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GASTRONOMÍA

Texto Diego Maldonado Sarmiento Universidad del Claustro de Sor Juana

Los inicios de los molinos en México se remontan a la época prehispánica, donde podemos ubicar al metate, una herramienta de la cocina mexicana que aún sigue siendo vigente. Este peculiar artefacto se elabora en su mayoría con piedra volcánica. Se compone por una piedra rectangular con tres bases y un rodillo (mano o metlapil); su principal función es moler maíz y otros ingredientes para producir masa y algunas harinas.

Así, García describe al metate como un utensilio utilizado con mucha regularidad y empleado para la elaboración de ciertos alimentos hechos con maíz. Además, hace referencia de cómo se utilizaba en aquella época.

Muchos autores han escrito o mencionado al metate en sus obras. Una de estas referencias se guarda entre las páginas del libro de Cocina Prehispánica de Heriberto García Rivas, donde establece que el metate:

A lo largo de la historia de México, la tecnología ha cambiado y modificado los usos y costumbres. Tareas como la molienda con metate y molcajete se ha simplificado gracias a la introducción de molinos manuales (surgieron en la segunda mitad del siglo XIX y primera del siglo XX. Cuentan con uno o dos rodillos hechos de piedra, por lo que necesitan de la mano del hombre para ser operados), así como los mecánicos u eléctricos (nacieron en la segunda mitad del siglo XX. Se caracterizan por tener motor y engranes, que por sí solos hacen la tarea de moler). Este tipo de molinos proporcionaban el servicio de molienda a la comunidad, especialmente en colonias, pueblos o pequeñas comunidades.

“.., con la ayuda de un rodillo irregular hecho de la misma piedra y se llama metlapil o mano del metate, se muele el maíz cocido o nixtamal, para hacer la masa de las tortillas y el atole”. 1

En la actualidad este tipo de molienda se convirtió en un proceso completamente mecanizado que se utiliza en los llamados molinos de chiles y harinas que forman parte de la cultura mexicana.

Al metate se le puede sumar el molcajete, un mortero que sirve para triturar ingredientes pequeños y elaborar salsas. También se fabrica con piedra volcánica, tiene tres patas y una mano para ayudar a la molienda.

El concepto de molino también se ha visto modificado, pues de limitarse a cereales y chiles, pasó a ofrecer otros servicios: en estos espacios puedes adquirir ingredientes básico o también llamados “materias primas”, para la elaboración de ciertos platillos mexicanos. Entre éstos destacan las especias, chiles secos, pastas para mole y pipián, al igual que los concentrados para elaborar aguas de sabor. Hoy en día, en la mayoría de los molinos existentes en la Ciudad de México se produce harina de maíz nixtamalizada, que es utilizada para la confección de los tradicionales tamales, maíz para pozole y hojas de maíz. Los molinos mecánicos no han desplazado por completo el uso del metate y el molcajete. Las zonas más alejadas de las ciudades aún siguen empleando estos recursos para sus actividades. En la tarea de preservar nuestra cultura alimentaria, vale la pena voltear al pasado para alcanzar a visualizar la importancia de nuestras herramientas culinarias como elementos esenciales para poder hacer cocina mexicana.

1. García Rivas, Heriberto, Cocina Prehispánica mexicana, Panorama Editorial, México D.F. 1991, P.26.

Noviembre - Diciembre 2015 Comensales

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Comensales 27  

Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes

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