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PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados Socios y amigos: En este número celebramos un año más al frente de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Agradezco a mi Consejo, quien a lo largo de estos cinco años ha sido un pilar fundamental para lograr un cambio en el fortalecimiento institucional de esta Asociación. Han compartido la responsabilidad de las tareas y se han sumado con entusiasmo, determinación y vocación de servicio. Con este esfuerzo conjunto, han contribuido a que la industria restaurantera siga siendo una de las grandes generadoras de empleo y bienestar para los que en ella laboramos A lo largo de este periodo, la respuesta de todos los Socios, lectores y amigos nos han alentado a reafirmar el compromiso con nuestra Asociación. Por todo ello, seguiremos trabajando con el mismo ímpetu para cumplir y si es posible, superar las metas que nos hemos propuesto. Es fundamental para el buen funcionamiento de nuestros medios de comunicación seguir construyendo la confianza y el prestigio a través de nuestros colaboradores, por ello agradezco sus colaboraciones y su compromiso por informar con contenido claro y relevante a nuestros lectores.

Francisco Mijares Noriega Presidente

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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SUMARI Comensales Marzo - Abril 2016 N° 29

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina

Go Business Quadrum

Diseño Editorial Gloribel Hernández

Comité Ejecutivo AMR

Correción de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Dr. Javier Salas Marco Beteta Karen Willard Joanna Vallejo Ricardo Quiroz Claustro de Sor Juana Superior de Gastronomía UNILEVER

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Presidente Lic. Francisco Mijares Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero

Integración y Desarrollo Lic. Patricia Pérez Montero

Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño

Capacitación Dra. Esmeralda Chalita

Contacto info@amr.org.mx


Editorial........................................................ 1 Compartiendo el Vino Viejo Mundo Vs Nuevo Mundo ¿Con qué estilo de vino te identificas? ..18 Portada La Milanezzeria ........................................ 22 Compartiendo la Mesa Almara ....................................................... 24 Olives .......................................................... 26 Tacos Beatriz ............................................. 28 Gastronomía Comandas y alérgenos ........................... 30 Jitomate, tomate, tomatoe, muchas maneras de llamarlo: un solo ingrediente ............................ 32

Polaca a la mexicana ........................... 36 Acidez láctea en variedades ................... 38 MYANMAR Tierra de contrastes ..................................40 Donde ir Porco Rosso ............................................... 46 La Vicenta .................................................. 47 Candela Romero ...................................... 48

Los beneficios de un ambiente laboral sano en el restaurante ................ 54 Apoyo a nuevos emprendedores ......... 59 Sociales LXVIII Asamblea General Ordinaria .................................... 61

Mejora Continua El uso de las redes sociales favorece el crecimiento de las PyMES restauranteras ........................................... 50

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Nuestros

COLABORADORES

Lourdes Ascencio Tijerina

Marco Beteta

Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Karen Willard

Dr. Javier Salas Martín del Campo

Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menus para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria manejando el área de Gastronomía durante casi 5 años, ahí desarrolló recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera bajo supervisión del equipo de nutrición del COA. Desarrolló materiales para niños y adultos; algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país. Dirigió el Centro Culinario en Nestlé asesorando a las diferentes marcas del corporativo para desarrollar estrategias de comunicación para explotar el potencial de los productos de dicha empresa. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos paises de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha.

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Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.


Ricardo Quiroz Joanna Vallejo Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com

GO Business Con la misión de ser un socio de negocios, Go Business es una firma de consultoría especializada en diagnósticos y procesos de cambio para los negocios. Su compromiso es impulsar a las organizaciones a lograr una cultura laboral productiva, con prácticas de liderazgo positivas y que promuevan el desarrollo del equipo de trabajo. Actualmente realiza proyectos tanto a nivel nacional como en EEUU y varios países de América Latina. “Nos apasionan los negocios de Alimentos y Bebidas por que en algún momento fuimos parte del sector. Confiamos en que la calidad en el servicio, el compromiso del personal y la gestión de los líderes son temas clave para lograr la más alta experiencia para los clientes y alcanzar un negocio rentable”.

Egresado de Ciencias de la Comunicación, llegué a la Ciudad de México 5 años atrás sin saber que la Gastronomía me tenía un lugar asignado. Siempre amé el buen comer así que no fue difícil comprender las bondades culinarias que ponían en la mesa. Comencé realizando estrategias dirigidas en Moda para después dar paso a llevar las relaciones públicas de centros de consumo… Hoy por hoy reseño, viajo, conozco y como sin chistar, tengo a cargo la planeación de actividades y administración de contenidos en redes sociales para diversos restaurantes de la ciudad, colaboro en medios especializados en el tema y disfruto conocer las historias que cada chef me comparte. Dirijo el departamento de MKT en Grupo GIN, represento a México dentro de Kanobo Sur AC dedicada a rescatar las cocinas tradicionales en Latinoamérica, además de dirigir a Syrup, agencia que fundé con mi socia Mariana Ochoa en el 2013.

Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

Superior de Gastronomía El Colegio Superior de Gastronomía es reconocido como La Primera Universidad Gastronómica de América Latina. Como objetivos, se encuentran el preparar a los alumnos para desempeñarse con excelencia en los ámbitos de la Gastronomía, los Servicios y la Industria Alimentaria a través de la adquisición de conocimientos siempre actualizados, el dominio de técnicas culinarias, tanto tradicionales, como de vanguardia, la oportunidad de experiencias profesionales, en México y en el extranjero.

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El arte y ciencia de los

MARIDAJES Hola amig@s Definir maridajes en términos enogastronómicos puede parecer una tarea titánica, ya que debemos considerar reacciones físico-químicas, texturas, aromas y sabores (por lo que afirmo que el maridaje es arte en cuanto como Sommelier lo propone, pero es ciencia, si las comidas y bebidas funcionan a la perfección en el paladar del comensal). Por eso, para simplificar –de alguna forma- hablaremos de al menos cuatro formas básicas de abordaje de los alimentos y su relación con el diverso mundo de los vinos.

¿Cuáles son las vías de un maridaje? 1. Asociación: Cuando asociamos características similares entre platillo y vino. Por ejemplo: acidez, aromaticidad, etc. Ejemplo: Maridar una ensalada de hojas verdes con vinagreta de toronja y croutons con queso de cabra

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fresco, con el blanco Torre de Tierra Semillón. 2. Contraste: Cuando oponemos características de los ingredientes a un vino. Pueden ser por colores, como una pasta “nero di seppia” con un vino blanco, o una carne roja fría como un carpaccio, con vino blanco; o por untuosidad, donde la comida es grasa y el vino tiene buena estructura de acidez y taninos. Ejemplo: un queso tipo Manchego de México con el Torre de Tierra Tinto (80% Tempranillo y 20% Cabernet Sauvignon). 3. Tradición: Es la forma -digamos- más segura. Basta seguir las costumbres del lugar de origen de la comida o bebida. Así encontraremos ejemplos que no se discuten, por respeto a los cientos de años que nos sirven como antecedente; como el mole con mezcal, jamón ibérico con vinos de Jerez, o los cortes de carnero o


Texto Mike Taylor Head Sommelier / Director Comercial

cordero con Syrah. Bueno… hay que buscar el cordero y juntarlo a un Cuna de Tierra Syrah (75% Syrah y 25% Merlot). 4. Osadía: En este espacio pueden encuadrarse todas las personas que creen que ya no hay más reglas de maridaje… que el mejor vino es el que a uno mismo le gusta, o que hay que abolir toda regla. Cuidado, la anarquía del paladar -como la política- nunca es positiva. Cierto orden es bueno, bienvenido y esperado. Que la unión de vinos y alimentos sea una experiencia sublime… no al contrario

¿Algunas propuestas OSADAS? Coq au vin bourguignon con Cuna de Tierra Pago de Vega, puesto que en su lugar de origen iría acompañado de un vino borgoñés

Un corte de carne de Sonora con un Cuna de Tierra Nebbiolo… aquí lo osado es que armonice con un Nebbiolo ya que es casi unánime la idea de que la carne de res vá mejor con Malbec. Un puro, o habano de alta gama con el vino de postre de Cuna de Tierra, la MISTELA, ya que siempre se espera un vino fortificado de muchas décadas para un buen habano. Y en éste caso, ponemos un gran vino mexicano a enfrentar a las mejores tentaciones sibaritas. Y así, en este pequeño, pero fructífero viaje, pusimos alimentos de nivel mundial a enfrentarse con vinos mexicanos, del Bajío. Los vinos son de Cuna de Tierra: Orgullo de Guanajuato. Orgullo de México.

Hasta la próxima… ¡Santé!

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MUNDO

MUNDO

VIEJO NUEVO

vs

¿Con qué estilo de vino te identificas?

Cuando los sommeliers comparamos vinos del Viejo Mundo con vinos del Nuevo Mundo me tiento a pensar que se entiende como moderno vs anticuado, pero en realidad es bastante más complejo, lo que intentamos es encontrar estilos. Hoy a quien me lee, quiero explicar la más común de las contrapartes que se defienden en los juicios sobre vino en el mundo, juicios formales y juicios cotidianos que ustedes mismos imparten al vino cada vez que abren una botella, aún sin darse cuenta. 20

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto Joanna Vallejo Sommelier

Viejo Mundo: Los vinos del Viejo Mundo no sólo tienen un estilo claro, si no toda una filosofía. Un conjunto de cuidados que los convierte en complejos de entender, pero para mí y mis colegas, también sencillos de amar. Se caracterizan por lo siguiente: 1. Coinciden en ser vinos que provienen de países con conocimiento ancestral respecto al vino. Países como España, Francia, Portugal, Italia, Alemania, Grecia, Israel, Líbano. Pero el estilo Viejo Mundo no se delimita precisamente por el lugar de procedencia, más bien, por su control, cuidado y deseo de expresar un terroir. 2. Cuentan con legislaciones como en España el Consejo Regulados y en Francia el INAO, por mencionar dos, que se encargan de limitar, controlar, ordenar, normalizar, y dar seguimiento y un significado preciso a las llamadas D.O. (Denominaciones de Origen). Todo esto para garantizar la calidad y el origen de los productos que se protejan bajo la legislación.

• Qué rendimientos máximos deben alcanzar los viñedos cobijados por la legislación riojana. • Tiempos de barrica específicos para poder poner una clasificación. Crianza: dos años en bodega y por lo menos 12 meses en barrica.

• Por ejemplo: En la Rioja, que es una D.O.C. el Consejo Regulador determina qué tipo de uvas son permitidas sembrar.

Reserva: 36 meses mínimos de guarda en bodega, de los cuales por lo menos 12 en barrica.

Tintas: Tempranillo, Mazuelo, Graciano y Garnacha tinta, Maturana tinta y Maturana Parda.

Gran Reserva: Cinco años en total de guarda en bodega, mínimo 24 meses en barrica y 36 meses en botella.

Blancas: Viura, Malvasía, Garnacha blanca, Maturana blanca, Tempranillo blanco y Torrontés.

• El Consejo también especifica los parámetros de maduración de las uvas antes de su cosecha.

• Cuáles regiones pueden entrar en la Denominación de Origen Rioja, y que a su vez se dividen en Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Alaveza. • Además las clasificaciones de las cosechas desde 1926 (Normal, Buena, Muy buena, Excelente). 3. Las etiquetas de las botellas del Viejo Mundo cuentan sólo con la información necesaria, justificándose en que todo lo demás será obvio. Se limitan a poner nombre del vino, bodega, región y año. Tú como consumidor debes saber que uvas son permitidas de acuerdo a la región explicita en la etiqueta. Es decir, si la botella fuera de Rioja y Crianza, ya sabrías que seguramente es un tempranillo, tampoco especificará los tiempos de barrica pues el bodeguero

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da por hecho que, tú comprador, sabes ya lo que significa crianza, y es que tiene dos años de guarda. Por supuesto que jamás verás una botella estilo viejo mundo que especifique maridajes o notas de cata. 4. Otro tema importante que marca el estilo de los vinos del Viejo Mundo es que no están hechos para consumo inmediato y tampoco pretenden indicar el momento en que deberán tomarse. Es tú labor al haberla elegido investigar cuánto tiempo de guarda deben tener antes de llegar a la cúspide de su evolución, así que sin ésta información, y si eres un consumidor novato, la mayoría de las veces que compras viejo mundo, te encontrarás con un vino de sabor verde o demasiado ácido. 5. La finalidad del estilo Viejo Mundo es exaltar el terruño de la región de que proviene, y mostrar a sus compradores las diferencias bien claras y el estilo inconfundible que hay en su D.O. con respecto a otras denominaciones.

Nuevo Mundo: Los vinos del Nuevo Mundo tienen hoy en día una producción masiva. Se caracterizan por lo siguiente: 1. Provienen de países con reciente cultura del vino. Países como: México, Argentina, Chile, Uruguay, Brasil, Australia, Estados Unidos, Sudáfrica, China, India, Perú, o cualquier otro país emergente en el tema, aunque nuevamente no se reduce sólo a eso,

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existen vinos de estos países con estilos bien marcados del Viejo Mundo. 2. No cuentan con legislaciones que protejan o den seguimiento a ningún estándar de calidad. Por ejemplo: Un vino chileno que diga Reserva, no significa que tenga 36 meses de guarda como lo sería en La Rioja, no significa nada en realidad, quizás tenga 3 meses de barrica, quizás 8, quizás 24, pero lo cierto es que sin legislación significa sólo un nombre elegido mercadológicamente para dar la impresión de mayor calidad. 3. Las etiquetas de las botellas del Nuevo Mundo explican toda la información que al consumidor pudiera interesarle. Nombre del vino, región productora, nombre de la bodega, añada, uvas con las que fue elaborado, porcentajes de esas uvas, tiempos de barrica, tipo de barrica. Muchas veces especifican inclusive historia de la bodega o de la familia productora, maridaje ideal, temperatura de servicio, medallas, y hasta enólogos y sommeliers involucrados en su producción. Todo esto facilita drásticamente la elección de compra del consumidor. Y pareciera que con toda esta información sería imposible comprar una botella que no cumpla con lo prometido en su etiqueta, pero no se dejen engañar. 4. Los vinos del Nuevo Mundo están hechos para consumo inmediato. Lo que quiere decir que si compras una botella, no tendrás que guardarla para que alcance su mejor momento, o no te toparás con notas jóvenes o demasiado


COMPARTIENDO EL VINO ácidas al beberlo, se supone que estará lista para tomarse desde el momento que sale de su bodega. 5. Su finalidad es ser llamativos, seductores y propiciar su venta, ya sea por los colores de su etiqueta, hasta los aromas y sabores frutales del gusto común, estos vinos, en general, son del agrado de la mayoría. Al final, ningún vino es mejor o peor, tengo claro que comprar una botella del Viejo Mundo puede resultar un dolor de cabeza, así como encontrar una botella del Nuevo Mundo con acidez elegante es un reto. Creo que como sommelier y apasionada del tema complejo y antiguo que implica conocer de vinos, es obvio que me incline por los estilos del Viejo Mundo que ponen tanto cuidado y esmero en su elaboración, además de darme la certeza de que en lo que compro, hay una promesa de calidad específica. Pero jamás me atrevería a demeritar la labor que sin desearlo, han hecho los productores de los estilos del Nuevo Mundo, pues es por ellos que el consumo de vino crece año con año, ocasionando cada vez mayor interés en tí por conocer y aprender sobre vino. Hay un reto para los países que siguen siendo estrictos al considerarse del Viejo Mundo, y que no pretenden cambiar sus costumbres en lo más mínimo, pues cada vez su consumo disminuye más y más, dándoles por otro lado, la oportunidad de renovarse y redefinirse a las necesidades del cliente actual y sin desprestigiar su legado.

Con todo esto pretendo explicarles que me conmueve profundamente, no tengo porque mentir en ello, el esmero que ponen los creadores de botellas con estilo Viejo Mundo, el conocimiento arraigado que tienen después de tantos siglos reproduciendo sus denominaciones para marcar en nuestra memoria lo que para ellos significa que diga Rioja en una botella, y cómo procuran mantener ese sello año con año. Mi reto ahora como profesional es encontrar esa botella que se defina con su propio estilo, que logre esa mancuerna entre el conocimiento ancestral y la creatividad y seducción que nos gusta a todos, esa Bodega que tenga el conocimiento necesario y la mente abierta para comenzar una nueva tendencia, pues conocedor o no, el consumidor, que somos todos

nosotros, exigimos más explicaciones que las dadas en las clásicas etiquetas francesas, italianas o españolas. Comencemos esta deliciosa búsqueda juntos, y cuando la encontremos aplaudamos a quien se atrevió a renovarse porque esto hará nacer una era de tomadores más exigentes y menos temerosos al elegir. “El mundo entero tiene más o menos tres vasos de vino de retraso.” Humphrey Bogart.

Nos vemos en la siguiente edición. Si quieren comentar no duden en escribir a mi blog sommelieralacarta.com

Salud!. Marzo - Abril 2016 Comensales

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La

MILANEZZERIA Una versión poco tradicional de la pizza

La pizza desde su llegada al mundo ha pasado por varias reinterpretaciones, el horno y los paladares aficionados son los encargados a decidir la que perdura en la historia o la que muere en el intento. Dentro de los experimentos por dar una nueva personalidad a este platillo italiano es como nace La Milanezzeria, concepto 100% orgánico que comenzó en la cocina de una familia de Buenos Aires. Con el fin de no aburrir a los pequeños es como la matriarca de la casa imaginaba recetas que fueran divertidas y llamaran la atención de sus exigentes comensales que hambrientos esperaban la sorpresa del día. No es una pizza, es una milanesa aderezada con distintos toques secretos; así presenta el personal a los visitantes primerizos explicando los pasos a seguir para

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vivir la experiencia de La Mila (como le gusta ser llamada). 1. Elige el tamaño entre chica, mediana o grande. 2. Elige la base entre res, pollo, cerdo o pescado. 3. Elige entre sus 12 Toppings, las sugerencias son Milano Clásico con chistorra, pepperoni, salchicha italiana y parmesano. Chilaquiles verdes o rojos con queso mozzarella gratinado; o la Veggie con berenjena, calabaza, portobello, arugula y jitomate cherry. Para los gustos más convencionales la carta cuenta con antipastos como los Gnochi Fritti, Convidi di Mare que se recomienda para compartir y son tiras de pescado, calamares, mejillones,

camarones y pulpo frito. Los platos de cuchara no se quedan atrás y se vale probar la Minestrone al estilo italiano. Pastas frescas son bañadas en salsas hechas al momento como Fetuccini al pesto o los ravioles rellenos de espinacas y ricota, la guarnición puede ser un puré de camote o patatas al formaggio. El lugar cuenta con un salón y terraza petfriendly que pueden llegar a recibir cómodamente a 260 invitados. De ambiente familiar se tiene para los pequeños el menú Bambini y los fines de semana amenidades como el show de magia que ha sido reconocido como el mejor de Latinoamérica. Tonos terracota reflejan un ambiente rústico que es ensamblado con materiales expuestos dando el toque citadino. El maridaje lo elige el propio cliente entre la cerveza de barril y los cócteles preparados con la cebada, como el

La Milanezzeria Xochicalco 52, Col. Narvarte (atrás de Parque Delta) • T. 55 7045 0303 • LaMilanezzeria Horarios: Lunes a Jueves 13:00 hrs - 23:00 hrs • Viernes y Sábados 13:00 hrs – 00:00 hrs • Domingo 13:00 hrs – 21:00 hrs. Servicios Terraza, Área de Fumar, TV, PetFriendly WiFi,Valet Parking, Cava, Actividades para niños y Menú infantil.

Tequila Beer con salsa tabasco; el Bazukazo que lleva ron blanco, vodka, refresco de toronja y cubitos de parmesano. La parte de los vinos no se queda atrás y está integrada por blancos y tintos de Casa Madero, Casillero del Diablo, sólo por mencionar algunos. Los aficionados a los deportes tendrán su espacio en La Mila ya que las pantallas transmitirán partidos importantes de la temporada, solicita el canal y aprovecha la hora feliz de 6 a 8 PM con el 2x1 en sus tragos nacionales. Para postre el Merengue Pavlova con helado de vainilla y frutos del bosque. Si al terminar de leer esta recomendación el antojo hizo de las suyas La Milanezzeria te espera en Xochicalco 52 de la colonia Narvarte con una propuesta única donde los sabores de la cocina tradicional italiana son fusionados con el producto local de la más alta calidad.

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ALMARA

El toque mexi de la cocina

MEDITERRÁNEA Almara es el restaurante recién llegado

a la colonia Juárez, su nombre proviene del árabe Almazara y hace referencia al instrumento para moler artesanalmente la aceituna dando como resultado el aceite de oliva. Mexi-Terráneo se ha llamado al estilo de cocina creado por el Chef Guy Santoro donde plasma sus veinticinco años de experiencia adquiridos en las cadenas hoteleras como Presidente Intercontinental y St. Regis México, ahora en Grupo Brisas.

Texto Ricardo Quiroz @SapoQuiroz Sapo1

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A una cuadra del Ángel de la Independencia cuenta con una esquina privilegiada y desde afuera se percibe el ambiente cálido y elegante que aguarda en su interior. Recetas que abarcan todo el ancho y largo del Mediterráneo por lo que no será raro encontrar platillos franceses, italianos, españoles y del

norte de África. El producto local resalta ya se agrega a las diferentes técnicas de preparación que varía según la región del viejo continente. Con un diseño sobrio donde destacan los tonos terracota, metálicos y rojo quemado hacen juego con la iluminación natural por el día y cálida por la noche. El privado tiene una capacidad para diez personas y se puede usar para una celebración privada o alguna reunión de negocios. Desayunos, comidas y cenas se disfrutarán en el salón principal alejados del ajetreo exterior apreciado cómodamente desde la mesa por las paredes de cristal. Para los que no cuentan con mucho tiempo a la hora de la comida se tiene Almara Express, el servicio que en un


COMPARTIENDO LA MESA rango de treinta minutos tendrá listo el pedido del día. La experiencia comienza cuando el chef manda su amuse bouche de bienvenida, para seguir con el ceviche de mariscos con cilantro, frutas exóticas y guacamole, bañado en una reducción de vinagre balsámico y un poco de pesto. Otra de las entradas estrella es la terrina de foie gras de pato con higo caramelizado al vino tinto, frutos secos (chabacano, arándano y nuez), el secreto es juntar los ingredientes sobre el pan, dar el bocado y a la par maridar con un sorbo del Chardonnay Alisio que corresponde a la casa vitivinícola mexicana Santo Tomás. Para el momento fuerte las opciones abarcan pescados, carnes, aves y

las sugerencias vegetarianas, como la cacerola de hongos, champiñón, portobello, seto y trufa; para los carnívoros el lechón lechal crujiente y confitado al vino tinto, camote y apio. Los complementos más pedidos son las verduras mixtas al vapor, la papa panadera y arroz basmati. El final está cerca cuando la carta de postres llega así que para conmemorar este momento se vale pedir la tablilla de chocolate con cacahuates, helado de vainilla de Papantla y salsa de café que terminarán siendo un juego de sabores y texturas en boca que explotarán al acompañar con Tardo, también de casa Santo Tomás. Su cava climatizada reúne más de ochenta y seis etiquetas traídas de los mejores terruños del mundo enológico,

para cualquier duda se puede preguntar por la aplicación Wine Advisor, ideal para los nuevos conocedores. Especiales que cambian cada mes, estacionamiento propio, Wi Fi y un servicio sin comparación es lo que ofrece Almara, el mar de sabores en un ambiente contemporáneo.

Almara

Varsovia esq. Hamburgo Col. Juárez T. 55 52 30 17 66 Almara.Rest AlmaraRest Almara.Rest Lunes - Sábado 7:00 a.m. - 11:00 p.m. Domingos Cerrado www.almara.rest Servicios Privado, TV, Delicatessen, Wi Fi, Estacionamiento, Cava y Pantallas TV.

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OLIVES

El placer de la cocina rústica

MEDITERRÁNEA Por más que la tendencia gastronómica siga apuntando hacía una propuesta molecular donde el montaje debe enamorar al comensal, siempre habrá quien busque el apapacho de los aromas caseros preparados para consentir más que al paladar.

Olives llegó a México dos años atrás bajo la dirección y asesoría del reconocido chef Todd English, quien es considerado como un referente dentro del mundo culinario en los Estados Unidos desde su primer apertura en 1989.

Santa Fe

Texto Ricardo Quiroz @SapoQuiroz Sapo1

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Cocina rústica mediterránea es el estandarte de esta marca que tiene presencia en Nueva York, Bahamas, las Vegas y ahora en una de las zonas de negocios más importantes de la capital metropolitana: Santa Fe. Recetas de autor conforman la carta, tanto de salón como de terraza, elaboradas

con el mejor producto del mercado local e importado. Cada platillo que sale a la mesa es aprobado por el chef English, certificando la calidad que lo ha caracterizado desde sus comienzos. Todo ha sido planeado detalle a detalle, logrando un ambiente cálido y acogedor que hará sentir a cualquiera como en el comedor de su casa, propósito logrado por el diseñador de interiores Francois Frossard, encargado de dar este look & Feel y que entre sus proyectos ha tenido Le Blanc de los Cabos y Moon Palace Nizuc de Cancún. Barras de mármol negro y madera rústica se integran en la decoración, diferentes texturas como piel y tela visten los sillones tipo princesa que contrastan con el piso de mosaico importado desde la Habana, Cuba. Lámparas doradas son las que terminan por dar un toque


COMPARTIENDO LA MESA vanguardista y elegante, sin caer en la presunción. Para comenzar se recomienda el Tapenade de aceituna verde con menta y negro con Kalamata en aceite de oliva extra virgen, acompañados con grisines de ajonjolí ó queso parmesano. Sopa de pescado y mariscos como entrada para los que no perdonan lo caldoso, con camarón, pulpo calamar a base de tomate, cilantro y albahaca. No se puede pasar por alto el clásico Flat Bread con una base de mermelada de higos rehidratados en balsámico, prosciutto italiano, cebollín y queso gorgonzola. El plato fuerte se elige entre algunas de las pastas, se puede preguntar por las opciones Gluten Free. Los amantes a la carne agradecerán la variedad de cortes

braseados como el Porter House, recién agregado al menú, cordero de Nueva Zelanda, pulpo a la parrilla o el filete Prime. Los postres son una parte importante de este concepto italo-americano y el cierre de ensueño se dará con el semifreddo de avellana, mousse con una base de crema de café, gel de frutos rojos con un streusel de cocoa y helado de vainilla. Mixología a base de mezcal y gin son de las más pedidas ya que el bartender prepara el coctel elegido frente a la vista de quien lo pida, El Cítrico, Persea o la Pilina Mezcalina son los más solicitados. La cava aguarda 120 etiquetas de producción española, francesa, mexicana y chilena. Jazz cada jueves , DJ los viernes y área para niños los domingos, son la

amenidades que Olives tiene para todos los que visiten este lugar donde lo simple crea experiencias extraordinarias.

Olives México

PARK PLAZA Santa Fe Javier Barros Sierra 540, Zedec Santa Fe Álvaro Obregón, Ciudad de México. T. 55 16 64 64 38 OlivesMexico Horario. 13:00 hrs. - 12:00 hrs www.Olives.mx Servicios Terraza Cerrada, Deck, 1 privado, Wi Fi, Valet Parking, Cocina expuesta y Pantallas TV

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BEATRIZ Tacos

DESDE 1910

La tortilla desde su descubrimiento en Mesoamérica ha sido el acompañante perfecto de los principales platillos que enriquecen la variada cocina mexicana. Sola o acompañada siempre está presente en la dieta diaria. Doña Beatriz Muciño fue la encargada de darle el toque especial al famoso Taco, este lunch de la revolución que era preparado por las Adelitas para alimentar a sus esposos defensores de la Patria.

Texto Ricardo Quiroz @SapoQuiroz Sapo1

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No fue hasta 1910 que los comederos pasaron a ser oficialmente taquerías y Beatriz fue de los primeros establecimientos en ser reconocidos por Don Porfirio Díaz y frecuentado por Emiliano Carranza. Comenzó en la calle Isabel la Católica, después Uruguay fue su segunda casa para terminar hoy por hoy en Plaza de la Constitución número 13, dentro del

primer cuadro de la Ciudad de México. Ubicados en el tercer piso, Tacos Beatriz cuenta con seis balcones que permitirán disfrutar de una vista panorámica al Zócalo capitalino, convirtiéndolo en el favorito de turistas locales y extranjeros. Recetas sin complicaciones son las que integran la carta principal, encontrando un guacamole clásico con cebolla, cilantro picado y queso fresco; la sopa azteca con un fondo de consomé y terminado con quesillo y chicharrón. Platos fuertes son el molcajete con arrachera, filete de res, cecina enchilada, pollo y nopales ó el botanero mixto que incluye quesadillas y sopes. En el bar están las botanas como alitas, cazuelitas de mole, huaraches ó tostadas se acompañarán con los tragos tradicionales como el Tepache, Pulque natural o curado y Mezcal. Sin dejar


COMPARTIENDO LA MESA atrás la Margarita o los Jarritos Locos con jugo de naranja, toronja limón y tequila, los preparados estrella. Los fines de semana cuenta con amenidades como música en vivo, mariachi y karaoke. Si hay pequeños en la mesa se puede solicitar al mesero por los juguetes y juegos que se tienen para que cada integrante de la familia pase un rato agradable. • Los fines de semana cuentan con estudiantinas, bailes regionales •Beatriz inició todo en la calle República del Salvador como comedero • En 1910 fundó Taquería Beatriz • El menú infantil lleva como obsequio un juguete tradicional mexicano, como el trompo de madera, la pirinola. • Se recibe al comensal con tortillas y salsas roja / verde • Se cuentan con degustaciones de pulque y tepache • Tortillas hechas a mano

• El menú principal son dos guisados del día, arroz y frijoles, consomé y gua de sabor •La orden es de tres tacos con guisados de arroz con frijoles • Se recomienda pedir el Buque de Guerra que es todos los tacos de guisado que gustes, frijoles charros o consomé tradicional ilimitados, sopes y quesadillas $99 • Pulque normal y curado

Tacos Beatriz

Plaza de la Constitución 13 piso 3 Centro. Ciudad de México T. 67192805 tacosbeatrizcentro beatrizcentro www.tacosbeatriz.com Servicios y banquetes Tel: 53980137 / 52393416 Email: ventas@tacosbeatriz.com tacosbeatrizadomicilio @taquizasbeatriz Marzo - Abril 2016 Comensales

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JITOMATE, tomate, tomatoe… muchas maneras de llamarlo:

solo UN INGREDIENTE

La cultura Azteca no pudo haber estado equivocada al cultivar con tanto empeño uno de los frutos que nos da identidad nacional en muchos sentidos; sea por su color rojo, plasmado en uno de los símbolos patrios o bien, por su popularidad y versatilidad en la cocina mexicana tradicional y cotidiana.

La palabra “jitomate” proviene del náhuatl xictomatl; xic proviene de xictli que significa “ombligo” y claramente vemos esta referencia en su pedúnculo (parte donde está sujeto a la planta) pues simula dicha parte del cuerpo humano. Es una planta originaria de América Central pero, fue precisamente en México en donde comenzó su consumo y domesticación 500 años a.c. Se consumía como fruto pero también como se hace actualmente: en la cocina. Y claro que el tomate rojo o jitomate era el más común, pero también el tomate

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verde o tomatillo tuvo su popularidad aunque claro, su sabor ácido lo hacía menos versátil al momento de cocinar.

La llegada del jitomate o tomate al resto del mundo Cuando los españoles llegaron a tierras mexicas, se encontraron con una variedad sin fin de alimentos y costumbres muy diferentes a las que estaban habituados. Entre la gran gama

de sorpresas y novedades se encontraron con este fruto rojo muy antojable y claro, después de probarlo, no dudaron ni un segundo en llevarlo de vuelta a casa pasando primero a tierras caribeñas, posteriormente a Filipinas y de ahí se extendió al continente Asiático. Fue gracias a un botánico italiano quien, redactando un libro de hierbas, dejó plasmadas sus primeras impresiones sobre el jitomate. Él comentaba sobre las similitudes entre la berenjena y este fruto y de cómo resaltaban sus sabores si se degustaba con aceite de olivo, sal


GASTRONOMÍA

Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

y pimienta: la base para la ensalada Capresse. Se dice que los primeros tomates cultivados en Italia eran de color amarillo y es por eso que este mismo botánico italiano, Piero Andrea Mattioli, lo llamó pomo d’ oro (manzana dorada) y de ahí viene el italiano para jitomate: pomodoro.

Producción de tomate a nivel mundial El tomate es una de las principales frutas consumidas en el mundo pues forma parte de la canasta básica de alimentos de algunas de las cocinas mundiales más populares como la española, italiana y por supuesto la mexicana; como ya explicamos anteriormente, su producción y consumo se han extendido a tal magnitud por todo el mundo que, incluso países como Egipto o Turquía figuran entre los principales productores, siendo China quien encabeza la lista alcanzando anualmente, 50m de toneladas de tomate fresco; le sigue la India con casi 18m de toneladas. México ocupa el décimo lugar con 3.2m de toneladas de tomate fresco al año. Si analizamos estas estadísticas de manera global, a nivel continente; Asia sigue encabezando la lista con el 60% de la producción y el continente Americano ocupa un segundo lugar con sólo el 15%.1 Los beneficios del consumo del tomate Después de revisar las toneladas de tomate que se producen en el mundo, ¿cómo no consumir este delicioso fruto de origen mexicano? Sabemos ya, incluso casi antes de nacer, que gracias al tomate tenemos la base de la mayoría de los platillos de nuestra cocina: sopa de fideo, arroz a la mexicana, picadillo, albóndigas, pozole rojo, no podrían ser preparados sin este delicioso ingrediente. Es momento de hablar de los beneficios

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nutrimentales del jitomate y el porqué es considerado como un “super food”. El componente más famoso que tiene el jitomate es el licopeno, un carotenoide que fortalece a nuestras células y retarda su envejecimiento; incluso se le atribuye que su consumo frecuente puede prevenir ciertos tipos de cánceres como el de vejiga o colon; claro, siempre y cuando esté dentro de una dieta saludable con un estilo de vida adecuado a cada quien. Otro de los beneficios nutrimentales es su contenido de vitamina C que fortalece nuestro sistema inmune, lo que significa que ayuda a que nos enfermemos menos. Aunado a esto, su gran contenido de agua ayuda a mantener el balance hídrico en el organismo y también la fibra contenida en la cascarita que ayuda a regular la digestión.

El tomate en el mundo culinario Actualmente se comercializan más de 60 variedades de tomate; entre las más comunes encontramos el tomate corazón de buey que es más grande que un tomate bola y funciona perfecto para rellenarlo o preparar una buena ensalada Capresse también es muy común el tomate cherry o cereza que se utiliza para ensaladas o incluso mezclado con un poco de aceite de Es momento de hablar de los beneficios nutrimentales del jitomate y el porqué es considerado como un “super food”. El componente más famoso que tiene el jitomate es el licopeno, un carotenoide que fortalece a nuestras células y retarda su envejecimiento; incluso se le atribuye que su consumo frecuente puede prevenir ciertos tipos de cánceres como el de vejiga o colon; claro, siempre y cuando esté dentro de una dieta saludable con un estilo de vida adecuado a cada quien. Otro de los beneficios nutrimentales es su contenido de vitamina C que fortalece nuestro sistema inmune, lo que significa que ayuda a que nos enfermemos menos. Aunado a esto, su gran contenido de agua

ayuda a mantener el balance hídrico en el organismo y también la fibra contenida en la cascarita que ayuda a regular la digestión.

El tomate en el mundo culinario Actualmente se comercializan más de 60 variedades de tomate; entre las más comunes encontramos el tomate corazón de buey que es más grande que un tomate bola y funciona perfecto para rellenarlo o preparar una buena ensalada Capresse también es muy común el tomate cherry o cereza que se utiliza para ensaladas o incluso mezclado con un poco de aceite de olivo se puede rostizar en el horno para una guarnición que acompañe pescado o pollo. Por último, el más utilizado en la cocina mexicana de día a día, encontramos al afamado tomate guaje o huaje cuyo sabor ligeramente ácido y contenido de pulpa ayudan a darle ese toque tan característico a la comida casera. Hoy día, al recorrer los pasillos del autoservicio, podemos encontrar diversos productos y variedades de tomate: deshidratados, rostizados, puré, concentrados, cubos, salsas e incluso mermelada, ésta última es ideal para preparar una tapa o bocadillo con baguette tostada y queso fresco rebanado. Todos y cada uno de estos productos tienen un lugar particular dentro de los anaqueles del supermercado pues como se mencionó anteriormente forman parte de la preparación de platillos cotidianos y otros más para ocasiones especiales como pastas, lasañas o salsas para botanear. El consumo del tomate o jitomate en México ocupa el sexto lugar de los alimentos producidos en el país y forma parte de la canasta básica de alimentos. Nuestro país produce jitomates de excelente calidad que se exportan al resto del mundo lo que los convierte en el segundo producto más exportado, seguido de la cerveza.

1. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

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http://faostat3.fao.org/home/S


GASTRONOMĂ?A Marzo - Abril 2016 Comensales

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POLACA

a la

MEXICANA

La salchicha europea con un toque de folclore mexicano, garantía de sabor único al paladar de gustos eclécticos. En lo que respecta a la gastronomía, podemos referirnos a ella como un vasto cosmos, es finita y sin fronteras, ofrece una amplia variedad de colores, olores, sabores y formas, de la misma manera; en este sistema se dan explosiones que crean nuevas estrellas con aquello que incluso ya existía, prueba de esta analogía son las salchichas tipo europeo de La Polaca. En una sociedad cosmopolita, donde el ser inclusivo ya no conoce límites, este término abarca cada ámbito de nuestras vidas, empezando por esta necesidad primaria del alimento. Si bien aún quedan esos paladares puristas de cada estilo de cocina, con el tiempo se han alzado nuevas tendencias y aperturas a jugar no sólo con la mezcla de sabores, como siempre ha existido en la comida, si no en el simple hecho de agregar un toque de una cocina y otra, sin desplazar la esencia de la original.

Lo viejo, lo nuevo y lo mejor Parte de la belleza humana reside en la historia, preservar ese ápice de lo viejo;

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GASTRONOMÍA

Texto Georgina Zeferino Avendaño

para recordar de dónde se viene y partir de ese punto para la innovación. Tradición es una buena manera de referirnos a esa historia, dentro de la gastronomía europea; el embutido a formado parte imprescindible de ella y conforme las naciones se fueron extendiendo por el globo, la riqueza culinaria lo hizo de igual manera. Esta clase de salchicha siempre se ha caracterizado por sabores particulares y específicos. Algo interesante de este tipo de productos, es que se embuten directo en tripa de colágeno natural, la mezcla de carnes también es un plus, si bien en su mayoría la base es carne de cerdo, ésta se complementa muy bien con la de res; dando un toque especial. Remembrando lo dicho, La Polaca toma un pedazo de esa tradición y la hace parte de sí, sin dejar de lado las clásicas recetas europeas y como fina dama de la elegancia en la triada

epistemológica, los sabores que reúne del viejo continente son la Kielbasa, deliciosa polaca, carne cien por ciento de cerdo, sazonada con mejorana, ajo, semillas de mostaza, y es en este punto donde entra el toque mexicano; haciendo un festival de sabores entre lo salado y los trocitos de cacahuate que se le añaden. La siguiente invitada al banquete es originaria del país de la bota, la Hot Italian, igualmente elaborada con carne de cerdo, tiende a caracterizarse por su temperamento aromático de sabor anisado y almendras tostadas, el jolgorio de esta degustación es el comino, agregando un detalle ligeramente picante, sin demeritar los suaves sabores europeos. Por último, pero no menos importante; la tradicional alemana, la Bratwurst, este clásico de los embutidos y de fina textura, es aderezada con aromas de nuez moscada y jengibre, mezcla las carnes del cerdo, casi en su totalidad,

con la de res agregando de igual manera trocitos de cacahuate. La principal propuesta de La Polaca y del Chef Mariano Licéaga, creador artesanal de estas singularidades del embutido europeo, es proveer de una materia prima de excelente calidad, involucrándose paso a paso en la selección de carne y especias frescas, cabe resaltar, que las salchichas están elaboradas sin ningún tipo de conservador o químico y como principal propiedad, un cero por ciento de fécula de maíz. Así como el cosmos, la explosión de variedades en su preparación es sin fronteras. Salcochadas, asadas al horno, a la parrilla, gratinadas, ahumadas, etcétera, lo único finito es el ingenio al presentarlas, uniendo lo viejo, para crear algo nuevo y ofrecer algo mejor a cada gusto del comensal. Marzo - Abril 2016 Comensales

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GASTRONOMÍA

Texto María Antonieta Torres Nieto Superior de Gastronomía

en variedades

Acidez

LÁCTEA

El yogurt es uno de los lácteos más usados en el mundo; con gran variedad de sabores, colores y composiciones, y definitivamente se ha convertido en un lácteo básico. El yogurt es una de las opciones lácteas más consumidas debido a su amplia variedad. Lo podemos encontrar natural, endulzado, con frutas, cereales, en versiones bajas en grasa, “griego”, y un largo etcétera para todos los gustos. Se trata de un producto lácteo cuyo único requisito de preparación es contar con una base de leche con lactosa. En el proceso de producción se inoculan bacterias que transforman ese azúcar en ácido láctico, sustancia por la cual es duradero y un poco ácido, en definitiva, es una gran forma de conservar la leche y sus propiedades por mayor tiempo. Históricamente, se cree que el yogurt se originó por “serendipia”, es decir, por un evento inesperado pero afortunado en poblaciones nómadas de la antigua Mesopotamia (hoy Irak). La acidificación causada por el calor y los microorganismos daba cierto grado de fermentación a la leche, cambiando su estado y otorgando propiedades de gran valor nutrimental. Incluso a principios del siglo XX europeo, se llegó a considerar tan bueno para la salud que se vendía en boticas, casi como medicamento. Se ha convertido en un básico, sobre todo para el desayuno, y una de las razones es que es más digerible porque la lactosa ya está procesada por las bacterias del yogurt, además de que las proteínas que contiene son de alto valor biológico y dan una sensación de saciedad. Es un probiótico, que regula las funciones de la flora intestinal, además de ser fuente de vitaminas A y D. Casi siempre lo acompañamos con frutas, granola o muesli, miel o cereales, pero siempre es bueno dar novedad a lo clásico. Y aunque casi siempre lo tenemos al alcance desde un supermercado o tienda de conveniencia, se puede realizar uno casero con los ingredientes que cada persona conozca de la siguiente manera: primero calentar un litro de leche, sin que sea deslactosada ni ultrapasteurizada, después, agregar el ingrediente que se desee (mermelada, frutas, miel, cereales, etc.), y mientras sigue tibia la leche, mezclar con media taza de yogurt natural combinado con una cucharada de leche en polvo. Apagar el fuego, poner la mezcla en un tarro y cerrarlo herméticamente para que repose durante 24 horas. Para realizar más, basta con sacar una taza de la preparación y repetir el proceso.

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MYANMAR Tierra De Contrastes

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GASTRONOMÍA

Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

Historia La historia de Birmania se origina en el siglo XI cuando el rey Anawratha funda el primer estado unido en la ciudad de Pagan (en la actualidad Bagan) y adopta el Budismo Theravada como religión oficial. En los siguientes 250 años, el imperio birmano creció y fue consolidándose. Sin embargo, el mismo tema religioso con el establecimiento de numerosos monasterios budistas que no pagaban impuestos fue debilitando a la corona, que no pudo mantener la lealtad de sus súbditos y el ejército, al punto que otros pueblos vecinos como los mongoles y los shan (procedentes de Cambodia y Vietnam) empezaron a invadir el territorio birmano fraccionándolo y generando actividad bélica continua, situación que no pudo corregirse hasta finales del siglo XVI, con el establecimiento de la dinastía Toung. Los siguientes dos siglos fueron de tratar de consolidar el poder ante un continuo asedio de Tailandia y la llegada de colonizadores portugueses en la zona costera de la Bahía de Bengala. Birmania permaneció en un estado de alerta hasta los primeros años del siglo XIX, donde después de una guerra con la India Británica en 1824, el rey birmano empezó a perder fuerza y territorios, hasta que finalmente en 1885 los británicos capturan la ciudad de Mandalay y el país se convierte en una provincia de la India Británica. Al paso de los años, en 1937, la Gran Bretaña decide separar Birmania de la India y la convierte en una colonia

de la “Corona”. Con la llegada de la Segunda Guerra mundial Birmania es invadida por los japoneses. Los británicos logran liberarla en 1945 y finalmente en 1948 adquiere su independencia. La independencia no vino acompañada de estabilidad y paz social, ya que diversas fuerzas políticas mantuvieron al país en un verdadero caos que vino acompañado de un atraso en el sistema financiero, devaluaciones de la moneda, perturbaciones sociales y cierre de la economía, lo que implicó duros golpes a la sociedad. En 1988 miles de gentes murieron en una lucha contra el gobierno, que terminó estableciendo el “Consejo para la Restitución del Estado de Derecho y la Recuperación del Orden”. Al año siguiente, el gobierno militar decide cambiar el nombre del país de Birmania a Myanmar y la capital de Rangoon a Yangon. En los años siguientes continuó la lucha política del pueblo contra la junta militar, hasta que en

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2012 con la celebración de elecciones libres, Myanmar empezó a proyectarse a la modernidad.

Primera Expedición La primera ocasión que visité Myanmar fue hace 20 años. La razón de ir a un país tan remoto fue la de terminar de conocer la franja de países del Sudeste Asiático formada por Vietnam, Cambodia, Laos y por supuesto Myanmar (o Birmania como se conocía al país hasta 1989). A finales de los años noventa, los viajes turísticos a Myanmar eran una verdadera epopeya: desde la obtención de visas hasta la reserva de boletos de avión y de hoteles eran imposibles de hacer si no se tenía contacto con una agencia turística local, que extendiera una carta de invitación y llevara a cabo los trámites necesarios para realizar el

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viaje. En febrero de 1997, tuve suerte en encontrar la dirección de una pequeña agencia de viajes que me organizó un recorrido por Yangon, Mandalay, Inle Lake y Bagan. La llegada al país fue impactante: un pequeño aeropuerto construido en 1947, que más bien parecía un templo con columnas doradas, artísticamente rematadas con capiteles que asemejaban un templo budista. Los servicios del aeropuerto en esos años eran verdaderamente básicos, todos los abordajes y descensos eran por escalera. Para el caso de la entrega del equipaje, no había una sala montada para ese propósito con banda “sin fin”, sino que lo iban trayendo en una carreta empujada por varias personas y lo depositaban en el piso al interior del recinto. En ese momento se generaba una arrebatinga, donde los viajeros tenían que estar muy pendientes para recuperar las piezas personales.


GASTRONOMÍA Como ya se comentó, Myanmar adoptó la religión budista desde el siglo once y en Yangon se encuentra la pagoda budista más espectacular que he visto en mi vida: Shwedagon; con una antigüedad aproximada de 2,500 años. Esta construida en una colina de 100 mts. de altura, que fue ganando dicha dimensión a través de los años con diversas reconstrucciones y remodelaciones que hicieron los monarcas birmanos para honrar al budismo. Las cúpulas de las edificaciones están cubiertas con baño de oro y en el interior del templo principal están guardadas reliquias de Buda consistentes en un pedazo de tela y ocho cabellos. Es la pagoda más sagrada para los budistas del país y probablemente del mundo. De la ciudad de Yangon me sorprendió que amanece en medio de una

neblina con olor a leña quemada, y efectivamente eso es dado que es el combustible que se emplea en muchos hogares para cocinar en un país de escasos recursos. Otro aspecto peculiar es que tanto mujeres como hombres decoran su cara con una pasta llamada “thanaka”, que proviene del árbol del mismo nombre, mezclando el fino polvo que se obtiene del tronco con agua y aplicándolo a la cara. Entendí que funciona como un bloqueador solar y les proporciona frescura en un clima extremadamente cálido. Los hombres visten con el “longyi”, que se confecciona con dos mts. de tela cosida en los extremos. El rectángulo que se forma se lo anudan en la cadera, formado una especie de faldón típico muy fresco. En la cabeza emplean una bufanda de algodón que se ata en forma de turbante. En el caso de las

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mujeres, los trajes típicos varían de acuerdo a la región, pero en general se decoran de manera multicolor con telas de algodón, listones y algunas aplicaciones de metal. El caso extremo de los adornos de metal es de las mujeres jirafa o cuellos largos, que desde los 5 años de edad se empiezan a colocar anillos de bronce en el cuello hasta lograr dislocar las clavículas y lograr que éste se estire de manera desproporcionada. La gastronomía de Birmania se puede apreciar en los puestos en la calle, que venden todo tipo de comida típica preparada de una manera relativamente higiénica; ya es cuestión del arrojo y valentía del visitante si se atreve a probarla. Estas especialidades

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también se pueden comer en los hoteles turísticos donde la presentación es más atractiva, pero el sabor similar. Algunos platillos que el visitante no debe perderse son: I) Ensalada de hojas de té donde se fermentan las hojas y se sirve con col y tomates rebanados. Se adicionan nueces, frijoles, chicharos fritos, ajo y chile rojo. II) Una variedad de arroces fritos donde el más conocido es el estilo “Shan”, que tiene verduras y carne de res, puerco o pollo, con un fuerte condimento de ajo. III) “Noodles” de arroz y de trigo, delgados o gruesos. Éstos se

copetean con cebollín, huevo cocido, chile y ajo. IV) Curry Birmano, que se prepara como un platillo tradicional con carne de pollo, cordero o res, pero lo interesante es el gran numero de guarniciones que lo acompañan en pequeños platos. V) Especialidades fritas que pueden incluir vegetales o empanadas como “samosas” o “poori”. En general se espolvorean con ajonjolí para darles un sabor más delicado. Estos son sólo algunos de los platillos que pueden degustarse en los puestos en la calle de Yangon, Bagan, Mandalay o Inle Lake.


GASTRONOMÍA Segunda-Tercera Expedición Cabe señalar que después de la primera expedición hubo un segundo viaje un año después, pero realmente el país no tuvo cambios de trascendencia. Por esta razón, en la tercera expedición que realicé en enero de 2016 observé cambios importantes en beneficio del turismo y de la población.

II) Mejoraron el sistema monetario con la emisión de billetes de alta denominación: en la actualidad el tipo de cambio es de 1,300 Kyats por Dólar. Imagínense si sólo hubiera billetes de 50 y 100 Kyats; por cada dólar recibirían un “kilo de papel”. III) No hay mercado negro: los bancos hacen operaciones cambiarias de manera transparente.

De los cambios más relevantes que benefician al visitante, podemos mencionar:

IV) Los hoteles se pueden reservar y pagar mediante algún portal electrónico de los muchos que hay para éste propósito.

I) La visa se tramita de manera electrónica por internet de manera segura y rápida.

V) Es relativamente sencillo realizar las visitas turísticas de manera individual. La gente siempre ha

sido amable y cooperativa, pero eso sí, hay que regatear las tarifas con maestría. VI) En general los precios han subido mucho por la cantidad de turistas que pagan de más. Un buen comprador puede adquirir la mercancía por la tercera parte de lo que solicita el vendedor. VII) Hay un tráfico intenso, sobre todo en Yangon, por el exceso de vehículos de medio uso que Japón les ha vendido. Con todos estos comentarios la conclusión es que es un país que vale la pena visitar. Los invito cordialmente a emprender esa aventura.

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PORCO ROSSO Cocina americana. Pequeño, sumamente austero e informal; en el mood de mesas para compartir tipo picnic. Otro acierto del genio Rigoletti (Puntarena). De los spots concurridos en la zona por su calidad en carnes preparadas estilo BBQ. Excelente costo-beneficio. Próxima apertura en Coyoacán.

Calificación: No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona:

Chef Robert Craig.

Marco recomienda: • Baby back ribs. • Brisket. • Deep fried oreos.

Ideal para: • Familias; grupos pequeños de amigas y amigos en plan relax.

Zacatecas 102. Roma Norte. 5264 4355/4668.

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Mazatlán 148, Condesa. 5211 7202 / 4790. División del Norte 3103. El Rosedal. 5336 3522 / 0182.


DONDE IR

LA VICENTA Parrilla mexicana.

Cool e informal, bien decorado, con mucho ambiente sobre todo en la terraza. Sencillo menú sin complicaciones donde predominan los cortes de carne y pescados cocinados al carbón de mezquite. Buena relación precio-calidad. Servicio conocedor.

• Ir entre cuates a ver eventos deportivos. • Familias en fin de semana (área infantil).

Chefs Miguel Cortázar y Andreas Trilik.

Calificación promedio: 8.3 Comida: 7.8 Ambiente: 8.7 Servicio: 8.5

Ideal para:

Costo promedio por persona: $650

• Botanear o comer en grupos de amigos de carrera larga (música de DJ).

Marco recomienda: • Filete al trapo.

• Filete tatemado. • Pulpo zarandeado.

Av. Desierto de los Leones 67. San Ángel. Tel: 5550 2216/2416.

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CANDELA ROMERO Cocina española de vanguardia. Un place to know de la zona, puesto con gusto y sensibilidad. Respetable propuesta española moderna encabezada por el andaluz Alejandro Sánchez. Ambientado lounge y bar. Sobresaliente carta de vinos. Domingos cerrado. Ideal para: • Comidas o cenas en ambiente adulto (música diariamente). • Tarde de tapas y cócteles en plan incógnito.

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Calificación: No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $700 Marco recomienda: • Mollejas salteadas. • Arroz negro. • Bacalao. Reforma 439 (Hotel St. Regis). Cuauhtémoc. Tel: 5080 4900.


DONDE IR Marzo - Abril 2016 Comensales

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REDES El uso de las

SOCIALES

PyMES

favorece el crecimiento de las restauranteras

Uno de los principales medios para la publicidad de una empresa puede ser el uso de el internet y las redes sociales. Esta Ăşltima segĂşn AnalĂ­a Martini puede traer beneficios a nuestro negocio: flexibilidad, bajo costo, amplio alcance, posibilidad de medir los resultados y la posibilidad de recibir feedback 1.

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MEJORA CONTINUA

Texto Gerardo Gabriel Salazar Pedraza Universidad del Claustro de Sor Juana

Según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) en mayo de 2013, 46 millones de personas en México utilizaban Internet, de las cuales el 74.6% son menores de 35 años.2 Del total, 46.3% hacen uso diariamente y 45.3% lo frecuentan semanalmente. De estos usuarios el 63.3% utilizaba el Internet para obtener información. Existen distintas herramientas digitales (de pago y gratuitas) que pueden ser empleadas para promocionar y publicitar la marca de una empresa. Entre los métodos de marketing online al que un negocio puede acceder podemos mencionar al posicionamiento orgánico, enlaces patrocinados, correo electrónico, redes sociales y blogs. De las anteriores, las redes sociales son una manera práctica y barata para llegar a miles de personas y a su vez identificar los puntos en los que cada producto que ofrece el negocio tiene errores, fallos, aciertos, etc. Actualmente la oferta de redes sociales es amplia y con distintos objetivos: para

compartir fotografías existe Instagram; videos, Vine y YouTube; imágenes, Pinterest; o las que permiten mezclar texto y formatos audiovisuales al mismo tiempo como Facebook, Twitter y G+, por mencionar algunas. .

Beneficios de las redes sociales

La información recabada a través de las redes sociales puede convertirse en datos relevantes para la toma de decisiones de la empresa. Analía Martini describe cinco beneficios: 1. Flexibilidad al momento de publicar información. Se pueden compartir datos sobre los productos, sus características e incluso eventos. A diferencia del marketing tradicional, las publicaciones pueden ser transmitidas utilizando uno o más formatos: texto, video, fotografía, imagen, infografía, etc. 2. Bajo costo en comparación con el marketing tradicional.

3. Amplio alcance. El uso de las redes sociales va en aumento día con día, por lo que pueden ser canales para lograr un mayor alcance de nuestro producto. 4. Posibilidad de medir los resultados a través el famoso like en Facebook, el retuit o favorito de Twitter, el +1 de G+, entre otros. Esto datos pueden ser un determinante para comprobar si nuestro producto le gusta a la gente o no, todo ello complementado con los comentarios que las mismas personas pueden dejarnos en nuestros canales. 5. Posibilidad de publicar encuestas para conocer mejor a nuestro cliente, sondear la opinión sobre nuestra empresa y la posibilidad de recibir feedback. Forbes México en su Manual de redes sociales para PyMES retoma argumentos de Steve Strauss 3 quien cree que existen redes sociales especializadas para cada tipo de negocio. Indica que LinkedIn puede ser ideal para la búsqueda de propietarios de negocios, Twitter es una buena primera opción para empresas de servicios profesionales expertos y líderes de opinión, mientras

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En todo caso se observa que las redes sociales ayudan a las PyMES para la vinculación y acercamiento con el consumidor, la retroalimentación y mejora continua, el posicionamiento, la atención al cliente y aporta valor a nuestro producto.

Los primeros pasos en las redes sociales Para iniciarse en estos canales es necesario tener en cuenta los siguientes puntos: 4 1. Conocer el público meta. 2. Iniciar poco a poco. 3. Establecer los tipos de publicación que se harán. 4. Compartir con nuestro consumidor. 5. Establecer un plan. 6. Establecer horarios y tiempos de uso. Una vez que nuestro negocio restaurantero haya iniciado en el mundo de las redes sociales es crucial seguir los siguientes puntos para lograr una buena estrategia de marketing: 5

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que Facebook funciona mejor para los sectores comerciales y de servicios, sobre todo si la empresa hace promociones.

1. Invitar. Dar a conocer la empresa y lo que ofrece es una tarea primordial para comenzar a promover a la misma. 2. Incentivar. Premiar de alguna manera el interés de nuestros consumidores. 3. Involucrar. Comenzar a invitar a nuestros seguidores a que participen y se involucren con la empresa. 4. Empatizar. Para lograr involucrar a nuestros clientes se requiere conectar con ellos y responder adecuadamente a sus expectativas. 5. Comunicar. Aquí es donde se debe lograr transmitir todo lo que la empresa desea de manera concisa y entendible para que nuestro cliente se sienta identificado con la empresa y/o marca. 6. Divulgar. Una vez logrados los puntos anteriores se logrará que los seguidores comiencen a difundir nuestra información ayudando al crecimiento de la marca. Es importante puntualizar que los efectos del uso de redes sociales no son inmediatos. Es un proceso lento que requiere constancia para obtener resultados favorables. Sin embargo, con tiempo, dedicación y paciencia a mediano plazo se pueden lograr grandes beneficios que pueden hacer crecer la empresa.

1. Martini, Analía, Ingeniería del menú, herramienta para aumentar la rentabilidad del negocio gastronómico, 2da edición, Federación Empresarial Hotelera Gastronomía de la República Argentina, pdf online en: http://www.smandeshoteles.com.ar/contenidos/pdf/ingenieria_menu_segunda.pdf 2. INEGI, estadística a propósito del dia mundial de internet (17 mayo), online en http://www.inegi.org.mx/inegi/contenidos/espanol/prensa/contenidos/estadisticas/2014/internet0.pdf 3. S/A, Breve manual de redes sociales para pymes, online en: http://www.forbes.com.mx/breve-manual-de-redes-sociales-para-pymes/ 4.Vargas Ivonne, Una nueva mercadotecnia para empresas, revisado online en: http://www.cnnexpansion.com/emprendedores/2013/08/29/ una-nueva-mercadotecnia-para-empresas 5. S/A, Breve manual de redes sociales para PyMES, online en: http://www.forbes.com.mx/breve-manual-de-redes-sociales-para-pymes/

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MEJORA CONTINUA

Texto Antonio Piñón Socio Consultor, Go Business, Human Capital

Los

BENEFICIOS de un AMBIENTE LABORAL en el

sano

RESTAURANTE

¿Sabías que puede ayudar a tu RENTABILIDAD? Haré la explicación simple: Los INGRESOS no sólo dependen de un producto ganador, un concepto innovador, tecnología de punta o un precio atractivo. En gran medida son consecuencia de lo que hacen aquellos que participan en tu negocio. De ellos (ellas) es el mérito. Diré algunos ejemplos: 1. Un(a) mesero(a) con alta capacidad de servicio no sólo logrará hacer que vendas más a cada comensal, sino también que los clientes regresen. 2. Un(a) cajero(a) con sentido de urgencia y precisión en sus cálculos evitará pérdidas para ti y disgustos entre tus clientes (particularmente al momento de emitir facturas). 3. Una persona comprometida y dedicada con la limpieza evitará

que tus clientes encuentren detalles indeseables al momento de vivir la experiencia culinaria en tu establecimiento.

sonas talentosas no es tarea fácil. Más difícil aún es conservarlos y cuando los perdemos nos podemos sentir en severos aprietos.

4. Un gerente hospitalario, que haga sentir “especial” a cada visitante seguramente multiplicará las recomendaciones para tu negocio.

Tengamos en cuenta siempre lo siguiente: La gente talentosa busca florecer, si no lo consiguen en su trabajo actual, más temprano que tarde buscarán el escenario para hacerlo. Y no me refiero a aquellos “saltamontes” que persiguen cualquier cambio de trabajo ante la menor provocación de mejora monetaria, realmente ellos no son los que nos interesan, van y vienen.

Así, podríamos tocar múltiples casos. Bien sabemos (es tema común de charlas con Directores, Gerentes, Dueños y Emprendedores) que encontrar a per-

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Nos preocupan aquellas personas que tienen la capacidad, los valores y el deseo de crecer y aportar a los negocios. Ojo, no sólo son las personas que ocupan posiciones de liderazgo, puede ser cualquiera y todos ellos son un imán para los ingresos. Hay una regla simple: Existe más probabilidad de éxito en un negocio contando con un equipo de trabajo comprometido y alineado a los objetivos. Algunas observaciones y explicaciones al respecto, de los por qué no logramos retener a las personas que pueden ayudar a cumplir los objetivos del negocio son: 1. Simplemente no logramos identificar quiénes son colaboradores valiosos y/o los que tienen potencial. 2. No los escuchamos. 3. Les pagamos mal.

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4. Los tratamos mal. 5. No los retroalimentamos. 6. NO GENERAMOS UN VÍNCULO CON ELLOS. En los negocios de Alimentos y Bebidas podemos extrañar a cualquiera. Como bien lo dije anteriormente, estas personas son los que atraen el ingreso. Pero, ¿cómo lograr que estos colaboradores valiosos logren un vínculo de largo plazo contigo y con tu negocio? Es importante construir un AMBIENTE LABORAL que favorezca tus objetivos. Aquí los temas que son más relevantes: 1. Liderazgo. Cualquier persona que tenga en su responsabilidad el control y manejo de un equipo de trabajo influye de manera directa en su desempeño, pero también en su “sentir” con la organización. Un líder (sea jefe, ca-

pitán, gerente, etc.) es la cara de tu unidad de negocio con cada empleado; lo que él (o ella) le transmitan será determinante para la ejecución y el logro de resultados. Muchas de las respuestas a ¿Por qué tenemos rotación? ¿Por qué existen altas mermas?, o simplemente ¿por qué no alcanzamos el objetivo esperado?, están sin duda en los líderes. Ojo, si no tenemos el canal adecuado con el personal operativo, no nos enteraremos de lo que está ocurriendo. 2. Compromiso. ¿Por qué queremos gente comprometida? No sólo abordamos conceptos como la puntualidad, asistencia o un desempeño acorde a lo que esperamos. Compromiso es sinónimo también de “personas que nos ayudan a cuidar los intereses del negocio”. Por ejemplo: - Un chef que protege a toda costa las mermas.


MEJORA CONTINUA - Un mesero que por iniciativa propia vigila y reporta cualquier inconveniente con la limpieza. - Un Gerente que se preocupa por el ahorro de energía de la unidad. Lo anterior sólo se consigue si la gente tiene un interés genuino por proteger y hacer prosperar su fuente de ingresos, que sucede sólo ante la suma de distintas acciones. 3. Desarrollo. La gente tiene más probabilidad de permanecer (y hacerlo motivado) si encuentran un escenario en donde materializar sus objetivos profesionales y económicos en el corto y largo plazo. Para que funcione debe ser un sistema formal, justo, con medición de resultados y constante retroalimentación. 4. Equidad. El trato y la igualdad de oportunidades “respetando las diferencias”

brindan un escenario confortable para cualquier persona. Ojo, suena sencillo, pero es un cambio cultural difícil en cualquier esfera y negocio. 5. Objetivos y/o Metas. ¿Tiene cada miembro claridad en lo que tiene que lograr? Mejor aún, ¿Se le ofrece información que le ayude a alcanzarlo? Muy probablemente no. Los resultados se pueden ver seriamente afectados (o simplemente no mostrar mejoras) si de manera constante no planteamos, replanteamos, revisamos, medimos y retroalimentamos al equipo de trabajo en los logros y resultados, tanto en lo individual como en lo colectivo. Seguramente ya imaginaste muchas metas que no han sido transmitidas y que pueden ayudar a mejorar tu rentabilidad. Esto también es parte del Clima Laboral de tu negocio. Gente más involucrada = Gente más comprometida.

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6. Reconocimiento. Olvidemos la idea de que la gente trabaja única y exclusivamente por un sueldo. Hay distintas formas para mantener a la gente motivada. Muchas de estas no representan un alto costo. Desarrollar a alguien, por ejemplo, es uno de los métodos más efectivos, pero también pueden existir “incentivos” (si es que hay claridad y cumplimiento de metas) como: días de descanso adicionales, menú especial de la carta, regalos, menciones públicas, distintivos para el uniforme (como un pin o broche), etc. Con todo esto podrás más sentido al planteamiento de objetivos y metas. Reconocimiento = Motivación para alcanzar los resultados. Podemos encontrar en los párrafos anteriores diversas pistas de por qué un Clima Laboral sano ayuda a la rentabilidad. A manera de resumen podemos puntualizar los siguientes:

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A) La gente “comprometida” es más propensa a cuidar los intereses y recursos del negocio. Tenemos mayores ahorros, ventas y servicio. B) Podemos reducir la rotación y los gastos de reclutamiento y entrenamiento que conlleva. C) Se genera mayor motivación y claridad para el logro y cumplimiento de metas. D) El talento clave se desarrolla junto con la organización (y por talento nos referimos a conservar personas que ayudan a cumplir los objetivos del negocio). Lo recomendable siempre es partir de un Diagnóstico de Clima, de ahí se pueden derivar puntualmente las acciones correctas. Sin embargo, lo más importante es querer iniciar este camino hacia una cultura de trabajo distinta; orientada a los resultados a partir de cuidar a las personas.


MEJORA CONTINUA

Texto C.P.C. Daniel Medina Hernández Director General de Grupo Quadrum

Apoyo a nuevos

EMPRENDEDORES El pasado 9 de febrero de 2016, se reformó la Ley General de Sociedades Mercantiles (LGSM), en la cámara de diputados creándose un nuevo tipo de sociedad: “Sociedad por Acciones Simplificada” (SAS´s), con estas modificaciones, de acuerdo a la exposición de motivos de la iniciativa, se pretende otorgar certeza jurídica por un lado, y por el otro simplificar los trámites y tiempo de registro, así como reducir sus costos.

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Tanto el tiempo, los costos como la complejidad jurídica que involucra la alta de nuevas empresas resultan con frecuencia excesivos o inhibidores, particularmente para los jóvenes y nuevos emprendedores, pero incluso para quienes pretenden regularizar su actividad comercial que realizan de manera informal. Las “Sociedades por Acciones Simplificadas” (SAS´s), deberán cumplir con lo siguiente: No será necesario una escritura pública o póliza, solo deberán inscribirse en el Registro Público de Comercio, con esto se evitan los gastos de un notario o corredor público. Podrán constituirse por uno o más socios (personas físicas), sin un mínimo de capital social, lo accionistas no podrán ser socios de manera

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simultánea de otra sociedad mercantil. Sus ingresos totales anuales no podrá rebasar de 5 millones de pesos, en caso de rebasarlo deberán constituirse en otro tipo de sociedad mercantil. Los accionistas externen su consentimiento bajo los estatutos sociales que la Secretaría de Economía ponga a disposición mediante el sistema electrónico de constitución; y que todos los accionistas cuenten con certificado de firma electrónica avanzada. Se establece a la Asamblea de Accionistas como el órgano supremo de las SAS’s integrada por todos los accionistas. El sistema electrónico para la constitución de las SAS’s estará a cargo de la Secretaría de Economía (tuempresa. gob.mx), su funcionamiento y operación

se regirá por las reglas generales que para tal efecto emita la propia Secretaria.

Conclusión: La reforma tiene como propósito crear un Sistema Electrónico de Sociedades Mercantiles que permita la constitución, disolución o liquidación de las “Sociedades por Acciones Simplificadas” (SAS´s). Dicho Sistema estará a cargo de la Secretaria de Economía, la cual se encargará de que el portal ofrezca formularios sencillos que permitan completar la operación en un solo día y de forma gratuita y con esta medida incentivar la creación de nuevas empresas que permitan a los nuevos emprendedores acceder a la economía de manera formal, por lo que debemos de estar atentos a su publicación en el Diario Oficial de la Federación.


SOCIALES

Texto Jacqueline Rosenzweig Fotos: Juan Carlos Cuéllar

LXVIII ASAMBLEA

GENERAL

ORDINARIA El pasado martes 16 de febrero se llevó a cabo la LXVIII Asamblea General Ordinaria de la Asociación Mexicana de Restaurantes, donde se reunió el gremio restaurantero y gastronómico de la Ciudad de México, así como invitados especiales y Socios Estratégicos de la Asociación; teniendo como sede el Hotel Presidente Intercontinental.

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Durante la Asamblea, el Lic. Francisco Mijares Noriega, presidente de la AMR, dio lectura de su Informe correspondiente al periodo 2015. Ratificó el Consejo Directivo Nacional y nombró a Daniel Loeza y Patricio Santín como nuevos consejeros. Esto dio pauta a la presentación de su Programa de Actividades para el ejercicio 2016, el cual fue aprobado por unanimidad por los miembros que integraron esta Asamblea. Agradeció el apoyo de los Socios, Socios Proveedores y el seguimiento de los Socios Estratégicos en la AMR; así como la participación editorial de los colaboradores de la revista Comensales. Hizo entrega de un reconocimiento especial al Lic. José Ramón Tomás Forés por su colaboración y apoyo a la AMR durante su gestión en Seguros Mapfre.

Esmeralda Chalita, Karina Morales, Lula Martín del Campo, Patricia Pérez y Lourdes Ascencio.

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Finalmente, agradeció a las personalidades e invitados especiales que forman parte y acompañan a la Asociación, y hacen posible el crecimiento y fortalecimiento de éste tan apreciado gremio restaurantero. Al término de la Asamblea, los invitados disfrutaron de la comida ofrecida por el Hotel Presidente Intercontinental y el maridaje a cargo de Grupo Modelo, Vernazza y William Grant, quienes agradecieron al gremio por su preferencia. El menú que degustaron los invitados a la comida consistió en: Crema de espárragos y prosciutto con croutones de parmesano; filete de res en salsa cremosa de morillas, papa confitada y verduras verdes; y “dulzura de pera”, pera salteada con jengibre limón, mousse de caramelo y bizcocho con especias.

Hilario Márquez, Marcela Márquez y Shanon Fernández

Francisco Mijares, Abraham Bleier y Armando Palacios


SOCIALES César Balsa Cruz

José Ramón Tomás y Francisco Mijares

Hugo Vela y Carmen Ramírez (Titita)

Enrique Ascencio, Luis Zárate, Francisco Mijares Manuel Gutiérrez y Eucario González.

Mauricio Gamboa, Luz María Ramírez y Manuel Núñez.

Daniela Mijares, Mónica Mijares, Luz Ma. Ramírez y Corina Morodo.

Pablo Gutierrez, Braulio Arsuaga y Juan Carlos Alverde.

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SOCIALES Fernando del Moral, Luis Zárate, José Manuel Delgado A., José Manuel Delgado T., Juan Luis Berruga y Francisco Fernández Alonso

Hugo Vela, Braulio Arsuaga, Federico Bernaldo, Eucario González y Pablo Gutiérrez.

Alejandro Rodríguez, Lourdes Ascencio, Luis Gálvez y Francisco Mijares.

Daniela Mijares, Pablo Gutíerrez, Eucario González y Braulio Arsuága.

Eduardo Solórzano, Mauricio Gamboa, Juan De La Campa y Santiago Porrero.

Daniel Loeza, Joanna Vallejo, José Luis García Luna, Angélica Zárate y Patricio Santín.

Ciro Nucci, Francisco Mijares, Manuel Gutiérrez y Luis Gálvez.

Patricia Pérez, Francisco Mijares, Lula Martín del Campo y Karina Morales

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Shanon Fernández, Mónica Mijares, Francisco Mijares, Daniela Mijares, Pablo Gutiérrez y Eucario González.


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Comensales 29  

Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes

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