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revistademesa.com

Enero de 2019

Ediciรณn 13 ISSN 2500 - 6886


Recomendado Marcelo Fiorotto estudió cocina en la prestigiosa escuela Mariano Moreno, de Buenos Aires. Su llegada a Bucaramanga marcó una tendencia que revolucionó los paladares al tomar como guía los parámetros de la cocina mediterránea e italiana, para fusionarlos con los sabores tropicales, siendo éste uno de los detonantes que catapultó el éxito del grupo G3 en los restaurantes Mia Nonna, Cortés, Zekkei y Good Burger. Ahora la experiencia del chef argentino, pero colombiano de corazón, se disfruta plenamente en VAR Salón Estelar, un lugar fuera de lo convencional. El restaurante, ubicado en la calle 54 con carrera 36, posee el estilo informal característico de un “Sports Bar a la colombiana” que integra varios ambientes como el lounge bar en la parte posterior y el salón VIP ubicado en la segunda planta, ideal para reuniones privadas.

La especialidad de Var Salón Estelar es la comida tradicional con un menú creado para satisfacer todos los apetitos, de ahí que sea el sitio ideal para almorzar o terminar el día. 2 Demesa


La carta ofrece una combinación de comida tradicional colombiana y comida tex-mex, creada para satisfacer todos los apetitos. Mazorca, morcillas, chicharrones o chunchullo crocante, son entradas recomendables. En platos fuertes se puede ordenar cazuela de fríjoles, cazuela de lentejas, ajiaco santafereño, sancocho bifásico, piquete, bondiola, punta de anca y las ensaladas de la casa. Recomendamos la “bandeja paisa” que es una de las mejores de la ciudad. Nada más agradable que terminar el día en VAR compartiendo pizza chicago style, enchiladas, nachos o cualquiera de las hamburguesas premium. De la barra hay novedosas propuestas creadas por el experto John Contreras, como el “Tropical Gin” macerado con maracuyá y pomelo o el clásico “Cosmopolitan” donde el vodka y los arándanos combinan a la perfección.

VAR SALÓN ESTELAR Calle 54 # 36-22 Bucaramanga Reservas: 6959898 – 312 6112824 Horario: Lunes a jueves 12 m – 12 pm Viernes y sábado 12 m – 2 am Domingo y festivos 12 m – 9 pm Facebook: Var Salon Estelar Instagram: @var.salonestelar Demesa

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Medio de comunicación que recoge lo más selecto de la oferta gastronómica y hotelera de Bucaramanga y Santander, con un enfoque turístico y cultural. Prohibida la reproducción total o parcial de los artículos sin la autorización expresa el editor. Revista Demesa es propiedad de Dimercadeo Agencia. VENTAS Calle 31 Nº 22 - 211 (201) Cañaveral, Floridablanca - Colombia demesarevista@gmail.com 320 4322303 EDITOR GENERAL José Fernando Yepes Velásquez demesarevista@gmail.com COMITE EDITORIAL Miguel Ángel Cruañas Gonzalo Mancilla Carlos Andrés Ibáñez Wilson Cáceres Flórez María Alejandra Castillo Rafael Mendoza David Morales PRENSA Gina Jaimes prensademesa@gmail.com EDITOR GRÁFICO Julian David Moreno Dimercadeo Agencia FOTOGRAFÍA Dimercadeo Agencia Shutterstock revistademesa Impresión: Litografía Corona

Somos una publicación independiente que cuenta con el reconocimiento de:

Caminar es humano, comer es divino La cocina es un arte en constante evolución. Por eso, más allá de alimentarnos o saciar una necesidad nos sentamos a la mesa a disfrutar verdaderas creaciones, expresiones del alma de maestros cocineros muchos de ellos por fortuna, dueños de una sapiencia suprema. Ciertamente es un arte que cambia y por estos días lo hace a una velocidad astronómica. En los últimos diez años la culinaria ha sufrido más mutaciones que lo registrado en todo un siglo, no termina uno de disfrutar una creación cuando ya hay otra novedad aguardando para ser probada. Nuevos chefs en cada esquina, todos con sus propias ideas revolucionarias y fundando restaurantes aquí y allá. Definitivamente el creciente interés por la comida y sus asuntos resulta algo impensable. Sin embargo la felicidad no es completa. La costumbre generalizada de “querer entrar al restaurante con nuestro vehículo” amerita un cambio cultural interesante. Caminar es saludable y hacerlo en un corto trayecto hasta el sitio elegido nos caerá muy bien para abrir el apetito. Urgen entonces campañas al respecto. Pero surgen además otras dificultades en relación con la movilidad y la disponibilidad de sitios de parqueo. El gobierno local lleva rezagado por lo menos 15 años en lo referente a la toma de decisiones concretas para resolver este problema; sobre todo en sitios neurálgicos de Cabecera del llano y sus alrededores. El problema se veía venir pero muy poco hicieron las autoridades para enfrentarlo. Urgen planes concretos de acción concertados entre la alcaldía, la dirección de tránsito y los empresarios gastronómicos. Incentivos para construir más parqueaderos, crear zonas azules, implementar parquímetros, establecer zonas peatonales, abrir nuevas vías y sobre todo, generar soluciones pensadas por lo menos para los próximos 20 años. Medellín es un buen ejemplo a imitar. Los paisas lograron superar la creciente congestión en sectores como el Parque Lleras, donde están los mejores restaurantes y sitios de rumba de la capital de la montaña con una solución simple: concertar y peatonalizar. Eso y una buena dosis de cultura ciudadana que nos quite la idea de querer estacionar junto a la mesa, resolverán mucho. La revista Demesa desea fervientemente prosperidad y buenos negocios en 2019

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Contenido 2

RECOMENDADO

16

COCTELERรA

4

EDITORIAL

18

SOBREMESA

6

PORTADA

19

IMPERDIBLE

8

ESPECIAL CARNES

20

ENOTURISMO

21

ETIQUETA

22

A LA CARTA

24

COMA SALUDABLE

VAR Salรณn Estelar

Stella Carnes & Vinos Certified Angus Beef

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INVITADO

12

DESTACADO

14

LANZAMIENTO

Juan David Zapata Restaurante Punta del Este Brown Day

Sidra

Yasupe Cantina Mexicana El robo de un millรณn de euros en vino Los Si y los No en la mesa El calentado

Reyes de los antioxidantes

Demesa

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Portada

La mejor tecnología gastronómica

P

Posicionarse con los más altos estándares internacionales en una ciudad que prefiere la carne por excelencia, fue el reto asumido por Stella Acevedo, propietaria del restaurante Stella Carnes y Vinos. La respuesta fue crear un lugar que ofrece calidad suprema en carnes, con más de 10 cortes Certified Angus Beef®, junto a una selecta carta de vinos españoles, franceses e italianos entre otros. Stella Carnes y Vinos introdujo un concepto internacional y único en Bucaramanga. Cada corte es llevado a la mesa directamente desde la nevera de maduración para ser flameado a la vista en el término deseado y servido sobre una tabla de sal del Himalaya que conserva el calor, la frescura y jugosidad de la carne, asegurando una experiencia gastronómica memorable. Si elige ir en familia o en pareja, lo ideal es ordenar platos para compartir. El “Tomahawk” es un corte de lomo ancho con hueso de costilla y marmoleo grado 4 bms6, de sabor intenso

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y gran tamaño. También se puede elegir “Porterhouse”, un corte con hueso T, con porción de lomo ancho y fino a cada lado, grado de marmoleo; dos sabores en una pieza. Otro recomendado es “Cowboy Steak”, ojo de bife de lomo ancho con hueso, grado de marmoleo, jugoso de sabor intenso e imponente tamaño. Hay cortes tradicionales como New York Steak, Denver Steak, Asado de tira, Rib eye y Punta de anca. Todo se puede acompañar de puré de papa trufado, puré de batata rosada, ensaladas de la casa y chips de papa nativa. Existen buenas opciones con salmón, cerdo y pollo. La decoración sorprende por la sobriedad y elegancia, logrando espacios confortables y acogedores dispuestos en dos niveles. Imposible no detenerse a observar la imponente cava del primer piso, donde reposa una selección con más de 420 vinos del mundo. Además de la barra donde se disfruta coctelería de autor, el restaurante posee una terraza con zona de fumadores para disfrutar el sabor y aroma de la colección de habanos disponible.


En 2019 el restaurante incursionará en nuevas tendencias de carnes del mundo, como bisonte y venado entre otras.

STELLA CARNES Y VINOS

Cra. 36 N° 54 – 32 Bucaramanga Valet Parking gratuito Reservas: 6432735 – 316 7193499 Horario: Lunes a jueves 12 m – 10 pm Viernes y sábado 12 m – 1 am Domingo y festivos 12 m – 8 pm info@stellacarnesyvinos.com Facebook/ Instagram: @stellacarnesyvinos Demesa

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Especial carnes

Sin lugar a dudas, la carne de res es considerada por la mayoría de las personas como la favorita al momento de elegir entre las proteínas. La marca Certified Angus Beef® nace gracias a la necesidad de estandarizar la calidad de la carne de res, llevándola al siguiente nivel.

La marca que

cambió la historia

de la carne de res Efraín Ramírez Flórez, Gerente de marca país

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L

a marca Certified Angus Beef® se apoyó en la Universidad de Ohio, la cual realizó múltiples estudios sobre un sinfín de animales hasta llegar a construir la columna vertebral de la compañía. Mediante diez especificaciones técnicas de selección que aplica un inspector del departamento de agricultura de EU, sobre todos los animales Angus del hato ganadero norteamericano, para seleccionar únicamente los que cumplan con el estándar, y solo estos podrán portar el distinguido logo. Así, se evalúan todos los Angus de Estados unidos para escoger los mejores ejemplares basados en la tecnología y los estudios probados en ciencias de la carne.

Existen otros datos importantes frente al tema. Por ejemplo, cada animal recibe una dieta de 150-180 días de maíz para mejorar sus niveles de marmoleo y disminuir la edad al momento del sacrificio, lo cual hace que la carne tenga más terneza. Certified Angus Beef® tiene siete años consecutivos con el récord mundial de mayor número de libras vendidas en un año. Durante el famoso “Burger máster de Tulio Recomienda” realizado el año pasado, los ganadores, de todas las ciudades usaron la marca. A Bucaramanga llegó hace un año, a través de Atlantic FS, único distribuidor autorizado para vender esta marca de carne en el territorio colombiano.

La marca, Certified Angus Beef® se comercializa en más de 50 países del mundo, entre ellos, Canadá, México, Japón, Brasil, Australia entre otros. Resulta curioso que países productores de ganado importen esta carne, pero el motivo ya lo mencionamos, esta marca es la única que garantiza calidad siempre.

Es importante resaltar que el logo Certified Angus Beef® que distingue la marca no se encuentra en todos los restaurantes que compran el producto, pues para poder usarlo se debe aprobar un proceso de certificación del restaurante mismo, que valide la manipulación del producto.

En Bucaramanga existen tres restaurantes certificados: Stella Carnes y Vinos, Diner American Kitchen y The Camacho´s

La marca elige una raza especial para la utilización de su carne: el “Angus negro”. Esta especie tiene la predisposición genética para generar más grasa que las razas cebú o brahmán que predominan en nuestro país. ¡Y si! más grasa puede ser buena. A diferencia de lo que nos enseñaron en casa, lo que pasa en esta ocasión es que la grasa de las reses de genética europea -como el caso del Angusse funde como si fuese una mantequilla. A este tipo de grasa los expertos en carnes lo llamamos “marmoleo”, lo cual mejora los atributos de un bistec desde tres aspectos: sabor jugosidad y terneza. La grasa de los animales Angus, no se parece a lo que conocemos como “gorditos” que son resistentes, pues ésta es una grasa suave que se convierte en líquido una vez está en la boca, multiplicando el sabor de la carne por mil. Angus fue el punto de partida pero la raza no lo es todo, no todos los Angus son buenos. Si usted es un apasionado de las carnes y le gusta el tema, lo invitamos a visitar los restaurantes certificados o escribirnos a través de @atlanticfoods en las redes sociales. Demesa

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Especial carnes

Conozca los términos de

COCCIÓN de la

CARNE Poco hecha Este punto de cocción de la carne es perfecto para un asado o un cocinado a temperatura alta en plancha, sartén o parrilla. La carne queda con una consistencia blanda, sabrosa y una temperatura interior de 40ºC.

En su punto Este término de cocción se consigue con un cocinado más lento y con una temperatura más baja en la plancha, sartén o parrilla. La costra exterior es más resistente. Sobre la superficie de la carne aparecen algo de sangre y tiene una temperatura interna de 65ºC. 10 Demesa

Sangrante Este punto de cocción se consigue con un cocinado rápido y una temperatura alta en plancha, sartén o parrilla. Se consigue creando una costra ligeramente resistente y una temperatura interior de 55ºC.

Bien hecha Se obtiene con un cocinado muy lento. Presenta una costra resistente con una temperatura interna entre 70 y 80ºC. Al evaporarse gran parte de los jugos, la carne no es tan jugosa y afecta también su sabor final.


Invitado

Juan David Zapata

“Top Ten” entre los bartender del mundo

Este antioqueño logró la décima posición en el “World Class Berlin 2018”, una competencia que cada año reúne los mejores del mundo en su especialidad. Lo entrevistamos en Battuto cuando vino a nuestra ciudad invitado por Diageo. ¿Cómo aprecia al momento que vive la coctelería en Bucaramanga?

Igual que veía a Medellín hace tres años. Pienso que Bucaramanga apunta ser la cuarta ciudad del país en coctelería y gastronomía; Medellín actualmente es el “top” en coctelería, pero nosotros debimos recorrer este mismo camino o sea que ustedes van muy bien.

Cuál es el camino para seguir mejorando…

Proponerles a los clientes experiencias más atrevidas. No esperar a que la persona se acerque y pida, sino que nosotros desde la barra tomemos la iniciativa diseñando cocteles extraordinarios para que la cultura crezca.

¿Qué posición ocupamos en Latinoamérica?

En mi concepto somos el segundo país más importante en coctelería por debajo de México. Digamos que ellos no llevan muchos años más de experiencia.

El licor infaltable en la barra…

El tequila Don Julio. Perdón por la cuña (risas). En serio, el tequila es un espirituoso que resulta increíble a la hora de hacer mezclas interesantes.

Y su coctel preferido…

El gin tonic, porque puedo beberlo varias veces toda la noche y me levanto muy bien al otro día. Incluso se puede beber a cualquier hora del día porque es ligero para el cuerpo y para la digestión. Le digo un secreto, la coctelería llegó a Colombia gracias al gin porque abrió las puertas de la barras.

Un consejo para los bartender

Que respeten siempre a los colegas y no critiquen las propuestas de los otros. Nosotros siempre aprendemos de la persona que está al lado, entonces debemos transmitir todo el conocimiento sin ser egoístas.

¿Qué ingrediente se lleva de Bucaramanga?

La hormiga culona. Tiene un sabor intenso que puede mezclarse incluso con tequila.

¿Cuál es el secreto de un buen coctel?

El secreto es el balance. No puede ser ni muy dulce, ni muy ácido, ni muy fuerte, ni muy suave. Si logras un buen balance tienes un buen coctel.

¿En una competencia, qué analizan los jurados?

La calificación depende de muchos elementos como consumo responsable, experiencia, sabores, técnicas, storytelling, atención al cliente, velocidad, estética visual, tendencias; un conjunto de cosas reunidas que hacen que se escoja el mejor bartender de cada país y del mundo.

Un coctel fácil de preparar cuando tenemos una reunión en casa…

Mi recomendado es el “moscow mule”, en Internet hay muchas formas de prepararlo. Como en casa las personas no tienen los elementos que utilizamos los bartender, lo mejor preparar la base del moscow mule antes de la reunión y mantenerlo refrigerado, así solo se debe añadir hielo y ginger beer cada vez que quiera servir otra ronda. Demesa 11


Destacado

Punta del Este

Para los amantes de las carnes

E

l restaurante Punta del Este, tiene la particularidad de combinar los atractivos de un hotel de talla mundial que sorprende a los visitantes. El comedor central, las tres terrazas y el barbecue ofrecen un ambiente cómodo y casual que invita a reservar un pasadía, para disfrutar la piscina compartiendo las especialidades de la comida internacional. Todos los fines de semana a partir de noviembre, la parrilla trae una novedosa propuesta que incluye cinco cortes: Porterhouse, Tomahawk, Rib eye, New York Steak y Picaña. “Dado que Punta del Este es un restaurante exclusivo quisimos ofrecer carnes reconocidas a nivel mundial, de esta manera podemos asegurar una experiencia de parrilla inolvidable”, afirma María Alejandra Castillo, gerente general del Hotel Punta Diamante. La carta de cortes Angus es original y explicativa, pues define a la perfección los tipos de cortes, términos de cocción, grado de marmoleo, bondades de las carnes; incluso el maridaje sugerido para orientar al cliente sin que queden dudas. Aun así, los encargados lo orientarán a la perfección para que cada bocado sea excepcionalmente sabroso, tierno y jugoso. Cada plato viene acompañado de variedad de guarniciones que incluyen ensaladas, vinagretas y papas. En la cava hay exquisiteces que incluyen vinos franceses, italianos, argentinos y chilenos, todo ellos de las más reconocidas bodegas.

Restaurante Punta del Este Hotel Punta Diamante - Ruitoque Condominio Piedecuesta, Santander Reservas: (7) 6978519 Ext 605 Móvil 310 630 2739 Facebook: Hotel Punta Diamante Instagram: @hotel_puntadiamante Horario: Lunes a jueves 12:30 pm - 10 pm Viernes y sábado: 12:30 pm - 11 pm Domingo y festivos: 12:30 m – 10 pm 12 Demesa

Cortes insignia: Porterhouse, Tomahawk, Rib eye, New York Steak y Picaña


El restaurante principal del Hotel Punta Diamante sigue distinguiĂŠndose por ofrecer las mejores experiencias. Ahora los fines de semana incorporaron a la carta cortes Angus que se caracterizan por su inigualable sabor.

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Lanzamiento

L

a puesta en escena del chocolate como protagonista de la gastronomía santandereana sorprende a los visitantes de Brown Day. Sus propietarios, Oscar Bernal y María Lucía Clavijo, quisieron resaltar esta deliciosa tradición a través diferentes piezas artísticas asociadas a la magia y la mitología ancestral del cacao. Brown Day es una fusión de sabores y estilos del mundo reunidos en un lugar único caracterizado por la temática, el buen gusto y la generosidad de los ambientes. Todos estos atributos hacen de Brown Day el pretexto perfecto para reunirse o escaparse para satisfacer cualquier antojo y por qué no, ir a trabajar todo el día, pues hay disponible conexión Wifi y tomas eléctricas en las mesas.

La carta se inspiró en la experiencia de viajes de Oscar y María Lucía por diferentes lugares del mundo, contando con la asesoría del chef Canen Martínez. Hay una excelente selección de omelettes acompañados de pancakes y más de 15 bebidas frías y calientes a base de cacao, adicionalmente bebidas refrescantes que incluyen smoothies y shakes. En fuertes se pueden disfrutar carnes, fondue y hamburguesas. También hay una línea de snacks, churros españoles y panadería artesanal. 14 Demesa


Delicioso tributo al

chocolate

Con la idea de favorecer a sus visitantes todos los meseros hablan inglés, además realizan rutinas cantando y bailando música country.

Brown Day

Cra 36 No 44 – 48 Bucaramanga Reservas: (7) 6432529 info@brownday.in Facebook / Instagram @browndayoficial Horario: Lunes a sábado: 7 am a 10 pm Domingos: 8 am a 7 pm Demesa 15


Coctelería

Sidra

Refrescante natural

Fotografías: Yerson Serpa

Hace pocos años esta bebida natural que se obtiene de la fermentación del mosto de la manzana, comenzó a tener más adeptos en los bares y restaurantes. Su popularidad abarca países como España, Francia, Gran Bretaña, Estados unidos y Argentina que son además grandes productores y consumidores.

E

n la época grecorromana ya se consumía una bebida que se obtenía de la manzana, conocida como “sikera” (en griego) o “sicera” (en latín), hoy la llamamos Sidra. A mediados del siglo XIX al proceso de elaboración se añadió dióxido de carbono dando origen a la sidra carbonatada siendo un verdadero éxito por recordar el sabor de los vinos espumosos. En Latinoamérica, fueron los inmigrantes españoles de principios del siglo XX los que trajeron consigo el gusto por la bebida que ayudaron a popularizar. En Argentina, por ejemplo, es costumbre beber sidra durante las fiestas navideñas, acompañada de panettone o pan dulce. En Colombia, comienza a tener visibilidad como una nueva opción de consumo. “Entre las bebidas fermentadas es la que aún falta por conocer y aunque hay quienes la prefieran sola, es ideal para acompañar cualquier tipo de alimento. Sus matices frutales permiten que sea compatible con otras bebidas aromatizadas en todo tipo de bitters y botánicos (pétalos de rosa, semillas de coriandro, pimienta rosa, bayas de enebro, entre otros”, explica Luis David Camacho, especialista en servicio de restaurantes e instructor Sena.

Tome nota

El “escanciado” consiste en agitar la sidra, airearla y despertar el gas carbónico que al golpear contra el vaso, volatiliza sus precursores aromáticos y potencia sus propiedades organolépticas.

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Es mejor beber la sidra con mucho hielo, cuanto más fría mejor. Agregue una rodaja de limón o algún bitter, para aportar un sabor único. La copa ideal para la sidra espumosa es la misma que se utiliza para la champaña (tipo flauta). Mejor que sea transparente sin ningún tipo de dibujo o biselado. La temperatura ideal para servir la sidra espumosa es entre 6 y 8 grados.


Maridaje: La sidra es perfecta para acompañar encurtidos, quesos y postres a base de chocolate o café, tartas de queso, hojaldres y bombones

Coctel de Sidra Stowford Press Ingredientes - 4.5 onzas de ginebra - 3 onzas de zumo de lulo - 6 onzas de Sidra Stowford Press - Cubos de hielo - 6 pétalos de mini rosas - 3 pétalos de flor de Jamaica - 2 bayas de enebro

Preparación En una copa tipo huracán añadir los cubos de hielo. Agregar la ginebra, el zumo de lulo y la sidra directamente. Mezclar suavemente. Decorar con pétalos de mini rosas, flor de Jamaica y bayas de enebro para aromatizar. Disfrute. Demesa 17


Sobremesa

Stowford Press Stowford Press es una sidra autentica con más de 100 años de historia, que utiliza exclusivamente las mejores manzanas agridulces de Inglaterra. Su fabricación aplica procesos tradicionales con técnicas modernas, lo cual le ha merecido el reconocimiento de los expertos como “la mejor de las sidras principales” presentes en la International Cider Challenge Awards. Stowford Press ha construido su popularidad en su calidad y sabor premium. A pesar de ser disfrutada en todo el mundo, mantiene sus raíces de Herefordshire (Inglaterra). Su color dorado claro refleja el verdadero sabor y refrescante esencia de manzana, por lo tanto Stowford Press realmente sabe cómo se ve. Se debe disfrutar bien fría. Hay tres presentaciones disponibles en Colombia, botella de 500 ml, botella de 300 ml y lata de 500 ml. En Bucaramanga la marca está representada por Vinatra Distribuidora, que además trae un portafolio con vinos franceses e italianos y sidras inglesas de la mejor calidad. Más información en: 318 3741441 – 320 3917964.

Cuatro restaurantes latinoamericanos en el Top 15 del mundo

Chicken Box, Snob y Burger shop abrirán en cañaveral El grupo Penthouse anunció la apertura de sus restaurantes Chicken Box, Snob Premium Donuts y Burger Shop en Cañaveral. Se conoció que las tres marcas estarán reunidas en una edificación sobre la calle 31 junto al supermercado El Cristal, uno de los sitios más tradicionales del sector. El grupo Penthouse ya habia tenido la experiecia de abrir dos puntos de Chicken Box en Medellín, con excelentes resultados. Ahora desean expandirse en esta ciudad, para que los habitantes del sur de la meseta de Bucaramanga, incluyendo Ruitoque alto, Ruitoque bajo, Floridablanca y Piedecuesta, puedan disfrutar estos sabores. Se espera que la apertura se realice en febrero de 2019. 18 Demesa

La publicación 50 Best acaba de otorgar el reconocimiento a los mejores restaurantes del mundo en 2018. El francés Cédric Grolet ganó el premio al mejor pastelero, mientras que el premio a la trayectoria fue para el chef peruano Gastón Acurio (Astrid y Gastón). Cabe resaltar que Perú tiene una vez más el mejor restaurante de Suramérica y junto con México, siguen a la vanguardia en latino américa. Estos son los 15 mejores del ranking mundial: 1 Osteria Francescana (Modena, Italia) 2 El Celler de Can Roca (Girona, España) 3 Mirazur (Menton, Francia) 4 Eleven Madison Park (Nueva York) 5 Gaggan (Bangkok) 6 Central (Lima, Perú) 7 Maido (Lima, Perú) 8 Arpege (París, Francia) 9 Mugaritz (San Sebastián, España) 10 Asador Etxebarri (Axpe, España) 11 Quintonil (Ciudad de México, México) 12 Blue Hill at Stone Barns (Nueva York, USA) 13 Pujol (Ciudad de México, México) 14 Steirereck (Viena, Austria) 15 White Rabbit (Moscú, Rusia)


Imperdible

Yasupe El encanto de lo clandestino La pared trasera de la hamburguesería Burger Shop en Cabecera, sirve como entrada insospechada a Yasupe Cantina, un lugar mágico e irreverente que además de cócteles ofrece comida inspirada en las colonias populares mexicanas.

Yasupe es un “guacamole bar” sin pretensiones que invita a ser descubierto. Su mágico ambiente posee el encanto de lo íntimo, por eso el ingreso es limitado y con reserva previa, para disfrutar música de banda popular, tequila y botanas, en celebraciones y cumpleaños. La carta es básica: aguachiles, quesadillas, flautas, guacamoles y tostadas con todos los ingredientes que caracterizan la verdadera comida popular mexicana. Destacamos los “aguachiles” que pueden ordenarse de pulpo, camarón, atún y palmitos, por ser un plato único en Bucaramanga. La barra ofrece tres tipos de cocteles: Paloma, Margarita y Lupe, todos preparados con tequila Don Julio. Ahora sí, ya supo que existe Yasupe. Yasupe Cantina Mexicana Carrera 35A No. 54 -113 Bucaramanga Reservas: 317 6651065 Horario: miércoles a sábado 6 pm – 2 am Facebook: Ya Supe Instagram: yasupecantina Demesa 19


Enoturismo

EL ROBO DE

vino

1 millón DE EUROS EN

Miguel Ángel Cruañas Roche

El robo forma parte de nuestro entorno: nos roban los móviles, el coche, la vivienda, y hasta los vinos. Robar vino es una actividad con una larga tradición de inmoralidad, altas esferas, coleccionismo y guante blanco.

El robo de grandes vinos más importante en lo que va del siglo XXI sucedió en 2014. La víctima del latrocinio tardó más de dos años en percatarse de él. El principal sospechoso fue detenido recientemente. Como en las mejores películas de Hollywood, ha sido un “inside job”. El damnificado es David Solomon, presidente y codirector de Goldman Sachs, de 55 años, ex esquiador de alta competición, aficionado serio al vino y a la buena cocina, y que se divierte algunas noches haciendo de DJ en dance clubs mezclando como D-Sol. Solomon gana 1.850.000 dólares al año, más algunos extras variables. Por ejemplo, en 2017 recibió uno de 10 millones en acciones de Goldman Sachs. La Society of Bacchus America le concedió su galardón ‘Mr. Gourmet’ en 2010. Aparte de su alto cargo en el banco, es un reconocido coleccionista de vino. Según la revista Real Deal, en su piso del lujoso edificio San Remo en el Upper West Park del mejor Manhattan, tiene una bodega acondicionada para un millar de botellas. El acusado es un antiguo asistente personal, Nicolás DeMeyer. Entre las responsabilidades de DeMeyer, estaba la de recibir vinos para consumo de Solomon en el piso y 20 Demesa

trasladarlos en coche hasta la otra casa de su jefe, en una elegante playa ubicada en East Hampton (Long Island), donde disponía de una bodega aún mayor. Esos trayectos le servían para quedarse con parte de las botellas. Bajo el alias de “Mark Miller”, DeMeyer se quedaba negociaba las botellas y las vendía a un comerciante de vinos de Carolina del Norte. Una cava con mil botellas incluye muchas referencias (yo mismo me impuse un máximo de 100 referencias para mi colección, para poderles “dar las buenas noches” y notar enseguida si había algún factor de riesgo. En WineCatcher, por ejemplo es necesario un inventario semanal para controlar el stock de entrada y salida de botellas. Pero la avaricia rompe el saco. DeMeyer olvidó que en cualquier colección hay preferidos y preferidos. David Solomon ama los Domaine de La Romanée Conti. La DRC es la bodega más prestigiosa de Borgoña, Francia. Lo mejor de lo mejor. En la serie “Los Mejores Vinos del Mundo” de nuestra revista hermana Amigos & Socios explicaremos el porqué. Cabe resaltar, que el Pinot Noir de la Romanée Conti, es descrito como el “terciopelo líquido”. Y más que en octubre de 2016, DeMeyer sustrajo siete de estos tesoros borgoñones; siete botellas valoradas en 133.650 dólares. Hagan la división: 57 millones de pesos cada botella. Un “Gran Cru”. Una vez saltaron todas las alarmas, DeMeyer fue despedido. Huyó del país, por lo que se ha tardado en localizarlo y finalmente de vuelta en suelo estadounidense, fue detenido por el FBI. El delito por el que está procesado es federal por tratarse de transporte de bienes robados de un Estado a otro, cuya pena depende del valor del robo: 10 años de cárcel por cada millón de euros aproximadamente. Un último apunte. Si va a robar un vino valorado en 19.000 dólares por el que va a ir a prisión, no lo venda. Mejor bébalo.


Sí y los No en la mesa

Etiqueta

Los

SI Recuerde que “cubierto que sale de la mesa no regresa a Adriana Uribe

Consultora internacional certificada en protocolo, imagen y etiqueta social y empresarial International Etiquette Center (USA) Bastante se ha hablado de cómo la etiqueta se ha ido modificando a través de los tiempos, de acuerdo a nuestra evolución social y personal. Existen muchas normas que hoy se mantienen mientras otras han perdido vigencia.

SI

Saludar siempre. Una breve inclinación de cabeza funciona cuando se llega retrasado o cuando hay mucha gente alrededor.

SI

Ubicar la servilleta de tela en el regazo. Colocarla en el pecho solo está permitido para los niños y personas de edad avanzada.

ella”. Así pues, los mangos de los cubiertos deben ubicarse de manera que no descansen en la mesa.

NO Ubicar más de seis cubiertos en la mesa. Si se necesitan más, se hará el requerimiento a medida que se van sirviendo los siguientes platos. Recuerde que dos tipos de piezas iguales no deben tener el mismo tamaño entre sí. SI Al levantarse de la mesa para volver a ocuparla, se debe

ubicar la servilleta de tela sobre la silla para indicar que usted regresará. Únicamente se ubica sin doblarla sobre la mesa a la derecha cuando se termina.

NO Por más que nos guste la comida o quedemos con hambre se debe evitar pedir repetición, sobre todo si estamos en una reunión formal. Si es un evento familiar esta norma no aplica. SI

silla al correrla para evitar hacer ruido.

Está bien visto dar a probar la comida a otro ocupante de la mesa. Para esto se debe pedir un plato auxiliar donde pondremos el bocado antes de pasarlo.

NO hay necesidad de chocar las copas para brindar, un sencillo gesto de levantar la copa mirando a los demás y moviéndola hacia adelante funciona. La expresión “que suene el baccarat” está de salida.

NO se le ocurra olvidar las normas básicas en la mesa que le enseñaron sus padres: no hablar de política o religión, no hablar con la boca llena, no ponga los codos sobre la mesa, no mastique con la boca abierta, ni haga ruidos inapropiados.

SI

Comer todo lo que está en el plato dejándolo limpio. Recordemos que estamos en épocas de “cero desperdicio” y lo que usted no coma irá a la basura.

SI La cuchara va a la boca y no al contrario, limpie la comisura

NO Evite dejar el brazo contrario al que está usando debajo de la mesa, la idea es ubicar los antebrazos dejándolos descansar suavemente sobre la mesa

SI Y bueno, mi regla de oro: disfrute, agradezca y si no sabe

SI Cuando se siente a la mesa no olvide levantar un poco la

de los labios con la servilleta antes de tomar una bebida. No tenga un bocado solido en la boca cuando beba algo.

cómo comportarse en un momento dado, lo mejor es mirar a los demás e imitarlos. Demesa 21


A la carta

Calentado Una tentaciĂłn para iniciar el dĂ­a

22 Demesa


Como los componentes del calentado son preparados con anterioridad es importante que sean conservados en la nevera para evitar que se descompongan. Nunca se debe guardar comida que contenga zanahoria, leche, trozos grandes de tomate o pimentón, ensaladas, pescados y mariscos. Este tipo de ingredientes deben agregarse frescos.

N

o hay nada más delicioso que mezclar la comida que nos queda de la noche anterior y servirla al día siguiente. Esta vieja costumbre que forma parte de las tradiciones culinarias colombianas difícilmente pasará de moda, al contrario, muchos restaurantes han incorporado este plato al menú. La expresión “calentado” proviene de las antiguas estufas de carbón utilizadas en la zona cundiboyacense a comienzos del siglo 20. En dichos aparatos se preparaban cantidades de viandas para alimentar a los patrones y los trabajadores de las fincas, como algunos de ellos no llegaban, lo que sobraba era dejado en ollas pues las raciones se conservaban gracias al frío de la noche. Al otro día la comida era recalentada en pailas grandes para servirla al desayuno. En Santander la receta no dista mucho de la que se sirve en otras zonas del país, solamente que en la zona cafetera se emplean mucho más los fríjoles, el chicharrón. Sin embargo, el común denominador en todas partes es el huevo frito que se añade para potenciar el sabor, como también el “hogao”, conocido en otras partes como guiso, hogo o chorriado. Hoy en día, el calentado dejó de ser una comida ordinaria para ser preparada a la minuta y formar parte de la carta del desayuno o el brunch de hoteles y restaurantes, como digno representante de la cocina colombiana. Un consejo: el huevo frito sobre el calentado debe añadirse preferiblemente al desayuno. Buen provecho. Demesa 23


Recetas

Ensaladas para acompañar los asados

Nada mejor que acompañar las carnes con una ensalada liviana, que además de aportar nutrientes y vitaminas permita equilibrar el sabor de la carne. Disfrute estas deliciosas combinaciones de sabores y texturas.

Ensalada de rábano maíz y aguacate Ingredientes para 2 personas

Preparación

200 gramos de judías verdes Maíz desgranado 1 diente de ajo 4 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 Limón (para zumo) ½ cucharada de comino molido 1 pizca de sal y pimienta negra 100 gramos de rábanos 1 aguacate hass maduro Una cebolla morada y dos tomates en rodajas 50 gramos de lechugas mixtas

Cocer las judías verdes en agua hirviendo durante 3-4 minutos hasta que queden tiernas. Escurrirlas y aclararlas con agua fría. Ralle el diente de ajo en el bol donde se va a servir la ensalada. A continuación, añada el aceite de oliva, el zumo de limón y el comino molido. Salpimentar y mezclar bien.

24 Demesa

Incorporar el maíz, las judías y las hojas de lechuga. Añadir también el rábano, el aguacate y la cebolla en rodajas. Mezclar nuevamente todo y servir.


Ensalada César Ingredientes para 4 personas

Preparación

180 g de pechuga de pollo cocida y picada en cubos 4 tazas lechuga romana partida en trozos grandes 2 cucharadas queso parmesano rallado 4 cucharadas vinagre blanco 3 cucharadas de agua 3 cucharaditas aceite de oliva 1 cucharadita jugo de limón Pimienta negra Crutones de pan tostado

Dorar el pollo en una sartén. Después mezclar el pollo con la lechuga y el queso parmesano en un bol mediano. Agregue vinagre, agua, aceite, jugo de limón, pimienta. Añadir la lechuga y mezclar todos los ingredientes. Sirva y disfrute.

Ensalada de champiñones y hojas verdes Ingredientes para 2 personas 200 gr de champiñones 1 diente de ajo picado Hojas de rúgula, lechuga y albahaca 1 taza de crutones 1 pimentón 3 cucharadas de queso parmesano rallado Aceite de oliva

Preparación Cortar los champiñones en láminas y colocarlos en una sartén con aceite de oliva a fuego medio junto con el pimentón cortado en julianas. Agregar los crutones a la sartén. Cortar las hojas verdes con la mano para que no se oxiden y colócalas en un bol, luego agregar los champiñones, el pimentón y los crutones. Espolvoree el queso rallado sobre la ensalada y estará lista. Pude añadir una cucharada de aceite de oliva. Demesa 25


Coma Saludable

Reyes de los

Antioxidantes PROS

Arándano

-Ayuda a tratar enfermedades de la vista. -Fortalece el sistema inmune y aumenta las defensas. -Tiene propiedades antienvejecimiento. -Previene la hipertensión.

PROS

-Facilita la eliminación de las grasas. -Es un diurético natural que ayuda a eliminar líquidos. -Reduce la ansiedad y combate el insomnio. -Contribuye a regenerar las células hepáticas y combate las sustancias tóxicas.

PROS -Reducen los niveles de colesterol en la sangre. -Su ácido fólico es fundamental para la formación de las células. -Previenen el aumento repentino de los niveles de azúcar en la sangre. 26 Demesa

CONTRAS -En altas cantidades puede provocar dolores estomacales e indigestión. -Su consumo excesivo en infusiones ocasiona irritación intestinal.

Toronja

-Disminuye los niveles de colesterol y triglicéridos. -Aumenta la producción de colágeno y reafirma la piel. -Actúa contra los radicales libres y reduce el riesgo de padecer cáncer.

PROS

Estos son los alimentos que aportan la mayor cantidad de antioxidantes, descubra su lado bueno y no tan bueno.

CONTRAS -No se recomienda combinar su jugo con la ingesta de medicamentos, ya que puede ocasionar reacciones secundarias como taquicardia y sobredosis.

Alcachofa

Frijoles

CONTRAS -Puede dificultar la respiración en personas que usan insulina. -Su consumo en exceso puede ocasionar la obstrucción de las vías biliares.

CONTRAS -Consumirlos en exceso puede provocar flatulencias. -Si no se ingieren suficientes líquidos, podrían provocar estreñimiento e inflamación.


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