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Septiembre - 2013 - Comensales

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Comensales - Septiembre - 2013


Lic. Francisco Mijares

Carta del presidente

Estimados Socios y amigos de la AMR, Hace tres números, les informamos en este mismo espacio sobre el inicio de las gestiones para la organización de La Quincena del Comensal 2013, que se realizará del 11 al 27 de octubre. Ahora, con el mismo entusiasmo, les informamos que estos esfuerzos son ya todo un hecho y hemos arrancado los preparativos de esta jornada en la que los restaurantes participantes agradecen a sus comensales la preferencia. Como el escaparate y la gran oportunidad de negocio que significa esta iniciativa, los invitamos a sumarse junto con las más importantes cadenas y restaurantes que ya han confirmado su participación, mediante promociones, menús especiales y descuentos. A través de los medios de difusión de la Asociación, seguiremos informándoles paso a paso sobre cómo formar parte de este esfuerzo. Vemos en esta jornada la oportunidad de dar a conocer la riqueza gastronómica del Distrito Federal, pues los restaurantes que participan son tan variados como la oferta culinaria de la ciudad; además de establecer nuevas y fructíferas relaciones con las marcas participantes. Por todas estas razones, los invitamos a tener la mesa puesta para celebrar a los comensales, que finalmente son quienes mantienen viva a nuestra industria. Atentamente, Lic. Francisco Mijares Noriega Presidente Asociación Mexicana de Restaurantes, A. C.

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx Septiembre - 2013 - Comensales

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Manuel Fernández

Carta editorial

Estimados amigos, es para mi un gusto presentar a su consideración este número el cual dentro de su contenido, busca satisfacer las necesidades e inquietudes de nuestros socios, los cuales con sus comentarios nos permiten en cada edición enriquecer los contenidos para que los artículos publicados les sean de gran utilidad en su vida profesional. Quiero comentar con ustedes lo difícil que me ha sido encontrar profesionales comprometidos con las necesidades de mi empresa así como del mercado, el cual cada vez se vuelve más exigente y conocedor. Mi tarea diaria es la de operar restaurantes en la Ciudad de México, así como en Cancún Quintana Roo, lo más importante en cada restaurante es desarrollar un sistema de control administrativo, con el cual el empresario tenga la certeza que no le están robando en su establecimiento, para ello, necesito personas serias con la capacidad de darse cuenta de las fallas, así como de corregir durante la marcha desviaciones que pudieran surgir en la operación, para este trabajo contrato jóvenes egresados de escuelas de Administración y Gastronomía, los cuales desde su Universidad, ya tienen el chip que son Licenciados y por lo tanto no pueden empezar picando piedra, debo decir que no puedo estar más de acuerdo con eso, siempre y cuando tengan los conocimientos necesarios para desarrollar su tarea y lo más importante, que se den la oportunidad de tomar experiencia en la operación, ya que de otra manera no se podrán nunca dar cuenta de las fugas y desviaciones dentro del establecimiento que administran, es por lo anterior que pongo a su consideración la siguiente idea, hacer un trabajo en equipo con las Universidades y los restaurantes que estén interesados en capacitar a los jóvenes de últimos semestres de las diferentes Universidades, con un plan estructurado a seis meses durante los cuales los jóvenes puedan rotar en su preparación en por lo menos tres restaurantes miembros de la asociación y que salgan con un papel que los acredite como una persona que ha terminado una capacitación de seis meses en los restaurantes miembros de la asociación y por lo tanto los recomendamos ampliamente dentro de nuestra bolsa de trabajo, para lo cual podemos trabajar de la mano con CONAET para que nos abra las puertas con los rectores de diversas Universidades y trabajar en pro de la enseñanza de calidad en México. ESTA CARTA EDITORIAL YA SE HABIA PUBLICADO, LA RETOME PUES CREO QUE SERIA INTERESANTE, EL PODER INICIAR UNA INCUBADORA DE TALENTOS JOVENES CON GANAS DE CRECER DENTRO DE NUESTRA INDUSTRIA. Hasta la próxima. manuel@dpisolution.com.mx Manuel Fernández Casanova

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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ACTUALIDAD

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VINO

• • • • • • • • •

Premio al Mérito Restaurantero. Los problemas se dejan en casa. POWERade. Joven Chef Mexicano. Central Central. Suntory. San Ángel Inn. Obesidad ¿mito o realidad?. Diferencias en el servicio.

• NM13 Lienzo de Cristal. • Guadalupe, otro milagro de México. • Mezcal “equilibrio de la mente, alma y boca.

32 FINANZAS Y ECONOMÍA • Banorte. • La economía de los desastres.

36 GASTRONOMÍA • Quincena del Comensal. • España: influencia clave en el desarrollo de la cultura culinaria en México. • Los distintivos: sello de calidad y competitividad. • Morelia en boca... de todos. • Pepito Moreno. • Estudiar Turismo o Gastronomía la neta... ¿sirve?. • Inventarios: ¿rotar o morir?. • ABC para incrementar la productividad. • Huevos seguros en su cocina.

68 GADGETS • Utensilios de moda.

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DIRECTORIO

Editor Manuel Fernández Diseño Editorial Gloribel Hernández Corrector de Estilo Luis Gálvez Fotografía Guillermina Torres Colaboradores Marco Beteta Manuel Fernández Concha y Toro Secretaría de Salud ANTAD Karen Willard Joanna Vallejo Coca-Cola Ricardo González Rolando Cortés Ruiz Healy CONAET Claustro de Sor Juana Food Service Solutions Davidson Safest Choice® Adapta Consultores

Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares

Asuntos Administrativos Lic. Manuel Fernández Asuntos Internacionales Guenther Mauracher Reich

• Asesoramos • Protejemos • Capacitamos • Tramitamos • Informamos

Capacitación Dra. Esmeralda Chalita Estadística Lic. Hugo Vela Reyna Asuntos Gubernamentales Lic. Jorge Durán Rivera Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Asencio Tijerina Secretario Técnico Eucario González

gloribel_dpi@hotmail.com

Tel.: (55) 5250 1146 / 5531 0911 Fax: (55) 5545 8671 www.amr.org.mx Septiembre - 2013 - Comensales

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22Mérito

Edición del premio al

Restaurantero 2013 El pasado 27 de agosto se llevó a cabo en la Hacienda de los Morales la cena gala con motivo de la 22ª Edición del Premio al Mérito Empresarial Restaurantero. Asistieron a este evento más de 500 invitados entre los que encontramos: autoridades del Gobierno Federal, del Distrito Federal, empresarios restauranteros, proveedores de la industria, académicos y amigos del sector . Manuel Gutiérrez García, Presidente Nacional de CANIRAC dio la bienvenida a los asistentes y explicó la mecánica del concurso y selección de ganadores. Asimismo agradeció el apoyo de los proveedores que colaboraron estrechamente con la Cámara para que el evento fuera todo un éxito. Francisco Mijares Noriega, Presidente de la AMR y Presidente Vitalicio del Premio al Mérito Empresarial Restaurantero delineó las diferentes etapas que ha se han vivido para llevar a cabo, cada año, esta celebración.

Premio al Director de Cadenas, Francisco Mussi Letays del Restaurante el Farolito.

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Premio al Empresario Restaurantero del Año, Sr. Don Simón Hamparzumian Hatzacorsian del Grupo Fisher’s.


Premio al Restaurante de Hoteles, Don José Riestra del Restaurante Tezka.

Premio a los Conceptos Tradicionales Mexicanos, Mtra. Carmen Beatriz López Portillo Romano, del Restaurante El Zéfiro del Claustro de Sor Juana.

A la Cocina de Autor, Chef Enrique Olvera del Restaurante Pujol.

De Comida Regional, Chef Vidales del Restaurante La Mesa de Blanca.

Al Joven Empresario del Año Lic. Eduardo Gómez Senderos del, Restaurante Carolo.

De Comida de Especialidades Extranjeras, Chef Arantxa de Saracho Restaurante Guría.

A la Innovación Restaurantera Sr. Don José Cuaik Mena por el Restaurante - Bar Boliche “Penny Lane”.

A la Cocina Mexicana, Sr. Don Marco Beteta del Restaurante - Cantina Guadiana 19.

El Premio Unilever por Buenas Prácticas Sustentables, fue entregado a Carlos José Roberts Ávalos del Restaurante El Fogoncito.

El Premio SAGARPA al Promotor de la Producción, fue entregado al Chef Ricardo Muñoz Zurita del Restaurante Azul -Condesa. Septiembre - 2013 Comensales

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Los problemas

se dejan en casa! Siempre he pensado que las actividades que realizamos a lo largo de nuestra vida siempre tienen por lo menos cuatro puntos de vista diferentes. A continuación quiero hacer un ensayo sobre las actividades que se realizan diariamente en un restaurante vistas desde cuatro ángulos y perspectivas completamente opuestas pero que a la vez nos llevan en la misma dirección, la primera es como mesero, la segunda como gerente la tercera como empresario y la cuarta como cliente. Rumbo al trabajo Hora de entrada 10:00 a.m. Roberto: Es mesero del restaurante hace dos años y medio, diariamente se levanta a las cinco de la mañana con el fin de poder salir de su casa a más tardar a las seis treinta, ya que si no lo hace a esa hora es seguro que llegará tarde a su trabajo ya que solo tiene diez minutos de tolerancia para entrar. A las cinco treinta de la mañana su esposa ya esta en la cocina preparando algo de desayunar para que Roberto no salga de su casa con el estómago vacío. Sale de su casa a las seis treinta de la mañana, espera pacientemente poder subirse a la pesera la cual a esa hora siempre esta súper llena y de manera irremediable el sabe que tendrá que ir prácticamente colgado de la misma, con el fin de llegar a su destino,esta situación le genera estrés, y hace que su estado de ánimo no sea el mejor, lo cual no se puede permitir, dado que su trabajo consiste en tener una gran sonrisa y una actitud de diez. Por fin, después de un recorrido de más de una hora con veinte minutos llega al paradero de autobuses en el cual tendrá que tomar un autobús con un recorrido de por lo menos cincuenta minutos y el cual lo llevará al paradero del metro, una vez en el metro se encuentra con que es casi imposible acceder a algún vagón pues estos están repletos de gente y los que quieren bajar no lo logran y los que quieren subir tampoco, lo cual solo se arregla a empujones, con un calor insoportable y teniendo mucho cuidado de los carteristas los cuales a esa hora están a la orden del día. Por fin logra llegar a la estación la cual deja a Roberto muy cerca del restaurante solo tendrá que caminar veinte minutos y por fin habrá llegado a su destino. Esto quiere decir que después de una hora con veinte minutos del pesero, cincuenta minutos de autobús, veinte minutos de metro y veinte minutos de caminata llega con una tranquilidad, una paz y una alegría desbordante a trabajar, esto quiere decir que si algún día usted ve a algún mesero con mala actitud seguramente es que no tuvo un buen trayecto de su casa a su lugar de trabajo. Diez a.m. Roberto está dentro del restaurante dispuesto a ponerse a trabajar.

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Manuel Fernández manuel@dpisolution.com.mx

Esta muy preocupado ya que lleva más de 15 días con un ingreso muy bajo por concepto de propinas y todo por culpa de los maestros los cuales con toda impunidad no permiten el paso de la gente por las calles, lo cual hace imposible que los comensales puedan llegar a comer al restaurante.

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Gerente Lic Mireles: Este licenciado viene desde abajo,es el gerente del restaurante y lleva 20 años trabajando en la industria, tiene un carácter fuerte, es de esos hombres que llaman de la vieja escuela, a él le queda claro que existe una gran diferencia entre un error y una estupidez, utilizando sus palabras, el tolera un error pero nunca una estupidez. De mano firme, quizás hasta un poco brusco con sus empleados, conocedor del servicio aunque reconoce que en el tema de los números no es muy bueno, y hace lo que sea para que sus clientes se vayan satisfechos, lo que le ha permitido que se haya ganado el cariño y respeto del dueño (del cual hablaremos un poco más adelante),


es el primero en llegar al restaurante, se levanta a las ocho de la mañana, desayuna con su mujer, se arregla y sale de su casa a las nueve, lo que le da el tiempo suficiente para llegar a su oficina, tiene un coche compacto de cinco años atrás el cual cuida mucho pues esta consciente que no será fácil cambiarlo pronto,dada la presión que tiene con el pago de las colegiaturas de sus hijos y la presión que ejerce su esposa tratando de vivir una vida que no le alcanza, esta situación lo mantiene el cincuenta por ciento dedicado al restaurante y el resto pensando como podrá liquidar sus deudas que por el tema de intereses de las tarjetas de crédito cada día son más elevadas.

restaurante, tiene que pagar más de $2,000,000.00 atrasados a proveedores, rentas por un total de $1,000,000.00 y con el gasto corriente tiene un adeudo de nomina de su personal de quincena y media, lo cual hace que siempre este estresado, que no tenga ganas de convivir como siempre lo ha hecho con sus comensales, harto que le estén cobrando los empleados pero a la vez muy preocupado por ellos, los proveedores amenazan con ya no surtir mercancía y las ventas con este tema de los maestros y la falta de pantalones de la autoridades no tiene claro cuando podrá darle la vuelta a sus problemas.

No tiene el valor de poner un alto en su familia, pues siente culpa de no poder estar con ellos más tiempo y lo compensa autorizando gastos que sabe que no podrá cubrir, esta situación hace que toda esa frustración la descargue con sus empleados, los cuales hagan los que hagan nunca será suficiente, lo que hace que el ambiente de trabajo sea bastante denso.

Cliente Por último el comensal que llega al restaurante, también con una importante carga de problemas y que lo único que quiere es pasársela bien,comer y dejar de pensar en todo lo que tiene que resolver saliendo del restaurante.

Llega a su trabajo dispuesto a dar todo de si, revisa el montaje de las mesas,verifica que la comida este lista en la cocina, que no falte nada en el bar, que los meseros estén perfectamente vestidos y con los utensilios necesarios para poder ofrecer el mejor servicio a sus comensales, ya estando todo en orden se abrirán las puertas a los comensales. Este día en especial el Licenciado Mireles esta muy nervioso ya que tiene amenaza de embargo por unas joyas que su esposa compro y que no ha podido pagar. Las ventas del restaurante no van como estaba presupuestado y todo por las inútiles marchas de los maestros las cuales hacen que los clientes no se puedan desplazar hasta el restaurante, con consecuencias desastrosas para la economía del restaurante y por consiguiente del Licenciado Mireles, ya que sin comensales no hay manera de alcanzar el bono. EL dueño El Lic. como todos lo conocen es el dueño del restaurante, este se levanta a las 10:00 am desayuna con su esposa a las 10:30 ya que es la hora en la que ésta llega del gimnasio. El chofer esta listo para llevarlo al restaurante a las 11:00 am, el Lic tiene problemas financieros fuertes dada la situación actual que vive su

El Lic. Mireles le da la bienvenida, le pregunta que desea tomar y le ofrece una entrada, después de 20 minutos de espera llama al Lic. Mireles el comensal para preguntar por su bebida y el Lic. Mireles pide una disculpa y le dice que enseguida se la traerá (cuando en realidad por la presión que tiene en su vida privada se olvidó de la orden del comensal) por fin después de 30 minutos llega la bebida y entrada a la mesa del comensal, el mesero lleva el menú y pregunta si quiere que le tomen la orden; el cliente le dice al mesero “que se le ofrece” el comensal responde “que me sugieres” a lo que el mesero dice con un tono profesional “pos como que se le antoja” el cliente dice “no sé tu dime” el mesero responde “ave, carne,pescado o marisco” el cliente dice “carne” “como van las puntas Strogonoff, están buenas” el mesero contesta “buenísimas” el cliente dice “como van” el mesero contesta “hijole jefe soy nuevo” el cliente ya molesto pide las puntas, una sopa, no toma café ni postre, paga y solo deja el 5% de propina, el mesero molesto porque desde su punto de vista fue un cliente “piojo”, el gerente no llega a su cheque promedio, el dueño sigue diariamente con un incremento en sus deudas, y el comensal seguro de no regresar a ese restaurante en el cual lo atendieron muy mal.

Moraleja:

Los problemas profesionales y la calidad son responsabilidad de todos, los problemas personales se deben resolver de manera individual sin afectar a nadie.

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Central Central Cocina española mediterránea Av. Javier Barros Sierra 540. Lomas de Santa Fe. 5292 3106/68.

Aunque la comida sigue siendo su coco, es uno de los lugares más trendy y confortable en la ciudad, donde la estrella sigue siendo el raw bar. Muy concurrido por su estilo desenfadado y gran ambiente. Exclusivo salón de champagne y moderna terraza. Servicio complaciente a clientes asiduos y pudientes. Guerreros y guerreras high class. Ideal para: • Plan romántico; grupos de amigas y amigos. • Hedonistas que gustan de los hot-spots del momento. • Escuchar música de DJ (jueves a sábado). Comida: 7.1 Ambiente: 8.3 Servicio: 7.9 Costo promedio por persona: $660 Marco recomienda: • Pimientos rellenos de bacalao. • Croquetas de jabugo. • Pulpo a la gallega. • Ensalada de espinacas, queso manchego y manzana. • Short rib braseado.

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Suntory Cocina japonesa

Torres Adalid 14 del Valle 5536 9432 al 37 Reforma 535 Lomas de Chapultepec 5202 6717 Vialidad de la Barranca 6 Huixquilucan (Centro Comercial Paseo Interlomas) 5290 4420/4424 Valet parking y seguridad

Clásico japonés con el mejor teppanyaki, ratificado en las encuestas MB entre los mejores de su categoría, sigue creciendo con la polémica apertura de sucursal en Interlomas (bar ambientado con). Sazón tradicional nipón acoplado al paladar mexicano, calidad y servicio capacitado son sus cartas fuertes. Sucursal Del Valle: predilecta de la mayoría. Acapulco siempre inconstante. Ideal para: • Comidas o cenas de adultos contemporáneos en plan negocios o placer. (música de piano o jazz en ambiente tranquilo y relajado). • Banquetes (mínimo 20 personas). • Fumadores Del Valle: jardín interior; Lomas, terraza. Comida: 9.0 Ambiente: 8.3 Servicio: 8.5 Costo promedio por persona: $1,040 Marco recomienda: • Almejas a la mantequilla. • Teppanyaki King crab o foie gras. • Espárragos con carne. • Tempura helado; Gelatina de Midori.

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San Ángel Inn Cocina mexicana e internacional Diego Rivera 50, San Ángel 5616 1402/2222/1543

Ha logrado mantenerse como uno de los grandes clásicos de la élite restaurantera en nuestra ciudad. Amplios espacios. Ambiente de jetsetters y políticos. Cocina con sabor casero y platillos de buena apariencia. El patio, los martinis y la atmósfera de antigua hacienda son todo un estado de ánimo. Respetuoso y rutinario servicio. Ideal para: Desayunar entre la crema y nata de la sociedad, especialmente del sur. Comidas con trío. Cenas con piano. Familias los fines de semana, en el área del jardín y terraza, con salterio. Salones y jardín para eventos privados. Comida: 8.2 Ambiente: 8.2 Servicio: 8.2 Costo promedio por persona: $740 Marco recomienda: • Sopa azteca; Crepas de huitlacoche. • Cebiche acapulqueño. • Filete a la pimienta flameado en la mesa. • Pato con zarzamora. • Crema Bavaria con fresas (excelente); Isla flotante.

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OBESIDAD, ¿MITO O REALIDAD? “Mis padres son gorditos por eso yo no puedo bajar de peso”. Ocupar de los primero lugares mundiales en obesidad infantil y adulta no es nada halagador, tener más sedentarismo que actividad física en el país tampoco es algo por lo que nos debamos sentir orgullosos, pero cuales son las condicionantes sociales y ambientales que nos orillan a elegir tal o cual alimentos, a movernos o no de nuestro asiento. En agosto se realizó el 1er. Foro de Mitos y Realidades de la Obesidad y los Trastornos de la conducta alimentaria en la Ciudad de México, encabezado por la Asamblea Legislativa y la Secretaría de Salud del Distrito Federal, con el objetivo de informar a la población en general sobre los beneficios que tiene una alimentación correcta , sobre los daños a la salud por el exceso en el consumo de algunos alimentos y del gran daño que viene acompañado del sedentarismo, con la finalidad de orientar hacia la toma de decisiones que permitan construir un estilo de vida más activo, saludable y que contribuya a la modificación de la conducta alimentaria y sedentaria actual. Es así que se reunieron médicos, científicos, académicos, nutriólogos, legisladores, psicólogos, deportistas y autoridades de la Secretaría de Salud capitalina, que encabeza el Secretario Armando Ahued Ortega, para compartir parte de su conocimiento en los temas de actualidad.

Mónica Hurtado Secretaria Técnica del Consejo contra la Obesidad de la Secretaría de Salud del Distrito Federal

En la parte de genética se desmintió el mito de “niño gordito, niño sanito”, ya que investigadores del Instituto de Medicina Genética nos aclararon que la obesidad se define como el exceso de tejido adiposo, de acuerdo a la edad y sexo, y que es una enfermedad crónica, compleja y multifactorial que suele iniciar en la infancia o la adolescencia. Es causada principalmente por el desequilibrio entre la ingestión de energía y el gasto. Aún cuando la prevalencia de la obesidad difiere claramente en distintos grupos poblacionales, la tendencia va en aumento tanto en países desarrollados como en aquellos en vías de desarrollo. En México, la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT, 2012) reportó que la obesidad en todos los grupos de edades ha aumentado de manera alarmante, particularmente en la población infantil. Numerosos estudios realizados a través de varias décadas han demostrado que existen factores genéticos que influyen sobre el riesgo de desarrollar obesidad. Sin embargo, es importante diferenciar los casos de formas “raras” o poco comunes obesidad, algunas de las cuales tienen un fuerte componente genético, y en algunos casos existen tratamientos, pero estos son complejos. Septiembre - 2013 - Comensales

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En este caso existen algunos síndromes genéticos o formas llamadas monogénicas de obesidad. Estas formas son de muy baja frecuencia (<5%), y requieren de un diagnóstico para ser correctamente identificadas. Las formas comunes de obesidad también tienen un componente genético. De hecho, hay muchos genes con variantes que pueden contribuir al riesgo de tener un índice de masa corporal (IMC) más alto, sin embargo, su efecto es muy pequeño. Existen varios estudios que han demostrado que personas con este tipo de variantes genéticas pueden tener un peso normal cuando practican actividad física regular y mantienen una alimentación apropiada. En los casos de obesidad común, que como su nombre indica, son los más frecuentes, la intervención de estilo de vida puede tener efectos muy exitosos que permiten que las enfermedades que se asocian a la obesidad retrasen su aparición. Por ello, como conclusión tenemos que la práctica de actividad física constante en combinación con una dieta equilibrada contribuye en gran porcentaje a mantener un peso saludable. La cantidad de alimentos que se consuman durante el día deben ser combinados de manera “inteligente”; es decir, alimentos de origen animal con verduras y leguminosas, cereales con leguminosas y verduras, fruta con productos lácteos y semillas, entre muchas más.

A partir de esta publicación los siguientes números tendrán continuidad con los mitos más comunes de la Obesidad y los Trastornos de la Conducta Alimentaria.

1. Guillermo Meléndez, et.al. Factores Asociados con Sobrepeso y Obesidad en el Ambiente Escolar. Fundación Mexicana para la Salud: Edit. Médica Panamericana, 2008. 2. Tejero Barrera María Elizabeth. Genética de la obesidad (revisor) en: Obesidad en México. Recomendaciones para una política de estado. Rivera de Marco JA, Hernández Ávila M, Aguilar Salinas C, editores. UNAM, 2012.

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DIFERENCIAS EN EL SERVICIO

Recientemente tuve la oportunidad de ir a unos cursos en Santa Clara California y de ahí me pasé un par de días por San Francisco. Al estar por allá tenía que aprovechar la variedad gastronómica, así que fui a food trucks, restaurantes en la bahía, comida rápida y alguno en el Union Square, todos de diferentes calidades y precios, sin embargo, sin importar el precio del establecimiento, cada uno se caracterizaba por algo muy especial: el tipo de servicio que ofrecía. Me sorprendió bastante ver como todos los colaboradores del establecimiento, en verdad se preocupan por crear una experiencia memorable para el cliente (quizás recuerdes que algunos artículos atrás escribía sobre la importancia de crear éstos). En ese momento me puse a recapacitar sobre la variedad de precios, tipos de comida y restaurantes a los que había ido y vi algo que me encanta decir a la hora que imparto cursos de atención al cliente: “no importa el tipo de establecimiento en el que te encuentres, no importa si es caro o barato, el servicio siempre debe de ser extraordinario, ya que es el punto esencial que hace que regreses como cliente”. Al regresar a México comencé a comparar el trato que recibí allá con el trato que se recibe aquí, incluso le pregunté a varias personas: ¿cómo crees que es el servicio en México? Curioso casi todos contestaron lo mismo: “es bueno porque los mexicanos somos muy amables” y al cuestionarles sobre esa amabilidad, la inmensa mayoría recapacito su respuesta y se dieron cuenta que en la mayoría de los casos, no es así. Tenemos muy comprada la idea de que el servicio en México es bueno ya que sonreímos y “somos amables” sin embargo dejamos de lado la verdadera pasión por servir, realmente trabajar en esta industria por la satisfacción de servir al cliente y no por ver “cuánto me va a dejar de propina”. Esto no solo pasa en los restaurantes, al entrar a las tiendas era impresionante ver como en todas saludan y se acercan a preguntarte en que te pueden ayudar, incluso hice el experimento en un centro comercial de ver cuantos no lo hacían y la inmensa mayoría lo hizo, sin embargo hice lo mismo al regresar a México, fui al centro comercial y casi nadie se anticipa a saludar, algunos te saludan después de que tú ya lo hiciste, hazlo tú para que te des cuenta de esto. Al ir a muchos establecimientos y cuestionar a la gente, me he dado cuenta que más que una verdad eso de que “en México te atienden bien” es un mito que se ha creado a lo largo del tiempo posiblemente, a consecuencia de lo que hace muchas décadas se vivía, pues el ritmo de vida ahora es más rápido y las ciudades más grandes, pero se ha perdido esa calidez y pasión por servir al cliente y sé que a muchos de los que leen esto, quizás ese comentario no les parezca, sin embargo he recorrido varios establecimientos, de diferentes categorías y se nota como son muy pocos aquellos que inyectan pasión al servir, aquellos que se desviven por atender a su cliente. Ojo, esto no quiere decir que en Estados Unidos no haya lugares en los que te atienden mal, ni que en México no haya lugares en los que te atienden de maravilla, simplemente quiero hacer una reflexión sobre ¿qué es lo que hace falta por mejorar y que ese mito del servicio en México sea una realidad? Es curioso porque siempre que se hace esta comparación se dice “pero es que estos países están peor” y se repite, “bueno pues en México se atiende mucho mejor que en…”, yo te propongo que ahora te compares con los mejores, que realmente seas muy objetivo y veas que lugares están mejor y realmente realices un plan de acción para llevar tu establecimiento a ese nivel.

Coach Ricardo González www.facebook.com/ricgp www.twitter.com/ricgp www.exeinservice.com

Ricardo.gonzalez@exeinservice.com

Algo que me contestaban muchos de los trabajadores que hacía que realmente atendieran de esa forma (y es algo que contestan también en México que realmente se desviven por lo que hacen) es: • La gente está comprometida con su trabajo porque su trabajo está comprometido con ellos. • Los jefes realmente se preocupan por ellos y sus necesidades. • Hay una capacitación constante para que todos sepan en todo momento cuáles son las mejores prácticas y las lleven a cabo. • No existe la frase que aquí nos encanta: “No te preocupes si te vas, hay otros 20 queriendo tu trabajo. • Cada quien es dueño de su trabajo, todos opinan a la hora de tomar decisiones en el establecimiento. Aquí te dejo estos tips que son muy sencillos de aplicar, recuerda que el cambio de actitud en el servicio viene desde arriba. Nos vemos en mi próximo artículo. Septiembre - 2013 - Comensales 25


Sabías que la

AVENA...

Este cereal consumido desde la Antigüedad destaca por sus fabulosos efectos benéficos sobre nuestro organismo, gracias a su gran riqueza en nutrientes. Dos cucharadas colmadas de avena contienen aproximadamente 100 calorías y es una excelente fuente de fibra y de vitamina B1, una de las más importantes y de las que más carecemos en nuestra dieta habitual. Beneficios - Cualidades La avena cuenta con abundantes proteínas, hidratos de carbono, grasas saludables, vitaminas, minerales y oligoelementos. De hecho es el cereal que cuenta con mayor concentración de vitaminas y minerales, por lo que es un alimento completo y saludable. Veamos qué aporta a nuestro organismo: Grasas: La avena puede ayudarte a adelgazar y eliminar toxinas. Fotolia: La avena contiene grasas insaturadas y ácido linoleico. Estas grasas, a diferencia de las de origen animal, son saludables y necesarias en nuestra dieta habitual. Vitaminas y minerales: La avena es el cereal que más vitaminas y minerales concentrados posee. Vitaminas, E, B1, B2 y minerales como el calcio, hierro, zinc, fósforo y magnesio están presentes en grandes cantidades en la avena, por lo que es el cereal más completo. Proteínas: Los copos de avena tienen seis de los ocho aminoácidos esenciales. El trigo sin embargo contiene sólo uno, y la cebada y el centeno no tienen ni uno, por lo que se puede ver la importancia de incluir este cereal en la dieta alimentaria en detrimento de otros menos completos. Hidratos de carbono: Nos proporcionan energía evitando la sensación de cansancio que se produce por la bajada de glucosa, cuando el cuerpo reclama más alimento o hay un gasto de energía extra en nuestro cuerpo. Fibra: También posee gran cantidad de fibra que ayuda al buen tránsito intestinal y a reducir el colesterol. Betaglucanos: Estos componentes absorben el colesterol y los ácidos biliares del intestino, evitando que los compuestos nocivos pasen al organismo, y también ayudan a eliminarlos de manera natural.

Hay dietas basadas en este cereal, en las que se pueden llegar a perder hasta 4 kg en una semana!! 26

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Guadalupe, otro milagro de México

Brisa salada, sol alcohólico, noches ácidas, suelos estrictos. Estos son los brazos y piernas de Guadalupe. Un Valle que tiene cuerpo y carácter caprichoso.

Joanna Vallejo Gastrónoma y sommelier vahjoanna@gmail.com

Me puse en el estado más patriótico y sentimental que tengo al escribir este artículo. La realidad es que nadie es profeta en su propia tierra, sin embargo para los mexicanos, existe un cierto orgullo e interés por los vinos propios. Pero ¿por qué cuando se trata de vinos, los mexicanos dejamos de ser malinchistas?. Tengo varias teorías: la primera es, por pretensión. Varios de nuestros vinos son sumamente caros y es posibilidad de pocos adquirirlos, por lo que, demostrar quien es el más poderoso en la mesa es una actitud común entre los comensales de los restaurantes en México.

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Otra teoría es que nuestro paladar está tan acostumbrado a sabores picosos, complejos y grasosos que sentimos esa misma necesidad al beber, intensidad y que nos limpie la boca saturada de ingredientes. Simplemente, damos por hecho que un vino mexicano, debe maridar con comida mexicana. Dejo en las manos de los más conocedores el análisis de está teoría. La última creencia es que, la simple facilidad de que la etiqueta de nuestros vinos venga explicada en nuestro idioma, ocasiona que nos apetezca no sólo el sabor, sino evitar la vergüenza de no poder pedir, pronunciar, o entender los vinos de otras


nacionalidades. Si no me creen, profundicen en si es coincidencia, ó no, que los vinos más consumidos en México sean los españoles, chilenos, argentinos y mexicanos. Quizás la verdadera razón por la que la fama del vino mexicano, especialmente del vino de Valle de Guadalupe esté creciendo y haciéndonos más vulnerables a sus encantos, sea que las bodegas se han encargado de difundir y promocionar sus marcas tan correctamente que crean expectativas sumamente altas y acertadas en los consumidores, o dicho con mis palabras: “sólo un mexicano, sabe venderle a otro mexicano”. Valle de la Lupita como la gente de allá, cariñosamente le llaman. Es un Valle desértico, con altas necesidades de agua, exposiciones solares de hasta 42º C durante el día y bajas de hasta 3º C durante la noche. Obliga a los agricultores a gastar miles en la producción o a desertar del sueño. Y no por esto les asegura un año de calidad, pero si los obliga a ser creativos, situación que se ve claramente en sus botellas, pues poseen mezclas desde cuatro, cinco, seis o hasta siete uvas en sus ensambles. No alabo este comportamiento, pues es difícil apreciar así las características del terruño mexicano, sin embargo lo entiendo. El clima es sumamente bipolar y las mezclas de diferentes variedades de uvas son un comportamiento común entre los agrónomos del valle. Buscan como resultado, caldos que puedan gustarnos a todos. Menos riesgo, más marketing, ese pareciera el lema. Hay dos ramas bien claras en el Valle de Guadalupe, los productores que trabajan bajo el concepto, cooperativas y los que lo hacen por su cuenta. La diferencia entre ambos es, la capacidad económica y el tamaño que tengan. Los primeros necesitan hacerse fuertes de la unión, los segundos no necesitan a nadie para permanecer. Su tecnología es suficiente para hacer productos más estandarizados año tras año. Es curioso observar que más del 80% de la gente que trabaja la tierra dónde nacen nuestros famosos Nebbiolos, son oaxaqueños. Gente que hace años viajo a la frontera de Tijuana persiguiendo el sueño americano y se quedó petrificado entre su tierra y el lejano sueño de cruzar. Esta gente que trabaja, todos los días bajo el sol ardiente es testigo y partícipe de lo complicado que es que se realicen nuestro vinos. El glamour que todos conocemos y que ligamos tan íntimamente con beber y comer bien, allá se complementa con polvo, sol, y el silencio que tienen los campos en dónde nace todo este lujo. Pocas veces nos detenemos a pensar en esto. Después de conocer el Valle, fue imposible no sentirme atraída y conmovida por el trabajo que se hace. Su filosofía: Perseguir lo endémico, preservar lo propio. Es por el apego y cariño a mis raíces que me siento obligada a contar un poco de lo difícil que es para los vinos mexicanos el subsistir. Con impuestos tan ilógicamente altos, poco apoyo del gobierno a la agricultura, climas septentrionales, escases de agua entre otras cosas. Es casi un milagro para aplaudirle a los que logran que podamos degustar una botella de La Lupita en varios restaurantes de nuestro país. Yo con gusto pago más por un vino de mi tierra que por el de cualquier otro lugar, y felicito a quienes, por la razón que sea, acostumbran pedir, de vez en cuando, un vino mexicano porque al hacerlo fomentan el crecimiento de esta industria y ayudan a qué los precios bajen. No tengo un problema en admitir que muchas veces los vinos que nos ofrecen nuestros campos no nos otorgan la mejor relación entre su precio y su calidad. Es lo endémico, el trabajo de muchos oaxaqueños, la creatividad y el patriotismo lo que nos hace consumirlos y apreciarlos. ¿Qué de malo tiene en darle un lugar especial a lo sentimental, y un valor alto a los productos artesanales, ¿no es eso lo que asombra a tantos extranjeros, y consideran invaluable de nosotros?. No pagamos sólo por el líquido que nos tomamos, sino por todo lo que nos hace sentir tener una botella, “Made in México” en nuestra mesa. ¡Nos hace sentir orgullosos, y ese, es su verdadero valor!. Septiembre - 2013 - Comensales

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Mezcal

“ Equilibrio de la mente, alma y boca” En la cultura zapoteca, existen 3 inteligencias las cual se miden de manera vertical. Regularmente cuando oímos la palabra inteligente pensamos en nosotros mismos, pensamos en un científico, o quizás en algún personaje ilustre; sin embargo esto tiene una relación Mística y cultural de acuerdo a nuestros ancestros, ya que esto está relacionado con un bebida milenaria, una bebida ancestral que cuando eres capaz de analizar tu capacidad, te das cuenta que no se compara con la medición común y convencional. Las 3 inteligencias hacen referencia a nuestra mente, corazón y boca; si después de tomar 5 copas de mezcal lo que hablamos tiene congruencia con lo que pensamos y sentimos, entonces somos verdaderamente seres pensantes y tenemos todo el derecho de tomar la siguiente copa de mezcal; de lo contrario solo debes de buscar ese equilibrio y tomar las copas necesarias para disfrutar y deleitar de esta bebida milenaria y del momento. Cada uno de estas 5 copas te lleva a un momento mágico increíble, momentos únicos, momentos de verdad, momentos de deleite, esta forma de beber es una forma de consumir responsablemente.

Rolando Cortés

Director General de la marcas de mezcal Agave de Cortés y El Jolgorio Actualmente Presidente del Patronato Nacional del Mezcal A.C.

Como productores cuando tenemos una copa en nuestras manos, no es exactamente una bebida alcohólica, más bien es el resultado de la vida de un ser humano, por eso el mezcal forma parte de nuestras vidas, es un miembro más de la familia, consideramos esto por que el AGAVE tarda muchos años en alcanzar su maduración. Cuantos productores no siembran sus magueyes con la esperanza de ver sus frutos y muchas de estas veces no tienen esa oportunidad. Por esto y muchas otras razones es que el mezcal es una bebida de mucho respeto desde hace años, hoy y siempre.

@rolandomezcal dafos_rolando@hotmail.com

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La economía de los desastres

e-mail: eduardoruizhealy@gmail.com Twitter: @ruizhealy

El documento emitido por la UNISDR presenta la gravedad de la situación que están generando los desastres naturales que con gran frecuencia golpean a nuestro planeta.

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El Reporte de Evaluación Global sobre la Reducción del Riesgo de Desastres 2013 elaborado por la Oficina de Naciones Unidas para la Reducción del Riesgo de Desastres (UNISDR) fue hecho público en mayo pasado. Hoy, cuando México está sufriendo las consecuencias del desastre causado por la tormenta tropical Manuel y el huracán Ingrid, que golpearon simultáneamente nuestras costas del Océano Pacífico y Golfo de México, es necesario estudiar dicho reporte, el cual aparentemente fue ignorado por la mayoría de nosotros, lo que es grave, y de nuestras autoridades federales, estatales y municipales, lo que resulta imperdonable. El documento emitido por la UNISDR presenta la gravedad de la situación que están generando los desastres naturales que con gran frecuencia golpean a nuestro planeta. Algunos datos: 1. Las pérdidas económicas resultantes directamente de desastres son por lo menos 50% mayores que los números reportados internacionalmente: Las pérdidas directas


en 40 países de ingresos bajos y medios sumaron 305,000 millones de dólares en los últimos 30 años; de éstas, más del 30% no fueron reportadas internacionalmente. 2. Los desastres afectan directamente el desempeño empresarial y a largo plazo minan la competitivdad y sustentabilidad: Cuando las empresas se van puede que nunca regresen. Antes del terremoto de 1995, el puerto japonés de Kobe era el sexto de mayor actividad en el mundo. A pesar de una inversión masiva en su reconstrucción y los esfuerzos para mejorar su competitivdad, para 2010 había caído al lugar 47. 3. Las cadenas de aprovisionamiento globales crean nuevas vulnerabilidades: En 2011 Toyota perdió 1,200 millones de dólares en ingresos debido al terremoto y tsunami de 2011 que provocó faltantes de partes que causaron que en Estadios Unidos se fabricaran 150,000 automóviles Toyota menos y una reducción de producción del 70% en India y 50% en China. 4. Las empresas pierden su tabla de salvación cuando la infraestructura crítica es golpeada: La mayoría de las 1,300 empresas encuestadas en ciudades estadounidenses propensas a desastres citaron como sus principales preocupaciones a las interrupciones al suministro de energía y agua y de telecomunicaciones. Más del 90% del daño a estas tablas de salvación ocurrieron en desastres locales. 5. Las pequeñas y medianas empresas son las que más riegos enfrentan: Un solo desastre puede eliminar todo o gran parte del capital de estas empresas, lo que a su vez afecta a empresas grandes que dependen de proveedores locales. Sin embargo, menos del 15% de las empresas con menos de 100 empleados en ciudades estadounidenses propensas a desastres cuentan con un plan vigente de continuidad del negocio o administración de crisis. 6. El riesgo de desastres es una nueva clase multibillonaria de activos: Los flujos globales de capital han transformado el paisaje del riesgo de desastres, creando para empresas y gobiernos un nuevo montón de activos tóxicos que hoy no aparecen en sus hojas de balance. Globalmente, activos con valor de 71 billones de dólares estarían expuestos a un terremoto en los próximos 250 años. Y actualmente, en Honduras, un desastre en los próximos 33 años crearía un boquete significativo en el futuro PIB del país. 7. La mayoría de los desastres que podrían ocurrir aún no suceden: Solamente la a pérdida anual global esperada por daños causados por terremotos y vientos huracanados suma ahora 180,000 millones de dólares al año. Esta cantidad no incluye las pérdidas significativas resultantes de inundaciones, avalanchas, incendios y tormentas o el costo de interrupciones en la economía. La agricultura también está en riesgo: en Mozambique, una seguía en los próximos 10 años podría reducir las cosechas de maíz en 6% y el PIB en 0.3%. 8. Los riesgos al capital natural comprometen la riqueza del futuro: Los riesgos de desastre incluyen la pérdida y erosión del capital natural con graves consecuencias para la riqueza de empresas, hogares y países. Por ejemplo, los incendios de zonas salvajes afectan hoy a todos los continentes causando pérdidas a los ecosistemas tropicales que potencialmente llegan a los 190,000 millones de dólares al año. La degradación de las tierras incrementa los riesgos de sequía agrícola; en África, el área total con alta degradación y alto riesgo de seguía es de casi 260 mil kilómetros cuadrado. El reporte completo puede verse en http://www.unisdr.org. El panorama es aterrador y más para países que, como México, no se han preparado para enfrentar eficaz y eficientemente los desastres naturales que lo golpean con frecuencia. Septiembre - 2013 - Comensales

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AÚN ES TIEMPO Súmate a la Quincena del Comensal 11 al 27 de octubre

¡GRACIAS A LOS RESTAURANTES QUE SE HAN SUMADO A LA QUINCENA DEL COMENSAL! Al momento ya son más de 100 restaurantes los que se han sumado a esta iniciativa de la AMR que busca incentivar la asistencia y fidelidad de los comensales a los restaurantes. ¡No te quedes fuera! ¡Aún estás a tiempo de mandarnos tu promoción! Del 11 al 27 de octubre se realizará la Quincena del Comensal 2013, una iniciativa con la que buscamos que durante 15 días todos nuestros socios se unan para consentir a nuestros comensales brindándoles promociones exclusivas como: bebidas, copas o botellas de vino gratis, entradas y postres gratis, menús especiales, 2x1, descuentos en alimentos y bebidas, entre otros. ¿Por qué debe participar mi restaurante? La Quincena del Comensal contará con una gran plataforma de comunicación que dará promoción gratuita a tu restaurante a través de notas de periódico y radio, reportajes de televisión, redes sociales, difusión en los medios de Marco Beteta, publicidad en portales de internet, entre otras. ¿Cómo puede participar tu restaurante? Es muy fácil ser parte de la Quincena del Comensal. Lo único que tienes que hacer es definir la promoción que más te convenga y que nos lo hagas saber mediante un mail a publicidad@amr.org.mx.

Quincena del Comensal 2013 Del 11 al 27 de octubre

La Rueda de prensa de presentación se realizará el 1 de octubre y contará con la presencia de Miguel Ángel Torruco, Secretario de Turismo del DF. Contemplamos la generación de más de 150 notas de prensa para promocionar la iniciativa. Síguenos en nuestras redes sociales: Quincena del comensal @delcomensal www.quincenadelcomensal.com

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ESPAÑA

Influencia clave en el desarrollo de la cultura culinaria en México

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http://estilismoalimentoskarenwillard.carbonmade.com www.facebook.com/karenwillard.foodstylist karen.willard@hotmail.com

LG Karen Willard Quevedo Chef / Estilista de alimentos

México y España se volvieron un punto crucial de intercambios gastronómicos y culturales que forjaron las bases para el estilo de vida y alimentación que tenemos hoy en día

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Es bien sabido que, antes de la Conquista, las sociedades que habitaban el continente Americano tenían una cultura rica en ámbitos culturales, sociales y gastronómicos usando ingredientes regionales y métodos de cocción que aún podemos replicar hoy día; hábitos que se conjuntaron con los alimentos, especias y condimentos que trajeron consigo los españoles. La dieta prehispánica se componía de alimentos y platillos bien completos nutrimentalmente hablando; insectos ricos en proteínas, semillas como el maíz que aportan hidratos de carbono, verduras como el cuitlacoche, chiles, jitomate que son fuente de vitaminas, minerales y fibra. Con todos estos ingredientes se cocinaban platillos que actualmente seguimos comiendo y claro que han sufrido algunos cambios pero en esencia, siguen siendo los mismos. El pozole, una comida completa desde el punto de vista de la nutrición, se preparaba, en aquellas épocas


con xoloitzcuintle (perro) o totol (pavo); ahora lo preparamos con pollo o cerdo; además se condimenta con orégano, una hierbita aromática que se ha vuelto infaltable para aromatizarlo y que llegó en las embarcaciones de españolas directo del Mediterráneo. ¿Y qué sería de un delicioso tamal verde sin esos trocitos de carne de cerdo? Simplemente su sabor no sería el mismo; desde mi muy particular punto de vista, la “guajolota” o torta del tamal, tan típica del centro del país (y no tan popular en el resto de los estados) es, por excelencia, el platillo más representativo de la conquista de México pues, combina ingredientes nativos de Mesoamérica y algunos tantos más, originarios del Viejo Continente; el maíz y los chiles orgullosos de tener sus raíces en este continente y, los derivados del trigo de dónde obtenemos el famoso bolillo; ingrediente básico para esa deliciosa torta de tamal, un desayuno inigualable para los habitantes del centro del país. Existen algunos otros alimentos que ahora nos parecen tan comunes y que antes ni siquiera se sabía que existían. Se dice que, el cerdo tuvo fácil aceptación dentro de la sociedad prehispánica, pues su sabor, decía ser muy similar al de la carne humana, cuyo consumo se utilizaba, en aquellos tiempos, a manera de comunión y conexión entre el pueblo, los sacerdotes y los dioses. Cada uno de los estados de nuestro maravilloso país incluye mínimo, uno o dos ingredientes originarios del continente Europeo y que, con el paso del tiempo fueron formando parte del desfile de platillos regionales de México. Posando nuestra atención en el sureste del país: Yucatán; uno de los estados con mayor acervo gastronómico, cuenta con platillos perfectamente condimentados con achiote, cerdo, semillas de calabaza, vinagres, insectos, aves; sabores que se conjuntan para darle paso a deliciosas preparaciones del agrado de casi cualquier paladar mexicano. Y no dejemos atrás otros estados como Veracruz, cocina llena de sabores y condimentos; Puebla con sus dulces típicos diseñados en los conventos de las religiosas, en fin; la lista se vuelve interminable. México y España se volvieron un punto crucial de intercambios gastronómicos y culturales que forjaron las bases para el estilo de vida y alimentación que tenemos hoy en día y de este evento, no sólo México salió beneficiado, sino también España, que, gracias a los “nuevos” alimentos descubiertos de este lado del mundo, sus platillos no serían los mismos, como ejemplo: el cacao, esta planta de la cuál obtenemos el delicioso chocolate, bebida que se puede considerar digna de un rey. Ya los españoles fueron quienes se encargaron de mezclarlo con azúcar y leche pues en durante la época azteca o maya, no se acostumbraba consumir el cacao como golosina, si no como bebida mezclado con agua y endulzado con mieles de flores. Festejemos las fiestas del mes de septiembre con platillos típicamente mexicanos cocinados con ingredientes originarios del Viejo Continente, los invito a sentirnos orgullosos de formar parte de este país. Septiembre - 2013 - Comensales

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Fotrografías: Zéfiro, Colegio de Gastronomía, Universidad del Claustro de Sor Juana, 2013. 42 Comensales - Septiembre - 2013


Los distintivos: sello de calidad y competitividad Que los restaurantes cuenten con un distintivo, es una estrategia que aumenta la competitividad y sustentabilidad del negocio tanto a nivel micro como macro, con beneficios en la economía de nuestro país Cuando se trata de economía, México siempre cuenta con un as bajo la manga: el turismo. De acuerdo con el Travel and Tourism Competitiveness Index (TTTCI) de 20131, México ocupa el número 44 de 140 países. Pero ¿por qué el 44 y no un lugar más arriba si estamos calificados como el octavo mejor en recursos naturales y el vigésimo primero en cuanto a recursos culturales? La respuesta está en la posición 72 para higiene, 105 para sustentabilidad y 121 en seguridad. La Secretaría de Turismo (SECTUR) hace varios años ha puesto en marcha diversos programas para mejorar la competitividad de nuestro país frente a otros destinos turísticos mundiales. El objetivo es impulsar a México como una experiencia turística de excelencia a través de un enfoque sustentable acorde a la realidad, de manera que todos los actores y sectores involucrados trabajen de manera conjunta y en una misma línea. Bajo este contexto surgen los llamados Distintivos, que son una serie de reconocimientos otorgados por SECTUR a las empresas y establecimientos cuyas prácticas se traducen en calidad y confiabilidad para el cliente.

Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana Izazaga 92, Centro Histórico C.P. 06080, México, DF 5130 3330 www.elclaustro.edu.mx Facebook: ucsj.insitucion Twitter: @UCSJ

A nivel nacional, existen tres distintivos: Distintivo M, Distintivo H y Tesoros de México2. El primero, se entrega a las empresas turísticas que han adoptado e implementado satisfactoriamente el Programa de Calidad Moderniza, convirtiendo al establecimiento en una empresa modelo. El segundo, es un programa preventivo que surge en 1990 para disminuir las incidencias de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) asegurar la inocuidad de los productos. Este distintivo se basa en la norma NMX-F605NORMEX-2004. En cuanto al tercer reconocimiento, Tesoros de México, se busca desarrollar un producto turístico premium enalteciendo la cultura mexicana a través de la arquitectura, gastronomía y servicio que ofrece el establecimiento. Desde el 2011, El Restaurante-Escuela Zéfiro de la Universidad del Claustro de Sor Juana cuenta con el Distintivo H, un reconocimiento que otorga SECTUR a los establecimientos que cumplen con las exigencias de calidad e higiene en el manejo de alimentos y bebidas. Aunque cada distintivo tiene sus características particulares, se puede mencionar a grandes rasgos el proceso para la obtención de éstos. Una vez que el establecimiento decide calificar para uno de los programas de SECTUR, es necesario que realice su registro oficial ante la Secretaría. De esta manera, comienza el proceso de Septiembre - 2013 - Comensales

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capacitación e implementación de mejoras a través de un consultor certificado. La temporalidad varía según sea el caso, pero puede durar entre 5 y 8 meses. En estos meses se hacen correcciones en las áreas correspondientes, por ejemplo, en Tesoros de México, no sólo se evalúan las buenas prácticas de higiene y sanidad en la preparación y servicio de alimentos y bebidas, también se examina la estrategia empresarial, la gestión de seguridad, estándares de calidad, gestión de almacenes, servicios especiales, estándares gastronómicos y arquitectónicos, entre otros. Ser acreedor de un Distintivo de SECTUR es sinónimo de calidad, confiabilidad, excelencia, competitividad y sustentabilidad. Una vez aprobados satisfactoriamente todos los puntos, la empresa es acreedora a su reconocimiento, mismo que debe ser reevaluado periódicamente para asegurar la calidad. Como se verá, esta es una tarea que hay que trabajar todos los días, y en donde todos, sin excepción alguna, deben participar: desde los responsables del aseo, hasta los altos directivos. De ahí que se busque y promueva la figura del líder y no del jefe. El jefe ordena con autoritarismo y no tiene la capacidad de motivar a los demás; es una figura que en muchos casos genera rechazo. En cambio el líder, es un elemento clave para la integración y disposición del equipo al ser un guía que inspira, motiva y dirige eficazmente. Actualmente, Zéfiro es uno de los candidatos para formar parte de Tesoros de México. Principalmente se consideró la belleza arquitectónica e importancia histórica del inmueble (construido por el arquitecto Manuel Tolsá en el siglo XVIII), la experiencia gastronómica-cultural de su propuesta de alta cocina mexicana y la excelencia en su servicio. Que los restaurantes cuenten con un distintivo, es una estrategia que aumenta la competitividad y sustentabilidad del negocio tanto a nivel micro como macro, con beneficios en la economía de nuestro país. Mantener altos estándares, no sólo conlleva mejorar la imagen como destino, sino también la satisfacción del cliente quien vive una experiencia turística única, así como de la misma empresa que puede determinar más y mejores oportunidades, minimizar riesgos, prever amenazas y actuar frente a las debilidades.

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“Travel & Tourism Competitiveness Index”, World Economic <http://www.weforum.org/issues/travel-and-tourismcompetitiveness/index.html>, (9 de agosto de 2013).

Forum, 2 44

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SECTUR Federal maneja otros Distintivos como el de Calidad.


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GADGETS PULVERIZADOR PARA CÍTRICOS Porque somos mexicanos y le echamos limón a todo, este pulverizador para cítricos nos ahorrará un montón de trabajo a la hora de saborizar nuestras comidas diarias, por eso compartimos con ustedes este accesorio ya que nos ha llamado mucho la atención.

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Morelia en boca…

de todos

Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

Dr. Javier Salas Martín del Campo

Con gran éxito se llevó a cabo la tercera edición del “Festival Internacional de Gastronomía y Vino de México 2013, Morelia en Boca”.

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El evento se llevó a cabo en el Centro Cultural Clavijero, que volvió a lucir su claustro, patios y salones con gran majestuosidad. Fundado en 2008 tras la remodelación de un edificio colonial que data del siglo XXVII, cuya función fue la de monasterio y colegio de religiosos de la Compañía de Jesús, el Centro Cultural se ocupa en la actualidad de llevar a cabo todo tipo de exposiciones de arte. En la apertura del Festival, se realizó un homenaje a la Chef Alicia Gironella, reconocida investigadora y promotora de la cocina mexicana. La organización del “Festival” fue impecable y note un mayor número de asistentes que en ocasiones anteriores. Se contó con la participación de 26 chefs de gran prestigio, que impartieron talleres de cocina o participaron en la elaboración de una serie de cenas maridaje que tuvieron gran demanda. Algunos aspectos que vale la pena destacar del “Festival” son:


• Michoacán recibió la denominación de origen mezcal en noviembre de 2012 y han surgido una gran de marcas en el mercado, con un producto que ostenta entre 47 y 50 grados Gay Lussac de alcohol (GL). Se realiza una doble destilación del aguardiente para garantizar su calidad y pureza. Estuvieron presentes 14 destilerías ofreciendo desde mezcales jóvenes, reposados y añejos. • Los vinos “Mi Sueño” y “Volcán” del Valle de Napa, elaborados por michoacanos que emigraron a los Estados Unidos hace alrededor de 38 años, fueron extraordinarios por su complejidad y tersura. Gente que conoce y explota a la perfección las bondades del campo y su fruto que es la uva. • La cocina michoacana tradicional que pudimos probar en Villa Gourmet, fue deliciosa y sin complicaciones. Con las cocineras sirviendo de las cazuelas pudimos disfrutar corundas, quesadillas de tortilla azul, guisados como churipo y todo muy bien maridado con la nueva cerveza de trigo Weizen de Bohemia. • El pabellón de SAGARPA presentó una variedad de productos alimenticios de Michoacán, que emprendedores de la región están desarrollando para su comercialización. Desde productos de acuacultura a alimentos del campo fueron una grata sorpresa al visitante que participó en las degustaciones. • Las catas de vino con enólogos profesionales fueron muy apreciadas por los asistentes, deseosos de aprender sobre las bondades del vino. Asistimos a la cata de vinos de Rioja impartida por Deby Beard, que como siempre hizo la presentación amena y educativa. • Finalmente, los talleres de cocina con chefs de primer nivel fueron muy concurridos por un público deseoso de imprimir más complejidad y variedad a su alimentación cotidiana. Mezcal.- Ocho estados de la República Mexicana cuentan con la “Denominación de Origen Mezcal”. Michoacán fue el último en obtenerla en noviembre de 2012.

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En el Festival acudieron 14 empresas mezcaleras a mostrar sus productos. Me sorprendió que a pesar del grado alcohólico (entre 47 y 50 GL) el mezcal se sentía terso, pero como bien dice el dicho “al mezcal no hay que beberlo, hay que besarlo”. Tuvimos la oportunidad de visitar una destiladora que se encuentra cerca de San Miguel del Monte, como a una hora de Morelia. La señora Delia Vargas de Vieyra y su hijo Emilio fueron muy amables en abrirnos las puertas de su fábrica-bodega llamada “Destiladora Michoacana de Mezcales Tradicionales” y mostrarnos el proceso mediante el cual elaboran el mezcal Don Mateo de la Sierra. En ese paraje boscoso experimentamos la experiencia del mezcal en su más pura expresión. Emilio Vieyra nos hizo favor de servir el mezcal, inicialmente poniéndolo en un recipiente de barro, para posteriormente escanciarlo en vasitos de vidrio mediante un carrizo que hace las veces de un popote. Lo interesante de esta maniobra es que en el momento de contacto del líquido con el vidrio se forman las perlas, que son características de un destilado con más de 45 GL. En lo que estábamos probando el mezcal, Doña Delia cocinaba un platillo típico de la región llamado ajiaco. Esta delicia gastronómica michoacana se elabora con una base de arroz, a la cual se añaden carne y vísceras de cerdo fritas, huevo, migajas de pan y salsa de chile con tomatillos silvestres. El platillo se preparó en olla de

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barro sobre un brasero, donde fueron añadiéndose capas sucesivas de todos los ingredientes, para después integrarlos lentamente con una cuchara de madera. El maridaje de este platillo con el mezcal resultó muy afortunado. También tomamos agua de zarzamora para promediar la fuerza del mezcal. Una experiencia inolvidable. Vino californiano de origen michoacano.- Esta es la historia de dos mexicanos oriundos de Michoacán que emigraron a los Estados Unidos en 1975 en busca de un trabajo y nuevas oportunidades en la vida. Rolando Herrera y Rogelio Morales trabajaron en California realizando todo tipo de tareas que en un inicio no necesariamente estaban relacionadas con el vino. Sin embargo, la vida los fue acercando a los viñedos, donde aprovecharon esa gran oportunidad y hoy en día producen vinos de gran categoría. En el caso de Rolando Herrera sus primeras experiencias como inmigrante fueron en restaurantes trabajando como auxiliar, el comenta “era maravilloso ver como la buena cocina se maridaba con los vinos californianos”. Esa inquietud lo llevo a trabajar en viñedos de primer nivel como Stag’s Leap, Wine Cellars, Chateau Potelle y Vine Cliff Winery. Cada escalón de su carrera implicó tareas de más responsabilidad iniciando como aprendiz y finalmente culminando como director de producción de la última bodega mencionada. También trabajó con Paul Hobbs enólogo y asesor de compañías vitivinícolas de primer nivel en el mundo.


El caso de Rogelio Morales es similar al de Rolando, trabajo duro en sus inicios cultivando la tierra y posteriormente teniendo ideas de superación emprender la aventura de su bodega. Rogelio cuenta con una etiqueta de vino llamado “Volcán”, Cabernet Sauvignon que hace honor a su nombre en términos de la explosión de sabor, pero con taninos suaves bien estructurados. Creo que estos dos “bodequeros” son un muy buen ejemplo de emprendedores mexicanos exitosos. Programa de Cenas Maridaje.- Las cenas maridaje se llevaron a cabo en los mejores restaurantes de Morelia, los voy a mencionar a todos para que sirva de guía al turista deseoso de experimentar la buena gastronomía de Michoacán. Las cenas del viernes fueron en los siguientes lugares: Virrey de Mendoza, Lu, San Miguelito, Roosters y Mirador Altozano. Los eventos del sábado se realizaron en: Hotel Juaninos, Casa Grande, Tata Mezcalería y Los Mirasoles. Todas las cenas fueron preparadas por chefs de renombrado prestigio y los maridajes con los mejores vinos, mezcales de la región y cerveza Bohemia Weizen. Tuve la oportunidad de asistir a la cena del San Miguelito, restaurante al que ya había visitado en otras ocasiones y que se caracteriza por su buena cocina y decoración recargada que raya en lo barroco, grato ambiente. El tema de la cena fue “Sabores del Campo” y, como su nombre sugiere, los ingredientes fueron aguacate, maíz, frijol y carne de puerco. De postre un original helado de queso de cabra y cacao. Casa Madero sirvió los vinos que acompañaron cada tiempo de la cena. En la cena de los mirasoles tuvimos el honor de estar en la mesa con Alicia Gironella, Rolando Herrera y Rogelio Morales. Este restaurante también tiene una decoración colonial muy atractiva. También cuentan con una cava que tiene una mesa para 30 personas y anaqueles que guardan botellas de entre 40 y 50 años de antigüedad, que según me contaron la adquirieron del Presidente José López Portillo. Lástima que únicamente están en exhibición, ya que sería muy interesante probarlos para ver como se han preservado estos vinos de alta gama en el tiempo. La cena en los Mirasoles se denominó “Hechizos Culinarios”, donde el platillo principal fue pez diablo con maíz y frijol. Fue una experiencia diferente, porque esta especie también es considerada una plaga por su voracidad y se ha desarrollado extraordinariamente bien en Michoacán en la presa de Infiernillo. Sin embargo su sabor es delicado y agradable al paladar. Estimado lector, como se puede advertir, este tipo de festivales gastronómicos son el pretexto ideal para pasar un fin de semana en un ambiente de fiesta y diversión. A los amantes de la buena comida y las bebidas espirituosas, maridajes bien logrados de platillos típicos, cerveza, mezcal y vino, en los mejores restaurantes. Morelia, una ciudad que se vistió de gala para recibir a los turistas, lució espectacular.

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Deliciosos Pepitos de cortes al carbon y leña, cortes y mucho más … en el corazón de Polanco

PEPITO MORENO El restaurante Pepito Moreno, ubicado en la calle Presidente Masaryk 98, esta por cumplir 2 años de su apertura gracias al apoyo de sus clientes y amigos que lo han considerado como una excelente opción gastronómica de cocina internacional en Polanco En un espacio cálido, acogedor, amigable, jovial y sin pretensiones, Pepito Moreno ofrece a los comensales una variada carta compuesta de ricos platillos para todos los gustos con una excelente relación calidad/precio, productos orgánicos y buen servicio. La oferta de Pepito Moreno incluye entradas como chorizo argentino, chistorra, espárragos a la parrilla, queso Mozzarella, ceviche de palmito, papas Pepito Moreno, especialidad de la casa, entre otros. Además de ensaladas, pastas caseras y deliciosos cortes de carnes cocinados al carbon y leña, preferidos del público, y platillos del mar como pescados del día y camarones, acompañados de una amplia variedad de vinos, por copeo o por botella, tanto mexicanos, como argentinos, chilenos, californianos, australianos y españoles. Asimismo, pone a disposición de los comensales una amplia gama de cervezas nacionales, de barril, destilados nacionales e internacionales al 2x1 y cocktelería, para todos los gustos y preferencias como Margaritas de limón, fresa, tamarindo, mango, chamoy, maracuyá, y diferentes Martinis de kiwi, lichi, Cosmopolitan y manzana verde, entre otros. Pepito Moreno ha tenido una excelente acogida por parte de los consumidores que no han perdido oportunidad de probar los deliciosos Pepitos, especialidad de la casa, el Vegetariano, el de Bife de lomo, Rib Eye, Arrachera, Vacío o Pollo organico en un pan crujiente, así como las empanadas de elote, espinaca con queso azul, jamón y carne, la Mozzarella asada y los Ravioli de ricota y espinaca o ternera y parmesano, que representan el deleite de los comensales. De postre, no dejes de probar el pay de limón, helados de mazapán y mascarpone de tipo casero o el flan de cajeta PM, para finalizar con un café italiano o un té de la amplia variedad que el restaurante ofrece. A partir de las 19.00 hras trae tu botella de vino que el descorche es gratis, (máximo 2 botellas por mesa) y los destilados al 2 x 1. Pepito Moreno, cuenta con terraza con área para fumar y espacio para 56 comensales. Se ubica en Masaryk 98, Colonia Polanco. Ofrece servicio de comida y cena en un horario de lunes a sábado de 1.00 pm a 11.00 pm. Cuenta con servicio de Valet Parking. También se puede alquilar para eventos privados, cumpleaños, etc.

Reservaciones en el teléfono: 52 50 83 71 https://www.facebook.com/pages/Pepito-Moreno/ Septiembre - 2013 - Comensales

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El horno de

MICROONDAS

Cuidado con el uso de los microondas. Ciertamente el desarrollo de la tecnología nos ha traído mucho adelanto y progreso, pero todos los seres humanos debemos tener conciencia y usar los inventos y adelantos tecnológicos en beneficio de toda la humanidad y no exagerar porque su uso extralimitado puede ser contraproducente. El microondas funciona transformando la energía eléctrica en ondas de alta frecuencia que penetran en el interior de los alimentos provocando fricción entre las moléculas y, por consiguiente, calor en esta etapa los alimentos se calientan con velocidad el agua, las grasas y el azúcar de lo que vamos a comer y lo cocinan sin asarlo, ya que la temperatura no alcanza nunca los 100ºC (temperatura a la que el agua comienza a evaporarse).

Ventajas y desventajas del horno En realidad hablar sobre las bondades y ventajas, así como de las desventajas de un horno microondas nos pondremos en una disyuntiva pues veremos que:

3.- La cocción, por gérmenes.

rápida,

elimina

toda

contaminación

4.- Su uso para descongelar elimina la proliferación de bacterias. 5.- Nos otorga comodidad ya que se calienta o cocina en los mismos recipientes en donde la vamos a servir. Nos ahorra limpiar el desorden de vajilla por toda la cocina. 6.- Calentamiento selectivo: calienta únicamente la comida (en lugar de la comida, los utensilios y las paredes y sólo mientras está prendido: no sigue calentando una vez apagado). 7.- Ahorro de dinero: almorzar fuera de la casa todos los días puede originar un gasto excesivo. Si hay un microondas, uno puede llevarla al trabajo, calentarla, comer más barato y, probablemente, mejor. En cuanto a las desventajas probablemente sean solo experiencias caseras o especulaciones, porque todavía está a nivel de investigaciones, veamos: 1.- No lo uses para el calentamiento de las mamilas.

1.- Se disminuye la pérdida de vitaminas como la C y complejo B, en suma ayuda a conservar vitaminas y minerales ya que se cocinan en su propio contenido de agua sin que se evapore y sin estar demasiado tiempo expuestos al calor que los destruye.

2.- No usarlo para entibiar leche materna.

2.- Las preparaciones son menos grasosas, porque los alimentos no requieren del uso de aceites para no pegarse.

4.- En caso de usar marcapasos no te coloque en frente del aparato y haz un mantenimiento periódico.

3.- El riesgo latente de producir cáncer no ha sido comprobado y está en estudio.

¡Úsalo con mucho cuidado! 52

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Estudiar turismo o gastronomía,

LA NETA... ¿SIRVE?

“Porque me gusta viajar, conocer a mucha gente y que mi carrera no tenga matemáticas”, ésta es la respuesta clásica de un alto porcentaje de chavos que estudian alguna carrera relacionada con el turismo

Rafael Gutiérrez Niebla Presidente del Consejo Nacional para la Calidad de la Educación Turística, CONAET, A.C. www.conaet.net conaet@copaes.org

Antes de continuar con el tema de las entrevistas de trabajo en hoteles, restaurantes, centros de consumo de alimentos y bebidas, gastronomía, hospitalidad, he recibido comunicaciones de amables lectores que manifiestan no conocer las diferencias entre los diversos y variados ámbitos de esta noble actividad, por lo que me permito publicar este artículo de orientación PROFESIONAL -que no es lo mismo que vocacional- que espero sirva a todos aquellos que quieren estudiar y desarrollarse en el turismo y la gastronomía:

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“Porque quiero ser Chef”, la respuesta repetida n mil veces por aquellos que estudian gastronomía y cuando terminan se enojan si uno les dice “cocinero” o gastrónomo… Arzak, Adriá, Bocuse, Ducasse, Olvera, Quintana o Paulina Abascal se hicieron “CHEFS” –jefes, en francés- trabajando, no en el aula o en sus clases; por supuesto que muchos de ellos estudiaron, pero no salieron de “Chef” al terminar la carrera, se hicieron por prestigio, compromiso, conocimientos, competencias y experiencia en el campo profesional. “Porque me gusta viajar, conocer a mucha gente y que mi carrera no tenga matemáticas”, ésta es la respuesta clásica de un alto porcentaje de chavos que estudian alguna carrera relacionada con el turismo, lo que es preocupante para cualquier docente, profesional, colaborador, empleado, empresario o empleador del sector turístico. ¿Por qué? Porque ello implica que es realidad ese juicio romántico y equivocado de que quieren ser “Licenciados en TURISTA” lo que mueve a risa en toda la sociedad y especialmente entre los empleadores de la actividad turística, sin darse cuenta que es


la misma que propicia que se piense ello, que se trata de una actividad “frívola y de continua pachanga”. Los dos puntos anteriores sobre la percepción de los jóvenes y la sociedad están alejados de la realidad, ya que en cuanto los alumnos empiezan a tener contacto con el turismo y la gastronomía, ya sea en investigaciones para realizar trabajos en sus materias, ya sea en prácticas, van adquiriendo conciencia de que: • No se trata de una carrera fácil y para futuros licenciados en TURISTA o Chef (¿??).... Solamente el 4% de los profesionales del turismo tiene oportunidad de salir de viaje a nivel internacional. Para poder viajar se necesitan recursos, no estudiar turismo. • Una Licenciatura, un programa de Técnico Superior Universitario o de Profesional Asociado –los tres de educación superior de acuerdo a la UNESCO (que es la organización mundial para la cultura y la educación de la ONU-) pues requieren de bachillerato previo- en turismo y/o gastronomía tiene MUCHAS MATEMÁTICAS (lo apropiado sería decir área cuantitativa): matemáticas aplicadas, modelos matemáticos, contabilidad, finanzas, costos, presupuestos, estadística, formulación y evaluación de proyectos de inversión… • Se conoce a mucha gente en... el comercio o en la caja de un banco o un supermercado, más que en un hotel, restaurante, agencia operadora. Pero ¿qué tal cuando uno como maestro quiere cambiarte de equipo para el trabajo final del semestre… No que querías conocer a mucha gente? • Podría ser primordialmente para mujeres, porque en proporción tienen más habilidades multifuncionales que los hombres y tanto el turismo como la gastronomía son multifactoriales, son mejores alumnas que los chavos –en todas las carreras no sólo en turismo y gastronomía-, pero… en un país machista como México que aún ve con malos ojos que una profesional trabaje a “deshoras” (salvo cuando estudian y trabajan en Medicina, eso si es un orgullo para la familia y los amigos), los horarios y calendarios atípicos del turismo, la hotelería, la restaurantería y la gastronomía son proporcionalmente contrarios a la idiosincracia mexicana, por ejemplo: ¿Qué dice o qué responde un padre de familia sobre la ausencia de su hija en un evento social en la noche (aniversarios, fin de año, Navidad, bodas, cenas, etc); un novio o cónyuge (esposo) de una profesional trabajando como ejecutiva de banquetes, en un bar, restaurante, antro, que cierra a las 3 de la mañana o una estudiante en prácticas como auditora nocturna de un hotel y que su turno es de 11 de la noche Septiembre - 2013 - Comensales

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y sale a las 7 de la mañana?, por mencionar sólo algunos casos que representan la mayoría en los puestos de trabajo en el turismo y la gastronomía. La verdad es que aflora su machismo y no se atreven a explicar el por qué sin sonrojarse (“ponerse colorados”) frente a amigos, familiares, entre otros… • Se trabaja las 24 horas de los 365 días del año, con horarios más allá de 9:00 a 18:00... y el día de descanso puede ser el martes o el jueves y no necesariamente los fines de semana, especialmente en su primer trabajo. • Hay empleo en todas las ciudades de país, porque todas cuentan con servicios de viaje, hoteles, restaurantes, transportes, aeropuertos, no sólo los destinos turísticos posicionados. • Como en todas las actividades habiendo estudiado cualquier carrera del área de ciencias, humanidades, ingenierías, económico-administrativas, ciencias sociales, en el primer trabajo después de estudiar hay que empezar por puestos operativos (aunque salgan con 10 de promedio y se titularon por “excelencia académica”, que frente a los modelos educativos en boga ya no significan nada las calificaciones); ya después y habiendo demostrado la capacidad se puede subir a otros puestos de supervisión. En pocas palabras, no existen los GERENTES o “CHEFS” DE PROBETA, nadie sale a nivel gerencial de una carrera de 2 ó 4 años, en ningún campo o disciplina. • Se requieren conocimientos técnicos, tiempos y movimientos operativos, administrativos, culturales, psicológicos, tecnológicos, sustentables.... además de algo que no es posible adquirir: la vocación de servicio, o se tiene o no se tiene. TODAS las carreras de educación turística y gastronómica necesitan tener

materias cuantitativas, porque TODAS las organizaciones y empresas del turismo las utilizan, desde un puesto de tamales en la calle, una fonda hasta una cadena internacional de hoteles o restaurantes. • Los idiomas son un problema muy fuerte en toda la educación mexicana; los expertos en el aprendizaje de lenguas indican que si hoy en día un chavo con edad entre los 15 y los 30 años maneja un promedio de únicamente 200 palabras en castellano (que tiene casi un millón de palabras en sus diccionarios) y que cuando habla no sabe qué tiempo verbal está utilizando, no puede aprender otro idioma porque no hay un referente o estructura base que le permita dominar el inglés, francés, mandarín, entre otros. El aprendizaje de idiomas no puede formar parte del plan de estudios pues quita espacio a materias y conocimientos propios de la profesión turística y gastronómica; es indispensable que las instituciones lo estructuren de manera co-curricular es decir, como requisito obligatorio ya sea de ingreso, de permanencia o de egreso, previo estudio del perfil y nivel de la población estudiantil a la que atiende. • Es necesario mencionar que la sociedad en general tiene una idea equivocada y piensa que todo el que estudia “turismo” aprende las mismas materias, siendo que hoy en día se pueden identificar distintos contenidos en las carreras, sintetizados en los 5 perfiles de egreso: a) Planificación y desarrollo turístico: cuyos planes de estudio están enfocados a formar personas capaces de diseñar la planeación de destinos y productos turísticos, determinar impactos del fenómeno y actividad turísticos, etc. como la creación de los Centros Integralmente Planeados (CIP): Cancún, Ixtapa, Huatulco, Loreto o Los Cabos y próximamente en el sur del estado de Sinaloa. Mucha

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macroeconomía, metodología, cultura, historia, sustentabilidad…

investigación,

cartografía,

b) Gestión empresarial turística: se forma a aquéllos que se desempeñarán en organizaciones prestadoras de servicios de alojamiento, alimentos & bebidas y servicios de viaje, tales como hoteles, restaurantes, agencias de viaje, operadoras turísticas, aeropuertos, líneas aéreas, organización de eventos, centros de convenciones, cruceros, albergues, etc. c) Gastronomía: egresados con un alto grado de formación técnica y especializada en la gestión, producción, operación y servicio profesional de alimentos y bebidas. No es sólo aprender a cocinar, sino cotizar, administrar, supervisar, operar, investigar, presupuestar, fundamentos de química, tecnología de alimentos, dirigir… d) Administración de instituciones de servicio / hospitalidad: enfocados a la administración y operación de otras organizaciones que prestan servicios no solo y necesariamente turísticos, pues además de alojamiento, alimentos & bebidas en establecimientos del turismo abarcan otras áreas como los comedores industriales o de ejecutivos, albergues con fines sociales, hospitales, asilos, cárceles, hospicios, entre otros. En todos ellos se duerme y/o se come aunque no sean servicios turísticos únicamente. e) Turismo alternativo: cuyos egresados están formados para diseñar y operar actividades reacreativas, animación, circuitos de turismo de naturaleza y/o turismo cultural, etc. para que el turista además de descansar realice actividades diversas. De esta manera, los egresados de carreras de turismo pueden desarrollarse en una actividad en la que, según la Organización Mundial de Turismo, México es uno de los 15 principales países en recepción de turistas extranjeros (más de 20 millones al año pero con baja derrama económica proporcionalmente hablando, frente a otros países) además de alrededor de 150 millones de viajes de mexicanos en turismo interno, que representa el 85% del total de clientes en esta actividad... por lo tanto, quienes mantenemos la operación del turismo mexicano somos los mexicanos.... En cuanto a captación de divisas, México ocupa un deplorable lugar obteniendo únicamente alrededor de 13 mil millones de dólares estadounidenses al año pues la estancia promedio es muy corta frente a otros destinos, además de centrar todos los esfuerzos en el producto de “sol y playa” en lugar de diversificar y diferenciar la oferta de productos y servicios con identidad MEXICANA (porque ésa es la primera motivación del viajero, huésped, comensal, turista, algo diferente), aunque a pesar de ello hace del turismo una de las cuatro principales fuentes de ingresos del país, junto con las remesas de emigrantes, las exportaciones de manufacturas y el petróleo. Con ello, el turismo representa el 9% del Producto Interno Bruto y si se considera la inversión llega al 10%. En el sector turístico de México laboran alrededor de 2 millones de personas en empleos directos, con la creación estimada de 30 mil nuevos puestos directos cada año, además de 135 mil indirectos en el mismo lapso. Por ello, se entiende que exista oferta educativa en 732 programas académicos de formación a nivel superior (licenciatura, técnico superior universitario o profesional asociado), pero no existen estudios de pertinencia laboral y profesional de los egresados. De acuerdo Septiembre - 2013 - Comensales

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a la SEP hay aproximadamente 90,000 estudiantes en las 4 carreras de turismo más la de gastronomía. A la hora de elegir la institución y la carrera hay que tener cuidado, ya que existen muchas opciones y no todas son de calidad; se recomienda que el primer paso sea revisar el listado de carreras acreditadas por el CONAET (www.conaet.net) que es el único organismo reconocido oficialmente a nivel nacional para evaluar los programas del área del turismo y la gastronomía ya que con ello se asegura que las carreras ahí enunciadas están reconocidas por su calidad frente a estándares nacionales e internacionales; si alguna carrera no está en ese listado, no quiere decir que sea mala, lo cual sería injusto ya que el sistema nacional de acreditación es muy reciente y no ha permeado a todas las instituciones de educación superior, aunque es un referente directo a consultar por los aspirantes y los padres de familia en primera instancia. Especial atención merece el perfil de Gastronomía, pues dicha carrera se ha puesto “de moda” y han proliferado múltiples escuelitas de dudosa calidad, que además venden la idea de que al terminar serán “chefs” lo que a todas luces es una falacia (mentira) porque el jefe se hace en la práctica, no en las aulas como ya se mencionó. Si el interés del aspirante es en relación a la gastronomía, que revise muy bien que la institución tenga: modelo educativo definido, profesores formados y con experiencia profesional, que la carrera cuente con instalaciones y laboratorios de: a) cocina fría, b) cocina caliente, c) repostería y panadería, d) servicio y montaje, e) enología y coctelería (con licores, vinos y destilados reales, no agüitas de colores porque “la institución no permite alcohol”) f) cámaras de refrigeración, g) almacén y compras, además de que es necesario que la institución brinde la materia prima a los estudiantes y no sean éstos los que tengan que conseguirla cada semana o en su

defecto, que cuente con estrategias para que el alumno aprenda a comprar en un mercado y se asegure la calidad de la materia prima; por ello estudiar gastronomía es más costoso que los otros cuatro perfiles de la educación turística. Además de lo anterior, es necesario revisar muy bien que la carrera – en los cinco perfiles de egreso antes enunciados- cuente con programa formal y muy estructurado de formación práctica, en sus 4 modalidades, a saber: 1. De Inducción: visitas grupales y con docente, ya sea a la planta turística/gastronómica y/o a sitios de valor patrimonial, son co-curriculares como requisito obligatorio; en la modalidad de viajes, son extracurriculares y por lo tanto voluntarias, por lo cual los viajes no pueden ser obligatorios, no pueden formar parte de la calificación de una asignatura en particular, así como tampoco se puede aceptar que se contrate a agencias de viaje para la organización, ni lucrar con ellos, pues es improcedente. 2. De Aproximación: son curriculares (parte de las asignaturas con créditos) en todos los casos y forman parte de la calificación final, realizando visitas individuales o en equipo para investigar básicamente e identificar la aplicación de la teoría en el funcionamiento de la planta turística, gastronómica o disciplinar, en diversas asignaturas/ unidades de aprendizaje del plan de estudios (sean o no de la disciplina, por ejemplo: contabilidad aplicada, estadística, mercadotecnia, etc., además de las propias de la disciplina turística o gastronómica) para presentar trabajos en clase o el trabajo final de alguna asignatura. 3. De Simulación: son curriculares en todos los casos (parte de las asignaturas con créditos), utilizando laboratorios y/o talleres en el campus o comprobar con evidencias que se cuenta con convenios de vinculación para usar otras

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instalaciones en diversas áreas como alimentos y bebidas, cómputo con programas o “softwares” especializados en la planeación, operación y administración del turismo y la gastronomía, mesas de negocios, etc. dependiendo del perfil de egreso (ya se mencionó el caso de Gastronomía en cuanto a instalaciones, además de éstas). 4. De Profesionalización: son co-curriculares y de obligatorio cumplimiento normalmente como requisitos. Regularmente se denominan “prácticas profesionales” y tienen como finalidad que el estudiante realice estancias en el sector turístico de la disciplina del Programa Educativo como un colaborador más, programadas, operadas y evaluadas bajo la supervisión de la institución, de acuerdo al perfil de egreso. Lo ideal es que vayan de lo general a lo particular, de lo operativo a lo especializado, que se realicen en periodos vacacionales de preferencia y que inicien en los primeros ciclos de la carrera. No es procedente que sea el alumno quien consiga el establecimiento en el cual realizarlas, sino que la institución requiere contar con vinculación formal y asignar al practicante en el área, nivel, función y tipo de estancia a realizar, acorde al momento o semestre en el que está. Además de la importancia de la actividad turística y gastronómica, el país es el tercer lugar mundial en biodiversidad y ha nominado para su protección y desarrollo 117 reservas ecológicas y áreas naturales protegidas; por otra parte, en términos de patrimonio, la UNESCO ha declarado más de 30 sitios, usos, costumbres, tradiciones mexicanas como únicos e importantes a preservar y desarrollar. Por eso nos visitan y viajamos en México. La parte negativa de ésto es que en nuestro país todo lo basamos en ATRACTIVOS y no desarrollamos PRODUCTOS turísticos y gastronómicos que hagan que el turista o el comensal sean clientes repetitivos y tengan una estancia mayor pues hay actividades qué hacer, además de sacarse la foto en la catedral, la pirámide o las playas. Destaca en términos culturales el aprovechamiento de 153 zonas arqueológicas (no se les dicen “ruinas”, porque los mexicanos seguimos vivos) que cuentan con accesos, servicios e infraestructura para su visita y disfrute por parte de los turistas nacionales y extranjeros. Cabe señalar que dicha cifra no representa ni el 10% de las sitios prehispánicos detectados en el país, lo que significa un potencial a desarrollar para dotar a la totalidad de ellos de los servicios y controles para el turismo, ya que forman parte de la identidad nacional y por lo tanto son atractivos únicos. En cuanto a los establecimientos prestadores de servicios de la actividad turística, en México existen más de 17 mil hoteles de categoría turística con más de medio millón de habitaciones; al menos 30 mil restaurantes de calidad turística, 80 marinas con todos los servicios e infraestructura para la recepción de turistas; así mismo, existen 2,500 agencias y operadoras turísticas y 106 campos de golf. Por todo lo anterior y a manera de conclusión, si tienes VOCACIÓN DE SERVICIO, cultura, si manejas información de la actualidad nacional y mundial, conocimientos administrativos, operativos, técnicos, tecnológicos, idiomas, relaciones humanas, conoces tu país, tu historia, tu cultura, tus raíces, tu región y tu ciudad..., estudiar alguna carrera relacionada con el turismo y gastronomía es tu mejor opción y…. es ¡LA NETA!. Septiembre - 2013 - Comensales

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Inventarios:

ROTAR O MORIR

Manejar inadecuadamente los inventarios puede llegar a representar 9.8 por ciento en pérdidas del total de compras de insumos anual

Erick Oseguera Director de Innovación y Tecnología Food Service Solutions eoseguera@fssconsulting.mx www.fssconsulting.mx

Uno de los problemas más frecuentes con el que los gerentes y chefs de restaurantes tienen que lidiar día a día es la rotación de alimentos, pues el manejo del inventario es un punto importante para determinar si un restaurante es rentable o no.

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No contar con un sistema de rotación de inventarios puede afectar la operación y resultados de diferentes maneras, tales como mermar la calidad de los insumos, incrementos de costos, compras de emergencia, aumento en mermas por caducidad, etcétera. Podría llegar, incluso, a representar 9.8 por ciento en pérdidas del total de las compras de insumos anual. Aunado a esto, hay que tomar en cuenta el impacto en la satisfacción del cliente por cuestiones de precio y calidad, lo que puede llevar a una reducción significativa de afluencia de comensales a nuestro restaurante, impactando directamente en las ventas y utilidades de la empresa. Contar con un sistema de rotación de inventario genera beneficios como reducción de costos, calidad, frescura y seguridad en alimentos que llegan a los comensales, reducción de mermas por caducidad, eficacia en la administración


e incremento en la rentabilidad del negocio. El impacto benéfico de contar con él, se verá reflejado mensualmente en los costos con una reducción promedio entre 2 y 4 puntos porcentuales; de igual forma, la rotación de inventario se dará en mayor número de veces haciendo mas eficiente la operación. La reducción de mermas por descontrol, sobre inventarios y mala rotación se puede ver disminuida 80 por ciento. Por tales motivos, las utilidades podrían llegar a alcanzar un incremento anual de un 12 por ciento. Para implantar un sistema de rotación en nuestro restaurante, primero debemos conocer cómo se mueve nuestra materia prima, tanto en inventario como en ventas. Como gerentes, almacenistas y chefs debemos saber cuánto está rotando el inventario mensualmente, es decir, cuántas veces se le ha dado la vuelta y éste se ha vendido.

Cómo echarlo a andar • Conocer el desplazamiento de los diferentes insumos en el restaurante y categorizarlos en A,B y C. A=70%, B=20%, C=10%, del valor del inventario. • Realizar un análisis de costo de venta mensual. • Calendarizar la entrega de proveedores conforme a desplazamiento de insumos. • Calcular máximos y mínimos de insumos. • Realizar mensualmente el monitoreo de rotación de inventario basados en la fórmula. • Implementación de sistema de etiquetado para rotación de insumos. • Aplicación del sistema PEPS. Un sistema de rotación inicia desde la programación de las compras y termina hasta que los productos terminados salen a servicio. Todos dentro del restaurante forman parte del sistema: el almacenista programa y calcula los pedidos conforme a las ventas y rotación de los insumos, el chef recibe y verifica que el personal de cocina dé una rotación adecuada a los productos por medio de PEPS para evitar fugas y mermas en la cocina y garantizar la calidad de los insumos al comensal, el gerente da seguimiento a las ventas y, en conjunto con el chef y el almacenista, estipularán mínimos y máximos de inventario. Implantar un sistema de rotación con etiquetas reduce los márgenes de error. Existe una amplia variedad de productos para la rotación de insumos por medio de etiquetas, estas permitirán a su personal saber cuándo aceptar o rechazar un producto antes de que éste salga a servicio para asegurar que la comida se sirva fresca y que sea segura para su consumo.

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ABC para incrementar la

PRODUCTIVIDAD Competir en un mercado tan altamente demandante como el restaurantero, implica la mejora constante de los procesos productivos Actualmente, no resulta extraño escuchar frases como: “facturamos más, pero no ganamos”, “se disparan los costos”, “¿cómo incrementar mi margen?”. Parte de la respuesta a estas cuestiones puede deberse a que en los últimos años, el sector restaurantero en México ha venido experimentando cambios en dos aspectos clave del entorno: la nueva competencia, que conlleva un incremento en el número de competidores, la necesidad de diferenciarse y una tendencia a la estandarización; y los problemas con el personal de cocina, con un escaso y costoso personal cualificado. Tradicionalmente, para afrontar problemas de competitividad, se ha puesto el foco en el incremento de las ventas, dejando a un lado el costo de producción. Si bien es cierto que no hay negocio sin demanda, no es menos cierto que una parte importante del beneficio se origina en los costos de producción del servicio, sobre todo en un sector en donde los procesos productivos son bastante complejos. Por ello, el proceso productivo se encuentra repleto de puntos críticos que pueden provocar la pérdida de rentabilidad del negocio.

Juan Carlos Somoza Miguéns Director General Adapta Consultores correo@adaptaconsultores.com www.adaptaconsultores.com

Con el fin de cubrir los agujeros que estos puntos críticos pueden estar creando, se identifican algunos aspectos clave que contribuyen a incrementar la productividad y competitividad de los restaurantes a través de la mejora de sus sistemas de producción. Así, todo restaurante que esté interesado en adaptarse a un entorno tan cambiante debe plantear un plan de mejora que se articule en torno a tres ejes: 1. Sistemas de control y gestión de la producción apoyados por las nuevas tecnologías que permitan registrar de manera sencilla datos relevantes sobre la propia empresa, el perfil y los hábitos de consumo de los clientes. Es esencial escoger el programa de gestión adecuado a cada negocio, ya que nos podemos encontrar con casos en los que el empresario sabe con todo detalle cuanto se gastó en papas, pollo o arroz al mes, pero desconoce el costo de materia prima del menú del día, que representa el 80 por ciento de su volumen de negocio. Se trata de un caso real y mucho más frecuente de lo que imaginaríamos, por lo que disponer de un adecuado sistema de control y gestión de la producción permitirá: • Planificar adecuadamente de la producción y definir con precisión las necesidades de producción, tanto en mano de obra y equipamiento como en materias primas Septiembre - 2013 - Comensales

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(fichas técnicas, métodos y tiempos). El uso de herramientas de gestión y de control de gasto de materia prima, puede llegar a suponer ahorros hasta del 20 por ciento. • Definir con exactitud los márgenes. • Estandarizar los procesos de producción, para producir con las máximas garantías de calidad, a pesar de la menor cualificación de la mano de obra. • Disponer de información permanente y relevante del negocio que nos permita reorientar la oferta (enfoque comercial) y determinar su rentabilidad (enfoque productivo). 2. Optimización de la gestión de compras: • Optimización de las compras. Contar con una oferta perfectamente definida y planificada, junto con una información sobre ventas para hacer una buena previsiónestimación de ventas, permite una óptima planificación de las compras, con todas la ventajas que ello conlleva en cuanto a capacidad de negociación con proveedores, evitar compras compulsivas, hacer una rotación de stock adecuada, etcétera. • Búsqueda de nuevas soluciones en materias primas: productos de cuarta y quinta gama, que permiten reducir hasta un 30 por ciento la necesidad de personal cualificado en cocina para la manipulación de los productos. Este tipo de personal podrá aportar valor al producto (terminación de los platos, presentaciones, diseño, planificación, etcétera). 3. Mejora y aprovechamiento del equipamiento y maquinaria: Estos nuevos utensilios permiten una cocción o manipulación de los productos cada vez más precisa. Por otra parte, ya existen artículos que generan una mayor productividad (empaquetado para aumentar la conservación de los productos, el racionamiento según necesidad del negocio, la regeneración, etcétera). La adecuación de esos tres grandes aspectos permite además rediseñar los procesos productivos de la empresa, incorporando estrategias para mejorar la eficiencia: • Recortar la mise en place y manipulación de productos. • Hacer cocina de ensamblaje. • Redistribuir la concentración de trabajo en las horas pico. En definitiva, se trata de que los restauranteros aprovechen las oportunidades que ofrece el mercado para mejorar la eficiencia de la producción, su competitividad interna. Sólo mediante un sistema coherente que nos permita saber el por qué de las actividades, el restaurante podrá defenderse con gran ventaja en un sector tremendamente disputado.

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HUEVOS seguros en su cocina Los problemas con la Influenza aviar han hecho que el suministro de huevos sean problemáticos para los operadores mexicanos. Pero los problemas del virus recalcan un problema más crónico, los microorganismos que son comunes en huevos con cascarón. Davidson Safest Choice® pasteuriza los huevos en cascarón y elimina esa preocupación. Ahora están disponibles a través de distribuidores mexicanos. Los operadores pueden servir huevos de cascarón sin preocuparse en enfermar a los clientes, recibir publicidad negativa, interrupción reglamentaria y sin arriesgar la reputación de la marca. Gran parte de la preocupación por la seguridad de los huevos viene de salmonella. La salmonella es una bacteria común que se encuentra naturalmente en las granjas y a los alrededores de gallinas. Eso incluye a todo tipo de granjas, incluso las orgánicas, y se encuentra en todos los huevos, incluyendo los huevos libres de jaulas. Existen muchas cepas de bacterias de salmonela y la que se encuentra en los huevos es salmonella enteritis. Por ejemplo, en los EE.UU., la salmonella enteritis se encuentra en las cascaras del 8% de los huevos y también se encuentra dentro de uno en cada 2.500 huevos de acuerdo con los datos del USDA. Los números se cree que son similares en México.

Jay Berglind Vice President jberglind@safeeggs.com 708-418-8500, ext. 1152

Como la salmonella está presente naturalmente en todas las granjas, se puede transmitir de gallina en gallina en una variedad de formas: el contacto directo con otras gallinas, moscas, ratas, polvo de plumas, alimentos, bebidas y las superficies. La salmonella se encuentra generalmente en los órganos reproductivos de las gallinas. En realidad el huevo y la cascara toman forma alrededor de la bacteria. Lo que hace más difícil identificar el huevo con salmonella es que un huevo con salmonela sabe, luce y cocina igual que cualquier otro huevo. La salmonella puede ser muy peligrosa. Las personas sanas pueden enfermarse por varios días. Pero si la persona tiene un sistema inmunológico débil, la bacteria puede causar una enfermedad grave, hospitalización o en casos extremos, la muerte. Un sistema inmunológico debilitado es una característica de los ancianos, los niños menores de 10 años, diabéticos, mujeres embarazadas, las personas que toman medicamentos fuertes, los que reciben quimioterapia y los pacientes con trasplante de órganos. Las personas con débiles sistemas inmunes deben evitar ser expuestos a la salmonela a todo costo. Septiembre - 2013 - Comensales

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¿Y cómo saber si los huevos en su operación son seguros? A menos que se haya pasteurizado los huevos en cascarón no se puede detectar a través de sus sentidos. La industria del huevo recomienda cocinar los huevos completamente para eliminar la salmonela. ¿Pero cuánto es suficiente? Para que el huevo este completamente cocinado debe de alcanzar una temperatura de 68 °C por lo menos 15 segundos o que se cocine a 74 °C. Eso indica que la yema y la clara están duras y secas. Desafortunadamente a la mayoría de gente no le gustan los huevos secos y duros. Con las temperaturas mencionadas anteriormente los huevos en huevos rancheros, chilaquiles y otros estilos populares no están completamente cocidos. Muchos platos utilizan huevos que no están completamente cocinados como es el flan, la natilla, y otros postres. También hay bebidas como el rompope que llevan huevos crudos. Una verdadera ensalada César exige un huevo crudo. Por último, están las técnicas de cocción como el temple y mimos y salsas como salsa holandesa y bearnesa donde los huevos no son llevados a matar nivel. Es posible difundir enfermedades transmitidas por alimentos a través de su cocina por contaminación. Para ayudar a evitar la contaminación en la cocina se recomienda lo siguiente. • • • •

Limpiar los utensilios Limpiar las superficies Lavarse las manos Refrigeración

La mejor manera de mantenerse seguro en la cocina es comenzando seguro. Los huevos Davidson’s Safest Choice® son sometidos a un proceso natural de baño de agua que mata la salmonella. Este proceso es aprobado por SAGARPA. Se utiliza únicamente huevos Grado AA de granjas de familia. Con más de 25 patentes los huevos Davidson’s Safest Choice® utilizan una tecnología innovadora que permite a los restaurantes preparar y servir platillos con huevos de todos estilos. Esta tecnología que es innovador también es sorprendentemente simple. Los huevos son sumergidos y pasados por agua caliente que es precisamente controlada. Este proceso lentamente calienta los huevos por un período de tiempo suficientemente largo para matar las bacterias dañinas, mientras previniendo que las proteínas del huevo se coagulen o el huevo se cocine. Después de pasturarse los huevos son cubiertos con una ligera capa de cera para prevenir la contaminación. Lo cual también ayuda conservar el anaquel de huevo más tiempo. El notable avance en la tecnología de Davidson’s Safest Choice® ha permitido desarrollar huevos seguros que han recibido elogios unánimes por la industria culinaria. La industria ha esperado durante mucho tiempo un huevo versátil, libre de riesgo, con sabor y calidad superior. La Federación Culinaria Americana, Inc. (ACF), la más grande organización de chef profesional en los EE.UU., le otorgo a Davidson’s Safest Choice® su prestigioso sello de aprobación. Además de estar garantizado libre de salmonella, los huevos Davidson’s Safest Choice® vienen de gallinas alimentadas con dieta vegetariana, libres de hormonas y antibióticos y son kosher. Se puede reconocer los huevos Davidson’s Safest Choice® con la estampa de círculo P. ¡Elije la opción más segura: Davidson’s Safest Choice®!

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Se te antoja un

FONDUE DE CHOCOLATE?

La fondue es un plato que proviene de Suiza pero que cada vez se está incorporando más a nuestra cocina. La fondue de frutas es una idea muy buena como postre y es una manera divertida de comer fruta variada. Tiempo de preparación: Entre 15 y 30 minutos INGREDIENTES: • 450 g chocolate semi amargo (o el que tú prefieras) • 1 taza y media de crema de leche • Frutas al gusto: fresas, melón, naranja, mandarina... • Esencia de vainilla (opcional)

PROCEDIMIENTO: • Lo primero que deberás hacer para preparar tu fondue de chocolate será picar el chocolate en trozos pequeños y colocarlos en el recipiente para hacer fondue ya caliente. • A continuación, agrega la crema de leche y remuévelo cuidadosamente, para evitar así que se formen grumos. • Sigue mezclando hasta que el chocolate se derrita por completo. • Si te gusta, puedes añadir al chocolate esencia de vainilla o algún otro toque de sabor como canela. • Llegados a este punto, el chocolate ya estará listo para servir y empezar a mojar las frutas en él, que es en lo que consiste la fondue. También puedes optar por una idea más creativa y preparar tu fondue de chocolate en una carcasa de melón...

¡Una idea muy original para quedar bien con los invitados!

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ésta maravilla?

¿Quién diseñó 70

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Måns Salomonsen diseñador sueco, este original frutero está pensado para colgar suspendido desde el techo, y permite, además de guardar frutas u hortalizas en el hueco de su parte inferior, cultivar hierbabuena, tomillo, albahaca o cualquier planta, decorativa o aromática en su parte superior. Este frutero, está fabricado en arcilla, de forma que absorbe la humedad de la parte superior o zona de cultivo de las plantas. Al evaporarse el agua, se refrigera la parte inferior, facilitando así la conservación de las frutas y hortalizas.

... no puede faltar en tu cocina


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Comensales 14  

Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes

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