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MOSSIMO MARCA EXCLUSIVA


Cultura

Enofilia

Conceptos básicos para entender de vinos Gerardo González Vesga

Q

ueridos enofilos, después de la historia del vino, nos parece conveniente revisar algunos conceptos básicos para luego continuar con los temas que hemos propuesto y los que muy amablemente ustedes nos

sugieran.

Las franjas climáticas del vino Durante siglos los mejores resultados en el cultivo de la vid y la producción de vino se han logrado en las zonas templadas que rodean el planeta: en el hemisferio norte, en la franja donde se ubican España, Francia, Italia y la región de Napa en California. En el hemisferio sur, en la franja que pasa por Chile, Argentina, Australia y Sudáfrica. Dentro de dichos límites la vid se fortalece con más horas de sol durante el período de maduración, así como con los cambios notables de temperatura entre el día y la noche. El resultado son vinos más ácidos y menos alcohólicos, mientras que los vinos procedentes de zonas tropicales tienden a ser más dulces y por ende con más grados de alcohol. No obstante, el progreso de las investigaciones, la versatilidad y adaptación de algunas variedades de uva en zonas altas y frías de nuestros países han permitido experiencias interesantes, por ejemplo en Boyacá con los vinos de Punta Larga y Villa de Leiva. También en Zapatoca con los vinos de nuestro amigo Sergio Rangel. Terroir o terruño Esas palabras se asocian al conjunto de factores que describen la región donde está emplazado el viñedo, y que dependiendo de sus caracteristicas peculiares, dan personalidad y calidad a los vinos. Los diferentes suelos aportan cualidades y características que permiten producir un vino singular e identificable. 28

Microclima Puede decirse que es un clima dentro de otro. Una zona limitada donde se dan condiciones particularmente favorables como horas de sol, temperatura, humedad, lluvias y vientos. Por ejemplo, son mejores las uvas cultivadas en las pendientes de pequeñas colinas porque están protegidas del viento y modifican la exposición y dirección al sol. Por lo anterior, los vinos producidos en un mismo viñedo cambian con cada cosecha y con mayor razón si provienen de diferentes regiones aunque sean producidos con la misma variedad de uva. La Vendimia El término se aplica a la recolección de las uvas y se realiza entre agosto y octubre en el hemisferio norte o entre febrero y abril en el hemisferio sur. Despalillado y Estrujado Son los procesos de separación de las uvas de los escobajos una vez recogidos los racimos, continuando con el exprimido y prensado para obtener el mosto o zumo de uva. Vinificación Es el proceso de transformación del zumo de la uva en vino y depende de adecuados protocolos y procedimientos que realiza el “Enólogo”, quen es el experto en la elaboración del vino. Fermentación alcohólica Proceso que es iniciado por las levaduras que se encuentran en la piel de la uva y que se realiza en grandes cubas de madera o acero inoxidable en las bodegas. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de vinos blancos, rosados o tintos.


Vinos Blancos Son aquellos que proceden de uvas blancas y se fermentan sin los hollejos (piel de la uva). La duración de este proceso es de 2 a 3 semanas dependiendo del vino y salvo en el caso de algunos blancos especiales fermentados en barrica, no es habitual someterlos a crianza. Al terminar la fermentación, los vinos nuevos se trasiegan, clarifican, estabilizan por frío y se embotellan para ser consumidos jóvenes, preferiblemente en los dos primeros años. Vinos Rosados Se obtienen de variedades de uvas tintas. El estrujado se hace de forma suave y el mosto se deja macerar en frío y en contacto con los hollejos por un corto período de tiempo (menos de 24 horas) con el fin de que adquieran su coloración característica, continuando el resto de la vinificación como en el vino blanco. El rosado es un vino que debe consumirse aún más joven, ojalá durante el primer año y es ideal como aperitivo o refrescante en nuestras tardes soleadas. Vinos Tintos Deben su color a los pigmentos colorantes llamados “antocianos” que pasan al vino durante el contacto del mosto con los hollejos en un proceso denominado “maceración”, el cual durará el tiempo que estime oportuno el enólogo según la variedad y el tipo de vino que se quiera elaborar. En un nuevo depósito se realiza la segunda fermentación denominada “maloláctica”, que es esencialmente la conversión del ácido málico en ácido láctico, que tiene la ventaja de estabilizar un poco la acidez y hacer que el vino tenga un sabor más suave y agradable. Finalmente se suelen dejar un tiempo en las cubas y luego son seleccionados por calidades para embotellarlos inmediatamente (si van a salir al mercado como jóvenes), o pasarán a permanecer en barricas de madera hasta completar la crianza según las características del vino. Crianza Es un proceso controlado de envejecimiento y maduración del vino en barricas de roble, en las cuales desarrolla caracteres especiales que lo identifican y lo definen. No todos los vinos son aptos para realizar este proceso. El vino de crianza es un vino procedente de uvas que evolucionan bien con el paso del tiempo. Envejecimiento Es el período total desde la crianza en barrica hasta el reposo en botella. De acuerdo con los períodos que permanezcan los vinos en su fase de envejecimiento, se clasifican dependiendo de cada país. Los términos que significan “crianza o reserva en barricas” tienen diferentes lecturas. No es lo mismo este concepto en etiquetas de vinos del “viejo mundo” y del “nuevo mundo”. En Europa, particularmente en España, existen leyes estrictas que reglamentan la clasificación en “Crianza, Reserva y Gran Reserva”, mientras en Argentina, Chile o Estados Unidos el término “Reserva” no siempre significa envejecimiento en barricas de roble. Esto lo analizaremos cuando estudiemos los vinos por países. Vinos jóvenes y viejos Hasta no hace mucho, decir vino joven era sinónimo de vino ordinario, pero el gusto por lo natural los ha puesto de moda, porque reflejan la casta de las cepas y los sabores de la uva. En cambio el prestigio del que suelen gozar los vinos viejos tiene mucho de mito. Los vinos evolucionan positivamente en la botella durante un período de tiempo, si las condiciones de temperatura, humedad y estado del corcho son las adecuadas. Después, el vino inicia un proceso de declive. En cualquier caso, la edad del vino no es siempre garantía de calidad, especialmente en el trópico donde es difícil encontrar vinos viejos adecuadamente almacenados. Así que a beber -antes de que sea tarde- los vinos que guardamos esperando una mejor ocasión para descorcharlos. ¡Salud! &


Revista25  

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