establecida alrededor de la producción del maguey sino, al transcurso de los años en que se abatió casi por completo la explotación por falta de consumidores del aguamiel, precursor del pulque. Conscientes de ello, nos dimos a la tarea de estudiar y efectuar un sinúmero de experimentos para restituir las bondades de nuestra insigne planta pretendiendo recuperar el prestigio y brindar a la sociedad la única bebida en el mundo que se gesta sola, sin intervención humana, descartando los procesos químico/industriales, indispensables para la producción de vinos y licores.

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OCTLI La historia del pulque da inicio a la par que el imperio Mexica, y su descubrimiento se manifiesta en antiguos códices que datan de la primera dinastía, de los cuales se desprende la mitológica aparición de un ratón o ardilla con un extraño e inusual comportamiento, llamando la atención de los presentes e impulsándolos a investigar el motivo que le generó esa actitud, encontraron pistas que los llevaron a localizar una horadación en el corazón de un Maguey de la que, en su interior se apreciaba un líquido extraño para ellos, que obviamente los incitó a probarlo, sorprendiéndoles los efectos que su ingestión les causó y no sólo a ellos sino que, al presentarse varios individuos en el mismo estado que el ratón, el resto de la población procedió a probar y saborear el néctar descubierto que les hacía sentir placentera felicidad. Al investigar los Tlatoanis los acontecimientos, detectando su procedencia y sus efectos, les produjo tal impacto que


Así las cosas hasta la época de la Conquista en la que quedaron invalidadas las restricciones, e indiscriminadamente, todo el pueblo tuvo acceso a él, y su ingestión se tornó general y sin medida, lo que propicio su florecimiento. Los motivos de su debacle ya quedaron expuestos, estimando que los motivos pueriles que la provocaron, no fueron motivados por su hartazgo o falta de demanda sino por infundios meramente comerciales.

OCTLI OCTLI es el producto OCTLI es la bebida Nacional OCTLI es el resurgimiento del campo

OCTLI Es Hidalgo OCTLI ES EL NECTAR DE LOS DIOSES.

SU PROCESO • Capar el Maguey extrayendo las pencas de su corazón. • Raspar la horadación para que se genere naturalmente el Aguamiel • Extraer de su interior el néctar “aguamiel” producido. • Trasladar el aguamiel al tinacal. • Reposar el aguamiel para que su bacteria la fermente. • Destilar y adecuar al grado de alcohol autorizado. • Envasar y…. A degustarlo caliente o frio, en coctel o solo sin acarreo de resaca. OCTLI ES LA BEBIDA Gústela o degústela EL NECTAR DE LOS DIOSES

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de inmediato atrajeron su producción declarándola como el néctar sagrado de los dioses, dando paso a la aparición de la diosa Mayahuel que restringía su consumo a actos sagrados, a los que únicamente ciertos nobles tenían acceso.


HOYO 19 Del Green a la Mesa

Quien sea fanático del Golf o bien haya escuchado alguna vez los términos usados dentro de estos verdes campos podados meticulosamente, sabrán lo que significa llegar al hoyo 19. También llamado la sobremesa de quien practique este deporte, ya que al finalizar cada partido se reúnen los expertos a compartir sus mejores swings, dejando a la competencia fuera. Es así como llega Hoyo 19 al poniente de la Ciudad de México, dentro de la colonia Bosques. Colores terrosos, dorados y grises predominan en el interior, combinando orgánicamente con el verde de las áreas que se tienen en común para los que no perdonan la compañía de un buen cigarrillo. Una vez el comensal sentado; las sillas y música así como la atención personalizada serán alicientes para no quererse ir nunca más. Su carta incluye especialidades locales así como de la cocina internacional, sin pretensión.

Texto Ricardo Quiroz @SapoQuiroz Sapo1

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Alcachofa a la parrilla, variedades de Carpaccios o Hummus con aceite de oliva, za’tar y pan Árabe son los toques mediterráneos que forman parte de las entradas. Las opciones ligeras se inclinan a ensaladas como la de cítricos o espinaca y queso ricota. Sopa de lenteja criolla con salsa ranchera de jitomate, tocino y chistorra se podrá


COMPARTIENDO LA MESA acompañar con mini baguettes preparados en los hornos de casa, sin dejar de mencionar las pizzas y pastas para el centro. Lo fuerte viene con el Rib Eye a las brasas, Chamorro de Campo ó Huachinango miso en salsa de soya para los vegetarianos; dicen que el Pulpo a las brasas y Lasaña de chicharrón prensado son las estrellas del menú.

veza de barril en una copa diseñada para el lugar) y un juego de Backgammon con el Narguile por un lado.

favorito, gracias a su calidad, diseño y propuesta. En Hoyo 19, la experiencia del Green es llevada a la mesa.

Jueves, viernes y sábado al caer la tarde la terraza se convierte en antro y los sonidos de la tornamesa se coordinan con el movimiento de los mixologos preparando los cócteles que uno tras otro saldrán de la barra.

Dirección Prolongación Bosques de Reforma 1813. Col. Lomas de Vista Hermosa T. 2167 5235

Cuando de botanear se trata están los Tacos de camarón en tortilla de jícama; los árabes con carne de res en pan árabe, bañado en jocoque y salsa agría de chile seco; ó Atún al pastor con hojas de cilantro y guacamole.

Etiquetas mexicanas, españolas y francesas forman la carta de vinos; se cuenta con cavas privadas que solamente pueden acceder los miembros al Club H19.

De lunes a miércoles es frecuentados por clientes de la zona que lo toman para cerrar algún negocio, celebrando con las tradicionales ampolletitas (cer-

Fanáticos del deporte amarán sus trece pantallas; los extrovertidos no dejarán de hacer su selfie en las dos paredes tapizadas de libros que entre sus páginas guardan dos piezas de arte pintadas a mano; y los foodies lo convertirán en su

Horario Lunes – Miércoles 13 hrs - 00 hrs Jueves – Sábado 13 hrs – 02 hrs Domingo 13 hrs – 19 hrs Hoyo19MX Servicios Valet Parking, Terraza Fumadores, Cava privada (sencilla, doble y triple), Delivery (áreas cercanas), Wi Fi, Pantallas, Salón, Juegos de Mesa, Menú Narguiles, Ch Prom $400 pp

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LA TABERNA SERRANO de Polanco La cocina española para algunos puede ser solamente paella y gazpacho, pero va mucho más allá. Conocer su cultura gastronómica es viajar por los rincones vascos, catalanes, andaluces o conocer las variedades de uvas que tiene La Rioja. Hoy la globalización culinaria llega a cualquier punto del mundo y si de probar recetas auténticas madrileñas se trata sólo es cuestión de reservar en Campos Elíseos 269 una mesa para dos, tres o cuatro. Serrano Taberna es un lugar inspirado en rescatar platillos tradicionales de esta región ibérica y que con la dirección del restaurantero Ramón Orraca promete una experiencia sin igual, no en vano son más de cuarenta y tres años que su nombre está latente en el ámbito. Desde la entrada se percibe un ambiente muy particular, el color rojo escarlata abunda en cada detalle contrastando con una serie de platos de Talavera de la Reina que enmarcan el rincón más importante: la cocina. Texto Ricardo Quiroz @SapoQuiroz Sapo1

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Viernes y sábado se ofrecen noches de Tablao Flamenco en el escenario creado exclusivamente para mostrar el arte donde la música y el baile juegan un papel muy importante.


COMPARTIENDO LA MESA Para compartir está la selección de jamones ibéricos, como el de cebo, bellota de 36 meses o Carrasco de 42 meses, traídos del municipio de Guijuelo, Salamanca. Algo más típico como los Mejillones a la Marinera, los Piquillos rellenos de brandada de bacalao en Salsa Vizcaína ó la Morcilla frita en cama de puré de patata al olivo. No pueden faltar los platos de cuchara y la Sopa de cocido con garbanzos y fideos es la recomendada; de la huerta son los Cogollos con pimiento rojo, anchoas y boquerones. Cocido Madrileño, Fabada Asturiana o el Rabo de toro al vino tinto, estofado durante doce horas, sin faltar el Cochinillo confitado en su jugo, son las especialidades que a la primera visita se deben probar.

Jerez, oportos y vinos de postre enriquecen los digestivos que bien rematan con lo dulce de sus postres como el Tocinillo de Cielo con helado de mascarpone y los Churros con salsa de chocolate. Más de 75 etiquetas integran la cava, predominando caldos españoles y una selección de Portugal, México y Francia. Si el plan es más relajado y solamente se requiere bajar el estrés laboral, la barra funcionará para el tapeo creando el ambiente de las cantinas españolas. Los domingos resultan ser familias los comensales y para ellos se cuenta con un menú infantil donde los pequeños pueden elegir pescado o pasta a su gusto. Serrano Taberna es sin duda el pequeño

terruño de Madrid en la Ciudad de México. Dirección Campos Elíseos 269 Col. Polanco T. 5280 1114 Horario Lunes Cerrado Martes – Miércoles 13 hrs - 00 hrs Jueves – Sábado 13 hrs – 03 hrs Domingo 13 hrs – 19 hrs Social Media SerranoTaberna Servicios Valet Parking, Estacionamiento Terraza Fumadores, Wi Fi, Pantallas Salón, Espéctaculo en vivo, Espacios adaptados para personas especiales Menú de niños Menú del día Ch Prom $550 pp

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PORTADA Cocina sin Reglas

Cocina sin reglas, lema bajo el cual el Chef Pedro Martín presenta su nuevo concepto gastronómico, reconocido como uno de los jóvenes talentos desde su llegada a México para liderar las cocinas de Tezka y hoy en día a cargo de los restaurantes Jaleo bar de tapas (DF), Gastrobar Ñ y Azafrán (Veracruz). Ubicado en Alfonso Reyes 108, esta esquina de la colonia Condesa busca cautivar al paladar aventurero envuelto en un acogedor espacio diseñado por la arquitecta Marcela Gutiérrez Sáenz, donde detalles industriales con materiales reutilizados lo dotan de una personalidad única y propia. Basado en el cúmulo de experiencias adquiridas en múltiples viajes por rincones de la república mexicana para rescatar y dar a conocer productos locales aplicando técnicas del mundo. La filosofía donde la alta cocina debe ofrecerse a precios razonables es el punto diferenciador que se mantiene día a día, utilizando ingredientes endémicos

como el chiltepín de Sonora también llamado el oro rojo, el chile Huacle de Oaxaca o los mariscos frescos de la Baja. Tres ambientes son los que dividen a Kaye convirtiéndolo en el diferenciador de los restaurantes convencionales que existen en la zona, comenzando con el Bar enfocado a recibir a los comensales con opciones para picar y cócteles de autor mientras esperan a ser llevados a su mesa. El salón es considerado el corazón de este espacio ya que las especialidades irán desde frutos del mar que variarán dependiendo de la temporada, así como diferentes tipos de carne entre ellos el cordero, rib eye, conejo y pato, a las brasas o a la parilla. La cava de vinos es parte esencial de esta Cocina sin Reglas, contando con exquisitos caldos mexicanos, españoles, franceses e italianos. Se tiene un solo privado con capacidad para 8 personas siendo el rincón más

intimo e ideal para llevar alguna celebración o reunión de negocios. Para los amantes de las mascotas la Terraza es Pet Friendly y está pensada para recibir a la clientela de la zona, acostumbrada a opciones relajadas donde todo lo que se ordene serán recetas caseras como los Fish & Chips, diferentes tipos de ensaladas tradicionales y postres divertidos. Con un horario de Lunes a Domingo a partir de las 13 horas Kaye promete ser el lugar por excelencia donde la liberta será el estandarte de un espacio relajado con una propuesta original, lo que se busca no es excluir sino incluir a todo aquel que se atreva aprobar una COCINA SIN REGLAS.

KAYE Alfonso Reyes 108. Condesa T. 70451722 KayeCocinaSinReglas KayeMéxico Ins. KayeMX

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MÉXICO

Un país con diversidad

GASTRONÓMICA México es un país muy rico gastronómicamente hablando; tenemos tanta variedad de ingredientes, tipos de climas y culturas que nos damos el lujo de hacer que cada una de ellas tenga identidad propia sin separarse por completo de lo que el resto de mundo conoce como cocina Mexicana. A lo largo de todo el país, tenemos diversos tipos de clima, desde el desértico hasta climas tropicales con climas más húmedos. Esto trae muchos beneficios para el campo pues nos da la ventaja de poder sembrar y tener diversos productos para cocinar lo que se nos antoje.

Regiones Gastronómicas de México Empecemos por definir de manera general las 7 regiones gastronómicas de México: MÉXICO Noroeste

Norte

Oriente Bajío Centro Sur

Suroeste

Región Norte Esta región es muy característica de productos del mar gracias a las costas de Baja California Norte y Sur; su clima es caluroso húmedo lo que propicia la creación de platillos frescos provenientes de mar pero también tienen zonas desérticas con clima más seco que ha ayudado al cultivo de la industria vinícola con resultados de gran calidad que hoy en día representan a México en el resto del mundo.

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GASTRONOMÍA

Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

Uno de los platillos emblemáticos de esta zona son las famosas Chimichangas: una especie de burrito hecho con tortilla de harina que se rellena de carne, arroz o alguna leguminosa y posteriormente se fríe. Es muy común como botana acompañado de una cerveza bien fría y guacamole picosito.

Región Noroeste El ingrediente más emblemático de esta zona es la carne de res; sabemos que los norteños tienen como hábito “asar carne” a manera de reunión con los amigos y en donde la carne juega un papel secundario pues lo principal es la convivencia. Prácticamente la carne es tan buena en esta zona que al asarla no se añade ningún tipo de condimento y esto tiene como fundamento el buen cuidado y crianza que tienen las reses en esta zona del país. Algunos otros ingredientes regionales son el cabrito, que se consume asado y es muy común en festividades especiales. La discada, los empalmes, frijoles con veneno y la machaca son algunos otros que no debemos dejar de degustar al visitar esta región.

Región Occidente O Bajío Muchos platillos que nos dan identidad ante el resto de mundo son originarios de esta región de país; el pozole, enchiladas mineras, tortas ahogadas, las carnitas y no podemos dejar de hablar del tequila originario de Jalisco que es prácticamente una bandera para nuestro país cuando se habla de destilados.

Dentro de esta región encontramos a Michoacán cuya cocina regional fue la base que se puso sobre la mesa ante la UNESCO para declarar a nuestra cocina como patrimonio inmaterial de la humanidad. La cocina purépecha utiliza ingredientes básicos para los mexicanos como son el maíz, el frijol y el chile. Platillos como los uchepos, corundas, caldo michi, morisqueta y las famosas morelianas son surgen de las cocinas michoacanas.

Región Oriente Esta región está conformada por Puebla, Tlaxcala y Veracruz. Son típicos los dulces regionales creados en los conventos poblanos; el mole rojo, las cemitas, y toda la vasta gastronomía de Veracruz que incluye platillos con pescados y mariscos como el arroz a la tumbada y otros antojitos más como las picaditas o los chilehuates que son unos tamalitos envueltos en hoja de maíz con frijoles y cebollitas tiernas.

Región Centro Esta región tiene platillos muy vastos y versátiles: quesadillas, tacos, enchiladas. Otro platillo originario de Hidalgo son los pastes, una empanada rellena de algún guisado, pueden ser rajas de poblano, papas con chorizo, carne deshebrada, picadillo y algunos otros dulces como arroz con leche, manzana, piña, etc. La historia de estos pastes es muy singular pues fueron desarrollados por las esposas de los mineros para que éstos pudieran llevar su comida sin que se les contaminara con tierra de la mina, la solución: “envolver” la comida para conservarla el tiempo suficiente antes del lunch.

Región Sur Dentro de esta región, encontramos un estado que a mi parecer es de los más ricos gastronómicamente hablando; tiene mucha “tela de donde cortar” pues su gastronomía es tan vasta como extensa es su área. Sólo para comenzar, Oaxaca tiene 7 moles diferentes (uno por cada región del estado) son típicos también los tamales envueltos en hoja de plátano, el mezcal, las tlayudas, los chapulines, la cecina, los panes, el chocolate y la lista continúa

Región Suroeste Dentro de esta región encontramos también una amplia variedad de platillos como la cochinita pibil, los papadzules, panuchos, la deliciosa sopa de lima, el queso relleno que es un queso holandés relleno de picadillo dulce bañado con una salsa de tomate. Como podemos ver, nuestra gastronomía es muy variada y tenemos platillos para todos los gustos, desde sopas, carnes, pescados y mariscos, platillos picantes otros que no pican. Todos estos platillos tienen su propia identidad con ingredientes o preparaciones que sólo se consiguen en ese estado o región, pero, lo más importante es que a final de cuentas, todos estos platillos unidos nos dan identidad nacional y ninguno se separa de sus raíces para lograr brillo propio pues incluyen dentro de su preparación cuatro ingredientes comunes: Maíz, frijol, tomate y chile; sin éstos, nuestra cocina, no sería la misma. ¡Sintámonos orgullosos de nuestro país y presumamos nuestra gastronomía nacional!

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GASTRONOMÍA

Texto

Jacqueline Rosenzweig

CERDO Capa Blanca, el manjar de ESPAÑA El

al mundo

La carne es un alimento que está presente en nuestra dieta cotidiana, ya que es una de las principales fuentes de proteínas. Pero también hay que tener en cuenta que en muchos casos nos aporta cantidades de grasa que debemos tener en cuenta. Esto es precisamente lo que siempre se ha atribuido a la carne de cerdo, que hemos mantenido alejada de nuestra dieta por considerarla rica en grasas que ponían en riesgo nuestra salud. Debido a estas consideraciones y a la mala prensa que se creó entorno a esta carne, se creó una raza de cerdo con menos grasa que fuera más saludable para el organismo humano. Además, se puso en valor la carne de cerdo ibérico criado al aire libre con productos totalmente naturales y es que numerosos estudios se hicieron eco de las bondades de esta carne para la salud humana. La gastronomía ha sido el ingrediente esencial para transmitir las posibilidades y el valor culinario y nutricional del cerdo de capa blanca español, desde carnes frescas hasta productos de carnicería, embutidos, jamones y elaborados. Sus posibilidades culinarias son inmensamente amplias, ya que el cerdo es uno de los productos más versátiles que existen .

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En España, por ejemplo, existe una gran tradición culinaria muy variada y diferente dependiendo de cada región geográfica, una de las características de la forma de elaborar el cerdo procedente de España con sus derivados cárnicos, tanto frescos como curados , que a su vez son capaces de ser empleados en infinidad de formas diferentes en la cocina . La gran versatilidad de este producto ha hecho que sea uno de los principales alimentos en las mesas de distintos países alrededor del mundo. La cuna del cerdo blanco, España, cuenta con los estándares más exigentes de producción de carne de puerco del mundo, lo que garantiza que los productos del cerdo blanco español que llegan a cualquier mesa del mundo sean de excelente calidad y podamos estar seguros que se han producido respetando

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el medio ambiente y el bienestar de los animales. La normativa europea en cuestión de granjas porcinas es la más exigente del mundo. Es por eso que se han invertido más de mil millones de euros para adecuar las granjas de porcino en la Península Ibérica. Gracias a estos estándares de calidad y seguridad, al esfuerzo inversor del sector, al alto grado de desarrollo tecnológico de sus industrias, a la especialización de sus trabajadores y a su capacidad comercial, España se ha convertido, por méritos propios, uno de los grandes líderes del comercio mundial de carne y productos del cerdo. Es importante resaltar, que el modelo productivo español de esta carne, se basa en pilares como el bienestar animal, la sanidad animal, la alimentación y un exigente sistema de trazabilidad que permite seguir todo el proceso de un


Beneficios nutricionales del cerdo capa blanca Es cierto que la carne de cerdo es muy variada y su contenido en grasa dependerá mucho de la zona que estemos consumiendo. La parte que menos cantidades nos aporta es el lomo, que simplemente tendrá entorno al tres por ciento de contenido graso. Se trata de una parte muy suculenta y rica al paladar, fácilmente digerible por parte del organismo y que es de gran utilidad para nuestra alimentación. La carne de cerdo además está muy recomendada en épocas de crecimiento, ya que es un alimento apetecible para los niños por su peculiar sabor. A esto le debemos sumar su alto contenido en proteínas que es lo que nos ayuda a construir tejidos corporales y conseguir así un perfecto desarrollo, tanto en la infancia cuando estamos creciendo, como cuando somos más mayores y queremos conseguir un perfecto desarrollo muscular. La carne de cerdo también contribuirá a mantenernos más activos y llenos de vitalidad, y es que contiene altas dosis de tiamina, necesaria para conseguir una correcta asimilación de los hidratos de carbono por parte del organismo. A esto

GASTRONOMÍA

producto desde la granja a la mesa. En este sentido, España es ya la cuarta potencia del mundo por exportaciones.

hay que sumar el papel importante que tiene esta sustancia a la hora de conseguir un equilibrio en el sistema nervioso, ya que tiene un papel importante en su correcto funcionamiento. El potasio también es un mineral necesario e indispensable en el organismo. Concretamente de lo que se encarga este mineral es el correcto funcionamiento muscular y de la realización adecuada de los movimientos por parte de los distintos músculos del organismo, entre ellos el corazón. Por este motivo, el potasio que nos aporta la carne de cerdo ayudará a que mantengamos un correcto funcionamiento del organismo. Es cierto que la mayoría de las grasas que la carne de cerdo contiene son saturadas, por lo que será necesario que no abusemos de este alimento. Es importante resaltar que no debemos demonizar ningún alimento ni tampoco hacerlo imprescindible en nuestra dieta, ya que lo ideal es la variedad y seguir una dieta equilibrada en la que quepan todo tipo de alimentos por igual, ya que todos nos aportarán beneficios considerables.

Podemos por tanto afirmar que el cerdo de capa blanca español es un gran producto de gran calidad, versatilidad y precio más que razonable.

INTERPORC es la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca, reconocida por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Tiene entre sus objetivos, potenciar la imagen del sector porcino de Capa Blanca ante la sociedad española.es una organización de carácter privado, sin ánimo de lucro, de ámbito nacional, constituida por organizaciones de la producción, transformación y comercialización del sector porcino de capa blanca.

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RAMADรN y la alimentaciรณn musulmana

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GASTRONOMÍA

Texto María Antonieta Torres Nieto Superior de Gastronomía

El Islam es una religión abrahámica monoteísta que adora exclusivamente a Alá sin copartícipes (es decir, no hay nadie más a quien rendir honores o tributos). Se inició con Mahoma en el año 622 en La Meca, (Arabia Saudita), y se extendió rápidamente por toda la zona de oriente medio. En base al Corán, que es su libro sagrado, se tienen que cumplir con ciertas reglas particulares en cuanto a alimentación se refiere. Si se es musulmán, cada vez que se dispongan a comer, se pronunciará la palabra B ism’illah (en el nombre de Dios), y al terminar, se dará gracias con la palabra Alhamdul’illah (alabado sea Dios). De igual modo, se han de consumir únicamente los alimentos considerados halal, que son preparados de acuerdo a los preceptos que dicta el Corán, también se menciona, por ejemplo, el que el ser humano debe gozar de los dones de la naturaleza, y mostrar gratitud hacia ello, y por lo tanto le está permitida la caza y la pesca, así como el consumo de carne de puerco y sus derivados. Sin embargo, le están prohibidos: la sangre, las bebidas alcohólicas, los animales de tierra que no poseen oídos, aves rapaces o carroñeras, animales que murieran sin ser sacrificados por el ritual musulmán y aquellos que no hayan sido alimentados con alimentos permitidos. De igual modo, existe un periodo de tiempo significativo (en cuanto a limitaciones se refiere) denominado Ramadán (en árabe, sawm ).

Ramadán El Ramadán es el noveno mes del calendario musulmán, y comienza con la aparición de la luna (luna nueva) a finales de S ha’ban (octavo mes); este año comenzó el 6 de junio. Es un periodo importante para los musulmanes ya que, según la tradición, es el mes en el que le fue revelado el Corán al profeta Mahoma. En él, aprovechan para reflexionar e indagar en su espiritualidad, y les está prohibida cualquier actividad

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que rompa la meditación, como beber, comer, fumar o mantener relaciones sexuales desde que sale hasta que se pone el sol. No todos están obligados a realizar el Ramadán, es decir, sólo incluye forzosamente a los musulmanes adultos, sanos de juicio, saludables, que no se encuentren de viaje, indistintamente si se es hombre o mujer, aunque en éste último caso, ella debe estar fuera de la menstruación, puerperio o embarazo. También les está permitido no ayunar a los ancianos débiles, enfermos crónicos y las personas que ejercen trabajos muy forzosos (como un campesino

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o un albañil, por ejemplo), y en compensación por cada día que no se haya ayunado, se dará de comer a un pobre sin esperar nada a cambio (este acto es denominado Kaffárah ). Su obvia importancia radica en el ayuno que se realiza, aunque cuando se pone el sol, se puede consumir todo lo que se desee, razón por la que los dulces y alimentos altamente calóricos son muy socorridos. Los primeros alimentos que se suelen consumir al caer el sol son dátiles, agua, leche y sopas, ya que son ligeros y abren el apetito, y los dátiles y dulces al ser altamente energéticos le fortalecen tras el ayuno. Para la ingesta

de alimentos (que prácticamente es la cena) no se tienen reglas específicas, se pueden preparar gran variedad de alimentos, sobre todo ensaladas y Tajine, con carnes, pescados y pastas. El último día del Ramadán, se denomina A id al fitr (fiesta con la que termina el ayuno, o desayuno), que consiste en una oración, regalos para los niños, comidas y encuentros familiares. Se considera un día especial, el terminar el ayuno y preparar dulces típicos y una gran comida de “hermandad”, en donde también se agradece a la mujer por todo lo que ha hecho a lo largo del


mes del Ramadán. Estas celebraciones duran (por lo general) 3 días en los países musulmanes. El tipo de comidas que suelen hacerse, claramente varía de región a región, por ejemplo en la zona mediterránea, se preparan sopas al estilo de los gazpachos españoles, se cocinan langostinos, varios platos a base de cuscús (con carne o verduras), varios tipos de briouats (que son una especie de empanada triangular pequeña, que se rellena de muchas formas, como pollo, papas, vegetales, e incluso dulces, con azúcar, nueces, dátiles, etc.)

Como en toda gastronomía, resulta todo un tema hablar de lo que se puede comer en cada día, pero éste es un esbozo introductorio hacia lo que viven estos musulmanes, no sólo en Asia, sino alrededor del mundo. Salam aleikum .

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GASTRONOMÍA

Otro ejemplo es la zona árabe, de donde muchas preparaciones tradicionales salieron y se expandieron, por ejemplo el Tahine, que toma su nombre del recipiente en donde se prepara, y que es una pasta con un alto contenido de ajonjolí molido y que es usado para muchas preparaciones, el Falafel, que es una croqueta a base de garbanzos y que siempre se come con pan de pita (un pan ácido tradicional de la cultura árabe), o los Shawarma (o mejor conocidos como Kebabs que nada tienen que ver con lo que se compra en muchos países por la influencia de Estados Unidos), que sí son panes de pita rellenos con carne de cordero asada y se acompaña de diversas salsas picantes y agridulces.

En general, la zona árabe consume estos alimentos: cordero, yogurt, menta, tomillo, couscous, arroz, canela, ajo, té de Ceilán, azafrán, curry y cúrcuma, por mencionar algunos. La carne es menos preferida que las verduras, y existe un alto consumo de alimentos como pepino, berenjena, calabazas y cebollas, en cuanto a las frutas, casi todo se limita a cítricos.


Año internacional de las

2016

LEGUMBRES

Semillas nutritivas para un futuro sostenible

Las legumbres -incluyendo todo tipo de frijoles y guisantes secos- son una fuente económica, deliciosa y muy nutritiva de proteínas vitales y micronutrientes que pueden ser muy beneficiosos para la salud y el sustento de las personas, en particular en los países en desarrollo: este ha sido el mensaje de la ONU al presentar el Año Internacional de las Legumbres 2016. Bajo el lema “semillas nutritivas para un futuro sostenible”, la Asamblea General de la ONU declaró 2016 como Año Internacional de los las Legumbres, para crear conciencia de sus muchos

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beneficios, promover su producción y comercio, y fomentar usos nuevos y más inteligentes en toda la cadena alimentaria .

variedades de frijoles secos, como las alubias, habas de Lima y frijolillos. Pero también están los garbanzos, caupís, frijoles de carete y guandules.

Las legumbres forman parte de la cultura alimentaria y de la dieta básica en buena parte de las regiones del mundo y son un ingrediente clave en muchos platos nacionales y regionales tradicionales, como el falafel, el dahl y los frijoles cocidos.

Son una alternativa accesible a las proteínas de origen animal –con un costo más elevado- y por tanto ideales para mejorar la dieta en las zonas más pobres del mundo. La proteína procedente de la leche, por ejemplo, resulta cinco veces más cara que la que obtenida de las legumbres.

Hay cientos de variedades de legumbres cultivadas en todo el mundo. Entre las más populares figuran todas las

Debido a que las legumbres alcanzan precios que son el doble o triple que los


GASTRONOMÍA

Texto

Juan Antonio García Pineda

de los cereales, tienen gran potencial para sacar a los agricultores de la pobreza rural, y su procesamiento abre oportunidades económica adicionales, especialmente para las mujeres.

Beneficios para la salud

El Año Internacional de las Legumbres 2016 se propone sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la nutrición.

Aunque pequeñas, las legumbres están repletas de proteínas: el doble de las que se encuentran en el trigo y tres veces las del arroz. También son ricas en micronutrientes, aminoácidos y vitaminas del grupo B, que según subrayó hoy el Director General de la FAO, son elementos clave de una dieta saludable.

El Año brindará una oportunidad única de fomentar conexiones a lo largo de toda la cadena alimentaria para aprovechar mejor las proteínas derivadas de las legumbres, incrementar la producción mundial de legumbres, utilizar de manera más apropiada la rotación de cultivos y hacer frente a los retos que existen en el comercio de legumbres.

Bajas en grasas y ricas en nutrientes y fibra soluble, las legumbres son también excelentes para controlar el colesterol y la salud digestiva, y su alto contenido de hierro y zinc las convierte en un alimento poderoso para combatir la anemia en las mujeres y los niños. Son un ingrediente clave en las dietas saludables para hacer frente a la obesidad y prevenir y gestionar enfermedades crónicas como la diabetes, las cardiopatías coronarias y el cáncer.

Las legumbres han sido una parte integral de nuestra alimentación durante siglos. Hoy en día, estas nutritivas semillas todavía son la base de platos tradicionales en todo mundo, desde el

Debido a su alto contenido nutricional, las legumbres son un alimento básico en la ayuda alimentaria de emergencia y al no contener gluten, también son adecuadas para los pacientes celíacos.

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hummus en el Mediterráneo al daal en la india, o los frijoles con arroz en América Latina.

¡El libro! Legumbres Como parte integral del Año Internacional de Legumbres destinado a aumentar la conciencia mundial sobre la multitud de beneficios de las legumbres, la FAO publica el libro Legumbres es un libro de cocina e informativo sin ser técnico. El libro comienza con un resumen de las legumbres y explica por qué son alimentos importantes para el futuro. Además cuenta con más de 30 recetas preparadas por algunos de los chefs más prestigiosos del mundo. La autora británica Jenny Chandler -especializada en cuestiones alimentarias- Embajadora Especial para el Año Internacional de las Legumbres 2016 en Europa, es además, autora de cuatro libros de cocina, entre ellos uno dedicado exclusivamente a recetas con legumbres. En la parte I del libro, ofrece una visión general de las legumbres y guía al lector en las principales variedades del mundo. La parte II explica paso a paso cómo cocinarlos, lo que hay que tener en cuenta y qué condimentos e instrumentos utilizar. La parte III pone de relieve los cinco mensajes que la FAO transmite al mundo sobre el impacto que tienen las legumbres en la nutrición, la salud, el cambio climático, la biodiversidad y la seguridad alimentaria. La parte IV ilustra cómo las legumbres se pueden cultivar en un jardín con instrucciones fáciles de jardinería y la forma en que se cultivan en el mundo, destacando los productores, los importadores y exportadores mundiales. La parte V lleva al lector a un viaje alrededor del mundo que muestra cómo encajan las legumbres en la historia y cultura de la región. Se visita a 10 de los chefs más prestigiosos internacionalmente, que van al mercado a comprar legumbres. De vuelta a su restaurante o casa, cada chef prepara platos fáciles y revela sus secretos mejor guardados. Cada cocinero ofrece 3 recetas ilustradas. Para mayor información del Año Internacional de Legumbres, pueden visitar www.fao.org o FAO México, donde podrán descubrir todas las actividades durante el año 2016.

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DONDE IR

LIMOSNEROS Cocina mexicana contemporánea. Mejorando cada día, de lo que vale la pena conocer; dentro de restaurado inmueble colonial. Propuesta culinaria con bases (descendiente del Café de Tacuba), buena sazón y presencia donde los insectos son muy valorados. Precios elevados. Servicio eficiente.

turistas y grupos pequeños de amigos. • Cenas entre parejas. • Degustar mezcales y cervezas artesanales. Calificación promedio: 8.2

Chefs Carlo Meléndez y Marcos Fulcheli.

Comida: 8.7 Ambiente: 7.5 Servicio: 8.3

Ideal para: • Comidas de políticos, empresarios,

Costo promedio por persona: $690

Marco recomienda: • Escamoles salteados en mantequilla. • Pulpo a las brasas. • Prime rib en costra de chapulín y acitrón.

Allende 3. Centro Histórico. Tel: 5521 5576.

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SYLVESTRE Cocina mexicana y argentina. De lo más cool y con clase en Polanquito; arriba del Nobu. Creativa e innovadora propuesta que integra lo mejor de la comida mexicana regional contemporánea (Guadiana) con la argentina tradicional. Amplia cava y coctelería. Atento servicio. Reconocimiento de Higiene MB. Chef Ejecutivo Luis Durán.

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Ideal para: • Comidas y cenas de negocios o con amigos en ambiente trendy. • Tarde de drinks en el bar o en su relajante terraza. • Celebraciones. Calificación: No se califica por ser de reciente apertura.

Costo promedio por persona: $750 Marco recomienda: • Empanada humita o de carne. • Robalo a la mantequilla de habanero. • Cortes de carne. • Alfajores. Anatole France 74. Polanco. Tel: 5281 2147/1964. Valet parking.


MEJORA CONTINUA

HUSET Cocina de autor.

Hip y cool; parte de un new concept en remozada casona porfiriana. Vale la pena visitarlo. Fresca propuesta del Chef Maycoll Calderón donde los estelares son los productos orgánicos de temporada, el horno de leña y la parrilla al carbón. Pequeña carta de vinos. Ideal para: • Brunch (sábado y domingo). • Comidas y cenas en ambiente bohemian chic.

Calificación: No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $560 Marco recomienda: • Sopa de calabaza con hongos silvestres. • Hamburguesa al grill. • Pulpo con lentejas.

Colima 256. Roma Norte. Tel: 5511 6767.

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EL MESERO: nuestro aliado para VENDER MÁS

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Herramientas para lograrlo

Sin importar el concepto o tamaño de tu establecimiento te interesa vender. Bien sabemos que el resultado no es producto de la casualidad; en la mayoría de casos nos enfrentamos a los siguientes retos: 1. Llamar la atención de los clientes para que nos visiten. 2. Asombrar a nuestros consumidores con la máxima experiencia durante su visita para que regresen y nos recomienden. 3. Hacer lo más rentable posible la visita de los clientes a nuestro establecimiento. El primer punto depende en gran medida de factores como el concepto, la originalidad de tu oferta, los precios y la ubicación. Nos centraremos en los otros dos, que bien son el resultado de algunas acciones clave que dependen de la gente y la ejecución, particularmente de los meseros. Ahora, creo que podemos estar muy sensibles y de acuerdo en que el rol y actuación del mesero son críticos para lograr dichos retos. Tan es así que muchas cadenas y negocios han optado por ya no llamarles “meseros”, sino “vendedores”. En efecto, lo son y en lo sucesivo los llamaremos así. ¿Qué se necesita hacer para convertirlos en tus mejores vendedores? Aquí nuestras recomendaciones:

1. Desarrolla su habilidad de vincularse con los clientes. Es cierto, hay personas introvertidas que cumplen el trabajo de servicio y atención en piso de forma adecuada. Sin embargo, si lo que esperas es un mejor resultado con tus clientes es importante que tus “vendedores” establezcan un vínculo con sus clientes; es

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MEJORA CONTINUA

Texto Antonio Piñón Socio Consultor, Go Business, Human Capital

decir, necesitas personas que no sólo se dediquen a saludar, levantar la orden, servir las mesas y cobrar. Cualquier negocio (y lo digo con total certeza) requiere que sus “vendedores” logren la máxima calidad en el servicio hacia sus clientes. Esto marca la diferencia para formar vínculos duraderos con ellos. Un buen servicio significa cumplir con las expectativas mínimas del cliente (que ya es un gran logro por sí mismo), como lo pueden ser: Atención rápida y oportuna, presentación, sabor y temperatura adecuados en los platillos, higiene del establecimiento, etc. No obstante, lo anterior es una obligación y no marca diferencia contra la competencia. ¿En qué radica una máxima capacidad de servicio? En los detalles y diferencias que necesita cada cliente por parte de su vendedor para sentirse único. Relacionarse es una habilidad. Particularmente los “vendedores” requieren saber cómo establecer contacto desde cero, con personas desconocidas. Los que están desarrollados en ello suelen “ser agradables”, y es la suma de su imagen, trato, temas de plática y maneras de conversación, pero en especial la empatía con la que puede conectar con las personas. Como clientes siempre preferimos a alguien quien nos simpatiza, que nos entiende. Es un peso en la balanza a su favor. Complementario a lo anterior, si sabe mantenerse pendiente de sus relaciones y logra establecer vínculos se convertirá

en el mesero favorito de todos sus clientes.

2. Mantenlo informado y actualizado sobre “La Carta” y todo lo que ofrece tu negocio Un mesero “profesional” se informa oportunamente y domina lo que vende. Conoce los tiempos de preparación, características de los platillos, bebidas, combinaciones, precios, promociones y cualquier dato que pueda ser de utilidad. Si no lo hacen por cuenta propia es muy importante asegures que les llegue y entiendan a la perfección la información. Lo anterior es el primer paso para convertirlo en un asesor capaz de orientar y dar a los clientes las mejores alternativas para que disfruten su visita.

3. Brinda herramientas a tus “vendedores” Tu “vendedor” es quien identifica mejor a los clientes y por ende es también quien puede hacerles las mejores sugerencias. Si tu objetivo es incrementar el valor de tus tickets promedio genera distintas alternativas y posibilidades: a) Elige productos (bebidas, platillos, postres) de acuerdo a estacionalidad, rotación y demanda que puedan tener un margen de utilidad más atractivo para tu negocio. Aprovecha el estancamiento de tus inventarios. b) Inventa alternativas y complemen-

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tos para mejorar el valor de tus platillos y sean más atractivos para el cliente. Por ejemplo, mayor tamaño, otra guarnición, etc. c) Crea promociones que incentiven el comprarte más y que el mesero pueda tener como recurso. Por ejemplo un 3 x 2 en bebidas. d) Ofrece degustaciones. Bien dicen que del gusto nace el amor.

4. Establece objetivos de venta

Una vez que has logrado el punto anterior el siguiente reto es que tus “vendedores” lo hagan realidad. Esto es posiblemente lo más difícil de lograr. Podemos recomendarte lo siguiente: a) Sin duda es importante reciban una capacitación especializada en

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ventas (perfectamente aterrizado en su contexto). b) Crea concursos de venta con incentivos significativos y que sean semanales, mensuales, trimestrales y anuales. Los premios pueden ir desde días de descanso adicionales, mayor porcentaje de participación en las propinas y hasta un bono económico. c) Establece una meta para todo el establecimiento y premia a todo el equipo (incluyendo a los que no son “vendedores”). d) Desarrolla y capacita a tus gerentes y jefes de piso para que de manera diaria revisen los resultados, motiven a todos tus “vendedores” y les den orientación para lograr el resultado.

5. Brinda alternativas a tus meseros para darle

valores agregados a sus clientes. Existen muchas formas controladas en las que tus “vendedores” pueden ofrecer a tus clientes un valor adicional durante su visita. El objetivo es sorprenderlos y hacerles sentir especiales. Aquí, el tema importante es que definas con claridad que se les ofrecerá. Por ejemplo, algún detalle a su bienvenida, alguna copa o bebida adicional (que sea sorpresa) cuando te consumen una botella. Cualquier detalle “sorpresa” es positivo y no sólo harán quedar bien a la casa, sino al “vendedor”. Lo importante: define qué se dará, en qué momentos y con reglas claras. Espero estés convencido del reto de convertir a tus meseros en vendedores. Ten la seguridad de que tu negocio logrará mejores resultados.


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Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes

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