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Febrero - 2013 - Comensales

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Carta del Presidente Estimados amigos restauranteros, Luego de un año de retos, cambios y definiciones, arrancamos el primer número de Comensales en 2013, con un renovado impulso de trabajo en equipo y los depósitos a tope de optimismo.

Lic. Francisco Mijares Noriega

Como gremio, es un buen momento para poner lo que está en nuestras manos y refrendar el reto de fortalecer nuestras empresas, generar empleos y con ello contribuir al crecimiento económico a través de la suma de esfuerzos, espíritu de colaboración y trabajo conjunto. Además de recibir un nuevo año, abrimos las puertas también a la primera gran celebración para nuestra industria: el Día del Amor y la Amistad; una fiesta que, además de significar la oportunidad de ofrecer lo mejor de nuestros servicios, también nos llama a reflexionar sobre la importancia de tender lazos entre nosotros y construir juntos historias de éxito, en las que todos ganamos porque todos sumamos. Bienvenidos todos a un año pleno de oportunidades que se construyen día a día. Atentamente, Lic. Francisco Mijares Noriega Presidente de la AMR

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Carta Editorial Estimados lectores: En esta ocasión tengo el orgullo de decir que hemos llegado al primer año de llevar la responsabilidad de la revista Comensales, la cual cada vez logra tener una mayor aceptación y eso lo sabemos gracias a la retroalimentación que tenemos con ustedes vía internet, muchas gracias. En este número podemos encontrar un artículo muy interesante que nos hace el favor de aportar la Secretaria de Salud, sobre el uso de la sal en nuestra alimentación; además, hicimos una entrevista en Cancún a un chef joven promesa, acerca de la elaboración de un buen chocolate. Manuel Fernández

Eduardo Ruiz Healy, con ese tipo de periodismo que nos hace vibrar, nos habla acerca de las razones de por qué México no es una potencia turística a nivel mundial. Por otro lado, Joanna Vallejo nos permite conocer más acerca del vino y nos habla un poco acerca del maridaje; por su parte, Karen Willard aborda el tema de las hojas verdes y los beneficios nutrimentales. El doctor Javier Salas Martín del Campo, Director de Estudios Económicos de ANTAD hace un merecido homenaje a Alejandro G. Vargas, quien ha dejado de estar con nosotros físicamente, pero que siempre estará vivo en nuestros corazones. Rafael Gutiérrez Niebla nos da una pequeña probada de la realidad de la enseñanza dentro de la carreras de gastronomía en nuestro país. Por último, sólo me resta agradecer a la AMR a través de su Presidente por el apoyo recibido y esto me compromete cada día a hacer mejor mi trabajo y dar a nuestros lectores una revista de calidad, con información útil para la gente del gremio restaurantero.

Hasta la próxima, manuel@dpisolution.com.mx 4

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ÍNDICE 6

ACTUALIDAD

• Restaurante Axiote. • La importancia del balance.

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D.O. Fonda el Refugio. El Cardenal. ¿Sabías que el jitomate... Genera emociones en tu cliente. In Memorian Alejandro G. Vargas.

VINO • Marqués de Casa Concha • Maridaje. • Jorge Vallejo.

30 FINANZAS Y ECONOMÍA • México no es potencia turística. • Pago Móvil Banorte. • ¿Cómo están las carreras de Gastronomía, Alimentos & Bebidas y Turismo en el país?

38 DISCRIMINACIÓN • Hacer algo distinto para erradicar la discriminación y explotación.

40 GASTRONOMÍA • • • •

Las hojas verdes. Dulce artesanal. Green Roll. Promoviendo los beneficios de una mesa libre de sal. • Mikel y su restaurante Biko • ¿Que pique o que no pique?

54 GADGETS • Utensilios de moda.

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DIRECTORIO Editor Manuel Fernández

Diseño Editorial Gloribel Hernández Corrector de Estilo Luis Gálvez Fotografía Guillermina Torres Colaboradores Marco Beteta Manuel Fernández Concha y Toro Negra Modelo ANTAD Karen Willard Joanna Vallejo Conapred Eduardo Ruiz Healy Conaet Victoria Fernández Ricardo González Secretaría de Salud Calidad México Suprema Chef Ulises Rodríguez Colegio Superior de Gastronomía

Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares

Asuntos Administrativos Lic. Manuel Fernández Asuntos Internacionales Guenther Mauracher Reich

• Asesoramos • Protejemos • Capacitamos • Tramitamos • Informamos

Capacitación Dra. Esmeralda Chalita Estadística Lic. Hugo Vela Reyna Asuntos Gubernamentales Lic. Jorge Durán Rivera Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Asencio Tijerina Secretario Técnico Eucario González

Teléfonos: 01 (998) 887 94 71 01 (998)887 87 84

Tel.: (55) 5250 1146 / 5531 0911 Fax: (55) 5545 8671 www.amr.org.mx Febrero - 2013 - Comensales

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AXIOTE Cocina Mexicana

Guillermina Torres

La niña que canta, la niña que grita Llegar a un restaurante de cocina mexicana siempre es para mi algo intrigante, pues creo que existen muy pocos lugares en el mundo con la riqueza gastronómica que tiene nuestro país, esto hace que mis expectativas cuando entro a un lugar nuevo sean muy elevadas.

Manuel Fernández manuel@dpisolution.com.mx

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Llegué a desayunar a Axiote, un restaurante pequeño en Plaza Península en Cancún Quintana Roo,el espacio cuenta con una cocina abierta y un olor a comida bastante agradable a los sentidos, es la tercera vez que visito este lugar, la primera vez no me fue nada bien, me montaron en la mesa una cuchara nueva, y digo que era nueva porque no le habían quitado la etiqueta, lo que me dio la certeza que los meseros eran sucios y descuidados, pero eso sí, con equipo nuevo que ofrecer a sus comensales. Después pedí un platillo que llevaba como guarnición frijoles de la olla, cuando me llegó venía montado sin éstos, le pedí al mesero que me los cambiara por favor y me lo diera como decía en la carta y el chef respondió que en el restaurante no había frijoles de la olla, yo que soy muy inteligente, en ese momento entendí que la carta era


sólo para entretener a los comensales ya que lo que anuncian no existe. Que chistoso, ¿no¿. La segunda vez también llegué a desayunar y la verdad es que todo estuvo excelente, sin queja alguna, debo decir que en ninguna de las dos ocasiones he tenido ningún tipo de problema con la comida, la verdad es que tienen un sazón muy agradable al paladar. La tercera vez que fui, me encontré a una señorita en la cocina fría, la cual canta muy feo pero eso sí con mucho sentimiento, de hecho estuve a punto de cambiar mi café por un tequila, después, esta niña cantora que se nos quema con azúcar lo que provocó la risa del chef y la niña que canta se volvió la niña que grita, se puso a discutir con el chef diciendo que quien no se ha quemado con azúcar no es cocinero, a lo que el chef se inconformó y se armó la discusión, todo esto pasaba mientras mi esposa y yo tratábamos de platicar pero no queríamos subir la voz pues nos daba pena interrumpir la discusión de los empleados, hasta que de plano un cocinero dijo que les iba a echar agua si no se callaban, yo le llamé al mesero que me atendía y le pedí que por favor no discutieran mientras desayunábamos pues la verdad es muy desagradable estar escuchando discusiones ajenas, me parece que un restaurante como Axiote en donde la comida es muy buena, el ambiente y decoración son bastante agradables, no puede ser que en el tema de la supervisión estén tan atorados.

“La niña cantora que se nos quema con azúcar lo que provocó la risa del chef y la niña que canta se volvió la niña que grita”

Yo les pido en nombre de todos los comensales del mundo, parafraseando a un cómico mexicano, que cuando pongan un restaurante no se olviden de tener personal capacitado que les ayude a crecer e incrementar el número de clientes, ya que estos últimos con su recomendación ayudarán a que nuestra cocina mexicana, expresada en diferentes restaurantes, mantenga viva esa fuerza y esa calidad que sólo los mexicanos podemos dar.

Hasta la próxima.

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¿Sabías que el

Jitomate...

Recientemente ha despertado gran interés científico por los beneficios que aporta a nuestro organismo sin importar su forma de presentación o consumo. Y es que este sabroso vegetal contiene altos niveles de licopeno, sustancia que actúa como un poderoso antioxidante y protege contra el cáncer al absorber radicales libres de oxígeno que son compuestos creados durante los procesos metabólicos, los que suelen dañar la estructura genética de las células. Por otro lado, el licopeno también puede reducir la cantidad del llamado colesterol malo en la sangre y de este modo prevenir un ataque cardíaco. El licopeno es un nutrimento que se libera cuando el vegetal se cocina, por lo que es recomendable guisar el tomate para obtener todos sus beneficios. Además, este fruto contiene vitaminas A, C y E que se obtienen al consumirlo crudo, además de calcio, potasio y sales minerales.

“Por si fuera poco, también contiene glutatión, que es un antioxidante que ayuda a depurar los productos tóxicos”

¡a comer jitomate! 10

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LA IMPORTANCIA DEL BALANCE

ENERGÉTICO EN LA

SALUD

El bienestar significa poder vivir plenamente y tener la libertad de tomar decisiones informadas para llevar un estilo de vida activo y saludable. La obesidad es un problema mundial, serio y complejo, pero es fundamental que se reconozca su origen multifactorial, ya que se deriva de estilos de vida sedentarios, malos hábitos alimenticios, factores genéticos, metabólicos, emocionales, sociales, entre otros. Para la mayoría de las personas, la clave para el control de peso es aprender a equilibrar las calorías que se consumen y las que se gastan, y así mantener un peso saludable. Para Coca-Cola, al igual que muchos expertos, este concepto es esencial para lograr un bienestar integral. Ningún alimento o bebida por sí sóla es responsable de que la gente tenga sobrepeso u obesidad, ya que todas las calorías cuentan.

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Por ello, la Compañía plantea un acercamiento al tema basado en cinco aspectos: • Variedad Coca-Cola en México ofrece casi 70 marcas de bebidas y más de 500 productos que sirven para satisfacer las necesidades de hidratación de sus consumidores, desde refrescos, agua con y sin gas, tés listos para beber, café, lácteos, jugos y néctares, hasta bebidas energéticas, deportivas y funcionales. De los cuales, casi el 40% son bebidas bajas o sin calorías. En 10 años ha reducido 20% las calorías por porción en sus productos. Además, en los últimos seis años ha duplicado su portafolio para ofrecer mayor variedad y presentaciones.


• Mercadotecnia responsable La Compañía respeta los derechos de padres y tutores de elegir lo que los niños consumen. Por ello, no anuncia sus productos en programas infantiles, ni dirige mensajes publicitarios de ninguna de sus marcas a niños menores de doce años. • Información nutrimental Coca-Cola está comprometida con la transparencia y promueve el derecho de tomar decisiones informadas. Por esa razón impulsa la inclusión en sus empaques y etiquetas de Guías Diarias de Alimentación (GDA’s), gráficas muy fáciles de leer con información sobre contenido calórico y nutrimental (calorías, azúcares, grasas y sodio), que permiten saber qué porcentaje de la ingesta diaria recomendada representa cada bebida, con base en una dieta de 2 mil calorías. • Actividad física Coca-Cola tiene el compromiso y busca elevar las cifras de actividad física entre los mexicanos y así contribuir a disminuir las cifras de sedentarismo. Por eso, realiza anualmente alrededor de 4 mil eventos deportivos en los que participan más de 26 millones de niños, jóvenes y adultos. • Apoyo a la investigación A través del Instituto de Bebidas para la Salud y el Bienestar, realiza investigaciones que le brindan información sustentada y confiable para el desarrollo de productos, desde el punto de vista científico, médico y social.

Encontrar el equilibrio La clave para una buena nutrición es consumir una dieta equilibrada, variada y moderada que proporcione los nutrientes que necesita cada persona, según su estilo de vida. Una forma de limitar el número de calorías que se consumen es eligiendo versiones light, bajas o sin calorías en las comidas y bebidas, o consumiendo los envases pequeños de cada producto en sus porciones individuales. Otra manera de conseguirlo es pesarse por lo menos una vez a la semana a la misma hora del día, es una buena manera de mantener control sobre el balance energético personal, ya que permite a cada individuo realizar ajustes en su dieta y programa de ejercicios o activación física. Finalmente, siempre hay que recordar que mientras una persona es más activa físicamente, más calorías gasta.

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D.O. Cocina española y vasca de autor.

Sobrio y simple feudo para adultos contemporáneos que aprecian la buena cocina, el buen beber y servicio personalizado. El magnético Pablo San Román logra cautivar al paladar, como él mismo apunta, “no por la novedad, sino por la calidad del producto” y lo cumple. De mis restaurantes consentidos. Buena cava a precios que no duelen pagar. Ideal para: • Paladares exigentes que gustan de ambiente sibarita. • Comidas de negocios y cenas entre amigos. • Festivales gastronómicos. • Eventos privados (nuevo espacio con cocina a la vista) • Terraza banquetera. Comida: 8.9 Ambiente: 8.6 Servicio: 8.6 Costo promedio por persona: $580. Recomiendo: • Jamón ibérico / Huevos rotos. • Pimientos del piquillo rellenos (txangurro, bacalao o rabo de toro). • Raviolis trufados con foie gras. • Arroces estilo español (al momento). • Fresas a la pimienta / Tarta de Santiago. Dirección: Hegel 406, esq. Masaryk. Polanco. Tels.: 5255 0612/0912. Valet parking.

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Fonda Refugio El

Cocina mexicana tradicional Sin duda es una de las fondas de mayor tradición en la Zona Rosa. Lugar de cocina mexicana sólida con palpable sazón de mayora. Más frecuentado por turistas que por clientela local, debería cambiar de ubicación o abrir en el norte o el sur de la ciudad. Personal atento y servicial. En voz de mis encuestados, aquí se sirve (durante la temporada) uno de los mejores chiles en nogada de la ciudad. Buen costo-beneficio. Ideal para: • Familias o para quien trabaja por la zona. • Grupos de turistas, nacionales o extranjeros, que desean tener la clásica experiencia de una auténtica fonda. Comida: 8.3 Ambiente: 7.0 Servicio: 8.0 Costo promedio por persona: $390. Recomiendo: • Pellizcadas con longaniza. • Tacos de carne deshebrada con salsa borracha. • Caldo tlalpeño o sopa de hongos. • Pescado a la veracruzana. • Chile relleno de queso y picadillo. • Dulce de piñón o natilla. Dirección: Liverpool 166, entre Amberes y Florencia. Juárez. Tels.: 5207 2732/5525 8128. Valet parking.

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Cardenal El

Cocina mexicana tradicional

Votado en las encuestas MB como el mejor tradicional mexicano. La familia Briz es ejemplo de exitosa restaurantería, dedicación y amor por nuestra cocina. Materias primas, servicio y panadería de primera, en cómodos, amplios y ruidosos feudos, siempre abarrotados. Constancia en todas las sucursales, estrenando en el sur de la ciudad. Ideal para: • Desayunos de negocios o con la familia (conchas con nata). • Comidas en ambiente político y empresarial entre semana. • Familias en fin de semana. Comida: 8.8 Ambiente: 8.0 Servicio: 8.5 Costo promedio por persona: $550. Recomiendo: • Mixiote de flores de maguey con escamoles. • Chile relleno a la oaxaqueña. • Pecho de ternera. • Espaldilla de cordero en barbacoa. • Panqué de elote. • Nieves de fruta de temporada. Dirección: Av. de la Paz 32. San Ángel. 5616 6124/7067. Juárez 70 (Hotel Sheraton). Centro. 5518 6632. Palma 23. Centro. Tels.: 5521 8815 al 17. Palmas 215 esq. Monte Camerún. Lomas de Chapultepec. Tels.: 2623 0401 al 03

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GENERA

EMOCIONES

CLIENTE EN TU

Hoy en día, ir a un restaurante se ha vuelto muy cotidiano y pareciera que los establecimientos han olvidado una parte esencial: Crear una experiencia positiva en sus clientes. Al entrar a un restaurante nuevo tenemos la duda y sentimos curiosidad sobre si este lugar cubrirá nuestras expectativas o mejor regresamos al que ya conocemos. Esa duda se va transformado al ver el establecimiento por dentro, tener contacto con los meseros y con la comida, generando así una experiencia satisfactoria al ver que todo es como lo esperabas e incluso mejor o si algo empieza a fallar, si ves que las cosas no son lo que creías se convierte en una experiencia frustrante, de enojo en la cual lo primero que viene a tu mente es “no regreso jamás”. Si bien la gente va a los restaurantes a comer, generalmente esperamos algo más y es que nos sorprendan de forma positiva, que realmente gestionen nuestra experiencia de la mejor manera posible, que al entrar no nos convertamos en un cliente más, sino en parte del lugar. Es momento de pensar en los restaurantes como un elemento integral. Hay que dejar de pensar que lo único que evalúa el cliente es la comida y su trato con los meseros. Hay que conocer a detalle que factores se evalúan y empezar a considerarlos como parte de la estrategia para que realmente se viva una experiencia satisfactoria.

Coach Ricardo González Director de Exeinservice www.exeinservice.com

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Es natural que los establecimientos se centren en la comida y el servicio, ya que son los elementos tangibles, sin embargo es hora de empezar a ver un poco más allá ya que estos representan sólo una parte de la experiencia.

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Esta experiencia se logra a través de los pequeños detalles, algunos muchas veces olvidados. Por lo tanto, es necesario revisar la experiencia del cliente desde antes de que ingrese a nuestro restaurante. El primer impacto que tendrá es con la fachada y el letrero, si este se encuentra dañado, no funcionan las luces o está mal pintado, entonces el cliente ya empieza a tener emociones sobre el lugar. Después tenemos el valet parking y aquí hay uno de los factores principales en la experiencia, ellos son el primer y último contacto que tienen los clientes con tu personal (a pesar de que muchos establecimientos se quieren lavar las manos diciendo que ellos son de otra empresa, eso a los clientes no les importa, ellos van a tu restaurante y dejaron el coche con la gente de tu establecimiento), si ellos no te reciben apropiadamente o al salir no se despiden de la mejor manera posible, el trabajo de todos los demás puede pasar a un segundo término y hacer que el cliente no vuelva o, por el contrario, ellos pueden iniciar con la mejor experiencia y cerrar con broche de oro. Además de esto, la experiencia se compone de valores constantes y variables como los precios y la rotación


platillos de la carta, la estética del lugar, los elementos que envuelven al servicio, la información que recibe el cliente y la conexión interpersonal. Es necesario tomar varios puntos que generan emociones en nuestros clientes, no sólo evaluar la calidad de nuestros alimentos y estos son: Los procedimientos Durante su estadía, el cliente entra en contacto directa o indirectamente con el personal, cajeros, meseros, hostess, etcétera. En esos momentos se percibe el profesionalismo de los colaboradores del establecimiento y representan momentos para generar valor en su experiencia. Incluso cuando ellos creen que el cliente no los ve y pueden hacer lo que quieran. La dimensión ambiental En este espacio entran los sentidos de los clientes, música o ruido, perfumes o malos olores, comodidad de los espacios, si las mesas están muy apretadas o se cuenta con espacio suficiente. Además también entra el contacto directo humano con lenguaje adecuado y positivo. La dimensión estética Esta dimensión no sólo se refiere a lo que el cliente ve, sino cómo lo percibe, si realmente se le hace bonito, cómodo, seguro, de buen gusto, etcétera. Este punto se refiere a toda la parte visual del establecimiento y también tiene que ver con la imagen, carta, uniformes, folletos, volantes, señalización interna y externa, entre otros. Los recuerdos De primera intención esto puede sonar un poco extraño, sin embargo el restaurante al ofrecer servicios, gestiona también los recuerdos de la gente, en un futuro quizás el cliente no recuerde el nombre de la persona que lo atendió, pero recordará como lo hizo sentir. El comensal juzga globalmente todo lo que vio del factor humano y la comida, en eso basa una gran parte de su experiencia; sin embargo, las emociones se generan por un conjunto de situaciones que es necesario controlar y así en todo momento generar experiencias positivas en tu cliente, esto hará que él quiera volver a tu establecimiento y sea el primero en recomendarte.

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In memorian

Alejandro G. Vargas

Los

“SOBREVIVIENTES

de los Andes” Por Dr. Javier Salas Martín del Campo • Director de Estudios Económicos de ANTAD

Estimado lector, en esta ocasión no vamos a tratar temas de economía o finanzas, sino que vamos a aprovechar este espacio para honrar la memoria de una gran persona, restaurantero y amigo que murió de manera inesperada el 21 de diciembre. Viene al caso porque estuvo muy relacionado con el mundo de los restaurantes y del vino durante 18 años, por haber sido Director de Relaciones Públicas del Club de Banqueros de México. Durante esos años, Alejandro organizó innumerables festivales gastronómicos y vendimias que fueron el orgullo del Club. Pero permítanme relatarles porqué el artículo se titula “Los Sobrevivientes de los Andes”. Obedece a que en un viaje gastronómico y enológico, donde visitamos Argentina y Chile un grupo de amigos, sobrevivimos al terremoto de Chile del 27 de febrero de 2010.

No se apure estimado lector, este relato tiene carácter de aventura por todo lo que nos ocurrió en el viaje. Ciertamente, también fue una extraordinaria experiencia visitar las bodegas vitivinícolas de estos países, que me sorprendieron por la calidad de los vinos que producen, su buena gastronomía y la calidez de trato con que nos distinguieron. Pero empezando por el principio, yo estaba un poco renuente a ir al viaje porque en esa época del año acostumbraba viajar a lo que fue Indochina, desde Vietnam a Myanmar pasando por Cambodia y Laos. Fue Alejandro quien me convenció de acompañarlos, porque me dijo: “vas a vivir una experiencia única”, y créanme que no se equivocó. Antes de iniciar el relato les voy a proporcionar los nombres de los participantes: Alejandro, Javier, José Ángel, Luis, Rafael y Víctor. Como pueden ver en estricto orden alfabético y sin apellido porque no les pedí permiso para escribir este artículo, pero espero que no les importe.

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El viaje inició en la Provincia de San Juan, Argentina donde la primera bodega que visitamos fue Callia en el Valle de Tulum. Ahí empecé a darme cuenta que el viaje iba a ser un éxito por el entusiasmo con que nos recibieron el enólogo José Rubén Morales y su equipo de trabajo. Nos comentaron que su propósito es producir el mejor vino de cepa shiraz de argentina, varietal que está perfectamente aclimatada en las tierras de San Juan. Producen vinos fáciles de beber con gran juventud y expresión, hasta aquellos vinos más elaborados que se guardan para una ocasión especial. Esa noche cenamos en el restaurante La Cava del Hotel Bono Park, que es un lugar muy especial porque está construido sobre los que fueron las piletas de añejamiento de vino de una antigua bodega, por lo que muestra el ladrillo original de la construcción. La comida extraordinaria a base de carnes y ensaladas. No faltaron la berenjena y las alcachofas para complementar los platillos, y de postre alfajores con dulce de leche. Al día siguiente nos dirigimos a la Bodega Salentein ubicada en el Valle de Uco. Fue un viaje largo en carretera, pero valió la pena por ir viendo la campiña con paisajes de viñedos espectaculares. Al llegar a la bodega, la primera impresión es que parece un “bunker”, ya que sobresale una construcción de piedra y se lee únicamente “Salentein”, pero cuando entramos al inmueble nos percatamos que está construido hacia abajo, con un diseño arquitectónico muy


moderno y se observa una gran pulcritud en la elaboración del vino y en el cuidado de la cava de añejamiento. Tuvimos la oportunidad de probar sus mejores reservas y comer en el restaurante Killka, que está dentro de la propiedad. Nos ofrecieron un vino varietal merlot, precisamente de la etiqueta Killka, que resultó ser un apreciado amigo del asado que nos sirvieron. En el hotel de la bodega, en un estilo campirano de muy buen gusto, tienen como atracción caballos y bicicletas para aventurarse a descubrir los viñedos. Posteriormente nos trasladamos a Mendoza, donde visitamos la mansión Salentein, que es una casa estilo europeo perfectamente acondicionada para relaciones públicas y oficinas. Vale la pena conocerla si algún día se encuentran paseando por Mendoza. De ahí procedimos a Mendoza para visitar la Bodega Familia Zuccardi. Tuvimos el gusto que nos atendiera personalmente don José Alberto Zuccardi, Director Ejecutivo de la bodega; un amante del vino y de su propia profesión, que contagia a los visitantes que lo escuchan. Estuvimos probando algunos vinos experimentales directamente en la cava, que aún no están en el mercado. Con la comida que fue otro asado con toda la variedad de carnes y embutidos que se pueda ocurrir y nos ofrecieron el Zuccardi “Q” y el “Z”, en las varietales tintas cabernet sauvignon, bonarda, malbec y syrah, y los blancos de la misma línea a base de chardonnay y torrontes. De postre fue el “Malamado” malbec, que es un vino generoso fortificado que va de maravilla para cerrar una buena comida. Es tal el entusiasmo de don José Alberto por ofrecer los mejores productos al mercado, que todos sus hijos están involucrados en el negocio. Incluso alguno de ellos produce aceite de oliva que complementa muy bien la agroindustria familiar. Nuevamente de regreso a Mendoza nos dirigimos a la Bodega Luigi Bosca, fundada en 1901 por don Leoncio Arizu. Aquí tuvimos el gusto de que nos atendiera don Alberto Arizu, quien con toda

su familia nos ofreció una hospitalidad inigualable. La visita a la Bodega Luigi Bosca nos permitió ver las exigencias que requiere el hacer buen vino, desde la selección manual de las uvas hasta los procesos de vinificación más modernos. Podríamos decir que Luigi Bosca produce consistentemente vinos selectos. Es decir, desde su línea Finca La Linda o los clásicos Luigi Bosca, ya sea en varietales o en “cortes”, resultan en una elección que seguramente va a satisfacer a los paladares más exigentes. Luigi Bosca también produce vinos para ocasiones especiales como el Ícono, la línea Gala en mezclas de uvas tintas y blancas, y De Sangre. Don Alberto ha estado promoviendo un vino con denominación de origen controlada (D.O.C.) Luján de Cuyo elaborado a base de la tinta malbec que se comercializa con la etiqueta Luigi Bosca Malbec D.O.C. Finalmente, no puedo dejar de mencionar que la mamá de don Alberto, Doña Alicia tiene sus propios viñedos en Luján de Cuyo, donde los vinos que produce están a la venta con la etiqueta de Viña Alicia. Aquí, destaca su producción a base del varietal brote negro, que es una mutación de la tinta malbec, y que ha recibido las mejores calificaciones por parte de los expertos más reconocidos en la materia. Después de este extraordinario recorrido por los viñedos de Argentina, tomamos un vuelo a Chile para continuar con nuestra intensa agenda de visitar bodegas. Teníamos programado ir a Cousiño Macul, Santa Rita, Cono Sur, Miguel Torres, Montes Alpha, y Concha y Toro. Hasta aquí todo había sido miel sobre hojuelas, por la atención que habían tenido con nosotros nuestros amigos argentinos. También se dio una muy buena camaradería en los integrantes del grupo, porque estábamos disfrutando lo que nos gusta. Era una gran expectativa ver si en Chile iba a ocurrir lo mismo. Creo que la visita en Chile también resultó espectacular, salvo por el estallido del terremoto el 27 de febrero de 2010 a las 3:34 de la madrugada.

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Para seguir con orden, permítanme continuar relatando las experiencias que tuvimos en cada bodega. Llegando a Santiago pasamos a visitar la Bodega Macul, de Cousiño Macul, donde su enólogo nos ofreció dos vinos: Antiguas Reservas Cabernet Sauvignon y Finis Terrae. Esta última etiqueta es su vino Premium. Desgraciadamente, la bodega que se construyó en el siglo XIX, quedó como museo por estar en el área conurbada de Santiago. Los grandes toneles se encuentran vacíos ya que la planta de producción se mudó a Buin en el Valle de Maipo. Los vinos de Cousiño Macul siempre han tenido buen prestigio, consecuencia del cuidado que la familia Cousiño ha puesto en su elaboración. En la tarde partimos rumbo al Alto Jahuel en Buin, para hospedarnos en el Hotel Casa Real de Viña Santa Rita. Este “Chateau” se construyó en 1880 por don Domingo Fernandez de Concha. Tiene algunos detalles muy interesantes como una capilla neogótica que construyó para el matrimonio de su hija. Cenamos en el hotel con los enólogos de la bodega, en un comedor con unos gobelinos y candelabros de clásico corte europeo. Aquello parecía Versalles, pero al escuchar la mezcla de acentos chilenos y mexicanos de los participantes me percaté que estábamos únicamente disfrutando de la influencia europea de la época. La cena esplendida, codornices, choclo y otros platillos chilenos, acompañados de Viña Carmen que es un vino fino desarrollado en 1992 por Viña Santa Rita. Al día siguiente probamos todos los varietales que producen bajo la etiqueta 120, así como su Reserva y el Medalla Real. Por cierto, que en la etiqueta de estos últimos dos vinos se presenta una fotografía del Hotel Casa Real que da una idea del esplendor del lugar. Al día siguiente nos dirigimos a la Bodega Cono Sur ubicada en Chimborango, Valle de Colchagua. Fuimos recibidos por Matías Ríos, Gerente Enológico. Me dio mucho gusto ver que en el patio frente al “Chateau” estaban izadas las banderas chilena y mexicana en señal de bienvenida al grupo. Esta bodega se fundó

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en 1993 con la idea de producir vinos que capten la expresión chilena, produce varietales en diez regiones diferentes lo cual da una idea de su gran capacidad para elegir aproximadamente cien “fundos” donde se cultivan las diferentes uvas que vinifican. Sin embargo, han hecho del pinot noir su uva emblemática, que se comercializa en los vinos premium bajo las etiquetas Ocio Y 20 Barrels. En adición a esto, sus vinos más populares con la imagen de una bicicleta o de un ganso, cubren todo el espectro que un enófilo pudiera desear. Es curioso el tema de la bicicleta y el ganso, ya que señalan que el viñedo es completamente ecológico, ya que no se emplean insecticidas o fertilizantes químicos. Entonces, los trabajadores se desplazan en bicicleta y los gansos se alimentan de insectos que son considerados plagas y dañan a la vid. Para refrendar su compromiso con la calidad y la ecología, es de las pocas bodegas que conozco que ostenten los distintivos ISO-9001 e ISO-14001, que garantizan calidad y respeto al medio ambiente. Hasta aquí el viaje continuaba yendo muy bien en un ambiente de amistad y aprendizaje de los secretos del vino del Nuevo Mundo. El 26 de febrero nos dirigimos a la Bodega de Miguel Torres en el Valle de Curicó. La bodega muy bien presentada tiene además un restaurante gourmet donde el visitante puede probar maridajes de platillos chilenos con vinos de la Casa Torres. La atención fue de primera como es de esperar de una bodega internacional que también produce vino en España y en los Estados Unidos. De hecho, la bodega fundada en 1979 fue la primera empresa extranjera de este ramo, establecida en Chile. Nos ofrecieron toda la línea de vinos Santa Digna y Manso de Velasco, que es uno de los vinos insignia de la Casa Miguel Torres Chile. Teníamos otra visita y comida en la Bodega Montes Alpha en el Valle de Colchagua, así que acudimos a la cita. Fuimos recibidos por Sonia Montanares y Douglas Murray que fueron muy amables, particularmente Douglas, que acudió a la reunión a pesar de que estaba delicado de salud. Nuevamente me sorprendió la


arquitectura, ya que la bodega está construida hacia abajo para aprovechar la gravedad y la frescura que proporciona una cava subterránea. Manejan la filosofía Feng Shui, por lo que incorporan agua metal y madera en su construcción, esto garantiza armonía y un ambiente positivo para la elaboración de vino. La misma orientación de las barricas es para cargar energía, así como la música barroca que se escucha completan la ambientación. En la cata probamos 6 varietales de Montes Alpha que cumplieron con nuestras expectativas de grandes vinos. Sin embargo, creo que estaban reservando lo mejor para la comida. Subimos a un carrito que simula un tren y fuimos a dar a la ladera de la montaña, donde nos esperaba un asador con cordero patagónico en su punto y otra variedad de cortes de carne y embutidos. Los vinos fueron Montes M al estilo bordeaux y Purple Angel a base de uva carmenere, preciados íconos de la bodega. Después de una gran comida, toma de fotos y plática, nos despedimos para dirigirnos a la Ciudad de Santa Cruz donde pasaríamos la noche para visitar la Bodega Concha y Toro al día siguiente. Al llegar al Hotel Santa Cruz nos instalamos para ir a dar la vuelta. Generalmente yo siempre compartía cuarto con Alejandro, creo que nos tolerábamos porque el nivel de ronquidos era bajo. Salimos a caminar al pueblo, muy típico con una iglesia de arquitectura románica en la plaza principal y todas las casitas de alrededor con techos a dos aguas de teja roja. Ya en la noche yo me quería dormir, pero mis amigos insistieron en cenar en el restaurante del hotel. Bueno, pensé, un caldo de congrio no cae mal. Delicioso pescado que acompañado de un sauvignon blanc de Concha y Toro nos permitió nuevamente apreciar la gastronomía chilena. Como el lector se podrá imaginar, las más de las noches terminábamos empachados; entonces, la solución era salir a tomar un Fernet con refresco de cola. Dado que era la última noche, le pregunté a un mesero donde había un buen “boliche”, ya me indicó donde y arrancamos. Mis amigos renuentes no entendieron a donde iban, pensaron que íbamos a jugar algunas líneas y tratar de hacer “Chuza”. En realidad era un antro, agradable y no parecía implicar ningún riesgo. Después de tomar el digestivo, nos dirigimos al hotel para pasar una noche apacible.

porque no se había peinado. José Angel tuvo la ocurrencia de salir al balcón de su cuarto y sentirse en una verdadera montaña rusa, porque le tocó ver cómo se desplomaba el techo del restaurante. Rafa cayó entre las dos camas de su cuarto, que estaba más arriba que el nuestro. Sintió cuando un pedazo de techo cayó y le lastimó la frente. Vic es el que andaba más activo buscando que estuvieran todos los miembros del grupo. Entraba y salía del hotel y de inmediato se hizo acreedor al sobrenombre de “Topo”. Finalmente, a las 6:30 de la mañana apareció nuestro chofer, que milagrosamente estaba vivo porque la posada donde se estaba quedando se derrumbó. Emprendimos el regreso a Santiago, Gracias a Dios con luz, porque la mayoría de los puentes estaban rotos. Un recorrido que en condiciones normales hubiera tomado una hora y media se volvió de ocho horas por las desviaciones y la confusión imperante. Podría seguir relatando más de esta, no diría terrible situación, sino de un encuentro con lo que puede ser el final de la vida. Al final esta experiencia nos unió más como amigos y nos dejó una enseñanza única. Ahora este artículo es para saludar al amigo que se fue y que seguramente está en el cielo cuidando a los cinco “Sobrevivientes de los Andes”.

Al irnos a dormir dejamos nuestras maletas razonablemente empacadas, porque al día siguiente salíamos temprano rumbo a la Bodega Concha y Toro. Nos dormimos tranquilos. Exactamente a las 3:34 de la mañana se escuchó un estruendo y es que la televisión marca Zenith modelo antidiluviano salió volando y se estrelló literalmente en los barrotes de latón de la cama de Alejandro. En ese momento me gritó: “está temblando, córrele”. El cuarto daba vueltas y ya no había luz. Gracias a Dios la puerta se abrió, porque en los temblores el marco se descuadra y luego es imposible abrir. Salimos corriendo pero no llegamos muy lejos, Alejandro rodó por la escalera, se abrazó de otra pareja y se pusieron a rezar. Yo me acerqué al cubo del elevador buscando el triángulo de vida, que podría formarse con la estructura metálica en caso de que se cayera el techo. Se oía como la película del Titanic con fuertes rechinidos por la rotura de las tuberías. De pronto caían pedazos de yeso y agua goteaba por todos lados. Pareció un infinito piensa uno ¿cuándo termina? Algunos datos indican que la máxima intensidad del terremoto duró entre 2 minutos 50 segundos a 3 minutos 25 segundos. En fin una eternidad donde si consideras que pueden ser los últimos instantes de tu vida. Al lograr salir a la plaza se veía gente enloquecida gritando, suplicando que parara, porque aún se sentían réplicas de menor intensidad. Es curioso como reaccionamos los del grupo. Alejandro y yo logramos salir y estábamos pasmados, descalzos y en pijama ligera, pero siempre buscamos la salida. Luis pensó que no era tan grave y le dio tiempo de empacar y caminar, por la puerta principal, muy elegante y con su equipaje, pero preocupado Febrero - 2013 - Comensales

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Maridaje el indiscutible resultado del amor

Joanna Vallejo Lic. GastronomĂ­a y Sommelier Cel: 5517961691 e-mail: vahjoanna@gmail.com

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La palabra Maridaje viene justamente del concepto ideal del matrimonio (armonía y equilibrio perfecto entre ambas partes), sin embargo soy de las personas que cree que las parejas sin aparente armonía también funcionan y también maridan. Al igual que en la naturaleza del hombre, en la que el amor de pareja es el concepto más antiguo y el mejor estado del ser humano, los vinos y los platillos son también amores inseparables que en el panorama ideal, deben jugar un papel igualmente importante. Ninguno debe opacar o sobresalir al otro, sino que deben equilibrarse o en algunas circunstancias uno resalta las cualidades del otro. Maridar para mí es mucho más abstracto que eso, es experimentar de manera artística, es decir, no siempre en el concepto de hermoso y armonioso, sino también en la posibilidad de lo exótico, lo bohemio, lo contrastante y a veces hasta lo inexplicable, sin dejar de admirar la compatibilidad que hay en lo lógico. Hablemos específicamente del maridaje entre platillos y vinos: El escenario juega un papel importante en el enamoramiento. Si a un platillo sencillo como podría ser un platón de carnes frías y quesos curados, le agregas un vino blanco alcohólico y seco como un jerez de manzanilla, este te ayudará a limpiar la grasa que dejan en paladar las carnes, los aromas frescos y florales te aportarán el lado tierno y dulce que no tiene la charcutería ni el queso. Esta unión sería sin duda, armoniosa, o lo que llamamos maridaje de armonía, pero si además le agregas un escenario de campo con un mantel a cuadros rojos y blancos sobre el pasto aromático de un parque soleado, estoy segura que te enamorarías de la experiencia y muy probablemente de la persona con la que la estuvieras compartiendo.

Guillermina Torres

Las parejas opuestas muchas veces funcionan por el hecho de que cada día es una experiencia apasionante, explosión de emociones. Siempre se vive al límite y no cabe lugar para el aburrimiento. En el caso del vino y la comida se le llama: maridaje de contraste. Este maridaje es encontrar los elementos opuestos y unirlos en un mismo momento para obtener una sensación exótica y difícil de explicar. El típico maridaje de contraste sería el de Foie gras (preparación a manera de pate, de hígado graso de pato), con un vino de Sauterns (vino de postre, dulcísimo con aromas exquisitos). Por un lado el platillo es un elemento muy graso y viseral, difícil de comer por sí sólo, por el otro lado el Sauterns aportaría el alcohol que nos limpiaría el paladar y el dulzor dominante que aterciopelaría y aligeraría el bocado grasoso. Porque para encontrar una pareja ideal no existe un manual exacto, cuando pretendas maridar, opta por hacer caso de tu instinto, tal y como lo harías al buscar tu media naranja, si algo llama la atención en tu interior es porque muy probablemente va a resultar algo bueno de eso, como dice el dicho: “Dios los hace y ellos se juntan”. Comúnmente nos sentimos atraídos en diferentes momentos de la vida por personas similares, esto es tu gusto personal y es totalmente correcto que atiendas a esa inquietud porque, definitivamente, el mejor vino es el que te gusta. Al comer, tú antojo es tu corazonada y ésta puede guiar al más perfecto maridaje. Por otro lado puedes jugártela y arriesgarte en el tema. No ir a la segura muchas veces nos regala los mejores momentos de la vida. Al final uno puede enamorarse de lo similar o de lo opuesto, ambos funcionan, lo que sí es indispensable es que el hombre aporte estabilidad, fuerza y romanticismo, mientras que la mujer debe aportar elegancia, ternura y simpatía.

Guillermina Torres

Que este mes mariden muchísimo. Febrero - 2013 - Comensales

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MÉXICO

NO ES POTENCIA TURÍSTICA México recibió 23.4 millones de turistas extranjeros en 2011 y por ello fue el décimo destino turístico del mundo, detrás de Francia (79.5 millones), Estados Unidos (62.3 millones), China (57.6 millones), España (56.7 millones), Italia (46.1 millones), Turquía (33.3 millones), Reino Unido (29.2 millones), Alemania (28.4 millones), y Malasia (24.7 millones). De 2010 a 2011, el número de turistas extranjeros a nuestro país aumentó apenas 0.5%, un poco menos que el 0.6% que creció para Malasia. Estos dos porcentajes son mínimos si se considera el incremento que registraron los otros 8 países: Turquía (8.7%), España (7.6%), Italia (5.7%), Alemania (5.5%), Estados Unidos (4.2%), China (3.4%), Reino Unido (3.2%) y Francia (3.0%). En ese 2011, los 23.4 millones de visitantes extranjeros le dejaron 11,700 millones de dólares a la economía mexicana, monto que no se compara favorablemente con los de otros 21 países. Y es que, en 2011, pese a ser el décimo destino de turistas internacionales, México apenas ocupó el lugar 22 en lo que a ingresos por concepto de turismo internacional, lo que significa que quienes lo visitaron no gastaron mucho durante su estancia. Superaron por este concepto a México los siguientes destinos: Estados Unidos (116,300 millones de dólares), España (59,500 millones), Francia (53,800 millones), China (48,500 millones), Italia (43,000 millones), Alemania (38,800 millones), Reino Unido (35,900 millones), Australia (31,400 millones), Hong Kong (27,200 millones), Tailandia (26,300 eduardoruizhealy@gmail.com Twitter: @ruizhealy

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millones), Turquía (23,000 millones), Austria (19,900 millones), Malasia (18,300 millones), Singapur (18,000 millones), Suiza (17,600 millones), India (17,500 millones), Canadá (16,900 millones), Grecia (14,600 millones), Holanda (14,400 millones), Suecia (13,900 millones) y Corea del Sur (12,300 millones). Para empeorar las cosas, de 2010 a 2011 los ingresos turísticos internacionales de México decrecieron 0.8%, siendo el nuestro uno de cuatro países, del total de 22 arriba enlistado, que experimentaron una baja en sus ingresos, siendo los otros tres Australia (-6.2%), Malasia (-5.1%) y Suiza (-0.1%). El crecimiento de ingresos turísticos internacionales en los otros 18 países llega a ser en algunos casos impresionante, pese a la crisis que sigue afectando a la economía mundial. Los aumentos son los siguientes: Tailandia (26.0%), Hong Kong (22.7%), India (19.6), Corea del Sur (18.8%), Singapur (17.4%), Suecia (12.9%), Estados Unidos (12.3%), Turquía (10.6%), Francia (10.1%), Grecia (9.3%), España (8.6%), Reino Unido (6.9%), Holanda (6.8%), Alemania (6.7%), China (5.8%), Italia (5.5%), Canadá (3.5%) y Austria (1.7%). Rusia, que en 2010 ocupó la posición 30 en lo que a este rubro se refiere, subió a la 23 en 2011, justo detrás de México, al incrementar sus ingresos en 29.1%, a 11,400 millones de dólares.

20 de los 22 países, arriba de China (36 USD) e India (14 USD), pero muy debajo de quienes están en posiciones superiores: Hong Kong (3,831), Singapur (3,396), Austria (2,341), Suiza (2,200), Suecia (1,433), Australia (1,365), Grecia (1,339), España (1,271), Holanda (857), Francia (819), Italia (715), Malasia (616), Reino Unido (568), Canadá (483), Alemania (473), Tailandia (398), Estados Unidos (331), Turquía (304), y Corea del Sur (246). Todo lo que arriba he escrito tiene un solo propósito: demostrar que no somos la potencia turística que durante décadas nuestros gobernantes nos han hecho creer. Pese al excelente clima de México, pese a sus bellezas naturales, playas, montañas, desiertos, tesoros arqueológicos y coloniales, y ciudades interesantes, nuestros gobernantes y prestadores de servicios turísticos han sido incapaces de que los turistas extranjeros permanezcan más días en nuestro país y gasten más dinero durante su visita. Transformar la industria turística nacional es el reto de los gobiernos federal y estatales y de los diversos prestadores de servicios. Más vale que se pongan las pilas porque, en lo que a esta actividad económica se refiere, el resto del mundo ya dejó atrás a nuestro país.

En lo que al ingreso turístico internacional per cápita se refiere, que resulta de dividir ese ingreso entre el número de habitantes de un país, México, con 104 dólares (USD), queda en el lugar

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¿

Cómo están las carreras de

?

Gastronomía, Alimentos & Bebidas y Turismo en el País

La evaluación con fines de acreditación es un medio, no un fin en sí mismo Como continuación del artículo del número anterior de esta revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes, que abordó lo que es la acreditación de programas educativos de tipo superior, en esta ocasión nos ocuparemos de dar a conocer los resultados de la evaluación que hemos hecho desde 2004 y hasta la fecha en el Consejo Nacional para la Calidad de la Educación Turística, A.C. Conaet, reconocido por el Consejo para la Acreditación de la Educación Superior, Copaes y por consecuencia por la SEP. Precisamente con base en los lineamientos y manuales de Copaes, el Conaet evalúa las carreras de Turismo y Gastronomía en todo el país que desde 2004 y hasta la fecha han sido evaluados 97 programas de licenciatura, técnico superior universitario y profesional asociado, de los cuales 77 han obtenido la acreditación por cumplir con los estándares de calidad establecidos por el Comité de Acreditación de este consejo.

Rafael Gutiérrez Niebla

Los resultados de esos procesos se analizan anualmente, son la base para los Congresos Nacionales que organizamos (7 a la fecha) y a partir de este año se instituye el Foro de la Red Conaet de programas acreditados; en tal sentido tanto el congreso (abierto a toda la educación turística y gastronómica del país) como el foro (sólo para las carreras acreditadas y reacreditadas a cinco años de vigencia) serán bianuales, intercalándose de manera natural.

www.conaet.net presidente@conaet.net

Los resultados obtenidos nos han permitido conocer con una metodología homologada y rigurosa el estado del arte de nuestra área académica de manera objetiva, transparente y confiable; en ese sentido se realiza el análisis sobre dos fuentes de

Presidente del Consejo Nacional para la Calidad de la Educación Turística, Conaet, A.C.

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información de resultados, a saber: 1. El grado de cumplimiento de cada uno de los indicadores a nivel nacional. 2. La generación de estadísticas sobre los programas académicos evaluados. Esta información es substantiva en tanto tradicionalmente se hablaba de fortalezas y debilidades con base empírica y por lo tanto no podían ser comprobados salvo en tesis e investigaciones que generalmente abarcan a una sola carrera, sin contrastarlo a nivel nacional e internacional por carecer de evidencias y metodología homologada. En este sentido, nos encontramos con datos interesantes y reales que permiten dar seguimiento a cada programa educativo y a la educación turística y gastronómica para la toma de decisiones y la mejora continua con datos duros. 1. Grado de cumplimiento por categoría de evaluación (basado en la estructura del autoestudio que se utilizó de 2004 a 2012, incluye tanto a los programas acreditados como aquéllos que no obtuvieron el reconocimiento):

“Nos encontramos con datos interesantes y reales que permiten dar seguimiento a cada programa educativo y a la educación turística y gastronómica para la toma de decisiones”

• Contexto institucional: 100% de cumplimiento -contempla a la universidad, escuela, instituto, colegio, al que pertenece la carrera-, es decir todas las instituciones con programas de nuestra área cumplen con indicadores básicos. • Normativa institucional y del programa educativo: 97.59% • Planeación: 88.88% en donde lo que más falla es el registro de resultados de la misma, para la toma de decisiones. • Organización: 87.94%. • Administración y financiamiento del Programa Educativo: 88.80%, pues hay insufiencia presupuestal y las carreras no generan recursos propios de manera extraordinaria e

independiente al presupuesto que la institución le asigna.

• Plan de estudios: 75.58%, presentando carencias en el estudio de pertinencia regional de la carrera, congruencia con el modelo educativo de la institución, contenidos obsoletos y desequilibrados frente a las líneas y áreas de conocimiento; se destaca así mismo que el requisito de otros idiomas sólo se cumple en el 57.64% de los programas. • El tema de los idiomas es uno de los más conflictivos y merece un artículo independiente, que será abordado en el próximo número. • Alumnado: 86.6% teniendo como mayores deficiencias la evaluación de los aspirantes frente al perfil de ingreso, la insuficiencia de cursos propedéuticos, mecanismos remediales o de homologación de conocimientos adquiridos en bachillerato, así como representación formal de alumnos en los cuerpos colegiados para la toma de decisiones. • Personal Académico: 89% presentando áreas de oportunidad en actualización en el campo del turismo, alimentos y bebidas, gastronomía y en capacitación en términos didáctico-pedagógicos; además de ello, los sistemas de estímulo al desempeño docente son incipientes y generalmente enfocados sólo a los profesores de Febrero - 2013 - Comensales

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medio tiempo y/o tiempo completo, dejando fuera a aquellos que trabajan en el sector e imparten una o más clases que no pasen de 19 horas semanales. • Amén de lo anterior, se presenta una insuficiencia muy grave en cuanto a producción propia de los docentes de material didáctico y/o recursos para el aprendizaje como casos prácticos, ejercicios, publicación de libros, dinámicas acordes al modelo educativo de la institución, entre otros muchos.

• Proceso de Aprendizaje: 90.74% en donde lo que más falla es el sistema de Tutorías, indispensable para los modelos educativos actuales, pues se requiere de un acompañamiento y seguimiento tanto de cuestiones de planeación curricular como de rendimiento escolar del alumno, además de problemas sociales, psicológicos, familiares, entre otros. • Vinculación y Formación Práctica: 75.86% que es un porcentaje bajo primordialmente porque las carreras no abordan las cuatro modalidades de prácticas, en muchos casos carecen de formalidad en los procesos y evaluaciones de las mismas así como en la vinculación con el sector turístico, hotelero, restaurantero, entre otros. • Éste tema de fundamental importancia para la educación turística y gastronómica también sera abordado en el próximo número. • Educación Continua: 88.83% pues la poca oferta de cursos, talleres, posgrados se centra principalmente en los egresados y no en la comunidad del entorno de la institución, es decir la sociedad en general. • Infraestructura y Equipamiento: 88.47% en donde se destaca la insuficiencia de talleres y laboratorios propios de la actividad (de cómputo con “softwares” del turismo, alojamiento, alimentos & bebidas, servicios de viaje; de alimentos y bebidas, tanto en producción, servicio, montaje, gestión, entre otros); asímismo también se puede observar que la bibliografía y recursos informativos es insuficiente y en muchos casos obsoleta. • Resultados (índices estadísticos): 83.15% • Investigación: 61.40% siendo el área con menor índice de cumplimiento, ya que en su inmensa mayoría es realizada por las instituciones públicas y por otra parte las instituciones no aceptan la investigación aplicada como una opción para aceptar y registrar proyectos en un área de conocimiento profesionalizante y que no es cientifíca, pero utiliza mucha ciencia. 2. En cuanto a estadísticas generadas por primera vez en la educación turística y gastronómica, ¿sabías que?: • De acuerdo a la SEP hay aproximadamente más de 90,000 alumnos estudiando alguna carrera de tipo superior en el área turística y gastronómica en el país. • Que de ese aproximado el 75% son del sexo femenino que al egresar se va a otros ámbitos de la economía pues los horarios y calendarios de nuestra área no son para “señoritas decentes” en un país machista. 38

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• El 46% de las carreras se cursan en 8 semestres y el 29% tienen una estructura de 9 semestres (el resto se divide en varias modalidades como las cuatrimestrales). • En licenciatura los alumnos tienen que cursar un promedio de 57 asignaturas mientras que en carreras de Técnico Superior Universitario o Profesional Asociado tienen 39. • Los contenidos sobre administración de operaciones son casi inexistentes (tiempos y movimientos, logística). • El 51% de las carreras sólo aplica examen de conocimientos en su proceso de admisión. • El promedio por grupo es de 27 alumnos. • Sólo 18 académicos tienen experiencia profesional en el área, de un total de 65 en promedio. • La cuarta parte de los profesores son de carrera (tiempo completo, medio tiempo, es decir con al menos 20 horas de trabajo semanal en la institución); los demás son de asignatura lo que significaría una ventaja si todos ellos laboraran principalmente en la actividad turística y gastronómica. • La edad promedio de los académicos es de 43 años.

• A lo largo de la carrera, las prácticas de familiarización presentan un promedio de 202.9 horas; las de observación en alrededor de 235.6 horas, las de simulación 476.3 horas y las de especialización en 776.4 horas. Esto da un total de 1691.2 horas promedio. • Sólo el 66% presenta evidencias de vinculación formal con el sector productivo para la vinculación. • De cada 100 alumnos que se inscriben a la carrera solamente la terminan 57, de los cuales obtienen el título un poco más de la mitad, lo que significa que de cada 4 que ingresa sólo 1.3 termina titulado. Los datos anteriores nos dan una idea de cómo está la educación turística y gastronómica en general, pero no difieren mucho de la educación superior en todas las áreas del conocimiento; por ello, es responsabilidad de TODOS en México el sumarnos a este que tendría que ser el reto principal de nuestro país, ya que una nación con un sistema educativo con tantas carencias desde los niveles básicos de primaria no podrá desarrollarse ni tampoco bajar los índices de pobreza, generar la redistribución de la riqueza de manera equitativa entre toda la población con justicia social, y el área del turismo y la gastronomía se presenta como una de las que mayor impulso requiere ante la perspectiva del agotamiento del petróleo como fuente de divisas número 1.

• Las asignaturas con mayor índice de reprobación son las del área cuantitativa (matemáticas, contabilidad, estadística, finanzas)

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Hacer algo distinto para erradicar la discriminación y explotación

hacia las trabajadoras del hogar

El trabajo del hogar es invisible pero necesario, si no, sólo imagínese que no se limpiara la casa, que no hubiera comida, ropa limpia, que las camas estuvieran sin tender y sin hacer las múltiples tareas que se requieren para que una casa esté ordenada y cuente con un ambiente de bienestar para la familia. Sólo imagínese un día sin su trabajadora: un caos, ¿no? Pues este trabajo sólo se ve cuando no se hace y sólo se valora a una trabajadora cuando falta en la casa. La importancia de este trabajo tiene una dimensión muy grande en la vida de una persona, una familia y una sociedad, porque es el trabajo de miles de personas que hacen posible que otras salgan a realizar su trabajo para contribuir a la economía del país, pero a pesar de ser indispensables, su trabajo y su persona no son valorados en la sociedad. Soy Marcelina Bautista, tercera de doce hermanos, originaria de Tierra Colorada Apasco, Nochixtlán, Oaxaca. Al terminar la primaria me vi obligada a dejar a mi familia y el sueño de seguir mis estudios para ir a la ciudad a trabajar en casa de una familia para contribuir a la manutención de la mía. Ésta fue mi única opción a falta de estudios, un lugar para vivir y por ser menor de edad.

Marcelina Bautista* www.conapred.org.mx

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Por trabajar en esa casa, ya no me fue posible seguir estudiando, tampoco conocía la ciudad y no hablaba español. Con esta situación vi estancadas todas mis inquietudes, y me conformé con un trabajo que yo veía sin futuro, un trabajo que la misma sociedad consideraba, y sigue considerando, de poco valor, un trabajo que dice más por la forma


en que nombran a una, un trabajo esclavizante y explotado. Mi condición de niña dio ventajas a mis patrones para manejarme cómo ellos querían, además de que tenía que ser obediente e incansable. La discriminación era muy normal en muchas casas donde trabajé: tenía que comer comida diferente, en trastos separados y no faltaba quien hablara en inglés con otras personas para que yo no los entendiera. Sin perder la esperanza de superarme, en cuanto tuve la oportunidad, la tomé, y empecé a buscar vías. Me di cuenta de que no era yo la única en desventaja en este trabajo y que el problema no sólo era mío, así que me empecé a preparar en el terreno de la lucha para recuperar mi autoestima y revalorizar mi trabajo, con el que, a pesar de todo, me mantenía y mantenía a mi familia. En ese momento me convencí de que yo debía hacer algo por otras compañeras empleadas del hogar, y desde la iglesia comencé a crear círculos de amistad, como espacios de reflexión para platicar nuestras condiciones de trabajo y vida personal. A partir de entonces formé un grupo de empleadas del hogar con el compromiso de seguir la misión de formarnos para desarrollar un trabajo organizativo y político para nuestro sector, a través de capacitación sobre nuestros derechos laborales. Para muchas empleadas del hogar esto no era fácil, porque se requería de mucho tiempo y esfuerzo, pero el logro de una era motivador para otras en busca de mejorar nuestra calidad de vida. El compromiso y la mucha voluntad de ellas hicieron el camino, y hoy en día seguimos. Algo muy importante al juntarnos entre compañeras de nuestra condición es que podemos entendernos mejor, compartir los problemas laborales y personales, en especial, porque tejemos redes de apoyo mutuo. Esta experiencia me llevó a conformar el Centro de Apoyo y Capacitación para Empleadas del Hogar (CACEH), donde las empleadas del hogar desde el año 2000 reciben talleres y cursos para conocer sus derechos humanos laborales y sus obligaciones en el trabajo. Realicé esto porque decidí que la situación de las trabajadoras debía cambiar, pues el reto

de nuestro trabajo es cambiar la cultura que lo rige, y que sigue dictando que las niñas deben educarse para el trabajo doméstico y el cuidado de otras personas, y los niños para proveer. El CACEH propone cambios al capítulo XIII de la Ley Federal del Trabajo, pues no es claro en los derechos de las y los trabajadores del hogar; por eso los patrones no se sienten obligados a respetarlos. En la Ley no se establece el derecho a la seguridad social: aunque se establece este derecho para todos los trabajadores y trabajadoras, las leyes internas del Instituto Mexicano del Seguro Social impiden la afiliación de las trabajadoras del hogar, y no obliga a los patrones a asegurarlas. La formación que recibimos como promotoras nos lleva a reproducir nuestros aprendizajes con otras compañeras que viven lo mismo que muchas hemos vivido, para encontrar juntas alternativas y mejorar la situación precaria de nuestro trabajo. Para mí es un orgullo representar al movimiento internacional de las trabajadoras del hogar como vocera y defensora de sus derechos humanos, porque creo que nuestro esfuerzo hará posible ejercer los derechos de este sector que beneficia a todos y todas. * Texto Marcelina Bautista Bautista, (mujer de origen mixteco que comenzó su lucha en la Juventud Obrera Cristiana donde fundó el grupo La Esperanza para informar a las trabajadoras del hogar sus derechos laborales. Además, fundó el Centro de Apoyo y Capacitación para Empleadas del Hogar (CACEH) y actualmente es secretaria general de la Confederación Latinoamericana y del Caribe de Trabajadoras del Hogar (Conlactraho) y coordinadora regional de la Red Internacional de Trabajadoras del Hogar (IDWN), desde donde impulsa la campaña regional Por un Trabajo Digno, Nuestros Derechos no Tienen Fronteras, para promover la ratificación del Convenio 189 de la OIT en América Latina) publicado en el libro Dos mundos bajo el mismo techo de la colección Matices editada por el Consejo Nacional para Prevenir la Discriminación (Conapred) y disponible en www.conapred.org.mx

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HOJAS Las

VERDES

¿Qué beneficios nutrimentales proporciona su consumo?

Es bien sabido que, si queremos ofrecer a los comensales platillos saludables, debemos ofrecer una buena variedad de ensaladas cuya base sean las hortalizas de hojas verdes. Para empezar, definamos a las hortalizas como aquellos alimentos que generalmente consumimos crudos o cocidos y dentro de esta clasificación encontraremos a las hojas verdes como lechugas, espinacas, acelgas, quelites, berros, verdolagas, cilantro, epazote, menta, entre otros. BENEFICIOS NUTRIMENTALES DE LAS HOJAS VERDES El contenido promedio de agua de estos alimentos llega a rebasar el 70% y su contenido calórico, por cada 100 gramos, es de 100 calorías que, si hacemos una relación los gramos equivaldrían a media pieza mediana de lechuga escarola. Si ofrecemos una preparación con espinacas, ayudaremos a los comensales a incrementar su consumo de fibra y hierro, combinado con alimentos ricos en vitamina C como cítricos, chiles verdes o pimiento morrón para ayudar a la absorción de hierro en el organismo; pensemos en algunas opciones como rollitos de espinaca en salsa de naranja, ensaladas de lechugas con hojitas de menta y supremas de toronja o bien unos taquitos de lechuga rellenos de salpicón de pollo con un dip de limón y jocoque a las finas hierbas, en fin, las opciones pueden ser tan amplias como tan creativos seamos. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) México ocupó, en 2011, el noveno lugar a nivel mundial en producción de lechugas pero el consumo de la población mexicana es muy bajo comparado con países como Japón. Esto puede deberse a diferentes factores como hábitos de alimentación, gustos, variedad en la preparación de los platillos, entre otros; por lo cual una excelente opción será ofrecer preparaciones diferentes que integren hojas verdes para fomentar su consumo. VARIEDADES DE HORTALIZAS DE HOJAS VERDES La gama de hojas verdes que se cultivan en México va desde coles de Bruselas, col china, espinaca, acelga, nabo berro, pápalo. Organizaciones agrícolas de municipios en Puebla, Estado de México y Morelos se han dado a la tarea de cultivar, de manera orgánica, estas hortalizas para cubrir la demanda del país. En 2006, se 42

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cultivaron en México, 274 mil toneladas de lechuga. Los tipos de lechuga más comunes que podemos encontrar en el país son: • Lechuga larga: Su color es verde intenso y conforme va bajando al tallo se aclara hasta llegar casi al blanco. • Lechuga iceberg o romana: Es la más común, su forma es esférica con color verde claro y al tener un mayor contenido de agua, sus hojas son más crujientes. • Lechuga sangría u hoja de roble: Se encuentra fácilmente en mercados de la ciudad; su sabor dulce es ideal para ensaladas que contengan aderezos agridulces o dulces. • Lechuga escarola: Sus hojas son rizadas de las puntas y su sabor es muy refrescante en épocas calurosas. • Radicchio o achicoria: Esta variedad es poco común pues tiene un sabor intenso casi amargo que no es tan agradable al paladar de los comensales mexicanos. Es fácil identificarla pues es morada con tallos blancos. • Endivia: Son lechugas que deben “crecer” lejos de la luz solar para evitar el desarrollo de clorofila, por lo que son casi blancas y pequeñas. Su sabor es intenso y es una excelente opción para ensaladas o botanas. • Rúcula o Arúgula: Es un tipo de hoja verde cuya forma es alargada y de hojas pequeñas; su sabor es picante y debe consumirse antes de florecer pues puede llegar a amargar intensamente. Otras hojas verdes cuyo consumo debemos fomentar, son los quelites que podemos ofrecer en cualquiera de los guisados o antojitos mexicanos. Algunos tipos de esta planta son, quelite de zorrillo, cenizo, puerco, romerillo, de hoja blanca, mazorquilla, cuale, entre otros. Pensemos que, si ofrecemos una quesadilla, o un tlacoyo podemos darle un valor agregado a esta preparación añadiendo estas hojitas verdes directamente en el relleno para que se cocinen, pues al ser tiernos requieren muy poco tiempo de cocción para estar listos. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN PARA LAS HOJAS VERDES Las hortalizas de hoja verde deben mantenerse alejadas de la humedad y en lugares frescos pues pueden llegar a descomponerse de manera rápida. Lo recomendable será que, una vez que el proveedor las entregue, deberemos lavarlas y desinfectarlas en soluciones a base de yodo o plata coloidal con la finalidad de eliminar microorganismos patógenos para luego secarlas perfectamente y mantenerlas envueltas en papel absorbente dentro de una bolsa de plástico en la cámara de refrigeración; de esta manera también aseguramos la producción y eficiencia en la cocina. Consumiendo las hortalizas de hojas verdes que produce nuestro país, aseguramos la rentabilidad del campo mexicano además de fomentar un estilo de vida saludable en la población mexicana ofreciendo preparaciones equilibradas, diferentes y variadas. LG Karen Willard Quevedo Food Stylist / Desarrollo de recetas http://estilismoalimentoskarenwillard.carbonmade.com www.facebook.com/karenwillard.foodstylist karen.willard@hotmail.com

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Chef Ulises RodrĂ­guez Corona

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DULCE ART E SANA L

Guillermina Torres

Tuve la oportunidad de conocer a un chef joven, con experiencia y con esa pasión que solo los ganadores tienen. Un joven con grandes esperanzas de que su aportación en el mundo de la gastronomía trascienda.

“Su idea es crear catas de vinos y licores con chocolate”

Estuve en su taller que se ubica en Playa del Carmen en el maravilloso estado de Quintana Roo y Ulises me hizo el honor de preparar una serie de chocolates con un 80% de cocoa y sin conservadores, artificiales, lo cual lo hace tener un sabor extraordinario pero lo más importante, es ese valor artesanal que ya muy pocas veces lo podemos encontrar, Ulises es originario de la Ciudad de México, estudió en la Universidad Anáhuac en el Cordon Bleu en donde conoció al chef Nicolas Roller, quien lo hizo amar esta profesión, este maestro que tuvo, trabaja en una organización en la cual todos tienen la obligación de viajar alrededor del mundo con el fin de aportar y conocer cada día más sobre este gremio y se caracterizan por usar aretes como símbolo de ser viajeros. Terminando la carrera, vino a la Riviera Maya a trabajar en el hotel Fairmont con el chef Micael Gurria por el cual también siente un gran respeto y una gran admiración. Después estuvo en Ritz Carlton trabajando en un país como Caimán en donde la gastronomía prácticamente no existe y su salsa más preciada es la BBQ, es cuando se valora la riqueza de nuestro país. Regresa a México y decide poner su empresa con la convicción de trascender en el medio chocolatero, su idea es crear catas de vinos y licores con chocolate. Febrero - 2013 - Comensales

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Su estrategia de venta es el outsourcing para hoteles y restaurantes, eventos privados y Cocoa Experiencia, que consiste en hacer catas a ciegas. Ulises nos dice que el 50% del producto final es el ingrediente, si compras calidad el resultado será con calidad. Conocer el proceso de elaboración del chocolate es una experiencia maravillosa que quisiera compartir con ustedes.

Cómo elaborar un buen chocolate

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PROCESO 1. Se pesan dos tantos de cacao de Tabasco por un tanto de Chiapas. 2. Se hornea a 160°C para tener un tostado a corazón (tostado uniforme por fuera y por dentro). 3. Se descascarilla, separando el haba de cacao de la cáscara.

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4. Se procede a la primera molienda obteniendo “nibs de cacao”, para después, en una segunda molienda más fina donde la manteca de cacao se funde por la fricción, y obtener “licor de cacao o pasta de cacao”. 5. Se procede al refinado en un molino de piedras por aproximadamente 12 horas. 6. Se agrega azúcar y manteca de cacao. 7. Se tempera (es una técnica que consiste en subir la temperatura del chocolate a 45 °C, bajarla a 27°C y subirla 31°C, para que pueda ser manejado).

PROCESO DEL CACAO

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1. El cacao, de donde proviene el chocolate, es oriundo de México y no sólo eso, el cacao “criollo” el llamado “Fino de Aroma”. 2. Existen tres clases: criollo, forastero y trinitario. 3. Se le llama “mazorca” al fruto donde se encuentran las semillas, envueltas en una capa blanca conocida como mucilago. 4. Estas semillas con mucilago se depositan en una caja de madera tapadas con hojas de plátano por nueve días para su fermentación. 5. Por último se seca al sol. Guillermina Torres

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Receta chocolate de mole

4. Una vez cristalizado el chocolate procedemos a llenar cada cavidad con la preparación de mole.

• 60 gramos de mole almendrado de Oaxaca. • 200 gramos de chocolate de leche (40% cacao). • 100 ml de agua.

5. Por último, tapamos con chocolate temperado todas las cavidades ya con el relleno sellando así el chocolate.

PROCEDIMIENTO Se hidrata el mole con el agua, después se lleva a ebullición y se agrega al chocolate de leche en tres tiempos para hacer una emulsión, reservamos. 1. Se pinta el molde policarbonato con manteca de cacao y pintura vegetal. 2. Con cobertura temperada, procedemos a llenar las cavidades del molde, procurando sacar las burbujas de aire golpeando el molde contra la mesa.

Cocoat Craft Chocolate Maker Ubicado en Plaza Paraíso Caribe en Av. 10 Sur entre 5 y 3 Sur, bis colonia Centro (a la entrada de Playacar). Playa del Carmen, Quintana Roo, México. Pueden encontrarlos en Facebook y Google como Cocoa Craft Chocolate Maker, Twitter como @cocoaboutique1

Ulises muchas gracias y es un placer.

3. Vaciamos el chocolate, formando así una capa delgada de chocolate en el molde y dejamos que seque hasta cristalizar.

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¿Cuántas historias de éxito no hemos escuchado? Victoria Fernández • vicfertor@hotmail.com

Lugares que por su excelente calidad y sabor han ido creciendo y que gracias a la mejor publicidad, la de boca en boca, han llegado a nuestros oídos y ¿por qué no?, ¡a nuestros paladares!t Los invito a formar parte de sus sabores haciendo un tour por sus historias, que se han convertido en leyendas. En ésta ocasión, me topé con un lugar de wraps, ¡y claro!, lo primero que vino a mi mente fue: ¿Por qué wraps?, ¿de dónde surge esta idea? Fernando Romano, uno de los dueños y creadores, me cuenta que un día casual con sus amigos, encontró éstas maravillosas tortillas de colores, mismas que son de diferentes sabores: pimiento, cilantro, habanero… ¡uff! Compraron un par de carnes frías lo hicieron una especie de taco, y sí, de ahí sale la idea de “Green Roll”. Un lugar que comenzó sin la expectativa de el éxito que están obteniendo, a la semana de haber abierto se dieron cuenta de que la gente regresaba y traía gente y opinaba. Enrique Sesma, otro de los dueños nos contó que una de las clientas hasta una receta les modificó. “El cliente tiene la última palabra”, y es gracias a ellos y a su excelente calidad, buen precio y sabor que a tres meses de haber abierto, ya tienen propuestas para asociarse y abrir más “Green Roll”.

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El nombre y el concepto surgen al igual que el restaurante, como una colaboración familiar; un lugar fresco, divertido y juvenil, con decoraciones de “encuentren a Wally”, Elvis Presley, los Beatles. Se vuelve un lugar que vale la pena conocer. Un menú con más de 10 sabores de wraps diferentes, todos acompañados del aderezo secreto de ajo con vinagre balsámico , nos llevan a un viaje de texturas, aromas, colores y exquisitos sabores que nos brindan una manera diferente de comer en la calle. Entre sus wraps los mas famosos son el “Green Roll” que es vegetariano, el “Eco Roll”, cuyo nombre viene de “económico” y en lo personal, mi favorito “El Bueno”, una excelente combinación de pavo ahumado, pechuga de pavo, pavo al horno, salami, tocino, una costra de queso, jocoque y lechuga. Así que ya sabe cual va a ser la respuesta cuando llegue a preguntar ¿cuál es el bueno? Ubicados en Av. Tecnológico, esquina Chilam Balam, frente a la “Gran Plaza”, los esperan 12 a 11:30 pm, todos los días para deleitarlos con su excelente propuesta de sabores.

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Promoviendo los beneficios de una mesa libre de

SAL

El incremento en las enfermedades crónico degenerativas tales como la hipertensión, diabetes mellitus y obesidad, han hecho que diversas autoridades y organizaciones, tanto nacionales como internacionales, instrumenten estrategias integrales para coadyuvar en el control y erradicación de estos padecimientos. Hablando específicamente de la hipertensión, debemos tener claro que esta enfermedad se caracteriza por la elevación anormal de la presión arterial (140/90 mm Hg) y que dentro de su origen se encuentran diversos factores de riesgo. Algunos de ellos son hereditarios, ambientales, enfermedades como el sobrepeso y la obesidad, y en algunas ocasiones, por la toma de medicamentos. Dentro de estos factores la ingesta excesiva de sal ocupa un lugar importante. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), las muertes por enfermedades crónicas representan el 60 por ciento del total de muertes en el mundo, de las cuales un 30 por ciento se deben a enfermedades cardiovasculares. El Informe sobre la Salud en el Mundo (OMS, 2006) calculó que el 62 por ciento de las enfermedades cerebrovasculares y el 49 por ciento de las cardiopatías isquémicas se deben a la elevación de la presión arterial. Este documento también señala que las cardiopatías son la principal causa de la muerte en mayores de 60 años y la segunda en personas de 15 a 59 años. El informe técnico elaborado por la OMS y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) (OMS, 2006) recomienda de manera general una modificación en los estilos de vida de las personas. Por Armando Ahued Ortega, Secretario de Salud del D. F.

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Entre esas recomendaciones se destaca que el consumo de cloruro de sodio (sal) debe ser menor a 5 gramos al día, cifra que es superada en muchas países del mundo. Lamentablemente México no es la excepción.


Algunos resultados del estudio INTERSALT (INTERSAL, 1989), que cito a continuación, señalan cifras alarmantes de consumo excesivo de sal en el mundo: • Más del 50 por ciento de los hombres ingiere de 8 a 11 gramos de sal al día. • El 50 por ciento de las mujeres ingieren de 6 a 9 gramos por día. • Países como Canadá, Colombia, Hungría, India, Italia, Polonia, Portugal y Corea, registran cifras que superan los 11.8 gramos de ingesta por día. Por su parte, la última Encuesta de Salud y Nutrición 2012 (ENSANUT, 2012), señala que el consumo diario de sal en México es de 9 gramos en los hombres y de 7 gramos en las mujeres, cifras que han contribuido a que 1 de cada 4 personas en México tengan hipertensión. A partir de los datos antes expuestos (ENSANUT, 2012) y retomando las recomendaciones de la OMS (OMS, 2006) para realizar campañas nacionales que sensibilicen a la población sobre el riesgo que conlleva la ingesta excesiva de sal en los alimentos, así como para adoptar un estilo de vida saludable, la Secretaría de Salud del Gobierno del Distrito Federal impulsará, de manera conjunta con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) y la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR), una campaña de concientización y educación entre propietarios de estos establecimientos y sus comensales. Uno de los objetivos de esta campaña es retirar los saleros de las mesas de los restaurantes, lo que contribuirá a hacerle frente a los problemas vinculados con la hipertensión. La Canirac en éste y otros temas es, sin duda, un aliado fundamental para seguir impulsando acciones que, sin detrimento de sus negocios y de la atención a sus comensales, contribuyan a beneficiar la calidad de vida de los habitantes del Distrito Federal.

Argentina, Chile, España y Francia. En estos países se han implementado métodos novedosos de educación para la salud y control de la ingesta excesiva de este producto. A partir de estas buenas prácticas, y con la experiencia que se tiene en el trabajo conjunto con Cámaras, Asociaciones, Consejos y Empresas, se ha diseñado la “Campaña para disminuir el consumo de sal en el Distrito Federal”. Esta campaña tiene diversos componentes tales como la distribución de información de manera electrónica e impresa, la capacitación a personal de salud y promotores comunitarios, así como hasta la recomendación de retirar el salero de la mesa en los restaurantes y en los hogares. Buscamos que esta campaña esté presente en los espacios del servicio de transporte público, mercados, tianguis, tiendas, restaurantes y, por supuesto, en los Centros de Salud y en los Hospitales. La educación y promoción de estilos de vida saludables son factores clave para prevenir a la población sobre los daños que puede tener para su salud el exceso en el consumo excesivo de sal como ingrediente y sazonador. Las acciones que pondremos en marcha están llamadas a generar concencia entre la población y apoyar la toma de mejores decisiones sobre el autocuidado de nuestra salud. Citas: • OMS, Reducción del Consumo de sal en la Población, Informe del foro y una reunión técnica de la OMS, Paris 2006 • Dyer AR, Elliot P. The INTERSALT Study: Relation of body mass index to blood pressure. INTERSALT Cooperative Research Group. J Hum Hypertens 1989;3(5):299-308 • Gutíerrez JP, Rivera-Dommarco J, Shamah-Levy T, Villalpando-Hernández S, Franco A, Cuevas-Nasu L,Romero-Martínez M, Hernández-Avila M. Encuesta Nacional de Salud y Nutricion 2012. Resultados Nacionales. Cuernavaca, México: Instituto Nacional de Salud Publica (MX), 2012.

Las campañas para la disminución de la ingesta de sal han dado ya buenos resultados en países como Estados Unidos,

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¿Que pique o

que no pique?... He ahí el dilema , “¡Chef!, ¿hago la salsa picosa o que no pique?”. Cuestionamiento constante que por lo menos cada tercer día llega a mí, y me hace pensar en todo lo que conlleva el tema de las salsas, empezando por ¿qué es la salsa?

La Real Academia Española nos dice en su diccionario de la lengua que, “salsa es la composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida”. La cocina europea la clasifica en siete de la siguiente manera: obscuras, claras, a base de jitomate, mantequilla o aceite, coulis y especiales. Se podría decir que las salsas mexicanas se encuentran en este último bloque, claro sin tomar en cuenta que se pueden clasificar en cocidas, tatemadas (en comal), frescas o crudas, licuadas, molcajeteadas y hasta llegar a los diferentes moles.

Guillermina Torres

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Pero todo esto aún no responde la pregunta, ¿deben o no picar las salsas que preparamos?, la cual me ha llevado a grandes polémicas con colegas, alumnos, mayoras y amas de casa todos con puntos de vista muy distintos que van desde: las salsas deben llevar chile pero que no piquen, hasta las salsas tienen que ser muy picosas y deben ser comidas así para demostrar que somos mexicanos y como país del chile comemos más picante que los demás países. Otros dicen que deben ser de acuerdo al territorio sustentando que las salsas más picosas son las que se hacen en las costas del país, lo que me hace recordar una anécdota de hace un poco más de diez años cuando hacía mis prácticas en el puerto de Acapulco, Guerrero. En una ocasión fui a cenar con un amigo unos tacos que nos recomendaron mucho, justo antes aderezar con salsa mis tacos llegó a mí un aroma muy peculiar que me hizo sentir un cosquilleo detrás de los lóbulos de mis orejas (supongo que la mayoría ha sentido eso en algún momento), después de dicho sentimiento pregunté al taquero en turno: –Oiga, ¿pica la salsa?, a lo que después de haberse reído irónicamente junto con los demás taqueros dijo: –¡Ps sí es salsa, ni modo que no pique… pica normal!, a continuación decidí aventurarme y comer mis tacos con dicha salsa, claro que terminando el primer taco los taqueros no paraban de reír mientras me di una de las enchiladas más grandes de mi vida que hasta tuve hipo, el cual desapareció después de quince minutos y dos Yolis. Todo esto me llevó a lo siguiente y se los comparto esperando finalmente puedan responderse a sí mismos sobre el dilema de nuestras salsas. Creo que cada persona que prepare una salsa es libre de agregarle la cantidad de chiles que quiera, pues llevará el toque y sazón de quien la haya preparado, pero siendo el caso una salsa picante es responsabilidad de quien la prepara hacer advertencia de la alta pungencia de dicha salsa. Mismo ejemplo aplica a las salsas que deben ser elaboradas con chiles muy picantes como el morita, piquín o habanero, por otra parte como chef o si uno está a cargo de algún establecimiento de venta de alimentos en los que pueden asistir diferentes tipos de clientela ya sean niños, personas delicadas del aparato digestivo, extranjeros o personas de edad avanzada, las salsas deben tener un picor al que llamaría como “picor cordial” es decir que tengan un nivel de pungencia que se sienta y que a su vez no incomode al comensal, generando así cierta adicción a la salsa, siempre y cuando se tome como medida el umbral de resistencia al picante de la mayoría de la gente, el cual podemos obtener de nuestra misma brigada de trabajo poniéndose, en los zapatos de los clientes ya que por ellos y para ellos estamos en este negocio. Chef Evyan R. Vega Restaurante Monte Cervino Condesa Colegio Superior de Gastronomia Twitter: @ChefEvyan

Fuente consultada: Diccionario de la Lengua de la Real Academia Española www.rae.es


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GADGETS 56

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MINI REFRIGERADOR USB Cuando estás frente a la computadora y se te antoja una bebida ya sea fría o caliente, corres a tu refri o a la tienda, pero después de un tiempo esa bebida ya no sabe igual. Para que eso no te suceda, necesitas mantener la temperatura ideal. Para esto ocupas este refrigerador USB, porque es práctico, seguro y muy útil. Enfría y calienta cualquier bebida y la mantiene en esa temperatura. Puedes estar en tu compu todo el tiempo que quieras y tus bebidas seguirán como a ti te gustan.

PELADOR DE AJOS El nuevo pelador de ajos es un famoso gadget que nos facilita quitar la cáscara rápidamente, pela dientes de ajo, manteniendo su olor. Sólo es cuestión de quitar la parte superior e introducir varios dientes, se coloca la tapa y se presiona ligeramente hacia abajo girando suavemente hasta pelar cada uno de los dientes. Este exclusivo gadget tiene capacidad hasta para 10 piezas.


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CHIS

TES

- ¡José!, grita el jefe de sección; - acaso no sabe que está prohibido beber durante el trabajo. - José: No se preocupe jefe, no estoy trabajando.

- ¿Cuál es el vino más amargo? - Vino mi suegra.

En un restaurante: -Señor, los cubiertos son del siglo XIV. -Y por lo que veo, el bistec también. Un señor pide la sopa del día. A los cinco minutos llama al mesero y le dice: ¡Mesero, hay un cabello rubio en mi sopa! El mesero dice: Disculpe señor, lo que pasa es que la cocinera pelirroja está de vacaciones. 58

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Entra un tipo a un restaurante y el mesero le pregunta: - ¿Desea el menú, señor? El tipo contesta, No, hoy tengo mucha prisa, sólo tráigame la cuenta.

Erasé una vez un niño, que desde chico todo el mundo decía que él iba a ser mesero. ¿Por qué? Porque, cuando le hablaban nunca iba.

Un señor pide un huevo, después que el mozo se lo sirve y el señor dice: “Oiga mesero, mi huevo está blando”. - “Ah, bueno, ¡cállate huevo!”

- ¡Oiga mozo! Me parece que este pollo está crudo. - ¿Por qué dice eso, señor? - Porque se está comiendo mi pan.


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Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes