Page 1

Junio - 2013 - Comensales

1


2

Comensales - Junio - 2013


Lic. Francisco Mijares

Carta del presidente Estimados amigos de la AMR, Como la segunda rama económica generadora de empleo en México que es, el gremio restaurantero siempre ha estado a favor de la legalidad. Sabemos que el respeto a las normas nos permitirá seguir fortaleciendo este sector, cuyo valor total al cierre de 2012 se estimó en 200 mil millones de pesos, es decir, el 1.5 por ciento del Producto Interno Bruto (PIB) nacional y el 13 por ciento del PIB turístico. Conscientes de la importancia de nuestro sector y del impacto positivo que tiene en más de ochenta ramas de la economía, somos los primeros interesados en que la operación de nuestros negocios se lleve a cabo dentro del más estricto apego al orden y al derecho. Es por eso que estamos preocupados ante el franco acoso por parte de las autoridades locales, que en sus diversos operativos han cerrado o sancionado establecimientos sin mostrar criterios y argumentos claros. Estamos a favor de evitar abusos en los derechos y economía de nuestros comensales, somos los primeros en defender la idea de evitar que se cometan delitos en nuestros establecimientos o por nuestros empleados y precisamente por eso, esperamos equidad hacia nuestro lado. Está visto que, en la búsqueda de soluciones, el todo es mucho más que la suma de las partes, por eso los invito a mantenernos unidos en estos momentos. Estoy seguro de que este espíritu de grupo nos ayudará a encontrar soluciones y salir adelante. ¡La unión hace la fuerza! Atentamente, Lic. Francisco Mijares Noriega Presidente Asociación Mexicana de Restaurantes, A.C.

Torcuato Tasso 325 - 103, Col. Polanco, C.P. 11560, México D.F. Tel.: (55) 5250 1146 / 5531 0911 Junio - 2013 - Comensales

3


Manuel Fernández

Carta editorial

Estimados amigos, es para mi un gusto presentar a su consideración este número el cual dentro de su contenido, busca satisfacer las necesidades e inquietudes de nuestros socios, los cuales con sus comentarios nos permiten en cada edición enriquecer los contenidos para que los artículos publicados les sean de gran utilidad en su vida profesional. Quiero comentar con ustedes lo difícil que me ha sido encontrar profesionales comprometidos con las necesidades de mi empresa así como del mercado, el cual cada vez se vuelve más exigente y conocedor. Mi tarea diaria es la de operar restaurantes en la Ciudad de México, así como en Cancún Quintana Roo, lo más importante en cada restaurante es desarrollar un sistema de control administrativo, con el cual el empresario tenga la certeza que no le están robando en su establecimiento, para ello, necesito personas serias con la capacidad de darse cuenta de las fallas, así como de corregir durante la marcha desviaciones que pudieran surgir en la operación, para este trabajo contrato jóvenes egresados de escuelas de Administración y gastronomía, los cuales desde su Universidad, ya tienen el Chip que son Licenciados y por lo tanto no pueden empezar picando piedra, debo decir que no puedo estar más de acuerdo con eso, siempre y cuando tengan los conocimientos necesarios para desarrollar su tarea y lo más importante, que se den la oportunidad de tomar experiencia en la operación, ya que de otra manera no se podrán nunca dar cuenta de las fugas y desviaciones dentro del establecimiento que administran, es por lo anterior que pongo a su consideración la siguiente idea, hacer un trabajo en equipo con las Universidades y los restaurantes que estén interesados en capacitar a los jóvenes de últimos semestres de las diferentes Universidades, con un plan estructurado a seis meses durante los cuales los jóvenes puedan rotar en su preparación en por lo menos tres restaurantes miembros de la asociación y que salgan con un papel que los acredite como una persona que ha terminado una capacitación de seis meses en los restaurantes miembros de la asociación y por lo tanto los recomendamos ampliamente dentro de nuestra bolsa de trabajo, para lo cual podemos trabajar de la mano con CONAET para que nos abra las puertas con los rectores de diversas Universidades y trabajar en pro de la enseñanza de calidad en México. ¿Que les parece esta idea? Si les gusta favor de contactarme y con gusto hacemos una reunión para aterrizar la metodología y planes de trabajo. Hasta la próxima. manuel@dpisolution.com.mx Manuel Fernández Casanova

Torcuato Tasso 325 - 103, Col. Polanco, C.P. 11560, México D.F. Tel.: (55) 5250 1146 / 5531 0911

4

Comensales - Junio - 2013


Junio - 2013 - Comensales

5


ÍNDICE 6

ACTUALIDAD

• ¿Y... en dónde están las fugas?. • Cursos AMR. • Mesamérica.

• • • • •

Nagaoka. Dulcinea. Spuntino. ¿Dar o no dar?. Trabajan restauranteros por la industria. • Jóvenes empresarios.

30

VINO • Descorcha sin prejuicios. • Moët & Chandon Champagne.

36 FINANZAS Y ECONOMÍA • • • •

El turismo. Banorte. Firman convenio AMR & Banorte. Buscas trabajo en A&B.

46 DISCRIMINACIÓN • La tiranía de los tacones.

50 GASTRONOMÍA • • • • •

La granada. Las grasas. Beneficios de la cebolla. Pablo San Román. Querétaro.

62 GADGETS • Utensilios de moda.

6

Comensales - Junio - 2013


DIRECTORIO Editor Manuel Fernández

Diseño Editorial Gloribel Hernández Corrector de Estilo Luis Gálvez Fotografía Guillermina Torres Colaboradores Marco Beteta Manuel Fernández Concha y Toro Negra Modelo ANTAD Karen Willard Joanna Vallejo Eduardo Ruiz Healy Ricardo González Secretaría de Salud Coca-Cola GPIA Conaet

Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares

Asuntos Administrativos Lic. Manuel Fernández Asuntos Internacionales Guenther Mauracher Reich Capacitación Dra. Esmeralda Chalita

• Asesoramos • Protejemos • Capacitamos • Tramitamos • Informamos

Estadística Lic. Hugo Vela Reyna Asuntos Gubernamentales Lic. Jorge Durán Rivera Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Asencio Tijerina Secretario Técnico Eucario González

Teléfonos: 01 (998) 887 94 71 01 (998)887 87 84

Tel.: (55) 5250 1146 / 5531 0911 Fax: (55) 5545 8671 www.amr.org.mx Junio - 2013 - Comensales

7


¿Y... en dónde están las fugas?

Esto es algo que gran parte de los restauranteros se preguntan, pero que pocos realmente lo pueden resolver. Mi actividad profesional es operar y asesorar restaurantes, y después de treinta años de servicio profesional, me doy cuenta que los problemas administrativos siguen siendo los mismos, no han evolucionado.

Manuel Fernández manuel@dpisolution.com.mx.

Que les parece si juntos hacemos un recorrido por los principales problemas administrativos a los que me he enfrentado, y cada uno de ustedes se va subiendo a la lectura en el problema en el que se vea reflejado, sin más preámbulos comenzamos.

8

Comensales - Junio - 2013

Tengo alto el costo Este es el número uno de los problemas a los que nos enfrentamos, pero estamos tan agobiados con el movimiento diario de nuestro restaurante, que no podemos visualizar de fondo los problemas, y casi siempre decimos “Me están robando” la verdad, es la manera más económica de evadir responsabilidades, ya que si la premisa es “Me están robando” entonces basta con hacer una cacería de brujas y correr personal para lavar su culpa, pero no solo eso, también le da el derecho


de contarle a medio México lo que está sucediendo desde su perspectiva, pero nunca toma el toro por los cuernos.

movimiento no contemplado dentro de la operación normal de mi restaurante.

a. ¿Qué es el costo?

Le voy a dar un TIP, si usted utiliza como sistema de control de barra el pesar las botellas, tenga mucho cuidado, ya que el vidrio nunca pesa lo mismo y esta diferencia le puede afectar de uno a dos tragos a la hora de hacer su inventario.

Es lo que me cuesta la materia prima para la elaboración de recetas dentro de mi restaurante. Dicho lo anterior la premisa a resolver es el recetario; Luego entonces: a. ¿Tengo todas las recetas de mi restaurante perfectamente costeadas? b. ¿Tengo al elaborar mi recetario, calculada la merma de mis productos? c. ¿Elabore pruebas de rendimiento de todos mis productos? d. ¿Esa merma está cargada el precio de venta? e. ¿Tengo porcionado mi producto para poderlo controlar? f. ¿Controlo de manera adecuada mi bar? Si a todo lo anterior usted contestó que sí, entonces vamos por el camino adecuado, si no entonces saquemos de la mente “me están robando” y a ponerse a trabajar. b. ¿Tengo un sistema de control administrativo lo suficientemente robusto para evitar las fugas?

Si utiliza el sistema de décimas, la verdad poco sirve para el control. En el caso de la carne, yo le sugiero que al recibir el producto del proveedor pida a su personal de cocina que inmediatamente lo porcione, y que le entregue, porciones, recortes y mermas, las cuales deberán de pesar lo mismo que cuando no estaban porcionadas, así usted ya tiene identificada, la merma, los recortes que pueden servir para comida de personal, y las porciones que se servirán al cliente, con este ejercicio usted ya puede saber sin temor a equivocarse cual es el porcentaje de costo al que se debe vender el producto.

Esta es la segunda incógnita a resolver, tener la certeza que el sistema que tengo me permite saber con precisión cualquier

Junio - 2013 - Comensales

9


Una vez hecho lo anterior, le sugiero también que en la línea de producción ya maneje unidades porcionadas y no gramajes, ya que su inventario de venta se ve reflejado en unidades. c. ¿Tengo un presupuesto mensual apegado a mi realidad? Si usted no trabaja con un presupuesto de venta y de gasto, es muy difícil que pueda medir la productividad de su restaurante, ya que es importante que el gerente, chef y personal administrativo trabajan con el mismo objetivo. Por ejemplo, si usted tiene un presupuesto de venta, usted puede medir que el personal no cueste más del 15% , que el costo de alimentos estará al 29% y el de bebidas al 23%, que el mantenimiento será el 2% sobre la venta etc, y al final tendrá una utilidad bruta de un 22%. Si la venta varia a la baja tendrá la necesidad con los resultados diarios ajustar su presupuesto, siempre con la finalidad de dar a los socios la utilidad acordada, de otra manera es necesario esperar a que termine el mes y a toro pasado ver los resultados sin poder hacer nada el respecto. Dicho lo anterior “Me están robando” empieza a perder fuerza ¿o no?. d. ¿La venta que hacen nuestros anfitriones se hace mediante un análisis de costo? ¿Esto que quiere decir?. Quiere decir que normalmente nuestros vendedores deciden ofertar lo más caro del menú, ya que la propina es directamente proporcional a la venta que realizan,

10

Comensales - Junio - 2013

pero eso no quiere decir que usted como propietario tenga la utilidad adecuada. Si usted hiciera un detallado análisis de su costo, se podrá dar cuenta de cuales son los platillos ganadores dentro de su restaurante, como principio le puedo decir que los productos de bajo costo y alta rotación son los que mantienen su negocio con las utilidades esperadas, por lo tanto, haga un exhaustivo análisis y decida cuales platillos son lo que sus anfitriones deben ofertar primero a sus comensales. Esa es una decisión de usted, quién no este de acuerdo no podrá seguir colaborando en su restaurante. “Me están robando” cada vez se escucha más lejano, yo creo que antes de tomar ese tipo de decisiones es necesario insertarse en las entrañas de su negocio, entenderlo, tomar acciones y hacerlo productivo. Usted que opina. Espero que está breve reseña acerca del manejo del costo le sea de utilidad, para cualquier consulta quedo a sus ordenes. Hasta la próxima.


Junio - 2013 - Comensales

11


LASAGNA ITALIANA Ingredientes Porciones: 12

Preparación

455grs. de salchicha italiana. 350grs. de carne de res molida. 80grs. de cebolla finamente picada. 2 clavos de olor triturados. 800grs. de tomates triturados enlatados. 350grs. de pasta de tomate. 365gr. de salsa de tomate italiana envasada. 120 ml. agua. 2 cucharadas de azúcar blanca. 1 ½ cucharaditas de albahaca seca. ½ cucharadita de semillas de hinojo. 1 cucharadita de sazonador italiano. 1 cucharadita de sal. ¼ cucharadita de pimienta negra molida. 4 cucharadas de perejil fresco picado. 12 hojas de lasagna seca. 500 gr. de requesón. 1 huevo. ½ cucharadita de sal. 340 grs. de queso mozzarella en rebanadas. ¾ de taza de queso parmesano rallado.

1.En un sartén grande de hierro fundido a fuego medio, sella bien la salchicha y la carne molida de res junto con la cebolla y el ajo. Incorpora los tomates triturados, pasta de tomate, salsa de tomate y agua. Sazona con azúcar, albahaca, semillas de hinojo, sazonador italiano, 1 cucharadita de sal, pimienta y 2 cucharadas de perejil. Cubre y cocina a fuego lento durante 1 hora y media, revolviendo ocasionalmente. 2.Coloca suficiente agua con sal en una olla y deja que hierva. Agrega la lasagna y cocina en el agua hirviendo entre 8 y 10 minutos. Escurre la pasta y enjuaga con agua fría. Reserva. Mezcla bien el requesón, huevo, ½ cucharadita de sal y el resto del perejil en un tazón. 3.Precalienta el horno a 190° C. 4.Extiende 1 ½ taza de carne con salsa en el fondo de un refractario de 22.5 x 33 cm. Cubre con una capa de 6 hojas de lasaña. Embarra una capa de la mezcla de requesón sobre la lasaña y cubre ésta con un tercio de las rebanadas de queso mozzarella. Vierte 1 ½ taza de carne con salsa sobre el queso mozzarella y espolvorea con ¼ de taza de queso parmesano. Repite las capas y termina con una capa final de mozzarella y parmesano. Cubre con papel aluminio. Para evitar que éste se pegue, rocía con un poco de spray para cocinar o asegúrate de que no toque el queso. 5.Hornea durante 25 minutos. Descubre y hornea durante 25 minutos más. Deja enfriar durante 15 minutos antes de servir.

12

Comensales - Junio - 2013

Cocción: 2hrs.30min. • Tiempo extra: 15min enfriando • Listo en: 3hrs.15min.


Junio - 2013 - Comensales

13


14

Comensales - Junio - 2013


Junio - 2013 - Comensales

15


16

Comensales - Junio - 2013


NAGAOKA Cocina tradicional japonesa

Lejos de conceptos ostentosos y pretenciosos, estos auténticos feudos nipones están bien posicionados en el gusto de la clientela japonesa local. Manjares tradicionales preparados con amor, honestidad y respeto, tanto a la materia prima como al comensal. Menú Wakishoku: perfecto para probar de todo un poco. Ideal para: • Quienes buscan la experiencia más apegada a un típico comedero nipón en la Ciudad de México. • Comidas o cenas con buen costo beneficio de oficinistas, familias o parejas (área infantil y terraza para fumadores en Insurgentes). Comida: 8.3 Ambiente: 7.0 Servicio: 8.0 Costo promedio por persona: $430. Recomiendo: • Variedad de sushi y sashimi. • Shabu-shabu. • Tallarines Nabeyaki udon o soba. • Tempura. • Camelia y Camelado.

Arkansas 38. Nápoles. 5543 9530. Insurgentes Sur 1761 (frente a MB Francia). Guadalupe Inn. 5661 0707. Valet parking y estacionamiento.

Junio - 2013 - Comensales

17


18

Comensales - Junio - 2013


DULCINEA Cocina mexicana contemporánea

Relajado concepto urbano que abre nueva sucursal en Santa Fe, veremos si continúa con la misma consistencia en la comida que su antecesor en Polanco. Frescos productos locales en platillos preparados honestamente bajo la supervisión personal de Lucy Acuña, chef-propietaria. Justa relación precio-calidad. Ideal para: • Jóvenes que gustan comer bien sin grandes presupuestos. • Degustar tranquilo con los amigos en la terraza banquetera, aunque sin mucha opción de hacer sobremesa. • Desayunos diarios (perfecto para los bohemios de Polanco y ejecutivos de la zona de Santa Fe). Comida: 8.4 Ambiente: 7.6 Servicio: 7.7 Costo promedio por persona: $440. Recomiendo: • Queso panela frito con pico de gallo y mango. • Aguachile de atún encostrado en chiles secos y jamaica. • Tacos de camarón encostrado en amaranto. • Alcachofa asada con queso de cabra y albahaca. • Tacos de lengua.

Oscar Wilde 29. Polanco Chapultepec. 5280 8909. Av. Santa Fe 94 (Centro Comercial Samara). Santa Fe. 6385 1212. Valet parking.

Junio - 2013 - Comensales

19


20

Comensales - Junio - 2013


SPUNTINO Cocina ítalo-argentina

Espontáneo y relajado comedero, muy solicitado por los habituales de la zona de Polanco que gustan de los buenos cortes y la comida gaucha al más puro estilo de Malazzo. Su cocina expuesta y horno de piedra, el colorido movimiento de la calle y la vista al Parque Lincoln son perfectos para disfrutar sin prisas y compartir a gusto. Ideal para: • Desayunos (diariamente). • Comidas entre cuates en ambiente casual y sin pretensiones. • Fin de semana perfecto para papás que dejan a sus hijos jugar en el parque. • Disfrutar de la terraza, aunque no se puede fumar. Comida: 8.6 Ambiente: 8.8 Servicio: 8.5 Costo promedio por persona: $ 640. Recomiendo: • Malfati. • Pizza Fugazza rellena. • Bife de lomo importado. • Bife de chorizo. • Pollo entero parrillero o Malazzo. • Martín Fierro, Fresas flameadas con crema y Pastel helado de turrón.

Virgilio 40 esq. Emilio Castellar. Polanco. 5281 1211.

Junio - 2013 - Comensales

21


¿Dar o no dar?, he ahí el dilema...

Inicialmente era un termómetro de la calidad en el servicio; sin embargo, las razones para dar propina han cambiado con el paso del tiempo,

Ricardo González Padilla Director General, Exe in Service www.exeinservice.com Twitter: @exeinservice

Facebook: http://on.fb.me/exeinservice

¿tú cuánto dejas?

22

Comensales - Junio - 2013

Existen diferentes posturas acerca de las propinas en los restaurantes: si deberían ser obligatorias o no, o si lo correcto es dejar el 10, 15 o 20 por ciento del total de la cuenta. Lo que sí nos queda claro, es que esta compensación al servicio, en nuestro país hasta el día de hoy es opcional y cada quien decide cuánto dejar o no. Sin embargo, la característica de “opcional” no es del todo cierta, ya que la gran mayoría de la gente deja propina, aun cuando el servicio recibido haya sido muy malo. Te voy a contar algo que me pasó. Hace un par de meses, cuando estaba cenando en un restaurante con unos amigos, me sorprendió lo caro del restaurante y el mal servicio que nos estaba brindando el mesero. Le pedimos cinco veces que por favor cerrara la ventana que estaba detrás de nosotros, a lo que respondió: “en seguida”, y nunca lo hizo; luego nos trajo mal nuestros pedidos, insinuando que el error era nuestro, entre otros desagradables detalles. Al terminar la cena, mis amigos y yo decidimos que por el mal servicio, sólo dejaríamos el


diez por ciento (yo no estaba de acuerdo, pues la atención en verdad fue muy mala). Pero lo que más me sorprendió es que cuando salíamos del lugar, el mesero nos alcanzó quejándose de que teníamos que dejarle el 15 por ciento, por lo que le pedimos que abriera la carpeta de la cuenta y se le quitó el dinero que le habíamos dejado, ya que la propina se gana, no se exige.

Por otra parte, también se ha convertido en algo socialmente bien visto. A veces, cuando salen con amigos, algunas personas sienten la obligación de dejar propina, aunque la atención haya sido terrible, y si no lo hacen, o dejan menos de la esperada, temen ser criticadas.

Esta anécdota me hizo reflexionar sobre el tema, que es muy controversial, pues en nuestro País ha cambiado mucho el propósito original de la propina. De forma coloquial en inglés a la propina se la conoce con la palabra “tip”, cuyo origen se atribuye a la expresión “To Insure Promptness” (“para asegurar la rapidez”, o un servicio eficaz), aunque ésto ya no es necesariamente cierto debido a que su propósito original se ha desvirtuado.

Mucha gente coincide en que una de las razones más comunes por las que se paga propina es por pena de no dejarle nada a los meseros, a quienes, aunque nos sirvieron de mala gana, sentimos que tenemos que compensar pues sabemos que sus sueldos no son altos.

En principio, se trata de una recompensa por un servicio de excelencia, concepto con el que estoy completamente de acuerdo. Es decir, si la persona que nos atendió hizo un buen trabajo, se le da, y si no, pues no se le deja, pues al saldar la cuenta estamos pagando por el servicio.

¿Por qué dejamos propina? Básicamente la pagamos por una atención extraordinaria. Cuando dejamos propina por este motivo, lo hacemos con gusto, pues sabemos que el mesero hizo un trabajo excelente y, desde nuestro punto de vista, se ha ganado la propina. En ciertos establecimientos se ha convertido en una obligación, pues existen restaurantes que cobran con la propina incluida. Pero, ¿por qué tendría que ser una obligación? En ocasiones, el servicio es realmente malo, y aun así se atreven a exigirla; entonces, se deja propina de mala gana y sin ganas de volver al lugar.

Premio a un servicio terrible Al hacerlo, contribuimos a que ese mal servicio se siga dando, pues el mesero se forja la percepción de que, aunque nos sirva de mala gana, igualmente le vamos a dejar propina. Cuando vamos a comer a un restaurante, no importa su categoría, hay un factor común que todos esperamos: que nos sirvan bien. Pero tristemente ésto cada vez se ve más lejano, ya que el servicio, en lugar de mejorar, parece que va empeorando debido a la falta de preparación para realizar este trabajo aparentemente muy sencillo. Los dueños de los restaurantes deberían darse cuenta que una buena opción

Junio - 2013 - Comensales

23


para retener comensales, es capacitar a su personal. Con esta sencilla acción, sus clientes se irán más contentos, dejarán mejores propinas y tendrán, por un lado, a meseros felices con lo que hacen y, por otro, comensales satisfechos por el servicio que recibieron. La propina debe ser una respuesta a cómo sentimos que nos sirvieron, y de esta manera crear un círculo virtuoso: a mala atención, malas o nulas propinas, y a un excelente servicio, excelentes propinas. Habría que entender que, sin importar el precio y categoría del establecimiento, el servicio debe ser siempre extraordinario. A continuación, te comparto ocho puntos básicos que harán que las propinas en tu establecimiento crezcan. 1. Saluda a tu comensal de forma inmediata. No te esperes a que él lo haga. 2. Dale al comensal tu total atención. Deja todo lo que estés haciendo para atenderlo. 3. Consigue que los primeros veinte segundos cuenten. Da la mejor primera impresión, no llegues aventando el menú. 4. Sé natural ante el comensal. No finjas. 5. Sé el asesor del comensal. Muchas veces no sabe qué pedir, apóyalo, lo reconocerá.

24

Comensales - Junio - 2013

6. Ajústate a las reglas, no las infrinjas. Deja de ver cómo no hacer las cosas que te piden, mejor ve cómo puedes mejorar tu zona de trabajo. 7. Consigue que los últimos veinte segundos cuenten. Despídete del comensal, agradece su visita y no voltees a ver la propina hasta que se vaya. Si haces un buen cierre, seguro querrá regresar al restaurante. 8. Trabaja con pasión. Este es el punto principal, haz tu trabajo con gusto, la propina llega sola cuando lo haces así. Sigue estos puntos, deja de preocuparte por cuánto estás sacando de propina y enfócate en atender de la mejor manera posible, no importa el tipo de lugar en el que estás. Un buen servicio se puede brindar en cualquier parte; cuando es así, las propinas llegan solas y mucho mejor de lo que esperabas. Recuerda que la capacitación continua es el mejor camino para el crecimiento de tu negocio.


Junio - 2013 - Comensales

25


TRABAJAN RESTAURANTEROS POR LA

INDUSTRIA

El Consejo Directivo durante su reunión de trabajo.

Como ya es costumbre, la Asociación Mexicana de Restaurantes realizó su junta-comida de Consejo Directivo Mensual, esta vez la correspondiente al mes de abril, donde se discutieron temas de actualidad para la industria, como la participación en campañas de responsabilidad social, las acciones conjuntas ante operativos de autoridades, la organización de la próxima Quincena del Comensal y la ampliación de los servicios de la AMR. En esta ocasión, la sede de la reunión fueron las instalaciones de la AMR en Polanco, donde posteriormente a la reunión de trabajo, se contó con una barra de bebidas de vinos Concha y Toro, Coca Cola y Modelo, y el restaurante Los Arcos sirvió un menú de cinco tiempos que consistió en entradas de callo de hacha, camarones en aguachile y ceviche de robalo con mango; taco gobernador de camarón con queso; consomé de camarón; una combinación de camarones en salsa especial del chef y lonja de pescado asada a las brasas, y pastel de tres leches.

26

Comensales - Junio - 2013


Eucario González, Secretario Técnico de la AMR (de pie), presidió la reunión por ausencia de Francisco Mijares, Presidente de la agrupación.

A la cita, también acudieron invitados especiales del gremio. Junio - 2013 - Comensales

27


Jóvenes empresarios por el

FUTURO DE LA AMR

El consejo de jóvenes empresarios en las instalaciones de la AMR.

Con la presencia de destacados miembros de la industria restaurantera, se realizó la reunión de trabajo de abril del Consejo Nueva Visión La creación del Premio Cocina de Autor dentro de la entrega de los reconocimientos al Mérito Empresarial Restaurantero, formar un grupo representativo de la Asociación Mexicana de Restaurantes en la feria anual de la National Restaurant Association, la creación de una credencial de membresía joven de la AMR y establecer un canal de comunicación continua a través de dispositivos móviles, fueron algunos de los temas abordados durante la reunión de trabajo correspondiente al mes de abril del Consejo Nueva Visión. Este consejo, encabezado por Eucario González y González (Coordinador General de Grupo Anderson’s), Daniela Mijares (Directora de Desarrollo de Marco Beteta), Pablo Gutiérrez (propietario de El Chiringuito) y Arturo Riestra (Director de Franquicias de Potzolcalli), tiene como objetivo convocar a jóvenes empresarios restauranteros para generar ideas que lleven a la renovación de la AMR. En esta ocasión, se contó con la presencia de Hugo Vela (Director de Restaurantes de El Palacio de Hierro), Braulio Arsuaga (Director Comercial y de Desarrollo de Grupo Presidente), Eduardo Angulo (Subdirector de Grupo Los Arcos), Armando Palacios (Director General de Restaurantes California y Beer Factory), Juan Carlos Alverde (Director de Operaciones de Toks), Mauricio Cavazos (propietario del restaurante Cerroviento) y Andrés Gay (propietario de Intersybarite), entre otros, quienes expusieron sus puntos de vista respecto a los temas abordados y acordaron formar comités de seguimiento de las propuestas expuestas. Al concluir la reunión, se realizó una comida en un ambiente informal a cargo de Sushiitto Banquetes, con una barra de bebidas refrescantes a cargo de Grupo Los Arcos.

28

Comensales -- Junio Junio -- 2013 2013 Comensales


Eucario González y González con Braulio Arsuaga.

Andrés Gay y Armando Palacios.

La comida corrió a cargo de Sushiitto Banquetes. Junio - 2013 - Comensales

29


30

Comensales - Junio - 2013


Junio - 2013 - Comensales

31


32

Comensales - Junio - 2013


Junio - 2013 - Comensales

33


DESCORCHA sin prejuicios

¿Corcho de alcornoque o sintético? ¿Qué es lo verdaderamente importante a la hora de conservar un vino?

Descorchar, en el lenguaje del vino significa: sacar el corcho que cierra una botella, quitar el tapón. La polémica sobre sustituir el corcho sintético sobre el corcho de alcornoque, sigue existiendo, sobre todo, entre los amantes del vino, y es que es una tradición el cerrar y cuidar los vinos con tapones de este último material. Una realidad que no todos los consumidores saben es que cada año, productores de vino en el mundo pierden miles, debido a los sabores y olores indeseables (principalmente por moho o humedad), causados por fallas de los corchos. Hasta hace poco no había alternativas. El tapón tradicional de las botellas es uno de los causantes del defecto más común en los vinos: el gusto a corcho, mejor conocido como la enfermedad de los vinos acorchados.

Joanna Vallejo Gastrónoma y Sommelier vahjoanna@gmail.com

Los tricloroanisoles o TCA son las bacterias que afectan al árbol de alcornoque. Estos hongos enferman el corcho. Dañan, no sólo a quienes los hacen y pierden dinero por este problema, sino a quienes los consumimos, pues provocan un sabor extremadamente desagradable y una terrible experiencia después de haberlos bebido.

34

Comensales - Junio - 2013

Así es como se crea una alternativa y se da una oportunidad a los corchos sintéticos y a las taparroscas. Otra creencia que hay que poner en juicio es que no se sabe bien qué pasará con los vinos de guarda tapados con corchos artificiales. Aún no disponemos del tiempo suficiente para experimentarlo, pues es muy reciente el uso de estos materiales. Esto deja grandes dudas en cuanto a arriesgarse


con el tapón sintético en los vinos con cualidades para largo envejecimiento. Por lo tanto, yo votaría por consumir y considerar a los tapones sintéticos como una buena alternativa a los vinos de consumo a mediano plazo, o vinos jóvenes, pero seguir dejando en manos del corcho de calidad a los vinos destinados a un largo envejecimiento. Por su parte, la taparrosca ha sido un avance silencioso, se ha posicionado lentamente pero con mucha certeza. No es una moda, sino una propuesta correcta para un problema real: la extinción del alcornoque, el árbol del que proviene el corcho, y por supuesto, la ya antes mencionada enfermedad del corcho. Será complicado, pero inevitable, llegar a aceptar estos nuevos vinos. Quizás siempre existan los vinos que hagan hasta lo imposible por preservar la forma antigua de ser cerrados, pero el uso del corcho irá sin duda disminuyendo cada día, y con un buen propósito: la preservación de los árboles y el correcto sabor del vino. La gran desventaja de la tapa rosca, a pesar de las cualidades nombradas, es que viene asociada a una imagen de producto de bajo precio y calidad y que compite con el corcho natural que está orientado al consumidor tradicional, en el que, les prometo, me incluyo yo misma. Y es que cualquiera puede descorchar un vino, pero no muchos lo hacen bien. No saben dónde romper la cápsula o evitar partir el corcho en dos y menos, que una parte del corcho pase a la botella y por lo tanto a la copa. La taparrosca simplifica este trabajo con sólo girar la mano y puede cerrarse de nuevo con la misma facilidad. Todo esto, inevitablemente me hace pensar en practicidad y evadir el momento incómodo e intimidante que todos hemos vivido al tener la responsabilidad de abrir una botella en nuestras manos. Partiendo y entendiendo que lo verdaderamente importante es el líquido que beberemos, y no la forma como sea tapado, afirmo que nadie ha dicho que será fácil cambiar la imagen del descorche clásico para dar paso a los vinos de estilo outdoor. Pero podemos abrir nuestro criterio y hacer honor a nuestra pasión, creciendo y evolucionando de la mano con ella y las tendencias que vayan marcando los expertos. Junio - 2013 - Comensales

35


36

Comensales - Junio - 2013


Junio - 2013 - Comensales

37


El turismo:

otro gran fracaso del gobierno de Calderón

Es muy claro que la afectación no es contra los turistas ni nacionales e internacionales, sino que en general la estancia del turista en México es placentera

eduardoruizhealy@gmail.com Twitter: @ruizhealy

El año pasado nuestro país recibió más de casi 10 millones de turistas internacionales y el 99.99, una tasa elevadísima, pasa unas vacaciones placenteras en el país. Independientemente de eso estamos trabajando por resolver el tema de la seguridad en México, no solo por los turistas sino por las familias mexicanas. - Felipe Calderón Hinojosa (enero 25, 2011).

38

Comensales - Junio - 2013

“El año pasado el turismo en México aumentó más de 6% y el turismo americano en más de 10%. Hay algunas advertencias que vienen del gobierno de Texas o algo así diciéndoles a los muchachos, a los springbreakers que no vayan porque pueden morir en la violencia... déjeme le cuento, yo vi a miles, miles de springbreakers en México, divirtiéndose y tengo entendido que los únicos shots que recibieron eran de tequila, a muchos de ellos y nada pasó... Ya en serio, los lugares a donde van los turistas son lugares increíbles y no hay problema con el turismo...” - Felipe Calderón Hinojosa (mayo 19, 2011).


“No hay ningún estudio que diga que (el crimen organizado) está afectando el turismo, lo que sí nos afecta, y a ciertos destinos en particular, es la economía del país vecino, que está pasando por una situación muy complicada.” Gloria Guevara Manzo (julio 25, 2011). “Lograremos que México sea uno de cinco países más visitados en el mundo, porque tenemos todo para serlo y, lo más importante la gente... es claro que la actividad criminal y la violencia no está vinculada o no está dirigida contra los turistas.” - Felipe Calderón Hinojosa (noviembre 30, 2011). “Hemos detonado, también, el potencial turístico de México. Duplicamos el presupuesto del sector y suscribimos el Acuerdo Nacional por el Turismo con todos los actores de esta industria y con todos los gobiernos.” - Felipe Calderón Hinojosa (septiembre 3, 2012). “Estamos consolidando al turismo como una palanca de desarrollo regional. Este sector estratégico para la economía genera dos y medio millones de empleos directos; empleos, además, mejor remunerados... seguimos siendo un referente turístico para todos.” - Felipe Calderón Hinojosa (marzo 28, 2012). Tras una breve búsqueda vía Google, encontré estas brillantes declaraciones de quien fue el presidente de México del 1 de diciembre de 2006 al 30 de noviembre de 2012, y de quien fue la secretaria de Turismo del 10 de marzo de 2010 al 30 de noviembre de 2012. Al leer estas declaraciones Calderón y Guevara actuaban como un par de esquizofrénicos, como enfermos mentales que “presentan, en pocas palabras, una mente partida en dos: una porción que se relaciona con la realidad y otra que interactúa, en mayor o menor grado, con un mundo imaginario” (definición anotada en definiciones.de). Negaban lo que miles de mexicanos asegurábamos: que las altas tasas delincuenciales estaban perjudicando a la industria turística.

“México ha dejado de ser uno de los diez países más visitados por los turistas internacionales, según confirman los datos del Barómetro del Turismo Mundial”

En una de esas, Calderón llegó a asegurar que éramos malos mexicanos a quienes esto decíamos. Hoy los números nos muestran que el gobierno calderonista también fracasó en promover el desarrollo del turismo hacia nuestro país. Un artículo publicado ayer en diario madrileño El País dice lo siguiente: “México ha dejado de ser uno de los diez países más visitados por los turistas internacionales, según confirman los datos del Barómetro del Turismo Mundial que ha publicado este jueves la Organización Mundial del Turismo... los datos de la OMT revelan que México ha sido superado en número de turistas extranjeros que visitaron el país durante 2012 por Austria y Rusia y Hong Kong y ha pasado de ocupar el puesto número 10 al número 13.” Junio - 2013 - Comensales

39


40

Comensales - Junio - 2013


Junio - 2013 - Comensales

41


FIRMAN CONVENIO &

EL Lic. Francisco Mijares, el Ing. Juan José Calatayud y el Lic. Eucario González en las instalaciones de Banorte-Ixe en Santa Fe.

La alianza parte de la confianza en el sector restaurantero y busca ofrecer beneficios a la membresía de la Asociación a partir de la diversidad de servicios del Banco Con la presencia del Ing. José Antonio Calatayud, Director Ejecutivo de Banorte-Ixe; del Lic. Francisco Mijares Noriega, Presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR), y del Lic. Eucario González y González, Secretario Técnico de la AMR, el pasado 6 de mayo se llevó a cabo la firma de convenio entre ambas instituciones. El encuentro tuvo lugar en las instalaciones de Banorte-Ixe en Santa Fe, donde el Ing. Calatayud compartió un mensaje de confianza en la AMR, que a continuación compartimos: “En la búsqueda de valores agregados para nuestros clientes, hemos visto en la Asociación Mexicana de Restaurantes un aliado natural, donde no sólo encontramos valores agregados para nuestra base de clientes, sino el poder apoyar el desarrollo y crecimiento de la industria restaurantera en México. “Es esta industria la que está en su mejor momento, en donde la identidad de la cocina mexicana es cada vez más reconocida y en donde, entre mexicanos, debemos buscar fuentes de apoyo para crecer juntos. “En Banorte-Ixe, hoy tenemos la capacidad de ofrecer soluciones innovadoras, que permitan construir esta red de valor entre el banco, los restaurantes y las personas. “Ofreceremos estas soluciones para que la industria sea más productiva, más eficiente, más reconocida y capaz de crecer e impulsar a todos, incluyendo inversiones, créditos y soluciones de banca electrónica capaces de eficientar la gestión de sus restaurantes. “Hoy, Banorte-Ixe es la tercera Institución Financiera más importante en México, atendemos a más de 11 millones de clientes, a quienes daremos a conocer las virtudes de los mejores restaurantes de México, esperando ofrecer al mismo tiempo ofertas y promociones para que todos salgamos fortalecidos.

“Agradecemos a la Asociación, la confianza de construir esta alianza con todos ustedes”. 42

Comensales - Junio - 2013


Junio - 2013 - Comensales

43


44

Comensales - Junio - 2013


Buscas trabajo en A&B … ¿Qué sabes hacer? –

versión I

La sociedad nos exige el “10” desde preprimaria hasta posgrado pero ¿de qué sirve hoy en día? En las oficinas de un corporativo de establecimientos de alimentos, bebidas y gastronomía mexicana, sucedió lo siguiente un martes después de comer: Jorge (J): buenas tardes, tengo una entrevista de trabajo con la Lic. Fulanita de Tal, la de Recursos Humanos del “restaurante”. Recepcionista (R): es de todo el corporativo no de un restaurante en particular… ¿a qué hora te citaron? J: a las cinco… R: perdóname pero se te hizo un poco tarde, nada más una hora… ¡son las seis! J: es que el tráfico está terrible y no pude llegar a tiempo, pero vengo recomendado por Don Menganito de la Fortuna. R: ¿y ése quién es? J: pues me dijo que la Licenciada había trabajado con él cuando empezó en gastronomía y restaurantes y que seguramente me daría un “chance”… R: pues déjame preguntarle, porque ya se iba (Brenda Janet –la recepcionista- se levanta de su asiento y entra en una oficina cuya puerta no ha sido lavada ni pintada en años); regresa a los 5 minutos… R: que dice la licenciada que puedes pasar, pero solamente porque vienes recomendado; sólo tiene 20 minutos, por los que no podrá aplicarte las pruebas; ¡por ahí! –le dice señalando la puerta sucia-. J: ¿pruebas? ¿qué pruebas?... a mí nadie me avisó que habría examen… (lo pregunta con cara de angustia y totalmente pálido…)

Rafael Gutiérrez Niebla,

Presidente del Consejo Nacional para la Calidad de la Educación Turística, CONAET, A.C. www.conaet.net conaet@copaes.org

R: pues las que se aplican a todos los que vienen a buscar chamba… es la primera entrevista de trabajo en tu vida ¿verdad? –pregunta con una sonrisa entre pícara y burlona-, ándale, ya entra porque estás perdiendo el tiempo. Jorge entra sin tocar la puerta y se encuentra una oficina de 2 metros cuadrados, un escritorio atascado de expedientes, un librero desordenado, un teléfono, una computadora de hace 5 años, un cuadro de un bodegón y una pared llena de piso a techo de 40 diplomas de la licenciada –la “egoteca”, pues…- y entre todo ese despapaye encuentra la mirada inquisitiva de “la licenciada”, una mujer poco arreglada, con ojeras, cansada, de alrededor de 45 años sentada en una silla que en alguna ocasión tuvo ruedas, con signos de hartazgo pero eso sí, con mucha autoridad por los años de experiencia. La Licenciada (L): ¿así que te manda Don Menganito de la Fortuna? Tu cita era hace hora y cuarto; ¿no sabes lo que es la puntualidad? ¿no entiendes lo complejo que es trabajar en una empresa como ésta?... Junio - 2013 - Comensales

45


Jorge la interrumpe y empieza con su rosario de excusas, como si estuviera frente a la maestra de Operación de Bares o el profesor de Establecimientos de Alimentos y Bebidas: “es que fíjese que el tráfico”, “hubo una marcha”, “el metro se tardó mucho en pasar”, “se murió mi abuelita –por enésima ocasión mata a la madre de alguno de sus progenitores”- o “no encontraba estacionamiento cerca” o, o, o… ¡ahhhh si el mexicano no utilizara las excusas echándole la culpa a los demás, otro gallo nos cantaba como país! L: bueno a ver, siéntate; supongo que traes tu currículum. J: sí, aquí está… le puse foto porque me dijeron que así se usa, para que puedan saber quién soy; también le puse mi “face” para mayor referencia… L: (entre risas) mira chavo, a mi no me interesa a qué hora vas al baño; ustedes creen que por contar sus nimiedades en las redes sociales una ya sabe quiénes son y si sirven para algo… J: (con cara de “what?”porque no entendió nada) bbbbueno… es que pues, a mi me dijeron que era mejor poner todo y así… L: sale, sale, a ver cuéntame, ¿qué estudiaste y por qué? J: ah pues mire, estudié la licenciatura en gastronomía en XXXX y me titulé por excelencia académica pues mi promedio fue de 9.75; es que me gusta mucho conocer a mucha gente (sic) y quiero poner mi restaurante pero creo que es muy caro… L: muy bien, ¿tu carrera está acreditada por CONAET? J: ¿acreditada por quién??? Ah sí, teníamos la “certificación “H”” L: No, no es lo mismo. Bueno dime, ¿y qué sabes hacer? J: (que ya va tomando confianza) ahhh pues tipo cocinar y así… soy “Chef” ¿no? L: (ya no aguantó la risa burlona y le repite la pregunta): ok, ok, pero ¿qué sabes hacer? J: (turbado por la situación, pues no entiende nada): pues saqué “10” en casi todas mis materias, nunca reprobé, trabajé en el restaurante de una tía por allá por Timbuktú, hice 300 horas de práctica en el Bar del Tarugo y me dieron un diploma por ser el mejor… L: ¿el mejor en qué área, función o tarea? J: pues atendiendo gente y así, tipo clientes que comían ahí y pues dejaban buenas propinas a los de servicio… creo que eso habla bien de mí ¿no?; claro que en la escuela me decían “ñoño” pero a mi no me importaba porque creo que mis “dieces” hablan por mi, ¿no?; yo creo que me tenían envidia… L: es decir, que tu experiencia es en atención a comensales, ¿cierto? J: ¿a quéeee? L: a comensales, a los clientes, a los sibaritas, a los glotones, golosos, gourmets, tragones, etc. 46

Comensales - Junio - 2013


J: buenooo sí, tipo así, a ésos. L: muy bien, pero dime en dónde funcionas mejor: en producción, servicio, gestión, montaje, cotizaciones, control de inventarios, cocina molecular, corte de caja, ¿en qué? J: pues en todo, obviamente, por eso soy “Chef”… L: a veeeer –ya la licenciada se empieza a hartar- por ejemplo, en qué tipo de cocina te desempeñas mejor: ¿mexicana, regional, oriental, española, italiana, china, francesa, hindú? J: en todas mis clases de gastronomía saqué 10… (abre su folder y le entrega una copia de su kardex o certificado de calificaciones; la Licenciada lo ve 2 segundo…) L: ¿nadie te dijo nunca que las calificaciones de la universidad no sirven para nada a la hora de pedir trabajo? Lo que cuenta es QUÉ SABES HACER… por ejemplo, ¿nunca has cocinado en un restaurante abierto al público? J: sí, le digo que en el de mi tía… L: ah, cierto ¿y de qué tipo es? J: pues está en la playa y sirve mariscos; la especialidad son camarones al tequila. L: ah, muy bien ¿y tú los preparabas frente al cliente? J: noooo, cómo cree, yo era el Gerente de Atención al Cliente… no me tocaba cocinar y así… para eso tiene mi tía a sus achichincles… L: bueno, entonces tu eras el encargado de vender banquetes en ese establecimiento, por ejemplo… J: noooo, si nomás son 10 mesas para 4, de esas de Carta Blanca, ¿cómo quiere que venda banquetes? L: hasta las fonditas más humildes necesitan de planeación estratégica, a la mejor podrías haber vendido servicio de banquetes a domicilio, buscar alianzas con quienes rentan sus espacios para eventos, poner una ventanilla de comida para llevar, firmar contratos con operadoras mayoristas para que lleven a sus turistas al restaurante, no se… J: pues la neta a mi Tía no se le ocurrió, ¿qué tonta verdad? Ya la Licenciada no puede más y le dice que para cumplir con la recomendación de Don Merenganito de la Fortuna le puede dar un puesto de Cochambrero en el Restaurante de Especialidades del Hotel Fulanito… El chavo se ofende y ni siquiera le permite hablarle de las oportunidades de desarrollo en una empresa tan grande y diversa, de sus prestaciones laborales, del sueldo, del entrenamiento que recibiría, nada… abandona las oficinas mentando madres y al salir del edificio comienza a vivir a cuentagotas la cruda realidad… Ésta es UNA de múltiples situaciones en entrevistas de primer trabajo para recién egresados; en los próximos números continuarán.

Junio - 2013 - Comensales

47


La tiranía de los

TACONES

Ser delgadas, altas, con el cabello voluminoso o la piel de tal y cual manera… son los dictados de la moda que construye estereotipos ¿Cómo se decide quién es hermosa y quién no?, ¿cómo se llega al consenso de cuál es la piel, el cabello o el cuerpo ideal y deseable?, ¿por qué en un momento concreto las mujeres se visten de la misma forma con ligeras variantes?, ¿por qué la mayoría de ellas decide someterse a la dolorosa, deformante y antinatural tiranía de los tacones?

Ricardo Trabulsi Fotógrafo

Texto del libro Ellas… por ellos, publicado por el Consejo Nacional para Prevenir la Discriminación*

A los 19 años asistí por primera vez a una sesión fotográfica profesional de moda. El prestigiado Alberto Negrón, bien conocido en la escena fotográfica de los años ochenta, era especialista en retrato de celebridades del espectáculo y en la elaboración de reportajes y catálogos para marcas y tiendas departamentales. Quedé muy impresionado de las indicaciones que hacia Alberto a las modelos:

48

Comensales - Junio - 2013

—Hay arrugas en el cuello. —Separa el brazo del torso. —Cambia el ángulo de las piernas. —Sube la falda. —Saca el pecho. —La mirada más seductora. —Inclina la cabeza. Etcétera. Al reflexionar y repetir estas extrañas instrucciones, comprendí con el tiempo que la fotografía comercial y los medios de comunicación en general construyen de manera


precisa y artificial un modelo que se debe seguir e imitar. Se trata de la construcción de un estereotipo muy bien definido que luego es reproducido de manera espontánea por mujeres y hombres en nuestra sociedad. Por un mecanismo complejo, consciente e inconsciente, las mujeres (los hombres también) asumen estos “sutiles dictados” de la moda y empiezan a imitarlos desde muy temprana edad. El objetivo de la moda es el consumo constante de lo que produce toda la industria de la belleza (cosméticos, productos para el cabello y el cuerpo, alimentación, ejercicio, etcétera) y la industria de la ropa y el calzado. El cambio del estereotipo es necesario para estimular que las mujeres renueven su guardarropa y experimenten con productos nuevos todo el tiempo. Todo este comportamiento social es posible debido a una sutil programación de nuestra percepción del mundo y los valores que lo rigen. Desde muy pequeñas, las niñas aprenden de manera inconsciente qué significa “ser bonita”. Las historias de Disney son explícitas hasta el ridículo. Revise usted las cualidades físicas y sociales de “las princesas”, no importa si son de origen asiático, latino, anglosajón o cualquier otro, todas son patológicamente flacas, de nariz respingada, ojos grandes, piel sospechosamente parecida, todas tienen los pies pequeños y delgados, desproporcionados a su estatura y usan zapatos o zapatillas que son anatómicamente opuestos a un pie normal.

“Los varones también hemos sido víctimas de este sistema pero

A pesar de que algunas exhiben ciertas cualidades morales y físicas excepcionales, éstas sólo son útiles para superar el conflicto de la historia y terminar por fin como parejas de esos príncipes “metrosexuales”.

desde el lado de quienes exigen

Mientras tanto, “los y las feas”, aquellos que no encajan con el estereotipo estelar, por lo general son reducidos a personajes graciosos y buenos, o malvados y feos.

los estereotipos”

y discriminan en función de

El siguiente paso de las niñas en este aprendizaje inconsciente pasa de las caricaturas a la “realidad” representada en telenovelas, series, películas, programas de entretenimiento y revistas. Lo asombroso es que el estereotipo permanece casi intacto: mujeres altas, delgadas y voluptuosas aparecen por todas partes. Buenas y malas sólo se diferencian por la ropa, el corte de pelo y algunos rasgos faciales. El comportamiento de los personajes siempre acaba cumpliendo con las exigencias socialmente aceptadas; en caso contrario, deben sufrir el castigo por su desobediencia, rebeldía e independencia con la desgracia, el rechazo social o la muerte. Poco a poco, la niña que primero recibía gustosa su traje de princesa va adaptando sus gustos y costumbres a la moda del momento: adolescentes y adultas aceptan una serie de reglas no escritas, pero bien conocidas, en las que ellas no participaron ni opinaron. De pronto tienen que ser delgadas y hermosas, altas, con piel impecable y el cabello voluminoso y brillante, deben sonreír con gracia luciendo una dentadura blanca y uniforme, con labios gruesos y bien delineados, de comportamiento amable, sumiso y plenamente realizadas en la compañía de su “príncipe azul”. Nadie Junio - 2013 - Comensales

49


se los dice, pero por todas partes los estereotipos aparecen premiando a unas y castigando a otras. Las necesidades psicológicas y emocionales más elementales para cualquier ser humano se ven pervertidas y explotadas por el sistema de consumo. La necesidad natural de aceptación, la pertenencia a un grupo, la estabilidad y la seguridad en el futuro, entre otras, se convierten en motivaciones tergiversadas. El mensaje es: “Si quieres ser aceptada, deseada y querida, te tienes que ver así, debes usar esta ropa, comportarte y vivir de esta manera”. Esta historia no termina aquí. Queda aún una fase más dolorosa. Esta presión social no deja de imponerse a muchas mujeres. Cuando la belleza, entendida en los términos que hemos descrito, empieza a disolverse con el paso de los años, este sistema tiene reservada la alternativa de la intervención quirúrgica en varios niveles, desde las más superficiales como los pillings (adelgazamiento de la piel mediante productos químicos astringentes), el botox (inyección de siliconas en los surcos de las arrugas y parálisis temporal de los músculos faciales), hasta la conocida y aceptada operación de nariz, el estiramiento facial mediante cortes sobre la piel en la periferia del rostro, e implantes en todo el cuerpo.

“Todo este comportamiento social es posible debido a una sutil programación de nuestra percepción del mundo y los valores que lo rigen”

En los 25 años de experiencia en el trabajo relacionado con la belleza, la moda y las mujeres del mundo del espectáculo, he sido testigo del nacimiento y decadencia a la que ellas son expuestas. Me parece una injusticia terrible que esta tiranía de la imagen, impuesta por un sistema que sólo está interesado en ganar dinero, cause tanta insatisfacción y dolor en la mayoría de las mujeres de nuestra sociedad. Considero que ésta es una responsabilidad compartida. Las mujeres podrían cuestionar profundamente estos estereotipos y protestar en los medios de comunicación por el uso indiscriminado de estos modelos antinaturales e inhumanos. También es responsabilidad de nosotros los hombres para exigir lo mismo que damos y aceptar que estos estereotipos también nos afectan. Quedan muchas cosas por hacer en este sentido; sin embargo, considero que lo principal es empezar por la concientización, en la que deben estar incluidos los hombres. Hay todo un trabajo pendiente con nosotros los varones, que también hemos sido víctimas de este sistema pero desde el lado de quienes exigen y discriminan en función de los estereotipos de la belleza impuesta. También para nosotros son símbolos de estatus la belleza, la elegancia y la distinción aprendidas desde esta tergiversada realidad. Es necesario organizarnos, primero, para establecer qué clase de representación mediática queremos hacer de las mujeres y los hombres en nuestra sociedad, para que las generaciones futuras crezcan libres de esa tiranía. Luego, exigir que en la educación se incluya el estudio de este fenómeno y que el aprendizaje se refuerce mediante otros métodos: la autoestima y la convicción de que no es la apariencia lo que nos hace mejores. Considero que sí es posible terminar con esta tiranía que impone angustia y desconfianza, que obliga desde muy temprana edad a mujeres y hombres a adaptarse a modelos que no les corresponden y que no ayudan a que algún día alcancemos la felicidad o al menos la sensación de sentirnos a gusto con el cuerpo que habitamos. * Edición descargable en el link: http://www.conapred.org.mx/userfiles/files/Ellas%20por%20ellos_web_INACCSS.pdf

50

Comensales - Junio - 2013


Junio - 2013 - Comensales

51


LA GRANADA: un ingrediente muy mexicano

Karen Willard Quevedo Chef y Estilista de alimentos

http://estilismoalimentoskarenwillard.carbonmade.com www.facebook.com/karenwillard.foodstylist Karen.willard@hotmail.com

Aunque su origen es asiático, esta exquisita fruta es ya un ingrediente emblemático en la gastronomía nacional, además de una fuente de riqueza alimenticia

52

Comensales - Junio - 2013

¿Quién no ha probado unos deliciosos chiles en nogada con ese característico toque agridulce que proporciona la granada? Este ingrediente infaltable en la temporada más patria del año ha sido muy bien aceptado por mexicanos de todo el país; aunque es más común en el centro de la República. La granada es un fruto de forma esférica y es preferible elegirla cuando el color de su cáscara va de los tonos rojizos a marrones, pues así sabrás que tiene el grado de dulzor ideal para consumirse; su cultivo va de julio a octubre y es muy

común encontrarla en mercados locales. Aunque el principal uso que le conocemos es decorativo, también se consume como fruta fresca; desgranada en vasitos, y aderezada con jugo de limón o salsa picante. Su jugo también se utiliza como extracto para producir el jarabe de granadina, cuyo uso es más común en la coctelería. Esta fruta, de origen meramente asiático, llegó al país gracias a los españoles y ahora es un ingrediente infaltable en uno de los platillos más representativos de la historia mexicana: los chiles en


nogada. En este caso, es fácilmente sustituible por alguna otra fruta o verdura que tenga colores rojos como el jitomate, pero el sabor agridulce que proporciona la granada a este platillo es inigualable.

Pinta el mundo de rojo La granada tiene historia desde los antiguos egipcios, pues según historiadores preparaban un vino ligero; además de ser enterrados con esta fruta por considerarse sumamente valiosa. En la antigua Roma, las novias llevaban un tocado decorado con granadas porque las semillas de la fruta hacían alusión a la fertilidad; incluso esa creencia continúa en la actualidad en China, donde se regala a los novios o recién casados un arreglo de granadas para desear una descendencia numerosa.

Riqueza alimenticia Hablando de cuestiones nutrimentales, podemos decir que la granada, no sólo es rica en sabor sino también en compuestos como vitamina C y potasio; por lo cual se recomienda aprovechar sus meses de cosecha para consumirla y obtener todos los beneficios nutrimentales y gastronómicos que nos ofrece. Intentemos algunas otras opciones de preparación; con el jugo de granada se puede ofrecer a los comensales smoothies, frappés o incluso nieves, que pueden ser un excelente pasabocas entre tiempos del menú.

“Con el jugo de granada se puede ofrecer a los comensales smoothies, frappés o incluso nieves, que pueden ser un excelente pasabocas entre tiempos del menú”

Junio - 2013 - Comensales

53


54

Comensales - Junio - 2013


Las grasas: siempre en equilibrio

Nutrimento indispensable para el buen funcionamiento del cuerpo humano, el consumo de lípidos no significa per se un daño a la salud; el secreto está en saber qué y cómo comerlos En los últimos 20 años, la prevalencia de algunas enfermedades, en especial las crónico-degenerativas, ha incrementado significativamente hasta llegar a ser uno de los principales problemas de salud pública en todo el mundo. Datos publicados en Obesity and the Economics of Prevention: Fit not Fat1, indican que México ocupa uno de los primeros lugares mundiales en obesidad adulta, seguido por Estados Unidos, país conocido como el “rey de las porciones extra grandes”. La OMS ha señalado que la obesidad es una de las principales enfermedades causantes de algún padecimiento crónico degenerativo no trasmisible como la diabetes, la hipertensión y algunos tipos de cáncer; por ello, han proyectado que las muertes por diabetes se multiplicarán por dos para el 2030. Asimismo, declararon que las personas severamente obesas mueren ocho a diez años antes que las personas con peso normal, al igual que los fumadores. Cada 15 kilogramos extra, aumentan apróximadamente 30 por ciento el riesgo de muerte temprana. Ante el panorama epidemiológico mundial, es primordial el estudio de causantes de obesidad y a su vez de diabetes (por considerar algunas), pues dentro de los principales factores de riesgo de estas enfermedades se encuentra el exceso en el consumo de alimentos ricos en grasa y azúcar, aunado a la falta de actividad física, estrés y estilos de vida acelerados de la ciudad. Pero, ¿por qué el exceso en el consumo de grasa es tan relevante? El consumo grasas (lípidos), identificadas como un macronutrimento, deben equivaler al 20 o 30 por ciento de la ingesta de calorías diarias.

Alimentaria en el Distrito Federal

Nutriológa Mónica I. Hurtado González

Secretaria Técnica del Consejo para la Prevención y Atención Integral de la Obesidad y los Trastornos de la Conducta

Este macronutrimento tiene características y funciones específicas dentro de nuestro organismo. Son las responsables de darle sabor a los alimentos, además de viscosidad, y aportan en mayor cantidad energía comparado con las proteínas y los hidratos de carbono (carbohidratos). En el cuerpo se encargan de regular la temperatura, protegen a los órganos internos, retardan el vaciamiento gástrico, contribuyen a la sensación de saciedad y transportan algunas vitaminas como la A, D, E y K. Estos macronutrimentos se clasifican en:

1 Obesity

and the Economics of Prevention: Fit not Fat, (OECD, 2012). Junio - 2013 - Comensales

55


TIPOS DE GRASAS

FUNCIONES

¿DÓNDE SE ENCUENTRAN?

SATURADAS

Son más difíciles de utilizar por el organismo. En determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis). Su consumo excesivo incrementa los niveles de colesterol LDL (malo). Se recomienda disminuir su consumo.

Grasas de origen animal: tocino, manteca, mantequilla, quesos maduros, crema, leche entera, aceite de coco y palma.

INSATURADOS MONO Y POLIINSATURADOS

Pueden tener condiciones protectoras para el corazón. Están implicados no sólo en la maduración y el crecimiento cerebral y retiniano del niño (por eso la leche materna lleva estos ácidos grasos), sino que intervienen en los procesos de inflamación, coagulación, presión arterial, órganos reproductivos y metabolismo graso. El consumo en la alimentación en un adecuado equilibrio y cantidad contribuye a estabilizar el metabolismo de las grasas. Intervienen en la reducción del colesterol transportado en lipoproteínas de baja densidad (sobre todo las partículas más pequeñas y densas, y de mayor peligro, el “colesterol malo” o LDL) y facilitan el aumento de las lipoproteínas de alta densidad (el “colesterol bueno” o HDL) que limpia las arterias en vez de deteriorarlas. Su consumo es necesario , siempre y cuando sea en equilibrio.

Las fuentes vegetales son líquidas a temperatura ambiente como: el aceite de canola, aceite de oliva y girasol, el principal en la dieta es el ácido oleico (92%). Los ácidos grasos omega-6, aparecen junto a los omega-3. Incluye a los ácidos grasos omega 9, está presente sobre todo en el aceite de oliva, en menor cantidad lo contienen el huevo y carne de cerdo.

Por lo tanto, si la ingesta de grasas es necesaria e indispensable no hay que excedernos. Algunas de las recomendaciones útiles para mantener un consumo equilibrado son: • Disminuye en medida de lo posible el consumo de alimentos fritos, capeados o empanizados. • Evita consumir alimentos en cuya preparación se haya reutilizado el aceite, o que éste tenga un color obscuro, pues este tono indica que el proceso de calentamiento ha “saturado” el aceite vegetal. • Disminuye el consumo de aderezos a base de grasas saturadas como manteca, mantequilla y cremas, prefiere vinagretas o aceites vegetales. • En los restaurantes, los chefs cuidan las temperaturas de los aceites, así que debes tener la seguridad de que no se están reutilizando o recalentando los aceites. • Hay platillos que, como parte de su preparación, requieren manteca; esto no quiere decir que no los debes ingerir, sólo aprende a combinar tus alimentos durante el día y que este consumo no exceda más de una vez por semana. • Recuerda mantener un estilo de vida saludable y activo que incluya una alimentación correcta y ejercicio de manera regular, al menos 60 minutos diarios. • La fibra y el ejercicio pueden ayudar a reducir los valores de colesterol en la sangre. Intenta el consumo regular de cereales integrales, verduras y frutas con cascara. • Checa tus valores de lípidos en sangre, es una prueba muy sencilla y rápida. Nuestras clínicas del Metro tienen esta prueba de manera gratuita para todos los capitalinos. Con información de: • NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. • NORMA Oficial Mexicana NOM-008-SSA3-2010, Para el tratamiento integral del sobrepeso y la obesidad.

56

Comensales - Junio - 2013


Beneficios de la

Cebolla

ás de ser un buen alimento Desde hace tiempo se sabe que la cebolla adem en belleza. es útil también en muchos más usos, por ejemplo, que por su alto contenido La cebolla sirve para cocinar, sí, pero… ¿sabías en azufre es buena para eliminar el acné? . inar de forma natural Combate el acné y sus manchas: si quieres elim un algodón en el jugo ese molesto y persistente acné solo debes mojar ar unos diez minutos. de cebolla, aplícalo en todo el rostro y déjalo actu s son tantos que Elimina las manchas de la edad: sus beneficio manchas marcandas también nos ayudan a eliminar esas antiestéticas mezclar en un recipiente en nuestro rostro y manos. Para ello sólo debes as de vinagre de dos cucharadas de jugo de cebolla y dos cucharad algodón y pásalo por manzana y remover. Posteriormente empapa un ce minutos. la zona afectada, dejándolo actuar de diez a quin a regular el exceso de Elimina el exceso de grasa: también te ayuda de una capa de cebolla grasa en la piel, basta con aplicar la cara interna por la zona a tratar, dejar actuar y enjuaga.

y por si fuera poco

ugas, las picaduras

Es un bactericida natural así que sirve para las verr de insecto y la caspa.

Junio - 2013 - Comensales

57


58

Comensales - Junio - 2013


Junio - 2013 - Comensales

59


60

Comensales - Junio - 2013


Querétaro:

historia, gastronomía y viticultura Con múltiples opciones para gustos diversos, es uno de los destinos más atractivos para los viajeros que buscan experiencias para todos los sentidos Estimado lector, en esta ocasión vamos a dar un paseo por Querétaro, un estado de la República muy cercano al Distrito Federal, con una economía que ha mostrado gran fortaleza, pero que también tiene atractivos turísticos que lo convierten en un lugar inigualable para pasar un fin de semana. Querétaro se ha caracterizado por un desarrollo industrial acelerado, que ha recibido inversión no sólo de mexicanos, sino también de los siguientes países: Canadá, Estados Unidos, Alemania, Francia y Japón. La buena marcha de la economía le da al estado una sociedad estable, que vive en una atmósfera de paz. Esto en sí mismo es atractivo para los turistas, deseosos de hacer una visita tranquila. Sin embargo, Querétaro ofrece más que éso. Se pueden explorar lugares históricos; sitios denominados Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO; admirar arquitectura colonial, como iglesias, conventos y el acueducto de la ciudad; maravillas naturales como la Peña de Bernal y la Sierra Gorda; Pueblos Mágicos; viñedos; fábricas de queso gourmet; excelentes restaurantes, y hoteles cálidos y muy cómodos para todo tipo de presupuesto.

Riqueza histórica Podemos señalar a Querétaro como un lugar histórico que fue la cuna de la independencia, así como donde ocurrieron una serie de eventos que no necesariamente evocan un buen recuerdo, pero que marcaron el destino de México.1 Querétaro se funda en el siglo XVI, mediante una alianza de españoles e indígenas; de éstos últimos, el más destacado fue Conín, un comerciante otomí, cuya estatua monumental de piedra se encuentra sobre la carretera de entrada a la ciudad. En 1655 recibe el nombre de Santiago de Querétaro por el Duque de Alburquerque y en 1712, el Rey Felipe V de España la ratifica como la “Muy noble y muy leal Ciudad de Querétaro”.

Director de Estudios Económicos ANTAD, A. C.

Dr. Javier Salas Martín del Campo

En 1726 inicia la construcción del Acueducto que se constituyó como el símbolo de la ciudad. En los siguientes años se edificaron una serie de conventos, iglesias y obras de infraestructura, que dan a Querétaro su perfil de ciudad colonial. Entre los más importantes podemos citar: el templo y convento de San Agustín; la caja de agua; templo de Santa Rosa de Viterbo; oratorio de San Felipe Neri, hoy Catedral de Querétaro; parroquia de San Sebastián, y la fuente de Neptuno. En los primeros años del siglo XIX se inauguró la Academia de Bellas Artes (1805) y se terminó de construir el templo y convento de las Teresitas (1807). Todos estos atractivos son excelentes muestras de arquitectura colonial, que se pueden visitar tranquilamente en un día. Un paseo agradable que puede hacerse a cualquier hora del día es el tranvía turístico, con un recorrido que dura aproximadamente una hora. El tranvía los pasea por el centro, señalando los principales puntos que deben visitarse. Posteriormente, éste se desplaza al mirador, donde puede apreciarse el acueducto con sus 74 arcos alineados en una cordillera que cruza la ciudad. El guía cuenta todo tipo de leyendas y hechos históricos que hacen que el recorrido 1

En 1848, se ratificó en Querétaro el Tratado de Guadalupe Hidalgo, mediante el cual México cedía la mitad de su territorio a Estados Unidos. En 1867 fue fusilado, en el Cerro de las Campanas, el Emperador Maximiliano de Habsburgo junto con sus generales Miguel Miramón y Tomás Mejía. Junio - 2013 - Comensales

61


se disfrute mucho. En la noche hay recorridos a pie, que se contratan en el centro de la ciudad y llevan a los paseantes a lugares encantados donde, según cuentan, aparecen fantasmas.

Maravillas naturales En lo que toca a tesoros de la naturaleza se tiene a la Peña de Bernal, que es un monolito o cuello volcánico formado a partir de un volcán que agotó su actividad. El magma se solidificó y la erosión a lo largo de los siglos lo dejó al descubierto. La Peña de Bernal es considerada una de las 13 Maravillas de México y, en septiembre de 2009, fue inscrita como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. Ello en razón de su significado como “Lugar de memoria y tradiciones vivas de los otomí-chichimecas de Tolimán: la Peña de Bernal, guardiana de un territorio sagrado”. Ruta del queso y el vino

Se puede subir a la Peña, pero se recomienda excelente condición física y unas buenas botas de alpinismo o tenis. Yo lo he intentado dos veces, pero sólo alcancé a subir lo suficiente para bajar a comer con mucho apetito. Por cierto, en la falda de la Peña se encuentra el Pueblo de Bernal, fundado en 1642 por españoles y, en la actualidad, considerado “Pueblo Mágico”, por lo que acude el turismo que cada semana abarrota sus pintorescas calles. Para hospedarse en Bernal, algunos hoteles recomendados son Casa Mateo, Parador Vernal y Posada Real. También se pueden comer deliciosos platillos queretanos en el restaurante Doña Tere, que tiene toda clase de moles y platillos típicos de la región.

Compartiendo el queso y el vino La ruta del queso y del vino de Querétaro se encuentra básicamente a lo largo de la carretera que comunica San Juan del Río, Tequisquiapan, Ezequiel Montes y Cadereyta. Las compañías vitivinícolas son La Redonda, Freixenet y Los Azteca. En estas bodegas se pueden hacer visitas guiadas y comer en un ambiente campestre. En La Redonda se pueden comprar quesos y baguettes, así como la variedad de vinos que produce la bodega. Éstos van desde caldos fáciles de beber, a un precio razonable, como el tinto Ruby hecho a base de uva ruby cabernet, los varietales La Redonda y Orlandi, o sus vinos más elaborados bajo la etiqueta Sierra Gorda. En Freixenet, la bodega de guarda es impresionante, ahí duermen los cavas que en su momento preciso de maduración saldrán al mercado bajo diferentes etiquetas como son Petillant y Viña Doña Dolores, ambas en blanco y rosado, brut o demi-sec. También producen vinos tintos, blancos y rosados en modalidades joven, crianza, reserva y gran reserva. La línea Vivante es de vinos jóvenes, mientras que la de Viña Doña Dolores maneja toda la gama de vinos más elaborados. En Freixenet, el menú campestre es variado: paella, pinchos de todo tipo, quesos y postres. Hay que llegar temprano en sábado o domingo, ya que el lugar recibe muchos visitantes y la comida se acaba. Vecino a Freixenet están los viñedos Los Aztecas, que producen un vino muy cuidado llamado Pretexto, que mezcla cosechas de años diferentes; y, Dos Mundos, que es un “coupage” de vino francés y mexicano. Algo novedoso digno de probarse. También elaboran un cava llamado Contexto. En este lugar pueden disfrutarse la terraza-bar rodeada de preciosos jardines y la bodega. Las queseras de Querétaro elaboran sus productos a base de leche de vaca, de cabra y de oveja, ya sea en las variedades que prefiere el gusto

62

Comensales - Junio - 2013


mexicano como panela, Chihuahua y añejo, hasta otras de tipo europeo como brie, camembert, provolone, port salut, feta, ricotta o crottin, por mencionar solamente algunas. Como el lector podrá percibir, esta selección de quesos constituye un deleite al paladar. Las principales empresas en la ruta del queso y el vino son: Quesos Val, Rancho La Hondanada y Quesería Neole. También se puede visitar el Museo del Queso y del Vino en Tequisquiapan. Otras empresas productoras de quesos que están en Querétaro son:Quesos la Serpentina, Rancho Santa María y Rancho José María. Estas últimas se encuentran en las carreteras a San Miguel de Allende y a San Luis Potosí.

Tradición gastronómica Nopal en penca

Y ahora, para antojarlos un poco comentaremos sobre la gastronomía queretana. En cuanto a los antojitos se pueden saborear gorditas de migajas; gorditas de maíz quebrado y queso enchilado; enchiladas queretanas; nopal en penca, y guajolotes, que son bolillos fritos, enchilados rellenos de carne y verdura, acompañados de crema y queso. Para plato fuerte no dejen de probar la barbacoa de borrego o las carnitas de Santa Rosa de Jáuregui. A la hora del postre, por favor dejen lugar porque el menú es variado: camote horneado; buñuelos; fruta cristalizada; dulce de leche, y quiote, que es el tallo del maguey cocido con piloncillo. Algunos restaurantes especializados en comida queretana típica son: Fin de Siglo, Chucho El Roto, Restaurante 1810, La Mariposa y Las Gorditas del Portal. En el plan de comida internacional, Il Duomo tiene excelentes platillos italianos, pescados, carnes y ensaladas con muy buen servicio. El pan se elabora en casa y el ambiente es muy agradable. También está el Diávolo, que se especializa en pizzas, paninis y ensaladas. El ambiente es juvenil y casual para comer bien y pasar un buen momento. Para comida argentina, Argentilia no solo tiene buenos cortes de carne, sino también sugerencias semanales con mucha creatividad de su cheff. La carta de vinos es variada y permite excelentes maridajes con la comida. Finalmente, para comida mexicana, en un ambiente colonial, está el restaurante Hacienda Los Laureles, situado a la salida de Querétaro, en la carretera que va a San Luis Potosí, en un casco de hacienda de principios del siglo XX. En este lugar pueden degustarse molcajetes con todo tipo de carnes, nopales y queso fresco. En este ambiente colonial, de cocina mexicana, se antoja un buen tequila con una cerveza.

Un lugar para todos los gustos El alojamiento en la Ciudad de Querétaro es muy variado y para todo presupuesto. Están las principales cadenas hoteleras en todos sus formatos, así como los tipo boutique, exclusivos y de muy buen gusto. La lista es larga por lo que les sugiero busquen en internet bajo el título hoteles boutique de Querétaro. Se van a sorprender de la cantidad de hoteles en inmuebles coloniales reconstruidos, que apuntan a pasar un fin de semana inolvidable. Yo, en lo particular, siempre me hospedo en el Fiesta Americana de Querétaro, porque la calidez de su personal y la comodidad de las instalaciones me hacen sentir como en casa.

El templo de Santa Rosa de Viterbo, uno de los tesoros coloniales de la ciudad

Como pueden darse cuenta, en esta nota hablo de mi experiencia propia y créanme que ha sido tan buena que regreso frecuentemente. Siempre encuentro lugares diferentes que visitar y nuevos restaurantes donde comer, por lo que hay que aventurarse a descubrir lo que Querétaro nos ofrece. Junio - 2013 - Comensales

63


CORTADOR DE SALCHICHAS Con este gadget podremos creer que no es de lo más necesario en nuestra cocina, pero el artículo ahí está. A alguien se le ocurrió que podría ser útil su invento y más aún: que tendría una venta segura.

Top

GAD KITCHEN AID El robot de los pasteleros, es ideal si te va la repostería. Dicen que no hay nada que bata o monte las claras a punto de nieve como lo hace una Kitchen Aid. Su precisión en el batido y aireado de masas, es inigualable por ningún otro robot o varillas eléctricas.

64

Comensales - Junio - 2013


PORTA-CUCHILLOS Con un diseño malvado y atrevido, pero al mismo tiempo “fresco” para un soporte de cuchillos, este accesorio será la sensación en tu cocina. Viene con 5 cuchillos de acero inoxidable y las ranuras están magnetizadas para asegurarlos.

GETS

THERMOMIX

Consta de un motor de 10.200 revoluciones (no se puede comparar con ningún otro robot de cocina ni ninguna batidora… es como el Ferrari de los robots). Con su motor es capaz de triturar, moler, picar, rallar, remover, amasar, batir, emulsionar, etc., básicamente cualquier proceso en la cocina puede hacerse con él. Además del motor posee un sistema de calentamiento por inducción con un control exacto de la temperatura, de tal manera que tenemos un aparato que procesa los alimentos y además los cocina.

Junio - 2013 - Comensales

65


CHIS

TES ¿Que le dice una uva verde a una uva morada? Respira.

Dos aceitunas caen del tercer piso, y al caer una grita: - ¡Dios mío! Creo que me rompí un hueso! Y la otra le dice: - Mentirosa… ¡si estás rellena de anchoas!

Papi ¿te gusta la fruta cocida? - Claro hijito! - Que bien!.. porque el huerto se está quemando. Un hombre va a un restaurant - ¿Me puede traer un vaso de leche? El mozo le trae el vaso y el caballero le dice: - Pero, ¿por qué tiene un parche? - Porque está cortada. 66

Comensales - Junio - 2013

Qué cosa es: ¿Una tarta que no habla? Una tartamuda.

Un compañero de trabajo le pregunta a otro: - ¿Vas a salir a comer alguno de estos días? - No lo creo - Vaya vaya... creo que te vas a quedar con mucha hambre.

Un curita le pregunta a un niño: - ¿Tú rezas antes de comer? - No padre... mi madre es buena cocinera.

Un comensal pide al mesero una tortilla - ¿La quiere francesa o española? - Me da igual no voy a platicar con ella.


Junio - 2013 - Comensales

67


68

Comensales - Junio - 2013

Comensales 12  

Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes