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Carta del presidente Estimados Socios y Amigos: Es un gusto saludarlos en una nueva edición de nuestra revista Comensales. Durante esta temporada, la pasión futbolera se percibe por la cercanía de la Copa Mundial de Fútbol, lo que me lleva a ahondar sobre la importancia de los partidos para nuestros establecimientos. Estamos dentro de una temporada que reflejará grandes ventas. Los invito a buscar la excelencia y calidad en el servicio para que se reflejen resultados fructíferos. Participar en el desarrollo del país tiene un gran mérito en cualquier circunstancia, pero más aún cuando esto se hace de manera exitosa y se consigue crecer en situaciones adversas. Tal como es el caso del sector restaurantero en el último año. Nuestro gremio ha afrontado con inteligencia y trabajo consistente la coyuntura nacional. El impacto de la Reforma Fiscal en estos primeros meses del año. Sin embargo, sabemos que uno de los pilares de nuestra economía es el sector restaurantero. Miles de mexicanos trabajan en nuestros establecimientos participando activamente en la economía de nuestro país, por lo tanto, tenemos una gran responsabilidad para seguir mejorando nuestros servicios día a día. Les deseo la mejor de las suertes en este periodo de arduo trabajo.

Atentamente, Lic. Francisco Mijares Noriega Presidente

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx Marzo - 2014 - Comensales

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Manuel Fernández

Carta editorial

Estimados amigos lectores. Me es grato poderles compartir que el éxito de nuestra revista Comensales ha sido el resultado del esfuerzo y dedicación de un gran equipo de trabajo que hay detrás de ella como lo son nuestros colaboradores más reconocidos del medio a través de sus empresas tales como: Karen Willard, Marco Beteta que revista tras revista nos comparte mucho de sus experiencias; Joanna Vallejo, Ricardo Gonzalez, Dr Javier Salas Director de estudios económicos de ANTAD, la Cervecería Modelo, Concha y Toro que nos permite en cada número aprender más de vinos, el Claustro de Sor Juana que realiza uno de los más grandes eventos gastronómicos: “La Pasarela Gastronómica” que ha tenido un aforo de 1500 invitados y cuenta con el apoyo de diversas empresas del sector de Alimentos y Bebidas, así como medios de comunicación. Podría seguir nombrando muchos más de cada uno de nuestros colaboradores que han participado en el trayecto de esta revista. En esta ocasión nos enfocamos a uno de los alimentos más importantes a nivel mundial y de nuestra vida diaria: el Arroz, que en todas las mesas de México se cocina diariamente este cereal para complacer a los paladares de todas las edades. Espero les sea de su interés. Por otro lado quiero mencionar uno de los grandes eventos como lo es “El Premio al Mérito Empresarial Restaurantero” siendo el más alto reconocimiento de calidad que otorga la CANIRAC desde hace 24 años a las personas físicas y morales, este reconocimiento se entrega en 10 diferentes categorías y los participantes son convocados anualmente por la Comisión Ejecutiva Nacional. Los invito a participar y ser parte de los mejores restaurantes de México. Como verán entre todos vamos realizado una revista completa y de calidad para nuestros lectores, gracias a cada uno de ustedes que directa o indirectamente han podido participar con nosotros para el logro de nuestro objetivo.

¡Seguimos trabajando para ti!

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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ÍNDICE 6

ACTUALIDAD • Homenaje Nacional a la Chef Susanna Palazuelos. • Las expectativas de los clientes. • Te mueves tú, se mueven todos. • Jaso. • Guría. • Villa María. • ¿Qué es el Reconocimiento de Higiene MB? • ¿En qué puede una consultoría ayudar a mi restaurante?

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VINO • Trivento: inspirado en los vientos. • Lo único que debes coleccionar. • Ritual de la perfeccion: los 9 pasos para servir Stella Artois.

31 FINANZAS Y ECONOMÍA • ¿Qué son 537,000 millones de pesos? • Banorte.

34 GASTRONOMÍA • Kunio. • El arroz una semilla que ha alimentado al mundo. • La belleza del mundo del café: el pretexto perfecto. • Arroz: alimento de todas las mesas. • Arte comestible.

52 SOCIALES • Premio al Mérito Empresarial Restaurantero.

56 BRASIL 2014 • Calendario Mundial.

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DIRECTORIO

Editor Manuel Fernández Diseño Editorial Gloribel Hernández Corrector de Estilo Luis Gálvez Fotografía Guillermina Torres Colaboradores Marco Beteta Manuel Fernández Concha y Toro ANTAD Karen Willard Joanna Vallejo Coca-Cola Ricardo González Claustro de Sor Juana Carlos Benedi Ruiz Healy Livier Hamden

Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares

Asuntos Administrativos Lic. Manuel Fernández Asuntos Internacionales Lic. Hugo Vela Reyna Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós

• Asesoramos • Protejemos • Capacitamos • Tramitamos • Informamos

Integración y Desarrollo Ing. Armando Palacios Guerrero Capacitación Dra. Esmeralda Chalita Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Eucario González y González

gloribel_dpi@hotmail.com

Tel.: (55) 5250 1146 / 5531 0911 Fax: (55) 5545 8671 www.amr.org.mx Marzo - 2014 - Comensales

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Homenaje Nacional a la Chef Susanna Palazuelos Con la participación de más de cinco mil chefs, mil meseros, autoridades y legisladores, la comunidad gastronómica de México rindió un merecido homenaje nacional a la chef Susanna Palazuelos quien recibió el Premio Nacional a la Gastronomía Mexicana por parte del Consejo Nacional de Cultura Gastronómica. •Susanna Palazuelos recibió el 17 de mayo el Premio Nacional a la Gastronomía Mexicana por parte del Consejo Nacional de Cultura Gastronómica. •Ante más de cinco mil chefs y las más altas autoridades de Turismo de los gobiernos de Guerrero y el Distrito Federal, se le entregó el premio por ser la pionera en promover el turismo y la gastronomía mexicana en el mundo entero. •El evento se realizó en Paseo de la Reforma en la Ciudad de México, donde en su honor el estado de Guerrero presentó una muestra gastronómica y artesanal con degustación y venta al público de lo más selecto de la producción de esta entidad. •Se convocó a las familias mexicanas a que asistan a este magno evento que tuvo como marco el monumento al Ángel de la Independencia. El evento se realizó en el marco del Festival del Chef 2014, donde México buscó romper dos récords Guinness el de “la foto monumental de chefs” y el de “la carrera de meseros más grande del mundo”, tendiendo como eje el homenaje a Palazuelos por ser la pionera en promover el turismo y la cocina mexicana a nivel internacional. Autora de varios libros traducidos a cinco idiomas, en 2011 ganadora del Gourmand al mejor libro de cocina por “México, una herencia de sabores”, premio considerado como el Oscar de la gastronomía. Susanna Palazuelos ha dado a conocer los sabores de la cocina mexicana en ciudades como Kuala Lumpur, Hong Kong, Madrid, Londres, Vancouver y Miami, deleitando con los platillos mexicanos lo mismo a reyes y gobernantes que a un sinnúmero de personalidades y público en general. Además de llevar por todo el mundo lo mejor de la gastronomía nacional, la chef escribe para la revista Hola tres páginas semanales donde difunde la cocina mexicana tradicional. Por parte del Gobierno del Distrito Federal, encabezó el evento el secretario de Turismo, Miguel Torruco Marqués. La comunidad gastronómica de México a través de reconocidos chefs, las cámaras y organismos empresariales expresaron su beneplácito por la decisión del Consejo Nacional de Gastronomía en otorgar el Premio Nacional a la Chef, ya que ha sido inspiración y guía para varias generaciones.

Guerrero, estado invitado

El homenaje a la reconocida chef guerrerense estuvo engalanado con la presencia del estado de Guerrero como entidad invitada, por lo que encabezados por los secretarios de Desarrollo Económico y de Turismo del estado, Enrique Castro Soto y Javier Aluni Montes, Marzo - 2014 - Comensales

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respectivamente, llegó una amplia delegación que nos trajo lo mejor de la entidad en un gran bazar abierto al público de las 8 de la mañana a las cuatro de la tarde, donde se pudo degustar los mejores platillos típicos, así como lo más selecto de la producción artesanal. En esta muestra destacó la canoa de tostadas de ceviches de camarón, cayo, almeja, pulpo, pescado a la talla, frijoles de la novia y salsas típicas como la salsa chile de árbol, molcajete, de cacahuate de Huitzuco, así como chilapitas de Chilapa y Tamales de chipilín entre otros. También se pudo disfrutar de los mezcales orgánicos, chilate de cacao orgánico, agua de temporada de manzana o de jamaica con vino y lima, entre otros muchos alimentos y bebidas que han dado fama internacional al estado y del cual Susanna Palazuelos ha sido pilar en su difusión. Esta muestra guerrerense, trajo también los bellos huipiles de Xochistlahuaca, así como plata de Taxco, cerámicas y porcelanas. Estuvieron presentes en la expo Gourmet reconocidos restaurantes capitalinos que se han sumado al citado homenaje como es el caso de Mar del Sur del chef guerrerense Eduardo Palazuelos.

Exposición fotográfica sobre arte culinario

A la par del homenaje y entrega de premio a Susanna Palazuelos, se instaló sobre Paseo de la Reforma la exposición Cosmovisión culinaria; Una mirada a la gastronomía mexicana del fotógrafo mexicano Virro

Borja cuyo trabajo conceptual hace del arte objeto una cosmovisión cuya propuesta basada en platillos culinarios va de lo experimental y cosmopolita a lo sofisticado.

En esta propuesta visual, cada imagen cobró fuerza en el equilibrio de colores y remonta a la memoria de sabores, a la vez que dimensiona el papel que jugó los personajes que habitan esos pequeños universos que giran en torno al fuego y los utensilios de cocina.

Sobre Guinness World Records Publicada en Inglaterra desde el 27 de agosto de 1955, el libro superó los 100 millones de ejemplares en 100 países y 37 idiomas, Guinness World Records™ se publicó de manera anual y tiene dos filtros para aceptar un nuevo récord, el equipo de Administración de Récords se encarga del control de la exactitud, y el equipo de Administradores de Récords mantiene la veracidad de los mismos.

Gastronomía mexicana en auge; cifras y datos • En México existen más de 400 mil restaurantes, representando el 1.4 por ciento del PIB nacional y el 13 por ciento del PIB turístico. • De acuerdo a la Secretaría de Economía, la industria restaurantera generó más de un millón 300 mil empleos y alrededor de 3 millones 250 mil empleos indirectos, ubicando a este sector como el segundo mayor empleador a nivel nacional. • De cada 100 mexicanos, uno se desempeña como mesero. (INEGI). • La comida mexicana fue declarada por la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad. • En México se generan al año 40 mil millones de pesos en venta de snacks. • El 95 por ciento de las unidades económicas que conforman a este sector son micro, pequeñas y medianas empresas, las cuales generan siete de cada 10 empleos que existen en el país.

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Las expectativas de los clientes Es común escuchar a los restauranteros hablar que su cometido es superar las expectativas de los clientes, que su servicio es de calidad, que su comida es muy buena y superior a la de la competencia, pero ¿Quién es el único juez de todo esto? EL CLIENTE. El problema es que muchos restauranteros dicen todo esto sin tomar en cuenta la opinión del cliente y peor aun, cuando algunos clientes hacen alguna sugerencia los tiran de locos o dicen frases como “que molestos clientes”, “ellos que van a saber” y cosas por el estilo, sin darse cuenta que el cliente les está dando un gran regalo y es la oportunidad de escuchar sugerencias que podrían realmente impulsar el restaurante. Hay que tener en cuenta que los clientes cada día son más exigentes ya que hay una oferta mucho mayor que la que había hace unos años, ahora un cliente tiene tantas opciones una junto a otra, que los restaurantes realmente deben de marcar la diferencia con cada cliente que se les presente, pero no basta con tratar bien a un cliente un día y en su siguiente visita tratarlo igual de bien, muy probablemente si el servicio recibido en su 2ª visita es igual al de la 1ª, ésta vez ya no se sienta tan satisfecho, ya que sus expectativas crecen.

Coach Estratégico Ricardo GP www.ricardogp.com www.facebook.com/ricgp twitter: @Ricgp

Por esta razón muchos restaurantes tienen programas de mejora continua y se preocupan por tener al personal siempre de la mejor manera, capacitándolos e incentivándolos para que se sientan motivados y cada día puedan ofrecer un mejor servicio que el día anterior. Sin embargo, vemos muchos otros que no innovan, que se quedan con el pensamiento de “es que así lo hemos hecho siempre” sin darse cuenta que sus clientes, aunque sean las mismas personas, ya no son los mismos ya que han cambiado por el simple hecho de poder compararlos con otros establecimientos. El otro día me pasó, fui a comer a un “gran” restaurante en Polanco y me sorprendió la apatía de todo el personal, efectivamente era un restaurante con buena comida, buenas bebidas y precios altos con un servicio que dejaba mucho que desear, era un contraste impresionante el lugar muy bien montado con un equipo muy mal capacitado, busqué al gerente (que mostraba la misma apatía que sus meseros, no me sorprendió) y me dijo que al dueño solo le interesaba que el lugar se viera bien, pero que a final de cuentas el personal va y viene y por eso no vale la pena capacitarlos, sin darse cuenta que los que se iban no eran solo los que trabajaban para él sino los clientes que decidimos no regresar, al mes estaba cerrado por que no pudieron aguantar la falta de clientes. Hay una frase que aplica perfectamente a esta situación “Renovarse o Morir”. Para tener un negocio exitoso debes de tener un personal sumamente preparado y tú como restaurantero debes de estar preparado para aceptar los cambios y sobre todas las cosas escuchar a tus clientes ya que ellos te darán los mejores consejos sobre qué hacer y dejar de hacer dentro de tu establecimiento. Recuerda que capacitarte y capacitar a tu personal es una de las mejores herramientas para tener un establecimiento exitoso. Marzo - 2014 - Comensales

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Jaso

Cocina contemporánea de autor. Newton 88. Polanco. 5545 7476. Valet parking.

Lugar moderno y fino, de elegante sencillez en constante evolución. En mi opinión, la sobresaliente cocina de Jared Reardon y Sonia Arias, Chefs-propietarios, convierten a este feudo en uno de los mejores de la ciudad, aunque las mesas están muy juntas. Más de 500 etiquetas de todo el mundo. Excelente repostería en Jaso Bakery. Ideal para: • Comidas de negocios o amigos. • Cenas en parejas de sibaritas. • Agradable terraza que insita al digestivo. Comida 9.2 Ambiente 8.5 Servicio 8.2 Costo promedio por persona: $1,100 Marco recomienda: • Menú degustación de temporada • Ravioles de foie gras con salsa de trufa negra. • Camarones jumbo envueltos en Kataifi con salsa de curry, coco y mango. • Short ribs marinados en cacao cocido. • Langosta de Ensenada en mantequilla, vainilla y serpentín de mole negro oaxaqueño. • Pastelito de dátil con helado de vainilla de Papantla.

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Guría Cocina española.

Javier Barros Sierra 555 PB (Edificio Axtel). Santa Fe. 5292 5544/4647. Homero 1500. Polanco. 5580 1100/1200. Valet parking y estacionamiento.

Feudo fino, serio y moderno. Destino obligado para sibaritas, atinadamente dirigido por la experimentada Chef Arantxa de Saracho. Eficiente operación y servicio profesional a cargo de José Ángel Flamarique. De los grandes en esta ciudad y un clásico de la gastronomía ibérica que estrena ubicación en Polanco; sinceramente deseo que alcance el mismo éxito que Santa Fe. Surtida cava de vinos españoles. Ideal para: • Adultos empresarios y familias. • Hacer sobremesa en la terraza degustando puro y cordiales. • Eventos privados en corto (cómodo salón). • Fumadores (Polanco). Comida 9.0 Ambiente 9.0 Servicio 8.0 Costo promedio por persona: $770 Marco recomienda: • Chipirones en su tinta. • Huachinango confitado al mojo de ibéricos. • Callos; Fabada. • Bacalao vizcaína; Merluza (en temporada), must. • Cordero asado con ensalada de lechuga.

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Villa María

Feudos de ambiente fino donde destacan la dedicación y el profesionalismo de la Familia Nakash por rescatar y promover nuestras tradiciones. Cocina de buena sazón que cambia según la época y las festividades mexicanas; platillos con originales nombres y visualmente atractivos para el paladar del comensal nacional e internacional. Esmerado y cordial servicio. Amplia selección de tequilas y mezcales.

Homero 704. Polanco. 5203 0306. Calle 3 N°55. Lomas de Santa Fe. 2591 0727. Valet parking y estacionamiento.

Comida 8.5 Ambiente 8.5 Servicio 8.5 Costo promedio por persona: $620

Cocina mexicana.

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Ideal para: • Comidas casuales de negocios; entre cuates o con amigos extranjeros que vienen en plan turista. • Folclore y música (tríos jarochos y mariachis por la noche).

Marco recomienda: • Tacos Los tres alegres compadres. • Chalupitas de Don Ramón. • Sopa de tortilla Malintzin. • Carnitas de huachinango y camarón. • Arrachera norteña ¡Arriba Juárez! • Pastel para los amantes del chocolate.


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¿Que es el Reconocimiento de Higiene MB? A mediados del 2013 se creó una alianza entre Marco Beteta y SAHC Monitoreo de Higiene y Sanidad y CETTEC con el único objetivo de fomentar y asegurar la higiene absoluta en los restaurantes como parte de una campaña de responsabilidad social. En enero de 2014, la SAGARPA y la Secretaría de Economía a través de su marca México Calidad Suprema, decidieron unirse a esta campaña para llevarla al siguiente nivel y darle validez oficial desde un órgano federal. El objetivo del proyecto es certificar al mayor número posible de restaurantes a nivel nacional con el fin de mejorar la percepción del consumidor nacional e internacional sobre los estándares de higiene e inocuidad utilizados en México. La agencia encargada de realizar dichas verificaciones será SAHC, Monitoreo de Higiene y Sanidad y el promotor principal del proyecto es el prestigioso crítico culinario Marco Beteta quien pondrá su sello personalizado al RECONOCIMIENTO y será quien realice el despliegue mediático para dar a conocer esta distinción y a todos los restaurantes que lo obtuvieron durante el proceso. México Calidad Suprema con el apoyo del Gobierno Federal a través de la marca México Calidad Suprema, apoyará a los restaurantes subsidiando el 50 % del costo de la certificación. La suma de estas iniciativas es la muestra de la seriedad e importancia que tendrá este tema en nuestro país en los siguientes años. Para Agosto del 2014 se espera alcanzar la cifra de 200 restaurantes afiliados al programa. El objetivo final del proyecto no es otro que el de alcanzar en el máximo de unidades posible, unos estándares de calidad en Higiene que permitan tanto al restaurantero como al comensal gozar de total tranquilidad. A continuación se detallan los criterios generales para la obtención y conservación de dicho reconocimiento. La rigurosidad en el cumplimiento de los mismos garantizará que cada restaurante que obtenga el distintivo en efecto cumplirá con los estándares necesarios para su plena tranquilidad, ante sus comensales y ante las autoridades. Los mismos se detallan a continuación: CETTEC, empresa acreditada ante COFEPRIS como tercero autorizado, será la encargada de verificar el cumplimiento de los estándares requeridos para la obtención del reconocimiento. El requisito fundamental para pasar la auditoria de certificación será superar el 70% de los puntos revisados según la metodología CETTEC. Cada 3 meses se realizará una auditoría de verificación. Las auditorías de Verificación se realizarán sin aviso previo. La unidad deberá cumplir los estándares de calidad en todas y cada una de las auditorías de verificación con el fin de mantener el Distintivo. En caso de no superar una auditoría, la unidad se someterá a una auditoría de vigilancia (3 meses después) con el fin de confirmar el cumplimiento de dichos estándares.

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¿En qué puede una consultora

ayudar a mi restaurante?

Una consultora de restaurantes es una empresa cuyo objetivo es aportar al sector restaurantero soluciones de consultoría, desarrollo y capacitación eficaces y adaptables a sus necesidades. Una empresa de consultoría especializada debe reunir a expertos con formación específica y probada experiencia profesional, tanto en el sector restaurantero como en el ámbito formativo, lo que confiere al equipo una fortaleza muy singular para abordar las labores de consultoría en este sector, pudiendo aportar soluciones a todos los niveles, desde el operativo al estratégico. Una propuesta completa de consultoría se basará en el concepto de soluciones integrales y especializadas asentadas en el carácter multidisciplinar del equipo. Además, se debe basar en una sistemática de trabajo muy orientada a la realidad empresarial, planteando objetivos concretos y aportando resultados tangibles.

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• (044) 55 3812 1973 • 5265 6030 ext 889

cbenedi@adaptaconsultores.com

adapta consultores Carlos Benedí Pérez

SOLUCIONES EN EL ÁREA DE CAPACITACIÓN

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La capacitación para el sector restaurantero tiene unas características específicas por la necesidad de combinar técnicas operativas y de gestión y potenciar en los alumnos actitudes fundamentales para el desarrollo de negocios en un tipo de negocio orientado al cliente, muy competitivo y globalizado. Esta complejidad requiere definir desarrollos curriculares adaptados, combinar metodologías pedagógicas diversas, diseñar instalaciones eficientes y dotar a los formadores de las herramientas necesarias. En el ámbito de la empresa, la capacitación no puede ser un fin en sí misma, sino un medio para alcanzar los objetivos empresariales. Por ello, es esencial ligar directamente la capacitación a los proyectos y planes de la empresa y optimizar los recursos empleados


en la formación, ofreciendo un servicio global de planificación, ejecución y/o supervisión de planes de formación.

SOLUCIONES DE DISEÑO Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS Las empresas restauranteras tienen que sobrevivir en un entorno muy competitivo, altamente globalizado y de evolución rápida. Ello requiere una gran capacidad de adaptación y una fuerte apuesta por la innovación y el desarrollo de nuevos productos. Una empresa de consultoría colabora con las empresas en esta área a través de diferentes proyectos de desarrollo: • Definición y desarrollo de nuevos conceptos de restauración. • Definición e implementación de oferta de AyB en nuevos establecimientos o revisión de la misma, en función del posicionamiento de la empresa o institución. • Proyectos de educación nutricional para comedores escolares y otras colectividades. • Diseño de productos de 4ª y 5ª gama. • Adecuación nutricional por una oferta sana y sabrosa.

SOLUCIONES EN EL ÁREA DE DESARROLLO EMPRESARIAL: Para obtener resultados tangibles, una empresa debe partir siempre de objetivos concretos. Se suele decir que el que no sabe adónde va nunca llegará a su destino. En esta línea, una empresa de consultoría que se enfrente ante el problema de un restaurantero deberá analizar la situación de cada empresa a diferentes niveles, desde la operativa diaria a planteamientos estratégicos. Una vez que se ha realizado un diagnóstico, se trabaja con la empresa para proponer soluciones realistas y adaptadas a cada organización y colaborar en su puesta en marcha para verificar los resultados. Para una empresa de consultoría, un cliente es un compromiso hasta el final del recorrido. Los trabajos que se incluyen para promover el desarrollo empresarial abarcan: • Realizar labores de análisis y diagnóstico en la gestión de

la operativa que permitan a la dirección disponer de elementos objetivos para la toma de decisiones. • Apoyo en la implementación de nuevos modelos o cambios en la gestión operativa. • Adaptación de la oferta de servicios para el desarrollo de nuevas oportunidades de negocio. • Sensibilizar y asesorar a la dirección en los procesos de cambio con el enfoque de cliente.

SOLUCIONES PARA AVANZAR DE LA CALIDAD A LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE: Las empresas restauranteras son básicamente empresas de servicios cuya permanencia y desarrollo se asientan en la satisfacción y fidelidad de sus clientes. Y la mejor forma de obtener esta satisfacción es conocer y comprender el comportamiento y las necesidades de los clientes. Desde esta perspectiva, una consultora puede trabajar con las organizaciones para poner a su disposición un sistema de información precisa, fiable y continua sobre las claves de la satisfacción de sus clientes: • Factores determinantes para la elección de la marca propia o la marca de la competencia • Definición de los atributos clave del servicio o producto que se ofrece • Calidad percibida: Nivel de satisfacción de los atributos clave • Índice de fidelidad de los clientes: grupos con riesgos de cambio • Test de imagen de marca • Test para el lanzamiento de productos o servicios Para conseguir esta información, se puede recurrir a la realización de encuestas de satisfacción de los clientes, trabajos de Mystery Shopper, auditorías externas, paneles con expertos, focus group con clientes objetivo, etc. El trabajo de una consultora es tan variado como amplia sea la experiencia del equipo que la conforma, para lo cual, es esencial revisar detalladamente las credenciales y el currículum de las empresas antes de decantarse por una opción u otra.

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Lo único que debes coleccionar Tenía 21 años cuando decidí empezar mi colección de vinos, estaba segura de que sería algo maravilloso. Como yo, hay muchos que amarían tener su propia colección de vinos, pero pocos se deciden a dar el paso, pues creen atrevido comprar etiquetas sin conocer un poco del tema, además de que no es un hobby económico, implica estar todo el tiempo actualizado. En mi experiencia, hay cosas indispensable para hacer de este sueño una posibilidad y poder tener control absoluto, al menos de lo que posees en una cava. Lo más básico es tener claridad sobre la cantidad de botellas que te gustaría tener. Puede ser la colección tan grande como quieras, pero si tu idea es tenerlas en constante flujo, es decir, tener vino para consumo inmediato, entonces te recomiendo tener no más de 24 botellas que estarás rotando mes con mes, aproximadamente. Sin duda dependerá de que tan sociable y anfitrión seas. Le daremos un espacio del 40% al vino tinto. Aquí puedes elegir cualquier país y cualquier denominación. Es importante en este punto que preguntes al comprar si son vinos de guarda o para beberse inmediatamente, generalmente los vinos destinados al consumo inmediato provienen de países como Australia, Sudáfrica, México, Estados Unidos, Chile, etc., puedes guiarte bajo este esquema general, aunque sería más sabio investigar etiqueta por etiqueta las fichas técnicas de todas tus probables compras.

Joanna Vallejo

Lic. en gastronomías y sommelier vahjoanna@gmail.com (044) 55 17961691

Yo además le daría un 20% de mi cava a vinos blancos. No es necesario ser conservadores, elije países y uvas que jamás habías escuchado. En México es muy poco conocido, y podrías ser un excéntrico coleccionista si a la tuya le añadieras grandes blancos. Destinaría un 25% al espumoso: Cavas, Prosecos, Champagnes. No importa que des de comer, cuando tengas invitados todos te agradecerán que comiences con burbujas. El 15% restante le corresponde al vino rosado que, como ya he mencionado en alguna ocasión, es un vino grandioso y seductor. Lo importante a revisar en ellos es que su edad no supere los 3 años para que los tomes mientras sigan teniendo aromas y sabores exuberantes de juventud. Es un vino de constante rotación, no lo guardes. Resumiendo mi recomendación para iniciarte como dueño de tu propia cava: Si vas a comprar una caja de 12 vinos para comenzarla, entonces tendrías que considerar, 5 tintos, 2 a 3 blancos, 3 espumosos y 1o 2 rosados. Piensa en tu colección como tu nueva mascota, va a necesitar su propia casa y mantenimiento, por eso lo segundo a tomar en cuenta es el lugar dónde morar tus vinos, un espacio dónde se puedan conservar perfectamente. La forma más moderna y común, Marzo - 2014 - Comensales

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además de práctica, es una cava eléctrica. Un pequeño frigo bar diseñado especialmente para conservar el vino a la temperatura apropiada. Otra opción sería una cava subterránea en tu propia casa. Consulta a un arquitecto. Podrías hacerla en cualquier espacio que esté por debajo del nivel de tu casa y que de preferencia, no tenga ventanas. El sótano es comúnmente el espacio que los apasionados adecúan para no hacer inversiones extras. Por último, no podría dejar de proponerte el closet, siempre puede ser tu lugar provisional ya que es obscuro y frío. Por supuesto no puedes abusar de este consejo por más de un año, recuerda que la inversión en botellas que vas a hacer merece que prestes atención en exceso. Aún no te emociones, tu cava no quedará lista, antes de tener los elementos que adornarán y harán sobresalir a tus nuevos inquilinos de 750 ml. Copas universales de cata, son la herramienta obvia. Estas te servirán para cualquier tipo de vino. El descorchador básico de 3 tiempos, es el clásico que usan los meseros, por experiencia, resultan ser siempre los más eficientes y duraderos. Un decantador, no todos los vinos requieren ser decantados, pero cuando se trata de acelerar la oxigenación, está es la forma correcta de hacerlo. Hay una cantidad inmensa de gadgets y accesorios que pueden sumarse a tu colección de vinos. Algunos muy útiles, otros con mucho estilo, otros que simplemente visten el momento. Lo importante es que encuentres cosas novedosas y las pruebes. De nada te servirá tener una colección gigante y variada si no tienes idea de cómo, cuándo y con qué beberlos, por eso, cada botella que hagas tuya, necesita un cuidado especial, por lo que hacer anotaciones y ponerlas como etiquetas en sus cuellos, hará este santuario mucho más ordenado y apasionante. Debes anotar el año en que lo compraste, el año, o el mes en el que debes tomarlo, y porque no, puedes hacer anotaciones de maridaje para cada uno. A mis 28 años, tengo una colección circulante de 12 etiquetas, las uso constantemente porque constantemente disfruto contagiar mi pasión a quien me visita, pero mi colección estable es de casi 50 vinos. Es fascinante limpiarlos, leer sus anotaciones y saber que algunos de ellos deberé tomarlos cuando cumpla 60 años de edad. Si eres un incansable coleccionista, sabrás que lo más apasionante para alguien como nosotros es que nuestras posesiones tengan historia, que sean únicas y que nadie sepa de sus características más que nosotros. Te convierte en un experto en tu área. Colecciona lo único que debes probar para dominarlo, lo único que se vuelve más interesante si lo compartes y lo único que te obligará a estar actualizado haciéndote la vida más emocionante. Hasta la próxima.

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¿Qué son 537,000 millones de pesos? Los gobiernos federal y estatales erogan cada año 89,452 millones de pesos por concepto de sueldos a 298,174 personas que de acuerdo al Instituto Nacional de Estadística y geografía (INEGI) cobran como maestros en las escuelas públicas del país sin dar clases.

Lo anterior significa que durante los seis años del gobierno del presidente Enrique Peña Nieto los mexicanos pagaremos 536,712 millones de pesos a maestros que trabajan para el Sindicato Nacional de Trabajadores de la Educación (SNTE), incluida su organización rebelde y alborotadora, la Coordinadora Nacional de Trabajadores de la Educación (CNTE), a maestros que oficialmente enseñan en escuelas en donde nadie los conoce, a personas que cobran en una escuela pero trabajan en otro lugar que nadie conoce, y a hombres y mujeres que cobran como maestros en activo pero en nombre de docentes jubilados o que ya murieron. 536,712 millones de pesos es un monto difícil de imaginar y más si somos personas que nunca hemos tenido en nuestras manos cantidades importantes de dinero. Para tratar de visualizar lo que son 536,712 millones de pesos o, en números redondos, 537,000 millones, conviene recordar al astrónomo y divulgador científico Carl Sagan (1934-96), quien en su libro “Miles de millones: pensamientos de vida y muerte en la antesala del milenio” (Ediciones B, Barcelona 1998) explicó de una manera muy sencilla lo qué son los llamados números grandes, esos que están conformados por 10 o más dígitos.

Eduardo Ruizhealy eduardoruizhealy@gmail.com Twitter: @ruizhealy

Para mostrarnos la magnitud de estos números que la mente humana difícilmente puede comprender, Sagan elaboró una sencilla tabla en donde se indica el tiempo que llevaría contra desde cero hasta determinado número, a razón de una cifra por segundo, día y noche. Es decir, contando sin parar ni para comer o ir al baño, las 24 horas. Así, se necesita un segundo para contar de cero a uno. Hasta aquí es fácil de comprender la dimensión del número. Luego las cosas empiezan a complicarse: se requieren 17 minutos para contar de cero a mil, 12 días para contar de cero a un millón, 32 años para contar de cero a mil millones. Contar de cero a un billón (un uno seguido por 12 ceros) llevaría 32,000 años, de cero a mil billones exigiría 32 millones de años, y de cero a un trillón (un uno seguido de 18 ceros) 32,000 millones de años. Sagan anotó que 32,000 años es el “tiempo superior al de la existencia de civilización en la Tierra”, que 32 millones de años es el “tiempo superior al de la presencia de seres humanos en la Tierra” y 32,000 millones de años es “más que la edad del Universo”. Quien quiera calcular cuanto tiempo tomaría contar de cero a 537,000 millones, hágalo y mándeme el resultado. Otra manera de imaginar lo que representa esta cantidad es visualizando lo que podría hacerse con ese dinero. Por ejemplo, las obras públicas que podrían construirse, los sueldos dignos que podrían pagarse a policías o maestros verdaderamente profesionales, la ayuda económica que podría entregarse a los más pobres y vulnerables. Ese ejercicio lo dejo para otro día. Marzo - 2014 - Comensales

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Kunio

Ubicado en Av. Revolución 1623 en la colonia San Ángel del D.F., restaurante Japonés que brinda una propuesta completamente diferente a los restaurantes japoneses tradicionales, con un toque más fresco e innovador.

El Restaurante Kunio cuenta con una gran historia que nos remonta al día 30 de Junio de 1999, fecha en la que el Sr. Kunio Katagiri decide emprender un nuevo negocio y nace el restaurante Kunio-San, el cual ya cuenta con una serie de reconocimientos y aceptación de los clientes. Tras 5 años de innovación, aprendizaje y trabajo duro en KunioSan desempeñándose como gerente de Alimentos y Bebidas, el joven empresario Morichi Ponce Itami y el Sr. Katagiri toman la decisión de abrir un nuevo restaurante (Kunio), con un concepto que combina los mejores sabores y productos, tanto de la cocina japonesa como la mexicana, obteniendo como resultado platillos originales con sazón particular para paladares mexicanos, sin olvidar platillos tradicionales de la cultura japonesa como lo es el sashimi o nigiri, todo esto bajo la característica esencial de que Kunio sirve platillos bastos a un precio justo para sus clientes, con el servicio y la calidad que cada uno se merece. ¨Tratamos de cuidar cada detalle de nuestro servicio, para que el cliente se sienta atendido como si estuviera en su casa.¨ dice el joven empresario. Todos y cada uno de los platillos que son elaborados en Kunio, mantienen una consistencia en su calidad y sabor, gracias a los altos estándares de calidad que manejan en su cocina. ¨Con actitud, empeño, y constancia hemos logrado crear un gran ambiente dentro de la cocina, el cual logramos transmitir y plasmar en cada uno de los platillos que servimos, algunos de carácter elegante y otros con un toque más divertido.¨ - Morichi Ponce Itami. Otra de las innovaciones que presenta Kunio en México es su barra de Tempura, en la cual, los clientes pueden disfrutar de un momento tranquilo degustando piezas de tempura, ya sea verduras, camarones, pescados o lo que el Chef recomiende para ese día, y esto acompañado de una buena bebida como seria un Sake, crea un entorno de lo más agradable y apetecedor. Dentro de los platillos predilectos de los clientes se encuentran: Almeja a la mantequilla, buñuelos de atún, esparramakis, Teppanyaki de Rib Eye y su gran variedad de rollos, dentro de los cuales destaca el bien conocido ¨Crunchy Tuna¨. Como platos fuertes destacan: Salmón al Teriyaki, Tuna Tataki con costra de amaranto, camarones a la frambuesa y su deliciosa carne Wagyu. Estos son algunos de los platillos que no pueden dejar de probar cuando vayan a Kunio.

Dirección: Av. Revolución 1623 Col. San Ángel Del. Álvaro Obregón C.P.01000 Horario: Lun.-Sab. 13:00 a 22:00 Dom. 13:00 a 20:00 Estacionamiento: Si Valet Parking: Si Discapacitados: Si Telefonos: 56160038 y 56160649 Marzo - 2014 - Comensales

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Foto: Guillermina Torres


El arroz, una semilla que ha alimentado al mundo ¿Quién no conoce el arroz? Me atrevería a decir que en todas las casas y restaurantes de México se cocina diariamente este platillo para complacer a los paladares de todas las edades. Este cereal, es nativo de la India pero según historiadores, se ha cultivado en China por más de 5 mil años y es uno de los alimentos más importantes en la historia mundial. Existen diferentes tipos de arroz, estos varían dependiendo la forma del grano y la cantidad de almidón que contiene cada uno; sabrás qué tipo de arroz utilizar según el platillo que quieras cocinar. Arroces como el arborio o de grano redondo y el de sushi tienen un mayor contenido de almidón de ahí que funcionen perfecto para platillos como el risotto o el maki sushi; por otro lado, el arroz de grano largo se debe lavar y remojar para eliminar el mayor contenido de almidón y así evitar que durante la cocción “se bata”, es decir, se pegue y se rompan lo granos.

Karen.willard@hotmail.com

www.facebook.com/karenwillard.foodstylist

http://estilismoalimentoskarenwillard.carbonmade.com

Desarrollo de recetas y estilismo de alimentos para publicidad

LG Karen Willard Quevedo Chef / Estilista de alimentos

El arroz en el mundo Esta versátil semilla se consume en platillos salados o dulces; demos una rápida vuelta al mundo: en Italia, se prepara el risotto con la variedad de arroz arborio que gracias al contenido de almidón de esta variedad de arroz, resulta un platillo cremoso que generalmente se cocina con mariscos o quesos. En España, no deja de ser famosa la paella, un platillo completo (pues incluye a los tres Grupos de Alimentos del Plato del Bien Comer) que se aromatiza con azafrán e incluye pescados, mariscos, carnes de cerdo, res, pollo e incluso embutidos. En Japón, se prepara el sushi o arroz avinagrado; este arroz, una vez cocido, se adereza con vinagre de arroz. En la India, se prepara el arroz basmati, un platillo muy 1Proteína de trigo. El gluten se encuentra en productos derivados de este cereal.

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aromático que se sirve como guarnición de platos fuertes, logrando un equilibrio entre el sabor neutro del grano y los condimentos del guisado. En México lo servimos como guarnición o sopa seca; nuestro arroz resulta ser un platillo lleno de sabor y color; pues se cocina junto con verduras como el jitomate, chiles poblanos, cilantro e incluso frijol.

Productos derivados del arroz Ya hemos revisado las formas en las que se cocina el arroz en algunos países alrededor del mundo; pero esta semilla no sólo nos permite degustarla como sopa, guarnición o postre, sino también en productos como harina, galletas bajas en calorías, fideos u hojas de arroz, éstos son algunos de los más comunes y que podemos incluir fácilmente en el menú para darle variedad a la carta que ofrecemos al comensal. Actualmente se ha visto un incremento en la incidencia de personas celiacas o intolerantes al gluten1; para ellos, el arroz y sus derivados representan una excelente opción para variar su dieta pues deben evitar cualquier producto que tenga harinas de trigo o cualquiera de sus derivados. Aquí te comparto algunas ideas que puedes ofrecer a un comensal con estas características: hierve los fideos de arroz hasta que se suavicen, escúrrelos y combínalos con

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verduras o carnes magras, para utilizar las hojas de arroz sumérgelas en agua tibia y cuando se suavicen, rellénalas con pollo, queso o carne de cerdo marinada con ajo, las verduras de tu elección e incluso un poco de fideos de arroz; forma rollitos y sírvelos con una salsa agridulce que sea libre de gluten. Ya por último, prepara postres sustituyendo los bizcochos de trigo con galletas de arroz y prepara un tiramisú libre de gluten o bien, acompaña las galletas con frutas frescas de la estación.

La parte nutritiva del arroz El arroz pertenece al grupo de alimentos de los cereales, lo que lo transforma en una fuente de hidratos de carbono cuyo principal aporte es la energía. Al combinarlo con leguminosas como el frijol puedes formar proteínas de la misma calidad que las de la carne, lo que representa una opción para comensales vegetarianos. Aporta minerales como fósforo, hierro y potasio y cabe resaltar que también tiene un gran contenido de calcio.

Esta semilla milenaria se ha ganado un lugar muy importante en la dieta del mexicano y de las personas alrededor del mundo.


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PRETEXTO PERFECTO El

La Belleza del Mundo del CafĂŠ:


Hablar de tomar la bebida que sale de los granos tostados del café, es toparnos con experiencias en la mayoría de los sentidos, incluyendo en los emotivos. Es decir, el tomar café te puede llegar a despertar el sentido olfativo, por las moléculas que destilan los frutos tostaditos del cafeto; también te puede activar el visual, por motivo del acabado artesanal de una taza o al momento de ver como es servido en la tuya, podría ser al observar su vapor flotar; el gustativo, ni se diga, por todo el mundo de sabores con los que te puedes encontrar; el del oído, al escucharte a ti mismo sorber la bebida con sumo cuidado para ver a que te arriesgas en su nivel de temperatura o al momento en que taza y plato chocan al ser devuelta a su base de “espera” mientras decides tomar la taza nuevamente, o al momento que la cuchara topa con las paredes de la misma; y el del tacto, en el preciso instante de sentir en tus labios un cosquilleo por la textura de la leche acremada o el líquido de la bebida caliente en tu lengua y sentir como pasa a tu garganta y se expande ese calorcito especial en tu cuerpo. Aunado a lo anterior, tenemos las experiencias que nacen en el sentir emocional propias de cada persona (ese suspiro que te puede sacar), o del sentir emotivo de las personas a tu alrededor, en ocasiones pudiendo tener un tono fisiológico. Por ejemplo, si requieres algún estimulante natural para sacar más energía, la respuesta sería tomar una tacita de café.

Livier Hamden livier_hamden@hotmail.com

Y siguiendo esta reflexión de lo que puede conllevar y significar y lo que puede irradiar el tomar una taza de café y el entorno que crea por sí misma, entraré en una comparación un poco polémica al respecto pero con todo respeto y antes que todo una disculpa a los lectores de la revista Comensales, por tomar un verbo con connotaciones altisonantes para este artículo (no mencionado en su totalidad por obvias razones) pero sumamente conocido y usado en nuestro argot mexicano y muy coloquial, pero que tiene un encanto muy peculiar, una refinada cualidad la cual quiero resaltar, puesto que tiene distintas acepciones al ser conjugado. Les invito por favor a tomarlo con un nivel de filosofía literaria, les doy una pista primero, es un verbo que comienza con la sílaba “chin” y termina en “ar”. Para su conocimiento la Real Academia Española lo define en términos de: Importunar, molestar, entre otros y usado en términos coloquiales significa equivocarse, fracasar, pero su gracia estriba en que claramente se ubica en el otro extremo de significados, es decir, en los antónimos de los anteriores al conjugarse por ejemplo, en primera persona podría tomar un significado de grandiosidad y definiría a alguien por ejemplo, “muy diestro para hacer algo”; o que algún objeto está (apoyándome en su sinónimo): “padrísimo”. Algunos conocidos han optado por enseñarles a sus amigos extranjeros dicho verbo y sus múltiples conjugaciones Marzo - 2014 - Comensales

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como una herramienta y por su propio bien, como consejo y preparación para convivir con gente en este país y que no sea tomado a mal cuando posiblemente se les expresó del lado opuesto a su sentido formal. Ahora bien, comparando un poco ese verbo tan poli - definido con la frase “Oye, ¿Qué te parece si luego nos vamos a tomar un café?”, esta simple frase, trae consigo significados o propuestas “ocultas” o “escondidas” tras de ella, pues realmente lo que significa (y díganme si no) es: 1.- “Me gustas, y quisiera tener una cita contigo para conocerte mejor.”; 2.- “Amiga, te quiero platicar algo.”; 3.-“Me interesaría hacer negocios contigo.”; 4.- “Como en este lugar no es propicio platicar contigo quiero ir a otro lugar apartado de aquí.”, es decir, puede significar: “hay que vernos de nuevo”, una propuesta indecorosa o hasta alguna propuesta de oportunidad. Y extendiéndome y aportando un poco más acerca de esta complejidad de sentidos, quisiera mencionar una frase del gran Poeta nicaragüense Félix Rubén García Sarmiento ó Rubén Darío el cual apuntaló : “Una buena taza de su negro licor, bien preparado, contiene tantos problemas y tantos poemas como una botella de tinta”, mmm… inspiradora, comparándolo bellamente con todas sus ideas de reflexión, refiriéndose a la propia taza, pero yo amplío dicha frase yéndome más allá de la taza en sí, al significado que opta por sí misma esa bebida como a su alrededor, tan interesante y exponencial. Y es que, es increíble lo que ha aportado esta bebida, ahora tan popular ya en estos días pues en nuestra mente se encuentra presente de forma inmediata por el pensamiento y como muestra basta un botón con el ejemplo que en anteriores renglones compartí y es que, bueno, se está haciendo realidad el gran deseo del Político, Ideólogo Médico, Argentino-Cubano Ernesto Che ´Guevara: “Si no hay café para todos, no habrá para nadie” pues realmente la bebida del café ya es parte de las culturas del ser humano y ya se encuentra dentro de sus usos y costumbres, tocando esferas desde la más cosmopolita, moderna, contemporánea hasta la más allegada región tradicionalista. Y de hecho aún en nuestros días su consumo es polémico. A los pertenecientes al Movimiento de los Santos de los Últimos Días (Mormones) no se les permite o no acostumbran tomarlo. Y continuando con el fraseo de personajes históricos y como decía nuestro orgullo de comediante clásico mexicano, Mario Moreno Cantinflas “Ahí está el detalle”, si, el detalle de encontrarnos con una bebida que hasta el mencionar su adquisición o traslado para beberla, contribuye o es de utilidad para que de forma práctica se le pueda sacar un mayor provecho. Y aunque no sea cierto porque puede darse el caso, en alguna ocasión, de que aunque se exponga la famosa frase “Si, claro un día de estos vamos y nos ponemos de acuerdo para irnos a tomar un cafecito ¿no?” Igual y realmente no se llega a tomar una taza de café, si no que es “el pretexto perfecto” para poder acercarse a esa persona deseada.

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De hecho hasta da fortaleza. Se me viene a la mente también, el preámbulo de apertura de una conversación seria antes de poner en la mesa el tema “delicado” a tratar… “¿Qué gustas?... ¿un café?” Y posterior a ello se entra en el diálogo. Esto amigos lectores, ES LA BELLEZA DEL MUNDO DEL CAFÉ.


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ARROZ:

Alimento de todas las mesas EL ARROZ COMO ALIMENTO UNIVERSAL El arroz es un alimento de consumo en todo el mundo; sin embargo, creo que vale la pena preguntarse dónde se originó como fuente de alimentación, así como la importancia que tiene en nuestra dieta diaria. Esto último es de particular importancia hoy en día, cuando siempre estamos preocupados por tener una buena figura, controlar el peso, pero también por estar alimentados sanamente. Parece ser que el arroz como gramínea de cultivo se originó en Asia unos 6000 a 7000 años a.c., en la parte central de China, donde hay valles tropicales. De ahí, continúo su ruta a India e Indochina, y con la expansión de China hacia el occidente, a Persia y Mesopotamia.

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

Con el comercio en el Mediterráneo y su reputación como especie exótica, rápidamente pasó a Egipto, Siria y Grecia. En la edad media, el arroz era un producto de lujo que era traído de oriente por las caravanas. Se tiene conocimiento que los árabes lo introdujeron a España e Italia desde el siglo IX de nuestra era. Cada país ha ido adoptando el consumo de arroz según sus gustos y tradiciones. Les doy algunos ejemplos: • España, las paellas y, particularmente, la preparación del arroz en Valencia donde probé un platillo a base de arroz, cordero y garbanzos. • Italia, los risottos que se elaboran con arroz de grano duro en salas cremosas con todo tipo de vegetales y queso. • China, arroz cocido como si fuera pan, o los arroces fritos donde se incorporan una gran variedad de carnes, huevo y vegetales en el platillo. • India, donde se cocina el arroz con especies como clavo, comino o cardamomo. • Laos y Myanmar, el arroz pegajoso o “sticky rice”, que se come con la mano, haciendo pequeñas bolitas de un dulce sabor. • México, el arroz colorado que se prepara con una base de jitomate y vegetales picados, o el verde con chile poblano. También, se consume el arroz blanco con Marzo - 2014 - Comensales

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granitos de elote, zanahoria o chícharo. Otro platillo favorito en México es el arroz con leche espolvoreado de canela molida. • Estados Unidos, en postres como una conocida marca de chocolates que tienen arroz o cereales para consumo en el desayuno, como el arroz inflado. Podría continuar con más ejemplos del uso que se le da al arroz en otros países, pero creo que vale la pena comentar sobre otros aspectos relativos a la producción de arroz en el mundo y cómo México participa en ese mercado. También, conviene mencionar las propiedades que tiene el arroz para el buen cuidado de la salud.

PRODUCCIÓN DE ARROZ EN EL MUNDO A pesar de que en México tenemos la idea que el arroz es un platillo típico de nuestra gastronomía, en realidad no somos grandes consumidores de esta gramínea. La SAGARPA reporta que en 2012 el consumo de arroz en México fue de 10.2 kg. por habitante, mientras que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) señala un consumo mundial anual de 56.7 kg. por persona. Al interior de este último número hay grandes diferencias, ya que según estadísticas de la FAO, el consumo en los países desarrollados en 2012 fue de 12.3 kg., en tanto que el de los países en desarrollo alcanzó 66.7 kg. Como puede apreciarse, el consumo de arroz en México está más en línea con el de las naciones desarrolladas. Existen diferentes variedades de arroz que tienen su arraigo particular en cada país de acuerdo a su gastronomía. Así, tenemos arroces de diferentes dimensiones como son el de grano largo, medio o corto, siendo de mayor precio el de grano largo. También, está la variedad glutinosa, que es la que se emplea para hacer el arroz pegajoso, que como ya se comentó se consume mucho en Laos y China. Finalmente, otro tipo de arroz es el aromático o basmati que se usa mucho en la cocina de Tailandia o el arroz pigmentado donde los granos son de color rojo o morado. Cinco países dominan el mercado mundial de arroz con el 71.2 por ciento en promedio (2001-2010) de la producción. Estos son China, India, Indonesia, Bangladesh y Vietnam. La característica común de estos países es la abundancia de agua, ya que el arroz se cultiva sobre superficies completamente inundadas, y cuando el arroz empieza a crecer forma un tapete color verde esmeralda que es un deleite a la vista. Cabe mencionar que los mayores países productores no son los que más participan en la exportación, ya que Tailandia, Vietnam, India, Estados Unidos y Pakistan representaron, en promedio, el 77.2 por ciento de las ventas de esta gramínea en el mercado mundial (2001-2010). Esa concentración de productores es riesgosa, ya que cuando se presentan problemas con las cosechas de algunos países que tienen una participación significativa en el comercio mundial, y restringen su exportación, impactan severamente la cotización internacional del arroz.

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La Gráfica 1 muestra el dramático aumento del precio del arroz en México en 2008 y 2009 porque Vietnam y Tailandia al haber tenido cosechas escazas, no solo restringieron sus exportaciones, sino que también aplicaron un impuesto a las ventas al exterior, para proteger su mercado interno. En México, los principales productores de arroz son los estados de Campeche, Veracruz, Michoacán, Nayarit y Tabasco. Entidades donde hay agua “suficiente” y el clima es cálido. Sin embargo, México no es autosuficiente en su consumo, ya que aproximadamente las dos terceras partes del arroz que se vende en el mercado nacional es de importación.

ARROZ UN ALIMENTO SANO El arroz es un alimento sano, rico en fibra, minerales y vitaminas. Las propiedades nutricionales del arroz dependen de su variedad y forma de cocinado. El arroz viene con cáscara, pero mediante un procedimiento conocido como blanqueo se obtiene el grano que habitualmente se comercializa en los diferentes puntos de venta. Obviamente, el arroz integral es mejor por la cantidad de fibra que contiene pero es difícil de conseguir. El arroz es una importante fuente de energía por los hidratos de carbono y almidón que contiene. Es fácil de digerir y se complementa bien con todo tipo de platillos. Prácticamente no contiene grasas saturadas y colesterol, por lo que es saludable

para el corazón. Adicionalmente, contiene vitaminas como la D, niacina, tiamina y riboflavina; y minerales como calcio y hierro. El arroz tiene un precio accesible y ayuda a evitar la aparición de enfermedades como Alzheimer y cáncer. Sus propiedades antioxidantes protegen el corazón coadyuvando a evitar problemas cardíacos y derrames cerebrales. El arroz tiene bajo contenido de sodio, por lo que contribuye a controlar la presión auxiliar. Previenev el estreñimiento y es libre de gluten, por lo que se puede incluir en todas las dietas. Finalmente, el arroz también contribuye a la pérdida de peso. Es curioso, pero yo estudié en la Universidad de Duke, en los Estados Unidos, donde tienen un hospital muy famoso que en uno de sus programas se dedica al tratamiento de la obesidad extrema, mediante una dieta basada exclusivamente en este grano. Me tocó ver que cuando entraba algún paciente de nuevo ingreso, llegaba a ocupar dos camillas para poderlo recostar. Al cabo de algunas semanas salía caminando por su propio pie. Si vemos la dieta de los chinos, que 3 veces al día consumen arroz, nos daremos cuenta que es un producto muy sano y que además no engorda. Les recomiendo que disfruten del arroz en sus distintas formas de presentación que comentamos.

Hasta la próxima estimado lector.

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Patrocinador: Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR). Diseño: “Dulce Viridiana”. Película: Viridiana. Diseñadores: Octavio Rivera e Ixchel García. Modelo: Estefanía Ortiz - Marzo - 2014 50 Comensales

Patrocinador: Trío Reserva, de Bodegas Concha y Toro. Diseño: “Coupage”. Película: El diablo viste a la moda. Diseñadores: Alexis Berrúm y Sergio Rodríguez. Modelo: Mishel Salcedo


Arte comestible: De Spoerri a la Pasarela Gastronómica de la Universidad del Claustro de Sor Juana

El siglo XX experimentó diversos cambios socioeconómicos y culturales que se vieron reflejados en la forma de vida. A la par de los medios de comunicación masiva como la radio y la televisión, fueron surgiendo los alimentos enlatados, productos industrializados y electrodomésticos que se adaptaron perfectamente a la vida acelerada: Time is money, baby. El capitalismo y la globalización se enfilaron hacia el desarrollo material y el consumismo, situación que generó tanto críticas y nuevas corrientes artísticas que invitaran a la reflexión de aquellos tiempos modernos. Entre estas corrientes en los años 60 surgió el Eat Art que literalmente significa “arte comestible”.

Tania Jardón Reyes Universidad del Claustro de Sor Juana

Los primeros artistas en realizar trabajos de Eat Art fueron el suizo Dieter Roth y el rumano Daniel Spoerri, quien por cierto, acuñó por primera vez el término en 1967. Para elaborar sus esculturas, Roth comenzó a utilizar alimentos para generar trabajos biodegradables que pudieran cambiar, envejecer e incluso morir. Una de las mezclas más famosas y vanguardistas que hizo, fueron rodajas de chorizo con chocolate. Por su parte, Spoerri criticó fuertemente a la sociedad consumista con trabajos como un cesto de basura con los desperdicios de una comida (Palindromic Dinner, 1967) o su serie Tableaux Pieges, compuestas por platos, cubiertos y restos de alguna comida que quedaron en la mesa. Tal cual se dejaba, Spoerri pegaba cada objeto, desde los platos hasta las migajas de pan para después convertirlos en cuadros. Otros artistas como Dorothée Selz y Antoni Miralda, se sumaron a la escena del Eat Art exponiendo la fuerte carga símbólica que tienen los alimentos para el hombre a través de happenings. Selz también ha realizado esculturas comestibles que han sido expuestas en distintos espacios públicos alrededor del mundo, buscando mostrar que el arte también está en los objetos cotidianos. Miralda utiliza a los alimentos como símbolo de poder presente en la tradición y memoria colectiva de las sociedades mediante intervenciones públicas como su famoso Patriotic Banquet (1973), un menú integrado por banderas comestibles que sirvió para protestar contra la guerra de Vietnam o el Movable Feast (1974), un banquete ambulante con platillos que se podían degustar desde casas hasta restaurantes de la Ninth Avenue de Nueva York. Inspirados un poco en las hermosas esculturas que realizan los cocineros con chocolate, caramelo o mantequilla, Sonja Alhäeuser y Laurent Moriceau elaboran obras comestibles Marzo - 2014 - Comensales

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que pueden ser ingeridas por los espectadores. De esta manera, el público, literalmente, consume el arte con sus cinco sentidos. Por otra parte, la propuesta de la psicóloga y artista Alicia Ríos se inspira en la cita gastronómica “Somos lo que comemos”. Entre sus obras más destacadas están sus Urbanofagias, una especie de banquete-maqueta que representa la ciudad o el barrio donde se presenta la obra. En este sentido, se recrean copias de los edificios, casas y espacios públicos con los ingredientes y platillos típicos del lugar. El banquete está elaborado por voluntarios y una vez concluida la obra, los espectadores puede comer su propia comunidad.

Alta costura para degustar: La Pasarela Gastronómica En nuestro país distintos artistas han realizado sus obras (tanto esculturas, performance e instalaciones) con alimentos. Justamente en la Universidad del Claustro de Sor Juana nació un evento inspirado en la alta costura y el amor por la cultura alimentaria: La Pasarela Gastronómica. En 2006 la chef Susana Espinoza, la gastrónoma Tatiana Torres y el estudiante (en aquel entonces) Omar Prado, presentaron como parte de las actividades del concurso gastronómico interno “La Sazón del Claustro” un desfile de atuendos elaborados con alimentos. El éxito fue tal, que en 2007 la Pasarela se convirtió en un concurso, pero fue un año más tarde que el evento contó con un tema específico (“Erotismo y Sensualidad”, 2008) dado el incremento de concursantes y asistentes. Las siguientes dos emisiones de la Pasarela, “Noche de circo” (2009) y “México: 200 años de sabor” (2010) tuvieron la participación de medios de comunicación masiva y empresas para el patrocinio de premios y la realización del evento. A partir de 2011, La Pasarela Gastronómica ha tenido un aforo de 1500 invitados y cuenta con el apoyo de diversas empresas del sector de Alimentos y Bebidas, así como medios de comunicación. En esta emisión hubo por primera vez una cuota de recuperación. Cabe destacar que desde sus inicios, La Pasarela Gastronómica de la Universidad del Claustro de Sor Juana ha sido un evento organizado por un comité de alumnos dirigidos y apoyados por el Colegio de Gastronomía. La creatividad y el deseo por demostrar las habilidades culinarias y visión artística por parte de los estudiantes es impactante. Año con año sorprenden con nuevos diseños, que están construidos con alimentos, con la visión integral de un gastrónomo. No sólo se trata de elaborar un atuendo vistoso, sino de aplicar conocimientos aprendidos a lo largo de la carrera desde los campos de la historia, química de alimentos, métodos culinarios o incluso, la administración.

Chilvers, Ian, John Glaves-Smith, “Dictionary of Modern and Contemporary Art”, Oxford University Press Inc.,United Kingdom, 2009. Alonso, Enrique, Claustronomía, «La Pasarela Gastronómica: un evento de alta costura gastronómica», Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2014, <http://elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/component/content/article/9-entrevista/92-lapasarela-gastronomica-un-evento-de-alta-costura-gastronomica>. Daniel Spoerri, <http://www.danielspoerri.org/web_daniel/englisch_ds/home.htm>.

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PASARELA GASTRONÓMICA 2014:

EL SABOR DEL SÉPTIMO ARTE Mejor Justificación

GANADORES MEJOR JUSTIFICACIÓN 1º lugar Diseño: “Mujer de la montaña”

Película: Sueños

Diseñador: Silvia Sepúlveda Ponce.

CATEGORÍA GENERAL

Diseños inspirados en el cine internacional.

1º lugar 1° lugar Categoría general

Diseño: “Azul”. Película: La Sirenita. Diseñador: Tania Medina. En este atuendo, la diseñadora hizo referencia a a la belleza de las sirenas pero al mismo tiempo a su característica de fieras inalcanzables y peligrosas. Las escamas de la cola fueron elaboradas con isomalt. Se utilizó grenetina para las burbujas y albumina para los brillos que simbolizaron el reflejo del sol sobre el mar. En general, los principales elementos visuales del diseño nos hablan de juventud, vivacidad, curiosidad y alegría, una característica de este emblemático personaje de la casa Disney.

2º lugar

Diseño: Qu’ ils mangent de la broche” Película: María Antonieta,la reina adolescente. Diseñadores: Alberto Rebelo y Begoña Malo. “¡Que coman pasteles!” fue una interpretación contemporánea de María Antonieta, famosa reina francesa del siglo XVIII que se convirtió en un icono de la moda. La modelo lució un atuendo elaborado con fondant y merengue. El vestido fue decorado con flores hechas de caramelo y los accesorios se fabricaron con azúcar nacarada, chocolate y crema pastelera.

3º lugar

1° lugar Categoría especial

Diseño: “Alicia, una maravilla gastronómica”. Película: Alicia en el país de las maravillas. Diseñadores: Lourdes López y Alejandra Vargas. Este diseño está inspirado en la fantasía y en la armonía de un mundo perfecto para Alicia. Por eso se creó un atuendo que contiene el equilibrio entre color, textura y alimentos que conjugan algo irreal pero maravilloso. El diseño incluía una cola de flor de Jamaica, un peto confeccionado con diversas semillas como ajonjolí y cacahuate, una falda de cáscaras de chícharos, tomate y tortilla de maíz azul. Además, la modelo lució un fabuloso sombrero de palomitas de maíz, apio, toronja, pan molido y cilantro. El collar que portaba se elaboró con conchas de almeja y su cetro en forma de corazón fue confeccionado de caramelo, sal y chile.

Categoría especial

Diseños inspirados en el cine mexicano y elaborados con alimentos 100% endémicos de nuestro país.

1º lugar

Diseño: “El valor de la mujer”. Película: Víctimas del pecado. Diseñadores: Paola García y Jesús Vázquez. Recordando los años cincuenta en México, donde las noches se llenaban de música, baile y bebida, los diseñadores confeccionaron un diseño que hace honor a los vestidos de las rumberas de aquella época. El atuendo fue elaborado con ingredientes oriundos de México, mostrando así algunos de los alimentos cultivados en nuestro país, tierra de grandes riquezas naturales. El tocado se hizo con hoja de tamal y chile guajillo; mientras que el bolero con frijol rojo y bayo. El top se fabricó con frijol negro, maíz rojo y amarillo. El calzoncillo también llevó frijol negro y bayo, así como maíz rojo, negro y chile de árbol. La cola del traje se armó con frijol negro y rojo, maíz negro, y hoja de tamal pintada de rojo. Para los zapatos y accesorios se utilizó chia y amaranto. Marzo - 2014 - Comensales

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PREMIO AL MÉRITO EMPRESARIAL

RESTAURANTERO. El Premio al Mérito Empresarial Restaurantero es el más alto reconocimiento de calidad que otorga la Canirac, desde hace 24 años, a las personas físicas y morales, miembros integrantes de la actividad económica restaurantera, que han aportado, investigado, innovado y/o promovido el arte culinario, el manejo higiénico en la operación de sus establecimientos , la excelencia en el servicio y la alta calidad de los alimentos que expenden. Los candidatos son seleccionados al ubicarse como ejemplos de una cultura empresarial dinámica y moderna con reconocido liderazgo y una gran vocación de servicio. Los restaurantes ganadores son exitosos, con resultados positivos y concretos. Este reconocimiento se entrega en 10 diferentes categorías y los participantes son convocados anualmente por la Comisión Ejecutiva Nacional y los ganadores son seleccionados por un jurado calificador, integrado por distinguidas personalidades de la industria restaurantera y de la gastronomía nacional, así como proveedores, consultores y autoridades.

¡PARTICIPA! Informes: Lic. Alberto Nuñez Roa Tel: (55) 56040478 ext. 135 Correo electrónico: premioalmeritorestaurantero@canirac.org.mx Consultar CONVOCATORIA: www.canirac.org.mx Cierre de inscripciones: 18 de Julio de 2014 Premiación: Cena de Gala: 4 de Septiembre de 2014

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Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes