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Lic. Francisco Mijares

Carta del presidente

Estimados amigos restauranteros, Los retos y cambios son importantes, y estamos cosechando el esfuerzo que a lo largo de doce meses hemos trabajado. Presentamos el primer número de Comensales de 2014, en un momento donde la Asociación revela un alto nivel de madurez. Es fundamental para el buen funcionamiento de nuestros medios tradicionales como medios digitales, seguir construyendo la confianza y el prestigio a través de nuestros canales de comunicación. Por ello, agradezco a los colaboradores de esta edición, por su apoyo y compromiso para la difusión de información veraz, oportuna y de sumo interés para nuestra publicación. A nuestros lectores, por su preferencia en nuestro contenido, el cual buscamos sea claro y relevante, y por promover y ser parte de las actividades del gremio gastronómico y restaurantero. Además, comparto con gusto, que el trabajo de todos rinda frutos y que no sólo incrementemos el número de lectores de la revista impresa y digital, sino que también, nuestra presencia e impacto en redes sociales sea cada vez mayor; esto es el reflejo de la renovación y modernización que se requiere y que está tomando forma para un mejor posicionamiento. Bienvenidos a un año de nuevas oportunidades, de construir día a día historias de éxito, en las que todos ganamos porque todos sumamos.

Francisco Mijares Noriega Presidente Asociación Mexicana de Restaurantes, A.C.

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx Febrero - 2014 - Comensales

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Manuel Fernández

Carta editorial

Estimados lectores de la revista Comensales, como siempre es un gusto poder tener comunicación con ustedes. En esta publicación, estamos festejando dos años de estar en contacto de forma ininterrumpida, tratando de ofrecer cada vez un producto de mejor calidad, esforzándonos por tener las plumas adecuadas para que siempre la información sea actual, fidedigna y con un sentido siempre positivo. Pronto tendrás el gusto de ver esta publicación con una imagen más fresca ad hoc a las necesidades de los lectores. Además esta información estará disponible en nuestra página web. Este dinamismo no seria posible sin la intervención de nuestro actual Presidente, quien no solo ha logrado crear un solido equipo, sino que mantiene a la Asociación por primera vez en mucho tiempo con un superávit en la administración y logrando además que con los flujos mensuales seamos autosuficientes. Pasando propiamente al mes del amor y la amistad, a nombre de todos los que trabajamos para ti, te deseamos que esté mes este lleno de dicha y felicidad, pero ante todo estés lleno de amor para dar. Este año será un año para la Asociación lleno de retos, siempre tratando de darte un mejor servicio. En el tema de capacitación se está armando una importante carpeta de cursos con instructores de primer nivel tratando de satisfacer tus necesidades y con esto se vean superadas tus expectativas. Solo me resta agradecer a todos ustedes por el favor de su lectura y retroalimentación ya que sin estos dos elementos nada sería posible.

manuel.fdz.t@hotmail.com Manuel Fernández Casanova

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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ACTUALIDAD • Restaurantes que aportan valor. • Resultados administrativos. • Hidratación en el frío. • Cerro Viento. • De dueño de negocios a restaurantero. • El café. • La No. 20. • Máximo Bistrot. • Arturo´s. • Telofonía celular: ángel o demonio.

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VINO • FETZER • ¿Quié es el Chef Tomás Gutierrez?. • El rosa que le queda a todos.

34 FINANZAS Y ECONOMÍA • Banorte.

37 DISCRIMINACIÓN • De pesca: en busca del trabajo ideal.

40 GASTRONOMÍA • • • •

El rol de la industria en la nutrición. De México con dulzura. El encanto de la hora del té. Requesón o Ricota: Para iniciar bien el año.

50 GADGETS • ¿Conoces a Konstantin Grcic?

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DIRECTORIO

Editor Manuel Fernández Diseño Editorial Gloribel Hernández Corrector de Estilo Luis Gálvez Fotografía Guillermina Torres Colaboradores Marco Beteta Manuel Fernández Concha y Toro Secretaría de Salud ANTAD Karen Willard Joanna Vallejo Coca-Cola Ricardo González Claustro de Sor Juana: Filiberto Carballo - Ricardo Herrera Adriana díaz Modelo Carlos Benedí

Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares

Asuntos Administrativos Lic. Manuel Fernández Asuntos Internacionales Guenther Mauracher Reich

• Asesoramos • Protejemos • Capacitamos • Tramitamos • Informamos

Capacitación Dra. Esmeralda Chalita Estadística Lic. Hugo Vela Reyna Asuntos Gubernamentales Lic. Jorge Durán Rivera Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Asencio Tijerina Secretario Técnico Eucario González

gloribel_dpi@hotmail.com

Tel.: (55) 5250 1146 / 5531 0911 Fax: (55) 5545 8671 www.amr.org.mx Febrero - 2014 - Comensales

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Restaurantes que aportan valor ¿Cuáles son los servicios que aportan realmente valor al cliente? En un mercado con clara supremacía de la oferta sobre la demanda, muy segmentado y con una especialización creciente a causa de la búsqueda de la máxima diferenciación entre competidores, nos encontramos con consumidores cada vez más conocedores de los distintos productos, ofertas y nuevos conceptos. Estos elementos provocan que el consumidor tenga un mayor poder de negociación y una mejor percepción del valor de su dinero. En estas circunstancias, es fundamental que, en la ecuación de satisfacción del cliente, introduzcamos una variable más con un importante peso específico, la disponibilidad a pagar. A causa de esta situación, es muy frecuente platicar con empresarios que se quejan de que aunque “siempre han hecho lo mismo” ahora los clientes ya no llegan, y les cuesta entender qué pasó. Nos encontramos ante modelos de negocio obsoletos, que no tienen capacidad para aprender y adaptarse a la disponibilidad a pagar de su público objetivo. Podemos compararlo con esa fábrica de toda la vida que, desde que inició su operación, estandarizó un proceso de producción que fue determinante para marcar el precio final de su producto. Con el paso del tiempo, surgió una feroz competencia que fue capaz de voltear el proceso productivo y aprendió a eliminar los elementos del proceso de producción que no le aportaban valor al cliente, reduciendo considerablemente sus costos. De este modo, las nuevas fábricas supieron generar un producto con los atributos suficientes que responde a las necesidades de sus clientes, a un precio mucho más competitivo. Así, en lugar de hablar de un modelo de operación orientado al cliente y de calidad, ahora se trata de dar un paso más para hablar de calidad-eficiente orientada al cliente.

Carlos Benedí Pérez adapta consultores cbenedi@adaptaconsultores.com

Aunque a veces no queramos verlo, lo cierto es que en nuestros productos/ servicios, hay determinados atributos que, pese a suponer un coste a la empresa, no aportan ningún valor al cliente. Es más, en algunos casos, nos encontramos con atributos que suponen un costo a la empresa, y que, además, molestan al cliente. Puedo utilizar un café blue mountain en una cafetería en la que el consumidor tipo no percibe la diferencia; con lo cual al cliente le parecerá muy caro el café, ya que no percibe ningún valor adicional, y este atributo supondrá una desventaja, más que una ventaja. Sin embargo, en otra cafetería, el poner este tipo de café, puede suponer un elemento diferenciador para fidelizar un determinado perfil de clientes.

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Esta perspectiva supone replantear todos los atributos de nuestro producto o servicio, analizando cuáles aportan realmente valor al cliente, y sobre todo, cuáles aportan un valor suficiente para que exista un equilibrio entre el costo que dicho atributo supone y el incremento que produce en la disponibilidad a pagar por parte del cliente. Para conseguir que los restaurantes sean capaces de detectar la evolución de la disponibilidad a pagar de sus clientes y qué atributos les aportan valor, muchos empresarios se verán obligados a replantear sus negocios. Este cambio supondrá transformaciones radicales en el proceso de producción, la gestión de las organizaciones, así como en su cultura.


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Fotos: Guillermina Torres

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Los resultados administrativos Cuando los resultados administrativos en tu restaurante no son como se esperan. Qué difícil es entender que los resultados administrativos de tu negocio en el 80% de los casos son total responsabilidad tuya, y la mayoría de las veces te la pasas buscando culpables en lugar de tomar el toro por los cuernos. ¿Porque lo digo? Porque llevo más de 30 años trabajando en restaurantes y más de 10 de esos 30 dando asesoría a un gran número de establecimientos gastronómicos a lo largo y ancho de la República Mexicana, y casi siempre el resultado del diagnóstico recae en las decisiones de la dirección general aun y cuando los empleados advertían que si seguían operando de esa manera el restaurante, podrían tener problemas en el corto plazo a lo que la dirección general siempre hizo caso omiso de las advertencias de sus colaboradores.

Principales problemas a los que me he enfrentado: 1. No existe un presupuesto mensual de gastos e ingresos, por lo tanto no existe ningún tipo de planeación administrativa.

2. Al no haber planeación se dejan de pagar a proveedores y estos a su vez de

manera natural surten el restaurante solo mediante pago en efectivo, y estos al querer recuperar su dinero suben los precios de venta y bajan la calidad de sus productos repercutiendo esto de manera directa al negocio e indirecta a los comensales.

3. El I.V.A no es parte de tu ingreso y lo tomas como si fuera parte de él, dando por resultado problemas financieros al tener que pagar los impuestos.

4. El Director General antepone sus gastos personales antes que cumplir con sus

obligaciones con empleados y proveedores lo que da por resultado que los proveedores vendan más caro y de menor calidad y los empleados busquen la forma de conseguir dinero no siempre de una forma lícita para el restaurante, generalmente repercutiendo este comportamiento en tus comensales.

5. No existen especificaciones estándar de los productos que se manejan, por lo tanto es muy complicado controlar la calidad.

6. No existen recetas estándar por lo tanto no se puede determinar un costo de ventas. 7. Los socios sacan dinero de la caja y esto rompe con cualquier esquema de

planeación administrativa y esto permite a los responsables de la administración lavarse las manos ya que ante esta situación es imposible hacer una planeación administrativa.

8. Los socios y gerentes generales otorgan cortesías a los comensales sin ningún criterio y esto da por resultado en la mayoría de los casos el quiebre del restaurante.

9. Falta de conocimiento de la carta tanto de alimentos como de vinos y bebidas por

Manuel Fernández manuel.fdz.t@hotmail.com

parte del personal de servicio, lo que genera una inconsistencia en la venta y a su vez una falta de credibilidad por parte de los comensales.

10. Siempre estás tratando de justificar los gastos esperando que el próximo mes sea mejor ojala que cuando tomes la decisión de recortarlos no sea demasiado tarde.

Estos son algunos de los puntos más relevantes a los que me he enfrentado en mi vida profesional, ojalá te puedan servir al momento de tomar decisiones dentro de tu restaurante. Hasta la próxima. Febrero - 2014 - Comensales

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Cerro Viento

Decidimos recuperar la cocina del México viejo; del México de las grandes familias; del México de los años 40. Cerro Viento es el resultado de ese esfuerzo y de más de 20 años de trayectoria en el medio restaurantero. La Casa Situado en el corazón de Polanco, en lo que alguna vez fue la casa de una prominente familia de comerciantes de la tela, se erige el restaurante Cerro Viento. Cruzar las puertas de este templo del buen comer es un poco como dar un salto en el tiempo. Su arquitectura y decoración, elegante y contenida, nos remonta a las viejas casa de mediados del siglo XX. Pasando la esplendida terraza con vista a la avenida Homero, una de las más emblemáticas de este barrio, nos encontramos con una enorme mesa como las que era común ver los domingos en las casas familiares abarrotadas de tíos y sobrinos y abuelos y hermanos. Una de esas mesas que nos hacen sentir como en casa. Justo encima de ésta se encuentra la joya de la corona de la casa Cierro Viento: un espectacular vitraltraga luz ubicado a dos pisos de altura, preservado en excelentes condiciones desde la construcción original del inmueble. Las mesas son sólidas, la comida abundante, la decoración habita un punto entre la elegancia y la mesura, lo que provoca un ambiente casual y familiar al mismo tiempo, inmejorable para las sobremesas con los amigos o las grandes reuniones sabatinas. En el primer piso de Cerro Viento se encuentra ubicado la terraza para eventos, espacioso salón techado al aire libre que cuenta con un sistema de enfriamiento de última generación, funciona a través de la liberación de vapor frío que enfría el espacio sin mojar a los comensales y sin necesidad de aire acondicionado.

La Comida Estar diez, once horas sin parar, metidos en la cocina, atendiendo el salón, recibiendo a nuestros comensales. Muchos escogen este negocio por el glamour, sin saber que demanda verdadera pasión. Pocos son los que aguantan el ritmo. Al final del día, no hay satisfacción como la que se tiene al mandar a un comensal feliz a su casa. Por eso trabajamos todos los días. Alta cocina de casa mexicana. Los platillos pasionales con la manufactura profesional del chef Mauricio y sus más de 20 años de experiencia culinaria.

Mauricio Cavazos Fundador y Chef Ejecutivo

En el menú de Cerro Viento encontramos delicias para todos los paladares. Empezando por el principio, en las entradas encontramos platillos como las ya célebres empanadas de plátano macho con frijol y queso de Chiapas. También hay opciones como el fideo seco con chorizo a los tres chiles, o platillos más internacionales como el espagueti al pesto de piñones y jitomate deshidratado. Entre los platos fuertes se cuentan delicias como el robalo en salsa verde con verdolagas, también un favorito entre los comensales; o el filete en salsa de chipotle y cebolla caramelizada.

Homero 433, Polanco 5531-8125 Cheque promedio: $500.00 reservaciones@cerroviento.com.mx Febrero - 2014 - Comensales

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De Dueño de Negocio a Restaurantero

El problema es que no saben cómo hacerlo y ahí está la diferencia entre un dueño de negocio y un restaurantero En mi artículo anterior hablaba sobre cómo cada día es más común que gente que quiere invertir su dinero, abre restaurantes y cómo de pronto esa falta de conocimiento del nicho, es la causa de que diario veamos nuevos restaurantes abrir y cerrar. En este artículo ahondaré un poco más en el tema y te contaré qué sucede mientras estos restaurantes están aún abiertos y algunas de las diferencias entre los dueños de negocios y los restauranteros. Es muy común ver a los dueños de restaurantes hasta el cuello de trabajo, corriendo de un lado a otro, un día trabajando como administradores, otro como bar tenders, luego de meseros e incluso de cocineros. Ahora bien, no quiero decir que sea malo que un dueño de negocios conozca a profundidad cada área y sepa cómo se manejan, la parte negativa es cuando lo tienen que hacer por urgencia “apagando incendios”. Me ha tocado trabajar con algunos propietarios que me empiezan a contar todo lo estresante, absorbente y demandante que es su trabajo, algunos que sus restaurantes han sobrevivido más tiempo me llegan a contar cómo llevan más de 10 años sin tomar descanso ni vacaciones, ya que dicen que en un negocio así es imposible hacerlo. El problema no es que sea imposible hacerlo, el problema es que no saben cómo hacerlo y ahí está la diferencia entre un dueño de negocio y un restaurantero, este segundo es aquel que sabe que puede dejar de ir a su restaurante por 2 semanas, 1 mes o más y su negocio sigue funcionando, sin embargo si el dueño de negocio falta 1 día todo se viene abajo.

Coach Ricardo González Director de Exe in Service www.ricardogp.com 2454-4160 ricardogp@cdpmexico.com

Esto tiene que ver con que el dueño de negocio generalmente no tiene sistemas, manuales de procedimientos, recetas específicas, una contabilidad de costos clara y sobre todo NO CONFÍA en su gente lo suficiente como para delegarles la responsabilidad, este último punto tiene que ver con qué no ha capacitado a su equipo lo suficiente y muchas veces tiene que ver con que ni siquiera sabe cómo hacerlo o no lo ve relevante. Esto no quiere decir que su gente no sirva para el trabajo, sino que él no se ha dado a la tarea de confiar en ellos y es por eso que a la hora de operar tiene que trabajar cumpliendo con todas las funciones del negocio. Por otra parte los restauranteros, saben que pueden ausentarse y el trabajo saldrá de forma eficiente, ellos saben que estén o no estén la gente seguirá trabajando ya que todos los colaboradores conocen específicamente cuáles son sus funciones, además se rodea de gente de la cual confía porque se ha tomado la molestia de conocerlos personalmente y sobre todo de capacitarlos debidamente, así cada uno de ellos puede trabajar de forma responsable y con resultados favorables. Como puedes ver son diferencias muy sencillas y que se pueden corregir relativamente fácil, solo se necesitan ganas de crecer e identificar a cuáles colaboradores son a quienes se les puede delegar el trabajo de forma confiable, capacitándolos debidamente y dedicando el tiempo necesario para hacerlo. Si quieres más información sobre el tema no dudes en comunicarte. Febrero - 2014 - Comensales

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EL CAFÉ:

disminuye el estrés en el trabajo y ataca la fatiga mental

Hacer un alto para tomar un café en la oficina, disminuye niveles de estrés entre el personal, lo que favorece su salud mental.. La cafeína está presente en otros alimentos y bebidas, pero en el café es un producto natural. Consumir de dos a tres tazas parece elevar la efectividad mental, a esa conclusión llega un trabajo de la Universidad de Copenhague publicado en la revista, Symbolic Interaction. La investigadora, Pernille Stroebaek, alerta que un alto para el café cumple “importantes funciones psicológicas y sociales en los centros de trabajo”. La psicóloga halló beneficios de los “15 minutos de café” luego de entrevistar a 20 funcionarios de un centro de asistencia social, en Copenhague, Dinamarca. El grupo atendía casos sociales, como divorcios, adopciones y conflictos familiares; trabajos con una alta carga emocional. Relatan que la pausa para el café era un momento informal y espontáneo para liberar tensiones, comentar casos complicados con los compañeros y ventilar tensiones emocionales derivadas de las situaciones de estrés y crisis que debían resolver. Aunque sus conclusiones deben ser exploradas por estudios más amplios, la psicóloga resaltó que la pausa para el café: “No puede verse como un gasto de productividad, sino que puede tener un importante valor emocional y social para las organizaciones”; fomentar la creatividad y las relaciones en el entorno laboral. Otros estudios también indican que el café puede ser el mejor aliado para atacar la fatiga mental. La cafeína está presente en otros alimentos y bebidas, pero en el café es un producto natural.

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La N° 20 Cocina mexicana, típica de cantina.

Andrés Bello 10 (atrás del Hotel W). Polanco. 5281 3524. Paseo de la Reforma 342. Juárez. 5207 3252. Valet parking.

Cantina trendy. Muy bien puesta. Tras su aceptación en Polanco, se aventura con la apertura de nueva sucursal en Reforma manejando el mismo concepto. La terraza sigue siendo uno de los hot spots del momento, con sobremesa tentadora y picosa. Aceptable comida, aunque no todo es bueno. Eficiente servicio. Ideal para: Comidas y cenas con música en vivo (ambas sucursales). Tomar unas copas (variados tequilas y libro de mezcales) en ambiente de adultos contemporáneos guerreros y guerreras. Comida: 7.6 Ambiente: 8.7 Servicio: 8.3 Costo promedio por persona: $580 Marco recomienda: • Dobladitas de jaiba suave; Escamoles. • Sopa de tortilla; Mole de olla. • Robalo a la sal. • Cecina Yecapixtla. • Ate con queso de La 20.

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Maximo Bistrot Cocina de Autor

Tonalá 133 (entre Xalapa y Monterrey), Roma. 5264-4291

Nuevo feudo en la Roma desenfadado y honesto, ofrece seria cocina de autor que cambia menú diariamente. Decoración sencilla y original que le da un toque bohemio. Buen costo beneficio. Lugar sin pretensiones que ofrece rica comida en ambiente relajado, su decoración de detalles tradicionales y artesanales, acompaña el sabor casero de sus platillos A mi gusto es uno de los restaurantes en el DF donde la comida brilla por su sazón, calidad y sabor obra del chef Eduardo García G. Clavado el toque bohemio y desenfadado de este lugar. Lo malo en este feudo es que solo cuenta con un solo baño (poca extracción), a ratos entra olor desagradable de la calle; urgen cojines en las sillas. Ideal para: • Quien quiere conocer un nuevo lugar en esta zona • Comer o cenar en grupo de amigos o en pareja. • Una velada romántica • Brunch dominical y Menú p/comida en $ 140 No se califica por ser de reciente apertura Costo promedio por persona: $ 500 Recomiendo: Su menú cambia todos los días, en cada visita encontrara algo diferente, pues el chef utiliza solo productos frescos y de temporada. NOTA: no me dieron platillos y me aclararon que lo q puedes comer hoy, mañana ya no lo tendrán.

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Arturo´s

Cocina francesa tradicional. Cuernavaca 68. Condesa. 5553 0403/5286 4771.

Sigo considerándolo el mejor bistrot y de lo más respetable en la Condesa. Experiencia, constancia y atención personalizada de Arturo Cervantes quien, con más de tres décadas en el medio, domina bien su concurrido negocio y satisface a su conocedora clientela consintiéndola con dedicación. Buena selección de vinos franceses a precios muy accesibles. Una ambientación más agradable al lugar no le vendría mal. Ideal para: • Adultos gourmet; familias en fin de semana. • Noches de música de piano jueves y viernes (sábado y domingo, piano sólo en comida). • Fumadores. Comida: 9.0 Ambiente. 8.5 Servicio: 8.7 Costo promedio por persona: $660 Marco recomienda: •Ensalada de trompa de res. • Filete de huachinango meuniere. • Cachete de res en estofado. • Confit de pato. • Mousse de chocolate belga.

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Telefonía celular: ángel o demonio Hace muchos años esta maravilla tecnológica no existía, la gente escribía cartas, se sentaban en una mesa varias personas y platicaban viéndose a la cara. ANTECEDENTES Cuando salí en la mañana de mi casa, ya de camino en el auto, me di cuenta que había olvidado mi celular. Me empecé a sentir mal, nervioso, imposible regresar por el tráfico, apenas tenía el tiempo justo para llegar a una cita de trabajo. Entonces revisé mentalmente las consecuencias que podría traer este olvido. Llamadas importantes, correos que responder, incluso hasta tomar una fotografía de algo memorable para recordar. Ya más tranquilo, analicé con calma la situación, me sobrepuse y enfrenté con valor lo que sería un día sin celular.

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

Querido lector no siempre la historia fue así. Hace muchos años esta maravilla tecnológica no existía, la gente escribía cartas, se sentaban en una mesa varias personas y platicaban viéndose a la cara, y había que comprar un rollo “Kodak” o “Fuji” para sacar fotos en las vacaciones. Esto último sin equivocarse, porque no había oportunidad de mirar las fotos y borrar las que no eran de nuestro agrado. Recuerdo que en los viajes largos a Europa, que hacía en mi juventud, la única comunicación con México eran cartas enviadas a la oficina de “American Express”, donde las noticias que llegaban de la familia tenían un considerable atraso, pero se recibían con mucho cariño. Igualmente, el viajero escribía postales para compartir los sitios bellos que se había encontrado. La telefonía celular ha evolucionado de aparatos que servían únicamente para comunicación, poco prácticos por su alcance y tamaño (no cabían en la bolsa de ningún saco o pantalón), a dispositivos ultraligeros, inteligentes, pequeños y con un gran alcance. Cuantas veces no les ha ocurrido que llaman a un amigo y este les dice: “qué bueno que marcaste, ahorita estoy en la Patagonia”. Entonces, de inmediato hay que colgar, porque el costo de la llamada se va a elevar. También, se dan casos de personas adictas a la “comunicación activa”, que sostienen largas conversaciones y videoconferencias en el celular, sin que importe el costo de la conferencia. Hay que recordar que no hace muchos años, las llamadas de teléfono fijo a teléfono fijo se cobraban por minuto, y las tarifas de larga distancia nacional o internacional hacían que los usuarios emplearan la telefonía de manera moderada, y para tratar asuntos importantes. En la actualidad, el número de teléfonos celulares que hay en México y en el mundo es sorprendente. Hagan este ejercicio: subir a un elevador en horas de oficina, si hay 6 personas ocupándolo, probablemente 5 estén revisando su celular de manera apurada antes de llegar a su trabajo. Lo mismo ocurre en los restaurante a la hora de Febrero - 2014 - Comensales

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la comida, de 8 comensales únicamente 2 platican, los otros 6 están en conversaciones por todas partes del mundo. Se llega al punto, que en algunas reuniones, eventos públicos o comidas familiares, se prohíbe al uso del teléfono celular para propiciar la integración y evitar interrupciones.

Evidencia estadística La evolución de la telefonía móvil en México y en el mundo ha sido explosiva. En el caso particular de nuestro país, la primera concesión para operar y comercializar un sistema de radiotelefonía móvil en el Distrito Federal se remonta a 1977, pero no fue sino hasta 1981 que se inició el servicio con 600 usuarios que tenían el servicio domiciliado en su automóvil, en lo que se llamaba “teléfono en el auto”. A junio de 2013 se estima que en México se tenían 102.6 millones de líneas de celular activas, lo que implica una penetración de 86.7 por ciento en la población total del país. Una historia similar ocurre en el mundo, la Unión Internacional de Comunicaciones (UIT) anticipa que al cierre de 2013, el número de líneas de celular activas habrá igualado a la población mundial, que se calcula en 7,100 millones de habitantes. La telefonía celular en México durante las décadas de los ochenta y noventa tuvo la dominancia de dos compañías que eran IUSACELL y TELCEL. En esos años, las tarifas eran elevadas, el servicio limitado y, por lo tanto, inaccesible para la mayoría de los ciudadanos. Sin embargo, la crisis económica de 1994-1995 detona un cambio de estrategia en dichas empresas, donde IUSACELL se enfocó a los clientes de mayor poder adquisitivo, en tanto que TELCEL decidió enfrentar la contingencia disminuyendo sus tarifas, e iniciar con los primeros planes de prepago. De esta manera, el número de suscripciones a celular se incrementa de 0.6 millones de líneas en 1994 a 14.1 millones en el año 2000. A partir de esta última fecha, el crecimiento de la telefonía celular en México ha sido exponencial, como puede apreciarse en la Gráfica 1. A finales de la década de los noventa surgieron una serie de compañías que prestaban el servicio de telefonía celular como Pegaso, Unefón y Nextel, que junto con IUSACELL y TELCEL empezaron a invertir masivamente en la infraestructura y modernización de la telefonía celular. En el año 2000, el grupo español Telefónica Movistar ingresa a México mediante la adquisición de 4 pequeños operadores del servicio en el Norte del país. Posteriormente, se dan una serie de fusiones y adquisiciones entre las compañías mencionadas, hasta quedar 4 grandes grupos que son: TELCEL, Movistar, IUSACELL y Nextel. La participación de estas compañías en el mercado de la telefonía celular en México se detalla en la Gráfica 2. El mayor uso de la telefonía celular y la estructura de mercado de las compañías que dan este servicio, tienen importantes repercusiones económicas. Una manera de analizar este fenómeno es a través de cómo ha afectado la telefonía en general (local fija, larga distancia nacional, larga distancia internacional y móvil) a la inflación en el tiempo. El Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) está integrado por una serie de rubros denominados genéricos, que representan el gasto en cada concepto de la canasta familiar, técnicamente conocidos como ponderadores. La suma de los genéricos representa el cien por ciento del gasto en dicha canasta, y

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su estructura porcentual se conoce como la base del INPC. Cada cierto número de años se actualiza la base para reflejar cómo van cambiando las prioridades de gasto, reflejadas en los ponderadores. El Cuadro 1 muestra la participación del total de los servicios telefónicos en el INPC. Podría decirse que de los 3 datos agregados reportados de las tres Bases, no ha habido un cambio significativo en su magnitud (3.3054, 3.2568 y 3.5530). Sin embargo, al interior de la estructura de la telefonía es evidente la importancia que ha cobrado el celular, en tanto que los servicios de larga distancia (nacional e internacional) y la telefonía local fija han perdido presencia. En el caso de la larga distancia, ésta prácticamente se ha integrado al esquema tarifario de la telefonía local fija. Cabe señalar que en la Base 2002, la aportación de la telefonía celular era tan pequeña, que se encontraba incluida como un concepto en el genérico “servicio telefónico local”, que no distinguía entre las variedades móvil y fija.

En el caso de la telefonía celular, la Gráfica 3 muestra la información desde enero de 2011 a la fecha, que es el periodo para el cual se dispone de información. Como puede apreciarse, en general, se tiene una trayectoria descendente en el índice, por la mayor competencia entre las compañías participantes. Sin embargo, se tiene una fuerte baja en el índice en el último trimestre de 2012 que aparentemente fue ocasionada por rebajas del “Buen Fin” y de la temporada navideña. Cabe señalar que esta situación no estuvo presente en igual período de 2011. Se estima que la baja en las tarifas de telefonía celular redujo la inflación en 0.566 puntos porcentuales en diciembre de 2012. Como puede apreciarse, el tema del uso generalizado del celular se refleja en información económica “dura”, que tiene consecuencias importantes para el bienestar de la población. Sería conveniente tratar de identificar los costos y beneficios que tiene este medio de comunicación en la sociedad en general, con particular énfasis en los estratos de menor ingreso.

Ahora vamos a revisar cómo ha sido la trayectoria de las tarifas de la telefonía. La telefonía local fija experimentó aumentos considerables en sus cotizaciones en la década de los noventa. De diciembre de 1989 a diciembre de 1999, dicho incremento fue de 369.8 por ciento. Posteriormente, dichas tarifas se mantuvieron sin cambio varios años para empezar a bajar a finales de 2004, continuando los ajustes en los años siguientes, ver Gráfica 3. Ello debido a mayor competencia en ese mercado y por promociones permanentes que se concedieron (reducción a las tarifas de llamadas a celular y llamadas gratis de teléfono fijo a celular).

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Resultado: angel o demonio Con todos los elementos discutidos en este artículo ya estamos en posición de poder calificar y entender el título de: “Telefonía Celular: Angel o Demonio”. Haciendo un análisis de costo beneficio se tienen los siguientes aspectos positivos de la telefonía celular vista como “ANGEL”: • Como medio de comunicación en caso de emergencias, incluyendo la transmisión de imágenes y video. Me toco estar en el temblor de Chile en febrero de 2010 y pude avisar a México que nuestro grupo estaba a salvo. • Para seguimiento y control de los hijos cuando salen en la noche. • Para ubicación del usuario mediante el localizador GPS. • Rastreo de llamadas, muy útil en caso de actos criminales como el secuestro. • Facturación electrónica cuando se realizan compras. • Alerta inmediata de los bancos cuando se utiliza la tarjeta de crédito para pagar bienes o servicios a partir de un cierto monto. • Como mecanismo para efectuar compras. • El celular con aplicación de cámaras de seguridad permite monitorear en tiempo real cualquier casa o institución. • La aplicación de internet al celular abre un mundo de posibilidades para la obtención de todo tipo de información. • El celular como medio de comunicación se debe usar de manera breve para concertar citas e indicar contratiempos cuando se va a llegar con retraso a un compromiso. Por el lado de los costos que lo tipificarían como “DEMONIO” podemos mencionar: • El uso abusivo del celular desvía recursos de la familia para pagar el servicio (aumento del ponderador de este rubro en el INPC). • Existen riesgos de ir manejando y usando el celular, por lo que esta acción está prohibida. • Los aparatos de telefonía móvil cada vez son más sofisticados y versátiles, pero tienen un mayor precio, por lo que el usuario adquiere un compromiso a un plazo más largo, con mayor costo, si quiere poder acceder a la nueva tecnología. • La mayor competencia entre las compañías ha venido bajando las tarifas y, consecuentemente, la inflación medida por el INPC. Esta situación tiene una repercusión directa en las negociaciones salariales… Como podrá inferir estimado lector, la nueva tecnología celular es excelente para estar comunicados en todo tipo de circunstancias, lo cual es la parte “angelical”, pero el “demonio” es que muerde en nuestro bolsillo y, tal vez, también en nuestro incremento salarial por el impacto deflacionario que ha tenido.

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Quién es el Chef Tomás Gutiérrez Torres El chef Tomás Gutiérrez, es originario de México Distrito Federal, donde desde muy chico tuvo contacto con la cocina. A los 13 años empezó a trabajar en el Restaurante “El Greco” ubicado en la colonia Nápoles. Cuatro años más tarde ingresó al Restaurante “Las Palmas”, ubicado en la calle de República de Cuba, en pleno Centro de la Ciudad de México; este restaurante lo manejó por un periódo de tres años, hasta que el dueño decidió operar el negocio por su cuenta. Su buen desempeño fue inmediatamente observado por el chef Federico Rojas de los Hoteles Aristos, quién se lo llevó a su sucursal de Ixtapa Zihuatanejo, donde tuvo la oportunidad de laborar durante dos años. Decidió volver al Distrito Federal y se enteró que la cadena de Restaurantes Vips estaba por abrir una sucursal en Iztapalapa, de inmediato fue contratado y dos años después recibió su nombramiento de Chef.

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@NegraModelo

Negra Modelo México

En esa empresa trabajó durante más de catorce años, ampliando su experiencia en restaurantes foráneos y aportando en el desarrollo de platillos. En 1994 fue invitado a trabajar en los Restaurantes California de Comercial Mexicana, que en aquel entonces eran 16 unidades y de inmediato aportó su experiencia como supervisor de producción. Tres años más tarde recibió el nombramiento de gerente de producción, puesto que actualmente ocupa encargándose de la operación de un total de 62 restaurantes. Su experiencia y su amor por la cocina lo ha llevado a capacitar al personal, a desarrollar nuevos platillos y como el mismo dice, a realizar su trabajo con orgullo y honestidad.


Chuletas de Cerdo a la Cerveza con Negra Modelo Ingredientes: • Entrecot americano de Cerdo 3.000 kg • Ajo limpio* 0.050 kg • Cebolla cubos 2 cm* 0.100 kg • Aceite* 0.0100 lt • Sal de grano 0.0010 kg • Comino entero* 0.005 kg • Jitomate en cuarterones 0.200 kg • Zanahorias en ruedas de 1 cm.0.300 kg

• Cerveza Negra Modelo • Cerveza Modelo Especial • Condimix • Fécula de maíz • Mantequilla en cubos • Papa cocida cubos 3 x 3 cm. • Zanahoria cocida en perlas • Poro en ruedas 2 cm.

2 piezas 2 piezas 0.010 kg 0.060 kg 0.015 kg 0.060 kg 0.060 kg 0.100 kg

Procedimiento: Licuar los ingredientes marcados * . Una vez licuados, untar el entrecot por ambas caras, sellar en la plancha bien caliente y dorar las verduras. Una vez doradas bañar con una cerveza obscura. Tapar diez minutos. Verter en un inserto para el horno con todo y verduras y bañar con el resto de la cerveza. Tapar con papel aluminio y meter al horno a 180° por espacio de una hora. Destapar y cubrir la carne con agua caliente y volver a tapar. Regresarlo al horno y dejarlo cocinar por otras dos horas. Retirar el americano, ligar la salsa con fécula de maíz. Colar sin que pase nada de verdura, rectificar el sazón. La salsa debe de quedar tersa y con cuerpo de listón. En un sartén, saltear las verduras con la mantequilla hasta que empiecen a dorarse. Sazonar con el Condimix y servir como cama de las chuletas. Terminar con cebolla caramelizada con un glaseado de salsa de cerveza. Cortar el americano en dos chuletas, una con hueso y la otra sin hueso.

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El rosa que le queda a todos

Nos cuesta creer que el rosa tenga algo de versatilidad. Tajantemente lo relacionamos con sutileza, ternura y feminidad. Curiosamente fue el género masculino en quien me inspiré y a quien dedico este artículo.

Joanna Vallejo

Lic. en gastronomías y sommelier vahjoanna@gmail.com (044) 55 17961691

Cuando pensamos en tomar un vino. Las encuestas en México son drásticas. El 86% es para vinos tintos, el 4% es para vinos blancos y el 6% es para vinos espumoso. Espero todos se hayan dado cuenta que el vino rosado ni siquiera figura en nuestra decisión de compra.

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Un reciente amigo, arriesgado y apasionado productor de vino rosado, me dijo, “El vino rosado es para tomarse con arena en los pies”. En México, abundamos de hermosos y calurosos días, los cuales deberían hacer la balanza más justa en nuestra elección. El panorama en el aumento del consumo de esta bebida de color tan peculiar, debería ser promisorio. Por un lado, nos encantan los paseos en barco, los mariscos afrodisiacos, la ropa ligera, las terrazas en los restaurantes, pero no bebemos lo indicado. Simplemente sería de muy buen gusto beber rosados mayormente que tintos. Sorprendentemente para quienes no acostumbran beberlos, existen algunos vinos de este tipo, sobre todo los que provienen de climas cálidos como el nuestro, tan


complejos que es difícil distinguir, basándonos simplemente en aromas y sabores, si son blancos, tintos o rosados. Con aromas similares a los que te aportaría un tinto joven, inclusive más exuberantes. Seducción que podría asemejarse a la de los vinos fortificados, o blancos añejos. El vino rosado se destaca por su vivacidad, fruta fresca, cítricos, pimienta rosa, canela, mantequilla, brioche, flores, frutos rojos. Sus taninos son suaves pero presentes. Definitivamente son una experiencia sensorial única. En nuestro país podemos encontrar algunas buenas propuestas con los varietales de Grenage, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Zinfandel, entre otras. La mayoría de las veces ensambladas, y trabajadas meticulosamente para satisfacer paladares tan exigentes como el nuestro. Siendo un vino con poca capacidad de guarda, tres años máximo. Es aun difícil encontrar en nuestros valles quien se arriesgue a producirlo. No sólo no figura ni en un 1% del consumo, además no resistirá la guarda en caso que no se venda en su tiempo de apogeo. Es por eso que es de esencial importancia verificar el año que compramos. Si queremos disfrutarlo al máximo, yo no me arriesgaría por uno que tenga más de tres años de edad. Y para entender su proceso, estas son las tres formas de producir vino rosado:

CONTACTO CON LOS HOLLEJOS:

Esta técnica de elaboración se usa cuando el rosado es el producto primario de una bodega. Es decir, el anfitrión. Se requiere de este proceso para lograr un caldo de calidad. Consiste en aplastar uvas tintas, permitiendo que su hollejo quede en contacto con el mosto durante un corto periodo, dos o tres días. Entonces se prensan las uvas, en seguida se retiran los hollejos en lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentación (como en el caso del tinto). Los hollejos contienen buena parte de los taninos, y al retirarlos se obtiene un sabor más parecido al del vino blanco. Cuanto más tiempo se dejen los hollejos en contacto con el mosto más intenso será el color rosado resultante y su sabor más complejo.

SANGRADO

El rosado también puede obtenerse como subproducto de la fermentación del vino tinto. Empleando una técnica conocida como sangrado. Si el productor o bodeguero desea hacer tintos con más taninos y color, puede retirarse parte del primer zumo en una etapa temprana. El tinto que queda en las cubas se intensifica y concentra al reducirse el volumen total, tiene más parte sólida de donde obtener color. El zumo que fue extraído en un principio proveniente del primer prensado a poca presión, este puede fermentarse separadamente para producir vino rosado. Como es una cantidad pequeña, a pesar de ser el zumo con mayor intensidad en color, obtendremos un color tenue parecido a: salmones, cobrizos, jamaicas o fucsias.

MEZCLA

La producción de rosado por mezcla de vino tinto y blanco es infrecuente. Este método se desaconseja en la mayoría de las regiones viticultoras, a excepción de la Champaña, e incluso en ella varios productores de alta calidad no lo emplean, prefirieren el sangrado. La realidad es que este método le quita todo el encanto a la belleza de este vino hecho para terrazas y tardes calurosas. No hay ningún otro vino que sea tan versátil como el rosé. Sus aromas frutales y seductores, pero su paladar ligeramente astringente y complejo. Lo tienen todo. Cuando en tu mesa haya versatilidad de aromas, sabores y personalidades, cuando la terraza sea tu elección al sentarte en algún restaurant, o cuando estés de vacaciones en lugares que superen los 18 ºC, entonces dale la oportunidad al rosa por el que sientes tantos prejuicios. Justifícate diciendo que quieres dar gusto a las chicas, y observa como hasta los más rudos lo disfrutarán. Febrero - 2014 - Comensales

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Beneficios del

LIMÓN

• El limón ocupa un primer lugar dentro los frutos curativos, preventivos y de aporte vitamínico, transformándolo en un gran eliminador de toxinas y un poderoso bactericida. • Posee vitamina C en abundancia que refuerza las defensas del organismo para evitar enfermedades, sobre todo de las vías respiratorias que van desde un simple catarro, ronquera, amigdalitis, hasta pulmonías, bronquitis, congestiones, gripe, pleuresías, asma etc. • La vitamina C o ácido ascórbico posee gran poder desinfectante y tiene además una acción antitóxica frente a los venenos microbianos y medicamentosos. Junto a la vitamina C se encuentra la vitamina P que ayuda a tonificar los capilares y vasos sanguíneos. • Es llamada también vitamina de la permeabilidad capilar ya que sin ella los capilares sanguíneos se vuelven frágiles y peligran romperse con facilidad, provocando pequeñas hemorragias. • Ayuda a cicatrizar heridas de todo tipo, aplicándolo interior y exteriormente. • El limón es muy rico en minerales entre los que se destacan potasio, magnesio, calcio y fósforo (contiene también sodio, hierro y flúor). El potasio, por ejemplo, es un elemento esencial para la vida y beneficioso para el tratamiento de la hipertensión arterial. 38

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De pesca:

En busca del trabajo ideal

Desde hace tiempo, conseguir trabajo se ha convertido en una pesca para las empresas. Los trabajadores, más que buscar el trabajo soñado, prefieren dejarse atrapar. Debemos entender, sin embargo, que todo esto ha ocurrido en gran medida por nuestra culpa, ya sea por motivos como la necesidad, la comodidad y demás ventajas que puede representar un trabajo, o simplemente la desidia y el temor por buscar algo nuevo. Con base en todas estas razones es que han surgido empleados a veces infelices, imprácticos o inútiles y que si bien las empresas han buscado la manera de no deshacerse de ellos, sino de cambiar su conducta, se debe entender que este logro se alcanzará cuando los trabajadores estén dispuestos al cambio. Si bien los líderes ponen de su parte para mejorar las condiciones laborales, en el fondo son los empleados quienes deciden si les gusta o no su trabajo y, por ende si lo realizarán como es debido.

Filiberto Carballo Salazar.

En el libro Fish! los autores narran la historia de Mary Jane, quien se ve en la necesidad de aceptar un cambio de área laboral, lo que trae consigo un increíble cambio en ella como persona, como trabajadora y sobre todo, como líder. […] no podemos hacer mucho para seleccionar el trabajo que nos dan, pero sí podemos elegir nuestra actitud hacia el trabajo [1]. Es el principal planteamiento de Mary Jane, pero ¿de qué depende esa actitud? Pues del ambiente laboral indudablemente, compuesto por el jefe, los compañeros de trabajo y principalmente nosotros. No podemos pasarnos la vida entera culpando a los demás de lo que a fin de cuentas es el resultado de nuestras decisiones. Cuando elegimos amar el trabajo que desempeñamos, todos los días podemos alcanzar el máximo de felicidad, sentido y satisfacción [2]. Febrero - 2014 - Comensales

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La idea principal del libro parte de la respuesta que tienen las personas a la existencia de trabajos monótonos en los cuales las actividades se tornan repetitivas y aburridas. Es aquí donde los autores ven una luz en todo este embrollo, pues caen en cuenta de que no existe el trabajo perfecto pero sí existe el trabajador ideal. De lo anterior deriva la idea que, a través de unos sencillos pasos, el líder de una empresa puede lograr que su equipo de trabajo muestre un comportamiento favorable para su desarrollo tanto personal como profesional, además de alcanzar los objetivos de la organización. Los pasos que se sugieren como fundamentales para desarrollar en los trabajadores dentro de los entornos laborales son: elegir tu actitud, jugar, alegrarles el día y estar presente. Elegir nuestra actitud. Consiste en decidir, no importa cuál sea nuestra tarea o actividad, la manera en que nos desenvolveremos durante el desarrollo de ésta. Depende de nosotros si queremos sentirnos apáticos o contentos con nuestra participación dentro de la empresa y, de esta manera, sobrellevar nuestra existencia dentro de ésta, así como con las consecuencias que afectan nuestra vida cotidiana. Jugar. La idea es llevar a cabo las jornadas de trabajo si con la seriedad que requieren las actividades pero con una dinámica que hagan, de algún modo, que estas jornadas sean amenas o incluso divertidas para los trabajadores. Alegrarles el día. Los autores hacen un llamado de atención a las empresas y sus líderes para que sean conscientes de que uno de sus principales recursos es el humano, personas que piensan y sienten de una manera particular, por lo que se invita a estos líderes a tratar a sus empleados como personas y no objetos, de manera que se fomente un ambiente laboral agradable y digno. Estar presente. Representa un punto muy importante para el desarrollo de los empleados. Prestarles atención significa que están no sólo siendo tomados en cuenta sino que además se está valorando su existencia o razón de ser dentro de la empresa y, por qué no, fuera de ésta. Si bien considero que no se pueden fijar una serie de pasos para alcanzar los objetivos que esperamos en distintos ámbitos (profesional, personal, etc.), creo que este libro muestra la base principal para el desarrollo de metas personales. El punto clave son nuestras decisiones, pues son la plataforma de todo lo que nos depara el futuro y, con base en ellas se trazará el camino que seguiremos para nuestra realización tanto personal como profesional, así como nuestra actitud para alcanzar estos objetivos, es decir, si elegiremos ser felices o desdichados con las oportunidades que se nos vayan presentando. waiter in a dinnerExisten incontables libros de cómo ser un excelente líder, de cómo manejar una empresa e incluso de cómo manejar a los trabajadores, pero es difícil encontrar alguno dirigido al trabajador, el cual nos indique cómo podemos utilizar a la empresa para nuestro beneficio y cómo podemos favorecernos de un buen líder para alcanzar nuestros fines, utilizando por supuesto el trabajo como medio, puesto que a fin de cuentas es el vehículo hacia nuestra realización. ¿Por qué no se nos enseña en los libros a dejar de ser la presa y mejor convertirnos en los pescadores de nuestro trabajo soñado? Los autores de Fish! Ofrecen una sencilla respuesta: Con el tiempodescubrirás que tus elecciones son tan auténticas como lo eres tú. Es más, descubrirás que tu vida es todo lo que se supone que debe ser [3].

1. C. Lundin Stephen, Paul Harry, Christensen John, Fish!, Ediciones Urano, 14ª edición, Barcelona, 2001, p. 62. 2. Op. Cit. p. 69. 3. Op. Cit. p. 52.

Cada uno de nosotros debe salir a pescar ese trabajo anhelado y hacernos de él; entender que nosotros mismos forjamos nuestro propio destino.

Para saber más. C. Lundin, Stephen, Paul Harry, Christensen John, Fish!, Ediciones Urano, 14ª edición, Barcelona, 2001.

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El rol de la industria en la nutrición

Pensar en nutrición no sólo es considerar el proceso biológico que sufren los alimentos para obtener nutrimentos. En la actualidad, la palabra nutrición nos lleva a pensar en marcas, empresas, empaques, distribución, preferencias, costos, ofertas, entre otras cosas, por lo que es imprescindible no hablar de la industria alimentaria cuando nos referimos al ser humano.

L.N. Mónica Hurtado Glez. Asesora Nutricional

La importancia que tienen las empresas en las elecciones de los consumidores llega a ser aún más importante que la del médico o nutriólogo, lo anterior por la capacidad de publicidad y mercadotecnia presentes en los medios de comunicación, en los empaques y ahora en las redes sociales. Es ya sabido que todos tenemos al menos 10 marcas de productos en la mente y que éstas son elegidas por diferentes razones: por preferencia, por practicidad, por beneficio, por antojo o simplemente por recordación.

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Durante décadas la industria de alimentos ha mostrado un crecimiento acelerado en materia de tecnología alimentaria y mejora nutricional. Esta evolución, no sólo en la producción misma de alimentos, sino también en los estándares de calidad y en la legislación alimentaria, han permitido una mayor disponibilidad de productos frescos y empacados de calidades nutricionales muy diversas, cuya información y uso por parte del consumidor requiere de herramientas educativas más amplias y precisas, he aquí un área de oportunidad para la industria alimentaria.


Es así como se han identificado que en los últimos 35 años, aproximadamente, y por cuestiones de tendencias en el consumo de alimentos y productos, la industria ha mostrado un desarrollo impresionante en las tecnologías de producción de los alimentos regulares y con características benéficas para la salud humana, que cumplan con las exigencias sensoriales y nutritivas de cada consumidor. La historia nos demuestra que la rápida evolución de la industria alimentaria fue una inteligente respuesta al mayor reconocimiento social del papel que juega la dieta en la prevención y cura de enfermedades; al mayor acceso a la información por parte del consumidor; a la necesidad de disponer de alimentos procesados que aligeren el trabajo ante los cambios y la vida acelerada; a la posibilidad de “sustituir” alimentos por “suplementos” como una medida fácil para lograr satisfacer las necesidades nutricionales diarias y la necesidad de “pertenencia” e identificación con “modas” fugaces que llevan a los grupos a comportarse de determinada forma. Como parte de esos cambios trascendentales en la producción y mercadeo de alimentos, surgió la necesidad de capacitar aún más al personal y de integrar equipos multidisciplinarios que trabajaran de forma conjunta para cumplir con ese compromiso de ofertar en el mercado productos alimenticios que cumplieran con las exigencias de las poblaciones y que no sólo el ingeniero o químico en alimentos, opinaran sobre la fórmula y empaque. Nuevamente la industria responde a estas necesidades e inicia por reconocer la importancia de la nutrición como especialidad o plaza dentro de su empresa. Hablando de publicidad y mercadotecnia la industria tiene, hasta hace unos años el poder de decir lo que a su empresa favorezca, en empaques, etiquetas, comerciales, folleto, etc., sin embargo en México se empezó a regular esta información dirigida al consumidor, ya que en muchas ocasiones el primer contacto es el niño, por ello, la importancia de incluir códigos de regulación o autorregulación. Cuando la empresa se da cuenta del liderazgo que puede tener si enfoca su información y publicidad de una manera clara y saludable el circulo de comunicación asertiva en orientación alimentaria se empieza a cerrar y a su vez crece, pues los encargados de brindar orientación pueden influir en las decisiones correctas de los consumidores. Ahora bien, debe existir una base sólida de información tanto en las empresas, como en los comunicadores para que puedan trasmitir el mensaje de manera correcta a los consumidores. Sin una comprensión básica de las actitudes del consumidor, las comunicaciones relacionadas con temas importantes tales como la nutrición, la salud y seguridad alimenticia, tienen pocas probabilidades de identificar con precisión y de satisfacer de manera efectiva las necesidades verdaderas de información de los consumidores. Es fundamental que el consumidor, comensal o cliente cuente con las herramientas necesarias y bien direccionadas para elegir los alimentos, productos e ingredientes que puedan satisfacer sus necesidades sensoriales y nutricionales. Hoy en día, encontramos una gran diversidad de opciones en platillos y preparaciones que van desde orgánicas hasta moleculares que seguro serán los preferidos de muchos comensales. Febrero - 2014 - Comensales

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De México con dulzura… ¿Quién puede resistirse a un exquisito postre, a un refrescante cóctel o a un nutritivo y dulce plato de fruta? Se nos ha dicho que lo dulce no es tan bueno, pero existen opciones muy mexicanas que rompen totalmente ese paradigma. He aquí dos de ellas. MIEL EN POLVO Manjar de los dioses, oro líquido…La miel es símbolo de dulzura, alimento espiritual e inspiración sagrada. La miel es producto de la incansable laboriosidad de las abejas, y es uno de los alimentos más dulces que podemos obtener de la naturaleza. Su aroma, color y sabor la hacen una golosina caprichosa, un deleite visual y una grata promesa para el paladar. Más allá del placer que nos ofrece, la miel posee un sinnúmero de valiosas propiedades: es un endulzante natural, agente energético, fuente de vitaminas, minerales y antioxidantes. Es adaptable a cualquier proceso o receta que utilice azúcar, jarabe o cualquier endulzante sintético (como sucralosa, aspartame, etc.). Además, es soluble en líquidos, potencializa sabores y aromas, y mejora la textura de los alimentos. Hoy en día es posible encontrarla no sólo en estado líquido, sino también en polvo. El carácter y aroma de la miel, se transforman en un alimento deshidratado, de manera que convergen lo conveniente y lo práctico con lo natural y lo saludable. Este fino polvo a la vista parece sencillo pero en él, el exquisito aroma y el seductor sabor de la miel se conservan para deleitarnos de una nueva manera.

JARABE DE AGAVE El agave ha sido llamado “árbol de las maravillas”, y es el árbol más querido por los indígenas mexicanos. De sus gruesas y fuertes hojas se suelen escribir milagros, de su carne se usa el hilo, y de su sangre se extrae aguamiel, pulque y otras bebidas sagradas. Considerado un símbolo de la cultura mexicana, el agave se ha adueñado de los paladares del mundo. Del arte de la destilería y de la tradición del maguey, el mexicano asimiló el legado ideando nuevas creaciones, como el jarabe de agave: un almíbar dulce que entrega uno de los sabores más exquisitos y sutiles. Mejor conocido como miel de agave, este jarabe es un néctar orgánico de los jugos extraídos del Agave Azul “Tequilana Weber”. Se obtiene al exprimir y calentar el jugo del corazón del agave. Después de calentarse, el jugo se convierte en un líquido dorado, dulce y espeso. El jarabe es producido principalmente en Los Altos de Jalisco, en el corazón de la región Tequilera; desde donde es exportado casi en su totalidad.

Adriana Díaz

Es un producto elogiado por su sabor suave y afrutado. Contiene más de un 80% de fructosa, además de una gran cantidad de minerales; por ello, bajo supervisión médica, es apto para ser consumido por diabéticos. El jarabe de agave es resonante en su versatilidad. Puede emplearse en la producción de cualquier alimento, así como endulzante para bebidas, incluyendo las alcohólicas. La coctelería contemporánea lo ha adoptado gustosa, de ahí que se ha vuelto famoso en los bares y clubes de moda en México, Estados Unidos y el mundo. Febrero - 2014 - Comensales

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El Reino Unido durante siglos ha sido reconocido por su elegancia y puntualidad, pero todos los días, a las cinco de la tarde, las mesas de todo el mundo también se visten con la bandera británica.

Ricardo Herrera. Originalmente publicado en www. claustronomia.mx

HORA DEL TÉ

El encanto de la

La hora del té no es solamente una celebración o una rutina; es un modo de vivir que comparte la población de diversos países quienes han adoptado a las hierbas y sus infusiones como una bebida llena de historia. Aunque tanto el té verde como negro han sido consumidos en diversas partes del mundo, el té negro es muy socorrido y venerado por el pueblo inglés. Los relatos y experiencias que involucran al té inglés datan de varios siglos atrás. Para empezar, el año de 1773 vio una de las más grandes manifestaciones culturales en relación a la infusión. Los miembros de una de las primeras colonias de lo que sería más adelante Estados Unidos arrojaron cargamentos completos de té listos para usarse en las colonias. Esto fue tomado como acto de ofensa y rebelión contra el nuevo impuesto que se le agregaría a quien lo consumiera. Este simbolismo marcaría un parteaguas cultural en la historia de dos países: Gran Bretaña y Estados Unidos. La hora del té se arraigó en la primera mitad del siglo XIX. En esa época, debido a las costumbres alimentarias que establecían el desayuno y la comida con varias horas de diferencia entre una y otra, surgió el hábito de tomar el té para apaciguar el hambre. En materia gastronómica, existen dos corrientes importantes en la creación de la hora del té inglés: Los llamados té alto y té bajo. Estos obedecen al tamaño de las mesas en las que la comida es servida, la hora de disfrutar los platillos y el tipo de alimentos que se consumen. El té bajo esta generalmente constituido de corte dulce, aunque lo salado también está presente en forma de sándwiches informales. Este es el tipo de celebración vinculado a la plática entre amigos y a la típica idea de la hora de tomar té. Los macarrones son una opción refinada y a la vez deliciosa para disfrutar. Los scones, o panecillos escoceses, por otro lado brindan un toque británico tradicional al menú. Otra exquisita creación es el pastel de zanahoria, que sin duda alguna puede ser uno de los invitados estrella a esta celebración. El pound cake, el shortcake y las madalenas son recetas esponjosas las cuales pueden combinar perfectamente bien con el suave sabor del té negro. El caso del té alto fue creado como parte de la necesidad de las clases obreras medias de satisfacer el hambre después de una larga jornada de trabajo. El té era el hilo conductor del alimento, pues los manjares servidos eran de especial sustancia. Algunos de estos platos eran el pay de riñones, la carne asada y el conocido pastel pastor hecho de cordero y recubierto de puré de papá y queso, el cual es un clásico. Es importante hacer notar que la hora de té es mucho más que una comida, es un símbolo culinario mundial. A mediados del siglo XIX, en 1865, el escritor Lewis Carroll hizo de Alicia en el País de las Maravillas un verdadero clásico de la cultura popular. No solamente conoceríamos las propiedades de los pasteles y las bebidas para agrandar y empequeñecer a Alicia, sino también la eterna fiesta de té que el Sombrerero Loco y la Libre de Marzo festejan por todos los no cumpleaños celebrados. El mensaje es sencillo: Disfruta el té, sin importar el lugar donde te encuentres porque esa es la característica de la elegante tradición británica. Fuentes consultadas. •Von Wachendorf, Viola, El Té, editorial Parragón Books, 2007. Febrero - 2014 - Comensales

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Requesón o ricota. Para iniciar bien el año

Es un queso blanco fresco de consistencia suave y cuyo sabor neutro nos permite utilizarlo tanto en postres como en platillos salados.

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Los quesos son productos lácteos cuya preparación involucra reacciones químicas para cambiar la estructura de la caseína, proteína de la leche. Todo parte de una base láctea a la cual se le agregan ácidos, como tartárico o cítrico, que juegan a catalizar o acelerar el proceso de elaboración; el suero resultante es la parte acuosa que contiene la misma leche resultante de la separación de las proteínas o bien la “cuajada”. Karen.willard@hotmail.com

www.facebook.com/karenwillard.foodstylist

http://estilismoalimentoskarenwillard.carbonmade.com

Desarrollo de recetas y estilismo de alimentos para publicidad

LG Karen Willard Quevedo Chef / Estilista de alimentos

El requesón se prepara a partir del suero extraído durante la elaboración de quesos maduros como el mozzarella y el provolone. Es un queso blanco fresco de consistencia suave y cuyo sabor neutro nos permite utilizarlo tanto en postres como en platillos salados.

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Industrialmente, el requesón o ricota se elabora a partir de dicho suero, al cual se le agrega un poco de leche entera o crema de leche para darle más consistencia; pero incluso podemos elaborarlo de manera artesanal hirviendo leche de vaca con ácido cítrico y un poco de agua, una vez que se empieza a “cuajar” la proteína, se escurre en un colador previamente forrado con manta de cielo para así extraer la mayor cantidad de humedad posible. Después de realizado este proceso, está listo para consumirse.


El requesón en el resto del mundo

Principalmente, este queso es utilizado en nuestro continente, y siendo más específicos en nuestro país, como relleno de tlacoyos o sopes. En otros países de América del Sur como Argentina, es típico comerte una deliciosa rebanada de tarta de requesón acompañado con café negro. En Italia, el requesón se conoce como ricota cuya elaboración es la misma pero se diferencian por el ingrediente principal, es decir, el requesón se elabora de leche de vaca y la ricota a base de leche de oveja o cabra. En este país europeo se utiliza como relleno de ravioles, canelones, o bien se le agregan frutos secos como nueces o almendras y se ofrece como un postre ligeramente endulzado, muy típico de la región Siciliana.

La parte nutritiva del requesón

Siendo este un producto lácteo, tiene por naturaleza un gran contenido de calcio además de ser bajo en grasa, y al ser utilizado como un ingrediente base podemos ofrecer al comensal, platillos cuidados en calorías y con un delicioso sabor. Su alto contenido de humedad ayudará a que las carnes rojas o blancas queden más jugositas y para personas adultas con problemas dentales es un gran aliado gracias a su suave consistencia, a diferencia de quesos maduros como el parmesano.

Requesón y especias; combinación ganadora

Ya hablamos del sabor neutro del requesón y su versatilidad para combinar con platillos salados o dulces. Pero ¿cómo podemos utilizar el requesón de forma original? Es muy sencillo; veamos a este ingrediente, no como un queso, si no como crema o mantequilla y de ahí podemos partir para irlo integrando poco a poco en el menú cotidiano, ejemplifiquemos: utilízalo como base para pasteles o galletas sustituyendo la mitad de la cantidad total de mantequilla que indique la receta, sólo tendrás que cuidar el “batido” de la masa para evitar que queden grumos. Si el requesón se combina con nuez moscada, canela, semillas de anís, cardamomo, vainilla, cascaritas de cítricos, hierbas aromáticas, hoja santa, ajo o cebolla; realzaremos el sabor del mismo; pues la misma grasa de la leche logrará que las papilas gustativas perciban fácilmente el aroma de las especias, dando palatabilidad o buen sabor al platillo.

Opciones a ofrecer en el menú

El inicio de año, será siempre un buen pretexto para “renovar” la carta de nuestro restaurante, ¡Qué mejor que utilizando una gran opción económica como lo es el requesón!. Desde entradas hasta postres; como rellenos para crepas, rollos de carne o pastas, tal cual lo hacen los italianos; o bien, combinándolo con especias, aceites de chiles secos o chiles frescos picados finamente a manera de botana acompañado con algún producto crujiente como pan tipo melba, pan pita, tostadas de maíz, buñuelos de harina de trigo. Puede ser usado también como base para granitas o sorbetes y combinado con coulis de frutas de temporada. Recordemos que en la temporada de inicio de año, el comensal buscará opciones saludables o bajas en calorías; estemos preparados para ofrecer un buen servicio con platillos de calidad cuidados hasta el más mínimo detalle de sabor y nutrición. Febrero - 2014 - Comensales

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Gelatina de yogurt con salsa de frutos del bosque Para la gelatina Ingredientes: 1 litro de yogurt cremoso ( si no encuentras cremoso, puedes usar normal sólo agrega más grenetina ) 1 lata de leche condensada 1 cucharadita de vainilla 2 cucharadas de grenetina natural hidratada en media taza de agua caliente (dependiendo del yogurt que utilices será la cantidad de grenetina que necesitarás, pueden ser 2 ó 3 cucharadas). Procedimiento Hidratar la grenetina de la siguiente forma: colocar la grenetina en el agua, mover con una cuchara y meter al horno de microondas por 30 segundos hasta que tengas la grenetina líquida, si falta unos segundos, volver al micro. Por otro lado, en el vaso de la licuadora ponemos el yogurt, leche condensada y vainilla, licuamos unos minutos a que se mezcle perfectamente y agregamos la grenetina, licuar perfectamente. Vertir la mezcla en el molde elegido y meter al refrigerador hasta que cuaje, posteriormente desmoldar.

Para la salsa Ingredientes: 300 gr. de frutos rojos/fresas/mango etc... 3 cucharaditas de azúcar Agua necesaria Procedimiento En el vaso de la licuadora colocamos los frutos rojos, azúcar y agua, licuar perfectamente hasta obtener una salsa tersa, si es necesario colarla.

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Konstantin Grcic? ¿Conoces a

Konstantin Grcic Nacido en Munich en 1965, y licenciado en diseño industrial por el Royal College of Art de Londres.

La empresa de Grcic está especializada en varios campos que van desde el mobiliario u otros productos industriales hasta el diseño de exposiciones y trabajos relacionados con la arquitectura, y trabaja con algunas de las empresas líderes internacionales en la industria del diseño. Algunos de los productos diseñados por Konstantin Grcic han recibido premios internacionales de dieño (como la lámpara MAYDAY, ganadora del Compasso d`Oro en 2001) y forman parte de exposiciones permanentes en los museos más prestigiosos del mundo. Konstantin Grcic define la función en términos humanos, combinando la rigurosidad formal con la agudeza mental y humor. Cada uno de sus productos se caracteriza por su cuidadosa búsqueda en la historia del diseño y de la arquitectura y su pasión por la tecnología y los materiales. Conocido por sus piezas recortadas, Grcic es tildado de minimalista, pero el diseñador prefiere hablar de simplicidad.

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Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes