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PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados Socios y Amigos, En este mes de junio, la AMR cumple 67 años. Es para mi un honor ser parte de esta organización y celebrar junto con Ustedes un año más. Esta Asociación, está conformada por gente trabajadora del gremio restaurantero. Nos unen fines comunes como son la calidad y el servicio. La Asociación se renueva año con año, siempre estableciéndonos metas ambiciosas y una firme convicción de apoyar a este gremio para refrendar el reto de fortalecer nuestra industria, generar empleos y con ello contribuir al crecimiento económico a través de la suma de esfuerzos, espíritu de colaboración y trabajo conjunto. Agradezco a nuestro equipo de colaboradores por su disposición para compartir sus habilidades y experiencias que enriquecen nuestros contenidos. Es un orgullo para esta Asociación generar espacios de comunicación que enriquezcan la historia de este gremio a través de artículos que aportan un alto nivel de investigación y dedicación. Al contribuir para un fin común todos ganamos porque todos sumamos. Como siempre, es un placer estar en comunicación con Ustedes a través de este medio.

Francisco Mijares Noriega Presidente

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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SUMARI Comensales

Mayo- Junio 2015 N° 24

Editor Manuel Fernández Diseño Editorial Gloribel Hernández Correción de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Marco Beteta Dr. Javier Salas Karen Willard Joanna Vallejo Ricardo Quiróz Claustro de Sor Juana

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Superior de Gastronomía UNILEVER Daniel Medina Norma Angélica Estrada Ma. Antonieta Torres Nieto

Integración y Desarrollo Ing. Armando Palacios Guerrero Capacitación Dra. Esmeralda Chalita

Comité Ejecutivo AMR

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio

Presidente Lic. Francisco Mijares

Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez

Asuntos Administrativos Lic. Manuel Fernández

Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina

Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós

Secretario Técnico Eucario González y González


Editorial................................................. 1

Portada The Comrade............................................. 36

Punto de Vista Día de celebración: la madre, el padre y el hijo......................16 El uso del agua...........................................22

Gastronomía Mexicana Un sueño un imperio................................40 Boom gastronómico ¿Una moda pasajera?................................44 Glutamato monosódico y su realidad...................................................46 La Tierra en la gastronomía......................48 Café Punta de Chiapas.............................50

Economía y Finanzas Actualización en contabilidad electrónica...........................24 IXE y la tecnología.....................................28 Certificación en materia de protección de datos personales...................................30

Donde ir Prosecco...................................................... 52 Rosetta......................................................... 53 Delirio.......................................................... 54 Mejora Continua Como lograr un PR efectivo....................55 Sentirse Bien Locura por los hongos..............................57

El Vino Michoacán, su tierra y su charanda.............................34

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Nuestros

COLABORADORES

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Lourdes Ascencio Tijerina

Karen Willard

Marco Beteta

Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes.

Joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa. Egresada de la Universidad del Claustro de Sor Juana con mención honorífica en el 2005. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria en el área de Gastronomía durante casi 5 años, desarrollando recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera; así como materiales para niños y adultos con temas de nutrición, y algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país fomentando el sano consumo de productos nativos de la República Mexicana. Actualmente dirige el Centro Culinario en Nestlé en donde, junto con su equipo de chefs desarrollan estrategias de comunicación que ayudan a explotar el potencial de sus productos en las cocinas de consumidor. Cuenta con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

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Dr. Javier Salas Martín del Campo Obtuvo su doctorado en la Universidad de Duke en Carolina del Norte, e Ingeniero Industrial por la UNAM. Laboró en el Banco de México 30 años y sus últimos dos puestos fueron Director de Análisis Macroeconómico y Director de Precios Salarios y Productividad. La industria tiene sus voceros y, en ocasiones, las opiniones que emiten se contraponen con las del sector comercio organizado, es por ello que se considera de primordial importancia una opinión bien informada que defienda los intereses de los consumidores. A mediano plazo se propone que esta Dirección de Estudios Económicos se convierta en un Instituto de Estudios del Consumidor autónomo y autofinanciable. Entre sus colaboraciones podemos encontrar: Comunicados de Inflación: Reporte Mensual detallado y de fácil comprensión del Boletín de Prensa del INEGI, Modelo para pronóstico de la Inflación, Problemas Macroeconómicos de Coyuntura.- Indicadores ANTAD, INDICANTAD.- Reporte mensual de los principales indicadores económicos de México. (PIB, Inflación, Remesas, Tipo de Cambio, Empleo, etc.) y artículos para la Revista Comensales.


Luz María Pizá

Ricardo Quiroz

Joanna Vallejo

Claustro de Sor Juana

Es investigadora y consultora ambiental especializada en manejo de residuos urbanos en Canadá. Es miembro de la Zero Waste International Alliance adoptando como filosofía de vida los principios de este movimiento mundial a favor del reciclaje. Actualmente es Directora General de la Organización de Educación Ambiental AC, dedicada a la asesoría, capacitación y desarrollo de innovadores programas para impulsar el reciclaje bajo los estándares de Basura Cero. Ha sido impulsora de importantes programas de Responsabilidad Social y Mejores Prácticas con la comunidad. Por más de 20 años ha enriquecido su experiencia en foros, cursos, diplomados, talleres, seminarios y congresos a nivel nacional e internacional. En alianza con la Asociación Mexicana de Restaurantes está desarrollando proyectos de capacitación para mitigar los impactos que el sector genera en el ambiente.

Nació en Morelia, estudió comunicación y desde hace tres años vive en la ciudad de México. Hasta hace poco nunca había hecho nada que se vinculara con la comida. Actualmente trabaja como publirrelacionista y asesor de imagen de varios restaurantes. Recorre las cocinas de todo el país para conocer a sus cocineros y sus recetas, las cuales difunde en todos los medios que tiene a su alcance. Ama comer y dice que “todo” es su comida favorita. De su infancia recuerda los sabores de la cocina michoacana. Es un excelente comensal, a pesar de ser un mal cocinero. Está comenzando a cultivar hierbas de olor en su casa. La primera planta es una arúgula de lo que promete convertirse en un huerto casero.

Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com

Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

Superior de Gastronomía El Colegio Superior de Gastronomía es reconocido como La Primera Universidad Gastronómica de América Latina. Como objetivos, se encuentran el preparar a los alumnos para desempeñarse con excelencia en los ámbitos de la Gastronomía, los Servicios y la Industria Alimentaria a través de la adquisición de conocimientos siempre actualizados, el dominio de técnicas culinarias, tanto tradicionales, como de vanguardia, la oportunidad de experiencias profesionales, en México y en el extranjero.

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Tierra de libertadores

GRANDES

VINOS y de

Data del año 1531 cuando Antonio de Mendoza, primer Virrey de la Nueva España, otorga como premio 2,700 hectáreas de terreno al soldado español García de Morón. Este territorio era conocido en la época prehispánica por los nativos como “Cocomacán”, que significa “lugar donde se cazan tórtolas”. Entre los años 1568 y 1643 el Mariscal de Castilla empieza a dividir sobre terrenos de la Congregación de “Nuestra Señora de Dolores” y es hasta 1712 que se comienza la construcción de la Parroquia que sería la actual cabecera municipal. El momento histórico más trascendente del pequeño pueblo se da la mañana del 16 de septiembre de 1810, cuando el cura Miguel Hidalgo y Costilla en compañía de Ignacio Allende y Juan Aldama dan el “GRITO DE DOLORES”, el cual marcaba la iniciación del movimiento de independencia levantándose en armas en contra de la autoridad virreinal de la Nueva España.

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Una de las razones por las cuales se dio este movimiento independentista, fue porque la uva que se daba en la región para hacer el vino era maravillosa, cuestión por la cual los españoles optaron por quemar y arrancar los viñedos ya que tenían miedo a que el vino que traían de casa no se fuera a necesitar más. 183 años más tarde Don Juan Manchón junto con Don Ignacio Vega comenzaron la aventura de sembrar viñedos en el terruño de Dolores Hidalgo para recuperar lo perdido a manos de aquellos conquistadores hambrientos de sangre.


Por

José Luis García Luna de la Rocha

Bodegas Vega-Manchón inicia su primera vinificación en el año 2005, siendo la añada 2008 la primera de los vinos “CUNA DE TIERRA”. En el 2010 se lanza un vino conmemorando el bicentenario del inicio del movimiento de independencia “Cuna de Tierra Bicentenario”, elaborado en exclusiva para las tiendas El Palacio de Hierro. En ese momento también salen las etiquetas “Cuna de Tierra” y “Pago de Vega”, las cuales son hoy en día las más premiadas de la bodega.

En el mes de marzo se obtuvieron cuatro medallas en el XIII Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2015, el cual es el concurso más importante de España.

La idea es pasar el fin de semana en San Miguel de Allende o Dolores Hidalgo y el sábado a partir de las 14 horas comenzar el viaje dentro del viñedo de “Cuna de Tierra” para disfrutar de una jornada donde habrá talleres recreativos (“Aprende a ser DJ”, “Piensa como un Chef”, “Mixología” y “Del Campo a tu Copa”), pisa de uvas, un cartel de gran talento en la música electrónica como Los Charvel, Moose & Bear, Kareik, Tom & Collins y el gran KPD, que viene directo desde Madrid, y delicias culinarias a

Entre estas y otras razones les recomiendo darse una escapadita a la tierra de la Cuna de la Independencia y a visitar la vinícola galardonada de Cuna de Tierra.

BORN TO BE WINE

Año tras año se lucha por mantener la calidad característica de los únicos vinos del estado de Guanajuato. El viñedo se encuentra a una altitud de 1,960 msnm, lo cual permite que las temperaturas sean idóneas para que las uvas maduren (22°-26° C). La precipitación media anual es de aproximadamente 564.1 milímetros, lo cual le da a la tierra la aridez necesaria para hacer vinos potentes. Sumado a esto se encuentran las manos del enólogo Juan Manchón (hijo de Don Juan Manchón), quien se encarga de sumar todas estas características más su toqué mágico para darle la alegría al vino. Hoy en día Cuna de Tierra cuenta con seis etiquetas las cuales ya han sido galardonadas en los mejores concursos del mundo del vino, entre ellos: Decanter World Wine Awards, Bacchus y CINVE.

Cambiando un poco el ritmo pero siguiendo con el tema del vino y la región, les cuento que hace un año se nos ocurrió hacer un evento para aquellos aficionados al vino, comida y música electrónica. El próximo sábado 6 de junio se estará llevando acabo la 2ª edición del festival “BORN TO BE WINE”. Este es un festival exclusivo en el que invitamos a la juventud (25 a 45 años) a ser parte de este mundo por un día y que el principal objetivo es celebrar el nacimiento de las uvas que darán vida al vino nuevo.

cargo de “Food Trucks” que asistirán desde la Ciudad de México ofreciendo una amplia gama de alimentos para que los invitados puedan disfrutar de un día de picnic rodeados por los verdes viñedos y la naturaleza. Que mejor excusa para distraerse de la cotidianeidad y sacar a relucir sus blancos atuendos estilo “campirano chic”. El boleto incluye el transporte ida y vuelta de San Miguel de Allende al viñedo, barra libre de bebidas Premium, talleres y actividades y la mejor fiesta de su vida. Estos ya se encuentran a la venta en: www.borntobewine.mx Sin duda Born to be Wine es lo mas “trendy” del momento y no se lo pueden perder.

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/vernazzamexico

@Vernazza_Mexico

vernazza_mexico

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Presentan Beerhouse.mx, Plataforma para comprar

CERVEZA

en México

Beerhouse.mx venderá de forma online cerveza nacional, artesanal e importada con entrega a domicilio en toda la República Mexicana.

LO MEJOR DE LA CERVEZA DIRECTO A TU CASA 14

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Grupo Modelo, empresa líder en la elaboración, distribución y venta de cerveza en México, presentó Beerhouse. mx, la primera plataforma en línea para comprar cervezas nacionales, artesanales e importadas en toda la República Mexicana con entrega a domicilio. Con esta iniciativa, la compañía se embarca en un proyecto que ofrece una mejor experiencia de compra para los consumidores de cerveza y un nuevo modelo innovador en la industria. El evento de lanzamiento, que contó con la presencia del Director General de Grupo Modelo, Ricardo Tadeu, marcó el inicio de una nueva forma de vender


cerveza, presentando un proyecto incluyente y democrático que permite al usuario comprar diferentes marcas y tipos de cerveza en un solo lugar, integrando cervezas artesanales y de especialidad internacional. El directivo, destacó la apuesta de la compañía por el comercio electrónico para promover y generar una cultura de cerveza en México. El diferencial de esta nueva apuesta, es el acceso a una gran variedad de cervezas, muchas de las cuales no están disponibles en México. Asimismo, los usuarios de Beerhouse.mx podrán conocer el estilo, historia y origen de cada una de las cervezas en venta, y encontrar información de maestros cerveceros acerca de los maridajes que se recomiendan con cada una de las cervezas. A este gran proyecto se sumaron las cerveceras artesanales mexicanas Minerva,

Tempus, Primus, Malafacha, Aguamala e Ideal, por mencionar algunas, así como más de 35 marcas Premium extranjeras como las exclusivas Hertog Jan y Grand Prestige de Holanda. “Beerhouse.mx es un portal especializado con el que buscamos generar una cultura cervecera en México. Para aquellos que gustan de la cerveza, les ofrecemos nuevas experiencias al momento de comprarla y consumirla; y para los amantes de la cerveza, les ofrecemos nuevos sabores y formas”, comentó Thomas Blake, líder del proyecto Beerhouse.mx. “Estamos felices de iniciar este innovador proyecto con el que nos sumamos a las tendencias del mercado, en donde podemos convivir con las cerveceras artesanales de forma armónica y a la vez logramos ofrecerle al cliente una plataforma diversa, sencilla e incluyente a través del comercio electrónico, que

actualmente está tomando mucha fuerza en nuestro país”, agregó Blake. La ventaja de esta plataforma frente a otras similares es su sencillez y eficiencia, ya que el usuario, un adulto mayor de edad y con consumo responsable, solamente debe ingresar a la página, registrarse y realizar el pedido de cualquiera de los tres diferentes tipos de beerpacks: de 12, 24 o 36 cervezas. Además, ofrece una gran cantidad de funcionalidades, como armar un beerpack con las cervezas premium y artesanales de tu preferencia o esperar uno sorpresa creado por un maestro cervecero. Actualmente, Beerhouse cuenta con 55 diferentes marcas de cervezas, pero se espera que para final de año se sumen más de 100 cervezas de países como Argentina, Bélgica, Holanda, Inglaterra y Estados Unidos.

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Coca-Cola dio a conocer la edición número 18 del torneo amateur intersecundarias más grande del país que invita a adoptar un estilo de vida activo entre jugadores, familiares y amigos. El balón rodó oficialmente el 28 de febrero y nos entregará ganadores el 29 de mayo en la gran final celebrada en el Centro de Alto Rendimiento, brindándole la oportunidad a los campeones de las ramas femenil y varonil de apoyar a la Selección Nacional durante dos partidos de la Copa América Chile 2015. Durante la presentación asistieron: Unai Álvarez Canon, Director de Marca CocaCola en México; Justino Compeán, Presidente de la Federación Mexicana de Fútbol; Decio de María, Presidente de la Liga MX; Sergio Almaguer, Entrenador

Durante las 17 ediciones de Copa Coca-Cola: • Se ha logrado activar físicamente a más de 1.4 millones de jóvenes mexicanos en los 32 Estados de la República. • 210 ciudades y cerca de 90,000 escuelas han participado. • Ha contribuido a que los jóvenes se ejerciten de 6 a 9 horas a la semana. • La participación es 40% femenil y 60% varonil.

Y para este año se espera: • Superar la participación de más de 77,000 jugadores. • Más de 4,800 equipo inscritos.

de la Selección Nacional Sub 20; Daniela Pulido, jugadora Selección Nacional Sub 17 y José de Jesús Corona, Campeón Olímpico; así como Mauricio Ramírez Director de Mercadotecnia de Voit; los cuales resaltaron la importancia de contar con torneos de esta magnitud en nuestro país. “Estamos convencidos que esta Copa, más que un certamen deportivo, ha logrado inspirar una vida activa entre los jóvenes además de que es un espacio para que demuestren todo su talento. Hemos podido transmitir, además del trabajo en equipo, valores afines a

Coca-Cola como unión, optimismo, sana competencia, compromiso, compañerismo y una visión positiva ante los retos”. Destacó Unai Álvarez Canon, quien también agradeció a la FEMEXFUT, ya que avala el torneo demostrando la relevancia que tiene a nivel nacional, así como a Voit, quienes se suman este año al esfuerzo de activar a miles de chavos fomentando un estilo de vida activo a través del deporte.

Coca-Cola en el Mundo: • Desde 1928, Coca-Cola ha tenido una estrecha relación con los deportes siendo el primer patrocinador de los Juegos Olímpicos. • La Copa Coca-Cola es jugada año con año en 60 países. • 1.3 millones de jóvenes compiten anualmente. • 80,000 escuelas han participado. Es así como Coca-Cola refuerza su compromiso por contribuir a promocionar la actividad física, impulsa el sueño de los participantes y promueve un estilo de vida activo entre los jóvenes mexicanos.

@COCACOLAMX /COCACOLA www.coca-cola.com.mx Mayo-Junio 2015 Comensales

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Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

Días de

CELEBRACIÓN: la madre, el padre y el niño Estimado lector, en esta ocasión vamos a comentar sobre el origen que tienen las celebraciones del día de la madre, del padre y del niño. Las tres fechas tienen antecedentes históricos sustentados en hechos reales, y no se establecieron meramente con la intención de fomentar la entrega de regalos y gastar en fiestas y comidas, aunque éstas acciones generalmente van asociadas a los festejos. Cabe señalar, que en adición a estas fechas de gran arraigo popular, hay un sin número de días “especiales” dedicados a ciertas profesiones como: maestros, secretarías, abogados, ingenieros, actores y estudiantes, por mencionar sólo algunos. También, hay celebraciones para miembros de la familia o de género humano como: abuelos, compadres, hermanos, o el día internacional de la mujer y del hombre. Sin embargo, creo que todos éstos tienen un alcance limitado a ciertos sectores de la población. Incluso, en el caso del día internacional de la mujer, las autoridades aprovechan la oportunidad para realzar su importancia en la sociedad y las condiciones de igualdad bajo las cuales deben de vivir y desarrollarse. Mayo-Junio 2015 Comensales

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DÍA DE LA MADRE Probablemente, el antecedente histórico más antiguo que se conoce corresponde al día de la madre, ya que se transporta a la antigua Grecia donde se rendía culto a la diosa “Rea”, progenitora de los dioses “Zeus”, “Poseidón” y “Hades”. Posteriormente, los romanos la adoptaron bajo el nombre de “Hilaria”, celebrándose por 3 días durante el equinoccio vernal (a mediados de marzo) y se rendía culto a la “Magna Mater” o “Gran Madre”, aproximadamente en el año 250 a.c. En el mundo católico, la celebración inicialmente se instauro para honrar

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a la Virgen María, madre de Jesús. De hecho, en el santoral católico se fijo la conmemoración de la “Inmaculada Concepción” el 8 de diciembre, fecha que inicialmente se adoptó para la celebración del día de la madre. Ese día se fue modificando de acuerdo a las necesidades específicas de cada país, hasta quedar finalmente establecida en el caso mexicano, el 10 de mayo. En el mundo anglo sajón también se tienen antecedentes de la elección de un día especial para festejar a las madres. En Inglaterra, en el siglo XVII se fijo el “Domingo de las Madres”, donde los niños acudían a misa y al regresar se realizaba un ágape con regalos para

honrar a sus mamás. Dicho domingo se volvió en día libre para visitar a la familia. En los Estados Unidos, la poetisa y activista por la paz Julia Ward Howe escribió la “Proclama del Día de la Madre”, que en principio abogaba por el respeto y el desarme entre las naciones. En seguimiento de los esfuerzos de Julia, en 1873 se celebró en 18 ciudades de los Estados Unidos una reunión del “Día de la Madre”. En Boston, dicha celebración se continuó por una década más. En los años siguientes, los festejos del día de la madre se fueron diluyendo hasta que el 12 de mayo de 1907, Ana Jervis quiso conmemorar la muerte de su mamá, eligiendo un día especial para ese propósito. Sin perder la esperanza,


PUNTO DE VISTA continuó impulsando su proyecto hasta lograr extenderlo a muchas ciudades de los Estados Unidos. Finalmente, en 1914 el presidente Woodrow Wilson declaro el segundo domingo de mayo como el “Día de la Madre” en los Estados Unidos. A partir de ese momento, un sin número de países en el mundo han elegido una fecha especial para conmemorar a las mamás. En México, como todos sabemos, es el 10 de mayo. Sin embargo, en Argentina y Brasil, que tienen sus estaciones del año en tiempo contrario, por estar en el hemisferio sur, el festejo es el tercer domingo de octubre.

DÍA DEL PADRE El origen del día del padre es más reciente, con relación a la historia del día de la madre. Su origen se remonta al 19 de junio de 1910 en los Estados Unidos, cuando una mujer llamada Sonora Smart Dodd quiso homenajear a su padre Henry Jackson Smart, que se quedó al cuidado de sus 6 hijos cuando su esposa murió, en el parto de su último vástago. Henry fue un padre tan dedicado que de ahí se inicia la celebración del Día del Padre, proponiéndose su fecha de nacimiento para ese efecto. Aunque la elección de la fecha no prosperó, la idea fue ganando

popularidad en diversos condados del noroeste de ese país, hasta que en 1924, también por decreto presidencial de Calvin Coolidge, se estableció un día nacional para celebrar a los padres. No fue sino hasta 1966 cuando el Presidente Lyndon B. Johnson firmó un edicto que señala al tercer domingo de junio como día oficial para celebrar a los padres. De esta manera, el tercer domingo de junio quedó instituido como la fecha para celebrar a los padres. Ésta se adoptó prácticamente en todas las naciones del continente americano, incluido México. Sin embargo, en algunos países católicos de Europa, particularmente España y Portugal, se

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eligió el 19 de marzo por ser el día de San José, patrono de los carpinteros y padre de Jesús.

DÍA DEL NIÑO El día del niño es de más reciente creación, con relación al día de la madre o del padre, ya que en 1954 la Asamblea General de las Naciones Unidas recomendó la creación de un día universal para festejar a los niños, y que este se adoptara en el mayor número de naciones posible. En la

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actualidad, prácticamente todos los países del mundo tienen la costumbre de festejar el día del niño, aunque no hay un consenso respecto a la fecha para celebrarlo. En México, se celebra el 30 de abril, con festivales en las escuelas donde se agasaja a los menores. Sin embargo, curiosamente existe un antecedente en México del deseo de llevar a cabo esta fiesta, ya que en una notaria pública de Ciudad Victoria, Tamaulipas, el día del niño fue instaurado el 18 de mayo de 1916 en la ciudad de Tantoyuca Veracruz.

IMPACTO ECONÓMICO DE LAS FIESTAS Sin menoscabo del amor a los padres creo que el día que más festejos lleva es en honor a las madres. En esa fecha los restaurantes se encuentran a reventar y ofrecen atractivos menús para que la familia entera se reúna a festejar a la mamá. Del tráfico ni hablar, alguna vez que me toco ir a comer a casa de mi hermana para el festejo hice 4 horas en auto del Centro a Coyoacán. Cuando finalmente llegué creo que ya había perdido


PUNTO DE VISTA el apetito. Una idea inteligente es, a conveniencia de los miembros de la familia, acomodar el día hacia adelante o hacia atrás, y así evitar ese inconveniente. Desde un punto de vista comercial se acostumbran regalar ropa, zapato y artículos para el hogar a las mamás, aunque esto último no creo que las haga muy felices. A los padres, generalmente se les puede regalar vino o licor, artículos deportivos o también ropa y zapatos. En el caso de los niños el regalo más socorrido es el juguete de acuerdo con las posibilidades de cada familia. Vamos a describir como se han comportado las ventas de ropa y calzado de mujer

en el caso de los comercios asociados a la ANTAD. Se presenta información de 2012 a 2014. Conviene señalar que 2012 fue un buen año en términos de ventas y que estas cayeron de manera importante los dos años siguientes. La información es la tasa de crecimiento con relación al mismo mes del año anterior para la totalidad de las tiendas consideradas en la muestra. La evidencia estadística indica que las ventas de mayo son de las más elevadas en el año y compiten de manera importante con las baratas de verano de agosto y el “Buen Fin” que se ha venido realizando en noviembre. En 2012, que fue un buen año en términos de ventas mayo presenta tasas de las más elevadas en el año.

Posteriormente, 2013 que ya fue un año de menor crecimiento la tasa de variación de mayo se contrae de manera significativa. En 2014 para reactivar las ventas curiosamente abril presenta tasas de variación mayores a las de mayo lo que señala una estrategia comercial más agresiva con ofertas que iniciaron en abril para estimular las ventas. Bueno estimados lectores, el día de la madre está muy cerca, así que vayan pensando a que buen restaurante van a ir, y si lo van a mover porque ese domingo el tráfico se va a complicar.

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Texto C.P.C. Daniel Medina Hernández Director General de Grupo Quadrum

Contabilidad

ELECTRÓNICA Actualizaciones en Contabilidad Electrónica.

Nuevamente se amplía el plazo para el envío de la contabilidad electrónica. El pasado lunes 06 de abril de 2015, el Servicio de Administración Tributaria (SAT) publicó en su página de internet el comunicado de prensa 043/2015, donde difiere para el 30 de abril de 2015 la fecha para la entrega de la contabilidad electrónica (catálogo de cuentas y balanzas de comprobación de enero y febrero). Este nuevo plazo está pendiente de publicarse en el Diario Oficial de la Federación, pero ya se encuentra contemplado en el artículo cuarto del proyecto de la segunda modificación a la resolución miscelánea de 2015, de las diversas disposiciones contenidas destaca la ampliación del plazo al mes de abril, para el envío del catálogo de cuentas y de la balanza del mes de enero, para que de manera conjunta con la correspondiente

a febrero, se presenten en el mes de abril, además se prórroga el procedimiento de anexar los archivos XML a las pólizas será al mes de julio de 2015 (artículo décimo).

Plazos de envío de la contabilidad electrónica.

de pesos. Enviarán de forma mensual su información contable a más tardar en los primeros 3 ó 5 días del segundo mes posterior, al mes que corresponde la información a enviar, por cada uno de los meses del ejercicio fiscal de que se trate, según se trate de personas morales o físicas respectivamente.

Los siguientes contribuyentes deberán enviar la información a partir del 1° de enero de 2015:

Y a partir del 1° de enero de 2016 los siguientes contribuyentes cumplirán con la obligación del envío de la contabilidad electrónica:

• Sector Financiero. Enviarán la información en archivos mensuales, de manera trimestral. • Contribuyentes con ingresos declarados en 2013, mayores a 4 millones

• Contribuyentes con ingresos declarados en 2013, menores a 4 millones de pesos. • Contribuyentes del sector primario.

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Podrán enviar la información en archivos mensuales, de manera semestral. • Personas morales con fines no lucrativos. •Contribuyentes que se inscriban al R.F.C durante 2014 y 2015.

Fechas de Envío Balanzas de Comprobación correspondientes al cierre del ejercicio. Es importante mencionar que las personas morales deberán enviar sus balanzas del cierre del ejercicio, a más tardar el día 20 de abril del ejercicio inmediato posterior y las

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personas físicas a más tardar el día 22 de mayo del ejercicio inmediato posterior.

Cuando se envían las pólizas contables y auxiliares de cuentas. Las pólizas contables y los auxiliares de cuenta (en formato XML) deberán generarse con la información correspondiente a las operaciones efectuadas a partir de 1° de julio de 2015 y serán proporcionadas cuando el SAT las requiera, pero solo a partir de septiembre de 2015, de acuerdo al artículo décimo de la primera modificación a la resolución miscelánea

de 2015. Recordemos que el las pólizas y auxiliares de cuenta, solo se envían al SAT cuando este las requiera para verificar la procedencia de las devoluciones, compensaciones o cuando se inicien sus facultades de comprobación.

¿Cómo se envía la contabilidad electrónica? La información se enviará en archivos XML comprimidos con formato zip a través del Buzón Tributario, en el apartado Contabilidad electrónica; el envío debe hacerse con la firma electrónica (FIEL), por lo cual se debe de verificar


ECONOMÍA Y FINANZAS que la FIEL se encuentre vigente. Dentro del proceso de envío, el sistema da la opción de sellar la información a enviar. Se deberá seleccionar la información a enviar, indicando alguno de los siguientes motivos de envío: envío mensual, acto de fiscalización, devolución, compensación o fiscalización compulsa. Posteriormente se adjuntan los archivos a enviar de acuerdo con el motivo de envío seleccionado. El sistema pide confirmación del envío y al seleccionar “de acuerdo” se realiza el envío de la información contable. La información se procesará y posteriormente el contribuyente podrá ingresar a la consulta de acuses para verificar si su información terminó de procesarse y obtendrá el acuse definitivo

de aceptación o rechazo de la misma.

Aplicación para el envío de la Contabilidad Electrónica. Antes de enviar los archivos de la contabilidad electrónica, se recomienda que los mismos se verifiquen en el validador del archivo XML del catálogo de cuentas y balanza mensual, para verificar que los archivos generados cumplen con los requisitos solicitados en el anexo 24, este validador se encuentra disponible en la siguiente liga: https://ceportalvalidacionprod.clouda.sat.gob.mx/

¿Qué pasa si el archivo es rechazado? Debe ser enviado las veces que sean necesarias hasta que éstos sean aceptados, a más tardar el último día del vencimiento de la obligación que corresponda. En el caso de que los archivos se hayan enviado dentro de los 2 últimos días al vencimiento de la obligación y sean rechazados por causa informática, enviarán nuevamente los archivos dentro de los 5 días hábiles siguientes a la fecha en que se comunicó la no aceptación.

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Certificación en materia de

PROTECCIÓN lo que debes saber…

¿ Que es la Certificación en materia de datos personales? El procedimiento a través del cual los organismos de certificación determinan si un esquema de autorregulación, una práctica o herramienta tecnológica en materia de protección de datos personales cumple con lo dispuesto por la Ley Federal de Protección de Datos Personales en Posesión de los Particulares (LFPDPPPP), su Reglamento, los parámetros de Autorregulación y las disposiciones normativas resulten aplicables. La certificación permite a los clientes, titulares de los datos personales y a la autoridad identificar a los particulares y organizaciones comprometidas con el adecuado tratamiento de los datos.

¿ A quién debe interesarle la Certificación en materia de datos personales? A toda persona u organización que use datos personales –como responsable o encargado del tratamiento- interesada en que el tratamiento que realiza de los datos sea evaluado por un tercero imparcial, a fin de demostrar que cumple con la

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de datos PERSONALES


ECONOMÍA Y FINANZAS

Texto Lic. Norma Angélica Estrada Salgado

Directora Comercial Ara Software Design S.A de C.V.

norma y mantiene estándares elevados de protección. Con ello, las personas que tratan datos personales y optan por la certificación, mejoran su reputación y nivel de confianza frente a sus clientes, titulares de los datos o consumidores.

inscritos en el Registro, además de cumplir con las obligaciones y principios previstos en la LFPDPPP, su reglamento y demás normativa, deberán cumplir con los alcances de la certificación que les fue otorgada y los requisitos que para ello le haya señalado el organismo de certificación.

¿Que es un organismo de certificación? Los organismos de certificación determinan la conformidad de esquemas de autorregulación vinculante, prácticas

¿ Cómo y ante quién debo Certificarme en material de Protección de Datos Personales? La certificación podrá solicitarse a cualquier organismo de certificación que esté acreditado en materia de protección de datos personales por una entidad de acreditación autorizada, a su vez, por la Secretaría de Economía. Por ello, los organismos de certificación publicarán los requisito, el procedimiento de evaluación y los precios o tarifas para obtener la certificación, los cuales deberán apegarse a los Parámetros de Autorregulación y a la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

¿ Qué obligaciones tengo como particular u organización certificada inscrita en el Registro de Esquemas de Autoregulación (REA)? Los particulares y organizaciones que hayan sido certificados y que se encuentren

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y herramientas relacionadas con la protección de datos personales, que desarrollan o adoptan los particulares y organizaciones que tratan datos personales, con relación a lo dispuesto por la LFPDPPP, su Reglamento, los Parámetros, el propio esquema de autorregulación adoptado, y demás normativa que resulte aplicable.

¿Quién vigilará el adecuado funcionamiento del Sistema de certificación en material de Protección de Datos Personales? La Secretaría de Economía es la encargada de vigilar que el debido funcionamiento del sistema de certificación en materia de protección de datos personales y el IFAI la apoyará en la realización de esta tarea, solicitanto tanto a la Secretaría, como a las entidades de acreditación y a los organismos de certificación que inicien investigaciones o procedimientos para suspender, revocar o cancelar, cuando proceda, las autorizaciones, acreditaciones otorgadas o certificados, cuando cuente con elementos suficientes para considerar que no se realizan las actividades de manera adecuada. Es importante mencionar que en Valores y Datos Personales, somos una empresa responsable y que cumple con las exigencias requeridas por dicha normativa, de tal manera que podemos garantizar que el protocolo para el resguardo de información de carácter personal que implementamos dentro de las empresas, ha sido desarrollado sobre los lineamientos de los más altos estándares de calidad y buenas prácticas sobre tratamiento de información (ISOS). Que hemos desarrollado documentos de seguridad de obligado cumplimiento para todo el personal con acceso a datos de

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carácter personal, y que somos nosotros quién asumimos la responsabilidad de coordinar y controlar el cumplimiento a las medidas de seguridad implementada, por lo tanto, realizamos auditorías en sus sistemas de información e instalaciones para verificar el cumplimiento y las medidas de seguridad de acuerdo a la Ley y al Reglamento, evitando así, que las empresas sean requeridas, auditadas, multadas o que su marca sufra daño moral por incumplimiento. Además de lo anterior, y en el marco de las exigencias de Ley, hemos diseñado mecanismos para dar a conocer los

derechos y obligaciones que derivan de la normativa tanto para la propia empresa como para los titulares de los datos a los que se les permite en todo momento ejercer sus derechos que por Ley tienen (ARCO). Con todo lo anteriormente expuesto, cabe mencionar que cada una de las empresas que nos han otorgado su confianza y a quienes hemos prestado nuestros servicios, estarán en cumplimiento de la LFPDPPP y podrán ser certificadas en tanto los procesos de certificación estén en marcha.


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MICHOACÁN, su tierra y su Charanda

Siendo michoacana es fácil sentirme orgullosa chef y sommelier. Michoacán, es el estado agrícola más importante de nuestro país. Su gastronomía es considerada una de las cinco cocinas bases de México. Aquí la materia prima facilita la vida a cualquier cocinero y bodeguero. Lo que quiero decir es que Michoacán, como bien saben, es el principal productor de: aguacate, limón, plátano,

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coco, berrys, guayabas, caña, papaya, entre otros. No encontramos fácilmente estos productos en su versión más Premium u orgánica, ya que el 80% de ella se exporta. Es justamente esta la explicación del porqué cuando viajamos en el interior del país tenemos la sensación de que nunca habíamos probado tortillas así, de que no conocíamos aguacates así, de que al comernos una guayaba fuera como si nunca antes la hubiéramos probado,

y es porque verdaderamente no los encontramos en el D.F. Países como Estados Unidos, Japón, Canadá, tiene acceso a la mejor calidad de lo que nuestra tierra produce. Los michoacanos compartimos con Japón el acceso a la mejor clase de frutas y verduras de todo México. Por lo que sus platillos típicos rebasan las expectativas del sabor, la autenticidad y diversidad. Con sus huchepos (tamales


EL VINO

Texto Joanna Vallejo Sommelier

que todos conocemos. En lugares muy selectos dedicados a los productos mexicanos o en restaurantes con toques autóctonos es que podemos llegar a ver Charandas Premium.

de elote dulce), corundas (tamales de maíz envueltos en hoja de plátano), morisqueta (arroz blanco con frijoles, queso seco y salsa roja), carnitas, queso adobera, tostadas de metate, nieve de pasta, mole de Orapondiro, atole de grano, café, y rollos de guayaba, sólo por mencionar algunos, ocasionan que cualquier viajero se convierta en un visitante frecuente, y en mi caso, que nunca deje de añorar una comida Tarasca o Purépecha.

Ésta bebida existe desde 1857; siendo una bebida tan ancestral, la Charanda sigue siendo de consumo local y se le sigue considerando bebida artesanal, a pesar de que tenemos la capacidad de producir y exportar 20 veces más de lo que se produce hoy en día.

Y como es obvio, la buena comida siempre tiene su media naranja líquida y de preferencia con algunos grados de alcohol. Desagradablemente he descubierto que pocos entienden que Michoacán está dentro de las cinco denominaciones de origen del Tequila, también se encuentra dentro de las ocho denominaciones del Mezcal. Producen innumerables licores de frutas como: licor de nanche, licor de zarzamora, licor de aguacate, licor de maracuyá, etcétera. Lo que mi estado favorito tiene para ofrecer de manera única es una bebida llamada “Charanda”. Su nombre proviene del purépecha y significa “Tierra colorada”. La Charanda es un destilado de caña, un aguardiente, un ron. La diferencia es que, como es denominación de origen, se le tiene que dar este nombre que hace alusión justamente al nombre de la tierra de Charanda que es el secreto de nuestra abundante agricultura. Quien no lo conoce, lo consideran una bebida corriente y peligrosa. La realidad es que la hay en varias calidades y existen Charandas que en cata a ciegas se pueden confundir con Zacapa, Ron

Para maridar, se sabe que cuando los michoacanos comemos carnitas, ordenamos siempre un tequila o un mezcal, “pa que corte la grasa”, pero cuando queremos presumir, a la hora de la sobremesa, ofrecemos una Charanda añeja de calidad superior. Pintada con coca es como más nos gusta.

Abuelo, Flor de Caña, u otros rones reconocidos mundialmente. Lo que logra tal nobleza en estos, es el agua cristalina que se obtiene de los manantiales de Uruapan, y por supuesto la caña que a diferencia de otros lugares, produce dos veces al año y con una cantidad de azúcares mayores debido a su perfecta altitud, 1500 sobre el nivel del mar. Al igual que en el caso de muchos de nuestros frutos, este excepcional ron michoacano, se exporta en su mayoría, dejando para consumo nacional sólo los charandas básicos

Pues como no va a apasionar tomar con estilo y conocimiento. La Charanda encanta a quien le dedica tiempo, a quien busca alternativas, a quien investiga sobre nuestros estados, a quien le gusta comer, y aprecia los productos autóctonos. Hoy les cuento un poco de lo basto que es mi estado al que no falta quien lo peleé y quiera apropiarse de su riqueza. Hoy los invito a que en su próxima reunión no falte una Charanda, que ocasione pláticas de debate, que haga cuestionarnos sobre lo que es bueno y lo que es famoso, y que le dé un toque distinto a tus rutinarias bebidas. Disfrútalo blanco o con barrica. Mézclalo de igual forma que un Ron y gózalo estando tranquilo de que no tendrás una resaca distinta por el hecho de haberle invertido $200 pesos menos a tu alternativa degustación. Marhuatani (Salud).

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PORTADA

COMRADE The

La escasez de comida que se esparció en Francia alrededor de 1780, tenía al pueblo enojado y hambriento; lo cual desató la Revolución Francesa. Muchas cosechas se perdieron en esa época, lo que elevó el precio del pan; que era la fuente de alimento para la clase menos privilegiada del país. Cuando llegó a oídos de María Antonieta que a los campesinos ya no les alcanzaba para comprar pan, dijo una de las frases más polémicas de su tiempo (supuestamente): “Qu´ils mangent de la brioche”- “ Que coman pastel”. Al quitar del trono a Luis XVI y abolir los títulos nobiliarios, la revolución buscónuevos títulos para que los ciudadanos se refirieran entre unos y otros.Uno de los más utilizados en aquellos tiempos fue “camarade”, que significa “aliado o amigo”. El puño que acompaña a nuestro logo simboliza la fuerza de la amistad con la que The Comrade fue creado. Mayo-Junio 2015 Comensales

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Restaurante en el día y bar por la noche, The Comrade es el nuevo place to be en la zona de Polanco. Y es que realmente este lugar tiene una vibra y un ambiente muy distinto a lo que estamos acostumbrados. Si no te fijas puede que no veas donde está el restaurante, lo cual es parte de su charm ya que le da un toque exclusive e intimo al no estar en plena calle, eso, junto con la decoración estilo vintageindustrial, logran una combinación perfecta. Al entrar te vas a encontrar con el primer piso del establecimiento; con mesas adentro y una terraza. Cuando bajas vas a ver un área tipo lounge en la terraza, al igual que el bar que cuenta con mesas en el interior. Esos días de esperar para tener lugar en la terraza

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terminaron, ya que The Comrade es prácticamente una terraza enorme de dos pisos.

experta mixóloga quien nos ofrece una variedad enorme de opciones que valen la pena probar y repetir.

La carta ofrece platillos muy ricos y sencillos, nada muy elaborado, con el fin de que puedas degustar más de un platillo o pedir al centro y compartir. Cuidan cada detalle de la calidad y la presentación para que tengas una experiencia agradable. La cocina está a cargo de la chef Vanessa Aguirre, quien utiliza productos frescos del día. El famoso ceviche peruano que sirven es un verdadero honor al pescado, se elabora con Lenguado que diariamente les traen de Ensenada. Otras alternativas de la carta son el Lobster Roll, las carnitas de pato, tártara de mariscos, en fin cualquier opción de la carta es una garantía. En cuanto a drinks, la barra está cargo de Alison Cruz,

Recomiendo ir a comer o en la tarde y quedarse hasta la noche; aunque el mejor ambiente es, sin duda, por la noche. Todo el establecimiento se llena pero sin llegar a estar incómodo o apretado. Lo que más me sorprendió fue que aún con tanta gente el servicio siguió siendo excelente y nos atendieron con una sonrisa en la cara desde el momento que llegamos hasta que nos fuimos. Definitivamente te estás perdiendo de lo bueno si no has ido a The Comrade. Reservaciones: 52802195 Emilio Castelar 149, Polanco


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Texto

Martín Trejo Mendoza Alumno de la Universidad del Claustro de Sor Juana

UN SUEÑO, UN IMPERIO: la cocina durante la estancia de Maximiliano y Carlota en México

Abdicar es condenarse, extenderse a sí mismo un certificado de incapacidad y esto es solo aceptable en ancianos o en imbéciles, no es la manera de obrar de un príncipe de treinta y cuatro años, lleno de vida y esperanzas en el provenir. La soberanía es el bien más sagrado que hay entre los hombres, no se abandona el trono como una reunión que tiene cercada un cuerpo de policía […]. El imperio no es otra cosa que un emperador [1].

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GASTRONOMÍA MEXICANA Estas eran las palabras de una mujer que quería seguir con el sueño de su imperio y desde su desesperación, al no conseguir respuesta alguna de las cortes europeas, decía a su amado que no desistiera. Fernando Maximiliano José María de Habsburgo-Lorena y María Carlota Amalia Augusta Victoria Clementina Leopoldina de Sajonia Coburgo y Orléans Borbón Dos Sicilias y de Habsburgo-Lorena, fueron los segundos emperadores de México. El 3 de octubre de 1863 en el castillo blanco de Miramar en Italia, un grupo de conservadores mexicanos ofrecieron a los archiduques la corona de México; con ello se escribía un nuevo capítulo de la historia de nuestro país, el Segundo Imperio Mexicano (1864-1867). Carlota y Maximiliano venían a nuevas tierras, donde creían que serían aclamados por un pueblo que esperaba su llegada, pero no fue así. El 30 de mayo de 1864, al desembarcar en el puerto de Veracruz, solo algunos se asombraron ante su llegada. Con la instauración de un gobierno monárquico el protocolo real europeo se apoderaba de México. Los relatos en cuanto a la forma de comer y vivir que se acostumbraba en esa época en el país, distaban mucho del refinamiento y el buen gusto. Las damas de compañía de Carlota referían que no importaba si fueran

ricos o pobres, todos comían tortillas, frijoles y el pulque no faltaba en las fiestas. Algunos apuntan que los emperadores gustaban de los moles y otras delicias de la cocina nacional, e incluso se afirma que los chiles rellenos de queso eran un deleite para Maximiliano, pero esto es tan solo una suposición porque se sabe que sufría de enfermedades estomacales. De la cocina imperial salían las delicias de la culinaria francesa y vienesa que al paso de los días empezaron a aderezarse con los productos nativos, como lo cuenta Carlota en una carta a Eugenia de Montijo, emperatriz consorte de Francia. Es también una época donde el café se adentra en la sociedad mexicana. De los lugares más famosos y con cierta exclusividad estaban los tívolis del Eliseo y de San Cosme, los cuales eran bellos espacios con kioscos, cascadas y grandes jardines ideales para las recepciones más importantes de la vida social y política de México, y donde la cocina francesa empezó encantar los paladares de la aristocracia y uno que otro noble. Un personaje enigmático de la culinaria imperial fue Tudos, aquél cocinero húngaro (para unos solo un mito de la historia y para otros más un ejemplo de lealtad a la corona) que acompañó a Maximiliano hasta su muerte. Se dice

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que él era jefe de la cocina y tenía a su servicio cuatro cocineros, dos confiteros, seis mozos de cocina, un panadero y un inspector para la comida del emperador y la emperatriz; otras fuentes refieren a un cocinero de apellido Gräf que arribó antes que Maximiliano y Carlota, para trabajar con todo lo relacionado a la cocina a la llegada de sus altezas reales. Una parte importante en el castillo fue la cava, donde el buen gusto del emperador se denotó en los vinos traídos de Hungría y Francia. Cuando se ofrecía una comida o cena de gala, los convidados tenían que estar media hora antes y ubicarse en la sala Yucatán para reunirse con Maximiliano. Al pasar al comedor imperial (que aún sobrevive en el castillo de Chapultepec) Maximiliano y Carlota eran los últimos en entrar y tanto a su llegada como a su retirada, todos tenían que ponerse de pie, además la orquesta de cámara

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entonaba el himno nacional de México. La vestimenta que se debía portar en un evento de la corte seguía los cánones de la moda francesa de la época de acuerdo al género: los hombres de gran uniforme mientras que las mujeres de gran gala. La cristalería y otros elementos como charolas de plata, fuentes o platones provenían de Bohemia. La loza que se utilizaba se mandó hacer en Paris y tenía el monograma imperial con la leyenda “Maximiliano, emperador de México”. No faltaban en la mesa platillos elaborados con faisán, codornices, lomos, pavos, pollos, costillas o filetes de pescado que se bañaban en salsa holandesa, trufa o de frutas; también había espárragos, patés, alcachofas o champiñones como guarniciones. Los postres podían ser cremas de vainilla

o chocolate, alguna conserva, helados, crepas, pasteles y frutas. Eso sí, el menú debía ser aprobado por Carlota. En la actualidad, estos grandes festines de la corte mexicana además de recrearlos en nuestra mente, podemos reproducirlos. Algunos historiadores aseguran que en el Segundo Imperio Mexicano nacieron las crepas de huitlacoche así como las de rajas poblanas. Podemos maridar los sabores antiguos con nuevas tendencias, por ejemplo al prepar unas codornices en salsa de mango o un volován con espuma de espárragos. Fernando del Paso en su libro Noticias del Imperio, entrelaza el cariño que profesaba Carlota a México haciendo referencia a la culinaria del país: Yo soy Mamá Carlota. Ellos, los mexicanos, dijeron que a la tía de Europa […] la iban a


GASTRONOMÍA MEXICANA llamar Mamá Carlota. Ellos los mexicanos, me hicieron su madre, y yo los hice mis hijos. Yo soy Mamá Carlota, madre de todos los indios y todos los mestizos […] Yo no soy francesa, ni belga, ni italiana: soy mexicana porque me cambiaron la sangre en México. Porque allí la tiñeron con palo de Campeche. Porque en México la perfumaron con vainilla. Y yo soy la madre de todos ellos porque yo, Maximiliano, soy su historia y estoy loca. […] Fueron sus frutas: fueron las guanábanas que me regalaba el Coronel Feliciano Rodríguez y las piñas, los duraznos de Ixmiquilpan los que envenenaron mi alma con su dulzura. […] A Napoleón y Eugenia, diles que voy a comer tunas con la Marquesa Calderón de la Barca, aunque me espine la lengua y las manos. Y tu hermano Francisco José dile que me voy a Acapulco a comer mangos con el Barón de Humboldt aunque me muera de empacho [2]. Los relatos siempre han querido colocar a estos personajes como una

equivocación y error en la vida política de México pero se nos olvida que fueron ellos quienes terminaron el Castillo de Chapultepec, los que comenzaron con el Paseo de la Emperatriz (hoy Paseo de la Reforma), la pareja que comenzó a denunciar el abuso del clero y los que querían una vida digna para sus súbditos. Maximiliano decidió derramar su sangre en el Cerro de las Campanas para detener la lucha, y nuestra querida Carlota, que aún en su locura en el Palacio Real de Laeken (Bruselas, Bélgica) añoraba su tierra y su imperio azteca. ¡Mexicanos!, muero por una causa justa: la de la independencia y libertad de México! ¡Que mi sangre derramada selle las desgracias de mi nueva Patria! … ¡Viva México! [3].

1. Carta de Carlota a Maximiliano, 1866. 2. Del Paso, Fernando, Noticias del Imperio, Fondo de Cultura Económica, México, 1987, pp 704-705. 3. Últimas palabras de Maximiliano antes de ser fusilado en el Cerro de las Campanas de Querétaro (1867). ----------------------------Fuentes de consulta Novo Salvador, Cocina Mexicana Historia Gastronómica de la Ciudad de México, Porrúa, México, 1967, pp. 311318. Del Paso Fernando, Noticias del Imperio, Fondo de Cultura Económica, México, 1987, pp. 712-726. Taibo I Paco Ignacio, Encuentro de dos fogones, Planeta, México, 2012, pp. 132-135. Juárez, López José Luis, Engranaje Culinario: La cocina mexicana del siglo XIX, CONACULTA, México, 2012, pp. 105-109. “Reglamento y Ceremonial de la Corte. México 1864”, Rice University, Houston, Texas, <https://scholarship.rice. edu/jsp/xml/1911/26931/1/aa00034.tei.html#div2021>.

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Estilismo: Karen Willard FotografĂ­a: Gaby Luque


GASTRONOMÍA MEXICANA

Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

Boom

GASTRONÓMICO… ¿una moda pasajera? Actualmente una gran parte de la sociedad está completamente enajenada con su comida y todo lo que conlleva socialmente alrededor de ella. Tanto es así que muchas publicaciones que giran en la web tienen tintes culinarios y hasta existen encuadres fotográficos de moda según la red social en donde se vayan a publicar. Hoy en día, nuestro principal método de comunicación es a través de las redes sociales y lo que en ellas se publica; al ser la alimentación una de nuestras actividades primordiales, la manera en hacerle saber a los demás cómo satisfacemos nuestro apetito es por medio de la web. Este tema ha tomado tanta relevancia que, muchas de las campañas publicitarias que se desarrollan actualmente, no pueden dejar de lado una estrategia que “ataque” a los cibernautas. Las agencias de mercadotecnia deben pensar en el desarrollo de contenido digital culinario como fotografías, imágenes y bien videos instructivos sobre cómo hacer uso de sus productos para poder incrementar sus ventas.

Creación de imágenes adhoc Es tanta la relevancia que ha tomado este rubro que, el tipo de imagen a crear o a diseñar depende de dónde

se va a comunicar dicha publicación. Encuadres cenitales, a nivel o bien a 45 °C se deben definir previamente para que todo funcione adecuadamente; como ejemplo, las fotos cenitales o con vista aérea tienen mucho éxito en las redes sociales en donde la mayoría de las publicaciones son fotos con poco texto donde expliquen someramente la manera de preparar el platillo o bien, una pequeña sinapsis que contenga algunos ingredientes a resaltar o simplemente en dónde se puede conseguir un platillo igual para deleitar el antojo.

Dirty Organic; un desorden organizado Esta tendencia se refiere al modo desordenado de cada imagen en donde podemos ver algunos ingredientes tirados o regados en la mesa de trabajo,

utensilios sucios que se note que han sido usados en la preparación de plato final o una galleta mordida; es decir, la idea es saber que alguien estuvo ahí, que hay una persona detrás de ese plato servido que estuvo cocinando, que se sienta una imagen mucho más “orgánica” y muchas veces “inspiracional” para aquellos principiantes en el mundo gastronómico. Si muchos negocios o empresas de alimentos utilizan esta herramienta para comunicar y dar a conocer las novedades que desarrollan; podría fácilmente incrementar sus ventas y rentabilidad de sus productos. Mayo-Junio 2015 Comensales

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Texto

María Antonieta Torres Nieto Superior de Gastronomía

GLUTAMATO MONOSÓDICO

y su realidad

Amado por muchos, odiado por otros tantos, el Glutamato Monosódico es un aditivo alimentario cuya característica principal es su contenido de ácido glutámico, encargado de potenciar la reacción con alimentos que contengan la misma sustancia, logrando destacar el llamado “quinto sabor”, umami.

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GASTRONOMÍA MEXICANA En realidad, es un compuesto (aminoácido) presente casi en todos los alimentos, principalmente protéicos, aunque también en algunos vegetales muy aromáticos, como los champiñones. Como aditivo, su número de clasificación es el E621, y generalmente es agregado a alimento salados, en conserva o a base de cárnicos, también es muy usado en sazonadores de muchos tipos, como para ensaladas o carnes.

En cuanto al umami, se cree que es un sabor generado por la adición de MSG a los alimentos, y que cuenta con receptores específicos en la lengua, tanto de animales como de humanos, esto de acuerdo a un estudio realizado en 2001 por la Universidad de California. El significado en español de este vocablo japonés, sería “delicioso” o “con sabor profundo”. A pesar de que este sabor está directamente relacionado con el MSG, en los años 60 se descubrió que la sensación umami también se provoca por el consumo de IMD o monofosfato de inoside y de GMP o monofosfato de guanosine.

A inicios del siglo XX, era extraído de alimentos naturales altamente protéicos, como las algas, pero en la actualidad se obtiene de almidones o azúcares diversos, como de caña o remolacha azucarera, de cuya fermentación a nivel industrial se logra extraer el MSG (por sus siglas en inglés). En términos metabólicos, el glutamato agregado es procesado por el cuerpo de la misma manera que procesa el presente naturalmente en los alimentos, como quesos, tomates u hongos. Además, contiene 3 veces menos sodio que la sal y se utiliza en menor cantidad para potenciar sabores. Se ha llegado a considerar como un agente dañino presente en los alimentos, considerado como un aditivo que puede ser nocivo para la salud. A este respecto, se habla del llamado “síndrome del restaurante chino”, cuyos síntomas son: dolor torácico, sensación de presión o hinchazón facial, dolor de cabeza, sudoración y dolor de cabeza. Estas reacciones se atribuyeron al MSG ya

que es un ingrediente muy usado en la cocina asiática, y el primer caso se presentó posterior a la ingesta de comida de estilo chino. Sin embargo, no se ha comprobado la veracidad de esta información, ya que estudios posteriores comprobaron que, en prueba a ciegas, no se comprobó que el MSG fuera el agente causante de tal reacción. A pesar de ello, y de la aseveración por la FDA de que el MSG no es un alergeno y que no existe posibilidad de un daño grave si es consumido cotidianamente, sí existe un porcentaje de la población con cierta sensibilidad al compuesto, por lo que vale la pena revisar cualquier intolerancia o alergia con un especialista en cada caso particular.

Sensorialmente, además del sabor particular en boca, el MSG produce: aumento de salivación, que logra la percepción más intensa de los sabores, además de contrarrestar el ácido glutámico por la alcalinidad de la saliva; también, genera una sensación placentera al activar sustancias neurológicas que logran un estado de satisfacción. El uso del MSG se ha insertado dentro de muchas culturas gastronómicas como ingrediente importante como potenciador de sabores y de sensaciones. Pese a la mala fama que ha tenido en ciertos círculos, es un elemento presente también de manera natural en los alimentos sin ser dañino, por lo que vale la pena tener la mayor información posible para lograr decidir sobre su consumo.

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La Tierra en la

GASTRONOMÍA

El Día Internacional de la Tierra, se celebra el 22 de abril en más de 190 países para proteger al planeta creando una conciencia común a los problemas de la superpoblación, la contaminación, la conservación de la biodiversidad y otras preocupaciones ambientales. Es un día para rendir homenaje al planeta y reconocer a la madre Tierra como nuestro hogar, como lo han expresado distintas culturas a lo largo de la historia, demostrando la interdependencia entre sus ecosistemas y los seres vivos que la habitamos.

La Tierra un negocio rentable. La Tierra, es el principal proveedor de alimentos del sector restaurantero, sin embargo, la nueva tendencia hacia la alimentación orgánica como fuente salud, está poniendo al

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sector ante un reto enorme pero también frente a la oportunidad de caminar hacia la sustentabilidad, no sólo integrando cambios en la parte alimenticia, sino en todas las actividades en las que los establecimientos impactan el ambiente. El internet y las redes sociales a través de innumerables sitios de salud, han estado haciendo su parte para crear consciencia sobre productos genéticamente modificados, transgénicos y tóxicos así como la necesidad de modificar hábitos alimenticios bajo el lema “Que tu alimentación sea tu medicina”. Por lo anterior, algunos establecimientos no dedicados a la comida sana, han comenzado a incluir en sus menús productos orgánicos cada día más solicitados por los comensales. Si bien es cierto que los productos orgánicos encarecen los platillos, también lo es que


GASTRONOMÍA MEXICANA el cliente que los consume siempre está dispuesto a pagar por ellos. Una estrategia de negocio requiere un buen plan de marketing a) Incrementar los productos orgánicos. b) Ofrecer platillos libres de transgénicos. c) Diseñar menús amigables con el Cambio Climático. d) Crear paquetes a precios accesibles e) Difundir el cambio en medios al alcance.

Alimentos orgánicos no certificados. En muchos países en desarrollo hay sistemas agrícolas que llenan todos los requisitos de la agricultura orgánica

pero no están certificados. La agricultura orgánica no certificada es la que se lleva a cabo de propósito y no por defecto; esto excluye los sistemas no sostenibles que no utilizan insumos sintéticos pero que degradan los suelos por falta de prácticas para enriquecerlos. Es difícil cuantificar el alcance de estos sistemas agrícolas ya que quedan fuera de los sistemas oficiales de certificación y del mercado. Los productos de estos sistemas suelen ser para autoconsumo o venta local (en los mercados urbanos y de los pueblos, por ejemplo) al mismo precio que sus equivalentes comunes y corrientes. Aunque los productos no certificados no gozan de sobreprecios, se han documentado casos en que la agricultura orgánica no certificada incrementa la productividad del agro ecosistema en su

conjunto y ahorra el gasto en insumos externos. En los países desarrollados los alimentos orgánicos no certificados a menudo se venden directamente al consumidor a través de programas de apoyo locales de la comunidad, como planes de cajas de productos orgánicos de temporada que se entregan a domicilio o en un punto de entrega, mercados campesinos y precios a la puerta de la finca. En los países desarrollados los productos orgánicos no certificados suelen ser más caros que sus equivalentes comunes y corrientes, de conformidad con la voluntad de pago del consumidor. (Food and Agriculture Organization)

“Deje que los alimentos sean su medicina y que la medicina sea su alimento” Hipócrates

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CAFÉ

Punta de Chiapas

Café Punta de Chiapas, vínculo que da a conocer la riqueza e historia de la producción, aroma y sabor de el café 100% orgánico de México. Visión:

Café Punta de Chiapas empresa de origen mexicana especializada en la comercialización de productos cafetaleros, nace con la visión de unir a estados de México y países del Viejo Continente en el consumo del café mexicano, destacando sus procesos de producción, transformación y aroma impregnado del sabor de las montañas de Chiapas.

Misión:

Ser la Marca de café más representativa de México en el mundo. Ofreciendo productos cafetaleros 100% orgánicos y de alta calidad gourmet, con un trato especializado en el gusto de cada uno de nuestros clientes y consumidores finales.

Responsabilidad Social:

Comprometidos a contribuir con el crecimiento de Chiapas, a través de la comercialización y apoyo a comunidades con bajos recursos de crecimiento. Apegados a la producción 100% orgánica y a la mismo tiempo la preservación de los recursos naturales y especies de México.

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GASTRONOMÍA MEXICANA

Contacto ventas: México - Internacional (01 55) 8000 6772 ventas@puntadechiapas.com

Beneficios de un café de excelencia y certificaciones que nos respaldan.

“El toque femenino, la seducción de un dulce aroma”

“Café Punta de Chiapas” café orgullosamente mexicano 100% Arábica, se cultiva en la zona del Soconusco específicamente en el valle de Cuilco, ofreciendo una taza limpia y suave además de ser 100% orgánico lo cual garantiza que está libre de pesticidas y plaguicidas.

Café suave por naturaleza, con un sabor liviano e intensidad media con un aroma afrutado y dulce.

El cultivo de nuestro café se realiza en una temporada de cosecha de septiembre a diciembre produciendo aproximadamente 276 toneladas anuales. Café 100% orgánico avalado por certificaciones Nacionales e Internacionales:

“Lo mejor de nuestra cosecha, para paladares más exigentes”

USDA/NOP, UE, MAYACERT y JAS.

Bird

Friendly,

Su tueste medio y ligero que caracteriza su incomparable sabor. Café 100% Arábica de calidad Gourmet.

El café de altura, para aquellos paladares exigentes del buen café, con un sabor intenso y fuerte derivado de la selección de los mejores granos oscuros. Con su característico tueste Italiano y ahumado fresco causante de su excelente sabor. Café 100% Arábico de calidad Gourmet Premier.

“Para todo gusto en cualquier ocasión” Café tipo Blend, caracterizado por un tostado claro que conserva la esencia de un café ligero, ofreciendo un equilibrio entre lo suave y una acidez baja. Café 100% Arábico de calidad Gourmet.

Línea de empaques Implementamos la mejor tecnología para conservar la frescura y sabor de nuestros productos. Linea de empaque metalizado y válvula de alto vacío, para que nuestros productos conserven su aroma y frescura, listos para su consumo; deleitando su paladar y el de sus clientes.

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PROSECCO Cocina italiana.

Rústico casual pero con fina atmósfera, convertido en uno de los place to be de Polanquito. Platillos servidos en porciones ideales para compartir. Coctelería y carta de vinos con énfasis en espumosos italianos. Servicio amable. Pet friendly. Ideal para: • Comidas o cenas en parejas o grupos de amigos en ambiente trendy. • Tarde de drinks en la terraza.

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No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $490. Marco recomienda: • Pulpo con papas. • Pizza Maialona (prosciutto, salchicha italiana). • Fusilli Pepe. Anatole France esquina Virgilio. Polanco. 5281 3238/3031.


DONDE IR

ROSETTA Cocina italiana artesanal. Al interior de casona porfiriana. Con su cocina personal de influencias múltiples, la Chef Elena Reygadas ha sido ganadora del Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina de América Latina 2014. Comida franca con acento mediterráneo. Amable servicio. Extraordinaria panadería, también para llevar a casa. De mis top 10. Ideal para: • Comer sin prisas, en parejas o grupos de amigos.

• Relajarse y tomar un buen vino en su terraza banquetera. Comida 9.8 Ambiente 8.8 Servicio 8.6 Costo promedio por persona: $680 Marco recomienda: • Ensalada de betabeles ahumados, menta y queso de cabra. • Mollejas de ternera, yogurt, menta piperita, ciruela moscatel y zatar. • Higos rostizados, naranja y helado de hoja santa.

Colima 166. Roma Norte. 5533 7804. Valet parking.

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DELIRIO

Cocina mediterránea casera. Pequeño, cálido y agradable. Ambiente bohemian chic. Cocina franca y casera supervisada por la Chef Mónica Patiño, quien privilegia el uso de ingredientes orgánicos y la promoción de vinos nacionales. El plus: surtida tienda, panadería y pastelería del día. Precios justos. Personalizado servicio. Reconocimiento de Higiene MB. Ideal para: • Desayunos entre semana.

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• Brunch dominical. • Sobremesa en terraza banquetera. • Servicio de catering. Comida 8.6 Ambiente 8.6 Servicio 8.3 Costo promedio por persona: $520 Marco recomienda: • Huevos griegos en cazuela. • Sándwich de jamón de pavo, arúgula y hummus.

• Plato de quesos nacionales con compotas caseras. • Cheesecake de maracuyá. Monterrey 116-B. Roma. 5584 0870.


MEJORA CONTINUA

Cómo lograr un

PR EFECTIVO “Trate de que la ‘experiencia’ de la marca supere la ‘percepción’ que se tiene de ella”. Stan Rapp Hace unas semanas me tocó dar una platica a jóvenes que están por salir de la universidad, la ponencia era relatar mi experiencia como publirrelacionista y la realidad con la que uno se topa dentro del mundo profesional. Al preguntar a los asistentes, como futuros mercadólogos, qué significaba para ellos este término de la publicidad, la mayor parte se refirió al amigo de todos que está en las cadenas de antros y gritan su nombre para ser reconocidos frente al mundo de gente que ruega por ser parte del lugar en boga. Es aquí donde el foco rojo se prendió y traté de responderme esas cuestiones que pudieran parecer sencillas pero son más

complejas de lo que uno cree. ¿Cómo darse cuenta de que está llevando un PR efectivo en su negocio?

8 puntos que NO deben olvidarse a) Tentar terreno, no es pretexto decir que la experiencia se adquiere al salir de la escuela, desde el comienzo es necesario experimentar cada área relacionada en comunicar, lo práctico tiene más peso que lo teórico. b) Cúmulo de conocimientos, la gastronomía es una interacción de culturas y estilos de vida por lo que para digerir las tendencias que surgen día a día,

uno debe ser como esponja y absorber la información que aparece en el espectro de medios especializados, es necesario contar con un banco de referencias. c) Capacidad de discernir, para llevar el negocio al Top of Mind se debe conocer el mercado al que va dirigido, esto ayudará a generar contenidos mediáticos en canales adecuados, al aplicarlo objetivamente puede ser la punta de lanza para muchos. d) Capacitación al personal, no todo el trabajo se debe basar en el publirrelacionista, de él depende el 50% y el 60% del operativo, por lo que cada integrante debe conocer a la perfección el menú, espacios y momentos de consumo (si es

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Texto Ricardo Quiroz @Sapoquiroz

restaurante) ó las añadas, terroir y tipos de vinos (en caso de ser una tienda gourmet). La esencia de cada lugar se transmite por quien forma parte de ella. e) Generador de experiencias, es quizá el punto central de cualquier estrategia en mercadotecnia, el consumidor actual buscar algo más que el sabor de un buen corte, ahora el ambiente de esa cena especial o una comida de negocios es el parteaguas para ser el lugar recomendando. Es momento de recordar que un buen comentario llega a 3 personas y uno malo recae en 10. f) Networking, las alianzas con marcas target en estos negocios gourmet dan un impulso mediático y crean acercamientos

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a nuevos mercados que antes no se habrían tomado en cuenta. Se realiza previo un mapeo así como un estudio del alcance en los happenings proyectados, el ganar – ganar es lo primordial. g) Social Media, las redes sociales han tomado el cuarto poder en nuestro medio por lo que se debe tener un cuidado especial a la hora de generar los contenidos a publicar ya que una palabra mal manejada puede ser el derrumbe de una marca. Los perfiles se vuelven el lienzo para plasmar todo tipo de comentarios, buenos o malos; aquí todo se guarda, la respuesta debe ser rápida. h) Seguimiento, siempre seguimiento; para muchas agencias puede ser el coco

no estamos acostumbrados a llevar más allá alguna relación de trabajo, es decir, nos estancamos en el presente y la idea de visualizar el futuro queda en el pasado. Los pasos anteriores no están escritos en ningún libro, son experiencias que he recorrido a lo largo de estos 5 años dentro del medio gastronómico, así como de saber escuchar las necesidades de cada cliente, que nunca será el mismo. Se vale decir No, siempre y cuando venga detrás una solución a esa negativa; este debe ser el principio de todo relacionista público para lograr un trabajo que trascienda.


SENTIRSE BIEN

Locura por los

HONGOS

“Un hongo es algo tan natural y primitivo, misterioso y maravilloso, esencial y fértil, como un libro realmente bueno.” Henry David Thoreau, poeta estadounidense

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Colaboración

Jacqueline Rosenzweig

Fotografías: Nanae Watabe

Los primeros indicios del uso gastronómico de los hongos, datan de los textos védicos (fundamentos del rito brahmánico) hace 1,200 años antes de nuestra era. Los antiguos griegos sentaron las bases para el cultivo de lo que conocemos como champiñón, mientras los romanos y otras culturas lo utilizaron como veneno y los mexicas en rituales religiosos. Lo más interesante de este peculiar ingrediente, es que una vez cocinados, mantienen su contenido nutricional.

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Existen 100,000 especies de hongos a nivel mundial sin embargo, se estima que hay muchas más especies por descubrir. En México tenemos una gran riqueza fúngica y se dice que ocupamos el quinto lugar a nivel mundial, ya que se pueden cosechar cerca de 200 especies, entre ellas algunas muy apreciadas. Históricamente está documentado que el indígena mexicano desde niño, está acostumbrado a recorrer los bosques en compañía de sus padres o abuelos y ha

aprendido a diferenciar los hongos, ya que se le ha transmitido esa experiencia ancestral que data desde la época prehispánica. A cada hongo, el campesino le aplica un nombre determinado para identificarlo y diferenciarlo de los demás. Es por esto que podemos encontrar gran cantidad de nombres vernáculos, indígenas o castellanos, que se les aplican. Por ejemplo, tenemos los nombres de: Trompetas, Patitas, Señoritas, Mantecosos, Yemitas, Joletes, Orejas, las Patitas de Pájaro, las Pancitas o


Cemitas, los Tecomates y los Hongos Amarillos, etc. Muchos de los grupos indígenas o de las comunidades rurales utilizan los hongos en su alimentación o vendiéndolos en el mercado para sostener a sus familias, por lo que son un producto muy apreciado en las zonas rurales; sobretodo en temporada de lluvias. Nanae Watabe dueña del local 24-A. del Mercado Roma, es reconocida por ser proveedora de diversos hongos y trufas a los mejores chefs de la Ciudad de México. Nos platicó extensamente sobre la comercialización de este producto y sus orígenes. Comenzó trabajando en el proyecto de producción orgánica del Rancho El Camino, cuando, por la localización del Rancho se topó con este producto. Ella trabajaba para generar cultivos orgánicos, sin embargo la gente local llegaba por las mañanas con cubetas llenas de hongos de diversos tamaños formas y colores. Esto generó instantáneamente en ella una total curiosidad. Comenzó a investigar, preguntando a los campesinos de la zona y en diversos lugares las cualidades

y usos de estos hongos. “Los hongos mexicanos son una maravilla. Tenemos más de 80,000 variedades en el país. Se recolectan variedades conocidas mundialmente como la Morilla, el Porcini o Pambazo, el Duraznillo, y la Yema. Sus beneficios son medicinales, ambientales y claro, gastronómicos, mi favorito y del que más conozco”, platica Nanae. “Existe una regla general para distinguir los hongos comestibles de los que pueden causar alguna intoxicación o incluso la muerte: conocerlos bien. Nuestra gente en el campo los conoce muy bien porque ha heredado el conocimiento de una generación a otra y saben manejar el recurso. Pero si nosotros nos aventuramos a ir al bosque tendríamos que ir siempre acompañados de alguien que conozca perfectamente los hongos” para evitar una confusión lamentable”, alertó. En cuanto a los hongos comestibles silvestres, afirmó que hay un buen aprovechamiento por parte de los pobladores de zonas rurales. Explicó que compañías de Europa o Asia que

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SENTIRSE BIEN demandan estos productos han venido a México para llevarlos a su gente y por lo menos en algunas regiones del país esto ya está bien estructurado. Algunas veces, como ocurre con otros productos, los menos beneficiados son los recolectores directos del campo, pero ya existen esfuerzos en algunas partes del país para que haya un buen aprovechamiento de este recurso. Estableció que algunos hongos se pueden cultivar, como el champiñón, y otros son más difíciles porque dependen del medio en que se desarrollan, de uso ceremonial, medicinal y biotecnológico, además de que son causantes de enfermedades. “La gente de la comunidad se encarga de recolectar estas bellezas, llevando a sus familias por varias horas a través de los bosques de la zona. Ellos son nuestros maestros, nos enseñan a identificar y a cocinarlos. Nosotros hacemos la labor de comprar la recolecta y repartirla a los mejores chefs de la ciudad, a la vez manteniendo esta gran tradición viva. Al final del día es un bien social, ambiental y económico. Estamos destruyendo los bosques y a través de esta actividad podemos lograr que las comunidades le

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tomen más importancia a sus recursos naturales”, comenta. “Cuando no es época, solo puedes encontrar deshidratados o congelados. No todos se deshidratan o congelan bien. Entonces hay que aprovechar la temporada al 100”, añade Nanae. “En deshidratado tengo la Morilla y el Porcini entre otras variedades menos conocidas como el Chapopote, hermano de la Morilla. Congelado tendré el Porcini, y estaré probando con diferentes variedades para poder conservarlas y aprovechar su sabor al máximo. Vendo en temporada la trufa de verano y negra que viene del Norte de España y la blanca es de la famosa región de Alba que es un municipio italiano, situado a la región del Piamonte y en la provincia de Cuneo en Italia. Ahora me encuentro investigando para traer blanca de Estados Unidos”, comenta. “Los mexicanos tenemos mucho por aprender en el tema de los hongos, ya que mucha gente ignora su infinidad de usos dentro de la gastronomía. Estaré organizando talleres y/o cenas durante la temporada de verano para dar a conocer más de este delicioso ingrediente.


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Comensales 24  

Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes

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