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Abril - 2013 - Comensales

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Carta del presidente Lic. Francisco Mijares

Estimados Socios y amigos, Uno de los pilares de la economía de nuestro país es la industria restaurantera. Miles de mexicanos trabajan en establecimientos de nuestro gremio, que a la vez consumen insumos de otras tantas empresas, prácticamente de todos los sectores. Como parte importante de este círculo virtuoso están las madres trabajadoras, tanto en nuestros restaurantes, como en los negocios relacionados; para ellas, van nuestro reconocimiento y felicitaciones este 10 de mayo. Y es precisamente el Día de las Madres, una de las fechas con mayor venta del año para el sector restaurantero. Por ello, les deseo la mejor de las suertes en esta jornada de trabajo arduo y los invito a buscar la excelencia y calidad en el servicio, que se reflejen en resultados fructíferos. Asimismo, es un gusto informarles que hemos iniciado los preparativos para La Quincena del Comensal 2013, que se realizará del 11 al 27 de octubre. Como ustedes saben, éste es un ciclo en el que reconocemos a nuestros comensales por su preferencia a través de promociones o cortesías, y a la vez sirve como un gran escaparate y oportunidad de negocio para los participantes, por lo que los invito a estar pendientes de los detalles que pronto les compartiremos.

Atentamente, Lic. Francisco Mijares Noriega Presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes A. C

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Estimados lectores Esta vez quiero comentar el gran esfuerzo que está haciendo la AMR encabezada por nuestro Presidente el Lic Francisco Mijares, para poder ofertar un mejor servicio a nuestros asociados. La principal preocupación de nuestro Presidente, es lograr que la AMR verdaderamente esté en la mente de nuestros asociados,ya que es por ustedes por quienes trabajamos. Es importante que sepas, que contamos con una página web en la cual podrás encontrar información relevante de la industria de los restaurantes, así como también te ofrecemos un abanico de servicios los cuales ponemos a tu disposición,www.amr.org.mx.

EDITORIAL

Manuel Fernández

La Directora de la asociación elabora un boletín semanal, el cual contiene información que surge día a día y que nos afecta de manera directa o indirecta en la toma de decisiones de nuestros negocios. También contamos con un departamento legal,en donde el abogado que nos representa, tiene la experiencia suficiente para resolver un gran número de problemas inherentes a nuestros restaurantes, además de dar asesoría gratuita a los miembros de la asociación. Contamos con un departamento de capacitación,en donde, ofrecemos a nuestros asociados en base a las necesidades detectadas en la industria, una serie de cursos encaminados a profesionalizar los servicios en nuestros restaurantes. Tenemos un convenio con Marco Beteta, en donde los asociados pueden hacer uso de esta extraordinaria herramienta, la cual consiste simplemente en que tú quieras hacer alguna promoción para tú restaurante, con solo ser socio y estar al corriente en tus pagos, puedes hacer tú promoción, mandarla a la asociación, y de inmediato estarás en la página de Marco Beteta anunciando tu restaurante sin costo alguno, para cualquier duda o inquietud no te olvides de ponerte en contacto con nosotros en la asociación y de inmediato estaremos tratando de resolver tus dudas. Otro de nuestros productos es esta revista, la cual sale a circulación cada cuarenta y cinco días, estamos tratando en cada número de enriquecer el contenido, así como las plumas que colaboran con nosotros, haciendo más interesante la lectura de nuestros asociados, es una revista especializada en el ámbito del mundo de la gastronomía, y estamos ciertos que necesitamos cada día hacer un mejor producto,es por eso que nos esforzamos cada día para que así sea. También se está trabajando en la nueva edición dos mil trece de nuestra quincena gastronómica, la cual esta programada se desarrolle para el último trimestre de este año, y en donde ofreceremos a nuestros asociados la posibilidad de participar en este gran evento, con una propuesta de menú, en la cual puedan ofrecer a sus clientes algo diferente con una gran difusión a nivel Nacional. Estos son algunos de los servicios que tenemos diseñados para ti, y puedes tener la certeza que día a día nos estaremos esforzando por ser mejores.

Hasta la próxima, manuel@dpisolution.com.mx

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ACTUALIDAD

• ¿Restaurantero o empresario? • Mira la AMR hacia el futuro.

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¿Sabías que... Hostería de Santo Domingo. La Taberna del León. Adonis. Guria. Expo ANTAD. Un restaurante destacado. Coca-cola México. Restaurante Jalapa.

VINO • La marca de vinos más admirada del mundo. • Catando se aprecia mejor. • 10 martinis que debes probar.

34 FINANZAS Y ECONOMÍA • ¿En dónde preferirías vivir? • Banorte.

38 DISCRIMINACIÓN • En la cancha de las mujeres.

42 GASTRONOMÍA • • • • •

Premio al Mérito Empresarial La calidad como causa y efecto. Alfonso Cadena Rubio. De Papantla al mundo. El condimento más famoso alrededor del mundo. • Múltiples opciones para una comida saludable.

56 GADGETS • Utensilios de moda.

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DIRECTORIO Editor Manuel Fernández

Diseño Editorial Gloribel Hernández Corrector de Estilo Luis Gálvez Fotografía Guillermina Torres Colaboradores Marco Beteta Manuel Fernández Concha y Toro Negra Modelo ANTAD Karen Willard Joanna Vallejo Conapred Eduardo Ruiz Healy Ricardo González Secretaría de Salud Calidad México Suprema Coca-Cola Ana María Reynoso

Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares

Asuntos Administrativos Lic. Manuel Fernández Asuntos Internacionales Guenther Mauracher Reich

• Asesoramos • Protejemos • Capacitamos • Tramitamos • Informamos

Capacitación Dra. Esmeralda Chalita Estadística Lic. Hugo Vela Reyna Asuntos Gubernamentales Lic. Jorge Durán Rivera Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Asencio Tijerina Secretario Técnico Eucario González

Teléfonos: 01 (998) 887 94 71 01 (998)887 87 84

Tel.: (55) 5250 1146 / 5531 0911 Fax: (55) 5545 8671 www.amr.org.mx Abril - 2013 - Comensales

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¿Restaurantero o empresario?

Después de mas de 30 años de carrera en el ámbito de los restaurantes me doy cuenta que no necesariamente el que invierte en restaurantes sabe de ellos. ¿Con esto que quiero decir? Creo que todavía en nuestros días la imagen del restaurantero en nuestro país, no esta del todo posicionada. Si estudié para Arquitecto, necesito mi cédula profesional para poder ejercer, así como estar en diferentes asociaciones la cuales certifican mi participación profesional en mi área, lo mismo pasa con abogados, médicos, notarios, ingenieros etc, pero para ser “restaurantero” solo necesitas saber que tienes los recursos económicos, que tu vieja cocina delicioso, que nada más le multiplicas lo que te cuesta por tres, que tienes muchos amigos y lo más importante es que todos ellos comen,si se cumplen esos requisitos bienvenido ya eres restaurantero. 8

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Nadie certifica que la operación sea la adecuada, los sistemas administrativos se aprenden con el ensayo error, el servicio se aprende sobre la marcha, no hay sanidad en las cocinas, las fugas en las compras son tremendas, se vende “lo más caro” y no lo que mejor costo tenga y beneficia a las utilidades de mi negocio, en general el costo del aprendizaje es muy alto, por otro lado existen profesionales que se dedican a operar restaurantes con tremendo éxito, solo se paga un porcentaje sobre la venta mensualmente, así como un bono de productividad si se llegan a los objetivos al cien por ciento y ellos se encargan de todo lo que usted ha pretendido hacer pero sin conocimientos, el hecho de invertir en un negocio le da derecho también de asesorarse de profesionales que le pueden ayudar de una manera asertiva a acortar el camino al éxito. Hoy en día existen muchas herramientas por medio de las cuales poder llevar un mejor control de nuestro negocio, de hecho lo más importante antes de abrir es tener las recetas perfectamente elaboradas, costeadas y sobre todo estandarizadas, yo les puedo decir que el ochenta por ciento del éxito de cualquier negocio de comida es la estandarización, después es importante tener un sistema de control lo suficientemente robusta que me permita saber siempre que entro a mi negocio y que salió de tal forma que usted pueda en cualquier momento saber como camina su negocio. Algo también de gran relevancia es el manejo de tiempos y movimientos en la cocina,ya que si no esta bien sincronizado este departamento las pérdidas en equipo y tiempo pueden ser letales y por último y no menos importante es la capacitación de su personal. Espero esto sirva para abrir los ojos antes de iniciar un negocio de restaurante.

Manuel Fernández manuel@dpisolution.com.mx Abril -- 2013 2013 -- Comensales Comensales Abril

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MIRA LA AMR

hacia el futuro

Importantes personajes de la industria restaurantera se reunieron para testificar el informe de actividades del Consejo Directivo de la Asociación, intercambiar puntos de vista y celebrar un año más de existencia de esta agrupación

Entre un ambiente de camaradería y con la presencia de importantes restauranteros y proveedores de esta industria en México, se llevó a cabo la LXV Asamblea General Ordinaria de la Asociación Mexicana de Restaurantes, A. C. La cita fue el 19 de febrero en la sala de actos del organismo, donde el licenciado Francisco Mijares Noriega, Presidente de la AMR, presentó su informe de actividades correspondiente al periodo 2012, junto a Eucario González y González, Secretario, y Manuel Fernández Casanova, Vicepresidente de Asuntos Financieros, quienes también ofrecieron sus respectivos reportes de resultados. Entre los puntos abordados, destacan el balance positivo en las finanzas de la Asociación, gracias al incremento en el número de afiliaciones, convenios publicitarios y de colaboración; la renovación de la Asociación gracias a la incorporación de Eduardo Wichtendahl Palazuelos, Director General de los restaurantes Cibu y Mar del Sur, y de los ingenieros Armando Palacios, Director General de Restaurantes California, y Federico Bernaldo de

Arturo Riestra, Director de Franquicias de Potzolcalli; Jorge Rea, Gerente de Cuentas Clave de Coca Cola; Armando Palacios, Director General de Restaurantes California y Beer Factory; Diego Cuaik, Director General de Grupo Hunan; Francisco Mijares, Presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes; Pablo Gutiérrez Salorio, propietario del restaurante El Chiringuito; Eduardo Angulo, Subdirector de Grupo Los Arcos; Carlos Dayan, propietario de los restaurantes Tíos y Lombardi; Joanna Vallejo, colaboradora de Comensales, y Eucario González y González, Coordinador General de Grupo Anderson’s.

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Ramón Alfaro, empresario; Manuel Fernández, Director de Restaurantes El Mirador; Arturo Riestra; Esmeralda Chalita, Vicepresidente de Capacitación de la AMR; Pablo Gutiérrez Salorio, Federico Bernaldo de Quirós, Director General de Grupo Presidente y Grupo Tok’s, y César Balsa, socio de T.G.I. Fridays, en el salón de actos de la AMR.

La LXV Asamblea contó con la presencia de destacados miembros del gremio. Quirós, Director General de Grupo Presidente y Grupo Tok’s, como Consejeros Propietarios; además de analizar las miras hacia el futuro y celebrar el crecimiento del Comité de Jóvenes Consejeros, gracias a la suma de Braulio Arsuaga, Director Comercial y de Desarrollo de Grupo Presidente; Eduardo Angulo, Subdirector del Grupo Los Arcos; Diego Cuaik, Director General de Grupo Hunan; Carlos Dayan, propietario de los restaurantes Tíos y Lombardi, y Mauricio Cavazos, Director de Cerroviento. Al finalizar, se realizó una comida en la terraza de las instalaciones ubicadas en Polanco, donde los invitados degustaron botanas y entrantes de Grupo Los Arcos; carnes frías de Intersybarite; ensaladas preparadas con productos de México Calidad Suprema, por un equipo del Colegio Superior de Gastronomía; cortes de Carnes La Laguna, postres de Grupo Garabatos, café Fayv, además de bebidas de Concha y Toro, Coca Cola, Grupo Modelo y Möet Hennessy.

El Lic. Francisco Mijares, Presidente de la AMR, rindiendo su informe de labores correspondiente al periodo 2012.

Luis Zárate, Director General del Restaurante La Diligencia; Francisco Mijares, Jorge Durán, Vicepresidente de Asuntos Gubernamentales de la AMR, y Francisco Unzueta, Director General de Mr. Sushi, minutos antes de iniciar.

Eucario González y González, Francisco Mijares, el crítico culinario y de estilo de vida Marco Beteta y Manuel Fernández. Abril - 2013 - Comensales

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El empresario Guenter Mauracher y su esposa Beba con Paolo Pagnozzi, Director General de Grupo Sushi-Itto.

Carlos Dayan, Eucario González y González, Francisco Mijares, Marco Beteta y Eduardo Wichtendahl Palazuelos, Director General de los restaurantes Cibu y Mar del Sur.

César Balsa; Ignacio Tatto Amador, Director de Operaciones de Antad; Laura Ortega, RP de Ventas Nacionales de Grupo Modelo, y Luis Gálvez, Propietario de Les Moustaches.

Enzo Filiberti, Director de Operaciones de El Rincón Argentino, y Juan Barrio, Director de Grupo Carnes La Laguna.

Armando Palacios; Francisco Portes, Subdirector de Cuentas Nacionales de Coca Cola, y Jorge Rea.

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Luz María Ramírez Degollado, Administradora de El Bajío, y Any Barrio, Coordinadora de Promoción de México Calidad Suprema.


Marco Beteta; Federico Bernaldo de Quirós; Jorge Durán; Alberto Valencia, Propietario del Restaurante El Mesón de Valencia; Francisco Unzueta y Jorge Castro.

Marcela Márquez, Directora Corporativa de El Tinacal, y Abraham Bleier Finkelstein, Director General de Grupo Garabatos.

Manuel Gutiérrez García, Presidente de Canirac; Daniel Loeza, Vicepresidente de Asuntos Gubernamentales de Canirac; José María Delgado, Director General de Grupo Potzolcalli; Fernando del Moral, Director de Desarrollo de International Meal Company; Eduardo Solórzano Barrón, Gerente de Mercadotecnia de La Europea, y Federico Bernaldo de Quirós.

El equipo del Colegio Superior de Gastronomía, bajo la supervisión del chef Edgar Castro (segundo de izquierda a derecha) preparando algunos platillos.

Eduardo Angulo, Alberto Valencia y Arturo Riestra. Abril - 2013 - Comensales

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¿Sabías que el mejor momento para congelar la fruta es cuando está en su momento óptimo de consumo?

En general todas las frutas son congelables, aunque en el momento de llevarlo a la práctica nos damos cuenta que cuando están crudas no siempre obtenemos buenos resultados y que el resultado puede ser muy decepcionante. Las frutas que mejor aguantan la congelación son frutas de pequeño tamaño: fresitas, arándanos, moras, frambuesas. Los cítricos también se congelan bien cuando los hemos pelado y separado en gajos. Para congelar albaricoques, ciruelas o melocotones se deben recubrir de azúcar o se deben meter en un recipiente rígido y cubiertos con almíbar y unas gotas de limón.

¿Cuánto tiempo se conservan?

Como cualquier producto crudo que se desee congelar interesa que las frutas estén, no sólo en condiciones óptimas de madurez sino que además sean de buena calidad y libres de magulladuras. Las frutas crudas pueden conservarse en el congelador hasta 11 meses. Congeladas en compota resulta conveniente mantenerlas no más de 6 meses. Al igual que cualquier producto que se congele se etiquetar correctamente y de forma clara en cada uno de los recipientes o bolsas que se vaya a congelar. Haciendo constar el nombre de la fruta y la fecha de envasado.

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Hostería

de Santo Domingo Cocina tradicional mexicana

Mis encuestados concuerdan en que aunque no todo es bueno, aquí sirven de los mejores Chiles en Nogada, tal y como se promueve esta hostería con más de 150 años de existencia, que ofrece durante todo el año este manjar tricolor. Clientela de todo tipo, con una cosa en común: degustar sencillamente y, sin pretensión alguna, tradicionales platillos de nuestra gastronomía. Más de 70 recetas de antaño. Buen costo-beneficio. Ideal para: • Familias o gente de negocios que buscan ambiente casual tradicional mexicano. • Desayunos todos los días. • Buffet los domingos 9 a 12:30 $130 adultos, $ 80 niños. • Eventos priv3ados (varios salones). Comida: 7.8 Ambiente: 7.8 Servicio: 8.2 Costo promedio por persona: $390 Recomiendo: • Migas de pan o tortilla. • Puchero de Res. • Pechuga ranchera en nata. • Filete especial con papas o al pastor. • Postres mexicanos.

Dirección: Belisario Domínguez 72. Centro. 5526 5276/5540 1434. Valet parking y estacionamiento. Abril - 2013 - Comensales

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Cocina mexicana contemporánea

La Taberna del León 18

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Sigue siendo acogedor y de lo más concurrido por los adultos sibaritas del sur de esta ciudad, aunque ya empieza verse cansado o aburrido. Una de las grandes chefs de México, Mónica Patiño, sigue creando menús con imaginación. Servicio conocedor y personalizado. Plus a destacar: oferta de mezcales artesanales elaborados especialmente para Patiño por maestros mezcaleros. Buena cava. Ideal para: • Comida y cena formales en pareja o grupos de amigos, en atmósfera tranquila enmarcada por música de piano. • Disfrutar de la terraza para fumar a gusto. Comida: 8.8 Ambiente: 8.2 Servicio: 8.5 Costo promedio por persona: $620 Recomiendo: • Pulpos con nopalitos en escabeche. • Ensalada de la hortaliza con queso de cabra y avellanas tostadas. • Sopa de mariscos al chipotle. • Robalo a los tres chiles con papas en camisa al epazote. • Mixiote de queso con helado de mezcal y salsa de piloncillo. Dirección: Altamirano 46. Tizapán San Ángel. 5616 3951/2110. Valet parking y estacionamiento.


Cocina árabe

Adonis

Feudo amplio con atmósfera adulta, donde el tiempo se paró. Indudablemente un clásico en su género; téngalo en mente si está por la zona de Polanco. Felicitaciones a Rafat Hibrahim, su propietario, quien irradia su amorosa personalidad en sus platillos y servicio. Pida al centro para compartir. Acompañe su comida con Arak de principio a fin. Surtida tienda gourmet. Ideal para: • Gente de oficina entre semana • Familias los fines de semana. • Disfrutar un buen show de danza árabe viernes y sábados, a partir de las 10 pm. • Fumadores. Comida: 8.3 Ambiente: 7.1 Servicio: 8.3 Costo promedio por persona: $ 490 Recomiendo: • Jocoque con pepino. • Corazón de carnero. • Kibbe crudo. • Tripas rellenas. • Sesos empanizados. • Tradicional Arak. Dirección: Hegel 205 esq. Homero 424. Polanco. 5531 8081/6940.

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Guría Cocina española

Recién abrió sus puertas en Polanco este clásico de la cocina española, donde la experimentada Chef Arantxa de Saracho continua al frente de los fogones. Profesional servicio y operación corre a cargo de José Ángel “Flamarique”. Uno de los grandes. Surtida cava en etiquetas hispanas. Esperemos esta nueva sucursal continue con la misma calidad y profesional servicio que caracterizan a su antecesor de Santa Fe. Ideal para: • Adultos empresarios y familias. • Hacer sobremesa en la terraza degustando puro y cordiales. • Eventos privados en corto (cómodo salón). • Cuentan con área para fumar en Polanco. Comida: 9 Servicio: 9 Ambiente: 8 Costo promedio por persona: $700. Recomiendo: • Chipirones en su tinta. • Huachinango confitado al mojo de ibéricos. • Callos y Fabada. • Bacalao Vizcaína. • Cordero asado con ensalada de lechuga.

Dirección: Javier Barros Sierra 555 PB (Edificio Axtel). Santa Fe. 5292 5544/4647. Homero 1500 (entre Sófocles y Plinio), Polanco. 5580-1100 / 5580-1200 Valet parking y estacionamiento. Abril - 2013 - Comensales

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EXPO ANTAD un evento de clase mundial

Gerardo Gutiérrez Candiani, Presidente del CCE; Vicente Yáñez Solloa, Presidente de la ANTAD; Henry Davis, Expresidente de la ANTAD; Ildefonso Guajardo Villarreal, Secretario de Economía; Aristóteles Sandoval Díaz, Gobernador de Jalisco, y Ricardo Aguilar Castillo, Subsecretario de Alimentación y Competitividad de Sagarpa, en el corte de listón del evento.

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Dir. de Estudios Económicos de Antad

Por Dr Javier Salas Martín del Campo

Más de 54 mil metros cuadrados de exposición y 2 mil 200 empresas participantes enmarcan el éxito anual de una de las citas obligadas para el comercio nacional e internacional Estimado lector, en esta ocasión les voy a comentar sobre EXPO ANTAD, un foro de negocios del comercio detallista y sus proveedores, que me ha impactado por el impulso que da a los productores de una gran variedad de alimentos y bebidas, así como mercancías de todo tipo y servicios, acercándolos a los compradores potenciales de las cadenas de autoservicio, departamentales y especializadas. La primera vez que asistí a esta exposición fue en 2011 en calidad de invitado y quedé gratamente impresionado por su magnitud, organización y variedad de expositores. Sin embargo, en las siguientes dos oportunidades ya acudí como parte del “staff” y participé en los preparativos, desde el montaje hasta su clausura. Es admirable cómo un reducido equipo de colaboradores de la ANTAD maneja la organización y el desarrollo del evento con entrega, precisión y espíritu de equipo.

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Treinta años ininterrumpidos En 2013, EXPO ANTAD se realizó del 13 al 15 de marzo en la ciudad de Guadalajara, conmemorando el trigésimo aniversario de realización ininterrumpida. Vale la pena mencionar que la primera vez que se llevó a cabo esta exposición fue en 1983, en el Hotel de México, en el Distrito Federal. En esa ocasión se tuvo un piso de exposición de 6 mil metros cuadrados y 175 stands de exhibición, con una variedad de productos alimenticios, artículos de belleza, tendencias de la moda y equipos electrónicos. Si comparamos estas cifras con las que se obtuvieron en 2013, de más de 54 mil metros cuadrados de piso de exposición y 2 mil 200 empresas en los giros ya mencionados de alimentos y bebidas, ropa, muebles, medicinas y mercancías generales para el hogar y la industria, resulta evidente el apoyo que esta feria ofrece para facilitar el desarrollo del comercio organizado.

A esta exposición acuden las cadenas asociadas a la ANTAD y el comercio en general para hacer negocio.

En esta ocasión, llegamos desde el domingo a Guadalajara y pude ver un galerón inmenso en la Expo Guadalajara, que todavía mostraba los remanentes de la exposición anterior. A partir de ese momento, llegó un ejército de carpinteros, electricistas y operarios “multi-chambas”, que a lo largo de tres días se encargaron de darle forma al magnífico escenario que lució espléndidamente en la inauguración. Los “stands” están perfectamente tipificados en cuanto a dimensión y localización, lo que ayuda al levantamiento de las estructuras. Los más ingeniosos, al ver que tienen un espacio bien delimitado, optan por crecer hacia arriba, lo que resulta en una gran variedad de alegres colores y llamativos decorados, buscando atraer la atención del público. Ya en la exposición, se tienen guapas edecanes que promocionan los productos, muchas de ellas del estado de Jalisco, según me comentaron.

Punto de encuentro para los negocios La EXPO ANTAD se realizó este año en Expo Guadalajara.

Se trata de la exposición más grande de Latinoamérica; anualmente, atrae compradores y expositores de más de 35 países.

A esta exposición acuden las cadenas asociadas a la ANTAD y el comercio en general, para hacer negocio con los proveedores de una manera ágil y eficiente, dado que en los tres días del evento se concretan un sinnúmero de citas para ofrecer o buscar los productos y servicios que están a disposición de los asistentes, ya sea compradores o vendedores. Adicionalmente, en 2013 se abrió un nuevo pabellón dedicado a las empresas emprendedoras que el Gobierno de la República, a través del Instituto Nacional del Emprendedor, está promocionando para generar empleo y acelerar el crecimiento del país. Se contó con la presencia de prácticamente todos los estados y mil 200 stands de exposición de empresas pequeñas y medianas (PyME). Para estos emprendedores es fundamental contar con la proyección y visibilidad que un evento de esta magnitud reviste y, sobre todo, tener acceso a los compradores de las grandes cadenas detallistas, para llevar a cabo encuentros de negocio. Las cadenas detallistas asistentes cubren todos los formatos de tamaño, ya sea de cobertura regional o nacional. Abril - 2013 - Comensales

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También se llevaron a cabo seminarios y conferencias especializadas, un programa educativo y pláticas relacionadas con el retail.

Intercambio de ideas y puntos de vista EXPO ANTAD también organiza una serie de conferencias de gran trascendencia para el sector comercio. En esta ocasión, la conferencia inaugural la ofreció el licenciado Sergio Sarmiento, quien de una manera muy clara resaltó los beneficios que obtiene la sociedad con el comercio moderno. Fue crítico acerca de las medidas proteccionistas que tratan de frenar el referido intercambio, cuando no se ha apoyado al comercio tradicional para que pueda estar en una posición de enfrentar un entorno cada vez más competitivo. Resaltó el caso de Corea, que ha obtenido incrementos significativos en su productividad, lo que ha derivado en un crecimiento relevante del ingreso per cápita. Durante los tres días se llevaron a cabo seminarios y conferencias especializadas, un programa educativo para farmacias y todo tipo de pláticas relacionadas con el retail. Entre las más destacadas estuvieron: “¿Cómo pagan los mexicanos?”, “Tequila: la bebida que nos da valor a los mexicanos”, “El lado comercial del Social Media” y “El uso de la tecnología móvil como ventaja competitiva en el mundo omni-canal”. La asistencia fue muy nutrida gracias a la calidad de los expositores.

De cara al futuro En EXPO ANTAD también se presentó el portal electrónico ANTAD.biz, una red social empresarial donde más de 13 mil empresas productoras anuncian alrededor de 62 mil productos en un amplio rango de categorías que van desde alimentos, cristalería, blancos y artículos decorativos, entre otros. Con esto se fomenta un sano desarrollo de la cadena proveedor-comprador, que es uno de los objetivos que la ANTAD tiene para seguir desarrollando el comercio formal. La inscripción 24

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al portal es gratuita y permite navegar al usuario en los temas que le interesen. Este mecanismo no sólo es útil para establecimientos comerciales en busca de nuevas líneas de productos, sino que también puede atender al sector de servicios de alimentación como restaurantes y cafeterías. En la expo, el módulo de ANTAD.biz se vio muy concurrido y es una estrategia de comercialización que tiene mucho potencial a futuro. Finalmente, en EXPO ANTAD se ofreció una perspectiva de lo que pudiera ser el comercio a futuro, en el módulo denominado “Retail Tech”. Aquí, se contempló un escenario a 2023, destacando aspectos fundamentales de la comercialización como: brindar programas de lealtad el consumidor; operar las tiendas bajo la estrategia de “business intelligence” y optimizar la cadena de suministro mediante un adecuado control de inventarios. Para este propósito se integró un pabellón donde se invitó a empresas de tecnología a brindar soluciones y estrategias a la problemática descrita. Las empresas presentaron ponencias sobre sus propuestas que fueron muy bien recibidas por el público. Como puede apreciarse, EXPO ANTAD es un evento de clase mundial. La exposición más grande de Latinoamérica que atrae compradores y expositores de más de 35 países. Para los emprendedores implica la oportunidad de entrar en alguna cadena comercial con sus productos. Para los restaurantes, conocer otras alternativas de insumos para sus negocios. En suma, un importante promotor del comercio organizado que beneficia al país tanto por la calidad de los productos, como a los canales legales mediante los cuales se comercializan. No deje de visitar EXPO ANTAD 2014.

EXPO ANTAD también organiza conferencias de trascendencia para el sector comercio. En esta ocasión, Sergio Sarmiento ofreció la charla inaugural. Abril - 2013 - Comensales

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Destacado Un restaurante

La diferencia entre un restaurante exitoso y lleno de comensales, con otro vacío y a la baja, radica en cinco puntos básicos

Por Ricardo González Padilla Director de Exe in Service www.exeinservice.com 2454-4160 ricardo.gonzalez@exeinservice.com

En el artículo anterior te contaba que la parte más importante en un restaurante es crear una verdadera experiencia con nuestros clientes, haciendo que ellos realmente se interesen en lo que haces y valga la pena visitar tu establecimiento Pero, ¿qué se necesita realmente para tener un restaurante destacado?

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1. La mejor gente Muchos hablan de contar con el mejor personal y varios creen tenerlo, pero para realmente contar con la mejor gente, necesitas crear un alto grado de compromiso con tus trabajadores. Para que esto suceda, debes ser capaz de escucharlos, tomar en cuenta sus opiniones y permitir que se involucren directamente en la elaboración de procesos. Haz que tu personal se sienta realmente orgulloso de colaborar contigo.


2. Enfoque centrado en el cliente Es importante entender que todos los colaboradores de un establecimiento trabajan para satisfacer al cliente, por lo tanto, no importa en qué área del restaurante trabajes o si nunca estás en contacto directo con el comensal. Cualquiera que sea el caso, es necesario que hagas tu trabajo enfocándote en que tu actuar repercutirá en su experiencia. Por ejemplo, puedes ser el administrador que jamás habla con los clientes, pero sí con los meseros, por lo que tendrás que estar consciente de que el trato que le brindes a los meseros influirá en su trato con los comensales.

3. Conoce y escucha a tus comensales Si bien suena muy lógico, cada vez nos encontramos con más y más restaurantes en los que no se da importancia a los comentarios de sus clientes. Lo mejor que puedes hacer en tu establecimiento es escuchar lo que tus comensales tienen que decirte y aplicar las medidas necesarias para que lo que te sugieren realmente se aplique.

Guillermina Torres

4. Fideliza a tus clientes Un cliente fiel es tu mejor aliado y el marketing más fuerte que existe es el boca a boca, tanto positiva como negativamente. Hace algunos años se decía que una recomendación llegaba a tres personas y una queja llegaba a diez. Actualmente las cosas han cambiado, pues tanto la queja como la recomendación tienen la posibilidad de llegar a cientos de personas con sólo apretar un botón. Gracias a las redes sociales y a las guías interactivas de restaurantes, la gente tiene la posibilidad de contar su experiencia a todos los usuarios y realmente convencerlos de que vale la pena que te visiten o no.

Guillermina Torres

5. Capacita a tu personal La herramienta más eficaz para brindar el mejor servicio es que todos tus colaboradores (incluyéndote) estén perfectamente bien capacitados. El fin es que todos entiendan la importancia de un servicio de excelencia y cómo el esfuerzo de cada uno influye en toda la experiencia de tu cliente. Está comprobado que una de las mejores formas de que tu personal deje de rotar es capacitándolo de forma efectiva, haciéndose realmente parte de los resultados exitosos de un establecimiento. ¿Quieres realmente ver cambios favorables en tu restaurante?, empieza con estos pasos y benefíciate de los resultados que te pueden brindar.

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comprometida con la promoción de la actividad física Uno de los grandes compromisos de Coca-Cola es procurar el bienestar integral entre los mexicanos, un concepto que incluye la combinación de una vida activa y saludable, la sana convivencia y una actitud positiva para lograr el equilibrio entre mente, cuerpo y espíritu.

• Este programa arrancó en 2011 y tiene como objetivo invitar a médicos especialistas a recetar la práctica del ejercicio como parte indispensable en el tratamiento y prevención de enfermedades crónico-degenerativas, buscando que esta medida impacte positivamente en sus pacientes.

KeepMovingWorkshop • Un original taller de actividad física que brindó información sobre bienestar y puso en movimiento de una manera divertida a familias del Distrito Federal. En este evento contamos con la presencia de Karla Wheelock, la primer latinoamericana en conquistar la cima del Everest; Beatriz Boullosa, nutrióloga de la Selección Mexicana de Futbol y Alejandro de los Ríos, psicólogo deportivo de los Pumas de la UNAM.

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ACTIVIDAD FÍSICA

Exercise is Medicine

VIDA ACTIVA Y SALUDABLE

Nos acercamos a las familias mexicanas, para ofrecerles opciones saludables y divertidas que enriquezcan su vida, ejemplo de ellos son los 4 mil eventos deportivos anuales en los que participan más de 26 millones de personas.


Copa Coca-Cola

TRABAJO EN EQUIPO

Además, nuestras marcas son vehículos para promover la práctica deportiva y combatir el sedentarismo.

• El torneo de futbol inter-secundarias más importante de México, que además se ha transformado en toda una tradición.

Sprite Ráfaga • Una competencia de tercias de basquetbol que hace vibrar año con año a jóvenes de entre 16 y 19 años. En su edición 2012 participaron más de siete mil jóvenes de 29 ciudades del país y celebró a los ganadores de cada región con una experiencia inolvidable en Houston, Texas, donde se realizó el Juego de las Estrellas de la NBA.

BIENESTAR INTEGRAL

Durante dieciséis años, la Copa Coca-Cola ha logrado activar físicamente a más de un millón de jóvenes mexicanos en 80 mil escuelas de los 32 estados de la República, transmitiendo valores como el compañerismo, el trabajo en equipo, la familia y el juego limpio.

Una vida activa es esencial para el bienestar integral de las personas, por ello en Coca-Cola proveemos eventos que fomenten un Estilo de Vida Activo y Saludable como filosofía de vida entre las familias mexicanas. Abril - 2013 - Comensales

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Catando se aprecia mejor El vino es como una persona que hay que catar para conocerla mejor Antes de empezar a leer este artículo, recomiendo que te sirvas una copa de vino tinto a dos cuartas partes de su capacidad. Cuando conoces a alguien, honestamente, ¿qué es en lo primero que te fijas? La respuesta es obvia: su físico. Porque es lo único que es evidente. De su apariencia es de lo único que puedes opinar al instante. Imagina que conoces a una persona en este momento. Sólo la estás observando, no tienes ningún otro parámetro para juzgarla. Quizás sea una loca esquizofrénica, tenga ocho hijos y haya recién salido de la cárcel, pero eso no se sabe sólo con verla. Puede ser muy joven o adulta, quizás es demasiado robusta o tiene las piernas muy delgadas, quizás sea morena o muy rubia, con suerte para tus ojos, esta persona sea sumamente atractiva y tanto su edad, su talla y su rostro hagan un clic perfecto con tu prototipo de belleza. Si en estos momentos sostienes en tus manos una copa de vino tinto, lo primero que te preguntaré será: ¿Es joven o viejo, de buena o mala apariencia, con buen cuerpo o con cuerpo delgado?, prometo que estamos catando un vino, sólo que lo estamos haciendo de una forma inusual.

vahjoanna@gmail.com

(044) 5517961691

Lic. en Gastronomía y Sommelier

Por: Joanna Vallejo

Observa primero si tu vino es joven, debe ser un vino brillante. Un vino viejo, por lo tanto, es aquel que ya no presenta esta brillantez en su color, tiende a verse opaco y de un color más tenue. Para que lo entiendas de manera muy sencilla, compara el vino joven con un niño de no más de nueve años, con las mejillas rosadas, rebosantes y brillantes y el vino añejo con una persona mayor de tez pálida y opaca. Es exactamente igual. La edad, tanto en las personas como en los vinos, se nota a simple vista. El siguiente paso visual es darle una calificación a nuestro vino dependiendo de su apariencia: Observa cuidadosamente (de la misma forma que juzgarías a alguien como atractivo, o no). Un vino con buena apariencia no presenta sedimentos, es transparente y su color, claro y luminoso; mientras que un vino de mala apariencia es turbio y no permite admirar su intensidad en color por la cantidad de residuos que contiene. El último momento visual es definir su tipo de cuerpo, y aquí sí es de gustos: Si tienes preferencia por los cuerpos robustos o las piernas gordas, equivaldría en vinos, a altos porcentajes alcohólicos, más de catorce grados; si te inclinas hacia los cuerpos delgados, serán vinos de entre los once y trece grados de alcohol. Abril - 2013 - Comensales

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Cuando pruebes tu vino por primera vez, busca un equilibrio perfecto entre acidez y astringencia

Hasta ahora, guapo, joven y de cuerpo delgado es como se aprecia mi vino. Espero que el tuyo no vaya nada mal. Nariz a copa quieta, será como romper el hielo y atreverte a hablarle a esa persona que de vista ya te conquistó. Así que, sin agitar tu copa, acerca tu nariz lo más que puedas al líquido y huele profundamente. En este paso, al que yo llamo: “la primera impresión”, sabrás si tu vino o la persona que estás conociendo es además de atractiva, abierta y expresiva. La primera impresión es importantísima ya que, una vez adquirida es casi imposible cambiar de opinión, ¿no es cierto? Un vino abierto huele abundantemente y seduce al instante. Una persona abierta y seductora atrapa tu atención con las primeras dos palabras que salen de su boca, tan simple y tan claro como eso. Para este punto de nuestra cata, quiero imaginar, que al igual que yo, este vinopersona con quien estás rompiendo el hielo va teniendo dos puntos importantes a favor: Está guapísimo y además es abierto y buena onda. En tu segunda nariz vas a agitar tu copa para volatilizar aromas o, en otras palabras, vas a invitar a salir a tu persona especial: es en este momento, cuando un sommelier habla del tipo de fruta que percibe (frutos rojos, negros, compotados, frescos, maduros), de los aromas de manoláctica (mantequillas, lácteos y panes), aromas de barrica (tabaco, chocolate, madera, cuero, vainilla). Lo importante no es que logres distinguir estos aromas a la perfección, pues todos son relativos y producto de tu memoria olfativa. Lo relevante es que comprendas que tu vino puede abrirse y liberar aromas tan seductores y potentes, al grado de enamorarte sin haberlo probado. Y tiene mucha lógica para esta analogía de comparar el vino con un ser humano, pues es lo mismo que te sucedería con alguien después de tener tiempo conviviendo. Te comenzarías a sentir atrapado en sus encantos. Después de constante compañía, por fin te permitiría conocer su interior: lo que le gusta, lo que le da miedo, lo que no tolera o lo que le apasiona. Es en este paso de la cata cuando, al igual que con una persona, te identificarás con el vino y sabrás si podría convertirse en el amor de tu vida. Sólo habiendo caminado los pasos anteriores, podrás tener derecho a juzgar completamente a tu vino-persona y disfrutar el último y merecido momento de cata. Boca o intimidad: un vino bien hecho y redondo debe enfatizar y confirmar, en boca, lo que has estado viendo y oliendo. Tal como una persona auténtica y completa confirma en la intimidad lo que te había hecho sospechar desde que la conociste. Cuando pruebes tu vino por primera vez, busca un equilibrio perfecto entre acidez y astringencia. Acidez que te hará salivar y astringencia, que en contraste, te hará sentir resequedad en la boca. Cada trago va a ser una fusión entre su espíritu y el tuyo. Si nos saltáramos alguno de estos requisitos o leyes, jamás alcanzaríamos a disfrutar una intimidad verdadera y nos limitaríamos siempre a sentirnos insatisfechos con lo que probamos. Nadie conoce o se enamora de una persona empezando por el final. Démosle entonces esta posibilidad a cada vino que conozcamos, que cada copa que tomemos sea una oportunidad de descubrir el amor verdadero, catando se aprecia mejor.

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MARTINIS que debes probar

El martini es el trago de glamour y sofisticación por excelencia, pero con el paso del tiempo se han incorporado nuevos ingredientes, creando una amplia gama para todos los gustos. El martini clásico está hecho de 3 cuartos de ginebra y una de vermouth y una aceituna. Hoy, alrededor del mundo, se suman otros ingredientes para generar nuevos sabores y texturas, como la manzana, el chocolate y el limón. Te invitamos a conocer una parte de la variedad de martinis que existen en los bares alrededor del mundo:

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Martini de Manzana Martini de Chocolate Cosmopolitan Martini Dulce Ginger Martini Citrus Martini Dry Martini Martini Rosso Martini Bianco Lima Limón Martini Tonic

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L E

U Z

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¿En dónde preferirías

VIVIR? A D

N A L

A N

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C

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Comparemos a México con otras naciones. Navegando por Internet me topé con el sitio www.ifitweremyhome.com, que compara a países con otros. Decidí comparar a México con otros seis países. Esto es lo que encontré: Si la República Bolivariana de Venezuela fuera mi hogar en vez de México: 1. Tendría 94.64% más probabilidades de estar desempleado. 2. Usaría 88.97% más electricidad. 3. Consumiría 77.18% más petróleo. 4. Tendría 11.81% de probabilidades de morir en mi infancia. 5. Tendría 230% más probabilidades de contraer VIH/SIDA. 6. Moriría 2.49 años antes. 7. Ganaría 2.96% menos dinero. 8. Tendría 4.64% más bebés. 9. Gastaría 30.59% menos dinero en gastos médicos. 10. Experimentaría 14.94% menos de la división de clases.

L I S

A A R G B E

Si la República de Irlanda fuera mi hogar en vez de México:

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1. Usaría 3.7 veces más electricidad. 2. Consumiría 2.8 veces más petróleo. 3. Gastaría cuatro veces más dinero en gastos médicos. 4. Tendría 210% más probabilidades de estar desempleado. 5. Ganaría 310% más dinero. 6. Tendría 72.41% menos probabilidades de morir en mi infancia. 7. Tendría 27.28% menos bebés. 8. Experimentaría 36.31% menos de la división de clases. 9. Tendría 22,35% más tiempo libre. 10. Viviría 2.15 años más. 11. Tendría 33.33% menos probabilidades de contraer HIV/SIDA.

E LI

H Por Eduardo Ruiz Healy eduardoruizhealy@gmail.com Twitter: @ruizhealy

N

Los puntos 1 al 8 indican desventajas de Venezuela frente a México. Los puntos 9 y 10 representan ventajas sobre México.

Los puntos 1 al 4 indican desventajas de Irlanda frente a México. Los puntos 5 al 11 representan ventajas sobre México. Si la República Popular China fuera mi hogar en vez de México: 1. Usaría 60.16% veces más electricidad. 2. Ganaría 51.11% menos dinero. 3. Moriría 1.75 años antes. 4. Consumiría 61.83% menos petróleo. 5. Gastaría 72.24% menos dinero en gastos médicos.


6. Tendría 23.21% más probabilidades de estar empleado. 7. Experimentaría 13.9% menos de la división de clases. 8. Tendría 7.46% menos probabilidades de morir en mi infancia. 9. Tendría 66.67% menos probabilidades de contraer HIV/SIDA. Los puntos 1 al 3 indican desventajas de China frente a México. Los puntos 4 al 9 representan ventajas sobre México. Si Brasil fuera mi hogar en vez de México: 1. Tendría 32.14% más probabilidades de estar desempleado. 2. Usaría 24.58% más electricidad. 3. Ganaría 24.44% menos dinero. 4. Tendría 22.53% más probabilidades de morir en mi infancia. 5. Moriría 4 años antes. 6. Experimentaría 17.63% más de la división de clases. 7. Tendría 200% más probabilidades de contraer VIH/SIDA. 8. Tendría 6.6% menos bebés. 9. Consumiría 20.46% menos petróleo. 10. Gastaría 13.37% menos dinero en gastos médicos. Los puntos 1 al 7 indican desventajas de Brasil frente a México. Los puntos 8 y 9 representan ventajas sobre México. Si el Reino de Noruega fuera mi hogar en vez de México: 1. Usaría 17.1 veces más electricidad. 2. Gastaría 5.8 veces más dinero en gastos médicos. 3. Consumiría 3 veces más petróleo. 4. Ganaría 430% más dinero. 5. Tendría 80.1% menos probabilidades de morir en mi infancia. 6. Experimentaría 48.13% menos de la división de clases. 7. Tendría 43.79% menos bebés. 8. Tendría 42.86% más probabilidades de estar empleado. 9. Viviría 3.82 años más. 10. Tendría 66.67% menos probabilidades de contraer VIH/SIDA. Los puntos 1 al 3 indican desventajas de Noruega frente a México. Los puntos 4 al 10 representan ventajas sobre México. Si la República de Chile fuera mi hogar en vez de México: 1. Usaría 2.1 veces más electricidad. 2. Tendría 78.75% más probabilidades de estar desempleado. 3. Experimentaría 13.9 más la división de clases. 4. Consumiría 4.99% más petróleo. 5. Tendría 57.85% menos probabilidades de morir en mi infancia. 6. Gastaría 81.11% menos dinero en gastos médicos. 7. Ganaría 8.89% más dinero. 8. Tendría 25.43% menos bebés. 9. Viviría 1.27 años más.

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Los puntos 1 al 4 indican desventajas de Chile frente a México. Los puntos 5 al 9 representan ventajas sobre México.

A ti, ¿en dónde te gustaría vivir? Abril - 2013 - Comensales

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En la cancha de las

MUJERES

Destacado futbolista profesional en los setenta y ochenta y dueño de una personalidad que marcó historia, Leonardo Cuéllar ha sido considerado uno de los diez mejores entrenadores del mundo, gracias a su labor al frente de la Selección de Futbol Femenil, un campo que hasta hace muy poco era visto fuera de lugar Por su prominente y característica melena, sus pantalones acampanados, zapatos de plataforma y playeras de vivos colores, Leonardo Cuellar representó a toda una generación rebelde en los años setenta del siglo pasado. Figura icónica de los Pumas de la Universidad Nacional Autónoma de México, jugó siete años en ese equipo de futbol usando la camiseta número 10. Luego migró a Estados Unidos para alternar con Pelé, Johan Cruyff y Franz Beckenbauer en el San Diego Sockers, donde no perdió su tono estrafalario, pues algunos fanáticos del soccer norteamericano de los ochenta lo recuerdan como El León de la Metro, por su parecido con el felino de la casa productora de filmes. Nació en el Distrito Federal en 1954 y desde 1988 es responsable de la Selección Mexicana de Futbol Femenil, labor a la que debe haber sido considerado como uno de los diez mejores entrenadores del mundo, según la FIFA. En California completó estudios en psicología y trabajó catorce años entre la Universidad Internacional de San Diego, la Universidad Estatal de California y el club de soccer Flyers, donde dirigió equipos juveniles de las ramas femenil y varonil. Es un enamorado de la vida, de los deportes, de la música y de su esposa Tammy, quien nada sabía del balompié hasta antes de conocerlo. En su casa llegó a albergar diez perros afganos, un chow-chow, un gato siamés y una leona. A continuación, el texto que escribió este destacado deportista para el libro Ellas por Ellos, que forma parte de la colección Matices, compuesta por cinco volúmenes y publicada por el Consejo Nacional para Prevenir la Discriminación (Conapred).

Las únicas que pueden reconstruir este país son las mujeres Inglaterra no es sólo la cuna del futbol como lo conocemos hoy y cuyos orígenes se remontan varios siglos atrás. También fue en el Reino Unido donde empezó a tejerse la historia del futbol femenino, cuando en 1892 se llevó a cabo en Glasgow, Escocia, el primer partido entre mujeres y dos años más tarde, Nettie Honeyball, una activista de los derechos de la mujer, fundó el British Ladies Football Club, para luchar contra la exclusión de las mujeres en este juego. En un deporte predominantemente masculino, la inclusión de las mujeres ha recorrido un azaroso y largo camino, desde que en la Primera Guerra Mundial, como consecuencia de que los varones se encontraban en el campo de batalla, las mujeres se incorporaron a la fuerza laboral en las fábricas, donde se fundaron varios clubes de futbol, el más exitoso de los cuales fue el Dick Kerr’s Ladies, Preston. Leonardo Cuéllar

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A pesar de su popularidad y éxito, el futbol femenil no fue reconocido oficialmente, lo que llevó a las jugadoras inglesas a formar su propia liga, la English Ladies Football Association,


que sufrió el boicot de la federación inglesa, lo que obligó a las deportistas a jugar en canchas de rugby. Tal situación permaneció así durante largos años, hasta el campeonato mundial de 1966 en Inglaterra, donde el interés por el futbol femenil creció al punto de que la federación creó la rama femenina en 1969, que se ha consolidado desde entonces; de ahí que en los países europeos haya ligas profesionales que compiten en popularidad con las masculinas. En 1970 se llevó a cabo el primer campeonato mundial de futbol femenil en Italia, aunque de manera extraoficial y sin reconocimiento de la FIFA, lo que no impidió que alcanzara un gran éxito y al año siguiente, cuando se realizó el segundo mundial en México, surgieron nombres como la Peque Rubio y Alicia Pelé Vargas, y la selección de Dinamarca se impuso a la mexicana por 3 goles a 0. Las futbolistas mexicanas de entonces desafiaron los prejuicios de una cultura regida por el machismo y sin más pago que los aplausos y el reconocimiento, pero con más ganas que técnica, formaron un equipo que conquistó México. Estos primeros campeonatos mundiales causaron grandes expectativas, aunque la desorganización impidió su continuidad y tuvieron que pasar veinte años para que en China 1991 se celebrara la primera copa mundial femenina con reconocimiento oficial. El éxito alcanzado hizo que el futbol femenil se incluyera por primera vez en los Juegos Olímpicos de 1996, en Atlanta, Estados Unidos, y tiempo después en los Panamericanos, cuya edición 2011 se realizó en Guadalajara, Jalisco, suelo mexicano.

Atraído por las futbolistas Como ex futbolista profesional y apasionado de ese deporte, me sentí inmediatamente atraído cuando Enrique Borja –entonces presidente de la Federación Mexicana de Futbol– me invitó a participar en este proyecto femenil en 1998. Al interés se sumó el reto de lograr el reconocimiento y participación de las mujeres en un deporte considerado masculino. Cuando me propusieron involucrarme en el futbol femenil, acepté inmediatamente porque me di cuenta de su potencial y de la posibilidad de hacer algo interesante. No fue fácil, porque el equipo era muy diverso en todos los sentidos: edades, técnica, hábitos, educación, pero existía un común denominador, la pasión y determinación de todas, y ése fue el punto de referencia. Así se fue delineando el proyecto para crear conciencia de que se iba a trabajar duro en representar a todo un país y, así, todas las jugadoras se fueron comprometiendo. Se tuvo que conformar una estructura de participación en México, buscar la aceptación y apoyo para crear la infraestructura necesaria y sacar adelante el proyecto del futbol femenil, constituir una selección nacional y lograr que nuestro país se identificara con ella. Lo más difícil fue vencer las barreras de los prejuicios, porque no era bien visto que las mujeres jugaran futbol y a las que lo hacían, se les ponía una etiqueta equivocada, porque aunque este deporte tiene algo de agresividad, las jugadoras le imponen su toque femenino de acuerdo con su género. Algunos sectores nos ignoraron y otros lo vieron como algo pasajero, una moda, como sucedió en el caso del mundial de México. Sin embargo, ahí surgieron grandes figuras como la Peque Rubio o la Pelé Vargas, a quienes años más tarde invitamos a que tuvieran charlas con nuestras jugadoras. Las mujeres del balompié compartieron su experiencia con la intención de que no se repitieran los errores que se habían cometido con ellas. Su apoyo fue muy importante para nosotros y sus pláticas han sido muy motivadoras para las jugadoras. Entre los primeros retos, se presentó la necesidad de cambiar toda la imagen, de atender el comportamiento de las atletas y la gente que estaba involucrada. Había que tomarlo todo con la formalidad de un proyecto serio. No se trataba de un hobby de fin de semana o una moda. Hubimos de hacer un cambio drástico, una limpia, y me convertí en el enemigo de mucha gente, pero al final el balance ha resultado positivo. Abril - 2013 - Comensales

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Del hobby al profesionalismo Futbolísticamente hablando, había muchas limitaciones, había mucha garra, pero no se tenía un proceso formativo, algunas de las muchachas sí jugaban en equipos, pero sólo los fines de semana, no existían verdaderos clubes y muchos aspectos se tuvieron que modificar, porque trabajar con las niñas es todo un tema. Hemos tenido que reeducarnos, no sólo en el trabajo hacia ellas, sino también hacia nosotros. Documentábamos diariamente todo lo que hacíamos para poder tener puntos de referencia, porque no heredamos nada, no había antecedentes. Tuvimos que crear todo un banco de información. Juntos, las jugadoras y el cuerpo técnico hemos ido creciendo, aprendiendo a cambiar y reeducar muchas cosas, quitar muchos tabús y mostrarles de lo que somos capaces de hacer. Ése es un aspecto en el que trabajamos todos los días, hacer que conozcan su talento y sus alcances, porque en muchos casos nadie las ha orientado para descubrirlos y desarrollar su potencial. A lo largo de estos años, he tratado de transmitirles mis conocimientos sobre este deporte, pero también he aprendido mucho de las propias jugadoras. La madre naturaleza estableció sus reglas, dado que físicamente no se puede comparar a una mujer con un hombre, porque está comprobado que las diferencia físicas están ahí, pero en cuanto a técnica y entrenamiento, son iguales.

“Las futbolistas mexicanas desafiaron los prejuicios de una cultura regida por el machismo y sin más pago que los aplausos y el reconocimiento”

En este tema, tuve que aprender aspectos como el de la menstruación y comprender los cambios que ocurren en esos días. Fue algo difícil porque, como hombres, no podemos entender lo que sienten las mujeres y tuve que aprender a acercarme a ellas, conocer sus inquietudes y ganarme su confianza. Les aconsejaba que, cuando estuvieran en esos días, hicieran ejercicios ligeros, que caminaran y trotaran. Al principio me miraban como si estuviera mal de la cabeza, porque ¿qué iba yo a saber de algo así?, pero era parte de mi trabajo el que tuvieran un buen rendimiento durante todos los días del mes. Las fuimos educando para que se involucraran hasta donde sus cuerpos se los permitieran, porque cuando había competencias, no podían quedarse sentadas.

Un largo proceso de reeducación En la federación también se fue aprendiendo, porque el primer doctor que me dieron para atender al equipo no era especialista en medicina deportiva, sino un ginecólogo, y obviamente no sabía vendar ni tratar una fractura. Fue un largo proceso de reeducación, pero todo mi trabajo era motivado por la actitud de ellas y por su compromiso. Si no hubieran demostrado su firme determinación de mejorar día con día, el equipo no hubiera funcionado. También había que tomar en cuenta muchas otras cosas, como la dieta y hasta los uniformes. Primero jugaban con vestimentas para hombres o niños, porque no había atuendos creados especialmente para ellas, pero todo eso se ha ido modificando y hoy los uniformes son para mujeres, así como las instalaciones, con vestidores especiales para cuidar su privacidad. Todo se ha ido transformando para darles el respeto que merecen, porque además del aspecto deportivo, debe haber respeto al género. Para mí, este tema es indispensable. Yo estoy muy orgulloso de las mujeres mexicanas y de lo que nos inspiran, y eso se refleja en nuestra música y nuestras canciones, pero debemos estar conscientes de que nuestro país requiere un nuevo tipo de mujer que no se conforme sólo con tener hijos y dedicarse al cuidado de su hogar. La mujer mexicana de ahora debe tener mayor responsabilidad en la sociedad y en el deporte. En este caso, el futbol le enseña a competir, a tener responsabilidades individuales, pero también compromisos de equipo, como transmitir su actitud en la competencia hacia las nuevas generaciones, por eso tiene que ser un ejemplo.Ése es otro tema que también se ha trabajado: vencer todos los temores y hacerles ver lo que son capaces de lograr. Exigirles su máximo rendimiento, porque las mujeres son capaces de lograr todo lo que se propongan.

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En cuanto al futbol, es un gran paso que la gente exija un buen nivel de juego, que no sea complaciente. Y eso lo vimos en los pasados Juegos Panamericanos, donde al principio tuvimos nuestros abucheos, pero al final tuvimos la entrega, el reconocimiento, la gratitud y la emoción al equipo. Qué bueno que ya no estamos en el apapacho “porque son mujeres”. Ahora estamos en la exigencia de que tienen que estar bien físicamente, ser competitivas, mostrar recursos. Ése es un paso muy grande. Aunque es obvio que no vamos tan rápido como la gente quisiera. No estamos acostumbrados a los proyectos a largo plazo, pero ha habido una gran aceptación y entendimiento.

Si somos tan machos, ayudemos Estoy convencido de que lo más extraordinario es el compromiso de las niñas en todo el país, y me llena de orgullo que ahora ya ellas piden de regalo de navidad o cumpleaños un balón o una camiseta de su equipo favorito, y los papás lo empiezan a ver como una cosa natural y las apoyan mucho para que jueguen futbol. Es un cambio muy gratificante y forma parte de la evolución de un país que necesita ampliar la participación de la mujer. Siempre me ha impactado su carácter, determinación y ganas de hacer las cosas. La mujer, en general, posee grandes talentos y posibilidades para destacar en lo que se compromete, aunque al mismo tiempo, por aspectos culturales y de oportunidad, alberga dudas porque no hay muchas áreas donde se le haya permitido desarrollarse. Las mujeres hoy empiezan a percibir una apertura en todas las áreas, no sólo en el deporte, pero tienen que capacitarse, prepararse, comprometerse, y los hombres deben entender que no pueden manejar solos al país. Los hombres deben entender que las mujeres tienen que participar de una manera adecuada y, sobre todo, que no las limiten a quedarse en casa a limpiar, cocinar o cuidar a los niños, porque el país necesita muchas otras cosas que la mujer le puede dar, pero se necesita crear ese medio ambiente para que pueda participar y producir, para que crezcan juntos.

“Como hombres, no podemos entender lo que sienten las mujeres y tuve que aprender a acercarme a ellas, conocer sus inquietudes y ganarme su confianza”

Si somos tan machos, deberíamos tener la fortaleza mental y la seguridad de ayudar, de darles ese espacio de crecimiento. Entonces, echar a andar un proyecto que incluye al género femenino no es una tarea fácil ante todas las restricciones, limitaciones y obstáculos que le impone la sociedad. No sólo se trata de apoyarlas como sexo “débil”, sino que ellas tienen que sacar a flote sus dotes de liderazgo, de iniciativa, de responsabilidad, porque, si no, abandonan al final su lucha, sus ideales, por no convencerse a sí mismas de sus capacidades. No deja de ser frustrante que nuestra sociedad no dé a las mujeres todavía la oportunidad de desarrollar al máximo sus capacidades en muchas áreas. Estoy convencido de que ése es un cambio importante que debe tener el país, pero la clave es que las mujeres que tengan esas oportunidades asuman la responsabilidad de cumplir con esas expectativas. Yo creo que ése es el gran paso que tienen que dar, tomar al cien por ciento sus capacidades, sortear todos los obstáculos de nuestra sociedad y salir con la bandera en alto, porque hay muchas niñas que quieren saber que existen esas posibilidades. Al final, el mensaje que tenemos es que quienes van a hacer crecer este país son las mujeres. Las únicas que pueden reconstruirlo son las mujeres, pero también quienes lo pueden destruir son ellas. Abril - 2013 - Comensales

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Participa en el

Premio al Mérito

Empresarial Restaurantero Si tú o tu empresa aportan, investigan, promueven el arte culinario, la distinción higiénica en la operación, o la excelencia en el servicio y en la calidad de los alimentos, te invitamos a participar en el Premio al Mérito Empresarial Restaurantero, que anualmente otorga la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac). Esta distinción, que también reconoce a las personas o empresas que demuestren una productividad óptima a su capacidad instalada y que permitan, con el espíritu de servicio a la comunidad, el fomento de la actividad restaurantera, cuenta con diez diferentes categorías (que encontrarás detalladas en la convocatoria anexa), además del premio Canirac-Unilever por Buenas Prácticas Sustentables. El Jurado Calificador estará integrado por distinguidas personalidades de la industria restaurantera y de la gastronomía nacional, proveedores, académicos, consultores, periodistas, publicistas y autoridades. Los premios, que consisten en una obra escultórica y un diploma, serán entregados el 27 de agosto próximo en el marco de una ceremonia y cena de gala en la Ciudad de México. Los empresarios y empresas ganadores, tendrán la oportunidad de participar en todos los eventos de promoción y difusión que Canirac emprenda, con el fin de que compartan los conceptos, sistemas y demás factores, que les han permitido obtener resultados de éxito.

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Los Ganadores en 2012

Premio al Empresario Restaurantero del Año Chef Guillermo González Beristáin, Grupo Pangea

Premio “José Inés Loredo” A la Cocina Mexicana Restaurante El Cardenal, México, D.F.

Premio “Carlos Anderson” a la Innovación Restaurantera Restaurante Central Central by Central Brasserie, México, D.F.

Reconocimiento por Buenas Prácticas Sustentables Hotel y Restaurante Tierra y Cielo, San Cristóbal de las Casas, Chiapas.

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Los Ganadores en 2012

Premio “Nemesio Diez Riega” al Joven Empresario Restaurantero Lic. Eucario González y González, Grupo Anderson´s

Premio “Guenther Mauracher Reich” al Director de Cadenas del Año Gianfranco Nucci Vidales, Gino´s Ristorante & Pasticceria, México, D.F.

Premio “María Aguirre de Arroyo” a los Conceptos Tradicionales Mexicanos El Mural de los Poblanos. Restaurante Tradicional, Puebla, Pue.

Premio “Antonio Ariza Cañadilla” de Comida de Especialidades Extranjeras Restaurant-Bar Sir Winston Churchill´s, México, D.F.

Premio “José Peza Fragoso” de Comida Regional Restaurante Las Quince Letras, Oaxaca, Oax.

Premio “César Balsa” al Restaurante de Hoteles Hacienda Teya. Restaurante-Eventos-Hotel, Mérida, Yucatán

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manzana... ¿Sabías que la

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s la reina de las frutas, por su versatilidad en la cocina y porque combina con la totalidad de los alimentos. Ocupa el cuarto lugar en la producción mundial, después de la uva, la naranja y el plátano. No sólo más fibra obtenemos si comemos la manzana con piel, sino también, más polifenoles con fuerte acción antioxidante que pueden proteger contra el cáncer y enfermedades del corazón. La piel de la manzana, es la parte de la fruta más rica en polifenoles y por ello, para mayores beneficios, mejor consumirla bien lavada pero sin pelar. Cuando hablamos de manzana hacemos referencia a la manzana roja o deliciosa y si quieres mantener al médico en lejanía, recuerda comer una manzana con piel al día.

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Alfonso Cadena Rubio

Un universo culinario con estilo propio De origen francés, nacido en Sonora e inspirado por el mar del Pacífico, Alfonso mezcla su experiencia como diseñador gráfico y músico en un concepto con personalidad camaleónica

El chef Alfonso Cadena nació en el desierto de Sonora, al norte de México. Pertenece a la cuarta generación de una familia de cocineros de gastronomía francesa y ése es su punto de partida. Desde muy pequeño vivió en la ciudad de Guadalajara, Jalisco, cerca del Océano Pacífico; por ello, Puerto Vallarta fue el lugar donde pasó buena parte de su infancia y que lo llevó a darle al mar un papel protagónico en su vida como chef. En cuanto a su formación, realizó estudios de diseño gráfico en la Universidad Autónoma de Guadalajara, para posteriormente dedicarse a la música, campo en el que grabó dos discos. En el 2001 trasladó su residencia a Vancouver, Canadá, donde cursó sus estudios de cocina en la escuela Pacific Culinary Arts. En esta ciudad trabaja y adquiere experiencia como cocinero en diversos restaurantes. Al terminar sus estudios dedicó un tiempo a viajar por Europa para vivir experiencias gastronómicas que fueron forjando, poco a poco, sus conceptos culinarios de base. A su regreso a México abandona los parámetros aprendidos para desarrollar su propio estilo: una cocina visceral, sin tiempos ni reglas. Un concepto donde brilla el sabor, la invención, la presencia visual del plato y la combinación de especies y alimentos, según la inspiración del momento. Una verdadera cocina de autor, donde se reflejan sus bases multidisciplinarias: el diseño, la cocina y la música. La propuesta culinaria del chef Alfonso parte de sus raíces francesas, se funde con aromas, ideas y

sabores de culturas diversas, desde el Oriente hasta su propio país de origen: México. En el 2003 establece su primer restaurante en Monterrey, La Leche®, un pequeño lugar para 38 comensales que se posicionó como uno de los íconos gastronómicos de la ciudad y que ha sido catalogado por diversas publicaciones como uno de los diez mejores restaurantes de la República Mexicana. Desde entonces, Alfonso ha participado en festivales gourmet en la ciudad de Puerto Vallarta como chef invitado, y ha servido múltiples caterings para importantes personalidades del mundo empresarial y del espectáculo. En septiembre del 2006, tras ser seleccionado entre más de cien chefs por la empresa Pramer, empezó a grabar para el canal El Gourmet.com los programas Recetas en Cadena, Cadena + Cadena, Road Show, Reacción en Cadena, Velero al Caribe (con Borja Blázquez), Desafío Gourmet (como juez), West USA, Gourmet Responde y Cocina de Playa. Tulum. Actualmente, de la mano de su padre y hermano Eugenio Cadena Rubio, es chef propietario del restaurante La Leche®Almacén Gourmet en Puerto Vallarta, Jalisco; un centro culinario que abrió sus puertas al público en el invierno del 2008 y que en 2011 fue reconocido con el premio “Mejor Concepto Integral”, otorgado por la revista Travel + Leisure México, donde compitió con los restaurantes Biko y Pujol, entre otros. 13 - Comensales Abril - 2013

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La Leche® Almacén Gourmet:

Un lienzo en blanco Conceptualizado y diseñado por Ignacio Cadena Rubio, director creativo y fundador de Cadena Asoc. Branding; La Leche®Almacén Gourmet se pensó como una “experiencia culinaria emocional”, única e irreverente. Un lugar monocromático que se presenta como un gran lienzo en blanco, diseñado para “exaltar” el núcleo del concepto: la cocina del chef Alfonso Cadena. Un espacio neutral que se vuelve “camaleónico”, ya que noche tras noche adquiere una personalidad diferente al vestirse con el colorido de sus comensales, con sus diversas identidades y sus propios sonidos. La cocina día a día es diferente porque no existe un menú fijo, depende de la materia prima seleccionada y del estado de ánimo del chef. Ninguna noche de este lugar será igual y repetible. La Leche®Almacén Gourmet busca que los clientes habiten las entrañas del restaurante. Un sitio cuidadosamente pensado y tres distintos ambientes, tres experiencias espaciales en la bodega del restaurante. Las estanterías son los elementos centrales del interiorismo, que cuestiona en todo momento el concepto de belleza. Frascos, botes, tambos y latas son parte de esta gran instalación contemporánea, monocromática y minimalista, donde se abraza a quienes habitan el espacio. Se persigue un sentido de individualidad en el mobiliario, por ello todas las sillas son diferentes. La mezcla de piezas contemporáneas de diseñadores como Eames o Starck con muebles vintage —y otros muy básicos recuperados de la calle y bodegas—, le dan al interiorismo un toque tosco y elemental, complementario de la estantería. La enorme y blanca fachada fue intervenida por el artista de post-grafitti Tomás Güereña, para darle a la arquitectura exterior un toque más urbano, siempre con la intención de sumar al paisaje de la ciudad y regalar una pieza de arte público. Frío, cálido, intimidante, acogedor… todo y nada al mismo tiempo. Sin dudas, un lugar único. 56

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PATO MODELO AL HUMO Pechugas de pato con tortita de plátano y papa, mole ligero de chile pasilla y cebollas chocolate.

Ingredientes: Para el pato: • 2 pechugas de pato. • 8 granos de pimienta tabasco. • 2 hojas de aguacate secas. • Un ramillete de tomillo. • La piel de una naranja.

• 1 cebolla. • 2 dientes de ajo. • 2 ramas de canela. • La piel de un limón. • 2 chiles cascabel.

Para la tortita: • 2 dientes de ajo asados. • 1 cucharada de manteca derretida. • 1 cucharadita de crema ácida.

• 2 ó 3 huevos. • 1/2 papa hervida. • 2 plátanos machos. • Sal y pimienta.

Para las cebollas: • 1 hoja de laurel. • 1 cucharada de cacao. • 1 cebolla. • 1 vaina de vainilla ó 1 cucharadita de extracto de vainilla. Para el Mole Tropical: • 2 pimientos amarillos. • 3 dientes de ajo asados. • 1/4 de taza de granos de nixtamal.

• 1 cebolla. • 3 chiles güeros • 1/2 taza de coco rallado.


• 1/2 taza de piña. • 1/2 litro de caldo de pollo. • 1/2 taza de chocolate blanco. • 1 chile habanero asado. • 1/4 de taza de almendras. • 1/4 de taza de cacahuates. • 1 cucharadita de canela. • 1 cucharadita de comino • 1/4 de taza de mango manila. • 1/2 litro de agua purificada. • 1/4 de crema de coco. • 2 plátanos machos al horno con una cucharada de miel de maple. • 1/2 taza de cerveza Modelo Light

Método Para el Pato al Humo: 1) En una olla cubrimos con papel aluminio y encendemos el fuego agregando todas las especies, cerramos. Agregamos las pechugas y tapamos durante 8 minutos, las sacamos y dejamos reposar. Para la tortita: 1) En un pedazo de papel aluminio ponemos los plátanos y los ajos, hasta que se cocinen y queden bien suaves. 2) Mezclamos en un procesador el plátano y la papa, agregamos la manteca, ajo, huevos y harina, después la crema ácida y salpimentamos. 3) En un sartén con olivo formamos tortitas y las vamos cocinando. Para el Mole Tropical: 1) En una cazuela de barro doramos los ingredientes. Primero las especias, luego los elementos más sólidos, luego los más suaves, agregamos líquidos y procesamos. 2) En un plato ponemos la tortita de plátano, las lajas de pato, el mole y las cebollas caramelizadas. Para decorar: En una cazuela ponemos ½ lata de cerveza Modelo Light, una pizca de chile de árbol en polvo, el jugo de ½ limón, una pizca de sal y 5 gramos de lecitina de soya en polvo. Procesamos con batidor manual hasta crear un aire aromatizado de cerveza para coronar.

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Por Ana María Reynoso de Teresa Fotografía: Olivia Arroyuelo

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DE PAPANTLA AL

MUNDO Herencia prehispánica y tradición de siglos, el cultivo de la vainilla en el estado de Veracruz no sólo forma parte de nuestras raíces culturales más profundas, sino que representa un alto valor de producción nacional que vale la pena rescatar Algo mágico, seductor y misterioso crece en la región de Papantla, los olores y fragancias de la vainilla se elevan al firmamento y llegan a los dioses. Por su especie, por sus características, por el clima, la humedad, temperatura y composición orgánica de la tierra, la vainilla mexicana es la mejor del mundo. Hernán Cortés y sus hombres la probaron como aromatizante del chocolate en la corte de Moctezuma, la bautizaron con el nombre de “vainilla”, diminutivo de vaina y mandaron ambos productos a España. Para los totonacas cultivarla es una tradición aprendida de sus ancestros, es algo familiar, saben cómo convivir con ella, la consideran una muchacha hermosa, frágil y celosa a la que hay que cuidar y consentir. Cuando se cultiva hay que admirarla y decírselo, prodigarla de protección para que se sienta cómoda según el clima. Antiguamente era muy importante no llevar a la mujer amada al vainillal porque la planta se pone celosa y se enferma. Durante casi tres siglos, México fue el único productor de vainilla, hasta que en el siglo XVIII fue llevada a Europa para ser cultivada en invernaderos y en colonias europeas. Después de perder su monopolio, la producción ha ido decreciendo debido a cambios climáticos, malos manejos

administrativos y al desconocimiento del mercado nacional e internacional sobre la calidad del producto que se cultiva en el país. México ocupa el octavo lugar mundial y nuestra aportación se limita a sólo el uno por ciento. Los pequeños productores de vainilla están dejando de cultivarla ya que requiere de un cuidado muy especial. Se cosecha una vez al año y desde que la polinizan hasta que el fruto está listo, pasan nueve meses. Después hay que beneficiarla con dedicación y amor para lograr que conserve al máximo sus propiedades. Esto hace que la vainilla mexicana tenga un alto costo de producción. No sólo debemos sentirnos orgullosos de ella, sino debemos tomar las medidas adecuadas para que este sector de tan importante tradición cultural y económica se mantenga en desarrollo. Por su riqueza natural, la vainilla tiene varios beneficios: es auxiliar de tratamientos contra la ansiedad, Abril - 2013 - Comensales

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la depresión y el estrés. Tiene también propiedades aromatizantes, calmantes y afrodisíacas. La introducción al mercado de la vainilla artificial ha generado una caída de los precios de la natural. Este problema se ve agravado si tomamos en cuenta que la mayoría de las personas ignoran factores de alto riesgo que conllevan estos sustitutos, como la cumarina, substancia que está prohibida en Estados Unidos por ser dañina a la salud. Existen varios factores que han permitido el que México haya perdido su posición en el mercado: la vainilla no está regulada y protegida como una aportación de México al mundo, se permite etiquetar cualquier producto como si fuera extracto puro de vainilla cuando no tiene un sólo ingrediente natural y no son visibles los esfuerzos que se realizan en la zona del Totonacapan para recuperar el terreno que hemos dejado escapar de nuestras manos, además de que las autoridades deberían brindar apoyos financieros a los productores medianos y pequeños. Al no estar informados sobre el proceso de producción así como los beneficios de la vainilla, es difícil reconocer su importancia como producto natural distintivo de nuestro país. No se valora el costo-beneficio y se opta en muchas ocasiones por adquirir la vainilla sintética. Es por esto que

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las personas comprometidas con este producto buscan su difusión y recalcar su alta calidad. Una manera de realizar esto es a partir de los envases originales y variados, los cuales son un complemento más de la calidad del producto. La alternativa es que a través de una unión entre los promotores apoyemos el consumo de la vainilla, abriendo así la posibilidad de motivar a los productores, a retomar su cultivo. Por qué no crear un símbolo distintivo (una orquídea) para todos aquellos establecimientos donde se emplee vainilla natural y que se exhibiese para que fuera del conocimiento del público. La vainilla forma parte de nuestras raíces culturales más profundas, por lo que debemos hacer lo necesario para enriquecer esta tradición y mostrarle al mundo que, así como muchas otras cosas más, si es mexicana es la mejor.


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El condimento

más famoso alrededor del mundo

La sal es un regalo de la naturaleza que utilizamos para condimentar cualquier platillo. Es común encontrar en las cocinas de los restaurantes sal de mar o yodada, pero ¿qué otras variedades existen? Empecemos por definir que la sal puede tener dos fuentes de obtención: uno se lleva a cabo gracias a la evaporación del agua de los mares o algunos lagos salados. Este proceso se lleva a cabo en “parcelas” que se llenan con pequeñas cantidades de agua hasta conseguir el preciado “oro blanco”. Y otra manera de obtenerla es gracias a la explotación de minas.

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Podríamos llamar también a este tipo de sal como “integral”, pues es el resultado de la concentración de los minerales del agua y básicamente no tiene procesos extra más que los de empaque y embalaje. Algunos de los beneficios que nos brinda esta variedad es su contenido en minerales como hierro, fósforo o zinc, además de que, gracias al tamaño de sus cristales, bastará con añadir poca cantidad para resaltar el sabor de los alimentos. Karen.willard@hotmail.com

http://estilismoalimentoskarenwillard.carbonmade.com www.facebook.com/karenwillard.foodstylist

Por LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

Marina o integral

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Yodada o de mesa

Este tipo de sal es extraída de minas terrestres. Hace algunos años, la población mexicana presentó enfermedades como bocio o mal funcionamiento de la tiroides, padecimientos provocados principalemente por deficiencias de yodo; a partir de ese momento y como prevención, la sal de mesa se adiciona con este mineral (de ahí su


nombre). Esta variedad es la más común para condimentar los alimentos, es muy fácil de conseguir y su precio es económico.

Variedades

Últimamente se ha descubierto un mundo de sales “gourmet” que, además de realzar el sabor de los alimentos, proporcionan sabores “extra”. Si queremos darle un toque especial a los platillos, podemos usar sales saborizadas con flores como lavanda o crisantemos, o hacer nuestras propias mezclas combinando especias dentro de los saleros que ponemos a la mesa: sal marina con cuatro pimientas o romero en polvo y para platillos típicos mexicanos incluso combinarla con epazote deshidratado. Otra variedad es la conocida como “flor de sal”, que resulta ser la primera cristalización del mineral dentro de las “parcelas”. La sal combinada con semillas oleaginosas como el ajonjolí, que se conoce como “sal gomasio”, y proporcionará sabores especiales a pollos o pescados a la parrilla.

Consumo saludable

Ahora que ya hablamos de las variedades de este popular condimento y su manera de potencializar los sabores, es también importante hablar del consumo recomendado

en adultos sanos. Como todos los alimentos, si se consumen en exceso proporcionan daños a la salud, lo que en este caso se traduce en hipertensión arterial. Según la Organización Mundial de la Salud, la ingesta diaria recomendada de sodio para adultos sanos a partir de los 14 años es máximo de 240 miligramos, contenidos en 0.6 gramos de sal, además de que también debemos cuidar nuestro consumo de alimentos procesados, ya que se utiliza este mineral como conservador. Cabe resaltar que el sodio es un mineral básico y, junto con el potasio, ayuda a mantener la hidratación en el organismo, por lo que su consumo no debe restringirse pero sí, limitarse. Es por eso que ofreciendo preparaciones ricas en condimentos y utilizando, de manera cuidadosa, las diferentes variedades de sal, podremos ofrecer al comensal platillos saludables y con ingredientes gourmet para resaltar nuestro negocio.

“Ofreciendo preparaciones ricas en condimentos y utilizando, de manera cuidadosa, las diferentes variedades de sal, podremos ofrecer al comensal platillos saludables y con ingredientes gourmet para resaltar nuestro negocio”

Guillermina Torres Abril - 2013 - Comensales

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MÚLTIPLES OPCIONES PARA UNA COMIDA

SALUDABLE Cada vez es mayor el número de comensales que, preocupados por su bienestar físico, buscan platillos bajos en grasas, azúcar y sal; ante estas necesidades, la oferta de los restaurantes se adapta a los nuevos tiempos

Seguro te ha pasado que algún comensal cuando ve la carta dice: “mi nutrióloga me ha dicho que elija la opción más saludable”, a lo que con expresión de rareza, respondes: “tenemos la sección de menús ligeros o menús saludables”, o de plano no sabes qué contestar; por ello, aquí algunos tips que harán de tus platillos algo saludable, sólo es cuestión de conocer qué contienen, cómo se preparan y cómo ofertarlos. Las enfermedades más comunes en la población mexicana se reducen a obesidad, hipertensión y diabetes, lo que hace que las exigencias del comensal sean aún más específicas, ya que siete de cada 10 adultos tienen obesidad, cuatro de cada 10 padecen hipertensión y al menos uno de cada 10 tiene diabetes (datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 20121), por lo que sus necesidades nutricionales les hacen solicitar platillos con menos grasa, sal y azúcar. Y no sólo en los platillos, también en las bebidas es más común escuchar que pidan una naranjada o limonada sin jarabe, o con refresco sin calorías, además de preparaciones con leche descremada o con agua mineral. Por Mónica Hurtado González Secretaria técnica del Consejo de Obesidad del Distrito Federal

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Lo anterior obliga a los restauranteros a mantenerse informados y capacitados con las últimas tendencias en alimentación, que van desde preparaciones gourmet, light y con características muy peculiares.


Por tener a la mano tanta variedad de alimentos, el consumidor mexicano se vuelve aún más complicado, ya que busca platillos con el mismo sabor, pero con menor aporte de algunos nutrimentos, ejemplo de esto son las carnitas o la barbacoa, que por su preparación u origen tienen grasa saturada o colesterol; sin embargo, no está eliminado su consumo, sólo depende del lugar que ocupe en la dieta de la persona y el estilo de cada una de ellas, la frecuencia y cantidad consumida. Con el fin de cubrir estos requerimientos, el restaurantero debe tener opciones para cada comensal, poner a la orden ensaladas y otros tipos de carnes. Lo mismo sucede con los postres, que por naturaleza son dulces, placenteros, un gusto; aunque hay que tener cuidado con la cantidad de azúcar y grasa oculta. Afortunadamente, la tecnología ha permitido tener sustitutos de azúcar y grasa, los dulces incluso llegan a potencializar el sabor del platillo o del postre. Además, los hay bajos, reducidos o sin calorías, según lo marca la Norma Oficial de Alimentos Modificados (NOM-086-SSA1-1994)2. Los sustitutos de azúcar son seguros para el consumo humano, de fácil utilización, se encuentran en diferentes presentaciones y hasta se pueden hornear. Para reducir la grasa en los platillos, basta con utilizar productos bajos o sin grasa, ejemplo, en las bebidas y preparaciones con leche o yogurt, se pueden elegir los lácteos descremados o semi-descremados. Por supuesto que la consistencia será diferente, sin embargo el chef ha de conocer algunos trucos para que los platillos queden en su punto. En preparaciones con aceite o que requieran capear o freír, lo ideal es no sobrecalentar el aceite, ni reutilizarlo. La grasa tiene la función de hidratar la sartén y evitar que se peguen los alimentos, por lo que con un poco, basta. Las tendencias actuales están girando hacia platillos horneados, marinados o sofrítos, que se calientan a menor temperatura dejando que los ingredientes “suelten” sus jugos y mejor sabor. En cuanto a la cantidad de sal, existen en el mercado algunos sustitutos a base de potasio o sal de mar, todo nuevamente depende de la preparación. Sin embargo, sabemos que en muchos platillos se usan fondos y éstos son ricos en sodio, que si bien dan un sabor peculiar, también pueden elevar la cantidad final de sal. La cocina gourmet está utilizando hierbas de olor, condimentos, especias naturales que no contienen altas cantidades de sodio y que brindan un aroma y sabor distinto. En breve, el paladar del mexicano está acostumbrado a sabores exóticos, picosos, “sabrosos” y muchas veces es difícil tratar de modificarlo; sin embargo, la oferta de platillos responde a las necesidades y exigencias de los comensales, por eso es importante estar a la vanguardia, ya que cada día habrá más personas preocupadas por su bienestar físico y por mantener un estilo de vida que procure el autocuidado de la salud.

Buen provecho… ¡a comer!

1 Gutiérrez, J. P.; Rivera-Dommarco, J.; Shamah-Levy, T.; Villalpando-Hernández, S.; Franco, A.; CuevasNasu, L.; Romero-Martínez, M.; Hernández-Ávila, M., Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012. Resultados Nacionales. Cuernavaca, México: Instituto Nacional de Salud Pública (MX), 2012. 2 Norma Oficial Mexicana NOM-086-Ssa1-1994, Bienes y Servicios. Alimentos y Bebidas No Alcohólicas con Modificaciones en su Composición. Especificaciones Nutrimentales.

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THERMAPEN Tal vez el gadget mas útil en la cocina después de un buen cuchillo es un termómetro. Este novedoso termómetro nos dice cuando esta hecho el pan, cuando sacar el pollo del horno y si el aceite esta listo para esa segunda pasada de las papas fritas o si nuestro recalentado no quedo frío en el centro. Un buen termómetro te permite ser el mas experto parrillero en minutos, y sacar los cortes en su punto.

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gadgets CARRUSEL DE ESPECIES Novedoso carrusel de especies montado sobre una base giratoria, contiene 12 espacios para almacenar las diferentes especies o hierbas que desees. Cada clic de Valores libera 1/4 cucharadita de especias seleccionado.

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Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes