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PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados Socios y amigos de la AMR: Estrenar un año trae consigo el regalo de volver a empezar. Se comienza desde un lugar un poco más privilegiado, con más lecciones aprendidas y la voluntad afinada para fijar metas y desear llegar más lejos, a mayor profundidad. Presentamos nuestra primera revista del 2016 más comprometidos que nunca. Inspirar en sus hojas con crónicas interesantes de nuestros colaboradores, quienes durante este año se fueron sumando para enriquecer el contenido que compartimos con Ustedes, es parte de nuestra Misión en la comunicación institucional de esta Asociación. Nuestros lectores son parte imprescindible, ya que son quienes nos impulsan a descubrir cada vez más temas, y a degustar los sabores más emocionantes que el mundo de la gastronomía tiene reservado. Este año como todos, tenemos grandes retos para nuestra industria, buscando caminos innovadores que permitan fortalecer lazos mediante acuerdos de largo alcance para garantizar la continuidad hacia el rumbo ascendente del país, y de esta manera impulsar la operación de nuestros negocios, lo que al final se traducirá en la generación de más y mejores establecimientos y mejores empleos. Sirva este espacio para agradecer a todos nuestros Socios amigos y colaboradores que participan en esta publicación y desearles un año lleno de éxitos.

Francisco Mijares Noriega Presidente

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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SUMARI Comensales Enero - Febrero 2016 N° 28

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández Correción de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Dr. Javier Salas Marco Beteta Luz Maria Pizá Karen Willard Joanna Vallejo Ricardo Quiroz

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Claustro de Sor Juana Superior de Gastronomía UNILEVER

Capacitación Dra. Esmeralda Chalita

Comité Ejecutivo AMR

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio

Presidente Lic. Francisco Mijares

Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez

Asuntos Administrativos Lic. Manuel Fernández

Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina

Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós

Secretario Técnico Eucario González y González

Integración y Desarrollo Ing. Armando Palacios Guerrero


Editorial........................................................ 1 Entrevista Dalmau Costa Una leyenda, un legado...........................18 El Vino Espuma para la salud, Vinos espumosos.......................................22 Portada Olives .......................................................... 34

La Rosca de Reyes, Un manjar para iniciar el año..............34 Restaurantes destino, Ciudad de México......................................36 Partir el queso.......................................42 Los encantos de Puebla, La Capital..............................................50 Donde ir Yuban..... .................................................... 54 Puebla 109................................................... 55 Sesame ........................................................ 56

Mejora Continua El ozono La limpieza sustentable............................58 Benito Molina Pescado, mariscos y sustentabilidad......60 Comer y Beber ¿Cómo equilibrar los menús? ............... 63

Gastronomía Italia: Comer al término correcto...................29 Mestizaje Gastronómico La transformación de la culinaria mexicana................................31

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Nuestros

COLABORADORES

Lourdes Ascencio Tijerina

Marco Beteta

Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Karen Willard

Dr. Javier Salas Martín del Campo

Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menus para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria manejando el área de Gastronomía durante casi 5 años, ahí desarrolló recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera bajo supervisión del equipo de nutrición del COA. Desarrolló materiales para niños y adultos; algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país. Dirigió el Centro Culinario en Nestlé asesorando a las diferentes marcas del corporativo para desarrollar estrategias de comunicación para explotar el potencial de los productos de dicha empresa. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos paises de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha.

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Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.


Ricardo Quiroz Luz María Pizá Es investigadora y consultora ambiental especializada en manejo de residuos urbanos en Canadá. Es miembro de la Zero Waste International Alliance adoptando como filosofía de vida los principios de este movimiento mundial a favor del reciclaje. Actualmente es Directora General de la Organización de Educación Ambiental AC, dedicada a la asesoría, capacitación y desarrollo de innovadores programas para impulsar el reciclaje bajo los estándares de Basura Cero. Ha sido impulsora de importantes programas de Responsabilidad Social y Mejores Prácticas con la comunidad. Por más de 20 años ha enriquecido su experiencia en foros, cursos, diplomados, talleres, seminarios y congresos a nivel nacional e internacional. En alianza con la Asociación Mexicana de Restaurantes está desarrollando proyectos de capacitación para mitigar los impactos que el sector genera en el ambiente.

Nació en Morelia, estudió comunicación y desde hace tres años vive en la ciudad de México. Hasta hace poco nunca había hecho nada que se vinculara con la comida. Actualmente trabaja como publirrelacionista y asesor de imagen de varios restaurantes. Recorre las cocinas de todo el país para conocer a sus cocineros y sus recetas, las cuales difunde en todos los medios que tiene a su alcance. Ama comer y dice que “todo” es su comida favorita. De su infancia recuerda los sabores de la cocina michoacana. Es un excelente comensal, a pesar de ser un mal cocinero. Está comenzando a cultivar hierbas de olor en su casa. La primera planta es una arúgula de lo que promete convertirse en un huerto casero.

Fernando Villalón

Joanna Vallejo

Conocedor y apasionado de la historia, con paladar aventurero. Ha tomado cursos de cocina francesa y cuenta con más de 300 manuales y libros de cocina, de vinos y licores en su biblioteca personal. Ha realizado catas para sus amigos por más de 10 años. Fernando es Licenciado en Derecho por la Escuela Libre de Derecho, con Postgrado en Derecho Mercantil. Fue Subdirector Jurídico en Bancomer, S.A., y se dedica al derecho corporativo, ha trabajado en Instituciones de Asistencia Privada.

Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

Superior de Gastronomía El Colegio Superior de Gastronomía es reconocido como La Primera Universidad Gastronómica de América Latina. Como objetivos, se encuentran el preparar a los alumnos para desempeñarse con excelencia en los ámbitos de la Gastronomía, los Servicios y la Industria Alimentaria a través de la adquisición de conocimientos siempre actualizados, el dominio de técnicas culinarias, tanto tradicionales, como de vanguardia, la oportunidad de experiencias profesionales, en México y en el extranjero.

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• Asesoramos • Protejemos • Capacitamos • Tramitamos • Informamos

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Tel.: (55) 5250 1146 / 5531 0911 Fax: (55) 5545 8671 www.amr.org.mx

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ORO

Mucha gente pensaría que el oro líquido es el petróleo, sin embargo para nosotros es un producto totalmente distinto y que trae altos beneficios a la salud.

Líquido

Cuenta la historia que los primeros aceites vegetales se produjeron en el año 4,000 a. C.; estos se usaban tanto para la gastronomía, como combustibles y hasta en la cosmética. En el antiguo Egipto la diosa Isis fomentaba el cultivo del olivo hacia el 2000 a. C., el cual después de ser procesado se volvió un producto muy común en el Mediterráneo junto con el vino y el pan. En el siglo VII a. C. los griegos llevan la producción del aceite a Italia, después de que este les llegase en el II milenio a. C. durante la conquista micénica de Creta. A la península ibérica llegó en el siglo XI a. C. a la región que hoy conocemos como Andalucía. Es precisamente de tierras Andaluzas donde proviene la mayor producción de Aceite de Olivo de España, aproximadamente un 60% de este se produce aquí el cual representa un 25% de la producción total mundial.

Tipos de Aceite de Oliva Hay distintos tipos de aceite de oliva, al igual que el vino existen diferentes variedades de aceitunas las cuales dan cierta particularidad al producto final. Podemos encontrar aceites varietales (una sola veriedad) o coupages (mezcla de diferentes variedades).

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Los aceites se califican de la siguiente manera: • Aceite de Oliva Virgen Extra Es el aceite de mayor calidad, obteniéndose únicamente de las mejores aceitunas que se encuentran todavía en el árbol. Es un aceite libre de defectos y que no rebasa los 0,8° grados de acidez. Cuenta con un sabor único, aroma característico y el color varía dependiendo de la variedad de aceituna (no importa que tenga un color dorado o verdoso) • Aceite de Oliva Virgen Es un aceite que tiene los mismos parámetros de cosecha que el virgen extra, algunas aceitunas son recogidas del suelo. Otra de las diferencias es que la mediana de defectos tiene que ser menor a 3,5 y la acidez no puede superar los 2°. • Aceite de Oliva Es una mezcla de aceite de oliva refinado (que se obtiene de aceites defectuosos) y de aceites de oliva virgen y virgen extra. En el proceso de elaboración se emplean ciertos procesos químicos para su limpieza lo que no permite incluir el término “virgen”. Son aceites que no pueden superar 1° de acidez.


Texto José Luis García Luna de la Rocha

• Aceite de Orujo de Oliva Este es un aceite obtenido del refinamiento de los orujos provenientes de la molienda de la aceituna. Es un aceite de menor calidad pero todavía apto para consumo humano ya que se mezcla en un 10-20% con aceite de oliva virgen o virgen extra y su nivel de acidez no será superior a 1°.

ta con un color verdoso, sabor inigualable, frutalidad y elegancia, mismas que provienen de la variedad “Picual”. El aceite de orujo de oliva tiene un color dorado, un ligero frutado y es apto para freír y guisar diferentes platillos.

Guadalimar De entre los olivares de Andalucía emerge, en la Comarca de El Condado, Castellar, municipio y villa de la provincia de Jaén. Sus orígenes han dado lugar a una andadura de más de 100 años de historia durante los cuales, generación tras generación, han conseguido lo que parecía imposible: mejorar la calidad del aceite de oliva, el oro líquido de los romanos, lo cual han conseguido conjugando la tradición y el buen hacer de sus antepasados con la innovación permanente que los caracteriza. De igual modo con la firme convicción de avanzar continuamente en el aumento de la calidad de sus productos y la seguridad alimentaria, Aceites Guadalimar dispone de un departamento especializado compuesto por personal altamente cualificado que selecciona y vigila el origen de cada uno de los aceites que se envasan, teniendo implantado, tanto para el proceso de producción como para el de envasado, un sistema de garantía de la calidad y seguridad alimentaria basado en la norma UNE-EN-ISO 22000:2005 mediante el cual aseguran y garantizan la inocuidad de sus productos a lo largo de toda la cadena alimentaria. El aceite de oliva virgen extra, que además de tener un excelente precio, cuen-

Propiedades Nutricionales

Xertoli Los hermanos Cugats, descendientes de generaciones del Delta del Ebro (Cataluña), deciden poner en marcha la comercialización de la producción de los olivares familiares; acción que sus ancestros nunca habían soñado. Esto lo realizan con la intención de dar a conocer la gran riqueza que existe en sus tierras: Un aceite Virgen Extra que nace gracias a una tierra fértil donde se encuentran una mezcla de tres árboles milenarios únicos en este lugar del mundo: Morruda, Sevillenca y Farga, que proporcionan un aceite exclusivo: Xertoli Coupage. De la misma manera, años más tarde, la familia, llega a les Borges Blanques con la ilusión de transmitir el amor a la tierra. Obteniendo un aceite Arbequino exquisito, que los grandes Chefs disfrutan y se deleitan al degustarlo.

El aceite de oliva contiene cantidades importantes de grasas monoinsaturadas y ácido oleico, los cuales se han relacionado con una reducción del riesgo de la enfermedad coronaria. Además, contiene antioxidantes y otros nutrientes antiinflamatorios que podrían reducir los niveles de colesterol malo, combatir los radicales libres y prevenir el envejecimiento prematuro. Puede ser de gran ayuda para las personas que desean bajar de peso. Esto se debe a que aporta sensación de saciedad y contienen grasas saludables que podrían estimular la pérdida de peso. En este caso se recomienda consumir con moderación, ya que puede tener un efecto laxante en el organismo. También podría retrasar o impedir el deterioro mental, el cual está vinculado a enfermedades mentales como el alzhéimer, disminuir la presión arterial, etc. En si, consumir aceite de oliva es lo más sano que existe para complementar una deliciosa dieta mediterránea.

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ENTREVISTA

Texto: Lourdes Ascencio Tijerina y Jacqueline Rosenzweig Fotos: Juan Carlos Cuéllar

DALMAU COSTA,

una leyenda, un legado.

Emma y Alfredo Jamau Costa, son los nietos de uno de los fundadores de la Asociación Mexicana de Restaurantes y reconocido restaurantero ícono de la excelencia restaurantera en México. Comensales tuvo la oportunidad de platicar con ellos, quienes nos compartieron sus memorias. “De mi abuelo, siempre hemos pensado que fue un visionario. Todo comenzó en un pequeño pueblo de pescadores en la Costa Brava. Mi bisabuela tenía un hotelito en donde se comía espectacular, tanto, que turistas llegaban por sinuosos caminos de terracería a comer al hotel. Dalmau creció ahí, y ya en la adolescencia comenzó sus estudios de seminarista en donde la educación que se le dio lo forjó para su carácter que más adelante lo ayudara a desarrollar con gran disciplina sus proyectos”.

“Dalmau decidió irse a la capital, Barcelona donde comenzó a trabajar como jefe de protocolo de la Generalitat. Al poco tiempo conoció a Emma, una conocida actriz de teatro y según, la más guapa de Catalunya, de quien se enamoró y se convirtió en su compañera de vida. Vivieron en Barcelona unos años, donde comenzó a trabajar en la política, sin embargo, al estallar la Guerra Civil, y debido a que los cuarteles de los Republicanos se encontraban en esta ciudad, tuvieron que huir a Perpignan en Francia. Antonio, el hermano de Dalmau le dice que se vengan a América. El primer plan era llegar a Argentina, sin embargo se dieron diversos cambios y deciden embarcarse para México. Como le escribía Antonio en cartas: “Definitivamente no es como España, pero al menos aquí eres libre y hay muchas oportunidades”. Al llegar a México, Antonio y Dalmau, con ese tesón que los caracterizaba, abrieron inmediatamente una pequeña fondita en el centro llamada Papillon. Ahí los hermanos Costa se dividieron cada quien las responsabilidades, Antonio en la cocina y Dalmau en el comedor. Cada uno sabía perfectamente cuales eran sus aptitu-des. Dalmau había trabajado varios años

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en la rama de protocolo y política así que lo hacía excelente en las relaciones públicas. Por otro lado, Antonio conocía las recetas de la abuela y el funcionamiento de la cocina, ya que él había trabajado en el hotelito dentro de la cocina. La fonda fue un éxito, sin embargo todos los comensales comenzaron a hablar de Dalmau ya que era el la cara del restaurante. Esto, provocó que pasado el tiempo se distanciaran y cada quien tomara su camino. Antonio se fue a Monterrey en donde abrió el conocido restaurante Lousiana y Dalmau aprovechando sus relaciones en esta Ciudad, pidió diversos préstamos para poder llevar a cabo su gran proyecto.

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Contrató, al mejor decorador de esa época, Manuel Fontanals para decorar el salón comedor estilo francés, con hermosas rejas, candiles y paredes revestidas en terciopelo rojo. El bar era estilo inglés, con paredes de madera. Armó un equipo excepcional ya que utilizó toda su experiencia en servicio y protocolo para capacitar a su personal. Finalmente abrió las puertas del Ambassadeurs el 26 de mayo de 1944. Recuerdan que fue una inauguración sin precedentes, en donde había fuentes de champagne y caviar. La finalidad de Dalmau era darle a la Cd. De México un restaurante con la característica cosmopolita del México que los años 40 requerían. Estaba en

un lugar que era único, debajo de las oficinas del Excélsior y cerca de otros periódicos y Secretarías de Gobierno. Al abrirse durante la Segunda Guerra Mundial, creó un enorme impacto, ya que la gente que acostumbraba viajar a Europa para el buen comer, no lo podía hacer así que buscaba otros destinos, encontrando en la Ciudad de México un lugar en donde tuvieran la comida que podían encontrar en Europa. La abuela Emma llevó siempre el control de calidad en los restaurantes. Ella lo tenía innato, siempre trabajó con Dalmau hombro con hombro, tenía muy buen gusto para la comida. Se encargaba de hacer las compras en la Merced escogiendo siempre todos los


ENTREVISTA productos de excelente calidad. Dentro del restaurante, todos los meseros tenían que pasar por su visto bueno, tenía un toque femenino excepcional lo que hacía que se distinguieran de los demás. Más adelante, Dalmau abre dos restaurantes más, la Cava y poco después el Restaurante de Lago. Las fuentes que están enfrente estuvieron inspiradas a las fuentes movibles del parque de Montjuic en Barcelona, sin embargo por falta de presupuesto se quedaron únicamente con el jet que se encuentra en la parte de enfrente. Un dato curioso que vale la pena compartir es, que la abuela Emma fue la encargada de llevar los patos al lago ya que para ella parecía muy desalmado. El concepto de La Cava, pretendía ser una versión más casual del Ambassadeurs, ya que

los clientes querían algo más casual pero con la misma calidad. En México en esta época existía una necesidad por los banquetes, fue Dalmau el primero en incursionar en este tema. Comenzó sirviendo para Palacio Nacional, fue un éxito ya que también ahí utilizó sus conocimientos en Protocolo. Más adelante fue contratado para hacer eventos enormes como la convención mundial de petroleros, que tenía que llevarse a cabo en la Primera Sección de Chapultepec, y a la cual asistirían diez mil comensales. El espectáculo fue impresionante, ya que una trajinera paseaba de un lado a otro del lago de Chapultepec con un espectáculo movible. Para este evento convocó a varios restauranteros que cerraron sus

puertas ese día para apoyar el servicio que se requería para un evento de esta magnitud. Dalmau siempre fue un hombre muy generoso. Se distinguía por recibir a los catalanes que llegaban a México, y en lo que encontraban trabajo en los recibía en su restaurante para darles de comer. Hoy en día toda la gente que trabajó con el habla con gran estima de Don Dalmau Costa”. Concluyen Emma y Alfredo después de compartir con nosotros estas excepcionales anécdotas que compartimos con Ustedes.

Gran legado dejó a todos los restauranteros quienes le hacemos un reconocimiento por su trayectoria.

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SALUD Espuma para la

Vinos espumosos

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EL VINO

Texto Joanna Vallejo Sommelier

Dedico este artículo al vino más vivaz, seductor, jovial, entretenido y pretencioso de todos los estilos. El vino espumoso, en el que entra por supuesto el favorito mío, la Champagne. Es muy notorio como en México consideramos esta bebida una bebida particular de festejo. Las pocas veces en que la bebemos es en año nuevo, cumpleaños, inauguraciones, aniversarios, o en los antros de moda. Es comprensivo porque su precio no es algo que se esté dispuesto a pagar todos los días, pero es bueno saber que existen opciones aledañas a la Champagne que podríamos disfrutar todos los días. Primero atendamos a la compleja elaboración de la Champagne, método champenoise o método tradicional, que es la

base y aspiración de los mejores sparklings del mundo. Las únicas uvas permitidas en su elaboración son Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay, dos uvas tintas y una blanca. El caldo se hace con mezclas de distintas añadas, por lo que no se puede especificar un año de cosecha en la botella.

Elaboración:

1.-El vino comienza siendo un caldo tranquilo como el de un blanco normal, incluso cuando va a concluir en rosado. 2.-Al finalizar la fermentación natural del vino en el barril de acero, se

agregan levaduras y licor de tiraje (vino con altas cantidades de azúcar). Se embotella y se tapa con una taparrosca, que es provisional. 3.-Ya en la botella se genera una segunda fermentación que debido a que las levaduras se alimentan de toda el azúcar, provoca gas carbónico haciendo una importante presión en la botella que es lo que ocasionará las burbujas. 4.-Para que pueda llamarse método tradicional, la segunda fermentación tiene que durar por lo menos 12 meses en botella, girándola lentamente de horizontal hasta quedar totalmente vertical. Entre más lento se haga este peculiar proceso más finas las burbujas que se generarán, y de mejor calidad será la Champagne.

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5.- Pasando los 12 meses y habiendo muerto todas las levaduras, quedarán los restos en el cuello de la botella (como un sedimento turbio). Se deberá congelar la taparrosca para que se degüelle fácilmente y salgan los sedimentos. 6.- Se rellena lo que salió con licor de expedición (aguardiente fino y azúcar). Con esto se determina el estilo de Champagne (Brut, Extra Brut, Sec, Demi Sec, Nectar), que se quiere lograr por su nivel de azúcar. 7.-Finalmente se coloca el corcho emblemático de los vinos espumosos, que es un corcho común y recto, pero debido a la presión que ya hay en la botella se debe asegurar con un bozal de alambre y es lo que después genera su tradicional forma de hongo.

Cava:

Es un vino espumoso hecho en España, principalmente en Cataluña, con el método tradicional, es decir el mismo que se usa para hacer champagne. La diferencia son las uvas utilizadas, macabeo, parellada y xarel-lo.

Sparkling:

Este nombre es comúnmente usado en Chile y Estados Unidos, y ambos paí-

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ses utilizan mayormente Pinot Noir y Chardonnay para su producción, que también es método champenoise.

Cremant:

Es un vino espumoso francés elaborado bajo el método champenoise pero hecho en otras regiones fuera de Champagne. Las uvas varían dependiendo la región de procedencia.

Prosecco o Friuli:

Vino espumoso de alta calidad elaborado en Italia, principalmente Friuli, y estrictamente con uvas Glera. Este vino se hace bajo método Charmat, proceso que a diferencia del método champenoise, este genera la segunda fermentación en los tanques y no en botella, haciéndolo mucho más económico, aunque de burbuja más gorda.

Espumosos:

Así le llamamos en varias regiones de Latinoamérica a los vinos con burbuja y no necesariamente llevan el proceso tradicional. Los espumoso argentinos en general tienen una excelente calidad y suelen usar Pinot Noir y Chardonnay. En México ya comenzamos a ver altas calidades de espumosos, especialmente en Ensenada.


EL VINO Factores a considerar al comprar: • De las cosas más importantes que recordar al elegir burbujas, es que sea un vino joven, el reto está en investigarlo ya que este estilo de vinos no tienen añada que nos de una referencia. Nota: cuando llegamos a ver espumosos con añada se debe a que la cosecha fue magnífica y el enólogo no quiso mezclarla con otras de diferentes años. Comúnmente sucede con las Champagnes de la gama más alta de la bodegas, y se les llama Champagnes Millesimé. Suelen ser mucho más costosos. • Otro factor que procurar es por supuesto el método de elaboración con el que se realizaron: Si se busca mejor calidad, burbuja fina, frescura, acidez, serán los fabricados bajo el método tradicional o champenoise. • Si buscamos buena calidad a buen precio, entonces recomiendo los hechos bajo el proceso charmat que son comunes en Italia y Argentina. • Si lo que se quiere es el menor precio y burda diversión, cualquier

espumoso que no tenga su proceso implícito en la etiqueta estará bien. • Sepamos que los espumosos rosados en general son más complejos que los claretes pues llevan mayor porcentaje de uvas tintas en su elaboración. • Finalmente no tengan miedo de elegirlos para sus menús, pues los vinos espumosos son los más fáciles de maridar. Casi cualquier platillo es un equitativo acompañante de las burbujas. Mis sibaritas lectores, empecemos, continuemos y finalicemos nuestras fiestas con burbujas, al fin que la jovialidad nunca está de más en cualquier platillo, ni a cualquier hora, mucho menos en esta época del año en el que “Salud” es el deseo más común que tenemos para quienes amamos. “Señores, en el breve instante que nos queda entre la crisis y la catástrofe, ¡bien podemos beber una copa de Champagne!”. Paul Claudel 1868-1955

Feliz año 2016!

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Fruto del talento culinario del legendario Guy Santoro, quien encabeza a un motivado equipo gastronómico de alto nivel, se establece en el dinámico y vibrante barrio financiero de la ciudad de Mexico, una nueva propuesta de alta cocina que halagará y sorprenderá a los paladares más exigentes. Almara y su estilo Mexi – Terráneo aportan con dedicación, inspiración y mucho sabor en cada creación, un caudal infinito de texturas y sensaciones placenteras que superará las expectativas más altas de nuestros comensales. Teniendo como origen a los mejores olivos de Baja California, Almara en sus cocinas utiliza solo los mejores aceites de oliva, para evocar solo lo mas exquisito del recetario tradicional del sur de Europa y el norte de África,

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pero con una constante en todos los platillos, un sutil y perfecto sabor a México. Es así como desde un huachinango del Pacífico y hasta lo más selecto de las hortalizas del altiplano mexicano, en Almara se mezclan sabores y emociones que llegan directo al alma.


En Almara no ofrecemos alimentos y bebidas a nuestros clientes, ofrecemos experiencias culinarias inolvidables y de alto nivel a través de un servicio personalizado que se anticipa a los requerimientos de nuestros invitados y supera sus expectativas.

¿Qué lo distingue del resto de los restaurantes de su tipo?

Una oferta culinaria de primer nivel a un precio preferencial y muy por encima de la competencia.

¿por qué es el más pedido? El platillo más pedido

martinera escarchada con chile piquín y azúcar

El platillo característico, el que no debes dejar de probar: lechón lechal rostizado. // Su textura y sabor lo convierten en una creación única que sorprende a nuestros clientes.

¿Tienen cava?

Sugerencia de bebida

La que no te puedes perder: nuestro coctel Playa Rosa es una mezcla helada de tequila reposado, jugo de lichy, un dash de leche evaporada, Controy y granadina, que halagará y sorprenderá a su paladar. Lo servimos en copa

¿Qué etiqueta recomiendan, con qué platillos marida? Efectivamente. Una cava sustentada sobre los mejores vinos de Sánto Tomás en Baja California. Nuestro somelier Leonardo Mejía recomienda el tempranillo de Santo Tomás para degustar nuestro lechón rostizado.

Almara es un espacio arquitectónico creado por el arq. Martín Salido que reinterpreta la atmósfera mediterránea con un estilo moderno y fresco.

Un tip para el comensal. Estamos ubicados a media cuadra del Paseo de la Reforma (Ángel de la Independencia) y esto nos consolida como un lugar excelente para el precopeo de los viernes. Pregunta por Leonardo Mejía o Julio Frutos y ellos diseñarán un menú degustación personalizado de acuerdo al vino que hayas seleccionado. Enero - Febrero 2016 Comensales 29

PORTADA

¿Cómo definen al lugar?


¿Cuál sería el plan ideal?

Al estar en el corazón del barrio financiero de la ciudad, somo la opción ideal para cerrar negocios.

¿Qué promociones tienen que apliquen con el 15% de descuento?

En ese mismo mes celebraremos por todo lo alto el día del amor y la amistad con una cena romántica a celebrarse el sábado 13 de febrero. Nuestros clientes y amigos podrán vincularse con toda nuestra agenda culinaria del 2016, siguiendo nuestra actividad en redes sociales.

Se ofrecerá al pagar con ciertas tarjetas de crédito.

¿Qué actividades se realizan en el año y cuándo?

Iniciaremos el 2016 con un delicioso y bien diseñado “Menú Especial del Chef” que tendremos disponible hasta finales del mes de febrero.

¿Quién es el chef y qué experiencia tiene?

Nuestro chef creador es el legendario Guy Santoro. Su background se extiende desde el Au Pied de Cochon hasta el St. Regis. Es miembro honorario del Club Vatel y de diferentes asociaciones culinarias a lo largo del planeta. Ha sido juez de honor en diferentes certámenes gastronómicos en América y Europa.

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Varsovia esquina Hamburgo, Colonia Juárez a media cuadra del Ángel de la Independencia. Teléfono(s): 52.30.17.66 • almara.rest Horarios: de lunes a sábado de 12:00 a 23:00 hrs. Domingos cerrado. Tipo de cocina: Mexi-terránea (recetas tradicionales mediterráneas preparadas con ingredientes nacionales). Servicios que ofrece: reservaciones telefónicas y vía web mediante Opentable. Servicio de valet parking, estacionamiento cubierto, dos horas de cortesía en el estacionamiento a los clientes de Almara, salón privado para 12 invitados, internet gratuito. Cuenta promedio por persona: $400


GASTRONOMÍA

Texto: María Antonieta Torres Nieto Superior de Gastronomía

ITALIA: comer al término correcto.

Estamos más o menos familiarizados con los términos italianos de la cocina, pero no siempre sabemos a qué se refieren, cuál es su origen o sus características. Por esa razón, y para entender un poco más la gastronomía italiana, compartimos una guía muy sencilla: Al dente:

Hace referencia al término ideal de cocción de la pasta ( o vegetales), y quiere decir “al diente”, o sea, que tenga cierta resistencia al morder, y se logra dejando un poco crudo el centro del alimento.

Arabiatta:

Significa “enojado”, es una salsa clásica en donde se usan muchos condimentos, usualmente son hierbas o especias intensas como canela o pimienta, además de chile para que quede picante.

Gnocchi:

Se pronuncia “ñoqui” y es una variante de las pastas italianas; se elabora con papa o sémola de trigo, o una combinación de ambas, y se forman cortando pequeños trozos de esa masa en pequeños cilindros (1.5 cm de largo).

Se cuecen en agua y se acompañan de alguna salsa.

Ciabatta:

Es el nombre original con el que conocemos a las chapatas, un pan alveolado (que tiene mucho aire y muchos orificios en la miga) y de corteza muy firme. Es ideal para rellenar y preparar bocadillos estilo sándwich.

Tortelinni:

Es un tipo de pasta rellena, pariente de los ravioles, pero con forma de “gorro”. La leyenda cuenta que hace referencia a un ombligo, pues su forma inspira esa idea.

Rigatoni:

es el nombre original de lo que conocemos como “macarrón”, es una pasta corta, hueca y cilíndrica, que

tiene estrías en la superficie. Puede ser de diferentes grosores y también se acompaña con varias salsas.

Fusilli:

Es un tipo de pasta corta, mejor conocida como ”tornillo”. Puede encontrarse en varios colores, por ejemplo, rojo, al que se le ha adicionado tomate o pimiento en su composición, o verde, con espinaca.

Tagliatelle:

o en nuestro lenguaje, tallarines. Son pastas largas, igual que el espaguetti, con la diferencia que los tallarines son planos. Se pueden encontrar también en colores y acompañarse con salsas o queso.

Farfale:

su traducción literal sería “mariposa”, pero en México las conocemos como

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“moñitos”; son pastas cortas y se usan mucho para hacer sopas.

de oliva para su preparación, por lo que es un pan perfumado.

Penne:

Ristretto:

Al burro:

Panna:

Es un tipo de macarrón estriado por fuera y hueco; se caracterizan por tener el corte diagonal en los extremos. También se encuentran en colores.

es un término italiano que significa “a la mantequilla”, se usa para denominar una pasta, pescado o vegetal que se ha sazonado con mantequilla. Incluso se pueden encontrar platillos ”al doble burro”, o sea, mucha mantequilla.

Marinara:

es una salsa clásica italiana que se elabora generalmente con jitomate, cebolla, ajo, vino y, en ocasiones, se le puede agregar aceitunas o alcaparras. Se usa para acompañar pastas o ensaladas.

Bruschetta:

Es un “antipasto”, o sea, una entrada o entremés que se sirve frío. Es una rebanada de pan blanco tostado que se cubre con aceite de oliva, ajo, albahaca y jitomate picado; se puede complementar con otros ingredientes, como anchoas o jamón (prosciutto).

Focaccia:

Es un tipo de pan que se utiliza como acompañante para las comidas. Es grueso y se usa gran cantidad de aceite

Un café muy cargado, podría ser equivalente a un café express, pero más fuerte; el nombre significa restringido o compacto.

Se refiere a la crema, particularmente a la batida y endulzada, es muy recurrente en las cafeterías que venden frappés.

Ossobucco:

Literalmente significa hueso hueco, es la parte de la res que conocemos comúnmente como chamorro, y cuya preparación particular es “a la milanesa”, rebanado y con una salsa de jitomate, cebolla, apio y zanahoria.

Tartufo:

Hace referencia a dos cosas, por un lado al hongo al que llamamos trufa, y por otro, al pastel tartufo, que tiene forma ovalada, con bizcocho en la superficie, relleno de mousse de chocolate blanco y chocolate oscuro, bañado con una ganache.

Panetonne:

tipo de pan elaborado con una masa de brioche, pasas u otros frutos secos. Es alto y angosto, generalmente se consume en fechas navideñas.

Ciabatta

Bruschetta

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Texto: María Antonieta Torres Nieto Superior de Gastronomía

MESTIZAJE

GASTRONÓMICO la transformación de la culinaria mexicana. Hay más de un mestizaje en lo que hoy conocemos como gastronomía mexicana; más de 15 siglos y diez culturas están presentes en ella. Antes del siglo XVI, las culturas mesoamericanas desarrollaron técnicas culinarias en función de los ingredientes que tenían, creando una cocina con características autóctonas. La nixtamalización, el pibil maya, la cocción en mixiote son solo algunos de los métodos que la definían. A la llegada de los conquistadores se produjo un eclecticismo gastronómico. Usualmente se piensa en la fusión azteca y española, pero existía una gran cantidad de matices culinarios de otras culturas. Del lado prehispánico: más de 100 etnias y sus diferencias por regiones. Del lado ibero: ocho

siglos de influencia árabe y productos provenientes de Asia y África. Así se dio el primer mestizaje gastronómico entre Europa y América, proceso que se afianzó a lo largo de tres siglos. Arroz, trigo, lácteos, carnes, huevo y especias se mezclaron con el jitomate, el maíz, el chile, el guajolote y toda la abundancia de las tierras americanas. El mestizaje gastronómico continuó con las intervenciones francesa, portuguesa y estadounidense, así como con la llegada de los judíos y el nuevo arribo de los españoles durante la

Guerra Civil. En todas esas etapas se fue gestando una gastronomía con bases propias, las del primer mestizaje, enriqueciéndose con variedades interculturales. Entre los ingredientes llegados a América que más se usan hasta la actualidad están:

Cerdo: lo más típico es encontrarlo

en las tradicionales carnitas, pero como se aprovecha todo el animal, se ha afianzado como un ingrediente primordial de la cocina mexicana. O pensemos ¿Qué sería de los tamales sin la manteca ?

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Canela: especia de origen asiático,

que es la corteza de un árbol. De sabor picante pero dulce, llegó a México y la utilizamos tanto para cocina dulce como salada; es apreciadísima en el tradicional café de olla, para algunos moles, para aromatizar atoles, o simplemente para hacer una “canela” (como se conoce en la zona del Bajío), que no es más que una infusión concentrada de esta especia.

Ramilletes de hierbas de olor:

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conformados

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por laurel, tomillo y mejorana, son un básico para sazonar sopas, caldos, marinadas, etc. Tienen su origen en la zona delMediterráneo. Aunque el término “hierbas de olor” hace referencia a cualquier hierba aromática, en México reconocemos con ese nombre a las tres juntas.

Trigo:

cereal base de la tradición gastronómica europea. Fue importado con el objeto de que los recién llegados no echaran de menos el pan y no tuvieran problemas para alimentarse.

Se fue introduciendo desde los conventos para realizar nuevas creaciones panaderas, de donde viene la tradición de hacer distintos panes locales con ingredientes propios, como el pan de pulque, y otros elaborados con formas determinadas en fechas festivas, como el pan de muerto o la rosca de reyes.

Frutas cítricas:

provienen de Asia pero llegaron a América a través de los españoles. Limón y naranja forman ya parte fundamental de


GASTRONOMÍA nuestra gastronomía: desde las aguas frescas hasta la preparación de achiote disuelto en jugo de naranja agria para la cochinita pibil. Inimaginables la mayoría de tacos sin un limón al lado.

Azúcar:

de origen indio, en Europa fue llamada la “sal de la India”. Comienza su explotación en ese continente gracias a los árabes, y con los europeos llega a América, primero en los plantíos portugueses del Brasil, luego en las plantaciones francesas de las Antillas, y finalmente en México, don-

de se sembró y se arraigó en las costas, formando parte de una gran variedad de postres. También se usó como sustituto de la miel de maguey o de avispa, que se utilizaba como endulzante antes de la llegada de los españoles. El azúcar tuvo gran importancia en la cocina conventual, donde las monjas se especializaron en la producción de postres, dulces y frutas cristalizadas.

Leche: además del consumo de la

leche, se elabora una gran cantidad de derivados (queso, crema, yogurt). La

cultura culinaria mexicana considera a la leche como un producto básico, muy utilizado en dulces de leche, atoles, licuados de frutas.

Res:

un producto que llegó para quedarse en México. Al igual que en otras regiones latinoamericanas, cualquier reunión social bien puede celebrarse con una carne asada. Su presencia en el mole de olla, el caldo tlalpeño, las tortas, los guisados y las sopas es indiscutible.

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GASTRONOMÍA

Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

La

ROSCA

REYES, de

un manjar para iniciar el año.

En México iniciamos el año con una delicia que se cocina en los hornos de todas las panaderías por muy tradicionales o modernas que sean e incluso en algunos hogares mexicanos; por supuesto estamos hablando de la rosca de reyes: este delicioso pan aromatizado con ralladura de naranja y endulzado con frutas cristalizadas, higos y nueces. La historia de este pan tiene connotaciones religiosas pues esta rosca surgió para simbolizar la huida del niño Jesus de la persecución de Herodes. Esta tradición comenzó en la Edad Media: la rosca simbolizaba una corona ataviada de joyas a la cual se le escondía un haba en la masa cruda, posteriormente cambió a figurillas de cerámica que ahora se han cambiado por figurines de plástico. Si bien esta tradición está bien arraigada en la cultura mexicana, es importante saber que es fusión de varias culturas e intercambio de ingredientes pues pensemos que en México no había trigo uno de los ingredientes cuyo derivado (la harina) es básico en la elaboración del pan pues es gracias al gluten (la proteína del trigo) la que nos proporciona la miga

Como visión general, el pan de dulce tiene una connotación no tan saludable pues se considera un alimento con alto nivel calórico al tener grasa y azúcar de manera excesiva pero recordemos que siempre tenemos la opción saludable en todo lo que se prepara en las cocinas.

ranto que nos ayuda al incrementar el consumo de fibra. Otro cambio será sustituir la mantequilla por margarina que, al ser una grasa de origen vegetal nos ayuda a disminuir el consumo de colesterol y para disminuir el aporte de carbohidratos que nos proporciona el azúcar, podemos utilizar azúcares menos refinados (azúcar estándar o mascabado) pues tienen un mayor contenido de minerales y vitaminas que los refinados o procesados.

En el caso de la rosca, como hemos mencionado anteriormente los ingredientes básicos que necesitamos para prepararla son harina, levadura, líquidos, materia grasa y saborizantes (azúcar, vainilla, frutos cristalizados, ralladuras) Podemos degustar una rosca más saludable al añadir harina integral o bien harina de ama-

En la gastronomía mexicana, la comida es un pretexto para pasar tiempo con la familia y seres queridos; es por eso que casi todas nuestras festividades giran en torno a la comida: Candelaria, fiestas patrias, fiestas de fin de año y, como se mencionó en este artículo: La Rosca de Reyes.

y elasticidad del pan junto con la materia grasa para darle humedad y suavidad al delicioso postre.

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GASTRONOMÍA

Texto Ricardo Quiroz @SapoQuiroz

RESTAURANTES Ciudad de DESTINO México Siempre estamos buscando el lugar del mundo por visitar ó el rincón del país que podremos arribar en las siguientes vacaciones. Cuando se escucha la palabra destino la mente de inmediato recrea la playa exótica, un pueblo mágico o la mesa del nuevo restaurante por descubrir. El estilo de las paradas depende de cual sea el presupuesto, partiendo desde los básicos hasta los costosos que pueden aplicarse un par de veces por año, aquí la aventura es la que enriquece el momento. Para los amantes de la ciudad de México y ya sean residentes en ella o visitantes se tienen 5 restaurantes que bien merecen clasificarlos en este segmento, asegurando convertirse en los favoritos de todo hedonista culinario.

Kaye,

bajo el concepto Cocina sin Reglas es como el canario Pedro Martín presenta a sus seguidores sibaritas una carta compuesta por distintos platillos que reflejan la investigación del joven chef por México y el mundo. Se divide en dos secciones: 1. Terraza y Bar, con sus opciones Kayejeras donde el picoteo es parte

del concepto; el esquite con maíz blanco y cacahuacintle cocidos con epazote; las hamburguesas de camarón, Wagyu y falafel, son imperdibles. 2. Salón, este menú es apto para los paladares que disfrutan de llevar a los sentidos más allá de la mesa. Foie de chilhuacle con crujiente de pan de especias y lío de frutas; el Lechón confitado en aceite picual durante 12 horas lo deja con una piel crujiente y por dentro suave extremo. Los cócteles son asesorados por el mixólogo Khristian de la Torre y cambian según la temporada.

Alfonso Reyes 108. Condesa T. 70451722 $300 - $600 P/P @KayeMexico Kayemx

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Guzina Oaxaca,

la cocina del chef Alejandro Ruíz ahora tiene un lugar fuera de su natal Oaxaca donde probar sus creaciones. Es en Masaryk 513 donde se encuentra ubicado, tiene desayunos, comidas y cenas, todos inspirados en productos endémicos de las regiones del pueblo zapoteco, reinterpretando sin alterar algún detalle.

Desde la entrada comienza la experiencia y donde en el fogón estará siempre una Mayora añadiendo su sazón en las quesadillas y tortillas hechas a mano. El ambiente hace que uno jamás se quiera ir. Obras del maestro Amador Montes adornan la paredes, coloridos cojines de la diseñadora Silvia Suárez sirven como apoyo y exhibición en las mesas.

Cócteles hechos a base de la bebida de los dioses como el Mezcalini, mezcla de verduras o frutas con este aguardiente que para los días de verano son la mejor opción. El chocolate con el pan de que acompaña las enfrijoladas con queso y crema; el chicle de agua relleno de ceviche sobre salsa de maracuyá o los tacos de frijol envueltos en hoja santa.

Masaryk 513. Polanco T. 55 5280 3574 $500 P/P @GuzinaOaxaca


camarones al limón, mantequilla y un toque de hojuelas de chile.

procedente de Boston, llegó hace 5 años y cuenta con sucursales al norte y poniente de la ciudad. Estilo Neoamericano es como llaman a su cocina, donde culturas y sabores se unen con procesos de preparación tradicionales de la gastronomía italiana. Pastas elaboradas cada mañana en casa y pizzas horneadas en piedra le dan el toque rústico .

Jueves, Viernes y Sábado tiene noches de Jazz, los Martinis macerados con la pulpa natural de la fruta de temporada en vodka y una cava de más de 100 etiquetas chilenas, españolas, francesas y nacionales. Privados y terrazas ambientados con portobellos gigantes, camarones y calabazas que funcionando como lámparas colgantes.

Las especialidades que tienen el Chef Philip Davie e Ian Barquín son la pizza de higo fresco con queso de cabra y mozzarella, cebolla caramelizada, higo fresco, prosciutto y reducción balsámica mientras esperas por el pulpo a la parrilla con un toque de paprika española y aceite de oliva. Si el gusto se inclina más hacia las pastas está el spaghettini con

Santa Fe Juan Salvador Agraz 97, Santa Fe. T. 5247 3740 Valle Dorado C.C City Shops VD, Blvd Manuel Ávila Camacho 3130 Tlalnepantla Edo. México Condesa Alfonso Reyes 122. Condesa T. 55 52 11 73 87 T. 55 53 79 6772 $350 - $500 por persona @RusticKitchenMX

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GASTRONOMÍA

Rustic Kitchen Santa Fe / Valle Dorado, Esta marca


Oli by Vicente Torres, barra

limitada solamente a 10 lugares dentro del Mercado Roma, las tapas son su especialidad por lo que diferentes platillos son adaptados a este formato. El Chef Torre ha sido acreedor a una Estrella Michelin y nombrado como el mejor Chef del Año por Estudio Millesime. Con una inclinación más a lo molecular donde la intención es crear nuevas texturas, sabores y consistencias. La torta ahogada rellena de confit de pato; los pimientos al Padrón y que bien se puede aplicar el dicho “Con los pimientos al Padrón, unos pican y otros no”; y la bomba de cola de res empanizada con panko. Abiertos a partir de la 1PM de Lunes a Domingo, los viernes se podrá vivir la experiencia Bocados by Oli donde

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un grupo de 10 asistentes podrán disfrutar de una noche con 8 tapas serán maridadas con los 3 mejores caldos de la casa. La próxima sorpresa de este chef ibicenco tendrá por nombre Garum que se estará inaugurando el primer trimestre del 2016. Oli by Vicente Torres Local 18 Mercado Roma, Querétaro 225. Col. Roma Norte T. 55 5264 4625 $250 - $350 P/P @Oli_mx

Cualquier lugar puede ser un Destino, el significado lo otorga cada experiencia vivida.


GASTRONOMĂ?A Poxito Trago Kaye Enero - Febrero 2016 Comensales

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GASTRONOMÍA

Texto Fernando Villalón

QUESO Partirle el

“Con buen queso y mejor vino más corto se hace el camino” Poco sabemos de los orígenes del queso, sobre el cómo y cuando surgió. Lo más seguro es que fue en época prehistórica, por uno o varios héroes anónimos y con las ganas y el hambre de conservar el alimento. Desde la obtención de la leche hace más de diez mil años, que se utilizó para ofrendas y se observaba que después de cierto tiempo ésta cuajaba, pues habían abundantes bacterias de ácido láctico, aunado muchas veces al calor de las cuevas ó en los meses de calor. Se tienen referencias de la mantequilla en las Himalayas para usos culinarios, religiosos y medicinales. Salido de la literatura sabemos que Odiseo le robó al Cíclope un queso de las incursiones griegas a Sicilia donde se hacía el queso Pecorino, revolviendo la leche con una rama de higuera. La más antigua ilustración que tenemos de la obtención al tratamiento de leche, está en el templo de la gran diosa de la vida en Mesopotamia. Sabemos que los romanos ahumaban el queso, y floreció un comercio que llegaba a su capital de todas las provincias y las regiones del imperio, quesos de todas partes de Europa, se sabe que el Parmesano y el Asiago y otros quesos italianos tienen más de dos mil años de hacerse en forma ininterrumpida. El largo camino de los quesos a través de la antigüedad, pasa por la edad media, en donde hay grandes cosas que contar, en donde los quesos hechos en las abadías que aportaron los moldes y formas para el comercio de éstos.

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Se sabe que los vascos de los Pirineos han fabricado quesos desde siempre con leche de oveja. Interesante caso es que el queso Camembert, es el agradecimiento de un sacerdote a una viuda y que lo acogió de la persecución religiosa en la Revolución Francesa, pues podía ir el sacerdote y ella a la guillotina por haberlo escondido y quien en agradecimiento le enseñó a fabricar los quesos de pasta blanda y gran cremosidad en el pueblo que lleva su nombre, haciendo un gran favor a la economía de la viuda como a nosotros.

recuerda un poco los quesos italianos, el quesillo ó queso Oaxaca que es una delicia. El queso de Chiapas original con una cremosidad y acidez que recuerda los grandes quesos franceses de cabra, entre otros.

Hoy en día la voz cantante de los quesos la lleva Europa, no solamente por la gran cantidad de quesos y mezclas de leche, sino por los sabores que con ello se han obtenido, aunque hay en el mundo lugares como Uruguay y Argentina, con una gran tradición.

La problemática hoy es que las grandes queserías de todo el mundo se han olvidado de que el pasto es el principal alimento de las vacas y las cabras y que entre mejores sean los pastos mejor será la calidad de la leche se ha suprimido en muchos lugares. Las razas vacunas que tienen leches más espesas por razas que tienen más cantidad, con lo cual influirá en la calidad de los quesos, pues hoy la industria prefiere más cantidad que calidad y no quieren quesos fuertes y no mandan el cuajo, sólo hay que verlo cuando compramos los quesos con la denominación tipo manchego, tipo Oaxaca que no son iguales a los originales.

En el caso de México tenemos grandes quesos como el Cotija, que tiene tres versiones por su maduración y que

Es importante hacer notar que para poder disfrutar un queso no solamente debemos de probarle, sino saber su

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procedimiento, el tipo de leche y con que se combina, con eso ayudaremos a saborear mejor sus finos sabores. La selección es muy personal, también su utilización pues si bien es cierto en Europa se utiliza de postre, en Estados Unidos antes y después de la cena, en México los tomamos en el aperitivo y a veces después de la comida. Esto dependerá de que es lo que queremos lograr con el queso. Es decir en algunas partes de Francia le ofrecen un queso de cabra fresco para refrescar el paladar y con un vino blanco seco con cierta acidez que combina perfecto con dicho queso que refresca el paladar y éste vuelve a estar listo para probar el postre. La recomendación es que tenga una tabla de cuatro quesos, uno de sabor muy suave y fresco de leche de cabra, uno de un sabor medio, blando, un queso de pasta blanca y un queso fuerte que podría ser un queso de cabra, un St. Paulin, o un Gouda, un Camembert y un queso azul (Gorgonzola, Roquefort, Bavarian Blue, Blue Danés, Cabrales).


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De tal forma que se empiece por el más suave y se termine por el más fuerte para que no se saturen las papilas gustativas del sabor más fuerte. Ahora que si tenemos un gran queso puede ser solamente disfrutar ese queso con un gran manjar no necesitamos otro.

Cómo servir el queso El queso debe servirse en una tabla o en una bandeja para poder cortarlo y lo más importante es sacarlos del refrigerador entre dos y tres horas antes para que tomen la temperatura de la casa y saquen su cremosidad y la grasa que es una delicia. En el caso de los quesos azules el picor bajará y la cremosidad saldrá haciendo un queso verdaderamente rico, en los casos de los quesos como el Manchego ó el Asiago ayudará y saldrán sabores que de otra forma no notaríamos, asimismo gozaremos mejor la textura en nuestras bocas. No lo saque de su envoltorio hasta el momento que los vaya a ofrecer y en el caso de que esté haciendo mucho calor tenga cuidado con el tiempo. En

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el caso de algunos quesos con corteza lavada para devolverle su antiguo aspecto, mezcle con vino blanco y algún aguardiente con agua hervida y con la punta de los dedos limpias frote la corteza hasta que vuelva a adquirir esta un aspecto húmedo y brillante.

Como cortar el queso Todo depende para qué es y para cuantos comensales, pues cortarlos en lascas triangulares, dependiendo de las formas de los quesos, en rebanadas los redondos, los rectangulares en triángulos y las bolas como si fueran pedazos de pastel. Yo prefiero y aconsejo que no se corten muchas rebanadas, pues no sabremos si nuestros invitados apetecen ese queso o no, por lo que recomiendo se corten en el momento al ofrecerse, de lo contrario el queso se secará al oxidarse. Es importante que se utilice un cuchillo adecuado para cada queso y que éstos cuchillos no se mezclen es decir que el queso de cabra se parte con un cuchillo pero que éste no se lleve a un queso

manchego ni el del queso manchego se lleve al roquefort, pues las grasas diferentes de las leches y las mismas de diferentes ovejas y vacas harán que al guardarlos los quesos se llenen de moho además, resulta que la mayoría de la gente no sabe partir el queso, pues lo parte de todos lados haciendo un daño muy grande pues el aire empieza a oxidar los quesos por donde se va partiendo y esto acelera el proceso de descomposición del mismo, por lo que tenemos que ser cuidadosos y en su caso preguntar por donde se ha empezado a cortar el queso para seguir en la misma dirección y con que cuchillo, para que esto no se desperdicie.

Conservación del queso Hay que guardarlos en papel encerado una vez que lo sacamos de su empaque al vacío o de sus empaques que los compramos, para guardarlos hay que ponerlos en un recipiente de plástico con tapa, con un pedazo de tela de algodón sin blanquear y hay que humedecerlo levemente para


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que se conserve esta humedad en el refrigerador o en la despensa. Para que usted pueda comprobar que el queso está fresco asegúrese que de la tela esté levemente húmeda, esto sobre todo para guardar los quesos como el Parmesano, los Manchegos y los de pasta curada, los pedazos que nos sobren hay que ponerlos en papel encerado y con las bolsas de plástico que tienen la tapa de ajuste, no ponga quesos azules con otros quesos, ya que deben guardarse por separado para impedir que los mohos se propaguen, antes de cerrar el recipiente introduzca unos terrones de azúcar que hará las veces de conservador natural e impedirá el crecimiento de mohos y hará más lenta la oxidación y póngalos en el refrigerador en el compartimiento de jamón, donde haya menos humedad.

El queso y el vino Siempre se ha dicho que el queso y el vino son los mejores compañeros, pero cada queso y cada vino tiene su personalidad y es difícil combinarlos en general puedo afirmar que los quesos van mejor con los vinos blancos secos que con los tintos pues los tintos con sus taninos no combina con la cremosidad y las leches, pues resulta un proceso bastante difícil y tendríamos que escoger vinos jóvenes y con poco cuerpo como un tinto de Borgoña ó un Pinot Noir francés (nunca uno de nuevo mundo pues tiene más cuerpo y tanino) Los vinos blancos secos son una combinación natural debido a su nivel de acidez y hacen un perfecto maridaje con su textura cremosa, asimismo los jereces, las manzanillas, las champañas

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Los quesos con más maduración podrían ser con vinos de esas tierras más jóvenes en caso de tintos y frutales. Recordemos poner además peras, uvas, nueces, ates, mermelada de higo, de naranja semiamarga, y cebolla caramelizada. Es importante la galleta que esta no sea la que tome el papel protagónico frente al queso sino que acompañe al queso y no le robe el sabor al igual que el pan. Es importante también para los importadores y comerciantes, que los quesos como el Camembert, el Pont l´eveque y otros se venden con más de ocho semanas de maduración que hace sumamente fuertes los quesos, por lo que mucha gente no valora el producto pues es casi incomible, lo mismo sucede con el queso azul español el Cabrales. Recordemos que los refrigeradores resecan el queso y no lo conservan bien, además de lo anterior los quesos no los llaman por los nombres sino por las marcas, lo cual es un error, por ejemplo el queso Blue Veinet lo conocemos por la marca alemana que lo hace Cambozola y lo denominados lo cual es un error, asimismo el Gouda añejado mil días y con azafrán una maravilla no lo conocemos por su nombre sino por Winter Park que es la marca, valdría la pena que los importadores pusieran más atención en esos detalles.

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GASTRONOMÍA

Chardonnay, en general combinan muy bien con todos los quesos. Los quesos azules como el Gorgonzola, Stilton, Cabrales, Roquefort y demás combinarán maravillosamente con oportos, jereces dulces, amontillados y olorosos.


La Capital

PUEBLA Los encantos de

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De los estados vecinos al Distrito Federal se distingue Puebla por ostentar una distinguida tradición étnica y cultural; riqueza arquitectónica; intensa historia en conflictos bélicos; pueblos mágicos; y exquisita gastronomía que ha dado a conocer a México en todo el mundo. Su capital llamada Puebla de Los Ángeles o Histórica Puebla de Zaragoza está situada a 120 km. de la capital mexicana, accesible por la autopista 150D, que en la actualidad está siendo ampliada con segundos pisos en los extremos para facilitar la llegada de visitantes y, tráfico en general, al cruzar la ciudad en ruta hacia Veracruz. En este artículo les vamos a ofrecer sólo unas pinceladas de las maravillas que ofrece el estado de Puebla, que por cierto en 1987 su ciudad capital fue declarada Patrimonio Mundial de la Humanidad por la UNESCO. La ciudad de Puebla se fundó en abril de 1531 e inicialmente se le agregó el calificativo “De Los Ángeles” por la presunción de que había sido diseñada por estas criaturas celestiales. De arquitectura colonial, que va del estilo renacentista al barroco neoclásico es famosa por la Catedral Basílica de la

Inmaculada Concepción de Puebla de estilo herreriano (Juan de Herrera participó en la construcción del Monasterio “El Escorial” en España) que se construyó durante los siglos XVI y XVII y finalmente fue consagrada en 1649 por el obispo Juan de Palafox y Mendoza. Resulta curioso que este suntuoso templo sea más antiguo que la Catedral Metropolitana que se dedicó en 1653. La Angelópolis cuenta con un sinnúmero de edificaciones civiles, tanto públicas como religiosas, que hacen de la visita a la ciudad un deleite cultural. En lo que toca a edificios civiles, la Casa de la “China Poblana”, hoy convertida en un acogedor hotel boutique, cuenta la historia de una mujer hindú, oriunda de la ciudad de Cochin, India, de nombre Mirra, que fue raptada por piratas portugueses a la edad de 8 años. Después de una vida azarosa la llevaron a Manila, Filipinas, y de ahí a la Nueva España donde llegó de 17 años. Ya en América fue vendida como esclava a un comerciante poblano llamado Don Miguel de Sosa, pero a la muerte de su amo, por medio de su testamento, a esta mujer se le otorgó su


GASTRONOMÍA Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

libertad. Continuando con la historia de la “China Poblana” es que Mirra, bautizada con el nombre cristiano de Catalina se casó con un sirviente chino de casta llamado Domingo Suárez empero jurando voto de castidad. Años después, al fallecimiento de su esposo, ingresó a un convento donde empezó a tener visiones de la Virgen María y del Niño Jesús, al punto de que a su muerte a los 82 años se le llegó a considerar como una Santa. Finalmente, es en la forma de ataviarse de Catalina en donde se encuentra uno de los antecedentes del famoso traje de “China Poblana”, conocido como la vestimenta típica por excelencia de dicho estado. Entre los edificios públicos que vale la pena visitar se encuentran la Biblioteca Palafoxiana fundada en 1646, siendo la primera biblioteca pública de América; la Casa de las Bóvedas, magnifica construcción edificada por Diego Peláez en 1684, que a través de los años ha albergado diversas escuelas

de dibujo y finas artes para infundir buenos hábitos a la juventud; el Museo de la Revolución Mexicana, que fue la casa de Aquiles Serdán y en donde se alberga en detalle la historia de la lucha armada; el Palacio Municipal, sede del Ayuntamiento, construido en un detallado estilo isabelino neoclásico. Sólo por mencionar algunos. En lo que toca a edificios religiosos, en el centro de la capital poblana, se tienen joyas de la arquitectura barroca, como la iglesia del Espíritu Santo, que data del siglo XVI, donde además se encuentra el sepulcro de la “China Poblana”. Algunos ex-conventos de gran fama son el de Santa Rosa; hoy convertido en tienda de artesanías. La leyenda cuenta que en dicho sitio se elaboró la primera receta del mole poblano. Asimismo, nos podemos encontrar con el templo Antiguo exconvento de Santa Mónica, el cual se ubicaba discretamente oculto porque en su época -alrededor del año 1857estaban prohibidos los conventos y

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monasterios. En la actualidad, esta construcción alberga al Museo de Arte Religioso. Lo anteriormente referido es sólo una muestra de la gran oferta de atracciones culturales que tiene el estado de Puebla. Sin embargo, existen también otros lugares de gran atractivo entre los que se encuentran los nombrados pueblos mágicos.

Pueblos Mágicos Existe una definición de pueblo mágico de acuerdo a la Secretaría de Turismo y es la siguiente “Un pueblo mágico es una localidad que tiene atributos simbólicos, leyendas, historia, hechos trascendentes, cotidianidad, en fin magia que emana en cada una de sus manifestaciones socio-culturales, y que significan hoy día una gran oportunidad para el aprovechamiento turístico”. Puebla cuenta con 9 pueblos mágicos que vale la pena visitar. Dentro de los más conocidos están Cuetzalan del Progreso, Atlixco, Zacatlán y Cholula. Cabe señalar que estas poblaciones son de relativamente fácil acceso por carretera. En Cuetzalan del Progreso se tiene la naturaleza en su máxima expresión, valles de fértiles, terrazas, cascadas y grutas que albergan todo tipo de fauna y flora silvestre. Atlixco, rodeada de campos de flores y artesanías gourmet donde se producen quesos de gran calidad comparables a los producidos en Europa. Zacatlán ubicado en

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lo más alto de la Barranca de los Jilgueros vive abrazado de bosques de niebla y de una gran variedad de árboles frutales donde destacan las manzanas. Finalmente Cholula, capital indígena milenaria constituida por dos ciudades: San Pedro y San Andrés, mismas que se construyeron sobre las ruinas prehispánicas.

Gastronomía La gastronomía de Puebla es muy variada, tanto en platillos salados como en postres y dulces típicos. El inicio de una comida poblana puede ser con chalupas ya sean rojas o verdes, copeteadas con papa, pollo o cerdo. La chalupa se hace de masa de maíz fresca, que se forma como una tortilla ovalada con las orillas pellizcadas. Para su preparación se cuece en comal, donde se le agrega una cucharada de manteca de cerdo, la salsa y la papa o carnes al gusto. La sopa poblana puede ser un segundo tiempo en línea con la gastronomía del estado. Aunque se llama así por estar hecha a base de chile poblano, la receta es típica de la gastronomía del sureste. Hecha con una base de consomé de pollo se le agregan granos de elote, calabacita, flor de calabaza y rajas de chile poblano. Se decora con cuadritos de queso panela. No es picante e integra de manera armoniosa todos los ingredientes. Los platos fuertes más conocidos son el chile en nogada, el “mole poblano” y el


GASTRONOMÍA “mole de caderas”. El chile en nogada es de temporada -de julio a septiembrecuando hay oferta de nuez de castilla fresca del año, misma que se emplea para hacer la salsa cremosa con la que se baña el chile poblano. Éste puede ser capeado o al natural y se rellena de carne condimentada preparada con frutas como manzana, pera, acitrón, etc. El platillo coincide con las fiestas patrias, por lo que generalmente se decora con granada roja y perejil formando una bandera. El mole es un platillo que data de tiempos prehispánicos. Sus ingredientes constan de una base de chiles, chocolate y maíz para formar una salsa a la que se agrega algún tipo de carne cocida, que en épocas antiguas era guajolote. En la actualidad, a esta salsa se le llama “mole poblano” porque se presume que se inventó por una monja en el Convento de Santa Rosa en Puebla. En la actualidad es común preparar esta salsa con pollo o hacer otras variantes como enchiladas o chilaquiles acompañados con “mole poblano”. Si bien la cocina del estado de Puebla es muy apetitosa, deseo destacar en este artículo el “mole de caderas”. Hace años escuché de este platillo porque un colega mío de ANTAD es de Tehuacán, Puebla. Varias veces me platicó de este pintoresco cocido que se hace con las caderas del chivo. Pero el tema es que no se trata de cualquier chivo, sino que son animalitos que

durante varios meses se alimentan de hierbas silvestres en los valles de Oaxaca y Puebla, y a los cuales no se les da a beber agua sino sal, pues este mineral ocasiona que se mantengan delgados y que la carne resulte con un intenso sabor. La matanza de los chivos se inició desde la época virreinal en Tehuacán. Hace muchos años esto se realizaba en la hoy ex-Hacienda de San Lorenzo cuando era propiedad de Don Alberto Diaz Ceballos, pero en la actualidad pasó se realiza a en la Hacienda La Carlota, donde se emplean modernas técnicas de sacrificio de los animales. La matanza inicia en el 20 de octubre, por lo que el “mole de caderas” puede degustarse únicamente en ese mes y en noviembre, en los centros de consumo. El aspecto del “mole de caderas” es caldoso porque la carne se hierve con una variedad de chiles locales como el miahuateco, cuicateco, guajillo y serrano. Lleva también jitomate, ajo, cebolla, cilantro y hoja de aguacate. Pueden añadirse ejotes enteros casi al final de la cocción para que queden crujientes. El “mole de caderas” no sólo es un platillo típico, sino de alta cocina por lo refinado de la carne de chivo que se emplea. Un grupo de amigos de la AMR tuvimos la reciente oportunidad de probar el guiso en Puebla acompañando con vino tinto Torre de Tierra, de Bodega Vega Manchón, que resultó en un excelente maridaje. Habrá que buscarlo nuevamente en 2016; no se lo pierdan.

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YUBAN

Cocina oaxaqueña zapoteca. Rústico y simpático comedero a semejanza de una vieja cantina, donde el Chef Fernando Martínez rescata la tradición culinaria zapoteca con insumos orgánicos y sabrosa sazón casera. Selecta oferta de mezcales y cervezas artesanales. Servicio jovial. Precios accesibles. Ideal para: • Comidas o cenas de amigos en ambiente bohemio e informal. Calificación promedio: 8.1

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Comida: 8.1 Ambiente: 8.0 Servicio: 8.1 Costo promedio por persona: $850 Marco recomienda: • Sopa de guías de calabaza. • Chilchilo negro con guajolote. • Pastel de chocolate oaxaqueño de metate. Colima 268. Roma Norte. Tel: 6387 0358.


DONDE IR

PUEBLA 109 Cocina internacional.

Aunque la restauración y decoración de esta casona porfiriana es de aplaudirse, en opinión de mis mystery fooders su faceta de divertido antro predomina sobre la experiencia gastronómica que proclama ser. Servicio relajado, ocasionalmente distraído. Reconocimiento de Higiene MB. Ideal para: • Precopeo entre parejas y grupos de adultos jóvenes. • Cenas en pareja.

Calificación promedio: 7.3 Comida: 7.0 Ambiente: 8.0 Servicio: 6.9 Costo promedio por persona: $700 Marco recomienda: • Calamares fritos. • Short rib. • Tarta de pera. Puebla 109. Roma Norte. Tel: 6389 7300.

Promoción: 15% de descuento, todos los días de la semana en comida o cena, no incluye vinos ni menú del día, pagando con tarjetas de crédito BANORTE o IXE. Vigente hasta julio del 2016.

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SESAME Cocina asiática de fusión. Ecléctico, hip y original; hermano mayor de Paprika. Armónico balance de especias, aromas y sabores que reflejan lo más representativo de la cultura culinaria asiática bajo la dirección de la Chef Josefina Santacruz. Pida al centro para compartir. Ideal para: • Comidas entre amigos en alternativo y casual ambiente. • Probar creativos cócteles en la terraza.

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Calificación promedio: 7.9 Comida: 8.1 Ambiente: 7.5 Servicio: 8.0 Costo promedio por persona: $560 Marco recomienda: • Edamames. • Sopa Pho. • Bun de pork belly. Colima 183. Roma Norte. Tel: 5207 7471.

Promoción: 10 % de descuento de martes a domingo en comida y cena, pagando con tarjetas de crédito BANORTE o IXE. Vigente hasta julio del 2016.


DONDE IR Enero - Febrero 2016 Comensales

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EL OZONO, la limpieza sustentable

¡REVOLUCIONANDO LA MANERA DE LIMPIAR! El ozono es un agente bactericida que gana competitividad en el entorno industrial y alimentario actual, cada vez más preocupado por los aspectos que pudieran comprometer la seguridad alimentaría, así como por la adopción de procesos respetuosos con el medio ambiente. El ozono no desarrolla resistencias microbianas, su actuación produce la destrucción total del microorganismo. El ozono es un potente agente antimicrobiano de amplio espectro, que elimina: bacterias, hongos, virus, protozoos y esporas de bacterias. No produce contaminación residual, se convierte rápidamente en oxigeno sin dejar residuo, no genera problemas por formación de subproductos no desables como: cloraminas, clorofenoles o trihalometanos. El Ozono elimina malos olores, no se almacena, menor riesgo medioambiental. No se generan subproductos y genera una reducción de DBOs (Demanda Biológica de Oxigeno). Las actividades de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones son fundamentales para establecer condiciones de higiene tanto en el ambiente como en las superficies de modo que no supongan una fuente de contaminación. Como desinfectante alternativo al uso de productos químicos, se basa principalmente en su gran eficacia bactericida, su amplio espectro antimicrobiano, la nula producción de subproductos perjudiciales para la salud y la posibilidad de generarlo a demanda “in-situ” sin necesidad de almacenarlo. Básicamente, son dos las formas en las que el ozono puede integrarse en las operaciones de limpieza y desinfección del sector restaurantero. 1) el empleo del ozono como agente desinfectante ambiental y 2) el empleo del ozono disuelto

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MEJORA CONTINUA

Texto Luz María Pizá

Un negocio libre de químicos aumenta la rentabilidad y la reputación”

en agua (agua ozonizada) como agente desinfectante de superficies. De origen Canadiense (disponible en México) el sistema Tersano, convierte el agua de la llave en ozono acuoso estabilizado; un fungicida y limpiador natural muy potente, capaz de eliminar por oxidación un amplio espectro de patógenos como: Virus, hongos, gérmenes y bacterias. El ozono acuoso descompone la suciedad, la grasa y otros contaminantes, reemplazando de manera segura los productos químicos tradicionales.

Beneficios Económicos • Elimina la necesidad de comprar, transportar, almacenar, distribuir, mezclar y recomprar productos químicos de limpieza, reduciendo sustancialmente el inventario de múltiples químicos. • Mejora la productividad por usar solo un producto para diversas funciones. 
 • Al menos 20% de reducción de costos. • Disminución de ausentismo por la exposición a productos químicos.
 Beneficios a la salud para los usuarios, visitantes y comensales • No provoca problemas respiratorios ni alergias.

• Menos enfermedades y mayor seguridad. 
 • Reducción de resbalones y accidentes porque los pisos dejan de ser resbalosos. • Fomenta un entorno de trabajo más sano.

Beneficios Sustentables 


• Ahorro de agua porque no se necesita enjuague. • Cumplimiento de normas municipales (NMX-AA-028SCFI-2001) al reducir los DBO’s en aguas residuales arrojadas al medio ambiente. • Reducción de la huella de carbono.
 • Tecnología respetuosa con el ambiente. • Certificado Green Seal.

Aplicaciones Es aplicable a todo tipo de superficies incluyendo electrodomésticos, acero inoxidable, cromo, cocinas, fregaderos, granito, mármol, alfombras, lavadoras automáticas de pisos, barandales, casilleros, madera, vinilo, concreto, terrazo, piedra y baños. En terrazas se puede utilizar para lavar mesas y sillas. El Ozono es uno de los desinfectantes de frutas y verduras más confiables y hoy en día esta revolucionando la manera de limpiar.

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MEJORA CONTINUA

Texto Lourdes López Acosta Universidad del Claustro de Sor Juana

BENITO

MOLINA

pescados, mariscos y sustentabilidad

Cuando escuchamos hablar acerca de un personaje gastronómico importante, lo primero que nos viene a la mente es, seguramente, Ferrán Adriá o Enrique Olvera (máximos en el ámbito culinario a nivel mundial y nacional, respectivamente) pero raramente pensamos en chefs mucho menos populares. Tal es el caso de Benito Molina, graduado de New England Culinary Institute (NECI) [1] y quien trabaja en conjunto con Solange Muris. Ambos crearon un restaurante de pescados y

mariscos en Ensenada, Baja California, que opera desde el año 2000. Este lugar, llamado Manzanilla, es el reflejo de un par de vivencias de Molina, comenzando por el apego a los alimentos marinos porque trabajó en un barco pesquero cuando tenía 23 años. La labor de Benito en su restaurante lo ha llevado a ser merecedor de diversos reconocimientos como Estrella Gourmet 2004, su platillo “ostiones a las brasas”, fue uno de los 100 mejores del 2004 de la revista especializada Saveur, en 2007 recibió el premio al Pintxo más

originaldurante el Arzak de Oro y en 2014, ocupó la posición 25 de la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants. ¿Qué hace tan exitoso al concepto de Manzanilla? En primera instancia, su cocina sustentable, en donde el chef Molina aprovechan los insumos al máximo posible: “Si queda pescado del día anterior, se aprovecha haciendo un guisado u otras preparaciones como tostaditas o entradas de botana, o bien se incorpora en una sopa” [1].

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Lo que lo convierte en un establecimiento que se suma al cuidado de los recursos y del medio ambiente. Adicionalmente, los chefs al mando buscan que se empleen alimentos mexicanos de alta calidad por lo que, de cierta forma, apoyan al comercio justo comprando a pequeños productores directamente, pues piensan que “es una oportunidad para conocer ingredientes que son nuestros y casi no usamos, pero también ser menos dañinos a la ecología” [2]. A Benito le gusta comprar los pescados en el “Mercado Negro” (un mercado que es surtido directamente por los barcos pesqueros) para que sean mucho más frescos. El éxito de muchos cocineros es reinventar platillos y darles su toque personal, sin embargo, considero que Benito rompe un poco ese esquema y añade además el impacto social de la conservación vital y del ecosistema, creando pequeñas acciones que, aunque parezcan insignificantes, le dan un gran empujoncito al cuidado del planeta.

Ejemplo de ello es que Molina prefiere “el pescado de anzuelo y no de red” [3]. Evita consumir aquellos que son genéticamente modificados (como el salmón que produce AqueBounty en Canadá [4]); o que haya servido “de buzo para desatorar delfines y otras especies que quedaban atrapadas en las redes” [5] de un barco pesquero. Puede que no sea uno de los chefs más reconocidos internacionalmente, pero en el país ha trabajado de la mano con personalidades como Martha Ortíz para ofrecer una degustación en el restaurante El Lago, ubicado en Chapultepec, en donde mostró su manera de relacionarse con la comida del mar. Como dato extra, de 2010 a 2013, protagonizó un programa televisivo al lado de su esposa, en el cual presentó algunas de sus recetas al público. Este programa aún se puede ver por canales como Youtube o Fox Play. También participó como juez de la versión mexicana Master Chef de 2015.

1. S/a, “Una pizca de mar y amor”, Historia en Manzanilla, <http://www.rmanzanilla.com/historia.html>. 2. S/a, “Una cocina sustentable”, Ensenada en Manzanilla, <http://www.rmanzanilla.com/historia.html>. 3. Mónaco Felipe, Paula, “Peligosa, la figura del cocinero rockstar, alerta Benito Molina”, La Jornada, < http://www.jornada.unam.mx/2007/10/18/index.php?section=gastronomia&article=a08n1gas>. 4. Op. Cit., “Una cocina sustentable”. 5. S/a, “El filete de salmón genéticamente modificado”, *BBC Mundo*, < http://www.bbc.co.uk/mundo/ noticias/2013/01/130123_salmon_geneticamente_modificado_ao>. 6. Ídem.

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Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes

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