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PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados Socios y amigos de la AMR: En este 2015 son tiempos de grandes retos para nuestra industria. Son tiempos de encontrar caminos innovadores que permitan fortalecer lazos mediante acuerdos de largo alcance que garanticen continuar el rumbo ascendente del país e impulsen la operación de nuestros negocios, lo que se traducirá e la generación de más y mejores establecimientos y más y mejores empleos. A través de la Asociación, seguiremos trabajando para fortalecer las relaciones institucionales y de esta manera representar los intereses de la Industria siempre apegados a los estatutos y Misión de la AMR. Considero una condición indispensable seguir atendiendo con seriedad y determinación los retos y dificultades que se plantean a este gremio. En este nuevo año, entramos en una etapa más sólida de desarrollo. Nuestra revista presenta una renovación del diseño y diversas propuestas conjuntas con la uniformidad de nuestra Asociación. Todo lo anterior acordes a la situación y tendencias de nuestra industria. Sirvan estas líneas para agradecer a nuestro selecto grupo de colaboradores y Socios que participan en esta publicación deseándoles a todos Ustedes un año lleno de éxitos.

Francisco Mijares Noriega Presidente

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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EDITORIAL

Estimados amigos Es para mi un placer iniciar este año con un nuevo formato de revista y un mayor contenido, con el fin de lograr dar a Usted un mayor servicio dentro de nuestra tan querida Asociación. Este año según dicen los que saben, será complicado desde el punto de vista económico, pero la verdad ese discurso lo venimos oyendo desde que tenemos uso de razón, antes de decir “mamá” ya decíamos “crisis”, luego entonces estoy seguro que este año será el mejor que hayamos tenido en mucho tiempo, lo único que necesitamos es una buena planeación financiera, darle a nuestros comensales más por su dinero y lograr un excelente servicio “no que lo atiendan como en su casa” porque luego existen casas en las que no lo atienden a uno tan bien ¿Usted que opina?. Por otro lado en este número estamos dando a Usted un contenido que tenga que ver al 100% con nuestra realidad restaurantera y que pueda ser de gran interés, pero sobre todo de gran utilidad para cada uno de Ustedes que nos hacen el honor de leer esta que es su revista en cada publicación. El próximo 17 de febrero tendremos nuestra Asamblea y quiero resaltar el trabajo que ha hecho nuestro Presidente el Lic. Francisco Mijares, un hombre de gran visión que ha logrado a lo largo del tiempo que ha estado a cargo de esta Asociación, que las finanzas sean sanas “cosa rara en una Asociación”, que tengamos productos de comunicación eficientes y puntuales, como,la revista, nuestra página web y el boletín que cada semana llega a todos Ustedes, los jóvenes están aportando una nueva visión de nuestra Asociación, también ha logrado hacer que la Quincena del Comensal se realice con gran éxito, pero lo más importante, hemos logrado estar unidos y en paz en un ambiente sano, y créanme no es por quedar bien con nuestro Presidente, porque no soy así, es porque realmente estoy convencido de la labor que ha desempeñado durante el tiempo que he tenido la oportunidad de trabajar a su lado, “Pancho de corazón, muchas felicidades”. Por otro lado todo esto no se podría lograr sin el trabajo que desempeña nuestra gerente de la asociación con todo su equipo, también de verdad Jaque muchas felicidades. Lo que encontrarán en este número y en los subsecuentes de la revista es una congruencia en la comunicación en temas de actualidad, finanzas, vinos, administración, calidad, nutrición, cultura, tendencias, historia etc, Estoy seguro que sera de su agrado, espero sus comentarios y nos vemos en la próxima edición.

Manuel Fernández. manuel.fdz.t@gmail.com

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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SUMARIO Comensales

Enero-Febrero 2015 N° 22

Editor

Integración y Desarrollo

Gloribel Hernández

Superior de Gastronomía Eduardo Palazuelos Ricardo Quiróz UNILEVER Daniel Medina

Correción de Estilo

Comité Ejecutivo AMR

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios

Manuel Fernández

Diseño Editorial

Jacqueline Rosenzweig

Coordinación Editorial Noemí Alarcón

Colaboradores

Marco Beteta Dr. Javier Salas Karen Willard Joanna Vallejo Ricardo González Claustro de Sor Juana

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Presidente

Lic. Francisco Mijares

Asuntos Administrativos Lic. Manuel Fernández

Asuntos Internacionales Lic. Hugo Vela Reyna

Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós

Ing. Armando Palacios Guerrero

Capacitación

Dra. Esmeralda Chalita

Lic. Pablo Gutiérrez Salorio

Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez

Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina

Secretario Técnico

Eucario González y González


Editorial................................................. 1 Nombre Propio Estoril................................................... 16 Punto de Vista La economía mexicana en 2014 ..... 20 Economía y Finanzas Banorte................................................ 26 Tendencias fiscales 2015 ................. 28

Portada Rustic Kitchen.................................... 36

Mejora Continua 6 pasos para solucionar una queja 59

Gastronomía Mexicana El pulque ............................................ 40 El maíz ................................................ 46 Pizzas Gourmet ................................ 52 Las perlas de la gastronomía .......... 54

Sentirse Bien Consejos para tener un inicio de año saludable ............................................ 61 Tamal verde ....................................... 63

Donde ir Emilio .................................................. 56 Rokai .................................................. 57 Mercado Roma ................................. 58

El Vino La predilección es beber más y mejor ................................................ 32

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Coca-Cola y las nuevas familias mexicanas saben que

Desde hace 128 a帽os, Coca-Cola ha buscado marcar su historia en el mundo resaltando momentos de felicidad, por lo que ha dedicado mucho tiempo a la investigaci贸n sobre este tema, de esta manera, busca contribuir al entendimiento del bienestar integral de las personas y a la promoci贸n de vidas activas.

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En un mundo dinámico, comer en compañía es una de las prácticas sociales que nos permiten construir un sentido de comunidad y pertenencia. Las rutinas derivadas del acelerado ritmo de vida que tenemos actualmente, hace que perdamos la capacidad de apreciar situaciones cotidianas como sentarnos a compartir la mesa con nuestros seres queridos. Unai Álvarez Canon, Director de Marca Coca-Cola en México comentó: “Históricamente, cuando pensamos en una familia, nos imaginamos un papá, una mamá y varios hijos viviendo bajo el mismo techo, pero desde hace varios años, las cosas han empezado a cambiar. Este año, Juntos Sabe Mejor evoluciona junto a las familias mexicanas y plasma esa transición. De esta manera Coca-Cola promueve la unión, pues consideramos la mesa como el lugar perfecto para compartir los logros,

historias, risas y estrechar relaciones con esas personas especiales, e incluso, conocer nuevas personas”.

núcleo familiar moderno y estará presente en spots de televisión, radio, digital, exteriores y punto de venta.

Coca-Cola ha sido testigo de múltiples cambios, aprendiendo a adaptarse a ellos basados en la innovación, evolucionando junto a las sociedades en las que opera. Nos interesa ser un actor social activo, propositivo y con espíritu de cambio. Y así tratamos de demostrarlo siempre, un ejemplo claro de esto es Juntos Sabe Mejor, la plataforma de 2015 que promueve la unión y felicidad de las familias alrededor de la mesa.

Para el lanzamiento de este nuevo proyecto participaron dos agencias de manera conjunta e integral. La publicidad y el concepto creativo corrió a cargo de Ogilvy & Mather, mientras que las Relaciones Públicas están coordinadas por la agencia internacional Burson-Marsteller.

Con tres spots que buscan reflejar la actualidad de las interacciones familiares modernas, Coca-Cola invita a disfrutar esos momentos de compartir donde Juntos Sabe Mejor.

Juntos Sabe Mejor, nos ayuda a comprender que detrás de un acto tan simple como comer en compañía, hay un universo de fenómenos tan interesantes y complejos como la felicidad que sentimos día con día junto a esas personas a las cuales consideramos familia, y que ese concepto lo crea uno mismo.

Durante la campaña en el 2015, Coca-Cola brindará mensajes positivos mostrando la realidad del

¿Comemos juntos hoy? www.coca-cola.com.mx #JuntosSabeMejor

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NUEVA HISTORIA

trae una

Cada año que comienza

Este año estamos muy contentos de tener un nuevo “socio estratégico” que nos apoyará y le dará una gran imagen a la Asociación.

y encontraron en Galicia, en la D.O. Rías Baixas, un fantástico vino blanco albariño lleno de vida, frescura y tenacidad.

Hace casi cuatro años un grupo de empresarios comenzaron una aventura en el mundo del vino que los ha llevado a forjar una empresa dedicada a la importación y comercialización de vinos, licores y aceite de oliva.

Bouza do Rei es una bodega que produce uno de los Albariños más galardonados del mundo, tiene decenas de medallas en los concursos más importantes del mundo, entre los que destacan “Concours Mondial Bruxelles” (Bélgica), “I.W.C.” (Inglaterra), “Bacchus Internacional” (España), entre otros. También cuentan con altas puntuaciones en la Guía Peñín y REPSOL.

En 2011 Distribuidora Vernazza S.A. de C.V. comenzó distribuyendo vinos Riojanos y Argentinos, sin embargo su misión principal fue siempre la de importar y distribuir sus propias etiquetas en exclusiva. Fue así que a mediados del mismo año viajaron a Europa en búsqueda de ese gran vino que sería el estandarte de la compañía

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Desde su llegada a México en 2012, Bouza do Rei Albariño se ha posicionado como un extraordinario vino blanco, fresco, con aromas florales, de cítricos y tropicales, con una acidez inigualable y

que contar


mineralidad característica que le dan esa autenticidad que todos quisieran tener.

opción para los clientes que deseen degustar un excelente vino de la región de Sotillo de la Ribera, Burgos.

orgullo del Bajío y un orgullo para la vitivinicultura de nuestro país.

En el 2014 y sin olvidar sus raíces, Vernazza obtuvo la distribución de una de las marcas de vino con mayor potencial de nuestro país.

Cuentan con seis etiquetas que ya han sido conmemoradas en los concursos “Decanter World Wine Awards” (Inglaterra), “Bacchus Internacional” y “CINVE” (España) y por supuesto en México obteniendo altas puntuaciones en la revista Catadores.

Por eso en este 2015, BOUZA DO REI ALBARIÑO es una de las nuevas marcas que nos apoyará como “socio estratégico”. Con el paso de los años “Vernazza wine, spirits, food & more… “ ha seguido buscando nuevas marcas que representar y comercializar. Otro de los productos centrales de la compañía es el aceite de oliva. Este es un producto extraordinario que se importa de España y se vende a los mejores restaurantes.

Esta bodega, localizada en el centro de la república, en Dolores Hidalgo, Guanajauto, ha sido precursora en la producción de vino desde hace más de 10 años en el estado.

El aceite de oliva se caracteriza por sus propiedades antioxidantes y principalmente por sus grandes beneficios a la salud. Es por eso que Vernazza ofrece aceites galardonados, de excelente calidad y de un precio inmejorable. En 2013 se introdujo una nueva bodega de vinos de la región de la D.O. Ribera del Duero. El mercado mexicano es amante de los vinos de esa región y fue esa la razón, por la que después de una gran búsqueda, BODEGAS MONTEVANNOS fue la elegida para su importación y distribución.

Desde hace más de 20 años la familia Vega tuvo la iniciativa de sembrar uvas para rescatar los viñedos que se habían sembrado hace más de 500 años por los conquistadores y que luego fueron quemados y destruidos por ellos mismos por órdenes del rey de España. Bodegas Vega-Manchón y su marca Cuna de Tierra son hoy en día el

Cuna de Tierra es para Vernazza un gran orgullo, ya que representa el crecimiento que está teniendo el vino mexicano en el país y que juntos podrán darle ese impulso que tanto necesita. Es por eso que “Vernazza wine, spirits, food & more…” será, junto con sus marcas exclusivas, el nuevo “socio estratégico “ de la AMR para el año 2015, esperando seguir juntos mucho tiempo más.

Extraordinarios vinos premiados con crianza de 6 a 18 meses en barricas de roble francés y americano, y con un precio muy accesible, hacen de los vinos MONTEVANNOS una gran Enero-Febrero 2015 Comensales

/vernazzamexico

@Vernazza_Mexico

vernazza_mexico

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Colaboración Manuel Fernández

44 años de historia:

GRUPO

ESTORIL

“La historia se teje con pequeños sucesos. La unión de accidentes, destinos, viajes, casualidades, coincidencias y sobretodo, búsquedas. Siempre, detrás de los grandes acontecimientos, pequeños episodios individuales que al empalmarse construyen la memoria familiar y los referentes sociales. Así se describe la trama filial del Grupo Estoril, protagonizada por dos personajes extraordinarios: Rosa y Guillaume Martin. En palabras de sus hijos Diane y Guillaume. (del libro Compartiendo la Mesa, Grupo Estoril)

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Guillaume en la cocina pelando camarones cuando se le perdían los libros y los tenía que pagar, y hoy por hoy el sello del Estoril sigue siendo el trato personalizado, conocemos a la mayoría de nuestros comensales y eso a ellos les da seguridad, el saber que SIEMPRE estamos al frente para lo que se les ofrezca”. Nos platica Diane.

Comienza todo a principios de 1971 cuando Rosa y Guillaume Martin se asocian con el pintor portugués Roberto Bogdanos en el restaurante L’Estoril en la Zona Rosa. Más adelante le compran su parte y se convierten en dueños únicos. Comienzan esta aventura con el talento culinario del Chef Pedro Ortega, y la visión emprendedora de Rosa Martin. En 1986, el restaurante Estoril, abre su primera sucursal en Polanco. 44 años después, nos sentamos a platicar con Diane y Guillaume, hijos de la pareja, quienes nos platican sobre esta exitosa trayectoria que hoy se traduce en Grupo Estoril. “Mi vida alrededor del negocio de los restaurantes la describiría como un espacio de placer, en dónde usas tus 5 sentidos porque quieres que la gente se sienta en casa. Como cliente te gusta que te reconozcan, te llamen por tu nombre, te sienten en el lugar preferido y durante el tiempo que dure tu comida, sea ésta de negocios o social, sea diferente por llevarse a cabo en un lugar especial” Diane comenta.

¿Que ha cambiado en los restaurantes al paso del tiempo? “Lo más importante es que ahora la gastronomía ha tomado un lugar preponderante a nivel mundial, tenemos acceso a productos que

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¿Como se decide el menú? antes no conocíamos, existen canales especializados de televisión. Hace cincuenta años los restaurantes solo eran eso y ahora los chefs son unas verdaderas personalidades, todo el mundo quiere ser ahora restaurantero”, explica Guillaume.

¿Porqué creen que antes en los restaurantes siempre estaban los dueños y hoy se ha vuelto un tema estrictamente empresarial e inmobiliario? “Nosotros somos de los que siempre estamos presentes, así nos enseñaron, no conocemos otro tipo de hostelería. Nuestros padres iniciaron este restaurante por una aventura loca y lo hicieron parte de su vida y de su forma de ser. Nosotros crecimos durmiendo en las bancas en las noches cuando salían tarde,

“Básicamente tenemos la base de Estoril Zona Rosa que Pedro Ortega (chef del restaurante desde hace mas de 40 años), y mi papá hicieron, en la actualidad los cambios que ha habido son por el gusto de nuestros clientes, para nosotros el comensal es quién manda”.

¿Cual es el sello del Estoril? “Sin duda alguna el perejil, y es tan importante que Guillaume dice que el perejil le pagó su Universidad”. Nos platica Guillaume, “Mi Mamá pagó mis estudios a perejilazos, es el sello de la casa. Aunque este no es de los primeros platillos, cuando el restaurante empezó, era de comida francesa. Se fue convirtiendo en esta “fusión” de comida mexicana porque teníamos y seguimos teniendo clientes que venían más de dos veces por semana y como a todos los mexicanos, les gusta la sopa de fideo, las albóndigas, el mole negro sello del Chef el cual es


Oaxaca. Con el tiempo, todos estos platillos se han ido quedando como clásicos. Hoy en día nos reconocen como cocina Internacional. A mí me da mucha risa cuando la gente habla de cocina fusión como algo novedoso, cuando Pedro Ortega lleva cuarenta años haciendo este tipo de magia. Él fue el primero en fusionar ingredientes mexicanos con técnicas francesas, por ejemplo una salsa Holandesa con Chipotle o las crepas de cuitlacoche que fueron invento de mi mamá”.

“Realmente creo que hemos hecho algo muy padre, aunque siempre estamos en la búsqueda de mejorar, uno de nuestros objetivos es no dejarnos comer por la competencia, ya que cada vez es mayor, mejor y muy novedosa, los chavos con

nuevas ideas, pero para nosotros el éxito son esas ganas de hacer bien las cosas, y disfrutar lo que haces. Jamás hemos tenido la necesidad de pagar investigadores misteriosos porque en el restaurante existen miles, que cuando algo malo sucede nos llaman de inmediato y eso es maravilloso, parece como si hubiera espías pero no les pagamos”, concluye Guillaume. Hoy en día Grupo Estoril cuenta con Estoril, Bistro Estoril, Bistro del Mar en Zihuatanejo, Syrah, Murasaki, Mistral, Café del Museo y Estoril Puebla inaugurado recientemente.

¿Para ustedes cual ha sido la formula del éxito? “El hambre, la pasión, ya que si haces algo que realmente te gusta, a la vuelta lo tendrás que hacer bien, dado el amor que le imprimiste. Tenemos una mezcla de sentimientos, por una parte nuestros padres, por otra, el personal que lleva con nosotros toda la vida, clientes que ya van en la tercera generación y que nos siguen honrando con su visita, eso crea vínculos que hacen que llegar al trabajo sea muy fácil”.

¿Que más decir del restaurante Diane? “Sinceramente después de haber estado en diferentes lugares en mi vida y habiendo regresado hace diez años , estoy convencida que mi lugar es aquí, los empleados, los clientes, me hacen sentir viva, que Enero-Febrero 2015 Comensales

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NOMBRE PROPIO

pertenezco. Conozco el nombre de cada uno, la relación que llevan entre ellos, sus problemas etc. Además, trabajar en un lugar en donde la satisfacción es inmediata, es muy gratificante, ya que en el momento que alguien comió algo que le gustó o lo atendieron bien te lo hace saber, este sentimiento es padrísimo”.


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Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

La

en 2014

ECONOMÍA MEXICANA Al inicio de 2014, el pronóstico oficial de crecimiento de la economía mexicana indicaba que ésta podría alcanzar una tasa de 3.9 por ciento. Otras previsiones de analistas del sector privado ubicaban el crecimiento en un rango más amplio de entre 2.5 y 3.4 por ciento en enero de 2014, ver Gráfica 1. Los indicadores oportunos de crecimiento económico fueron perdiendo brío a lo largo del año y del nivel esperado de crecimiento anual de hasta 3.9 por ciento, es probable que el dato definitivo resulte en alrededor de 2.1 por ciento, ver Gráfica 1. Aunque esta cifra implica una mejoría con relación al crecimiento observado en 2013 de 1.4 por ciento, no es suficiente para generar una mejoría apreciable en el bienestar de las familias mexicanas,

particularmente las de menores ingresos. Este escenario plantea interrogantes, ya que las reformas aprobadas en 2013, que por su cobertura y trascendencia se supone beneficiarían a amplios sectores económicos y sociales, no han tenido el impacto esperado. Cabe señalar que dichas reformas constituyen la promesa de un vigoroso despegue de la economía. Vale la pena enumerar las principales reformas, relacionándolas con el desempeño económico: Laboral, Educativa, Financiera, Telecomunicaciones, Competencia Económica, Hacendaria y Energética. Como puede apreciarse, algunas de estas reformas pudieran tener un impacto en el muy corto plazo, como la eliminación de las tarifas

diferenciadas en telefonía de larga distancia, volviendo la larga distancia nacional en llamada local. Otras, en el medio plazo, como la competencia en la venta de gasolinas planteada en la reforma energética, que induciría precios de mercado más realistas para ese combustible. Y finalmente, algunas de más largo plazo, como la educativa para mejorar el capital humano y la calidad de la educación de las familias mexicanas. Aunque algunos analistas económicos han asignado ciertos puntos de crecimiento al PIB por las citadas reformas, lo cierto es que todavía faltan por aprobarse las leyes secundarias, que de alguna manera las aterrizarían, haciéndolas operativas, para que el país empiece a captar inversiones conducentes a un mayor crecimiento económico.

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LA ECONOMÍA MEXICANA 2014

En el pronóstico de crecimiento económico elaborado en la ANTAD, no se incorporaron los beneficios de algunas de estas reformas y, por lo tanto, desde el inicio de 2014 dicha proyección resultó más baja (2.5 por ciento) con relación a otras previsiones que en su momento se manejaban en las encuestas de analistas económicos, ver Gráfica 1. En la estructura del PIB hay 3 sectores que tienen una importante participación y son sujetos a verse afectados por políticas públicas o el entorno externo, como el crecimiento económico en los Estados Unidos, o los precios internacionales de las materias primas alimenticias o energéticas. Estos sectores son: construcción (participación de 8.4 por ciento en el PIB), industrias manufactureras (16.5 por ciento) y comercio al por mayor y comercio al por menor (14.6 por ciento). El sector agropecuario (3.2 por ciento) tiene un comportamiento difícil de anticipar, ya que generalmente puede verse afectado por factores no controlables como el clima o epidemias que afectan su desempeño.

Comercio al por Mayor y Comercio al por Menor Desde el inicio del año, la Reforma Fiscal condujo a un aumento en la inflación, que pasó de 3.97 por ciento en diciembre de 2013 a 4.48 por ciento en enero de 2014. Ello impacto el poder adquisitivo de las familias y se reflejó en una caída en el índice de confianza del consumidor, que pasó de un nivel de 89.7 en diciembre de 2013 a 84.5 en enero de 2014, Gráfica 2. A pesar de que el referido índice se recuperó a partir de marzo, las ventas de la ANTAD permanecieron prácticamente estancadas en los siguientes meses.

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A lo largo del año, la inflación fue persistente y afectó el gasto de la canasta de consumo “popular” de las familias, particularmente en los que corresponde a los siguientes subíndices del Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC): alimentos, bebidas y tabaco, productos pecuarios, y energéticos y tarifas autorizadas por el gobierno, ver Cuadro 1. La contracción en la demanda afecto al comercio en general, que mostró tasas de crecimiento bajas, cuando en años anteriores éstas habían estado muy por encima de la actividad económica

medida por el PIB, ver Gráfica 3. En 2012 y 2013 el comercio al por mayor y al por menor del PIB aumentó en 4.8 y 2.3 por ciento, respectivamente. Se anticipa que este indicador pudiera alcanzar una tasa de 2.6 por ciento en 2014. Cabe señalar que las ventas de la ANTAD, a tiendas totales en términos reales, en 2012 y 2013 tuvieron tasas de variación de 6.5 y 1.2 por ciento, respectivamente. En 2014, dichas ventas se ubicaron en 1.1 por ciento. Este resultado es muy preocupante, porque señala que las ventas del comercio tradicional o “informal” pudieran estar ganando


PUNTO DE VISTA participación con relación al comercio organizado formal.

Construcción La construcción inició un período de desaceleración a partir del segundo semestre 2012. Ello se explica porque la inversión pública se detuvo por el cambio de sexenio y la privada entró en una fase de crisis al dejar de apoyar el gobierno a las principales empresas constructoras de vivienda de nivel medio y social. De hecho, la caída en la construcción en 2013 registró -4.7 por ciento a tasa anual y no fue hasta el tercer trimestre de 2014 que se observó un crecimiento positivo (4.0 por ciento), ver Gráfica 4. Sin embargo, los malos resultados obtenidos por esta industria en los primeros dos trimestres de 2014 (-2.2 y -0.6 por ciento) abonaron al deterioro de las expectativas respecto de la evolución del PIB en ese año. La contracción en la actividad de construcción del sector público, al inicio de 2014, puede atribuirse a una licitación poco ágil para el arranque de los proyectos de dicho sector, ya que éstos se asignan a mediados del año y los recursos que eroga el Gobierno Federal no se alcanzan a ejercer. Esto contrasta con

la información contable de finanzas públicas, que desde los primeros meses de 2014 mostraban una elevada tasa de variación en el gasto directo para inversión física. Esta situación debe corregirse en 2015, donde se esperaría un mayor crecimiento de la obra pública. Las modificaciones a la “Ley de Obras Publicas y Servicios Relacionados con las Mismas” debe ser un instrumento que impulse el crecimiento del sector. En el caso de la construcción privada, la crisis que venía gestándose desde el segundo semestre de 2012 se detonó en febrero de 2013 con la publicación del “Plan Nacional de Vivienda”, que de alguna manera se contraponía con la estrategia de operación que habían venido siguiendo las empresas constructoras más importantes. Así, inició un proceso de insolvencia, que llevo a las 4 constructoras de mayor tamaño a un proceso de incumplimiento de sus obligaciones financieras y quiebra técnica (Homex, Geo, Consorcio Ara y Urbi). Estas empresas se encuentran inmersas en un proceso de saneamiento de sus balances contables, que todavía no concluye. De hecho, Homex, Geo y Urbi se encuentran atendiendo procesos de concurso mercantil. Si se consideran dos Enero-Febrero 2015 Comensales

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LA ECONOMÍA MEXICANA 2014

indicadores relevantes para evaluar el desempeño de la construcción, se tiene un crecimiento significativamente mayor en el segundo semestre de 2014 con relación al primero. Las ventas de cemento que en el primer semestre crecieron al 2.3 por ciento, en el segundo lo hicieron al 13.7 por ciento. Asimismo, el empleo pasó de una tasa de variación promedio en el primer semestre de 5.0 por ciento a 9.5 por ciento, ver Gráfica 5. Estos resultados apuntan a un crecimiento más acelerado de la industria de la construcción en el año 2015.

Industrias Manufactureras La industria de la manufactura mostró crecimientos de 4.4, 2.6 y 3.2 por ciento en los primeros 3 trimestres de 2014. Cabe señalar que aunque estas tasas son razonables, incorporan un efecto de base porque los crecimientos en 2013 fueron muy bajos (-1.5, 1.6, 2.3 y 2.0 por ciento, en los 4 trimestres de 2013). La industria manufacturera mexicana está muy relacionada con la actividad económica en los Estados Unidos, nuestro principal socio comercial. El PIB de dicho país tuvo un inicio de año muy débil (caída de 2.1 por ciento), debido a un clima inusitadamente frio que paralizó la actividad económica. Sin embargo, en los siguientes 2 trimestres observó un crecimiento importante de 4.6 y 5.0 por ciento, respectivamente. Las exportaciones manufactureras mexicanas tienen una elevada correlación con la actividad en los Estados Unidos. Aproximadamente

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una tercera parte de las exportaciones manufactureras mexicanas son de la industria automotriz y el resto de otro tipo de bienes. En 2014, las tasas de variación de los promedios móviles de 3 meses de las ventas externas han ido en aumento, pasando de una tasa de 9.6 por ciento en diciembre de 2013 a 15.6 por ciento en diciembre de 2014 en el caso de las exportaciones automotrices y de 1.9 a 7.0 por ciento para el resto de las manufacturas, ver Gráfica 6. Dado el crecimiento esperado para

la economía norteamericana en 2015 es de esperar que continúe la buena marcha de las exportaciones mexicanas de estos productos. No obstante, un tema de preocupación es la evolución del Indicador de Confianza Empresarial de la Manufactura, que presentó una baja apreciable desde el segundo semestre de 2013 y, en 2014, inició una recuperación que se interrumpió en octubre. Cabe señalar, que el dato de diciembre de 2014 es el más bajo desde que


PUNTO DE VISTA

se inició la publicación de este indicador, ver Gráfica 7. Es muy probable que las bajas de noviembre y diciembre estén incorporando la caída en el precio del petróleo y la incertidumbre que esto genera sobre las finanzas públicas de 2016, ya que en principio se tiene una cobertura de dichos precios en 2015, pero no en el año siguiente.

Conclusión En este artículo se abordó el tema del crecimiento económico de 2014 de una manera analítica, atendiendo las trayectorias de los sectores de mayor peso que integran al PIB. Se identificaron factores como la caída en el salario real que ha afectado el consumo, la problemática del sector público para hacer más eficiente el arranque de sus obras de construcción y mantenimiento. Asimismo, la crisis por la que atravesaron las constructoras de vivienda privadas y que continúan con problemas financieros condicionando su crecimiento futuro. Tal vez el sector de la industria manufacturera fue el que mejores resultados obtuvo, por la recuperación económica en los Estados Unidos. Vale la pena considerar que salió mal en 2014 y corregirlo en 2015, para poder iniciar un período de crecimiento sostenido que contribuya a amortiguar las presiones sociales. Medidas que generen empleo, combatan la informalidad y la impunidad, así como seguridad y estado de derecho son condiciones indispensables para alcanzar el crecimiento económico elevado y sostenido que la sociedad demanda. Enero-Febrero 2015 Comensales

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En este 2015 se sentirán los efectos de la reforma fiscal de 2014.

FISCALES 2015

Director General de Grupo Quadrum

TENDENCIAS

Texto C.P.C. Daniel Medina Hernández

Para este 2015 no se presentaron reformas fiscales importantes, ya que el compromiso del gobierno federal en materia de impuestos, fue no hacer grandes cambios hasta el 2018; pero será en este 2015 cuando se sentirán los efectos de la reforma fiscal de 2014 al enviar la declaración anual y con el envío de la contabilidad electrónica, entre otros aspectos.

Personas Morales Las personas morales al presentar su declaración correspondiente al ejercicio de 2014, deberán considerar para efectos de determinar el impuesto sobre la renta anual (ISR), en caso de tener empleados, que los gastos por previsión social y aquellos que no estén gravados con el ISR (aguinaldo, prima vacacional, vales de despensa, fondo de ahorro, etc.) no serán deducibles al 100%, sino solo un 53% en caso de que se hayan mantenido las mismas prestaciones de 2013 y en caso de que se hayan reducido, solo se podrán deducir en un 47%. Hay que tener en cuenta que, para efectos de la determinación de la participación de los trabajadores en las utilidades, estas erogaciones si serán deducibles al 100%.

Personas Físicas Las personas físicas al presentar su declaración anual solo podrán disminuir como deducciones personales hasta $102,346.00 ó el 10% de sus ingresos declarados, lo que resulte menor. Es importante Enero-Febrero 2015 Comensales

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TENDENCIAS FISCALES 2015

mencionar que la Procuraduría de la Defensa del Contribuyente (PRODECON), buscará el amparo vs esta disposición, por lo que debemos dar seguimiento a esta situación.

Régimen de Incorporación Fiscal A partir de 2015, los contribuyentes del régimen de incorporación fiscal (RIF), de acuerdo al decreto publicado el 10 de septiembre de 2014, tendrán los siguientes beneficios: I. Contribuyentes con ingresos anuales menores a $100,000.00 Tratándose de contribuyentes, cuyos ingresos propios de su actividad empresarial obtenidos en el ejercicio inmediato anterior no hubieran excedido de la cantidad de cien mil

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pesos, durante cada uno de los años en que tributen en el Régimen de Incorporación Fiscal y no excedan el monto de ingresos mencionados, el porcentaje de reducción aplicable será de 100% en el pago del el impuesto al valor agregado (IVA) y el impuesto especial sobre producción (IEPS). II. Contribuyentes con ingresos anuales superiores a $100,000.00 a) Por las operaciones en las que el traslado del IVA se haya realizado en forma expresa y por separado en el CFDI, tendrán que pagar dichos impuesto, para lo cual sólo podrán acreditar el IVA cuando proceda, en la proporción que represente el valor de dichas actividades facturadas por las que haya efectuado el traslado expreso, del valor total de sus actividades del bimestre respectivo.

b) Por las operaciones con el público en general, deberán de pagar el impuesto que corresponda a dichas operaciones, de acuerdo al porcentaje que le corresponda al sector económico al que pertenecen, en el caso del sector restaurantero, para efectos del IVA deberán pagar el 8% . El resultado obtenido será el monto del IVA, a pagar por las actividades realizadas con el público en general, sin que proceda acreditamiento alguno por concepto de impuestos trasladados al contribuyente; al cual se le sumará el impuesto determinado en el inciso a) y será el impuesto a pagar de manera bimestral por concepto de IVA. Cabe resaltar que el IVA que resulte de las operaciones efectuadas con el público en general se tendrá una reducción por un plazo de 10 años,


ECONOMÍA Y FINANZAS

donde el impuesto se pagará de manera paulatina hasta llegar al 100%, por lo tanto en el primer año se tendrá una reducción del 100%, el segundo año del 90% y así de manera sucesiva hasta llegar al onceavo año, donde ya se pagará el impuesto de manera total, como sucede con el ISR. Para los efectos de la aplicación de los porcentajes de reducción, se consideran como años los de calendario y como año 1 aquél en el que el contribuyente ejerció la opción para tributar en el Régimen de Incorporación Fiscal, aun cuando haya realizado actividades por un período inferior a los 12 meses.

Contabilidad Electrónica De acuerdo a las disposiciones de la séptima modificación a la resolución miscelánea (MRM) para 2014 y que se confirmaron en la primera MRM para 2015, los contribuyentes que en 2013 hubieran o debieron declarar ingresos mayores a 4 millones de pesos, deberán empezar a enviar su contabilidad a partir de 2015, por lo cual enviarán de forma mensual su información contable a más tardar en los primeros 3 o 5 días del segundo mes posterior (según se trate de personas morales o físicas), al mes que corresponde la información a enviar, por cada uno de los meses del ejercicio fiscal de que se trate (catálogo de cuentas por única ocasión y balanza de comprobación mensual) en formato XML.

Fechas de Envío de la Contabilidad Los contribuyentes que se encuentren obligados a enviar su contabilidad, deberán hacerlo considerando que las personas morales tienen 3 días y las personas físicas tienen 5 días del segundo mes posterior, al mes que

Buzón Tributario Es importante mencionar que el buzón tributario ya está en operación, por lo cual es de suma importancia actualizar nuestros datos, por lo tanto es necesario:

corresponde la información a enviar, por lo que las fechas de envío son las siguientes: Los contribuyentes que obtuvieron ingresos inferiores a los 4 millones de pesos en 2013, enviarán su contabilidad a partir de 2016.

• Contar con la Firma Electrónica activa y vigente (FIEL); • actualizar y registrar la cuenta e correo, se permiten hasta cinco correos diferentes y • realizar un monitoreo del correo electrónico y del buzón tributario, de manera constante. En caso de que no actualicemos nuestra cuenta de correo, la autoridad fiscal nos notificará en el correo que se proporcionó cuando se efectuó el trámite en el Registro Federal de Contribuyentes (R.F.C). Enero-Febrero 2015 Comensales

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LA PREDILECCIร“N es beber mรกs y mejor 34

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Tendencias en vinos para el 2015

La tan mencionada cuesta de enero no es simplemente un momento de escases y reajuste de la economía, es también un trayecto limitado que marca las inclinaciones y simpatías que tendremos todo el año por ciertos productos. Enero-Febrero 2015 Comensales

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LA PREDILECCIÓN ES BEBER MÁS Y MEJOR

Texto Joanna Vallejo

Las tendencias del vino en el 2015 son casi obvias, y es que las vendimias de la mayoría de los vinos que tomaremos este año y adelante se realizaron en el 2014. Tenemos bastante claro lo qué nos propondrán beber los enólogos y sommeliers en nuestro país y en los demás países vinícolas.

Si bien estamos muy acostumbrados a vinos muy maquillados, demasiado perfectos, alcohólicos y exuberantes, la tendencia es crecer el gusto por los vinos naturales, con agradables y sutiles defectos, y cuerpos delgados. Clásicos que se están perdiendo y confundiendo con vinos aguados por la falta de costumbre en su consumo.

Visitando viñedos, el año pasado, me di una idea de la propensión en el mundo por regresar a lo clásico, y beber vinos frescos con menor graduación alcohólica, sobre todo por el temido tema del calentamiento global, en donde será más complicado monitorear maduración exacta. Los productores inclusive de Ensenada, optan por sembrar a mayor altura y cosechar más temprano, así conseguirán sabores más elegantes, con mayor acidez y menor corpulencia.

Retomaremos, literalmente, Francia. Comienzan a salir un poco de su cuadrado sistema y proponen estilos interesantísimos que además no pierden su terroir tan emblemático. Es cierto que seguiremos un poco sobre la línea de los vinos frutales más que sobre los vinos amaderados, pero también, los jóvenes incluso, buscaremos la elegancia de los clásicos que conocimos por nuestros padres o abuelos.

Otra maravillosa tendencia que continua desde el 2011 es hacer vinos sustentables, biodinámicos, orgánicos, y ecológicos. Que sean más amigables con el ecosistema y que naturalmente expresen su personalidad. Maravillosa porque hoy en día la mayoría de los vinos usan químicos no sólo durante el proceso agrícola sino durante el proceso de vinificación. Uno de ellos son los sulfitos para matar

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bacterias y conservar el vino. Pueden ocasionar intensas resacas a quienes los consumen. A veces incluso la tan nombrada intolerancia a los países de nuevo mundo que mencionan ciertos bebedores, es simplemente el mal uso o mal mesurada cantidad de sulfitos que se añaden a los vinos convencionales para corregir errores. Los sulfitos son veneno puro y mal administrados causan terribles intolerancias y alergias. Es por eso que los vinos orgánicos tienen prohibido su uso.

Otro dato relevante es que en 2014 Estados Unidos, por primera vez, fue el principal consumidor del mundo, y esto no hizo mas que alegrarme, porque al estar tan cercanos a él tendremos más oportunidades que otros países de elevar nuestro consumo percapita. Por el momento se encuentra en 600 mililitros, mientras que en el 2013 estaba en 180 mililitros. Muestra un aumento muy significativo, pero aún muy por debajo de los países de viejo mundo.


Hablando de México, algo que creo que va a ser muy novedoso para todos los consumidores es que verán más vinos de Guanajuato, con personalidades muy distintas a los vinos salinos y poderosos que ya tenemos tan ubicados. Estos tendrán más elegancia y menos explosión. Una propuesta distinta que logrará acaparar a ese mercado que gusta de conceptos europeos más que americanos, africanos, o australianos.

Nuestro consumo está aumentando, nuestra producción también pero lo mejor es que estamos creciendo rápidamente en interés por conocer nuevos y más complejos resultados.

tu, no son tu estilo, de organizar viajes enológicos, de leer más sobre lo que se está haciendo alrededor de esta industria. Ponernos a la moda es usar el vino como canasta básica.

Es triste como los primeros dos meses del año, invocan a la odiosa monja que nos quita el dulce de la boca y nos dice que es por nuestro propio bien. En mi filosofía debiera ser una etapa de abrirnos a lo nuevo y de replantear nuestros gustos, querencias, y actividades.

Espero que se sigan abriendo Champagnes todo el año, que encuentren nuevos estilos por beber que los logren sorprender, pero sobre todo que abunden en experiencias y en días menos ordinarios en la compañía de una copa de vino.

Un auténtico amante del vino, lo ve como una oportunidad. Es un momento para comenzar tu cava, para inscribirte en un curso, para iniciar el club que tanto haz propuesto, es momento de tomar vinos que salgan de tu rutina de consumo, de darles otras oportunidades a los que, según

Hasta la próxima.

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EL VINO

La propuesta del CMV (Consejo Mexicano Vitivinícola), es conseguir apoyos para plantar muchas más vides este año. La demanda creciente de vino en este país no debe saciarse con vinos exportados si no por lo menos el 50% con vinos propios, por lo cual, la siembra de sarmientos crecerá abundantemente en los próximos cinco años.


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El reconocido restaurante fundado en Boston cuenta con 6 sucursales en el mundo. Enero-Febrero 2015 Comensales

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RUSTIC KITCHEN

México, D.F. Rustic Kitchen llega a México en 2010 con una propuesta muy particular bajo el brazo, fusionar sabores del mundo tomando como base los procesos artesanales de las cocinas rústicas, tradicionales y de sazón italiana. El primer RK se presenta en el norte de la ciudad para dar paso a la siguiente ubicación, ahora la Condesa que da la bienvenida en una antigua casona de dos niveles en una de las avenidas principales de la mítica colonia y como último punto se ha elegido Santa Fe para la más reciente sucursal, dentro de la Torre Paragon.

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EL VENUE

EL MENÚ

Cada lugar acoge a sus invitados desde el momento en que se pisa la entrada, la decoración está compuesta por una serie de originales lámparas, simulando gigantes hongos portobello, dientes de ajo y cebollines, haciéndolas originales, únicas y uno de los sellos de la casa.

Diseñado por el Chef corporativo en México Philip Davie, el menú cuenta con opciones ideales para cumplir todo antojo. Philip ha ajustado cada platillo para satisfacer el exigente paladar mexicano, como:

Los espacios han sido diseñados para satisfacer los diversos gustos y necesidades de cada comensal, como su salón de pizzas donde uno puede personalizar y cocinar con sus ingredientes preferidos.

• El pulpo a la parrilla, suave pulpo con un toque de paprika española y aceite de olivo. • Short Rib, con puré de papa al cheddar y zanahoria baby glaseada.


PORTADA • Hamburguesa Rustic, con queso mozzarella, lechuga, jitomate y cebolla. Se puede pedir con atún o rib eye. Rustic Kitchen busca llevarte a un viaje por la comida del viejo y ahora nuevo mundo del Bistrot, aquí es el nuevo hot spot de la ciudad de México.

Rustic Kitchen, cadena norteamericana nacida en Boston por su fundador Jim Cafarelli que con su propuesta ha revolucionado la rústica cocina italiana llegando por primera vez a México en el 2010 con su primer restaurante en Valle Dorado, para abrir el 2do en la Colonia Condesa y en Santa Fe dentro de la Torre Paragon, siendo en total 6 alrededor del mundo: BOSTON, HINGHAM, PENNSYLVANIA Y MÉXICO. Su oferta gastronómica es diseñada por el Chef Philip Davie, quien busca proponer nuevos sabores y texturas dentro de la recetas itálicas tradicionales.

Rustic Kitchen México Valle Dorado Centro Comercial CITY SHOPS Blvd. Manuel Ávila Camacho #3130 Col. Valle Dorado, Tlalnepantla, Edo de México C.P. 54020 T. 5379-6517 / 5379-6772 / 53702157 Condesa Alfonso Reyes #122 Col. Hipódromo Condesa C.P. 06140 5211 7387 / 5211 5846 Horarios: L-M de 8:00 a 00:00 hrs J-S de 8:00 a 00:30 Domingo: de 8:00 a 8:00 Santa Fé Torre Paragón Juan Salvador Agráz 97. Col, Santa Fe Datos de contacto Ricardo Quiroz Ricardo.quiroz@ginpresa.com 50091863 / 44 33 95 72 22 Enero-Febrero 2015 Comensales

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Mercadotecnia al rescate de una bebida:

el auge del pulque en el siglo XXI 42

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Colaboración Universidad del Claustro de Sor Juana Texto Roberto Pérez (estudiante) Fuentes Ramírez Rancaño, Mario, Ignacio Torres Adalid y la industria pulquera, Plaza y Valdés Editores, primera edición, México, D. F., 2000.

EL PULQUE

Bebida de los dioses, fue muy popular entre la población mexicana durante la época de los años 30, pues su precio accesible y sabor lo convertía en uno de los favoritos de la gente trabajadora. Era muy clásica la imagen de aquellos consumidores que se encontraban dentro de las pulquerías: proletariado, gente descuidada y los borrachos que vivían en ese estado etílico la mayor parte de su tiempo. Todos los problemas relacionados a la violencia y alcohol se le adjuntaron a la bebida fermentada del maguey. Las campañas en contra de su consumo partían desde los problemas de salud (enfermedades como dilatación gástrica y abscesos en el hígado). Enero-Febrero 2015 Comensales

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EL PULQUE

Aún así, estadísticamente se sabía que de $30 pesos mensuales que ganaba una persona, $5 de ellos se destinaban a la compra de pulque. Era más que lo que se usaba para adquirir alimento, ropa o pagar la renta. De hecho, su precio era muy accesible: un litro costaba entre 0.40 y 0.50 centavos. Por lo mismo, su consumo era tan elevado que, comparado con Alemania y la cerveza (producto que se puede utilizar como referencia dado que tienen un grado de alcohol similar), México duplicaba la cantidad de litros consumidos al año. Eso sin contar lo que se vendía de contrabando, pues generaba cantidades altas de impuestos por su gran venta. Como se menciona anteriormente, la imagen del fermentado se relacionaba

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con la clase baja, una bebida para los pobres y por lo mismo fue perdiendo clientela, especialmente por la llegada de la cerveza. El consumo de ésta se populariza y las pulquerías comenzaron a desaparecer, pero no por completo. A partir del siglo XXI, las generaciones de jóvenes fue renovando el sentido del pulque, popularizándola a paso lento y seguro. Era común escuchar: “Vamos por unos pulques” a preparatorianos y universitarios.Aparte, investigadores del ramo gastronómico y científico fueron rescatando y publicando las cualidades que dicha bebida tenía para la salud. Su valor nutrimental es superior a otros líquidos embriagantes. Por lo mismo, la industria fue creciendo y adaptándose al mercado que lo

solicitaba. Un ejemplo de esto es la inclusión de mujeres dentro de las pulquerías ya que anteriormente no podían entrar a estos espacios. En la Ciudad de México, existen varias tiendas que venden el fermentado, como lo son La Hija de los Apaches, Las Duelistas y Pulquería Insurgentes. A continuación explicaré el concepto de cada uno para poder ejemplificar la diferencia de los negocios anteriores y actuales.

La Hija de los Apaches Ubicada en la colonia Doctores, de la Ciudad de México, se considera como uno de los negocios que comenzó a modificar el sentido de las pulquerías. En su transformación


GASTRONOMÍA MEXICANA abrió dos sucursales, una al lado de otra con el fin de atender mujeres y hombres sin mezclarlos. Sorprendentemente la población femenina fue aumentando. Con el paso del tiempo dejan la localización original para establecerse a unas calles, pero en un lugar de mayor dimensión, y dando acceso a ambos sexos sin problema. Su dueño, Epifanio Leyva, ex boxeador mexicano, creó un espacio donde la gente de épocas atrás pudiera ir a probar el elixir del maguey, recordando viejas anécdotas. Entre sus consumidores era fácil encontrar viejas figuras del cuadrilátero, amigos de El Pifas. Sin embargo, los jóvenes también fueron, y siguen siendo, gran parte de sus comensales. Su estrategia mercadológica ha sido

tan buena y original que, dentro del establecimiento, puedes encontrar en una pared un billete enorme de un dólar con el rostro del dueño en medio. Otro ejemplo es el famoso logo de Starbucks pero con la misma cara que el billete. La carta de pulques incluye los clásicos de avena, apio y guayaba; los curiosos y extravagantes de higo, rompope, fresas con crema, o especialidades como el Pitufo, Baticurado y Bicentenario, cuyos ingredientes permanecen secretos y solo pueden degustarse en fines de semana. La música, que sale de una antigua rocola, va desde rock hasta rancheras. Lo único que no se encuentra es reggeton, y los mismos clientes son aquellos que ponen la selección. Al

igual cuenta con una tarima para dar lugar a bandas y crear un ambiente a partir de sus tocadas. No hay restricción para poder estar en el escenario, solo anotarse en una lista y esperar. Dr. Claudio Bernard 149, Doctores, D. F. Lunes a sábado de 12 pm a 10 pm. Cheque promedio: $200 pesos.

Pulquería Los Insurgentes Dentro de un clásico edificio en la colonia Roma, se encuentra un lugar lleno de jovialidad. Con tres pisos distintos, Los Insurgentes vende desde “pulques finos” (como lo denominan sus dos dueños), hasta cerveza y otros destilados. El entorno se ve decorado con fotos de pulquerías antiguas, cuadros con diseños artísticos y, en

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EL PULQUE

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GASTRONOMÍA MEXICANA una pared, un mural que demuestra la esencia mexicana del local.

de música, compañía y la bebida de los dioses.

El ambiente se divide por los escalones. En la planta baja la música es más tranquila, la iluminación es tenue y las mesas grandes para aquellos grupos numerosos o simplemente para compartir espacio con otros. En la barra existen cuatro tinajas con distinta variedad de curados. Una de éstas contiene el especial de la casa: el curado Insurgentes, un fermentado con jamaica, maracuyá y hierbabuena, cuyo vaso va escarchado con picante.

Insurgentes Sur 226, Roma, D. F. Lunes a sábado de 1 pm a 2 am. Domingo de 3 pm a 12 am. Cheque promedio: $200 pesos.

Unos escalones arriba encontramos un nivel más “movido”, con menos mesas y música más rítmica, pero con el mismo estilo rockero. La barra es igual, pero la oferta de sabores es diferente, aunque con el mismo especial. En el piso de arriba la luz es más oscura pero con detalles brillantes, música electrónica, un par de lugares donde recargar lo que consumas, y una barra espectacular. Simplemente, Los Insurgentes es una buena opción juvenil para disfrutar

Las Duelistas En el corazón del Centro Histórico de la Ciudad de México se encuentra un establecimiento que mantiene un equilibrio entre lo clásico y moderno de las pulquerías. En Las Duelistas uno puede encontrar una muestra de la cultura mexicana entorno al pulque, con poco más de un siglo de existencia. La variedad en sus bebidas va desde los tradicionales de avena, guayaba y blanco, como especiales del día que pueden ir de versiones más reservadas (por ejemplo el de arándano) hasta atrevidas como el de galleta Oreo. Para mantener la tradición de las cantinas, también se ofrece la botana del día: charles en salsa verde, lentejas y caldo de

camarón. Sus paredes explotan en color con imágenes de tema prehispánico. Entre su clientela están los jóvenes, extranjeros y curiosos de la ciudad. Un lugar que sin duda se presta para convivir, pues las mesas siempre se comparten, y es común la música en vivo, pues tiene un espacio para bandas. Aranda 28, Centro, D. F. Lunes a sábado de 10 am a 9 pm. Cheque promedio: $80 pesos.

A partir del siglo XXI, las

generaciones de jóvenes fue renovando el sentido del pulque, popularizándola a paso lento y seguro. Enero-Febrero 2015 Comensales

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Texto Eduardo Palazuelos

SIN MAÍZ

no hay país

Foto: El grupo de personas que asistieron a ver como se ha apoyado a los Raramuris, se encuentra de izq. a der, un servidor, la esposa de Mario, Mario, Alejandro Borja director de Expo restaurantes, Dr. Robert Bye, Maestra Edelmira Linares, Alicia Gironela, abajo Ivette Ortiz y los representantes de la CONABIO.

En gran parte del país, miles de indígenas organizan la mayor parte de su vida cotidiana y ceremonial alrededor del cultivo de maíz como principal actividad de subsistencia. Enero-Febrero 2015 Comensales

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SIN MAÍZ NO HAY PAÍS

Recientemente tuve la oportunidad de visitar la sierra Tarahumara, donde existen 10 variedades diferentes de maíz nativo, la mayoría de ellas endémicas de esta región. Los tarahumaras son un pueblo indígena de México, se llaman así mismos rarámuri que significa pie veloz; y proviene de las raíces: rara (pie) y muri (correr). Fui invitado por la por la Chef Alicia Gironella D’Angeli a conocer el trabajo que efectúa la fundación del “Semillatón” en esta zona, que abarca parte de la Sierra Madre Occidental que atraviesa el estado de Chihuahua y el suroeste de Durango y Sonora, y que fue creada para apoyar la recuperación de los maíces nativos que están en peligro de extinción y cuya producción se ve afectada por la intensa sequía que ahí se vive.

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Para mi el poder visitar estas comunidades indígenas, platicar con la gente a la que se le ha apoyado ha sido algo que me ha tocado el corazón. La pasión del equipo de trabajo del Semillatón involucrado en esta noble causa por sus socios fundadores, el Dr. Robert Bye, graduado de Harvard y profesor de la UNAM con más de 45 años de trabajo de campo en esta región de México y la maestra Edelmira Linares, me han dejado gratamente sorprendido. La razón por la que sólo pueden sembrarse estas especies en la Sierra Tarahumara es porque el ciclo de crecimiento de los maíces nativos es de tres meses (a diferencia de las variedades de otras regiones, cuyo ciclo es de cinco meses), lo que permite a los campesinos cosecharlo

al final de la primavera antes de que las temperaturas extremosamente frías o secas de las demás estaciones lo dificulten. A través del Semillatón se ha logrado comenzar no solo restablecer el maíz criollo de vuelta a las comunidades Rarámuris, respetando todos sus rituales y tradiciones, sino que también han logrado sembrar una semilla de esperanza en la vida de este pueblo. Una semilla que hoy empieza a germinar y que se traduce en mejores condiciones de vida para ellos y en el valiosísimo rescate de nuestras raíces y patrimonio nacional que es el Maíz que se da en este lugar. Hace unos meses tuve la oportunidad de escuchar a Carlo Petrini, el presidente internacional de Slow


food, donde en su discurso hablo de la importancia de preservar nuestros productos y con fuerza comentó repetidamente en su discurso la frase celebre de: “sin maíz no hay país”. Creo que no me había quedado claro la fuerza y el significado de esa oración hasta que estuve presente en los campos de cultivo de estos indígenas y de cómo empeñan su vida en un ritual tan ancestral en la cultura mexicana como es: la siembra de la milpa. Este importante esfuerzo que se esta haciendo, va mucho más allá de plantar unas hectáreas de maíz y distribuir semillas originales. A través del “Semillatón” se imparten diversos talleres de diversas técnicas que garantizan

que el esfuerzo realizado se convierta en autosustentable. Conocimos a Mario, un campesino Raramuri que vive en lo mas alto de la sierra, alejado de la civilización. Ahora el, ya sabe como preservar sus semillas, como almacenarlas e incluso ya esta formando su propio banco de semillas comunitario que le garantizará el abasto durante los próximos cinco años gracias a estos talleres. Un aspecto fundamental para la sobrevivencia, no solo del sembradío, sino de la vida misma de los que día a día trabajan incansables estas agrestes tierras es la cosecha de agua pluvial. Este es otro de los talleres importantes que el “Semillatón” encabeza para trasmitir este conocimiento.

Foto: 1. Aquí estoy en la foto con el campesino Mario que nos enseña orgulloso su preciado tesoro producto del Semillatón. Atrás podemos ver su invernadero, otro taller más que tomo gracias al “Semillatón” lo que le garantiza tener alimento durante la temporada de frio, al fondo se aprecia la milpa y el Dr. Bye y del lado Izq. el sistema de captación de agua pluvial. 2. Algunas de las increíbles vistas de la sierra Tarahumara, al fondo se puede visualizar las plataformas que realizo la FAO a través de la ONU para evitar la erosión del campo. 3. Niña Raramuri en la Sierra.

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SIN MAÍZ NO HAY PAÍS También se les enseño a construir sus invernaderos para así poder garantizar el abasto de alimento, como los quelites, los chiles y diversos cultivos durante la temporada de heladas en donde el alimento se vuelve escaso. Tuve el privilegio de conocer a mas de 120 gobernadores Raramuris en su asamblea extraordinaria que realizaron con motivo de nuestra visita. Escuchar sus palabras de agradecimiento y de esperanza por el apoyo que el “Semillatón” les brindó, me conmovió muchísimo y me hizo reflexionar en como se puede transformar la vida de las personas necesitadas con un poco de ayuda. Más me sorprendió que algunos caminaron mas de 6 horas para estar ahí con nosotros y mostrar su agradecimiento. Cada comunidad tiene su particularidad y su complejidad en cuanto a como siembran y cosechan. Las posibles soluciones a los diversos problemas en estas tierras

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no se pueden generalizar. Por ello los responsables encargados del “Semillatón” tienen comunicación directa con cada comunidad para establecer soluciones a la medida. Por ejemplo, en algunos casos el suelo a través de fertilizantes de químicos artificiales que ha recibido esta gente de manos del gobierno, han contaminado sus tierras y su agua. Como lo manifestó la jefa suprema de los gobernadores Raramuris, “la tierra esta enojada con nosotros por que no estamos siguiendo nuestras tradiciones al usar estos productos”. Entonces hablo el Dr. Bye y me entusiasmo mucho como les propuso diversas alternativas de plantas para re hidrogenar el suelo y ponerlo a producir otra vez. Estas recomendaciones varían dependiendo la zona y del clima o microclima que exista. Otras alternativas que propuso el Dr. Bye, para abonar la tierra de manera natural, fue con un proyecto de reinserción de chivos a las comunidades, practica que ha ido en

decremento por la falta de familiares que los cuiden. Esta increíble que estas personas puedan preservar sus tradiciones de manera natural y que no pierdan su patrimonio histórico. La salvaguarda de nuestros productos autóctonos tiene un valor incalculable para nuestra biodiversidad, acciones como estas son fundamentales para lograr preservar nuestra riqueza cultural histórica. La filosofía de estos académicos se divide en tres partes, la primera es la del rescate de las semillas y su distribución, la segunda en la capacitación a través e talleres de cómo pueden hacer que sus cosechas sean sustentables estructurando el almacenaje de sus semillas, la construcción de invernaderos y de captación del agua y por ultimo la de saber escuchar atinadamente cuales son las necesidades de estas comunidades teniendo un acercamiento muy estrecho con sus habitantes. Esta mas acercada


GASTRONOMÍA MEXICANA esta forma de trabajo a la filosofía de enseñarles a pescar, mas que de regalarles el pescado. Lo que se ha logrado es increíble, pero falta mucho por hacer. El apoyo de la industria restaurantera a este tipo de proyectos es invaluable y la generación de conciencia con la familia gastronómica de México esencial. Este es un proyecto que debería de replicarse en varias regiones del País donde hay tanta necesidad de ayuda y de conocimiento. México sería otro País si contáramos con más programas de este tipo que son sensibles a la importancia de generar las condiciones propicias para lograr hacer la diferencia en toda esta gente. Hoy mas que nunca se necesitan tomar medidas directas para reducir la pérdida constante de la diversidad biológica global y local. La pérdida de los maíces nativos vendría con

un costo muy alto para el futuro de los mexicanos y también sería una pérdida para la Comida Mexicana, que es Patrimonio Cultural de la Humanidad. La tierra esta viva y con su voz nos convoca a que tomemos un tiempo para reflexionar para aumentar la conciencia y sensibilizarnos sobre la importancia de la conservación de la biodiversidad. Es urgente mejorar el conocimiento publico sobre las amenazas a la biodiversidad y las acciones que podemos emprender para conservarla. El día de mañana si la tierra hablara, ¿que queremos que nos diga? ¿cual será el discurso que escuchen nuestros nietos? Es momento de actuar trabajando por el campo mexicano, consumiendo productos que respeten la biodiversidad en nuestros restaurantes y cuidando, como el tesoro mas grande, la increíble biodiversidad que todavía no hemos perdido.

Foto: 1. El Dr. Robert Bye, hablando con los gobernadores Raramuris acerca de la importancia de la preservación de nuestro Maíz. 2. Con algunos de los gobernadores Raramuris. 3. Una vivienda Raramuri adentro de una cueva donde viven 8 personas. 4. Paisaje cerca de Creel, Chihuahua, en la sierra Tarahumara.

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GASTRONOMÍA MEXICANA

Pizzas

Texto Ricardo Quiroz

GOURMET El crossover de lo tradicional a lo contemporáneo La pizza es quizá de las primeras opciones que se vienen a la mente cuando llega el hambre y no hay tiempo o presupuesto para calmar este instinto voraz. Lo que comenzó como una tarta de tomate preparada para alimentar a las clases obreras de la antigua Nápoles, ahora se ha convertido en un platillo codiciado por los gastrosofistas y comensales más exigentes del medio. El auge de las pizzas de lujo comenzó unos años atrás cuando los chefs más reconocidos del ámbito culinario se arriesgaron a incluir productos gourmet, algunos traídos de granjas orgánicas preocupadas por generar insumos que impulse a generar una conciencia ambiental. La primera propuesta por darle personalidad a este pan plano fue durante el siglo XVII cuando se agregó salsa de tomate, después llegó el aceite de oliva, ajo, tocino y su salida de la isla de la bota hacia el mundo, donde se fueron refinando los procesos de elaboración. Cada país la ha adoptado tropicalizando los sabores con insumos locales procurando no perder la esencia usando hornos como los de antaño, para seguir dando el toque casero que ha representado por décadas a la cocina italiana.

Las hay saladas, dulces y también combinadas; la imaginación ha ido más allá y lo que antes era el plato fuerte ahora también se ha considerado postre, logrando un resultado homogéneo siendo el pretexto ideal para llegar a la sobremesa. La pizza trae bajo el brazo un cúmulo de historias que la han llevado a trascender por el paso del tiempo, como cuando el rey Fernando I se escapaba disfrazado de plebeyo para poder degustar este manjar que solamente tenían acceso las clases bajas ó que la primera pizzería del mundo se estableció en la ciudad de Nápoles en 1738 y fue llamada Antica Pizzeria. El monopolio de las grandes cadenas americanas en Fast Food han dejado de ser la opción y nuevas propuestas han sido presentadas al mercado foodie por expertos que buscan ofrecer un twist a los

curiosos paladares en búsqueda de experiencias organolépticas. Los maridajes dejaron de ser solamente para los estructurados platillos que cocineros de talla mundial elaboraban para seducir a sus fieles seguidores, logrando una armonía suculenta entre un caldo premium o una cerveza artesanal y aderezos a base de queso mozzarella, queso azul, chutney o salsa de chile en aceite. Ahora no es raro encontrarse pequeños locales con diseños eclécticos que mezclan lo antiguo con lo contemporáneo, siguiendo el mood hipster tan en boga en los barrios más concurridos de cualquier metrópoli gastronómica. Diversos programas sustentables preocupados por generar una conciencia ambiental se han sumado aplicando diversas normas verdes, como las cajas en que se entregan las pizzas son hechas de papel reciclado, los ingredientes de productores locales y en vez de usar motocicleta han optado de hacer las entregas en bicicleta. Ya sea cuadrada o redonda este platillo ha trascendido este mundo y nunca será borrada de la historia. Nuestros hijos, bisnietos y tataranietos seguro gritarán Mamma Mia! cuando lleven a su boca por primera vez un pedazo de manjar mediterráneo.

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LAS PERLAS de la gastronomía Apreciado por los más exquisitos gourmands, el caviar siempre ha resultado ser una referencia a la gastronomía de lujo, consolidándose como un manjar preciado por su delicado sabor y escasez. Gastronómicamente hablando, la palabra “caviar” sólo puede hacer referencia a la hueva del esturión un pez ahora escaso y en peligro de extinción que habita originalmente el mar Caspio, y del que se obtiene el mejor caviar, ya que ahí se concentran las condiciones ideales para su cultivo. Se dice de este pez que es un ser prehistórico, cuya supervivencia es de 250 millones de años, y a pesar de que existen distintas especies, sólo los de ciertos tipos son realmente valorados, y han sido pescados, en su mayoría, por la obtención de su exquisita hueva. Su origen no es realmente lejano, ya que en la antigüedad era sólo aprovechado por los pescadores que vendían los esturiones del mar Caspio, quienes conservaban las huevas dedichos pescados que sazonaban y consumían. Fue hasta la Edad Media que se tiene noticia del caviar como lo conocemos hasta nuestros días.

Los tipos de caviar más refinados se obtienen de 3 especies de esturión, principalmente:beluga, sevruga y ossetra. Beluga: es la especie más grande de esturión ya que puede llegar a pesar 900 kilogramos. Tarda alrededor de 20 años en alcanzar su madurez sexual y el caviar que se obtiene de esta especie es el más grande de los tres. Puede variar en color, desde un verde oscuro hasta el negro. Sevruga: se obtiene de un esturión pequeño llamado stellate, su hueva es un poco más oscura que el de beluga, pero el sabor es muy similar. Ossetra: este caviar tiene una consistencia más firme, su color oscila entre el dorado y el café oscuro. Resalta por su suave sabor, ligeramente dulce.

se afecta el sabor; por esa razón, se adaptaron cucharas de otros materiales, las más usadas son las de nácar. Dado que es un producto que se valora por su frescura, debe servirse a una temperatura de 4 a 7 grados centígrados máximo, y si se va a tomar sólo, ha de colocarse en un recipiente de vidrio y sobre una cama de hielo. Algunos alimentos para maridarlo son los clásicos blinis rusos, papas o panes rústicos, y claro que las bebidas para acompañarlo también son importantes: una opción es un vino espumoso, por su acidez característica, también un vino blanco seco, o a la usanza rusa, con vodka blanco frío.

Para degustar el caviar, lo ideal es que no se usen utensilios de metal, cualquiera que sea, ya que al contacto Enero-Febrero 2015 Comensales

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GASTRONOMÍA MEXICANA

Texto María Antonieta Torres Nieto Superior de Gastronomía


EMILIO

Cocina vasca con influencia internacional. Consolidado en el gusto de los comensales del sur, el Chef Alberto Ituarte trae a Polanco su cocina seria y honesta con dos conceptos en el mismo lugar: uno, relajado y casual, otro más sobrio, sin pretensiones. Diferente carta. Selección de vinos a la altura. Pregunte por las sugerencias semanales.

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Ideal para: • Comidas y cenas de negocios. • Tarde de drinks y tapas entre amigos (terraza banquetera). • Plan romántico (parte de arriba).

Marco recomienda: • Chipirones braseados. • Cazuela mediterránea. • Arroz con bogavante, must. • Sopa de coco con frutos rojos.

No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $700

Emilio Castelar 107. Polanco. 5280 5877/4332. Valet parking.


DONDE IR

ROKAI Cocina japonesa. Aunque simple y diminuto, en opinión de mis mystery fooders este lugar se ha hecho de clientela gracias a la incuestionable calidad y sabor del excelente sushi preparado por el Chef Hiroshi, quien además ofrece platillos tradicionales nipones elaborados con materias primas súper frescas. El menú cambia diariamente de acuerdo

a la pesca del día. Domingos cerrado.

Costo promedio por persona: $550

Ideal para: • Degustar auténtica cocina izakaya (tipo tapas para compartir) en ambiente cool.

Marco recomienda: • Cuello de pesca del día. • Percebes y cabeza de langosta viva. • Surtido de sashimi.

Comida: 8.5 Servicio: 7.5

Río Ebro 87. Cuauhtémoc. 5207 7543.

Ambiente: 7.8

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MARCO BETETA

Vanguardista y novedoso. Desarrollado por Rojkind Arquitectos en el antiguo Bar León con distintas propuestas gastronómicas (antojerías tipo clásico puesto de mercado, algunas un must, otras de medio pelo) y venta de comestibles. En opinión de mis mystery fooders lo que vale la pena son sus restaurantes puestos en forma: Hamar, de Pablo San Román, y Carbón, de Lula Martín del Campo, así como la terraza que ocupa Beirgarten (cervezas artesanales y cócteles).

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Ideal para: • Ver y ser visto en uno de los hot spots del momento. No se califica por ser de reciente apertura.

Costo promedio por persona: $550. Marco recomienda: Hamar • Embutidos ibéricos. • Boquerones. • Chuletón a las brasas.

ROMA

MERCADO

Carbón • Tacos de jabalí. • Tostadas de pato en escabeche. • Lechón. Querétaro 225. Roma. 5564 4332 (Carbón). 55451 16911 (Hamar).


MEJORA CONTINUA

Texto Coach Estratégico Ricardo GP

6 Pasos para Solucionar

UNA QUEJA En el artículo anterior escribí sobre los 7 errores más comunes que comete el personal al recibir una queja y mencioné al final que esta vez hablaría sobre los pasos necesarios para solucionarla de una mejor manera. Es esencial aprender a manejar y gestionar una queja ya que si eres capaz de solucionar el problema de un cliente, éste se volverá uno de los mejores comensales ya que estará muy agradecido, convirtiéndose en un cliente fiel y probablemente promotor de tu establecimiento, sin embargo, como lo mencionaba en el artículo anterior: una queja mal

manejada puede volver al cliente en una verdadera pesadilla para el negocio. Se me hace un tema relevante ya que cada persona que entrevisto y le pregunto si ha tenido quejas (asistiendo como comensales) en un restaurante, me han dicho que sí y un 90% han sido pesimamente mal manejadas, provocando que la gente no solo no vuelva al establecimiento sino que después incluso hacen el mejor esfuerzo por quemarlos en las redes sociales. Antes de Navidad tuve una cena en un restaurante en la condesa, y

me llamó la atención que el mesero al momento de entregar la cuenta nos “recordó” enfáticamente que su propina debía de ser de entre el 15% y 18% (cabe mencionar que nosotros ni siquiera habíamos visto la cuenta), cuando le comentamos al capitán que tuviera cuidado, ya que su personal exigía la propina. Él nos contestó que es el establecimiento el que la exige y que en sus 15 años de experiencia siempre lo había hecho así. Me llamó mucho la atención, ya que si los capitanes son los primeros en violar las reglas al momento de atender una queja, no queda duda que sus meseros lo replicarán, Enero-Febrero 2015 Comensales

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esto, dale la información completa, tal cual la escuchaste del cliente, para que el cliente no tenga que volver a contar todo el conflicto ya que se volverá a enojar.

aun siendo una regla que incluso la PROFECO promueve tanto, en cuanto a que si te exigen la propina no dejes nada y los reportes (cosa que se le mencionó al capitán y se burló de la información). Para que este tipo de situaciones no sigan ocurriendo y elevemos la calidad que se ofrece en el servicio en nuestro país, te dejo aquí los 6 pasos para atender una queja de una mejor manejar:

1.- Centra toda tu atención en el cliente con la queja. En el momento que el cliente empieza a quejarse, deja de hacer lo que estás haciendo y atiéndelo, lo peor que puedes es hacer como que lo escuchas mientras sigues trabajando. Ve a tu cliente y presta tu total atención, dirige todo tu cuerpo hacia él, no con el cuerpo girando hacia otro lado y volteando la cabeza para verlo, eso sólo demuestra desinterés.

2.- Mantén la calma y escucha. Esto es más fácil decirlo que hacerlo ya que las quejas son viscerales, no racionales y generalmente al recibirlas también se reacciona visceralmente, intentando defenderse, interrumpiendo al cliente. Al momento de recibir la queja, respira profundo para ayudar a tranquilizarte, no interrumpas al cliente ya que eso lo molestará más.

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Si dejas hablar al cliente y que te cuente su queja de principio a fin, sin interrupciones, notarás como se va tranquilizando él solo poco a poco.

3.- Indagar y ofrecer disculpas. Una vez que el cliente termino, es muy recomendable indagar un poco más para saber si hay alguna otra molestia por parte del cliente para poder tener toda la información posible, en un 95% de los casos dentro de la información de la queja está la solución que podrás darle. Posteriormente ofrece disculpas en nombre del establecimiento y a título personal, aunque tú no hayas ocasionado la queja, esto brinda sensación de mayor confianza.

4.- Ofrecer una solución rápida. No hay nada peor que ofrecerle al cliente una solución para su próxima visita o pedirle que mande un mail para que se lo solucionen, entre más tiempo dejes pasar, más crecerá el enojo del cliente. Las soluciones se ofrecen en el momento en el que suceden. OJO, si se requiere de la autorización de un superior para

5.- Despedirse y dar las gracias. Al momento de despedir al cliente, darle las gracias es de las mejores cosas que podemos hacer ya que se demuestra ganas de crecer e interés por el cliente.

6.- Controlar la gestión. Es importante que si sucede una queja, se cuente al personal lo sucedido, no en forma de chisme, sin buscar culpables, simplemente como un acontecimiento para que no se repita. Al controlar la gestión también se hace responsable de lo que queda de la estancia de ese cliente se convierta en una experiencia perfecta. Sigue estos pasos y capacita a tu personal para empezar a ver cómo tus clientes regresan a tu establecimiento con una mayor confianza. Recuerda que un cliente fiel es tu mejor publicidad y para eso es necesario contar con el mejor personal. Si tienes dudas o quieres información sobre programas de capacitación contáctanos.


Consejos para tener un

INICIO DE Aテ前 SALUDABLE

Los テコltimos dテュas del aテアo siempre significan fiestas, reuniones con los amigos, comidas, posadas, cenas y todo lo que implique convivir con los seres queridos. Enero-Febrero 2015 Comensales

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Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

Las fiestas decembrinas son un momento de gozo y regocijo, para culminar un año más con broche de oro. Por mucho que intentemos mantener una dieta balanceada realmente resulta imposible, pues no se está acostumbrado a los platillos que se preparan en esas fechas. No con esto estoy diciendo que nos limitemos a degustar y disfrutar estas delicias pero bien podemos limitarnos un poco en el consumo excesivo de alimentos o bien, que aprendamos a elegir aquellos que tengan menos calorías.

¿Cómo elegir alimentos con pocas calorías? Una dieta saludable será aquella baja en grasa, azúcar, sal y con métodos de cocción que impliquen horno, parrilla o plancha. Resulta realmente fácil preferir platillos más saludables sin dejar de lado el placer de la comida; por consiguiente, evitemos aquellos preparaciones bañadas con salsas cremosas, que estén empanizados o bien, fritos; evitemos también los postres con cremas azucaradas, mermeladas o simplemente elijamos una porción más pequeña. Prefiramos carnes asadas, al horno, parrilladas, con salsas de verduras (como jitomate) y siempre procurar empezar nuestra comida o cena con una entrada a base de verduras poco cocidas, con cáscara, una ensalada o una bruschetta.

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zanahoria, pero el pollo podemos cambiarlo por unas fajitas de pechuga a la parrilla, sustituimos el queso por panela y la aderezamos con una vinagreta de frambuesa con aceite de oliva o bien aceite de pepita de uva.

¿Un ingrediente saludable se transformará en un platillo saludable? Como bien mencionamos anteriormente, una dieta saludable será aquella que tenga los calificativos: baja en grasa, baja en azúcar y baja en sodio. Se tiene la mala idea que una ensalada siempre será saludable pero claro, todo depende de los condimentos o acompañantes de la misma; imaginemos un plato con una base de lechuga, zanahoria rallada, tiras de pollo empanizado, queso manchego en cubos y un aderezo cremoso de chipotle; bien diríamos que al ser una ensalada será saludable sin duda ya que tiene verduras, pero no es así ya que no estamos poniendo atención a los demás elementos; el pollo está frito, el queso manchego tiene un alto contenido de grasa y el aderezo, seguramente está hecho a base de mayonesa o crema, ya no suena tan saludable ¿verdad? Ahora bien, esta misma ensalada se puede transformar fácilmente si dejamos como base la lechuga y

Pequeños cambios marcarán la diferencia Si nos detenemos un momento a planear el menú, nos daremos cuenta que con cambiar algunos ingredientes podemos tener platillos nutrimentalmente balanceados. Es decir, debemos preferir quesos blancos pues tienen menos grasa que los quesos madurados; cortes de carne magros como pechugas de aves, lomo de cerdo, filete de res y cortes provenientes de las piernas como chambarete, bola o pulpa. Elijamos el consumo de productos hechos a base de granos enteros para incrementar nuestro consumo de fibra y además, cerciorémonos consumir verduras y frutas de todos los colores para asegurar el aporte correcto de vitaminas y minerales. Si conseguimos integrar en un platillo carnes magras, verduras poco cocidas, grasas vegetales provenientes de oleaginosas o aceites neutros, cereales integrales y métodos de cocción adecuados; lograremos conjuntar los elementos necesarios para empezar el año con el pie derecho.


SENTIRSE BIEN Enero-Febrero 2015 Comensales

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Comensales 22  

Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes

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