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Lic. Francisco Mijares

Carta del presidente

Estimados Socios y amigos de la AMR: Ser Presidente de una Asociación del prestigio y la importancia de la Asociación Mexicana de Restaurantes, es sin duda un gran privilegio. En lo personal, ha sido de gran importancia haber disfrutado la oportunidad de retribuir en pequeña medida, mediante trabajo, compromiso y pasión, los beneficios recibidos durante todos estos años en una actividad que me ha proporcionado grandes satisfacciones de vida así como conocimientos insospechados. Durante el periodo que he estado al frente de la AMR, he aprendido mucho de las personas que conforman nuestra Asociación, de nuestros Socios Estratégicos, Comerciales y Afiliados. He sentido la amistad y el apoyo de la gran mayoría, así como he aprendido a respetar y valorar las opiniones en contrario y ver más allá de mi propio juicio y percepción. Ha sido muy estimulante contar con el valioso consejo de todos los Ex Presidentes, los integrantes de mi Consejo Directivo, de mis Asesores y en general de todos los Socios, proveedores y amigos de nuestra Asociación. En este periodo como Presidente seguiré poniendo en práctica nuevas ideas, planteando inquietudes y convertirlas en realidades, para seguir colaborando de cerca para esta Asociación ya que el trabajo es vital para hacerla más fuerte y hacer crecer su presencia e importancia en todo lo concerniente a la industria restaurantera de nuestro país. Seguiré trabajando en conjunto para que nuestra Asociación se siga consolidando como auténtico líder en los temas del gremio restaurantero. Sin duda, siempre quedan pendientes. Siempre habrá más trabajo por hacer. Nadie debe caer en la fácil complacencia y en la tentación de sentirse satisfecho del trabajo realizado y de logros alcanzados. Nuestra Asociación debe seguir superándose con Consejeros que aporten nuevas ideas, que vengan con una mayor energía, con espíritu innovador y determinación de mejorar lo alcanzado. Gracias por la oportunidad, Francisco Mijares Noriega PRESIDENTE

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx Marzo - 2014 - Comensales

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Manuel Fernández

Carta editorial Estimados lectores.

Es un gusto poder entregar a ustedes esta publicación en la cual hemos dedicado un gran esfuerzo con el objetivo de poner en sus manos un producto de calidad y que sea de utilidad en su vida diaria profesional. Es importante decirles que Daniela Mijares, ha logrado junto con el equipo de jóvenes empresarios, crear una pagina web para la asociación que va de acuerdo a las necesidades del mercado en donde ustedes podrán consultar temas relativos a nuestra vida profesional. Además,podrán anunciarse dentro de la pagina y podrán hacer, si es de su interés, campañas de sus restaurantes de forma conjunta con la Asociación. Felicidades a los jóvenes empresarios. En este número van a encontrar artículos sobre comida de Cuaresma la cual no solo nos da la oportunidad de crear nuevos platillos para nuestros comensales, sino que también nos permite reflexionar los tiempos que estamos viviendo. Es también relevante comentar el esfuerzo que están haciendo los profesionales que se encuentran trabajando en nuestras oficinas comandados por su Directora Jacqueline Rosenzweig, ya que gracias a ellos podemos ofertar a ustedes Socios un mejor servicio y una mejor calidad en la información. Otro de los temas a comentar es pedirles que estén atentos a los cursos de capacitación que brinda la AMR y que están pensados para satisfacer las necesidades de cada uno de ustedes. Gracias por su apoyo y nos comprometemos a seguir dando a ustedes cursos de calidad con instructores altamente capacitados. Hasta la próxima Manuel Fernández Casanova Editor mfernandez@e-quadrum.com.mx

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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ÍNDICE 8

ACTUALIDAD • La importancia del menú dentro de tu restaurante. • Coca-Cola en México reabastece el 71% del agua que utiliza en sus bebidas y procesos. • Restaurante-Escuela Zéfiro. • ¿Eres Jefe o Lider?. • Les Moustaches. • Estoril. • El Cardenal. • Borneo Mágico.

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VINO • La expresión de TRIO

30 FINANZAS Y ECONOMÍA • Banorte. • La economía una víctima de la reforma fiscal.

34 GASTRONOMÍA • Nutrición y Cuaresma. • La Cuaresma. • El bacalao, el rey de la Cuaresma en España • Del mar a la mesa. • El rey de los tiempos.

44 SOCIALES • Feliz 5° aniversario Zéfiro. • LXVI Asamblea General Ordinaria.

52 GADGETS • CASA LAB 01

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DIRECTORIO

Editor Manuel Fernández Diseño Editorial Gloribel Hernández Corrector de Estilo Luis Gálvez Fotografía Guillermina Torres Colaboradores Marco Beteta Manuel Fernández Concha y Toro Secretaría de Salud ANTAD Karen Willard Joanna Vallejo Coca-Cola Ricardo González Claustro de Sor Juana: Tania Jardón - Martín Trejo Eduardo Ruiz Healy

Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares

Asuntos Administrativos Lic. Manuel Fernández Asuntos Internacionales Lic. Hugo Vela Reyna Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós

• Asesoramos • Protejemos • Capacitamos • Tramitamos • Informamos

Integración y Desarrollo Ing. Armando Palacios Gerrero Capacitación Dra. Esmeralda Chalita Integración del Comité de Jobenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérres Salorio Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Asencio Tijerina Secretario Técnico Eucario González

gloribel_dpi@hotmail.com

Tel.: (55) 5250 1146 / 5531 0911 Fax: (55) 5545 8671 www.amr.org.mx Marzo - 2014 - Comensales

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Cebiche de pescado con

MANGO

Ingredientes 600 grs. de sierra en cubos 1 hoja de laurel 3 granos de pimienta negra entera 1 pizca de sal

Para servir 1 1/2 tazas de jugo de naranja 1 cucharada de jugo de lim贸n 2 cucharadas de chile morita, bien picado 1 chile verde desvenado y picado 1/4 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta negra 1 cucharada de cebolla picada 3 cucharadas de cilantro lavado y desinfectado 1 taza de mango manila en cubos medianos

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Procedimiento: Blanquea el pescado en agua hirviendo con laurel, granos de pimienta negra y sal alrededor de dos minutos. Escurre Mezcla el jugo de naranja y de lim贸n, chile morita y chile verde. Agrega sal y pimienta y rectifica el sabor. Combina con el pescado, cubre y refrigera por lo menos una hora. A帽ade la cebolla y refrigera diez minutos m谩s. Prueba y agrega el cilantro y el mango cuidando que no se maltrate.


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Fotos: Guillermina Torres

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La importancia del menú dentro de tu restaurante

En esta ocasión quiero platicar con ustedes acerca de la importancia de contar con un menú perfectamente elaborado, ya que de este depende el control que se pueda tener dentro de cualquier restaurante.

El menú en primera instancia me permite conocer de forma casi natural las necesidades de equipo y espacio que requiero en la cocina, ademas de saber también que insumos son necesarios para la preparación de los platillos que se reflejan en la carta. Una vez conociendo estas necesidades me voy a enfocar en los insumos ya que con estos puedo controlar administrativamente todo lo que sucede en mi restaurante. Lo importante de conocer los insumos es poder hacer de inmediato lo que se conoce como “explosión de insumos” que no es otra cosa que una clasificación detallada de cada uno de los productos utilizados en la cocina y bar para la preparación diaria de los platillos y bebidas ofertados en la carta, pero estos deben de estar separados por familia, abarrotes, aves, carnes, pescados, mariscos etc con el fin de poder poder llevar un minucioso control dentro del restaurante. Una vez hecha esta “explosión de insumos” ahora es importante determinar lo que se conoce como “especificaciones estándar” de cada uno de los insumos, permítame dar un ejemplo para ser mas claro “Si usted utiliza jitomate en su cocina, es necesario saber que tipo de producto, peso y calidad requiere de este para poder estandarizar la carta, ejemplo: jitomate bola de 1a calidad que el peso no exceda los 70 gramos y que no sea menor a 50 gramos, y para salsa requiero jitomate bola de segunda para moler, ese es un estándar y debe hacerlo con cada uno de los platillos que tenemos en la carta. Una vez hecho lo anterior es importante determinar cuales serán sus proveedores tratando de hacer negociaciones por año, y esto lo logra proyectando la venta de su restaurante por año y esta proyección le dará las necesidades de cada producto lo que a su vez le permite negociar volumen con sus proveedores. El siguiente paso es hacer diariamente un reporte de “popularidad de platillos y bebidas” que no es otra cosa mas que determinar cuales son los platillos y bebidas que se venden por día para con esta información poder medir la rentabilidad de mi carta, controlar las compras y determinar diariamente el costo de alimentos y bebidas de mi restaurante.

Manuel Fernández manuel.fdz.t@hotmail.com

Recuerda que en la carta, de preferencia, se deben quedar los productos que representen bajo costo y alta rotación ya que de estos depende la rentabilidad de cualquier negocio. Es importante tener inventarios mensuales y un reporte diario de entradas y salidas de almacén con el fin de conocer diariamente el comportamiento administrativo del negocio. Recuerda que la fórmula es “inventario inicial mas compras menos salidas es igual a inventario final”. Por último y no menos importante es la determinación diaria del costo y esta se da teniendo la venta, las salidas de almacén y la compras diarias, recuerda que lo que te arroje tu costo potencial, el costo mensual no puede tener una variante de .5 arriba o abajo, si no es así tienes problemas dentro de tu restaurante. En la próxima ocasión platicaré con ustedes acerca del llamado costo potencial. Ojalá que estos te puedan ayudar a resolver tu día a día dentro del restaurante. Hasta la próxima Marzo - 2014 - Comensales

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Restaurante-Escuela Zéfiro: La pasión por la calidad y el servicio

Hablar de calidad en el servicio de alimentos y bebidas en nuestro país, no es una tarea sencilla. El punto clave es la constancia en consecución de objetivos concretos y comunes que son viables, gracias a la aplicación de metodologías adecuadas y congruentes a la realidad de la que forman parte, que en el caso de México buscan responder a la necesidad de experiencias extraordinarias mezcladas con el profesionalismo gastronómico. Tal es el caso del Restaurante-Escuela Zéfiro, que como su nombre lo indica, surgió como un aliento a la creatividad y al florecimento. Desde entonces, y a lo largo de cinco años, el Restaurante-Escuela de la Universidad del Claustro de Sor Juana, se ha consolidado en el medio restaurantero como sinónimo de calidad. La antigua Celda de la Marquesa de Selva Nevada La historia del inmueble que ocupa Zéfiro es larga. Todo comenzó entre 1797 y 1798, cuando la Marquesa de Selva Nevada encargó al famoso arquitecto valenciano del siglo XVIII, Manuel Tolsá la construcción de su celda dado que dedicaría el resto de su vida al quehacer religioso. No obstante, la marquesa permaneción poco tiempo en esta celda que formaba parte del convento de Regina Porta Coeli, dado que se trasladó a otro en el estado de Querétaro, pero ahora sin el título nobiliario y con el nombre de Sor María Antonia de los Dolores. Más tarde, durante las Leyes de Reforma el templo de Regina Coeli fue expropiado, convirtiendose en un hospital y luego en cuartel. Posteriormente, algunas partes fueron ocupadas como viviendas y otras más como la celda de la Marquesa, se abandonaron.

Tania Jardón Reyes. Universidad del Claustro de Sor Juana.

Con la fundación de la Universidad del Claustro de Sor Juana, este espacio se rescató y el 19 de abril de 2004 fue inaugurado como la “Celda contemporánea”. En este proyecto se presentó el trabajo de destacados artistas mexicanos, a partir de los años 70. Sin embrago en 2007 la celda contemporánea fue trasladada al campus principal de la Universidad del Claustro de Sor Juana, para dar inicio a la construcción de lo que hoy conocemos como el Restaurante-Escuela Zéfiro.

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Un recinto barroco donde nacen talentos En 2009, la Universidad del Claustro de Sor Juana dió a conocer su Restaurante-Escuela Zéfiro, un proyecto donde alumnos de los últimos cuatrimestres y semestres de la licenciatura en Gastronomía viven la experiencia de la operación cotidiana de un restaurante de especialidad. De esta manera, los gastrónomos desarrollan día a día diversas actividades que involucran hasta el más infimo aspecto para ofrecer calidad y experiencias inolvidables a los clientes: desde los procesos administrativos, la selección de productos y proveedores, el almacenamiento de los insumos, hasta cocinar, investigar, servir al cliente o incluso, la promoción y difusión del


restaurante. Si bien los alumnos están a cargo de la operación del restaurante, al frente de ellos está un grupo de profesionales con varios años de experiencia en el medio, quienes dirigen, supervisan y apoyan a los estudiantes: El chef ejecutivo, Juan Pablo Flores; el chef pastelero, Alfonso Rivera; y el gerente del salón comedor, Alberto Cruz. Para llegar a este recinto de la cocina mexicana se puede entrar por la calle de San Jerónimo o bien, por el andador de Regina cuya pared soporta el hermoso jardín vertical catologado como uno de los de los más asombrosos del mundo por el sitio www.abc.es. Ya en el interior del inmueble se puede disfrutar del salón comedor y la cocina abierta que forman parte de los más de 1100 m2 que incluyen tres almacenes, diez cocinas de preparación de producción y terminado de alimentos; panadería, chocolatería, servicios y oficinas. Zéfiro ofrece al comensal una novedosa selección de bebidas y platillos mexicanos contemporáneos elaborados con ingredientes y técnicas propias de la cocina mexicana. En cada platillo se conjugan sabores, aromas y texturas con extraordinarias presentaciones, sustentadas en las nuevas tendencias gastronómicas e investigaciones previas que han dado origen a creaciones únicas como el manchamanteles de Sor Juana, Musa y la viña Sor Juana, tres platos que fueron creados en honor a la Décima Musa. Cabe destacar que todas las preparaciones del restaurante son elaboraciones únicas hechas en casa: desde el chorizo verde, el pan y las tortillas que acompañan la comida, hasta el bombón y los macarrones que se oferta al comensal para cerrar con broche de oro su experiencia gastronómica en Zéfiro. Reconocimento a la excelencia Día a día, en Zéfiro se trabaja bajo los preceptos de calidad y excelencia en la preparación y servicio de alimentos y bebidas. Por este motivo, el Restaurante-Escuela de la Universidad del Claustro de Sor Juana tiene desde 2011 Distintivo H. Ese mismo año, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) acreditó a Zéfiro con el reconocimiento Restaurante de Calidad recomendable, mientras que el suplemento “Buena Mesa” del periódico Reforma en su guía de los 20 restaurantes de comida mexicana en la Ciudad de México de 2011, lo calificó en el 8° octavo lugar.

• Martes a viernes de 13:00 a 17:00 horas, Sábados de 13:00 a 18:00 horas. • San Jerónimo 24, Centro Histórico de la Ciudad de México. •5709 – 7983 ó 5130 – 3300 ext. 3385. • zefiro@elclaustro.edu.mx • www.zefiro.com.mx

Para 2013, la CANIRAC le otorgó el Premio al Mérito Empresarial Restaurantero 2012, en la categoría de Conceptos Tradicionales Mexicanos “María Aguirre de Arroyo”, en tanto que las secretarías de Turismo Federal y Turismo del Distrito Federal, dió a Zéfiro el distintivo Tesoros de México, uno de los reconocimientos más importantes del país en el ámbito turístico y gastronómico. Esta certificación se entrega a hoteles y restaurantes que se caracterizan por su nivel de excelencia y la personalidad de su propuesta de valor, sustentada en altos estándares de calidad en el servicio, en la arquitectura, en la gastronomía, resaltando con ello, el patrimonio cultural e histórico de la ciudad de México. Con este hecho, Zéfiro se suma a un selecto grupo de restaurantes (y hoteles) que agrupan a lo mejor de la industria restaurantera del país, entre los que destacan El Cardenal, Los Danzantes, Corazón de Maguey, Pujol, La Hacienda de los Morales, Azul Condesa y Azul Histórico. Marzo - 2014 - Comensales

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¿Eres Jefe o Líder?

En esta como en cualquier otra industria, es indispensable que dentro del negocio exista un líder, alguien a quien los demás estén dispuestos a seguir ya que les genera confianza, los inspira y los motiva para seguir adelante. ¿Qué pasa cuando este líder no existe?

Se ha distorsionado la palabra líder para convertirse en “Jefe”, y mucha gente cree que por tener un puesto jerárquico mayor que los demás, este se convertirá en un líder. La cuestión es que no puede estar más equivocado y cada vez vemos a más “Jefes” con menos liderazgo. Esto genera un gran problema dentro de los equipos de trabajo ya que una persona que simplemente manda por ser el “Jefe” solo tiene autoridad jerárquica y no una autoridad real. La gente le hace caso por miedo a perder su empleo, sin embargo no lo siguen por convicción. De esto te puedes dar cuenta de forma muy sencilla ¿qué pasa cuando el jefe no está? Incluso existe la frase “Cuando el gato no está, los ratones hacen fiesta” y me ha tocado asesorar restaurantes con 2 situaciones muy diferentes sobre cuando el jefe no está. La primera es la más común y es que en cuanto el jefe se va nadie hace nada, no hay resultados, cada quien hace lo mínimo indispensable para que cuando el jefe regrese vea que sí se trabajó, sin embargo nadie hizo más de lo mínimo requerido y generalmente lo hacen mal. Esto sucede cuando además de un mal jefe se tiene un mal ambiente entre los colaboradores y nadie se siente parte de la empresa ya que el trabajo no les gusta (generalmente a causa del mal jefe). La gente que se encuentra en este punto generalmente renuncia por falta de interés. La segunda es menos común pero sí sucede y es que al irse el jefe, todos trabajan de forma tranquila, enfocados en sus tareas y obteniendo mucho mejores resultados que cuando el jefe está cerca ya que no está alguien gritándoles, presionándolos e incluso insultándolos. Esto sucede cuando a pesar de tener un mal jefe, la gente se lleva bien entre si y les gusta su trabajo, solo no les gusta el jefe que tienen. La gente que se encuentra en este punto generalmente renuncia por no aguantar a su jefe. Muchos de estos “jefes” fueron promovidos y no se les explico ni se les capacitó de forma correcta para llevar a cabo sus nuevas funciones, simplemente se les promovió porque quizás eran buenos en su puesto anterior o por amiguismos, pero esto no quiere decir que vaya a ser bueno en su nueva posición. Para transformar esto es necesario que todas las personas que tienen gente a su cargo sepan los alcances de sus decisiones y las afectaciones que pueden existir en el rendimiento de su equipo por el simple hecho de hablarles mal y no saber pedir las cosas. Al convertirte en un líder la gente te va a seguir, no por tu puesto jerárquico, sino por convicción, porque creen en ti y saben que seguirte es una buena opción. Uno de los puntos esenciales dentro del liderazgo es la inteligencia emocional, en varios estudios se ha demostrado que el hecho de que el líder sea inteligente emocionalmente crea un nivel de empatía que hace que sus colaboradores lo quieran seguir. Esto lleva a que los niveles de rendimiento sean mucho mayores y por lo tanto sus resultados se ven influenciados positivamente.

Coach Ricardo González Director de Exe in Service www.ricardogp.com 2454-4160 ricardogp@cdpmexico.com

JEFE

VS

Maneja Empleados Depende de la autoridad Inspira miedo Dice, “YO” Busca culpables por los errores Sabe cómo se hacen las cosas Usa a la gente Toma el crédito Ordena Dice, “VE”

LÍDER Coachea Colaboradores … Voluntad de la Gente …Genera Entusiasmo … Dice, “Nosotros” … Busca Soluciones … Enseña a Hacer … Desarrolla a la Gente … Da el Crédito … Pregunta … Dice, “Vamos”

Saber pedir las cosas y mostrar compromiso con la empresa y con tu gente, son puntos primordiales que harán que la forma en la que se trabaja dentro de tu negocio empiece a cambiar. Marzo - 2014 - Comensales

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Les Moustaches

Cocina francesa internacional. Río Sena 88 Cuauhtémoc. 5533 3390/5525 1265 Valet parking Estacionamiento sin costo

Elegancia, seriedad, calidad y buen gusto, atendido personalmente desde hace 38 años por Don Luis Gálvez, su propietario. Gran clásico francés con precios justos, tanto en su cocina como en su carta de vinos nacionales e importados. Must: festivales gastronómicos mensuales. El plus: música de piano a medio día, y piano y violín por la noche. Personal experimentado. Ideal para: Comidas o cenas de negocios de empresarios y políticos. Ocasiones especiales en ambiente tranquilo. Bodas civiles, eventos empresariales, familiares o en petit comité (elegantes salones privados desde 3 hasta 80 personas). Comida: 9.2 Ambiente: 8.0 Servicio: 9.2 Costo promedio por persona: $630 Marco recomienda: • Ostiones Les Moustaches • Filete Wellington • Pollo Kiev • Pato Grand Marnier • Soufflé de Calvados. 18

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Estoril

Cocina internacional con pinceladas mexicanas. Alejandro Dumas 24 Polanco 5280 3414/3507 Valet parking Estacionamiento

Exitosa fórmula basada en la experiencia y brillante mancuerna de Guillaume Martin y el Chef Pedro Ortega. Feudo constante, convertido en uno de los grandes clásicos de esta competida ciudad; favorito de políticos y empresarios de alto nivel. Armónica integración de sabores franceses, mexicanos y españoles. Conocedor servicio. Agradable terraza. Ideal para: Quienes gustan del buen comer, los buenos caldos y la tradición. Cenas con música en vivo de piano y violín. Cava al costo o puede llevar su vino predilecto sin cargo por descorche (martes a sábado a partir de las 8 p.m.). Eventos privados (amplio salón). Comida: 8.9 Ambiente: 8.0 Servicio: 8.9 Costo promedio por persona: $720 Marco recomienda: • Perejil Estoril; Sopas: un must • Escargots de la casa • Pato Ortega • Mole negro de Oaxaca con camarones • Corazón de filete morillas • Nieve de yerbabuena Marzo - 2014 - Comensales

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El Cardenal

Cocina mexicana tradicional • Av. de la Paz 32. San Ángel 5616 6124/7067. • Juárez 70 (Hotel Sheraton) Centro. 5518 6632. • Palma 23. Centro 5521 8815 al 17. • Palmas 215. Lomas de Chapultepec. 2623 0401 al 03.

Impecables, cómodos, amplios y muy concurridos feudos. Los Briz son ejemplo de exitosa restauración, dedicación y amor por las clásicas recetas de nuestra gastronomía. Platillos de auténticos sabores ejecutados con precisión y profesionalismo. Materia prima, servicio y panadería de primera, constantes en todas sus sucursales. Ideal para: Desayunar, un must. Huevos tierra caliente, chilaquiles, gorditas hidalguenses, conchas con nata y chocolate. Comer en ambiente político y empresarial entre semana. Familias en fin de semana. Comida: 8.8 Ambiente: 8.2 Servicio: 8.5 Costo promedio por persona: $610 Marco recomienda: • Mixiote de flores de maguey con escamoles • Chile relleno a la oaxaqueña • Pecho de ternera • Espaldilla de cordero en barbacoa • Panqué de elote 20

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Borneo Mágico

Siempre me ha gustado emprender viajes largos de aventura. Hay lugares que me han cautivado y de manera regular regreso a visitarlos. Uno de estos sitios es la Isla de Borneo, de una gran tradición histórica y, que al paso de los años, una parte de su territorio ha quedado formando parte de Malasia. Borneo está dividido en tres regiones: la primera pertenece a Malasia, con los estados de Sabah y Sarawak; en segundo término, está Brunei que es un sultanato independiente; y, finalmente, la extensión territorial más grande pertenece a Indonesia, que se conoce también como Kalimantán. En mi opinión, los únicos lugares aptos para el turismo son los dos estados malayos de Sabah y Sarawak. En Borneo se puede disfrutar un excelente clima tropical con todo tipo de actividades deportivas como buceo, descenso en río, caminatas por los bosques de lluvia y pesca. También, para los amantes de la montaña está el Monte Kinabalu, que es el pico más elevado del sureste asiático, con 4095 metros de altura sobre el nivel del mar. Desde un punto de vista culinario, la gastronomía de Malasia incorpora todo tipo de especialidades hindúes, chinas y lo que es propiamente la comida malaya de la región.

Sabah

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

El estado de Sabah se ubica en el norte de la isla. Las ciudades más importantes son Kota Kinabalu (KK) que es la capital, y Sandakan. A principios del siglo XX Sandakan fue la capital de Sabah, sin embargo, al ser severamente bombardeada por los japoneses en 1945, perdió su status como capital del estado y esta distinción se trasladó a KK. Sandakan también se conoce como Elopura o Pequeña Hong Kong por el intenso comercio que tiene con China. Sandakan es una ciudad provincial encantadora. Caminando por sus calles, el turista encuentra un comercio próspero de textiles, artesanías de madera y de conchas que se obtienen localmente. Hay un sinnúmero de restaurantes hindúes, chinos y malayos, que ofrecen comida muy apetitosa como roti, que es una especie de tortilla de trigo típica de la India, que se sirve caliente y combina extraordinariamente bien con los platillos ricos en especies. El plato nacional es Nasi Lemak, donde nasi quiere decir arroz y lemak carne condimentada cocinada en una salsa espesa y picante. Hablaremos más de gastronomía al final del artículo. Los principales atractivos de Sandakan son el centro de rehabilitación de orangutanes llamado Sepilok y la Isla de las Tortugas. Sepilok se encuentra a unos 25 km de la ciudad en un bosque que ocupa 43 km cuadrados, donde los orangutanes se encuentran sueltos y pueden verse tan cerca como un par de Marzo - 2014 - Comensales

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metros. El turista debe tener cautela para evitar que estos animalitos se asusten y huyan por la selva. En la Isla de las Tortugas se puede hacer excelente buceo en arrecifes de coral y deleitarse con las tortugas de las especies verdes y de carey, que depositan sus huevos en la blanca arena de sus playas. El trayecto entre Sandakan y KK puede hacerse en autobús o en avión. El autobús toma aproximadamente 6 horas atravesando por un paisaje exhuberante de selva y plantaciones de palmeras, por lo que es recomendable hacerlo. Los autobuses están en buen estado, por lo que el viaje termina haciéndose ligero. En KK se pueden realizar diversas actividades, desde cruzar en lancha rápida a un archipiélago de islas del Parque Tunku Abdul Raman, tomar un tren escénico para hacer descenso de río, tratar de subir el Monte Kinabalu, visitar los baños de agua termal de “Poring Springs” o dar una caminata por las copas de los árboles en un “canopy ride”. Vamos a ofrecer una breve descripción de cada uno de estos paseos que resultan fascinantes. A unas pocas millas naúticas de KK se encuentra el archipiélago Tunku Abdul Raman, que consta de 5 islas. La más visitada es Manukan, que tiene todo tipo de servicios de comida y renta de equipo para buceo, incluso un hotel muy agradable de cabañas de madera. Desde KK, en lancha rápida, se llega en 10 minutos partiendo del muelle llamado “Jesselton Point”. En Manukan, el mar es muy transparente y muy cerca de la playa se pueden ver todo tipo de pescados multicolores e incluso alguna mantarraya pequeña. Las islas Sapi y Mamutik son más pequeñas, los servicios un tanto restringidos, pero de una gran belleza para disfrutar de deportes acuáticos como buceo y natación. Particularmente en Mamutik, el buceo es excelente por la claridad del agua y la variedad de peces tropicales que deambulan tranquilamente. Tuve la oportunidad de hacer “rafting” en el rio Padas, que es de nivel intermedio (3-4) con algunos rápidos que valen la pena. Lo más espectacular fue que tomé el tren de la “North Borneo Steam Railway”, que fue un trayecto de 3 horas en un ferrocarril del recuerdo. El río muy limpio y el paisaje selvático proyectan a los aguerridos turistas a una historia de aventuras al estilo de “Emilio Salgari”. De regreso a KK cayó un aguacero descomunal, ya que el agua alcanzó el nivel del piso del tren. No paso nada grave, solo la emoción de ver el agua correr, y mantenerse mojado durante el trayecto. Sano y salvo en el hotel quedo un grato recuerdo de la aventura vivida. El Monte Kinabalu se encuentra situado a 83 km al oeste de KK. El parque que lo rodea tiene una gran extensión de terreno y en la base de la montaña hay hospedaje rústico en cabañas, pero limpio y con muy bonita vista. La ascensión al Monte toma dos días en una senda bien mantenida, con escalones pronunciados que llegan a tener más de medio metro de altura. Caminar 4 km sobre superficie plana no tiene mayor problema, cuando hay una pendiente pronunciada, es agitante. Cada 100 m hay un poste que indica la distancia recorrida. Es un triunfo irlos viendo y sentir que se acerca la cima. El paisaje va cambiando de muy boscoso a uno con vegetación un tanto rala y se siente la proximidad de las nubes. Nada más logre llegar a la mitad del ascenso, porque no había contemplado la pernocta que es obligada, pero la experiencia fue gratificante, aunque tarde 3 días en reponerme del dolor de piernas. 24

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Finalmente, “Pouring Springs” es un balneario de aguas termales construido en la época de la ocupación japonesa de Borneo. El lugar se encuentra como a una hora del Monte Kinabalu y vale la pena visitarlo. Hay que tomar en cuenta, que la higiene de las aguas termales puede ser dudosa, porque son tinas de mosaico que se llenan y vacían sin que aparezca nadie a darles mantenimiento. A un km de distancia, dentro del mismo balneario, se encuentra una cascada rodeada de un paisaje de bosque de lluvia, y en el agua hay peces pequeños que se acercan a morder los pies de los turistas cuando los remojan. La parte final de esta visita es el “canopy ride”, que consiste de puentes colgantes de las copas de los arboles a unos 30 m de altura. No recomendable a personas con vértigo u otro mal de altura, muy gratificante para aquellos que recorren los 200 m de tablones y cable sin miedo, y lo disfrutan.

Sarawak

Es el estado más grande de Malasia, con su capital Kuching que quiere decir gato. Es curioso, pero en el centro de la ciudad hay una escultura de varios gatos de gran tamaño que parecen estar jugueteando. Sarawak tiene una historia particular, ya que en 1841 llego James Brooke, un súbdito británico que con su diplomacia convenció al Sultán de Brunei que lo nombrara Rajah de Sarawak. Durante 100 años la familia Brooke gobernó Sarawak hasta que en 1941 con la invasión japonesa fueron expulsados. Al término de la II Guerra Mundial pasó a ser parte de Gran Bretaña y, en 1963, se incorporó a la Federación Malaya junto con Sabah y Singapur. La arquitectura de Kuching conserva el sello arquitectónico impuesto por los ingleses. Es una ciudad cosmopolita, donde hay centros comerciales de primer mundo y sitios culturales que reflejan su historia, como el Museo de Sarawak y el de Etnología. Pueden disfrutarse también sus playas y los bellos contrastes de la selva con el mar. Tal vez lo más atractivo de estar en Sarawak es ir a pasar unos días con una tribu como son los “Iban”, que se conocían por su fama de “achicadores de cabezas”. Ellos viven en unas casas largas “long houses”, donde todos los habitantes de la villa viven alineados bajo las ordenes de un jerarca. De hecho, en los extremos de la casa larga hay unas cestas con cráneos humanos, reducidos a una pelota pequeña, para mostrar que la fama que tienen no es una historia de fantasía. Esta experiencia requiere de por lo menos tres días, ya que hay un trayecto de 4 horas por tierra y un par de horas más en cayuco por el río para llegar al sitio donde está la tribu. Es una experiencia no apta para turistas que prefieren hoteles de cadena bien calificados, ya que las condiciones de higiene, incomodidad e incluso peligro están presentes. Si van a hacer este recorrido, lo más recomendable es ir con “Batang Ai Long House”. Una vez en el “long house” hay que hacer su propia cama en un dormitorio que se asemeja a un vagón de tren. Hay que usar mosquitero para evitar picaduras de insectos. No hay que asustarse con esta descripción, una vez ahí se disfruta del paisaje selvático y las plantaciones de pimienta y piña. Incluso se puede aprender a tirar con cerbatana. Otro sitio recomendable para visitar en Sarawak es Miri, que es una ciudad industrial, donde en 1910 se descubrió petróleo y está un museo donde la “Shell Oil Company” perforo el primer pozo petrolero. Este es un atractivo menor, Marzo - 2014 - Comensales

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ya que lo más relevante es hacer una visita a las grutas o cueva de “Niah”. Aproximadamente a una hora de Miri se encuentra el parque donde inicia la visita a las cuevas, que son imponentes. Se requiere no tener miedo a la obscuridad y buen sentido de orientación, ya que la única ayuda es una linterna que les rentan a los paseantes en el museo a la entrada. El gran atractivo, si se llega al final de la cueva, son unas pinturas rupestres que datan del principio de la humanidad. Como el amable lector puede apreciar, visitar Borneo es toda una experiencia de aventura. De alguna manera segura, porque la gente es amable y en las ciudades se encuentran buenos servicios de hoteles y restaurantes. Ahora permítanme abundar un poco más con la gastronomía del lugar.

Gastronomía

Como comentamos al inicio de este artículo, la comida en Borneo es muy variada incorporando platillos malayos, chinos e hindúes. Hay restaurantes elegantes en los hoteles donde generalmente pueden paladearse bufetes con toda variedad de comida. Pero también, los pequeños restaurantes locales ofrecen menús variados, donde el comensal elige lo que quiere comer de la comida exhibida y el costo no rebasa los 3 dólares. Si se elige comer en la calle, en los puestos ambulantes llamados “hawkers”, se disfruta una buena comida por menos de dos dólares. Los platillos malayos siempre son a base de arroz, que puede ser cocido al vapor o en leche de coco. Los nombres de los platos típicos son “nasi lemak” o “nasi padang”, donde el arroz se acompaña de una variedad de carnes sazonadas y “sambal”, que es una pasta picante de anchoas y camarones. Para dar frescura a los platillos se agregan como guarnición pepinos o alguna otra verdura fresca, y cacahuates. Gusta mucho también el “satay”, que son alambres de carne de pollo, cordero o res cocidos al carbón y servidos con una salsa de cacahuate. Estimado lector espero que este artículo lo haya motivado a emprender una aventura excitante a las selvas de Borneo. Está un poco lejos pero créanme vale la pena.

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La economía, una víctima de la “reforma” fiscal Estamos viendo que la economía es, entre otras, una de las muchas víctimas de la mal llamada reforma financiera. En su sitio www.imef.org.mx, el Instituto Mexicano de Ejecutivos de Finanzas (IMEF) se define como “una organización dedicada a la actualización y desarrollo profesional y humano de sus asociados, a través del intercambio de ideas, experiencias y de la investigación en el campo de las finanzas. En el IMEF están afiliados los responsables de la administración financiera de importantes y diversas empresas e instituciones tanto del sector privado como del sector público de México. También está afiliado un destacado grupo de Especialistas, Consultores e Investigadores de áreas financieras y correlativas”. En suma, es un organismo cuyas opiniones y estudios deben ser tomados en cuenta. Y vaya que debe ser tomado en cuenta lo que ayer dijo su presidente, Daniel Calleja, al referirse a la marcha de la economía para lo que resta de este año. Basado en los estudios que regularmente realiza, el IMEF redujo su estimado de crecimiento del producto interno bruto (PIB) para 2014, del 3.3% que había anunciado el mes pasado, a 3.1%, porcentaje que está por debajo del optimista 3.9% proyectado por los tecnoburócratas de la Secretaría de Hacienda. La mala noticia no solo fue esa. En lo que la creación de empleos formales se refiere, el IMEF también redujo su estimado del mes pasado, que fue de 595,00, a 585,00. Si consideramos que el país está obligado a generar 1,500,000 de empleos cada año, es más que evidente que a las filas de la informalidad se sumarán este año 915,000 personas más. En lo que a la inflación esperada para este año, el IMEF redujo su proyección anterior de 4.0% a 3.9%, que es lógico si se toma en cuenta que la economía también crecerá menos.

Eduardo Ruiz Healy eduardoruizhealy@gmail.com @ruizhealy

Para 2015, el organismo también revisó hacia la baja sus estimados de crecimiento del PIB, del 3.8% que anunció en febrero, a 3.3%. Igual redujo su estimado de nuevos empleos, de 634,000 a 595,000, lo que significa que el año entrante habrá 905,000 mexicanos laborando en la economía informal. Los pronósticos del IMEF nos indican que en 2014 y 2015 serán 1,820,000 mexicanos más los que pasen a pertenecer al sector informal de la economía, pese a todos los esfuerzos que haga el gobierno federal para impedirlo. Los pronósticos del IMEF son los más recientes dados a conocer y corroboran las reducciones de los estimados previamente hechos por 10 bancos y casas de bolsa así como por el grupo de economistas encuestados mensualmente por el Banco de México. Los que mandan en la Secretaría de Hacienda se han quedado solos con su 3.9% y son los únicos que se siguen creyendo en su pronóstico. Tarde o temprano deberán aceptar la realidad y las futuras proyecciones que hagan hacia la baja quienes se encargan de estudiar la economía mexicana. Marzo - 2014 - Comensales

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Foto: Guillermina Torres


Nutrición y Cuaresma Llega la Cuaresma y con ella una gran variedad de platillos frescos, con sabor a limón, a chile serrano, a hierbas de olor, a albahaca; recetas de Veracruz, del norte de nuestro país y qué decir del sureste. Esta es una buena época para disfrutar de las mejores recetas en cada restaurante, así mismo para cuidar nuestra salud, ya que la mayoría de ellas están basadas en pescado por considerarse una animal sin impurezas, aunque encontramos muchas con pollo o vegetarianas. Iniciemos con mencionar que una dieta (entiéndase como dieta al conjunto de alimentos o platillos consumidos durante todo el día) rica en pescado y verdura puede ayudar a mantenernos saludables, y hasta puede que con niveles bajos en colesterol, triglicéridos y glucosa en sangre, cuando los platillos son asados, horneados, empapelados y marinados. La mayoría de los pescados de aguas frías son ricos en ácidos grasos omega 3, el cual es considerado como esencial ya que el cuerpo no lo produce, por lo que debemos consumirlo por medio de la alimentación. Se encuentra presente en las capas grasosas de los pescados de agua fría y mariscos, aceites vegetales (soya, canola, linaza, algas), nueces, soya, entre otros.

El Departamento de Salud y Servicios Humanos (HHS), el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), la Asociación Americana del Corazón (AHA) y la Asociación Americana Dietética (ADA) recomiendan consumir 8 onzas (240 gramos) de pescado a la semana con el fin de obtener sus beneficios. Eso sí, es preferible optar por pescados con mayor contenido de Omega-3.

Contenido de Omega-3 (EPA/DHA) en 100 g de pescado crudo Pescado Macarela Arenque Sardina Atún rojo Trucha de lago Esturión Salmón Anchoas Fletén ó Halibut

Omega-3 (g) 2.2 1.7 1.7 1.6 1.6 1.5 1.4 1.4 0.9

Pescado Trucha arco iris Ostras Calamar Majillón Corvina Camarón Cangrejo Almejas Bacalao

Omega-3 (g) 0.6 0.6 0.6 0.5 0.4 0.4 0.4 0.4 0.3

Secretaría Técnica del Consejo contra la Obesidad de la Ciudad de México

Mónica Hurtado González

El pescado además de contener ácidos grasos omega 3, es rico en proteínas y bajo en calorías, fuente de hierro, triptófano, selenio, fósforo y magnesio. Por ello, además del sabor, se recomienda consumirlo al menos 3 veces por semana de manera cotidiana. Las recetas serán más ricas y nutritivas en minerales y vitaminas si adicionamos frutas cítricas como limón, naranja, piña, vinagretas; hierbas de olor, tomate, tomatillo, ajo ingrediente esencial en cada receta, calabacitas, zanahoria, pimientos de todos los colores, en fin el pescado como lo cocines quedará delicioso. Recuerda cuidar la forma de cocción para evitar perder sus propiedades. Recuerda que para estar sano y feliz, además de comer pescado, hay que realizar un conjunto de actividades saludables como disminuir el consumo de sal, azúcar, grasas saturadas en los platillos; procurar realizar cinco tiempos de comida, para evitar ayunos prolongados; consumir al menos tres tazas de verduras (crudas o cocidas) al día, 2 tazas de fruta de preferencia con cáscara; incluir un puñito (5 -10 pzas) de almendras, nueces o avellanas; y lo más importante realizar al menos 30 minutos de actividad física al día (caminar, bailar, andar en bici, subir y bajar escaleras). Marzo - 2014 - Comensales 37


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Foto: Guillermina Torres


La Cuaresma: pretexto perfecto para deleitarnos con los productos del mar

Ésta temporada generalmente se presenta durante los meses de marzo o abril y, aunque es una fiesta de raíces religiosas, es una época perfecta para cocinar y comer las delicias que nos ofrece el mar. La Cuaresma se refiere a los 40 días antes de la Pascua que comienza con el Miércoles de Ceniza y termina el Domingo de Semana Santa; esta festividad con tintes religiosos modifica en gran sentido los platillos que se preparan esos días, pues, como bien sabemos, las carnes rojas como res o cerdo están prohibidas; lo que nos “orilla” a consumir carnes blancas como pescados, mariscos y moluscos.

¿Pescados blancos o azules?

Existen varias clasificaciones de los pescados, pero a nosotros como gastrónomos nos conviene agruparlos en blancos y azules. Los pescados blancos son los que tienen poca cantidad de grasa, en muchos casos, ésta no excede el 2% de su peso. Las ventajas al consumir este tipo de pescados son básicamente organolépticas pues su sabor es más suave y su textura ligeramente firme; tendrán excelente sabor si se cocinan a la parrilla o a la plancha; además, representan una gran opción para el menú infantil gracias a su sabor sutil. Podemos encontrar en el mercado pescados blancos como el mero, la merluza, el lenguado y el bacalao (siempre y cuando no esté en salazón). Por otro lado, los pescados azules son los que tienen gran cantidad de grasa entreverada debido a que viven en las profundidades del mar y la grasa juega un papel termorregulador para soportar las bajas temperaturas, así como las grandes distancias que recorren para su reproducción. El sabor de los pescados azules es mucho más intenso pero su textura es más suave; entre las variedades de pescados azules encontramos al atún, salmón, anguila, jurel, entre otros.

Mariscos y moluscos

Otra opción para preparar en Cuaresma son los mariscos; animales invertebrados que tienen un exoesqueleto conocido coloquialmente como “cascarita” Entre estos tenemos a los camarones, langostinos, langostas o cangrejos. Los moluscos, son aquellos animales que están protegidos por conchas o valvas y generalmente habitan en los arrecifes alimentándose de los minerales del agua salada y las piedras. Si vas a cocinarlos, hazlo por poco tiempo pues si se cocinan de más, tienden endurecerse proporcionando un sabor desagradable para el comensal.

Si quieres ofrecer una platillo saludable pero rápido, te recomiendo calentar aceite de sabor neutro (canola, maíz o girasol) en una sartén o plancha y saltearlos con chiles secos como guajillo. Karen.willard@hotmail.com

www.facebook.com/karenwillard.foodstylist

Para cocinar cualquiera de las opciones antes mencionadas, revisa la siguiente información: aromatízalos con hierbas finas como romero o tomillo y cocínalos con vino blanco para darles un toque especial; otra manera será preparando un aceite de ajo y saltearlos por pocos minutos. http://estilismoalimentoskarenwillard.carbonmade.com

Desarrollo de recetas y estilismo de alimentos para publicidad

LG Karen Willard Quevedo Chef / Estilista de alimentos

¿Cómo cocinar los productos marinos en esta temporada?

Una opción más exótica es combinarlos con sabores dulces de frutas como mango, manzana o fresas y servirlos en ensaladas frescas o bien preparando dips o salsas con las mismas frutas para acompañarlos a manera de botana. México está rodeado por costas; consumamos pescados y mariscos producidos en el país, para fomentar su consumo, obtener todos los beneficios nutrimentales y disminuir el costo de los mismos. Marzo - 2014 - Comensales

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El bacalao, el rey de la Cuaresma en España

“El pescado se convirtió en una de las mejores formas para sustituir a la carne en Cuaresma”. En Cuaresma, la carne pasa a un segundo plano en la gastronomía y cede el protagonismo a alimentos como el pescado, las verduras o los dulces. Platos más ligeros acordes con la tradición cristiana de preparar el cuerpo y el alma, mediante la abstinencia, para celebrar la Pascua de Resurrección. Tras los menús de Carnaval, ricos en carnes y embutidos, el miércoles de ceniza da paso a cuarenta días (hasta el Domingo de Resurrección) donde la gastronomía se vuelve más liviana y austera, aunque no por ello menos sabrosa y nutritiva. Aunque hace años que las restricciones en la mesa son, para la mayoría, una curiosa tradición, lo cierto es que, en buena parte de España, aún siguen muy vigente costumbres como cocinar platos con pescado –sobre todo, con el bacalao- o endulzar las comidas con postres hechos a base de miel, levadura, harina y vino.

Rico menú de Cuaresma

Además de recetas basadas en el pescado, durante estas semanas, abundan en las cocinas platos como las sopas de ajo (muy común en el norte del país), que se sirven con pan duro, huevo y pimentón. En numerosas regiones españolas (e incluso de Europa) también son habituales los huevos de pascua. Normalmente son de chocolate y suelen tener unas decoraciones muy elaboradas. 40

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Las monas de pascua no se quedan atrás. Se trata de unas tortas o bollos muy habituales en el noroeste de la Península: Aragón, Valencia o Cataluña. Las consabidas torrijas o los pestiños también protagonizan buena parte de los menús de la Cuaresma.

El bacalao: auténtico protagonista

Pero sin lugar a dudas, el verdadero rey culinario en esta época es el bacalao. Se trata de un pescado económico, fácil de conservar, muy sabroso y muy nutritivo además de prestarse para una gran variedad de recetas. Aunque puede encontrarse en el mercado durante todo el año, la mejor época para consumirlo es de diciembre a abril o mayo, de ahí que en las semanas de la Cuaresma se encuentre en todo su apogeo. El bacalao está compuesto en un 80 por ciento de agua y, a pesar de ello, contiene un alto valor proteínico. De hecho, en muchos lugares se le conoce como la “ternera del mar”. Es uno de los pescados con menos materia grasa y tiene ácidos grasos de tipo Omega 3, que reducen los niveles de colesterol. También contiene minerales como calcio, que ayuda al fortalecimiento de los huesos, fósforo, que permite un buen funcionamiento muscular y yodo, que participa en la producción de las hormonas de la glándula tiroidea. En el mercado podemos encontrar bacalao fresco, ahumado y seco y se puede adquirir entero o por partes, dependiendo de la receta que se vaya a preparar: el morro o lomo, para platos tradicionales; el vientre, para guisos; la cola y las espinas, para caldos; o las cocochas que tienen un gran sabor. A la hora de ponernos manos a la obra con la receta tenemos dos opciones: bien elaborarla con bacalao seco o salado. El seco tiene una conservación más fácil: no es necesario tenerlo refrigerado. En la nevera puede durar hasta tres meses. Por su parte, para cocinar el bacalao salado antes hay que desalarlo introduciéndolo en agua.

Algunas recetas con bacalao

Aunque en la mayoría de los casos el bacalao servirá para elaborar el plato principal de la comida, también puede

cocinarse a modo de entrante, por ejemplo, a la vinagreta, como un carpaccio (macerado con un poco de aceite), o desmigarlo en una ensalada como en esta ensalada de garbanzos. Además, el bacalao fresco o envasado al vacío, tiene un sabor muy suave, por lo que se puede aderezar con aceite de oliva o vinagre de manzana y eneldo. Asimismo, son habituales las empanadas o empanadillas de bacalao y las friturillas, elaboradas con cebolla, harina, huevo y perejil, entre otros ingredientes. En provincias como Sevilla son habituales las pavías de bacalao con las que se puede disfrutar de este pescado con una especie de rebozado elaborado a base de harina, aceite, limón, pimienta y pimentón. Platos como el potaje de bacalao también suelen presidir los menús de Cuaresma. No existe una receta única para elaborarlos, sin embargo, en casi todos los rincones del país se realiza con garbanzos, espinacas y, en ocasiones, con huevo y patatas. El bacalao con tomate o el revuelto de bacalao con patatas son otras opciones fáciles de elaborar y muy sabrosas idóneas para tus menús durante estas semanas. La variedad de recetas con bacalao es amplísima. Busca la que más te guste.

¿Por qué pescado?

Antiguamente, los cristianos se preparaban para la Pascua de Resurrección sometiendo su cuerpo a prohibiciones materiales para “preparar” su alma. Además, durante la Semana Santa muchos eran los que hacían penitencia privándose de ciertos placeres terrenales.

La carne siempre ha sido uno de los alimentos más valorados, por su sabor y sus propiedades nutritivas. Suprimir la ingesta de ésta durante la Cuaresma era una forma de hacer una pequeña penitencia. Luego, la tradición de no comer carne se centró en el miércoles de ceniza y en los viernes. Marzo - 2014 - Comensales

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México cuenta con una gran superficie de aguas de donde se extrae una inmensa diversidad de pescados y mariscos con fines distintos: algunos son exportados, mientras que otros son repartidos en los mercados del país para su venta. Una de las temporadas más altas para comercialización y utilización de productos marinos, es la Cuaresma debido a la tradición católica que marca que prohíbe la ingesta de platillos elaborados con carnes rojas. Es por ello que la población que profesa dicha religión recurre a la sierra, pámpano, guachinango, cintilla, atún, esmedregal, camarón, jaiba, entre otros, para que sean la base de su dieta durante este período. En la Ciudad de México el lugar más importante para la venta de pescados y mariscos es el mercado de la Nueva Viga, que desde 1992 se ubica en la Delegación Iztapalapa. Este lugar se caracteriza por tener todos los días producto fresco. Cabe mencionar que la Nueva Viga es el segundo mercado más grande del mundo, solo por debajo del de Tsukiji, en Tokio.

Pescado blanco y de postre, capirotada

Del mar a la mesa:

Capirotada Foto: Guillermina Torres

Dentro de la gran variedad que tiene nuestro país de especies dulce acuicolas y marinas, hay uno en específico que ya se consumía desde la época prehispánica. Se trata del pescado blanco (Chrirostomia estor Jordan), una especie endémica de los lagos de Pátzcuaro, Chapala, Cuitzeo y Zirahuén que ha sido presa de la sobre explotación y contaminación de su hábitat. El pescado blanco se caracteriza por su carne tan blanca que llega a parecer que es traslucida, razón por la cual la cultura predominante de la zona, los purépechas le otorgaron el nombre de pescado blanco. Así mismo, esta cultura reconocía a esta especie como sutil y fina. Respecto a su tamaño, durante los años setenta era de 45 centímetros. En la actualidad solo llega a medir 30 centímetros. Actualmente la manera comercial de encontrar este producto es rebozado: Se abre en corte mariposa, se le retiran las espinas y después se pasa por harina y huevo para freírlo. Se recomienda acompañar este manjar con unas gotas de jugo de limón, ensalada, salsa picosa y tortillas recién hechas. Como bien se mencionó anteriormente, un factor importante a señalar es que debido a las aguas residuales que se descargan en los lagos, así como la pesca en exceso, han acabado lentamente con esta especie. Al detectar este suceso los pobladores y autoridades estatales se dieron a la tarea de rescatar el pescado blanco. Su importancia no solo radica en lo culinario y ecológico, va más allá: Se trata de una especie endémica de nuestro país que en ningún otro lado del mundo se encuentra. Pero la tradición Culinaria de la cuaresma no solo evoca a platillos con productos marinos. El postre que marca esta importante fecha es la capirotada, una especialidad que se acostumbra comer en los estados del occidente del país. Se trata de rebanadas de pan que han sido tostadas y colocadas en un molde en forma de capas. Se bañan con un jarabe de piloncillo y se le esparce nueces, pasas, cacahuates, queso añejo, canela y clavo molido. Es pertinente señalar que se trata de una receta que se trasmite de generación en generación. Cada familia y región puede tener su propia fórmula. Por cierto, la capirotada es un plato tan antiguo que tiene sus antecedentes en la antigua Roma.

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- Fuente consultada Claustro de Sor Juana.

Estudiante de la Universidad del

Martín Trejo Mendoza

En la época de Cuaresma, los platillos son el actor principal de las reuniones y para ello contamos con una amplia gama de recetas que echan mano de pescados y mariscos que no necesariamente se restringen al pescado blanco. ¿Cuál es su preferida?

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“Pescado blanco”, Revista universitaria, < http://www.revista.unam.mx/vol.6/num8/art80/ago_art80.pdf>, 6 de Agosto del 2013 De’ Angeli Girollena Alicia, Larousse de la Cocina Mexicana, Larousse, México D.F., 2006.

- Inserts opcionales

La extensión de las aguas mexicanas (mares, estuarios, lagos, lagunas, presas, río, etc.) supera a la superficie del territorio nacional. El pescado blanco es una especie nativa de México vinculada a las tradiciones y costumbres purépechas. El pescado blanco es una especie única de nuestro país y del mundo. Lamentablemente, la contaminación y su sobre explotación han ido acabando con este manjar mexicano. El postre que marca la época de Cuaresma es la capirotada, un especialidad de pan frito o tostado, bañado en jarabe y cubierto de pasas, cacahuates, queso añejo y canela. La capirotada es una delicia mexicana cuyo origen se encuentra en una preparación similar de la antigua Roma.


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El Rey de los “Tiempos”

Waffle House Boutique - Cancún

Foto: Guillermina Torres

Así como las Siete Maravillas del Mundo hechas por el hombre, se convirtieron en 14 (siete antiguas y siete modernas) espero que exista alguna definición en ese mismo sentido, enfocada en las artes.

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livier_hamdem@hotmail.com

Livier Amalin Hamdén Montoya

Con 6 artes oficiales establecidos y el ya aclamado por el público, el cine, considerado el “séptimo arte”, tenemos aún bastante tela de donde cortar para ampliar la lista, por ejemplo: algunos considerarían agregar el arte taurino en la nomenclatura como nuevo arte oficial; otros posiblemente se inclinarían por el arte marcial; y algunos otros por el arte latte (El arte latte o arte del café se refiere a los diseños creados por un barista, en la superficie de las bebidas hechas a base de café espresso http://infusionistas.com/ cafe/arte-latte-moda-o-cultura/)

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Y es que, es increíble la evolución que ha conllevado la historia del café, que vaya que dos de sus cualidades son la paciencia y la constancia. Porque, quién iba a imaginar que aquellas cerezas descubiertas hace más de 500 años y que además eran desconocidas, tanto sus virtudes como el tan auténtico sabor que puede apreciarse de esos frutos; y el grado que iba a tomar al ser ya aceptado ante el mundo entero con el paso de la historia tan amplia y compleja, pues hasta prohibido en algún tiempo fue, para llegar a lo que es hoy en día. Considerado uno de los productos primos más vendidos y de las bebidas más consumidas a nivel internacional. Es


más, hasta le ha pegado en la economía mundial, perteneciendo a los productos comodity (Bienes que conforman las materias primas esenciales de nuestra economía y del mundo y que constituyen una alternativa más de inversión para distintos perfiles de inversionistas, Guillermo Yañez G.). Pues cuenta la leyenda que inicialmente fueron poco a poco encontrándose sus características estimulantes. El sabor que hasta el día de hoy tenemos, no era lo que los antepasados disfrutaron en un principio, porque después de siglos se descubrió su sabor secreto en un monasterio de Yemen, en donde intentaron cocinar los frutos y al probarlos encontraron tan mal sabor que los aventaron a la hoguera y al momento en que se empezaron a tostar expelieron un aroma tan agradable, que decidieron probarlo nuevamente. Historia curiosa, accidental que hizo que sobreviviera el café, ya estaba escrito, era el destino.

Foto: Guillermina Torres

Waffle House Boutique - Cancún

Foto: Guillermina Torres

Waffle House Boutique - Cancún

Posteriormente lo descubierto a lo largo de la historia logrando perfeccionarlo para algunos, sería el momento en que fue endulzado, complementando su preparación. Más adelante agregaron leche, leche cremada, jarabes, sabores y para darle un toque final único, su propio y ya tan famoso: arte latte. Un dato interesante es que a partir de Yemen la distribución del café al mundo, conocido en aquellos tiempos, fue por el puerto de Moka, distante de Etiopía por escasos kilómetros del estrecho del mar Rojo y digo interesante porque de ahí partió el ser nombrado una de las vertientes preparaciones famosas del café. Y es que realmente es la bebida que yo me atrevo a considerar El Rey de los “Tiempos”, además de que no es nada elitista, ya que como puede beberse en un momento embestido de burocracia también puede beberse de manera informal y encaja perfectamente en ambos casos; pero sobretodo, me refiero con esa denominación porque beber café realmente va más allá del cuarto tiempo establecido oficialmente para tomarlo en una comida. El café acompaña grandes conversaciones y momentos, yéndonos al extremo individual, es brillante compañía para un tiempo y espacio para realizar múltiples actividades como puede ser darte un momento e irte a un rinconcito a leer, es buen consejero pues inspira al trabajador, consuela al preocupado o simplemente le brindará unos segundos de ensueño a aquel que sin querer pasa por el frente de una cafetería y choca con las moléculas olfativas recién saliditas de su fuente: los granos de café. Yo te invito a que te atrevas a maridar una galleta dulce con un sorbo de café ya sea espresso, americano o capuchino sin azúcar, eso sí, un buen café y verás la experiencia de mezclar el sabor dulce que ya se encuentra en tu boca y que espera un sorbo con un toque de amargura, verás la satisfacción y el placer en la reacción de equilibrio al pasar los dos en tu paladar. Te aseguro que te gustará esta aparentemente “simple” experiencia, te recomiendo hacerlo unas tres veces en diversas ocasiones, verás que así disfrutarás el gran sabor de ese maridaje maestro.

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5º Aniversario

Zéfiro

Este 19 de marzo el Restaurante-Escuela Zéfiro celebró su 5º aniversario con una cena degustación de siete tiempos. Con este evento, Zéfiro agradeció al Consejo Universitario de la Universidad del Claustro de Sor Juana, medios de comunicación, colaboradores y clientes, el apoyo y la confianza que ha recibido desde su inauguración en 2009. La cena consistió en una dobladita de frijol con bombón de aguacate y chapulín, tamalito de masa azul, chileatole de hongos con verdolagas, pescado a la veracruzana, manchamanteles de Sor Juana, enchilada de res con mole colorado y para concluir, camote “de carrito”. Como sorpresa de este delicioso menú, el chef Juan Pablo Flores ofreció a los comensales una tortita de bacalao, mientras que el chef Alfonso Rivera degustó el paladar de los invitados con un ganache de Absolut. Para acompañar este importante momento, la casa vinícola LA Cetto proporcionó el vino, mientras que la música estuvo a cargo del saxofonista Enrique Pimienta. También estuvo presente Romosso Imprenta e Egourmet. El evento fue asistido por los alumnos de la licenciatura en Gastronomía que cursan la materia de Restaurante-Escuela, así como estudiantes de 2º cuatrimestre que apoyaron en diversas actividades de cocina. Todos ellos coordinados por los responsables de cada área: Juan Pablo Flores (chef ejecutivo), Alfonso Rivera (chef pastelero) y Alberto Cruz (gerente de salón). Casi concluida la cena, se presentó el video conmemorativo de Zéfiro elaborado por la Coordinación de Servicios Audiovisuales. De esta manera, se enfatizó la labor y el compromiso del Restaurante-Escuela con los futuros profesionales de la cocina mexicana. Marzo - 2014 - Comensales

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LXVI ASAMBLEA GENERAL ORDINARIA El Lic. Francisco Mijares, presidente de la AMR, dio lectura de su Informe correspondiente al periodo 2013. Se ratificó y nombró a los nuevos consejeros, así como la presidencia a cargo del Lic. Mijares; teniendo como sede el Corporativo de Banorte. El pasado martes 18 de febrero se llevó a cabo la LXVI Asamblea General Ordinaria de la Asociación Mexicana de Restaurantes, donde se reunió el gremio restaurantero y gastronómico de la Ciudad de México, así como invitados especiales y Socios Estratégicos; teniendo como sede el Corporativo de Banorte ubicado en Santa Fe. Durante la Asamblea, el Lic. Francisco Mijares, presidente de la AMR, dio lectura de su Informe correspondiente al periodo 2013. Se ratificó y nombró a los nuevos consejeros, así como la presidencia a cargo del Lic. Mijares. Esto dio pauta a la presentación de su Programa de Actividades para el ejercicio 2014, el cual fue aprobado por unanimidad por los miembros que integraron esta Asamblea. Dio crédito al apoyo de los Socios, colaboradores de la revista Comensales, Socios Proveedores, y seguimiento de los Socios Estratégicos: Banorte-IXE, Grupo Modelo, Coca Cola y Concha y Toro, quienes sin duda, dan el toque y sello final a los eventos de nuestra Asociación. Además, hizo una mención y agradecimiento especial a Banorte-IXE por recibirnos en su casa y por toda su atención para la realización de esta Asamblea. Finalmente, agradeció a las personalidades e invitados especiales que forman parte y acompañan a la Asociación, y hacen posible el crecimiento y fortalecimiento de éste tan apreciado gremio restaurantero. Al término, los invitados disfrutaron de la comida ofrecida por nuestro anfitrión Banorte y el maridaje perfecto a cargo de Concha y Toro, quienes además de ofrecer el vino óptimo para cada platillo, agradecieron al gremio por su preferencia. El menú que degustaron los invitados a la comida consistió en, Ensalada de cítricos con lechugas tiernas y camarón; Sopa de bacalao y cítricos; Filete de res en su jugo, risotto trufado y verduras horneadas; y para cerrar con buen sabor de boca, Pastel de chocolate con cerezas negras. Marzo - 2014 - Comensales

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Eduardo Wichtendahl y Francisco Mijares

Carmen “Titita” Ramírez Degollado y Federico Bernaldo de Quirós

César Balsa, Benjamín Escutia, Alberto Aguilar, Francisco Mijares, Federico Bernaldo de Quirós, Carmen B. López-Portillo Romano, Arturo Riestra, Fernando Del Moral, Juan Manuel Pacheco, Guenther Mauracher, Guillermina Torres.

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Balsa y Francisco Mijares Comensales César - Marzo - 2014

Lourdes Ascencio, Laura Ortega y Carmen “Titita” Ramírez Degollado.


José Manuel Delgado, Eucario González y González y Arturo Riestra.

Paloma Aguilar y Francisco Mijares.

Mauricio Cavazos, Eucario González y González, Arturo Riestra, Diego Cuaik, Eduardo Wichtendahl y Pablo Gutiérrez.

Esmeralda Chalita, José Manuel Campo y Lourdes Ascencio.

Francisco Marzo Mijares y - 2014 - Comensales 51 José Antonio Calatayud.


José Ramón Tomás y Francisco Mijares.

Abraham Bleier, Ciro Nucci y Manuel Nuñez.

José Ramón Tomás (Mapfre), Antonio Mezher (Concha y Toro), Francisco Portes (Coca Cola), Francisco Mijares (Presidente AMR), Laura Ortega (Grupo Modelo) y José Antonio Calatayud (Banorte-IXE).

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Benigno Pardo, Jorge Castro, Ramón Alfaro, Comensales - Marzo - 2014 Alberto Martínez y Francisco Unzueta.

Carmen B. López-Portillo Romano y Francisco Mijares


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CASA LAB 01 Casa Lab 01 es un proyecto que surge con la idea de impulsar el diseño de mobiliario comercial en México mostrando la importancia de diseñar piezas apegadas a un mercado ávido de comprar muebles que complementen su estilo de vida. Rigoletti Casa de Diseño fue el encargado de impartir el taller y convocar a sus dos patrocinadores: Masisa y Casa Palacio. El taller contó con la participación de 9 alumnos, quienes a los largo de 6 meses trabajaron en sus propuestas; debían diseñar un mueble accesorio que cumpliera con características comerciales para ser vendido en Casa Palacio y que fuera fabricado con material de Masisa. Los 9 muebles estuvieron exhibidos en Casa Palacio y pronto estará a la venta el mueble ganador.

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Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes