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PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados socios y amigos de la AMR: Imaginación y talento se requiere de todos los actores sociales para sortear la actual situación del país, compleja por donde se mire. En el terreno económico y financiero el entorno internacional es adverso. Si bien, la perspectiva es inquietante, el gremio enfrenta la necesidad de atender los crecientes núcleos con nuevas ideas y mejores estrategias, así como con formatos imaginativos y mejores manejos de todos los recursos a nuestro alcance. Les deseo un excelente cierre de año, teniendo en cuenta que debemos actuar con inteligencia para sortear las adversidades y encontrar fórmulas para atraer y atender en nuestros negocios mayor número de comensales, incrementando la saludable operación y dando continuidad al servicio que nos caracteriza. Agradezco también a todos nuestros socios que han estado con la Asociación Mexicana de Restaurantes un año más. Cada año sumamos más y mejores proyectos que ofrecemos a todos Ustedes gracias a la iniciativa para mejorar cada vez más nuestra operación.

Felices Fiestas Francisco Mijares Noriega Presidente

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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SUMARI Comensales

Noviembre - Diciembre 2015 N° 27

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández Correción de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Dr. Javier Salas Marco Beteta Luz Maria Pizá Fernando Villalón Karen Willard Joanna Vallejo

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Ricardo Quiroz Claustro de Sor Juana Superior de Gastronomía UNILEVER Daniel Medina CESSA

Integración y Desarrollo Ing. Armando Palacios Guerrero Capacitación Dra. Esmeralda Chalita

Comité Ejecutivo AMR

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio

Presidente Lic. Francisco Mijares

Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez

Asuntos Administrativos Lic. Manuel Fernández

Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina

Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós

Secretario Técnico Eucario González y González

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Editorial................................................. 1 Economía y Finanzas Pólizas contables, iniciaron en septiembre...........................22 En busca del crecimiento Inversión: factor decisivo para la expansión económica..............................24 El Vino La belleza trabajada de lo natural Vinos Orgánicos, Biodinámicos y Naturales...................................................30 Portada Olives .......................................................... 34

Gastronomía Calabaza en tacha: postre artesanal ...... 36 La molienda en México a través de la historia .............................................. 38 El bacalao, 1er Festival de Bacalao Langa de La Europea................................40 Navidad a la mexicana.............................42 Donde ir Quintonil .................................................... 44 SUD 777 ...................................................... 45 Nicos ........................................................... 46

Millenials La generación tastemaker ...................... 50 Áreas de la cocina .................................... 53 Comer y Beber El comer y beber bien............................. 58 Sentirse Bien -Sal + Salud, bájale a la sal....................... 61

Mejora Continua El ruido, un enemigo silencioso de los restaurantes ................................... 47

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Nuestros

COLABORADORES

Lourdes Ascencio Tijerina

Marco Beteta

Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Karen Willard

Dr. Javier Salas Martín del Campo

Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menus para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria manejando el área de Gastronomía durante casi 5 años, ahí desarrolló recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera bajo supervisión del equipo de nutrición del COA. Desarrolló materiales para niños y adultos; algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país. Dirigió el Centro Culinario en Nestlé asesorando a las diferentes marcas del corporativo para desarrollar estrategias de comunicación para explotar el potencial de los productos de dicha empresa. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos paises de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha.

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Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.


Ricardo Quiroz Luz María Pizá Es investigadora y consultora ambiental especializada en manejo de residuos urbanos en Canadá. Es miembro de la Zero Waste International Alliance adoptando como filosofía de vida los principios de este movimiento mundial a favor del reciclaje. Actualmente es Directora General de la Organización de Educación Ambiental AC, dedicada a la asesoría, capacitación y desarrollo de innovadores programas para impulsar el reciclaje bajo los estándares de Basura Cero. Ha sido impulsora de importantes programas de Responsabilidad Social y Mejores Prácticas con la comunidad. Por más de 20 años ha enriquecido su experiencia en foros, cursos, diplomados, talleres, seminarios y congresos a nivel nacional e internacional. En alianza con la Asociación Mexicana de Restaurantes está desarrollando proyectos de capacitación para mitigar los impactos que el sector genera en el ambiente.

Nació en Morelia, estudió comunicación y desde hace tres años vive en la ciudad de México. Hasta hace poco nunca había hecho nada que se vinculara con la comida. Actualmente trabaja como publirrelacionista y asesor de imagen de varios restaurantes. Recorre las cocinas de todo el país para conocer a sus cocineros y sus recetas, las cuales difunde en todos los medios que tiene a su alcance. Ama comer y dice que “todo” es su comida favorita. De su infancia recuerda los sabores de la cocina michoacana. Es un excelente comensal, a pesar de ser un mal cocinero. Está comenzando a cultivar hierbas de olor en su casa. La primera planta es una arúgula de lo que promete convertirse en un huerto casero.

Alicia Grisel Fontanot Yarza de Almendaro Licenciada en Nutrición y Ciencias de los Alimentos en la Universidad Iberoamericana (UIA) con Maestría en Educación (UNID). Asesora en más de 40 restaurantes, docentes y convenciones, 25 años en Instituciones como la Universidad Iberoamericana, CESSA Universidad y la UP. Capacitación en Higiene de alimentos a los comedores industriales de la Compañía como son: Aramark México S.A. de C.V., Grupo Cárdenas (Pemex), Hotel Camino Real Cd de México, Camino Real Sumiya de la Cd de Cuernavaca, Hotel Misión del Sol de la Cd. de Cuernavaca, Morelos. Joanna Vallejo Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com

Superior de Gastronomía El Colegio Superior de Gastronomía es reconocido como La Primera Universidad Gastronómica de América Latina. Como objetivos, se encuentran el preparar a los alumnos para desempeñarse con excelencia en los ámbitos de la Gastronomía, los Servicios y la Industria Alimentaria a través de la adquisición de conocimientos siempre actualizados, el dominio de técnicas culinarias, tanto tradicionales, como de vanguardia, la oportunidad de experiencias profesionales, en México y en el extranjero.

Fernando Villalón Conocedor y apasionado de la historia, con paladar aventurero. Ha tomado cursos de cocina francesa y cuenta con más de 300 manuales y libros de cocina, de vinos y licores en su biblioteca personal. Ha realizado catas para sus amigos por más de 10 años. Fernando es Licenciado en Derecho por la Escuela Libre de Derecho, con Postgrado en Derecho Mercantil. Fue Subdirector Jurídico en Bancomer, S.A., y se dedica al derecho corporativo, ha trabajado en Instituciones de Asistencia Privada.

Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

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La franja del

VINO MEXICANO Ahora viajaremos a la única región de nuestro país que se encuentra en la aclamada “franja del vino”.

Esta franja se encuentra entre los paralelos 30 y 50 de ambos hemisferios. Es una zona geográfica donde el clima y geología juegan parte trascendental en la viticultura.

Estos viñedos tienen un suelo arcilloso de granito descompuesto por erosión; y las raíces de las vides son profundas para extraer agua y nutrientes.

Vìnicola Regional de Ensenada (VIRESA)

Los países productores de vino se encuentran en esta franja, sin embargo existen excepciones donde “micro climas” y la altura permiten la producción de vino fuera de estos paralelos. He aquí la región del Bajío donde se encuentra la bodega de Cuna de Tierra, lugar único a 1960 msnm con las características climáticas necesarias para el cultivo de la vid. Dentro de la “franja del vino” se encuentra la región de Ensenada en la zona noroeste de nuestro país. En esta región existen cinco valles y se concentra la mayor producción de vino de México.

Estos valles son:

Valle de Guadalupe Valle de San Vicente Valle de Tecate

Valle de Santo Tomás Valle de Calafia

Los viñedos de Baja California se localizan al sur de la línea fronteriza que se extiende desde Mexicali hasta Ensenada, en una posición perpendicular al Océano Pacífico, por lo que tienen un buen grado de influencia marina debido al permanente ir y venir de los vientos tierra-mar-tierra. En esta zona de clima mediterráneo hay inviernos húmedos y veranos secos y templados, lo que permite obtener cosechas de máxima calidad.

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Durante 1791, los misioneros Dominicos fundaron la Misión de San Vicente Ferrer, a quienes se les acredita la siembra y cultivo de las primeras vides en la península de Baja California. Es aquí donde inicia formalmente el cultivo de la vid y la producción de vino en Ensenada. En 1956 inicia una importante plantación de uva variedad Thompson Seedless en La Calentura, parte de los viñedos Llano Colorado. En 1968 inicia la plantación de los terrenos conocidos como Llano Colorado, ubicados a 10 Km. al sur de San Vicente. En los años 70´s, Vinícola Regional de Ensenada retoma actividades postulándose como uno de los productores de vino de mayor alcance en la región. Durante los últimos 20 años continúan realizándose importantes plantaciones en los terrenos adyacentes al arroyo y poblado San Vicente . El Valle de San Vicente se encuentra rodeado por la costa y la cadena montañosa de la sierra de Juárez, características climatológicas que han permitido la adaptación de un gran número de variedades de uva de alta calidad, destinadas a diferentes vinos. VIRESA cuenta con una superficie de 373 hectáreas de viñedos en producción, siendo el tercer mayor productor de uva de vino del país.


Texto José Luis García Luna de la Rocha

Entre las variedades de uva plantadas se encuentran: Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Ruby Cabernet, Chenin Blanc, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Merlot, entre otras. Fue hasta este año que salieron los primeros vinos de la bodega, elaborados por los expertos Camilo Magoni, con más de 40 años de experiencia en el Valle en bodegas como Pedro Domecq y Cetto, y José Luis Durand, uno de los enólogos más reconocidos a nivel nacional originario del Perú.

meses de crianza en barrica y 16 meses en botella por José Luis Durand Para mayor información y venta de estos vinos pueden consultar la página web: www.vinosytapas.mx Tienda online: www.kichink.com/stores/vernazza

Sus etiquetas son: Lágrimas

Sauvignon Blanc elaborado por Camilo Magoni

Surco 2,7

Cabernet Sauvignon con 12 meses de crianza en barrica y 12 meses en botella elaborado por Camilo Magoni

Temporada navideña

Surco Rojo

Ahora que se acerca la temporada de dar que mejor que obsequiar una increíble canasta con deliciosos vinos, aceites de oliva y comida gourmet.

J2:10

En Vernazza elaboramos canastas a su gusto y presupuesto incluyendo nuestros deliciosos vinos y aceites.

Cabernet Sauvignon y Nebbiolo con 12 meses de crianza en barrica y 12 meses en botella elaborado por Camilo Magoni Cabernet Sauvignon y Nebbiolo con 12 meses de crianza en barrica y 14 meses en botella elaborado por José Luis Durand

Ancón San Vicente

Nebbiolo y Cabernet Sauvignon con 14

No olviden contactarnos para que los podamos apoyar y así sus seres queridos y compromisos estén felices en este gran cierre de año.

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¿Has escuchado de los

CHEFS DE A lo largo de la historia han existido diversas tribus urbanas o subculturas: los fresas, los hípsters, los yuppies, los punks, los indies, los rastafaris, los góticos, los hippies. En este último tiempo ha surgido una nueva tribu, se trata de los “chefs de vida”.

vida?

siguen línea alguna. Los chefs de vida son la nueva tribu/subcultura urbana.

¿Quiénes son y qué piensan?

En poco tiempo, se han convertido en una fuerza social a la que no le gusta seguir los modelos tradicionales, comparten su vida en las redes sociales, no conciben un trabajo sin sentir pasión por él, viven cualquier momento intensamente y, la mayor parte del tiempo, buscan vivir la vida al máximo, explorando y descubriendo.

Sus edades oscilan entre los 22 y 35 años, son los hijos de la generación llamada Baby Boom. Así es, los “Chefs de vida” son personas independientes, creativas, entusiastas e inteligentes. La frase de Albert Einstein: “Somos arquitectos de nuestro propio destino” nunca tuvo tanto sentido como en estos tiempos donde estos Chefs de la vida deciden cómo será su futuro ocupándose todos los días de ello, utilizando nuevos lenguajes, formas de vestir, tendencias, alternativas de educación y medios de comunicación independientes que no

Son sociales, de mente abierta, líderes, ingeniosos y creativos, valoran la diversidad y siguen las nuevas tendencias. Lo que más les importa es su desarrollo personal, aunque saben balancear muy bien entre familia y trabajo. Son seguros de sí mismos, laboralmente saben bien a donde van, son ambiciosos, dedicados, y aunque tiene ganas de crecer más en su empresa, sus metas de vida van más allá de la riqueza o la satisfacción laboral. Aman aprender y conocer

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nuevas cosas, han viajado por el mundo, disfrutan desde salir a caminar en su ciudad como escaparse y pueblear para descubrir los sabores que estos lugares ofrecen; a donde vayan les gusta llevarse y aprender datos para después compartirlos. Leen por lo menos un libro al mes, valoran la cultura porque saben que en la vida, siempre hay que crecer intelectualmente. Aman las películas porque los llevan a mundos nuevos. Podríamos decir que más que “exploradores y aventureros” son personas a las que les gusta aprender cosas nuevas. Están conectados con la tecnología, les gustan los deportes en espacios abiertos como correr, porque esto los lleva a conocer lugares, incluso descubrieron que los maratones son un nuevo pretexto para viajar a países desconocidos. El investigador de movimientos sociales emergentes David Madrid asegura que las redes sociales y las nuevas


tecnologías, como Internet, “alimentan” las tribus urbanas, que son “sin duda, un reflejo de nuestra sociedad”. Un chef de vida quiere conocer más, ya sea una nueva banda, o acerca del conflicto en Siria o visitar el nuevo bar speakeasy en la Juárez. Son Chefs de Vida porque saben perfectamente cuáles son los ingredientes que deben poner en su día a día para alcanzar sus metas. De acuerdo a Daniella Leal, socióloga y docente del Instituto de Sociología de la Pontificia Universidad Católica de Chile, las nuevas tribus urbanas, son personas con características determinadas. Alternativos, vintage, tecnológicos y muy cercanos al ambiente cultural, son algunas de las características que definen a este nuevo grupo. Según los expertos, una de las cualidades que identifican a este grupo es que ya no son niños o adolescentes, sino que son universitarios y adultos jóvenes hasta los 35 años en promedio. Son los chefs de su propia

vida, que logran maravillas en su propia cocina, que cuestionan y tienen grandes ambiciones, que provocan a los demás para que prueben sus platillos. Y vaya que esta analogía con la comida puede ser útil, pues los Chefs de Vida viven tan intensamente que hacen que cada momento sea toda una experiencia. Lo que unos podrían ver como una simple cena, ellos la convierten en un gran momento. Por eso, el nombre de esta nueva subcultura, le viene muy bien a este grupo, ya que si se le pregunta ¿cuál es la receta para vivir su vida?, la respuesta es sencilla: Sé tú mismo y no dejes de experimentar, nada tiene el mismo sabor sino que depende del momento en que lo pruebes y cómo lo haces. Finalmente, los “chefs de vida” están centrando su atención en donde antes no la había, experimentando, planeando, ejecutando y disfrutando de los pequeños momentos que ante los ojos

de otros, podrían parecer insignificantes. En realidad ya hay un ejército de mujeres y hombres que son exigentes y que rompen las viejas reglas para imponer las suyas. Un chef de vida toma sus propias decisiones, elige los ingredientes y los combina a su manera para crear experiencias únicas, especiales, para así descubrir y aprender. Es alguien que disfruta de una buena comida y de los momentos que se generan alrededor de éstas. “Mi vida la alimento de experiencias”, es una nueva forma de pensar... viajar, explorar, conocer y vivir. Creen que aunque sólo se vive una vez; si se vive bien, con una vez es suficiente. La vida es muy corta como para que no te sepa a nada.

f Tú eres el che de tu vida

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PÓLIZAS CONTABLES: Iniciaron en septiembre

Antecedentes De acuerdo con las disposiciones contenidas en la Resolución Miscelánea (RM) para 2015, publicada el 30 de diciembre de 2014 en el Diario Oficial de la Federación (DOF) y a la primera resolución de modificaciones a la RM Fiscal para 2015 publicada en el DOF el 03 de marzo de 2015, el plazo para enviar las pólizas contables inicia a partir del día 3 de septiembre de 2015 con información del mes de julio de 2015, para aquellos contribuyentes (personas físicas o morales) que en el año de 2013 tuvieron ingresos superiores a 4 millones de pesos. Recordemos que las personas morales deben de enviar de manera mensual su

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balanza de comprobación a más tardar en los primeros 3 días del segundo mes posterior, al mes que corresponde la información a enviar, por cada uno de los meses del ejercicio fiscal de que se trate y las personas físicas en los primeros 5 días del segundo mes posterior, al mes que corresponde la información a enviar.

Pólizas Contables De acuerdo al diccionario Kohler para contadores, se define a la póliza como la forma usada en un sistema de comprobantes a la cual se adjuntan facturas, recibos y otras evidencias de adeudos, mostrando la autorización

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para hacer el pago, los pormenores de la liquidación y otros detalles pertinentes. Para efectos de la contabilidad electrónica las pólizas deben reunir los siguientes requisitos: ser analíticas; se deben efectuar a más tardar el último día natural del mes siguiente, a la fecha en que se realizó la actividad u operación; deben distinguir los folios fiscales de los comprobantes fiscales que soporten la operación, permitiendo identificar la forma de pago, las distintas contribuciones, tasas y cuotas, incluyendo aquellas operaciones, actos o actividades por las que no se deban pagar contribuciones, de acuerdo a la operación, acto o actividad de que se trate, cuando no sea posible identificar el folio fiscal asignado a los comprobantes


ECONOMÍA Y FINANZAS

Texto C.P.C. Daniel Medina Hernández Director General de Grupo Quadrum

fiscales dentro de las pólizas contables, el contribuyente podrá, a través de un reporte auxiliar relacionar todos los folios fiscales, la clave en el RFC y el monto contenido en los comprobantes que amparen dicha póliza, conforme al Anexo 24, apartado E, esto es de mucha utilidad para generar las pólizas globales principalmente con los outsourcing o proveedores de servicios, nómina o facturación. (artículo 33 del reglamento del Código Fiscal de la Federación, reglas 2.8.1.17 fracción II, 2.8.1.4 fracción III de la RM para 2015). Es importante mencionar que las pólizas, deben contener el Número Único de Comprobante Fiscal, conocido como (UUID_CFDI) ya que en muchos casos solo se relaciona el XML de los

CFDI, pero no necesariamente con el identificador único universal o universally unique identifier (UUID).

Supuestos para el envío Las pólizas contables solo serán enviadas al Servicio de Administración Tributaria (SAT) en los siguientes tres supuestos: 1) Cuando se solicite o tramite una devolución o compensación; 2) Se ejerzan las facultades de comprobación y 3) Cuando se solicite información de terceros relacionados con el contribuyente (compulsa), derivado de ejercicio de facultades de comprobación, en todos los casos las pólizas se deben de generar en el

formato XML, cumpliendo con las especificaciones técnicas establecidas en el Anexo 24, inciso D, de la RM para 2015. Cuando se compensen saldos a favor de periodos anteriores, además del archivo de las pólizas del periodo que se compensa, el SAT podrá solicitar se entreguen por única vez, el que corresponda al periodo en que se haya originado el saldo a favor a compensar, siempre que se trate de compensaciones de saldos a favor generados a partir de enero de 2015 o meses subsecuentes y hasta que se termine de compensar el saldo remanente correspondiente a dicho periodo o éste se solicite en devolución (regla I.2.8.1.8. de la séptima resolución de modificaciones a la RM 2014).

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Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

CRECIMIENTO En busca del

Inversión: factor decisivo para la expansión económica

El crecimiento económico es fundamental para mejorar el nivel de vida de la población de un país. Hay un sinnúmero de factores que coadyuvan a promover el crecimiento, algunos de ellos son: el estado de derecho, la seguridad interna, la estabilidad política, el sistema educativo y la inversión, entre otros. Desafortunadamente, no es fácil cuantificar numéricamente la mayoría de estos indicadores, con el propósito de evaluar como inciden en el avance de una nación.

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En México, por diversos motivos, el crecimiento del PIB se ha venido contrayendo. El Cuadro 1 muestra cifras históricas, promedio sexenal, de la expansión del PIB, desde el período presidencial de Plutarco Elías Calles hasta el actual. Se reportan los planes de gobierno de cada administración, aunque cabe destacar que no se caracterizaron por tener la continuidad debida que favoreciera el desarrollo de la inversión privada. Como puede apreciarse, se observaron tasas históricas promedio superiores al 4.50 por ciento y, en la mayoría de los casos, al 6.00 por ciento durante prácticamente 30 años. Esta bonanza se interrumpió en el sexenio de Luis Echeverría, que terminó con una crisis devaluatoria, evidenciando la adopción de un modelo de desarrollo acelerado que no funcionó. En 1976, el PIB creció a una tasa de 4.42 por ciento, pero se observó una baja en el avance del PIB per Cápita medido en dólares, que en los sexenios anteriores había crecido a tasas considerablemente elevadas. De 1960 a 1975 el PIB per Cápita promedio aumentó 10.3 por ciento por año; en 1976 éste cayó 3.4 por ciento. A partir de 1976, en los sexenios subsiguientes, se fueron alternando diversas crisis devaluatorias y de deuda externa, que moderaron el avance del país con relación a los crecimientos históricos que se habían observado. Si bien, en el período de

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ECONOMÍA Y FINANZAS José López Portillo el PIB promedio se expandió a una tasa elevada, en el último año del sexenio dicho indicador resultó negativo (-0.52 por ciento) y, posteriormente, México se hundiría en una profunda recesión y crisis de deuda externa, de la cual no salió hasta 1989. El motivo de hacer este recuento histórico es porque se tiene la percepción de que México debería estar creciendo a tasas mucho más elevadas de las que se han observado en los últimos años. Ello ante la evidencia que otros países con un nivel similar de desarrollo, si lo han podido conseguir. En este artículo vamos a discutir la evolución de la inversión en México y, en un análisis comparativo con otras naciones asiáticas, determinar si ésta ha sido suficiente en nuestro país, para alcanzar los niveles de crecimiento deseables que permitan mejorar el bienestar de la población.

INVERSIÓNYCRECIMIENTOECONÓMICO La razón de inversión a PIB (INV/PIB) es un indicador económico medible, determinante para promover y sostener el crecimiento de un país. La inversión se define como el flujo de proyectos de construcción que se llevan a cabo a lo largo de un

año de los sectores público y privado. La construcción incluye obras de carácter residencial y no residencial. Adicionalmente, la inversión incluye la maquinaría y equipo productivo de procedencia nacional e importada, que incrementan el acervo de capital de un país. La suma de estos componentes con relación al PIB forma la variable INV/PIB. También, es evidente la estrecha correlación que existe entre inversión y productividad. Es ilustrativo hacer un comparativo de cómo ha impactado la inversión en el crecimiento económico, de un grupo de naciones que han mostrado elevadas tasas en esta materia, a lo largo de varias décadas. Para este propósito se tienen estadísticas comparables de INV/PIB del “World Economic Outlook” del Fondo Monetario Internacional, para el período 1980-2014. Se eligieron países asiáticos por tener un grado de desarrollo similar al de México, pero también por haber mostrado un crecimiento más elevado con relación a otros países de América o de Europa.

INVERSIÓN EN EL CONTINENTE ASIÁTICO En Asia, la INV/PIB promedio fue muy elevada de 1980 a 1997. Por ejemplo, en Corea alcanzó 35.9 por ciento, en Mala-

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sia 34.8 por ciento y en Tailandia 33.2 por ciento. En contraste, dicho indicador en México tan sólo registró 20.9 por ciento. Sin embargo, a partir de 1997 los países asiáticos presentaron una significativa caída en este indicador dado que se desató una crisis de contagio estilo “DOMINO”, cuyos orígenes en cada país fueron de diferente naturaleza, pero con un denominador común que fue una política gubernamental expansiva en proyectos que dejaron de ser rentables, o que simplemente nunca lo fueron como la construcción de sus propias marcas de automóviles; saturación en algunos sectores económicos como la vivienda; y, excesivo endeudamiento externo en dólares, ver Gráfica 1. La crisis de 1997-1998 en Asia implicó severos ajustes de los tipos de cambio, caídas en las bolsas de valores, contracción de sus economías e inflación. Paralelamente, las naciones afectadas por el derrumbe económico y financiero tuvieron que aceptar la participación del Fondo Monetario Internacional con programas de ajuste y créditos de emergencia. En estos países los Gobiernos se han caracterizado por mantener una línea dura respecto a la política económica a seguir. Sin ser necesariamente democracias, han sabido tomar medidas para salir de sus respectivas crisis a partir de la atracción de inversión extranjera directa y medidas para impulsar la

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actividad industrial. Probablemente, el denominador común de estas estrategias haya sido la continuidad en la política económica. Cabe señalar, como se muestra en la Gráfica 2, que las caídas del PIB en 1998, para los 3 países asiáticos considerados, fueron mayores a las que experimentó México en las crisis de 1983, 1995 y 2009. Como puede apreciarse en la Gráfica 1, el coeficiente INV/ PIB presentó una marcada caída en 1998 en los casos de Corea, Malasia y Tailandia, pero prácticamente en un par de años se dio una recuperación que ha sido razonablemente sostenida, aunque a un nivel promedio más bajo con relación a 1980-1996. La única excepción ocurrió con la crisis financiera mundial de 2009 por la quiebra de “Lehman Brothers”, que produjo una contracción en este coeficiente en los países asiáticos, pero de nueva cuenta la recuperación fue relativamente rápida. En el caso de México, el coeficiente INV/PIB mostró menor volatilidad en el período estudiado, pero a un nivel considerablemente más bajo que sus contrapartes asiáticas. Así, mientras que en México el coeficiente INV/PIB tuvo un nivel promedio de 21.6% por ciento de 1980 a 2014, en Corea fue de 33.6 por ciento, Malasia 29.4 por ciento y Tailandia 29.6 por ciento. El elevado nivel de la INV/PIB en los países asiáticos sentó las bases para una dinámica expansión del acervo de capital de


La Gráfica 3 muestra la trayectoria del PIB per Cápita de 1980 a 2014 para los países considerados. La variación de este indicador en el caso de Corea fue de 1548.7 por ciento, mientras que en Malasia y Tailandia 510.6 y 682.5 por ciento, respectivamente. En México, el incremento observado fue de 225.0 por ciento. Este es un análisis simplificado que muestra como la inversión puede apoyar el crecimiento económico y la expansión del PIB per Cápita.

Conclusión En el actual sexenio se han conseguido avances muy importantes con las reformas económicas que se aprobaron. Sin embargo, para que éstas den fruto requiere que se vuelvan operativas y para algunas de ellas, como la educativa, los resultados se verán en el largo plazo. El sector privado debe ser el motor de la inversión e impulsor del crecimiento. Para ello se requieren medidas de estímulo y continuidad en el aparato legislativo y el sistema impositivo,

para que el sector privado se decida a emprender proyectos que pueden ser redituables, pero que de alguna manera implican algún riesgo. Mucho se ha hablado de estimular la productividad, pero sin embargo no se aprecian resultados tangibles. El estimulo de los proyectos de inversión debe ser la continuidad y bases claras del Gobierno que permitan planear a largo plazo. México se ha integrado al mundo a través de un sinnúmero de tratados de libre comercio, que proporcionan una plataforma adecuada para exportar como lo muestra la reciente anexión de nuestro país al Acuerdo de Asociación Transpacífico (TPP). Prueba de ello es el crecimiento de las industrias automotriz y aeroespacial, que han tenido contribuciones significativas a la planta productiva del país en los últimos años. Sin embargo, este crecimiento se ha polarizado en grandes empresas eficientes en tecnología, con acceso al crédito y posibilidad de exportar y, en contraste, empresas pequeñas y medianas que padecen de un aparato regulatorio sofocante, crédito caro o inaccesible y escaza penetración en el mercado. Seamos conscientes de esta problemática para asegurar que las reformas maduren y den frutos, así como de tener autoridades abiertas al dialogo para asegurar que las estrategias de política que se adopten para permitir el éxito económico de todo tipo de empresa vayan en la dirección correcta.

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ECONOMÍA Y FINANZAS

cada país, lo que ha permitido incrementar la productividad y, consecuentemente, el ingreso de la población medido en términos per Cápita.


La belleza trabajada de lo

NATURAL

Vinos Orgánicos, Biodinámicos y Naturales

Estos tres estilos de vino parecen ser mencionados en las mismas pláticas, y cada vez con mayor frecuencia en todos los congresos y ferias de vino, pero creo que es ambigua la percepción del consumidor del por qué elegir alguno de estos antes que otros que muchas veces tienen mejor precio. Tengo la orgullosa coincidencia de haber convivido con vinos Biodinámicos desde que inició mi carrera como sommelier hace casi ocho años, cuando era un tema muy poco común en México y si querías probar alguno tenías que buscar por debajo de las piedras. En mi caso era un tema de todos los días pues justamente representaba una bodega Biodinámica de Michel Noel Rolland, a quién por fin conocí en persona por medio de la AMR, y con quien pude aclarar todavía más la razón de crecer este mercado. 32

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EL VINO Texto Joanna Vallejo Sommelier

Vino Orgánico Mi percepción sobre los vinos Orgánicos es que respetan a los seres vivos a pesar de ellos mismos, para lograrlo llevan a cabo una agricultura ecológica. Los productores de estos vinos tienen mucha conciencia sobre el medio ambiente y no disfrutan manipular a las plantas o a la tierra para producir en grandes cantidades. También creen que el consumidor no tiene por que desconfiar de lo que esta metiendo en su organismo. Su lema es “más saludable la tierra, más saludable lo que ingerimos”. Los vinos deben ser abonados con elementos naturales y casi siempre que pertenezcan al mismo cultivo (sarmientos, hojas de vid, composta de uva, chile para ahuyentar plagas etcétera). Las reglamentaciones de cada país tienen sus propios parámetros para determinar si un vino es orgánico o no, por eso no se tiene una idea estricta y clara todavía. A groso modo, podemos decir que un vino es orgánico si tiene prácticas de agricultura ecológica en las que se procure no usar pesticidas químicos para no contaminar la atmosfera, ni a las personas que trabajan la tierra. Los viñedos o cualquier cultivo orgánico son menos productivos, es decir que no generan la misma cantidad de toneladas de fruta que un cultivo convencional, ocasionando al productor mucho mayor esfuerzo y menores ganancias. Evidentemente se tendrá que compen-

sar en el costo del vino, pero como consumidores veremos la recompensa a largo plazo cuando la edad nos cobre la factura de lo que comimos y bebimos en la juventud. En cuestiones de sabor, estos vinos no son verdaderamente diferentes, pues el proceso es casi igual que el de cualquier vino, e inclusive permite el uso de sulfitos en una mínima medida. La diferencia radica más que nada en la forma como se trata al ecosistema.

Vino Biodinámico A diferencia de los vinos orgánicos que simplemente intentan estar libres de químicos y maquinaria para respetar lo mayor posible la tierra, la agricultura biodinámica es el método de cultivo más antiguo que existe. Rudolf Stainer retomó estos principios que ahora muchos siguen. Es una técnica ancestral cuyos procesos se basan principalmente en la posición de los astros y los ciclos lunares, elementos que marcan los momentos de poda, riego, cosecha, y siembra para eficientar, potencializar, y sacar mejor provecho al cultivo. Un ejemplo muy simple con el que podemos entender el funcionamiento de los cultivos biodinámicos es entendiendo como reacciona la planta ante la posición de la luna. Cuando la luna se encuentra en cuarto menguante podremos podar la planta ya que es el momento en el que la sábila

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se encuentra abajo en la raíces y podrá tener la fuerza de tomar del subsuelo la mayor parte de nutrientes, logrando llevarlos hasta el follaje donde crecerán los frutos sin ningún problema. Cuando la luna está llena, toda la sábila se encuentra en la copa de la planta por la atracción lunar y es aquí donde las raíces están sedientas y debemos regar y abonar para compensar la fotosíntesis. Estos son sólo burdos ejemplos que tengo muy claros desde que trabajé con vinos biodinámicos, pues así entendí que la biodinámia, que evidentemente es mucho más compleja que lo mencionado anteriormente, es algo que aunque poco común, romántica y hasta cierto punto esotérica, no deja de ser real y de otorgar resultados mesurables. Nos habla de recordar la naturaleza que tie-

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nen las plantas, así como las mujeres, por influenciarse de la atracción solar, lunar y astral, lo cual me apasiona enormemente. Finalmente se debe entender que para poder llamarle a un vino biodinámico, irrefutablemente tiene que ser orgánico primero. De nuevo todos los fertilizantes son prohibidos, así como los usos de químicos en su vinificación. Además de que poda y cosecha tienen que ser manuales, invadiendo lo menos posible al viñedo. Los vinos biodinámicos, además de extremadamente complejos en su agricultura, me parecen, curiosamente, la mejor propuesta de innovación que están teniendo las bodegas hoy en día. Si se quiere ser un productor de vino Biodi-

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námico, es indispensable estudiar otros campos de la ciencia para hacerlo apropiadamente, además de ser meticuloso, paciente, y muy abierto en la forma de pensar. En cuanto al resultado final que podemos encontrar al beberlos, estos vinos pretenden representar lo más posible la tierra de la que provienen, el terroir es el anfitrión en estos caldos. No quieren presumir otra cosa más que su lugar de origen, por lo que elegir un viñedo que pueda ser biodinámico es lo más retante.

Vinos Naturales Los vinos naturales son los más extremistas de los tres estilos mencionados hoy. Estos vinos tienen prohibido no


EL VINO sólo el uso de pesticidas y fertilizantes químicos, si no que tampoco agregan levaduras, más que las que el mismo caldo genera, “para no maquillar” el resultado natural que estos pudieran tener. Sus productores tienen la filosofía de dejar interactuar libremente a la uva. Aun en la vinificación no controlan la temperatura ni agregan correctores o conservadores. Mi opinión es: ¿Saludables?, seguro. ¿Mejores?, depende de que sea lo que busques en un vino. Yo disfruto tanto el terroir de un vino, como el trabajo de todo el equipo que logran juntos hacer caldos apasionan-

tes, hasta la firma de una bodega que busca representar un estilo. Honestamente he probado muy poco estos vinos, pero sigo optimista al creer que algún día probaré un resultado increíble en algún lugar de Francia, Italia o Argentina que es donde más experimentaciones hay sobre este tema. En resumen estos tres vinos tienen como mayor similitud el ser la propuesta más saludable a la hora de elegir un vino, pero no garantizan un mejor sabor.

sentado tangiblemente en vista, nariz y boca. Probar y descubrir es el secreto de esta pasión. “Quien sabe degustar no bebe jamás el vino, sino que degusta secretos”. Salvador Dalí. Como siempre un placer escribir en Comensales, nos vemos en la próxima.

La verdad es que ser 100% natural no significa ser lo más bello, así como tener intervención del hombre no significa dejar de ser arte bebible. Encontremos nuestra postura en esto teniendo claro que quien sabe tomar aprecia todo lo que crea propuesta y pueda ser repre-

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Ubicado en Park Plaza Santa Fe, T.E. Olives evoca el único estilo rústico mediterráneo de su hermano mayor, “Olives”, albergado en el gran Hotel Bellagio de Las Vegas. Siguiendo la batuta de su creador, el condecorado Chef Todd English, Olives México comparte una propuesta propia basada en productos tanto nacionales como mediterráneos, empatados con la cultura culinaria de los países de la cuenca del mediterráneo. Todd English comenzó su carrera en la cocina a la temprana edad de 15 años, cuando entró por primera vez a una cocina profesional. A los 20 años, estudió en el Culinary Institute of America y se graduó con honores. Todd English ha establecido en Estados Unidos una de las

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marcas de restaurantes más reconocida, ha publicado tres libros y roto record de ventas en el lanzamiento de su línea de cocina. Es en Italia donde English, haciendo honor a su ascendencia italiana, desarrolla su estilo único y un acercamiento a la cocina, abriendo así las puertas de Olives Boston Massachusetts en 1989. A lo largo de sus viajes, English ha logrado captar la esencia de muchos países tomando lo mejor de sus sabores para llevarlos a la mesa. Esto la convierte en una cocina de autor auténtica ya que crea sus propios platillos respetando las particularidades de cada receta. T.E. Olives es uno de los nombres más prestigiados y exitosos por lo que también lo podrás encontrar en Las Bahamas y Abu Dhabi.


Moderno, cómodo, acogedor entre maderas finas y recicladas que contrastan con granito y mármol. Piso pintado a mano inspirado en los años 50 que invita a disfrutar del lugar y de su oferta gastronómica. Los grandes sabores del Mediterráneo toman vida en T.E. Olives donde los invitados podrán disfrutar desde una majestuosa pasta; únicos flatbreads horneados en piedra y excepcionales platillos de mar y tierra que son creados con los ingredientes más frescos de la

temporada. En tu visita no dejes de probar el famoso “Carpaccio Olives”, Todd’s Tuna Tartar, Mejillones al Curry y Vino Blanco, Fazzoleti de Ternera y nuestro emblemático Semifredo de Avellana. Todas estas y más opciones acompañadas de un buen vino de nuestra exclusiva Cava o un delicioso coctel de la casa. Con un concepto acogedor, casual y vanguardista, nuestros invitados disfrutarán de excelente comida, ambiente relajado y todos los elementos para hacer de su visita una ¡Experiencia Olives!

www.olives.mx

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PORTADA

El diseño y la decoración de T.E. Olives es totalmente distinto, desarrollado por el reconocido diseñador Francois Frossard. Para México, se adapta el diseño a través de los arquitectos mexicanos Jesús Irisar y Alejandro González.


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GASTRONOMÍA

Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

CALABAZA postre TACHA: ancestral

en

Con ingredientes y métodos de cocción antiguos la calabaza en tacha ha sido un postre de grandes tradiciones que ahora ya no es tan común en las ofrendas mexicanas para día de muertos. Los últimos meses del año son muy importantes para la cultura gastronómica mexicana; empezamos con las fiestas patrias en septiembre, continuamos con el día en que recordamos a nuestros difuntos en noviembre y terminamos el año con broche de oro con la navidad y año nuevo. Puede que las tradiciones del día de muertos, en otros países resulten raras, incluso caer en lo absurdo; pero para nosotros los mexicanos es una día de unión, de recordar y honrarles tributo a las personas que ya no están entre nosotros. Esta festividad consiste en armar un altar con veladoras (luz) y flores de cempasúchil (sol) para iluminar el camino de los difuntos de vuelta al hogar, el incienso que significa pureza y también en el altar debe haber platillos deliciosos que el difunto disfrutaba en vida. Entre esta variedad de platillos incluidos en las ofrendas, podemos encontrar: mole, arroz, enchiladas, sopecitos, tacos, tamales; entre los postres tenemos: calaveritas de azúcar, pan de elote, pan de muerto, uchepos, camote en dulce y calabaza en tacha. Este último, como la mayoría de los platillos mencionados anteriormente tienen ya

sea, ingredientes originarios de México, o bien, técnicas culinarias ancestrales; desafortunadamente este postre, ha ido perdiendo popularidad poco a poco y por consiguiente se puede considerar como uno de los tantos postres mexicanos en vías de extinción. Hablemos un poco de la historia de este platillo, ¿por qué se le conoce como “ calabaza en tacha”? Este postre se creó en los ingenios azucareros durante la época de La Colonia; la calabaza, se introducía en unos cestos de mimbre con el afán de cristalizarla y se cocinaba directamente en las calderas o tachas donde se fabricaba el azúcar. Actualmente el método de preparación de este postre se ha modernizado; cambiaron los utensilios para lograr tener un postre cuya cocción sea más rápida pero sin descuidar el sabor y resultado final; se cambiaron las calderas por ollas de presión y el piloncillo es agregado de manera intencional y no como resultado del mismo proceso de elaboración del azúcar. Ya hablamos de los ingredientes principales de este postre: la calabaza de Castilla y el piloncillo; pero como todo postre mexicano tiene también su parte de condimentos como son: la canela,

clavo de olor e incluso también semillas de anís. Este postre, además de tener mucha historia tiene también su parte saludable ya que la calabaza, al ser un alimento de color anaranjado es rico en Vitamina A que nos ayuda a tener una visión saludable y también contiene potasio el cual, junto con el sodio, nos ayuda a mantener el balance hídrico en el organismo. Ahora, el otro ingrediente estelar de esta preparación es el piloncillo que, si bien se considera un ingrediente con alto contenido de hidratos de carbono, contiene otros minerales como el potasio y calcio cuya principal función es la de mantener huesos fuertes. Básicamente el uso de técnicas adecuadas de cocción y el uso de ingredientes de temporada nos pueden asegurar una alimentación sana junto con un estilo de vida saludable que incluya actividad física moderada bajo la supervisión de expertos. Como siempre hago hincapié en enaltecer nuestra cultura evitando tomar costumbres de otros países. Las tradiciones mexicanas deben enorgullecernos y es nuestra obligación como mexicanos el saber el porqué de todas ellas para poder sembrar la semillita en nuestra descendencia y evitar que se pierdan con el paso del tiempo.

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MOLIENDA

La

en México a través de la historia

En México el sistema de molienda ha existido desde el inicio de la agricultura, cuando los antiguos mexicas lograron domesticar al maíz. Así comenzaron a crear utensilios para poder procesar este cereal y convertirlo en “oro blanco” (harina) que les permitiera fabricar tortillas, tamales o pinole. Estos instrumentos también les permitió transformar otros producto, como los chiles y las especias. 40

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GASTRONOMÍA

Texto Diego Maldonado Sarmiento Universidad del Claustro de Sor Juana

Los inicios de los molinos en México se remontan a la época prehispánica, donde podemos ubicar al metate, una herramienta de la cocina mexicana que aún sigue siendo vigente. Este peculiar artefacto se elabora en su mayoría con piedra volcánica. Se compone por una piedra rectangular con tres bases y un rodillo (mano o metlapil); su principal función es moler maíz y otros ingredientes para producir masa y algunas harinas.

Así, García describe al metate como un utensilio utilizado con mucha regularidad y empleado para la elaboración de ciertos alimentos hechos con maíz. Además, hace referencia de cómo se utilizaba en aquella época.

Muchos autores han escrito o mencionado al metate en sus obras. Una de estas referencias se guarda entre las páginas del libro de Cocina Prehispánica de Heriberto García Rivas, donde establece que el metate:

A lo largo de la historia de México, la tecnología ha cambiado y modificado los usos y costumbres. Tareas como la molienda con metate y molcajete se ha simplificado gracias a la introducción de molinos manuales (surgieron en la segunda mitad del siglo XIX y primera del siglo XX. Cuentan con uno o dos rodillos hechos de piedra, por lo que necesitan de la mano del hombre para ser operados), así como los mecánicos u eléctricos (nacieron en la segunda mitad del siglo XX. Se caracterizan por tener motor y engranes, que por sí solos hacen la tarea de moler). Este tipo de molinos proporcionaban el servicio de molienda a la comunidad, especialmente en colonias, pueblos o pequeñas comunidades.

“.., con la ayuda de un rodillo irregular hecho de la misma piedra y se llama metlapil o mano del metate, se muele el maíz cocido o nixtamal, para hacer la masa de las tortillas y el atole”. 1

En la actualidad este tipo de molienda se convirtió en un proceso completamente mecanizado que se utiliza en los llamados molinos de chiles y harinas que forman parte de la cultura mexicana.

Al metate se le puede sumar el molcajete, un mortero que sirve para triturar ingredientes pequeños y elaborar salsas. También se fabrica con piedra volcánica, tiene tres patas y una mano para ayudar a la molienda.

El concepto de molino también se ha visto modificado, pues de limitarse a cereales y chiles, pasó a ofrecer otros servicios: en estos espacios puedes adquirir ingredientes básico o también llamados “materias primas”, para la elaboración de ciertos platillos mexicanos. Entre éstos destacan las especias, chiles secos, pastas para mole y pipián, al igual que los concentrados para elaborar aguas de sabor. Hoy en día, en la mayoría de los molinos existentes en la Ciudad de México se produce harina de maíz nixtamalizada, que es utilizada para la confección de los tradicionales tamales, maíz para pozole y hojas de maíz. Los molinos mecánicos no han desplazado por completo el uso del metate y el molcajete. Las zonas más alejadas de las ciudades aún siguen empleando estos recursos para sus actividades. En la tarea de preservar nuestra cultura alimentaria, vale la pena voltear al pasado para alcanzar a visualizar la importancia de nuestras herramientas culinarias como elementos esenciales para poder hacer cocina mexicana.

1. García Rivas, Heriberto, Cocina Prehispánica mexicana, Panorama Editorial, México D.F. 1991, P.26.

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BACALAO

El

1er Festival de Bacalao Langa de La Europea Cuenta la Confraternita del Bacalà –una asociación de gastrónomos que vela por las recetas tradicionales hechas con bacalao– que en 1269, cuando los vicentinos intentaban asaltar el Castillo de Montebello, gritaron a los guardias que lo defendían: «¡Alto! Traemos polenta y bacalao». Y los veroneses, felices con las dádivas prometidas, abrieron las puertas del palacio. Así es cómo a lo largo de la historia, con trampas y sin trampas,

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por accidente o con intención, el bacalao ha entrado a la cultura gastronómica de muchas naciones; desde América Central hasta China, además de los países mediterráneos y nórdicos de Europa. La importancia del bacalao ha sido tal que incluso ha impactado en la evolución económica y comercial de algunos países. Los vikingos, por ejemplo, en el siglo X después de intentar invadir la pe-

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nínsula Ibérica desde las costas de Portugal, optaron por establecer relaciones comerciales con los lusitanos, con quienes intercambiaban bacalao por sal. Este pescado se convirtió entonces en uno de los primeros productos de exportación de los países escandinavos. El intercambio comercial entre estos pueblos fue tan fructífero que incluso dos reinas de Dinamarca fueron portuguesas: Berenguela y Leonor de Portugal.


GASTRONOMÍA

Texto Jimena Lechuga Fotos Ana Lorenzana

El bacalao también sirvió de pretexto para explorar nuevos lares y conquistar más tierras. En el siglo XV, Fernando, Infante de Portugal, envió al navegante João Corte Real hacia Groenlandia para que ampliara el radio de captura de este pescado. Fue gracias a esa expedición que se descubrió la actual Terranova –en ese tiempo llamada Terra Nova dos Bacalhaus (Tierra Nueva de los Bacalaos)–, y también fue la época cuando se estableció uno de los principales puntos pesqueros y de procesamiento (desecación y salazón) de bacalao. Por su parte, la introducción de la versión desecada del bacalao a distintas culturas europeas estuvo vinculada con el comercio de productos y novedades que los venecianos, grandes navegantes, llevaban a Italia. Cuenta una historia que durante el Trivento, en 1432, una expedición al mando

del capitán veneciano Pietro Querini naufragó en la costa de las islas Lofoten, en Noruega. A su regreso traía con él bacalao seco, que se descubrió como una nueva alternativa para el pescado fresco; los locales la encontraron más barata e imperecedera, por lo que ganó popularidad rápidamente. Además dio origen a un sinfín de platillos, entre ellos el tradicional bacalao a la vicentina. Así, en su versión salada y desecada, el bacalao ha conseguido cruzar fronteras y adaptarse, en distintas épocas, a la gastronomía de varios lugares del mundo. Su carácter perenne le ha permitido ser el aliado perfecto de la supervivencia alimentaria en épocas de guerra o desabasto, y venderse como un excelente producto de exportación; tanto, que se ha convertido en el segundo producto de importación más importante de Noruega y una de las principales cartas en sus relaciones

diplomáticas y comerciales con otros países. México, por ejemplo, mantiene una estrecha relación con Noruega desde 1905, a partir de la exportación de café e importación del bacalao; una industria que se ha mantenido a la alza desde entonces y que hasta el año pasado equivalía a 194 millones de pesos anuales aproximadamente, según palabras de la embajadora de Noruega en México, Merethe Nergaard. A partir de este constante intercambio comercial, de los múltiples encuentros culturales y gastronómicos que se han desprendido del bacalao, nació este libro, el cual recoge tanto recetas tradicionales como algunas otras originales, resultado del talento y creatividad de varios chefs en México. Así, se plasma la importancia de este noble pescado, que rebasa los límites de la cocina para enclavarse en el devenir de la historia e iniciar un nuevo presente en la gastronomía mexicana.

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QUINTONIL Cocina mexicana de autor. Número 10 entre los 50 best de América Latina, exitosamente operado por la mancuerna del Chef Jorge Vallejo y Alejandra Flores. Seriedad, consistencia, respeto por la materia prima y sorprendentes ingredientes nacionales. Elegante atmósfera de adultos gourmet (sin niños). Menú corto que cambia cada temporada. Selectos vinos mexicanos y cervezas artesanales. Competente servicio. Domingos cerrado. Ideal para: • Comidas de negocios.

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• Cenas en parejas y grupos de amigos. • Banquetes y eventos privados. Comida: 8.8 Servicio: 8.5 Ambiente: 8.0 Costo promedio por persona: $650 Marco recomienda: • Comida corrida (menú degustación de 4 tiempos). • Guajolote con pipián verde de macadamia. • Suadero de res wagyu en pulque. • Nieve de nopal con sal de totomoxtle.

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Newton 55. Polanco. 5280 2680/1660/0254. Valet parking.


DONDE IR

SUD 777 Cocina internacional contemporánea. • Noche de drinks en ambientado lounge.

Sitio con fina sencillez. Ambiente trendy, equilibrado. Dirigido por el Chef empresario Edgar Núñez. Bar: un must. Área de cocina japonesa Kokeshi. Salón privado. Servicio consentidor. Foodtruck Barra Vieja: sabrosos cocteles de mariscos.

Comida: 8.8 Ambiente: 9.0 Servicio: 8.5 Costo promedio por persona: $780

Ideal para: • Desayunos de señoras nice del rumbo. • Grupos de jóvenes cosmopolitas que gustan del confort, ver y ser vistos.

Marco recomienda: • Cubitos de atún, aguacate criollo y tomate verde. • Espárragos parrillados. • Lechón crujiente con mole negro. • Tarta de perón.

Blvd. de la Luz 777. Jardines del Pedregal. 5568 4777. Valet parking y estacionamiento.

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NICOS

Cocina mexicana tradicional. Casual y austero, atmósfera familiar. De los restaurantes en esta ciudad donde se desayuna y se come delicioso gracias al reconocido Chef Gerardo Vázquez Lugo. Calidad y sabor en cada platillo. Costo-beneficio que se agradece. Servicio capacitado. Amplia carta de tequilas y mezcales. Domingos cerrado. Ideal para: • Desayunos y comidas. • Familias y grupos de amigos. • Disfrutar música en vivo jueves y viernes (comida).

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Comida: 9.2 Ambiente: 7.8 Servicio: 8.5 Costo promedio por persona: $550 Marco recomienda: • Sopa seca de natas. • Adobo de antaño. • Lengua; Conejo. • Tamal de chocolate. Cuitláhuac 3102. Azcapotzalco. 5396 7090/6510. Valet parking.

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MEJORA CONTINUA

Texto Luz María Pizá

EL RUIDO Un enemigo silencioso de los

RESTAURANTES

Es un hecho que el ruido, una de las plagas de la modernidad, silenciosamente se ha convertido en enemigo de muchos establecimientos donde los propietarios, han ignorado este tema sin sospechar que la contaminación auditiva es la respuesta a la pérdida de algunos clientes. Noviembre - Diciembre 2015 Comensales

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El confort acústico, parte esencial de un buen restaurante. Los restaurantes pueden hacer la diferencia mejorando sus prácticas ambientales. Hoy resaltamos el tema del ruido para alertar e invitar a los establecimientos a poner atención al ruido para bien de sus clientes y sus empleados, ya que las personas que están expuestas a ambientes ruidosos, pueden presentar problemas importantes de salud como la pérdida de audición, alteraciones, molestias, distracciones, interferencia en la comunicación, alteración del desarrollo de las tareas, problemas de tipo psicológico, entre otras afecciones. Regular el nivel de ruido alivia significativamente el estrés laboral que se evidencia en empleados de lugares ruidosos. En un artículo sobre “los ruidos peligrosos en restaurantes” la Revista Protocolo menciona como el entorno moderno de algunos restaurantes, con suelos sin alfombras y paredes descubiertas, puede hacer que la cena sea una experiencia increíblemente ruidosas. Los sonidos de las conversaciones se reflejan en paredes y suelos con una pérdida de energía muy pequeña. El ruido parece que se auto-perpetúa. En estos entornos, las personas deben hablar más alto, lo que produce un aumento del nivel de ruido.

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Cuando el nivel de ruido alcanza aproximadamente los 80 dB, el cliente tiene que gritar para que se le oiga. Si de audición se trata, los restaurantes tradicionales son mucho más seguros para nuestra audición. Las alfombras, manteles y cortinas contribuyen a que el entorno sea mucho más saludable en lo que respecta al ruido.

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El acondicionamiento acústico como estrategia de negocio. Nada más placentero que comer en un lugar confortable. Un buen diseño acústico puede ser una inversión redituable para lograr que los clientes disfruten su estancia, regresen y recomienden el


MEJORA CONTINUA lugar aún cuando no tenga la mejor cocina. Vale la pena comenzar a poner atención en el confort del cliente y no sólo en la calidad de los alimentos. Un tratamiento acústico adecuado en definitiva repercutirá de forma muy positiva en los beneficios del negocio. Existen en el mercado paneles, pinturas y absorbentes acústicos para satisfacer las necesidades del mercado. Al igual que el tabaco, el ruido es otro mal hábito por erradicar de los restaurantes. La asociación CLAVE denuncia el elevado nivel de decibelios que soportan los clientes de los establecimientos de ocio y promueve medidas como la incorporación de ZONAS LIBRES DE RUIDO para hacer su ambiente algo más respirable. También propone un formulario donde los críticos gastronómicos, revistas y webs especializadas puedan puntuar el confort acústico a la hora de evaluar las características de los locales, al igual que valoran la calidad de la comida, el servicio, la relación calidad-precio, etc. Cuando una persona busque un restaurante podrá saber de antemano, además del tipo de comida, instalaciones, horarios, distintivos y las opiniones de los clientes, con que tipo de ambiente cuenta, es decir si está libre de ruidos. Los Portales españoles: Comer Sin Ruido y Oír es Clave, ofrecen consejos de acondicionamiento y criterios de actuación acústicamente responsable por parte del personal a la hora de servir o realizar sus tareas, así como la opción subtitulada y bajo volumen en aparatos audiovisuales. El control de la contaminación auditiva persigue ofrecer el mejor ambiente para los comensales. Sin duda alguna, la tendencia del sector para mantenerse en una nueva plataforma de cumplimiento y responsabilidad ambiental, incluirá establecimientos noise-free. “La gastronomía es una experiencia de los sentidos, y el ruido perjudica al placer” Ramón Freixa.

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MEJORA CONTINUA

Texto Ricardo Quiroz @SapoQuiroz

MILLENIALS, la generación tastemaker Mucho se ha hablado de esta generación donde la importancia por mantener una vida activa dentro de las redes sociales es parte del día a día. Pero para empezar, ¿Quién es Millenial? También conocidos como la generación “Y” es la evolución del movimiento que surgió después de la 2da Guerra Mundial con una intensión que buscaba expresar el vivir con placer sin culpa, tomando el control de la individualidad de los jóvenes en esa época.

Todo el que haya nacido en este lapso de tiempo se ha visto envuelto en el uso masivo de las redes sociales que surgen a velocidad luz, logrando una familiarización innata en los medios de comunicación digital. Llamados los emprendedores del siglo XXI al ser los iniciadores de crear profesiones que pueden ser manejada desde cualquier espacio, sólo necesitan una computadora para plasmar su creatividad e ideas.

Recién entrando los 60s y 70s se les llamó Baby Boomers, su característica fue ser más competitivos y mientras más títulos respaldaran su expertise era mejor, fueron los creadores del término Happy Hour en los restaurantes y bares siendo el centro de reunión después de largas horas de trabajo en la oficina.

Es así como estos influencers se convierten en importantes lideres de opinión contando con cantidades estupefactas de seguidores que buscan saber las tendencias del momento, logrando que marcas importantes los contraten o regalen el producto en boga para alimentar el hábito de consumo.

Para los 80s, 90s e inicios del 2000 con el auge del internet y las nuevas plataformas de comunicación es como llegan los Millenials, representando en la actualidad al 54% de la población activa.

Al subir una foto, esta misma se viraliza en un alcance que llega a los millones de usuarios adictos a Instagram, Facebook o Twitter; cumpliendo con los 3 básicos de todo Millenial que son compartir, consultar y comentar.

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Bloggers es como han sido llamados estos generadores de contenidos virtuales son sus mismos embajadores siguiendo cada paso para fomentar la cultura gourmet en México y los rincones del mundo La dinámica no tiene gran ciencia ya que retratas los platillos que enamoren la vista, el gusto y el olfato. En esta ocasión el amor si entra por los ojos, sólo se necesita tener talento. El venue podría pasar un tanto desapercibido ya que tanto un restaurante, el puesto de tacos de la esquina o el BBQ del fin de semana son

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considerados el escenario perfecto para capturar ese minuto especial que será compartido a su universo followers. La generación foodie es el público leal que con solo dar click en sus dispositivos móviles encuentran la sabrosa receta o el lugar en boga que será su tema del día, es por eso que cuando te encuentras a alguno de estos personajes retratando hasta el más mínimo detalle su plato, es porque son parte de la generación Millenial. Quedó atrás la estrategia de llenar los centros de consumo de gente con el perfil de los comensales a los que

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deseaban llegar donde la asistencia era únicamente por medio de un pago. Ahora, la percepción del público ha cambiado un poco, vivir la experiencia real es la clave para satisfacer los placeres de esta sociedad hedonista. Para bien o para mal, están en el negocio actual.

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Texto

M.E Grisel Fontanot Yarza CESSA

COCINA Las áreas de la

Generalmente tiende a pensarse en la cocina como una sola área, pero al identificar cada una de ellas y ver sus funciones principales en más fácil que pueda controlarse los principales puntos de contaminación de cada una de ellas.

1. Al planear

la carta o menú que se va servir lo primero es recordar/entender cual es el tipo de ingrediente o alimento que se va a utilizar. Se tienen alimentos/ ingredientes naturales, semi preparados o talmente preparados. En general los alimentos naturales contienen más contaminantes biológicos y pesticidas que los ya procesados, también los alimentos procesados requieren de menos mano de obra que los naturales.

En la siguiente tabla encontrará un breve análisis de los alimentos , sus presentaciones y los usos que pretendas dar en tu negocio.

2. Compras

Después de decidir el tipo de ingrediente/alimento que se va a comprar se elaboran los Estándares de compra de cada uno de los ingredientes que se requieren en el establecimiento, para desarrollar estos se necesita conocer el producto y servirá para que el proveedor surta exactamente lo que se requiere. Dentro de los estándares de compra se debe especificar las características sanitarias que ayudaran a tener un mejor producto, por ejemplo: Pechugas de pollo: • Empaque en bolsa de plástico con 10 pz. cada una. • Transporte: taras de plástico limpias con hielo. • Temperatura: máximo 4°C. • En el siguiente articulo puedes ampliar la información

http://www.consumer.es/ seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2015/03/04/221527.php Orden en la compra, clave para la seguridad de los alimentos Planificar la adquisición de los alimentos es un paso primordial en la cadena alimentaria para evitar problemas de pérdida de calidad y seguridad.

3. Recepción:

Es el lugar donde se reciben los alimentos y su función principal es verificar la calidad sensorial y sanitaria de los alimentos revisando: • Empaques: limpios, sin roturas, latas no abolladas o infladas. • La temperatura sea la recomendada en la NOM 251. • Vehículo del proveedor: limpio, personal aseado.

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• Alimentos que lo requieran en hielo que no estén en contacto con el producto. • No se coloquen las taras/alimentos sobre el piso. • Báscula lavada y desinfectada. •Y muchos otros aspectos.

4. Almacén

dependiendo del tipo de producto será el almacén que le corresponda, • Almacén de secos: se almacenan latas, cereales, chiles secos, aceites, productos procesados o naturales que no requieran de frio. Los anaqueles deben estar mínimo 15 cm, arriba del piso, no se deben colocar cajas o recipientes que contengan alimento sobre él, Los alimentos se deben guardar en su

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empaque original Si en esta área se guarda: papelería, consumibles y artículos de aseo nuevos, se deben colocar en un área separada de los alimentos y nunca se deben almacenar productos de limpieza, químicos o plaguicidas en esta área • Almacenes fríos: se guardan alimentos cuyas características así lo requieran o ya procesados La temperatura de los refrigeradores máximo a 4 °C, los alimentos tapados y etiquetados con el nombre del producto, la fecha y hora de producción. No es recomendable mantener un producto ya elaborado por más de cinco días. Los alimentos crudos siempre en la parte baja y los cocidos en la parte superior. Si es posible el huevo debe colocarse hasta debajo de los alimentos inclusive de los crudos.

Revisar que los empaques de las puertas de los refrigeradores no estén rotos. Las rejillas siempre limpias, en caso de ser cámaras no debe haber alimentos sobre el piso, los anaqueles a 15 cm o más del mismo. • Almacenes congelados: aquí se guardan los productos congelados a -18°C, algunos cuidados que se deben tener son: Empacar bien los productos ya que pueden “quemarse” por frío las zonas expuestas. Etiquetar el producto con nombre y fecha de recepción. Verificar constantemente la fecha de caducidad de estos productos, ya que aunque estén congelados debe respetarse la fecha de caducidad. • Almacen de productos químicos/ limpieza: se guardan los productos


• Es importante contar con las hojas de seguridad de todos los productos que compra la empresa. En el siguiente video puedes encontrar información valiosahttps: //www.youtube.com/watch?v=k3gnjjdV1I buenas prácticas en el almacenamiento de alimento.

5.El área de cocina

generalmente se divide en tres grandes

secciones: Cocina fría, caliente y retención (algunas veces llamada área de almacenamiento de producto terminado). En esta área existen muchos puntos que se consideran críticos y se deben cuidar, ya que si se violan aumenta la probabilidad de producir una ETAs (Enfermedad Transmitida por Alimentos) en los comensales. • Evita la contaminación cruzada, utilizar tablas, trapos y cuchillos diferentes para alimentos crudos y cocidos diferenciándolos por tamaño o color. No está permitido utilizar equipo de madera para este fin. • Los trapos de cocina deben permanecer en agua con desinfectante durante la operación de la cocina. • Revisar constantemente la concentración del desinfectante de frutas, verduras y equipo.

• Para evitar la contaminación cruzada hay que lavar y desinfectar alimentos, utensilios, manos del personal y equipo de limpieza para ello se debe contar con las siguientes tarjas: 1. Tarja para lavar y desinfectar alimentos. 2. Tarja para lavar y desinfectar ollas. loza y utensilios/equipo de cocina 3. Tarja de séptico o lavar jergas y equipo de limpieza. 4. Tarja exclusiva para el lavado de manos. • Las mesas, ollas grandes, tablas de picar fijas son difíciles de desinfectar por lo que se puede emplear atomizadores con solución desinfectante para facilitar la tarea. • Se debe cuidar la temperatura de los alimentos para evitar que los microorganismos se desarrollen

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de limpieza, este almacen NUNCA debe estar cerca de los alimentos. Los productos químicos deben tener un lugar asignado, de preferencia marcados y SIEMPRE guardados en sus envases originales y NUNCA en envases vacíos de alimentos, SIEMPRE etiquetados debidamente. Este almacén SIEMPRE debe estar bajo llave. Es importante llevar un control de los productos químico.


así el personal de cocina debe tener termómetros y conocer las temperaturas seguras. • Nunca descongelar alimentos a temperatura ambiente; deben descongelarse con anticipación dentro del refrigerador o durante la cocción. • No vender alimentos crudos que por su origen puedan causar una ETA. las mayonesas, los pescados y carnes crudas, o platillos elaborados con huevo crudo.

6. Servicio

Después del cuidado en la elaboración de la comida llega el momento de presentársela al comensal/cliente, así tomar en cuenta algunas de estas normas es importante • No meter los dedos en los vasos, platos/platillos que va a recibir el comensal. • No tocar las áreas del equipo que van a estar en contacto con la boca del comensal: cubiertos, servilletas y otros. • No reciclar alimentos como pan,

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salsas, agua y otros entre clientes aunque no los hubieran tocado el cliente anterior. • Se manejan dos tipos de hielo: el que va adentro de las bebidas y el que es para enfriar, NUNCA se mezclan. • Siempre usa un cucharon desinfectado para servir el hielo de las bebidas. • En las arras de frutas y ensaladas, postres, etc. y/o baños maría en donde se coloca la comida debes recordar. • El comensal las manipula y puede contaminar, nunca dejes sin supervisión la comida, cambia las cucharas de servicio frecuentemente. • Coloca la comida en recipientes lo más pequeño que puedas y estas deben esta o sumergidos en hielo ¾ partes o tocando el agua caliente (7 °C para alimentos fríos y 63 °C calientes). • Si es posible utiliza presentaciones individuales en crema, mantequilla, azúcar, salsas, aderezos, condimentos.


• No está permitido utilizar equipo de madera que contenga los alimentos. • Desinfecta las mesas y utensilios que se colocan en las mesas frecuentemente con un paño o con un atomizador.

7. En el área de limpieza

o cochambre se lavan las ollas, equipo y loza. El proceso es a través del sistema de tres tarjas: 1. Primero se escamocha eliminando los restos de alimentos de platos y ollas. 2. En la primera tarja se lavan con agua y jabón. 3. En la segunda tarja se enjuagan los utensilios o platos, el agua debe estar corriendo, no estancada. 4. En la tercera tarja se sumergen los utensilios, ollas, etc. en agua con desinfectante a la dilución que indique el fabricante y por el tiempo necesario. 5. Las ollas, utensilios y loza se secan, de preferencia al aire libre. Las ollas deben colocarse boca abajo para evitar acumulación de agua en el interior.

Si se tienen ollas muy grandes se pueden desinfectar con un atomizador que contengan agua con desinfectante. Es importante nunca colocar las ollas sobre el piso y guardar los utensilios en anaqueles que estén a más de 15 cm sobre el piso. También se puede contar con un sistema de máquina lava loza mecánica. La basura se debe sacar frecuentemente, cuando los botes estén al 80% de su capacidad deben ser retirados del área. Esta área debe estar limpia, sin olores, los botes deben contar con bolsa de plástico. Dentro de la cocina no debe encontrarse fauna nociva: ratas, moscas, hormigas, cucarachas son las más frecuentes por lo que se debe fumigar mínimo cada 30 días, la empresa fumigadora debe contar con licencia sanitaria de COFEPRIS y dejar reporte de los productos que emplearon así como las hojas de seguridad. Bibliografía Manual de Serve Safe Manual de Distintivo H, en línea Artículos de la web de Eroski.consumer.es

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COMER Y BEBER

Texto Luis Fernando Villalón

COMER El

Bien

BEBER

y

“Invitar a alguien a comer equivale a encargarnos de su felicidad durante el tiempo que permanezca bajo nuestro techo.” Anthelme Brillat-Savarin Hablar del tema es difícil y se puede abordar bajo muchos puntos de vista, para mí la primera parte es la nostalgia y el conocimiento que tenemos de los primeros platos que hemos gozado, ya sea de la mesa de la abuela, la madre ó las comidas familiares que siempre recordaremos en nuestros corazones. Lo mágico que es comer algún platillo que toda la familia desea disfrutar en diferentes fiestas, es la base con la que concibe y hace que se tenga la gran cocina, de estas nostalgias han salido grandes chefs en todo el mundo. Como dijo Napoleón, la educación empieza desde los abuelos. Es decir, en la casa se empieza a comer y a beber bien. La mujer ha sido desde siempre, la que ha unido a las familias en las mesas, la educación, el amor, la alegría en torno a los grandes festines, a los que entre plato y plato y luego en la sobremesa serán testigos de las pláticas sobre cultura, política, deportes y tantos y tantos temas, que van educando

a la familia, en el arte de conversar. Expresando nuestros pensamientos, es la forma de hacer esas tardes inolvidables, principalmente de sábados y domingos, en donde toda la familia disfrutábamos de esas mesas. Hay que recordar que la gastronomía ha sido el arte de la supervivencia de nuestra humanidad; fogones que han sido la creación de muchos héroes incógnitos que con su esmero y dedicación y unos cuantos elementos, han hecho grandes y maravillosos platillos, que ha sido la base de la cocina en todo el mundo. Por eso creo que en la gastronomía mexicana, rica y heredera de culturas prehispánicas y europeas se funden en una cocina basta y maravillosa, que aprecia otras cocinas del mundo, pues nuestra cocina ha sido de fusión. ¿Podríamos entender el mundo, sin los viajes de Marco Polo? ó ¿la ruta de las especias que buscaba Colón? no, de ninguna forma se podrían entender las cocinas española e italiana, sin

las especias traídas de Oriente, ni el jitomate mexicano, quizá la pizza sería solamente de cebolla, con algunas salsas blancas pero no de nuestro jitomate. ¿Podrías entender nuestras carnitas sin el cerdo traído en el encuentro de dos mundos? No, no se podría entender y esto es fruto de diversos empresarios a lo largo de los tiempos para que el arte del buen comer sea posible. En un segundo aspecto, para poder beber y comer bien implica el refinamiento de nuestro paladar, los primeros platillos que probamos en casa, son los que nos ayudan a aventurarnos en los platos de diversas casas, fondas, comedores o restaurantes que visitaremos durante nuestra vida. Nos encontraremos grandes chefs, cocineros, aficionados a la cocina que se esmeren en propuestas basadas en cocinas de antaño. El hombre se renueva y redescubre viejas fórmulas olvidadas por modas y en ese sentido también la gastronomía y la cocina vuelven a reencontrarse con los viejos elementos. ¿No es así la nueva

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cocina mexicana? Este refinamiento del paladar nos deja probar y saborear los platillos una y otra vez, a veces con experiencias sumamente agradables, otras no tanto. Sin embargo debemos probar para entender, si es necesario dos o tres veces, pues dependemos de muchos factores, uno importantísimo es el ánimo, ya que muchas veces lo que nos gusta nos puede parecer insípido. Debemos ir conociendo y entendiendo el uso de los ingredientes, lo digo por poner un ejemplo: sabiendo que existen más de cuatrocientas especies de papa, ¿cuál es la que más me gusta? ¿Cómo saber reconocer un lenguado a un pescado de granja? Existen una infinidad de productos, que una vez familiarizados, se convierten en parte de la experiencia, más aún cuando tenemos la oportunidad de tener un guía que nos ayude a entender y valorar lo que se nos está presentando. Por otro lado, hay que entender las bebidas con las que acompañamos nuestros platillos. En algunos casos el vino, aguardientes, pulques, digestivos, etc. Conocer los diversos tipos, regiones y marcas, o la forma de producirlos influye en el paladar de cada quien. La finalidad es disfrutar las diferentes regiones vinícolas, los whiskeys: sean escoceses

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o japoneses, los diferentes brandis del mundo, los licores alsacianos, los mezcales y los tequilas nos ayuda a valorar cada producto, sus procesos y en consecuencia su precio El tercer elemento para mí, como apasionado de la historia y con un paladar aventurero, es el conocimiento de la historia, los manuales y libros de cocina a lo largo de los siglos. Lo que sabemos, es que el primer libro de cocina española que se conoce, es el libro Libre del Coch escrito en Cataluña en el siglo noveno en plena edad media, traducido al español como “El libro de la Cozina”, impreso en Toledo en 1525, a nueve años del comienzo del reinado de Carlos V y redescubierto y actualizado seis siglos después. Existen muchos ejemplos de libros de cocina y manuales que les recomiendo no solamente por curiosidad sino para saber disfrutar más. Conocer por ejemplo a Brillan Savari, quien siendo abogado hizo el libro de la “Fisiología del Gusto”, un gran manual que nos habla sobre la mesa, los platillos y la forma de gozarlos, con este libro recuperó el patrimonio de la cocina francesa y su grandeza. Tuvo como admirador de su libro a Honoré

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de Balzac y murió después de la Revolución Francesa. Hoy se recuerda en los grandes manuales y se citan sus frases de la cocina clásica francesa. Cada día existen más y mejores libros, no solamente para el conocimiento de los productos, sino de recetas e inclusive webs en la red con grandes instruidos. Tenemos la obligación de recuperar esos espacios en la casa y en los restaurantes sentirnos como en casa, porque son esos momentos en donde se da la enseñanza, la alegría, la diversión y el placer de una buena mesa, una buena conversación, la familia y los amigos. En estos tiempos en donde vivimos tan rápido y no nos damos el tiempo de pensar, en donde solamente pensamos en producir, tenemos que darle la importancia al ocio bien entendido, aquel que crea la culturan y no el negocio (la negación del ocio). Debemos crear más momentos de ocio para desarrollar una vida más sana, Estoy convencido que la mesa puede unir más a la familia y a los amigos y puede ofrecernos un placentero viaje a la apreciación del arte del buen comer. Por ello hago hincapié que se siga cocinando en casa lo que redundará en la apreciación de los grandes cocineros y los profesionales de la cocina en México.


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Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes

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